CoNTENIDos AcTUALIZADOS DE NuTRICiN v ALIMENTACiN

MDULO 111

ALTERNATIVAS
PARA PRODUCCIN
DE ALIMENTOS

AliMENTOS
NUTRICIOI\b\LMENTE
MEJORADOS

INSTITUTO DE NUTRICIN DE CENTRO AMRICA

V PANAM - INCAP/OPS

Mdulo III

ALIMENT
ALIMENTOS
NUTRICION
NUTRICIONALMENTE MEJORADOS
INTRODUCCIN

Argentina utiliza el amaranto en una mezcla con

harina de trigo, tambin el pescado

en una

Dentro de los principales problemas nutricionales

harina de trigo; Mxico y Argentina utilizan soya

que padece la poblacin de los pases miembros

en una mezcla con harina de trigo para hacer

del INCAP (Belice, Guatemala, El Salvador,

pan dulce; Colombia utiliza el haba para hacer

Honduras, Nicaragua, Costa Rica y Panam) en

una bebida;

mayor o menor grado, se encuentran la

mezclas dietticas y la avellana para producir

desnutricin proteico-energtica y las anemias

un bocadillo y Venezuela utiliza sorgo para

nutricionales resultado principalmente de la baja

producir alimentos nutritivos.

en Chile se utiliza la quinoa para

ingestin de alimentos ricos en protena y energa

y alimentos fuentes de hierro, respectivamente

El anexo al final de este mdulo III, incluye una

en algunos pases existen tambin problemas

serie de manuales para la Elaboracin de

de deficiencia

Alimentos Nutricionalmente Mejorados, cuya

de vitamina A y yodo.

tecnologa
Con el objeto de contribuir a solucionar los
problemas nutricionales de la poblacin,
principalmente de los grupos vulnerables, los
nios y mujeres en edad frtil, el Instituto de

ha sido transferida para promover

agroindustrias rurales con la participacin de

jvenes hombres y mujeres pe que o s
productores.

l. Qu son ?

Nutricin de Centro Amrica y Panam -INCAPha desarrollado una serie de alimentos de alto

Los alimentos nutricionalmente mejorados o ANM,

valor nutritivo denominados INCAP-Harinas o

son aquellos alimentos a los cuales se les ha

ALIMENTOS NUTRICIONALMENTE MEJORADOS.

mejorado la calidad de su protena mediante la

tcnica de complementacin, su contenido

nivel

latinoamericano,

trabajado

en

la

tambin

formulacin,

se

prueba

ha

energtico y cantidad de micronutrientes.

validacin de alimentos con un mejor valor

Los diferentes tipos de protenas surgen de las

nutricional, utilizando mtodos

mltiples combinaciones de molculas llamadas

modernos

aminocidos. Muchos de estos aminocidos no

productos nuevos.

son producidos por el cuerpo humano, por lo

La gama
diversa

de ingredientes utilizados es muy

innovadora,

podemos citar:
2

como

ejemplos

que deben obtenerse directamente de las

protenas que comemos.

aminocidos

Si uno solo de esos

Harina de trigo di uida:

en la cual la

no est presente en lo que

harina de trigo se sustituye por otras harinas

comemos, por mucha protena del mismo tipo

hasta en 40%; y puede contener otros

que se ingiera siempre existir dficit a menos

componentes.

que se consuma

que lo

suplementaria es opcional. Los productos

proporcione (esto es lo que se conoce como

obtenidos a partir de estas harinas son

complementacin).

comparables a los obtenidos de harinas

otro alimento

La adicin de protena

slo de trigo.
Por otro lado, los requerimientos de nutrientes
menores (vitaminas y minerales) frecuentemente

Harinas compuestas

que

no

no son satisfechos ya sea por que se ingieren en

contienen trigo: hechas de harinas de

cantidades muy limitadas o porque los alimentos

tubrculos y una protena suplementaria,

consumidos aportan muy poco.

generalmente

harina de soya, en la

proporcin de 4 a 1.

2. C asificacin

En 1975, el NCAP

En 1964, la FAO present el trmino de harinas

compuestas para designar a las mezclas
elaboradas para

producir alimentos a partir

de trigo, como pan, pastas y galletas. Con el

t iempo

p r o pu so e xt e nd er e l

concepto para incluir dos grupos adicionales

de alimentos nutricionalmente mejorados:
Cereales en general, a los que se adiciona
protena suplementaria, y

se est ableci que las har ina s

compuestas tambin podan preparase a base

de otros cereales que no fueran trigo y de otras
fuentes de origen vegetal, pudiendo contener
o no trigo. Surgieron dos tipos:

Harinas compuestas a base de cereales,

oleaginosas u otras.
El Cuadro No 1, contiene los principales tipos
de harina s com pue st as desar rolladas :

Mdu o III

CUADRO No. 1
TIPOS DE HARINAS COMPUESTAS
A. Pan, pastas, galletas

1. Harina de trigo + otras harinas (cereales, races y tubrculos)

Harina de trigo + otras harinas + protena suplementaria
Harina de trigo + protena suplementaria
2. Races o tubrculos + protena suplementaria

B. Alimentos populares
a base de otros cerales
(tortilla, arepa, colada,
atol y sopa)

1. Harina de maz, arroz, avena + protena suplementaria

C. Sustitutos de la leche,
extensores de origen
animal.

1. Combinacin de harinas de cereales, leguminosas y otras

2. Harina de leguminosas y otras

Fuente: Elas L. Concepto y tecnologas para la elaboracin y uso de harinas compuestas.

tcnica: PP/NT/006

NCAP. Nota

A los dos tipos de ANM propuestos por NCAP y

Las materias primas que se usan como

que son aplicables a la mayora de los pases

Centroamericanos, se describen a continuacin:

suplementos pueden ser de origen animal o

vegetal y deben tener por lo menos tres
caractersticas:

a) Sup ementos Para A imentos Popu ares

A Base De Otros Cerea es (Torti as,
Arepas, Co adas, Ato es y Sopas)

que suplan los nutrientes deficientes en el

alimento tradicional
que sean capaces de lograr esto al ser
adicionados en cantidades relativamente
pequeas y
que no alteren
propiedades

significativamente las

fsicas y organolpticas

del alimento original. (Caractersticas

organolpticas: se refieren a sabor, color,
olor y textura del alimento.
Los alimentos y bebidas

Harinas compuestas de maz, arroz

+ protena sup ementaria:

Estos suplementos (de protena suplementaria y
micronutrientes) han sido diseados para mejorar
el valor nutritivo de los alimentos consumidos
ampliamente por la poblacin.

populares de

Centroamrica que se han suplementado son

el pino, pinolillo, tiste, coladas y cremas, tambin
se han suplementado alimentos a base de maz,
arroz y trigo, que incluyen una gama de productos
de consumo en la regin como la tortilla de
maz, bebidas populares y productos de
panadera.

Mdu o III

A la fecha, existen muchas harinas compuestas,

Entre estos productos los ms significativos y de
mayor uso, han sido los suplementos para la
tortilla de maz y la galleta nutricionalmente
mejorada.

la mayora de ellas para ser consumidas como

atoles que deben cocerse, otras se preparan
como

refrescos (horchatas), porque sus

ingredientes son precocidos.

b) Sustitutos De Leche y Extensores De

A imentos De Origen Anima
Para estos fines se han empleado protenas de
oleaginosas, de cereales y de leguminosas, que
combinadas, dan origen a alimentos de alto
valor protenico. Tambin contienen otros
nutrientes que son escasos en la dieta de la
poblacin, en este documento consideraremos
dos grupos:

Harinas Compuestas a b ase de

Leguminosas y Otros:

Sustitutos de Leche

La tecnologa para la elaboracin de harinas

Estos productos se caracterizan por su valor

precocidas consiste en someter el grano a un

nutricional que es similar al de la leche y

proceso de coccin, deshidratacin y molienda.

pueden o no contener

El producto obtenido est listo para consumirse

despus de cocinarse durante 10 a 15 minutos.
La combinacin del frijol comn con otros
frijoles como el caup o el gandul, reduce el
costo de la comida. Este tipo de harina puede

formulacin.

leche en su

Todas las formulaciones

desarrolladas en el NCAP estn enriquecidas

con vitaminas y minerales y contienen de 18
a 25% de protena de calidad.
La primer a de

estas form ulacione s

comercializadas fue la NCAPAR NA, que se

ser usado como sopa de diferentes tipos y

produce desde 1959 en Guatemala, ms

sabores o puede combinarse con otros alimentos

reciente es la B ENESTAR NA tambin de

en la preparacin de sopas de alto valor

Guatemala, la PANACREMA de Panam y el

nutritivo.

NUTR CEREAL de El Salvador.

El NCAP ha impulsado en otros pases de

Centroamrica nuevas mezclas utilizando otros
ingredientes, por ejemplo frijol chiricano y arroz
en la PANACREMA de Panam y arroz con harina
de semilla de morro para bebidas tipo horchata
en Nicaragua.

 Extensores de A imentos de Origen

Anima

de ANM se hace nfasis en la vitamina A,

acido flico, tiamina, rivoflavina, niacina,
B12, hierro y Zinc.

Son productos que se utilizan para aumentar

la disponibilidad del alimento sin afectar su

Son nutricionalmente balanceados.

valor nutritivo o su apariencia, color, olor,

Los alimentos destinados a programas como

textura y sabor caractersticos.

el de alimentacin escolar se caracterizan

En este rubro se han desarrol lad o

por ser industrializados, es decir, que las

formulaciones para la leche y para la carne.

materias primas se han modificado por la

En el caso de la leche se han utilizado

accin de los procesos de fabricacin y

extensores para la leche entera y leche

cuentan con normas de procesamiento

descremada. Con respecto a la carne se

industrial. Los sistemas de control de calidad

han utilizado mezclas de protena de soya,

del fabricante garantizan la uniformidad y

como

mantenimiento de la calidad en sus diferentes

protena texturizada y carne.

presentaciones.
En Guatemala se utiliza la protena texturizada
de soya conocida como

PROTEMA S.

PROTEMAS

4. Requerimientos que deben

cump ir os ANM

Los ANM cumplirn con los siguientes

requerimientos:
Calidad protenica superior al 80% de la
calidad protenica neta de la leche de vaca

3. Principa es caractersticas
de os ANM

Composicin de aminocidos similar al patrn

Consisten en una mezcla de ingredientes,

especialmente

de referencia (ideal) FAO/OMS

de origen vegetal, cuyas

La composicin de cidos grasos contar

caractersticas fsicas (color, sabor, olor y

con un balance de cidos grasos saturados

textura)

inferior a 50% del total de cidos grasos.

sean

acordes

los

hbitos

alimentarios de la poblacin
El aporte de micronutrientes ser diferente
Son enriquecidos con nutrientes, minerales y
vitaminas que complementen los compuestos
primarios de la mezcla de base. En la mayora

de acuerdo

a los requerimientos del

segmento de poblacin a la que se destina:

Mercado Instituciona : como la galleta

25% de la recomendacin diettica diaria

para el programa de alimentacin escolar

(PAE) o galleta escolar que suministrar el

de micronutrientes para la poblacin en

75% de la recomendacin diettica diaria

establecido que no se agrega vitamina A, si

del NCAP para Vitamina A y Hierro, as como

el pas cuenta con programas eficientes de

50% de la recomendacin diettica diaria

fortificacin de alimentos con vitamina A

del NCAP para zinc y complejo

general. Para este tipo de alimentos se ha

B (RDD

(como el caso del azcar) en Guatemala y

NCAP

otros pases.

1996).

5. Composicin Nutriciona

Mercado abierto: productos consumidos

En el siguiente Cuadro, se presenta el valor

nutritivo de los cuatro principales productos
nutricionalment e mejorados del NCA P.

por la poblacin en general como la

ncaparina, que proporciona entre el 20 y

CUADRO No. 2
VALOR NUTRITIVO DE LOS
ALIMENTOS NUTRICIONALMENTE MEJORADOS (ANM)
(porcin estandard)
NUTRIENTE

GALLETA
ESCOLAR
1 unidad
de 28 g

Protena
Energa
Hierro
Vitamina A
Tiamina
Ribof avina
Niacina
Acido F ico
Vitamina B12
Zinc

2.0 g
120 Kca
9 mg
300 mcg
0.4 mg
0.5 mg
6.5 mg
0.05 mg
0.45 mcg
5 mg

GALLETA
PARA
MUJERES EN
EDAD FERTIL
1 unidad
de 50 g
3.6 g
214 Kca
24 mg

TORILLA DE
HARINA NM*
1 unidad
de 28 g

1.1 mg
14 mg
0.17 mg
1 mcg
14 mg

1 vaso
de 250 g

1.9 g

4.4 g

158 Kca

93 Kca

0.6 mg

9 mg

20.30 mcg

300 mcg

0 mcg
0.8 mg

ATOL
NM*

0.04 mg

4 mg

0.05 mg

0.5 mg

7 mg

6.5 mg

0.005 mg

0.05 mg

0.05 mcg

0.45 mcg

0 mg

5 mg

Fuente: Estado Actual de las NCAP-Harinas en los pases miembros. 2002. NCAP-OPS.

* NM: Nutricionalmente mejorado

a) Ga eta Esco ar Nutriciona mente

Mejorada
La Galleta Nutricionalmente Mejorada fue
desarrollada en el NCAP en apoyo al Ministerio
de Educacin de Guatemala.

Es un alimento

slido con alto contenido energtico-protenico,

descentralizada, lo que favorece el mejoramiento

de panaderas artesanales en el interior del pas,
con la consiguiente generacin de nuevos
empleos.
Los pases centroamericanos han apreciado las

utilizado para reforzar la dieta del Programa de

caractersticas de este alimento y lo han

Refaccin Escolar.

introducido en sus programas de merienda

La mezcla formada por maz y soya, se fortifica

con hierro, vitamina A y vitaminas del complejo
B (tiamina, riboflavina y niacina). Adicionalmente

escolar, como es el caso de Nicaragua, Panam

y las ciudades de San Pedro Sula y de Corts en
Honduras.

se agregan preservantes (BHT y BHA) para extender

b) Ga eta Nutriciona mente Mejorada

la vida de anaquel de la galleta.

para Mujeres en Edad Frti

La calidad protenica es del 80% en comparacin
con la casena (protena presente en la leche).

Esta galleta fue especialmente diseada para

ajustarse a los requerimientos de micronutrientes

La galleta nutricionalmente mejorada presenta

durante la gestacin y la lactancia. Esta galleta

algunas ventajas sobre las harinas compuestas:

es ms grande que la escolar con el propsito

su manejo es prctico porque no requiere

de aumentar el suministro de energa y protena

preparacin dentro de la escuela ya que viene

de buena calidad,

lista para ser ingerida por los alumnos; es de igual

aumentan durante esos estados fisiolgicos.

o menor costo; no requiere ser producida en una

sola
es

industria

ya

que

su

produccin

cuyos requerimientos

En adicin a los micronutrientes que se agregan

d) Torti a Nutriciona mente Mejorada

a la galleta escolar nutricionalmente mejorada,

la galleta para las mujeres en edad frtil contiene

Esta harina contiene el 90% del peso como

zinc, yodo y cido

harina de maz y 10% harina de soya. La receta

flico.

El aporte de
la

tambin se encuentra en la CADENA sobre

recomendacin diettica diaria para este grupo.

Cereales y sus productos, al igual que el atol,

micr onutr iente s cubre

el 100 % de

esta combinacin permite mejorar el perfil

De esta galleta

se conciben

varias

proteico del alimento.

presentaciones, tanto de tamao y forma, como

En la actualidad el

de olor, color y sabor.

NCAP, se encuentra

desarrollando una nueva formulacin de tortilla

c)

Ato Nutriciona mente Mejorado

para mujeres adultas que aportar micronutrientes

en especial cido flico y hierro.

Este atol se obtiene utilizando harina que debe

contener el 70% del peso como harina de maz

e) INCAPARINA (ATOL ANM)

y 30% como harina de soya. La receta para

hacer esta harina se encuentra en la CADENA

La NCAPAR NA, es un alimento de alto valor

sobre Cereales y sus Productos, sin embargo

protenico con base en mezclas vegetales en

esta

forma de harinas, la cual fue formulada por el

receta

slo

permite

hacer

la

complementacin de aminocidos. El NCAP

NCAP.

ha desarrollado la formulacin para enriquecerla

con

micronutrientes

(hierro,

vitaminas

del

complejo B, vitamina A y zinc).

Surgi de la combinacin de harina de maz

desgerminado con harina de la semilla de
algodn. Para mejorar su valor nutricional se le

A este atol se puede agregar leche (10%) lo que

agreg ms lisina, vitaminas (retinol o vitamina

aumenta su valor nutricional.

A, tiamina o vitamina B1, riboflavina o vitamina

B2, niacina) y hierro.
Durante la misma poca se disearon otras
mezclas, utilizando de preferencia harina de soya
y maz. El valor biolgico de estas mezclas fue
semejante

o un poco

superior al de la

NCAPAR NA, pero stas no se introdujeron con el

mismo xito porque la soya era ms cara y el
cultivo de algodn era mayor.

Mdulo III

En los aos recientes, la situacin ha cambiado,

razn por la cual han aparecido en el mercado
otras harinas compuestas a base de soya.
Actualmente la

NCAPAR NA se encuentra

disponible tanto como harina para cocer como

instantnea (precocida).

En el Cuadro 3 se

presenta el valor nutritivo de 100 g de ncaparina.

Se ha utilizado como un suplemento alimenticio
de bajo costo (en comparacin con otros
suplementos disponibles) y alto valor proteico,
para la prevencin y recuperacin
desnutricin protenico-calrica

de la

en nios

preescolares.
En Guatemala, tambin se ha distribuido como
alimento complementario de la dieta del
Programa
de atole.
la

de Refaccin

Escolar, en forma

Asimismo, se promueve su uso en

preparacin

de

sopas,

guisos

de

vegetales, refrescos, tortitas, salsas, galletas,

CUADRO No. 3
VALOR NUTRITIVO DE LA
FRMULA DE INCAPARINA
POR CADA 100 GRAMOS *
Energa y Nutrimentos
Energa
Protenas
Grasas
Carbohidratos
Minerales
Calcio
Fsforo
Hierro
Vitaminas
Vitamina A
Tiamina
Riboflavina
Niacina

Valor Nutritivo
(por 100 mg)
372 caloras
24.6 g
5.6 g
57.8 g
347 mg
715 mg
11.2 mg
4500 U
1.70 mg
1.01 mg
13.62 mg

* Un vaso de atol se prepara con un mnimo e

1 cd a . sopera

Fuente: Mench, M; et. al. Tabla de Composicin

de Alimentos de Centroamrica. Primera Seccin.
Guatemala, NCAP, 1996.

pasteles y preparados de pastelera.

6. Algunos ejemplos de
alimentos nutricionalmente
mejorados que se
encuentran disponibles
en Centroamrica

En el Cuadro No. 4 se presenta un resumen de

los ANM que estn siendo producidos,
comercializados y utilizados en Programas de
Alimentacin Complementaria en la Regin.
1

CADENA 20

CUADRO No. 4
ALIMENTOS
NUTRICIONALMENTE
MEJORADOS
PRODUCIDOS EN
CENTROAMRICA

minerales.

Los cuatro principales programas

que se llevan a cabo en Centroamrica son

- Fortificacin de azcar con vitamina A
Actualmente,

El

Salvador,

Guatemala,

Honduras, Nicaragua y Costa Rica cuentan

con este tipo de programa.

Tipo de alimento nutricionalmente

mejorado

El NCAP, desarroll la fortificacin de azcar con

Guatemala Galleta nutricionalmente mejorada,

a que es ampliamente consumida por toda la

Pas

be bi d a nutritiv a , NCAPAR NA ,
B ENESTAR NA, NNOVAR NA,
V TATOL.

El Salvador

Bebida fortificada azucarada.

Honduras

Pan nutricionalmente mejorado.

Panam

Galleta nutricionalmente mejorada,

crema nutritiva, pan nutricionalmente
mejorado, muffins nutricionalmente
mejorados, PANACREMA.

Fuente: Estado Actual de las NCAP-Harinas en los pases

miembros. 2002. NCAP-OPS.

palmitato de retinol. Se escogi el azcar debido

poblacin y su volumen de consumo tiene poca
variacin, adems el azcar fortificado es
producido por plantas centralizadas con sistemas
de mercadeo y distribucin que permiten el
monitoreo de la entrega del producto fortificado
al consumidor.
- Fortificacin de harina de trigo con hierro,
vitaminas del complejo B y cido flico Uno de
los logros de este programa es la armonizacin
de los niveles de hierro y vitaminas para El
Salvador, Guatemala, Honduras y Nicaragua.
La harina de trigo fortificada se consume
principalmente en forma de pan por lo que el

7. Alimentos fortificados

mismo constituye una buena fuente de hierro,

tiamina,

riboflavina, niacina y cido flico.

Segn el CODEX AL MENTAR US, la fortificacin

o enriquecimiento de los alimentos es "la adicin

A pesar de estos esfuerzos, la deficiencia de

de uno o ms nutrientes esenciales a un alimento

hierro contina siendo un problema de salud

con el propsito de prevenir o corregir una

debido

deficiencia demostrada de uno o ms nutrientes

especialmente cuando se consumen dietas

en la poblacin o grupo especfico de

como la centroamericana (predomina el

poblacin".

consumo de cereales y vegetales ante otro tipo

a que su absorcin es difcil,

de alimento fuente de hierro como la carne o

Constituye una estrategia para la prevencin y

vsceras) Por lo tanto, tambin debe promoverse

control de las deficiencias de vitaminas y

la fortificacin de otras harinas como la de maz

nixtamalizado

y pastas alimenticias .

11

Mdulo III

- Fortificacin de sal con yodo En Centroamrica

-Fortificacin de sal con flor Ha sido llevada a

no existe ningn alimento fuente de yodo que

cabo en Costa Rica, con un exitoso programa

no sea la sal yodada.

de fortificacin con el que se logr reducir el

Los programas de

yodacin de sal de Honduras, Nicaragua, Costa

ndice de caries dentales de 9 a 3.

Rica y Panam llenan los requerimientos

nutricionales de la poblacin. Los programas de

Los programas de fortificacin de alimentos en

El Salvador y Guatemala necesitan aumentar su

Centroamrica son un proyecto de nacin,

cobertura y control debido a que todava hay

siendo responsabilidad del gobierno, los

porcentajes de poblacin que reciben sal sin

productores y los consumidores, velar porque

yodo o con niveles no adecuados (alrededor de

permanezcan y mejoren en beneficio de la salud

38 y 50% respectivamente para el ao 2002).

de todos.

Crditos:
Elaborado por Licda. Gabriela Rosas, con base a los contenidos de
las notas tcnicas PP/NT/005, PP/NT/006, PP/NT/008,PP/NT/012, PP/NT/028,
PP/NT/029, PP/NT/032 y Estado Actual de las NCAP-Harinas en los pases
miembros del NCAP, Mayo 2002.