Você está na página 1de 20

Universidad de Santiago de Chile | USACH

Facultad Tecnolgica
Depto. De Ciencia y Tecnologa de Alimentos
Electivo II: Visitas a empresas

INFORME

VISITA A COMERCIALIZADORA ANDINA S.A.

Nombre:

Mara Ins Bustamante


Marcela Clavero
Profesora:
Laura Almendares
Ruth Salinas
Fecha de entrega: 08 de Octubre
2012.
1

Informacin General de la Visita

Empresa: Comercial Andina S.A.


Direccin: Ro Itata 9668, Complejo Industrial Enea Pudahuel, Santiago, Chile.
Fecha de Visita: 4 de Octubre 2012.

Figura N1. Logo Institucional de Comercializadora Andina.

Fuente: www.coman.cl

ndice
2

1. Introduccin..
2. Objetivos....................................
Objetivos generales
Objetivos especficos..

03
05
05
05

3. Antecedentes tericos...
Trminos utilizados
Evolucin de los Alimentos Preparados en Chile.

06
06
06

4. Desarrollo de lo observado..
Diagramas de Flujo involucrados...
i. Desarrollo de Diagramas de Flujo..
Aseguramiento de calidad de la empresa

08
08
10
14

5. Comparacin.....

16

6. Recomendaciones..

18

7. Conclusiones

19

8. Bibliografa.

20

1. Introduccin

Comercializadora Andina S. A., es una empresa que inici sus actividades productivas, en Cook and Chill, a
principios del ao 2009, motivada a raz de una poltica pblica que impuls el desarrollo tecnolgico en aquella
poca, y donde 5 empresas construyeren plantas exclusivas basadas en el sistema Cook and Chill. [2]
Inicialmente su produccin se centr en satisfacer las necesidades del Programa de Alimentacin Escolar de
JUNAEB, a travs de 10 clientes concesionarios de este sistema, desarrollando en este perodo variados
nuevos productos, llegando a tener hoy un portafolio de 63 platos preparados disponibles para el mercado, bajo
altos estndares de calidad.
3

Comercializadora Andina S. A., pertenece al grupo econmico Pentzke, cuyas ms importantes instalaciones
productivas y filiales son:

ALICOPSA S.A.: Empresa Concesionaria del Programa de Alimentacin Escolar de JUNAEB

Conservera Pentzke S. A.: Empresa con ms de 106 aos de presencia en el pas, conocida por su
marca "DOS CABALLOS"

Elaboradora de Envases S.A.: Empresa productora de envases de hojalata, para la industria de


alimentos.[1]

En relacin al sistema Cook and Chill, ste fue creado a partir del inconveniente que se genera en la falta de
espacio

en

una

cocina

destinada

entregar

un

servicio

de

alimentacin

masivo.

Los alimentos destinados a abastecer estos comedores son preparados en una planta elaboradora. Estos se
cocinan de forma tradicional y las preparaciones se conservan en fro hasta por un mximo de 5 das. Horas
antes del servicio, los alimentos se trasladan en fro al comedor para su posterior retermalizacin y consumo. Se
utiliza alta tecnologa para la coccin, enfriamiento y retermalizacin de los alimentos, favoreciendo la durabilidad
e

inocuidad

de

stos

productos.

Este sistema es utilizado en las principales cadenas hoteleras, colegios, instituciones y empresas diversas, y es
mundialmente implementado en la cocina a gran escala [5].

El sistema Cook & Chill utiliza plantas altamente sofisticadas en tecnologa de preparacin de alimentos con
grandes beneficios respecto a la gestin tradicional de instalacin:

Menor riesgo de contaminacin por manipulacin de alimentos.


Menor uso de superficie respecto de cocinas tradicionales.
Proceso industrial de preparacin asegura disminucin de residuos y mermas.
Calidad estndar y homognea en la preparacin de alimentos.
Envasado en atmsfera modificada permite mantener calidad, sabor y valores nutricionales de los

alimentos.
Baja sustantiva de tasa de accidentes por disminucin en el uso de mano de obra.

Ahorro de energa y agua en la preparacin centralizada de alimentos.

Beneficios y ventajas para los clientes:


4

Se minimiza a cero el riesgo por contaminacin ETA.

Cero manipulacin de alimentos.

Entregar un almuerzo de buena calidad a trabajadores (sano, sabroso y con un equilibrado aporte
nutricional).

Recetas estndar.

Enfoque al servicio en los comedores.

Mejor servicio sin impactar en costos.

Completa trazabilidad de los productos.[2]

2. Objetivos
Objetivo general

Conocer la elaboracin y manejo de los productos Cook and Chill

Objetivos especficos

Conocer las normas de calidad o aseguramiento de calidad de la planta Comercializadora Andina.


5

Conocer los procesos de elaboracin de los distintos productos Cook and Chill elaborados en la planta
Comercializadora Andina.

3. Antecedentes Tericos

Trminos Utilizados

COOK AND CHILL


Del Ingles, literalmente: Cocinar y Enfriar. Consiste en enfriar o congelar alimentos despus de su coccin,
rpidamente, para evitar proliferacin de bacterias, contaminacin, preservar cualidades.
6

El Cook & Chill requiere, obligadamente, tres equipos: Horno Combinado, Abatidor / Congelador Rpido, y
Cmara Fra y/o Cmara de Congelados [3].

Figura N1. Diagrama de procesamiento general de alimentos bajo el sistema Cook And Chill [4].

Alimentos preparados bajo sistema Cook and Chill en Chile

Internacionalmente, ste sistema comenz a ser utilizado por grandes cadenas hoteleras, las cuales buscaban
estandarizar sus servicios de alimentacin [1].
En Chile, su produccin fue inicialmente dirigida a casinos escolares (JUNAEB) y debido a su xito, se extendi a
diversas empresas que entregan alimentacin en casinos a sus trabajadores [2].
Actualmente, y debido al conocimiento masivo de sus cualidades, ha ingresado incluso a fundos donde se
realizan labores de siembra y cosecha, sustituyendo la entrega en viandas que realizan muchas empresas del
rubro, por un proceso ms seguro que permite mantener las caractersticas y sabor de los alimentos.
ste sistema ha venido resolver eficientemente la alimentacin de trabajadores agrcolas, ofreciendo una siendo
una solucin integral de alimentacin,

creando una alternativa eficiente, de calidad, sin riesgos de

contaminacin, y a precios de mercado.


Los empresarios agrcolas logran entregar un servicio de calidad a sus trabajadores con un buen aporte
nutricional, agregando valor a empresas y minimizando el factor falta de gente en temporada alta [5].

Ventajas de los productos Cook and Chill


7

Economa de inventario: El cliente tendr productos disponible siempre, ahorrando en imprevistos.


Economa en su producto: Se utiliza solo la cantidad de producto determinada.
Economa en recursos humanos: Sus empleados se pueden en la administracin, servicio y logstica.
Economa en almacenamiento: Ahorro en metros cuadrados, metros destinados a bodegas para las
distintas materias primas.
Estandarizacin del producto: Se cuenta con un producto estndar a lo largo del tiempo y en todos los
puntos de venta.
Rentabilizacin de espacio: Menos infraestructura en cocina.
Seguridad: Debido a la menor manipulacin de alimentos, disminuyen los desechos, el riesgo de
contaminacin y los accidentes laborales.
Control de costos: Al tener un producto 100% utilizable se controla el rendimiento.

4. Desarrollo: observacin de la visita

Diagramas de Flujo Involucrados

Diagrama de flujo de proceso marmita

Fuente: www.Innovalim.cl
Diagrama de flujo de lasaa

Fuente: Garca, Vicua, Castillo; 2010.

Diagrama 3: Proceso de enfriamiento y congelacin de productos Cook and Chill.

10

Fuente:www.innovalim.cl

i. Desarrollo de los diagramas de flujo


Desarrollo diagrama de flujo proceso en marmita

Recepcin de materia prima y almacenamiento: Las distintas materias primas se reciben en planta y
se llevan a bodegas de almacenamiento clasificndolas en perecibles y no perecibles: refrigerados o
congelados Hay materias primas que vienen preelaboradas con el fin de tener un mayor espacio en

produccin que en preparacin.


Dosificacin: Cuando se tiene el plato a preparar y la cantidad de produccin, el rea de venta enva a
produccin la cantidad de materia prima a utilizar, la cual es sacada de bodega y llevada directamente al

rea de planta.
Productos crnicos congelados: Si se han de utilizar son descongelados para su posterior
incorporacin en la preparacin del producto Cook and Chill. Aqu se controla la temperatura del producto

as como tambin su calidad microbiolgica.


Mise en place: Se prepara todo lo necesario, tanto lo referente a los utensilios a utilizar como los
ingredientes (lavados, cortados, pesados, precocidos entre otros) ordenados segn a utilizar en la
preparacin, con el fin de disponer de ellos en el momento oportuno sin prdidas de tiempo ni otros

incidentes (como contaminacin cruzada).


Coccin en marmita: Los ingredientes son cocidos en las distintas marmitas segn el tiempo y la
temperatura necesarios para su coccin, siendo registradas en un grafico y controlada por un encargado
de esa seccin. En comercializadora Andina cuentan con 5 marmitas de las cuales dos son con tapa para
11

evitar una excesiva evaporacin del agua y tres sin tapa adems de diferenciarse entre si en el giro,

cuentan con dos llaves, una de aceite y otra de agua.


Envasado y sellado: El envasado del producto se realiza en forma manual por un operario capacitado

en donde se coloca el producto en una bolsa donde se saca la mayor cantidad de aire posible y se clipea.
Enfriamiento: La bolsa sellada es llevada al Chiller donde se enfria con agua a 0C, el enfriamiento es

hasta 5C en un mximo de 90 minutos, con giro o no dependiendo del producto a enfriar.


Paletizado: El producto terminado (envasado, sellado y enfriado) se ponen en palets donde los amarillos
son para producto y los verdes son de piso, con esto se evita algn tipo de contaminacin en el producto

final.
Almacenamiento del producto terminado: El producto terminado y empacado en cajas blancas donde
se identifica con la fecha y lugar de destino se lleva a la bodega de almacenamiento a una temperatura

de 5C.
Despacho: El producto terminado es despachado a su lugar de destino en camiones refrigerados para
mantener la cadena de frio.

Desarrollo diagrama de flujo lasaa

Recepcin: Luego de realizar una inspeccin al vehculo se realiza una revisin a la materia prima, se
selecciona y se almacena de acuerdo al tipo de producto, de esta manera la carne se coloca en la

cmara de congelacin y el resto de insumos en la cmara de refrigeracin.


Pesado: Es una etapa importante para mantener las cantidades de materia prima a utilizar definidas en
la formulacin del producto.

Preparacin de la Pasta:
Coccin: La coccin de la pasta se realiza en agua con sal y aceite a una temperatura de 100 C por un

tiempo aproximado de 7 minutos.


Enfriamiento: La pasta cocida se coloca en agua fra y se la mantiene hasta que llegue a una temperatura

aproximada de 20C.
Preparacin de la Salsa:
Mezcla: En esta fase se combinan harina y margarina hasta formar una pasta y a esta se agrega leche con
sal y pimienta.
12

Coccin: La mezcla obtenida es sometida a coccin y a agitacin continua hasta llegar a una temperatura

aproximada de 70C para obtener as la consistencia adecuada.


Preparacin del Relleno:
Molienda de carne: La carne es troceada y molida en un molino de disco sencillo.
Mezcla: La carne molida es llevada a un mezclador de paletas donde se combina con las especias y sal.
Coccin: Se sofre a fuego medio las verduras y posteriormente se incorpora el tomate y la carne. Luego de
aproximadamente 10 minutos se aade agua y se mantiene a fuego medio por unos 45 minutos.
Ensamblado: En el molde iniciando desde la base, las capas que se colocan son: salsa blanca, pasta,

relleno, pasta, relleno, pasta, salsa blanca.


Horneado: La lasaa se somete a la accin directa de calor seco en un horno convencional por un

tiempo de 20 minutos a una temperatura de 170C.


Enfriamiento: Las bandejas del horno pasan a ser colocadas bajo el extractor de cocina que posee la

potencia necesaria para que la temperatura descienda a 21C.


Envasado: Una vez que el producto se encuentre a la temperatura sugerida es dividido en porciones las

cuales son colocadas en los envases con un peso final de 400 g y se procede a taparlos.
Congelado: El producto envasado es llevado a la respectiva cmara de congelacin donde alcanza una

temperatura de -13C.
Almacenamiento: Se mantiene en la cmara de congelacin hasta su respectiva distribucin.

Desarrollo diagrama de proceso de enfriamiento y congelacin de productos Cook and Chill.


Dependiendo de la vida til que se le quiere dar al producto (5 das o mas) se realizan los siguientes procesos
como se muestra en el diagrama 3:
Enfriamiento Rpido: El Enfriamiento Rpido es la nica solucin para evitar la alteracin de la calidad
de los alimentos y garantizar la conservacin despus de la coccin. La zona de riesgo de contaminacin
es superada rpidamente, preservando la seguridad alimentaria. Para enfriar hasta el centro de los
alimentos de +90C a +3C en 90 minutos, conforme determinan las normas internacionales [5].
Congelamiento Rpido: Para alimentos y materias primas que precisan de conservacin a temperaturas
negativas (-18C), la velocidad del Congelamiento debe ir de 70C a 18C en el tiempo mximo de 240
minutos. Este proceso congela productos delicados con ptimos resultados, manteniendo su calidad
original. La rapidez del congelamiento es esencial para evitar la formacin de macro cristales que
damnifican la estructura del alimento [5].

Regeneracin: El alimento enfriado o congelado retorna a sus condiciones de consumo despus del
proceso de Regeneracin, que consiste en el recalentamiento del mismo en una atmosfera saturada de
13

vapor. Esta condicin es obtenida a travs del uso de los hornos combinados Prtica Technicook. A
travs del proceso de Regeneracin, los alimentos no sufren prdida de peso y se preserva la calidad por
ms tiempo, tanto en enfriados como en congelados, con garanta de seguridad en la conservacin y
evitando la proliferacin bacteriana [5].

Aseguramiento de Calidad de la Empresa

La empresa publicita la siguiente visin y misin, donde se visualiza su deseo de ofrecen productos de alta
calidad:
Dedicamos nuestros mejores esfuerzos al desarrollo y elaboracin de alimentos de altos estndares, para el
consumidor, logrando su permanente satisfaccin. Buscamos ser la empresa lder en el mercado de alimentos
pues contamos con recursos humanos altamente calificados y comprometidos, con procesos tecnolgicos de
14

punta que nos permiten ser reconocidos por entregar soluciones integrales a las necesidades de nuestros
clientes en un excelente clima laboral en armnica relacin con el entorno.
La visita a la empresa permiti observar que, para cumplir con su poltica de calidad, Comercializadora Andina
ofrece a sus clientes:
a)

Productos estandarizados:
Evidenciado en la implementacin de recetas y flujos productivos diferenciados por producto.
El departamento de adquisiciones se preocupa de conseguir materias primas acordes (la misma marca) a lo
sealado por en las recetas entregadas por el departamento de desarrollo de productos, de tal manera de
asegurar la uniformidad en el sabor de los platos preparados.
Adems, su departamento de calidad se encuentra trabajando en entrenar a un panel interno, de tal forma que en
un futuro cercano, se cuente con expertos que puedan evaluar la existencia o no, de desajustes en el sabor de
las preparaciones con el avance de los das.

b)

Alta calidad nutritiva y organolptica:


Cuenta con el asesoramiento de un equipo de nutricionistas externo quienes analizan la calidad nutritiva de las
preparaciones.
Su departamento de desarrollo de productos cuenta con personal entrenado que evalan la calidad organolptica
de los productos una vez preparados y antes de ser envasados, as mismo, ste departamento hace estudios de
vida til para todos los productos que se desarrollan.

c)

Inocuidad certificada (HACCP).


En el ao 2008 se dise la planta con los flujos productivos previamente establecidos, de manera tal que una
vez que sta fue construida y equipada, se pudo certificar rpidamente (ao 2009) con HACCP.
En Agosto del presente ao, se certific nuevamente mediante una auditora de recertificacin (sta es su primera
recertificain), y anualmente se realizan auditoras de mantencin.

d)

Uso de materias primas seleccionadas.


El departamento de desarrollo de productos estima las caractersticas que deben poseer las materias primas a
utilizar (por ejemplo, humedad de los duraznos desecados, para preparar mote con huesillos).

e)

Innovacin continua en desarrollo de nuevos productos.


Cuenta con un departamento de desarrollo de productos, quien se encarga de estudiar posibles nuevas
preparaciones, mejorarlas y expandir la variedad de productos ofrecidos al mercado.
Los nuevos productos pueden ser el resultado tanto de ideas surgidas en el propio departamento de desarrollo,
como en la necesidad de los propios clientes.
15

f)

Controles microbiolgicos a cada produccin.


La empresa cuenta con un laboratorio interno que hace los anlisis microbiolgicos (RAM) y libera los productos
desde la bodega de productos terminados, para su comercializacin. Tambin cuenta con la asesora de un
laboratorio externo quien hace los anlisis a los productos nuevos y con ello se evala la viabilidad de los
mismos.

Adems, la compaa cuenta con:


a)
b)
c)
d)

Personal calificado y en constante capacitacin.


Tecnologa de punta.
Permanentes controles de calidad en lnea e integrados a los procesos.
Capacidad instalada disponible para satisfacer crecientes demandas de los clientes, y
proyecciones de ampliacin fsica.

16

5. Comparacin
Innovalim es la marca comercial de innovacin alimentario, empresa filial de Ipal SA. Al igual que
Comercializadora Andina SA. Se basa en el desarrollo de comidas preparadas conservadas bajo
diferentes tecnologas, que permiten aumentar la vida til del producto y otorgar una solucin
atractiva de precio/calidad y comodidad para el cliente [4].
A diferencia de Andina, Innovalim tiene tres tecnologas cook and chill diferentes segn el plato a
elaborar y el volumen a producir:
Cook and Chill Americano: Se basa en el mismo principio descrito anteriormente que
utiliza Andina SA, coccion en marmitas y enfriamiento en chiller.
Cook and Chill Europeo:
-

Sistema horno convector: Diseado para menores volmenes de produccin de alimentos.


Las preparaciones se cocinan en hornos convectores, lo cual permite realizar preparaciones
de corte gourmet y se enfran en abatidores (por circulacin de aire frio) respetando la
fragilidad de las preparaciones.

Sistema Sous Vide: Consiste en cocinar las preparaciones en un tanque de coccin


(sumergidas en agua) y dentro de un envase especial al vacio con temperatura controlada
durante todo el proceso. Las materias primas pueden ser introducidas al envase en crudo o
parcialmente cocinadas (selladas, marinadas, grilladas). Luego que terminan la coccin la
preparacin se enfra en el mismo tanque y envase mediante la circulacin de agua fra.

Adems, para asegurar la inocuidad y conservar las caractersticas organolpticas de sus


preparaciones, sta empresa cuenta con HACCP certificado, y BPM implementado [4] al igual que
Comercializadora Andina.
Innovalim cuenta tambin con un laboratorio interno que realiza anlisis de RAM, Staphylococcus
aureus, Enterobacterias, E. Coli, Bacillus cereus, Clostridium perfringens y Salmonella
17

Al hacer una comparacin podemos sealar que en cuanto a las tecnologas utilizadas, stas
responden a los requerimientos de los clientes, y se pudo apreciar que la empresa tiene visin de
futuro y deseo de expandirse, por lo que la implementacin de nuevas tecnologas dentro del
sistema Cook and Chill, es una decisin que de ser necesaria se implantara y por otra parte, la
decisin de hacer anlisis en un laboratorio externo y no mejorar la implementacin del propio
laboratorio puede hallar su base en la necesidad de contar con anlisis ms objetivos, no
necesariamente correspondera a una falta de equipamiento dentro de la empresa.

6. Recomendaciones
En comercializadora Andina cuentan con normas de seguridad para resguardar a los trabajadores
como a los visitantes, a pesar de esto una buena recomendacin seria sealizar con lneas de
distintos colores dibujadas en el piso, de manera de sealizar los lugares seguros por donde puedan
transitar tanto los operarios de produccin, los trabajadores y los visitantes, con el fin de evitar
accidentes o contaminacin de los productos cook and chill elaborados.
En Andina cuenta con certificacin HACCP, si bien esta certificacin es vlida para todos los
procesos, hace falta una mejor sealizacin de los puntos crticos de control en las distintas reas,
sobre todo en el rea de produccin donde sera bueno tener los diagramas de cada plato a elaborar
con sus respetivos puntos crticos de control en lugares visibles dentro de las propias lneas de
produccin, y un monitoreo constante y con planillas de control, en los quiebres de continuidad de
los procesos (en el paso desde una mquina a otra, a travs de la accin de un operario, como
ocurre por ejemplo, en el envasado) donde se pueden producir variaciones de temperatura.
En la parte trasera de la planta, se encontraba una serie de pallets de distintos colores y sin logo de
la empresa, los cuales ya no se usaban, es por eso, que se recomienda una programa de reciclaje
de estos mismos con el fin de no desperdiciar espacio en la planta y reducir la contaminacin.

7. Conclusiones

18

Fue posible conocer que son los productos Cook and Chill, siendo estos platos preparados
cocinados y enfriados rpidamente con el fin de mantener las propiedades organolpticas
del alimento y alargar su vida til.
Se vio In- situ los procesos de elaboracin general de los distintos platos Cook and Chill
elaborados por comercializadora Andina, es decir, los principales equipos utilizados en esta
tecnologa como lo son las marmitas y el chiller.
Comercializadora Andina cuenta con la implementacin de las buenas prcticas de
manufactura (BPM) y plan de aseguramiento alimentario (HACCP) para asegurar la
inocuidad y conservar las caractersticas organolpticas de sus preparaciones.

8. Bibliografa
[1] Aramark. Empresa Cook and Chill en Argentina. . http://www.aramark.com.ar/sistema-cookchill/. [En lnea]. Visitado el 04/10/2012 a las 23:00 hrs.
[2] Comercializadora Andina. Pgina Web Institucional. . http://www.coman.cl. [En lnea]. Visitado
el 04/10/2012 a las 22:30 hrs.
[3] Garca A. Vicua C. Diseo de una Pequea Fbrica dedicada a la Produccin de Alimentos
Congelados listos para el Consumo y la Metodologa para su Constitucin . Tesis de grado para
optar al ttulo d e Ingeniero en Alimentos. Universidad Superior Politcnica del Litoral. Guayaquil.
Ecuador. Ao 2010. Pginas 26 a 32.
[4] Innovalim. Pgina Web Institucional. . http://www.innovalim.cl. [En lnea]. Visitado el
04/10/2012 a las 23:30 hrs.
[5] Muoz A. Cook and Chill al servicio de la alimentacin de los trabajadores. Presentacin PPT,
Alichile. Noviembre 2010.

19

[6] Prtica. Empresa de fabricacin y venta de equipamiento para industrias alimentarias.


http://www.praticafornos.com.br/es/cook-chill.php . [En lnea]. Visitado el 04/10/2012 a las 23:15
hrs.

20

Você também pode gostar