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Facultad Tecnolgica
Depto. De Ciencia y Tecnologa de Alimentos
Electivo II: Visitas a empresas
INFORME
Nombre:
Fuente: www.coman.cl
ndice
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1. Introduccin..
2. Objetivos....................................
Objetivos generales
Objetivos especficos..
03
05
05
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3. Antecedentes tericos...
Trminos utilizados
Evolucin de los Alimentos Preparados en Chile.
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4. Desarrollo de lo observado..
Diagramas de Flujo involucrados...
i. Desarrollo de Diagramas de Flujo..
Aseguramiento de calidad de la empresa
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5. Comparacin.....
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6. Recomendaciones..
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7. Conclusiones
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8. Bibliografa.
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1. Introduccin
Comercializadora Andina S. A., es una empresa que inici sus actividades productivas, en Cook and Chill, a
principios del ao 2009, motivada a raz de una poltica pblica que impuls el desarrollo tecnolgico en aquella
poca, y donde 5 empresas construyeren plantas exclusivas basadas en el sistema Cook and Chill. [2]
Inicialmente su produccin se centr en satisfacer las necesidades del Programa de Alimentacin Escolar de
JUNAEB, a travs de 10 clientes concesionarios de este sistema, desarrollando en este perodo variados
nuevos productos, llegando a tener hoy un portafolio de 63 platos preparados disponibles para el mercado, bajo
altos estndares de calidad.
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Comercializadora Andina S. A., pertenece al grupo econmico Pentzke, cuyas ms importantes instalaciones
productivas y filiales son:
Conservera Pentzke S. A.: Empresa con ms de 106 aos de presencia en el pas, conocida por su
marca "DOS CABALLOS"
En relacin al sistema Cook and Chill, ste fue creado a partir del inconveniente que se genera en la falta de
espacio
en
una
cocina
destinada
entregar
un
servicio
de
alimentacin
masivo.
Los alimentos destinados a abastecer estos comedores son preparados en una planta elaboradora. Estos se
cocinan de forma tradicional y las preparaciones se conservan en fro hasta por un mximo de 5 das. Horas
antes del servicio, los alimentos se trasladan en fro al comedor para su posterior retermalizacin y consumo. Se
utiliza alta tecnologa para la coccin, enfriamiento y retermalizacin de los alimentos, favoreciendo la durabilidad
e
inocuidad
de
stos
productos.
Este sistema es utilizado en las principales cadenas hoteleras, colegios, instituciones y empresas diversas, y es
mundialmente implementado en la cocina a gran escala [5].
El sistema Cook & Chill utiliza plantas altamente sofisticadas en tecnologa de preparacin de alimentos con
grandes beneficios respecto a la gestin tradicional de instalacin:
alimentos.
Baja sustantiva de tasa de accidentes por disminucin en el uso de mano de obra.
Entregar un almuerzo de buena calidad a trabajadores (sano, sabroso y con un equilibrado aporte
nutricional).
Recetas estndar.
2. Objetivos
Objetivo general
Objetivos especficos
Conocer los procesos de elaboracin de los distintos productos Cook and Chill elaborados en la planta
Comercializadora Andina.
3. Antecedentes Tericos
Trminos Utilizados
El Cook & Chill requiere, obligadamente, tres equipos: Horno Combinado, Abatidor / Congelador Rpido, y
Cmara Fra y/o Cmara de Congelados [3].
Figura N1. Diagrama de procesamiento general de alimentos bajo el sistema Cook And Chill [4].
Internacionalmente, ste sistema comenz a ser utilizado por grandes cadenas hoteleras, las cuales buscaban
estandarizar sus servicios de alimentacin [1].
En Chile, su produccin fue inicialmente dirigida a casinos escolares (JUNAEB) y debido a su xito, se extendi a
diversas empresas que entregan alimentacin en casinos a sus trabajadores [2].
Actualmente, y debido al conocimiento masivo de sus cualidades, ha ingresado incluso a fundos donde se
realizan labores de siembra y cosecha, sustituyendo la entrega en viandas que realizan muchas empresas del
rubro, por un proceso ms seguro que permite mantener las caractersticas y sabor de los alimentos.
ste sistema ha venido resolver eficientemente la alimentacin de trabajadores agrcolas, ofreciendo una siendo
una solucin integral de alimentacin,
Fuente: www.Innovalim.cl
Diagrama de flujo de lasaa
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Fuente:www.innovalim.cl
Recepcin de materia prima y almacenamiento: Las distintas materias primas se reciben en planta y
se llevan a bodegas de almacenamiento clasificndolas en perecibles y no perecibles: refrigerados o
congelados Hay materias primas que vienen preelaboradas con el fin de tener un mayor espacio en
rea de planta.
Productos crnicos congelados: Si se han de utilizar son descongelados para su posterior
incorporacin en la preparacin del producto Cook and Chill. Aqu se controla la temperatura del producto
evitar una excesiva evaporacin del agua y tres sin tapa adems de diferenciarse entre si en el giro,
en donde se coloca el producto en una bolsa donde se saca la mayor cantidad de aire posible y se clipea.
Enfriamiento: La bolsa sellada es llevada al Chiller donde se enfria con agua a 0C, el enfriamiento es
final.
Almacenamiento del producto terminado: El producto terminado y empacado en cajas blancas donde
se identifica con la fecha y lugar de destino se lleva a la bodega de almacenamiento a una temperatura
de 5C.
Despacho: El producto terminado es despachado a su lugar de destino en camiones refrigerados para
mantener la cadena de frio.
Recepcin: Luego de realizar una inspeccin al vehculo se realiza una revisin a la materia prima, se
selecciona y se almacena de acuerdo al tipo de producto, de esta manera la carne se coloca en la
Preparacin de la Pasta:
Coccin: La coccin de la pasta se realiza en agua con sal y aceite a una temperatura de 100 C por un
aproximada de 20C.
Preparacin de la Salsa:
Mezcla: En esta fase se combinan harina y margarina hasta formar una pasta y a esta se agrega leche con
sal y pimienta.
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Coccin: La mezcla obtenida es sometida a coccin y a agitacin continua hasta llegar a una temperatura
cuales son colocadas en los envases con un peso final de 400 g y se procede a taparlos.
Congelado: El producto envasado es llevado a la respectiva cmara de congelacin donde alcanza una
temperatura de -13C.
Almacenamiento: Se mantiene en la cmara de congelacin hasta su respectiva distribucin.
Regeneracin: El alimento enfriado o congelado retorna a sus condiciones de consumo despus del
proceso de Regeneracin, que consiste en el recalentamiento del mismo en una atmosfera saturada de
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vapor. Esta condicin es obtenida a travs del uso de los hornos combinados Prtica Technicook. A
travs del proceso de Regeneracin, los alimentos no sufren prdida de peso y se preserva la calidad por
ms tiempo, tanto en enfriados como en congelados, con garanta de seguridad en la conservacin y
evitando la proliferacin bacteriana [5].
La empresa publicita la siguiente visin y misin, donde se visualiza su deseo de ofrecen productos de alta
calidad:
Dedicamos nuestros mejores esfuerzos al desarrollo y elaboracin de alimentos de altos estndares, para el
consumidor, logrando su permanente satisfaccin. Buscamos ser la empresa lder en el mercado de alimentos
pues contamos con recursos humanos altamente calificados y comprometidos, con procesos tecnolgicos de
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punta que nos permiten ser reconocidos por entregar soluciones integrales a las necesidades de nuestros
clientes en un excelente clima laboral en armnica relacin con el entorno.
La visita a la empresa permiti observar que, para cumplir con su poltica de calidad, Comercializadora Andina
ofrece a sus clientes:
a)
Productos estandarizados:
Evidenciado en la implementacin de recetas y flujos productivos diferenciados por producto.
El departamento de adquisiciones se preocupa de conseguir materias primas acordes (la misma marca) a lo
sealado por en las recetas entregadas por el departamento de desarrollo de productos, de tal manera de
asegurar la uniformidad en el sabor de los platos preparados.
Adems, su departamento de calidad se encuentra trabajando en entrenar a un panel interno, de tal forma que en
un futuro cercano, se cuente con expertos que puedan evaluar la existencia o no, de desajustes en el sabor de
las preparaciones con el avance de los das.
b)
c)
d)
e)
f)
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5. Comparacin
Innovalim es la marca comercial de innovacin alimentario, empresa filial de Ipal SA. Al igual que
Comercializadora Andina SA. Se basa en el desarrollo de comidas preparadas conservadas bajo
diferentes tecnologas, que permiten aumentar la vida til del producto y otorgar una solucin
atractiva de precio/calidad y comodidad para el cliente [4].
A diferencia de Andina, Innovalim tiene tres tecnologas cook and chill diferentes segn el plato a
elaborar y el volumen a producir:
Cook and Chill Americano: Se basa en el mismo principio descrito anteriormente que
utiliza Andina SA, coccion en marmitas y enfriamiento en chiller.
Cook and Chill Europeo:
-
Al hacer una comparacin podemos sealar que en cuanto a las tecnologas utilizadas, stas
responden a los requerimientos de los clientes, y se pudo apreciar que la empresa tiene visin de
futuro y deseo de expandirse, por lo que la implementacin de nuevas tecnologas dentro del
sistema Cook and Chill, es una decisin que de ser necesaria se implantara y por otra parte, la
decisin de hacer anlisis en un laboratorio externo y no mejorar la implementacin del propio
laboratorio puede hallar su base en la necesidad de contar con anlisis ms objetivos, no
necesariamente correspondera a una falta de equipamiento dentro de la empresa.
6. Recomendaciones
En comercializadora Andina cuentan con normas de seguridad para resguardar a los trabajadores
como a los visitantes, a pesar de esto una buena recomendacin seria sealizar con lneas de
distintos colores dibujadas en el piso, de manera de sealizar los lugares seguros por donde puedan
transitar tanto los operarios de produccin, los trabajadores y los visitantes, con el fin de evitar
accidentes o contaminacin de los productos cook and chill elaborados.
En Andina cuenta con certificacin HACCP, si bien esta certificacin es vlida para todos los
procesos, hace falta una mejor sealizacin de los puntos crticos de control en las distintas reas,
sobre todo en el rea de produccin donde sera bueno tener los diagramas de cada plato a elaborar
con sus respetivos puntos crticos de control en lugares visibles dentro de las propias lneas de
produccin, y un monitoreo constante y con planillas de control, en los quiebres de continuidad de
los procesos (en el paso desde una mquina a otra, a travs de la accin de un operario, como
ocurre por ejemplo, en el envasado) donde se pueden producir variaciones de temperatura.
En la parte trasera de la planta, se encontraba una serie de pallets de distintos colores y sin logo de
la empresa, los cuales ya no se usaban, es por eso, que se recomienda una programa de reciclaje
de estos mismos con el fin de no desperdiciar espacio en la planta y reducir la contaminacin.
7. Conclusiones
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Fue posible conocer que son los productos Cook and Chill, siendo estos platos preparados
cocinados y enfriados rpidamente con el fin de mantener las propiedades organolpticas
del alimento y alargar su vida til.
Se vio In- situ los procesos de elaboracin general de los distintos platos Cook and Chill
elaborados por comercializadora Andina, es decir, los principales equipos utilizados en esta
tecnologa como lo son las marmitas y el chiller.
Comercializadora Andina cuenta con la implementacin de las buenas prcticas de
manufactura (BPM) y plan de aseguramiento alimentario (HACCP) para asegurar la
inocuidad y conservar las caractersticas organolpticas de sus preparaciones.
8. Bibliografa
[1] Aramark. Empresa Cook and Chill en Argentina. . http://www.aramark.com.ar/sistema-cookchill/. [En lnea]. Visitado el 04/10/2012 a las 23:00 hrs.
[2] Comercializadora Andina. Pgina Web Institucional. . http://www.coman.cl. [En lnea]. Visitado
el 04/10/2012 a las 22:30 hrs.
[3] Garca A. Vicua C. Diseo de una Pequea Fbrica dedicada a la Produccin de Alimentos
Congelados listos para el Consumo y la Metodologa para su Constitucin . Tesis de grado para
optar al ttulo d e Ingeniero en Alimentos. Universidad Superior Politcnica del Litoral. Guayaquil.
Ecuador. Ao 2010. Pginas 26 a 32.
[4] Innovalim. Pgina Web Institucional. . http://www.innovalim.cl. [En lnea]. Visitado el
04/10/2012 a las 23:30 hrs.
[5] Muoz A. Cook and Chill al servicio de la alimentacin de los trabajadores. Presentacin PPT,
Alichile. Noviembre 2010.
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