Universidad Tcnica de

SPTIMO A

Unidad Acadmica De Ciencias

Agropecuarias Y Recursos Naturales

CARRERA:
ING AGROINDUSTRIAL
ASIGNATURA:
ANLISIS DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

INTEGRANTES:
CRUZ PAOLA
JAGUACO MARJORIE
RONQUILLO ERIKA
TIGSE GEOVANY
DOCENTE:
ING.MARICELA TRVEZ
TEMA:

ANLISIS DE HARINAS

INTRODUCCION

Hoy la harina es un producto industrial, Es el polvo fino que se

obtiene del cereal. Por molienda y tamizado parcial de diferentes
cereales. La harina de trigo es la ms frecuentemente utilizada; las
harinas provenientes de ste cereal se clasifican segn el tipo de trigo
del que provienen: el trigo pan o blando y el trigo candeal o duro
especial para la fabricacin de pastas secas o fideos.
HARINAS DE BUENA CALIDAD En las harinas de buena calidad se
caracterizan por: el color es blanco amarillento, en las medianas,
blanco mate y en las inferiores blanco empaado a rojizo, el sabor de
las harinas buenas es parecido al del engrudo fresco y es acre, cido,
picante o dulce en las echadas a perder, al tacto las harinas buenas
son untuosas ya frescas, mientras que las malas son speras, no se
pegan a los dedos y no dejan sensacin de fresco
HARINA DE BUENA CALIDAD Para que una harina pueda considerarse
buena, debe contener ms de 13 % de gluten y no ms de 13 % de
agua, 66 % de almidn,4 % de albminas, 4 % de azcares y 2 % de
minerales.
TIPOS DE HARINA TIPOS DE HARINA Trigo Fcula de papa Maz
Granulografa

del

Almidn

Pequeos,

sueltos

traslcidos,

redondeados, elpticos o esfricos y formando anillos concntricos

Voluminosos y formando anillos excntricos Polidricos
El almidn es una sustancia que se obtiene exclusivamente de los
vegetales que lo sintetizan a partir del dixido de carbono que toman
de la atmsfera y del agua que toman del suelo. En el proceso se
absorbe la energa del sol y se almacena en forma de glucosa y
uniones entre estas molculas para formar las largas cadenas del
almidn, que pueden llegar a tener hasta 2000 o 3000 unidades de
glucosa
Objetivo General:

Desarrollar el anlisis de calidad de la harina aplicando el

anlisis sensorial y fisicoqumico desacuerdo a las normas
INEN, en los laboratorios de la CARRERA DE INGENIERA
AGROINDUSTRIAL.

Objetivos Especficos:

Comparar el PH las muestras de las distintos tipos de harinas

Determinar el contenido de gluten de las muestras de harinas

DESARROLLO
MATERIALES Y MTODOS
Materiales e instrumentos.

2.

lb de harina de trigo
lb de harina de trigo integral
lb de harina de centeno
Equipo de agitacin
Balanza analtica
METODOLOGA
Anlisis fsico y organolptico

Color:
La harina

puede ser blanca o de un color crema suave. Una

coloracin ligeramente azul es anormal y advierte sobre el inicio de

una alteracin. numerosas impurezas son producto de un nivel de
extraccin elevado o de un mal acondicionamiento del trigo. La
apreciacin del color nos informar sobre la presencia de partculas
de salvado. A mayor cantidad de salvado, ms oscura ser la harina.
Olor:
Est relacionado con la calidad sanitaria de la harina al igual que el
sabor. Una harina normal tiene un olor propio, ligero y agradable. Las
harinas alteradas poseen, por lo general, un olor desagradable. Se
perciben mejore los olores preparando una pasta con agua tibia.
Sabor:
Su gusto tiene que ser a cola fresca. Las harinas alteradas poseen un
gusto amargo, agrio y rancio, ligeramente picante debido al grado de
acidez elevado.
Determinacin de pH INEN 526.

Pesar exactamente 10 g de muestra y colocar en un vaso de

precipitacin, aadir 100 ml de agua destilada recientemente hervida
y enfriada; agitar hasta que las partculas queden uniformemente
suspendidas.
1. Continuar la agitacin durante 30min a 25 C
2. De modo que las partculas de almidn queden en suspensin.
Dejar en reposo para que el lquido se decante.
3. Determinar el pH por lectura directa introduccin do el electrodo en
el vaso de precipitacin con la muestra, cuidando que este no toque
las paredes del recipiente ni las partculas slidas.
Determinacin de gluten INEN 529.
Determinacin del gluten hmedo
1. Pesar aproximadamente 30 g de muestra y verter en el mortero de
porcelana.
2. Agregar gota a gota 16.5 ml de solucin de NaCl, remover
continuamente la harina con la esptula comprimir la muestra con la
esptula, cuidando de no perder nada de la harina y formar una bola
de masa, la masa adherida a la pared del mortero aadir a la bola de
masa.
3. Para homogenizar la masa debe ser estirada y nuevamente
enrollada hasta dar la forma de bola por varias veces.
4. Lavar a mano dejando caer un ligero chorro de agua sobre la bola
de masa por un tiempo de 8 min, pesando la masa y retirando del
chorro 7 veces de forma que se parta en dos trozos que se juntan
enseguida.
5. Se puede considera terminada la extraccin del gluten cu8ando el
agua del lavado no lleve almidn lo que se comprueba usando una
solucin de yodo.
6. Desprender de la bola de gluten la mayor parte de la solucin de
lavado adherido tomndola de la punta de los dedos y sacudirlo con
fuerza. Eliminar la mxima cantidad de agua.
7. Pasar el gluten.

8. El contenido gluten hmedo en la harina se calcula multiplicando

por 10 el peso obtenido y se divide para tres. Expresar en % de masa.
Determinacin del gluten seco
1. La abola de gluten obtenida en le proceso anterior, introducir en la
estufa a 100 C, calentar por 240horas, enfriar en el desecador y
pesar.
2. El contenido de gluten seco en la harina de trigo se calcula
multiplicando por el peso obtenido luego del secado y se expresa en
% de masa. Compara los valores obtenidos con la siguiente tabla.
% gluten
Ms del 13
10.1 13.0
8.1 10.0
6.1 8.0
4.1 6.0
Menos del 4

Equivalencia
Excepcional
Muy alto
Alto
Mediano
Bajo

Muy bajo

Determinacin de la humedad.
La humedad es una caracterstica muy importante, particularmente
en relacin con la seguridad de almacenamiento de la harina.
Realizar por el mtodo de estufa.
CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA
1. Colocar en un recipiente adecuado 5 g de harina, agregar 100 ml
de agua destilad a 30

C y agitar por 30min, manteniendo

temperatura constante.
2. Filtrar utilizando papel filtro. Recoger el filtrado en una probeta de
100 ml, leer el volumen total de filtrado.
3. La capacidad de retencin de agua se determina aplicando la
siguiente frmula:
CRA= (100 Vol. Filtrado/peso)
DATOS Y RESULTADOS
ANLISIS FISICO ORGANOLPTICO
CARACTERIS

HARINA DE TRIGO

HARINA INTEGRAL DE

TICAS

TRIGO

Color

Crema, suave

Caf claro

Olor

Agradable

Agradable

Fresco Agradable

Fresco Agradable

Sabor

DETERMINACIN DE pH INEN 526.

pH
HARINA DE TRIGO
6.52

HARINA INTEGRAL DE TRIGO

6.20

DETERMINACIN DE GLUTEN INEN 529.

DETERMINACIN DEL GLUTEN HMEDO
MASA
INTERVAL TIEMPO(MIN)
OS
1
2
3
4
5
6
7
PESO FINAL

41.7
39.39
37.77
35.96
32.19
29.17
25.60
11.55

HARINA
INTEGRAL DE
TRIGO
46.04
40.31
34.44
28.75
24.47
19.29
13.77
3.22

CONTENIDO DE GLUTEN
HUMEDO

%GLUTEN
11.5
*10
HUMEDO
=--------------------------------

%GLUTEN
3.22
*10
HUMEDO
=-----------------------

1
2
3
4
5
6
7

HARINA DE TRIGO

%GLUTEN
PESO
OBTENIDO *10
HUMEDO
=-------------------------------- 3
-%GLUTEN
3
HUMEDO=38.33%

3
%GLUTEN
HUMEDO=10.73%

Determinacin Del Gluten Seco

% Gluten

Equivalencia

Ms del 13
10.1-13.0
8.1- 10.0
6.1 8.0
4.1 6.0
Menos del 4%

Excepcional
Muy alto
Alto
Mediano
Bajo
Muy bajo

Harina de trigo
Peso inicial del gluten= 11.55 gr
Peso final despus de introducir en la estufa= 4.55 gr
%Gluten seco=

peso final despuesde introducior el laestufa

100
peso inicial del gluten

%Gluten seco=

4.55
100
11.55

%Gluten seco=39

El contenido de gluten en la harina de trigo es de un 39% segn la

tabla la equivalencia a este porcentaje de gluten es excepcional.
Harina de trigo integral
Peso inicial del gluten= 3.22gr
Peso final despus de introducir en la estufa= 2.04 gr

%Gluten seco=

peso final despuesde introducior el laestufa

100
peso inicial del gluten

%Gluten seco=

2.04
100
3.22

%Gluten seco=63
El contenido de gluten en la harina de trigo integral es un poco mas
lata que la harina de trigo teniendo un 63% de gluten, segn la tabla
este contenido de gluten tiene una equivalencia excepcional.
Determinacin de la humedad
Harina de trigo
Peso inicial=4gr

Peso final=3.04gr
de humedad=

peso inicialpeso final

100
peso inicial

de humedad=

43.42
100
4

de humedad= 15%

Harina de trigo integral

Peso inicial=4gr
Peso final=3.22gr
de humedad=

peso inicialpeso final

100
peso inicial

de humedad=

43.32
100
4

de humedad = 17%
Capacidad de retencin de agua
Harina de trigo
Peso= 5gr
Vol. Filtrado=88ml
CRA=

100Vol . Filtrado
peso

CRA=

10088
5

CRA=2.4

Harina de trigo integral

Peso= 5gr
Vol. Filtrado=78ml
CRA=

100Vol . Filtrado
peso

CRA=

10078
5

CRA=4.4

DISCUSIN
En cuanto a pH las muestras alcalizadas pertenecen a
harinas frescas o envejecidas. Por qu?
Las harinas analizadas son frescas ya que la harina de trigo tiene un
pH de 6.52 y la harina de trigo integral tiene un pH de 6.20,
cantidades que estn dentro de los rangos establecidos.
pH de la harina es de 6.0-6.3
De acuerdo a los resultados de la humedad usted puede
decir que las harinas analizadas provenan de un
almacenamiento adecuado o no. Por qu?
Segn el porcentaje de humedad las harinas analizadas se
determinaron que estas provienen de un adecuado almacenamiento
ya que presentan ciertas caractersticas de calidad y su porcentaje de
humedad estn dentro de los rangos establecidos.
El Acondicionamiento se realiza a 15- 16% de H y a 35- 40 C.
Cul de las harinas presento mayor contenido de
gluten? Para elaborar que producto es importante
conocer este contenido?
La harina que mayor contenido de gluten tiene es la harina de trigo.
Por presentar esta caracterstica es la harina ms utilizada en la
panificacin por su alto contenido de gluten que posee. El gluten es
responsable de la elasticidad de la masa de harina,2 lo que permite
que junto con la fermentacin el pan obtenga volumen, as como la
consistencia elstica y esponjosa de los panes y masas horneadas.

 Cul de las harinas presento ms retencin de agua a

que se debe?
La harina que presento ms retencin de agua es la harina de trigo
integral porque , La capacidad de retencin de agua disponible
(CRAD) es el intervalo de humedad disponible que se define como el
agua del suelo que puede ser absorbida a un ritmo adecuado para
permitir el crecimiento normal de las plantas
Basndose en los resultados obtenidos indicar para la
elaboracin de que productos destinaria usted las
harinas analizadas. Justifique por qu.
Pan
Galletas
Pastas
Pan de trigo integral
Una de las principales razones por las que la harina de trigo es tan
popular es por la propiedad elstica del gluten cuando se mezcla con
agua. El gluten permite que las masas hechas con harina y lquido
sean elsticas y permiten que las levaduras produzcan el dixido de
carbono que hace que las masas crezcan cuando se cocinan. Cuanta
ms protena tenga la harina, ms gluten se forma cuando se mezcla
la harina con lquido.

CUESTIONARIO

1) Mediante una tabla seale la composicin qumica y nutritiva de

los principales cereales

2) Por qu la harina de trigo y centeno son las ms considerables

panificables
Los componentes de las harinas de estos cereales contienen un
alto contenido proteico permiten la retencin de gas producto
de la fermentacin, que hinchan los poros de las masas,
elaborndose as productos ms digestivos. Estas harinas se
pueden mezclar con harinas de otros cereales obteniendo
sabores y texturas muy diferentes cereal si ste interviene en
cantidad ms del 50% del total de las harinas.
3) Qu es el gluten y por cules componentes se encuentra
formada e indique funciones
Gluten es la sustancia tenaz, gomosa y elstica que se forma en
la masa mediante la adicin del agua. El gluten se forma por la
unin entre otros de las protenas gliadina y glutenina
Gliadina: es pegajosa y le da al gluten su cualidad adhesiva.
Aglutinina: le da tenacidad y fuerza. Estas dos protenas son las
que regulan la propiedad de retener el gas
4) Seale las protenas de distintos cereales

5) Qu funcin desempean las enzimas en los cereales

Las enzimas son protenas con actividad biolgica que catalizan

reacciones bioqumicas en nuestro organismo. Afectan el
desarrollo de una reaccin, de forma que sin su existencia sta
es muy complicada o imposible. Estas protenas se mantienen
adems inalterables durante mucho tiempo, lo que las hace
especialmente interesantes desde el punto de vista de la
fisiologa humana, pero tambin desde la tecnologa y la
seguridad de los alimentos.

6) Elabore un diagrama de flujo para la obtencin de harina

CONCLUSIONES:

Al haber realizo los anlisis sensoriales y fisicoqumicos de las

harina

se pudo establecer que las harinas

parmetros establecidos

esas bajo los

segn las normas INEN

como se

demuestran en los clculos y discusiones realizadas en el

informe .
Las harinas analizadas son frescas ya que la harina de trigo
tiene un pH de 6.52 y la harina de trigo integral tiene un pH de
6.20, cantidades que estn dentro de los rangos establecidos.

PH de la harina es de 6.0-6.3
La harina que mayor contenido de gluten tiene es la harina de
trigo. Por presentar esta caracterstica es la harina ms utilizada
en la panificacin por su alto contenido de gluten que posee. El
gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina, 2 lo
que permite que junto con la fermentacin el pan obtenga
volumen, as como la consistencia elstica y esponjosa de
los panes y masas horneadas

RECOMENDACIN
Antes de realizar algn tipo de anlisis de harinas verificar la
calidad del producto en cuanto al anlisis sensorial
Para determinar las proporciones relativas de almidn, gluten y
extracto soluble se debe utilizar un mortero y mientras se moldea con
una esptula debe estar bien homognea y recogiendo el agua que
caiga sobre un recipiente y hasta que el agua que pase sea clara.
Para determinar si el gluten esta libre o no de almidn, dejar caer 1
o 2 gotas del agua

BIBLIOGRAFIA

http://es.wikipedia.org/wiki/Cereal

CODEX STAN 152-1985 (Rev. 1-1995) Norma del Codex para la

harina de trigo.

Hart & Fisher (). Anlisis moderno de los alimentos. Tabla 4-1
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Observacin al Microscopio.

http://practicasintegrales.files.wordpress.
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AACC (1997) Methods 32-05. En Approved Methods of the

American Association of Cereal Chemists. 9 th ed. AACC. St,
Paul, MN, EEUU.
Almazn AM (1990) Effect of cassava flour variety and
concentration on bread loaf quality. Cereal Chem. 67: 97-99.
Anderson J, Smith B, Gustafson J (1994) Health benefits and
practical aspects of high fiber diets. Am. J. Clin. Nutr. 59 (Suppl):
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Alimentos.

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