CRIOCONCENTRADORES

La crioconcentracin es una tcnica basada en la separacin de slidos solubles de una solucin,

mediante la congelacin del agua que esta contiene. Existen equipos en el mercado en que la
cristalizacin del hielo se realiza a presin elevada. En este caso se encarece la operacin y la
separacin de los cristales se hace mediante centrfugas, filtros o columnas de lavado.
Figura 193 Crioconcentrador

Generalidades
La crioconcentracin es una operacin unitaria que separa el agua por cristalizacin (esto es, por
formacin de hielo) de una solucin o suspensin acuosa. Es una de las tres principales
operaciones de preconcentracin de lquidos con slidos solubles (jugos de frutas, leche, etc.).
Compiten con ella la evaporacin y la smosis inversa. Mientras estas dos ltimas remueven el
agua con menores costos variables, en cambio suelen perder aromas y sabores al conseguirlo.
Esto no sucede con la crioconcentracin. Entre las mejoras tecnolgicas que se introducen a la
crioconcentracin, la ms inmediata es la de introducir una etapa de lavado del hielo.
La concentracin es una operacin muy utilizada en la industria alimentaria para reducir el volumen
de producto y facilitar su manejo, transporte, almacenamiento y conservacin.
La crioconcentracin se basa en la separacin de slidos solubles de una solucin mediante la
congelacin del agua que esta contiene. Se presenta el desarrollo de un equipo semiindustrial que
permita su aplicacin en la industria alimentaria. Se persigue la obtencin de un producto de gran
calidad a un coste competitivo.

A escala industrial para la concentracin de fluidos alimentarios el sistema de crioconcentracin

que se emplea se basa en el mtodo de cristalizacin en suspensin.
Dicho mtodo ha sido ampliamente investigado. En este sistema es muy importante el crecimiento
o formacin de cristales de hielo suficientemente largos para una sencilla separacin
Tambin existe tecnologa y equipos industriales que utilizan la cristalizacin en capa sobre
superficies fras para la produccin de hielo en escamas.
La congelacin por cambio de presin puede provocar adems, en funcin de las condiciones de
presin y temperatura empleadas, una inactivacin microbiolgica y/o enzimtica en el producto
procesado que permitira; por tanto, eliminar una operacin de estabilizacin en el mismo.
La torta de hielo queda recubierta de una capa viscosa de lquido. Es un lquido rico en el material
valioso. Sea el caso del jugo de manzana, Al concentrarlo, se economiza empaque y flete, que se
reducen proporcionalmente. Al lavar los cristales de la torta de hielo se obtienen aguas de lavado
bastante ricas en slidos de la manzana.
Como ste es el producto a vender, en lugar de descartarlo, conviene reciclarlo. Pero dicho reciclo
se debe volver a crioconcentrar, lo cual incrementa los costos. Sin lavado alguno, se ahorra en
equipo, pero se descarta hielo con capa una viscosa de slidos solubles valiosos.
Si se agrega demasiada agua al crioconcentrador, este se transformara muy en hielo haciendo la
operacin demasiado costosa.
Descripcin del proceso de Crioconcentracin
La crioconcentracin tiene varios mecanismos: nucleacin primaria, maduracin y nucleacin
secundaria. Se entiende por nucleacin la generacin de partculas cristalinas capaces de crecer
espontneamente a partir de cierto tamao mnimo; puede ser homognea o heterognea segn
se produzca a partir de la solucin original, o sobre imperfecciones superficiales, partculas
extraas o imperfecciones estructurales. En sistemas complejos como las soluciones alimenticias
ocurre la nucleacin heterognea.
Si se trataran de separar los cristales de hielo inmediatamente se produjesen en la primera fase de
cristalizacin, se ocasionaran prdidas excesivas del producto debido a que all los cristales son
muy pequeos. En la etapa de maduracin los cristales ms grandes crecen a expensas de los
ms pequeos.
En el desarrollo de los equipos de crioconcentracin se han incorporado elementos que cada vez lo
han hecho ms sofisticado y complejo, con el propsito de garantizar un estricto control de proceso
y calidad del producto crioconcentrado.
El sistema ms utilizado es el de nucleacin con separacin fsica de cristales; sin embargo, se ha
desarrollado un sistema de crioconcentracin ms simple que los que se usan hasta el momento,
un equipo nuevo para trabajar a presin atmosfrica utilizando placas lo que permite obviar la
separacin fsica de cristales, sustituida por un cambio de ciclo en el circuito refrigerante.
El proceso consiste en:
Comprimir un lquido
Enfriarlo bajo presin

 Provocar la formacin de cristales de hielo en el mismo mediante una expansin hasta

condiciones atmosfricas.
A continuacin, los cristales de hielo formados se hacen crecer en un tanque de recristalizacin y
despus se separan para obtener el concentrado nal.
Este mtodo permite que los cristales de hielo formados sean de mayor tamao, tienen forma
redondeada y uniforme lo que facilita su posterior separacin.
Existe un ptimo intermedio, que se detecta con un modelo matemtico, que permite establecer
cul es la mejor manera de lavar. Este modelo matemtico consiste en un balance de materia,
explicado como un vector de entradas, por una matriz que da lugar a un vector de salidas. Este
modelo se repite para cada nodo sigma (sumador de dos corrientes afluentes, en un solo efluente)
o delta (separador de una nica corriente afluente en dos corrientes efluentes), segn el caso.
Queda claro que bajo el nombre de "Crioconcentracin" se ocultan diversos nodos, por ejemplo
nodo cristalizador, nodo separador (centrfuga), nodo lavador (dilucin o remocin de los slidos
solubles no adheridos al hielo), nueva centrifugacin (para el descarte de la torta de hielo lavado y
reso de las aguas de lavado enriquecidas) y suma de jugo fresco ms aguas de lavado
enriquecidas, La crioconcentracin es as un conjunto de sub-sistemas eslabonados y en ciclo:
congelacin - primera centrifugacin.- lavado - segunda centrifugacin - Zumo fresco y reciclo congelacin.
Si un alimento lquido se enfra en medio de agitacin se propiciar el crecimiento de cristales
puros de hielo dentro de una solucin concentrada. La alta agitacin es necesaria para evitar
puntos localizados de subenfriamiento lo que permite obtener cristales de alta pureza. Gracias a
procedimientos de separacin tal como la centrifugacin puede liberarse el producto concentrado;
sin embargo se requiere lavar la superficie de los cristales del lquido remanente. Este
procedimiento se aplica actualmente a los siguientes productos alimenticios (las concentraciones
en peso mximas alcanzadas en slidos): Extracto de caf (45%), vinagre (48%), soluciones de
azcares (50%), cerveza y vino (32% vol), jugos de fruta y uva (50%), leche (36%) y extracto de t
(25%). Por encima de la temperatura eutctica el proceso de congelacin de una solucin acuosa
de un alimento involucra la separacin del agua en forma de cristales de hielo.
Figura 194 curvas experimentales de congelacin

En la Figura 194 se muestran varias curvas experimentales de congelacin. Si se sigue la

trayectoria de enfriamiento sealada, para el caso de Jugo de Naranja de concentracin inicial del
25% se puede leer que a -4C hay un equilibrio entre una solucin al 32% de Naranja con hielo, en
una proporcin:

(Peso de solucin de Naranja) = 4.78

(Peso de hielo)
Para A y B las distancias sealadas en la grfica. Esto significa que por 1 Kg de hielo hay 4.78 Kg
de solucin al 32 % de slidos, para un total de solucin original (al 25%) de 4.78+1.0 =5.78 Kg, es
decir, se ha separado.
[1/(4.78)(0.75)] x100 = 27.89% del agua que inicialmente haba en el extracto, quedando presente
como hielo.
Puesto que los cristales son esencialmente puros la efectividad que se tenga en la separacin de la
mezcla cristales-solucin concentrada, define la eficacia de la crioconcentracin. Se ha demostrado
experimentalmente que mientras sea menor el rea total de los cristales de hielo, mejor se puede
realizar esta separacin de fases. El diseo de las condiciones de operacin debe prever una
produccin de cristales grandes, uniformes y si es posible, cercanos a la forma de esfera.
Condiciones operativas
El tamao medio de los cristales en un crioconcentrador continuo depende de:

El tipo de producto,

Concentracin del soluto,

Subenfriamiento,

Tiempo de residencia y grado de agitacin.

La mayor concentracin disminuye la velocidad de crecimiento de los cristales, mientras que el

grado de subenfriamiento la incrementa lo mismo que el tiempo de residencia. El efecto del grado
de agitacin es pequeo.
Nuevamente, para el caso ilustrado en la Figura 194 se produce una cristalizacin subcrtica en un
congelador o intercambiador de calor (de superficie raspada) externo al crioconcentrador que retira
calor muy rpidamente produciendo una fuerte nucleacin en un bajo tiempo de residencia (del
orden de segundos). Los pequesimos cristales del congelador pasan al crioconcentrador en
donde permanecen en promedio ms de media hora para desarrollar las etapas de cristalizacin
descritas y obtener un cristal de un tamao adecuado para el paso siguiente de separacin.
Descripcin de un crioconcentrador
Los componentes bsicos de un equipo de crioconcentracin se muestran en la Figura 195. All los
cristales se forman en las paredes de un intercambiador de superficie raspada. El crecimiento y
maduracin (crecimiento de cristales grandes a costa de la desaparicin de los pequeos) de los
cristales de hielo ocurre en el crioconcentrador. El hielo y el producto crioconcentrado pasan a un
sistema separador de ambas fases; este paso es crtico para una operacin econmica de la
crioconcentracin (Heldman y Hartel,1997).
En equipos comerciales el concentrado se recircula para permitir el manejo adecuado de los lodos
de cristales-concentrado; as los tiempos de residencia se vuelven altos.
Figura 195 Componentes bsicos de un equipo de crioconcentracin

Se usan columnas de lavado para separar el hielo que avanza hacia arriba a travs de una capa
estacionaria de agua de lavado que desplaza la solucin alimenticia atrapada por el hielo. Esta
ltima solucin pasa por filtros para ser recirculada tambin hacia el equipo congelador. El hielo
que se obtiene en la parte superior de las columnas est prcticamente libre de slidos del
alimento. En lugar de columnas tambin pueden usarse separadores centrfugos para hacer la
misma funcin.
Las unidades de crioconcentracin raras veces son de una sola etapa; normalmente son de tres o
ms etapas pues en ellos el hielo crece principalmente en concentraciones bajas e intermedias en
donde las viscosidades son bajas (Schwartzberg,1990). Adicionalmente los tiempos de residencia
son menores en los sistemas multietapas que en los monoetapa (Van Pelt y Jansen, 1988).
Los equipos de refrigeracin retiran el calor de fusin del hielo del alimento, haciendo las veces de
evaporadores inundados (el enchaquetamiento de los intercambiadores de superficie raspada hace
se papel en tal caso). Los vapores del refrigerante, adems de continuar su ciclo normal en un
condensador, pueden ser enfriados parcialmente en los sistemas de fusin de hielo para
aprovechar sus bajas temperaturas y economizar energa.

Contenidos de hielo y agua residuales

Si nA y nS son, respectivamente, las fracciones msicas de agua y soluto de una
solucin, bla masa de agua ligada por unidad de masa del soluto, E
= 18.02/ MS y MS el peso molecular efectivo del soluto se cumple que
(Schwartzberg, 1990):
E nS
18.02 H 0 ( TmT )
=
=0.00968(TmT )
( n A b n E )
RT 2M

DHo = 333.5KJ/KgK, TiA es la temperatura de congelacin del agua pura.

Dividiendo la ecuacin (1) aplicada a Ti (nA0 es la fraccin msica original de agua)
por la misma ecuacin aplicada en T <T iA, en donde la fraccin msica de agua
es nA0 a ecuacin (11.1.1) se transforma:
(n A b n E ) (T A T i )
=
(n A0b n E) (T A T )

Ti es la temperatura inicial de congelacin de la solucin. Si n'S es la fraccin

msica de soluto de la solucin concentrada,

T s n 1n S (1+b)
=
T en C
T i nS 1sn (1+b)