Anlisis de alimentos

bebidas

Carbonatadas
son alcohol

Carbonatadas
con bajo
contenido
alcoholico

Carbonatadas
o no con
contenido
alcoholico

Estimulantes
no
carbonatadas
sin alcohol

Refresco
Refresco de--- contiene menos del 10% y mnimo 6% de verduras, jugo de
pulpa de frutas o legumbres.
Refresco sabor de- es aquel que puede tener jugos o pula de frutas, verduras
o legumbres en cantidades menores a 6%
Ambos pueden contener un mximo de edulcorantes, saborizantes, dixido de
carbono.

Tratamie
nto de
agua
potable

Elaboraci
on de la
bebida
terminad
a( zumo
de frutas,
sales
mileras,
azucar,
CO2

Envasado
y
etiquetad
o

Almacen
y
distribuci
on

Anlaisis de refrescos
Organolepticos.- color, olor y sabor que corresponda a cada tipo de refresco
Agua.- anlisis qumicos y microbiolgicos
pH.- no debe estar alcalino.
Conservadores.- de acuerdo a la norma y sin exceso
Turbidez.- no debe existir turbidez
CO2.- cantidad especificada para el producto
Gradoz Brix.- cantidad de azcares presentes.

Cerveza
Grado alcoholico.- del 3-5% y no debe exceder del 7% en volumen
Extracto slido.- se realiza por evaporacin de H2O o por peso especifico a
20C o pr ndice de refraccin a 20C |
Cenizas.- varian del 0.15 a 0.4%
Alcalinidad. Sirve para investigar la adiccin de bicarbonato para aumentar la
produccin de espuma

pH.- varia entre 4.2 y 4.7. e optimo es de 4.4 y del pH depende el poder de
conservacin, sabor y estado coloidal de la cerveza
Valor ITT sirve para determinar la capacidad de resistencia de la cerveza frente
al o2 del aire y por lo tanto su estabilidad
Es el tiempo en segundos que necesitan 10 ml de cervezas para decolorar a
25C una solucin acuosa de 2-6 dicloroindofenol. Mientras menos sea el valor
mayor ser e gradp de proteccin de la cerveza frente a la oxidacin.
Maltosa.- debe terner valore entre 0.5- 1-5% de maltosa. Se puede determinar
por azucares reductores.
Dextrina-varia de 2-3.5%
Intensidad de color- se expresa por los ml de yodo 0.01 N que deben agregar a
100 ml de agua para obtener la misma coloracin que 100ml de cerveza

Vinos
Es el lquido acuoso, alcoholico y cido que se obtiene tras la fermentacin del
zumo de uvas maduras.

Licores
Son mezclas de alcohol. Agua y sustancias aromaticas obtenidas por
fermentacin de diferentes materias primas, diferentes a las uvas y despus se
destila, este destilado pasa por un proceso de maduracin obteniendo las
caractersticas de olor, color y saboe
Se clasifica por 3 por su origen:
-sacarinos (caa de azcar).- ron
- Frutlaes (uvas, manzana).- brandy y coac
- Garmineos (cebada, centeno, enebro) whisk, vodka y ginebra.
a) organolpticos
-aspecto (turbidez ni sedimentacin)
-olor (vino o licor, extrao ni olor a vinagre
- sabor (a vino, seco, dulce, ni seco ni sabor vinagre)

-color ( depende de la materia prima y existe un colormetro especial)

b) examen de comportamiento.- como se comporta al aire (O2), frio y calor
durante 48Hrs
c) examen microscpico ( en el sedimento formado por centrifugacin)
d) peso especifico

Caf y t
Contienen extractos estimulantes del sistema nervioso central debido a la
presencia de los alcaloides cafena y teofilina.
Los granos de caf den de pasar por un proceso en el que se elimina el sabor
astringente de los granos verdes y resaltar los sabores y aromas,
caracterisitcos que incrementan con el tostado.
Las hojas de t recin cortadas se les hace pasar por vapor de agua para
inactivar las oxidasas y fijar el color verde
Anlisis al caf
a) Examen microscpico.- no mas del 10% de impurezas propias del caf y
1% de impurezas extraas y no mas del 5% de granos quemados por el
tostado.
b) B) humedad.- no mas del 13% en caf verde y hasta 5% en caf tostado
c) C) cenizas no mayor al 5% para caf verde y tostado
d) Extracto acuoso.- por lo meos 20% y no mas del 28%. Se realiza por
medio de lavados constantes del caf hasta que sea incolora.
e) Cafena.- entre 17. Y 2.5 %

T
a) Tallos.- por seleccin manual y al pesarlos no debe ser superior al 25%
b) Humedad.- no mas del 12% en hojas frescas y no mas del 3% en hojas
secas
c) Cenizas totales.- no mas del 6.5% por contmainacin
d) Cenicas insolubles.- deben ser mayores a la mitad de las cenizas totales.
e) Cafena.- entre 0.7- 1.2%
f) Taninos.- entre el 8.5 11%
g) Extracto acuoso.- mayor al 25%