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UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PAR

CENTRO DE CINCIAS NATURAIS E TECNOLGICO


DISCIPLINA: CONTROLE DE QUALIDADE E HIGIENE DOS ALIMENTOS
DOCENTE: CHRISTINE MACDO
ELLIDA THALLITA
FRANCISCA MARIANE
JOELY BRITO
LAISA ALVES
MARIA NAIARA

CASTANHAL
2013

AVALIAO DAS BOAS PRTICAS DE FABRICAO COM A


APLICAO DO CHECK-LIST EM UMA PIZZARIA, RESTAURANTE
JAPONS E RESTAURANTE MEXICANO, NO MUNICPIO DE
CASTANHAL-PA.
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INTRODUO

o Os alimentos podem ser causadores de doenas, dependendo


da quantidade e dos tipos de micro-organismos neles
presentes. Sendo assim, preciso orientar os manipuladores
sobre os cuidados na aquisio, acondicionamento,
manipulao, conservao e exposio venda dos alimentos,
bem como a estrutura fsica do local de manipulao para que
a qualidade sanitria do alimento no esteja em risco pelos
perigos qumicos, fsicos e biolgicos. Desta forma, as Boas
Prticas de Manipulao so regras que, quando praticadas,
ajudam a evitar ou reduzir os perigos ou contaminao de
alimentos.

REVISO BIBLIOGRFICA
Gastronomia
Japonesa

Gastronomia
Italiana

o Segundo

uma pesquisa
divulgada pelo instituto
ECD Food Service em 2010,
cerca de 1,5 milho de
pizzas so consumidas
diariamente no Brasil.
o Em Castanhal encontram-se
cerca de 20 pizzarias.

o Nunca se consumiu tanta

comida japonesa no Brasil


como nos ltimos anos. Os
restaurantes japoneses viraram
moda e agradam a todas as
idades.
Encontram-se em Castanhal,
aproximadamente
6
restaurantes especializado na
culinria japonesa.

Gastronomia
Mexicana

o A

cozinha
tradicional
mexicana se espalhou pelo
mundo, se identifica pelo
sabor
picante.
Essa
culinria foi amplamente
divulgada, o que fez com
que a curiosidade sobre os
costumes
e
comida
despertasse o interesse
entre os brasileiros.
o Em Castanhal, encontra-se
apenas 1
restaurante
mexicano.

BOAS PRTICAS DE FABRICAO - BPF


o As mudanas no estilo de vida nas cidades tm levado os
consumidores a fazerem suas refeies fora do domiclio.
Devido a isto, percebe-se um aumento do nmero de
estabelecimentos que disponibilizam refeies coletivas.

o A RDC n216, 15 de setembro de 2004 (ANVISA) legisla sobre

as Boas Prticas de Fabricao (BPF). E aplica-se aos servios


de alimentao que realizam algumas das seguintes
atividades: manipulao, preparao, fracionamento,
armazenamento, distribuio, transporte, exposio venda
e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como
bufs, cozinhas industriais, lanchonetes, padarias,
pastelarias, restaurantes, entre outros.

MATERIAIS E MTODOS
o Foram realizadas visitas tcnicas em trs estabelecimentos
localizados no municpio de Castanhal-PA. Onde efetuou-se
avaliaes visuais, aplicao e preenchimento do check-list.
Tabela 1: Estabelecimentos onde foram realizadas as visitas

Estabelecimento X

Pizzaria

Estabelecimento Y
Estabelecimento Z

Restaurante Japons
Restaurante Mexicano

o Aps as atribuies das alternativas fez-se a contagem do total


de SIM e total de NO. Atravs da soma do total de SIM e
NO, obteve-se o total GERAL, os resultados obtidos foram
utilizados em uma frmula.

RESULTADOS E DISCUSSO
A partir das visitas tcnicas realizadas foram analisadas:

o Estrutura fsica;

o Controle da higiene dos manipuladores;


o Controle e garantia de qualidade dos alimentos
preparados;

o Manuteno e higienizao das instalaes, dos


equipamentos e utenslios.

ESTABELECIMENTO X- PIZZARIA
o Piso, teto, paredes e divisrias

Figura 01: Estabelecimento X, piso com presena de mofo

Figura 02: Estabelecimento X, teto de madeira,


cantos irregulares, paredes adequadas.

o Portas, janelas e outras aberturas

Figura 03: Estabelecimento X, janelas quebradas e sem proteo Figura 04: Estabelecimento X, outras aberturas na rea
de produo

o Sistema de iluminao e instalaes eltricas

Figura 05: Estabelecimento X, fiao eltrica exposta

Figura 06: Estabelecimento X, lmpadas sem proteo

o Sistema de ventilao

Figura 07: Estabelecimento X, sistema de ventilao

o Matria-prima

Figura 08: Estabelecimento X, exposio


inadequada dos Ingredientes.

Figura 09: Estabelecimento X, massa


da pizza

Figura 10: Estabelecimento X,


exposio dos ingredientes a vetores

o Equipamentos e utenslios

Figura 11: Estabelecimento X, objetos em


desuso.

Figura 12: Estabelecimento X, utenslios Figura 13: Estabelecimento X,


em lugares inadequados
ausncia de limpeza dos equipamentos

o Manipuladores

Figura 14: Estabelecimento X, manipulador sem luvas

Figura 15: Estabelecimento X, manipulador sem


uniforme

ESTABELECIMENTO Y RESTAURANTE JAPONS


o Piso, teto, paredes e divisrias

Figura 16: Estabelecimento Y, forro com abertura

Figura 17: Estabelecimento Y, Piso da cozinha

o Portas, janelas e outras aberturas

Figura 18: Estabelecimento Y, janela de acesso a cozinha.

o Sistema de iluminao e instalaes eltricas

Figura 19: Estabelecimento Y, lmpada com proteo

Figura 20: Estabelecimento Y, Instalao eltrica


com proteo.

o Matria-prima

Figura 21 e 22: Estabelecimento Y, matria-prima sobre a pia

Figura 25: Estabelecimento Y, exposio


Figura 23: Estabelecimento Y, camaro Figura 24: Estabelecimento Y,
conservao do alimento pronto para o da matria-prima
sem refrigerao
consumo

o Equipamentos e utenslios

Figura 26: Estabelecimento Y,

Figura 27: Estabelecimento Y,

Figura 28: Estabelecimento Y,

o Manipuladores

Figura 29: Estabelecimento Y,

Figura 30: Estabelecimento Y,

o Armazenamento

Figura 31: Estabelecimento Y, armazenamento


dos ingredientes em isopor.

Figura 32: Estabelecimento Y, armazenamento


inadequado da matria-prima.

ESTABELECIMENTO Z RESTAURANTE
MEXICANO
o Piso, teto, paredes e divisrias

Figura 33: Estabelecimento Z, piso inadequado

Figura 34: Estabelecimento Z, teto irregular

o Portas, janelas e outras aberturas

Figura 35: Estabelecimento X, janelas sem telas de proteo,


cantos e teto inadequados.

o Sistema de iluminao e instalaes eltricas

Figura 36: Estabelecimento Z, lmpada com ausncia de


proteo.

o Sistema de ventilao

Figura 37: Estabelecimento Z, presena de exaustor

o Matria-prima

Figura 38: Estabelecimento Z, matria-prima congelada em pores

o Equipamentos e utenslios

Figura 40: Estabelecimento Z, utenslios expostos

Figura 41: Estabelecimento Z, forno eltrico e forno a


lenha

o Armazenagem

Figura 42: Estabelecimento Z, armazenamento


dos ingredientes em pores.

Figura 43: Estabelecimento Z, ingredientes


expostos.

o Manipuladores

Figura 44: Estabelecimento Z, manipulador.

ANLISES DOS RESULTADOS


Grfico 1: Estabelecimento X

Grfico 2: Estabelecimento Y

Grfico 3: Estabelecimento Z

25%
75%

Itens no atendidos
Itens atendidos

56%

44%

Itens no atendidos
Itens atendidos

53%

47%

Itens no atendidos
Itens atendidos

CONCLUSO
o De acordo com as avaliaes visuais e o Check list aplicado para
verificao das Boas Prticas de Fabricao concluiu-se para cada
estabelecimento o seguinte resultado:
O estabelecimento X foi classificado no grupo 3, com 25% de itens
atendidos
O estabelecimento Y foi classificado no grupo 2, com 56% de itens
atendidos
O estabelecimento Z foi classificado no grupo 2, com 53% de itens
atendidos
o Portanto, os estabelecimentos onde foram realizadas as visitas
tcnicas no se adquam aos requisitos para Boas Prticas de Fabricao.

REFERNCIAS
http://bases.bireme.br/cgibin/wxislind.exe/iah/online/?IsisScript=iah/iah.xis&src=google&b
ase=LILACS&lang=p&nextAction=lnk&exprSearch=603995&inde
xSearch=ID
http://www.paulinia.sp.gov.br/downloads/RDC_N_216_DE_15_DE_S
ETEMBRO_DE_2004.pdf

OBRIGADA !!!

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