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UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PAR

CENTRO DE CIENCIAS NATURAIS E TECNOLOGIA


DISCIPLINA: ALIMENTOS FUNCIONAIS
DOCENTE: JOSYANE BRASIL
PROPRIEDADES FUNCIONAIS DAS FIBRAS ALIMENTARES, DO
AMIDO RESISTENTE E DOS OLIGOSSACARDEOS NO
DIGERVEIS.
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YACON: ASPECTOS NUTRICIONAIS, TECNLOGICOS E


FUNCIONAIS.

DISCENTES: EVA TOLVANA, FRANCISCA MARIANE

PROPRIEDADES FUNCIONAIS DAS FIBRAS


ALIMENTARES, DO AMIDO RESISTENTE E
DOS OLIGOSSACARDEOS NO DIGERVEIS.

Figura 1 Fontes de fibras, amido resistente e oligossacardeos


Fonte: Silvia, 20013

INTRODUO

O crescente interesse pelas as fibras alimentares (FA)


tem uma grande importncia na sade geral, alm das
FA outros componente como o Amido Resistente e os
Oligossacardeos no digerveis (OND) tornam-se
importantes para investigaes cientficas e aplicaes
em vrios alimentos.

FIBRAS ALIMENTARES
O interesse pelas fibras alimentares possui
importncia na sade geral, fazendo com que
componentes tornem-se importantes artigos
para investigao cientfica e aplicao a
vrios alimentos (funcionais).

Existem certas controvrsias entre os cientistas,


nutricionistas
e especialistas em medicina
sobre a exata definio de fibra.

As subclasses das fibras alimentares


incluem celulose, hemicelulose, pectinas
e ligninas.
Outra maneira de subclasse pela a
diferenciao entre fibra solvel e
insolvel.

AMIDO RESISTENTE (AR)


Basicamente, o AR no se enquadra na
definio de fibra alimentar. Entretanto
muitos efeitos fisiolgicos do AR so
similares.

CLASSIFICAO DO AMIDO RESISTENTE


AR 1: O amido fisicamente inacessvel
digesto.

AR 2: Refere-se aos grnulos nativos do


amido.
AR 3: Representa a frao mais resistente
do amido.
AR 4: Descreve um grupo de amidos
quimicamente modificados.

EFEITOS FISIOLGICOS DO AMIDO RESISTENTE

MELHORA NA
INSULINMICA

RESPOSTA

GLICMICA

Desempenha papel importante na Diabetes e


sndrome metablica.

MELHORA DA SADE INTESTINAL


Reduo dos riscos de vrias doenas colnicas.

MELHORA DO PERFIL LIPDICO


O amido resistente tem uma grande atuao no
sentido de garantir a reduo das concentraes
de colesterol srico.

ABSORO DE MINERAIS
Embora o local de absoro para a maioria dos
nutrientes seja o intestino delgado, o coln pode
desempenhar papel importante na absoro de
minerais.

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OLIGOSSACARDEOS NO DIGERVEIS
Os oligossacardeos no digerveis so:
Carboidratos
Encontrado principalmente em alimentos
de origem vegetal.
No so digeridos
So fermentados

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Dentre os oligossacardeos no digerveis


se destacam:
Fruto-oligossacardeos alho poro, raiz
da chicria.

Galacto-oligossacardeo - soja

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Foram realizados estudos com animais e


humanos, com o objetivo de avaliar possveis
benefcios da ingesto dos oligossacardeos
no digerveis.
Fermentao no clon
Absoro da glicose

Melhora do perfil lipdico


Absoro de minerais

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IMPORTNCIA RELATIVA DOS FATORES


NUTRICIONAIS PARA A SADE HUMANA

VISO GUARDA-CHUVA
Programa European

VAN DOKKUN (2008)

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ILUSTRAO DA VISO GUARDA CHUVA

FERRO HEME

POLIFENIS

VITAMINA C

FRUTOSE

CISTENA

Figura 2 Ilustrao da viso guarda-chuva sobre fatores que afetam a absoro do ferro.

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CONSIDERAES FINAIS
A importncia das fibras alimentares, do
Amido Resistente e dos Oligossacardeos
no digerveis para sade humana.

Os efeitos desses compostos na absoro


de lipdeos e minerais.
Reconhecimento dos fatores nutricionais,
atravs da viso guarda-chuva.

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YACON: ASPECTOS NUTRICIONAIS,


TECNLOGICOS E FUNCIONAIS.

Figura 3 Smallanthus sonchifolius (Yacon)


Fonte: Giuffrida, 2013

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INTRODUO
Um vegetal composto por razes tuberosas
comestveis de baixo teor calrico, textura
suculenta, sabor adocicado e fonte de
fruto-oligossacardeos (FOS).

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COMPOSIO QUMICA
Sua composio qumica muito varivel em
razo de sua rpida capacidade de perder gua
e decomposio dos FOS, que variam de acordo
com o perodo retirado do solo, clima, tratamento
ps-colheita, entre outros.
O Yacon apresenta, elevado teor de clcio e
potssio, alm de teores relativamente baixos de
outros minerais e vitaminas (KAPULER &
GURUSIDIAH, 1994). Rico tambm em compostos
antioxidantes.

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VIABILIDADE, CONSERVAO E MANUTENO


DO VALOR NUTRICIONAL
Economicamente sua produo tem sido
vista de modo peculiar por sua alta
produtividade.

O Yacon alcana at 120 toneladas por


hectare (KAKIHARA et al, 1996).

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Altamente adaptvel a vrios solos


atingindo a maturidade aos 6 e 8 meses,
sendo cultivada hoje em praticamente
todo o mundo.
O armazenamento a baixas temperaturas
e alta umidade recomendado para se
manter o contedo de FOS.

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UTILIZAO DO YACON NA INDSTRIA DE


ALIMENTOS
MARANGONI (2007), verificou que a incorporao

de 3,45 % de farinha de Yacon no bolo ingls


proporciona caractersticas fsicas adequadas e boa
aceitao do produto pelos consumidores.

MALDONADO & SINGH (2008), elaboraram um doce


de Yacon e relataram que o desenvolvimento de
produtos como esse, contribui para a valorizao
dos cultivos andinos que ainda so pouco
explorados.

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EFEITOS FISIOLGICOS DO YACON


MODULAO DA MICROBIOTA INTESTINAL
MELHORA DO PERFIL LIPDICO

CONTROLE DA OBESIDADE E DO DIABETES

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CONSIDERAES FINAIS
O Yacon descrito como o alimento com
maior contedo de FOS na natureza. Por
sua alta produtividade, sua utilizao na
indstria tem crescido consideravelmente,
porm apesar de todos os seus benefcios,

necessrio
maiores
pesquisas
e
divulgao voltada para a espcie.

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REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
WALTER, M.; SILVA, P.L.; TATIANE, E., Amido Resistente: Caractersticas fsicoqumicas, propriedades fisiolgicas e metodologias de quantificao
Resistant starch: physico-chemical characteristics, physiological properties
and quantification methodologies. Cincia Rural, 2005, Vol.35(4), p.974.
GRAY, J. Fibra Alimentar: Definio e anlise, fisiologia e sade. Avenue E.
Mounier 83, Box 6; B-1200 Brussels, Belgium, Champ, 2006. 50 p.
CIACCO, F. C.; TAVARES, D. Q.; TEXEIRA, M. A. V. Amido resistente. In:
LAJOLO, F. M.; SAURA-CALIXTO, F.; PENNA, E. W.; MENEZES, E. W.;(ed.). Fibra
diettica en Iberoamrica tecnologia y salud-obtencin, caracterizacin,
efecto fisiologico y aplicacin en alimentos. Sao Paulo: Varela, 2001. 469
p.
JAKEMAN, D. L.; WITHERS, S. G. Glycosynthases: new tools for
oligosaccharide synthesis. Trends in Glycoscience and Glycotechnology,
Weinheim, v. 14, n. 45, p. 13-25, 2002.

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CAPITO, S. M. P. Raiz tuberosa de yacon (Polyminia sonchifolia):


caracterizao qumica e mtodos de determinao de frutanos (CG
e CLAE-DPA). So Paulo, 2001. Dissertao (Mestrado em Cincia dos
Alimentos) Departamento de Cincia dos Alimentos, Universidade
Estadual de So Paulo.
GRAU, A.; REA, J. Yacon Smallanthus sonchifolius. (Poepp. & Endl.).
Disponvel em: <http://www.cipotato.org> Acesso em: 15 jul. 2004.
PROSKY, L.; HOEBREGS, H. Methods to determine food inulin and
oligofructose. Journal of Nutrition, v. 129, p.1418s-1.
CARVALHO, S. et al. Fructanos en raices tuberosas de yacon
(Smallanthus sonchifolius Poep. & Endl.) expuestas al sol y almacenadas
bajo condiciones ambientales. Agro-Ciencia, Botucatu, So Paulo, v.20,
n.1, p.17-23, 2004.