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ELABORACION DE CHORIZO
1. OBJETIVOS:
2. FUNDAMENTO TEORICO:
El chorizo es un producto muy conocido en el
mercado local y nacional ya que preparado de
manera
artesanal
no
se
requiere
de
3. MATERIALES Y
EQUIPOS:
CARNE:
-
Res
Cerdo
Grasa
CONDIMENTOS:
-
Sal
140g
Emulsificante
52.4g
Polvo Praga
16g
Pimenton dulce
154g
Condimento para chorizo
26g
Ajo
5.8g
Azcar
100g
Vino
5g
Tripas
EQUIPOS:
-
Cortadora
embutidora
900g
2650g
1150g
4. PROCEDIMIENTO ESPERIMENTAL:
Se procedi a picar
4.1.
DIAGRAMA DE FLUJO:
Seleccin
Lavado
Picado
Mezclado
Amasado
Reposo y cura
Mezclado
49 c x 2 horas
Embutido
Ahumado
Secado
Enfriado
Almacenamiento
Condimentos
Sal
Emulsificante
Polvo Praga
Pimenton dulce
Condimento para chorizo
Ajo
Azcar
Vino
3-5 C por
24 hrs.
Durante 5 minutos
5. ANALISIS E INTERPRETACION :
5.1.
BALANCE DE MASA:
CARNE:
Res
900g
Cerdo
Grasa
2650g
1150g
__________________
4700g
Entra
absorbe
4700 g carne
sale
5000 g carne
Refrigeracin
300g agua
pierde
5000g carne
sale
4780g carne
molido
220g merma
CONDIMENTOS:
Sal
140g
Emulsificante
52.4g
Polvo Praga
16g
Pimenton dulce
154g
26g
5.8g
Azcar
100g
Vino
5g
______________________________
499.20g
Entra
pierde
4780g carne
sale
5139.20 g carne
mezclado
499.20 g condimentos
140g merma
Se observa que durante el mezclado se pierde, un pequeo porcentaje de
carne.
Durante el embutido
ENTRA
SALE
PERDIDA
5139.20 mezcla
chorizo +tripa
Embutir
5025g
tripa
114.20 g merma
6. DISCUSION:
En la elaboracin de chorizo es importante el proceso de reposo, ya que es
ah donde se realiza el proceso de cura, lo que va a definir los aspectos de
calidad del producto, as como los aspectos que lo caracterizan.
Al obtener la pasta, decimos que debe haber una emulsin por lo que
decimos que el chorizo es una emulsin de pasta fina.
7. CONCLUSIONES:
del colgeno.
El chorizo es una emulsin de pasta fina
8. RECOMENDACIONES:
En el proceso de embutido es importante que no queden espacios para
que no se genere gas durante el almacenamiento, lo que producira que
el producto explote.
Las especias debern aadirse en polvo, para una mejor absorcin de
sus aromas.
Verificar bien las temperaturas y tiempos de coccin.
9. BIBLIOGRAFIA:
http://ww.navarra.es/NR/rdonlyres/4519A89F-B7C4-4A73-9E5B
1536F26C4954/0/071NTAProductosderivadosdelcerdo_V3_.pdf
ELABORACION DE CHORIZO -TRABAJO DE INVESTIGACION FACULTAD DE
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL- UNSAAC