Universidad Nacional Autnoma de Mxico

Facultad de Qumica
Depto. Alimentos y Biotecnologa
Asignatura: 17011 - Calidad

Introduccin al Estudio de
la Calidad.
Calidad
Mtro. Julio C. Cosbert V.

Semestre 2012-2

Tabla No. 1. Conceptos de calidad

Autores

Enfoque

Punto Central

Excelencia

Calidad Absoluta (Producto)

Tcnico: Conformidad
con especificaciones

Calidad comprobada /
controlada (procesos)

Estadstico:
Prdidas
mnimas
para
la
sociedad, reduciendo la
variabilidad y mejorando
los estndares.

Calidad Generada (Producto y

procesos)

La calidad en inseparable de la eficacia econmica.

Un grado predecible de uniformidad y fiabilidad a bajo costo.
La calidad exige disminuir la variabilidad de las
caractersticas del producto alrededor de los estndares y de
su mejora presente.
Optimizar la calidad de diseo para mejorar la calidad de
conformidad.

Calidad Planificada (sistemas)

Traducir las necesidades del cliente en las especificaciones.

La calidad se mide para lograr la aptitud deseada por el
cliente.
nfasis tanto en la calidad como en la conformidad.
Alcanzar o superar las expectativas de los clientes.
nfasis en la calidad en el servicio.

Platn

Shewhart,
Crosby
Deming,
Taguchi

Desarrollo

Feigenbaum,
Juran,
Ishikawa

Aptitud de uso

Parasuranam,
Berry,
Zeithaml

Satisfaccin de las
expectativas de los
clientes

Calidad satisfecha (servicios)

Evans,
(Procter &
Gamble)

Calidad Total

Calidad Gestionada (empresas

y sistemas de valor)

Excelencia como superioridad absoluta lo mejor.

Asimilacin con el concepto de lujo.
Analoga con la calidad de diseo.
Establecer especificaciones.
Medir la calidad por la proximidad con estndares.
nfasis en la calidad de conformidad. Cero defectos.

Calidad significa crear valor para los grupos de inters.

nfasis en la calidad de toda la cadena y sistema de valor.

Fuente: Camisn, et al. 2007. Gestin de Calidad. Conceptos, nfoques, modelos y sistemas, Pearson, Mxico, D.F.

Evolucin de la gestin de calidad

Relacin de ciclo de vida de la empresa y

del producto con los sistemas de calidad

Ciclo de Desarrollo de la Empresa

Presencia en
el mercado Liderazgo
en el mercado
Sobrevivencia

Decline

Creacin

AC

CT

CC

CC = Control de Calidad
AC = Aseguramiento de Calidad
CT = Calidad Total

Clasificacin de los Atributos de Calidad en

Alimentos
Microorganismos
Pureza

Toxinas
Sustancias extraas
Material en contacto con
el alimento (envase)

Control de la Exclusin

Apariencia
Textura
Aroma
Sabor

Sensoriales

Grado de conservacin

Frescura

Relacin precio/calidad

Precio
Peso/ volumen
Calibra
No. Unidades

Cantidad

Aceptabilidad

 Mxico

Origen Geogrfico

Identidad

Especie

Francia

Carne de conejo
Carne de ternera

Sistemas de Produccin

Protenas, grasas, CHO

Fuentes bsicas de energa

Vitaminas, minerales

Nutrientes Funcionales

Probiticos, flavonodes

Compuestos bioactivos

Fibra, prebiticos
Aditivos, suplementos
nutritivos

Convencional
Ecolgico
Transgnico

Factores Dietticos
Complementos.

Composicin

Clasificacin de los Atributos de Calidad

en Alimentos
Accesibilidad

Pequeo comercio
Gran pblico

Versatilidad

Fcil sustitucin / Complementariedad

Atencin al cliente

Sugerencias, servicios, ayudas

Otros aspectos

Presentacin

Comodidad para
abrir el paquete
Distribuido en porciones

Fuente. Adaptado de Schreder, M.J.A. 2003. Food Quality & Consumer Value: Delivering Food that
Satisfies. Springer-Verlag Heidelberg, Alemania. pp.- 47 50.

Factores de Calidad
Precio

Cantidad

Humana

Tcnica
Producto
o servicio

Aspectos
cientficos y tecnolgicos
relacionados con el
producto o servicio

Econmica

Disponibilidad

Minimizar costos tantos en los

clientes como las empresas

(rapidez de distribucin)

Buenas relaciones entre

clientes y empresas

Consistencia

Tipos de Calidad

Ejemplo. Grados de Calidad de la Carne

Canadiense

Marmoleo.
Marmoleo Cantidad de grasa entreverada dentro de la carne

Ejemplo. Grados de Calidad de la

Carne Canadiense vs. Carne
Estadounidense.

Dimensiones de la Calidad del

Producto

Clasificacin de defectos de
Calidad

Defectos Crticos.
ticos Son aquellos que
violan las leyes aplicables, afectan al
consumidor pudindole causar dao o
hacen inservible al producto.

Defectos Mayores. Producen una

disminucin del correcto funcionamiento
o utilizacin del producto y es notado
por el consumidor.

Defectos Menores. Producen una

disminucin leve en el correcto
funcionamiento o funcin del producto,
probablemente
no
lo
note
el
consumidor, pero si lo puede notar el
personal calificado de calidad o de
produccin.

Clasificacin de defectos de
Calidad

Observacin. No produce ninguna

disminucin en el funcionamiento o
funcin del producto, pero a largo plazo
podra convertirse en un defecto, puede
pasar desapercibido por el consumidor,
sin embargo, el personal entrenado de
calidad puede notarlo.

IMPACTO ECONMICO

Defectos de Calidad

Defecto
Crtico
Defecto
Mayor

Defecto
Menor

IMPACTO EN EL CLIENTE

Costos de Calidad

COSTOS

Costos de Fallas

Costos de
Fallas

Costos de
Evaluacin

Costos de
Evaluacin

Costos de
Prevencin

Costos de Prevencin

Forma Anterior

Nueva Forma

Modelo Econmico de los Costos

de Calidad

Por mi raza hablar el espritu