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ttulo: Resoluo RDC n 275, de 21 de outubro de 2002

ementa: Dispe sobre o Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais


Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de
Alimentos e a Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao em
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.
publicao: D.O.U. - Dirio Oficial da Unio; Poder Executivo, de 23 de outubro de
2003

rgo emissor: ANVISA - Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria


alcance do ato: federal - Brasil
rea de atuao: Alimentos

relacionamento(s):
atos relacionados:
Portaria n 326, de 30 de julho de 1997
Lei n 6437, de 20 de agosto de 1977
Decreto-lei n 986, de 21 de outubro de 1969
Portaria n 1428, de 26 de novembro de 1993
Resoluo n 22, de 15 de maro de 2000
Resoluo n 23, de 15 de maro de 2000
texto de retificao:
Republicada no D.O.U de 06/11/2002 por ter sado com incorreo, do
original, no D.O.U. n 206, de 23-10-2002, Seo 1, pg. 126.

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RESOLUO - RDC N 275, DE 21 DE OUTUBRO DE 2002
Dispe sobre o Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais
Padronizados

aplicados

aos

Estabelecimentos

Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificao


das

Boas

Prticas

de

Fabricao

em

Estabelecimentos

Produtores/Industrializadores de Alimentos.

A Diretoria Colegiada da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria no uso da atribuio que lhe confere o art. 11,
inciso IV, do Regulamento da ANVISA aprovado pelo Decreto n 3.029, de 16 de abril de 1999, c/c o 1 do art. 111
do Regimento Interno aprovado pela Portaria n 593, de 25 de agosto de 2000, republicada no DOU de 22 de
dezembro de 2000, em reunio realizada em 16 de outubro de 2002,
considerando a necessidade de constante aperfeioamento das aes de controle sanitrio na rea de alimentos
visando a proteo sade da populao;
considerando

necessidade

de

harmonizao

da

ao

de

inspeo

sanitria

em

estabelecimentos

produtores/industrializadores de alimentos em todo o territrio nacional;


considerando a necessidade de complementar o Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de

Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos;


considerando a necessidade de desenvolvimento de um instrumento genrico de verificao das Boas Prticas de
Fabricao aplicvel aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos;
considerando que a Lista de Verificao restringe-se especificamente s Boas Prticas de Fabricao de Alimentos;
considerando que a atividade de inspeo sanitria deve ser complementada com a avaliao dos requisitos
sanitrios relativos ao processo de fabricao, bem como outros que se fizerem necessrios;
considerando que os estabelecimentos podem utilizar nomenclaturas para os procedimentos operacionais
padronizados diferentes da adotada no Anexo I desta Resoluo, desde que obedea ao contedo especificado nos
mesmos,
adota a seguinte Resoluo de Diretoria Colegiada e eu, Diretor-Presidente, determino a sua publicao:
Art. 1 Aprovar o Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao em
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.
Art. 2 As empresas tm o prazo de 180 (cento e oitenta) dias, a contar da data de publicao, para se adequarem
ao

Regulamento

Tcnico

de

Procedimentos

Operacionais

Padronizados

aplicados

Estabelecimentos

Produtores/Industrializadores de Alimentos, constante do Anexo I desta Resoluo.


Art. 3 A avaliao do cumprimento do Regulamento Tcnico constante do Anexo I e do Regulamento Tcnico sobre
as

Condies

Higinico-Sanitrias

de

Boas

Prticas

de

Fabricao

para

Estabelecimentos

Produtores/Industrializadores de Alimentos, aprovado pela Portaria SVS/MS n 326, de 30 de julho de 1997, dar-se-
por

intermdio

da

Lista

de

Verificao

das

Boas

Prticas

de

Fabricao

em

Estabelecimentos

Produtores/Industrializadores de Alimentos constante do Anexo II.


1 Os estabelecimentos devem atender de imediato a todos os itens discriminados na Lista de Verificao das Boas
Prticas de Fabricao em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.
2 Excetuam-se do prazo estipulado no pargrafo anterior os itens relativos ao Regulamento Tcnico de
Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados a Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos
sendo considerado o prazo de adequao estipulado no art. 2.
Art. 4 A Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de
Alimentos, constante do Anexo II, no se aplica aos estabelecimentos que apresentem regulamento tcnico
especfico.
Art. 5 O atendimento dos requisitos constantes da Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao no exclui a
obrigatoriedade das exigncias relativas ao controle sanitrio do processo produtivo.
Art. 6 A inobservncia ou desobedincia ao disposto na presente Resoluo configura infrao de natureza sanitria,
na forma da Lei n 6437, de 20 de agosto de 1977, sujeitando o infrator s penalidades previstas nesse diploma
legal.

Art. 7 Esta Resoluo de Diretoria Colegiada entrar em vigor na data de sua publicao.
GONZALO VECINA NETO
ANEXO I
REGULAMENTO

TCNICO

DE

PROCEDIMENTOS

OPERACIONAIS

PADRONIZADOS

APLICADOS

AOS

ESTABELECIMENTOS PRODUTORES/INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS


1. ALCANCE
1.1. Objetivo
Estabelecer Procedimentos Operacionais Padronizados que contribuam para a garantia das condies higinicosanitrias necessrias ao processamento/industrializao de alimentos, complementando as Boas Prticas de
Fabricao.
1.2. mbito de Aplicao
Aplica-se aos estabelecimentos processadores/industrializadores nos quais sejam realizadas algumas das seguintes
atividades: produo/industrializao, fracionamento, armazenamento e transporte de alimentos industrializados.
2. DEFINIES
Para efeito deste Regulamento, considera-se:
2.1. Procedimento Operacional Padronizado - POP: procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instrues
seqenciais para a realizao de operaes rotineiras e especficas na produo, armazenamento e transporte de
alimentos. Este Procedimento pode apresentar outras nomenclaturas desde que obedea ao contedo estabelecido
nesta Resoluo.
2.2. Limpeza: operao de remoo de terra, resduos de alimentos, sujidades e ou outras substncias indesejveis.
2.3. Desinfeco: operao de reduo, por mtodo fsico e ou agente qumico, do nmero de microrganismos a um
nvel que no comprometa a segurana do alimento.
2.4. Higienizao: operao que se divide em duas etapas, limpeza e desinfeco.
2.5. Anti-sepsia: operao destinada reduo de microrganismos presentes na pele, por meio de agente qumico,
aps lavagem, enxge e secagem das mos.
2.6. Controle Integrado de Pragas: sistema que incorpora aes preventivas e corretivas destinadas a impedir a
atrao, o abrigo, o acesso e ou proliferao de vetores e pragas urbanas que comprometam a segurana do
alimento.
2.7. Programa de recolhimento de alimentos: procedimentos que permitem efetivo recolhimento e apropriado destino
final de lote de alimentos exposto comercializao com suspeita ou constatao de causar dano sade.
2.8. Resduos: materiais a serem descartados, oriundos da rea de produo e das demais reas do

estabelecimento.
2.9. Manual de Boas Prticas de Fabricao: documento que descreve as operaes realizadas pelo estabelecimento,
incluindo, no mnimo, os requisitos sanitrios dos edifcios, a manuteno e higienizao das instalaes, dos
equipamentos e dos utenslios, o controle da gua de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas
urbanas, controle da higiene e sade dos manipuladores e o controle e garantia de qualidade do produto final.
3. REFERNCIAS
3.1. BRASIL. Decreto-Lei n 986, de 21 de outubro de 1969. Institui Normas Bsicas sobre Alimentos.
3.2. BRASIL. Lei n 6437, de 20 de agosto de 1977, e suas alteraes. Configura infraes a legislao sanitria
federal, estabelece as sanes respectivas e d outras providncias.
3.3. BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Portaria n 326, de 30 de julho de 1997.
Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Indstrias de
Alimentos.
3.4. BRASIL. Ministrio da Sade - Secretrio Nacional de Organizao e Desenvolvimento de Servios de Sade.
Programa de Controle de Infeco Hospitalar. LAVAR AS MOS: INFORMAES PARA PROFISSIONAIS DE SADE. 39
pginas na Impresso Original, il. - Srie A: Normas e Manuais Tcnicos - 11, 1989.
3.5. BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Portaria n 1.428, de 26 de novembro de 1993.
Regulamentos Tcnicos sobre Inspeo Sanitria, Boas Prticas de Produo/Prestao de Servios e Padro de
Identidade e Qualidade na rea de Alimentos.
3.6. BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo-RDC n 18, de 29 de fevereiro
de 2000. Dispe sobre Normas Gerais para funcionamento de Empresas Especializadas na prestao de servios de
controle de vetores e pragas urbanas.
3.7. BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo n 22, de 15 de maro de
2000. Dispe sobre o Manual de Procedimentos Bsicos de Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de
Produtos Importados Pertinentes rea de Alimentos.
3.8. BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo n 23, de 15 de maro de
2000. Dispe sobre o Manual de Procedimentos Bsicos para Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de
Produtos Pertinentes rea de Alimentos.
3.9. CODEX ALIMENTARIUS. CAC/RCP 1-1969, Ver. 3 (1997). Recommended Internacional Code of Practice General
Principles of Food Hygiene.
3.10. ESTADOS UNIDOS DA AMRICA. Code of Federal Regulations, Vol. 2, Ttulo 9, Captulo III, Parte 416.
Sanitation.
4. REQUISITOS PARA ELABORAO DOS PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS
4.1. Requisitos Gerais
4.1.1. Os estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos devem desenvolver, implementar e manter

para cada item relacionado abaixo, Procedimentos Operacionais Padronizados - POPs.


a) Higienizao das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios.
b) Controle da potabilidade da gua.
c) Higiene e sade dos manipuladores.
d) Manejo dos resduos.
e) Manuteno preventiva e calibrao de equipamentos.
f) Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
g) Seleo das matrias-primas, ingredientes e embalagens.
h) Programa de recolhimento de alimentos.
4.1.2. Os POPs devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsvel tcnico, responsvel pela operao,
responsvel legal e ou proprietrio do estabelecimento, firmando o compromisso de implementao, monitoramento,
avaliao, registro e manuteno dos mesmos.
4.1.3. A freqncia das operaes e nome, cargo e ou funo dos responsveis por sua execuo devem estar
especificados em cada POP.
4.1.4. Os funcionrios devem estar devidamente capacitados para execuo dos POPs.
4.1.5. Quando aplicvel, os POPs devem relacionar os materiais necessrios para a realizao das operaes assim
como os Equipamentos de Proteo Individual.
4.1.6. Os POPs devem estar acessveis aos responsveis pela execuo das operaes e s autoridades sanitrias.
4.1.7. Os POPs podem ser apresentados como anexo do Manual de Boas Prticas de Fabricao do estabelecimento.
4.2. Requisitos especficos
4.2.1. Os POPs referentes s operaes de higienizao de instalaes, equipamentos, mveis e utenslios devem
conter informaes sobre: natureza da superfcie a ser higienizada, mtodo de higienizao, princpio ativo
selecionado e sua concentrao, tempo de contato dos agentes qumicos e ou fsicos utilizados na operao de
higienizao, temperatura e outras informaes que se fizerem necessrias. Quando aplicvel o desmonte dos
equipamentos, os POPs devem contemplar esta operao.
4.2.2. Os Procedimentos Operacionais Padronizados devem abordar as operaes relativas ao controle da
potabilidade da gua, incluindo as etapas em que a mesma crtica para o processo produtivo, especificando os
locais de coleta das amostras, a freqncia de sua execuo, as determinaes analticas, a metodologia aplicada e
os responsveis. Quando a higienizao do reservatrio for realizada pelo prprio estabelecimento, os procedimentos
devem contemplar os tpicos especificados no item 4.2.1. Nos casos em que as determinaes analticas e ou a
higienizao do reservatrio forem realizadas por empresas terceirizadas, o estabelecimento deve apresentar, para o
primeiro caso, o laudo de anlise e, para o segundo, o certificado de execuo do servio contendo todas as

informaes constantes no item 4.2.1.


4.2.3. As etapas, a freqncia e os princpios ativos usados para a lavagem e anti-sepsia das mos dos
manipuladores devem estar documentados em procedimentos operacionais, assim como as medidas adotadas nos
casos em que os manipuladores apresentem leso nas mos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de
sade que possa comprometer a segurana do alimento. Deve-se especificar os exames aos quais os manipuladores
de alimentos so submetidos, bem como a periodicidade de sua execuo. O programa de capacitao dos
manipuladores em higiene deve ser descrito, sendo determinada a carga horria, o contedo programtico e a
freqncia de sua realizao, mantendo-se em arquivo os registros da participao nominal dos funcionrios.
4.2.4. Os Procedimentos Operacionais Padronizados devem estabelecer a freqncia e o responsvel pelo manejo
dos resduos. Da mesma forma, os procedimentos de higienizao dos coletores de resduos e da rea de
armazenamento devem ser discriminados atendendo, no mnimo, aos tpicos especificados no item 4.2.1.
4.2.5. Os estabelecimentos devem dispor dos Procedimentos Operacionais Padronizados que especifiquem a
periodicidade e responsveis pela manuteno dos equipamentos envolvidos no processo produtivo do alimento.
Esses POPs devem tambm contemplar a operao de higienizao adotada aps a manuteno dos equipamentos.
Devem ser apresentados os POPs relativos calibrao dos instrumentos e equipamentos de medio ou
comprovante da execuo do servio quando a calibrao for realizada por empresas terceirizadas.
4.2.6. Os POPs referentes ao controle integrado de vetores e pragas urbanas devem contemplar as medidas
preventivas e corretivas destinadas a impedir a atrao, o abrigo, o acesso e ou a proliferao de vetores e pragas
urbanas. No caso da adoo de controle qumico, o estabelecimento deve apresentar comprovante de execuo de
servio fornecido pela empresa especializada contratada, contendo as informaes estabelecidas em legislao
sanitria especfica.
4.2.7. O estabelecimento deve dispor de procedimentos operacionais especificando os critrios utilizados para a
seleo e recebimento da matria-prima, embalagens e ingredientes, e, quando aplicvel, o tempo de quarentena
necessrio. Esses procedimentos devem prever o destino dado s matrias-primas, embalagens e ingredientes
reprovados no controle efetuado.
4.2.8. O programa de recolhimento de produtos deve ser documentado na forma de procedimentos operacionais,
estabelecendo-se as situaes de adoo do programa, os procedimentos a serem seguidos para o rpido e efetivo
recolhimento do produto, a forma de segregao dos produtos recolhidos e seu destino final, alm dos responsveis
pela atividade.
5. MONITORAMENTO, AVALIAO E REGISTRO DOS PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS
5.1. A implementao dos POPs deve ser monitorada periodicamente de forma a garantir a finalidade pretendida,
sendo adotadas medidas corretivas em casos de desvios destes procedimentos. As aes corretivas devem
contemplar o destino do produto, a restaurao das condies sanitrias e a reavaliao dos Procedimentos
Operacionais Padronizados.
5.2. Deve-se prever registros peridicos suficientes para documentar a execuo e o monitoramento dos
Procedimentos Operacionais Padronizados, bem como a adoo de medidas corretivas. Esses registros consistem de
anotao em planilhas e ou documentos e devem ser datados, assinados pelo responsvel pela execuo da
operao e mantidos por um perodo superior ao tempo de vida de prateleira do produto.
5.3. Deve-se avaliar, regularmente, a efetividade dos POPs implementados pelo estabelecimento e, de acordo com os

resultados, deve-se fazer os ajustes necessrios.


5.4. Os Procedimentos Operacionais Padronizados devem ser revistos em caso de modificao que implique em
alteraes nas operaes documentadas.
ANEXO II
LISTA

DE

VERIFICAO

DAS

BOAS

PRTICAS

DE

FABRICAO

EM

ESTABELECIMENTOS

PRODUTORES/INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS
NMERO: /ANO
A - IDENTIFICAO DA EMPRESA
1-RAZO SOCIAL:
2-NOME DE FANTASIA:
3-ALVAR/LICENA SANITRIA:

4-INSCRIO ESTADUAL / MUNICIPAL:

5-CNPJ / CPF:

6-FONE:

7-FAX:

9-ENDEREO (Rua/Av.):

10-N:

11-Compl.:

12-BAIRRO:

13-MUNICPIO:

14-UF:

16-RAMO DE ATIVIDADE:

17-PRODUO MENSAL:

8-E - mail:

15-CEP:

18-NMERO DE FUNCIONRIOS: 19-NMERO DE TURNOS:


20-CATEGORIA DE PRODUTOS:
Descrio da Categoria:
Descrio da Categoria:
Descrio da Categoria:
Descrio da Categoria:
Descrio da Categoria:
21-RESPONSVEL TCNICO:

22-FORMAO ACADMICA:

23-RESPONSVEL LEGAL/PROPRIETRIO DO ESTABELECIMENTO:


24-MOTIVO DA INSPEO: ( ) SOLICITAO DE LICENA SANITRIA ( ) COMUNICAO DO INCIO DE
FABRICAO DE PRODUTO DISPENSADO DA OBRIGATORIEDADE DE REGISTRO ( ) SOLICITAO DE REGISTRO
( ) PROGRAMAS ESPECFICOS DE VIGILNCIA SANITRIA ( ) VERIFICAO OU APURAO DE DENNCIA ( )
INSPEO PROGRAMADA ( ) REINSPEO
( ) RENOVAO DE LICENA SANITRIA ( ) RENOVAO DE REGISTRO ( ) OUTROS
B - AVALIAO
1. EDIFICAO E INSTALAES
1.1 REA EXTERNA:
1.1.1 rea externa livre de focos
de insalubridade, de objetos em
desuso ou estranhos ao ambiente,
de vetores e outros animais no
ptio e vizinhana; de focos de
poeira; de acmulo de lixo nas
imediaes, de gua estagnada,
dentre outros.

SIM

NO

NA(*)

1.1.2 Vias de acesso interno com


superfcie dura ou pavimentada,
adequada ao trnsito sobre rodas,
escoamento adequado e limpas
1.2 ACESSO:
1.2.1 Direto, no comum a outros
usos ( habitao).
1.3 REA INTERNA:
1.3.1 rea interna livre de objetos
em

desuso

ou

estranhos

ao

ambiente.
1.4 PISO:
1.4.1 Material que permite fcil e
apropriada

higienizao

(liso,

resistente, drenados com declive,


impermevel e outros).
1.4.2 Em adequado estado de
conservao

(livre

rachaduras,

trincas,

de

defeitos,

buracos

outros).
1.4.3

Sistema

de

dimensionado

drenagem

adequadamente,

sem acmulo de resduos. Drenos,


ralos sifonados e grelhas colocados
em locais adequados de forma a
facilitar o escoamento e proteger
contra

entrada

de

baratas,

roedores etc.
B - AVALIAO

.SIM

.NO

.NA(*)

1.5 TETOS:

clara, .

1.5.1

Acabamento

liso,

em

cor

impermevel, de fcil limpeza e, quando for o


caso, desinfeco.
1.5.2 Em adequado estado de conservao (livre .
de

trincas,

rachaduras,

umidade,

bolor,

descascamentos e outros).
1.6 PAREDES E DIVISRIAS:
1.6.1 Acabamento liso, impermevel e de fcil .
higienizao at uma altura adequada para todas
as operaes. De cor clara.
1.6.2 Em adequado estado de conservao .
(livres

de

falhas,

rachaduras,

umidade,

descascamento e outros).
1.6.3 Existncia de ngulos abaulados entre as .
paredes e o piso e entre as paredes e o teto.
1.7 PORTAS:

1.7.1 Com superfcie lisa, de fcil higienizao, .


ajustadas

aos

batentes,

sem

falhas

de

revestimento.
1.7.2

Portas

externas

com

fechamento .

automtico (mola, sistema eletrnico ou outro) e


com barreiras adequadas para impedir entrada
de vetores e outros animais (telas milimtricas ou
outro sistema).
1.7.3 Em adequado estado de conservao .
(livres

de

falhas,

rachaduras,

umidade,

descascamento e outros).
1.8

JANELAS

OUTRAS

ABERTURAS:
1.8.1 Com superfcie lisa, de fcil higienizao, .
ajustadas

aos

batentes,

sem

falhas

de

revestimento.
1.8.2 Existncia de proteo contra insetos e .
roedores (telas milimtricas ou outro sistema).
1.8.3 Em adequado estado de conservao .
(livres

de

falhas,

rachaduras,

umidade,

descascamento e outros).
1.9 ESCADAS, ELEVADORES DE
SERVIO,

MONTACARGAS

ESTRUTURAS AUXILIARES
1.9.1 Construdos, localizados e utilizados de .
forma a no serem fontes de contaminao.
1.9.2 De material apropriado, resistente, liso e .
impermevel,

em

adequado

estado

de

conservao.
1.10 INSTALAES SANITRIAS
E

VESTIRIOS

PARA

OS

MANIPULADORES:
1.10.1 Quando localizados isolados da rea de .
produo,

acesso

realizado

por

passagens

cobertas e caladas.
1.10.2 Independentes para cada sexo (conforme .
legislao especfica), identificados e de uso
exclusivo para manipuladores de alimentos.
1.10.3

Instalaes

sanitrias

com

vasos .

sanitrios; mictrios e lavatrios ntegros e em


proporo adequada ao nmero de empregados
(conforme legislao especfica).
1.10.4 Instalaes sanitrias servidas de gua .
corrente, dotadas preferencialmente de torneira
com acionamento automtico e conectadas
rede de esgoto ou fossa sptica.

1.10.5 Ausncia de comunicao direta (incluindo .

1.10.9 Instalaes sanitrias dotadas de produtos .

os .

e.

NO

.NA(*)

sistema de exausto) com a rea de trabalho e


de refeies.
1.10.6 Portas com fechamento automtico (mola, .
sistema eletrnico ou outro).
1.10.7

Pisos

paredes

adequadas

e.

apresentando satisfatrio estado de conservao.

1.10.8 Iluminao e ventilao adequadas.

destinados higiene pessoal: papel higinico,


sabonete

lquido

inodoro

anti-sptico

ou

sabonete lquido inodoro e anti-sptico, toalhas


de papel no reciclado para as mos ou outro
sistema higinico e seguro para secagem.
1.10.10 Presena de lixeiras com tampas e com .
acionamento no manual.
1.10.11 Coleta freqente do lixo.
1.10.12

Presena

de

avisos

com

procedimentos para lavagem das mos.


1.10.13

Vestirios

armrios

com

individuais

rea

compatvel

para

todos

os

manipuladores.
1.10.14

Duchas

ou

chuveiros

em

nmero .

suficiente (conforme legislao especfica), com


gua fria ou com gua quente e fria.
1.10.15

Apresentam-se

organizados

em .

adequado estado de conservao.


1.11 INSTALAES SANITRIAS PARA VISITANTES E OUTROS: . . .
1.11.1 Instaladas totalmente independentes da .
rea de produo e higienizados.
1.12 LAVATRIOS NA REA DE PRODUO: . . .
1.12.1 Existncia de lavatrios na rea de .
manipulao

com

gua

corrente,

dotados

preferencialmente de torneira com acionamento


automtico, em posies adequadas em relao
ao fluxo de produo e servio, e em nmero
suficiente de modo a atender toda a rea de
produo
1.12.2 Lavatrios em condies de higiene, .
dotados de sabonete lquido inodoro anti-sptico
ou sabonete lquido inodoro e anti-sptico,
toalhas de papel no reciclado ou outro sistema
higinico e seguro de secagem e coletor de papel
acionados sem contato manual.
B - AVALIAO

SIM

1.13 ILUMINAO E INSTALAO ELTRICA: . . .


1.13.1 Natural ou artificial adequada atividade .

1.15.4 Produtos de higienizao regularizados .

desenvolvida, sem ofuscamento, reflexos fortes,


sombras e contrastes excessivos.
1.13.2 Luminrias com proteo adequada contra .
quebras e em adequado estado de conservao.
1.13.3 Instalaes eltricas embutidas ou quando .
exteriores revestidas por tubulaes isolantes e
presas a paredes e tetos.
1.14

VENTILAO

CLIMATIZAO:
1.14.1 Ventilao e circulao de ar capazes de .
garantir o conforto trmico e o ambiente livre de
fungos,

gases,

fumaa,

ps,

partculas

em

suspenso e condensao de vapores sem causar


danos produo.
1.14.2

Ventilao

artificial

por

meio

de .

equipamento(s) higienizado(s) e com manuteno


adequada ao tipo de equipamento.
1.14.3 Ambientes climatizados artificialmente com .
filtros adequados.
1.14.4

Existncia de registro

peridico

dos .

procedimentos de limpeza e manuteno dos


componentes

do

sistema

de

climatizao

(conforme legislao especfica) afixado em local


visvel.
1.14.5 Sistema de exausto e ou insuflamento .
com

troca

de

ar

capaz

de

prevenir

contaminaes.
1.14.6 Sistema de exausto e ou insuflamento .
dotados de filtros adequados.
1.14.7 Captao e direo da corrente de ar no .
seguem a direo da rea contaminada para rea
limpa.
1.15

HIGIENIZAO

DAS

INSTALAES:
1.15.1

Existncia

operao

de

de

um

responsvel

higienizao

pela .

comprovadamente

capacitado.
1.15.2 Freqncia de higienizao das instalaes .
adequada.
1.15.3 Existncia de registro da higienizao.

pelo Ministrio da Sade.


1.15.5

Disponibilidade

higienizao

necessrios

dos

produtos

de .

realizao

da

operao.
1.15.6 A diluio dos produtos de higienizao, .

1.16.1 Ausncia de vetores e pragas urbanas ou .

tempo de contato e modo de uso/aplicao


obedecem s instrues recomendadas pelo
fabricante.
1.15.7 Produtos de higienizao identificados e .
guardados em local adequado.
1.15.8 Disponibilidade e adequao dos utenslios .
(escovas, esponjas etc.) necessrios realizao
da operao. Em bom estado de conservao.
1.15.9 Higienizao adequada.
1.16 CONTROLE INTEGRADO
DE

VETORES

PRAGAS

URBANAS:

qualquer evidncia de sua presena como fezes,


ninhos e outros.
1.16.2

Adoo

de

medidas

preventivas

e.

corretivas com o objetivo de impedir a atrao, o


abrigo, o acesso e ou proliferao de vetores e
pragas urbanas.
1.16.3 Em caso de adoo de controle qumico, .
existncia de comprovante de execuo do
servio expedido por empresa especializada.
1.17

ABASTECIMENTO

DE

GUA:
1.17.1 Sistema de abastecimento ligado rede .
pblica.
1.17.2 Sistema de captao prpria, protegido, .
revestido e distante de fonte de contaminao.
1.17.3 Reservatrio de gua acessvel com .
instalao hidrulica com volume, presso e
temperatura adequados, dotado de tampas, em
satisfatria condio de uso, livre de vazamentos,
infiltraes e descascamentos.
1.17.4

Existncia

de

responsvel .

comprovadamente capacitado para a higienizao


do reservatrio da gua.
1.17.5 Apropriada freqncia de higienizao do .
reservatrio de gua.
1.17.6 Existncia de registro da higienizao do .
reservatrio

de

gua

ou

comprovante

de

execuo de servio em caso de terceirizao.


1.17.7 Encanamento em estado satisfatrio e .
ausncia de infiltraes e interconexes, evitando
conexo cruzada entre gua potvel e no

potvel.
1.17.8 Existncia de planilha de registro da troca .

NO

NA(*)

para .

1.19.1 Fossas, esgoto conectado rede pblica, .

peridica do elemento filtrante.


1.17.9 Potabilidade da gua atestada por meio de .
laudos laboratoriais, com adequada periodicidade,
assinados por tcnico responsvel pela anlise ou
expedidos por empresa terceirizada.
1.17.10

Disponibilidade

equipamentos
potabilidade

de

necessrios
de

reagentes

gua

anlise

e.
da

realizadas

no

estabelecimento.
1.17.11 Controle de potabilidade realizado por .
tcnico comprovadamente capacitado.
1.17.12

Gelo

produzido com

gua potvel, .

fabricado, manipulado e estocado sob condies


sanitrias satisfatrias, quando destinado a entrar
em contato com alimento ou superfcie que entre
em contato com alimento.
1.17.13 Vapor gerado a partir de gua potvel .
quando utilizado em contato com o alimento ou
superfcie que entre em contato com o alimento.
B - AVALIAO

SIM

1.18 MANEJO DOS RESDUOS:. . .


1.18.1 Recipientes para coleta de resduos no .
interior do estabelecimento de fcil higienizao
e

transporte,

devidamente

identificados

higienizados constantemente; uso de sacos de


lixo apropriados. Quando necessrio, recipientes
tampados com acionamento no manual.
1.18.2 Retirada freqente dos resduos da rea .
de

processamento,

evitando

focos

de

contaminao.
1.18.3

Existncia

de

rea

adequada

estocagem dos resduos.


1.19

ESGOTAMENTO

SANITRIO:

caixas de gordura em adequado estado de


conservao e funcionamento.
1.20 LEIAUTE:
1.20.1 Leiaute adequado ao processo produtivo: .
nmero,

capacidade

dependncias

de

acordo

distribuio
com

ramo

das
de

atividade, volume de produo e expedio.


1.20.2 reas para recepo e depsito de .
matria-prima,

ingredientes

embalagens

distintas das reas de produo, armazenamento


e expedio de produto final.
OBSERVAES . . .
B - AVALIAO

SIM

NO

NA(*)

2. EQUIPAMENTOS, MVEIS E UTENSLIOS . . .


2.1 EQUIPAMENTOS: . . .
2.1.1 Equipamentos da linha de produo com .
desenho e nmero adequado ao ramo.
2.1.2 Dispostos de forma a permitir fcil acesso e .
higienizao adequada.
2.1.3 Superfcies em contato com alimentos lisas, .
ntegras, impermeveis, resistentes corroso,
de

fcil

higienizao

de

material

no

contaminante.
2.1.4 Em adequado estado de conservao e .
funcionamento.
2.1.5

Equipamentos

de

conservao

dos .

alimentos (refrigeradores, congeladores, cmaras


frigorficas e outros), bem como os destinados ao
processamento

trmico,

com

medidor

de

temperatura localizado em local apropriado e em


adequado funcionamento.
2.1.6 Existncia de planilhas de registro da .
temperatura,

conservadas

durante

perodo

adequado.
2.1.7 Existncia de registros que comprovem que .
os equipamentos e maquinrios passam por
manuteno preventiva.
2.1.8 Existncia de registros que comprovem a .
calibrao dos instrumentos e equipamentos de
medio ou comprovante da execuo do servio
quando a calibrao for realizada por empresas
terceirizadas.
2.2 MVEIS: (mesas, bancadas,
vitrines, estantes)
2.2.1

Em

apropriado,
adequado

nmero

suficiente,

resistentes,
estado

de

de

material .

impermeveis;

em

conservao,

com

superfcies ntegras.
2.2.2 Com desenho que permita uma fcil .
higienizao (lisos, sem rugosidades e frestas).
2.3 UTENSLIOS:
2.3.1 Material no contaminante, resistentes .
corroso, de tamanho e forma que permitam fcil
higienizao:
conservao

em
e

em

adequado
nmero

estado

de

suficiente

apropriado ao tipo de operao utilizada.


2.3.2 Armazenados em local apropriado, de .
forma

organizada

protegidos

contra

contaminao.
2.4

HIGIENIZAO

DOS

EQUIPAMENTOS

MAQUINRIOS, E DOS MVEIS


E UTENSLIOS:
2.4.1

Existncia

operao

de

de

um

responsvel

higienizao

pela .

comprovadamente

capacitado.
2.4.2 Freqncia de higienizao adequada.

2.4.3 Existncia de registro da higienizao.

2.4.4 Produtos de higienizao regularizados pelo .

SIM

NO

NA(*)

de .

3.1.3 Asseio pessoal: boa apresentao, asseio .

Ministrio da Sade.
2.4.5

Disponibilidade

higienizao

dos

produtos

de .

realizao

da

necessrios

operao.
2.4.6 Diluio dos produtos de higienizao, .
tempo de contato e modo de uso/aplicao
obedecem s instrues recomendadas pelo
fabricante.
2.4.7 Produtos de higienizao identificados e .
guardados em local adequado.
2.4.8 Disponibilidade e adequao dos utenslios .
necessrios realizao da operao. Em bom
estado de conservao.
2.4.9 Adequada higienizao.
OBSERVAES .
.
B - AVALIAO
3. MANIPULADORES . . .
3.1 VESTURIO: . . .
3.1.1 Utilizao de uniforme de trabalho de cor .
clara, adequado atividade e exclusivo para rea
de produo.
3.1.2

Limpos

em

adequado

estado

conservao.

corporal,

mos

limpas,

unhas

curtas,

sem

esmalte, sem adornos (anis, pulseiras, brincos,


etc.); manipuladores barbeados, com os cabelos
protegidos.
3.2 HBITOS HIGINICOS:
3.2.1 Lavagem cuidadosa das mos antes da .

manipulao de alimentos, principalmente aps


qualquer

interrupo

e depois

do uso

de

sanitrios.
3.2.2 Manipuladores no espirram sobre os .

exames .

3.5.1 Utilizao de Equipamento de Proteo .

3.6.2 Existncia de registros dessas capacitaes. .

3.6.3 Existncia de superviso da higiene pessoal .

alimentos, no cospem, no tossem, no fumam,


no manipulam dinheiro ou no praticam outros
atos que possam contaminar o alimento.
3.2.3 Cartazes de orientao aos manipuladores .
sobre a correta lavagem das mos e demais
hbitos

de

higiene,

afixados

em

locais

apropriados.
3.3 ESTADO DE SADE:
3.3.1 Ausncia de afeces cutneas, feridas e .
supuraes; ausncia de sintomas e infeces
respiratrias, gastrointestinais e oculares.
3.4 PROGRAMA DE CONTROLE
DE SADE:
3.4.1 Existncia de superviso peridica do .
estado de sade dos manipuladores.
3.4.2

Existncia

de

registro

dos

realizados.
3.5

EQUIPAMENTO

DE

PROTEO INDIVIDUAL:

Individual.
3.6

PROGRAMA

CAPACITAO

DE
DOS

MANIPULADORES

SUPERVISO:
3.6.1 Existncia de programa de capacitao .
adequado e contnuo relacionado higiene
pessoal e manipulao dos alimentos.

e manipulao dos alimentos.


3.6.4 Existncia de supervisor comprovadamente .
capacitado.
OBSERVAES

B - AVALIAO

SIM

NO

NA(*)

4. PRODUO E TRANSPORTE DO ALIMENTO


4.1 MATRIA-PRIMA, INGREDIENTES E EMBALAGENS: . . .
4.1.1 Operaes de recepo da matria-prima, .
ingredientes e embalagens so realizadas em
local

protegido

processamento.

isolado

da

rea

de

4.1.2

Matrias

primas,

ingredientes

e.

4.1.3 Existncia de planilhas de controle na .

das .

4.1.11 Rede de frio adequada ao volume e aos .

4.2.2 Controle da circulao e acesso do pessoal. .

4.2.3

embalagens inspecionados na recepo.

recepo

(temperatura

caractersticas

sensoriais, condies de transporte e outros).


4.1.4 Matrias-primas e ingredientes aguardando .
liberao

aqueles

aprovados

esto

devidamente identificados.
4.1.5

Matrias-primas,

ingredientes

e.

embalagens reprovados no controle efetuado na


recepo

so

devolvidos

imediatamente

ou

identificados e armazenados em local separado.


4.1.6 Rtulos da matria-prima e ingredientes .
atendem legislao.
4.1.7 Critrios estabelecidos para a seleo das .
matrias-primas so baseados na segurana do
alimento.
4.1.8 Armazenamento em local adequado e .
organizado; sobre estrados distantes do piso, ou
sobre paletes, bem conservados e limpos, ou
sobre outro sistema aprovado, afastados das
paredes e distantes do teto de forma que permita
apropriada higienizao, iluminao e circulao
de ar.
4.1.9 Uso das matrias-primas, ingredientes e .
embalagens respeita a ordem de entrada dos
mesmos, sendo observado o prazo de validade.
4.1.10

Acondicionamento

adequado

embalagens a serem utilizadas.

diferentes

tipos

de

matrias-primas

ingredientes.
4.2 FLUXO DE PRODUO:
4.2.1 Locais para pr - preparo ("rea suja") .
isolados da rea de preparo por barreira fsica ou
tcnica.

Conservao

adequada

de

materiais .

destinados ao reprocessamento.
4.2.4 Ordenado, linear e sem cruzamento.
B - AVALIAO

.
SIM

NO

NA(*)

4.3 ROTULAGEM E ARMAZENAMENTO DO PRODUTO-FINAL:


4.3.1 Dizeres de rotulagem com identificao .
visvel e de acordo com a legislao vigente.
4.3.2

Produto

final

acondicionado

em .

embalagens adequadas e ntegras.


4.3.3 Alimentos armazenados separados por tipo .

e.

4.3.6 Controle adequado e existncia de planilha .

ou grupo, sobre estrados distantes do piso, ou


sobre paletes, bem conservados e limpos ou
sobre outro sistema aprovado, afastados das
paredes e distantes do teto de forma a permitir
apropriada higienizao, iluminao e circulao
de ar.
4.3.4 Ausncia de material estranho, estragado .
ou txico.
4.3.5

Armazenamento

em

local

limpo

conservado

de registro de temperatura, para ambientes com


controle trmico.
4.3.7 Rede de frio adequada ao volume e aos .
diferentes tipos de alimentos.
4.3.8 Produtos avariados, com prazo de validade .
vencido, devolvidos ou recolhidos do mercado
devidamente identificados e armazenados em
local separado e de forma organizada.
4.3.9 Produtos finais aguardando resultado .
analtico ou em quarentena e aqueles aprovados
devidamente identificados.
4.4

CONTROLE

QUALIDADE

DE

DO PRODUTO

FINAL:
4.4.1 Existncia de controle de qualidade do .
produto final.
4.4.2 Existncia de programa de amostragem .
para anlise laboratorial do produto final.
4.4.3 Existncia de laudo laboratorial atestando .
o controle de qualidade do produto final,
assinado pelo tcnico da empresa responsvel
pela

anlise

ou

expedido

por

empresa

terceirizada.
4.4.4 Existncia de equipamentos e materiais .
necessrios

para

anlise

do

produto

final

realizadas no estabelecimento.
4.5

TRANSPORTE

DO

PRODUTO FINAL:
4.5.1 Produto transportado na temperatura .
especificada no rtulo.
4.5.2

Veculo

limpo,

com

cobertura

para .

proteo de carga. Ausncia de vetores e pragas


urbanas ou qualquer evidncia de sua presena

como fezes, ninhos e outros.


4.5.3 Transporte mantm a integridade do .

produto.
4.5.4 Veculo no transporta outras cargas que .
comprometam a segurana do produto.
4.5.5 Presena de equipamento para controle de .
temperatura quando se transporta alimentos
que necessitam de condies especiais de
conservao.
OBSERVAES. . .
B - AVALIAO

SIM

NO

NA(*)

5.2.2.1 Existncia de POP estabelecido para .

5.2.3.1 Existncia de POP estabelecido para este .

5.2.4.1 Existncia de POP estabelecido para este .

5.2.5.1 Existncia de POP estabelecido para este .

5. DOCUMENTAO
5.1 MANUAL DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO:
5.1.1 Operaes executadas no estabelecimento .
esto de acordo com o Manual de Boas Prticas
de Fabricao.
5.2

PROCEDIMENTOS

OPERACIONAIS
PADRONIZADOS:
5.2.1

Higienizao

instalaes,

equipamentos

das
e

utenslios:
5.2.1.1 Existncia de POP estabelecido para este .
item.
5.2.1.2 POP descrito est sendo cumprido.
5.2.2 Controle de potabilidade
da gua:

controle de potabilidade da gua.


5.2.2.2 POP descrito est sendo cumprido.
5.2.3

Higiene

sade

dos

manipuladores:

item.
5.2.3.2 POP descrito est sendo cumprido.
5.2.4 Manejo dos resduos:

item.
5.2.4.2 O POP descrito est sendo cumprido.
5.2.5 Manuteno preventiva e
calibrao de equipamentos.

item.
5.2.5.2 O POP descrito est sendo cumprido.
5.2.6

Controle

integrado

de

vetores e pragas urbanas:


5.2.6.1 Existncia de POP estabelecido para este .

5.2.7.1 Existncia de POP estabelecido para este .

item.
5.2.6.2 O POP descrito est sendo cumprido.
5.2.7

Seleo

primas,

das

matrias-

ingredientes

embalagens:

item.
5.2.7.2 O POP descrito est sendo cumprido.
B - AVALIAO

SIM

.
NO

NA(*)

POP .

5.2.8.2 O POP descrito est sendo .

5.2.8 Programa de recolhimento


de alimentos:
5.2.8.1

Existncia

de

estabelecido para este item.

cumprido.
OBSERVAES

C - CONSIDERAES FINAIS
.
D - CLASSIFICAO DO ESTABELECIMENTO
Compete aos rgos de vigilncia sanitria estaduais e distrital, em articulao com o rgo competente no mbito
federal, a construo do panorama sanitrio dos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos,
mediante sistematizao dos dados obtidos nesse item. O panorama sanitrio ser utilizado como critrio para
definio e priorizao das estratgias institucionais de interveno.
( ) GRUPO 1 - 76 A 100% de atendimento dos itens ( ) GRUPO 2 - 51 A 75% de atendimento dos itens ( ) GRUPO
3 - 0 A 50% de atendimento dos itens
E - RESPONSVEIS PELA INSPEO
____________________________ Nome e assinatura do ____________________________ Nome e assinatura do
responsvel Matrcula:

responsvel Matrcula:

F - RESPONSVEL PELA EMPRESA


______________________________________ Nome e assinatura do responsvel pelo estabelecimento
LOCAL:

DATA: _____ / _____ / _____

(*) NA: No se aplica


Retificao:
Publicado no D.O.U. - Dirio Oficial da Unio; Poder Executivo. Republicada no D.O.U de 06/11/2002 por ter sado
com incorreo, do original, no D.O.U. n 206, de 23-10-2002, Seo 1, pg. 126.