LOS OPICEOS ALIMENTARIOS

EL GLTEN Y LA CASENA

Qu nos hace zombis y adictos?

Nadie duda de que "somos lo que comemos". Por tanto, aquello que cotidianamente
ingerimos tiene una gran influencia sobre nuestro estado fsico y mental. Mire a su alrededor.
No ve usted demasiados zombis? Por qu tantas personas actan como tales? Segn el
diccionario de la real academia, el significado de zombi es: atontado, que se comporta como un
autmata. Es fcil observar como se ha incrementado el estado de apata social en las ltimas
dcadas. Junto a la obesidad, ha crecido ese letargo colectivo que impide establecer
prioridades, privilegiando cosas banales respecto a grandes temas, por ejemplo como tener
buena salud. Por qu tanta gente no puede corregir nocivos hbitos alimentarios? Es
sorprendente saber que insospechados alimentos cotidianos son responsables de esta
tendencia, y tambin de la adiccin por dichos alimentos.
El objetivo de este informe es comprender qu nos generan estos alimentos y por qu nos
cuesta tanto dejarlos.
Todos saben que al consumir morfina, uno se vuelve lento, aptico y adicto. Esto sucede
porque la morfina es una sustancia opioide. Por qu somos sensibles a dichas sustancias?
Porque nuestro organismo (sobre todo el encfalo) posee receptores para estos pptidos
opioides. Por qu? Porque nosotros los producimos en caso de necesidad. Cuando debemos
escapar de algn peligro y nos encontramos heridos, necesitamos de condiciones especiales
para sobreponernos. En tales situaciones el organismo produce pptidos opioides para
disminuir el dolor: las conocidas endorfinas.
Los corredores de maratones conocen los efectos de las endorfinas, molculas que les
permiten continuar an cuando se hallan exhaustos. Las endorfinas generan efectos
placenteros, incrementan la resistencia fsica, provocan euforia, tienen poder analgsico... y
tambin resultan adictivas. Para poder cumplir su funcin, las endorfinas requieren la presencia
de receptores apropiados, en los cuales encajan como llave en una cerradura. Dado que las
endorfinas y los pptidos opiceos son similares, ambos encajan en nuestros receptores
enceflicos.
Por cierto que el ser humano no est diseado para embriagarse con morfina ni con
endorfinas. La secrecin de endorfinas se realiza en el organismo en determinadas condiciones
especiales. Y la morfina no es un nutriente. Sin embargo, los receptores del encfalo son
susceptibles a otras sustancias opiceas: aquellas presentes en los alimentos. En los aos 70,
cientficos del Instituto Max Planck de Munich (Alemania) les llamaron exorfinas. Surge
entonces una pregunta natural: por qu hay pptidos opiceos en nuestros alimentos?
Las razones tambin son naturales.

Los opiceos alimentarios.

Las exorfinas cumplen un papel esencial en la cra de los mamferos y estn presentes en
todas las especies. Terneros y bebs reciben sus primeras exorfinas con las mamadas
iniciales. Esto genera en el neonato una dependencia hacia la madre y un estmulo a consumir
alimento. Adems lo tranquiliza y lo duerme, cosa sencillamente comprobable en la reaccin de
los lactantes luego de mamar. Estos pptidos opiceos, adems de asegurar la ingesta de

nutrientes por parte del neonato y garantizar su descanso, cumplen otra funcin clave. Dado
que el beb esta recibiendo un alimento altamente especializado y especfico, la naturaleza
crea mecanismos para que se aproveche al mximo este nutriente perfecto. Por ello, los
pptidos opiceos de la leche incrementan la permeabilidad intestinal, o sea "abren" la
malla filtrante que es la mucosa de los intestinos. Si bien la mucosa esta diseada para evitar el
paso de alimentos no digeridos o sustancias txicas, en el neonato no existe tal riesgo al ser la
leche materna un alimento perfecto y totalmente digerible. Por ello, la mucosa se hace ms
permeable, a fin de no desperdiciar una sola gota de este nutriente vital, asegurando la
absorcin de los factores de crecimiento presentes en la leche materna. Este mecanismo se
convertir en uno de los ms grandes problemas del adulto que contine ingiriendo
pptidos opiceos, como veremos luego.
La leche contiene diferentes pptidos opioides

enmascarados en protenas (casena, lactoalbmina, beta-lactoglobulina y lactoferrina). Los

pptidos opioides de la leche son: beta-casomorfinas, alfa-casena exorfinas, casoxinas, betacasorfinas, alfa-lactorfinas, beta-lactorfinas y lactoferroxinas. Para prevenir la degradacin de
los pptidos y asegurar su funcin, los mismos son relativamente indigeribles y est previsto
que
lleguen
inalterados
al
flujo
sanguneo.

Pero solamente la leche de los mamferos posee

pptidos opiceos?
No, tambin algunos vegetales sintetizan estas molculas, a fin de defenderse de sus
enemigos. Es el caso del trigo, cereal dotado de pptidos que adormecen a sus depredadores.
Una sola molcula proteica de gluten hallada en el trigo, contiene 15 unidades de un particular
pptido opioide. El gluten del trigo contiene un nmero de pptidos opioides extremadamente
potentes. Algunas de estas molculas son incluso 100 veces ms poderosas que la
morfina. Los pptidos opioides del gluten hallados en el trigo son: glicina-tirosina-tirosinaprolina, tirosina-glicina-glicina-triptofano, tirosina-prolina-isoleucina-serina-leucina y tirosinaglicina-glicina-triptofano-leucina (el ms potente de todos).

Los sacerdotes del antiguo Egipto utilizaban al trigo para alucinar, y lo empleaban en los
vendajes para disminuir el dolor provocado por las heridas. Los emperadores romanos saban
que el pueblo no se rebelara mientras tuviera pan y entretenimiento. Todos los productos
derivados del trigo contienen pptidos opioides: pan, pasta, pizza, galletas, tortas, empanadas,
tartas, etc.
Al padecer un dolor dental, se puede masticar pan durante 10 minutos a fin de aliviar el dolor,
con
lo
cual
se
comprueba
su
potencia
anestsica.
Los cereales que no contienen gluten son los siguientes: arroz, maz, mijo, quinoa, trigo
sarraceno (alforfon) y amaranto. En realidad los tres ltimos son semillas, no pertenecen a la
familia
de
las
gramneas.

El problema de los opiceos.

Como consecuencia de la digestin de las protenas, adems de aminocidos libres, se
liberan pptidos. La mayor parte de la protena es absorbida en forma de pptidos y no como
aminocidos libres.
Hemos visto que los pptidos opioides son absolutamente naturales, tanto en plantas,
animales o humanos. Sin embargo, son un problema al sacarlos del contexto y consumirlos en
abundancia, cosa que hacemos en nuestra moderna alimentacin. Justamente por sus efectos
adictivos, estos alimentos pasaron de se "alimentos de supervivencia" en ciertas etnias, a ser
"alimentos onminpresentes" en la masificada dieta industrializada. Adems de sabores, texturas
y practicidad, lo adictivo explica la supremacia de panes, galletas, pizzas, lcteos y pastas,
sobre otros alimentos ms nobles y ms antiguos.
Ms alla de los problemas directos que genera el abultado consumo de lcteos y trigo
(refinacin, procesamiento industrial; combinacin con grasas, azcares y aditivos nada
saludables), el principal inconveniente de los pptidos opiceos se visualiza en la funcin
intestinal. Por un lado, la capacidad adormecedora de estas sustancias, "anestesia"
vellosidades y paredes intestinales, generando estreimiento y constipacin. Es sencillo
constatar la masificacin de este padecimiento y las graves consecuencias que genera como

desencadenante del "ensuciamiento" corporal. Por otra parte, el incremento de la

permeabilidad intestinal es algo que potencia y "garantiza" el problema. Los alimentos no
digeridos y las sustancias txicas se frenan (de salir del cuerpo) por el efecto del estreimiento,
mientras que la mayor permeabilidad facilita su rpido ingreso al flujo sanguneo.
Adems de generar apata, adormecimiento y lentitud, los alimentos que contienen opiceos
son difciles de abandonar. Personas que deben seguir dietas estrictas sin lcteos ni trigo,
sufren al inicio los mismos sntomas del sndrome de abstinencia que protagoniza un adicto a
las drogas: temblor en las manos, irritabilidad, sensacin de vaco, etc. No es casualidad que
muchos alimentos, incluso crnicos y saborizantes, tengan entre sus componentes
protenas de leche y trigo, lo cual garantiza fidelidad al consumo.
Investigadores de la Universidad de Michigan (Estados Unidos) determinaron recientemente
que las mujeres son ms vulnerables a estas adicciones, en parte porque son ms sensibles al
dolor, en parte porque sufren ms en situaciones de estrs debido a efectos hormonales. No
olvidemos que los receptores opiceos del encfalo son responsables de que nos encontremos
subjetivamente bien o mal, y de all la inconsciente dependencia hacia las fuentes alimentarias.
Las mujeres necesitan dosis ms altas de analgsicos opioides para liberarse de un dolor y por
ello tienen ms dificultades para abandonar dicha dependencia.
Por ltimo, para tratar de compensar el efecto de enlentecimiento mental que generan los
opiceos alimentarios, las personas se vuelcan al consumo de estimulantes: cafena (del caf),
matena (del mat), tena (del t, sobre todo presente en ms cantidad en el t negro), azcar,
taurina y cosas peores. Lejos de resolver el problema, este acoplamiento determina hbitos
poco saludables, que sin embargo tienen profunda raigambre y son socialmente bien
aceptados.
Ms all del fenmeno adictivo y los hbitos culturales, ni trigo ni lcteos resultan alimentos
que aporten nutrientes esenciales. Cuando se habla de nutrientes esenciales nos referimos a
sustancias o compuestos que no puedan ser satisfechos con otros alimentos propios de
nuestra fisiologa frugvora: frutas, verduras, semillas, algas, etc.
Fuente:
http://www.espaciodepurativo.com.ar/problemas_alimentarios/opiaceos_alimentarios.php
Extrado de los libros Nutricin Depurativa y "Lcteos y Trigo", de Nstor Palmetti.

GLUTEN Y CASENA, EL REACTIVO MOCO

ALIMENTARIO.
Cuando el organismo reacciona frente al ingreso de una protena que considera extraa
(antgeno) estamos en presencia de una respuesta inmunolgica. La cotidiana y profusa
exposicin a los antgenos alimentarios es el principal factor que conduce alagotamiento del
sistema inmune. Las protenas de la leche vacuna y del trigo son lasms antignicas y
desgraciadamente las de consumo ms abundante. Esta alta exigencia inmunolgica se ve
agravada por la excesiva permeabilidad intestinal, condicin que facilita el ingreso
de antgenos alimentarios al flujo sanguneo y desencadena una serie de respuestas
alrgicas de todo tipo.
El intestino cumple un rol fundamental para evitar el paso de un antgeno a la
sangre.Precisamente la primera lnea defensiva consiste en la secrecin de
anticuerpos (inmunoglobulina A), generados por el tejido linftico en la mucosa intestinal.
Hemos visto que la superficie de absorcion intestinal es amplia (unos 600 metros cuadrados) y

tambin es abundante la diaria ingesta de antgenos alimentarios, por lo cual es enorme la

demanda de anticuerpos necesarios para neutralizar estos antgenos.
Cuando este mecanismo defensivo se agota, y la mucosa es excesivamente permeable,
las molculas extraas atraviesan la mucosa y alcanzan el flujo sanguneosin ser
neutralizadas. All se hace necesario el concurso del hgado para desactivarlas; pero si el
hgado est sobrecargado y no puede neutralizarlas, pasan al bazo, donde actan los linfocitos
T supresores. Si la actividad neutralizante del hgado y del bazo se hace insuficiente entonces
las molculas extraas pueden depositarse en la pared de los capilares y en el lquido
intersticial o extracelular. Este material intentar serdrenado a traves de la orina,
sobrecargando
finalmente
a
los riones y
generando
el
contexto
para
las
habituales infecciones a repeticin y el colapso renal.

La casena vacuna.
El mayor problema de la protena lctea es su poder alergnico; se han detectado hasta 25
antgenos diferentes en la leche de vaca. Adems de la casena, que analizaremos en detalle,
una gran contribucin alergnica se genera en elprocesamiento posterior al ordee. Cuando
la leche es secretada en la ubre de la vaca estamos en presencia de un fluido asptico. Sin
embargo, a poco de abandonar la teta y no habiendo sido ingerida por el ternero, se
manifiesta en la leche un prolfico cultivo de virus, bacterias y microorganismos, lo cual
obliga a los conocidos y promocionados tratamientos de pasteurizacin. La temperatura,
adems de destruir enzimas y otros nutrientes termosensibles, mata la vida microbiana pero
no la elimina. Las bacterias muertas permanecen en el fluido que luego se industrializa y
consumimos. O sea que esta verdadera "sopa de bichos muertos" debe ser neutralizada
por nuestro sistema inmune, que obviamente los detecta como antgenos.
La casena es la protena ms abundante de la leche vacuna (80%), la ms antignica y el
40% de la misma es indigerible, favoreciendo la constipacin, la dispepsia (mala
digestin) putrefactiva y la hiperpermeabilidad intestinal. Dado que la protena lctea se digiere
muy poco en el intestino, las grandes cadenas de casena no desdobladas actan como
pegamento, depositndose en los folculos linfticos del intestino, entorpeciendo la absorcin
de nutrientes y generando fatiga crnica e inflamacin intestinal.
Por su parte, los fragmentos ms pequeos logran atravesar las paredes intestinales con
la complicidad de la mucosa permeable. Una vez en el flujo sanguneo, estos pptidos
generan un estado congestivo causante de asma, sinusitis, alergias, artritis, diabetes,
nefrosis, infecciones, incremento de mucosidad y estructuras densas en el aparato reproductor
femenino...
Es interesante sealar que todo esto no ocurre en la lactancia materna. Nuestra secrecin
lctea provee al beb de un fluido equilibrado, dotado de los anticuerpos
necesarios (inmunoglobulina A Ig A) para su correcto procesamiento. Varios cientficos
afirman que los lcteos vacunos son la principal causa de alergias alimentarias. Tal es as,
que la Asociacin Americana de Pediatra desaconsej su uso en nios y recientemente el

jefe de gastroenterologa del Hospital de Nios de La Plata afirm que el 80% de los chicos
son alrgicos a la leche vacuna. Esto tambin se extiende a losadultos y a todos
los derivados
lcteos.
LA LECHE: EL VENENO MORTAL.

EL CONSUMO DE LA LECHE DE VACA Y SUS DERIVADOS. SUS EFECTOS EN LA

SALUD.
(La leche de animales y sus derivados no son aptos para el consumo humano).

El gluten del trigo.

Algo similar ocurre con la principal protena del trigo cuya caracterstica reactiva se est
comenzando a aceptar a partir del problema celaco. El gluten es el componente proteico de
cereales como el trigo, (y su familia como la espelta y el kamut), la cebada, el centeno y la
avena. Sin embargo no todo el gluten es igual: la avena, por ejemplo, ha sido estudiada en
celacos y resulta perfectamente tolerable para ellos. Obviamente que siendo el cereal
predominante en nuestra alimentacin (y por tanto el ms manipulado desde el punto de vista
agrcola), el trigo es la fuente ms abundante y ms problemtica.

El gluten del trigo est formado por dos protenas: glutenina y gliadina. Tiene la propiedad
de fermentar fcilmente en presencia de agua y levaduras. Precisamente esta capacidad y
su elevada presencia en el trigo (incrementada an ms por la moderna modificacin gentica
que ha logrado variedades "alto" gluten) ha hecho que este cereal desplace a sus pares en
cuanto al uso en panificacin, dada la consistencia suave y esponjosa que permite obtener.
Otra caracterstica del gluten es la de retener el almidn de la harina durante la coccin; por
ello el trigo con alto porcentaje de gluten es usado en la fabricacin de fideos y pastas.
A partir de la harina de trigo se obiene el seitn o carne vegetal. Esto se logra eliminando el
almidn, lo cual se consigue artesanalmente al enjuagar la harina de trigo bajo un chorro de
agua. As se obiene una masa griscea, inspida y elstica con la cual se prepara el seitn, el
llamado "bistec de gluten" por su parecido a l en lo que se refiere al aspecto. El valor
proteico del seitn resulta bastante pobre por su ausencia de lisina y treonina, dos
aminocidos limitantes, que disminuyen su ndice de eficiencia proteica.
Esto tambin puede lograrse a partir de la harina pura de gluten, que los molinos
refinadores ofrecen al separar mecnicamente el almidn de la protena. Estos molinos ofrecen
tambin la llamada harina glutinosa o glutinada, que es una harina refinada comn pero
con mayor presencia de gluten, usada en la elaboracin de las llamadas milanesas vegetales
por su poder ligante o aglutinante; tambin esta harina da lugar a las famosas tostadas de
gluten, que inconsistentemente se aconsejan a pacientes diabticos, slo por el hecho de
tener menos almidn y ms gluten.
Por su contenido de mucina, el gluten favorece la formacin de moco (desecho coloidal).
Por tanto, y como todo alimento mucgeno, los productos con gluten deben contraindicarse en
las enfermedades del aparato respiratorio (catarro, gripe, bronquitis, asma, anginas, etc).
Adems el gluten produce reacciones alrgicas (la celiaqua es su aspecto ms
visible), inflamacin intestinal, migraas, afecta al funcionamiento tiroideo y provoca fatiga
crnica. El gluten es una sustancia pegajosa que se adhiere a las paredes del intestino, lo
cual sumado a la falta de fibras vegetales (no presentes en los refinados, de consumo habitual)
y al efecto opiceo, que veremos a continuacin, favorece el estreimiento y la formacin
del moco colnico (del colon).
En sus orgenes evolutivos y durante milenios, el hombre ha consumido granos salvajes, de
su habitat natural, enteros (integrales) y sin excesivo procesamiento. Recin hace 8.000 aos
el ser humano comenz a modificar los cereales con la agricultura: seleccin, transplante a
otras zonas geogrficas, hibridacin y ltimamente manipulacin gentica (transgnicos) y el
procesamiento industrial. Esto ha modificado la sntesis de protenas presentes en los cereales
y ha generado nuevos compuestos con la coccn a altas temperaturas, mientras que las
enzimas humanas no han cambiado y resultan an incapaces de digerir y asimilar estas
"nuevas" molculas.
Son sustancias (el caso de las lectinas del gluten) que causan alergia. Un ejemplo conocido
es la enfermedad celaca, una intolerancia permantente al gluten que produce una lesin
severa de la mucosa del intestino delgado (atrofia las vellosidades intestinales), causando
diarrea y mala absorcin de los nutrientes. En anlisis de sangre suelen aparecer ciertos
anticuerpos: antigliadina, antireticulina y antiendomisio. Como bien lo fundamente el Dr. Jean
Seignalet, protenas "artificiales" presentes en el trigo pueden ser la causa de ciertas
enfermedades: poliartritis reumatoide, esclerosis mltiple, celiaqua, dermatitis
herpetiforme, migraas, diabetes juvenil, depresiones nerviosas endgenas,
esquizofrenia, alzheimer, parkinson, enfermedad de Crhon...
El gluten tambin est acusado de causar migraas. La revista "Neurology" ha publicado un
informe sobre pacientes con dolores de cabeza e inestabilidad emocional. Las resonancias
magnticas mostraban inflamacin del sistema nervioso central. Asimismo se detectaron en

sangre "anticuerpos antigliadina". El 90% de los pacientesque llevaron adelante una dieta sin
gluten tuvieron alivio total o parcial.
Otro problema del gluten est representado por la coccin. Al cocinar calentamos los
alimentos. El calor, por efecto de las llamadas "reacciones de Maillard", genera un gran nmero
de molculas complejas que no existen en estado natural. Dichos pptidos son
extremadamente dficiles de descomponer debido a su conformacin no natural o por inhibir
directamente la actividad de las enzimas degradantes. Algunas suelen serms txicas o
cancergenas que los pesticidas y los conservantes. Las modificaciones moleculares son
mayores cuanto ms alta sea la temperatura y el tiempo de exposicin. Como vimos al hablar
de los almidones, el pan moderno est hecho con harinas refinadas apenas mezclada con
agua, levedado instantneamente y sometido posteriormente a elevada temperatura en un
horno
elctrico
(aproximadamente
200C).
LO

QUE

NO
(Gluten).

SABAS

PODRA

MATARTE.

Diabetes, celiaqua, alergias...

El alto poder antignico de las protenas lcteas y del trigo provoca en nuestro sistema
inmunolgico una excesiva reaccin defensiva que con el tiempo lo debilita ygenera una
mayor vulnerabilidad a las enfermedades. Esto queda de manifiesto al analizar la gnesis (el
origen o la causa) de problemas aparentemente inconexos como la diabetes y la enfermedad
celaca.
La diabetes tipo 1 es una enfermedad inflamatoria y crnica, que antes se consideraba
propia de nios y jvenes, pero ahora se genera tambin en adultos. Se la
consideraba autoinmune porque el organismo destruye las propias clulas beta del pncreas,
encargadas de la produccin de insulina. La mayor parte de los estudios indican que los nios
con diabetes tipo 1 comenzaron a tomar leche de vaca a una edad ms temprana que otros
nios. Otros estudios han probado que la introduccin temprana a una frmula de leche de
vaca aumenta el riesgo de desarrolar diabetes. Investigaciones recientes sealan tambin una
relacin entre el consumo de leche vacuna en la infancia y mayor riesgo de diabetes tipo
2 o de adultos.
Ms all de estriles clasificaciones, bsicamente la diabetes refleja la incapacidaddel
organismo para utilizar el azcar (glucosa) proveniente de los alimentos,que se acumula en
la sangre. Esta elevacin genera numerosos desrdenes compensatorios que conducen a

la hipoglucemia (bajo nivel de azcar en sangre, que provoca acidosis) o su opuesto:

la hiperglucemia (excesivo nivel de azcar, que produce obstruccin de arteria). Cuando se
obstruyen las grandes arterias se genera una predisposicin a los infartos, los derrames
cerebrales y la mala circulacin de los mienbros inferiores (amputaciones); cuando las que se
obstruyen son las pequeas arterias, se ven afectados los ojos, los riones y el sistema
nervioso (incontinencia urinaria, trastornos digestivos, disfuncin erctil...).
Dentro de las posibles causas de la diabetes se encuentra el dao de la mucosa
intestinal y una permeabilidad incrementada como factor desencadenante de la respuesta
autoinmune de la persona susceptible. Para entender mejor esta relacin debe saberse que en
el sistema digestivo se encuentra el 70% del sistema linftico humano. Entre otras cosas,
el sistema linftico protege al organismo brindandorespuesta inmune. Estratgicamente, el
sistema linftico se encuentra en lugares expuestos al ambiente, como por ejemplo
los intestinos. All intercepta a los microorganismos (microbios) invasores y toxinas antes de
que puedan difundirse ampliamente por todo el organismo.
El tejido linfoide del tubo digestivo, como as tambin de la garganta y faringe, quedaexpuesto
de inmediato a los antgenos que lo invaden.
Cuando el nio nace no tiene un sistema inmune maduro y posee permeabilidad
intestinal, pero su nico alimento, la leche materna, aporta los anticuerpos necesarios: las
IgA (inmunoglobulinas A). La leche vacuna no aporta IgA y all comienzan los problemas de
sobre exigencia inmune y demanda de anticuerpos. Por ello muchos estudios relacionan
la lactancia materna prolongada con la menor incidencia de diabetes. Luego se introduce
otra protena antignica como el gluten y el problema se agiganta. Ciertos estudios demuestran
que evitar el gluten en la alimentacn promueve el crecimiento y genera cambios
benficos en la dosificacin de la insulina.