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Resumen: T-094
Muestra N 1
Harina de trigo
Harina de soja
Semilla de lino
Aceite de soja
Levadura enriquecida
con vitaminas
Agua (c.s.p.)
Sal
Sorbato de Potasio
Metabisulfito de sodio
Acido ctrico
%(g)
95
3,63
1,5
2 ml
2,5
60
1,5
0,01
0,0005
0,01
Muestra N 2
Harina de trigo
Harina de soja
Harina de lino
Aceite de soja
Levadura enriquecida
con vitaminas
Agua(c.s.p.)
Sal
cido ctrico
%( g )
95
3,63
1,5
3ml.
2,5
60
1,5
0,01
Resumen: T-094
Anlisis qumico de la composicin de los panes fortificados: Una vez elaborado el pan se procedi a su anlisis, de
manera de comparar con los valores iniciales de composicin. Los resultados obtenidos se observan en Tabla N 3 .
Tabla N3- Composicin qumica de las muestras de panes
ENSAYOS
HUMEDAD
CENIZAS
GRASA TOTAL
PROTEINA
ACIDEZ (% cido lctico)
FIBRA
MUESTRA 1
31,149%
2,11%
5,02%
7%
0,405%
3.986%
MUESTRA 2
30,345%
2,15%
5,44%
7%
0,4729%
3.9873%
Resumen: T-094
Muestra 2
< 0,2
11,6
<0,2
4,22
<0,1
20,28
51,9
12,03
15,82
4,31
Muestra 1
<0,2
11,9
<0,2
4,2
0,2
19,2
49,6
14,6
16,1
3,40
CONCLUSIONES
A partir de los resultados se deduce que la formulacin utilizada en la elaboracin de pan result correcta para la
incorporacin de omegas 3 y 6. Obteniendo una proporcin elevada de cido linoleico (aprox 50 %p/p). El balance
entre ambos tipos de cidos grasos (Omega 6/ Omega 3) recomendado oscila entre 4:1 a 10:1. Por lo que la formulacin
del pan en cuanto a la fortificacin con omega 3 y 6 se encuentra dentro de los parmetros recomendados, ya que da una
relacin 6/ 3 de 4,31.
BIBLIOGRAFA
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Cdigo Alimentario Argentino
ROBINSON - Bioqumica y valor nutritivo de los Alimentos
GUEMES VERA, Norma; DIAZ MALDONADO, Emmanuel; SOTO SIMENTAL Sergio; REYES SANTAMARIA,
Ma. Isabel; QUINTERO LIRA, Aurora; TOTOSAUS SANCHEZ, Alfonso: Anlisis de Perfil de Textura en Masas y
Panes Dulces de harina fortificados con lactosuero.
Mayela Bautista Justo, Araceli Barrn Martnez, Carmen Barrn Martnez, Ernesto Camarena
Aguilar, Ma. Guadalupe Alans Guzmn* Victor Da Mota Zanella y Zeferino Gamio Sierra: Propiedades Funcionales
y Valor Nutritivo de Panes Integrales con Cha y Linaza
SILVINA MALDONADO, NORMA SAMMN - Composicin qumica y contenido de minerales de leguminosas y
cereales producidos en el noroeste argentino
RONALD MALDONADO Y EMPERATRIZ PACHECO DE DELAHAYE - Elaboracin de galletas con una mezcla
de harina de trigo y de pltano verde
BELITZ GROSCH Qumica de los Alimentos
D. PEARSON Tcnicas de laboratorio para el anlisis de alimentos
DANA B. OTT Manual de laboratorio de ciencia de los alimentos
R. LESS Anlisis de los Alimentos: Mtodos analticos y de control de calidad
G. D. HAYES Manual de datos para ingeniera de los alimentos
Pginas de Internet:
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- http://www.zonadiet.com/alimentacion/omega3.htm
- http://www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?art=251
- http://www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?art=678