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O Verdadeiro Po Italiano

http://cozinhadotenso.blogspot.com.br/2010/12/o-verdadeiro-paoitaliano.html
Eu sou louco por esse po porque lembra a minha infncia, quando era
criana minha tia que mora em So Paulo trazia ele para mim quando vinha
me visitar, mas depois ela passou a frequentar pouco a minha casa e eu
raramente comia esse po. E passou tanto tempo que acabei me
esquecendo, at que um certo dia deu uma vontade louca de comer esse po
e no achei nenhum parecido aonde eu morava para comprar.... fiquei
extremamente triste :(
to difcil encontrar quem faa ele de modo correto que resolvi aprender a
fazer eu mesmo, pois era o nico jeito de relembrar a minha infncia.
Vocs devem achar que estou maluco, pois toda padaria tem po italiano,
mas eles de italiano no tem nada e em nada lembra o sabor daquele po
que eu comia...
O verdadeiro po italiano deve ser feito com fermento natural para dar
aquele leve sabor azedo na massa, e esse o grande problema de ns no
encontrarmos o bendito po italiano nas padarias.
Ento para comearmos a nossa receita precisamos fazer o fermento natural.
No nada de outro mundo fabricar o prprio fermento, fcil demais at, s
leva um certo tempo para ele ficar no ponto de ser utilizado.

Parte 1

Fermento Natural

So 4 passos para o preparo do fermento:

Passo 1: Misturar 250g de farinha de trigo com 300ml de leite integral


aproximadamente, at conseguir uma consistncia de mingau. Feito isso
tapar o recipiente e deixar repousar 5 dias em um lugar protegido do sol.
Passo 2: Misturar no fermentado mais 250g de farinha e gua o necessrio
para dar ponto de massa (somente adicione gua se a massa ficar dura)
Passo 3: Aps 3 horas colocar mais 250g de farinha com aproximadamente
150ml de gua.
Passo 4: Aps 3 horas colocar 500g de farinha de trigo com
aproximadamente 300ml de gua. Esperar at o outro dia e ele est pronto
para ser usado.

No se desanime, porque voc s precisa fazer esse fermento uma nica


vez!! Isso mesmo, pois ele dura pra sempre!! S precisa ser alimentado. E
como se alimenta o fermento?? A resposta est na Parte 2.

Parte 2

O Po

Para comear a fazer o po, voc deve pesar 100g do seu fermento natural e
misturar com 200g de farinha de trigo e 120ml de gua aproximadamente.
Deixar repousar 40 minutos numa tijela coberta com um pano mido.
Feito isso devolva 100g dessa massa para seu pote de fermento natural. Viu
como se alimenta o fermento? Quando se faz o po parte da massa
colocada de volta para que os acares presentes do trigo sejam devorados
belos bichinhos que voc est cultivando. Caso passe muito tempo (mais de
10dias) sem fazer po, eu aconselho misturar um pouco de trigo e gua em
ponto de massa e colocar dentro do pote, para que o fermento no morra.

Os ingredientes para o Po:

1kg de farinha de trigo


1/2 colher de sopa de acar
1 tablete de fermento fresco (15g)
1 colher de sopa de sal (20g)
600ml de gua

Misture a massa que sobrou na tijela com todos os ingredientes acima e sove
at a massa ficar elstica e macia.
Deixe repousar por 40 minutos coberto com um pano mido.
Aps o descanso cortar em 4 pedaos e modelar os pes.
Colocar em assadeiras untadas com azeite e deixar repousar at dobrar de
tamanho. Fazer o corte no po (com gilete de preferncia) do modo que
preferir e antes de lev-lo ao forno (pr aquecido), jogar um copo de gua
dentro dele para criar vapor.
Assar por +- 40 minutos ou at sua casca estiver dourada e crocante.

*Dica: quando retirar os pes coloc-los imediatamente em uma cesta para


pes, para que no fique midos em baixo. Outra dica no cortar o po logo
que ele sai do forno, esperar pelo menos 10 minutos para que o sabor se
desenvolva, se cort-lo parte do sabor perdido.

Fazer po requer um pouco de habilidade que voc vai adquirindo a cada po


feito. No desanime se o seu po no ficou to bonito, mas pode ter certeza
que ficou mais gostoso que muitas padarias .

Para acompanhar esse delicioso po nada melhor que uma boa manteiga
(aconselho a manteiga prsident) e um salame de boa qualidade. Se quiser
aprimorar pode fatiar e grelhar para fazer bruschettas ou us-lo para um
Fondue.

Quando comerem esse po vocs vo entender o porque eu tinha tantas


saudades dele, para mim, quando eu mordo o po, parece que estou la na
minha chcara com minha familia, tempo gostoso...

41 comentrios:

Hanna18 de dezembro de 2010 02:23

tudo presidente agora, at a manteiga, rs


Responder
Luis Felipe20 de dezembro de 2010 10:21

Esse po mto TENSO!


Responder
Renata Ozaki25 de janeiro de 2011 10:03

Vou comer esse paozinho hj! Ja to indo comprar as coisas..


Responder
Respostas
Annimo8 de abril de 2013 06:44

nao tem como comer no mesmo dia... viu quanto tempo demora para
fazer fermento???acho melhor reler a receit
Responder
Wilma's Bolsas3 de maro de 2012 05:34

Oi. Fiquei feliz em encontar sua receita.Sou neta de italinos e amo po


italiano.Muito obrigada pela receita.Marvilhosa.
Wilma.

Responder
Henrique Oblack3 de maro de 2012 15:37

Obrigado Wilma! Eu tb sou f dessa receita! A minha favorita, sem


dvidas.
Fico super feliz de ter dado certo o po. Qualquer duvida s perguntar!
Abraos
Responder
Slavador de Moraes24 de maro de 2012 13:08

Ol Henrique, s uma duvida. Para fazer o fermento natural pode deixar


fora da geladeira na primeira vez?

Depois que j fiz esse fermento ele fica fora da geladeira sempre?

obrigado,

Salvador
Responder
Henrique Oblack24 de maro de 2012 18:45

Oi Slavador, eu te mandei um email respondendo.

Abraos
Responder
Olvia11 de abril de 2012 11:13

Boa tarde
Por favor, mesmo usando o fermento natural tenho que usar o
industrializado? Ele no substitui?
Aguardo
Responder
Henrique Oblack12 de abril de 2012 08:16

Eu aconselho usar, pois sem ele vc teria que deixar ele fermentar por
umas 12 horas at crescer e provavelmente seu po estragaria, pq o
ambiente no o ideal para fermentao.
Responder
Annimo23 de maio de 2012 09:05

Boa tarde Henrique, estou anotando sua receita, adorei!


Poderia me explicar duas duvidas?
1 sobre o fermento, posso mante-lo fora da geladeira sempre?
2 no entendi a parte de colocar um copo de gua dentro do po!!abre o
po, coloca a gua e fecha novamente, isso?pois em forma convencional
como no tem vapor aii ficaria crocante, n?
Obrigada e aguardo seu retorno para colocar a mo na massa...rss

e-mail: fabianagh@ig.com.br
Responder
Henrique Oblack24 de maio de 2012 20:53

Eu aconselho deixar na geladeira fermento, e sobre o copo s despejar


ele na chapa quente do fogo depois colocar o po

abraos e boa sorte

Responder
Annimo14 de dezembro de 2012 11:40

Gostei da Receitai adoro tambm o po italiano o legtimo, azedo. Aqui em


Itapetininga onde resido no se acha o po italiano. Gostaria de saber qual a
temperatura do forno para assar o po. Muito obrigado e parabns poela
receitra-Henrique
Responder
Henrique Oblack16 de dezembro de 2012 05:38

Obrigado pelo elogio!

Em forno convencional eu asso o po no mximo durante os 15 primeiros


minutos e depois diminuo para o mdio e deixo mais 25min. Totalizando
40min de cozimento.
Responder
Annimo29 de janeiro de 2013 15:53

AMEI SUA RECEITA!!! OBRIGADA.Fernanda SP-SP


Responder
Respostas
Henrique Oblack30 de janeiro de 2013 04:19

Obrigado Fernanda :)
Responder
Annimo5 de maro de 2013 06:39

Ol Henrique, gostaria de tirar uma dvida no passo 2 da fermentao,


quando vc diz "ponto de massa" , este ponto significa ponto da massa de

po?
Desde j agradeo
Brgida-SP

Obs: comecei hoje a fermentao, no decorrer do processo mando


notcias!
Responder
Respostas
Henrique Oblack5 de maro de 2013 10:04

Ol!
O ponto de massa aquele quando a massa no gruda mais na mo.
No passo 2 geralmente eu no preciso colocar gua, somente se a
massa ficar dura.

Responder
Annimo6 de maro de 2013 18:35

Ol Herique,
obrigada pela presteza da resposta, e aproveitando a mensagem gostaria
de tirar mais uma dvida.
Ao fim do preparo da fermentao natural terei aproximadamente 3
kg( 2250g da farinha e 750ml de lquido) deste fermento,certo??
Quando fao o po tiro 100g deste fermento e recoloco novamente 100g
de uma mistura de farinha e agua, esta quantidade no pouca para
alimentar as leveduras de 2900g de fermento? isto mesmo ou entendi
errado?
Mais uma vez, muitssimo obrigada!!!

Brgida SP
Responder
Respostas
Henrique Oblack7 de maro de 2013 17:34

Ol!

Para manter o fermento vivo voc precisa fazer po pelo menos umas 2
vezes na semana, ou de vez em quando colocar um pouco de trigo nele e
mexer.
Eu geralmente jogo metade dele fora ou dou para algum que queira
fazer po! Pois realmente fica mais fcil de alimentar uma quantidade menor.

abraos.
Responder
Annimo6 de abril de 2013 04:35

ol henrique,coloquei a farinha e o leite para o fermento e aps dois dias


apareceram umas manchas rosadas.isso normal?paulo
Responder
Henrique Oblack6 de abril de 2013 09:47

Acho melhor voc refazer e colocar a mistura em uma vasilha esterilizada,


para evitar aparecer fungos!

Abraos
Responder
Respostas

Annimo14 de abril de 2013 05:34

ol,henrique, o paulo,comprei uma vasilha nova e esterilizei com


mgua fervendo,e aconteceu o mesmo,as manchas rosadas,estou achando
que a farinha,dona benta especial,o que vc acha?fao assim mesmo.
Henrique Oblack14 de abril de 2013 07:29

Pode fazer, no faz mal sade. Provavelmente desaparea. Reserve o


fermento pronto na geladeira e alimente ele uma ou duas vezes na semana.

Abraos
Responder
vanderlei10 de abril de 2013 23:01

finalmente encontrei a receita do po italiano de verdade.Tive os mesmos


problemas: saudade do po do bairro da Penha, So Paulo. As funcionarias
das padarias nem sabem o que po italiano... vem logo oferecendo po
caseiro.. e acham absurdo quando pergunto se esta azedo... se no tiver
azedo eu no quero.. Elas piram...
sou pizzaiolo e pasteleiro,dos bons, (dizem). Faltava mesmo essa receita..
Vou fazer.
Brilhou um luzinha agora:
o que me diz sobre usar o fermento natural em pizza?
muito obrigado por compartilhar seus conhecimentos e um grande abrao.
Vanderlei
Responder
Respostas
Henrique Oblack11 de abril de 2013 04:51

Oi Vanderlei, tudo bom?


Realmente muito difcil achar quem faa esse po azedo! A maioria faz
com fermento comum e diz que italiano s por causa do formato!
Sobre a pizza eu acho que foge um pouco das caractersticas, a massa
da pizza no pode ser to azeda quanto o po...
Se voc quer dar mais sabor na massa, prepare 1/3 da massa 1 dia
antes. Ela vai fermentar e dar um aroma especial. Depois s preparar 2/3 e
juntar.

Abraos
Responder
Annimo12 de abril de 2013 07:02

Ol Henrique bom dia!


Com relao ao fermento natural eu tenho 2 dvidas: a 1 sobre a
conservao do fermento enquanto eu no fao os pes , ele tem que ser
conservado na geladeira? Se ficar fora estraga? a 2 que enquanto eu
estava fazendo o fermento apareceram aquelas tais manchas rosadas que
uma pessoa comentou acima , mas eu no sabia que isso era problema e dei
continuidade ao fermento , elas desapareceram e agora ele est pronto devo
joga-lo fora e comear de novo? Ou posso fazer meu po normalmente.
No tenho Blog se for preciso meu e-mail - sesghiotto@yahoo.com.br.
Desde j agradeo sua ateno.
Abraos
Silvia
Responder
Respostas
Henrique Oblack13 de abril de 2013 17:51

Oi Silvia, esses fungos no fazem mal sade, pois eles morrem quando
o po assado. Pode fazer o po sem receio, mas ele pode aparecer de novo,

e a "infestao" dele vai mudando o sabor do seu fermento. Se caso volte eu


aconselho refazer o fermento.
Sobre a conservao, eu deixo na parte de baixo da geladeira,pois no
to frio. O motivo de deixar na geladeira diminuir a atividade bacteriana,
isso bom porque vc no precisa fazer po todos os dias para re-alimentar,
basta fazer uma vez por semana.
abraos
Talita Ghiotto14 de abril de 2013 05:15

Este comentrio foi removido pelo autor.


Annimo14 de abril de 2013 05:29

Muito obrigada Henrique , bom domingo!


Henrique Oblack14 de abril de 2013 07:29

Obrigado e boa sorte!


Responder
Annimo19 de abril de 2013 07:11

ol henrique, o paulo,fiz o po e ficou excelente,crocante e saboroso,mas


no ficou com o sabor azedo,me de uma dica.parabns e obrigado.
Responder
Respostas
Henrique Oblack19 de abril de 2013 12:47

Fico muito feliz que tenha dado certo.


No ficou muito azedo pq o fermento ainda novo, acredito que daqui 1
semana ele j fique melhor!!!
Responder

anadiaroyo24 de maio de 2013 04:53

Obrigada pela receita do fermento.Concerteza vou fazer pois eu amo pao


italiano.
Responder
Respostas
Henrique Oblack25 de maio de 2013 22:34

Vc vai adorar!

abraos
Responder
Cesar3 de julho de 2013 11:56

Ola Henrique
Vous testar este fermento pois tb aprecio este sabor. Mas tenho duvida na
questo do copo de gua... se joga onde precisamente na forma do po ou
como disse o comentario acima direto no forno tendo agua uma sublimao
?

cesarbioaventura@yahoo.com.br
Obrigado e parabens.
Responder
Respostas
Henrique Oblack6 de julho de 2013 16:11

Oi Cesar, tudo bom?

Voc tem 2 opes: Coloca o po no forno quente e despeja um copo de


gua em cima da chapa do fogo (chapa de ferro que fica em cima da
chama) ou voc coloca uma vasilha pequena de ferro com gua dentro do
fogo e deixa l at o po assar. Os dois modos funcionam bem.

Abraos
Responder
Marcelo2 de agosto de 2013 13:07

Henrique.
Hoje finalizei o po italiano. Ficou maravilhoso.
Realmente o verdadeiro po italiano e no as imitaes que tem por ai.
Responder
Respostas
Henrique Oblack3 de agosto de 2013 07:26

Fala Marcelo!
Realmente no tem comparao esse po com as imitaes!
S passar uma manteiga e comer!

Abraos e Parabns pelo po!


Responder
libanez6 de setembro de 2013 07:39

Henrique, Bom Dia !!!

Cara, fiquei maravilhado com o que li at aqui, prezo imensamente quem


tem o conhecimento e principalmente o respeito pelas receitas originais, no

mundo gastronmico de hoje, vejo as pessoas comentarem sempre uma


frase pronta "sou criativo e crio sempre receitas novas" ... mas, as receitas de
vanguarda, de tradio, "lendarias", onde ficam ??? Adorei o seu resgate
desta iguaria que eu tambm consumia na minha infncia e hoje, a mais de
10 anos fora de So Paulo, "sofro" esta saudade peculiar do bom gosto !!!
Tenho ma pagina no Face (Dicas e Sugestes Gastronmicas) onde ser um
prazer divulgar e compartilhar seus conhecimentos e receitas !!! Vou
reproduzir este po (resido em Canavieiras, Sul da Bahia) para minha famlia
e amigos, tenho certeza que ser um sucesso !!!

Humberto Ibaez - Cheff de Cozinha.


libanezcontato@yahoo.com.br
Responder
Respostas
Henrique Oblack11 de setembro de 2013 23:22

Oi Humberto!

Obrigado pelo elogio!

Essas pessoas "criativas" geralmente no tem respeito com a comida e


a tradio de cada prato. Fazem tudo de qualquer jeito.

Pode divulgar o que voc quiser. O objetivo desse blog passar


conhecimento e inspirao para todos!

Quando fizer o po me manda uma foto!

Abraos

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