SESIN 8.

CARBOHIDRATOS
CURSO: ANLISIS DE PAI

CARBOHIDRATOS
Formados por 3 molculas principales: C, H y O.
Son los compuestos mas abundantes de la
alimentacin.
Son la principal fuente de energa
Conocidos como hidratos de carbono, nombre que
deriva de la frmula molecular bruta CnH2nOn, en
la que corresponde una molcula de agua a cada
tomo de carbono.

CARBOHIDRATOS

Los azcares son el producto inmediato de la

fotosntesis, con la intervencin de la luz solar y
a partir de CO2 y agua.

6CO2 + 6 H2O

Luz

C6H12O6 + 6O2

Cloroplastos

Esta molcula puede ser convertida en CO2 y

agua convertibles a su vez en trabajo elctrico,
mecnico etc.

CLASIFICACIN
Simples

Cadenas de tomos de C con un

grupo =O y varios OH

Derivados

Resultado de la adicin, cambio o

supresin de los grupos funcionales
de los monosacridos simples

Monosacridos

Oligosacridos

Formado por mas de un monosacrido,

pero en nmero pequeo.
Numerosas molculas de
Simples
monosacridos simples unidas
(homopolisacrido) entre si

Polisacridos

Numerosas molculas de
Complejos
(heteropolisacrido) monosacridos derivados (de
mas de un tipo) unidas entre si

MONOSACRIDOS
Poseen 2 grupos funcionales: -OH y =O
Los grupos =O pueden ser aldehdicos o cetnicos.

Aldehido

Cetnico

Aldehido
Cetnico

COMPOSICIN
Los grupos aldehdicos son llamados ALDOSAS
con la terminacin OSA.
Los grupos cetnicos son llamados Cetonas con la
terminacin ULOSA.
Las aldosas y cetosas son ismeros (misma
frmula condensada pero propiedades diferentes)
Aldotriosas, cetotriosas
Aldotetrosas, cetetrosas

ISMEROS

C3H6O3

C3H6O3

MONOSACRIDOS

Son los glcidos ms sencillos, que no se

hidrolizan, es decir, que no se descomponen para
dar otros compuestos, conteniendo de tres a seis
tomos de carbono.
Se nombran haciendo referencia al nmero de
carbonos (3-6), terminado en el sufijo osa.

MONOSACRIDOS - ALDOSA

Triosas

D-Gliceraldehido

L-Gliceraldehido

MONOSACRIDOS - ALDOSA

Tetrosas

MONOSACRIDOS - ALDOSA

Pentosas

MONOSACRIDOS - ALDOSA

Hexosas

MONOSACRIDOS - ALDOSA

Hexosas

MONOSACRIDOS - CETOSA

Triosas

MONOSACRIDOS - CETOSA

Tetrosas

MONOSACRIDOS - CETOSA

Pentosas

MONOSACRIDOS - CETOSA

Hexosas

MONOSACRIDOS - CARACTERSTICAS

Epmeros: dos monosacridos que se diferencian

en la configuracin de uno solo de sus carbonos
asimtricos.

MONOSACRIDOS - CARACTERSTICAS

Anmeros: Dos monosacridos ciclados que se

diferencian slo en el grupo-OH del carbono
anomrico Dan lugar a las configuraciones y .

MONOSACRIDOS - CARACTERSTICAS

Enantimeros: aquellos monosacridos que

tienen una estructura especular en el plano (D y
L).

MONOSACRIDOS - REACCIONES

Oxidacin: Si la oxidacin es del grupo aldehido

a grupo cido, dar lugar a la serie nico. Si la
oxidacin es del grupo hidroxilo del Carbono 6
dar lugar a la serie urnico.
cido aldnico

MONOSACRIDOS - REACCIONES
cido urnico

MONOSACRIDOS - REACCIONES

Reduccin: Si se reduce el grupo aldehido a

hidroxilo se forman los azcares-alcohol o
polioles.

MONOSACRIDOS - REACCIONES

Formacin de glucsidos o glicsidos:

Por reaccin entre un monosacrido y un grupo
hidroxilo de otro compuesto que no sea azcar
Reaccin de monosacridos con un grupo amino
Reaccin de un monosacrido y un grupo tiol

OLIGOSACRIDOS

Se forman por la
unin de dos o ms
monosacridos
mediante enlaces
covalentes conocido
como enlace
glucosdico, por
deshidratacin, con
prdida de 1 tomo
de hidrgeno de un
monosacrido y
grupo hidroxilo del
otro.

OLIGOSACRIDOS

Sacarosa (-D-glucopiranosil(1->2)--Dfructofuransido)

OLIGOSACRIDOS

Lactosa (O--D-galactopiranosil-(14)-Dglucopiranosa)

OLIGOSACRIDOS

Maltosa (4-O--D-Glucopiranosil-D-glucosa)

OLIGOSACRIDOS

Celobiosa (-D-Glucopiranosil (1 ->4) -DGlucopiranosil )

OLIGOSACRIDOS

Rafinosa (- D-glucopiranosil-(1->6)

OLIGOSACRIDOS

Estaquiosa ( -Dfructofuranosyl O-D-galactopyranosyl(1-6)-O--Dgalactopyranosyl-(16)--Dglucopyranoside)

POLISACRIDOS
Los polisacridos son cadenas, ramificadas o no,
de ms de diez monosacridos.
Su funcin en los organismos vivos est
relacionada usualmente con estructura o
almacenamiento.
Compuestos de alto peso molecular.

POLISACRIDOS

Almidn:
Compuesto por dos polmeros distintos (amilosa
y amilopectina).
Se encuentra en semillas, races, tubrculos
donde la planta almacena energa.
Se encuentra formando granos esfricos que
pueden verse al microscopio y se pueden
diferenciar por su apariencia .

POLISACRIDOS

Almidn:

POLISACRIDOS

Glucogeno:
Polisacrido de reserva energtica de los
animales, formado por cadenas ramificadas de
glucosa; es soluble en agua, en la que forma
dispersiones coloidales. Abunda en el hgado y
en el msculo.

POLISACRIDOS

Glucgeno:

POLISACRIDOS

Celulosa:
Polisacrido compuesto
exclusivamente de molculas de
glucosa; es pues un
homopolisacrido (compuesto
por un solo tipo de
monosacrido); es rgido,
insoluble en agua, y contiene
desde varios cientos hasta
varios miles de unidades de glucosa.

POLISACRIDOS

Celulosa:

PROPIEDADES FUNCIONALES

Inversin de sacarosa: En medio cido o

mediante enzimas se rompe las molculas dando
lugar a la formacin de azcar invertido que es
ms dulce y aumenta la solubilidad. La rotacin
especfica tambin se invierte, de aqu lo de
azcar invertido.

PROPIEDADES FUNCIONALES

Cristalizacin: Los azcares pueden cristalizar

lo que influir en la textura. Esto se utiliza
mucho en repostera. La lactosa cuando
cristaliza en helados leches condensadas da un
efecto negativo.

PROPIEDADES FUNCIONALES

Higroscopicidad: Tienen capacidad de captar

el agua del ambiente a travs de cualquier OH
del azcar por puentes de hidrgeno con el
oxgeno del agua o el oxgeno del OH con un
hidrgeno del agua. Esto da por ejemplo aspecto
brillante a la mermelada o aspecto hmedo a
bizcochos o magdalenas. En otros casos es
negativo debido al apelmazamiento que dificulta
la solubilidad.

PROPIEDADES FUNCIONALES

Solubilidad: La fructosa es el monosacrido

ms soluble seguido de la sacarosa y la glucosa
mientras que la lactosa es el menos soluble por
lo que el cristaliza ms fcilmente.

PROPIEDADES FUNCIONALES

Estado amorfo: Pueden permanecer en estado

no cristalino (amorfos) por lo que tienen la
capacidad para formar soluciones
sobresaturadas (jarabes, almbar de frutas en
conserva) o estados vtreos (caramelo duro).

PROPIEDADES FUNCIONALES

Poder edulcorante: La tienen los azcares de

bajo peso molecular. Es el valor equivalente
entre la sacarosa que es el azcar de referencia y
el resto de los azcares. El poder edulcorante
ms alto de la fructosa, siguiendo sacarosa y
glucosa. Para igualar el sabor dulce de 1 g de
lactosa slo necesitaremos 0,25 g de sacarosa.

DETERMINACIN DE
CARBOHIDRATOS

DETERMINACIN DE CARBOHIDRATOS
DETERMINACIN
De forma directa e independiente
Contenido total por diferencia: 100% %humedad %lpidos %protenas %residuo
mineral
DETERMINACIN INDEPENDIENTE Y
ESPECFICA
Papel especfico de cada carbohidrato en el
metabolismo
Tcnicas analticas suficientemente selectivas

TRATAMIENTO DE MUESTRA

EXTRACCIN AGUA CALIENTE

FILTRACIN

Determinacin de las fracciones por calefaccin

hasta peso constante (70C):

(EBULLICIN)

Soluble (monosacaridos y oligosacaridos)

Insoluble (polisacaridos)

Determinacin exacta de la composicin de

carbohidratos:

Extracto acuoso procedimientos de purificacin

extraccin con ter de petrleo eliminacin de grasa y
clorofilas.
Clarificacin de los extractos sobre todo con medidas
polarimtricas o colorimtricas eliminacin de protenas

TRATAMIENTO DE MUESTRA
Clarificacin:

Los metales pesados precipitan las sustancias

coloidales (protenas)
Los precipitados formados por accin de los
metales se combinan y coprecipitan las
protenas

TRATAMIENTO DE MUESTRA
Caractersticas

clarificadores:

de los agentes

No deben adsorber ni modificar a los

carbohidratos
Un exceso (razonable) de reactivo no debe
interferir en la determinacin posterior
La cantidad de precipitado debe ser pequea
El procedimiento de precipitacin debe ser
simple

TRATAMIENTO DE MUESTRA. CLARIFICACIN

AGENTE

CARACTERSTICAS

Acetato de plomo neutro

El ms utilizado
Limitacin: Bajo poder decolorante
Eliminar el exceso con sulfato sodico o fosfato

Acetato de plomo bsico

Actualmente sustituido por el acetato neutro de plomo

Problemas si hay exceso

Hidrxido de aluminio

Para extractos con poco color

Eficaz para flocular material coloidal
Se genera por adicin de amoniaco a una disolucin de
aluminio

Ferrocianuro de zinc

Adicin sucesiva de ferrocianuro de potasio y sulfato de zinc

da lugar a la precipitacin de ferrocianuro de zinc
Para extractos con poco color y muchas protenas
Poco satisfactorio para extractos vegetales Eliminar el exceso
de zinc por precipitacin con sosa

Carbn animal

Puede absorber carbohidratos

Otros

Hidrxido de bario, sulfato de zinc, sulfato de cobre en medio

bsico, nitrato de mercurio en medio bsico
Precipitantes de protenas: acido tricloroactico y tungstato
sdico

DETERMINACIN CUALITATIVA DE
CARBOHIDRATOS
Basados

fundamentalmente en:

Reacciones de color producidas por la

condensacin de los productos de degradacin
de los azcares (obtenidos por tratamiento con
cidos minerales fuertes) con diversos
reactivos orgnicos
Propiedades reductoras del grupo aldehdo
(solo aldosas)
Rotura del enlace adyacente al grupo hidroxilo
mediante reacciones de oxidacin (formacin
de formaldehdo)

DETERMINACIN CUALITATIVA DE
CARBOHIDRATOS
REACCIONES DE COLOR EN MEDIO CIDO FUERTE.
La reaccin de un cido fuerte (HCl, H2SO4, H3PO4) sobre
los carbohidratos conduce a la formacin de productos de
descomposicin coloreados (despolimerizacin, ciclacin y
deshidratacin)
ALDOHEXOSES
HIDROXIMETIL FURFURAL
ALDOPENTOSES

FURFURAL

Furfural

Hidroximetilfurfural

DETERMINACIN CUALITATIVA DE
CARBOHIDRATOS

Coloraciones ms especficas por adicin de un

reactivo (tpicamente un alcohol) al carbonilo del
producto de degradacin del carbohidrato
(furfural si es aldosa) para formar un hemiacetal
coloreado

EJEMPLOS DE ENSAYOS PARA LA

DETERMINACIN CUALITATIVA DE
CARBOHIDRATOS

MTODOS BASADOS EN PROPIEDADES

REDUCTORAS DE LOS CARBOHIDRATOS
Basados

en las propiedades reductoras de

los monosacaridos y oligosacaridos de
cadena corta con el grupo aldehdo
(aldosas)
No son especficos
Utilizar slo despus de eliminar
todos los compuestos orgnicos
reductores presentes en la muestra.
Diversidad de reactivos y reacciones

MTODOS BASADOS EN PROPIEDADES

REDUCTORAS DE LOS CARBOHIDRATOS

DETERMINACIN CUANTITATIVA DE
CARBOHIDRATOS
Determinacin

cuantitativa segn

Mtodos clsicos (valoraciones, fundamentalmente)

Mtodos instrumentales
Cromatografa
Electroforesis
Mtodos pticos
Procedimientos bioqumicos (o enzimticos).

Clasificacin

de los procedimientos analticos

segn analitos:

Mono y oligosacridos
Polisacridos nutricionales
Polisacridos estructurales

CUANTIFICACIN DE MONO Y
OLIGOSACARIDOS

Determinacin de monosacridos y oligosacaridos

Mtodos qumicos (valoracin normalmente)

Colorimtricos
Cromatogrficos (TLC, GC y HPLC)
Electroforticos
Otros mtodos pticos (polarimetra, ndice de
refraccin)
Bioqumicos

Tendencia actual a identificar componentes

individuales

Separacin (por cromatografa o electroforesis)

Determinacin de las fracciones por mtodos qumicos,
colorimtricos, pticos, etc...
Sistemas de deteccin on-line

CUANTIFICACIN DE MONO Y
OLIGOSACARIDOS

A. MTODOS QUMICOS
Basados en las propiedades reductoras de los
carbohidratos (principalmente aldosas).
Volumetrias redox con diferentes tipos de
reactivos valorantes oxidantes suaves (Cu2+,
ferricianuro, I2, etc.)
Contenido global de carbohidratos.

CUANTIFICACIN DE MONO Y
OLIGOSACARIDOS

B. MTODOS CROMATOGRFICOS

Finalidad de la aplicacin de los mtodos

cromatogrficos:
Fraccionar y aislar los carbohidratos individuales
Identificacin y cuantificacin individualizada
En muestras de matriz compleja

Tipos de cromatografa aplicados

Capa fina (y papel)
Cromatografa lquida
Cromatografa de gases

CUANTIFICACIN DE MONO Y
OLIGOSACARIDOS
MTODOS

CROMATOGRFICOS.
Cromatografa en capa fina y papel

Las fases mviles ms utilizadas pueden ser:

Cromatografa sobre papel (celulosa
polisacrido)
1. n-butanol/cido actico/agua (40:10:50)
2. Piridina/acetato de etilo/agua (20:40:40)
3. Piridina/acetato de etilo/cido actico/agua
(35.7:35.7:7.1:21.5)

Cromatografia en capa fina (silica gel 60)

1. Isopropanol/acetato de etilo/agua (60:30:10 o
50:40:10)
2. n-butanol/etanol/agua/cido actico/piridina
(6.6:66.2:19.9:0.7:6.6)
3. n-butanol/cido actico/agua (50:25:25)

CUANTIFICACIN DE MONO Y
OLIGOSACARIDOS
MTODOS

CROMATOGRFICOS.
Cromatografia en capa fina y papel

Separacin de lactosa, sacarosa, maltosa,

oligosacaridos de la degradacin del almidn
Tiempo: 18 horas a seis dias (en papel)
Cuanto mayor es el peso molecular del
carbohidrato en una serie homloga menor es
el Rf
Rf trisac < Rf disac < Rf monosac
Rf hexosas < Rf pentosas
Rf aldosas < Rf cetosas

CUANTIFICACIN DE MONO Y
OLIGOSACARIDOS

Ejemplos de reveladores

CUANTIFICACIN DE MONO Y
OLIGOSACARIDOS
MTODOS CROMATOGRFICOS.
Cromatografa de Gases (GC)
Tcnica con muy buena resolucin y sensibilidad
pero es necesario realizar una etapa de
derivacin para proteger los grupos hidroxilo as
como los grupos reductores de los carbohidratos
Analitos no voltiles
derivacin
qumica:

Metilacin
Acilacin
Trimetil sililacin
Derivados de butilborato

Los cromatogramas son ms simples si se realiza

una reduccin de los monosacaridos a polioles
antes de la derivacin

CUANTIFICACIN DE MONO Y
OLIGOSACARIDOS

MTODOS CROMATOGRFICOS. Cromatografa

Lquida (LC)
Mayores ventajas desde el punto de vista
experimental
Simplicidad (poco tratamiento de muestra y rapidez)
No requiere la aplicacin de procedimientos de
derivacin
Versatilidad
elevado nmero de fases
estacionarias.
Detector ms ampliamente utilizado en este tipo de
determinaciones: ndice de refraccin.

CUANTIFICACIN DE MONO Y
OLIGOSACARIDOS

MTODOS PTICOS
REFRACTOMETRIA
Muy habitual en el anlisis de carbohidratos para determinar
el contenido en slidos disueltos (jarabes, siropes, )
Uso de tablas con concentraciones de sacarosa en funcin del
ndice de refraccin (a 20 C) y correccin de temperatura
Control y anlisis de rutina

POLARIMETRIA

Los carbohidratos son pticamente activos y producen una

rotacin ptica de la luz polarizada que se puede medir

Polarmetro visual: mide el ngulo de rotacin sobre una escala

circular. Luz monocromtica.
Sacarmetro: diseado para medir la rotacin ptica de muestra
expresada en porcentaje de sacarosa. Luz blanca y filtro
monocromador.
Espectro polarmetros fotoelctricos: alta precisin, utilizan clulas
fotoelctricas para la medida final.

CUANTIFICACIN DE MONO Y
OLIGOSACARIDOS

CUANTIFICACIN DE MONO Y
OLIGOSACARIDOS
MTODOS

PTICOS
ESPECTROSCOPIA INFRARROJA

Complicada de aplicar a carbohidratos

sencillos:
Muy poco solubles en disolventes orgnicos se
deberan disolver en agua problema con el material
del soporte de las muestras (KBr, tambin muy
soluble en agua)
Uso de pastillas de KBr (muestra slida).

CUANTIFICACIN DE MONO Y
OLIGOSACARIDOS
MTODOS

BIOQUMICOS
CLASIFICADOS EN DOS GRUPOS:

MICROBIOLOGICOS

Utilizan fermentos (levaduras) con diferente

capacidad de fermentacin: tiles para diferenciar,
por ejemplo, pentosas y hexosas

ENZIMTICOS

Rotura estereoselectiva de los oligosacridos para, a

continuacin, determinar selectivamente los
monosacridos formados

CUANTIFICACIN DE
POLISACRIDOS

Determinacin del almidn en alimentos

Diferentes mtodos pero siempre hay que empezar por una
extraccin y dispersin del almidn en una solucin coloidal

Anlisis final por precipitacin y determinacin gravimtrica

Mtodos enzimticos de determinacin de la glucosa despus
de la hidrlisis
Selectiva del polisacrido (a-amilasa y amiloglucosidasa)