w

Nutricin Depurativa

determinan el sexo de los alevinos.

El problema de estas hormonas es su "mimetismo" dentro
del sistem a hormonal humano, una vez que llegan a nuestro
cuerpo y su efecto cancergeno, sobre todo cuando se
combinan con otras sustancias qumicas. Desordenes
hormonales, cncer de mama, prstata y colon, infecciones
u rinarias... son algunas de las consecuencias en humanos.
Por nuestra ubicacin en la cadena alimentarla, somos
destinatarios finales de todos estos elementos.
Hormonas, antibiticos, metales pesados, transgnlcos... no
se "evaporan"; por el contrario, continan actuando en
nuestro cuerpo al ingerir alimentos que los contienen. Un
ejemplo que permite visualizar los efectos concretos de este
desatino, es el conocido mal de las "vacas locas",
bsicamente consecuencia de haber introducido protena
animal en la nutricin de un herbvoro.

INDUSTRIALIZACIN

Si todo esto parece grave en cuanto a carencias y toxicidad,

nuestros alimentos an deben pasar por dos procesos que
agravan su deterioro: la industrializacin y la
distribucin. Esta manipulacin, innecesaria e
inexistente en pequeas escalas de comercializacin
regional, se hace imprescindible cuando el alimento est
en manos de grandes Industrias internacionales y mercados
globales.
Las reglas del marketing de gran escala exigen:
aumentar la eficiencia productiva, ampliar los tiempos de
almacenamiento y desarrollar estrategias inductores y
manipuladoras del consumo. El manejo de estos parmetros
199

Nutricin Depurativa

otorga liderazgo, rentabilidad y manejo del mercado. Al

convertirse en "mercanca", e l a lim e n to no e sca p a
estas prem isas.
Por ello los procesos de refinacin de los cereales, la
extraccin de aceites con temperatura y solventes, la sntesis
qumica, la aditivacin de conservantes, colorantes y
saboreantes sintticos, y los nefastos procesos de
hidrogenacin de materias grasas (m argarinas) y oxidacin
del colesterol (huevo y leche en polvo).
As se obtienen productos alim entarios eficientes, baratos,
limpios, transparentes, atractivos y de larga conservacin,
pero totalmente degradados en c a lid a d y ca rg a d o s d e
t xico s, los cuales sern protagonistas y actores principales
de nuestro cotidiano ensuciamiento corporal.
Influenciados por la publicidad y condicionados por el
esquema consumista, muchos se confunden a la hora de
elegir sus alimentos. Se piensa que el ta m a o , la
presentacin y la tran sp are n cia son sinnimos de
calidad. Sin embargo todas esas variables responden a
lgicas industriales de produccin y com ercializacin, que
nada tienen que ver con las re a le s n e c e sid a d e s d el
consum idor.
Los refinados
Es uno de los procesos ms antiguos que realiz el hombre,
en su afn por disponer de alimentos ms "p u lc ro s y
puros". Inconscientemente es algo que practicamos en casa
cuando, por ejemplo, hacemos un jugo y obtenemos un
lquido, "evitando" de ese modo la materia slida o fibrosa
de la fruta, sinrgica con el jugo.
200

Nutricin Depurativa

Segn la Real Academia, refin ar es "hacer ms fino o ms

puro algo, separando las materias heterogneas o groseras"'.
El problema de la refinacin moderna es que, en base a
sofisticadas tecnologas, hemos accedido a grados de
pureza ca si absolutos (harina, azcar, sal). Durante
dcadas se consider a esta "pulcritud" como un logro, al
cual inicialm ente solo accedan las clases altas.
La masficacin industrial hizo que los "inmaculados y
deseados" refinados traspusieran las barreras sociales y
llegasen a los estratos ms humildes, en gran volumen y a
bajo precio. Sin embargo, esto que puede parecer progreso
y benfica opulencia, se ha convertido en causa principal
de n uestros problem as de salud. Y no solo por carencia
de fib ra , como veremos luego.
Primero por moda, luego por Intereses comerciales, lo cierto

es que el blanqueo de los cereales se masific rpidamente.

Un dato que ayuda a comprender por qu se hace:
cuando las harinas se elaboran con el grano entero y sin
proceso de refinacin (integrales) deben consumirse en
pocos das por la oxidacin de los vitales componentes
grasos presentes en el germen de la semilla. En cambio las
harinas refinadas pueden ser almacenadas durante
meses sin problemas, dado que han sido privadas deI
germen, precisam ente para evitar el enranclamiento de su
sensible materia grasa.

La ausencia de fibra, principal vctima de la refinacin,

adems de generar estreimiento, provoca otro efecto
ms grave para la salud y el estrs: el incremento de la
velocidad con que los azcares pasan a la sangre.
Siendo un tema complejo, podemos sintetizarlo diciendo que
la fibra cumple la fundn de reducir el ritmo de
201

Nutricin Depurativa

transferencia de los azcares al flujo sanguneo.

El trmino fibra es mucho ms amplo que el salvado
celulsico (fibra insoluble) y abarca cantidad de compuestos
solubles en agua (fibra soluble) que cumplen el benfico y
fisiolgico efecto "amortiguador" que evita los picos de
glucosa en sangre. La diferente reaccin del cuerpo frente
a un jugo centrifugado (sin fibra) y a una zanahoria
masticada (con fibra) es ejemplo elocuente. Im aginem os lo
que sucede en una dieta moderna, totalmente b asad a en

carbohidratos refinados.
La abundancia de azcar en sangre, desencadena una serie
de reacciones hormonales y glandulares, necesarias para su
compensacin. Estas complejas reacciones, ms conocidas a
partir del trmino "resistencia a la insulina", estresan y
agotan ciertas glndulas endocrinas, como el pncreas y las
suprarrenales, creando desrdenes que afectan al cu e rp o
(inflamaciones, retencin de lquidos, rigidez) y a las
emociones (ansiedad, irritabilidad, hiperactividad,
depresin)1.
Con el tiempo, esto se convierte en factor causal, tanto de
diabetes (exceso de glucosa en sangre), como de la poca
diagnosticada hipoglucemia (carencia de azcar en
sangre). Mientras el primer problema es detectable, el ltimo
pasa desapercibido para la medicina tradicional, pero afecta
a la mayor parte de la poblacin.

Las carencias
El problema de los refinados no es solo la eliminacin de
1 l tema se ampla en el apartado "Exceso de azcares y grasas".

202

Nutricin Depurativa

la fib ra, sino la prdida de vitales nutrientes (vitaminas,

minerales, enzim as), a lo cual se suma la aditivacin de
blanqueadores, mejoradores qumicos... y ahora la adicin de
suplementos nutricionales.
El mismo proceso de la refinacin genera la fragmentacin

de sus componentes y la degradacin de los mismos por

efectos del procesamiento (oxidacin, desmembrado, etc).
Como consecuencia se pierden o inactivan infinidad de
nutrientes.
El m agnesio, mineral clave para el organismo, es un claro
ejemplo de la generacin de carencias a travs del alimento
industrializado. Ya resulta carente en los productos agrcolas
por el empobrecimiento de los suelos de cultivo. Luego la
industria le asesta el golpe de grada, eliminndolo en la
refinacin de las harinas (se va con el germen), la sal (la ley
exige pureza en cloruro de sodio), el azcar (se desecha con
la m elaza)...

La sal es otro buen ejemplo del empobrecimiento cualitativo:

de los 80 elem entos presentes en el plasma marino, a la
m esa llegan solo dos (cloruro de sodio)1. Y esto no se
resuelve con suplem entos, ya que los minerales
requieren del sinergismo de los dems nutrientes que la
Naturaleza combina en los alimentos ntegros.
El metabolismo del calcio es buena muestra de ello, ya que
requiere 23 n utrien tes sinrgicos en equilibrio para su
correcto arribo a la estructura sea: minerales (fsforo,
magnesio, manganeso, cinc, cobre, boro, sildo, flor),
vitaminas (C, D, B6, B12, K), folatos, cidos grasos
1 A m pliar en e ilib ro

monogrfico "La SalSaludable'

203

Nutndon Depurativa

esenciales y protenas. Excesos y defectos tan habituales en

la alimentacin refinada, generan incorrecta calcificacin... y
no justamente por fa lta d e c a lc io .
En un intento por "e m p a rch a r" esta pauperizacin
nutricional, ltimamente se ha legislado para obligar a
"fo rtific a r" las harinas con adicin de m inerales y vitam inas.
Obviamente la industria utiliza elem entos de s n te s is
qum ica (el caso del cido flico, tan recom endado para
embarazadas), cuestionados por un reciente estudio
britnico1. Mientras los fo la to s n a tu ra le s se metabolizan
sin problemas en el intestino, el c id o f lic o s in t tic o se
metaboliza en el hgado, rgano que posee una capacidad
limitada de asimilacin. Estos excedentes no procesados
pueden dar lugar a problemas cognitivos, tum ores
intestinales, desrdenes nerviosos y m ala absorcin de cinc.
En el caso de embarazadas, se ha fijado un lm ite mximo de
0 ,4 mg d iario s, mientras que todas las harinas se
suplementan con 2 ,2 mg p o r kg . O sea que con 180 g de
harina comn se estara en el lm ite de consum o diario
aconsejado, sin tomar en cuenta los suplem entos
farmacolgicos. Tampoco se toma en cuenta que esas
cantidades llegan a nios, ancianos y otros grupos de
riesgo... Lo cual explica el porqu del trm ino "e m p a rch a r"
usado al inicio.

Los excesos
La abundante ingesta de alimentos refinados retroalim enta
un mayor consumo y la ansiedad oral. El mecanismo
1 Trabajo delInstituto de Investigacin de io s Alim entos (IF R ) publicado
en octubre de 2007por e l British Journal ofN utrtion.

204

Nutricin Depurativa

principal es sim ple y de sentido comn. El cuerpo "lee" los

nutrientes que ingresan, tal como hacen la cajera del
sper con su lector ptico. Frente al alimento refinado, el
organismo "no lee" suficientes vitam inas, minerales, cidos
grasos, am inocidos, enzim as... y por ello pide m s. En
cambio cuando ingerim os alimentos sustanciosos (semillas),
el cuerpo "lee" el ingreso de todos esos nutrientes y en alta
concentracin, enviando al cerebro la seal de saciedad, lo
cual nos induce a frenar la ingesta.
Pero los excesos no son solo de volmenes, de por s
txicos, sino de macro nutrientes claves. Es el caso de los
azcares, las protenas y las grasas. La alimentacin
moderna es abundante proveedora de esos elementos y
para peor, de psima calidad. Estos son hechos altamente
comprobados, que no necesitan mayor justificacin, pero
que lustrarem os en el apartado "Evitando ensuciantes".

A la par de m uchas carencias, nuestra sociedad se ha

convertido en vctim a de excesos que no se visualizan
como peligrosos. Un ejemplo es el fsforo, mineral
considerado im portante en la nutricin saludable, entre otras
cosas por su rol en la actividad celular y enzimtica. Sin
embargo, y como todo en la Naturaleza, los excesos
invierten la cualidad del nutriente.
La industria qumica alimentaria usa mucho fsforo
inorgnico, mineral base de aditivos, conservantes,
leudantes, emulsionantes, estabilizantes, espesantes y
saborizantes (ejemplo, el cido fosfrico de las gaseosas).
Una sola fbrica alemana produce de 20 a 25 toneladas
d iarias de estas verstiles sustancias!!! Slo a causa de
estos aditivos, se estima que diariamente consumimos
l.OOOmg de fsforo, superando los 800mg que
205

Nutricin Depurativa

recomienda la OMS para una persona adulta. Y a esto hay

que agregar el fsforo que Ingerimos con los alim entos.
El fsforo es muy utilizado como fe rtiliz a n te a g rc o la y ese
exceso en los suelos se transfiere a la cadena alim entaria
(vegetales, animales, hum anos). El p o ro to d e s o ja e s, en s
mismo, un gran suministrador de fsforo: aporta 590mg en
solo lOOg de sem illas.
Los lcteos son otra gran fuente de f sfo ro , ya que la leche
vacuna tiene una relacin calcio/fsforo (1 :1 ) muy diferente
a nuestras necesidades corporales (2 ,5 :1 ). En esta ltima
relacin, el fsforo resulta sin rg ico del calcio , pero en el
lcteo vacuno, su alta proporcin lo convierte en
antagnico del calcio, al cual bloquea. En lOOg de queso
parmesano encontramos 840m g de fsforo.
Tal como advirtiera hace dcadas Hertha H afer1,
investigadora farm acutica alem ana, el exceso de fsforo
est en el origen de los desrdenes de co n d u c ta in fa n til
(DDA, hiperactividad, agresividad), problem as que rem iten
con una dieta baja en fsforo. Una reciente investigacin
coreana2, demostr que una dieta alta en fosfatos
incrementa el riesgo y la virulencia de tum ores
pulmonares y daos en las vas respiratorias.
Pero la abundancia de fsforo (propia de la alim entacin
industrializada) tambin genera o tro s s n to m a s :
fibromialgia (reum a), artritis, confusin m ental, tem blores,

1Verellibro "La droga oculta: La dieta de fosfa tos (Causa de los

problemasdeconducta, dificultades de aprendizaje y delincuencia juvenil)
en www.phosadd.com(sitio australiano so/o en in gls)
2Dirigidapor eiDr. Myung Haing Cho de la Seoul National U niversity
(Corea)y publicada en American Journalo fRespiratory.
206

Nutricin Depurativa

calambres, contracturas m usculares, reflujos gstricos,

daos en mucosas y flora intestinal. Y sobre todo dao
renal, ya que la va de excrecin de los excesos de fsforo
son justam ente los riones.
Otro exceso grave en trm inos de "ensuciamiento
corporal", es el de sustancias mucgenas. A travs de
lcteos (casena) y trigo (gluten), alimentos abundantes en
la produccin industrial, introducimos una marea de moco
a la estructura corporal. Este exceso de pegajosas
estructuras proteicas, colapsa no solo la vas respiratorias
(donde realm ente "vem os" el moco), sino tambin los
intestinos (tal como vimos en el primer captulo), el sistema
linftico y se hace perceptible en las secreciones vaginales
fem eninas. Adems de afecciones respiratorias y
estreimiento, los mucgenos generan reacciones
alrgicas (celiaqua) y congestin generalizada de los
humores corporales.

Los edulcorantes
As como se busca "em parchar" las carencias que genera la
refinacin con agregados, con los edulcorantes no
calricos se busca "rem endar" el desorden generado por
la avalancha de azcar en sangre. El mensaje suena
atractivo: reem place azcar por edulcorante y problema
resuelto. Fcil para el consumidor y lucrativo para la
industria del "diet". Pero la realidad no es tan spple.

En primer lugar, se generaron endulzantes de sntesis

qumica, de probado efecto txico. Nuestro Cdigo
Alimentario autoriza el uso de sacarina, ddamato y
aspartame. Sobre este ltimo existen infinidad de estudios
207

Nutricin Depurativa

que demuestran su toxicidad1. Sobre el cidam ato, sus

probados efectos cancergenos han generado su prohibicin
en pases del primer mundo, como Estados Unidos. Tambin
la sacarina ha sido prohibida en pases como Francia y
Canad.
Ms all de los efectos can cerg en o s y n eu ro l g ico s, otro
"problema" de los edulcorantes sintticos es que son ms
baratos que el azcar y por tanto se utilizan a destajo por
una cuestin de m enor costo final. Esto expone a grandes
grupos de consumidores (cuidadosos de su salud o incautos)
a la ingesta de altas cantid ad es ( "tota/ e s Hght") de
innecesarias sustandas ensuciantes. Este riesgo se magnifica
en los nios, quienes por su m enor m asa co rp o ra l, arriban
con m ayor rapidez a lo s u m b rale s de to x icid a d .
Aparentemente todo estaba resuelto con la "aparicin" de un
edulcorante vegetal: la yerb a d u lce (stevia rebaudiana) que
los indgenas guaranes recolectaban en el monte. En este
caso, si bien surgieron las clsicas re fin a cio n e s para
disponer solamente del prinapio endulzante puro
(estevisido), es posible acceder a sus formas ms naturales
(hierba, extractos integrales).
Sin embargo, sintticos, refinados o naturales, los
edulcorantes no calricos, como los define la ley, comparten
una caracterstica: "engaan" a l cu e rp o . Al aparecer el
sabor dulce, W organismo pone en marcha una serie de
mecanismos2 de preparacin para metabolizar los azcares
que se avecinan (secredn de mensajeros y hormonas,
como la insulina).
1 Ver http://www.theecologist.net/nies/articulos/29_artl.asp
2 Respuesta de fase ceflica, d e l lib ro ''Buen P ro v e ch o 'de Udo Pollmer

208

Nutricin Depurativa

Pero luego del sabor dulce, lo s carbohidratos no llegan y

el circuito queda trabajando en vaco , con el consiguiente
dao para el cuerpo. La insulina circulante en sangre acta
sobre el habitual azcar de reserva, generando
hipoglucemia y el consecuente "apetito". O sea que lejos
de resolver el problema, los edulcorantes aum entan la
toxemia, la an sied ad ... y la obesidad!!!
No por caso los pragmticos criadores alemanes de cerdos
usan la sacarina como agente de engorde, por su efecto
obesognico. Un reciente estudio estadounidense1 demostr
que la ingesta cotidiana de gaseosas "diet" incrementan
un 67% el riesgo de desarrollar diabetes tipo I I (de
adulto) y generan otras alteraciones metablicas.
I no olvidemos la masiva exposicin a estos compuestos.
Recientemente una investigacin de la Chant
Universitatsmedizin de Berln, alert sobre los problemas del
edulcorante sorbitol (E420), muy usado en golosinas y
alimentos dietticos2. El sorbitol se absorbe muy mal en el
intestino. Cantidades relativamente pequeas (4 chicles
lights) causan sntomas gastrointestinales como gases,
hinchazn y calambres intestinales, en funcin de la
cantidad ingerida. Dosis ms altas pueden causar diarrea
osmtica... casi nada, comparado con los efectos del

cidamato o el aspartame...
Los reactivos

**

"Gracias" a los refinados, diariamente estamos incorporando

Universidad de Ciencias de la Salud de Texas (EEU U ), realizado entre
2000y 2007, y difundido en D iabetes Care e l 16.1.09.
Ver m m .elm undo.es/elniundosalud/2008/01/10/medicina/

209

Nutricin Depurativa

altas cantidades de compuestos qumicamente puros que no

existen en la Naturaleza. Es el caso del cloruro de

sodio (sal blanca) o la sacarosa (azcar blanca).
Biolgicamente, nuestro organismo no est preparado
para procesar estas sustancias refinadas y de gran pureza
qumica; es ms, el cuerpo las reconoce como t xicas por
su grado de reactividad (el cloruro de sodio se usa como
qumico reactivo en la industria del plstico).
Para comprender mejor esta "fobia" corporal hacia los
compuestos qumicamente puros, podemos usar dos
ejemplos groseros pero ilustrativos: la caa de azcar y la
hoja de coca. Estudios hechos en Sudfrica sobre muestras
de orina de dos mil trabajadores de plantaciones de caa
de azcar, no hallaron trazas de glucosa, pese a que en
promedio mascaban 2 kg diarios de caa, o sea que ingeran
unos 350g de azcar por da.
La explicacin? Mientras la caa mascada es un alimento
natural, completo y fcilmente metabolizable, el azcar
refinado es un producto extrao y nocivo para el
organismo1. Es fcil imaginar que sucede en alguien que
consuma 350g diarios de sacarosa refinada. Otras
investigaciones realizadas en frica e India muestran que la
diabetes es desconocida en pueblos que. no incluyen
carbohidratos refinados en su dieta.
Respecto a la coca, es simple observar en los pueblos
andinos que el cotidiano consumo de la hoja mascada,
benfica para el apunamiento y la digestin, no genera los
efectos devastadores del extracto refinado (cocana).
1 Veria monografa "Azcarblanco, ladrn d ei organism o"en
www.nutdci0ndepurativa.com.ar

210

Nutricin Depurativa

Ambos son productos del mismo vegetal, pero los diferencia

el proceso de refinacin y purificacin. Esta manipulacin
desacopla sinrgicas combinaciones que la Naturaleza ha
previsto para operar en complemento. Por ello los
compuestos aislados de su contexto natural, se
convierten en reactivos.
Frente a la abundante y regular ingesta de sustancias
refinadas y reactivas, el cuerpo se ve obligado a poner en
marcha varios m ecanism os de proteccin que, adems
de generar un importante gasto de energa y recursos,
incrementan la toxemia corporal. Nos referimos a la
hidratacin (retencin de lquidos asociada a
deshidratacin celular), a la captura lipgena (edemas,
obesidad y celulitis) y a la cristalizacin (artritis, cido
rico, arenillas, clculos, esclerosis capilar, etc). Por cierto
que el cotidiano y exuberante consumo desborda
rpidamente ia capacidad orgnica para hacer frente a tales
sustancias y se genera el colapso.

Los aceites procesados

El Dr. Seignalet define a la produccin industrial de aceite
comestible como "una coccin sazonada con sustancias
t xica", algo compartido por la Dra. Catherine Kousmine
el Dr. Udo Erasmus1. El gran deterioro generado por los
procesos de refinacin es consecuencia de los "eficientes"
sistemas de extracci n en caliente2 y la obligada
utilizacin de agentes qum icos.

1 Verlos libros "Alimentacin, la 3a mediana1', "Salvesu cuerpo'y "Grasas

Que matan, grasas que curan"respectivamente.
pectiva
Vere llibro "GrasasSaludables"que
detalladamente.
que lo
io desarrolla
i

211

ivumaon Depurativa

Las semillas oleaginosas entregan su aceite a travs de un

proceso de compresin mecnica. Segn la calidad de la
prensa y la dureza de la semilla, si el proceso se realiza
totalmente en fro, se logra extraer aproximadamente el
20% del aceite contenido. Pero como estos valores resultan
comercialmente insatisfactorios, las grandes industrias
utilizan temperatura, calentando las sem illas antes del
prensado, hasta llegar a valores de entre 80 y 100C.
Luego de la primera presin, el aceite an contenido en la
semilla se extrae en un segundo paso con ayuda de un
solvente derivado del petrleo (el hexano), hacindose
hervir la mezcla. Lo obtenido se somete luego a
temperaturas del orden de los 150C a fin de recuperar el
solvente por evaporacin, proceso que nunca alcanza el
100% de eficiencia y que por tanto deja re sid u o s txicos
en el aceite. Segn el tipo de sem illa, en todos estos
procesos se utilizan tratamientos con soda c u stic a y/o
cido sulfrico para corregir la acidez y neutralizar el
aceite.
As se llega al aceite llamado "crudo", cuyo estado resultara
impresentable para el consumidor y que requiere ulteriores
procesos de refinacin para poder ser envasado. En el
proceso de neutralizado se utiliza hidrxido de sodio,
donde la combinacin con cidos grasos libres permite la
separacin del jabn producido. Con el jabn se van
minerales y valiosos fosfolpidos. Luego se realiza el
proceso de desgomado que remueve ms fosfolpidos
(lecitina) y minerales (hierro, cobre, calcio, magnesio, etc).
Posteriormente viene el blanqueado, proceso que se realiza
al vaco a temperaturas del orden de los 95/110C, con el
auxilio de decolorantes (como el hidrosilicato de aluminio),
212

Nutricin Depurativa

donde se eliminan los pigmentos de clorofila, xantofila y

betacarotenos. Finalmente se llega a la desodorizacin,
proceso que exige temperaturas de entre 180 y 270C en
atmsfera controlada. Esto se hace para retirar malos
sabores y olores del aceite, productos del mismo proceso
industrial, ya que no estaban presentes en la semilla. Con
los sabores y olores, se eliminan los aceites aromticos y los
restantes cidos grasos libres sobrevivientes.
A esta altura el lector, aunque no tenga conocimientos
tcnicos, puede imaginar lo que queda en ese lquido
transparente, insaboro e inodoro que vemos en los
envases transparentes de las gndolas, muchas veces
ostentosamente presentado como el resultado de "cinco
procesos de refinacin", pero sin valor nutritivo, txico y que
requiere de antioxidantes (generalmente sintticos) para
impedir que se vuelva rancio y pueda soportar meses de
permanencia en los estantes expuestos a la luz.
A partir de los 110C los cidos grasos comienzan a alterarse
qumicamente. Por sobre los 150C las grasas insaturadas se
vuelven mutagnicas, es decir peligrosas para nuestros
genes, y cancergenas. Por encima de 160C se forman los
cidos grasos trans. Esto ocurre cuando se ha producido
una transrconfiguracin del aceite y las molculas de
hidrgeno se han movido de lugar. En nuestro cuerpo
actan peor que la grasa saturada, son txicas, crean
radicales libres, son mutagnicas y cancergenas.
Las industrias no nos dicen que parte del aceite que nos
venden est en configuracin trans y tampoco nos
advierten de sus peligros. Muchos investigadores creen que
esta es una de las causas primarias de los grandes retos de
la era moderna: cn cer y enferm edades del corazn.
213

Nutricin Depurativa

Tampoco se sugiere ai consumidor que los aceites

poliinsaturados no deben utilizarse en procesos de

coccin por su natural tendencia a la oxidacin (acaso
porque la industria ya lo ha cocinado en el proceso
extractivo y ha tenido que aditivarlo con antioxidantes?).

Las grasas plsticas

Este "descubrimiento" industrial es propio del siglo XX, pese
a que en pocas de Napolen ya se produca un reemplazo
barato de la manteca usando grasas animales saturadas. Los
tecnlogos aprendieron a manejar la hidrogenacin parcial
de los aceites y con ello advirtieron que podan convertir un
aceite barato en un buen producto untable, de bajo
precio y larga duracin: la margarina.
Inicialmente era un sustituto barato de la manteca, sobre
todo til en pocas de caresta, pero luego la gran industria
alimentaria le descubri otras "virtudes": versatilidad,

estabilidad y plasticidad estructural.

La margarina se obtiene bsicamente a partir de un aceite
lquido poliinsaturado que se lleva a temperaturas de entre
120 y 270C, y se le sopla gas de hidrgeno. Con el auxilio
de un catalizador, se logra solidificar el aceite (se lo satura),
obtenindose un polmero con estructura similar al plstico.
El proceso puede manejarse a voluntad: segn los tiempos
empleados se modifica la consistencia resultante (he aqu el
inters industrial) y la proporcin de cidos grasos trans
presentes.
Otro beneficio es la estabilidad y conservacin que se
logra. Una buena prueba es dejar un pote de margarina
abierto y fuera de la heladera durante varios das. Ver que
214

Nutricin Depurativa

no se pone rancia, no genera mal olor... y ningn insecto se

acerca!!! Lo mismo puede hacer con los alimentos
balanceados de los anim ales... verificando cuanta margarina
contienen!!!
Como resultado de la hidrogenacin, la estructura molecular
pasa de una configuracin n atu ral en forma de curva
(llamada cis) a una in n atu ral de forma escalonada
(llamada tra n s). Mientras que el organismo necesita cidos
grasos cis para construir membranas celulares y hormonas,
los cidos tra n s no e xiste n en la naturaleza humana.
Como dice en su libro el Dr. John Tobe: "La margarina es un
com puesto qum ico que n o s e d isu e lv e n i siquiera cuando
Io fregam os entre io s dedos. Im aginen lo que sucede con
estas partculas de co n siste n cia sim ila r a l p l stico , una
vez que entran en nuestro cuerpo!!!". En realidad ei cuerpo
intenta eliminar estas molculas plsticas, las cuales
colapsan los rganos depuradores y los fluidos internos
(sangre y linfa), y una parte importante queda retenida en el
tejido adiposo.
Al inicio se utiliz la margarina como alternativa a la escasez,
pero luego se le encontr la veta comercial e industrial. En
primera instancia se la promocionaba, con el auxilio de los
mdicos, para combatir las enfermedades coronarias,
reemplazando grasa animal; cosa que luego se demostr

totalmente falsa.
Las grasas hidrogenadas, debido a su estructura artificia!,

interfieren con el normal m etabolism o lipdico y se

acumulan en las clulas adiposas. O sea que saturando
aceites vegetales, se introducen ms grasas nocivas, cuyo
uso se sugiere reducir. Un evidente contrasentido.
215

Nutricin Depurativa

Luego vino el empleo maslficado de los aceites vegetales

hidrogenados en la industria alimentaria, por la simple
razn de su menor costo, mayor practicdad (se logran
texturas a voluntad), y sobre todo superior conservacin
de estos compuestos molecularmente saturados y estables
(gran resistencia al enranciamiento).
Hoy en da, desde las panaderas hasta las grandes
multinacionales alimenticias, pasando por las industrias
lcteas (que as pueden regular en modo econmico el tenor
graso de la leche); todos hacen uso de los hidrogenados1.
Incluso productos pseudo-naturales promueven la presencia
de "aceites vegetales sin coiesterol" entre sus
ingredientes, en lugar de grasas animales. Pero se olvidan
de "contarnos" lo ms importante: cul es la estructura
molecular de sus cidos grasos industrializados.
Ultimamente, en el afn por ofrecer productos grasos
alternativos y "saludables", los tecnlogos industriales han
desarrollado un arsenal de procesos que imitan sabores y
texturas tradicionales, que generan mayores utilidades y
sobre todo ofracen el atractivo comercial de ser "lights". Un
caso es la adicin de agua, que reemplaza
"econmicamente" casi la mitad de la grasa en la manteca
clsica, lo cual obliga al uso de espesantes,
emulsionantes, colorantes, aromatizantes y

conservantes.
Otras preparaciones reemplazan la grasa por "alm idn
modificado". Este aditivo, que aparece en muchas
etiquetas de productos "dietticos", no es otra cosa que
almidn de maz, procesado con cido clorhdrico o enzimas
1 Ver e l tema en profundidad, en e! libro "Grasas Saludables".

216

_\G3F

Nutricin Depurativa

de moho; gracias a esto el almidn toma una consistencia

que al consumidor le deja sensacin grasosa en el paladar.
Algo similar ocurre con el suero de leche (residuo barato
de la industria lctea), cuyas partculas proteicas sometidas a
presin dan como resultado una pelcula deslizante en la
boca del consumidor, que la percibe como verdadera grasa.
El qumico alemn Udo Pollmer en su libro "Buen provecho"
da pista sobre los vericuetos legales que ocultan informacin
sobre estos temas al consumidor: "Lamentablemente en
Alemania no e s posible identificar fcilm ente a Ios sustitutos
de grasas, pues en lo s p otes de helados o postres lights
basta declarar que e l producto e s a base de protena de
suero de leche. Y cuando se usan en quesos lights ni
siquiera hay necesidad de m encionar nada, pues ios
componentes de la leche son considerados como algo
natural y no e s obligatorio declararlos separadamente". Si
eso sucede en un pas como Alemania, qu queda para
nosotros?
Otra pseudograsa para evitar es la o lestra, desarrollada por
una multinacional alimentaria en base a grasa y azcar. Esta
grasa artificial se publicita como adelgazante y reductora del
colesterol. Segn explica Pollmer: vSu virtu d es que
nuestras enzim as digestivas no la pueden atacar y
desdoblar; la lgica e s sen a Ha, lo que no se digiere, no
engorda. Pero dado que originalm ente produca diarrea por
su velocidad de trnsito intestinal, se le aditivo una sustancia
denominada textualm ente b a rre ra d e escape anai (en
ingls nanti anal leakage a g en t")... para retardar su
evacuacin!!!" Tenga por cierto el consumidor, que estos
productos cuentan con todas las aprobaciones legales... FDA
incluida!!!
217

Nutricin Depurativa

Los almidones
El almidn es uno de los elementos ms abundante en la
nutricin humana, dada su Importante presencia en
granos, frutos y tubrculos de consumo masivo. Concebido
por los vegetales como nutriente de reserva, sirve a la dieta
humana como principal carbohidrato generador de
combustin celular.
Sin embargo, si no se cumplen determinadas condiciones
metablicas, el almidn se convierte en importante fuente de
toxemia corporal. Dicha situacin1 es favorecida por la
excesiva permeabilidad intestinal, que permite el rpido

paso de las molculas intactas de almidn al flujo

sanguneo, causando gran cantidad de enfermedades
crnicas.
A la par de las alteraciones genticas en los cereales, se
fueron popularizando la molienda y la produccin de harinas,
"perfeccionndose" los procesos industriales, hasta llegar a
la moderna harina blanca sper fina (00000) del ltimo
siglo y las inmaculadas e impalpables maicenas. Esta
tecnologa provoc que los almidones queden sin sus
sinrgicos acompaantes en la semilla (germen, fibra,
minerales, protenas, vitaminas y las imprescindibles
enzimas), dependiendo totalmente de condiciones
esenciales para el desdoblamiento en azcares simples:
hidratacin, coccin, masticacin, aporte enzimtico, flora
intestinal equilibrada...
Hoy da los modernos y eficientes procesos industriales de
1 Ver "Almidones, Insospechado peligro blanco"en
www.nutridondepurativa.com.ar y en e l libro 1Lcteos y trigo".

218

Nutricin Depurativa

panificacin no tom an en cuenta esto s requisitos

claves. Con ei desarrollo de la premezclas de harina, que ya
incluyen los leudantes rpidos y los aditivos mejoradores, la
hidratacin es fu g az. A ello se suma la coccin ultra
rpida de los hornos elctricos que manejan elevadas
temperaturas. Todo esto no solo ocurre en las grandes
fbricas, sino tambin en las pequeas panaderas o
pizzeras de barrio, con lo cual el problema se masifica
espectacularmente, al ser los panificados de altsimo
consumo.
La deficiente masticacin (e insalivacin), el reducido aporte
enzimtico (ausencia de crudos y fermentos naturales), el
desorden de la flora intestinal y la permeabilidad de la
mucosa, generan el resto. Como lo seala el Prof. Prokop de
la Humboldt Universitat de Berln (Alemania): "'sepueden
encontrar grnulos de alm idn en la sangre, m inutos o
m edia h o ra d e sp u s d e ia in g e sta ". Al no ser solubles en
sangre, el organismo detecta estas molculas como
sustancias txicas, lo cual genera: micro embolias, muerte
neuronal, coagulacin, hemorroides, clculos, hgado graso,
moco, tum ores...

Las cocciones
Exponer la comida al calor ha sido una tcnica que permiti
la supervivencia del ser humano, que aprovech efectos
benficos sobre determinados alimentos: conservacin,
digestibilidad, destruccin de microorganismos, modificacin
de texturas, aromas y sabores. Por cierto, la industria
alimentaria bas su expansin sobre estas
transformaciones, prevaleciendo el alimento cocido en
la dieta moderna.
219

Nutricin Depurativa

Hemos visto en el captulo anterior los efectos del calor

sobre los alimentos, los cuales no se limitan a la dramtica
prdida de nutrientes termosensibles (vitam inas, enzimas,
cidos grasos). El principal problema radica en la

generacin de nuevos compuestos qumicos, no

existentes en la Naturaleza y que son ensuciantes,
mutagnicos, cancergenos, neurotxicos y
adictivos1.
Adems de ser responsables de otorgar a los alimentos
gustos y olores deseables (son la base de los aditivos
saborizantes), dichos compuestos generan adiccin, y por
ende, mayor consumo. Estas reacciones aumentan
espectacularmente al superarse los 100C (ebullicin
del agua), cosa hoy familiar y frecuente a travs d hornos,
freidoras, grills, autoclaves, tostadoras, microondas y otros
dispositivos industriales.

Los aditivos
Los aditivos son otra componente inseparable del alimento
industrializado. Necesidades productivas, comerciales y de
conservacin, hacen que se utilicen gran cantidad de
sustancias qumicas en el procesamiento de los alimentos
masivos, las cuales aportan significativamente al

ensuciamiento cotidiano.
Los conservantes son un buen ejemplo de ello. Estos
preservantes de alimentos actan por inhibicin de
procesos enzimticos (fermentacin, putrefaccin, etc).
Esto, que resulta benfico para el alimento que debe
1 Ver capitulo 2, apartado "Los daos de ia coccin"y tambin
www.nutrlclondepurativa.com.ar

220

N utricin Depurativa

conservarse en una gndola, una vez ingerido, contina

produciendo inhibicin enzim tica en nuestro
organismo. Esto afecta a ia flora intestinal y ai hgado,
cuyas funciones dependen de las reacciones
enzimticas

que los mismos conservantes bloquean.

La prueba de la accin prolongada en el tiempo de estos

conservantes, est dada por los problemas detectados en
Estados Unidos con la preservacin de los cadveres
humanos. Al exhumar fretros de cierto tiempo, los cuerpos
se encuentran intactos y deben ser cremados, a causa de la

inhibicin que generan los conservantes alimentarios

sobre los microorganismos encargados de su natural
descomposicin. Los conservantes utilizados en alimentos
y bebidas, pueden ocasionar exacerbaciones de asma,
dermatitis, alteraciones sanguneas (metahemoglobinuria) e
incluso, ser uno de los factores desencadenantes de
problemas vasculares y angioedema1.

Tambin estn los resaltadores de sabor, como el

glutamato monosdico (E621) ajinomoto. Este aditivo
es un caso ejemplar de cmo se crea un problema, tal como
veremos detalladamente en el prximo captulo. Tras la 2a
Guerra Mundial, el GMS pas de Japn a las grandes
empresas alimentarias de EEUU, quienes masificaron su uso
al descubrir que an mediocres comidas industriales
tomaban buen sabor, se coman ms y la gente se hada fiel
consumidora.
Al inicio, se advirti que la ingesta de GMS generaba el
conocido "sndrome del restaurante chino", as llamado
1Reaccin vascular localizada\ que afecta a ia pie!, a l tejido celular
subcutneo y a tas m ucosas. Se m anifiesta como una tumefaccin.

221

Nutricin Depurativa

por ser de uso muy frecuente en la cocina oriental

moderna1. Pero luego aparecieron otras evidencias
preocupantes que no fueron tomadas en cuenta, al
convertirse el GMS en el engranaje adictivo que
impulsaba el crecimiento de la gran industria alimentaria;
ingeniosamente se acu el trmino nicotina alim entaria.
A travs de experiencias en animales y luego en humanos, el
GMS se relacion con dficit de atencin (DDA), adiccin,
alcoholismo, alergias, esclerosis lateral amiotrfca,
alzheimer, asma, fibrilacin auricular, autismo, diabetes,
depresin, mareos, epilepsia, fibromialgia, golpe de calor,
hipertensin, hipotiroidismo, hipoglucemia, sndrome de
intestino irritable, inflamacin, migraa, esclerosis mltiple,
obesidad, tumores en hipfisis, ataques de pnico, roscea,
trastornos del sueo, problemas de odo (tinitus), problemas
de visin2.
Sin embargo, el GMS sigue omnipresente en fiambres,
hamburguesas, snacks, mezclas de especias, alimentos
conservados y procesados, sopas de sobre, cubitos de caldo,
papas fritas, comidas de restaurante, alios para ensaladas,
condimentos para carnes grilladas, salsas, mayonesas, etc.
En comedores de fbricas, escuelas y hospitales se sirven
toneladas de GMS.
Frente a la demanda de alimentos sin GMS, los fabricantes
escondieron el glutamato bajo nuevos nom bres de
ingredientes autorizados por los entes de control: protena
1 Los sntomas consistan en: cefaleas, opresin torcica, sensacin de
calory hormigueo, rigidez y/o debilidad en ias extrem idades,
aturdimiento, enrojecimiento facialy m olestias gstricas.
2 Verwww.spofamerica.com, sitio de John Edward Erb, autor dei libro "Ei
lento envenenamiento de Am rica"y www.msgtruth.org.

222

Nutricin Depurativa

vegetal hidrolizada, suavizante natural de carnes, resaltador

de sabor, extracto de levadura, saborizante natural, etc.
Los colorantes representan otro rubro importante de los
aditivos que ingerimos cotidianamente y sin necesidad, ya
que solo sirven para engaar al consumidor. Los colorantes
de sntesis qumica acumulan gran cantidad de evidencias
txicas y cancergenas. El ms caracterstico y estudiado es
quizs la ta rtra zin a , y resulta adecuado para analizarlo a
modo de ejemplo.
A este aditivo (a veces disimulado como E102), que
proporciona co lo r rojo am arillento a jugos artificiales,
gelatinas, gaseosas, postres, salsas, conservas,
recubrimiento de medicamentos y caramelos, se lo reconoce
responsable de reacciones alrgicas, asma, urticaria, rinitis,
manchas en la piel, visin borrosa y bronco espasmos, sobre
todo en pacientes alrgicos a la aspirina. Pero el efecto ms
nocivo se advierte en sus principales destinatarios: puede
producir m ig raas, insom nio e hiperactividad en nios.
La tartrazina afe cta directam ente la conducta de los
pequeos por dos vas: despierta una reaccin pseudo
alrgica en el organismo y provoca la consiguiente liberacin
de histamina, compuesto relacionado con la reaccin
inmunolgica. Pero, cuando el colorante llega al torrente
sanguneo, estimula directamente a las clulas para que
liberen histamina sin a c tiv a r al sistem a inmune. Por ello,
no se manifiestan los sntomas propios de la alergia como
dilatacin de capilares, baja en la presin sangunea,
incremento en la secrecin de jugos gstricos y picazn.
Pero s se eviden cian cam bios anm icos, irritabilidad,
insomnio y ansiedad en lo s nios.
223

Nutricin Depurativa

Simultneamente, la tartrazina acta en el cerebro

alterando los espacios sinpticos (donde se efecta el
intercambio de informacin entre una neurona y otra), lo
que conduce a sntomas similares: falta de concentracin,
somnolencia e hiperactividad. Es decir, el cuadro de un
sndrome de dficit de atencin (DDA). Basta ser un
consumidor habitual de, por ejemplo, jugos artificiales, para
que estos sntomas se hagan presentes. Ello sucede porque
se combinan, la dosis continua y el rpido arribo al umbral
txico, a causa de la baja masa corporal de los nios. La
relacin entre el consumo de colorante y el aumento en los
niveles de histamina, es directamente proporcional.
Pero lo ms grave es que los colorantes, como la tartrazina,
no actan solos, sino que forman parte de formulaciones
que incluyen saborizantes, aromatizantes, edulcorantes,
emulsionantes, gelificantes, tensioactivos, leudantes,
antiaglutinantes, estabilizantes, antioxidantes, espesantes y
conservantes. Precisamente un reciente estudio britnico1
demuestra que la combinacin de colorantes
artificiales y conservantes (benzoato de sodio) influye
negativamente en el comportamiento de los nios con dficit
de atencin e hiperactividad (TDAH).
Las "inofensivas" aguas saborizadas que consume "gente
que se cuida", concentran gran cantidad de presencias
amenazantes, escondidas bajo inteligibles siglas numricas
(17 componentes en una sola etiqueta). Adems de agua
y jugo, encontramos: edulcorantes refinados (jarabe de maz
de alta fructosa), edulcorantes sintticos (sucralosa y
acesulfame), cloruro de calcio, bicarbonato de sodio, sulfato
1 Estudio de ia Universidad de Southampton (G B), publicado en The
Lancet, en setiembre 2007.

224

Nutricin Depurativa

de magnesio (sal inglesa), acidulantes (330,331),

conservantes (202, 211), secuestrantes (385), esencias
artificiales (dos), colorantes (110,150).
Qu hay detrs de algunos de estos nmeros? Entre los
colorantes encontramos el 110 (amarillo ocaso),
considerado peligroso (depresor del sistema nervioso,
puede producir alergias, parlisis, convulsiones, urticaria,
dermatosis, trastornos gstricos) y el 150 (caramelo),
tambin peligroso (puede producir alteraciones en el
intestino, deficiencias de vitamina B6 y disminucin de
glbulos rojos).
Entre los conservantes tenemos el 202 (sorbato potsico),
considerado m uy peligroso (puede reaccionar con los
nitritos y causar alteraciones en espermatozoides y vulos, y
producir alergias) y el 211 (benzoato sdico), tambin muy
peligroso (puede ser cancergeno y producir gastritis,
trastornos neurolgicos, prdida de peso, diarreas,
hemorragias, parlisis, alergias, urticaria, asma, trastornos
hepticos e hiperactividad en nios).
Y como si fuera poco, tenemos el 385 (etilendiamino
tetracetato), normalmente usado en bebidas alcohlicas
como secuestrante y considerado como peligroso (puede
producir diarreas, vmitos, sangre en la orina e impedir la
absorcin de oligoelementos como cobre, hierro, zinc). Por
sentido comn hay algn motivo para correr todos
estos riesgos? Es necesario saborizar el agua? Si lo es,
no es mejor "saborizarse" el agua con unas gotas de
limn y una cucharadita de miel o mascabo?

Pero ahora lo novedoso para los nios son las comidas y

bebidas interactivas. Nos referimos a productos que
225

Nutricin Depurativa

cambian de color, forma, textura o sabor al aadirles lquidos

o al calentarlos; tortitas que cambian su aspecto al tostarlas,
una gaseosa que cambia su sabor si se le aade una pastilla
o un helado con un chicle en su interior, que pinta los labios
de distintos colores.
Es destacable (y alarmante) que las legislaciones aprueban
estos aditivos qumicos como aptos para consumo
humano, basndose en tolerancias y estudios realizados
individualmente, cuando en realidad ingresan al cuerpo en
nutridas y peligrosas combinaciones sinrgicas. Un
estudio alemn estima que se ingieren anualmente ms de

2kg de aditivos qumicos por persona.

El problema es su relacin con la masa corporal, ya que hay
nios que estn ingiriendo hasta 400 mg diarios de
aditivos, casi 8 veces la dosis usada en experimentos
de laboratorio para demostrar su inocuidad individual.
Incluso muchos aditivos se autorizan en funcin a una
"dosis diaria admitida", pero los fabricantes no indican, ni
esa dosis ni la cantidad de aditivo presente en el

alimento.
Los dietticos
los tan populares productos dietticos, ponen al alcance
de la mano alimentos tericamente saludables, con los
cuales creemos cuidar nuestra salud. Pero desgraciadamente
la realidad nos indica otros calificativos para estos productos,
que rpidamente monopolizan gndolas y dietticas, tal
como veremos en el prximo captulo al analizar mitos y
excusas.
Hemos visto lo que significa el uso de edulcorantes, grasas

226

Nutricin Depurativa

plsticas y aditivos, que se ofrecen como caractersticas

destacadas de productos que suelen centrar sus bondades
en las bajas caloras. Como si el conteo calrico fuese un
valor en s mismo. Valen igual caloras de frutas y semillas
de fcil metabolizacin y ensuciamiento nulo, respecto a
harinas y elementos sintticos de fuerte aporte a la toxemia
corporal?
Otros alimentos "atractivos" suelen ser los que se publicitan
como "libre de colesterol", "0 trans" o "sin sal". Es obvio
que no son saludables el colesterol oxidado, las margarinas,
ni la sal refinada. Pero en estos productos suele haber
"trampas" publicitarias. Ms all del uso de estos rtulos en
productos que no tendran por qu contenerlos, muchas
veces se trata de los mtodos analticos especialmente
elegidos para no denunciar su presencia1, como ocurre con
las grasas trans (margarinas).
En el caso de la sal, directamente no suele indicrsela en
ciertos usos (el caso de su empleo en yogures como
conservante) y tampoco se indican los contenidos de
sodio presentes en ms de 40 aditivos alimentarios2 o en
productos "insospechados" de contenerlo, como las
gaseosas, tal como veremos luego en "Refinados
ejemplares".
Muchas veces, la sola presencia de la palabra "light" en el
envase, hace que el consumidor se sienta "protegido" y
habilitado para consum ir en cantidad ftofe/ es Hght).
Pero la sorpresa llega al ver anlisis3 de "dietticas"
Ver "Qu compramos cuando compramos| diario La Nacin, 13.10.05
Ver "La sa isaludable", apartado "B problema deisodio*.
Ver "Rico en grasas dainasD iario La Nacin -28 dejulio de 2004.
227

Nutricin Depurativa

gallettas de agua con 2 9 % de su peso en g ra sa s tran s o

"saludables" barritas de cereales industriales con 2 2 % de

margarina.
Otros productos se introducen en el imaginario colectivo
como saludables, cuando resultan ser lo opuesto. Es el caso
de productos para diabticos, como las tostadas de
gluten o las mermeladas con fructuosa. Ya nos
ocuparemos tanto del gluten como del JMAF, pero en el caso
de las tostadas, el diabtico cree "cuidarse" mientras hace
uso de un coctel de harina refinada, grasas trans y un plus
de la "pegajosa" protena del trigo. Otro sinsentido moderno
son las aguas saborizadas, tal como acabamos de ver.
EVITANDO ENSUCIANTES
Si bien hay ms problemas alimentarios, creemos que a los
efectos de condentizar sobre el "ensuciamiento" cotidiano,
bastan y sobran. Algn lector puede sentir que la
informacin de este captulo apabulla, que no h a y nada
que se pueda comer y que no tenemos opciones para
la vida de relacin. Pero veremos que esto no es a s .
El objetivo no es apabullar, sino poner en dimensin el
problema de la inconsciente cotidianeidad, a fin de
visualizar la relacin entre el abundante consumo d iario
de alimentos "no fisiolgicos" y su incidencia en
nuestros problemas de salud. Lamentablemente es algo
que muy pocos relacionan, sean legos del tema o simples
consumidores.
Por el contrario, se tiende a ver todo separado. El
"problema" del alimento se "soluciona" gradas a la
"practiadad" de la oferta industrializada. En otro carril, el
228

Nutricin Depurativa

"problema" de la salud se "controla" gracias a la

"practicidad" de frmacos y obras sodales. Casi nadie
ad vierte que se tra ta de un nico "problema",
estrechamente interdependlente e interrelacionado.
Al practicar una Nutricin Depurativa, estamos asumiendo
total responsabilidad sobre nuestra sanadn y nuestra
recuperacin. Por tanto es importante sealar que el grado
de eliminacin de estos alimentos de nuestra rutina diaria,
ser directamente proporcional al beneficio que
obtendremos. Ms rpido los eliminemos, ms rpido
remitirn nuestros sntomas. Ms permisivos seamos a
las excepciones, ms demorar la remisin de nuestros
problemas. As de simple y claro.

Nadie nos obliga ni nos impone nada. Todo est en

nosotros y en nuestra voluntad por resolver problemas. No
olvidemos que juicio claro y decisiones firmes son
caractersticas de un hgado sano y depurado; seguramente
no estamos en esas condiciones ideales. Sin embargo, a
travs de un acto de consciencia y voluntad podremos
revertir la situacin y aliviar nuestro rgano "maestro", dave
para recuperar el equilibrio perdido.

La conviccin y la fuerza de decisin ser nuestra

principal herramienta para invertir la espiral descendente y
generar una creciente mejora; por ello es dave tener
plena consciencia sobre los factores que nos han llevado a
dicho estado. En primer lugar, porque nuestra
"comodidad", costumbre y practicidad culinaria est
basada en alimentos que deberemos evitar por su
condicin ensuciante.
En segundo lugar, porque los principales alimentos
229

Nutricin Depurativa

congestivos nos generan adiccin. Tanto los productos

lcteos como los derivados del trigo, estn dotados de
naturales pptidos opiceos (exorfinas), similares a la
morfina, y a nuestras endorfinas, por lo cual el cerebro
posee receptores capaces de asimilarlos1. Conocer esta
caracterstica adictiva de ios dos principales alimentos
"suma" sirve para abordar mejor la "crisis de
abstinencia" que podra hacemos flaquear a la hora de
modificar hbitos culturales tan arraigados.
Ya veremos que hay ms opciones alim entaras
saludables, que ensuciantes. Y que tenemos
alternativas y espacio para la vida social y fa m ilia r. La
excepcionalidad de la ingesta de alimentos ensuciantes
(reuniones, fiestas), nunca ser causa de colapso txico.
El problema es siempre el diario, abundante y generalmente
inadvertido consumo de alimentos que aglutinan lo s
problemas: los llamados alimentos "sum a".
Lamentablemente son los alimentos base de nuestra
"prctica" dieta moderna industrializada. Al ser ingeridos
todos los das del ao, varias veces por da y en
grandes cantidades, estos componentes de la dieta
bastan para generar un colapso txico maysculo. Nos
estamos refiriendo a refinados, lcteos, trigo, soja, cra
industrial y cocciones de alta temperatura.
Por lo tanto sugerimos concentrar nuestro mayor esfuerzo
para evitarlos en la rutina cotidiana y reservar su
consumo para ocasiones espordicas, sobre todo cuando
sea necesario atender las necesidades de nuestra vida social.
Si bien hemos hablado de los alimentos problemticos en
1 Ver capitulo 4, apartado "Por qu nos cuesta cambiar?

230

Nutricin Depurativa

este Captulo, es conveniente identificarlos claramente, a

fin de evitar confusiones, tanto en casa como en comedores.

LOS REFINADOS
Este trmino es muy amplio, si tenemos en cuenta la gran
cantidad de productos que abarca. Al hablar de refinados, es
obvio pensar en los alimentos "blancos": sal blanca,

azcar blanca, harina blanca, arroz blanco, fculas...

Pero tambin debemos incluir los aceites procesados, las
margarinas ( aceites vegetales hidrogenados), el jarabe
de maz de alta fructosa (JMAF), los edulcorantes no
calricos, los conservantes, los aditivos sintticos...
Sin embargo la lista se hace mucho ms amplia. Tambin
debemos estar atentos a la gran cantidad de productos que
se elaboran en base a estos refinados: gaseosas,

panificados, helados, golosinas, pastas, galletas,

copos de cereales, chocolates, jugos en polvo, flanes,
productos "light" "cero", derivados lcteos,
bebidas, papas fritas, snacks...
Ms all del alto volumen y la psima calidad de grasas
y azcares, en este grupo nos encontraremos con grandes
cantidades de almidones mal procesados.
Generalmente las harinas y fculas no poseen la correcta
humectacin y coccin, a causa de los "eficientes" procesos
industriales, igualmente "eficaces" a la hora de colapsar la

funcin heptica.
Exceso de azcares y grasas

El excesivo consumo de azcares refinados (desprovistos de

su fibra asociada en el alimento original), genera gran
231

Nutricin Depurativa

cantidad de problemas en el organismo, que por

mecanismos interactivos terminan creando la llamada
resistencia a la insulina. Todo comienza cuando aparece
alto nivel de azcar en sangre, generalmente tras la ingesta
de carbohidratos refinados. Entonces el organismo dispara la
elevacin del nivel de insulina circulante.
La insulina es considerada la hormona "m adre", ya que
fue la primera en ser sintetizada por los organismos vivos y
es aquella que permiti la supervivencia en antiguas
pocas de carencias y excesos alimentarios, por su
capacidad de convertir en reserva los e xce d e n te s
nutricionales, entre ellos, el azcar. Pequea parte del
azcar en exceso se convierte en glicgeno (reserva
heptica) y la mayora en grasa saturada.
Pero la alta concentracin de insulina circulante
(mediador para que el azcar atraviese la membrana celular)
es registrado por las clulas como algo txico y generan
una respuesta defensiva, reduciendo la actividad
receptora (la membrana celular se hace "impermeable"). Es
all cuando se habla de "resistencia a la insulina". Muchas
clulas se hacen resistentes a la insulina, entre ellas las del
hgado en primer trmino, por lo cual esto se convierte
en un factor clave del colapso heptico.
Este exceso de insulina circulante genera gran can tid ad de
problemas, adems de desorden del azcar en sangre
(hiper/hipoglucemia) y la malfuncin heptica y pancretica:
baja el nivel de magnesio, hay vasoconstriccin
(hipertensin), retencin de lquidos, se disparan los
triglicridos y el colesterol, aumenta la formacin de placa
arterial y la coagulacin sangunea, se estimula la
proliferacin celular (clulas tumorales), la T4 no se puede
232

Nutricin Depurativa

convertir eficientemente en T3 (desorden tiroideo), se

descontrola el equilibrio hormonal, el metabolismo del calcio
en los huesos se altera (osteoporosis) y se evidencia un
envejecimiento prematuro1.
Esta resiste n cia a la insulina se transfiere
placentariam ente al feto , naciendo el nio
condicionado por este desorden (en mayor proporcin
las nias), lo cual explica la pandemia de diabetes de
adulto en in fa n te s. Y todo esto se agrava siguiendo los
consejos de la ortodoxa "pirm ide nutricional" que pone a
los carbohidratos en la base: ms azcares, ms grasa y
m s re siste n cia a la insulina2. Ni hablar del efecto
contraproducente de los edulcorantes que, como vimos,
disparan an ms el nivel de insulina en sangre.
Un par de datos para cuestionar la real necesidad
fisio l g ica de azcares en la dieta. En primer lugar, el
fin evolutivo de esta antiqusima hormona era garantizar la
supervivencia, alm acenando excedentes en pocas
donde se alternaba abundancia y grandes carencias. El
azcar es apenas uno de esos nutrientes y
evolutivamente su exceso nunca fue un problema, visto
que el cuerpo dispone de una nica hormona para bajar
su n ivel en sangre: la insulina.
En contrapartida tenemos cantidad y variedad de
horm onas para elevar el nivel de azcar en caso de
necesidad (cortisona, hormona de crecimiento, epinefrina,
glucagn), a partir de msculo y grasas. Tal como lo seala
1 Las poblaciones longevas se caracterizanpor tenerbajoslos nivelesde
insulina, triglicridos y azcaren sangre.
2Dada ia importancia deitema., sugerimos ampliarlo medianteia
deiinforme deiDr. Ron Rosedale en www.cura-tu<ancer.net/lnsuhna.html

233

Nutricin Depurativa

el Dr. Rosedale, nuestra fisiologa es m s e fic ie n te

generando azcar a p a rtir de p ro te n a s y lp id o s, que
desde carbohidratos. Esto determina la dificultosa y
problemtica adaptacin del cuerpo frente a una e xc e siv a y
constante presencia de h id ra to s de carb o n o ; y para
peor refinado s, como es caracterstica de nuestra moderna
alimentacin.
Tal como veremos en el prximo captulo, otro motivo que
explica el fuerte consumo de a z ca re s y g ra sa s en form a
com binada, es nuestra in co n scie n te n ece sid ad de
generar opiceos ce re b rales internos (endorfinas). Eso
es fcil de visualizar: cuando nos sentimos "cados" o
deprimidos no nos devoram os una p la n ta de ap io , sino
una buena torta, una barra de chocolate o unas ricas
facturas; elementos que agravan el problema del e xce so de
azcar en sangre y la re siste n cia a la in s u lin a .
Refinados ejem plares
Una vez ms vale remarcar que el dao de los refinados esta
dado por su consum o re g u la r, m asivo , ab u n d an te y
cotidiano. Los ingerimos 365 d a s a l ao y h a sta 5
veces por d a, sin tomar consciencia de ello. Basta fijarnos
en un restaurante, en un comedor o en una heladera
familiar.
Las gaseosas son un buen ejemplo para visualizar que
significan los refinados. Las estadsticas nacionales de
consumo, similares a otros pases americanos como Mjico,
hablan de un litro d iario por h ab itan te . Habida cuenta
que no todos tomamos gaseosas, esto implica valores
individuales an ms altos. Pero conservadoramente,
pensemos solo en lo que ingerimos con un litro de gaseosa.
234

Nutricin Depurativa

Se han llegado a encontrar hasta 110 gramos de azcar

por litro. Pruebe esa cantidad de azcar en agua: ver que la
vomita, al no so p o rtar tan to sabor dulce. Por ello se le
adicionan unos 115m g de sal (cloruro de sodio), a fin que
el dulzor sea tolerable. Y luego vienen los dems
ingredientes: cido fosfrico (corrosivo), colorantes y una
serie de aditivos qumicos nada saludables.
Para colmo, esa cantidad de azcar no es sacarosa, sino un
endulzante ms barato e insano: el jarabe de maz de alta
fructuosa JM A F, obtenido por hidrlisis del almidn de
maz. Dado que la fructuosa es el azcar de las frutas,
mucha gente cree que el JMAF es saludable, e incluso
se recomienda a diabticos. Pero la realidad es otra. Al
comer fru tas, la fructuosa ingresa al cuerpo acompaada de
fibra y otros fitonutrientes del fruto, que modulan y

amortiguan su paso al flujo sanguneo.

Al consumir JMAF refinado, no hay "freno" y se observa
una rpida absorcin a nivel celular, convirtindose en
una fuente incontrolada de carbono, que a su vez se
transforma en colesterol y triglicridos. Esto da lugar a la
gnesis del "hgado graso"1, dado que la fructosa es un
azcar que se metaboliza a nivel heptico. Otro
problema esencial del JMAF es que su ingesta no activa los
controles cerebrales de saciedad (como ocurre con otros
azcares), por lo cual su consumo genera ms apetito.
Los copos de maz representan otro ejemplo de alimento
refinado "modelo". Considerado por muchos como saludable

1 Investigadores de EEUU consideran a iJM AF como la prindpaicausa de

hgado graso en ese p a s y ta i vez ia mayorrazn deiaumento de
colesterol de io s ltim os 20 aos. D r. Mark Hyman

235

Nutricin Depurativa

fuente de cereales para el desayuno, la realidad nos dice

otra cosa. Los copos se obtienen a partir de h arin a de
cereales refinada, con escaso remojo y b reve coccin
(proceso de "salpicado" sobre planchas elctricas calientes),
lo cual genera la crujiente estructura amilcea que

consumimos en crudo.
Pero lo "fuerte" de los copos est en el azcar: hay cajas
que llegan a tener 46 gramos de azcar cada 100 de
producto (casi la mitad de su peso). Y 100 gramos de
copos son rpidamente devorados en un tazn de desayuno.
Adems podemos encontrar hasta 3 gramos de sal (cloruro
de sodio) en dicho tazn, lo cual supone la mxima
ingesta diaria recomendada para nios de 6 aos. Y
todava falta la lista de margarinas, colorantes,
emulsionantes y dems aditivos qumicos1. Todo ello, unido
a una publicidad que induce al consumo infantil por
medio de juguetes y personajes de ficcin. Esto fue
denunciado por Consumers International, que encontr
elevado contenido de azcar en envases de todo el
mundo (40% en Brasil, 39% en Italia, 38% en Argentina)2,
valores que no deberan estar por encima del 15% .
Otros alimentos cotidianos con fuerte carga de refinados son
los polvos para chocolatadas (75% de azcar), las
gelatinas (95% de carbohidratos refinados) y los helados.
Estos ltimos acaso ms peligrosos por su alto volum en de
consumo; en helados encontramos desde un 35% de
azcar a nivel artesanal, a ndices mayores a nivel industrial.
Esto se hace para compensar la disminuida percepcin del
sabor a causa del fro, con un ingrediente de bajo costo.
1 La mayora de los cereales no son considerados saludables, informe de
Organizacin de Consumidores de Chile, 5/08/2007, en www.odecu.d
2 Ver criticadigital.com/index.php?secc=nota&nid=16019 del 21.12.08

236

Nutricin Depurativa
LA

CRA INDUSTRIAL

En los modernos alimentos de origen animal, juega un rol

fundamental la elevada presencia de hormonas sintticas,
antibiticos y metales pesados, como consecuencia de
las prcticas de produccin a gran escala: alimentos
balanceados, feed-lot, estabulacin intensiva, engordes
porcinos acelerados, tambos de alta eficiencia, mega jaulas
avcolas, piletas de piscicultura, etc. Esto nos obliga a ser
cuidadosos, descartando carnes, huevos, lcteos,

fiambres y dems productos de dicha procedencia.

No siendo la protena animal esencial ni fisiolgica, si
deseamos consumirla, al menos deberamos limitamos a la
cra natural salvaje, prefiriendo los productos de pesca
a mar abierto o aves de cra casera a pasto. En este
sentido, tener en cuenta que la pesca de ro est siempre
influenciada por ia fuerte y creciente contaminacin de
los cauces de agua, sobre todo aquellos con asentamientos
industriales en las orillas de su curso.
Exceso proteico
Pero ms all de sustancias presentes en los animales, es
importante comprender que la protena animal en s
misma es un factor de ensuciamiento; el organismo no la
puede utilizar directamente y su desdoblamiento en .
aminocidos genera numerosos desechos txicos, como el
cido rico o el amonaco.
Como veremos luego, nuestras necesidades de aminoddos
pueden satisfacerse fcilmente y con menor
ensuciamiento, a travs de granos y semillas. El mito de
las grandes necesidades proteicas "cae" rpidamente si
237

Nutricin Depurativa

observamos lo que hacen nuestros "gemelos" fisiolgicos. En

estado natural, los chimpancs desarrollan buena m asa
muscular en base a una dieta frugvora.
Sin embargo, nuestra opulenta sociedad de consumo y
la condicin adictiva de la protena, han disparado a
niveles exagerados la ingesta proteica y por tanto han
potenciado el creciente volumen de "ensuciamiento"
cotidiano. Pese a que la OMS aconseja, segn el criterio
ortodoxo, unos 0,6g diarios por kg de peso (36g diarios en
una persona de 60kg), el consumo occidental suele estar
entre 3 y 4 veces por encima (100/150g diarios).

1PROTEINA EN ALIMENTOS 1
Tipo de alimento
Frutas frescas
Frutas secas o pasas
Verduras frescas
Tubrculos frescos
Semillas secas
Legumbres secas
Legumbres cocidas
Cereales secos
Cereales cocidos
Panes
Carnes
Quesos
Huevos
Leches
Aceites

Gramos
0
__4

_1
__2
_20
20

_6
_10
__2
7
2Q
25

_12
__3
0

Valorespromedioaproximados, en
gramosporcada lOOgde alimento.

238

Para tener una idea de lo

que ingerimos al da,
podemos auxiliarnos con la
tabla simplificada que
indica el contenido
aproximado de
macronutrientes en los
principales grupos
alimentarios. All vemos
que una comida "liviana"
que incluya lOOg de
pescado, un huevo (50g) y
50g de queso, implican
38g de protena. Esto ya
excede las diarias
recomendaciones proteicas
de la OMS para una
persona de 60 kg de peso.

Y lo que se ingiere en
el resto del da?

Nutricin Depurativa

Hasta hace poco tiempo se pensaba que el exceso

proteico se eliminaba, pues el organismo no tena forma
de almacenarlo, tal como ocurre con azcares y grasas. Pero
a fines de los 80, un estudio alemn demostr que hay un
depsito corporal de protenas1. El trabajo mostr que ei
colgeno subcutneo es la unidad almacenadora de
protenas, como fuente de reserva para perodos de escasez.
Cuando esta "despensa" no se usa, se satura y genera otro
almacn patolgico, contaminando sangre, paredes
vasculares y espacio intracelular. Hipertensin, diabetes
II, arteriosclerosis, colesterolemia, embolias, infartos... son
algunas consecuencias del exceso proteico.
Tal vez convenga explicar someramente cmo funciona el
mecanismo de sntesis proteica. Es nuestro mismo
organismo el que "construye" sus propias y especializadas
estructuras proteicas, a partir del ensamble de
"ladrillos" constitutivos, llamados aminocidos.
Obligadamente dichas protenas deben sintetizarse
internamente (las protenas externas sirven nicamente
como aporte de ladrillos). Las protenas corporales no
solo tienen que ver con la masa muscular y los tejidos, sino
con mltiples y esenciales funciones biolgicas
(inmunologa, circulacin, enzimas...).
Las protenas humanas se forman en base a una veintena de
aminocidos distintos, de los cuales 8 son esenciales; este
1Los doctores L T. y A. Wendt, profesores de Fisiologa deia Universidad
de Frankfurt (Alemania%publicaron vadosartculos -unode ellostitulado
Pnoteotesaurismosis o Enfermedadporalmacenamientoproteicoexponiendosu extensa investigacin. Afirmaban que eiengrosamientode
la membrana basai se debe en realidad a una acumulacinpatolgicade
protenas debido a i a excesiva ingesta de ias mismas en nuestradieta
actual.

239

Nutricin Depurativa

trmino indica que dichos aminocidos no pueden

sintetizarse internamente y que obligatoriamente deben ser
aportados por la dieta. Por tanto nuestra biologa es
bsicamente demandante de aminocidos y sobre todo,

esenciales.
Los alimentos proteicos aportan una com binacin de

distintos aminocidos, cuya calidad se expresa a travs

de un ndice llamado "valor biolgico"; dicho ndice toma
en cuenta el equilibrado aporte de aminocidos y sobre todo
la presencia de aquellos esenciales. En esa escala, a l huevo
se le asigna valor 100, representando el equilibrio ptimo
para nuestras necesidades. Pescados y carnes rojas oscilan
en un valor 70, las legumbres superan el valor 60, mientras
que los cereales estn alrededor del ndice 50.
Pero esta calificacin de las protenas no toma en cuenta dos
aspectos importantes: la combinacin de alimentos y la
eficiencia de asimilacin. El bajo ndice de cereales y
legumbres se debe a que cada familia de granos es carente
en algn aminocido esencial (el caso de la lisina en los
cereales y la metionina en las leguminosas). Viceversa,
dichos aminocidos limitantes son abundantes en la familia
complementaria. O sea que al combinar un cereal y una
legumbre en una comida, estamos potenciando su valor
biolgico, superando incluso a las carnes.
Pero aqu tambin entra en juego el factor eficien cia. Al
ingresar las protenas animales al organismo, dichas
estructuras deben ser desdobladas en aminocidos libres, ya
que nuestro cuerpo puede usar solamente dichos "ladrillos"
constitutivos para construir sus propias estructuras proteicas.
Tal proceso genera muchos desechos txicos y
acidificantes, como el conocido cido rico presente en
240

N utricin D epurativa

sangre y orina, y b s ic o s , como la urea o el amonaco

detectables en el colon.
Y aqu vuelve a cobrar im portancia la fis io lo g a co rp o ra l
com parada1. Los anim ales c a rn v o ro s estn diseados
para convivir con esta qum ica particular, a tal punto que el
intestino grueso posee un a m b ie n te a lc a lin o adecuado a
la presencia de bases. En cam bio los fru g v o ro s necesitan
un am biente cid o para degradar los desechos de frutos y
semillas, ineludibles como estim ulantes del perstaltism o
intestinal (los carnvoros no necesitan tal estm ulo).
Por su parte, los alimentos vegetales (sem illas,
legumbres, cereales, fru ta s, hortalizas) aportan
aminocidos libres, que el cuerpo puede convertir
fcilmente en protenas, sin generar tanta toxem ia.
Conclusin: consumiendo veg etales variados y bien
combinados, evitaremos carencias proteicas y sobre
todo, ensuciamiento corporal.
El exceso proteico, algo tan habitual en la moderna
opulencia occidental, tiene principalm ente dos aspectos
negativos: cantidad y calidad. Nunca la protena anim al ha
sido tan abundante y fcilmente accesible como en las
ltimas dcadas. T al vez por e so , m uchos no toman
consciencia de la sum atoria de ingestas proteicas a lo largo
de la jomada: carnes, pollos, pescados, quesos,

fiambres, huevos, leche, crema, ricota, yogur,

picadillos, semillas, legumbres... todo sum a a la hora del
conteo; y no estam os evolutivam ente adaptados a

semejante abundancia cotidiana.

v<rcaptulo 2, apartado Somos m onos'y e i cumirn -----

Nutricin Depurativa

No olvidemos que este elevado consumo de protena

animal nos genera un manejo crtico de varios
subproductos del metabolismo putrefactivo. Nos
referimos a la histamina (genera alergias), el amonaco y el
cido rico (artritis, reuma), la tira mina (irrita el sistema
nervioso, deprime la inmunologa, produce taquicardia y
angustia), compuestos como los fosfatos, los uratos y los
oxalatos (causan osteoporosis y clculos), o la cadaverina y
la putrescina (intoxican y desnutren). Adems, el
metabolismo putrefactivo inhibe la sntesis y absorcin
de nutrientes esenciales (vitaminas, minerales, cidos
grasos...), al tiempo que estimula el estreimiento.
Tampoco se considera la cantidad de elementos txicos
que se adicionan a la protena animal, como consecuencia
de los modernos mtodos industriales de procesamiento. A
los aportes de la cra estabulada (hormonas sintticas,
metales pesados, antibiticos), se suman los m ejoradores

de aspecto, resaltadores de sabor, estabilizantes y

conservantes que se agregan en el procesamiento de los
diversos productos industrializados.
Por si no fuese suficiente, a todo ello se suman las nefastas
reacciones que se generan durante la coccin de la
protena, dando lugar a molculas complejas y artificiales
(las ya vistas beta carbolinas, productos finales de glicacin
avanzada, molculas de Maillard...) que nuestras enzimas no
pueden degradar. Estos compuestos generan efectos
ensuciantes, mutagnicos, neurotxicos, cancergenos y...
adictivos1; lo cual explica el elevado consumo y la

regular demanda.

1 Ver captulo 2 , "Efectos adictivos"en apartado "C ocin ar e s com o fum ar".

242

Nutricin Depurativa
Destaquemos que naturalmente la carne animal provoca

efecto adictivo y daos neuropsquicos. Como bien

explica Desir Merien1 "co m p u esto s d e la carn e anim al
excitan term in a les n e rv io so s, provoca n d o eu fo ria (n iv e l
ce rv ica l), estim u la ci n (p r xim a a la em briaguez) y
a celera ci n d e la co rrie n te san gun ea. Com o toda
estim u la cin e x cita n te , con sum e m ucha en erga y va
seguida p o r una fa se d e p re siva (n ece sa ria para la
recu peracin e n e rg tic a ), operan do com o una droga
d isipadora d e e n e rg a "
Otros investigadores2 comprobaron que la ingesta regular de
carne animal genera la presencia de compuestos en el
cerebro (putrescina) que actan como inhibidores de
enzimas (glutamato decarboxilasa), lo cual influye sobre el
comportamiento y explica conductas neurticas,
agresivas y hasta m anifestacio nes epilpticas.
Los lcteos
Siguiendo con los productos animales de cra industrial,
mencin especial para los lcteo s y sus derivados. Si bien
la fundamentacin de su eliminacin excede el marco de
esta obra3, una sum ato ria de factores son suficiente
motivo para considerarlos p ilares bsicos del
ensuciam iento cotidiano y del exceso proteico que
acabamos de analizar.
Partiendo de la base que cualquier secrecin lctea de
mamferos est especficamente adaptada al neonato de la
1Profesor de D iettica y Nutricin de ia Facultad de Medicina de Parsy
autor de libros como "Las fuentes de ia alimentacin humana*.
Cat, De Sarro yAm endoia.
Verdetalles y fundamentos en e l libro monogrfico "Lcteosy trigo0.

243

Nutricin Depurativa

especie y para nutrirlo hasta el destete, es obvio que

resultar poco fisiolgica su utilizacin en la adultez. Y ms
an cuando estamos cruzando barrera entre especies,
sometiendo al calor y desnaturalizando por medio de
procesos industriales. Brevemente citamos algunos aspectos
desarrollados en el libro monogrfico de referencia, acerca
de los aportes cotidianos y abundantes de los lcteos y su
profusa cantidad de derivados:
Aportan grasa saturada, aterognica (precu rsora d e aterom as) y
nada saludable. Su contenido (35g p o r litro ) e s apenas dism inuido
(25% ) en lo s productos "descrem ados"que p o r apariencia
"saludable", se consumen en m ayor cantidad.
Aportan colesterol(161m g dia rios en un estadounidense tip o ) en
su forma mspeligrosa: o xico iestero i Esta m olcula reactiva (daa
la s paredes arteriales) se genera p o r oxidacin en io s p rocesos de
deshidratado (leche en p olvo) que son obligados y m asivos en ia
economa de escala Industrial.
Aportan la reactiva enzim a XO (xan tino o xid a sa ), que en estado
naturaldegradan nuestrosju g o s g strico s, p ero que "gradas"a ia
homogenizadn industrial (se encapsula en g ra sa ) logra llegar
intacta a lfu p sanguneo, generando lesio n es en a rteria s y
msculo cardiaco
Aportan casena (82% de su p ro ten a ), aiergnica y m ucgena. E i
resultado son alergias, agotam iento inm une ( excesiva generadn
de Ig A ), congestin de vas resp ira to ria s (asm a, sin u sitis),
formadn de moco coinico, colapso heptico y ren al, agotamiento
d eibazo y d eipncreas (d ia b etes), daos neurotgicos
(esquizofrenia, autism o, parkinson), etc.
Aportan pptidos opiceos sim ilares a la m orfina (beta
casom orfinas, alfa casena exorfin a, e tc ), que afectan e l
peristaltism o intestinal (estre im iento), incitan a i consum o de

244

^9

Nutricin Depurativa
alcaloides estim ulantes que neutralicen la apata resultante
(cafena, tena, m atena), generan obnubilacin mental
(Incapacidad para tom ar decisiones) y provocan adiccin al
consumo lcteo.
Aportan a d itiv o s copiosam ente utilizados en lo s derivados lcteos
para estim ulareIconsum o: colorantes, saboreantes, conservantes,
em ulsionantes, g elifca n tes, aceites hidrogenados, almidones
m odificados, azcares refinados, sa l refnada (doruro de sodio),
etc.
Aportan fa cto re s d e crecim ien to ( Ig fl) peligrosos en humanos
(estim ulan e l desarrollo tum orai), p o r e i hecho de provenir de otra
especie anim al y esta r concebida para otra funcin biolgica (veloz
desarrollo d el tern ero ). Su sim ilitud con ia insulina humana y su
elevado consum o, la convierte en destacado factor de ia
resistencia a la insulina.
Aportan esca so ca lcio en relacin a i eleva d o contenido de
f sfo ro (relacin 1 :1 ), poco aprovechable en humanos (relacin
2 ,5 :1 ) y generador de inadecuadas calcificaciones (clculos,
cataratas, sobre huesos, calcificacin arterialy mamaria, etc) y de
fosforosis (fbrom iaigia, reum a, colapso renal, hiperactividad, DDA,
etc).
Aportan un goteo cotidiano de a n tib i tico s, usados en
balanceados, veterinaria y p rocesos industriales. Estos compuestos
siguen cum pliendo su fundn (m atar vida) en e iinterior d d
organismo, generando disbacteriosis intestinaly desorden de flora
(candidiasis crnica, p a ra sitosis).
Aportan un a lto co n ten id o d e horm onas sintticas y naturales,
Que se mimetizan con nuestros m ensajeros hormonales, alterando
e l delicado equilibrio endocrino d el cuerpo (andropausia,
menopausia), generando resistencia a a insulina (diabetes) y
estimulando e l desarrollo de tum ores mamariosy prostticos.

245

Nutricin Depurativa
Aportan azcares indigeribles (la cto sa ) p o r ia naturalausencia
de la enzima degradadora (la cta sa ) en e l in testin o adulto. Estos
com puestos no digeridos generan ferm entacin, putrefaccin
intestinal, flatulencia, toxem ia, diarrea, inflam acin, acidificacin
sangunea, clicos in testin ales, e tc.
Aportan exceso de vitamina D (20 veces m s que la leche
m aterna), com puesto que sintetizam os en cantidad su ficien te con
apenas 15 m inutos diarios de exposicin a lso l. Dicho exceso
genera: depresin inm une, elevados n iveles d e calcio y fsforo en
sangre y orina, m ayor absorcin de alum inio, estim ulacin de ia
enzima XO, problem as cardiovasculares, e tc.
Aportan una decidida contribucin a ia osteoporosis,
contrariam ente a o que se declam a. Su aporte calcico no e s
aprovechable debido a l exceso de fsforo, su carga horm onal
profundiza e l desorden endocrino (andropausia, m enopausia) y por
se r un alim ento acidificante y de uso abundante, obliga a i cuerpo a
disolver masa sea para estabilizar e ipH sanguneo1.
Estim ula la permeabilidadde a mucosa intestinal, como
naturaiefecto de toda secrecin lctea de m am feros, a fin que los
neonatos no desperdicien una sola gota de su alim ento fisiolgico
y perfecto, que no e s precisam ente e i alim ento d e ladulto.

A modo de resumen podemos decir que ia ingesta reguiar y

abundante de lcteos, genera entre otras cosas2: tilde
nmunolgico, desorden intestinal, mineral y hormonal,
reacciones alrgicas e inflamatorias, permeabilidad intestinal,
colapso heptico y renal, problemas respiratorios y
1 Vercaptulo 2, apartado "Alcalinidad fisiolgica"
2 Ver 'Enfermedades relacionadas con e i consumo de leche"de Jos
Ramn Uorente, Presidente de ia Sociedad Espaola de Nutricin
Ortomoiecuiar, en www.dsalud.com/numero84_l.htm y "Cien
enfermedades que producen los lcteos"delDr. Jorge Esteves, en
www.holisticamente.com.ar

246

Nutricin Depurativa

circulatorios, gran aporte de mucosidad congestiva,

acidificacin corporal, daos neurolgicos y endocrinos,
estimulo tumoral, obnubilacin mental, apata, adiccin, etc.
Ms all de las fundamentadas evidencias cientficas
expuestas en el libro "Lcteo s y trig o ", el solo hecho de
experimentar con 15 d as de abstinencia to tal, y
posterior reintroduccin, permite obtener la respuesta
absolutamente personalizada e inequvoca por parte de
cualquier organismo.
LOS TRANSGNICOS
Dentro de los problemticos efectos de la moderna
agricultura de gran escala, el ms importante es sin dudas el
de los cultivos transgnicos, instalados en nuestro pas
como dominantes de la escena. A la tecnolgica y peligrosa
manipulacin de cdigos genticos (artificia!
combinacin de genes animales y vegetales, expresin de
nuevas protenas, manifestacin de efectos no deseados) y a
su descontrolada dispersin (polen cruzado con especies
salvajes y cultivos no transgnicos), se suman
preocupantes problemas en el campo de la nutricin y la
salud.

El ms evidente es el creciente y profuso empleo de

agroqumicos (la soja se ha manipulado para que resista
herbicidas probadamente txicos como el glifosato), que
adems de contaminar el medio ambiente (ros, arroyos,
lagos, napas de acuferos), se concentran en la planta y por
ende en el alimento. Por ello nuestro gobierno debi
modificar la legislacin que antes permita apenas 0,2ppm de
glifosato en la soja comn; ahora la ley "tolera" una
concentracin de hasta 20 ppm de g lifo sa to en el poroto
247

Nutricin Depurativa

transgnco, o sea 100 veces ms.

El glifosato es el principio activo del principal herbicida de
amplio espectro utilizado en Argentina para soja transgnica
(RR) resistente a dicho herbicida. Segn la empresa
productora, su uso no constituye un riesgo para la salud
humana. Sin embargo, la Agencia de Proteccin Ambiental
de EEUU (EPA) reclasific al glifosato dentro de la categora
altamente txico, mientras que la Organizacin Mundial
de la Salud lo tiene clasificado como extremadamente
txico. A su vez, la Northwest Coalition for Alternatives to
Pesticides (NCAP), ha realizado una revisin de la toxicologa
del glifosato, identificando efectos adversos en humanos
que van desde irritaciones drmicas y oculares, nuseas,
mareos, reacciones alrgicas, hasta dao o falla renal. Esto
fue recientemente confirmado por nuestro Conicet1, an
con dosis 1.500 veces inferiores a las usadas en
fumigaciones.
El glifosato ha sido particularmente estudiado frente a los
problemas de salud advertidos en poblacin rural y
tambin en vecinos urbanos. Los sntomas de
intoxicacin incluyen irritaciones drmicas y oculares,
nuseas y mareos, edema pulmonar, descenso de la presin
sangunea, reacciones alrgicas, dolor abdominal, prdida
masiva de lquido gastrointestinal, vmito, prdida de
conciencia, destruccin de glbulos rojos, cambios de
coloracin de piel, quemaduras, diarrea, falla cardaca,
electrocardiogramas anormales, dao renal, enfermedades
neurolgicas, malformaciones en fetos y embarazadas,
espina bfida, dao renal, osteognesis y cncer.
1 E i txico de ios campos, Pgina 12 dei 13.04.09 -E iglifosato produce
malformaciones neuronaies, intestinales y cardiacas.

248

Nutricin Depurativa

Los productores sojeros reconocen la utilizacin, como

mnimo, de 10 litro s de g lifo sato por h ectrea. Los
campos argentinos (18 millones de hectreas de soja) fueron
rociados el ltimo ao con al menos 180 m illones de litro s
del cuestionado herbicida, volumen similar al contenido de
360 mil tanques de agua hogareos. La gran necesidad de
estos txicos "matayuyos" se debe al m onocultivo
intensivo de una esp ecie aje n a a nuestras condiciones
climticas. En su mbito natural (clima tropical hmedo) la
soja es ms vigorosa en crecimiento y controla mejor la
competencia de otras hierbas.
Otro problema tangible de los cultivos transgnicos es la
generacin de nuevos txicos en los alimentos a causa
de las nuevas capacidades desarrolladas para la planta. Un
ejemplo es el maz BT (as llamado por incorporar genes de
la bacteria Bacillus thuringiensis), capaz de generar su propia
toxina para combatir predadores. Esta ampliada capacidad
de sntesis, genera en los vegetales la aparicin de nuevas
protenas, que luego provocan variadas y novedosas

reacciones alrgicas en animales y humanos.

Tampoco es tenido en cuenta el problema de la generacin
de resistencia a antibiticos por parte de nuestras
bacterias patgenas, a causa de la presencia de genes
resistentes a antibiticos en los cultivos transgnicos.
Esta prctica biotecnolgica no tiene valor agronmico o
alimentario, pero se utiliza para el desarrollo de los nuevos
cultivos. En mayo de 1999, la Asociacin Britnica de
Mdicos declar: "D eben p ro h ib irse lo s g e n e s m arcadores
que inducen re siste n cia a lo s a n tib i tico s, y a q u e lo s rie sg o s
pa& ia sa lu d hum ana d e riva d o s d e m icroorgan ism os q ue
estn d esa rro lla n do re siste n c ia a lo s a n tib i tico s co n stitu yen

una de ta s m a yo res am enazas p a ra la sa lu d p b lica "

249

Nutricin Depurativa

Lo ms grave es la imposibilidad que tiene el

consumidor para evitar su uso, ya que productos con
soja, trigo, tomate y maz transgnico estn presentes en
toda la cadena alimentaria. Los lobbies de las compaas
productoras de estas semillas lograron que las leyes no
obliguen a identificar su presencia en el alimento,
basados en el insostenible principio de "equivalencia
sustancial" (se considera que el grano transgnico es
sustancialmente equivalente al natural), por lo cual se
considera innecesario advertir al consumidor sobre

algoquees similar.
Siendo los transgnicos elementos imposibles de identificar,
deberamos al menos evitar el consumo de los granos
ms populares autorizados y cultivados en el pas (soja,
maz, trigo) y los alimentos derivados (incluida la cra
industrial estabulada), o al menos recurrir a variantes no
contaminadas (el caso de maces andinos provenientes del
noroeste argentino). Por suerte los tres granos de la
avanzada transgnica no resultan esenciales.

Lasoja
Ms all de las cuestiones sociales, toxicolgicas,
econmicas, polticas y ambientales que surgen del cultivo
de soja transgnica (99% de la produccin nacional), el
poroto de soja en s mismo, an si fuese orgnico y no
transgnico, representa un grave problema para la salud
humana, por la combinacin de varios factores que
trataremos de resumir. Existe profusa y slida evidencia
cientficade los problemas que ocasiona su consumo
regular, por lo cual se invita a consultar la informacin y a
verificar la slida bibliografa disponible en la web, que no

Nutricin Depurativa

podemos reproducir por cuestin de espacio1.

Nunca fue alim ento base
En ia China antigua apreciaban esta planta p o r su efecto
fertilizante d el su elo (fija n itr g en o ). R ecin durante ia dinasta
Chou (1134-246A C ), con e i dom inio d e la tcn ica d e ferm entacin,
comenz a consum irse e ip o ro to , en form a d e fe rm e n ta d o s
(tem peh, n atto, m iso, sh o yu ) que aseguran ia com pleta
inactivacin de su s a n tin u trien tes. Luego (sig lo I I A C ) se com enz
a cuajar e ip u r d e p o ro to s co cid o s (to fu ), p ro ceso que inactiva
antinutrientes, aunque no totalm ente.

En 1930ia so ja rep resen ta b a apenas e l 1,5% de las caloras en

ia dieta china. En 1998 se p re cis que lo s ja p o n ese s consum an 8g
diarios de protena d e so ja (d o s cu ch a ra d ita s), en form a de
fermentados y condimentos. Un dato no m en or: ia so ja
utilizada antiguam ente en O riente era g licin a , d iferen te a ia que se
cultiva actualm ente (g licin a m a x), que ha sid o mejorada para
obtenermsprotena (y tam bin m s iso fa vo n a s).
Virtudesilusorias
Afinesd elsiglo XX, una avalancha p u b licita ria , basada en sero s
estudioscien tfico s", ia acon sejaba com o una panacea
nutricionaly teraputica. A ta lpun to que p rop u ls la adopcin
deltrmino "nutracutico * (n u trien te y frm aco a la vez) p o r parte
dela industria. B consum o d e so ja era esen cia !para reso lver io s
desordenesm enopusicos, b a ja r e i co lestero l, p ro teg er e isistem a
cardiovascular, com batir e i c n cer, p a lia r e i ham bre en e i mundo y
asistir ios carendados.
Almismo tiempo, ia industria ie encontr miles de
aplicaciones, aprovechando su riqueza p ro teica , su s grasas
1 Ver 'Por qu debe evitarse la so ja "d e Sally Falln y Mary G. Enig, en
http://w ww .axel.org.ar/articulos/nutricion/soja/evitarsojal.htm

251

Nutricin Depurativa
saludables, su plasticidad in dustrialy su bajsim o costo. Hastaios
idealistas bienintencionados pensaron que era ia forma de reducir
e l consumo de protena anim al ( vegetarianos) y evitar daosal
medio ambiente (ecologistas). Pero rpidam ente el mitose fue
derrumbando.

Desorden nutricional
S i bien ia soja posee alto ten orproteico, su valor biolgico (49
fente a indice 100 d elhuevo) se ve lim itado p o r d e ficie n cia en
aminocidos esenciales azufrados (m etionina, dste/na) y por ia
presencia de Inhibidores de la s p ro te a sa s (enzim as como ia
tripsina, necesarias para degradar su p roten a). E l fa cto r inhibidor
no se inactiva com pletam ente co n la co cd n y io s procesos
industriales; slo con len tos procesos de ferm entacin que van
desde varios m eses a 3 aos. Las consecuencias: mata digestin,
d ficit de crecim iento, trastornos g strico s, agotam iento
pancretico, carencia de vitamina B 1 2 ...
Otro peligroso antinutriente e s e i cid o ftic o , presen te en otros
granos pero de m ayor concentracin en ia so ja . Esta sustancia
bloquea la a sim ila ci n de m in era les cla v e s (ca ld o , magnesio,
hierro y especialm ente e i a n c). La coccin prolongada lo inactiva
pardalm ente, so lo la ferm en ta ci n le n ta lo in a ctiv a
totalmente. Con e l tofu (queso de so ja ), lo s orientales consumen
tambin pescados o carne, h cualcontrarresta a icido ftico ; esto
no ocurre en dietas vegetarianas con so ja .
Las hemoagiutininas, que aglutinan io s glbulos ro jo s y reducen
la absorcin de oxgeno, son otros antinutrientes de la so ja . Estas
lectinas deprimen e l credm iento, generan cogulos sanguneos y
reacciones alrgicas, afectando tambin a lo s enterodtos (clulas
de la mucosa intestinal) y por tanto dism inuyen ia absorcin de
nutrientes.

A nivelde m inerales, la soja posee elevadasy problemticas

concentraaones de manganeso y fsforo. B manganeso es 80
252

Nutricin Depurativa
ygces ms abundante que en a eche m aterna, y su exceso
disminuye los niveles de dopamina, genera hiperactividad y falta
ie concentracin (caractersticas d eI ODA In fa n til), espasm os,
tembloresy comportamiento violento.

g fsforo, mineralque en exceso tambin est asociado al dficit

e atencin infantil ya la fbromiaigia, es un antagonista del caldo
y por tanto un prom otor d e la osteoporosis. Recordemos que
nuestro organismo necesita una relacin ideal entre clao/fsforo
de 2,5:1 (ndice presente en la leche materna), lejano al ndice de
l leche vacuna (1:1), pero totalm ente desequilibrado respecto
alndice de la leche de soja (0 ,4 :1 ) o la harina de soja (0,35:1).
Otro factor de desorden nutricional en la soja, son sus a z ca res
indigeribles. Se trata de oligosacridos (estaquiosa y rafinosa)
que no pueden se r degradadospor nuestras enzimas, generando
as caractersticas fa tu le n ca s In te stin a le s tras su consumo.
Las n efastas so fla vo n a s
Podemos decir que e i mayorproblema de ia soja son sus
publldtadas y a b u n d a n tes so fla v o n a s (genistena, daidzena).
Convertidas en una panacea teraputica para las mujeres en
menopausia, son en realidad uno de ios aspectos mspeligrosos
deiconsumo de ia so ja y sus derivados.

Estosfitoestrgenos (mecanismos defensivos naturales de ia

planta en respuesta a plagas) ya haban sido identificados como
problemticos en animales, all por ios aos 50, cuando todava no
se utilizaba en alimentacin humana. Los estudios delDr. Mke
Rtzpatricken Nueva Zelandia mostraban evidencias de trastornos
endocrinos, infertilidad, leucemia y cncer aiincorporarsoja en
alimentode mascotas y animales.
Ms tarde se dem ostr en Japn que a p en as d o s cucharadas
diarias de poroto de so ja , durante un mes, bastaban para generar
hipertrofia tiroidea (bocio) y pancretica, reduccin deitimo

253

Nutricin Depurativa
(glndula comando d eisistem a inmune) , hipotiroidism o,
constipacin, fatiga y letargo.
Esto fue refrendado luego p o r estudios in gleses y am ericanos. Una
investigacin d elKings COi/ege ofLondon, m ostr que ia genlstena
bloquea e ipaso de esperm atozoides a l tero, dificultando ia
concepcin, p or io cual/a profesora Lynn Fra ser aconsej no
consumirsoja a quienes desearan ei embarazo. Otro estudio
ingls dem ostr que consum ir durante un m es 60g diarios de
protena de so ja , afectaba e l ddo menstrual, efecto persistente
hasta 3 m eses despus de abandonar ia ingesta de ia legum inosa.

La Escuela de Salud Pblica de H arvard en Boston puso en

evidenda e l negativo efecto estrognico d e la soja en
hombres: dism inuan d ei canteo de esperm atozoides,
infertilidad, aum ento de p eso , d ificultades perceptivas y baja de ia
libido. Esto confirm a e i uso de ia so ja en m onasterios orientales,
donde la consideraban tilpara aplacar e l deseo sexual.
La abundante investigacin m undial dio sobradas pruebas de ios
efectos de las isofavonas de la so ja : inhibicin de ia s
horm onas esferoid es (estra d io l) y ia s horm onas tiroideas (T3/T4),
desordenes d ei aparato reproductor, in fertilid a d , hipotiroidism o,
tiro id itis autoinm une, cncer tiroid eo, dao heptico (cirro sis),
problem as d e conducta, defidencia inm une, insuficiencia pituitaria,
colon irrita b le, d fid t de percepcin y m em oria, cncer de mama...
Sin em bargo ia industria de ia so ja se la s ingeni para ig n o ra r
esta fuerte evidencia basada en ia s consecuencias d ei
consumo de bajas cantidades d iarias de so ja (d o sis de riesg o:
0,5m g de isofavonas p o r kg de p e so ). P or e l contrario, florecieron
cam paas prom oviendo e l "saludable"uso de so ja para b a ja r e i
colesterol (25g diarios de pro tena aislada) o re s o lv e r problem as
de menopausia (e l doble de la d o sis de riesg o ).

Pero io msgrotesco tiene que ver con e i gran desarrollo de

frmulaspara lactantes, destinadas a b eb s alrgicos a ia leche
254

Nutricin Depurativa
vacuna, o vegetarianos. En pequeos organism os, estas raciones
de soja (soflavonas) equivalen a 1 6 v e ce s ia d o sis d e rie sg o
antes citada, 5 p ild o ra s a n tico n ce p tiv a s d ia ria s para un
adulto, 1 .0 0 0 v e ce s m s e fe c to e stro g n ico que ia lactancia
materna.
E iM inisterio de Salud de Isra e lp ro h ib i la frm ula para bebes a
base de soja , tra s 3 m uertes de bebes y 7 daos cerebrales en
pocos das. En In glaterra la lech e de so ja ha sido d esa co n seja d a
en m enores de 2 aos y em barazadas. La Com isin de Alim entos
delReino Unido recom end n o e x ce d e r e i consumo diario de
40m g d e so fla v o n a s de so ja en a d u lto s; esto s valores se
alcanzan con apenas 20g de poroto harina de so ja , 70g de
tofu, 200cc de lech e de so ja lOOg de b rotes de soja .
D aos d e p ro cesa m ien to
Los agresivos m todos in d u stra les n ecesarios para obtener
derivados d elporoto d e so ja , generan u lterio res problem as
nutricionaies. La obtencin d e l a isla d o d e p ro te n a (S P Ip o r sus
siglas en in g ls), ingrediente d a ve en m uchos alim entos, e s un
ejemplo ilu strativo.
E lporoto e s atacado con una solucin alcalina para quitarla
cscara; luego e s precipitada m ediante un lavado ddo y
finalmente e s neutralizada en una soludn alcalina. E i lavado cido
en tanques de alum inio, tra n sfiere (lix iv ia ) gran cantidad de este
minera!a lproducto. La cuajada resultante se seca p o r aspersin a
alta tem peratura para gen erar un polvo de alto contenido proteico.
Mediante extrusin a aita tem peratura y elevada presin, se
obtiene ia p ro te n a v e g e ta l te x tu riz a d a (TV P).
Pese a la alta tem peratura, esto s procesam ientos no alcanzan a
eliminar com pletam ente e l inhibidor de trip sin a ; en cam bio,
d esn aturalizan la p ro te n a (red u ce I'os am inoados Usina y
dstena) y generan n itrito s ca rcin g e n o s. E iprocesam iento
alcalino tam bin genera lisinoalanina, una to xin a ca n cerg en a .

255

Nutricin Depurativa
Dado e i fuerte sabor a poroto, se deben aadir sa b o rza n tes

artificiales (g iutamato m onosdico en im itaciones crnicas) y/o

endulzantes. Por ejem plo, lo s ingredientes declarados de una

leche de soja en polvo, son, en orden cuantitativo:jarabe de

m az, aislado de protena de so ja , aceite de so ja parcialm ente
hidrogenado, azcar, mezc/a de vitam inas y m inerales,
m a/todextrna, sa l, sabores a rtificia les, mono y digiicrdos.
En experim entos alim ntanos, e l uso de S P I in crem en ta la
demanda de vitaminas E , K , D , yB 1 2 , y crea sn to m a s d e
deficiencia de caldo, m agnesio, m anganeso, m oiibdeno, cobre,
h ierro, y zinc. Ei d d o ftico rem anente en esto s productos de soja
inhibe fuertemente la absorcin de zin c e h ierro ; io s anim ales
de laboratorio alim entados con S P I m uestran rganos agrandados
(pncreas y tiro id es) y una m ayorgenerado n de cidos grasos en
e i hgado?.
E iproblem a de esto s derivados de la soja (SPI, TVP) e s su
omnipresencia en lo s m s variados e insospechados
alim entos, o cualimpide evitarlos. Encontram os aislado de
protena de soja y protena vegetal texturizada e n : bebidas,
panificados, alim entos d iettico s, lech es de so ja , frm ulas
in fan tiles, com edores escolares, golosinas, bebidas d iettica s,
productos para deportistas, fiam bres, im itadones crnicas,
helados, productos lcteos, barritas de cerea les, m ayonesas,
productos de comida rpida...
Adem s, esto s derivados d eiporoto estn forzosam ente
presentes en toda la cadena alimentara, a l se r ia base de
balanceadospara cra animalintensiva (fe e d io t,
estabulacin,ja u la s, p iscin a s). P or d erto que io s anim ales
alim entados con protena de so ja m uestran los mismos
problemas de salud que lo s hum anos: d ficit de credm iento,
1 Rackis, Joseph, J ., "Bioiogicai and PhysioiogicaiFactors in Soybeans",
Journal o fth e Am erican OH C hem ists'Sodety 51:161A-170A, January
1974 - Rackis, Joseph J . e t a i., "The USDA trypsln inhlbitor stu dy", ibid.

256

hipertrofia de rganos, hgado graso, tum ores...

En materia de aceites, ios benficos cidos grasos esenciales
de ia soja (omegas 3 y 6) son desnaturalizados por presin,
solventesy temperatura (hasta 270C en atmsfera controlada) de
los eficientes procesos industriales, que requieren agresivos
procesosde refinacin para eliminar indeseables texturas y olores
(neutralizado, desgomado, blanqueado, desodorizado/. Los AGE
solo se encuentran en aceites obtenidos de presin en fro,
mtodo Ineficiente"que extrae apenas e i20% de la materia
grasa delgrano.
Elaceite de soja refinado se destina principalmente a ia
hidrogenadon industrial (margarinas), proceso que permite
modulartexturas (de lquido a slido) adecuadas a ias ms
diversas exigencias de la moderna ingeniera de alimentos, con
bajo costo y g ra n co n se rv a ci n (resultan estables grasas
transaturadas).
Eneiprocesam iento d o m stico o artesanal, el tiempo
necesarioy elalto costo energtico (horas de remojo y cocdn),
inducea buscarsoludones ms "co n v e n ie n te s". Por ello las
pequeaselaboraciones (mHanesas de soja, tofu) hacen uso de la
harina de so ja cruda. En e l caso de las milanesas, el poroto
molidoes apenas sometido a pocos minutos de hervor
(confeccin)y un ligero dorado (consumo). Obvio que asse evitan
lasaltas temperaturas y las nitrosam ias cancergenas, pero los
antinutrientes q uedan in ta c to s e in d ig e rib le s io s
nutrientes.

Como corolario, y ms all de esta realidad apabullante que

puede sonar obsesiva, creemos necesario compartir un
testimonio desgarrador, del cual fuimos involuntarios
testigos aos atrs. Un bienintencionado matrimonio de
1Verapartado "Losaceitesprocesados".

257

Nutricin Depurativa

Crdoba que por entonces se provea de nuestros porotos de

soja orgnicos y no transgnicos, decidi criar a su beb
recin nacido, evitando alimentarlo con la problemtica
leche vacuna. Con paciencia, hacan caseramente su propia
leche de soja para el nio. A los dos aos nos cuentan
desesperados, sobre el diagnstico del beb alimentado con
leche de soja casera: cirrosis heptica y leucemia. Hace
falta ms evidencia?

El trigo
Si bien el grano de trigo posee varios problemas que
detallamos en el libro "Lcteos y trigo", el principal tiene
que ver con su preponderancia cotidiana, en petjuicio de
otros antiguos granos y cereales no tan problemticos. Si el
trigo fuese un cereal ms en la rotacin culinaria, tal vez
no generara tanto perjuicio.
Sin embargo, varios factores (sabor, textura, practicidad,
manipulacin agrcola, bajo costo...) han globalizado el rol
del trigo como cereal bsico. Pero tal vez el factor principal
de su consumo masificado y exuberante, sea su efecto
adictivo, que incluso dificulta su eliminacin de la dieta.
Veamos resumidamente algunos de estos factores.

Protena mucgena y alergnica

E i gluten (90% de ia protena d el trig o ) e s gen erador de

mucosdad (congestin de va s resp ira to ria s, m oco coln ico,

estreim iento, hgado g raso ) y reacciones alrgicas (la m s
conocida e s ia cellaqua, que ahora se m uestra asociada a
desordenes g in ecolgicos), pero tam bin cie rta s p roten a s d e i trigo
m oderno se asocian a inflam acin in testin a l, colon irrita b le,
m igraas, depresin , diab etes, m aifundn tiro id ea , derm atitis,
fa tig a crnica, esquizofrenia, e tc.

258

<
Nutricin Depurativa

Opiceos adictivos y constipantes

pptidos sim ilares a ia morfina, presentes naturalmente en la
planta de trigo como mecanismo defensivo frente a sus
predadores, provocan dependencia y estreimiento a travs
d el consum o cotidiano. Los opiceos generan adormecimiento
(p o r eso se consum en ju n to a alcaloides estim ulantes, como
cafena, m atena, te n a ...), apata, obnubilacin mentaly crisis
de abstinencia fren te a su carencia.

Manipulacin agrcola
A ise r d e consum o m asivo, e i trigo su fri y seguir sufriendo
num erosas manipulaciones genticas, tanto por hibridacin
com o p o r transgenia (trig o R R ), con e l objeto de satisfacer
puntuales necesidades productivas. Estas manipulaciones, Ignoran
ia lenta capacidad d e adaptacin de nuestro organismo frente a
cam bios tan violentos y nuevas sn tesis proteicas. Las enzimasy
m ucinas d ig estiva s, como io seala e l Dr. Seignalet, son incapaces
dep ro cesa r la s nuevas molculas alimentarlas, generando
mata digestin , reacciones alrgicas y agotamiento inmune.

Procesamiento Industrial
Habitualm ente e i grano de trigo no se consume en forma Integral
(grano en tero ), sino com o harinas que sufren un violento
desm em brado en la molienda, la refinacin y e l
procesamiento. S e separa e lsalvado y e lgermen, se inactivan
o tro s elem entos (vitam inas), se oxidan ciertos componentes
(g ra sa s) y se adicionan fortifican tes que en form as sintticas
suelen se r t xico s en cierta s dosis y para ciertos grupos etarios, tal
como vim os previam ente con e l cido flico.

Las malas compaas

La masifcaan productiva llevaai uso de numerosas
259

Nutricin Depurativa

sustandas insanas, pero necesarias para sa tisfa cer cuestion es

industriales y comerciales, y a iageneracin d e co m p u esto s
innaturales. Es el caso de a ceites hidrogenados (g ra sa s p l stica s
y de alta conservacin), huevo deshidratado (aporta co lestero l
oxidado y reactivo), refinados (sai, azcar, a ceites), com puestos
generadospor ia coccin (beta carboli a s, acrila m idas, PFGA) y
una marea de aditivos (leudantes turbo, resaltadores de sabor,
blanqueadores, colorantes y saborizantes sin t tico s, conservantes,
emulsionantes, estabilizantes...) que potencian su s e fe cto s, a i
estarpresentes contemporneamente en produ ctos m asivos.
LA COCCIN SOBRE 100C
Si bien no est relacionado con algn alimento en particular,
el proceso de la coccin a elevadas tem p eraturas est
muy ligado al ensuciamiento corporal y por tanto es un
elemento a evitar. En el captulo anterior hemos abordado
en detalle las consecuencias de la exposicin del alimento al
calor. La objetiva evidencia de la leuco citosis post
prandial, es suficiente demostracin de lo an ti-fisio l g ico
que resulta la comida cocida, vista la reaccin
defensiva que desencadena el organismo frente a su
presencia.
Si bien la destruccin enzimtica se visualiza tras algunos
minutos por endma de los 60C, las alteraciones
estructurales y la toxicidad se hacen mucho ms evidentes
cuando se cruza la barrera de los 100C (temperatura de
ebullicin del agua). Es por ello que una Nutricin
Depurativa debe redudr al mximo los procesos de coccin
que superen dicha barrera: horneados, frituras, grillados,
dobles cocciones, autoclaves industrales, etc.
Como decamos antes, a mayor gravedad del problema
de salud a resolver, deberamos poner mayor celo en la
260

Nutricin Depurativa

eliminacin de alimentos muy cocinados. Por algo

resulta espectacular el beneficio teraputico de unos das de
ayuno frutal o de dieta monofrutal (ejemplo, la cura de
uvas). No olvidemos que ia destruccin de enzimas
alimentarias que genera el calor, obliga al cuerpo a
distraer sus enzimas metablicas y a desatender
procesos fisiolgicos relacionados con la inmunologa y la

depuracin.
Si bien la coccin contribuye al ensuciamiento por exceso,
tambin lo hace por defecto, en el caso de los almidones. Al
no cocinar suficientemente los almidones, nuestros fluidos
corporales se ven rpidamente invadidos por gran cantidad
de molculas insolubles en sangre. O sea que debemos
cuidar el adecuado procesamiento (hidratadn,
fermentacin natural, coccin lenta, buena masticadn) de

los alimentos amilceos.

Los almidones no son esenciales en la nutridn humana.
Se trata de simples molculas de azcares complejos, que
ei organismo debe desdoblar en azcares simples para
poderlos aprovechar adecuadamente. En la economa
metablica, es mucho ms eficiente ia provisin de
azcares simples a partir de frutas, hortalizas,
fermentados y semillas germinadas.

Sin embargo los almidones se han hecho un lugar en la dieta

humana (cereales, legumbres, tubrculos) debido a su fcil
produccin mediante prcticas agrcolas y a su buena
conservacin en el tiempo (stanos, silos). Esto permiti a
muchas etnias, estabilizar su disponibilidad alimentara
por encima de cuestiones estacionales (heladas, nieve) o
climticas (sequas, plagas). De all su incorporadn cultural,
principalmente en antiguas civilizadones septentrionales,
261

Nutricin Depurativa

bajo la influencia de climas rigurosos.

OTROS ENSUCIANTES
Adems de evitar el tabaco y el alcohol (cuyos daos
corporales son por dems conocidos), en un proceso
depurativo resulta esencial prescindir de muchos
frmacos aparentemente inofensivos y hasta sociaimente
vistos como necesarios. Claro, necesarios para
"controlar" el desorden que nunca resolvemos!!!
Nos referimos a antibiticos, anticidos, antiinflamatorios,
analgsicos, etc. Los efectos secundarios de estos productos
son numerosos. Fundamentalmente afectan el equilibrio de
la flora y la mucosa intestinal, deprimen la inmunologa,
inhiben la sntesis de nutrientes claves para la qumica
corporal... y no resuelven la cuestin de fondo,
enmascarando apenas el problema. Obviamente quedan
fuera de esta indicacin, las medicaciones e sp e cfica s de
tratamientos convencionales, que contribuyen a sostener el
precario equilibrio orgnico.
Cuando nos referimos a tabaco y alcohol, estamos haciendo
mencin a los volmenes de consumos adictivos y a los
productos industriales. Es el caso del cigarrillo, tema
sobre el cual no queda ningn tipo de dudas, dada la
toxicidad adicionada por el proceso industrial y el inducido
efecto adictivo. Lo mismo vale para las bebidas
alcohlicas industriales y los consumos elevados derivados
de la adiccin.

262

Nutricin Depurativa

CAPITULO 4

MITOS, EXCUSAS
Y ADICCIONES
"Pero si yo como sano!!!"
Las excusas
Por qu nos cuesta cambiar?


PERO S I YO COMO SANO!!!"
Como bien lo seala el estudio espaol citado en el captulo
anterior, el consumidor nunca tuvo tanta inform acin y
tampoco tan ta confusin en materia de alimentos. Esto
genera actitud es com pulsivas y hasta irracionales, que
homologan conductas generalmente basadas en la bsqueda
de "soluciones f cile s".
Con la intencin de clarificar algunos m itos instalados en la
sociedad, pasaremos revista a expresiones habituales de
personas que acuden reclamando soluciones, pero
aclarando, a modo de defensa, que "como sano y me cuido'.
Precisamente la expresin "com er sano" es una de las ms
malentendidas, atribuidas al simple hecho de evitar
hamburguesas y frituras cuidarse con la sal y las grasas.
Como veremos, el tema es ms vasto y complejo.
No com o s a l n i g ra sa s
Nuestra biologa deriva del agua de mar (solucin salina) y
de la grasa (nuestro cerebro es pura grasa). Puede ser
saludable privarse de dos elementos esenciales para nuestra
estructura orgnica? El cuerpo necesita las decenas de
oligoelementos presentes en el plasm a marino. Estos
micronutrientes, insuficientemente estudiados, tienen
prcticamente la caracterstica de "esenciales', pues son
altamente necesarios y normalmente nuestros alimentos
terrestres no los aportan. Infinidad de sntomas responden
265

Nutricin Depurativa

a la carencia de estos oligoelementos.

Otro tanto ocurre con los cidos g raso s e se n cia le s
(omegas 3 y 6). Compartimos con los anmales la
incapacidad biolgica de sintetizar estos ddos grasos, que
solo se generan en el reino vegetal. Por tanto, si no
ingerimos estas molculas grasas, al no poderse sintetizar
internamente, el cuerpo sufre im p o rtantes d e ficie n cia s
funcionales y se resiente ia calid ad de la reg eneraci n
celular, pues dichos omegas son la materia prima esencial
para generar buenas membranas celulares.
Por cierto que es saludable evitar e l t xico clo ru ro de

sodio (sal de mesa refinada) y la s n e fa sta s g ra sa s

industrializadas (margarinas, refinados, etc); pero de all a
la abstinencia de estos nutrientes hay una gran distancia.
Sucede que planteado el problema de sal y grasas, lo ms
fcil para muchos es directamente e lim in a r su consum o.
Mucha gente cree que comiendo sin sal y sin grasas evitar
los problemas cardiovasculares. Si as fuese, s e ra se n cillo
eliminar la problemtica hipertensin que afecta a
1.000 millones de personas en el planeta. Como hemos
visto, son otros y abundantes, los verd ad ero s cau san te s
del "ensuciamiento" sanguneo y circulatorio.
Tomo ed u lco ran tes
Hemos visto lo que significan los edulcorantes, tanto a nivel
de "engao" al cuerpo, como de dao generado por los
productos de sntesis qumica, de probada toxicidad. Al
consumir alimentos edulcorados artificialmente, estamos
movilizando mecanismos, como la hipoglucemia, que
derivan en ansiedad y mayor consumo de alimentos, tal
266

Nutricin Depurativa

como vimos en el captulo anterior.

Por qu nos apetecen los dulces? Bsicamente porque el
azcar levanta rpidamente el nimo, a travs del
incremento de serotonina en el cerebro. Y para activar este
circuito de mensajeros hormonales (del cual es parte la
insulina) hace falta azcar. Como los edulcorantes no la
proveen, el cuerpo la pide a travs de harinas y fculas,
en definitiva, distintas formas de azcar. El reclamo por este
tipo de alimentos se hace ostensible, al igual que sus
efectos obesognicos. Pero claro, ia gente dice yo me
cuido y uso edulcorantes".
Un dato que sirve para demostrar que todo esto no es
ignorado por la comunidad cientfica e industrial. En
Alemania la sacarina figura en la reglamentacin de
alimentos autorizados para cra animal como "sustancia
estimulante del apetito", ya que es utilizada como eficaz
agente de engorde en la cra de cerdos. Vimos tambin
cmo demostraron en EEUU que la ingesta regular de

gaseosas dietticas incrementa un 67% el riesgo de

desarrollar diabetes tipo I I y desordenes metablicos.
Piensa seguir con los "saludables" edulcorantes?
C o n tro lo la s c a lo ra s
ltimamente estamos invadidos por "contadores de

caloras". Los nutricionistas, con el auxilio de sofisticados

programas de computacin, se han convertido en expertos
diseadores de saludables dietas que nos aportan las
caloras exactas. Las publicaciones que nos invitan a "estar
saludables", nos atiborran de valores calricos. Todo se mide
en funcin a las caloras.
267

Nutricin Depurativa

Recientemente una conocida publicacin nos deca que es

ms saludable un panqueque de dulce de leche (400
caloras) que una porcin de queso y d u lce (600 caloras).
En su portada nos confunda an ms: es preferible una
hamburguesa de carne, con pan, tomate, lechuga y
queso (320 caloras) antes que una ham burguesa de pollo
con pan, mayonesa, tomate y queso (580 caloras).
A esta altura del libro y manejando el concepto de
"ensuciamiento", usted se preguntar igual que nosotros
Dnde est la diferencia? Guatemala o guatepeor?
Pero, daro, icmo no se da cuenta! no ve que est
ahorrando 200 y 260 caloras? Tranquilo... ahora
tenemos empanadas "bajas caloras", aderezos "lights" y
gaseosas "cero" que cuidan nuestra salud!!!
El problema es que nuestro cuerpo es analfabeto: iiin o

sabe contar caloras!!! Para el organismo ser lo mismo

lOOg de arroz integral que lOOg de ricota descremada,
aunque ambos aporten 110 caloras? Cmo hizo la
humanidad para sobrevivir antes de la invencin de estas
artificiosas tablas?
Qu es una calora? Toda combustin genera calor y dicha
energa puede medirse con precisin. Entonces se decidi
colocar los alimentos en una bomba calorim trica (un
redpiente donde se quema el alimento), midindose el calor
generado por dicha combustin. Ser nuestro cuerpo igual
que un homo a carbn?
Las fibras son un buen ejemplo para mostrar la poca
confiabilidad de nuestras "protectoras" tablas y legales
rtulos nutricionales. En los aos 80, a la fibra no se le
asignaba valor calrico. El cuerpo no se haba enterado
268

Nutricin Depurativa

de dicho valor 0 y "combustionaba" la fibra por medio de la

accin de la flora intestinal colnica. Al "descubrir" esto, se
reformaron las tablas. Ahora, lOOg de pectina (saludable
fibra soluble presente en las frutas) "valen" 283 caloras,
lo mismo que lOOg de helado de crema!!! Valdrn lo
mismo para nuestro organismo?
Cuntas caloras necesita su cuerpo? Quin lo determina?
Ser lo mismo un organismo hiperoxidador (que quema
rpido), que uno que metablicamente oxida lento? No
sern meras especulaciones? Trabajar igual la qumica
corporal frente a la abundancia alimentaria que frente a la
carencia? Quemar igual una ordenada flora fermentativa
que una sptica flora colnica putrefactiva?
Si el metabolismo humano fuese tan rgido y tabulado,
entonces un exceso diario de 50 caloras generaran 25 kg de
sobrepeso en 10 aos. Viceversa, si usted evitara 50
caloras diarias, bajara 25 kg en una dcada? Es
obvio que resulta saludable comer menos, tal como lo
demuestra la "restriccin calrica" y las dietas frugales
de pueblos longevos. Pero tambin resulta obvio dejar de
pensar obsesivamente en caloras y ocupamos en cuestiones
de fondo, no le parece?
U so s lo d escrem a d o s
Los descremados ofrecen otro buen ejemplo de o que
significa engaar ai cuerpo, algo que ya vimos al hablar de
los edulcorantes no calricos. Ai percibir el ingreso de
grasas, el organismo manda seales a ia vescula para que
emita bilis, fluido esencial en ei metabolismo de grasas y
protenas. Cuando ingerimos descremados, dicha seal no
llega y por tanto peijudicamos la correcta digestin dei
269

Nutricin Depurativa

alimento por carencia de fluido biliar.

Pero el consumo de lcteos descremados tiene otra
implicancia, y tal vez ms grave: ei consum o
indiscriminado p io ta l e s descrem ado'). Sacar algo de
grasa saturada de los lcteos, reduce s lo uno de los
tantos problemas que aportan estos productos
(mucgenos, opiceos, permeabilidad intestinal, desorden
mineral, estmulo tumoral, reaccin antignica...), que se
terminan consumiendo en mayor cantidad, bajo la falsa
creencia que se trata de alimentos saludables.
No tom o vin o, so lo g a seo sa s
Al entrar en un restaurante, observe cu a n tas b o te llas de
gaseosas pululan sobre las m esas, dejando en minora a
los "adoradores de Baco". Ms all de aquella campaa que
invita a consumir una copa diaria de vino tinto para
beneficiarse de los efectos del resveratrol, ser saludable
cambiar el vino por gaseosas?
Ya nos referimos al tema gaseosas al hablar de los
"Refinados ejemplares". Pero esta "falsa opcin" saludable
tiene algo ms que el letal efecto de la mezcla de azcares,
edulcorantes sintticos, cidos, colorantes y otros aditivos
qumicos presentes en las "gaseosas" (y tambin en los
vinos industrializados). No referimos al volum en.
Las gaseosas son formulaciones qumicas diseadas
especficamente para estimular el consumo. Y a no dudar
que estn muy bien hechas!!! Personalmente he visto a una
persona (obesa por cierto) terminarse, l slito, su litro de
gaseosa (...y luego pedir una segunda botella) mientras
acompaaba con un "lomito".
270

Nutricin Depurativa

Vale la pena entrar en detalles sobre lo que significan esos

gramos de alimento, "nadando" en el estmago, en medio
de abundante y corrosivo jarabe gaseoso? Pero
tranquilo, la gaseosa era "light". La cita de este ejemplo
apenas apunta a generar consciencia sobre lo que significa
el aspecto cuantitativo, tema generalmente poco
considerado, pero clave en el mecanismo del ensuciamiento

cotidiano.
No com o ca rn e , com o ce re a le s

Con las mejores intenciones, y en una saludable transicin

evolutiva, mucha gente abandona el consumo de carne y
abraza el vegetarianismo, considerando haber adquirido
una especie de "patente de inmunidad" por el solo hecho
de prescindir del consumo de protena animal.
Como siempre sugerimos: algo es mejor que nada. Dejar
la protena animal es un paso correcto para combatir el
ensuciamiento corporal y hacer ms fisiolgica nuestra
alimentacin. Pero es muy fcil malograr el resultado.
Generalmente en estos procesos, el vegetariano se abraza al
abundante consumo de lcteos (quesos, yogur), soja
(leche, milanesas) y trigo (panificados, bife de gluten).
Como hemos visto, son los principales alimentos "suma" de
problemas, con lo cual se hace un simple reemplazo de
Inconvenientes.
Por otra parte, y en sintona con las recomendaciones de las
pirmides nutricionales, se cae en el abundante uso de
cereales, aunque no de granos enteros bien
masticados, sino de harinas y subproductos (copos,
aritos) que adems incluyen azcares, grasas
industrializadas y cantidad de aditivos. Con lo cual, lo
271

g p r.

Nutricin Depurativa
saludable de estas opciones queda bastante ausente.
Es recomendable que la persona que ha logrado dar el
positivo primer paso de abandonar el consumo de carnes,
profundice el camino y no quede "em p an tan ad a" en
una alternativa tanto o ms ensuciante. Esperamos que
estas personas, principales destinatarios de este trabajo,
hallen tiles referencias en los captulos sucesivos.

LAS EXCUSAS
A esta altura de la lectura, se comprende perfectamente la
causa de nuestros problemas de salud y su estrecha relacin
con el alimento moderno. Dado que todo se resume a
limpiar el viejo ensuciamiento acumulado por dcadas y a
no ensuciar nuevamente, el consejo sera: no perder
tiempo y energa detrs de cuestiones o productos ilusorios.
Si pretendemos resultados, no queda otra que poner
manos a la obra y modificar el estilo alim entario. Pero
daro, para muchos es algo complicado, y la inaccin se
intenta justificar de diferentes maneras.
Com er salu dable e s ca ro
Este mito se basa en varias falacias. En primer lugar, la
gente asocia lo saludable con algo "de moda", que
consumen personas de alto nivel econmico y que por
tanto resulta oneroso. La industria, que registr
rpidamente esta tendencia del mercado, ha capitalizado la
falsa percepdn y ha lanzado sus productos "lights" "0" a
predos ms elevados que los normales, profundizando el
mito. Pero hemos visto que estos productos, se alejan an
ms de lo saludable.
272

Nutricin Depurativa

Otro error conceptual es el desconocimiento de la

frugalidad que se genera al practicar una Nutricin
Depurativa, basada en semillas, frutas y verduras. Al trabajar
con alimentos energticos y vitalizantes, nos hacemos ms
"frugales", consumimos menos volumen y por tanto
gastamos menos. Adems, son alimentos que requieren
poco o nada de procesamiento, con lo cual se evita lo
"comprado hecho" y el costo energtico de elaboracin. Sin
contar lo que este abordaje nos permite ahorrar en
frmacos, estudios, tratamientos y mala calidad de vida.
E sta com ida n o lle n a y e s desabrida
Es comn sentir aquello de "no me lleno con iechuguitas". El
error radica en que nadie se nutre solamente de
lechugas. Nos olvidamos de lo saciante que resultan los
alimentos concentrados (semillas, algas, germinados,
germen de trigo, espirulina, maca, polen, huevo) que forman
parte de una despensa saludable.
Adems no se toma en cuenta el poder saciante de las
buenas combinaciones de alimentos de alta densidad
nutricional. Nuestro organismo tiene un sistema de
"lectura" y anlisis de aquello que ingerimos, similar a los
lectores pticos de las cajas de supermercados. A medida
que comemos, el cuerpo analiza lo que va ingresando y
se regula en consecuencia.

Esto es fcil de experimentar, frente a la ingesta comparada

de un plato de pasta y un plato de nueces. Al ingerir el
plato de pasta, el cuerpo "lee" solo hidratos de carbono
refinados y por tanto advierte la ausencia de otros
nutrientes esenciales, razn por lo cual reclama ms
volumen, a la espera de satisfacer sus necesidades.
273

Nutricin Depurativa

En cambio, al ingerir las primeras nueces del otro plato, el

"lector" orgnico reconoce rpidamente el ingreso de un
cmulo de cualificados nutrientes: cidos grasos
esenciales, vitaminas, minerales, protenas, enzimas,
oligoelementos, azcares complejos, antioxidantes... Frente
a esta completud de nutrientes, se disparan mensajeros
qumicos al cerebro, quin activa el mecanismo de saciedad,
"emitiendo la orden de parar". Es obvio que no podemos

comer ms de 5 6 nueces...
Respecto al sabor, una alimentacin saludable puede ser
mucho ms gustosa que una convencional. Todo
depender del manejo de los condimentos y de la
percepcin de los sabores (intensos y desconocidos) de

alimentos a los cuales no estamos habituados. Por eso

se requiere reeducar el paladar.
Por ei contrario, la comida rpida e industrializada, hace
profuso uso de estimulantes de la percepcin del sabor
que saturan los sentidos, como el nefasto glutamato
monosdico o ajinomoto (E-621 en las etiquetas). Como
luego veremos, adems de generar toxicidad, este
omnipresente aditivo alimentario hace sabroso hasta el
alimento ms desabrido y genera adiccin al consumo.
La com ida sa n a m e a sla
Una Nutricin Depurativa es perfectamente compatible con
la vida social y fam iliar, aunque amigos y parientes no
compartan nuestro abordaje. En primer lugar, un organismo
saludable y depurado, acepta y tolera perfectamente las
excepcionalidades de fiestas y reuniones sociales. Ingerir
"ensuciantes" una o dos veces a la semana, no genera
colapso alguno, en un mbito de orden corporal y
274
- -- ________________________________________________

M i _____________________ I

Nutricin Depurativa

cotidianas prcticas depurativas.

En cambio, si nuestra condicin de salud nos obliga a
realizar un abordaje m s estricto , ser sencillo adaptarse
y regularse, habiendo mejorado nuestra capacidad de
discernir entre alimentos ensuciantes y saludables. Siempre
encontraremos en los mens alguna opcin
relativam ente saludable. En viajes en la va pblica,
constantemente tendrem os a mano algn exprimido de
frutas, algn licuado de agua, alguna fruta, alguna ensalada
o algunas semillas para "sobrevivir".
P re fie ro v iv ir m en os p e ro darm e io s gustos
Este tipo de razonamiento C'de algo hay que morir* "es
m ejor vivir poco, pero fe liz ') esconde una desacertada visin
de la vida y su sentido; por cierto que no todos podemos
evitarla. El sentido de la existencia plena tiene que ver con
un estado de alto potencial energtico, tanto a nivel
fsico como mental. Esta condicin es algo que fluye
espontneam ente, a partir de una estructura biolgica (el
cuerpo) en correcto estado de funcionamiento.
Creer que la "alegra", el "bienestar" o la "euforia" pueda ser
consecuencia de una comilona pantagrulica y desaforada,
evidencia una percepcin deformada de la realidad. En
primer lugar porque nos hace "dependientes" de ciertos
alim entos o eventos sociales. Nuestra felicidad no puede
estar encadenada a determinadas comidas, ya que entonces
estarem os resignando la verdadera libertad.
El objetivo de nuestra propuesta, no es la longevidad en s
mismo, ni "durar" a cualquier precio. No se trata de vivir
mucho; slo lo que corresponde, pero bien. Y ese
275

Nutricin Depurativa

bienestar tiene que ver un estado de libertad interior, ganas

de hacer cosas, energa para hacerlas, estado de sensibilidad
interna para relacionarnos con el entorno, buen manejo del
estrs, ausencia de enfermedades y lento proceso de
envejecimiento. Es obvio que esto no se logra cuando
somos dependientes de estm ulos externos, como el
alimentario.
No com o v e g e ta le s p o rq u e tie n e n q u m ico s
El hecho que los cultivos hortcolas y frutales de gran escala
hagan uso de agroqumicos, parece motivo suficiente
para descalificar su consumo. Pero este razonamiento
esconde una doble falacia. Por un lado el hecho de "no
querer ver" que tambin los dems alimentos de nuestra
dieta moderna contienen igual o mayor cantidad de
qumicos txicos. O acaso quin no come frutas y
verduras, se alimenta de carnes, lcteos y farinceos
cultivados naturalmente en el patio de su casa y producidos
artesanalmente?
Otra componente de esta falsa percepcin, es el
desconocimiento que la propia fibra soluble presente en
los vegetales (el caso de la pectina presente en ia cscara
de una manzana, o los alginatos de las algas marinas),
opera como sustancia quelante1, que nos protege frente a
sustancias txicas. O sea que las propias frutas y hortalizas
nos preservan de los agroqumicos y los txicos en general;
al no consumir estos alimentos, carecemos de dicho

benfico efecto protector.

1 Com puestos que impiden o reducen ia reabsorcin Intestinalde
sustancias txicas, a i convertirlas en sa les nsolubles, que se evacan en
la s deposiciones.

276

_x&

Nutricin Depurativa

Y no falta quienes por recomendacin, dicen "no com o

verduras n i se m illa s p o rq u e ten go d iv e rtcu io s" En
realidad los divertcuios se forman debido a la ausencia del
consumo de verduras y semillas. Si bien la toxemia intestinal
subyacente genera un estado de inflamacin y
sensibilidad, quitando la saludable fibra de estos nobles
alimentos, estamos agravando el problema. No sera
ms sensato licuar la ensalada, que evitarla?
No puedo s e r e scla va d e la cocin a
Tambin es frecuente escuchar: "pero, yo no tengo tiempo"
"no quiero se r esclava de la cocina" Como veremos en los
prximos captulos, esta propuesta se basa en simplificar
la tarea culinaria, procesando los alimentos lo menos
posible. Es obvio que ha cambiado el rol de la mujer en
nuestra sociedad y por ello la alimentacin saludable debe
tomar en cuenta dicha realidad. Ms que pasarse el da
cortando verduras, la nueva ama de casa debe ser una
buena organizadora de la despensa y los procesos
bsicos. Y esto es algo que se puede resolver en poco
tiempo, con mtodos e ideas, como veremos luego.
Al comienzo solamos rebatir estos argumentos falaces,
mostrando cuanto tiempo se malgasta en consultas,
estudios, anlisis y diagnsticos que nada aportan a la
solucin de la causa profunda del problema. Sin contar la
cantidad de tiempo que "tendremos que disponer" en el
futuro para soportar operaciones y tratamientos, que
aportarn ms carga txica a nuestro pobre organismo, en
lugar de aliviarlo.
Pero luego comprendimos que este tipo de excusas no es
ms que un reflejo del estado de obnubilacin mental
277

Nutricin Depurativa

que nos invade cuando estamos "ensuciados" y nos impide

establecer las verdaderas prioridades de la vida. Y
tambin comprendimos que hay causales concretos de
estos estadios de abulia mental, no por caso presentes en
los alimentos ms emblemticos de la moderna dieta
industrializada. Es el tema que abordaremos a continuacin.

POR QU NOS CUESTA CAMBIAR?

Por cierto no resulta fcil modificar hbitos y
condicionamientos culturales, que seguramente venimos
arrastrando desde la infancia. Y que se han ido
reforzado por el "facilismo" inducido por la sencilla
accesibilidad y la practicidad de los alimentos
industrializados, cuidadosamente manipulados para resultar
atractivos al paladar.
Resulta tambin innegable la influencia del cambio de
roles (social y laboral), que nos ha llevado a dejar la cocina
en "piloto automtico" o en manos del "delivery" y el
microondas. La familia se ha atomizado, la mujer est
menos en el hogar y no hay quin ocupe el rol del "ama
de casa". En base a estas nuevas necesidades, se ha
montado una industria "amablemente" dispuesta a
"solucionarnos problemas".
Solemos escuchar: la a lim en ta ci n m oderna e s tan
f c il, p r ctica y ric a !!!" S, pero no intente hacer un
balance sobre los costos ocultos de lo "prctico y
sabroso". All debemos incluir todo lo gastado (tiempo y
plata) en estudios, tratamientos y medicacin; sin olvidar lo
ms importante: la mediocre calidad de vida que nos
impide gozar de la natural plenitud. Un precio demasiado
alto no le parece?
278

Nutricin Depurativa

...PORQUE SOMOS ADICTOS

Pero no solo la comodidad y el placer sensorio fundamentan
nuestra "debilidad" ante los cambios de hbitos
alimentarios. Es aqu donde entra en juego el rol de las
adicciones, mecanismo responsable de inconscientes
reacciones que racionalmente intentamos justificar en
diversas formas. Ya hemos visto algunos efectos adictivos
del alimento, pero no son los nicos.
Aquello que ingerimos cotidianamente, tiene una gran
influencia sobre nuestro estado fsico y mental. Es fcil
observar como se ha incrementado el estado de apata
social en las ltimas dcadas. Junto a la obesidad, ha ido
creciendo ese letargo colectivo, que nos impide
establecer prioridades y nos hace privilegiar cosas
banales respecto a temas trascendentes, como ia buena
salud. Por qu ser que tanta gente no puede corregir
nocivos hbitos alimentarios? Es sorprendente saber que
insospechados alimentos cotidianos son responsables de
esta tendencia, y tambin de la adiccin por ellos.
Sabemos que al consumir morfina, uno se vuelve lento,
aptico y adicto. Esto sucede porque la morfina1 es una
sustancia opioide. Por qu somos sensibles a dichas
sustancias? Porque nuestro cuerpo (sobre todo el encfalo)
posee receptores para estos pptidos opioides. Por qu?
Porque nosotros los producimos en caso de necesidad.
1Analgsico opiceo obtenido d ei opio (Papaversomniferum). Se utiliza
como anestsico intra y postoperatorio y en e i tratamiento deidolor
crnico. En dosis farm acolgicas, su s efectos duran 150-240minutos. Sus
efectos colaterales ms im portantes son la depresin respiratoria,
liberacin de histamina, broncoconstriccin, efecto antitusgeno, miosis,
nuseas, vmitos e inhibicin d eiperistaitsm o intestinal.

279

Nutricin Depurativa

OPICEOS ALIMENTARIOS
En nuestro organismo tenemos receptores cerebrales para
importantes molculas endgenas1, llamadas
endorfinas2. Las generamos cuando debemos escapar de
algn peligro, nos encontramos heridos o necesitamos
condiciones especiales para sobreponernos a ciertas
exigencias. Las endorfinas generan efectos placenteros,
incrementan la resistencia fsica, provocan euforia, tienen
poder analgsico... y tambin resultan adictivas.
Por cierto no somos los nicos seres vivos generadores de
este tipo de molculas; tambin los animales y las plantas
las generan internamente para distintos fines. Encontramos
pptidos opiceos (nombre tcnico de estas sustancias) en
la secrecin lctea de los mamferos y en algunos
vegetales alimentarios, como el trigo.
Los opiceos cumplen un papel esencial en ia cra de los
mamferos y estn presentes en todas las especies.
Terneros y bebs reciben sus primeras exorfinas con las
mamadas iniciales. Esto genera en el neonato una
dependencia hacia la madre y un estmulo a consumir
alimento. Adems lo tranquiliza y lo duerme, cosa
sencillamente comprobable en la reaccin de los lactantes
luego de mamar.
Estos pptidos opiceos, adems de asegurar la ingesta de
1 Deproduccin interna,\ es decir, de generacin orgnica.
2Familias de neuropptdos endgenos con propiedades similares a las de
ia morfina, incluyendo la accin analgsica, tambin conocidos como
pptidos opioides. La de mayorimportancia clnica es la beta endorfna,
neurotransmisorcon una gran potencia analgsica, liberado,
principalmente, por elhlpotlamo.

280

Nutricin Depurativa

nutrientes por parte del neonato y garantizar su

descanso (modo de asegurar la rpida multiplicacin
celular), cumplen otra funcin clave. Dado que el beb est
recibiendo un alimento altamente especializado y especfico,
la Naturaleza crea mecanismos para que se aproveche al
mximo este nutriente perfecto. Por ello, los pptidos
opiceos de la leche incrementan la permeabilidad
intestinal, o sea "abren" la malla filtrante que es la mucosa
de los intestinos.
Si bien la mucosa intestinal est diseada para evitar el paso
de alimentos no digeridos o sustancias txicas, en el neonato
no existe tal riesgo, al ser la leche materna un alimento
perfecto y totalmente digerible. Por ello, la mucosa se
hace ms permeable, a fin de no desperdiciar una sola
gota de este nutriente vital, asegurando la absorcin de los
factores de crecimiento presentes en la leche materna. Pero
lejos de consumir nuestro alimento originario y fisiolgico,
los adultos estamos expuestos a gran cantidad de
sustancias txicas e inconvenientes. Esta es una de las
razones naturales por la cual los mamferos dejan de
consumir secreciones lcteas tras el destete... y menos

de otra especie.
Tambin algunos vegetales sintetizan molculas opiceas, a
fin de defenderse de sus enemigos. Es el caso del trigo,
cereal dotado de pptidos que adormecen a sus
predadores. Una sola molcula proteica de gluten hallada en
el trigo, contiene 15 unidades de un particular pptido
opioide. El gluten del trigo contiene un nmero de opiceos
extremadamente potentes. Algunas de estas molculas son
incluso 100 veces ms poderosas que la morfina.
Los sacerdotes del antiguo Egipto utilizaban al trigo para
281

Nutricin Depurativa

alucinar, y lo empleaban en los vendajes, para dism inuir

el dolor provocado por las heridas. Los emperadores
romanos saban que el pueblo no se rebelara mientras
tuviera pan y entretenimiento. Todos los productos

derivados del trigo contienen pptidos opioides: pan,

pasta, pizza, galletas, tortas, empanadas, tartas, etc. Al
padecer un dolor dental, se puede masticar pan durante 10
minutos a fin de aliviar el dolor, con lo cual se comprueba su

potencia anestsica.
La Naturaleza no se equivoca y todo funciona
correctamente... en sus mbitos naturales. El problema es
cuando ingerimos estos opiceos y lo hacemos en grandes
volmenes diarios. Los cientficos los bautizaron como
exorfinas, al ser estructuras (como la morfina) que se
producen fuera del organismo1. Dado que poseemos
receptores para estas molculas, las asimilamos
perfectamente, tal como hacemos con nuestras endorfinas.
Y nos generan lo que deben generar en sus mbitos
naturales...
El principal problema de los pptidos opiceos se
visualiza en la funcin intestinal. Por un lado, la
capacidad adormecedora de estas sustancias, "anestesia"
vellosidades y paredes intestinales, generando
estreimiento y constipacin. Es sencillo constatar la
masificacin de este padecimiento y las graves
consecuencias que genera, como desencadenante del
"ensuciamiento" corporal.
Por otra parte, el incremento de la permeabilidad
intestinal es algo que potencia y "garantiza" el problema.
1 Trabajo de ios aos 70, en eiInstituto Max Planck de Munich (Alemania).

282

Nutricin Depurativa

Los alimentos no digeridos y las sustancias txicas, se

frenan por efecto del estreimiento, mientras que la
mayor permeabilidad facilita su rpido ingreso al flujo
sanguneo.

Los aditivos "adjetivos"

No es casualidad que en muchos alimentos (incluso
derivados crnicos y saborizantes) figuren entre sus
ingredientes, protenas de leche y trigo; estos aditivos
garantizan "fidelidad al consumo", tal como promocionan
los fabricantes de dichos "adictivos", basados justamente
en protenas de trigo y lcteos.
Adems de generar apata, adormecimiento y lentitud,
los alimentos que contienen opiceos son difciles de
abandonar. Personas que dejan de consumir lcteos y
trigo, sufren al inicio los mismos sntomas del sndrome de
abstinencia que protagoniza un adicto a las drogas:
temblor en las manos, irritabilidad, sensacin de vaco...

Las mujeres son ms vulnerables a estas adicciones1,

en parte porque son ms sensibles al dolor, en parte
porque sufren ms en situaciones de estrs debido a
efectos hormonales. Por esta razn manejan habitualmente
dosis ms altas de analgsicos opioides y tienen mayores

dificultades para abandonar dicha dependencia.

Para compensar el efecto de enlentecimiento mental que
generan los opiceos alimentarios, las personas se vuelcan
intuitivamente al consumo de estimulantes (cafena,
matena, tena, azcar, taurina y otras yerbas),
1 Investigacin de ia Universidad de Michigan (Estados Unidos).

283

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Nutricin Depurativa

acompaantes infaltables en el consumo de los opiceos

alimentarios. Lejos de resolver el problema, este
acoplamiento determina hbitos poco salu d ab les, que sin
embargo tienen profunda raigambre y son socialm ente

bien aceptados.
Endorfinas y alimentos
Pero trigo, lcteos y aditivos no son los nicos actores de la
escenografa adictiva. No olvidemos a nuestras end o rfinas,
es decir, la "morfina endgena". Y dichos pptidos se
generan a partir de ciertos neurotransmisores que
establecen determinados circuitos. Uno muy estudiado e
influenciado por el alimento cotidiano es el circuito de la
dopamina.
Sus mecanismos se suelen describir como "la ruta de la
dopamina", circuitos cerebrales que comparten la cocana y
la herona. La dopamina produce satisfaccin y placer,
siendo activada por sustandas como el alcohol, la nicotina,
la cocana, las anfetaminas... y los hidratos de carbono.
Tambin el gluten del trigo es un activador de la

dopamina.
En general todos los carbohidratos refinados (sacarosa,
jarabe de maz de alta fructosa, harina blanca, fculas) lo
son; y este efecto de euforia fugaz est en el origen de las
adicciones alimentarias. Rpidamente se genera un efecto de
tolerancia, por el cual cada vez se necesitan dosis ms
altas para producir el mismo efecto. Este mecanismo hace
sentir sus efectos tambin sobre la glucosa, la insulina y la
serotonina, y se potenda cuando el carbohidrato refinado
est acompaado por grasas.
284

\<2/

m
N utricin Depurativa

Tambin la carne potencia estos efectos, estimulando la

produccin de insulina (an ms que las pastas) y aportando
grasas. Esto nos permite comprender las razones adjetivas
que subyacen detrs de las combinaciones alimentarias ms
irresistibles y difciles de abandonar, basadas en el
quinteto lcteos/trigo/azcares/carnes/grasas:
chocolate, pizzas, facturas, pastas, hamburguesas con
gaseosas... Entender porque "morimos de ganas" por
estas cosas y no por una manzana o una planta de apio...
Como vimos antes1, otro elemento que genera opiceos
adictivos es la coccin, sobre todo cuando supera los
100C, algo comn en horneados, frituras y grillados. Como
bien saben los fabricantes de aditivos saborizantes, al
calentarse protenas (sobre todo de leche y trigo) y
azcares, se generan las llamadas aminas heterocclicas,
sustancias exactamente iguales a las que aporta el
cigarrillo y de similares efectos adictivos, con el
agravante que consumimos ms volumen de comida
que de cigarrillos2.
LA NICOTINA AUMENTARIA
Como hemos visto antes, el glutam ato monosdico
(GMS) se ha convertido en el aditivo "adictivo" por
excelencia. Originado en Oriente (ajinomoto), su peligrosidad
tom estado pblico al ser acusado de generar el "sndrome
del restaurante chino". Utilizado como potenciador del sabor,
est legalmente habilitado para el uso y suele aparecer como
E-621 u otras denominaciones que esconden su presencia.
1 Ver captulo 2 , apartado "Cocinar e s como fumar*.
2 V er"Comida: como d cig arrillo* en
http://www.youngerthanyourage.com /13/dgarriib.htm

285

Nutricin Depurativa

Qu es el glutamato monosdico?
El GMS es una sal sdica obtenida a partir del aminocido
glutamina. Dicho aminocido libre (no esencial) es
abundante en el organismo (msculos, cerebro), en
alimentos proteicos (lcteos, carne, pescado, hongos) y en
vegetales (perejil, espinaca, tomate). La glutamina puede
atravesar la barrera hematoenceflica1 y una vez en el
cerebro, es convertida en cido glutmico, esencial para la
funcin cerebral y la actividad mental (por eso se lo
conoce como "combustible del cerebro"). Tambin participa
en el mantenimiento del tejido muscular, en el adecuado
balance cido-alcalino corporal, en la sntesis de la
replicacin gentica y en la salud del tracto intestinal, al
mantener la adecuada permeabilidad de la mucosa.
El cido glutmico se aisl por primera vez en 1866, y en
1908 Kikunae Ikeda descubri que era el componente
responsable del efecto saborizante del caldo de alga
kombu (laminaria japnica), usado tradicionalmente en la
cocina japonesa. Ikeda desarroll un mtodo para obtener
cristales refinados de sabor neutro, de uso ms prctico
como resaltador de sabor en alimentos. Fermentando
melazas en ambiente controlado y usando microorganismos
(Corynebacterium glutamicum), Ikeda lograba obtener
cristales purificados de fcil utilizacin sobre cualquier tipo
de alimento y sin sabores aadidos: el glutamato
monosdico refinado.
En base a este descubrimiento, se form en Japn la
empresa Ajinomoto Co, la cual m asific el uso del GMS
1 Pared de tos capilares enceflicos, que dificulta o im pide e i paso de
determ inadas sustancias de la sangre a l sistem a nervioso.

286

Nutricin Depurativa

en la cocina oriental e identific ai producto con su

marca1. Tras la rendicin de Japn a EEUU en la 2a guerra
mundial, muchos secretos cientficos nipones pasaron a los
vencedores. Dentro de estos secretos estaba este aditivo
para comidas, usado en las raciones de los soldados
japoneses, y que intrigaba a los americanos porque daba
buen sabor an a la comida de peor calidad.
En 1948, en una conferencia en Chicago se present el GMS
y sus virtudes, a un grupo de compaas de alimentos (Oscar
Mayer, General Foods, Kraft...) con el suficiente poder
econmico para comprar y usar este nuevo y adictivo
ingrediente secreto. Los resultados fueron impresionantes,
pues los consumidores desarrollaban lealtad a los
productos de algunas marcas, a pesar de su pobre
calidad. Gracias a la presencia del GMS, las mediocres
comidas industriales evidenciaban buen sabor, se consuman
abundantemente y la gente se hada fiel consumidora.
Al masificarse su producdn (mtodo por fermentacin de
residuos de la industria azucarera) y reducirse los costos, las
pequeas empresas tambin podan hacer uso de este
ingrediente. Los restaurantes que usaban GMS mostraron un
gran retorno en su inversin. Cadenas que enfatizaban
sus sabores a travs del uso de hierbas y especias,
comprendieron rpidamente los beneficios del nuevo
saborizante. De pronto, comidas caseras que llevaban
mucho tiempo, podan replicarse rpidamente en
restaurantes de comida rpida, an con ingredientes de
baja calidad.
El GMS se convirti en un comn denominador de los
1 E l nombre ajinom oto, creado p o rIkeda, significa "esencia deigusto*.

287

Nutricin Depurativa

alimentos industriales de escala. Adems de restaurantes al

GMS se lo encuentra en fiambres, hamburguesas, snacks,
mezclas de especias, alimentos conservados y procesados,
sopas de sobre, cubitos de caldo, papas fritas, alios para
ensaladas, condimentos para carnes grilladas, salsas,
mayonesas, etc. En comedores de fabricas, escuelas y
hospitales se sirven toneladas de GMS.
Desde hace dcadas se viene relacionando el consumo de
GMS con una serie de sntomas ms o menos especficos
conocido como "sndrome del restaurante chino", pues
dicho ingrediente se usa mucho en la cocina oriental. Los
sntomas consisten en: cefaleas, opresin torcica, sensacin
de calor y hormigueo, rigidez y/o debilidad en las
extremidades, aturdimiento, enrojecimiento facial y
molestias gstricas. Pero ello no es todo. Como veremos en
este informe estadounidense, que publicamos completo en
razn de su influencia sobre la salud y la nutricin, hay
grandes intereses econmicos que velan por su abundante
uso y que acallan evidencias acerca de su peligrosidad.
Desconociendo evidencias
S i bien hay m uchos estudios sobre e i efecto d e i GM S en ia sa lu d 1,

1 Basta acceder a la Biblioteca Nacionalde Mediana de EEUU en

http://www.pubmed.com tedeando ias palabras Obesidad GMSpara hallar m s de
den estudios mdicos que ahaparecen, algunos de ellos de los aos 70. He aqu
algunos a modo de ejem plo:
La rata obesa GMScomo modelo para e i estudio dei ejercicio en obesidad. G obatto
CA,, Mello MA, Souza CT, Ribeiro IA . Res Comn MolPathoiPharmacoL 2002.
La adrenalectoma suprime ia liberacin de serotonina hipotalmica inducida por los
alimentos tanta en las ratas normales como ias obesas por GMS. GuimaraesRB,
TeIles MM, Coe/ho VB, MorC, Masdmento CM, Ribeiro Bra/n Res Bull. 2002 agosto.
Obesidad inducida por e i tratamiento neonatal con GMS en ratas espontneamente
hipertensas: un modelo animalde m ltiples tactores de riesgo. Iwase M. Yamamoto
M. lino K ., Ichikawa K ., Shlnohara At> YoshlnarFujishima Res. 1998marzo.

288

Nutricin Depurativa

tai vez ia contribucin ms importante haya sido ia de John

Edward Erb, autor dei libro "E i lento envenenamiento de Amrica*
(www.spofamerica.com) . Este investigador de ia Universidad de
Waterioo (Ontario, Canad) descubri algo impactante mientras
reuna evidencia cientfica para su libro. En cientos de estudios en
todo e i mundo, lo s cientficos estaban creando ratonesy ratas
obesas, para usar en estudios y pruebas de dietas o diabetes.
Ninguna raza de ratas es obesa por naturaleza, asque los
cientficos i a s creaban; hadan a estas criaturas mrbidamente
obesas, inyectndolas con GMSapenas nadan. E l GMStriplica
la cantidad de insulina que e lpncreasproduce, causando
que las ratas (y io s humanos?) desarrollen obesidad. Incluso los
investigadores tienen una denominacin para los roedores obesos
que crean: "Ratas tratadas con GMS" Comprobando la infaitabie
presenda de GMS en la mayora de ios alimentos industrializados,
Erb profundiz su razonamiento. No es llamativo ver d nmero de
vctimas de problemas de salud que van de!autsmo a la diabetes
o elAizheimer, incrementndose a una veioadadrecord?
D urante io s a os 7 0 hubo un m ovim iento acerca d ei GMSy la
generacin d e d iverso s sntom as, desde dolores de cabeza hasta
nauseas. En to n ces apared un grupo ante e lgobierno
norteam ericano: Glutam ate A ssociation Asodaan delgiutamato.
Esta organizacin, integrada exdusivam entepor fabricantes y
procesadores d e com ida que usan e i aditivo, fue creada para
manipularios puntos de vista de io s polticos y la gente acerca
de la seguridad d e i GM S, y proteger su s intereses. Cuando ios
consum idores com enzaron a dem andar alim entos sin GMS, ios
fabrican tes escondieron eigiutamato bajo n uevos nom bres
de in g red ien tes: pnotena vegetalhidrol'izada, suavizante naturalde
carnes, resaltador de sabor, extracto de levadura, saborizante
natura!, etc.

Lesin hlpotalmlca Inducida por Inyeccin de GMSdurante la lactancia y e !

subsiguiente desarrollo de la obesidad. Tanaka K , Shimada M ., Nakao C, Kusunoki
Exp. Neurol 1978 o ct

289

\<2f

Nutricin D epurativa
En 1992, a FDA (Agenda Federal de Drogas y Alimentos) solicit
una revisin de 350pginas acerca de la seguridad del GMS. La
revisin en s, confirm e i m iedo de ia gente sobre los efectos
de este qumico:
"Un indeterminado porcentaje de la pob/adn puede que reaccione
y desarrolle el complejo de sntomas del GMS, una condldn
caracterizada por uno o ms de los siguientes sntomas: sensacin
de quemazn en la parte de atrs de cuello, brazos y pecho;
cosquilleo en la parte de atrs del cuello, radiando hada los brazos
y la espalda; sensacin de agujas, calor y debilidad en la cara, ios
lados de ia frente, ia parte alta de la espalda, e l cuello y los
brazos; presin fadai o tirantez; dolor de pecho; dolor de cabeza;
nuseas; latido rpido del corazn; espasmos bronquiales
(dificultad al respirar) en personas con asma, intolerantes a l GMS;
mareos; debilidad. En personas saludables que son intolerantes al
GMS, los sntomas tienden a ocurrir dentro de una hora despus
de ingerir3g o ms de GMS en un estmago vado, con o sin otra
comida. Una pordn tpica de comida tratada con GMS contiene
menos de 0,5g. La reaccin tiende a ocurrir cuando e l GMS se
ingiere en cantidades elevadas o en un lquido, como en una
sopa". Federacin de Soaedades Americanas de Biologa.
Presentado al FDA en 1992.
La FDA ignor completamente e l reporte. No solicitaron
ninguna otra prueba para encontrar cual era e l"indeterminado
porcentaje"de la poblaan que estaba reacdonando a l GMS. Por
el contrario, permitieron que continuara con su estatus de "GRAS",
trmino que quiere decir Generalmente Reconocido Como Seguro
(Generally RegardedAs Safe). Si un qumico est en dicha
categora, el gobierno no im pone lm ite a su uso en alimentos.
Este hedi es alarmante considerando que una cucharada de GMS
podra matar a un perro. Aun ms alarmante es que e l GMS ha
sido usado en cientos de experimentos en miles de animales de
laboratorio a travs de los ltimos treinta aos. Cientficos usan
GMSpara replicar el dao al cerebro por embolia. Ellos inyectan el
GMS en un rea del cerebro y en momentos las neuronas se
sobreexcitan y mueren. Tambin to inyectan a ratas para hacerlas
290

Nutricin Depurativa

obesas y causar una condicin de pre-diabetes. La cantidad de

GMSpara crear estos efectos se mide en miligramos. Menos de ia
cantidad que consumimos en un m anojo de snacks.
Los cientficos clasifican a ios qumicos que destruyen las neuronas
del cerebro como exdtotoxinas. GMS es uno de los qumicos mas
exdtotxicos que se pueden encontrar en e i cuerpo. E i cerebro
est repleto de neuronas que estn especficamente
codificadas para recibir GMS. Cantidades excesivas de GMS
sobre estimulan a estas neuronas hasta que mueren. La FDA ha
expresado durante ia ltima dcada que e l cerebro est protegido
del exceso de GMS debido a ia barrera hematoencefiica. Sin
embargo la lista de sntom as proporcionada ai FDA por ei reporte
FASEB de 1992 revela una ruptura en esta barrera.
La FDA discute que ia placenta mantiene a l feto en desarrollo, libre
de daos d ei GMS. Esta aseveracin es falsa. E i feto empieza a
form arse das antes que ia barrera piacentara est completamente
instalada. Cualquier qumico en ia sangre de ia madre, fuye
directamente a i bebe en desarrollo. Un estudio de 198/
encontr que e l GMS en la dieta de ia madre embarazada
caus muerte neurona!y dao cerebralen los fetos. El
estudio co n d u a :"Estas observaciones aumentan ia posibilidad de
envenenamiento trans piacentario en fetos humanos despus del
consumo de comida rica en GMSporparte de la madre". Es
llamativo que un estudio que prueba que un aditivo usado en
nuestra comida en cantidades ilimitadas, causa muerte a ios
cerebros de tos fetos, n isiquiera aparece como notda.
Adems de estas evidenaas ignoradas, Erb en su libro detalla ms
de den estudios mdicospublicados que se han ocultado al
conodmiento pblico en los ltimos treinta aos; estudios que
prueban la re/adn entre e l GMSy dficit de atencin (DDA),
N eurotoxicity o fmonosodlum-L-glutamate In pregnantand fetalrat
(Neurotoxlcldad d elGMS en rata embarazada y feto). Toth L , Karcsu S . FeledIJ.
Kreutzberg GW Dept. de Anatoma, UMS, Szeged, Hungra 1987.

291

N utricin D epurativa

adiccin, alcoholismo, alergias, esclerosis lateral amiotrfca,

Alzheimer, asma, fbriiacin auricular, autismo, diabetes,
depresin, mareos, epilepsia, fibromalgia, golpe de calor,
hipertensin, hipotiroidismo, hipoglucemia, sndrome de intestino
irritable, inflamacin, migraa, esclerosis mltiple, obesidad,
tumores en hipfisis, ataques de pnico, roscea, trastornos del
sueo, problemas de odo (tinitus), problemas de visin. E l sitio
www.msgtruth.org ofrece abundante evidencia.
Garantizado e i consumo
Si el GMSes nocivo para el cerebro, por qu es aadido a casi
todos los alimentos industriales? La respuesta es una sola: el GMS
es una substancia adictiva. La misma Asociacin del Glutamato
lo reconoce:"Estudios han demostrado que e l aadir GMS a ciertos
alimentos tales como sopa y pur de papas ha sido exitoso en
incrementar e i consumo dei alim ento". Induso afirman que
este efecto es saludable para los ancianos, que suelen tener
inapetencia.
E l GMS aadido a la comida hace que e l consum idor quiera m s
de esa comida. Estudios muestran que cuando se ofrece una
opcin entre comidas sim ilares, la gente preferir aquella que
tiene el GMS. Esta adiccin a comidas lleva a un increm ento en
ventas para las compaas que usan GMS. Durante e l gobierno de
George Bush, se aprob a las apuradas en e l Congreso un
proyecto de ley denominado "Persona! Responsibity in Food
Consumpton A ct" (Ley de responsabilidad personal d el consumo
de alim entos). Dicho proyecto impide que un consum idor le pueda
hacerju id o a los fabricantes, vendedores y distribuidores de
alimentos, an cuando pueda demostrar que han utilizado una
sustancia qumica adictiva en sus alim entos. Como e l nombre
bien io dice, e i consumidor asume responsabilidad personal
por e i consumo. La industria alimentlda aprendi mucho de la
industria dei tabaco. Se imagina io que sera s i ios grandes del
tabaco hubieran tenido una legisladn como sta, antes de que
alguien advirtiera sobre los efectos de la nicotina?
292

Nutricin Depurativa

John Erb llev su s preocupaciones a uno de ios funcionarios de

salud ms aitos deigobierno de Canad. Mientras estaba sentado
en ia oficina gubernamental, e l funcionarlo le dijo "Seguro, yo s
lo malo que e s e i M SG!" Pero e i funcionario deigobierno se neg a
com unicar a i pblico lo que saba. Los grandes medios tampoco
estn interesados en informar a lrespecto, temiendo problemas
legales con io s anunciantes. Saben que ia cada de ia industria de
alim entos rpidos podra daarsu margen de ganandas.
GMS, hiperactividad y autismo
En a b ril de 2004John Erb present su teora de asodadn entre ei
consumo de GMS y e l autismo, en un congreso estadounidense
sobre ia m ateria. Dada la mportanaa dei tema, tratamos de
reproducir textualm ente dicha enunciacin1.
nE I nmero de casos de autismo en e l mundo ha llegado a
proporciones epidmicas. De acuerdo a datos recientes, hay un
nacim iento autista cada 156. Esta tasa es ahora msalta que
ningn otro defecto de nacimiento. Cuando se considera e ignero,
sin em bargo, e i nmero es peor. E i autismo ataca ms a nios que
a nias, a sque la chance de tener un nio con autismo
puede que sea una en cen. Antes de 1950, tan solo haba un
manojo de casos en e mundo entero, pero la viruienda dei
autism o esta acrecentndose un 500% cada dcada. A este paso
de crecim iento, para e i 2014, es posible que uno de cada cinco
nios nacidos pueda su frir autismo.
Habiendo trabajado como consejero y administrador de casos en ei
cuidado de individuos autstas por ms de quince anos, conozco
la s dificultades que e Autismo impone tanto ainio como a su
fam ilia. En 2002, preocupado por la salud de nuestros nios, mi
esposa y yo comenzamos a investigar los aditivos en los alimentos.
Lo que descubrim os nos causo taiimpacto que nos inspir a
escribir e i libro "Eilento envenenamiento de Amrica", donde se
1 Verinform e com pleto en www.nutridondepuratlva.com.ar

293

i
Nutricin Depurativa

examina la conexin en tre a u tism o y G M S en ia d ieta de la s

m adres en espera.
E l GMS e s una exdtotoxina, estim ulando la s neuronas hasta que
m ueren. En e l em barazo, cm o se afectan la s clulas del cerebro
que apenas se estn form ando? Poca investigacin mdica se ha
hecho en este cam po, lo cual e s sorprendente considerando ias
recom endaciones del estudio de 1987. D urante ia investigacin
encontr muchos estudios que m uestran va ried a d d e m aneras
en la s que e l G M S p u ed e a fe c ta r a l cu erp o hum ano. Segn
nuestra opinin, e l GMS introducido durante e lprim er m es de
desarrollo feta l causa autism o, a scom o sndrom e Asperger y
desorden de atencin hlperactiva.
Conclusin: Los nios sufren de autism o hoy en da, no debido a
alguna falla propia o de su s padres, sino debido a la industria
alim enticia, manejada por la avaricia de la s corporaciones. Desde
e l desarrollo de esta teora (m ayo de 2003), no h e encontrado a
un profesional de la salud que tenga prueba definitiva que
m i teora no tiene fundamento. Tai vez esta teora pueda ser la
pieza del rompecabezas que tantos han estado buscando. S I estoy
en lo correcto, y e l GMS introducido a i feto en desarrollo e s la
causa del autism o, entonces podram os term inar esta
epidemia ahora mismo, sim plem ente a ldemandarque
remuevan esta substancia toxica d e la provisin d e
comida. Sin nuevos casos de nacim ientos autistas, tos fondos
disponibles se podran dirigir a tos m iles de casos de autism o que
tenemos en e l presente, en lugar de m illones m s que tendrem os
en los aos venideros. Una vez que la causa de una enferm edad se
determina, la cura es ms f cil de descubrir'.

294

Nutricin Depurativa

CAPITULO 5

NUTRIR
SIN ENSUCIAR
El rol de la despensa
El rol de la cocina
El rol de la planificacin
El rol de la fisiologa

Nutricin Depurativa

Ya nos hemos ocupado de aspectos importantes para

abordar una Nutricin Depurativa: identificar cmo nos
"ensuciam os" conocer cules son nuestros alimentos
fisiolgicos, saber cmo se produce y en qu consiste
nuestro alimento moderno, tener claro-cuales alimentos
debemos evitar para reducir el aporte txico, aclarar
comunes confusiones y mitos alimentarios, y sobre todo
entender por qu cuesta tanto modificar nuestro equivocado
estilo nutricional.
Ahora comenzaremos con las bases de una nutricin no
ensuciante, proceso que consideramos como un primer
escaln, en el proceso de transicin que nos llevar
hada una nutricin vitalizante, como aquella que
abordaremos en el captulo final. Habr lectores que por su
estado de relativo orden corporal o por fuerte
determinacin, podrn ir directamente a las
recomendaciones del ltimo captulo, el cual de todos modos
se complementa con lo que aqu veremos. Pero en general
recomendamos, sobre todo viniendo de un marcado
desorden nutricional, hacer un primer nivel de
"desaceleracin" con las prcticas sugeridas en ste y el
prximo captulo, abordando luego con mayor soltura y
preparaan, el captulo final.
Aconsejamos comenzar comprendiendo el rol esencial de
la despensa, que se convertir en la base de nuestras
primeras correcciones nutricionales. Luego abordaremos el
manejo a nivel culinario, adecuando tcnicas y procesos
297