IX CONGRESO DE CIENCIA DE LOS ALIMENTOS y V FORO

DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS

Caracterizacin Fisicoqumica de Almidones de Tubrculos Cultivados en la

Pennsula de Yucatn, Mxico
Marilyn Hernndez-Medina, Juan Torruco-Uco, Luis Chel-Guerrero y David Betancur-Ancona
Facultad de Ingeniera Qumica. Universidad Autnoma de Yucatn. Av. Jurez No. 421 Cd.
Industrial, C.P. 97288, Apdo. Postal 1226-A Mrida, Yucatn, Mxico. (bancona@uady.mx)
Resumen
En este trabajo se realiz la evaluacin de las propiedades fisicoqumicas y funcionales de
almidones aislados de fuentes no convencionales como los tubrculos: makal (Xanthosoma
yucatanensis), camote (Ipomea batata), yuca (Manihot esculenta) y sag (Marantha
arundinacea). El tamao promedio de los grnulos de almidn fue de 12.4, 12.4, 16.5 y 10.6
m, respectivamente, presentando el makal y camote forma esfrica, esfrica-truncada para
la yuca y poligonal para el sag. La amilosa fue de 23.6, 19.6, 17.0 y 22.7%,
respectivamente. Las temperaturas de gelatinizacin fueron de de 78.4, 61.3, 65.2 y 74.9C,
con una entalpa de gelatinizacin (H) de 14.9, 9.2, 10.0 y 12.5 J/g, para makal, camote,
yuca y sag, respectivamente. El almidn que tuvo mayor poder de hinchamiento y
solubilidad fue el de yuca, en tanto que el camote present la mayor viscosidad. La claridad
fue 10.9% en el makal, 24.6% en el camote, 51.8% en la yuca y 13.6% en el sag. El
almidn de yuca fue el ms elstico (36.2%) y el sag fue el menor con 17.9%; la firmeza fue
estadsticamente igual (P>0.05) en los cuatro almidones evaluados.
Abstract
Physicochemical properties of tuber starches: makal (Xanthosoma yucatanensis), sweet
potato (Ipomea batata), yucca (Manihot esculenta) and arrowroot (Marantha arundinacea)
starch were determined. Average diameter of granules were and 12.40, 12.41, 16.5 y 10.6
m, respectively. The shape was spherical for makal, sweet potato and yucca. Granules
polygonal shape was arrowroot. Amylose content was 23.6, 19.6, 17.0 y 22.7%, respectively.
Gelatinization temperatures were 78.4, 61.3, 65.2 y 74.9C with a transition enthalpy (H) of
14.9, 9.2, 10.0 y 12.5 J/g for makal, sweet potato, yucca and arrowroot starches. Yucca
starch had the higher swelling power and solubility. Maximum viscosity was for the sweet
potato starch. Gel clarity, expressed as transmittance, was 10.9%, 24.6%, 51.8% and 13.6%
for makal, sweet potato, yucca and arrowroot starches. The yucca starch was the most elastic
(36.2%) and the arrowroot was smaller with 17.9%; the stability was statistically same
(P>0.05) in the four evaluated starches.
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1. Introduccin
El almidn es una materia prima con un amplio campo de aplicaciones que van desde la
imparticin de textura y consistencia en alimentos hasta la manufactura de papel, adhesivos
y empaques biodegradables. Debido a que el almidn es el polisacrido ms utilizado como
ingrediente funcional (espesante, estabilizante y gelificante) en la industria alimentaria, es
necesario buscar nuevas fuentes de extraccin, ya que con una produccin mundial de 48.5
millones de ton/ao (FAOSTAT, 2001), ya que existe una demanda insatisfecha del mismo.
El almidn es la principal fuente de almacenamiento de energa en los vegetales, ya que
provee del 70 al 80% de las caloras consumidas por los humanos; se encuentra en grandes
cantidades en las diversas variedades de plantas, como por ejemplo en los granos de
cereales, los cuales contienen entre 60 y 75% de su peso seco as como tambin, puede
encontrarse en tubrculos, semillas de leguminosas y en algunas frutas como polisacrido de
reserva energtica y su concentracin vara con el estado de madurez de los mismos
(Thomas y Atwell, 1999). Las propiedades ms importantes a considerar para determinar la
utilizacin del almidn en la elaboracin de alimentos y otras aplicaciones industriales
incluyen las fisicoqumicas: gelatinizacin y retrogradacin; y la funcionales: solubilidad,
hinchamiento, absorcin de agua, sinresis y comportamiento reolgico de sus pastas y
geles (Wang y White, 1994). La tendencia actual es buscar fuentes no convencionales como
alternativas para obtener almidones que presenten diversas caractersticas fisicoqumicas,
estructurales y funcionales, que amplen la gama de usos en la industria. Entre las materias
primas que pueden ser utilizadas se encuentran los tubrculos, ya que estos, juegan un
papel significativo en el sistema global de alimentacin y contribuyen a los requerimientos
energticos de ms de 2 millones de personas en los pases en vas de desarrollo. El
objetivo del presente trabajo fue la extraccin y caracterizacin qumica y funcional de
almidones de fuentes poco comunes o no convencionales como el makal (Xanthosoma
yucatanensis), el camote (Ipomea batata), sag (Marantha arundinacea) y la yuca (Manihot
esculenta), que se cultivan en el estado de Yucatn, Mxico.

2. Materiales y Mtodos
2.1 Extraccin de los almidones: Se utilizaron rizomas frescos de makal (Xanthosoma
yucatanensis), yuca (Manihot esculenta Crantz), camote (Ipomea batata) y rizomas de sag
(Marantha arundinacea). La extraccin de los almidones se realiz de acuerdo al mtodo de
Novelo-Cen y Betancur-Ancona, (2005).
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2.2. Apariencia microscpica: El tamao y la forma de los grnulos se determin por el

mtodo de MacMaster, (1964) mediante observacin microscpica directa utilizando un
microscopio ptico Leica.
2.3. Composicin qumica: La composicin proximal se determin de acuerdo a los
mtodos oficiales descritos por la AOAC, (1997) comprendiendo los siguientes anlisis:
humedad,

protena cruda, grasa cruda, fibra cruda, cenizas y carbohidratos totales

estimados como Extracto Libre de Nitrgeno (ELN). El contenido de amilosa y amilopectina

se determinaron por mtodo colorimtrico de Morrison y Laignelet, (1983).
2.4 Caracterizacin funcional: La gelatinizacin se evalu mediante calorimetra diferencial
de barrido (CDB de acuerdo al mtodo de Ruales y Nair, (1994). Los patrones de solubilidad
y poder de hinchamiento de los almidones se determinaron segn una modificacin del
mtodo original de Schoch, (1964) realizada por Sathe y col., (1981). Las propiedades de
pastificacin fueron evaluadas por el mtodo de Wiesenborn et al, (1994), utilizando un
viscoamilgrafo Brabender PT-100 (Germany) y suspensiones de almidn al 6%(b.s.). La
claridad de los geles se determin como el porcentaje de transmitancia (% T) a 650 nm, de
acuerdo al mtodo de Bello-Prez et al, (1999). La firmeza y elasticidad de los geles se
midieron en una mquina universal de pruebas Instron modelo 4411, comprimiendo a una
velocidad de 1 mm/s con una probeta de 5 mm y usando una celda de 5 kg (Hoover y
Senanayake, 1995). La estabilidad a la refrigeracin se evalu por una modificacin del
mtodo de Eliasson y Ryang, (1992).
2.5 Anlisis Estadstico. Los datos obtenidos fueron sometidos a un anlisis de varianza de
una va y comparacin de medias utilizando el paquete Statgraphics Plus Version 5.1

3. Resultados y Discusin
3.1 Apariencia microscpica. Las microfotografas de los grnulos de los almidones de
makal, camote, yuca y sag se muestran en la figura 1. El almidn de makal y camote
presentaron forma esfrica similar a la papa; en tanto los de yuca mostraron una forma
esfrica-truncada. El almidn de sag present una forma poligonal el cual es igual a la
forma que presenta el almidn de maz (Thomas y Atwell, 1999). El tamao de los grnulos
fue homogneo con valores promedio de 12.40 m de dimetro para el makal, 12.41 m
para el camote, 16.5 m para la yuca y 10.64 m de dimetro para el sag

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a)

10 m

c)

b)

d)

Figura 1. Microfotocrogafas de los grnulos de almidn de a) makal, b) camote, c) yuca y d)

sag.
3.2 Caracterizacin Qumica. Los almidones mostraron diferencia estadstica (P<0.05) en
su

contenido de protena siendo para makal, camote y yuca de 0.16, 0.22 y 0.06%,

respectivamente. Estos se encuentran dentro del nivel permitido por la FDA (0.35%), para la
produccin de jarabes ricos en glucosa. Mientras que el almidn de sag (0.64%) no es apto
para ser utilizado en esta aplicacin. El contenido de amilosa de los almidones de makal,
camote, yuca y los cuales resultaron ser menores al compararlos con el de maz (28.3%)
Mientras que el camote fue similar al almidn de papa con un contenido de amilosa de 21%
(Betancur-Ancona y col., 2001).
Cuadro 1. Composicin qumica de los almidones de makal, camote, yuca y sag,
comparado con otras fuentes.
Makal
Camote
Yuca
Sag
Maz1
Papa1
Componentes
(%)
Humedad
(8.99)a
(9.83)b
(9.48)b
(10.5)c
(9.9)
(19)
Protena cruda
0.16a
0.22b
0.06c
0.64d
0.10
0.06
Grasa cruda
0.31b
0.20a
0.36b
0.35
0.05
0.19a
a
b
c
Fibra cruda
0.28
1.01
0.06d
0.62
NR
0.35
Cenizas
0.12a
0.26b
0.29b
0.22b
0.06
0.40
ELN
98.93a,b
98.44c
98.72b,c
98.93
99.49
99.28a
a
b
c
Amilosa
19.6
17
22.7a
28.3
21
23.6
Amilopectina
80.4b
83.0c
77.3a
71.7
79
76.4a
a-d

Letras diferentes en la misma fila indican diferencia estadstica (P<0.05).

NR = No Reportado, 1 Betancur-Ancona y col., (2001).
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3.3 Caracterizacin Funcional

a) Gelatinizacin: La temperatura y la entalpa de gelatinizacin de los almidones evaluados
mostraron diferencia estadstica (P<0.05) (Cuadro 2). Los grnulos de almidn de makal y
sag presentaron la mayor temperatura de gelatinizacin comparado con yuca y camote. Los
valores encontrados en el almidn de yuca en estudio fue similar a los valores encontrado en
cinco variedades de yuca con un rango de Tp = 64.4 a 69.9C (Charles et al, 2005). En
cuanto a las entalpas de gelatinizacin (H) se pueden observar que los valores fueron
similares a los datos reportados por Moorthy, (2002) en almidones de Xanthosoma (4-15
J/g), camote (10-18 J/g) y yuca (4-22 J/g).
Cuadro 2. Temperatura (C) y entalpa H (J/g) de gelatinizacin de los almidones de makal,
camote, yuca y sag, comparado con otra fuentes.
Almidones
Ti (C)
Tp (C)
Tf (C)
H (J/g)
Makal
72.5a
78.4a
84.0a
14.9a
b
b
b
Camote
55.2
61.3
68.2
9.2b
c
c
c
Yuca
65.2
75.3
10.0c
57.8
d
d
d
Sag
74.9
89.2
12.5d
62.2
1
Maz
62.3
66.3
72.9
10.3
Papa2
60
69
80
4.6
a-d
Letras diferentes en las misma columna indican diferencia estadstica (P<0.05).
1
Betancur-Ancona y col., (2001); 2 Moorthy, (2002).
b) Poder de hinchamiento y solubilidad: El patrn de hinchamiento y la solubilidad se
muestran en la figura 2. Se puede apreciar que los grnulos del almidn de makal se resisten
al hinchamiento a temperaturas menores de 70C, aunque entre los 70 y 90C, los grnulos
de todos los almidones se hinchan gradualmente. Los valores encontrados estn dentro de
los rangos reportados por Moorthy, (2002) para los almidones de yuca (42-71 g agua/g
almidn a 95C), el camote (24.5-27.4 g agua/g almidn a 85C) y para el gnero
Xanthosoma (20 g agua /g almidn a 85C). La solubilidad aument con la temperatura, a
partir de los 70C para el almidn de makal, mientras que el resto de los almidones el
incremento se present a partir de los 60C.
c) Propiedades de pastificacin: El comportamiento de la viscosidad desarrollada por el
almidn de camote fue la ms elevada durante el proceso de pastificacin (710 UB) y se
mantuvo durante las etapas de calentamiento, lo que representa un almidn estable en su
espesamiento a los procesos de coccin (Figura 3). De igual forma el almidn de makal
present un incremento en la viscosidad en 290 UB, sin embargo, la viscosidad se
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increment cuando la pasta fue enfriada, por lo cual no es estable a los procesos de
enfriamiento. Los valores de consistencia (10 UB) y asentamiento (40 UB) del camote y sag
(10 y 70 UB, respectivamente), indican una mayor estabilidad a los procesos de

70

60

60

50
Solubilidad (%)

Poder de hinchamiento
(g agua/g almidn)

calentamiento y enfriamiento. Lo cual sugiere una alta estabilidad de sus pastas

50
40
30
20

40
30
20
10

10

0
60

70

80

60

90

70

Temperatura (C)

Makal

Camote

Yuca

80

90

Temperatura (C)

Sag

Makal

Maz

Camote

Yuca

Sag

Maz

Figura 2. Poder de hinchamiento (g agua/g almidn) y solubilidad (%) de los almidones de

makal, camote, yuca y sag, comparado con el maz.
Temperatura (C)

Viscosidad (UB)

30

60

95

95

45

60

50

50

90

105

30

1600
1400
1200
1000
800
600
400
200
0
0

15

30

75

Minutos (min)

Makal

Camote

Yuca

Sag

Maz

Figura 3. Viscoamilograma (UB) de los almidones de makal, camote, yuca y sag,

comparado con el maz.
d) Claridad: Los valores obtenidos (%T) para los almidones de makal, camote, yuca y sag
fueron de 10.9, 24.6, 51.8 y 13.6% de T, respectivamente.Los almidones que presentaron
valores elevados de transmitancia, tales como la yuca e incluso el camote podran ser
utilizados en alimentos como mermeladas, gelatinas, y en confiteras para la elaboracin de
gomitas, etc. Mientras que los ms opacos como el makal y sag, pueden ser utilizados en
alimentos poco transparentes como las mayonesas, los productos crnicos, en bebidas
concentradas tipo nctar o productos de panificacin.
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e) Firmeza de los geles de almidn. El almidn de camote mostr la mayor firmeza con
0.04 kgf, seguido del makal con 0.03 kgf , la yuca 0.01 kgf y finalmente el sag 0.03 kgf. De
igual forma se pudo observar que los geles de almidn de yuca present la mayor
deformacin con 36.18%, mientras que los otros almidones sus valores fueron ms bajos
(Makal=20.8, camote=22.4 y sag=19.9%).
f) Estabilidad a la refrigeracin: El almidn de makal conforme pasaron los das de
almacenamiento, present mayor sinresis a la estabilidad de almacenamiento en
refrigeracin (4C) con 18.6% y en congelacin (-10C) con 21.73%, al igual que el almidn
de sag con 7.2 y 10.3% (Figura 4). Mientras que el almidn de camote present sinresis
en el ltimo da de almacenamiento en refrigeracin con 2.17% de agua expulsada y en
congelacin se mantuvo constante durante todo el periodo de almacenamiento.

Sinresis (%)

20
15
10
5
0
1

Ciclos (das)

Makal

Camote

Yuca

Sag

Figura 4. Estabilidad a la refrigeracin (4C) de los almidones de makal, camote, yuca y

sag.
4. Conclusiones. Los almidones de tubrculos evaluados mostraron propiedades
fisicoqumicas que los hacen factible para su utilizacin en alimentos u otras aplicaciones
industriales. El tamao de grnulo de los almidones de makal, camote y sag fue 12.40, 12
41 y 10.64 m, respectivamente. Excepto el sag (0.64%), los almidones presentaron bajos
contenidos de protena (0.05-0.22%), lo cual hace factible su uso en la elaboracin de
jarabes glucosados. El makal y el sag, por sus altas temperaturas de gelatinizacin podran
ser usados en productos enlatados, alimentos para bebs, etc. El almidn de yuca con el
mayor poder de hinchamiento podra ser utilizado en productos crnicos, en jaleas, etc. Los
almidones de camote y yuca presentaron mayor claridad, firmeza y elasticidad, por lo que
podran aplicarse en productos de confitera y sistemas alimenticios que necesiten ser
refrigerados y congelados.

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