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RESOLUO N 065/2005

REGULAMENTO DA INSPEO SANITRIA E INDUSTRIAL PARA


LEITE E SEUS DERIVADOS
CAPTULO I - DISPOSIES PRELIMINARES
Art. 1 Denomina-se leite, sem adicionais designativos, o produto fresco e integral, segregado
pelas glndulas mamrias de fmeas sadias mediante ordenha ininterrupta realizada em
condies higinico-sanitrias que no prejudiquem sua qualidade.
Art. 2 Para efeito deste Regulamento leite individual o produto resultante da ordenha de
uma fmea e leite de conjunto o produto resultante da mistura de leites individuais.
Art. 3 proibido misturar leite de espcies animais diversas quando destinado ao consumo
humano in natura, exceto a bovina e bubalina.
Art. 4 Leite normal o produto que atenda cumulativamente aos seguintes parmetros:
I quanto aos requisitos fsico-qumicos:
a) caracteres de cor, sabor, odor e consistncia normais;
b) teor de gordura mnimo de 3% (trs por cento);
c) acidez de 14 a 18 graus Dornic;
d) densidade a 15C (quinze graus Celsius) de 1,028 a 1,034 g/ml;
e) lactose mnima de 4,3% (quatro e trs dcimos por cento);
f) extrato seco desengordurado mnimo de 8,4% (oito e quatro dcimos por cento);
g) extrato seco total mnimo de 11,4% (onze e quatro dcimos por cento);
h) protena mnima de 2,9% (dois e nove dcimos por cento);
i) ndice crioscpico mximo de -0,530H (quinhentos e trinta milsimos graus Hortvert
negativos) ou -0,512 C (quinhentos e doze milsimos graus Celsius negativos);
j) ndice refratomtrico no soro cprico a 20C no inferior a 37 Zeiss.
II quanto aos requisitos microbiolgicos:
a) 750.000 UFC/ml (setecentas e cinqenta mil unidades formadoras de colnias por mililitro)
como mximo total de bactrias, apurado mediante contagem padro;
b) 750.000 CCS/ml (setecentos e cinqenta mil clulas somticas por mililitro).
1 O leite com teor de gordura inferior a 3% (trs por cento) considerado normal e aceitvel
nos estabelecimentos, sendo classificado segundo os parmetros deste Regulamento.
2 Os requisitos microbiolgicos passaro a ser:
I a partir de 1 de julho de 2008:
a) 500.000 UFC/ml (quinhentas mil unidades formadoras de colnias por mililitro) como
mximo total de bactrias, apurado mediante contagem padro;
b) 500.000 CCS/ml (quinhentas mil clulas somticas por mililitro).

II a partir de 1 de julho de 2011:


a) 100.000 UFC/ml (cem mil unidades formadoras de colnias por mililitro) como mximo total
de bactrias, apurado mediante contagem padro para o leite individual;
b) 300.000 UFC/ml (trezentas mil unidades formadoras de colnias por mililitro) como mximo
total de bactrias, apurado mediante contagem padro para o leite conjunto;
c) 300.000 CCS/ml (trezentas mil clulas somticas por mililitro).
3 Os limites estabelecidos na apurao dos totais de bactrias e de clulas somticas referemse amostra de leite colhida por tanque de resfriamento ou leite de conjunto ou por lates de
leite.
Art. 5 proibido destinar o leite de reteno e o colostro alimentao humana.
1 Leite de reteno o produto da ordenha que precede o trigsimo dia da pario.
2 Colostro o produto da ordenha obtido aps o parto e que apresenta seus elementos
caracterizadores.
Art. 6 proibido produzir ou processar leite em desacordo s exigncias higinico-sanitrias,
independentemente da quantidade.
Pargrafo nico. As exigncias higinico-sanitrias abrangem o trato do gado leiteiro, os
recipientes de acondicionamento e armazenamento, os equipamentos e utenslios, os veculos de
transporte e os funcionrios que mantenham contato direto com o produto.
Art. 7 obrigatrio resfriar o leite a no mnimo 7C (sete graus Celsius) em no mximo 3 (trs)
horas aps a ordenha.
Pargrafo nico. A partir de 1 de julho de 2008 ser obrigatrio resfriar o leite a no mnimo 4C
(quatro graus Celsius) em no mximo 3 (trs) horas aps a ordenha.
Art. 8 Os resfriadores de leite podero ser coletivos ou individuais, situados nas propriedades,
pelo seu regular funcionamento respondendo os produtores rurais.
Art. 9 permitida a entrega de leite em temperatura ambiente nos estabelecimentos industriais,
desde que:
I - da ordenha entrega no tenha transcorrido lapso superior a duas horas;
II - o estabelecimento recebedor esteja apto ao processamento desse produto;
III - a propriedade que abriga os animais realize uma nica ordenha por dia, necessariamente
matinal;
IV - o estabelecimento receba o leite em horrio no excedente s 10h00 e de imediato o resfrie
em resfriadores placa;
V - cada partida individual seja submetida prova de redutase.
1 O recebimento do leite no refrigerado dever ser suspenso quando a prova de redutase
resultar em lapso inferior a 2h30min.
2 proibido misturar leite no refrigerado ao leite resfriado.
Art. 10. Somente poder ser disponibilizado ao consumo humano leite pasteurizado ou
esterilizado.
Pargrafo nico. A pasteurizao e esterilizao do leite devero ser realizadas em
estabelecimentos para tanto aparelhados.

Art. 11. proibido comercializar leite cru em localidades atendidas por usina de beneficiamento
de leite ou para as quais o fornecimento de leite pasteurizado ou esterilizado possvel.

CAPTULO II DO LEITE
SEO I SANIDADE DOS ANIMAIS
Art. 12. Gado leiteiro o rebanho explorado com a finalidade de produzir leite.
Art. 13. A sanidade do gado leiteiro ser certificada por profissional habilitado, em
conformidade legislao e s normas tcnicas especficas.
Pargrafo nico. O profissional habilitado certificador responde s autoridades sanitrias pelas
condies higinico-sanitrias dos animais leiteiros que asseguram a produo de leite de boa
qualidade, incluindo o controle sistemtico de parasitoses, mamites, brucelose, tuberculose e
outras doenas infecto-contagiosas.
Art. 14. proibido o aproveitamento normal do leite proveniente de fmeas:
I - em final de gestao ou na fase colostral;
II - que se apresentem febris, com mamite, diarria, corrimento ou qualquer manifestao
patolgica;
III - que reajam prova de diagnstico de brucelose e de tuberculose.
1 As provas para diagnose de brucelose e tuberculose sero semestrais, enquanto a legislao
ou a autoridade sanitria competente no especificarem outro intervalo.
2 O destino dos animais reagentes s provas de brucelose e tuberculose ou outras doenas
infecto-contagiosas ser determinado em conformidade legislao de Defesa Sanitria Animal.
Art. 15. O leite individual ou de conjunto dever ser condenado quando for apurado que o estado
de sade das fmeas capaz de modificar ou interferir na qualidade sanitria do produto.
Pargrafo nico. As fmeas devero ser afastadas provisria ou definitivamente, segundo a
enfermidade e sua gravidade.
Art. 16. A propriedade rural produtora de leite poder ser interditada pela autoridade sanitria
quando detectado surto de doena infecto-contagiosa, nos termos da legislao sanitria.
Art. 17. Os animais em tratamento com antibiticos, quimioterpicos, vermfugos,
carrapaticidas, substncias estimulantes ou qualquer outra droga ou medicamento passvel de ser
eliminado pelo leite devero ser afastados da produo pelo tempo indicado pela literatura
cientfica ou pelo fabricante do produto.
Pargrafo nico. Pelo no afastamento responde o proprietrio do rebanho.
Art. 18. proibido acrescer ou misturar na alimentao das fmeas lactentes substncias capazes
de interferir negativamente na qualidade do leite ou substncias estimulantes de qualquer
natureza capazes de elevar a secreo lctea com prejuzo sade do animal e humana.

SEO II DA ORDENHA
Art. 19. A ordenha manual ou mecnica dever ser regular e diria.

1 A ordenha dever ser programada de modo que entre ela e o resfriamento do leite no
decorra lapso superior a trs horas.
2 obrigatria rigorosa lavagem, desinfeco e manuteno de todas as peas da
ordenhadeira.
3 As pessoas diretamente envolvidas na ordenha devem estar asseadas, com roupas limpas,
mos e braos lavados, unhas cortadas, preferencialmente trajando macaco e gorro.
Art. 20. Aps a ordenha o leite dever ser imediatamente transferido aos resfriadores.

SEO III DOS VASILHAMES, TANQUES E RESFRIADORES


Art. 21. Os vasilhames, tanques, equipamentos e utenslios empregados na ordenha, transporte,
resfriamento, acondicionamento e coleta do leite devero atender os seguintes requisitos
mnimos:
I - serem de material com perfeito acabamento e com formato que facilite sua lavagem e
esterilizao;
II - estarem limpos e sanificados antes e aps sua utilizao;
III - providos de tampa capaz de evitar vazamentos ou contaminaes;
IV - serem de uso exclusivo sua precpua finalidade, vedado o seu emprego para
acondicionarem soro ou leite imprprio ao consumo humano.
Pargrafo nico. proibido o reaproveitamento de recipientes de outros produtos para
acondicionar ou transportar leite.
Art. 22. proibido o uso de lates para transportar leite refrigerado.
Art. 23. Os resfriadores de leite individuais ou coletivos devem:
I - ser acessveis pelos veculos de coleta em qualquer situao climtica;
II - estarem instalados em locais protegidos do sol, chuvas, poeiras e insetos;
III - disporem de energia eltrica ininterrupta e ponto de gua potvel em quantidade suficiente
higiene das instalaes e equipamentos de coleta;
IV - terem capacidade de resfriar o leite a no mnimo 7C (sete graus Celsius) em no mximo 3
(trs) horas aps a ordenha.
Pargrafo nico. Os tanques de uso coletivo devem ser providos de sistema de refrigerao
baseado no princpio de operao por expanso direta.

SEO IV DA COLETA E DO TRANSPORTE


Art 24. A coleta do leite realizada pelo sistema a granel dever ser feita em carros tanques
isotrmicos e inviolveis capazes de manter o produto a uma temperatura mxima de 10C (dez
graus Celsius) at a sua recepo no estabelecimento industrial.
Pargrafo nico. A partir de 1 de julho de 2008 a temperatura no poder ultrapassar a 7C (sete
graus Celsius).

Art. 25. permitido armazenar por no mximo 48 horas nas propriedades rurais ou nos tanques
comunitrios leite refrigerado destinado ao processamento, respeitada a temperatura mxima
estabelecida no art. 24 deste Regulamento.
Art. 26. de responsabilidade do carreteiro ou transportador diligenciar para que o leite alcance
o estabelecimento industrial em temperatura conforme a estabelecida neste Regulamento.
Art. 27. O transporte do leite das propriedades rurais aos postos de resfriamento dever observar:
I - a existncia de meios eficientes que protejam do sol e da chuva a carga transportada;
II - que os recipientes contendo o leite no sejam transportados concomitantemente a outro
produto ou mercadoria capaz de interferir em sua qualidade.
Art. 28. O carreteiro ou transportador dever realizar a prova de alizarol a 76GL de
concentrao e negar a coleta do leite que a essa prova apresente reao positiva.
Pargrafo nico. de responsabilidade do carreteiro ou transportador diligenciar para que o leite
alcance o estabelecimento industrial com reao negativa prova de alizarol.
Art. 29. proibida a coleta ou a entrega de leite congelado.
Art. 30. Nas laterais dos tanques isotrmicos dos caminhes de coleta a granel dever constar de
modo visvel a inscrio COLETA DE LEITE.
Art. 31. Os caminhes de coleta a granel devero ser dotados de dispositivo de proteo das
mangueiras contra poeiras, em especial as ponteiras, as quais devero ser de ao inoxidvel.
Art. 32. A transferncia do leite dos tanques de resfriamento ao veculo coletor dever ser
realizada em circuito fechado e em local coberto.
Pargrafo nico. O Servio de Inspeo Sanitria Estadual autorizar o transbordo do leite
quando necessrio.

SEO V DA CLASSIFICAO
Art. 33. Quanto ao teor de gordura, o leite classifica-se em:
I - integral;
II - padronizado;
III - magro ou semidesnatado;
IV - desnatado.
Art. 34. Quanto ao padro, o leite classifica-se em:
I - leite pasteurizado tipo A;
II - leite pasteurizado tipo B;
III - leite pasteurizado;
IV - leite pasteurizado tipo C, enquanto a legislao federal admitir esse tipo;
V - leite cru refrigerado.
Art. 35. Nas propriedades rurais proibido padronizar ou desnatar, ainda que parcialmente, o
leite destinado ao consumo humano.
Art. 36. permitido comercializar leite cru refrigerado entre estabelecimentos industriais.

Art. 38. fraude comercializar um tipo de leite por outro de tipo superior.
Art. 39. Os tipos de leite devem atender aos parmetros estabelecidos no Regulamento Tcnico
da Produo e Identidade e Qualidade fixados pela Instruo Normativa n 51, de 18 de
setembro de 2002 do Ministrio da Agricultura, da Pecuria e do Abastecimento ou outra que
vier substitu-la, exceto para a contagem de clulas somticas e total de bactrias, as quais
obedecem aos parmetros estabelecidos no artigo 4, inciso II deste Regulamento.

SEO VI DO BENEFICIAMENTO
Art. 40. Beneficiamento o tratamento do leite a partir de sua seleo na recepo do
estabelecimento ao seu acondicionamento final ou sua destinao produo de derivados
lcteos e abrange as operaes de filtrao, pasteurizao, refrigerao, acondicionamento e
outras prticas tecnicamente aceitveis.
Art. 41. Filtrao a retirada mecnica das impurezas do leite, mediante centrifugao ou
passagem em material filtrante apropriado.
Pargrafo nico. O leite destinado ao consumo direto ou produo de derivados lcteos deve
ser submetido filtrao por centrifugao antes de ser pasteurizado.
Art. 42. Pasteurizao o emprego do calor por determinado perodo de tempo com o propsito
de destruir totalmente a flora microbiana patognica, sem provocar alteraes sensveis da
constituio fsica e do equilbrio qumico do leite ou prejudicar seus elementos bioqumicos ou
interferir em suas caractersticas organolpticas normais.
Art. 43. permitida a pasteurizao mediante processo que submeta o leite temperatura de
72C a 75C durante 15 a 20 segundos exclusivamente em equipamentos de pasteurizao a
placas dotados de painel de controle com termo-registrador e termo-regulador automticos,
vlvula automtica de desvio de fluxo, termmetros e torneiras de prova.
Art. 44. A pasteurizao lenta poder ser utilizada em estabelecimentos de pequeno porte e que
processem at 500 (quinhentos) litros de leite por dia.
Pargrafo nico. A pasteurizao lenta consiste no aquecimento do leite a uma temperatura de
63C a 65C durante 30 minutos, em equipamento que atenda aos requisitos fixados no
Regulamento Tcnico de Pasteurizadores Lentos aprovado pelo Ministrio da Agricultura, da
Pecuria e do Abastecimento, em especial:
I - seja provido de dispositivos capazes de aquecer e resfriar rapidamente o leite s temperaturas
indicadas;
II - seja provido de dispositivos de controle automtico de temperatura, de termo-regulador, de
termgrafos de calor e frio, termmetros e outros dispositivos necessrios ao controle tcnico da
operao.
Art. 45. Aps a pasteurizao, o leite dever ser imediatamente resfriado a uma temperatura
igual ou inferior a 4C (quatro graus Celsius), envasado no menor tempo possvel e em
condies capazes de impedir contaminaes.
Art. 46. proibido repasteurizar o leite.
Art. 47. Refrigerao a aplicao de frio industrial ao leite cru ou pasteurizado suficiente para
reduzir a temperatura aos nveis estabelecidos neste Regulamento, inibindo temporariamente o
desenvolvimento microbiano.

Art. 48. Congelao a aplicao intensa do frio ao leite, de modo a solidific-lo perifrica e
parcialmente.
Pargrafo nico. A congelao somente poder ser realizada quando o SIP/POA
circunstancialmente reconhec-la necessria.
Art. 49. Envasamento a operao pela qual o leite embalado em condies higinicas e
suficientes para evitar sua contaminao, facilitando sua distribuio e impedindo ser fraudado.
Pargrafo nico. O envasamento do leite dever ser feito mecanicamente em circuito fechado,
empregando embalagens inviolveis, de material estril e eficiente, aprovado pelo rgo de
sade e observados os critrios especficos aos tipos.
Art. 50. O leite envasado dever ser acondicionado em recipientes apropriados, leves e de fcil
limpeza, vedada sua utilizao para outros fins.
Art. 51. Os estabelecimentos industriais devero dispor de instalaes e equipamentos para
sanificar os recipientes utilizados no acondicionamento do leite envasado.
Art. 52. O produto envasado e acondicionado em recipientes apropriados dever ser mantido
refrigerado de 2 a 4C at ser expedido.
Art. 53. Os equipamentos utilizados no beneficiamento do leite devero ser mantidos em perfeito
funcionamento e em bom estado de conservao, sanificados e adequadamente instalados.

SEO VII DA ROTULAGEM


Art. 54. Os rtulos das embalagens de leite, alm das exigncias do art. 60 do Regulamento
anexo ao Decreto Estadual n 3.005/2000, devero atender ao seguinte padro:
I - possurem a inscrio da classificao do leite em tipo grfico de fcil visualizao;
II - estarem identificados por meio de faixa de 1,5 cm de largura, disposta horizontalmente na
parte inferior da embalagem a uma altura de 4 cm a 6 cm da borda, impressa no rtulo com a cor
conforme ao tipo de leite, a saber:
a) azul para o leite tipo A;
b) verde para o leite tipo B;
c) cinza para o leite Pasteurizado;
d) vermelho para o leite tipo C.
III - no corpo da faixa a que se refere o inciso anterior dever constar em letras brancas, em
tamanho e tipo que facilite a leitura, uma das designaes INTEGRAL, PADRONIZADO,
SEMIDESNATADO ou DESNATADO, segundo a classificao do leite quanto ao teor de gordura;
IV - no rtulo do leite homogeneizado deve constar expresso HOMOGENEIZADO sucedendo a
denominao do produto.
Pargrafo nico. Observado sua padronizao mnima, no rtulo livre o emprego de cores e
dizeres, desde que no induzam, ainda que potencialmente, o consumidor a erro ou interfiram na
perfeita identificao do produto.

SEO VIII DO TRANSPORTE AO CONSUMO

Art. 55. O transporte do leite dever ser feito em veculos adequados e em boas condies
higinico-sanitrias, que renam os seguintes requisitos:
I - capazes de manter o produto no mximo a 7C (sete graus Celsius);
II - apresentarem bom estado de conservao e de higiene;
III - possurem termmetros para a indicao da temperatura do produto.
Pargrafo nico. Os veculos distribuidores de leite devero estar identificados na lateral externa
de sua carroceria, em ambos os lados, com a marca e logomarca do leite transportado e a
inscrio LEITE PASTEURIZADO.
Art. 56. O Servio de Inspeo do Paran/Produtos de Origem Animal, a seu critrio, poder
autorizar o transporte de leite envasado acondicionado em caixas trmicas quando atendam os
seguintes requisitos mnimos:
I - sejam construdas de material resistente, liso e impermevel;
II - ofeream boas condies de higienizao;
III - sejam capazes de manter o leite a temperatura adequada at o momento da entrega.

CAPTULO III - DOS DERIVADOS DO LEITE


SEO I DAS DISPOSIES PRELIMINARES
Art. 57. Derivado do leite qualquer produto que o tenha como matria-prima.
Art. 58. So derivados do leite:
I - os cremes;
II - as manteigas;
III - os queijos;
IV - os leites desidratados;
V - outros produtos lcteos.

SEO II DOS CREMES


Art. 59. Creme de leite o produto lcteo relativamente rico em gordura retirada do leite por
procedimentos tecnologicamente adequados e que se apresenta sob forma de emulso de gordura
em gua.
Pargrafo nico. O produto obtido da desnatao do soro do queijo considerado creme de leite.
Art. 60. Creme pasteurizado o creme submetido pasteurizao.
Art. 61. O creme proveniente do desnate do soro dever ser pasteurizado antes de ser
industrializado ou comercializado.
Art. 62. O creme de leite pasteurizado dever ser permanentemente conservado em cmara fria a
temperatura inferior a 5C (cinco graus Celsius).
Art. 63. proibido expor a consumo creme in natura.
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Art. 64. A produo e o transporte de creme de leite devero obedecer aos requisitos mnimos
estabelecidos ao leite de consumo.
Art. 65. O creme de leite obtido do desnate do soro poder ser destinado a fins industriais.
Art. 66. considerado imprprio ao consumo ou para fins industrias o creme:
I - proveniente de leite de animais suspeitos ou acometidos por doenas infecto-contagiosas;
II - que revele ou indique a presena de germes patognicos;
III - que apresente elementos de qualquer natureza a ele estranho;
IV - que apresente caractersticas organolpticas anormais, principalmente odor e sabor.

SEO III - DAS MANTEIGAS


Art. 67. Manteiga o produto que resulta da batedura do creme de leite pasteurizado derivado
exclusivamente do leite de vaca mediante processos tecnologicamente adequados.
Art. 68. O creme de leite pasteurizado utilizado na fabricao de manteiga dever ser de boa
qualidade e atender aos padres para cada tipo.
Art. 69. Para a reduo da acidez do creme de leite pasteurizado para o fabrico de manteiga
obrigatrio adicionar fermentos selecionados.
Art. 70. As manteigas podem ser com e sem adio de Cloreto de Sdio (NaCl).
Pargrafo nico. Para manteiga com sal, a adio mxima de sal refinado e preferencialmente
esterilizado permitida de 2g/100g (dois gramas de NaCl por cem gramas de manteiga).
Art. 71. A embalagem para manteiga, alm das exigncias do art. 60 do Regulamento anexo ao
Decreto Estadual n 3.005/2000, dever atender aos seguintes requisitos:
I - no transmitir odor, sabor, cor ou modificar as propriedades ou caractersticas do produto;
II - ser inviolvel, garantindo a integridade e a conservao do produto;
III - ser de uso nico e descartvel;
IV - ser impermevel.
Art. 72. A manteiga considerada imprpria ao consumo quando:
I - apresentar caractersticas organolpticas anormais;
II - for comprovado que houve adio de substncia nociva, produto estranho sua composio
ou matria corante proibida;
III - contiver detritos, sujidades, insetos ou qualquer corpo estranho;
IV - contiver microorganismos ou germes patognicos em parmetros indicativos de defeitos na
matria prima ou no seu processamento.
Art. 73. O armazenamento da manteiga em frigorfico no poder exceder a 3 (trs) meses e
dever atender aos seguintes requisitos mnimos:
I - ser realizado em cmara frigorfica temperatura no excedente a 5C (cinco graus Celsius) e
a grau higromtrico no superior a 75% (setenta e cinco por cento);
II - no poder ser em comum a outros produtos capazes de contamin-la ou a ela transmitir odor
ou sabor estranhos.

Pargrafo nico. A manteiga armazenada dever estar acondicionada em recipiente ou envoltrio


capaz de impedir sua contaminao ou de ser alcanada por sujidades.
Art. 74. A manteiga poder ser estocada em frigorfico, atendidos os seguintes requisitos
mnimos:
I - ser estocada em cmara frigorfica temperatura inferior a -10C (dez graus Celsius
negativos) e grau higromtrico no excedente a 75% (setenta e cinco por cento);
II - estar envolvida em papel impermevel apropriado.
Pargrafo nico. A manteiga estocada dever estar acondicionada em recipiente ou envoltrio
capaz de impedir sua contaminao ou ser alcanada por sujidades.
Art. 75. considerada data de fabricao da manteiga a data em que foi embalada.
Pargrafo nico. A data de fabricao da manteiga dever constar em sua embalagem.

SEO IV DOS QUEIJOS


Art. 76. Queijo o produto fresco ou maturado obtido da separao parcial do soro do leite ou
leite reconstitudo, integral, parcial ou totalmente desnatado ou de soros lcteos, coagulados pela
ao fsica do coalho, de enzimas ou bactrias especficas, de cidos orgnicos, isolados ou
combinados, com qualidade para uso alimentar, com ou sem adio de substncias alimentcias,
especiarias, condimentos, aditivos especficos e permitidos, substncias aromatizantes e matrias
corantes.
1 A denominao queijo reservada aos produtos nos quais a base lctea no contenha
gordura ou protenas no lcteas.
2 O produto denominado queijo dever incluir o nome do correspondente tipo ou variedade
quando perfizer suas particulares caractersticas ou padro.
Art. 77. Queijo fresco o queijo pronto ao consumo logo aps a sua fabricao.
Art. 78. Queijo maturado o queijo no qual houve trocas bioqumicas e fsicas prprias s
caractersticas ao seu tipo ou variedade.
Art. 79. O leite utilizado na produo de queijos dever ser higienizado por meios mecnicos
apropriados e pasteurizado conforme o art. 35 deste Regulamento.
Pargrafo nico. dispensada a pasteurizao do leite higienizado utilizado no fabrico de queijo
submetido maturao a temperatura superior a 5C (cinco graus Celsius) durante no mnimo 60
(sessenta) dias.
Art. 80. A gua utilizada na fabricao do queijo dever atender aos padres de potabilidade.
Art. 81. As instalaes, equipamentos ou utenslios utilizados na fabricao do queijo devero
ser de materiais que permitam sua higiene, inoxidveis e apropriados sua finalidade.
Art. 82. A cmara de cura dever ser mantida em temperatura e umidade controladas e em
conformidade s exigncias tecnolgicas prprias ao fabrico dos diferentes tipos de queijos.
Art. 83. O queijo fresco dever ser mantido estocado temperatura no excedente a 5C (cinco
graus Celsius).
Art. 84. O queijo duro maturado dever ser colocado e mantido temperatura no excedente a
15C (quinze graus Celsius).

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Art. 85. O queijo dever ser embalado em material apropriado, higinico e impermevel.
Pargrafo nico. O queijo que apresente crosta plenamente revestida poder ser comercializado
sem embalagem, desde que devidamente rotulado.
Art. 86. A data de fabricao do queijo fresco ou fundido e requeijo a data final de sua
elaborao.
Art. 87. A data de fabricao do queijo maturado a data final do processo de maturao.
Art. 88. imprprio ao consumo humano o queijo que:
I - contenha substncia proibida ou prejudicial sade;
II - apresente em sua massa ou crosta parasitos, detritos, sujidades ou qualquer substncia a ele
estranha;
III - esteja contaminado por germes patognicos;
IV - apresente caractersticas organolpticos anormais;
V - contenha substncia no aprovada pela legislao;
VI - forem fraudados ou falsificados.
Art. 89. fraudado o queijo em cujo rtulo constam marcas, dizeres, desenhos ou outras
informaes capazes de induzir o consumidor falsa indicao da origem e qualidade do
produto.
Art. 90. falsificado o queijo:
I - que apresentar substncia estranha sua composio normal, ainda que possua valor
nutricional;
II - cujas caractersticas prprias do tipo constantes do rtulo e sua composio no
correspondam ao respectivo padro.
Art. 91. O queijo defeituoso apurado imprprio ao consumo humano poder ser aproveitado
condicionalmente, segundo deliberar o SIP/POA.
1 So consideradas prticas ou medidas condicionais que admitem o aproveitamento do
queijo:
I - a filagem da massa do queijo fresco resultando queijo de massa filada;
II - a fuso de queijos maturados para o fabrico de queijo fundido.
2 O queijo imprprio ao consumo humano poder ser destinado ao preparo de alimentos para
animais aps conveniente tratamento.

SEO V DOS LEITES DESIDRATADOS


Art. 92. Leite desidratado o produto que resulta da desidratao parcial ou total do leite
mediante procedimentos tecnologicamente adequados, adicionado ou no de substncias
permitidas pela legislao.
1 O leite concentrado, evaporado, condensado e o doce de leite so considerados produtos
resultantes da desidratao parcial do leite.
2 O leite em p e as farinhas lcteas so considerados produtos resultantes da desidratao
total do leite.
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Art. 93. A instantaneizao do leite permitida quando obtida por processo tecnicamente
aprovado pelo SIP/POA.
Art. 94. permitida a desidratao do leite integral, do leite padronizado, do leite magro e do
leite desnatado.
Art. 95. Na fabricao do leite desidratado destinado ao consumo direto obrigatrio empregar
leite que satisfaa as condies mnimas previstas neste regulamento ao leite fluido de consumo.
Art. 96. Para exposio ao consumo, o leite desidratado dever estar acondicionado em
embalagens rotuladas informando o teor de gordura, a composio, a quantidade de gua a ser
adicionada e as instrues para sua reconstituio.
Art. 97. Ser destinado indstria, tal como panificadora, o produto que no atenda aos
requisitos de qualidade em razo do emprego de matria prima deficiente ou erro de fabricao
que impeam o seu aproveitamento.
1 A acidez anormal do leite original ou os defeitos dos ingredientes adicionados so
considerados deficincias da matria prima.
2 Qualquer causa que altere as caractersticas qumicas, fsicas ou organolpticas do produto
considerado erro de fabricao.
Art. 98. O leite desidratado destinado ao consumo direto dever estar livre de impurezas, germes
patognicos, coliformes ou outras substncias ou agentes capazes de deteriorar o produto.

CAPTULO IV DOS DEMAIS PRODUTOS LCTEOS


SEO I - DISPOSIO GERAL
Art. 99. Os derivados do leite devero obedecer aos seus respectivos Regulamentos Tcnicos de
Produo, Identidade e Qualidade aprovados pelo Ministrio da Agricultura, da Pecuria e do
Abastecimento.

SEO II - DO LEITE FERMENTADO


Art. 100. Leite fermentado o produto que resulta da fermentao do leite pasteurizado ou
esterilizado procedente de qualquer espcie leiteira por fermentos lticos prprios,
compreendendo o quefir, o iogurte e a coalhada.
1 Quefir o produto que resulta da fermentao do leite pelos fermentos contidos no gro de
quefir ou por adio de levedura de cerveja e fermentos lticos prprios.
2 Iogurte o produto que resulta da ao do Lactobacilus bulgaricus e do Streptococcus lactis
sobre o leite, preferentemente reduzido por fervura a 2/3 (dois teros) de seu volume.
3 Coalhada o produto que resulta da ao de fermentos lticos selecionados sobre o leite
pasteurizado ou esterilizado.
Art. 101. fraudado ou falsificado o leite fermentado que:
I - contiver fermentos estranhos aos permitidos;
II - for preparado com leite adulterado, fraudado ou imprprio ao consumo;

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III - no corresponder s indicaes do rtulo.


Art. 102. imprprio ao consumo o leite fermentado que:
I - apresentar fermentao anormal;
II - contiver germes patognicos, coliformes ou outros capazes de deterior-lo;
III - indique ter havido defeituosa manipulao;
IV - contiver cido ltico em nvel acima do permitido;
V - contiver elemento estranho sua composio ou substncia no permitida pela legislao.
Pargrafo nico. O leite imprprio ao consumo dever ser imediatamente condenado.

SEO III - DAS BEBIDAS LCTEAS


Art. 103. Bebida lctea o produto obtido do leite ou de leite reconstitudo cuja base lctea
represente no mnimo 51% (cinqenta e um por cento) massa/massa (m/m) do total de seus
componentes.
Art. 104. As matrias primas de origem lctea utilizadas na elaborao de bebida lctea devero
ser higienizadas por meios mecnicos adequados e submetidas pasteurizao ou esterilizao
combinadas ou no a outros processos fsicos e biolgicos aprovados pelos rgos competentes.

CAPTULO V - DA INSPEO DO LEITE E SEUS DERIVADOS


Art. 105. A inspeo do leite e de seus produtos derivados abrange:
I - as matrias primas, o beneficiamento, a manipulao, a industrializao, o acondicionamento,
o envase, a conservao e a expedio do leite e seus derivados;
II - as condies tcnicas e sanitrias do estabelecimento industrial, o controle da documentao
sanitria dos trabalhadores, o controle da entrada e sada das matrias primas ou dos produtos,
materiais de limpeza, rotulagem e embalagens;
III - o estado sanitrio dos animais;
IV - o local da ordenha, os ordenhadores, a higiene dos vasilhames, dos equipamentos e dos
resfriadores de leite.
Art. 106. O leite dever ser analisado no mnimo uma vez ao ms nas propriedades rurais ou nos
tanques comunitrios para contagem de clulas somticas e bacteriana total, conforme estabelece
a Instruo Normativa n 51 do Ministrio da Agricultura, da Pecuria e do Abastecimento,
respeitados os especficos padres estabelecidos no art. 4 do Regulamento.
1 As anlises devero ser realizadas em laboratrio de referncia credenciado pelo Ministrio
da Agricultura, da Pecuria e do Abastecimento.
2 Os estabelecimentos industriais so responsveis pela coleta das amostras e o seu envio ao
laboratrio de referncia.

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Art. 107. Nos postos de leite e derivados, nas usinas de beneficiamento e nos estabelecimentos
industriais o leite dever ser analisado na rea de recepo para apurar a presena de
anormalidades e, caso for, proceder seleo.
1 Devero ser verificadas as caractersticas organolpticas do leite recebido por produtor e ser
procedida a lacto-filtrao.
2 Devero ser apuradas as seguintes informaes:
I - densidade, mediante emprego do termo-lactodensmetro;
II - acidez, mediante emprego do acidmetro de Dornic, considerando como prova complementar
a da coco do lcool ou alizarol;
III - temperatura do leite;
IV - teor de gordura;
V - extrato seco total;
VII - presena de organismos patognicos ou outros interferentes na qualidade do produto;
VIII - presena de antibiticos;
IX - crioscopia.
Art. 108. Para verificao da eficincia das operaes de lacto-filtrao, padronizao e
pasteurizao do leite devero ser efetuadas:
I - durante o beneficiamento, as provas de lacto-filtrao, teores de gordura, pesquisa de
fosfatase e peroxidase;
II - aps o beneficiamento, as provas do 2 do art. 107 deste Regulamento, exceo da
pesquisa de antibiticos, acrescidas as provas de fosfatase e peroxidase.
Art. 109. Para confirmao da classificao do leite, aps o seu beneficiamento e
acondicionamento devero ser realizadas provas de contagem bacteriana total e determinao do
teor de gordura.
Art. 110. proibido beneficiar o leite que:
I - provenha de propriedade interditada pelos rgos sanitrios competentes;
II - apresente germes patognicos;
III - esteja adulterado ou fraudado;
IV - apresente colostro ou de leite de reteno;
V - apresente alteraes em suas caractersticas organolpticas;
VI - apresente impurezas de qualquer espcie;
VII - apresente acidez inferior a 14D (quatorze graus Dornic) ou superior a 18D (dezoito graus
Dornic);
VIII - na prova de redutase revele a contaminao excessiva, com descoramento em tempo
inferior a 5h00 para o leite tipo A, 3h30min aos leites tipo B e pasteurizado e 2h30min para o
leite tipo C;
IX - coagule na prova do lcool ou do alizarol;
X - apresente teor de antibiticos acima do permitido.

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Art. 111. Somente poder ser exposto ao consumo o leite que atenda as caractersticas do tipo
estabelecido neste Regulamento.
Art. 112. Devero ser adotadas as provas de redutase, fosfatase, peroxidase e contagem
microbiana e testes de presena de coliformes para determinar o padro bacteriolgico e as
enzimas do leite.
1 Para o leite pasteurizado a prova de fosfatase dever ser negativa e a de peroxidase positiva.
2 O padro bacteriolgico do leite obedecer ao estabelecido no Regulamento Tcnico de
Identidade e Qualidade, segundo cada tipo.
Art. 113. imprprio ao consumo in natura o leite que no inteire as exigncias concernentes
sua produo e que:
I - revele acidez inferior a 14D (quatorze graus Dornic) e superior a 20D (vinte graus Dornic);
II - contenha colostro ou elementos figurados em excesso;
III - no satisfaa ao padro bacteriolgico;
IV - releve a presena de nitratos ou nitritos;
V - revele a presena de antibiticos acima do limite tolerado;
VI - apresente alteraes em suas caractersticas organolpticas normais;
VII - apresente substncias estranhas sua composio normal;
VIII - revele qualquer alterao que o torne imprprio ao consumo.
Art. 114. fraudado, adulterado ou falsificado o leite:
I - ao qual foi acrescido gua;
II - que sofreu subtrao em qualquer dos seus componentes, exceo de gordura nos tipos
semidesnatado e desnatado;
III - ao qual foram adicionadas substncias conservadoras ou estranhas sua composio;
IV - foi rotulado como sendo de categoria superior ao tipo apurado;
V - for exposto ao consumo sem garantia de inviolabilidade de sua embalagem.
1 O fiscal da Inspeo Sanitria dever fornecer ao responsvel pelo estabelecimento os
resultados dos exames e suas concluses para conhecimento dos fornecedores caso apurado que
o leite adulterado, fraudado ou falsificado.
2 Somente poder ser inutilizado o leite considerado imprprio ao consumo, o fraudado ou
aquele que no possa ser condicionalmente aproveitado, conforme deliberar o rgo competente.
3 So consideradas prticas ou medidas condicionais que admitem o aproveitamento do leite:
I - a desnaturao do leite e sua aplicao na alimentao animal;
II - a desnatao do leite para obteno de creme para manteiga e leite desnatado para a
fabricao de casena industrial ou alimentos para animais.
Art. 115. permitido o aproveitamento do leite que no satisfaa determinado padro em funo
das condies de produo, conservao, transporte, composio qumica ou carga
bacteriolgica, caso for possvel dele obter produto que atenda um padro de tipo inferior.
Pargrafo nico. Na impossibilidade de obteno de produto de padro inferior, a Inspeo
Sanitria verificar a possibilidade do aproveitamento condicional do produto.

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Art. 116. Est sujeito s sanes administrativas previstas na Lei Est. n 10.799/94 aquele que
expor venda leite com padro no correspondente ao respectivo tipo.
Pargrafo nico. O interessado poder acompanhar as anlises periciais que tenha requerido, que
devero ser realizadas em laboratrio oficial ou autorizado pelos rgos competentes.
Art. 117. Os laticnios so submetidos aos mesmos critrios de inspeo sanitria e industrial
adotados nas usinas de beneficiamento e entrepostos-usina, acrescidas as seguintes anlises:
I - na produo de cremes:
a) caractersticas organolpticas;
b) acidez;
c) matria gorda.
II - na produo de queijos, durante a cura devero ser apuradas as caractersticas organolpticas
e o tipo fabricado;
III - na produo de manteiga, efetuados os precedentes exames sobre o leite e o creme, devero
ser realizados as seguintes provas mnimas no produto final:
a) caractersticas organolpticas;
b) acidez;
c) umidade, sal e insolveis;
d) matria gorda.
Art. 118. As anlises exigidas na inspeo do leite e seus derivados devero ser realizadas
diariamente por funcionrios dos estabelecimentos, em laboratrio prprio ou credenciado,
conforme o caso, devendo os resultados ser transcritos em boletins regularmente encaminhados
ao fiscal do Servio de Inspeo Sanitria.
Art. 119. O produto dever ser cautelarmente apreendido quando houver dvida relacionada s
condies industriais e sanitrias, respeitados os procedimentos preconizados no Regulamento
anexo ao Decreto Estadual n 3.005/2000.
Art. 120. O servidor da Defesa Sanitria Animal ou do Servio de Inspeo Sanitria do
Departamento de Fiscalizao da SEAB dever inspecionar a propriedade rural na qual
reiteradamente so apuradas alteraes negativas em um ou mais parmetros indicativos da
qualidade higinico-sanitria do leite ou seus derivados, determinando e fiscalizando a realizao
das medidas profilticas pertinentes.
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