Sobre el ph del agua en

nuestra cerveza
Por Ale Moglia
Es un hecho que salta a la vista que la calidad del agua influye en la elaboracin de una buena
cerveza. Eso si, lo que no queremos es agua pura.
En cambio, si nos interesa que el agua contenga una serie de minerales que produzcan los
resultados esperados segn el tipo de cerveza que estemos elaborando. Esto quiere decir que
el agua debe tener cierta cantidad de los minerales adecuados para lograr que el Ph del
mash se encuentre en el rango de 5,2-5,5. De esta forma podemos obtener las condiciones
ptimas para lograr la mejor performance de las enzimas de las maltas para lograr la mxima
conversin del almidn.
Podemos agregar los minerales adecuados para corregir el Ph en funcin del agua que
tengamos a mano y del tipo de maltas que estamos utilizando (las maltas plidas son poco
acidificantes mientras que las tostadas son acidificantes del mash).
Pero realmente queremos hacer esto? Tengamos en cuenta que los mejores estilos de
cerveza han aparecido en diversos lugares del mundo a partir del uso del agua local sin
alteracin (y sin mucho aporte de la qumica). Por ejemplo: en Pilsner surgieron las lagers
debido al uso de maltas plidas y del agua blanda. En Londres y en Dublin las Porters y las
Stouts por tener agua de dureza media y en Burton-upon-Trent que tienen una agua recontra
dura, nuestras queridas IPAs y otras cervezas de la familia Pale Ales.
No estoy diciendo que debemos ignorar las caractersticas del agua que usamos. Simplemente
podemos hacer un mash y verificar, para ese estilo, el Ph y eventualmente corregirlo usando
las sales adecuadas. En la mayora de los casos, dado a que por lo general contamos con
aguas de dureza media y hacemos cervezas del tipo ale, no nos deberamos preocupar por
este tema. Otra cosa es el agregado de sulfatos con el fin de resaltar el amargor de una IPA.
Tambin tengamos en cuenta, por ejemplo, que la planta de Guinness de Park Royal en
Inglaterra utiliza el agua como viene de la proveedora local de agua municipal del valle del
Thames. Lo mismo pasa en Newcastle con la tan amada Mad dog Brown Ale.
Ahora para los que les interesa la qumica, aqu viene la explicacin cientfica. El Ph del agua
no es importante en s mismo ya que el mismo esta definido principalmente por la disociacin
del ion bicarbonato. Existen otras sales que si reaccionan en el mash y afectan el Ph. Por ende,
el Ph del agua es mucho menos importante que el contenido de las sales disueltas que si se
combinan en el mash y reaccionan modificando el Ph.
Por ejemplo, podemos tener dos tipos de agua, con diferentes sales disueltas, y el mismo Ph.
Por ejemplo Ph 8. La primera podra tener alto contenido de iones de sodio y de bicarbonatos
porque estos s modifican el Ph del agua. La segunda agua podra tener iones alcalinos
balanceados con iones de calcio en forma de sales fuertes como CaSO4 y CaCl2. Estas sales
no modifican el Ph del agua, pero si modifican el Ph del mash porque reaccionan con los iones
fosfato de la malta ACIDIFICANDO EL MASH:
2HPO4+ 3Ca++ -> Ca3(PO4)2 (precip) + 2 H+
Esto nos muestra como, al agregar las famosas Sales de Burton o CaSO4, acidificamos el
mash. Ahora que pasa si agregamos Carbonato de Calcio (CaCO3)?:

3Ca++ reaccionan con 2HPO4 para dar Ca3(PO4)2 + 2H+ 3COreaccionan con 6H+ (y lo
eliminan) para dar 3CO2 y 3H2O.
O sea, el CaCO3 alcaliniza el mash. Ahora, Por qu preocuparnos de la alcalinidad del mash
cuando cocinamos una Stout? Las maltas de color, especialmente las tostadas, son mucho
ms acidificantes que las maltas plidas (comparativamente en la misma cantidad y peso).
Conclusin, el Sulfato de Calcio (CaSO4) acidifica el mash, mientras que el carbonato de calcio
(CaCO3) lo alcaliniza. No existe una formula estndar para definir las cantidades de sales a ser
agregadas, ya que depende de la concentracin de las mismas en el agua que usamos, el
malteado y tostado de los granos y del proceso de mashing que hacemos. Con lo cual, es todo
emprico. No nos calentemos por este tema siempre y cuando no tengamos la forma de medir y
controlar el Ph, no queramos hacer una lager con agua super dura, o queramos hacer una stout
o porter con un agua de bajo contenido en carbonatos.

No pretendo ahondar en este tema ya que hay excelentes artculos por todas partes que
tratan, magistralmente, la qumica del agua y del mash con un minucioso detalle. Este es
mi pequeo aporte, si alguien no esta de acuerdo o piensa que dije alguna burrada, ya
saben.chiflen!
Saludos a todos,
Sir Ale