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Universidade Tecnolgica Federal do Paran

Gerncia de Pesquisa e Ps-Graduao


Campus Medianeira
VI ENDITEC - Encontro Nacional de Difuso
Tecnolgica

ESTUDO DA TENDNCIA OCORRIDA NAS DIFERENTES ETAPAS DO


PROCESSO DE MOAGEM INDUSTRIAL DE FARINHA DE TRIGO

ZIMMERMANN, L. G. O. 1; PICCINI JUNIOR, A. 2; MENEGUSSO, F. J. 3; VIECILI, A. A. 4;


FERREIRA, D. T. L. 5

RESUMO: A moagem tem por objetivo separar o endosperma das demais partes do gro, constituindo
a farinha branca no qual a endosperma corresponde a 82% do gro, sendo que envolto por uma
camada celular chamada de aleurona que corresponde a 7% do peso do gro, uma camada rica em
cinza, protena e lipdio. No decorrer do processo de moagem, conforme a diagramao do moinho a
camada de aleurona pode ter uma agresso maior ou menor, sendo caracterizadas por resultados nas
anlises reolgicas da farinha nas diferentes passagens. Para conseguir esse resultado, o processo de
moagem feito em vrias etapas como triturao, reduo, compresso e separao das fraes. O
objetivo deste trabalho caracterizar o processo de moagem industrial, podendo determinar a
tendncia que a farinha de trigo apresenta no decorrer do processo de moagem por meio das anlises
realizadas para a caracterizao comercial da mesma. Para atestar o comportamento no decorrer da
moagem, foram realizadas coletas de amostras de farinha em diferentes pontos das etapas do processo,
para cada amostra coletada realizou-se a determinao da umidade, colorimetria, minerais, glten e
alveografia. No decorrer do processo a colorimetria e cinzas apresentaram resultados inversamente
proporcionais, a umidade demonstrou um comportamento sem tendncia ou padro. As anlises que
apresentaram comportamento padro com tendncia durante o processo de moagem foram: glten,
alveografia, colorimetria e cinzas.

PALAVRAS-CHAVE: Extrao, Anlises reolgicas, Triticum aestium.

1. INTRODUO

Bolsista graduada Programa Universidade Sem Fronteiras. Fundao Araucria. projetotrigo@fag.edu.br


Graduando de Agronomia da FAG e bolsita do Projeto Trigo. projetotrigo@fag.edu.br
3
Graduando de Agronomia da FAG e bolsita do Projeto Trigo. projetotrigo@fag.edu.br
4
Graduando de Agronomia da FAG e bolsita do Projeto Trigo. projetotrigo@fag.edu.br
5
Doutor, Docente da Faculdade Assis Gurgacz - FAG/Cascavel-PR. tadeu@fag.edu.br
2

O trigo uma gramnea, pertencente famlia Gramineae e ao gnero Triticum, uma


planta de ciclo anual, cultivada durante o inverno e a primavera. O Triticum aestivum
responsvel por mais de quatro quintos da produo mundial, por ser o adequado a
panificao. O trigo tambm usado como rao animal, quando no atinge a qualidade
exigida para consumo humano. O trigo ocupa o primeiro lugar em volume de produo
mundial. No Brasil, a produo anual oscila entre 5 e 6 milhes de toneladas. Cultivado nas
regies Sul (RS, SC e PR), Sudeste (MG e SP) e Centro-oeste (MS, GO e DF). O consumo
anual no pas tem se mantido em torno de 10 milhes de toneladas. Cerca de 90% da produo
de trigo est no Sul do Brasil. O cereal vem sendo introduzido paulatinamente na regio do
cerrado, sob irrigao ou sequeiro (GERMANI, 2007; Embrapa).
A qualidade da farinha de trigo produzida pode ser atribuda, primeiramente, aos rolos,
purificadores (sassores) e peneiras. Primeiramente, os gros passam pelos rolos de quebra:
discos corrugados que, girando em sentido contrrio e com velocidade diferencial, quebram os
gros. A seguir, so separados, em uma srie de peneiras planas de diferentes espessuras, a
farinha de quebra e o farelo (as partculas mais finas e as mais grossas), restando s partculas
de tamanho intermedirio. Essas partculas passam ento pelo sistema de reduo, rolos lisos
cujo objetivo reduzir o tamanho das partculas. Novamente feito o peneiramento,
separando a farinha de reduo e o farelinho (que contm o grmen). As peneiras separam as
partculas por sua diferena de tamanho e tambm por sua diferena em densidade (as
partculas relativamente mais leves nunca alcanam o fundo da peneira). H, entretanto, as
partculas de farinha e de farelo que tm o mesmo tamanho e precisam ser separadas de
acordo com a densidade, usando-se para isso um sistema de purificadores ou sassores.
(GERMANI, 2007; Embrapa).
Por meio de anlises fsico-qumicas e reolgicas, possvel estimar o potencial de
panificao de uma determinada farinha. Desse modo, a eficincia da moagem pode ser
monitorada atravs das determinaes de matria mineral e de fibras, visto que o teor de
matria mineral e de fibras tem relao estreita com o grau de extrao na moagem e, em
parte, com a cor da farinha obtida (PIZZINATTO, 1997).
O objetivo deste trabalho caracterizar o processo de moagem industrial, podendo
determinar a tendncia que a farinha de trigo apresenta no decorrer do processo de moagem
por meio das anlises realizadas para a caracterizao comercial da mesma.

2. FUNDAMENTAO TERICA

2.1 TRIGO

O trigo ( Triticum aestivum L.) , desde a pr histria, o mais importante dos cereais,
sendo, provavelmente, a mais antiga planta cultivada. Sustentou a s civilizaes da
Mesopotmia e do Nilo e conquistou a Europa (MIRANDA, 1998).
Devido sua adaptao a muitos tipos de solo e climas, sua faixa de cultivo estende-se entre
30 a 60 da latitude Norte e 20 a 40 da latitude Sul e em condies particulares encontra-se
tambm no Equador e no circulo polar (QUAGLIA,1991)
Devido seleo dos produtores e, mais recentemente, s pesquisas cientficas, a
cultura do trigo vem ocupando reas cada vez maiores e aumentando a produtividade.
Destacam-se como grandes produtores: China, Rssia, Estados Unidos, ndia, Canad, Frana,
Turquia, Austrlia, Argentina e Reino Unido (FAEP, 2002).
No Brasil, O Paran o principal produtor de trigo e tem participado, em mdia, com
mais de 50% da produo nacional. Em 1999, participou com 63,7% da mesma, porm, em
2000, em conseqncia de geadas, a participao caiu para 40,7%, ficando na segunda
posio, aos o Rio Grande do Sul. Os solos frteis, o clima propcio e o padro tecnolgico
dos triticultores paranaenses, cuja maioria filiada s cooperativas ou acompanhada por
outros rgos de assistncia tcnica,possibilitaram que, via de regra, a produtividade estadual
fosse superior media nacional, apesar de , somente na dcada de 80, terem surgido
rendimentos superiores a 1000 Kg.ha-.A expanso tecnolgica foi de tal maneira significativa
que , em menos de dez anos atingiu-se 2000kg.ha-. A maior concentrao de rea est nas
regies Norte e Oeste do Paran/PR, que dispem de condies privilegiadas de solo e clima,
possibilitando elevados potencias produtivos, sendo que , com o uso eficiente dos fatores de
produo, produtividades podem ser iguais s maiores do mundo ( HUBNER,2002).

2.2 MOAGEM

A moagem de trigo se resume em um processo contnuo de moagem e peneirao do


gro de trigo e dos produtos intermedirios. O trigo vindo da 2 limpeza entra no moinho

alimentando o primeiro banco de cilindro, que ser a 1 triturao T1. Aps a moagem esse
produto ser peneirado no plansifter de T1, onde se extrai farinha e mais outros produtos que
novamente sero modos. Durante a moagem, o gro se divide em partes de diversas
granulometrias, sendo necessrio um empilhamento de peneiras de diversos calibres para uma
separao uniforme dos produtos. Normalmente um diagrama de moagem de trigo composto
de: passagens de triturao, reduo e compresso; onde triturao T": tritura o gro e
produtos intermedirios com objetivo de separar a casca do endosperma; reduo R: reduz
as smolas grossas e mdias farinha e compresso C: reduz smolas finas e semolinas
farinha (ROGULSKI, 2009).
Toda vez que os produtos passarem pelos cilindros, seja, triturao, reduo ou
compresso, haver extrao de farinha. Essa farinha ser peneirada nos Plansifters
(Peneiradores). Como a moagem contnua e temos muitas passagens de triturao, reduo e
compresso, obviamente farinhas com caractersticas e percentuais de extrao diferentes
sero produzidas. Principais equipamentos envolvidos na moagem de trigo: bancos de
cilindro; plansifter; sassor, mquinas auxiliares (ROGULSKI, 2009).

2.3 QUALIDADE TECNOLGICA DA FARINHA DE TRIGO

A qualidade de processamento influenciada pela cor do gro (pode afetar a cor da


farinha e a cor do miolo do po), pela textura do gro (ir afetar o teor de umidade que ser
adicionado ao gro na moagem, o teor de amido danificado, a produo de gs na fermentao
e a absoro de gua) e pela fora do glten (relacionado tolerncia mistura, reteno de
gs na fermentao e textura dos produtos finais como po, massa cozida e biscoitos)
(MIRANDA, 2008).
Existem dois grupos bsicos de fatores que determinam a qualidade da farinha de
trigo: fatores que so inerentes ao trigo e que resultam da combinao da variedade (gentipo)
e das condies de cultivo umidade e fertilidade do solo, clima (temperatura, ocorrncia de
chuvas, geada, etc) e incidncia de doenas. Fatores que so induzidos pelo processamento de
converso do trigo em farinha, sendo que alguns deles podem ser controlados dentro de
limites razoveis. Esto inclusos neste grupo, fatores como condies de processamento
(condicionamento do trigo, ajuste dos rolos de moagem, etc.), escolha da mescla de trigo,

escolha das fraes de farinha que comporo a farinha final, bem como maturao, aditivao,
etc. (PIZZINATTO, 1997; QUEJI et al., 2006).
Frente influencia da moagem na qualidade da farinha, este artigo tem por objetivo
caracterizar a tendncia ocorrida durante o processo de moagem com diferentes lotes de trigo
em diferentes pontos de passagens.

3. MATERIAL E MTODOS

Para a realizao do experimento foram utilizados 8 lotes diferentes de trigo, onde


durante o processo de moagem coletado 8 amostras com aproximadamente 1 kg de farinha de
trigo em 8 diferentes pontos de passagem, totalizando 8 amostras. As anlises foram
realizadas de abril a agosto de 2009 no Moinho Rgio situado no municpio de Cascavel.
As anlises foram realizadas no laboratrio de anlise reolgicas de farinha de trigo
(LarfT) da Faculdade Assis Gurgacz localizada em Cascavel PR

3.1 ANLISES DAS AMOSTRAS

As amostras de farinha de trigo foram submetidas s anlises de umidade, teor de


cinzas, colorimetria, glten mido e seco de acordo com metodologias descritas a seguir.

3.1.2 Umidade

Determinou-se a umidade (em percentual) pela perda do peso original das amostras
pelo mtodo 44-15A AACC, 1995.

3.1.3 Cinzas (base seca)

Foi determinada a quantidade de matria mineral (em percentual) com base na perda
de peso da amostra conforme mtodo n 44-15A da AACC (1995).

3.1.4 Glten mido

Realizou-se a determinao do glten mido (percentual) atravs da lavagem da


amostra (10 g) com soluo de cloreto de sdio a 2%, seguida por separao das protenas
insolveis formadoras do glten (gliadinas e gluteninas), utilizando-se aparelho Glutomatic
(Peter Instruments North America Inc., Reno, USA). A porcentagem de glten mido foi
obtida na base de 14% de umidade, calculando-se a relao entre o peso total do glten
mido/g e 100% de umidade da amostra (AACC, 1995).

3.1.6 Colorimetro

O objetivo do Colorimetro da marca Minolta CHROMA METER CR410s foi avaliar a


cor da farinha de trigo traduzindo essa cor em nmeros conforme mtodo n 14-22 da AACC
(1999). O resultado foi expresso em CIELAB que o sistema de cor mais utilizado para a
avaliao de cor em alimentos, realizando as leituras das amostras por reflectncia (Oliveira,
2003).

3.1.7 Alveografia

A anlise reolgica da farinha de trigo foi realizada no alvegrafo marca Chopin,


utilizando o mtodo n 50-30A da AACC (1999), atravs da massa elaborada da pesagem de
250 gramas de farinha e o volume de soluo salina (2,5 %) baseada na umidade inicial da
farinha. Os parmetros obtidos nos alveogramas so tenacidade (P), que mede a sobrepresso
mxima exercida na expanso da massa (mm); extensibilidade (L), que mede o comprimento
da curva (mm) e energia de deformao da massa (W), que corresponde ao trabalho mecnico
necessrio para expandir a bolha at a ruptura, expressa em 10-4 J.

4. RESULTADOS E DISCUSSO

A qualidade tecnolgica da farinha de trigo est relacionada com as suas caractersticas


de umidade e material mineral, caractersticas estas que so dependentes da qualidade da sua
matria-prima, ou seja, do gro de trigo utilizado, bem como da qualidade geral do processo
industrial de sua obteno (COSTA et al., 2008 apud VIEIRA; BARDIALE-FURLONG;
OLIVEIRA, 1999).
O Grfico 1 apresenta os resultados das anlises fsico-qumicas das amostras de farinha
de trigo onde observa-se que o parmetro colorimtrico inversamente proporcional ao teor
de material mineral (cinzas), por meio desta relao pode-se aferir a regulagem correta do
moagem para os parmetros cor e teor de material mineral. Pode-se atestar que a variedade de
trigo ou mesclas no interferiu no produto final da moagem.

Grfico 1: Resultados das anlises de colorimetria e teor de material mineral (cinzas) da


farinha de trigo.
Os teores de umidade (Grfico 2) de todas as amostras analisadas apresentaram-se
menores ao valor mximo de umidade em farinhas (15%) permitido pela legislao vigente
(BRASIL, 2005). O teor de umidade de farinhas deve ser firmemente controlado, pois este
parmetro figura como um dos principais fatores de acelerao de reaes qumicas nestes
alimentos, provocando alteraes nas suas caractersticas nutricionais, organolpticas e
tecnolgicas. Teores de umidade abaixo do limite mximo permitido normalmente asseguram
a conservao da qualidade das farinhas durante a estocagem comercial (FARONI et al.,
2007). Foi possvel aferir que o teor de umidade da farinha coletada durante o processo de
moagem apresentou variao. Esta variao pode ser justificada pela variedade dos gros de
trigo, pois dependendo da variedade do gro absorve mais ou menos gua, pelo local e como
foi armazenado o gro, pelo processo de umidificao ou o tempo de descanso do mesmo.

Grfico 2: Resultados das anlises do teor de umidade da farinha de trigo.


A alveografia um teste reolgico usado em vrios pases para a determinao de
caractersticas qualitativas da farinha atravs dos parmetros fora geral do glten (W x 10
4J), relao elasticidade e extensibilidade (P/L) e ndice de Elasticidade (IE). A expresso
fora de glten normalmente utilizada para designar a maior ou menor capacidade de uma
farinha sofrer um tratamento mecnico ao ser misturada com gua. Tambm associada
maior ou menor capacidade de absoro de gua pelas protenas formadoras de glten, que
combinadas capacidade de reteno do gs carbnico resultam em um po de volume
aceitvel, textura interna sedosa e de granulometria aberta (GUTKOSKI, et al., 2008 apud
DOBRASZCZYK; MORGENSTERN, 2003).
O W, obtido atravs da medida da rea da curva do alveograma e o glten mido
conforme demonstra no Grfico 3 apresentaram uma queda significativa no durante o
processo de moagem, fato que pode ser explicado devido ao aumentou de fibras no decorrer
das passagens.
Pode-se verificar um comportamento padro para as anlises de glten e alveografia
onde foi possvel verificar a tendncia do processo de moagem, independente da variedade ou
da mescla de gros utilizados para a produo da farinha de trigo.

Grfico 3: Resultados das anlises do teor de umidade da farinha de trigo.

5. CONCLUSES

Os resultados de colorimetria, teor de material mineral, fora geral do glten (W x 10


4J) e glten mido apresentaram uma tendncia independente da variedade ou mescla do gro
de trigo utilizado durante o processo de moagem. A umidade no apresentou padro no
decorrer do estudo, o que pode se justificado por no apresentar uma tendncia no processo.

7. REFERNCIAS

AACC - AMERICAN ASSOCIATION OF CEREAL CHEMISTS. Approved methods of the


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