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V.
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VI.
VI.1
OBJETIVOS
Objetivo general:
VI.2
Objetivos especficos:
Elaborar un caldo deshidratado utilizando subproductos de la res.
Evaluar a travs del anlisis sensorial, la aceptacin del caldo
deshidratado de subproductos de res.
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VII.
VII.1
REVISION DE LITERATURA
MATANZA Y EVISCERACIN
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derecho se desplaza hacia atrs y produce una ligera rotacin del rin
izquierdo. Por esta razn, la media canal a izquierda tiene menos grasa en la
rionada, con el rin colgante, que la media canal derecha, que adems tiene
el rin unido al abdomen.
Los riones del vacuno se venden enteros, despus de quitarles los vasos
sanguneos, los urteres y las capsulas membranosas.
Los riones se pueden incluir como ingredientes en estofado o pasteles de
carne. Los riones de ternera son usualmente los ms tiernos y pueden asarse
con bacn en los deliciosos pinchitos de riones. Los riones de vaca pueden
cocer o ponerse a la plancha. Los riones tienen una escasa capacidad ligante
y un elevado contenido de colgeno, con mucho color.
Lengua
La lengua de la vaca es gruesa 38 x 10 con un peso medio de 1.7 kg siendo el
margen normal de peso para las lenguas recortadas. La lengua es cilndrica,
rugosa y puntiaguda en el extremo, con seis o mas circunvalaciones papilares
en cada lado. Puede ser blanca, negra o a franjas y con frecuencia posee
manchas negras.
La lengua recortada es el rgano cortado por la base, aunque manteniendo el
extremo de la epiglotis y los huesos cartlagos hioideos. Se quitan las grasas, la
laringe, la trquea. La lengua recortada en corto, el rgano se separa de la
base, recortndola por delante de la epiglotis y los huesos o cartlagos,
extrayndole la laringe, la trquea y las glndulas salivares. La base de la
lengua se recorta hasta que solo queda alrededor del 10% de la grasa.
La raz de la lengua es lo que queda de preparar las lenguas recortadas a partir
de las lenguas completas. En la raz no hay hueso o cartlagos.
La lengua se puede curar por inmersin en salmuera. Para ello se lavan y se
enfran durante 24 horas, se recortan y se colocan en salmuera de 80% de
saturacin durante 24 horas y despus se coloca en una salmuera dulce y con
especias de 80% de saturacin, mantenindose asi durante 5 dias a 2-3 C.
seguidamente se le aade mas sal para reponer la concentracin de salmuera y
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se mantiene 8 o ms das, dependiendo del tamao de la lengua. Normalmente
las lenguas pierden el 0.5-3.0% del peso inicial en este proceso.
Las lenguas se pueden preparar en gelatina, troceadas, una vez curada y
cocidas. Para ello se aade gelatina, especias y jugo y todo se introduce en
moldes, se prensa y se enfran, consiguindose un producto que posee una
capacidad de conservacin limitada.
Las lenguas se utilizan como ingrediente en galantinas de carnes. Tienen una
capacidad de ligazn media-baja, un alto contenido de colgeno y un color
medio.
Criadillas
Las criadillas son los testculos completos una vez se les quitan el epiddimo. El
testculo de toro pesa 0.2-0.3 kg. Para su consumo se cortan en finas rodajas,
se rebozan con harinas y se enfran.
Baso
El baso es un rgano linftico especialmente diseando que se encuentra en el
abdomen, unido a la panza, pero sin que forme parte del sistema digestivo. Se
extrae en la matadero y en un animal vacuno de peso medio suele tener 0.9-1.4
kg; es de color azulado y de forma ovalada y elongada 51 x 15.
El baso tiene un color oscuro y una capacidad ligante muy reducida, con un
elevado contenido en colgeno, lo que imparte a la salchicha una textura
gomosa. El porcentaje de colgeno se puede rebajar pasando el bazo por una
deshuesadora mecnica.
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VII.2
ANTECEDENTES
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Cuadro 1. Rendimiento de subproductos con base en el peso vivo
Cachete
Sangre
Cerebro
Tripas
Grasas comestibles
Patas
Sangre deshidratada
Falda interior
Cabeza
Corazn
Intestino
Rin
Labios
Hgado
Pulmones
Pncreas
Cuajo
Arrachera
Medula espinal
Bazo
0.32
2.4 6
0.08 0.1
0.06
1 -7
1.9 2.1
0.7
0.19
0.05
0.3 0.5
---0.07 0.2
0.1
1.0 1.5
0.4 0.8
0.06
0.23
0.2 -0.3
0.03
0.1 -0.2
Al igual que los seres humanos, las vacas tienen una lengua para ayudarles a
comer y beber. La lengua es un rgano muscular capaz de moverse. Lenguas
contienen papilas gustativas, as como las glndulas que secretan saliva.
Muchas personas en todo el mundo come la lengua de vaca, la lengua tambin
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se llama la carne, al igual que lo haran con cualquier otra parte del animal.
Estos son slo algunos de los hechos interesantes sobre las lenguas de vaca.
Funcin
Al igual que los seres humanos, vacas usan la lengua para beber, sobre todo
para chupar la leche cuando son jvenes. Tambin los utilizan para
descomponer los alimentos, un paso muy importante en el sistema de las vacas
rumiantes digestivo. Los cuatro estmagos de vaca mastica la comida, tragos,
luego regurgitan la comida como bolo para ser masticada de nuevo. Por lo tanto
la lengua de vaca est constantemente trabajando para descomponer los
alimentos. Segn una estimacin, la vaca promedio se mueve la mandbula (y
la lengua) de 40.000 a 60.000 veces por da slo para masticar los alimentos.
Cocina
La gente ha estado comiendo lenguas de vaca durante el tiempo que han
estado comiendo las vacas. En los tiempos antiguos (y an hoy en muchas
culturas) casi todas las partes de un animal sacrificado fue objeto de un uso.
Hoy en da, muchas personas disfrutan de lenguas carne ahumada o en
escabeche. Cocina moderna recomienda frotar la parte exterior spero y
servirlo en rebanadas para mejorar su aspecto. Muchos lo utilizan como un
potenciador del sabor de caldo de carne o sopas.
Advertencias
Algunas personas han disminuido su consumo de carne debido a los temores
de la encefalopata espongiforme bovina, o enfermedad de las vacas locas. Los
cientficos no han encontrado esta enfermedad mortal que afecta a los cerebros
de vaca y de los nervios principales que se presente en el msculo de ganado o
de los rganos.
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En teora, por lo tanto, lengua de vaca es seguro para comer. Algunos estudios
han encontrado, sin embargo, que algunas plantas procesadoras de carne no
adecuada puede eliminar potencialmente la enfermedad de transporte de tejido
linfoide de la lengua de vaca. Por lo tanto, algunas plantas han mejorado
recientemente sus sistemas de procesamiento. Cuando se procesa, la lengua
de vaca es segura.
Debido a que es alta en grasa y colesterol, sin embargo, algunos consumidores
pueden tener que limitar su consumo de carne de lenguas.
Beneficios
Debido a que es un msculo, lengua de vaca es rica en protenas, baja en
sodio, y no contiene azcar ni hidratos de carbono, por lo que es un alimento
ideal para las personas bajas en carbohidratos de bajo ndice glicmico, o
dietas altas en protenas.
Como beneficio adicional, tambin es rico en vitamina B-12, lo que aumenta la
produccin de glbulos rojos.
Informacin general
Los Riones vacuno es una carne que ayuda contribuir a una dieta saludable ,
as como aadir sabor a una variedad de platos, como sopas, guisos y
salteados. Adems, la carne resulta deliciosa para comer, asado, asado a la
parrilla o a la plancha, por su propia cuenta, o la tierra en las hamburguesas. El
consumo de carne de res o de rin de res con moderacin proporciona una
amplia gama de nutrientes que benefician a su cuerpo.
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Caloras
Tanto la carne de vacuno de carne y riones proporcionar energa y caloras.
Una 3,5 oz de porcin de carne asada solomillo tri-tip, que se le ha quitado
toda la grasa , contiene 142 caloras, mientras que una porcin igual de rin de
res contiene 99 caloras, segn el Departamento de Agricultura de EE.UU.
Como resultado, tanto de carne y rin de res contienen una cantidad
moderada de energa, contribuyendo a su combustible para el da. Cuando la
carne de vacuno que consumen y los riones, siempre hay que recortar el
exceso de grasa para reducir al mnimo el consumo de caloras y ayudarlo a
seguir una dieta de caloras controladas.
Protena
La mayora de las caloras de carne de vacuno de carne y riones provenir de
las protenas. Una 3,5 oz racin de solomillo de ternera contiene 21,3 g de
protenas, mientras que una porcin igual de rin de res contiene 17,4 g. Cada
gramo de protena proporciona cuatro caloras de energa, por lo que la protena
de la carne de las cuentas de la carne y los riones de 60 y 70 por ciento del
total de caloras en los alimentos, respectivamente. Ambos de estos alimentos
ayudan a contribuir a un consumo total de 0,36 g de protena por cada libra de
peso corporal, lo cual es recomendado por la dietista registrada Bonnie J.
Brehm.
Grasa
Carne de vacuno de carne y riones contienen algunas grasas en la dieta. Una
3,5 oz porcin de carne asada tri-tip, que se le ha quitado toda la grasa visible
todava contiene 5,6 g de grasa, mientras que 3.5 oz de rin de res sin grasa
visible, contiene 3,1 g de grasa total. Ambos de estos alimentos tambin
contienen grasas saturadas, un tipo de grasa que puede aumentar los niveles
de colesterol daino en la sangre, explica la Harvard School of Public Health.
Cuando se come carne de res y carne de rin, no olvide retirar la grasa visible
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de la carne antes de cocinarla, y consumen hasta la grasa con adornos de
carne con moderacin para limitar su consumo de grasas saturadas.
de
harina,
plasma,
ligantes
para
embutidos,
productos
farmacuticos, etc.)
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Derivados
crnicos.
Qu son las vsceras?
Son los rganos y partes no musculares de los animales. Estn constituidas por
fibras ms cortas, por lo que su masticacin resulta ms fcil. Su sabor es ms
fuerte que el de la carne. Existen dos grandes grupos: las vsceras rojas
(hgado y riones) y las vsceras blancas (sesos, criadillas y tutanos). Hoy da
existe un menor consumo, debido fundamentalmente, al mayor poder
adquisitivo de la poblacin. Valor nutricional de las vsceras. El hgado y los
riones tienen un valor nutricional semejante a la carne magra, aunque tienen
menos grasa, ms colesterol, ms agua, ms minerales sobre todo hierro,
cobre y potasio, as como ms vitamina B 12 , A, D y C.
Los sesos, las criadillas y los tutanos tienen un alto contenido en grasas y
colesterol.
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VIII. METODOLOGIA
La presente Investigacin se realizo en diferentes etapas, una de ellas fue la de
obtener toda la informacin bibliogrfica posible acerca de los subproductos de
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la res para la elaboracin de un caldo deshidratado y luego la evaluacin de los
ingredientes necesarios para la
elaboracin
de la misma, as como la
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Formulacin:
Rin
Bazo
Lengua
Criadilla
Sazn
Consom
Perejil
Pimienta
Ajo
Glutamato
Maicena
Azcar
Total
1 porcin
1 sobre (4
0.75 g
2.5 g
3.5 g
3.5 g
0.25 g
1.5 g
0.2 g
0.1 g
0.1 g
0.5 g
1.5 g
0.3 g
14.7 g
5
17
24
24
1.7
10.1
1.3
0.7
0.7
3.4
10.1
2
100
personas)
3g
10 g
14 g
14 g
1g
6g
0.8 g
0.4 g
0.4 g
2g
6g
1.2 g
58.8 g
Materia Prima:
Perejil
Cilantro
Ajos
Glutamato
Sazn completo
Consom
de
carne
Pimienta
Maicena
Azcar
Equipo:
Equipo Deshidratador
Balanza Granataria y de libras
Cuchillos
Ollas
Estufa
Vasos
Depsitos de almacenamiento
Gabachas
Mascarilla
Cucharas
Guantes
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Para la elaboracin de el caldo es necesario verificar el buen estado de las
vsceras, es importante que desde el momento de la obtencin de estas se d
un almacenamiento en frio para evitar una contaminacin microbiana, las
instalaciones y el equipo que se utilizar para la manipulacin de las vsceras
debe estar limpio y en buen estado.
Tambin es importante destacar que para la elaboracin del caldo, la materia
prima deshidratada brindara una vida til ms larga debido a la ausencia de
agua y por lo tanto menos actividad microbiana.
Para la elaboracin del caldo deshidrato se realizaran los siguientes pasos:
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IX.
IX.1
DISCUSIN DE RESULTADOS
Anlisis sensorial
El anlisis sensorial es una disciplina muy til para conocer las propiedades
organolpticas de los alimentos, as como de productos de la industria
farmacutica, cosmticos, etc., por medio de los sentidos.
La evaluacin sensorial es innata en el hombre ya que desde el momento
que se prueba algn producto, se hace un juicio acerca de l, si le gusta o
disgusta, y describe y reconoce sus caractersticas de sabor, olor, textura
etc.
El anlisis sensorial se realiza a travs de los sentidos. Para este caso, es
importante que los sentidos se encuentren bien desarrollados para emitir un
resultado objetivo y no subjetivo.
El anlisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el control
de calidad y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se
quiere comercializar, debe cumplir los requisitos mnimos de higiene,
inocuidad y calidad del producto, para que ste sea aceptado por el
consumidor, ms an cuando debe ser protegido por un nombre comercial
los requisitos son mayores, ya que debe poseer las caractersticas que
justifican su reputacin como producto comercial.
La herramienta bsica o principal para llevar a cabo el anlisis sensorial son
las personas, en lugar de utilizar una maquina, el instrumento de medicin
es el ser humano, ya que el ser humano es un ser sensitivo, sensible, y una
maquina no puede dar los resultados que se necesitan para realizar un
evaluacin efectiva.
Para llevar a cabo el anlisis sensorial de los alimentos, es necesario que se
den las condiciones adecuadas (tiempo, espacio, entorno) para que stas no
influyan de forma negativa en los resultados, los catadores deben estar bien
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entrenados, lo que significa que deben de desarrollar cada vez ms todos
sus sentidos para que los resultados sean objetivos y no subjetivos.
En general el anlisis se realiza con el fin de encontrar la frmula adecuada
que le agrade al consumidor, buscando tambin la calidad, e higiene del
alimento para que tenga xito en el mercado.
COLOR
ESCALA HEDONICA
Me disgusta mucho
COLOR
0
Me disgusta
No me gusta, ni me disgusta
Me gusta
Me gusta mucho
TOTAL
3
4
3
0
10
OLOR
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ESCALA HEDONICA
Me disgusta mucho
Me disgusta
No me gusta, ni me disgusta
Me gusta
Me gusta mucho
TOTAL
SABOR
ESCALA HEDONICA
Me disgusta mucho
Me disgusta
No me gusta, ni me disgusta
Me gusta
Me gusta mucho
TOTAL
OLOR
1
3
2
4
0
10
SABOR
1
2
2
5
0
10
TEXTURA
ESCALA HEDONICA
TEXTURA
Me disgusta mucho
Me disgusta
No me gusta, ni me
disgusta
Me gusta
Me gusta mucho
TOTAL
0
10
IX.2
Resultados Microbiolgicos
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proteico que este brindara al consumidor, y los resultados fueron de protenas
316.2 mg/100g y de colesterol 579.4 mg/ 100g, obteniendo buenos resultados
que comparamos con las exigencias del Codex Alimentarius para Harina
Integral de Maz para tener una base acerca del valor proteico que el caldo
proporcionara.
Codex Alimentarius
Descripcin
Harina de Vsceras
Proteina
Colesterol
Se puede apreciar
316.2 mg/100g
579.4 mg/ 100g
300 mg/100g
800 mg/100g
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En el caso del colesterol es bajo, debido a la perdida de agua al momento
de deshidratarse la materia prima (baso, lengua, rin y criadilla),
generando as un producto que pudiese ser beneficioso para la salud debido
a su bajo contenido del mismo y alto contenido de protenas.
X.
CONCLUSIONES
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XI.
RECOMENDACIONES
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XII.
FUENTES CONSULTADAS
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[En
lnea]
<http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprenderacomerbien/alim
entos_a_debate/2003/03/27/59423.php>
[En lnea]
<https://docs.google.com/viewer/CarnesViscerasDerivadosCarnicos/1.pdf
importancia+de+las+visceras+de+res>
GLOSARIO
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Tejido linfoide: es parte del sistema inmune que comprende una red de
conductos llamados vasos linfticos, que transportan un lquido claro
llamado linfa (del latn linfa "agua") unidireccionalmente hacia el corazn.
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ANEXOS
Aparato digestivo de los rumiantes
Introduccin:
El costo ms grande asociado con la produccin animal es generalmente la
alimentacin. Para lograr una eficiente utilizacin de los alimentos se requiere
conocer cada una de las fases de produccin, conocimiento del sistema
digestivo, fermentacin en el rumen, los procesos digestivos y de absorcin, y el
metabolismo de los nutrientes y su distribucin en el cuerpo.
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Los componentes principales del sistema digestivo de los rumiantes son: la
boca, el esfago, los llamados pre-estmagos (retculo, rumen y omaso),
abomaso, intestino delgado, ciego, intestino grueso y recto.
Una vez que la alimentacin ha sido consumida, viaja por el esfago al rumen y
al retculo, que son los primeros dos compartimientos del estmago del
rumiante. La alimentacin ingerida se traga con poca masticacin. Despus de
un consumo de alimentos extenso o de una jornada larga pastando, el proceso
de la rumia comienza. La rumia sucede a causa de las constantes
contracciones del rumen-retculo que mueve la masa de alimentos hacia
delante hasta entrar contacto con la abertura posterior del esfago. La masa de
alimento regresa al esfago donde es remasticada. Los rumiantes adultos
gastan hasta ocho horas o ms cada da en rumiar su alimentacin para reducir
el tamao de las partculas.
El rumen-retculo es una cmara de fermentacin que alberga grandes
poblaciones de microorganismos. Este es el rgano que permite a los rumiantes
obtener energa de los alimentos con mucha fibra. Los productos finales de la
fermentacin son absorbidos hacia la corriente sangunea a travs de las
paredes del rumen. Algunos productos finales de fermentacin se absorben
tambin en el omaso, pero la principal funcin de este rgano parece ser la
absorcin de agua.
Los productos fermentados que salen del omaso pasan al abomaso (estmago
verdadero). El abomaso segrega jugo gstrico (cido clorhdrico y enzimas
digestivas) en la masa alimenticia, comenzando la digestin enzimtica.
El intestino delgado es donde la masa se ve expuesta a las enzimas intestinales
y pancreticas, as como tambin a la bilis del hgado. Las protenas, almidn, y
los azcares son digeridos enzimticamente aqu, pero la fibra (celulosa, por
ejemplo) que escap del proceso de fermentacin en el rumen-retculo no
puede ser digerida en el intestino delgado. La digestin de los lpidos (grasas)
tambin ocurre en el intestino delgado. En los 24 metros de longitud del
intestino delgado es donde acontece la absorcin de los productos (protenas,
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carbohidratos y lpidos) digeridos durante el proceso enzimtico del abomaso y
el intestino mismo.
El ciego, sitio de fermentacin, es de importancia insignificante en los rumiantes
a causa de que el alimento sufre su descomposicin con anterioridad en el
rumen-retculo. El intestino grueso es donde son absorbidos el agua y los
productos finales durante el pasaje del alimento. Los restos sin digerir o
digeridos pero sin absorber- se excretan entonces a travs del recto como
excrementos.
rganos
digestivos y digestin:
Boca:
La importancia relativa de la boca y sus componentes (lengua, dientes,
mandbulas y glndulas salivales) varan segn la especie animal. En la
mayora de estos las funciones de la boca son ingerir alimentos, desmenuzarlos
en forma mecnica y mezclarlos con la saliva que acta como lubricante para
facilitar la deglucin.
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En los rumiantes la hierba se corta por la presin de los incisivos inferiores
contra la enca ya que los incisivos superiores faltan. Los incisivos inferiores
presentan un filo adecuado para cortar hierba, los molares tienen crestas que
permiten una eficaz trituracin.
Durante la rumia los molares trituran muy finamente al alimento que ha vuelto a
la boca.
Grado de Masticacin:
Los rumiantes no muelen finamente el pasto o forraje en el momento en que lo
comen; la mayor parte de este proceso sucede en la rumia cuando el bolo es
regurgitado y masticado nuevamente.
En los rumiantes la cantidad de saliva secretada varia de 2 a 3 litros por da en
las ovejas y de 130 a 180 litros en el ganado bovino.
La saliva tiene otras funciones adems de la lubricacin. Disuelve los
componentes del alimento solubles en el agua y permite que estos
componentes lleguen a las papilas gustativas.
En los rumiantes la saliva puede ser una fuente de buffer de bicarbonato fosfato
para el rumen y provee un mecanismo para reciclar urea.
Esfago:
Es un tubo largo, delgado y musculoso que une la boca con el rumen. El
alimento pasa de la boca al primer pre-estomago por el esfago.
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Retculo (Bonete o redecilla) y rumen (panza):
El retculo y rumen son los primeros pre-estmagos de los rumiantes. El
contenido del retculo es mezclado con el del rumen casi continuamente (una
vez por minuto). Ambos estmagos comparten una poblacin densa de
microorganismos (bacterias, protozoos y hongos) y frecuentemente son
llamados el "retculo-rumen", considerndolos una unidad funcional.
El rumen es un recipiente de fermentacin grande que puede contener de 100 a
120 kg de materia en digestin. Las partculas de fibra se quedan en el rumen
de 20 a 48 horas porque la fermentacin bacteriana es un proceso lento.
El retculo es una interseccin de caminos donde las partculas que entran o
salen del rumen son separadas. Solo las partculas que tienen un tamao
pequeo (<1.2 mm) o son densos (>1.2 g/ml) pueden continuar al tercer preestmago, el omaso.
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Intestino Grueso:
Ciego
(fermentacin):
Una
poblacin
pequea
de
Tiempo de Pasaje:
El nivel de pasaje ms rpido ocurre con dietas altamente digeribles y
compuestas con partculas de tamao pequeo. Las dietas altas en fibra (pasto,
rollo por ejemplo) tienen un nivel lento de pasaje. Normalmente pasan de 12 a
24 horas para que el alimento sin digerir aparezca en los excrementos
(aproximadamente un diez por ciento del total). El 80 por ciento ser excretado
en las siguientes 70 a 90 horas despus de su ingestin, y el paso de todas las
partculas por el tracto intestinal se completa finalmente en siete a diez das.
Fermentacin retculo-rumen:
En el rumen y en el retculo existe una poblacin muy grande de
microorganismos (bacterias, protozoos y hongos) que viven en un ambiente
regulado. La ingestin constante de alimentos y la devolucin sistemtica de la
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masa en de-gradacin ocurre aqu conjuntamente con la absorcin de los
productos finales de la fermentacin que salen fuera del retculo-rumen con
destino al torrente sanguneo. El proceso de la rumia es importante para
aumentar al mximo la exposicin de los alimentos ingeridos a los
microorganismos. La funcin principal de los microorganismos es la de digerir
los componentes fibrosos de los alimentos. Durante la fermentacin en el
rumen, las protenas y los carbohidratos del alimento se degradan
completamente y son usados por los microorganismos antes de ser digeridas
por el abomaso y absorbidas por el intestino delgado.
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