Você está na página 1de 12

PELAS CARNEADAS:

A TRANSFORMAO
DE PORCOS

GRACIELA FROEHLICH**

Resumo: neste trabalho busco refletir acerca dos saberes e prticas imbricadas no abate domstico de porcos a partir de trabalho de campo realizado entre descendentes de imigrantes
alemes no interior do Rio Grande do Sul. O enfoque est nas classificaes e preferncias
que norteiam a escolha dos animais, os cuidados na criao, alimentao e tratamentos de
sade, para finalmente, chegar ao abate em si.
Palavras-chave: Alimentao. Campesinato. Carneadas. Porcos.

117

o presente artigo busco refletir acerca de uma prtica que sobrevive entre pequenos agricultores do sul do Brasil, o abate domstico de porcos ou carneada, como localmente
designado. Constitui um momento especial na transformao de porcos em alimento e
comida1, congregando valores caros ao universo rural em que se encontram inseridos.
Dos saberes e prticas embutidos nessa transformao que busco me aproximar aqui.
Os dados discutidos tm origem no trabalho de campo empreendido durante
o mestrado, onde pude participar de carneadas junto a colonos2, pequenos proprietrios
rurais, descendentes de imigrantes alemes, do municpio de So Paulo das Misses,
regio noroeste do Estado do Rio Grande do Sul.
Fundado em 1966, o municpio conta, atualmente3, com 6.364 habitantes.
De colonizao germnica, a agricultura e a pecuria leiteira so as principais atividades
* Recebido em: 26.04.2013. Aprovado em: 28.05.2013.
** Doutoranda do Programa de Ps-Graduao em Antropologia Social da UnB. Mestre em Cincias
Sociais pela Universidade Federal de Santa Maria (2012). Bolsista do Conselho Nacional de Desenvolvimento Cientfico e Tecnolgico (CNPq). E-mail: gracielafr@gmail.com.

Goinia, v. 11, n.2, p. 117-128, jul./dez. 2013.

E COMIDA*

ARTIGO

EM ALIMENTO

Goinia, v. 11, n.2, p. 117-128, jul./dez. 2013.

econmicas de seus habitantes. O incio do povoamento do territrio de So Paulo das


Misses remonta ao ano de 1910, quando colonos residentes nas Colnias Velhas, como
So Leopoldo e Dois Irmos, e tambm as cidades de Ivoti, Santa Cruz do Sul, Estrela
e Lajeado, partem de suas localidades de origem em busca de novas terras. Tal processo,
chamado por Roche (1969) de enxamagem4, promoveu a colonizao da regio do
Alto-Uruguai e das Misses, onde se situa o municpio.
Os colonos-camponeses teuto-brasileiros residentes em So Paulo das Misses
tm no porco, sua carne e derivados, uma fonte bsica de alimentao. A criao deste
animal percebida desde o incio da colonizao: inicialmente formavam pequenas lavouras de fumo e feijo, tambm um pouco de mandioca e arroz. Havia igualmente pequenas criaes de sunos, mas destinava-se apenas para a sua subsistncia (NEDEL,
s/d, p. 46). Com o tempo, d-se um incremento na criao, com o estabelecimento de
granjas, tambm chamadas de chiqueires:
com o passar dos tempos comearam a surgir os criadores de sunos. A criao era em grande escala, e quanto mais gordo o porco, melhor, pois na poca a banha tinha muito valor.
Quando o porco era bom, era possvel comprar um fusca com o valor da venda duma
carga de porcos (NEDEL, s/d, p. 39).

A produo para o autoconsumo tanto de animais quanto de cereais como
a soja, juntamente com a pecuria leiteira - convive com aquela destinada comercializao. Assim sendo, a dinmica no de excluso: o abate domstico anda lado a lado
com a aquisio de carne nos mercados e aougues, alm das prticas de troca com
vizinhos e parentes. esta produo de carne, domstica, por assim dizer, destinada
ao consumo familiar que procuro trabalhar aqui. Num primeiro momento abordo as
classificaes e preferncias que orientam a escolha dos animais a servirem de alimento,
para em seguida adentrar no abate em si, descrevendo as carneadas.
Classificaes e Preferncias, ou o que uma Carne Boa
Assumindo que a transformao do porco em alimento tem incio j no perodo de sua criao, abordo aqui, os cuidados relativos a ela. As caractersticas de uma
carne de qualidade so basicamente as seguintes: o animal deve ser conhecido, preferencialmente criado e abatido pela prpria famlia, a alimentao deve ser natural,
isenta de produtos qumicos artificiais. A castrao deve ser manual, no qumica e o
animal saudvel, ou seja, que no tenha contrado nenhuma doena durante sua vida.
Uma questo a ressaltar inicialmente que quando trato aqui de porcos, estou
reunindo sob um mesmo nome, na verdade, um conjunto que no exatamente homogneo. Temos porcos (machos), porcas, porcas no cio, prenhas, com muitos ou poucos
filhotes, cachaos5, capados6, guachos7. Tal diferenciao no se d sem razo de ser:
ela expressa animais proibidos e permitidos, fornecedores de carne de maior ou menor
qualidade, guachos e leites, tanto machos quanto fmeas so permitidos. Entretanto,
quando adultos, devem ser observados os critrios que tento resumir agora.
Em linhas gerais, expressamente proibidas esto: carne de animais machos
no castrados, porcas no cio e aquelas que se encontram prenhas. Os estados em que
tais animais se encontram seriam a causa de um gosto ruim e uma carne mais rgida,
caracterstica contrria preferncia pela maciez da mesma. Castrados, capados, porcas

118

119

Goinia, v. 11, n.2, p. 117-128, jul./dez. 2013.

sem muitas crias so permitidos, ainda que a preferncia esteja em animais machos,
com cerca de oito meses de criao e pesando por volta de 130 kg.
Outro marcador a definir a carne de qualidade est em sua procedncia.
Prefere-se o animal criado e abatido pela prpria famlia ou ainda por parceiros reconhecidos, bons criadores. Frases como a seguinte, ouvida em campo, refletem essa
insegurana em relao ao desconhecido: essas carnes que no se sabe de onde vm....
Assim, no so carimbos e selos de procedncia das agncias reguladoras8 que fornecem
a segurana de ingerir uma carne de qualidade. Ela est baseada muito mais nas relaes familiares e de vizinhana que permitem reconhecer um bom criador.
Este, por sua vez, deve criar o animal do modo mais natural possvel. Existe
uma grande preocupao com a administrao de produtos qumicos artificiais no que
diz respeito tanto alimentao, quanto castrao e cuidados com a sade animal.
Assim, a base da alimentao dos porcos constituda da lavagem, uma mistura composta de vegetais, colhidos na propriedade, restos de comida e uma mistura de farelos.
A dieta dos porcos varia conforme as preferncias dos criadores, mas pode-se resumi-la
da seguinte forma: pela parte da manh e no fim do dia, os porcos so alimentados
com uma mistura de milho, farelos de soja e arroz e sal mineral, sendo os farelos e o
sal adquiridos junto a agropecurias do municpio; ao meio-dia, servido: mandioca e
vegetais da horta e lavoura, no consumidos pela famlia. Para deixar esta mistura mais
molhada e gostosa, adicionada a gua com que so lavados os tarros de leite, ou ainda
o leite que sobra do consumo familiar: Eu misturo com leite porque os porcos gostam,
fica molhado, restos da comida que sobram da mesa, tambm damos pros porcos, de
lavagem.
A castrao dos porcos obrigatria e duas razes principais so apontadas
para isso: deve-se castr-los para que engordem mais rapidamente e para evitar que liberem um gosto ruim na carne, contaminando-a. Vialles (1998) reflete sobre a castrao
a partir de uma simbologia mais profunda que estaria presente nela: a castrao dos
animais consistiria em impedir a transformao dos alimentos em substncias sexuais.
Os problemas da sexualidade e da reproduo seriam desviados para o discurso da engorda, castrar para que os animais engordem mais rapidamente. Partindo da noo de
que somos o que comemos, evita-se com a castrao nutrir-se com substncias que no
so comida, mas substncias sexuais. Esta preocupao com a sexualidade dos animais
reflete-se tambm na linguagem com que a carne ser posteriormente vendida a autora est pensando propriamente em charcuteries e boucheries francesas - comida e falada.
Tal vocabulrio traz nomes genricos porco, boi, ovelha, que silenciam a realidade
sexual e reprodutiva dos animais, sugerindo, por exemplo, que as fmeas no so consumidas9. Por meio deste dispositivo, os animais tornar-se-iam sexualmente neutros e
reprodutivamente inativos (VIALLES, 1998, p.140-1).
A castrao deve ainda ser realizada manualmente, cortando-se os testculos
do animal e no quimicamente, atravs de injees10. A preocupao relativa castrao
qumica aproxima-se daquela percebida por (ZANETTI; MENASCHE, 2007, p. 134)
entre os agricultores de Jacarezinho, municpio de Encantado, no Rio Grande do Sul,
inserindo-se no universo maior que diz respeito a uma produo limpa. Privilegia-se
uma dieta baseada em milho e pasto, com o objetivo de limpar os animais de hormnios e medicamentos que compem as raes que alimentam os lotes destinados
venda. A pureza est assim relacionada ausncia de produtos qumicos artificialmente
elaborados na criao, enquanto o impuro se reflete justamente na administrao destes.

De orientao bastante diversa a morte animal realizada em escala industrial.


Neste modelo, segundo Singer (1989, p. 82) os animais se transformaram em mquinas que convertem rao de baixo custo em carne de preo elevado Gade (2000, p.
540) resume a orientao de maximizao de eficincia na criao de porcos:

Goinia, v. 11, n.2, p. 117-128, jul./dez. 2013.

Animals are injected with growth hormones and spend their short lives within buildings in
near darkness. Artificially inseminated sows (a technology that appeared in 1932) farrow
in narrow steel cages. Piglets are removed early from their mother so that lactation ceases
and her sexual receptivity is reactivated. In four months, another litter is produced. Piglets
have their incisors removed, tails docked, ears notched, and in the case of males, their testes
excised. Most pigs never reach their eighth month, although theoretically the animal can live
about 15 years.
Tal modalidade de criao e abate est muito distante da realidade que encontramos quando nos deparamos com o abate de pequena escala, especialmente do tipo
aqui considerado. Ao passo que a indstria da carne dissocia de forma radical produtor
e consumidor, o abate domstico evoca justamente o no rompimento desses laos,
apontando para o conhecimento e participao na totalidade do processo.
Elias (2011, p.123) lembra que, no curso do processo civilizador o trinchamento de animais, desde peixes, aves, cordeiros e at veados, antes realizado mesa
durante a Idade Mdia, especialmente, foi gradualmente sendo removido dos olhos da
sociedade. Ocorre que, apesar de esta prtica ter sido afastada da viso, autores como
Elias apontam para a necessidade de sua continuidade, uma vez que o animal, claro,
tem que ser cortado antes de ser comido.
Acompanhando um processo de especializao crescente, os aougues, abatedouros e frigorficos assumiram a tarefa de abater os animais e prepar-los para o
consumo. Poulain (2006) tambm chama a ateno para o afastamento do olhar social
sobre os mesmos, cada vez mais colocados na periferia urbana, ao que parece em uma
tentativa de provocar um esquecimento por parte da sociedade de que, para comer
carne, preciso matar os animais, em um sentido semelhante ao j apontado por Elias
(2011). Na mesma linha, Thomas (2010), analisando o movimento dos abatedouros
para a periferia das cidades da Inglaterra, entre fins do sculo XIX e incio do sculo
XX, aponta para uma profunda mudana na sensibilidade, quando a viso de animais
cansados e feridos passa a se tornar intolervel vista.
As preocupaes que orientam a criao e abate em mbito domstico so assim
de ordem bastante diversa daquela levada a cabo pelos grandes criadores e frigorficos. A
administrao de hormnios e produtos qumicos artificiais, quimicamente elaborados,
fonte de desconfiana, e no de segurana em relao ao alimento. importante tambm que os porcos apreciem a comida que lhes oferecida, por isso o acrscimo do leite
lavagem e aos farelos. Reconhecer o animal ou o seu criador tambm critrio
fundamental, inserindo a proximidade como marcador fundamental.
O PORCO VAI MESA: DIAS DE CARNEADA
O abate domstico d-se assim, de forma bastante diferente daquela levada a
cabo pela indstria da carne. Procuro nos pargrafos que seguem descrever esse processo a partir de duas carneadas das quais pude participar quando de meu campo.

120

121

Goinia, v. 11, n.2, p. 117-128, jul./dez. 2013.

Como poder ser visto, as tcnicas empregadas nessa morte so diferenciadas, variando
conforme as famlias que realizam o abate. Algumas caractersticas se assemelham,
mas, de modo geral, pelo fluxo de acontecimentos que confere s carneadas dinmicas
singulares, bastante arriscado traar um padro nico para esses eventos.
Da carneada participam todos os membros da famlia, inclusive mulheres
e crianas. H tambm aqueles que vm para ajudar, os quais levam para casa, como
recompensa um pedao de carne. Como indica Wedig (2009, p. 91), o ajudar na carneada refere-se ao auxlio prestado ao pai de famlia, tanto pelos demais membros
da entidade familiar, quanto por aqueles que vm de fora, como vizinhos e parentes.
No interior do Stio (WOORTMANN, K., 1990, p. 32), a troca (de tempo) no
pensada como trabalho, mas como ajuda entre iguais, e que ser retribuda. Trata-se
de um dos elementos mais salientes das carneadas, o estabelecimento de um sistema de
reciprocidade onde, segundo Seu Paulo, no se mede, no se olha, no se cobra. Esses
visitantes so geralmente parentes, na casa de quem aquele que inicialmente recebe sua
ajuda, posteriormente ir retribu-la.
Como primeira observao, saliento que no h uma regra estrita a ser seguida
no que diz respeito sazonalidade e ao horrio para as carneadas acontecerem. Existe
uma preferncia de carnear no inverno, pois a carne conserva-se melhor nos dias de
frio. Ainda assim, elas acontecem tanto nas pocas de frio, quanto no vero, variando
conforme a necessidade de carne da famlia, de algum acontecimento especial, como as
festas de comunidade11, um casamento ou um aniversrio. Participei de uma carneada
pela manh, outra a tarde e, conforme relatos, podem ainda acontecer noite.
O abate ocorre nas reas prximas aos galpes destinados ao armazenamento
dos utenslios utilizados nas lidas com o gado e na lavoura, e aos chiqueiros e currais.
A higienizao dos utenslios e instrumentos a serem utilizados geralmente feita pelas
mulheres. Entretanto, se no fluxo dos acontecimentos se faz necessria a lavagem de
algum instrumento, e as mulheres esto ocupadas com algum outro afazer, os homens
procedem limpeza.
Uma vez preparado o ambiente da carneada, matar o animal o prximo
passo. As tcnicas empregadas variam. Pude ver duas: insensibilizao com o machado
e sangria direta. Na primeira, antes da sangria, o matador utiliza-se do dorso de um
machado para atingir a fronte do animal e insensibiliz-lo. Uma segunda consiste em
amarrar o animal e fazer a sangria diretamente, sem algum tipo de insensibilizao
anterior.
O matador deve fundamentalmente conhecer o ponto certo onde furar
o animal e ter prtica na funo. So duas caractersticas reconhecidamente importantes. O porco deve j ser derrubado para o lado correto, visando acertar a artria
principal. O conhecimento para tanto passa de pai para filho: aprende-se inicialmente
observando e participando das carneadas para posteriormente assumir o posto de matador. Como no campesinato estudado por Woortmann (1997, p. 11), no Sergipe, em
incios da dcada de 1980, o aprendizado do trabalho d-se no prprio trabalho, em
que a transmisso de conhecimento envolve tambm valores e construes de papis.
Pela prtica e percia com que determinadas pessoas realizam a funo de
matadores, o dono do porco pode ser substitudo por algum matador reconhecido,
geralmente seu parente. Nesse caso, o matador traz consigo a faca com que ir matar
o animal. Ela no necessariamente uma faca passada de gerao a gerao, guardada
como relquia. Pode ser nova, adquirida nos supermercados ou outros comrcios e ,

Goinia, v. 11, n.2, p. 117-128, jul./dez. 2013.

muitas vezes, tambm utilizada para outros fins. No entanto, como j disse, o matador
utiliza a sua faca, e no a do anfitrio. Ela caracteriza-se por ser mais pontiaguda que as
facas normais para o corte de carne, devendo ser muito bem afiada.
Uma boa morte significa uma morte rpida, com poucos grunhidos e espasmos. Isto se deve a dois motivos, que parecem andar lado a lado. H uma preocupao
com o sofrimento do animal, bem como com a qualidade da carne, que fica prejudicada
em caso de possveis ferimentos e hematomas decorrentes das pancadas sofridas.
O ato de matar o animal geralmente uma tarefa masculina. No entanto,
fui informada de que algumas mulheres realizavam essa tarefa, sendo reconhecidas
por esse fato. As determinadas atividades parecem estar reservadas papis estritamente
masculinos ou femininos, como o caso de matar e lavar os utenslios. Em campo, a
lavagem dos utenslios foi feita essencialmente pelas mulheres; em alguns momentos,
quando a urgncia forava a realizao desta atividade pelos homens, era para a higienizao de alguma faca que precisavam naquele momento.
Ainda que existam mulheres que matem, estas executam tal tarefa na ausncia
dos homens; das duas mulheres de que tive notcia, uma viva e a outra se encontra
com o marido enfermo. Tais casos parecem ser as excees que confirmam a regra.
As situaes supracitadas, em que a mulher atua como matador, podem ser
entendidas como situaes crticas, em que a mulher ocupa interinamente uma funo que essencialmente do homem, chefe de famlia (WOORTMANN; WOORTMANN, 1997, p. 46, grifos dos autores). Ela atua como substituta dele, sendo tambm
a sua habilidade reconhecida como masculina: mas ela mata que nem um homem!.
Conforme Woortmann (1997), poder-se-ia dizer que, se o homem o responsvel pela
direo, a mulher, nesses casos, est responsvel por ela.
A tarefa de matar o porco essencialmente masculina na Europa Ocidental,
contexto analisado por Mchin (1991, p. 59): la mort du cochon est vcue essentiellement comme une affaire dhommes, mme si la prsence de la femme est obligatoire
dans la phase initiale de la saigne12. A morte de outros animais , contudo, atribuio
feminina, como o caso do coelho, descrito pela autora. Estes so animais menores, no
duplo sentido do termo: que oferecem menor resistncia morte e tm pouco peso, que
fornecem menos prestgio e representam menos virtudes. Alm disso, eles vivem em um
prolongamento simblico e espacial da cozinha e do jardim adjacente a casa, que um
espao eminentemente feminino (MCHIN, 1991, p.59-60).
A discusso de Mchin acerca do abate dos coelhos pelas mulheres pode ser
aproximada ao abate de galinhas no contexto aqui discutido. Como em Fazenda Lohmann (WEDIG, 2009), em So Paulo das Misses, muitas mulheres se dedicam a
este abate, observando-se que as galinhas vivem, assim como os coelhos, no quintal,
espacialmente mais prximo das residncias, configurando, como dito por Mchin,
um espao prioritariamente feminino. A carne de galinha goza, na gradao de prestgio, de um lugar muito inferior ao da carne de bois e porcos, em uma comparao com
os outros animais de criao.
H, no entanto, no abate de porcos, diversas tarefas que so realizadas
tanto por homens quanto por mulheres, por vezes de forma conjunta. o caso da
raspagem dos pelos, ou ainda da retirada da camada de gordura. A lavagem das tripas outro exemplo. Em determinadas famlias, apenas mulheres, muitas vezes as
mais idosas, procedem sua limpeza. J em outras, o homem, ou ainda o homem
e a mulher.

122

123

Goinia, v. 11, n.2, p. 117-128, jul./dez. 2013.

A cozinha e a casa em um sentido mais amplo na distribuio de tarefas parecem, entretanto, permanecer um espao somente feminino. A oposio dentro e fora,
como demonstraram Woortmann, (1997), percebida tambm aqui, onde formam
pares com os gneros masculino e feminino.
O churrasco preparado na casa de Paulo e Solange pode ser tomado como
exemplo. A carne alimento de maior prestgio, foi preparada por ele, na churrasqueira
instalada fora de casa. Os acompanhamentos, arroz, maionese e batata-doce, foram
preparados por Solange com o auxlio de sua filha. Ainda que ambos estivessem dedicados ao preparo da refeio, os alimentos preparados por um e por outro no so da
mesma ordem.
O que pude perceber que as restries com relao s mulheres ou so mais
veladas, ou, de fato, as mulheres assumem posies que, em outros contextos, so tradicionalmente masculinas. Nos trabalhos de Nogueira (2004), Wedig (2009), Ramos
(2007) nota-se que a simples presena feminina pode ser considerada prejudicial: sendo
a mulher demasiado afetiva, seu olhar de piedade poderia alongar a morte do animal,
prolongando seu sofrimento ou ainda sujando sua carne.
O porco lavado com gua quente imediatamente aps a sua morte. Feita a
lavagem, pendurado por ganchos, pelas patas ou cabea. O couro ento retirado,
individualmente, ou juntamente com a camada de gordura, cortando-se rente carne.
Posteriormente as vsceras so retiradas com as mos e dispostas em uma bacia de
alumnio. Alguns rgos sero utilizados na alimentao, especialmente rins, corao,
fgado e tripas. O consumo destes rgos varia conforme a preferncia das famlias.
Muitos no consomem os rins, por exemplo, porque estes trariam as impurezas filtradas
da urina do anima. Outros o acrescentam ao torresmo, juntamente com o corao. As
tripas, como so ali chamados os intestinos, so lavadas para acondicionar a morcilha e
o salame. Muitas vezes, elas so congeladas e utilizadas quando do feitio dessas iguarias.
O esquartejamento a etapa seguinte. Para esse processo utiliza-se um picador
serra - eltrico ou uma serra manual para cortar os ossos. As partes mais macias so
cortadas com a faca. nesse momento que so criados a costela, o lombo, cortados
os pernis em pedaos de tamanho suficiente para serem armazenados no congelador.
Eles so separados tambm conforme o modo de fazer, se iro para a panela, ou assados
nos churrascos.
O esquartejamento considerado por Vialles (1998) como uma desanimalizao. Ele consiste em eliminar sucessivamente as pernas, a cabea, as vsceras torcicas e abdominais, bem como o couro, para obter uma carcaa prpria aos cortes de
aougue, nos quais o animal j se encontra sob a forma de carne. Para a autora, o paradoxo dessa morte est no seu resultado: ela no produziu um cadver. Esse paradoxo
est ligado a uma tradio secular, segundo a qual animais mortos, em razo de causas
naturais, no so considerados comestveis. Assim, somente a carne de animais matados
comestvel. Retomando a noo de que as qualidades dos alimentos so transmitidas
ao comedor, no caso dos animais matados, as qualidades transmitidas so aquelas de
quando este estava vivo, ao contrrio dos cadveres, que transmitiriam sua qualidade
doente carne e, por conseguinte, a quem dela se nutrisse.
Uma vez esquartejado o animal e a gordura colocada no tacho para o feitio do
torresmo, tem incio o componente festivo das carneadas. Ele marcado pelo acrscimo da
msica e bebidas alcolicas, cerveja ou a caipira 13. A partir desse momento, o ambiente
torna-se mais descontrado, os trabalhos menos pesados e as conversas mais animadas.

Se, do porco no sobra nem o grito, como repetido em campo, relaciono agora
o que , ou pode ser, feito de suas partes. O animal utilizado praticamente de forma
integral, o que evidencia um trao de no desperdcio presente na moral e nas prticas
dos colonos. Esta uma caracterstica presente em contextos diversos, como percebem
Gade (2000) na China, Nogueira (2004) em Portugal, Ramos (2007) e Wedig (2009)
no Rio Grande do Sul.
Entre os colonos com os quais pude conviver, foram citadas diversas receitas,
das quais muitas j no so mais feitas com tanta frequncia. So preparadas quando h
disponibilidade de tempo e reservadas, muitas vezes, para ocasies festivas. Entre essas
iguarias, esto as que seguem abaixo.
WOSCHT (Salame14)

Goinia, v. 11, n.2, p. 117-128, jul./dez. 2013.

O salame feito a partir das carnes de gado e porco. A proporo de cerca


de 75% de carne de gado e 25% de carne de porco. As carnes so temperadas com sal
e alho e as tripas, de porco, so recheadas com essa mistura, que levada para defumar
por cerca de dois ou trs dias.
KOPWOSCHT15 (Salame de cabea)
Ingredientes
Ps, orelhas, cabea, couro, corao, juntamente com um corte especfico,
situado na parte das pernas que fica acima do joelho16. Para temperar, so utilizadas a
cebolinha verde e a manjerona e sal a gosto17.
Modo de fazer
Os ingredientes, excetuando-se os temperos, so cozidos por cerca de duas ou
trs horas, at a carne se soltar dos ossos. As carnes so separadas da gua e colocadas
em uma bacia. Raspa-se toda a carne e msculos - que ficam grudadas nos ossos - dentro de uma bacia, onde so acrescentados os temperos (o sal colocado neste momento).
Tudo isto ento modo e armazenado em uma bacia, que permanece na geladeira, de
onde, quando querem, retiram e cortam filetes para comer18.
PLUTWOSCHT (Salame de Sangue)
Os ingredientes bsicos e o modo de fazer seguem o acima descrito sobre o
Kopwoscht. acrescido, no entanto, o ingrediente que d nome a esta iguaria: o sangue.
utilizado preferencialmente o sangue que coagula e fica dentro do porco. Ele retirado e posto a cozinhar com gua at adquirir consistncia.
SALADA DE ESTMAGO
A salada de estmago, como diz o nome, feita a partir do estmago do porco. Pode tambm ser feita com o de boi, mas, pelo que pude perceber, este mais difcil
de ser higienizado, sendo a preferncia pelo estmago do porco. O primeiro passo

124

limp-lo bem, com a ajuda de uma faca. Este trabalho exige pacincia, e feito de forma
bastante minuciosa, devido s rugosidades que o animal apresenta em seu interior. Aps
esta primeira limpeza, ele fervido. Depois de frio, corta-se em filetes e acrescenta-se
vinagre de vinho tinto. Pode ser temperado tambm com cebola e cebolinha verde.
CHARQUE DE PORCO
O charque de porco feito a partir de cortes magros, que permitem serem
cortados de forma fina, preferencialmente pernil e fil. Leva apenas sal, em grande
quantidade. defumado por cerca de dois ou trs dias.

O toucinho raramente preparado nos dias de hoje. feito tambm com


base na gordura do porco, que cortada inteira, desde o couro at a parte interna da
camada de gordura. salgada e posta para defumar.
Entretanto, no apenas comidas so feitas a partir do porco. Dele tambm pode
ser feito o sabo, que consiste em uma mistura de soda custica, gua, lcool e a gordura
do porco. Dos cascos ainda so feitos cinzeiros. Por fim, do grito, o que feito? Com ele,
segundo Jonas, chamam-se os vizinhos. Este dizer ressalta o carter de reciprocidade e
comensalidade embutidos nas carneadas. Ainda que dela participem hoje um nmero
menor de pessoas, o carter festivo se faz presente. A carne, como elemento socialmente
valorizado, festejado no momento da transformao final do animal em comida.
CONSIDERAES FINAIS

125

O que apresentei nas pginas precedentes, foi uma tentativa de aproximao


com os conhecimentos, saberes e prticas relativas transformao de porcos em alimento. Nas carneadas, a transformao desses animais em comida tem seu ponto alto,
revelando concepes, preferncias e valores associados alimentao.
Uma carne de boa qualidade, tal como desejada e buscada pelos colonos,
comea, assim, na criao dos porcos. Esta deve ser levada a cabo pelos meios mais naturais possveis: alimentao natural e tratamentos tambm naturais. Isso envolve a no
administrao de substncias qumicas artificiais aos animais tanto contidas em alimentos como em medicamentos, o que estaria na raiz de uma carne de m qualidade.
Saber de onde vem e quem criou o animal mais importante que selos e carimbos dos rgos de vigilncia sanitria. Mais que isso: quando a famlia que vende a
carne tambm dela se alimenta, garantia de que esse alimento no trar preocupaes
para a famlia do comprador19.
Os cuidados na transformao dos porcos em comida continuam no abate. Acertar a fronte do porco com o machado, por exemplo, no uma alternativa
vivel quando se planeja utilizar a carne de sua cabea na preparao do kopwoscht
e/ou do pluwoscht. Acidentes transcorridos no caminho entre o chiqueiro e o local
do abate tambm so danosos, uma vez que podem ocasionar ferimentos e hematomas, prejudicando assim tambm a qualidade da carne. Alm disso, necessrio
saber picar esquartejar - o animal, reconhecendo os cortes conforme o seu futuro
uso culinrio.

Goinia, v. 11, n.2, p. 117-128, jul./dez. 2013.

TOUCINHO

O esquartejamento exige tambm conhecimentos e habilidades especificamente desenvolvidos para tal. O trabalho pode ser facilitado pelo uso de equipamentos
mais modernos, como o caso do picador eltrico, que chegou para substituir as serras
e facas anteriormente utilizadas para aquilo que Vialles (1998) chamou de desanimalizao do animal: o desmembramento de suas partes e transformao das mesmas em
cortes de carne.
O lapso existente na modalidade industrial entre consumidor e produto no
se verifica nesse universo. Bastante pelo contrrio: a proximidade entre eles que permite o acesso carne de qualidade que levada mesa diariamente. A morte conduzida
em mbito domstico configura-se uma prtica que envolve valores caros ao mundo
campons, dentre os quais a famlia e a reciprocidade. famlia que se destina o produto do animal carneado. A preocupao central com a alimentao do ncleo que
constitui a base das relaes que se desenvolvem na colnia e na cidade. Mais que simplesmente matar um animal para com-lo, a carneada torna-se um momento de reunir
familiares, reafirmar valores, e (re)construir saberes e prticas em torno da alimentao.

Goinia, v. 11, n.2, p. 117-128, jul./dez. 2013.

CARNEADAS: PIGS AS FOOD AND MEAL


Abstract: In this work, I intended to reflect about knowledges and practicals related to the
domestic slaughtering of pigs, based on my fieldwork performed within german immigrant
descendants that live in the countryside of Rio Grande do Sul state. The focus is on the classifications and preferences that guide the choices on the animals, the care in the creation,
feed, and medical treatments, to finally, arrive in the slaughter as itself.
Keywords: Feeding. Peasantry. Carneadas. Pigs.

Notas
1 Comida, no sentido atribudo por DaMatta (1987) ao contexto brasileiro, refere-se ao resultado
do processamento culinrio do alimento matria prima. Comida , portanto, produto de uma
transformao.
2 Partindo de Seyferth (1993), o termo colono refere-se no apenas ocupao econmica, mas
componentes tnicos e morais. Trata-se de uma noo construda ao longo do processo histrico
relacionado colonizao de origem europeia, por meio do significado oficial do termo, e da sua
apropriao por parte dos camponeses (Bauer) emigrados e aqui assentados.
3 Dados do Censo Demogrfico do IBGE (2010).
4 Como causas primeiras desse movimento migratrio Roche (1969) aponta para o esgotamento das
terras e o crescimento da populao, somando-se a estes fatores, como motivos fatais, uma taxa de
natalidade e tcnicas incompatveis com a estrutura agrria (p. 319).
5 Porcos destinados procriao, no castrados, portanto.
6 Capar outro termo para castrar. O porco capado , assim, sinnimo de castrado.
7 Os guachos so filhotes retirados da porca logo aps a primeira mamada. As razes para tanto variam,
como por exemplo, a morte da porca ou uma quantidade muito grande de filhotes, que a tornaria
incapaz de amamentar a todos. Nos primeiros meses, eles recebem leite dos criadores atravs de uma
mamadeira.
8 No Brasil, o Ministrio da Agricultura, auxiliado pela ANVISA (Agncia Nacional de Vigilncia
Sanitria), e outros braos institucionais vinculados ao Ministrio, o rgo responsvel por autorizar

126

Referncias

127

ALTENHOFEN, C. V.; FREY, J. Das bresilionische Deitsch unn die deitsche


Bresilioner: en Hunsrickisch Red fo die Sprocherechte. Revista Contingentia, Porto
Alegre, v. 1, p. 39-50, 2006.
ALTENHOFEN, C. V.; et al. Fundamentos para uma escrita do Hunsrckisch falado
no Brasil. Revista Contingentia, Porto Alegre, v. 2, p. 73-87, 2007.
DAMATTA, Roberto. Sobre o simbolismo da comida no Brasil. In: O Correio da
UNESCO, Rio de Janeiro, v. 15, n. 7, p. 22-23, 1987.
ELIAS, Norbert. O processo civilizador: uma histria dos costumes. V. 1, 2. ed. Rio de
Janeiro: Zahar, 2011.
GADE, D. W. Hogs (pigs). In: KIPLE Kenneth F.; ORNELAS, Kriemhild Cone
(Org.). The Cambridge World History of Food. V.1, Cambridge: Cambridge University
Press. p. 536-541, 2000.

Goinia, v. 11, n.2, p. 117-128, jul./dez. 2013.

e legitimar os produtores e trabalhadores da cadeia animal. Segundo o stio da entidade na internet,


os registros e autorizaes so ferramentas importantes para atestar a qualidade e a sanidade animal,
assim como manter a fiscalizao que traz benefcios para o agronegcio brasileiro. Essa postura
evidencia a diferena no conceito de qualidade em relao a esses colonos.
9 A carne das porcas consumida. H uma preferncia por aquelas que no tenham tido muitas crias,
e de modo algum podem ser abatidas quando esto no cio.
10 Esta a modalidade requerida na produo industrial. Consiste na administrao de um esterilizante,
que controla os compostos responsveis pelo odor sexual, chamado gluconato de zinco (Guidetti et
all, s/d).
11 Chamadas de churrasco de confraternizao, essas festas so organizadas pelos distritos rurais na
sede do clube da comunidade, geralmente associadas igreja Catlica.
12 Em tal etapa, a mulher fica encarregada de recolher o sangue coagulado, que ser utilizado no feitio
dos produtos base dele.
13 Conhecida em outras regies do Brasil como caipirinha, ela recebe ingredientes diversos, assim como
diferentes formas de preparo. Daquela que experimentei a receita a que segue: para um copo de cerca
de 500 ml, a caipira preparada com dois limes que podem ser substitudos por laranjas , trs
colheres de sopa de acar, uma colher de sopa de chocolate em p, gelo e cachaa (schnaps). Devem-se
mexer bem os limes, o acar e o chocolate para ento adicionar a cachaa.
14 Traduzi aqui o termo woscht por salame, que a palavra mais usualmente mencionada para traduzir
a primeira, juntamente com linguia. No foram feitas distines estanques entre linguia e salame.
Com o termo salsicha designado o embutido industrializado, do tipo hot dog. H, entretanto, o
salsicho, embutido de frango ou gado e porco, que no pude ver sendo preparado, mas que usualmente assado nos churrascos e servido cortado em fatias, como entrada.
15 As palavras em alemo encontradas no decorrer do trabalho esto grafadas no dialeto Hunsrckisch
falado no local, trazidos pelos primeiros imigrantes alemes que chegaram ao Rio Grande do Sul, em
1824. Conforme Altenhofen et all (2006) e Altenhofen et all (2007), o Hunsrckisch sobretudo de
tradio oral e no conta com uma escrita sistematizada. O dialeto manteve-se graas comunicao
domstica e comunitria realizada nessa variante do alemo, visto que nas escolas em que a lngua
alem ensinada, trata-se do alemo-padro, ou Hochdeutsch.
16 O nome especfico desse corte no foi precisado.
17 Ainda podem ser acrescidos o fgado e pedaos de torresmo.
18 Este um procedimento especfico de uma famlia. De modo geral, ao invs de acondicionar essa
mistura em uma bacia, ela disposta nas tripas do porco.
19 comum que parte da carne seja vendida, para moradores do centro urbano, ou mesmo para moradores dos distritos rurais. H preferncia em comprar carne diretamente do criador em relao a
adquiri-la em supermercados e aougues.

Goinia, v. 11, n.2, p. 117-128, jul./dez. 2013.

GUIDETTI, J. G.; et al. Estudo da qualidade sensorial e fsica de carne suna obtido
de animal inteiro e castrado. Disponvel em:
<http://www.iac.sp.gov.br/areadoinstituto/pibic/anais/2010/Artigos/RE10241.pdf>
Acesso em: 06 set. 2012.
IBGE, Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica. Cidades. Disponvel em: <http://
www.ibge.gov.br/cidadesat/topwindow.htm?1>. Acesso em: 20 jul. 2010.
MINISTRIO DA AGRICULTURA, PECURIA E ABASTECIMENTO. Sunos.
Disponvel em:<http://www.agricultura.gov.br/animal/especies/suinos/saiba-mais>.
Acesso em: 06 set. 2012.
NEDEL, A. M. So Paulo das Misses: teu passado nossa histria. Cerro Largo:
Grfica Lenz, s/d.
NOGUEIRA, S. Da Banca da matana aos enchidos: a festa e os rituais de transformao
do porco em alimento. Mneme: Revista Virtual de Humanidades, Natal, v. 5, n. 9, p.
65-103, 2004.
POULAIN, Jean-Pierre. Sociologias da Alimentao. Florianpolis: Editora da UFSC,
2006.
RAMOS, M. O. A comida da roa ontem e hoje: um estudo etnogrfico dos saberes e
prticas alimentares de agricultores de Maquine (RS). 2007. 175 f. Dissertao (Mestrado
em Desenvolvimento Rural) Programa de Ps-Graduao em Desenvolvimento
Rural, Universidade Federal do Rio Grande do Sul Porto Alegre, 2007.
ROCHE, J. A colonizao alem no Rio Grande do Sul. Porto Alegre: Editora Globo,
1969.
SEYFERTH, G. Identidade camponesa e identidade tnica: um estudo de caso. Anurio
Antropolgico/91. Rio de Janeiro: Tempo Brasileiro. p. 31-63, 1993.
SINGER, Peter. Libertao animal, 1989.
THOMAS, Keith. O homem e o mundo natural. So Paulo: Companhia das Letras,
2010.
VIALLES, N. Toute chair nest pas viande. Mort et mise mort ds animaux. Etudes
Rurales, Paris, n. 147-148, p.139-149, 1998.
WEDIG, Joseane. C. Agricultoras e agricultores mesa: um estudo sobre campesinato
e gnero a partir da antropologia da alimentao. Dissertao (Mestrado em
Desenvolvimento Rural) Programa de Ps-Graduao em Desenvolvimento Rural,
Faculdade de Cincias Econmicas, Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto
Alegre, 2009.
WOORTMANN, Klaas. Com parente no se neguceia: o campesinato como ordem
moral. Anurio Antropolgico, Rio de Janeiro, n. 87, p.11-73, 1990
WOORTMAN, E.; WOORTMANN, K. O trabalho da terra: a lgica e a simblica
da lavoura camponesa. Braslia: Ed. UnB, 1997.
ZANETTI, Cndida; MENASCHE, Renata. Segurana alimentar, substantivo
feminino: mulheres agricultoras e autoconsumo. In: Renata Menasche (Org.). A
agricultura familiar mesa: saberes e prticas da alimentao no Vale do Taquari. Porto
Alegre: Ed. UFRGS, 2007.

128

Interesses relacionados