Dossi emulsificantes

EMULSIFICANTES
As emulses alimentares existem desde
bem antes dos seres humanos comearem
a processar alimentos para distribuio e
consumo. Uma emulso a mistura entre
dois lquidos imiscveis em que um deles
(a fase dispersa) encontra-se na forma de
finos glbulos no seio do outro lquido (a
fase contnua). Assim, os emulsificantes
so utilizados para manter uma disperso
uniforme de um lquido em outro, tal como
leo e gua, estando entre os mais utilizados
tipos de aditivos alimentares.

s emulses de
alimentos tm suas
origens na evoluo
das espcies
animais. O leite,
por exemplo,
possui uma
membrana
natural que
permite a
disperso de gotculas de gordura
em ambiente aquoso. Antigamente,
as formulaes de alimentos para
produo de manteiga, chantilly, queijo
e sorvete utilizavam emulsificantes
naturais presentes no sistema. O
desenvolvimento da maionese, na
Frana, como um molho frio, utilizava
os fosfolipdios naturais do ovo para
dispersar o leo lquido em uma fase
aquosa acidificada. Mesmo nos padres

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atuais, o poder emulsificante do ovo

ainda muito impressionante, uma vez
que permite que at 80% de leo seja
disperso sem inverso em uma emulso
contnua de leo.
A inveno da margarina pelo
qumico francs Hippolyte MgeMouris, em 1889, utilizou a gordura
slida de sebo para produzir uma
emulso contnua de leo estvel,
substituindo a manteiga; a emulso
apresentou estabilidade temporria,
at o produto esfriar.
Os emulsificantes sintticos s
comearam a ser utilizados de forma
comum na segunda metade do sculo
XX, em decorrncia do crescimento
da indstria de alimentos processados,
a qual necessitava de tecnologia para
produzir e conservar produtos de
qualidade que pudessem ser oferecidos

pelos canais de distribuio de massa.

A barreira tcnica fundamental era
manter a estabilidade do produto
por um longo perodo de tempo. Com
o uso de pequenas quantidades de
emulsificantes pode-se, por exemplo,
armazenar molhos de salada nas
prateleiras por mais de um ano, sem
que ocorra uma separao visvel. Hoje,
alm da separao, outros fatores, como
o desenvolvimento de rancidez, limitam
a aceitao pelos consumidores.
O conhecimento detalhado da
qumica fsica de emulses melhor
obtido quando so usados leo puro, gua
e surfactantes. As emulses alimentcias
so sistemas extraordinariamente
complexos. As gorduras comerciais
e os leos so misturas complexas de
triglicerdeos que tambm contm
pequenas quantidades de materiais
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altamente ativos em superfcie. O
contedo de sal e o pH em emulses
alimentcias apresentam faixas to
grandes de variaes que geram efeitos
significativos na sua estabilidade. Os
emulsificantes naturais e comerciais
so, freqentemente, misturas
complexas que variam em composio
entre diferentes fabricantes. Outros
ingredientes alimentcios, como
protenas e particulados, contribuem
para a atividade de superfcie e podem
alterar dramaticamente o carter da
emulso. As Tabelas 1 e 2 apresentam os
emulsificantes alimentcios geralmente
usados.

Os surfactantes e suas
aplicaes em alimentos
Surfactante uma palavra derivada
da contrao da expresso surface active
agent, termo que significa, literalmente,
agente de atividade superficial. Em
outras palavras, surfactante um
composto caracterizado pela capacidade
de alterar as propriedades superficiais
e interfaciais de um lquido. O termo
interface denota o limite entre duas
fases imiscveis, enquanto o termo
superfcie indica que uma das fases
gasosa. Outra propriedade fundamental
dos surfactantes a tendncia de
formar agregados chamados micelas
que, geralmente, se formam a baixas
concentraes em gua. A concentrao
mnima na qual se inicia a formao de
micelas chama-se concentrao micelar
crtica (CMC), sendo uma importante
caracterstica de um surfactante. Estas
propriedades tornam os surfactantes
adequados para uma ampla gama de
aplicaes industriais, envolvendo
emulsificao, lubrificao, capacidade
espumante, solubilizao e disperso
de fases.
A grande maioria dos surfactantes
disponveis comercialmente sintetizada
a partir de derivados de petrleo.
Entretanto, o aumento da preocupao
ambiental entre os consumidores,
combinado com as novas legislaes
de controle do meio ambiente, levou
procura por surfactantes naturais como
alternativa aos produtos existentes.
Compostos de origem microbiana
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TABELA 1 - EMULSIFICANTES RECONHECIDOS COMO GRAS

Emulsificante

21 CFR N

Funcionalidade

Aplicaes tpicas

Lecitina

184.1400

Co-emulsificante,
redutor de
viscosidade.

Margarinas, produtos
de chocolate.

Monoglicerdeos

184.1505

Emulsificante,
agente de
aerao,
estabilizador de
cristalizao.

Margarinas,
amendoim,
estabilizante de
manteiga.

cido ster
diacetiltartrico de
monoglicerdeos

184.1101

Emulsificante,
formador de filme.

Assados, confeitaria,
derivados de leite.

Sal monossdico
de monoglicerdeos
fosfatados

184.1521

Emulsificante,
lubrificante.

Derivados de leite,
doces.

TABELA 2 EMULSIFICANTES CLASSIFICADOS COMO

ADITIVOS ALIMENTCIOS DIRETOS
Emulsificante

21 CFR N

Funcionalidades

Aplicaes tpicas

Monoglicerdeos
lactilados

172.850

Emulsificante,
plastificante,
surfactante.

Produtos assados.

Monoglicerdeos
Acetilados

172.828

Formador de
filme, impede a
umidade.

Frutas, nozes, pizza.

Monoglicerdeos
Succinilados

172.830

Emulsificante,
refora a massa.

Pes.

Monoglicerdeos
Etoxilados

172.834

Emulsificante,
estabilizante.

Bolos, sobremesas
congeladas.

Monoestearato
de Sorbitano

172.842

Emulsificante,
agente de
reidratao.

Confeitaria, fermento,
bolos.

Polisorbatos

172.836
172.838
172.840

Emulsificante,
solubilizante,
agente de
umidade.

Molhos de salada,
gelatinas, sorvetes.

steres
de poliglicerol

172.854

Emulsificante,

leos de salada,
pasta de amendoim,
recheios.

steres de sacarose
de cidos graxos

172.859

Emulsificante,
texturizante,
formador de filme.

Produtos assados,
frutas, confeitaria.

Clcio e sdio
estearol lactilado

172.844
172.846

Emulsificante,
condicionador de
massa, agente de
umidade.

Pes, recheios,
batatas desidratadas.

steres de propileno
glycol

172.858

Emulsificante,
agente de aerao.

Mistura para bolos.

agente
de aerao.

FOOD INGREDIENTS BRASIL N 7 - 2009

63

Dossi emulsificantes
que exibem atividade superficial
so denominados biossurfactantes,
consistindo em subprodutos de seus
respectivos sistemas metablicos.
Nas ltimas dcadas, diversos
microrganismos tm sido relatados
como produtores de vrios tipos de
surfactantes. A biodegradabilidade e
baixa toxicidade dos biossurfactantes
constituem vantagens adicionais
sobre os ingredientes sintticos
e, conseqentemente, tor namse substitutos dos emulsificantes
convencionais em alimentos, originando
maior apelo de mercado pelo fato
desses produtos serem considerados
naturais, alm de apropriados para
aplicao ambiental.
Os biossur factantes podem
ser classificados em glicolipdios,
lipossacardeos, lipopeptdeos,
fosfolipdeos e cidos graxos/
lipdios neutros (como os cidos
ustilgico e corinomiclico), alm de
surfactantes polimricos e surfactantes
particulados, sendo os lipopeptdeos
os biossurfactantes mais efetivos.
Os sur factantes lipoproticos
so os mais conhecidos por suas
atividades antibiticas, sendo melhor
caracterizados aqueles produzidos por
Bacillus sp, incluindo surfactina, iturina,
fengicina, liquenisina, micosubtilisina e
bacilomicina. Esse tipo de composto se
caracteriza pela existncia de peptdeos
ligados a cidos graxos, sendo que a
poro protica da molcula pode ser
neutra ou aninica; os aminocidos
esto freqentemente dispostos em
uma estrutura cclica.
Os biossurfactantes so de grande
interesse por suas propriedades
fsico-qumicas e biolgicas que
podem ser exploradas nas indstrias
farmacuticas, de leos minerais e de
alimentos. A propriedade de formao
e estabilizao de emulses a principal
caracterstica a ser influenciada
pela adio de biossurfactantes em
alimentos. De forma geral, a funo
dos emulsificantes em alimentos
promover a estabilidade da emulso,
controlando a aglomerao de glbulos
de gordura e estabilizando sistemas
aerados.

64

FOOD INGREDIENTS BRASIL N 7 - 2009

Por definio, uma emulso um

sistema heterogneo, consistindo de,
no mnimo, um lquido imiscvel (fase
interna descontnua) disperso em outro
(fase externa contnua) em forma de
pequenas gotas, com o dimetro que,
em geral, excede 0,1m. Tais sistemas
possuem uma estabilidade mnima, a
qual pode ser aumentada por aditivos
surfactantes, que atuam reduzindo
a tenso interfacial, diminuindo a
energia na superfcie entre as duas
fases e prevenindo a coalescncia das
partculas atravs da formao de
barreiras estricas e elestrostticas.
Exemplos de emulses naturais so
o leite e a gema de ovo. Exemplos
de alimentos processados, que so
emulses, so creme de leite, manteiga,
margarina, maionese, molhos para
salada, salsicha, lingia, sorvetes,
bolos, chocolate, recheios e produtos
instantneos.
Outras aplicaes para os
emulsificantes so descritas como
melhorar a textura e vida de prateleira
de produtos contento amido, pela
formao de complexos com os
componentes destes; modificar as
propriedades reolgicas da farinha
de trigo, pela interao com o glten;
melhorar a consistncia e textura
de produtos base de gorduras,
pelo controle de polimorfismo e da
estrutura cristalina das gorduras,
alm de promover a solubilizao de
aromas.
Algumas vantagens da aplicao
de biossurfactantes em alimentos
incluem: estes compostos podem
ser produzidos sob aplicao de
procedimentos relativamente simples
e baratos; novos tipos de surfactantes,
que no so facilmente sintetizados por
processo qumico, podem ser obtidos;
possuem um aspecto ecologicamente
correto, devido sua completa
biodegradabilidade; para aplicaes
especficas, diferentes propriedades
do mesmo composto podem ser
utilizadas (como a combinao do
efeito emulsificante com antibitico),
bem como seu potencial para utilizao
como ingrediente com propriedades
funcionais.

Apesar da aplicao potencial, a

indstria de alimentos no utiliza ainda
os biossurfactantes como aditivos em
larga escala. Muitas propriedades
dos biossurfactantes, assim como sua
regulao em relao aprovao como
novo ingrediente para alimentos, tm que
ser resolvidas. A elaborao de testes e
avaliao de qualquer novo ingrediente
requerida de acordo com os regulamentos
dos rgos regulamentadores e este
processo pode ser longo. Os fatores a
serem considerados nesta avaliao esto
relacionados a questes nutricionais,
funcionais, sensoriais, biolgicas
e toxicolgicas do novo ingrediente.
Alm disso, outros fatores devem
ser considerados, tais como fatores
econmicos, quando comparados aos
surfactantes sintticos para o mesmo
uso, aceitao pelo consumidor,
regulao legal e hbitos alimentares
dos consumidores.
Apesar das restries citadas,
a utilizao de biossurfactantes em
alimentos mostra-se promissora
quando so consideradas algumas
aplicaes j descritas na literatura.
No Japo, onde restries legais
relativas ao uso de novos componentes
naturalmente produzidos em
processos biotecnolgicos na indstria
de alimentos no so to rgidas,
soforolipdios foram patenteados como
aditivos para farinha de trigo, parede
celular de Saccharomyces uvarum
hidrolisada e liofilizada aplicada em
margarinas, bem como ramnolipdos
de Pseudomonas aeruginosa para
aplicaes alimentcias. Alm disso,
outro relato apontou possveis
aplicaes de biossurfactantes em
alimentos: Emulsan e Paraemulsan de
Acinetobacter calcoaceticus combinados
com emulsificantes sintticos.
A manoprotena produzida por
Saccharomyces cerevisiae pode
estabilizar emulses gua/leo para
produo de maionese, biscoitos, bolos,
produtos crneos (salsichas), sorvetes,
entre outros. produzida atravs de
um processo biotecnolgico simples, de
larga escala e baixo custo. Alm de ser
estvel em uma ampla faixa de pH (3 a
11), seu subproduto pode ser utilizado
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para alimentao animal ou produo
de meios de cultura.
Os ramnolipdos produzidos
por Pseudomonas aeruginosa em
processos de fermentao descontnuos
e semi-contnuos tm demonstrado
alta produtividade, tornando este
mtodo vivel para a produo de
L-ramnose em escala comercial. A
ramnose tem aplicao industrial como
matria-prima na produo de alguns
compostos orgnicos.
As leveduras Candida utilis,
Candida valida, Hansenula anomala,
Rhodospiridium diobovatum
e Rrhodotorula graminis, a alga
vermelha Porphiridium cruentum e as
bactrias Klebsiella sp e Acinetobacter
calcoaceticus foram identificadas como
bons produtores de bioemulsificantes
extracelulares, com melhor atividade
estabilizante do que a goma arbica e a
carboximetilcelulose. O biossurfactante
produzido por Candida utilis, aplicado
como emulsificante em molhos para
salada, mostrou-se promissor para ser
pesquisado como novo ingrediente para
indstria de alimentos.
Em detrimento s propriedades da
surfactina, relatos de sua aplicao na
indstria de alimentos so escassos.
Contudo, relata-se que um surfactante
produzido por linhagem de B. subtilis,
utilizando soluo de 1,0mg/mL de
produto bruto em gua, demonstrou
capacidade de formar emulses
estveis de leos comestveis, como
por exemplo, leos de buriti (Mauria
flexuosa), maracuj (Passiflora alata),
cupuau (Theobroma grandiflora),
babau (Attalea speciosa), linhaa
(Linum usitatissimum), castanha
do Par (Bertholetia excelsa), palma
(Elaeis guineensis dura), soja (Glycine
max), girassol (Helianthus annus),
canola (Brassica napus) e oliva (Olea
europaca).

Os emulsificantes
de grau alimentcio
O s e mul s if ic an te s d e g ra u
alimentcio so geralmente steres
compostos de um final hidrfilo (gua)
e um final lipoflico (gordura). Em
geral, o final lipoflico composto pelos
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cidos esterico, palmtico, olico ou

linolico, ou pela combinao destes
cidos graxos. O final hidroflico
geralmente composto por grupos
hidroxila ou carboxila. O ponto de
fuso dos vrios steres dentro de
cada famlia determinado pelo ponto
de fuso do cido graxo usado no
preparo do emulsificante. O ponto
de fuso comum dos cidos graxos
apresentado na Tabela 3.

Tabela 3 - PONTOS DE FUSO DOS

CIDOS GRAXOS
cidos

CMP (C)

C8:0

cido caprlico

16,3

C10:0

cido cprico

31,5

C12:0

cido lurico

44,2

C14:0

cido mirstico

56,4

C16:0

cido palmtico

62,9

C18:0

cido esterico

69,6

C18:1

cido olico

14

C18:2

cido linolico

-6

Quando os cidos esterico e

palmtico so dominantes, o ster ser
slido e a fuso relativamente alta;
quando os cidos olico e linolico so
dominantes, o ster ter baixa fuso
e poder ser lquido em temperatura
ambiente. Os cidos graxos presentes
em um emulsificante podem ser obtidos
da gordura, leo ou de uma fonte cida
gordurosa. Todas as gorduras e leos
so triglicerdios e os cidos graxos
podem ser obtidos dos triglicerdeos
por processo hidroltico, seguido de
destilao fracionria. Geralmente,
as gorduras e leos, naturais ou
completamente hidrogenados, so
divididos para obteno dos cidos
graxos. O cido olico puro pode ser
obtido do crtamo e da semente de
girassol. Tambm pode ser obtido
de um leo especialmente purificado
de rvores pneas. O cido esterico
comercial pode ser de trs tipos: uma
mistura de aproximadamente 90% de
cido esterico e 10% de cido palmtico,

uma mistura de aproximadamente

70% de cido esterico e 30% de
cido palmtico, ou uma mistura de
aproximadamente 50% de cido
palmtico e 50% de cido esterico; todos
so conhecidos como cido esterico.
Geralmente, so usadas gorduras e
leos parcialmente hidrogenados para
o preparo de emulsificantes do tipo
plstico.
Existem vrias famlias de
emulsificantes de grau alimentcio,
os quais podem ser classificados em
mono e diglicerdeos, monosteres
de propilenoglicol, steres lactilados,
steres de poliglicerol, steres de
sorbitano, steres etoxilados, steres
succinilatos, steres de mono e
diglicerdeos acetilados, steres de
mono e diglicerdeo fosfatados e steres
de sacarose.
Os mono e diglicerdeos so
emulsificantes de grau alimentcio
amplamente usados. Podem ser steres
slidos de alto ponto de fuso, steres
lquidos em temperatura ambiente, ou
steres do tipo plstico. Existe uma
variedade de mono e diglicerdeos
comercialmente disponveis
atualmente. Geralmente so designados
como 40% -monoglicerdeos,
50% -monoglicerdeos, e 90%
monoglicerdeos. Os monoglicerdeos
so geralmente compostos por vrios
componentes, conforme apresentado
na Figura 1, os quais esto presentes
em diferentes quantidades nos steres
comercialmente disponveis.
Geralmente, os catalisadores usados
nestes processos so o hidrxido de
sdio ou de clcio; as temperaturas
envolvidas so de 200C a 250C. As
propores de cada um dos produtos
- glicerina livre, monoglicerdeo,
diglicerdeo e triglicerdeo - so
puramente dependentes da razo
molar (nmero de moles de uma
substncia qumica em uma equao)
de glicerina e leo ou de glicerina e
cido graxo usados. A composio
geral pode ser aproximada usando uma
distribuio casual de grupos hidroxila
livre e grupos de cido graxos.
Quando a proporo desejada de
leo ou cido graxo e glicerina for
FOOD INGREDIENTS BRASIL N 7 - 2009

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Dossi emulsificantes

escolhida para render o contedo

de monoglicerdeo desejado, vrios
tipos diferentes de composies
de monoglicerdeos ainda esto
potencialmente disponveis. Por
exemplo, se uma composio de
40% de monoglicerdeos desejada,
ento: (a) o catalisador pode ser
neutralizado, geralmente atravs de
cido fosfrico; (b) o catalisador no
pode ser neutralizado, (c) a mistura
da reao pode ser esfriada a uma
determinada temperatura e a glicerina,
que insolvel na composio final,
removida por processo de decantao,
e (d) o excesso de glicerina livre
pode ser removida dos produtos
atravs de destilao a vcuo. Um
preparado de 40% de monoglicerdeo
por processo de decantao pode
conter aproximadamente 4% de
glicerina livre, enquanto que um
preparado de 40% de monoglicerdeo
por processo de remoo a vcuo
contm, tipicamente, menos de 1%
de glicerina livre. A remoo de 40%
de monoglicerdeo ter, tipicamente,
46% de monoglicerdeo, 43% de
diglicerdeo, 10% de triglicerdeo e
1% de glicerina. Da mesma forma, 50%
de monoglicerdeo pode ser preparado
atravs de decantao de glicerina
insolvel ou por processo de remoo
a vcuo. O processo de remoo de
50% de monoglicerdeo conter,
tipicamente, 55% monoglicerdeo, 38%
de diglicerdeo, 5% de triglicerdeo e
2% de glicerina livre.
Em alta temperatura e muito
baixa presso, os monoglicerdeos
podem ser destilados e, assim, serem
concentrados e purificados. Esse
processo conhecido como destilao

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FOOD INGREDIENTS BRASIL N 7 - 2009

molecular. Tipicamente, uma mistura

de 40% de monoglicerdeo sujeita
destilao molecular para render
monoglicerdeos com 90% de pureza.
A poro no destilada reciclada pelo
processo de interesterificao adicional
para render outra composio de 40%
de monoglicerdeo para uso como
feedstock.
Como mencionado anteriormente,
os triglicerdeos no hidrogenados
ou parcialmente hidrogenados, ou os
cidos graxos saturados ou insaturados,
podem ser usados para o preparo de
misturas de monoglicerdeos slidas,
plsticas ou lquidas.
Os mono e diglicerdeos geralmente
so reconhecidos como seguros (GRAS)
pela FDA.
J o propilenoglicol ou 1,2propanodiol usado para preparo
de uma variedade de emulsificantes
de grau alimentcio. Existem dois
mtodos para preparo de monosteres
de propilenoglicol de grau alimentcio:
interesterificao de propilenoglicol
com triglicerdeos e interesterificao
direta com cidos graxos. Ao contrrio
dos mono e diglicerdeos, ambos
os procedimentos no rendem as
mesmas composies. Quando usado
o processo de interesterificao, a
composio final contm mono, di e
triglicerdeos, alm de mono e disteres
de propilenoglicol.
Os catalisadores bsicos,
como o hidrxido de sdio ou de
clcio, so usados no processo de
interesterificao. Geralmente, o
excesso de propilenoglicol e de glicerina
formado durante a reao so retirados
por processo de destilao a vcuo. O
catalisador bsico neutralizado antes

do processo de destilao para prevenir

desproporcionalidade dos produtos;
geralmente usado 85% de cido
fosfrico. A composio do produto
final controlada pela razo molar
de propilenoglicol para triglicerdeo
no incio da reao da mistura. As
concentraes finais aproximadas
de monoster de propilenoglicol
e monoglicerdeo podem ser
determinadas pela distribuio casual
que ocorre durante o processo da
reao. Controlando a razo molar
de propilenoglicol para triglicerdeo,
podem ser obtidos contedos de
monoster de propilenoglicol que
variam de aproximadamente 13%
a 70%. Geralmente, as composies
comerciais contm 50% a 70% de
monoster de propilenoglicol.
Produtos comerciais contendo
monoster de propilenoglicol acima
de 90% so produzidos atravs do
processo de destilao molecular,
semelhante destilao empregada
para produo de monoglicerdeos. No
caso do monoster de propilenoglicol,
uma mistura de interesterificao
que contm alta concentrao de
monoster de propilenoglicol usada
como feedstock para o processo de
destilao. Pequenas quantidades de
monoglicerdeos destilados podem
co-destilar com o monoster de
propilenoglicol.
A esterificao direta de
propilenoglicol com cidos graxos
rende uma mistura de propilenoglicol
livre, monoster de propilenoglicol, e
dister de propilenoglicol.
O propilenoglicol residual
geralmente removido por processo
a vcuo. A quantidade de monoster
de propilenoglicol em composies
comercialmente disponveis preparadas
por esterificao direta de propilenoglicol
com cidos graxos varia de 45% a
70%. Um catalisador bsico, como o
hidrxido de sdio ou cal hidratada,
geralmente usado durante a etapa de
esterificao para evitar a formao
de steres de dipropilenoglicol. O
catalisador bsico neutralizado com
cido, normalmente 85% de cido
fosfrico, antes da etapa de remoo a
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vcuo para evitar desproporcionalidade
do monoster.
O uso de um cido forte como
catalisador durante a etapa de
interesterificao direta, torna distinta
a possibilidade de auto-condensao do
propilenoglicol para dmero ou trmero,
seguido por esterificao do dmero ou
trmero existente. Assim, esterificaes
com catalisadores cidos podem conter
monosteres de dipropilenoglicol e de
tripropilenoglicol. Estes steres no
so permitidos pela FDA como aditivos
diretos de alimentos.
Os regulamentos da FDA para
monoster de propilenoglicol permitem
o uso de todos os leos e cidos graxos
comestveis. Porm, a maioria dos
monosteres de propilenoglicol
comercialmente disponveis contm
porcentagens muito altas de cido
palmtico e cido esterico, que so
cidos graxos saturados. Poucos
monosteres de propilenoglicol no
saturados esto disponveis no mercado
atualmente.
O cido lctico, cido
2-hidroxipropanico, um cido
bifuncional. steres de cidos graxos
podem ser preparados atravs da
reao com o grupo hidroxila ou com o
grupo de cidos graxos. O cido lctico
tambm pode auto-reagir para formar
cadeias de polmeros (dmero, trmero
etc.), os quais tambm podem reagir
com partes cidas gordurosas (veja
Figura 2).
Esta reao de auto-condensao
no pode ser evitada, e todos os
emulsificantes de cido lctico contm
misturas de ster de monmero,
dmero e trmero.
Os steres de poliglicerol esto
comercialmente disponveis na indstria
alimentcia h mais de 25 anos,
mas j eram conhecidos por outras
indstrias h muito mais tempo. Os
lcoois de poliglicerol so preparados,
freqentemente, pela polimerizao
de glicerina com um catalisador
alcalino a temperaturas elevadas. A
polimerizao um processo fortuito
e vrios poligliceris diferente so
produzidos.
A extenso da polimerizao
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seguida pelo ndice refrativo,

viscosidade ou valor da hidroxila.
Quando o valor terico da hidroxila para
um diglicerol obtido, o poliglicerol
pode ser chamado de diglicerol.
Quando o valor da hidroxila para um
triglicerol obtido, o poliglicerol pode
ser chamado de triglicerol, e assim por
diante. Os valores da hidroxila para
di at decaglicerol, assim como o peso
molecular terico de cada poliglicerol
so apresentados na Tabela 4.
Em geral, no se separaram os
vrios poligliceris da mistura da
reao, que contm uma distribuio
de poligliceris usada para
preparar ster de poliglicerol. Em
graus inferiores de polimerizao,
concentraes baixas de poligliceris
esto presentes; graus mais elevados
de polimerizao, concentraes mais
altas de poligliceris esto presentes.
O ster de poliglicerol pode ser

preparado por esterificao direta

do poliglicerol com cidos graxos
ou por interesterificao com
triglicerdeos. Quando o processo
com cido graxo for usado, o peso
molecular terico do poliglicerol
usado com o peso molecular dos
cidos graxos para calcular o dbito da
reao. Geralmente, se baixos graus de
esterificao so usados, o produto da
reao neutralizado. O poliol livre
separado e o emulsificante filtrado
e embalado. Se graus mais altos de
esterificao so usados, nenhum poliol
retirado e o produto, neutralizado ou
no, filtrado e embalado.
Se o processo de interesterificao
usado, a glicerina ou leo adicional
so introduzidos na mistura da reao.
Esta glicerina adicional modifica
a distribuio do poliol no produto
final, comparada distribuio do
poliol no poliglicerol inicial. Mono

TABELA 4 VALORES HIDROXILA E PESO MOLECULAR TERICO DE POLIGLICERIS

Poliol

Valor hidroxila terica

Peso molecular terico

Glicerina

1839

92

Diglicerol

1352

166

Triglicerol

1169

240

Tetraglicerol

1072

314

Pentaglicerol

1012

388

Hexaglicerol

971

462

Heptaglicerol

942

536

Octaglicerol

920

610

Nonaglicerol

902

684

Decaglicerol

888

758

FOOD INGREDIENTS BRASIL N 7 - 2009

67

Dossi emulsificantes
e diglicerdeos adicionais sero
produzidos, comparado ao processo
de esterificao direta; a distribuio
de steres de cidos graxos ser
diferente se o processo de esterificao
direta for usado. steres preparados
pelo processo de interesterificao so
identificados pelo poliol inicialmente
usado.
bvio que, at mesmo, se um
nico cido graxo for usado para
produo de ster de poliglicerol, o
nmero de composies possveis
ser muito numeroso e complexo. Se
vrias misturas de cidos graxos forem
usadas, o ster de poliglicerol ser mais
complexo. Assim, um monoestearato
de triglicerol de ster de poliglicerol
uma mistura de ster de estearato e
de palmitato com glicerina, diglicerol,
triglicerol, tetraglicerol, pentaglicerol,
hexaglicerol, heptaglicerol, octaglicerol,
monaglicerol e decaglicerol, enquanto
um triestearato de decaglicerol uma
mistura de ster de estearato e de
palmitato do mesmo poliglicerol, mas
em propores diferentes.
Uma extensa gama de steres
de poliglicerol comercialmente
disponvel, desde steres lquidos,
como o dioleato de hexaglicerol, steres
plsticos, como o monotriglicerol, at
steres slidos, como o decaestearato
de decaglicerol.
A regulamentao da FDA permite
o uso de leos no luricos comestveis,
hidrogenados ou no, e derivados de
cidos graxos comestveis, assim
como cido olico, para preparo de
ster de poliglicerol e, inclusive,
decaglicerol.
Somente um ster de sorbitano
atualmente aprovado pela FDA
como aditivo alimentcio direto nos
Estados Unidos: o monoestearato de
sorbitano. Geralmente, o processo
usado para produo de ster de
sorbitano a esterificao direta de
cido graxo de sorbitol com cido
esterico. Geralmente, o cido esterico
usado uma mistura 50:50 dos cidos
esterico e palmtico.
O sorbitano um mono anidro do
sorbitol e da sorbide (ou isosorbide);
um dianidro do sorbitol, como ilustrado

68

FOOD INGREDIENTS BRASIL N 7 - 2009

na Equao 7. O monoestearato de
sorbitano comercial o ster de
estearato, o ster de palmitato da
mistura de aproximadamente 1% a 12%
de sorbitol, 65% a 72% de sorbitano e
16% a 32% de isosorbide. A quantidade
de sorbitano bastante constante,
mas a quantidade linear de sorbitol
e isosorbide pode variar conforme o
fabricante.
O uso de um catalisador cido
durante a esterificao do sorbitol
promove a ciclizao do sorbitol para
formas mono e dianidro. O uso de
um catalisador bsico na reao de
esterificao promove formaes
de cor. Cada um dos fornecedores
comerciais possui sua prpria mistura
de catalisadores, cidos e bsicos,
para gerar ster de sorbitano de
acordo com as especificaes da FDA
quanto ao nmero hidroxil, nmero
de saponificao e nmero cido,
minimizando a degradao de cor do
produto. O perxido de hidrognio
pode ser usado para reduzir a cor do
monoestearato de sorbitano.
Quatro steres etoxilados de cidos
graxos tm homologao da FDA para
uso como aditivo alimentcio direto.
So eles: o monoestearato de sorbitano
etoxilado, o monooleato de sorbitano
etoxilado, o triestearato de sorbitano
etoxilado, e o mono e diglicerdeo
saturado etoxilado. O ster bsico que
foi etoxilado o monoestearato de
sorbitano, o monooleato de sorbitano,
o triestearato de sorbitano, e 28% de
monoglicerdeo, respectivamente.
Para cada um destes steres a mesma
reao bsica envolvida, ou seja, a
reao de um grupo hidroxil com xido
de etileno.
Um catalisador bsico, como o
hidrxido de potssio, usado durante
o processo de etoxilao. Os steres
etoxilados so altamente complexos em
sua composio e os atuais componentes
dos etoxilados de sorbitano ou steres de
monoglicerdeos no esto definidos.
Outro nome dado ao componente
etoxilado monoestearato polioxietileno
de sorbitano, por exemplo. Polioxietileno
se refere a cadeia polimrica do xido
de etileno e indica que foram reagidos

aproximadamente 20 moles de xido

de etileno. Outros nomes mais comuns
para este produto so polisorbato
60 para monoestearato de sorbitano
etoxilado, polisorbato 80 para oleato,
polisorbato 65 para triestearato, e
polisorbato 60 para monoglicerdeo
saturado.
O grupo polioxietileno um grupo
hidrfilo. Com a introduo do grupo
polioxietileno, o ster de cido graxo
inicial formado de forma mais hidrfila
e a composio final apresenta excelente
solubilidade e dispersabilidade em
gua. O ponto de fuso de cada um dos
steres iniciais diminudo e os steres
etoxilados so lquidos ou pastas macias
temperatura ambiente.
O uso de steres etoxilados em
produtos alimentcios regulamentado
pela FDA.
Os steres succinilatos de
monoglicerdeos e steres de
propilenoglicol so permitidos como
aditivos alimentcios diretos. A etapa
essencial na preparao dos steres
succinilatos a reao do grupo hidroxil
com o anidrido succnico.
A reao de succinilao realizada
sob condies anidras, com ou sem
um catalisador, como o carbonato
de potssio, pela reao de um
monoglicerdeo destilado ou monoster
de propilenoglicol destilado com
anidrido succnico, sob ponto de fuso
do ster cido graxo e do anidrido
succnico. A manipulao do controle do
anidrido succnico deve ser cuidadosa,
por ser este um material irritante e
sensvel umidade. Geralmente,
utilizada uma temperatura de reao
de aproximadamente 110C. Se um
catalisador for usado, este geralmente
no removido, permanecendo na
composio final. Deve-se evitar a
reao do grupo carboxila do grupo
cido succinil com outro grupo
hidroxila disponvel para formao
de materiais polmeros. Esta reao
de condensao polmera ocorre
mais facilmente na presena de um
catalisador e a temperaturas acima de
170C. Na determinao da extenso
de concluso da reao de succinilao,
um solvente sem lcool deve ser usado
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Dossi emulsificantes
para determinao do nmero cido.
Se um solvente, como o lcool etlico,
for usado, este reagir com o anidrido
succnico, de forma semelhante ao
monoglicerdeo, gerando uma falsa
indicao da perfeio da reao.
Sendo possvel reagir 2 moles
de anidrido succnico com 1 mole
de monoglicerdeo, os resultados
mais funcionais sero obtidos
aproximadamente entre 0,75 a 1,1
mole de anidrido succnico por mole de
monoster destilado, monoglicerdeo
ou monoster de propilenoglicol.
Os atuais regulamentos da FDA para
monoglicerdeos succinilatos permite o
uso de qualquer leo ou cido graxo

que o anidrido actico mono funcional,

no h nenhum perigo nos polmeros
que so formados.
Os monoglicerdeos acetilados
tambm podem ser formados pelo
processo de interesterificao. Neste
caso, a triacetina interesterificada com
uma mistura satisfatria de gorduras
comestveis ou leos e glicerina.
Neste caso, a composio final da
mistura pode ser calculada usando
uma distribuio casual. A mistura
final da reao separada por meio de
remoo a vapor e destilao molecular.
Qualquer triacetina no-reagente
afastada pelo processo de remoo a
vcuo, sendo o monoglicerdeo acetilado

esterificado, obtido pela substituio de

gorduras e leos no absorvidos. Estes
steres so uma mistura de octa, hepta
e hexasteres de sacarose.
O principal mtodo de preparo de
monosteres de sacarose atravs do
processo de interesterificao entre
sacarose e metil steres de cidos
graxos.
A sacarose e o metil ster de
cidos graxos so muito insolveis
um ao outro. Alm disso, a sacarose
escurece e carmeliza em temperaturas
de 150C. Esta insolubilidade e
escurecimento da sacarose conduz
ao uso de solventes orgnicos, como
o N, N-dimetilformamido (DMF)

Os emulsificantes sintticos s comearam a

ser utilizados de forma comum na segunda metade do
sculo XX, em decorrncia do crescimento da
indstria de alimentos processados.
comestvel como fonte intermediria
de monoglicerdeo. Porm, existem
restries quanto ao contedo de cido
succnico e ponto de fuso da composio
final. Existem tambm restries
quanto ao uso de monoglicerdeos de
succinil em produtos alimentcios. Em
contrapartida, somente leos saturados
comestveis, predominantemente
C16 e C18, de cadeia curta podem ser
usados na preparao de monoster
de propilenoglicol intermedirio. O
emulsificante pode ser usado em muitas
aplicaes atravs de Boas Prticas de
Fabricao.
Outro aditivo de grau alimentcio
formado pela reao de um anidrido
cido com um grupo hidroxila o
monoglicerdeo acetilado.
O monoglicerdeo inicial pode
ser saturado ou insaturado e
molecularmente do tipo destilado.
permitido o uso de um catalisador
de grau no alimentcio ou de um
catalisador de grau alimentcio na
reao de acetilao. O cido actico e
qualquer excesso de anidrido actico ou
triacetina formado so afastados atravs
de destilao a vcuo. Considerando

70

FOOD INGREDIENTS BRASIL N 7 - 2009

desejado, concentrado pelo processo de

destilao molecular.
Na reao direta de acetilao, o
grupo hidroxila hidrfilo substitudo
por um grupo acetil lipoflico. No
processo de interesterificao, ambas as
composies, completa e parcialmente
esterificada, tambm podem ser
formadas, dependendo da quantidade
de glicerina usada.
O regulamento da FDA especifica
que a composio final tenha um
valor de Reichert-Meissl de 75 para
200 e um valor cido nmero 6. O
nmero de Reichert-Meissl determina
a quantidade de cidos graxos de
cadeia curta na composio final, e
uma medida do grau de acetilao. O
grau de acetilao em monoglicerdeos
acetilados comercialmente disponveis
varia de 50% a 90%.
A mais nova famlia de emulsificantes
que obteve aprovao da FDA para uso
como aditivo alimentcio direto o ster
de sacarose.
Os steres de sacarose permitidos
como aditivos so o mono, di e tristeres.
O regulamento da FDA no relaciona
o ster de sacarose completamente

ou o dimetilsulfxido (DMSO) e
presso reduzida na preparao da
sacarose mono, di e trister. O uso
do dimetilsulfxido como solvente foi
permitido em 1987.
Outro processo de interesterificao
para preparo de monosteres de sacarose
sob vcuo conhecido como processo
de microemulso ou processo
de emulso transparente. Neste
processo utilizado propilenoglicol
comestvel como solvente e reagente.
No processo de microemulso, uma
quantidade muito alta de sal de potssio
ou de sdio de cido carboxlico
usada para produzir um tamanho de
partcula de emulso menor do que
do comprimento da onda de luz, em
contraste com outras emulses nas
quais os tamanhos da partcula so
maiores do que o comprimento da
onda de luz. A partcula to pequena
que a emulso parece transparente.
Porm, o uso de alta quantidade de
sal metlico metal salgado dos cidos
graxos e a no reao da sacarose,
conduzem a uma difcil purificao
e procedimentos de separao. Em
geral, solventes como o acetato de
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???????
etilo, metiletilcetona ou isobutanol,
so usados durante o processo de
purificao. A FDA especifica a
quantidade destes solventes que podem
estar presentes na composio final do
ster de sacarose.
De forma geral, a produo de
monoster de sacarose um processo
complicado, comparado produo
dos outros emulsificadores de grau
alimentcio.

Funcionalidade dos
emulsificantes
Alm da sua funo principal, que
produzir e estabilizar emulses, os
emulsificantes alimentcios contribuem
em numerosos outros papis funcionais,
como o mostra a Tabela 5.
Alguns alimentos, como chocolate e
manteiga de amendoim, por exemplo,
so de fato disperses de partculas
slidas em uma fase contnua gordurosa
ou oleosa. A viscosidade do chocolate
controlada pela adio de lecitina
de soja ou ricinoleato de poliglicerol
(PGPR). A separao do leo na
manteiga de amendoim prevenida
pelo uso de um monoglicerdeo ou de
uma gordura com alto ponto de fuso.
Em alguns casos, o efeito secundrio
pode ser mais importante do que a
formao da emulso; em panificao,
por exemplo, o fortalecimento da massa
e o retardamento do envelhecimento
so consideraes vitais para os
fabricantes.
Uma prtica comum na indstria
alimentcia usar dois ou trs
componentes emulsificantes na forma
de blends, para alcanar funcionalidades
mltiplas. Em uma emulso de
bolo, por exemplo, a aerao para
produzir alto volume, a estabilizao
da espuma, a maciez e reteno de
umidade, so alcanadas usando
uma mistura de emulsificantes. Um
mtodo estatstico til para otimizar
os blends de emulsificantes a tcnica
de experimentao fatorial total,
que utiliza um nvel zero, ou baixo,
de cada emulsificante e um nvel
mais alto de cada emulsificante. A
vantagem principal desta tcnica
que ir detectar dois ou trs fatores de
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TABELA 5 OUTRAS FUNES DOS EMULSIFICANTES ALIMENTCIOS

Funo emulsificante

Exemplo (s)

Agente de aerao

Aerao de superfcies

Dispersante

Aromas, vitaminas

Condicionante de massa

Pes

Endurecedor

Macarro

Inibidor de cristalizao

leo de salada

Agente anti-envelhecimento

Fermento para assados

Agente anti-adeso

Doces, chiclete

Agente anti-respingo

Margarinas, reduo de frituras

Estabilizante para congelar/descongelar Toppings congelados e caf, branqueadores

Agente de brilho

Confeitaria

Agente hidratante

Bebidas de leite em p

Agente de encapsulamento

Flavors, aromas

Estabilizante de disperso

Pasta de amendoim

interaes que no so incomuns em

sistemas alimentcios complexos.
Os emulsificantes de molcula
pequena (por exemplo, monoglicerdeos)
podem apresentar seu efeito
deslocando parcial ou totalmente
as protenas, de uma interface leo/
gua. Esta substituio favorecida
entropicamente pela diferena em
tamanho e mobilidade das espcies.
A interao direta de emulsificantes
e protenas pode ser visualizada
pelas ligaes eletrostticas e pontes
de hidrognio, embora seja difcil
observar em um sistema que contenha
quantidades apreciveis de leo.
Os fornecedores de emulsificantes
dispem geralmente de equipes de
tcnicos especializados, para apoiar
os clientes em seus esforos de
desenvolvimento de produtos. Seus
conhecimentos e experincias na
seleo de emulsificantes para obter-se
determinadas respostas funcionais
uma valiosa fonte inicial de informao.
Porm, os processadores de alimentos
muitas vezes querem desenvolver
produtos nicos, sem equivalentes no

mercado. Neste caso, o fornecedor pode

ter alguma idia geral quanto seleo
do emulsificante; adaptaes sero
necessrias em funo dos requisitos
crticos desejados para o produto
final, os quais definiro os critrios de
elaborao do prprio emulsificante.
O conceito de planejamento
estatstico de experimentos uma
ferramenta muito til para otimizar
emulsificantes alimentcios e suas
concentraes. Por exemplo, a
experimentao fatorial total pode
ser usada para determinar os nveis
de trs emulsificantes para obter um
produto de performance tima. A
metodologia de superfcie de resposta
(RSM) e os conceitos de fatoriais
fracionrios so tambm tcnicas muito
teis, porque reduzem o nmero de
experincias necessrias para se obter
as concentraes timas. Porm, como
efeitos sinergsticos e anti-sinergsticos
so freqentemente observados entre
os emulsificantes, deve-se tomar
cuidado no planejamento e realizao
dos experimentos para que a interao
dos dois fatores no se confunda.
FOOD INGREDIENTS BRASIL N 7 - 2009

71

Dossi emulsificantes

EMULSIFICANTES PARA
INDSTRIA ALIMENTCIA
A indstria alimentcia moderna
vem utilizando, j h muitos anos, uma
srie de aditivos alimentares que so
incorporados s formulaes visando
a melhor qualidade dos produtos finais
e tambm adequao aos processos de
produo em larga escala.
Dentre os aditivos alimentares mais
utilizados temos os emulsificantes, os
quais constituem um grupo extremamente importante.
Qualquer substncia capaz de ajudar
a formao de uma mistura estvel de
duas substncias anteriormente imiscveis denominada emulsificante.
Todos os emulsificantes apresentam
uma caracterstica comum, que o fato
de serem molculas ambiflicas, ou seja,
a mesma molcula possui uma poro
polar, solvel em gua, tambm chamada de poro hidroflica, e uma poro
apolar, insolvel em gua, tambm chamada de lipoflica ou hidrofbica.
Esta estrutura ambiflica lhes confere propriedades emulsificantes, j que se
situam na interface de duas fases imiscveis, reduzindo a tenso superficial,
permitindo que se misturem e formem
uma emulso.
Funo dos emulsificantes

Alm de emulsionantes, os emulsificantes exercem diversas funes em

alimentos:
- promovem a estabilizao de
emulses;
- estabilizam sistemas aerados e
controlam a aglomerao de glbulos
de gordura;
- modificam textura, shelf life e propriedades reolgicas de produtos pela
complexao do amido e de protenas;
- melhoram a textura de alimentos
base de gorduras.
Como selecionar o
emulsificante correto?

O balano hidroflico-lipoflico (HLB)

o meio mais utilizado de classificar e
selecionar os emulsificantes.
Os valores de HLB so baseados
em consideraes semi-empricas e
fornecem um ndice de solubilidade dos

72

FOOD INGREDIENTS BRASIL N 7 - 2009

agentes emulsificantes, indicando em

que tipo de emulso o emulsificante deve
ser utilizado.
Em alimentos, as emulses apresentam duas fases: leo e gua. Se a
emulso do tipo leo em gua (o/a),
a gua a fase contnua e o leo fase
dispersa (ex.: leite), e gua em leo
(a/o), a fase contnua o leo e a gua,
a fase dispersa. (ex.: manteiga).
De forma geral, devemos considerar
o seguinte:
- para a seleo do emulsificante
adequado para determinado produto,
pode-se usar como base sua classificao, segundo a sua solubilidade na fase
contnua;
- emulsificantes com elevado valor
de HLB tendem a ser solveis em gua.
So utilizados no preparo de emulses
do tipo (o/a);
- emulsificantes com baixo valor de
HLB tendem a ser solveis em leo.
So utilizados no preparo de emulso
tipo (a/o).
Emulsificantes
em gelados comestveis

Os emulsificantes mais comumente

utilizados em gelados comestveis so os
mono e diglicerdeos de cidos graxos e
os polisorbatos.
Os emulsificantes exercem muita
influncia na microestrutura do sorvete,
melhorando sua qualidade, significativamente, em vrios aspectos:
- perfeita homogeneizao da massa;
- menor tempo para alcanar o volume desejado,
- maior aerao da calda durante o
congelamento;
- menor dimetro de bolhas de ar;
- menor tamanho de cristais de
gelo;
- maior estabilidade do produto
durante a estocagem;
- melhor corpo e textura do sorvete.
Para obteno do ponto ideal de
textura nos sorvetes e picols, essencial a seleo de matrias-primas com
qualidade em propores adequadas,
recomendadas na rotulagem do produto.

A combinao de matrias-primas de
qualidade proporciona um produto ideal
para incorporao de ar na quantidade
certa.
Os emulsificantes Duas Rodas proporcionam aos sorvetes e picols um
timo rendimento e homogeneizao
calda, inibindo a formao de cristais de
gelo e produzindo suavidade no corpo e
textura, dando uniformidade ao produto
e resistncia ao derretimento.
Os emulsificantes podem ser encontrados em forma de p e pasta. A
Duas Rodas dispe em sua linha de
produtos na forma de ps o AM300,
AM500, XP3000 e UF10, sendo estes
uma mistura de emulsificantes e estabilizantes especialmente selecionados para
sorvetes, que podem atender a todos os
tipos de equipamento.
Na linha em pasta, a empresa
dispe do Emustab, que considerado
sinnimo de emulsificante no Brasil,
e do emulsificante Selecta, que
produzido com mono diglicerdeos
destilados, garantindo a estabilidade
no armazenamento, aumentando a vida
til do produto final, alm do Emustab
DR, que so produtos de destaque
inclusive no mercado da Amrica
Latina. Estes podem ser utilizados
tambm para a linha de panificao
e confeitaria, em pes, bolos e
biscoitos, acrescentando cremosidade,
rendimento e homogeneizao na
massa.
Os emulsificantes Duas Rodas utilizados juntamente com os estabilizantes
e saborizantes Duas Rodas proporcionam ao industrial de sorvetes um
produto com excelente qualidade.
David Vasel qumico industrial e
supervisor de desenvolvimento de produtos da
Duas Rodas Industrial Ltda.

Duas Rodas Industrial Ltda.

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???????

MTODOS PARA REDUO

DE GORDURA E CUSTOS EM
DIFERENTES PRODUTOS

Por vrios anos o setor de alimentos procura por solues para

reduzir o teor de gordura em produtos, como margarina, maionese,
molhos e produtos para panificao,
por razes de sade e tambm para
reduzir custos. Contudo, o desafio
maior o de manter a qualidade
organolptica mais prxima do
produto com alto teor de gordura.
Quando todos estes objetivos forem
atingidos, a probabilidade de alcanar o sucesso no mercado torna-se
relativamente alta.
Neste artigo, discutiremos algumas possibilidades onde poderemos
atingir os objetivos utilizando uma
correta formulao em combinao
com o melhor processo. O foco ser
os ingredientes, processos e produto
final.
Margarina (Spreads)

A margarina tradicional contm

aproximadamente 80% de gordura,
exceto para os spreads, denominao
utilizada na Europa para margarinas
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com baixo teor de gordura, onde o

percentual de gordura tem diminudo
de maneira gradativa.
Produtos com teor entre 52% e
35% j so comumente encontrados
no mercado, contudo j podemos
notar produtos com 20% ou, at
mesmo, menor teor de gordura (veja
Tabela 1).
Apesar da curta fase oleosa contnua, o sistema emulsificante torna
possvel a estabilizao da emulso

gua em leo na emulso lquida antes da cristalizao no produto final.

Devido pequena quantidade de gordura e leo disponvel para criar uma
boa emulso, o tamanho das gotculas
de gua devem possuir certa homogeneidade ou a emulso se romper.
Por este motivo a escolha correta do
sistema emulsificante primordial
para manter uma boa emulso gua
em leo, apesar das grandes gotculas
de gua.

TABELA 1 - Receita tpica de uma margarina (spread)

com 10% de gordura
Fase aquosa

1% sal;

88,9% gua;

0,1% sorbato de potssio;

Aroma.

Fase oleosa

0,6% Palsgaard 0295

(mono- e diglicerdeos E471 com IV approx. 110);

0,4% Palsgaard 4175(PGPR E 476);

2% gordura interestificada ponto de fuso 38C-42C;

7% leo lquido;

Aroma, corante.

FOOD INGREDIENTS BRASIL N 7 - 2009

73

Dossi emulsificantes

Diferentes tamanhos de gotculas de gua

A combinao entre uma boa receita

em bom processo, torna possvel a reduo de gordura de 80% para 10% em
margarinas (spread).
Margarina para panificao/
Margarina para massa
folheada Dinamarquesa

A margarina para massa folheada

dinamarquesa contm aproximadamente 80% de gordura. H muitos anos o
mercado busca alternativas para reduo deste percentual, no s por razes
de custo, mas tambm para reduzir a
quantidade de margarina na formulao da massa folheada, tipicamente de
35% a 40%, necessria para obter uma
consistncia ideal e laminao na massa,
tendo como resultado final um produto
com alto teor de gordura.
H mais barreiras a serem ultrapassadas quando reduzimos o contedo de
gordura na margarina para panificao;
uma delas a estabilidade da margarina,
outra o desempenho da margarina

nos produtos assados e, finalmente, o

desempenho da margarina durante a
preparao da massa.
Tem sido possvel reduzir o contedo
de gordura na margarina para massa
folheada dinamarquesa de 80% de teor
de gordura para 50% de teor de gordura
(veja Tabela 2).
O emulsificante Palsgaard 1325
assegura uma margarina para massa
folheada dinamarquesa estvel, seca e
muito plstica. Durante o forneamento
esta combinao de emulsificantes assegura uma massa folheada dinamarquesa
com expanso e laminao similar ao
produto feito com uma margarina com
80% de teor de gordura.
Na fase aquosa o ingrediente
Palsgaard 5475 assegura a crocncia da
massa folheada a dinamarquesa apesar
do baixo teor de gordura nos produtos
assados.
Com 50%
Margarina para
massa folheada
dinamarquesa

Com 80%
Margarina para
massa folheada
dinamarquesa

O processo de produo, preparao

e manuseio deste novo tipo de margarina similar ao da margarina contendo
80% de gordura.
Este novo tipo de margarina para
massa folheada dinamarquesa possibilita a reduo do teor de gordura na
margarina de 80% para 50%.
Maionese e molhos

As maioneses e os molhos so produtos muito complexos, e crescentes

aumentos nos custos dos ingredientes,
tem sido a base para a criao de novas
formulaes. Agora possvel fazer
maioneses deliciosas e molhos com teores de gordura muito baixos.

TABELA 2 - RECEITA PADRO - MARGARINA PARA

MASSA FOLHEADA DINAMARQUESA

74

Fase aquosa

1% de sal

2% Palsgaard 5475 (acetylated distarch adipate E1422 e

mono e diglicridos de cidos graxos E471);

0,1% de sorbato de potssio;

46% de gua.

Fase gordurosa

2% Palsgaard 1325 (mono- diglicridos de cidos graxos E471,

steres de cido ctrico de mono- e diglicridos de cidos graxos
E472c, steres do poliglicerol de cidos graxos E475);

48% de mistura de gordura low trans;

Aroma, corante.

FOOD INGREDIENTS BRASIL N 7 - 2009

Uma receita tpica com baixo teor

de gordura (15% de gordura), sem as
protenas do ovo ou do leite, :
gua
leos vegetais
Palsgaard 5423
Acar
Vinagre 12%
Pasta de mostarda
Sal
Vinagre, estragon 7%
Maltodextrina
cido mlico
Especiarias e corantes;
pH aproximado

7,40%
15,00%
4,75%
3,80%
2,00%
1,50%
1,10%
1,00%
0,20%
0,10%
4,0

Adipato de distarch acetilado

E1422, fosfato de distarch hidroxipropil E1442, octneniluccinato de amido
sdico E1450, goma guar E412, goma
xanthan E415.
O processo, armazenamento e outras
condies para estes tipos de maionese
e molhos so similares aos produtos
tradicionais.
Com a nova formulao para maioneses e molhos, possvel fabricar
produtos de alta qualidade com baixo
teor de gordura.
Resumo

Conforme demonstrado neste artigo, possvel reduzir o teor de gordura e

o teor de outros ingredientes na margarina/spreads e maionese/molhos, e assim
baratear os custos de produo.
Tambm possvel atender demanda de clientes por produtos de
baixo teor de gordura sem prejudicar a
qualidade destes produtos, comparados
aos produtos similares com alto teor de
gordura.
Cai C. Christensen business manager da
Palsgaard A/S e Sandro Felix business manager
da Palsgaard Brasil.

Os produtos da Palsgaard A/S so

distribudos no Brasil pela

Prozyn Indstria e Comrcio Ltda.

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