Historia de la Gastronoma Mexicana

Antecedentes. Los Primeros Pobladores de Amrica y su Alimentacin

1 . 1 A n t e c e d e n t e s . E v o l u c i n H u m a n a y D i e t a , Lic. Mara Fernanda Insa y Lic. Karina Fuks

Nuestros antepasados tienen una historia y su historia tambin tiene que ver con su alimentacin. Los primeros pobladores
que llegaron a Amrica a travs del estrecho de Bering eran nmadas y totalmente cazadores por lo que su alimentacin era
el producto de la caza, al ir recorriendo el territorio hacia lo que hoy es Amrica del Norte y Amrica Central dejaban atrs
la tundra y encontraron otro paisaje, las condiciones climticas cambiaron y se volvieron ms recolectores que cazadores y
su alimentacin bsica fue de vegetales, frutas y verduras. La alimentacin de nuestros antepasados se basaba en el maz y
una leguminosa que es el frjol como en la actualidad.
El Maz es un alimento que aporta una buena cantidad de Hidratos de Carbono a la dieta, as como algunos aminocidos
esenciales, el frjol tiene un buen aporte de Hidratos de carbono y de otros aminocidos que los cereales como el maz no lo
contienen as es que la combinacin de los 2 nos da una protena de buena calidad, el chile y todos los vegetales que se
consuman en aquella poca tienen un muy buen aporte de vitaminas y minerales.
En base a estos antecedentes se maneja la teora de que no es necesario el consumo excesivo de carne o de protenas de
origen animal para el buen desempeo de los Mexicanos ni como el mejor apoyo en la dieta de nuestros deportistas
Nacionales, porque histricamente y durante cientos de aos nuestra evolucin alimenticia no ha sido la misma que en
pases del otro continente en donde fueron desde hace muchos aos predominantemente ganaderos no recolectores.
El maz fue la base de la alimentacin de los mesoamericanos durante la poca prehispnica y sigue jugando ese papel en
las naciones modernas que actualmente ocupan el rea.
El cultivo de Zea mays fue uno de los elementos originales incluidos por Kirchhoff en el complejo mesoamericano.
Buscando los orgenes de la agricultura, Richard MacNeish se intern en las secas tierras de la sierra de Tamaulipas y
descubri en la cueva de La Perra los restos de un maz primitivo que fue datado en 2500 a. C.. Siguiendo sus
investigaciones hacia el sur, lleg al valle de Tehuacn donde consider que podran existir las condiciones para albergar
testimonios que dieran luz a los procesos que llevaron a la domesticacin de vegetales y al desarrollo de la agricultura en
Mesoamrica. Los descubrimientos de MacNeish en las cuevas de Tehuacn aportaron evidencias que apoyaron la hiptesis
del origen mesoamericano del maz.
El maz fue domesticado alrededor del ao 5000 a. C., probablemente a partir del teocintle y lleg a ocupar un papel
esencial en Mesoamrica. En esta regin se conocen varias decenas de variedades adaptadas a las condiciones climticas de
las diversas regiones mesoamericanas. Estas especies pueden agruparse en dos grandes grupos, llamados alianzas. La
alianza stmica agrupa las variedades originarias de Oaxaca, la Mixteca y la pennsula de Yucatn; la alianza del BalsasOccidente de Mxico comprende razas propias de la depresin del Balsas, Chiapas, la Tierra Caliente y Jalisco. Los
dominios de estas alianzas se sobreponen casi siempre con los territorios tnicos de las naciones de habla otomangueana.
Este hecho, sumado al dato glotocronolgico que indica que la protolengua con el lxico relativo al maz con mayor
antigedad es el proto-otomangue, apoyan la hiptesis que los ancestros de estos pueblos estuvieron relacionados con la
domesticacin del maz.
En torno al aprovechamiento de este cereal surgi en Mesoamrica todo un complejo tecnolgico que tambin perdura hasta
nuestros das. Este grupo de tecnologas incluyen las tcnicas de siembra y la invencin del proceso de nixtamalizacin; el
desarrollo de instrumentos de molienda (metates) y la diversificacin de su aprovechamiento (que va desde la harina a los
tamales, pasando por el pinole y las tortillas). En la mitologa y la religin tambin fue relevante el papel de este cereal: la
masa de maz es la materia de que estn hechos los seres humanos en el mito de la Leyenda de los Soles y el Popol Vuh.
Todos los pueblos mesoamericanos tuvieron una divinidad del maz y estuvo presente desde tiempos de los olmecas. Entre
los mexicas haba tres dioses del maz: Xilonen era la divinidad de la mazorca tierna, Cintotl fue dios del maz maduro e
Ilamatecuhtli fue patrona de las mazorcas secas.
Si bien la base de la agricultura y de la alimentacin de los pueblos de la regin fue el maz, recientes investigaciones
tienden a demostrar que el complemento alimentario de los mesoamericanos, particularmente de los grupos mayas, el que
les permiti sostener poblaciones muy numerosas, sobre todo durante el perodo clsico y muy particularmente en la regin
sur de mesoamrica en donde se concentraron importantes multitudes (Tikal, Copn, Calakmul), fue la Mandioca, tambin
llamada Yuca, un tubrculo con alto contenido calorfico del que se prepara una harina muy nutritiva, que hasta la fecha es
parte integrante de la dieta de las diversas poblaciones que viven en la regin maya y tambin en la cuenca del mar Caribe.
La siguiente referencia establece el cultivo de yuca en la cultura maya, hace 1400 aos en Joya de Cern (El Salvador).
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Otro cultivo y alimento importante fue el cacao: de su semilla se obtiene una pasta para elaborar una bebida (chocolate o
xocolatl en nhuatl) preparada con agua
La asociacin entre la evolucin humana y la alimentacin tiene una relacin importante de analizar a la hora de
comprender el aumento de la incidencia actual de las enfermedades crnicas no transmisibles ms recientes. Los homnidos
de Neandertal, nuestros hermanos perdidos, vivieron en Europa y Medio Oriente durante ms de 150 mil aos, enfrentando
muchas veces climas extremadamente fros. Teniendo en cuenta sta situacin, la disponibilidad del alimento era escasa, su
contextura fsica, mucho ms robusta que la nuestra y sus grandes cerebros de unos 1400 cm 3, indicaran que deban tener
dietas hipercalricas, con generosas porciones de alimento de origen animal. De hecho, eran grandes cazadores de mamuts y
otras delicadezas por el estilo. Algunos clculos indican que los Neandertal ingeran alrededor de 4000 kilocaloras por da
en comparacin.
El Homo Sapiens (100 mil aos atrs) llevaban una vida mucho ms activa y energticamente costosa: cazaban, pescaban,
recolectaban, fabricaban cuchillas y hachas y se movan continuamente. Desde la aparicin de la agricultura y la ganadera,
la cocina y actualmente con la manipulacin gentica de especies vegetales y animales, nuestra especie ha venido
optimizando la alimentacin, aumentando su contenido proteico y calrico. Hemos heredado un metabolismo y mecanismos
de regulacin del hambre y apetito, con un aporte incrementado de grasa que no se corresponde con nuestro ritmo de vida ni
disponibilidad de alimentos generando as sobrepeso, obesidad, diabetes, hipertensin arterial, dislipidemias, que son vas
que conducen inevitablemente a la enfermedad cardiovascular, cerebrovascular y vascular de los miembros inferiores. Estas
patologas, adems, son responsables de grandes discapacidades como hemiplejas, afasia, amputaciones, etc.
La comida que ayud a la evolucin humana, es la que hoy en da nos est generando la mayora de las enfermedades. Una
verdadera paradoja evolutiva.
La humanidad como gnero existe desde hace unos 4000,000 aos, en el transcurso de los cuales se fueron dando
condiciones evolutivas y ambientales que derivaron en nuestra humanidad actual.
Con respecto a cmo aparece el ser humano, la hiptesis ms aceptada es la que afirma que los primeros homnidos fueron
muy parecidos a los simios arborcolas, pero que comenzaron a andar erguidos. Otras especies como el Neandertal, se
llamarn Homo Sapiens y el hombre moderno, que aparece hace unos 35,000 aos, ser el Homo sapiens-sapiens.
Aparentemente, el cambio alimentario que hizo que protohumanos incorporaran la carne a su men fue tan fundamental
para su evolucin como el bipedalismo y el crecimiento del cerebro. Probablemente no hubieran sido posibles tales cambios
sin el aporte calrico de los alimentos de origen animal. La incorporacin de la carne, sucedida hace ms de 2 millones de
aos, gener otra de las bifurcaciones que tom el hombre y que lo alej de sus primos homnidos. La caza aument la
variedad de la dieta del ser humano del Paleoltico, lo cual le oblig a crear utensilios, un lenguaje y una sociedad
organizada, que a su vez les permiti crear una cultura.
Debido a drsticos cambios climticos en los bosques y praderas de frica, en donde el alimento y el cobijo comenzaron a
escasear, nuestros ancestros comenzaron a protagonizar una verdadera revolucin evolutiva: poco a poco, algunos de ellos
fueron adoptando una postura ms erguida y a la vez se lanzaron a la aventura de caminar en dos piernas: los homnidos que
se paraban en la sabana vean ms su alimento y la presin selectiva de los grandes predadores fue dejando vivos a los que
podan escapar ms rpidamente (homnidos bpedos).
En estas pocas el homnido era ms presa que predador. Se han encontrado restos de ellos en nidos de aves, en cuevas, etc.
Todos estos cambios marcharon a la par de un cambio de alimentacin mas proteica y de un lento crecimiento del cerebro,
que tuvo estrecha relacin con la aparicin de las primeras herramientas de piedra y de tmidos atisbos de conductas
sociales. As fue como cierta parte de los homnidos fueron avanzando en su desarrollo distinto a otras especies que se
quedaron en el camino evolutivo. Estas nuevas criaturas necesitaban ms caloras y ms protenas para satisfacer los
crecientes requerimientos de sus cerebros. Para conseguirlas, tuvieron que recorrer mayores distancias, agregar comida de
alto contenido calrico a sus dietas, entonces la carne y otros alimentos de origen animal se sumaron al men de la
humanidad. Al principio, aquel giro alimentario decisivo y forzado por las mismas reglas de juego de la seleccin natural
fue protagonizado por el Homo Erectus, pero luego se acentu, en otras especies mucho ms modernas, como los
Neandertal o nosotros mismos.

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No es tan sencillo encontrar un punto de partida en la relacin comida-evolucin, pero la aparicin del bipedalismo tendra
mucho que ver. A diferencia del resto de los primates de la actualidad (entre ellos, los chimpancs, que son nuestros
parientes vivos ms cercanos), el Homo Sapiens es una especie bpeda. No est bien determinado por qu apareci esta
nueva forma de andar, pero hay algunas hiptesis sumamente interesantes. Hay quienes dicen, que el cambio permiti una
mejor regulacin de la temperatura corporal. Otros creen que esa nueva postura liber a los brazos, para cargar mejor a los
hijos y juntar alimentos. An resta una tercera probable explicacin, planteada recientemente por el antroplogo y bilogo
estadounidense William Leonard, de la Universidad de Michigan, en un artculo publicado en la revista Scientific American.
l propone que el bipedalismo evolucion exitosamente porque es mucho ms "eficiente" energticamente para el cuerpo
que la cuadrupedia, especialmente al ritmo de caminata. Y ste no es un detalle menor, la relacin entre la energa adquirida
y la energa gastada por un organismo es crucial para la supervivencia y la reproduccin de su especie. De hecho, un
balance positivo entre una y otra es la regla de oro de la seleccin natural para seguir adelante en la evolucin.
Leonard va an ms lejos, destacando el rol fundamental de los cambios en la alimentacin como una fuerza motriz y
paralela a la evolucin del hombre. Una fuerza que no slo estara vinculada a la aparicin del bipedalismo, sino tambin a
otros aspectos interrelacionados: el cambio de clima que estaba sufriendo frica en aquellos lejanos tiempos, el acelerado
crecimiento del cerebro del Homo erectus y su xodo fuera del continente. Acompaando al bipedalismo hallamos un
cambio en la alimentacin: a una nutricin bsicamente insectvora, se fueron incorporando vegetales, frutas y la predacin
de otros mamferos, hasta llegar al omnivorismo, que produce un acortamiento del intestino y posibilita el proceso de
encefalizacin, por mayor aporte de protenas.
Distintos estudios geolgicos sugieren que frica comenz a sufrir importantes cambios climticos hace unos 5 millones de
aos. Y uno de los resultados ms notables fue una creciente tendencia hacia la sequa en buena parte del continente. En
consecuencia, muchas selvas frondosas y hmedas, repletas de grandes rboles, arbustos y robustas plantas -que haban sido
el hogar de nuestros antepasados- dieron lugar a bosques ms abiertos o simples prados. As, los homnidos ms primitivos
tuvieron que recorrer mayores distancias para obtener sus tpicos alimentos: tallos, hojas y frutos (quizs hasta 10
kilmetros diarios, si se tienen en cuenta las rutinas de algunos grupos de cazadores y recolectores africanos de la
actualidad). Y tal como plantea Leonard, la marcha bpeda parece haber sido una muy buena eleccin, especialmente porque
ahorraba un 30% de las preciosas caloras. Los simios, como los gorilas y los chimpancs, continuaron su evolucin en
espesos bosques donde no tenan la necesidad de movilizarse demasiado para calmar su apetito pues su alimento estaba ms
disponible.
Hace alrededor de 2,5 millones de aos, el clan de los Homo presentaba una postura ms erguida, cerebros bastante ms
grandes y una cualidad indita: fueron los primeros habitantes del planeta que construyeron y manejaron herramientas. En
slo 300 mil aos, entre 2,3 y 2 millones de aos atrs, los Homo erectus pasaron de tener un cerebro de 600 cm 3 a uno de
900 cm3. Es mucho, es poco? Es bastante menos que el de un Homo sapiens, pero bastante ms que el de cualquier simio
de la actualidad. Pero lo ms interesante del caso es la relativa velocidad de ese aumento: en comparacin, los mucho ms
primitivos Australopithecus, en sus distintas variedades, slo haban conseguido saltar de un cerebro de 400 cm 3 a uno de
500 cm3 en un lapso de ms de 2 millones de aos (entre hace unos 4 y 2 millones de aos), un perodo siete veces ms
largo y mucho menos relevante desde el punto de vista cerebral.
Pero todo tiene un costo: un cerebro ms grande necesita ms energa para funcionar. Ms caloras, ms nutrientes: en
definitiva, ms comida. O mejor comida. Segn una estimacin realizada por el propio Leonard y sus colegas, Marcia L.
Robertson Henry McHenry (Universidad de California), el cerebro de un Homo erectus necesitaba unas 250 kilocaloras
diarias, prcticamente el doble que el consumo de un Australopithecus. La pregunta obvia que subyace es: cmo es posible
que hayan evolucionado exitosamente cerebros tan costosos energticamente? Y ni hablar de los cerebros de los
Neanderthal, o los nuestros, que consumen cerca del 25% de los requerimientos calricos diarios.
La carne es rica en protenas y caloras y su incorporacin gradual a la dieta humana fue un giro decisivo en la evolucin.
Un reciente estudio realizado por cientficos norteamericanos de la Universidad del Estado de Colorado, encabezados por
Loren Cordain, revel que los actuales grupos humanos de cazadores y recolectores -en frica o Amrica del Sur- obtienen
hasta el 60% de su energa dietaria de alimentos de origen animal (carne, principalmente y leche). Son resultados que nos
pueden dar una pauta medianamente razonable de lo que ocurra con aquellos Homo erectus africanos.
El registro fsil fortalece stas ideas: a medida que los homnidos fueron ganando materia gris, su dieta creci en caloras y
aument la ingestin de alimentos de origen animal. Los restos fsiles de Australopithecus (de entre 4 y 2 millones de aos)
presentan caractersticas que nos hablan de una dieta casi exclusivamente vegetariana: caras redondeadas, mandbulas muy
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fuertes -en las que se encajaban poderosos msculos para la masticacin- y enormes molares cubiertos de grueso esmalte.
Sus crneos eran mquinas para masticar y triturar las hojas y los tallos de plantas duras y fibrosas, solo coman carne de
vez en cuando, como ocurre hoy en da con los chimpancs. Por su parte, el diseo craneal de los primeros Homo erectus
era ms fino, con caras ms pequeas, dientes ms pequeos, mandbulas no tan robustas y msculos no tan potentes. Y eso
que sus cuerpos eran bastante ms grandes (medan, en promedio, 1.60 metro contra 1.40 de los Australopithecus). Estos
rasgos de los erectus delatan, entre otras cosas, un cambio hacia dietas mixtas, con menos comida de origen vegetal y ms
comida proveniente del reino animal.
Acompaando el crecimiento, las necesidades de sus cerebros y el gasto para conseguir el alimento, el Homo erectus se
encamin definitivamente hacia dietas con ms caloras. Y el cambio ambiental sigui jugando a la par: la continua
desertizacin del paisaje africano limit la cantidad de comida vegetal disponible. Mientras que los Australopithecus
adquirieron especializaciones anatmicas que les permitieron subsistir con lo que haba disponible (podan masticar plantas
duras), los erectus adoptaron otra estrategia: la expansin de los prados que los llev a consumir otros alimentos como
gacelas, antlopes y otros mamferos que se alimentan de pasturas. El Homo Erectus, que aparece hace 1000,000 aos, pasa
de ser presa a predador: sale de cacera desde frica hacia Medio-oriente y Asia. En este perodo podemos hablar de la dieta
paleoltica: que consista en ensalada con carne. El Homo erectus obtena ms del 50% de su valor calrico total de fuentes
vegetales y la carne era magra ya que los animales de caza son muy activos, son magros. Consuma pocos hidratos de
carbono y grasas y abundantes fibras. Esto, acompaado de un ejercicio permanente, ya que caminaba 5 kms diarios para
conseguir el alimento, hace que las poblaciones paleolticas estuvieran muy bien alimentadas. Se calculan alturas promedio
de 1.80m para la mujer y 1.90 para el hombre y peso entre 65 a 70 Kg. As inauguraron una nueva etapa en la historia de la
evolucin: la de la caza. La evidencia de ello ha quedado plasmada en los lugares que alguna vez fueron habitados por
grupos de Homo erectus, se han encontrado grandes cantidades de huesos de animales, algunos con marcas de cortes hechos
con herramientas de piedra. La comida tambin habra jugado un papel clave en otro hito de la gran historia humana: el
xodo del Homo erectus fuera de frica. Por regla general, los carnvoros necesitan espacios ms grandes que los
herbvoros de similar tamao, porque disponen de menos caloras totales por unidad de superficie. Quizs por eso, hace
alrededor de 1,8 milln de aos, algunos grupos de Homo erectus comenzaron a salir de su tierra natal para buscar comida
en otras partes. As, aquellos humanos primitivos fueron los primeros pobladores de Asia. Lo que sigui fue una sucesin de
hechos: los cerebros ms grandes requeran ms caloras y tambin daban lugar a comportamientos cada vez ms complejos
como la construccin de herramientas de piedra para cortar la carne y los huesos de sus presas, o la organizacin en grupos,
los que, a su vez, dieron lugar a nuevas y mejores estrategias de alimentacin, que a su vez fomentaron el desarrollo del
cerebro.1
La historia de la gastronoma o alimentacin revela la estrecha relacin de sta con la evolucin del hombre en su proceso
de civilizacin, se analiza desde la aparicin del hombre y su forma bsica de conseguir alimentos hasta fines de la edad
moderna y la llegada de nuevas materias primas desde Amrica. Claro queda que, entre ambos acontecimientos, los
alimentos caractersticos que en cada etapa han ido variando y a su vez el papel que jug la comida como factor
determinante para el surgimiento, desarrollo y extincin de las sociedades en la historia, se analizan los alimentos
caractersticos de cada etapa, los utensilios desarrollados y la comunin entre ambos: cocinar con las herramientas nuevas.
A continuacin se presentan las diferencias y/o similitudes y los avances entre cada perodo.
PREHISTORIA desde la aparicin del hombre hasta la aparicin de la escritura

ANTES DEL FUEGO

materias primas
Primeros alimentos: frutos, races,
hojas y tallos. Luego comenz la caza
de grandes piezas (renos, bisontes,
vacunos salvajes y caballos) y de
pequeos animales tambin
(lagartijas, erizos, etc.).

materias primas

utensilios
Cazaban con arco y flecha y pescaban con anzuelos
y con arpones. Arman trampas y acorralan a los
animales para ir matndolos a medidas de sus
necesidades.
Las primeras herramientas eran fabricadas con
piedras, ramas y eran muy simples.
Tales como ornamentos, hacha de mano, lascas de
bordes afilados.

desarrollo tcnico
Los alimentos se consuman crudos.
El secado se utilizaba ya en la prehistoria para
conservar numerosos alimentos, como los higos u
otras frutas. En el caso de la carne y el pescado se
preferan otros mtodos de conservacin, como el
ahumado o la salazn, que mejoran el sabor del
producto.

utensilios

Dietary Change was a diving force in human evolution. William Leonard. Scientific American- Dic 2002.

Chamoza

desarrollo tcnico

DEL FUEGODESPUS

Historia de la Gastronoma Mexicana

Antecedentes. Los Primeros Pobladores de Amrica y su Alimentacin

Con la extincin de los grandes animales el

hombre comenz a domesticar a ciertos animales
(renos, perros).
La domesticacin en Oriente de cabras, cerdos,
ovejas y asnos dio origen a la ganadera.
La agricultura, la domesticacin de las plantas,
fue tarea de mujeres, quienes comenzaron a
cultivar las semillas que recogan. Signific el
asentamiento del hombre. Los primeros cultivos
fueron: trigo, cebada, avena, col, higos, habas,
lentejas, mijo y vid. Se consuman frutos del
manzano, el peral, el ciruelo y el cerezo.
En Oriente Medio (4.000 a.C.) se cultivaban el
almendro, el granado, garbanzo, cebolla, y
dtiles.
Al final de los perodos glaciales, algunas
herbceas de semilla grande, las antecesoras de
los cereales, empezaron a crecer en las colinas del
Oriente Prximo.

Mtodo de coccin utilizado: asado.

Con el descubrimiento del fuego el hombre comienza a
cocer los alimentos con lo cual se digeran mejor,
evitaban la transmisin de enfermedades y podan
Aparecen los primeros recipientes de
apreciar mejor su sabor.
barro para cocinar los alimentos. Los
El fuego signific, para el hombre, poder estar
huesos de los animales, de los cuales se
despierto ms horas y comenz el proceso de
consuma la carne y las pieles, eran
sociabilizacin, dando como resultado un aumento
utilizados como abrigo, eran usados
demogrfico.
para hacer herramientas.
La agricultura reemplaz a la recoleccin de forma
Se invent el arado: una rama con
gradual.
forma y la mujer perdi el control de la
A partir del ao 3500 a.C. se produjo un cambi
agricultura, atribuyendo la labor a la
notable en el aprovechamiento de los animales: no se
fuerza del hombre.
explotaban ya slo para obtener su carne y sus pieles
En el siglo V a.C. en Mxico se
sino tambin para la obtencin de productos
inventa en molino de trigo.
secundarios como leche, queso y lanas.
En la prehistoria, el hombre ya utilizaba el fro como
mtodo de conservacin de las carnes (bloques de
hielo).

EDAD ANTIGUA desde la aparicin de la escritura hasta la cada del Imperio Romano de Occidente

PUEBLO EGIPCIO

materias primas
Se alimentaban de lentejas, hortalizas y
frutos; tambin los tallos de papiro y las
races y los bulbos de lotus servan de
alimento.
El egipcio medio viva con muy escasas
mantenencias: pan, cerveza, cebollas y
algunas legumbres.
Las clases privilegiadas coman en forma
abundante bueyes, terneras, cabras, ovejas,
ocas y pichones.
Egipto era rico en produccin agrcola.
Haba muchos frutos: higos, dtiles, uvas,
sandas, pepinos y melones. Las almendras,
las peras y los melocotones no hicieron su
aparicin sino hasta despus de la
dominacin romana.
No fueron partidarios de los productos
lcteos.
La cerveza era la bebida nacional, pero sin
levadura, por lo que deba consumirse
rpido pues si no se agriaba.
El cereal ms antiguo fue el mijo, luego la
cebada, la avena y el centeno.
Como consecuencia del cultivo de cereales
se descubre el pan.

materias primas

Chamoza

utensilios

Coman sentados, separados hombres de

mujeres y es curioso comprobar que,
utilizaban cucharas y tenedores de madera o
metal.

utensilios

desarrollo tcnico

Las carnes se consuman crudas y en salazn.

Los egipcios hacan un culto de la comida. Cuando
mora un faran, lo momificaban y lo adornaban con
alimentos; tenan la creencia de que exista una vida
despus de la muerte.
Los egipcios fueron los primeros comedores de pan.
O se conoce dnde ni cundo se descubri la
levadura; es decir, se pas de la harina cocida al pan
listo para comer.
La repostera egipcia fue muy importante.

desarrollo tcnico

PUEBLO HEBREO

Historia de la Gastronoma Mexicana

Como alimentos simblicos encontramos:
el pan y el vino.
Los israelitas cultivaban el olivo, la vid y
cereales como el centeno y la cebada.
El agua no era potable por lo que la leche,
cuajada y agria, ocupaba un papel muy
importante.
Las hortalizas eran fundamentales y
variadas: cogombros, melones, puerros,
cebollas y ajos.
Las uvas se coman frescas o como pasas,
los higos eran el alimento primordial de los
soldados (secos o como pan).
Usaban especias como el coriandro y el
comino negro para aderezar guisos.
La carne se consuma, en general, en fiestas
y provena del cordero o la cabra. La carne
del buey y los animales engordados se
reservaba para las grandes fiestas que slo
estaba al alcance de los ricos.
El vino era accesible a todos y lo beban
puro.
materias primas

PUEBLO GRIEGO

Antecedentes. Los Primeros Pobladores de Amrica y su Alimentacin

Mtodo de coccin utilizado: hervido.

Conocemos su forma de alimentarse por los relatos de
la Biblia.
En los templos no slo se oraba sino que tambin se
coma.
La leche la mantenan en un saco llamado obre que
era el estmago de la cabra.
De forma accidental, por el batido de la leche
contenida en la obre, conocieron la manteca.
La religin hebrea era muy estricta con respecto a los
alimentos que se podan consumir. Se podan comer
bueyes, terneras, cabras y corderos. De los peces se
podan comer aquellos que tuviesen escamas.

utensilios

desarrollo tcnico

Para preparar las cataplasmas y tizanas

medicinales usaban el hervido.
Egis de Todas (uno de los 7 cocineros
La cocina griega es la madre de la cocina de
legendarios de Grecia) llev a la cocina
Occidente.
aristocrtica la coccin del pescado aunque
Los primeros cocineros griegos fueron panaderos.
tardaron en apreciarlo.
Los invitados a banquetes coman apoyados Tenan una diosa a la que le ofrendaban los panes
Lo cocinaban con organo, hinojo y
sobre su brazo izquierdo, pudiendo utilizar
recin horneados, frutos, miel y la lana hilada:
comino. El pescado principal era el atn
nicamente si respetaban las normas de
Demter.
que se conservaba en aceite de oliva pero educacin, cosa que el vino sola impedirles- Y a su vez Bacco era el dios del vino.
haba tambin: rodaballo, dorada,
los dedos de la mano derecha para tomar los El aceite de oliva: el de primer prensado se utilizaba
salmonete, pulpo, pez espada y esturin.
alimentos dispuestos en las bandejas. En estos para comer, el de segundo para el cuerpo y el de
Los griegos coman todas las carnes que
grandes banquetes la mujer quedaba en un
tercero para alumbrar.
hoy conocemos. La que menos consuman segundo plano, cocinaba pero jams
El olivo tarda 16 aos en dar fruto y otros 40 para
era la carne del buey.
participaba de ellos.
madurar.
Como especias se encontraban: laurel,
Las grandes piezas de pan eran cocidas en
La cocina griega aporta a la mundial la entrada de
tomillo, organo, retama, salvia, cilantro y planchas de hierro y fuego a lea.
carne de cerdo, los asados y los guisos a base de
malva.
La liebre era cazada con arco y flecha.
hierbas aromticas.
La leche era de oveja o de cabra ya que la
Los siete legendarios cocineros fueron: EGIS,
de las vacas apenas si alcanzaba para
NEREO, CHARIADES, LAMPRIA,
amamantar a sus terneros.
APCTONETE, EUTHYNO y ARISTON.
Arquestrato era un cocinero que resumi su
experiencia en un poema que llam "Gastronoma".
materias primas

Chamoza

utensilios

desarrollo tcnico

PUEBLO ROMANO2

Historia de la Gastronoma Mexicana

La revolucin culinaria romana se bas en
la incorporacin de muchos vegetales que
eran desconocidos o considerados
inaceptables hasta entonces: la col, los
nabos y los rbanos.
La gallina fue la primera de las aves.
Haba vid y olivos, haba ciruelas, granado,
membrillos y cerezos y la higuera era
autctona de Italia.
El limonero lleg de las Hesprides.
Tenan predileccin por las ubres y por las
vulvas de cerdas vrgenes.
Se hacan tres comidas diarias: desayuno, el
almuerzo y la cena. El pueblo romano
tomaba el pullmentum (papilla de harina de
trigo y agua, que diluida hacia de refresco).
Los romanos conocan la levadura
(fermentum) y aunque su pan era
fermentado hacan otros tipos de panes: uno
sin fermento y uno levemente fermentado.
El garo se utilizaba para condimentar o
aliar cualquier comida. ste era un liquido
que se obtena prensando carne de diversos
pescados azules con sal. A esto se aadan
hierbas olorosas: ruda, ans, hinojo, menta,
albahaca, tomillo, etc.
La presencia hispnica en el imperio puede
apreciarse en los jamones, salazones, aceite
y en los cereales.
Los bizantinos adoraban la lechuga y
hacan una gran variedad de purs de
legumbres y cereales aromatizados con
nardo, canela, vino tinto y miel.

Antecedentes. Los Primeros Pobladores de Amrica y su Alimentacin

Mtodo de coccin utilizado: asado.

Los romanos organizaban grandes banquetes de
derroche por la clase privilegiada. Tan amantes del
placer de comer eran, que a mitad de stos deban
retirarse al vomitorium en donde, excitndose la
garganta con plumas de pavo real, devolvan lo
El espetn era una cruz de hierro incrustada comido para alivianarse el vientre y poder continuar
en la tierra en la que asaban las carnes.
comiendo.
En la poca de Constantino el emperador y
Dos grandes cocineros romanos fueron Lculo y
sus invitados comenzaron a comer sentados y Apicio. Del primero se cuenta que gastaba fortunas
no tendidos como en la poca romana.
buscando manjares extravagantes y alcanz la
mxima celebridad con la frase: " Lpulo hoy come
en casa de Lpulo" dando a entender a su
mayordomo que no hacan falta invitados para comer
bien.
Apicio por su parte es autor del famoso recetario de
cocina, el ms antiguo que se conserva.

EDAD MEDIA desde la cada del Imperio Romano de Occidente hasta la cada de Constantinopla
materias primas
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utensilios

Lujn Nstor "Historia de la gastronoma", Ed. Folio, 1997.

Chamoza

desarrollo tcnico

Historia de la Gastronoma Mexicana

Antecedentes. Los Primeros Pobladores de Amrica y su Alimentacin

El pavo real era el plato que el emperador prefera

y deba ser servido por una dama porque no se
consideraba a los criados con derecho a tocar el
gran manjar.
Se coma mucho asno joven. Se rellenaba de
aceitunas verdes, pajaritos y trufas enteras y luego
se asaba al espetn.
La cocina del cerdo fue popular en la Germania
medieval. Los maestros salchicheros gozaban de un
rango artesano.
A partir del S XIII Europa entra en un perodo que
luego fue llamado: Europa de los carnvoros,
considerado el prlogo del Renacimiento.
Haba comida para todos. Los empleados artesanos
coman cuatro platos servidos por sus patrones: una
sopa, dos platos de carne y uno de legumbres.
A diferencia de los campesinos, los ricos burgueses
y los grandes seores eran ms carnvoros. A dems
de cerdos consuman gallinas, ocas, grullas,
ciervos, jabales y corzos.
Se consuman mucho los frutos secos como las
almendras, las pasas, los piones, las nueces, las
avellanas y los higos.
Las especias importadas: la pimienta (que sirvi de
moneda en pocas de sistema monetario incierto),
el jengibre, el clavo de olor, la nuez moscada, la
canela, la mostaza y el azafrn, las otras especias y
hierbas aromticas como el organo, el tomillo y la
albahaca eran considerados cosa de pobres.

Carlomagno fue el primer rey

cristiano que sent a las mujeres a la
mesa.
El pueblo utilizaba vajilla esmaltada
toscamente, platos de tierra cocida y
de madera.
Los burgueses utilizaban el estao
pero al Gran Seor le gustaba la
vajilla de oro y plata.
Se coma con las manos y el cuchillo.
Luego se extiende el uso de la
cuchara y de los palillos.
Los invitados llevan una servilleta
personal para proteger la ropa.
El mantel juega un papel muy
importante: comer en el mismo
mantel significaba igualdad de
condiciones.
El tenedor fue un aporte a la cultura
de los venecianos aunque durante
mucho tiempo no se utiliz y fue
considerado: afeminado, demonaco o
tan slo una curiosidad.
Se trabaj con el bronce y otros
metales. Se invent el tamiz,
coladores con asas, tarteras, ganchos
para colgar alimentos, ralladores de
queso y nuez moscada y la parrilla.

Cuando cae el imperio romano se empobrece la

cocina europea.
La cara contraria a Carlomagno y la reivindicacin de
los banquetes romanos era la hambruna que pasaban
los campesinos y la servidumbre.
Se destacan los caldos y salsas muy condimentadas
que acompaaban platos con las carnes y pescados
ms variados.
Los cocineros emplean lo que tienen a mano: las
plantas aromticas y las especias de la gente humilde:
cebolla, chalote y ajo.
Marco Polo, en el S XIII, trae la pasta desde China.
De las Cruzadas, de Asia Menor y fundamentalmente
de Persia e India, vienen las especias ms caras y
nuevos mtodos de guisar que desde Espaa se
difunden por toda Europa.
Durante la cuaresma los cocineros se esfuerzan por
realizar los platos ms variados con pescados.
Un plato tpico de la edad media es el manjar blanco.
El pueblo lo haca con una base de arroz, miel y leche.
La realeza con gallina desmenuzada y cocida por
hervor a fuego lento y cacerola tapada hasta que se
deshaga en hebras. Se condimentaba con varias
especias.
En los monasterios se preparaban platos agridulces de
mermeladas con carnes.
Se beban vinos, cerveza e hidromiel especiada.
Se sirven las aves vestidas, es decir: con su plumaje
como si estuvieran vivas.

EDAD MODERNA desde la cada de Constantinopla hasta la Revolucin Francesa

RENACIMIENTO SXV y XVI

materias primas

Utensilios

desarrollo tcnico

Catalina de Mdicis introduce en Francia

rasgos italianos gastronmicos que luego
son refinados.
Nace el hojaldre con el nombre de torroni.
En Inglaterra se hacen los grandes
pastelones de carne, como el Yorkshire
(relleno de carne de oca, perdiz, lengua de
buey y cocido a fuego fuerte), los puddings
de arroz y el pastel de manzana o apple
pie.
Alimentos comunes: aceites, vinos, porotos
alubia, carnes de pato, pollo, jabal,
terneros, frutas como el meln, las ciruelas,
cerezas, peras, manzanas y membrillos. Se
preparan dulces y helados.

Italia introduce en toda

Europa, desde Venecia, el
tenedor y, desde Murano,
las copas de cristal.
Cubiertos de oro,
servilletas, escudillas,
bandejas y mesas con
ruedas y plataformas,
aguamaniles y candeleros
de plata son vajilla tpica
de este perodo.

Mtodo de coccin utilizado: spiedo.

Se maceran las carnes con gran variedad de especias
Las aves se siguen sirviendo vestidas: pavos reales, cisnes, ocas y grullas a
las que los cocineros ponan en el asador rocindoles las cabezas con agua
fra para que conserven el plumaje.
Bebidas: hipocrs (vino, azcar, canela, clavo de olor y almendras),
carraspada (vino cocido, adobado, zumo de tres clases de uvas, canela y
pimienta).
Se preparan sopas cremas: de pichn, de tortugas, de pollo acompaada de
esprragos. Tambin pavos a la frambuesa, cordero con higos.
Como postres se sirven: tortas de amizcle, mermeladas de distintos sabores
y cuernos al agua de rosas.
Un plato tpico: la olla podrida (alubias, garbanzos, ajo, cebolla con
carne y grasascarnero, vaca, gallina, capn, longaniza, morcilla) .
La cocina renacentista se caracteriza por el uso y abuso de los lcteos: la
crema, la manteca, la nata y distintos tipos de quesos.

materias primas

utensilios

desarrollo tcnico

Chamoza

SXVII y XIVIII3

Historia de la Gastronoma Mexicana

Se cierra la fase expansiva del Quinientos y empieza la fase depresiva del

Seiscientos.
Se descubre el procedimiento para la fabricacin del Champagne.
Se prepara la bechamel.
Llegando a finales de la edad moderna (luego de la incorporacin de los
alimentos trados del Nuevo Mundo), debido al hambre se expande el
consumo de la papa, alimento que juega un rol importantsimo en el
aumento demogrfico.

Los labradores comen unas migas o unas

sopas con un poco de tocino, comen un
trozo de pan con cebollas, ajos o quesos y a
la noche cenan una olla de nabos o coles.
Hubo pueblos enteros que se alimentaban
slo de bellotas.

materias primas

NUEVAS TIERRAS Amrica y Asia4

Antecedentes. Los Primeros Pobladores de Amrica y su Alimentacin

utensilios

desarrollo tcnico
La semilla del cacao entre los aztecasha servido de moneda. El
refinamiento de ste lleva al chocolate. En un principio los europeos lo
tomaban con cantidades extremas de endulzantes.
El maz fue el cultivo bsico (al igual que lo fue el trigo en Europa y el
arroz en Asia; plantas consideradas "civilizadoras") y las caractersticas y
requerimientos de ste marcaron a las culturas americanas.
La papafue el tubrculo que recuper del hambre a las sociedades
europeas deprimidas. En Alemania se obligaba a los campesinos a
cultivarlas. Se preparaban con salchichas, hecha pur, se consuma el
almidn y se herva para hacer aguardiente.
En Inglaterra triunfan las papas al vapor y fritas acompaadas de pescado
frito tambin ( fish and chips).
El tomate (de la familia de la venenosa belladona) en un principio se
utiliz verde y como adorno en sombreros. Inglaterra hace su famoso
dulce de tomate o hecho zumo en el famoso trago Bloody Mary.
En Italia lo llamaban la manzana dorada y se uni casi maritalmente a la
pasta.
El girasoles, a parte de haber sido una planta que hasta el siglo pasado se
utiliz como ornamental, rica en aceite.

Lo que lleg a Europa de Amrica: el

cacao, el maz, el man, el girasol, las
arvejas (o judas), el pimiento y el
pimentn, el anan, las papas y el tomate.
El tabaco tambin es originario de Amrica.
De lo que lleg de Asia a Europa, el arroz
ha sido el cultivo ms importante trado a
Amrica.

"Las civilizaciones que se desarrollaron en Amrica fueron ms tardas, aunque algunas de ellas, alcanzaron en la Edad
media un gran esplendor, que deslumbr a los europeos en su encuentro con ellas. Lo que asombra y difiere totalmente con
el resto del mundo, es que se lograron en un total aislamiento, ya que mientras en los otros continentes hubo comunicacin y
por tanto, un intercambio cultural y comercial, los pueblos americanos desconocan por completo la existencia del resto del
mundo y se fueron desarrollando por s mismos, guindose segn expresin de Simn Bolvar por un instinto que
puede llamarse sabidura de la Naturaleza misma.

Gonzlez de Pablo Alberto "La significacin de la alimentacin en el proceso de civilizacin", Revista de la Sociedad Argentina de Nutricin, 1994 v.
5 n 4.
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Da Vinci Leonardo "Apuntes de cocina de Leonardo", Ed. Abril, 1987.

Chamoza