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Os olhos tambem comem

Trabalho realizado por Carlos Barbosa

Com este trabalho pretende-se ficar a


conhecer algumas tcnicas de empratamento e
algumas tendncias da restaurao.
Este trabalho incidir nos seguintes aspetos:
tendncias da restaurao; tcnicas e dicas
para empratamento.

Cozinhar apela aos


olfato e viso. Um
forma descuidada
cozinhado vai deixar

nossos sentidos do paladar,


prato de comida servida em
e negligente, mas bem
o cliente insatisfeito.

Ao longo da histria, o homem tem adornado e decorado a


sua comida de uma forma ou de outra. Se isso foi feito em
medidas extremas ou de uma forma muito simplista, a
inteno era torn-la mais atraente.

Servio Francesa: Usado em banquetes muito


requintados ou em casa de famlia, trata-se de
um tipo de servio onde o convidado serve-se
da comida trazida na travessa pelo garom.

Servio Inglesa: Teve origem h milhares de


anos a partir de um costume ingls, cultivado
pelo prprio dono da casa, de servir ele mesmo
a seus convidados. Esse tipo de servio o
garom leva a comida em travessas e serve o
convidado mesa.

Servio Americana: Em forma de buf,


neste caso uma mesa montada com as
iguarias quentes e frias. Em eventos, o
servio de buf uma das melhores opes,
pela facilidade de o convidado servir-se no
momento que ele tenha vontade.

Servio Russa: Originrio das cortes dos


imperadores russos, esse tipo de servio
inadequado aos tempos modernos, consiste
em apresentar aos convidados as travessas
com grandes peas inteiras, como carnes,
peixes e aves que devem ser cortadas e
servidas a frente do clientes.

A introduo da criatividade na cozinha algo relativamente


recente. At metade do sculo passado a introduo de uma
interpretao pessoal em receitas clssicas era impensvel.
na dcada de 1960, surgiu uma corrente gastronmica em
Frana apelidada de Nouvelle Cuisine.

Ao mesmo tempo que se davam estas mudanas na cozinha,


os irmos Troisgros revolucionaram o servio, trocando o
servio tradicional em travessa por prato individual. Tal
alterao fez com que existisse uma maior liberdade criativa
na apresentao das refeies, introduzindo a arte visual no
prato como um elemento sensorial.

Pierre et Jean Troisgros

Na dcada de 1980, surgiu um movimento de aproximao


cientfica gastronomia, atravs de cientistas como Kurti,
McGee e This. Esse movimento, denominado de gastronomia
molecular, iniciou o estudo dos processos qumicos e fsicos
que ocorrem na cozinha.

Na dcada de 1990, Ferran Adri tornou-se o rosto de um


novo movimento culinrio, muito ligado liberdade criativa
do chef, que tenta provocar diferentes emoes no cliente
Essa utilizao de tcnicas mais
cientficas j recebeu designaes:
Cozinha de Vanguarda
Gastronomia Molecular
Hipermoderna
Tecno-Emocional

Adri diz, o que interessa no so


as tcnicas de cozinha, mas sim
cozinhar com emoo.

Exemplos de texturas alimentares contemporneas: esferificaes, esparguetes e algodo doce.

Nesta nova abordagem cozinha, torna-se importante a


questo da autoria dos pratos. Cada chef tem as suas
vivncias, a sua cultura, as suas razes, e isso refletido na
comida que serve. Muitas das vezes, os pratos tm sabores
assumidamente locais, relacionados com a ligao do chef a
uma determinada regio; no entanto, essa memria
transposta em texturas diferentes alterando a nossa perceo
do prato, fazendo-nos pensar

Evoluo da Sopa de Peixe: tradicional e interpretao contempornea (Cooking.Lab).

Esse facto torna uma experincia fsica o ato de comer


numa experincia sensorial.

Modo como os restaurantes de vanguarda entendem que se


deve abordar as refeies deste tipo.
uma sequncia de sabores cuidadosamente planeados, com
o objetivo de provocar diferentes emoes a quem
experimenta atravs:
sabores intensos.
temperaturas e texturas diferentes, que se podem complementar
ou competir entre si.
Mas o essencial a desconstruo das formas tradicionais de
cozinhar sem desconstruir o sabor familiar do alimento.

Grande preocupao com a qualidade e sustentabilidade dos


ingredientes utilizados, utilizando-se cada vez mais fruta e
vegetais da poca;
Substituio de molhos pesados por espumas e de
espessantes (como o caso da farinha) por ingredientes
alternativos mais leves, o que confere uma menor alterao
do sabor original dos alimentos;
Uma aproximao menos tradicional ao prato, que se deve
utilizao de novas tcnicas e equipamentos para cozinhar os
alimentos;
Uma cozinha mais eficiente e saudvel por utilizar algumas
novas tcnicas como o caso das cozeduras a baixa
temperaturas que apresentam a vantagem de ter um maior
interesse a nvel nutricional.

Podem ajudar-nos a compreender melhor os nossos clientes,


como eles tomam as decises e escolhem quando comem
fora.
Irei examinar tendncias mais relevantes para comer fora. A
importncia que os clientes atribuem qualidade, ao valor e
s escolhas mais saudveis.

Fresco e natural: Os consumidores associam ingredientes


naturais qualidade, 47% dos consumidores concordaram com a
afirmao "a minha impresso sobre um restaurante vai
melhorar se eu souber que eles compram ingredientes frescos.

Grandes Expectativas: Da moda alimentao, os consumidores


esto h procura de uma "experincia". E isso to importante
sobre a qualidade dos alimentos, como sobre a localizao, o
ambiente e o servio.
Os Meios de Comunicao: A enorme popularidade dos
programas de culinria, os chefs celebridade, os livros de
culinria e os restaurantes de alto nvel, colocaram os
conhecimentos culinrios nas bocas do mundo. Os
consumidores tm agora uma maior conscincia da culinria
mundial, dos ingredientes, dos mtodos culinrios e da
qualidade.

Apresente ingredientes frescos

Produzido localmente

Alimentos biolgicos

Introduza teatralidade

Capacite o pessoal especializado

Pratos de Autor - Ofator WOW que tem


um efeito de halo. Esse prato a razo
por que o restaurante famoso. Dever ser
um prato que os clientes experienciem
apenas no seu restaurante.
Sabores Surpreendentes - Os clientes querem sabores
robustos. Qualquer menu bem-sucedido tem que ter os
fundamentos corretos.
Ingredientes Intrigantes - Chame a ateno dos clientes
utilizando alguns ingredientes pouco usuais. Isso ser
motivo de conversa
Quantidades Exatas - Utilize escalas
ingredientes, assim como as pores.

para

medir

os

Apresentao Perfeita - Ao prestar muita ateno


apresentao do prato ir maximizar o seu aspeto. Crie
instantaneamente uma imagem premium.
Pratos regionais - Os menus parecem mais frescos e
saborosos com especialidades locais.

Use Produtos Sazonais - Adicione mais produtos sazonais ao


seu menu.
Componentes comuns - Componha seu menu de forma que
alguns ingredientes possam ser utilizados em mais que um
prato.

Empratamento de alimentos a
apresentao dos alimentos que visa
aumentar o desejo e impressionar seus
clientes.
Devemos de
empratamento
algumas dicas
para as nossas

aprender o bsico do
e estar sempre atento a
para servir de inspirao
criaes.

Deve ser como criar um Quadro: Devemos comear sempre,


com uns desenhos ou esboos de como queremos visualizar
o prato. Podemos encontrar inspirao a partir de uma
imagem ou objecto, e por fim h que elaborar de forma
prtica" o prato, para trabalhar melhor na execuo da nossa
viso.

Quando empratamos comida atraente, importante lembrar o prato


fundamental para a apresentao final. Devemos escolher os pratos
com cuidado, e devemos-mos lembrar, o prato o quadro da
apresentao.

Hoje, h muitos tamanhos, formas, cores e padres disponveis. Se o


prato for muito berrante, preciso ter cuidado, porque vai tirar
ateno da comida.

Enquanto a comida no deve ocupar o prato todo, este, deve


transmitir que a poro suficiente e no diminuta.

A maioria dos chefs, agora usam pratos brancos slidos para mostrar
melhor a comida.

Algumas texturas podem ser gravadas no prato para adicionar o


interesse visual. Alm disso, pratos especiais podem ser utilizados
para iguarias muito especficas.

Boa apresentao de alimentos no significa nada, se a


comida no servida na temperatura correta. Para garantir a
qualidade dos alimentos quentes, deve ser servido em pratos
quentes. Todos os alimentos tambm devem estar na
temperatura certa antes que seja colocada sobre o prato.
vital que a comida quente seja servida de imediato ao cliente.
Comida fria deve ser servida em pratos frios aquando do seu
empratamento, de notar que devem estar bem refrigerados
antes de servir, para comprar as normas de higiene e
segurana alimentar.

Vamos brincar com as cores, formas e texturas para garantir


que as guarnies no esto sobrecarregadas. A presentao
no deve dominar o sabor e a funo do prato.

Sempre considere a cor como uma parte importante do


empratamento. Por exemplo, o peixe branco com um molho de
creme, servido com batata cozida e couve-flor no vapor podem ter
um sabor muito bom. No entanto, quando apresentado em um prato
branco, ele parece muito montono e simples. E isso vai-se traduzir
em como o cliente percebe a comida. Devemos tentar sempre ter
uma variedade de cores no prato. Os clientes respondem a
determinadas cores mais favorveis do que outras.

Verde fresco e fresco pode ser calmante


Vermelho paixo e emoo
O preto sofisticado e elegante
Azul um inibidor de apetite natural, uma vez que pode
fazer-nos olhar para a comida de forma apetitosa
A cor especialmente importante quando se lida com
legumes. Aqui esto algumas dicas para manter em
mente
quando
empratamos
vegetais:

Branqueamento das verduras garante que eles esto


frescos e vibrante quando servido

Sempre complementar verduras com outros vegetais


coloridos, como cenoura, pimento e beterraba

Evite agrupamento legumes devemos organiza-los de


forma mais natural em torno da prato para aumentar o
contraste em cores
Use diferentes cortes e formas de vegetais para adicionar
interesse visual

A textura um elemento crtico para a apresentao da


comida, assim como a apreciao. Contrastando duro e
macio, liso e grosso acrescenta interesse visual para o seu
alimento, e vai aumentar o prazer da comida dos seus
clientes. A textura pode ser conseguida por escolha de
alimentos com caractersticas diferentes, ou pode ser feito
com
diferentes
mtodos
de
cozimento.
Por exemplo, um acompanhamento ntido frito a um principal
suave ir aumentar substancialmente o prato.

Quando empratamos um prato, devemos decidir sobre um


ponto focal. Isto no tem necessariamente de ser o centro do
prato. O foco pode ser alcanado atravs da variao da
altura da comida. Apenas temos que nos lembrar de ter a
maior comida na parte de trs, e no ter o ponto mais baixo
no centro. O principal item no prato - normalmente a
protena e deve ter destaque na apresentao. No devemos
empratar alimentos, de tal maneira que o cliente tem de
desconstruir o alimento antes de comer. A desordem vai
distrair o objectivo de atrair os principais elementos do prato.
Os alimentos devem ser apresentados de uma forma natural e
atraente.

Verifique se o ingrediente principal destaca-se, mas nunca


descorando o apoio, isto , todos os outros elementos do
prato, como guarnies, molhos e at mesmo o prprio
prato.

Verifique se h a quantidade certa de ingredientes no prato


que complementam a iguaria, no deve ter muita quantidade
nem pouca. No prato deve estar a proporo correta de
protenas, carbo-hidratos e vegetais para criar uma refeio
nutricionalmente equilibrada.

Equilbrio, unidade, ponto focal, o fluxo e a altura deve ser


bem mantido em mente para garantir um layout fsico
agradvel.

Uma linha de fatias devem ser exibidas na mesma ordem em


que o item foi cortado.
Isto vai assegurar a progresso consistente de qualquer padro
particular no artigo.

Muitas vezes, pode ser facilmente interrompido por um salto ou


mudana na sequncia.

Quando fatiamos uma linha de fatias, deve-se evitar a


colocao de uma ou mais fatias em uma posio "invertida".
Isso atrapalha o ritmo da linha, e, consequentemente,
enfraquece-a.

O lay-out deve funcionar como uma unidade coesa. Desde a


simplicidade resultante para uma pura elegncia, quanto
menos reas de foco na apresentao melhor.

Na figura A, os componentes so distribudos ao longo de todo o prato.


O prato pode estar cheio, mas a apresentao no unificada. Este
modelo considerado um empratamento tradicional

Na Figura B retrata um empratamento no-tradicional, em que os


componentes so postos em conjunto para enfatizar a iguaria principal,
uma nica oferta de alimentos que funcionam bem juntos. O
sentimento deve ser uma apresentao de uma deliciosa combinao de
alimentos que trabalham em conjunto, e no trs componentes
separados que foram postos no mesmo prato.

Tratado adequadamente, o equilbrio e a unidade do ponto


focal. Este pode ajudar a desenvolver uma sensao de
movimento ou fluxo no prato. Se o layout simtrico, o
sentido de fluxo pode ser sufocada por "trancar" o olho no
meio do prato ou travessa. Se assimtrica, h uma forte
sensao de fluxo.

A compreenso e o desenvolvimento de linhas fortes e limpas


importante, para um empratamento de sucesso. Linhas
fortes fazem uma indicao forte de direco. Considere os
seguintes exemplos:

Linha A - ser considerada a mais forte. Ela define uma direo forte, definitiva.
Linha B - a prxima em termos de "fora", uma curva suave e consistente.
Linhas C e D - embora composta de diferentes curvas, ainda indicam uma direo geral do
movimento.
Linhas E e F - no apresentam consistncia e direo geral. So exemplos de linhas fracas.

Devemos lembrar-nos que asseio conta. At mesmo a comida


mais saborosa servido de forma descuidada no ser bem
recebido pelo nosso cliente. O alimento deve estar contido
dentro da borda do prato, no entanto, no deve estar lotado
no centro.

Guarnies e decoraes podem melhorar a nossa


apresentao do prato. Devemos escolher guarnies que so
apropriados para o prato e que eco em alguns dos
ingredientes.
- Nunca decorar um prato com algo no comestvel

-Certifique-se sempre que o enfeite est em


consonncia com a comida e sua preparao
-Assegurar que os complementos, enfeitem e
aumentem o prato sem ser de forma avassaladora.
- Escolha guarnies que so do tamanho correcto,
que devem ser fceis de comer, sem ter de ser movido
para o lado do prato.

Ingredientes moldados
Ingredientes inteligentemente cortados ou esculpidos, pode
melhorar o apelo visual de pratos.
Podemos cortar a carne em filetes enviesados, para mostrar o
cozimento e a qualidade.
Esculpir a iguaria tambm pode fornecer altura e estrutura e
mantm o prato limpo e arrumado.

Molhos
Podemos criar acentos em forma de ponto ou uma lagrima de
um lado do prato.

Ao aplicar um molho, devemos derramar levemente ou regar


sobre o prato, ainda o podemos fazer sobre a iguaria ou por
baixo da mesma.

Guarnies
A guarnio serve como um tom para entusiasmar ou realar a
cor do prato. destinado a melhorar e combinar os sabores
do prato, no devem prevalecer contra a iguaria principal.
Aqui esto algumas orientaes simples para aplicar
guarnies:
Devemos evitar preencher um amontoando num canto
do prato.
Devemos fornecer um flash de cor e formas, organizando
as guarnies ao redor iguaria.
As guarnies devem sempre ser comestvel, assim,
devemos evitar o uso de flores como salsa, gomos limo,
paus de canela ou ervas cruas.
Devemos aplicar rapidamente a guarnio, para
assegurar que o prato chegue mesa ainda quente.

Utensilios

Criatividade
Profissionais da culinria devem ser qualificados e criativos.
A Composio e a apresentao do prato so duas maneiras em
que a criatividade deve ser demonstrada. Criatividade tem
muito a ver com a inovao.
A criatividade pode ser demonstrada atravs de:
Nova combinao de alimentos (composio).
Novas formas (composio).
Novas ideias de layout (apresentao).
Novas guarnies que so funcionais (apresentao).
Novo design de prato.
Ou modernizao de tcnicas tradicionais e sua apresentao

LEMBRE-SE
Ao preparar alimentos devemos estar concentrados em:

Originalidade de prato e harmonizao numrica de pores


de carne e guarnies.

Prtico tamanho da parcela (custo e consideraes


nutricionais).

Tamanho adequado da comida, 400 a 500 gramas, para uma


refeio.

Respeitar a integridade dos alimentos.

Garantir a apresentao da cor e sabor bem combinados.

Cozinhar/Fatiar adequadamente as carnes (dispostas por


ordem e tamanho).

Cortar os legumes precisamente.

EVITE!

Aves com a plumagem no prato

Uso de materiais no comestveis

O uso de ingredientes desnecessrios

Desordem no prato

Servindo comida na borda do prato

Usando gordura de carne e de produtos hortcolas indevidamente a


um ponto onde se pode fazer um prato olhar pouco atraente.

O uso excessivo de corantes alimentares

O uso de enfeites de plstico

Permitir as guarnies tornarem-se o ponto focal. Guarnies so


destinadas a reforar e complementar.

Servir em pratos inadequados