El secado ha sido, desde tiempos remotos, un medio de

conservacin de alimentos. El agua retirada durante este

secado, deshidratacin o concentracin, puede ser eliminada
de los alimentos por las simples condiciones ambientales o
por una variedad de procesos controlados de deshidratacin
en los que se someten a tcnicas que emplean diferentes
medios como calor, aire, fro, y smosis
DESHIDRATACIN AL AIRE LIBRE: Consisten en exponer al sol
los alimentos en bandejas que ofrezcan gran superficie de
deshidratacin.
DESHIDRATACIN POR AIRE - Para que pueda llevarse a cabo
de forma directa, es necesario que la presin de vapor de
agua en el aire que rodea al producto a deshidratar, sea
significativamente inferior que su presin parcial saturada a la
temperatura de trabajo.
DESHIDRATACIN POR ROCO - Mediante este mtodo, el
producto a deshidratar, presentado como fluido, se dispersa
en forma de una pulverizacin atomizada en una
contracorriente de aire seco y caliente, de modo que las
pequeas gotas son secadas, cayendo al fondo de la
instalacin. Presenta la ventaja de su gran rapidez.
DESHIDRATACIN AL VACO: Es un proceso en el que se
congela el producto y una vez congelado se introduce en una
cmara de vaco para realizar la separacin del agua por
sublimacin. De esta manera se elimina el agua desde el
estado slido al gaseoso del ambiente sin pasar por el estado
lquido. Para acelerar el proceso se utilizan ciclos de
congelacin-sublimacin con los que se consigue eliminar
prcticamente la totalidad del agua libre contenida en el
producto original.
DESHIDRATACIN POR CONGELACIN - Consiste en la
eliminacin de agua mediante evaporacin directa desde el
hielo, y esto se consigue manteniendo la temperatura y la
presin por debajo de las condiciones del punto triple (punto
en el que pueden coexistir los tres estados fsicos, tomando el
del agua un valor de 0,0098 C).

DESHIDROCONGELACIN - La deshidrocongelacin es un
mtodo compuesto en el que, despus de eliminar
aproximadamente la mitad del contenido de agua mediante
deshidratacin, el material resultante se congela con rapidez.
Ventajas de la deshidratacin
Permite
conservar todos
los
alimentos (frutas,
verduras, carnes, pescados, setas, hierbas, especias),
comidas (purs, comidas), elaboraciones de dieta cruda
(crackers, galletas, pizza, rollitos, tartas, crepes, snacks,
barritas, granolas) y otras aplicaciones (fermentar pan,
secar flores).
Conservacin durante meses o aos: la conservacin es
ms larga cuanto menos agua retengan y alimentos
totalmente deshidratados se conservan perfectamente
durante aos en envases cerrados.
Mantiene
las propiedades
nutricionales de
los
alimentos: mejor conservacin cuanto menor sea la
temperatura de deshidratado.
Los sabores se intensifican, al concentrarse. Las
frutas se convierten en verdaderas golosinas!
Reduce el espacio de almacenaje, manipulacin y
transporte.
Son por ello ideales para cuando viajamos, hacemos
excursiones (ocupan poco, no manchan, son nutritivos y
deliciosos).
Si tienes la tentacin de picar entre horas es mejor
tomar estos saludables snacks.
Podemos conservar excedentes de cosechas.
Podemos conservar esas frutas o verduras que no
gastamos antes de que se echen a per
Diferencias con otros tipos de conservacin

 Congelacin: los alimentos se someten a cambios de

temperaturas bruscos y extremos que desvirtan la
calidad de los nutrientes. El agua se convierte en
cristales de hielo, alterando la estructura molecular del
alimento, motivo por el que una vez descongelados los
productos pueden tener un sabor y consistencia distinta
al del producto original. No se recomienda consumir
alimentos que hayan estado congelados durante ms de
6 meses.
Enlatado: hay que someter los alimentos a temperaturas
muy altas para asegurarse de la no proliferacin de
bacterias ni esporas, con lo que hay cambios
moleculares en todos los nutrientes. Los alimentos
pueden mantenerse aos en latas de aluminio con
plastificantes en su interior, con la toxicidad que esto
supone.
Salmuera y salazones: acidifican los alimentos.

Radiacin: consiste en exponer los alimentos a rayos

gamma o rayos X para destruir microorganismos,
retrasar la germinacin y la maduracin. Falta
informacin acerca de esta forma de conservar
alimentos, que no goza de total aceptacin.