Cardona Pabón Vladimir - Memoria Final

IDENTIFICACIN DE PROCESOS Y TECNOLOGAS DE INSTANTANIZACIN
EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
Vladimir Cardona Pabn
UNIVERSIDAD PONTIFICIA BOLIVARIANA

ESCUELA DE INGENIERAS
ESPECIALIZACIN EN GESTION DE LA INNOVACIN TECNOLGICA
MEDELLN
2014
IDENTIFICACIN DE PROCESOS Y TECNOLOGAS DE INSTANTANIZACIN

EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
Trabajo de grado para optar al ttulo de Especialista en Gestin de la

Innovacin Tecnolgica
Director:
ANDRS FELIPE VALOS PATIO
Ingeniero Agroindustrial, Magister en Gestin Tecnolgica
UNIVERSIDAD PONTIFICIA BOLIVARIANA

ESCUELA DE INGENIERAS
ESPECIALIZACIN EN GESTIN DE LA INNOVACIN TECNOLGICA
MEDELLN
2014
Medelln, 28 de Mayo de 2014
Declaro que este trabajo de grado no ha sido presentado para optar a un ttulo, ya
sea en igual forma o con variaciones, en esta o cualquier otra universidad. Art. 82
Rgimen Discente de Formacin Avanzada, Universidad Pontificia Bolivariana.
________________________
Firma
AGRADECIMIENTOS
Quiero expresar mis mas sinceros agradecimientos a todas aquellas personas que
de una u otra forma me ayudaron que sacar adelante este proyecto:
A Dios por darme vida, salud y energa.
A mi novia Alejandra Martnez y mi gran familia, por su motivacin, paciencia y
comprensin.
A la seora Luz Dary Otlvaro, por su apoyo incondicional y el tiempo que como
jefe me permiti disponer.
A los seores Andrs Felipe valos (Director de monografa) y Pedro Felipe Feria
(Especialista investigacin y desarrollo), por su atenta disposicin y valiosos
aportes para el desarrollo de este trabajo de grado.
CONTENIDO
Pg.
INTRODUCCIN .................................................................................................. 10
1.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ......................................................... 11
2.
MARCO TERICO ..................................................................................... 13
2.1
INSTANTANIZACIN ................................................................................. 13
2.2
AGLOMERACIN ....................................................................................... 13
2.2.1 Atomizacin. ............................................................................................... 14

2.2.2 Lecho fluidizado .......................................................................................... 14
2.2.3 Condensacin de vapor .............................................................................. 14
2.3
GRANULACIN .......................................................................................... 15
2.4
VIGILANCIA TECNOLGICA ..................................................................... 15
2.5
CIENCIOMETRA........................................................................................ 16
2.6
CURVAS EN S ............................................................................................ 17
3.
OBJETIVOS ................................................................................................ 18
3.1
OBJETIVO GENERAL ................................................................................ 18
3.2
OBJETIVOS ESPECFICOS ....................................................................... 18
4.
METODOLOGA PRELIMINAR................................................................... 19
5.
PLANEACIN DEL EJERCICIO DE VIGILANCIA TECNOLGICA ........... 21
5.1
FUENTES DE INFORMACIN ................................................................... 21
6.
BSQUEDA Y RECOLECCIN DE LA INFORMACIN ............................ 22
7.
ANLISIS DE LOS RESULTADOS OBTENIDOS....................................... 23
7.1 ESTADO DEL ARTE DE INVESTIGACIONES CIENTFICAS EN LOS

PROCESOS DE GRANULACIN DE CACAO ..................................................... 23
7.1.1 Principales pases y organizaciones investigadoras ................................... 24
7.1.2 Enfoques temticos de las publicaciones cientficas................................... 27
7.1.3 Procesos y/o tecnologas ............................................................................ 31
7.2 TENDENCIAS EN EL DESARROLLO TECNOLGICO DE LA
GRANULACIN DE CACAO A NIVEL MUNDIAL ................................................ 32
7.2.1 Principales pases lderes en el registro de patentes .................................. 33
7.2.2 Principales organizaciones desarrolladoras y/o solicitantes de patentes .... 35
7.2.3 Enfoques temticos de las patentes ........................................................... 35
7.2.4 Clasificacin Internacional de Patentes ...................................................... 37
7.2.5 Procesos y/o tecnologas ............................................................................ 39
7.3
DESEMPEO DE LA INVESIGACIN Y DESARROLLO .......................... 40
8.
PRCTICAS PROPUESTAS DE APLICACIN.......................................... 44
9.
IDENTIFICACIN, SELECCIN Y CARACTERIZACIN DE OPCIONES
TECNOLGICAS ................................................................................................. 48
9.1
CRITERIOS PARA SELECCIN DE PROCESOS Y/O TECNOLOGAS ... 48
9.2
CARACTERIZACIN DE OPCIONES TECNOLOGAS ............................. 48
9.2.1 Lecho Fluidizado ......................................................................................... 49

9.2.2 Secado por Atomizacin, Spray Dry o Spray Dryer .................................... 50
9.2.3 Aglomeracin Jet ........................................................................................ 51
10.
PROPUESTA DE IMPLEMENTACIN TECNOLGICA ............................ 53
CONCLUSIONES ................................................................................................. 56
BIBLIOGRAFA ..................................................................................................... 58
LISTA DE FIGURAS
Pg.
Figura 1. Ciclo de Vigilancia Tecnolgica e Inteligencia Competitiva .................... 16

Figura 2. Dinmica de publicaciones cientficas en el perodo 1993-2013
relacionado a temticas de granulacin de cacao.................................. 23
Figura 3. Distribucin de las publicaciones por tipo de institucin ......................... 24
Figura 4. Principales pases investigadores ........................................................... 25
Figura 5. Distribucin geogrfica de investigaciones ............................................. 25
Figura 6. Principales organizaciones investigadoras ............................................. 27
Figura 7. Cronologa temtica de las publicaciones cientficas .............................. 28
Figura 8. Enfoques temticos de las investigaciones ............................................ 30
Figura 9. Desagregacin temtica de Enfoques, Problemas y Beneficios de las
investigaciones cientficas ...................................................................... 31
Figura 10. Procesos y Tecnologas identificadas en las publicaciones cientficas . 32
Figura 11. Dinmica de la cartera de patentes en el perodo 1993-2013
relacionado a temticas de granulacin de cacao.................................. 33
Figura 12. Principales pases inventores ............................................................... 34
Figura 13. Distribucin geogrfica de la cartera de patentes ................................. 34
Figura 14. Principales organizaciones innovadoras ............................................... 35
Figura 15. Enfoques temticos de los desarrollos tecnolgicos ............................ 36
Figura 16. Cronologa temtica de desarrollos tecnolgicos ................................. 37
Figura 17. Principales reas Tecnolgicas de las patentes................................... 38
Figura 18. Procesos y tecnologas identificadas en el contenido de las patentes . 39
Figura 19. Correlacin entre las publicaciones cientficas y patentes .................... 40
Figura 20. Evolucin de las publicaciones cientficas ............................................ 41

Figura 21. Evolucin de los desarrollos tecnolgicos ............................................ 42
Figura 22. Proceso Lecho Fluido ........................................................................... 50
Figura 23. Proceso Spray Dry ................................................................................ 51
Figura 24. Esquema de Planta piloto de Aglomeracin Jet ................................... 52
LISTA DE TABLAS
Pg.
Tabla 1. Ficha de planeacin del ejercicio de Vigilancia Tecnolgica............... 21

Tabla 2. Descripcin de las Principales reas Tecnolgicas de las patentes... 38
Tabla 3. Resultados obtenidos con el modelo logstico de 3 parmetros ......... 41
Tabla 4. Aplicaciones temticas y mejores prcticas propuestas ..................... 45
Tabla 5. Inventario de tecnologas identificadas ............................................... 48
Tabla 6. Aplicaciones y particularidades de los procesos y tecnologas
seleccionados ...................................................................................... 54
RESUMEN
El desarrollo de productos granulados con propiedades instantneas se ha

constituido en un desafo para las industrias de alimentos de todo el mundo,
especialmente para las industrias chocolateras. En este sentido, la adquisicin y
acumulacin de conocimiento a travs de fuentes cientficas y tecnolgicas,
determina el desarrollo que se suscribe alrededor de este proceso.
El presente trabajo compila los resultados obtenidos en el desarrollo de un estudio
de vigilancia tecnolgica (VT) realizado para una compaa Colombiana de
alimentos que fabrica productos a base de cacao.
El propsito fundamental es la identificacin de procesos y tecnologas asociadas
a la instantanizacin de productos de cocoa, utilizando como factor crtico el
proceso de granulacin. Para ello se realiza el anlisis exhaustivo de la produccin
cientfica y de patentes que alrededor del tema fue publicada durante los aos
1993 y 2013 como ventana de tiempo establecida para este fin.
La aplicacin de metodologas y herramientas para el anlisis del desempeo,
permiti la identificacin de la dinmica y evolucin de demandas de investigacin
y desarrollo. La informacin asociada a este estudio, se presenta a partir del
establecimiento del estado del arte de las investigaciones cientficas y tendencias
de las innovaciones tecnolgicas relacionadas con la granulacin de cocoa en el
mbito mundial. Se destacan los pases lderes, organizaciones y corporaciones
investigadoras e innovadoras, reas temticas y cronologa de las temticas
estudiadas y desarrolladas. As mismo, se presentan los hallazgos ms
importantes en cuanto a procesos, tecnologas, mejores prcticas y propuestas de
posible aplicacin en los procesos de instantanizacin y granulacin de cocoa,
desarrollados en la organizacin para la cual se realiza este estudio.
PALABRAS
CLAVE:
VIGILANCIA
TECNOLGICA;
TECNOLOGAS;
INSTANTANIZACIN; AGLOMERACIN; GRANULACIN; COCOA.
INTRODUCCIN
La industria de alimentos se est viendo volcada da a da al desarrollo de

productos que permitan ser preparados de forma fcil y prctica por parte de los
consumidores. De esta manera los alimentos con propiedades instantneas se
constituyen en una gran alternativa para servir este propsito, incluyendo dentro
de stos mejoras de tipo sensorial y nutricional.
Los productos instantneos se han caracterizado por su tamao, forma y
funcionalidad; sin embargo existen otros intereses que siguen siendo estudiados
acerca de las mejores tcnicas en el desarrollo de los mismos, como
comportamientos bajo cambios en las composiciones, reconstitucin de los
aglomerados, entre otros temas. Es por ello que monitorear el entorno se ha
convertido en una estrategia fundamental para la economa competitiva y el
avance tecnolgico de las organizaciones, puesto que facilita el proceso de
innovacin mediante el descubrimiento de tesoros escondidos en materia de
informacin sobre investigaciones y tecnologas emergentes y disruptivas.
La VT como estrategia formal de monitoreo de las organizaciones, involucra
procesos de planeacin, direccin, control y coherencia en el desarrollo e
implementacin de la informacin captada del entorno (Cardona, 2012), haciendo
una deteccin anticipada o temprana de posibles eventos que podran significar
oportunidades o amenazas para las mismas. Es as como el presente trabajo,
brinda informacin sobre el estado actual de la investigacin y las tendencias en el
desarrollo de procesos y tecnologas a nivel mundial de instantanizacin de polvos
granulados, a travs de la VT.
10
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La industria chocolatera es una de las agroindustrias ms tradicionales en

Colombia. Dentro sus lneas de productos ms sobresalientes se encuentran los
chocolates amargos y con azcar, golosinas en barras, modificadores de leche y
cocoas. Algunos de los productos que se encuentran en la lnea de modificadores
de leche, tienen atributos especiales como lo son su tamao de partcula, los
cuales requieren para su formacin de un proceso especfico llamado
instantanizacin.
En Colombia, existen varias compaas nacionales e internacionales que ocupan
parte de su portafolio en la elaboracin de modificadores de leche basados en
cocoa y azcar, con la caracterstica de ser productos instantneos en leche o
agua, de acuerdo a los gustos de los consumidores.
Generalmente, un buen producto instantneo debe presentar uniformidad en su
tamao de partcula y en el proceso de aglomeracin de cada uno de los
componentes de la frmula del producto. El objetivo de la aglomeracin es mejorar
las propiedades de dispersin y solubilidad de los polvos, adems de reducir los
finos durante la manipulacin en las lneas de fabricacin y en el producto final.
Con respecto a las caractersticas del producto, Vissotto, Jorge, Makita, Rodrigues
y Menagalli (2010), indican que es de fundamental importancia conocer el tamao
de la partcula y la distribucin, el contenido de humedad y las caractersticas
intrnsecas del material (composicin qumica y la proporcin de los componentes
solubles) adems las propiedades de flujo del polvo.
En la actualidad, existen varias tcnicas de aglomeracin de partcula que pueden
ser utilizadas para aglomerar bebidas de cacao en polvo, entre los cuales se
destacan los siguientes: aglomeracin de vapor, aglomeracin por lecho fluido
(Kowalska y Lenard, 2005) atomizacin y aglomeracin trmica (Omobuwajo,
Busari y Osemwegie, 2000), tcnicas consideradas altamente especializados en
todos estos procesos.
stos requieren de importantes inversiones en equipos y personal tcnico
especializado. No obstante, pueden existir otras tcnicas no conocidas o aplicadas
en la industria de alimentos que desarrollan productos instantneos.
Por tal razn, se hace necesario el uso de herramientas de gestin de innovacin
y tecnologa para la identificacin de procesos y tecnologas de instantanizacin
existentes en el medio para el desarrollo de productos granulados, con tamaos
de partcula homognea, de buena calidad y que permitan una buena solubilidad.
11
Es as, como el monitoreo de actividades de investigacin y desarrollo tecnolgico,

se constituye en un mecanismo que contribuye a evaluar la pertinencia de los
procesos y tecnologas utilizadas para este fin y adems permite dar una
ubicacin en el contexto mundial de investigacin competitiva con el fin de
identificar mejores prcticas.
12
2. MARCO TERICO
2.1 INSTANTANIZACIN
El proceso de Instantanizacin tiene como funcin, la formacin de aglomerados
que permiten que un producto est listo para el uso y, por tanto, de fcil dispersin
en disolventes como agua o leche, tanto fros como calientes (Carle y Montanari,
1975).
La aglomeracin es un proceso alternativo que se puede utilizar para mejorar las
propiedades de reconstitucin de los polvos de bebidas de cacao en lquidos. Este
proceso ha sido utilizado como un instantanizador para los productos lcteos
(chocolate caliente, leche en polvo para helados), otras bebidas (caf, t) y para
los productos a base de almidn (sopas, salsas y alimentos para bebs).
Componentes con amplias aplicaciones en la industria alimentaria tambin se
pueden aglomerar, tales como enzimas y levaduras usadas en los productos de
panadera, maltodextrina, protenas de la leche y la goma de acacia, entre otros.
El objetivo de la aglomeracin es mejorar las propiedades de dispersin y
solubilidad de los polvos (Vissotto et al., 2007). Esto se logra mediante la colisin
de las partculas de polvo con un chorro de vapor, permitiendo que se humecten,
cambien de direccin y choquen al azar, aglomerndose finalmente debido a su
superficie termoplstica. Posteriormente, se hace circular aire caliente, con el fin
de secar parcialmente el producto y por ltimo se enfra para mejorar su
resistencia mecnica (Conetware, 2007).
2.2 AGLOMERACIN
Con la utilizacin de esta tcnica lo que se busca es lograr la adherencia de
partculas pequeas entre s, para formar una estructura mayor compuesta de
conglomerados/aglomerados (clster), con una configuracin porosa, tamao de
partcula adecuado y con un carcter de producto instantneo tal, que modifique
su velocidad de disolucin o de reconstitucin (humectado, dispersado, disuelto)
en agua fra o caliente de manera rpida (Pietsch, 2005), (Refstrup, 1992).
Las propiedades de inters en los conglomerados como el tamao, la porosidad,
solubilidad, estabilidad al ambiente, forma y densidad dependen del tipo de
aglomeracin y de las condiciones de operacin mantenidas durante el proceso
(Dacanal y Menegalli, 2009). Existen diversas formas de instantanizacin de
alimentos, algunas de ellas se describen a continuacin tomando como referente
la revisin bibliogrfica realizada por Palacios (2012):
13
2.2.1 Atomizacin.
Esta tcnica se basa en la adiccin y posterior evaporacin del agente
aglomerante sobre las partculas del alimento base, con el fin de formar
estructuras porosas gracias a las colisiones generadas por la turbulencia, inducida
mediante el uso de boquillas y mecanismos de dispersin apropiados para tal fin
(Roos, 1995), (Pietsch, 2005). Un inconveniente de esta tcnica es que, para
muchos productos, es necesario adicionar un agente ligante como gomas o
dextrinas, que favorezca la atomizacin y posterior aglomeracin.
2.2.2 Lecho fluidizado
En esta tcnica las partculas del alimento base son introducidas de manera
uniforme en la zona de alimentacin, donde son mantenidas en estado fluidizado
por medio de un gas de arrastre, que usualmente es aire. El mecanismo de
aglomeracin es dispuesto de forma tal, que las partculas fluyen siguiendo una
trayectoria inclinada a travs del dispositivo, en virtud del rgimen vibratorio
promovido por un mecanismo pivotante en contacto con aqul.
El lecho fluidizado en la zona de aglomeracin se pone en contacto con una
mezcla gas-vapor de agente aglomerante, en el que este ltimo se condensa o se
adsorbe de manera superficial sobre las partculas de forma que, debido a las
colisiones que son promovidas por el rgimen turbulento-vibratorio predominante,
se adhieren entre s formando aglomerados (Pietsch, 2002).
Como puede observarse, esta tcnica es adecuada cuando en el producto final se
admite la presencia de un agente ligante sin que afecte su calidad. Tal es el caso
de los productos farmacuticos; por lo cual, esta tcnica es bastante utilizada para
medicamentos y alimentos fortificados.
2.2.3 Condensacin de vapor
El principio bsico de la tcnica consiste en la introduccin gravimtrica del
alimento base, en estado pulverizado y con un dimetro de partcula menor que 80
micras, a travs de una tolva de alimentacin, mientras que el agente aglomerante
en estado de vapor es inyectado a travs de una o ms boquillas anulares de
orientacin coaxial con el flujo de alimento base; gracias a los patrones de flujo, se
genera un efecto de succin en el espacio comprendido entre las boquillas
anulares y la tolva de alimentacin, permitiendo de esta manera el ingreso de aire
u otro gas inerte que proporciona el potencial trmico necesario para que ocurra la
condensacin y el endurecimiento de las estructuras porosas formadas (Roos,
1995).
Estas tcnicas, aunque ofrecen amplias ventajas en cuanto a uniformidad del
producto final en tamao, composicin y geometra, tienen requerimientos
14
especiales, como lo son un control riguroso del proceso, condiciones de operacin

extremas (altas presiones o temperaturas), cantidad, especificidad, alto costo de
los equipos requeridos y elevados costos de operacin, que las hacen
inadecuadas para el sector chocolatero.
2.3 GRANULACIN
La granulacin es el proceso por el cual las partculas primarias de polvos se
preparan para adherirse y formar estructuras mayores con mltiples partculas que
se conocen como grnulos. Los granulados son preparaciones constituidas por
agregados slidos y secos de partculas de polvo, suficientemente resistentes para
permitir su manipulacin.
Los diferentes productos granulados son ingeridos va oral; algunos pueden ser
masticados y otros deben ser disueltos o dispersos en lquidos como agua o leche
antes de ser consumidos (Herrera, s.f.).
2.4 VIGILANCIA TECNOLGICA

Al desarrollarse este trabajo bajo el esquema de un estudio de VT, se hace
necesaria su definicin, de lo cual la norma UNE 166000 (2006) indica que:
La VT es un proceso organizado, selectivo y permanente de captar informacin del
exterior y de la propia organizacin sobre ciencia y tecnologa, seleccionarla,
analizarla, difundirla y comunicarla, para convertirla en conocimiento con el fin de
tomar decisiones con menor riesgo y poder anticiparse a los cambios.
As mismo en un ensayo realizado por Cardona (2012), se indica que a travs de
los estudios de VT, se detectan fuentes de informacin esenciales para hacer
frente a las decisiones tecnolgicas, se extrae informacin relevante sobre
tendencias tecnolgicas, novedades, invenciones, potenciales socios o
competidores, aplicaciones tecnolgicas emergentes, a la vez que se contemplan
aspectos regulatorios y de mercado que pueden condicionar el xito de una
innovacin tecnolgica.
Segn Snchez y Palop (2006), ello implica el desarrollo de un proceso sostenido
en el tiempo y de carcter cclico, el cual se caracteriza en la Figura 1.
15
Figura 1. Ciclo de Vigilancia Tecnolgica e Inteligencia Competitiva
SISTEMA DE INTELIGENCIA COMPETITIVA

PLANEACIN
Identificar
necesidades
(Factores crticos de
vigilancia).
Entorno
Cientfico,
Tcnico,
Econmico,
Comercial,
Social, etc.
BSQUEDA Y
CAPTACIN
Observar, descubrir,
buscar, detectar,
recolectar, captar.
ANLISIS Y
ORGANIZACIN
Analizar, tratar,
almacenar.
INTELIGENCIA
Dar valor aadido a la
informacin. Buscar
incidir en la estrategia.
Estrategia de
la
organizacin
Anticiparse,
Proteccin
Detectar
Oportunidad
es y
amenazas.
COMUNICACION
Comunicar a los
directivos de la
organizacin.
Difundir informacin.
Fuente: Snchez, J.M. y Palop, F. (2006)
2.5 CIENCIOMETRA
Al aplicar tcnicas de cienciometra se puede obtener conocimiento a partir de
artculos y patentes principalmente, a travs de la determinacin de indicadores.
La cienciometra desarrolla instrumentos orientados al anlisis cuantitativo de la
actividad cientfica y tcnica, dedicndose al estudio de los documentos
redactados por los investigadores y los tcnicos (Escorsa y Maspons, 2001).
La cienciometra intenta identificar las leyes que rigen la actividad cientfica y su
objetivo general consiste en analizar elevados volmenes de informacin (que es
imposible leer con detalle), procedentes de bases de datos, a partir de la seleccin
de indicadores bibliogrficos (autores de artculos, citas que aparecen en la
bibliografa de cada artculo, palabras contenidas en los ttulos de los artculos o
16
en los resmenes - abstracts), que se someten a un tratamiento estadstico para

que, a travs de su recuento o cmputo, se determine la esencia de los
documentos revisados (Universidad Nacional de Colombia, 2007).
2.6 CURVAS EN S
Las curvas en S se ha utilizado comunmente en varias ramas del conocimiento
como la biologa, la economa y en la gestin de la tecnologa, para analizar
fenmenos de crecimiento, difusin, adopcin, etc. La caracterstica de estos
fenmenos es que presentan una fase lenta de desarrollo inicial, seguida de una
fase de rpido crecimiento y finalizan con una fase de saturacin donde el
crecimiento se detiene lentamente (Corts, Zartha S., Mndez N. y Castrilln H.,
2013).
Las curvas en S se constituyen en un mtodo satisfactorio para analizar las
tendencias tecnolgicas, ya que le permite a las empresas observar el desempeo
de sus innovaciones en el tiempo. Para realizar sto, es necesario relacionar todos
los elementos que estn involucrados en el ciclo de vida del producto como los
son la estrategia de mercadeo, las personas clave, las fuentes de recursos, la
comunicacin y la informacin pertinente en cada etapa de la curva (White y
Bruton, 2009).
17
3. OBJETIVOS
3.1 OBJETIVO GENERAL

Identificar y caracterizar los procesos y tecnologas de instantanizacin en la
industria de alimentos.
3.2 OBJETIVOS ESPECFICOS
Identificar tecnologas de instantanizacin existentes en el medio, a travs

de consultas sobre los procesos realizados en las empresas lderes del
sector.
Explorar proyectos de investigacin y desarrollo que puedan brindar
solucin al problema planteado.
Definir los criterios prioritarios para la posible implementacin de alguna de
las soluciones encontradas.
Caracterizar tecnolgicamente las opciones obtenidas para solucionar el
problema.
Proponer la mejor solucin para el problema a partir de la evaluacin de las
opciones con respecto a sus caractersticas tecnolgicas y los criterios
prioritarios para la posible implementacin.
18
4. METODOLOGA PRELIMINAR
Para identificar los desarrollos cientficos y tecnolgicos que permita contextualizar

a la compaa para la cual se desarrolla este estudio en temticas de
instantanizacin de polvos granulados, se propone la siguiente metodologa:
Identificar cmo las empresas lderes del sector han enfrentado el problema,
obteniendo informacin de tecnologas aplicadas y probadas. Para esto se
desarrollarn las siguientes actividades:
Consultar en el rea de Mercadeo y/o Investigacin y desarrollo (I+D), el

nombre de las 3 empresas ms representativas del sector a nivel mundial.
Consultar en bases de datos de patentes los desarrollos que las empresas
lderes tienen sobre la instantanizacin de polvos granulados.
Extraer de las patentes la informacin relevante para la compaa.
Exploracin de diferentes propuestas de solucin al problema planteado, de esta

manera se abarcarn posibles soluciones que no hayan sido implementadas por
las empresas lderes, para esto se cumplirn las siguientes actividades:
Bsqueda en bases de datos de patentes.

Bsqueda en bases de datos cientficas.
Organizacin de la informacin obtenida.
Definir los criterios prioritarios para la posible implementacin de alguna de las

soluciones encontradas. Para esto se desarrollar la siguiente actividad:
Consultar con el rea de I+D los requisitos mnimos para la posible

implementacin de las soluciones encontradas.
Caracterizacin tecnolgica de las diferentes opciones obtenidas, tanto las

probadas como las que se encuentren en fase de I+D. En esta fase se realizarn
las siguientes actividades:
Clasificar e Inventariar las diferentes opciones a partir del estado de

desarrollo y la aplicabilidad.
Identificar los principales componentes de las diferentes opciones por
medio de una desagregacin tecnolgica.
Proponer la mejor solucin para el problema a partir de la evaluacin de las

opciones con respecto a sus caractersticas tecnolgicas y los criterios prioritarios
para la posible implementacin. Para esta etapa se realizarn las siguientes
actividades:
19
Evaluacin de las tecnologas encontradas con respecto a los criterios

definidos en el paso anterior
Estructuracin de la propuesta, haciendo nfasis en que los criterios se
basan nicamente en el componente tecnolgico de la solucin.
20
5. PLANEACIN DEL EJERCICIO DE VIGILANCIA TECNOLGICA
Las caractersticas particulares de los sistemas que componen los diferentes

procesos para la produccin de bebidas de cocoa instantneas, determinan
necesidades cientficas y tecnolgicas distintas, lo cual conlleva al establecimiento
de aspectos o factores de naturaleza crtica en el desarrollo de los procesos. Es
as, como esta etapa del estudio tiene como finalidad contribuir a la identificacin
de factores crticos que aporten a la obtencin de informacin sobre el proceso de
instantanizacin de cocoa, a travs de la exploracin de tendencias mundiales de
investigacin y desarrollo. Dentro de este campo se defini como nico factor
crtico de vigilancia la Granulacin de cocoa y se plantearon los interrogantes que
descritos en la Tabla 1:
Tabla 1. Ficha de planeacin del ejercicio de Vigilancia Tecnolgica
Tema: Instantanizacin de cocoa
Factor crtico de vigilancia KIT: Granulacin
Descriptor ILLUMIN8: Granulation of cocoa
Preguntas clave de vigilancia KIQ
Qu instituciones y/o redes de trabajo existen en el mundo que contribuyen significativamente al
desarrollo cientfico y tecnolgico del proceso de granulacin de polvos con propiedades
instantneas?
Cules son los enfoques temticos de las investigaciones o desarrollos tecnolgicos de la
granulacin de cocoa?
Cules son los procesos o tcnicas existentes para el desarrollo de productos granulados con
propiedades instantneas?
Fuente: Elaboracin propia
5.1 FUENTES DE INFORMACIN

El desarrollo de este trabajo comprendi la consulta de informacin estructurada.
Para tal caso, el estudio se concentr en la revisin de patentes y artculos
cientficos a travs de ILLUMIN8, herramienta de Elsevier que utiliza la tecnologa
de bsqueda semntica para identificar conceptos y entidades dentro de una
frase, y determinar cmo se relacionan con temas de investigacin en funcin de
cmo est escrita la frase, a partir de una amplia variedad de fuentes de
confianza.
La ventana de tiempo utilizada para esta bsqueda comprendi un perodo de 20
aos (1993 2013), el cual fue considerado razonable para establecer tendencias,
teniendo en cuenta que ste es el tiempo de otorgamiento para exclusividad de las
patentes de invencin.
21
6. BSQUEDA Y RECOLECCIN DE LA INFORMACIN
La recoleccin de la informacin implic la utilizacin de Illumin8 como nica

fuente de bsqueda. Para ello se realiz la bsqueda de investigaciones y
desarrollos tecnolgicos asociada a la granulacin de cocoa a partir de
publicaciones cientficas y del registro de patentes sobre el tema en todo el
mundo.
Se obtuvieron 2225 resultados asociados a Organizaciones, Productos,
Personas, Enfoques, Palabras claves de Journal, Resultados relacionados,
Problemas y Beneficios. Estos resultados fueron agrupados a partir del ttulo de
cada uno de los documentos, obtenindose un total 28 Artculos cientficos y 78
Patentes.
El procesamiento y anlisis de la informacin se realiz a travs de indicadores
cienciomtricos, que contribuyeron al entendimiento de la dinmica que presenta
la granulacin de cacao en el contexto mundial dentro de las reas de
investigacin y desarrollo tecnolgico. Para ello se utiliz el software Microsoft
Excel como herramienta para la agrupacin y diagramacin de la informacin
obtenida, a partir de reportes extrados del software Illumin8.
Los indicadores utilizados para el procesamiento y anlisis de la informacin, se
presentan mediante el mtodo deductivo partiendo de un anlisis bsico, en el
cual se definieron directamente las frecuencias involucradas, para los casos de:
publicaciones cientficas y de patentes, temas tratados, organizaciones y/o
afiliaciones, inventores y pases lderes. Se culmina con un anlisis especfico de
la informacin seleccionada, en el cual se definieron marcadores sobre las
tendencias y agrupamientos estratgicos de las temticas tratadas y las
tecnologas ms utilizadas o tecnologas emergentes para la granulacin de
cocoa.
22
7. ANLISIS DE LOS RESULTADOS OBTENIDOS
Se presentan a continuacin los resultados ms relevantes del ejercicio de VT.

Para ello se estableci inicialmente el estado del arte de la investigacin cientfica
en el campo de la granulacin de cocoa, a travs del anlisis cienciomtrico de las
publicaciones encontradas en revistas internacionales. En un segundo lugar se
establecieron las tendencias de los desarrollos tecnolgicos en este campo,
mediante el anlisis detallado de las patentes solicitadas y concedidas.
Finalmente, se hizo un filtro minucioso de documentos que aplican directamente al
tema en estudio y se realiz un anlisis detallado, identificando las tecnologas
ms importantes en el proceso de granulacin de cocoa.
7.1 ESTADO DEL ARTE DE INVESTIGACIONES CIENTFICAS EN LOS

PROCESOS DE GRANULACIN DE CACAO
Se analiz un total de 28 publicaciones asociadas a la granulacin de cocoa. No
se evidenci una tendencia lineal en la produccin cientfica de este tema, sin
embargo entre los aos 2007 y 2011 se present una pequea pero creciente
tendencia de publicaciones. La Figura 2 recoge la evolucin del nmero total de
publicaciones durante la ventana de tiempo analizado.
Figura 2. Dinmica de publicaciones cientficas en el perodo 1993-2013 relacionado a temticas
de granulacin de cacao
4
3
2
1
Publicacin
2013
2012
2011
2010
2009
2008
2007
2006
2005
2004
2003
2002
2001
2000
1999
1998
1997
1996
1995
1994
1993
Polinmica (Publicacin)
Fuente: Clculos propios basados en informacin BdD illimin8. Consultadas el 04/06/2013,

Software de Anlisis: Microsoft Excel
23
Dentro de la industria manufacturera se ha despertado un progresivo inters en el

desarrollo cientfico y tecnolgico. Sin embargo, la Figura 3 demuestra que el
desarrollo de conocimiento cientfico se centraliza principalmente en las
instituciones acadmicas, las cuales concentran el 73% de las publicaciones
durante el periodo de observacin establecido. En menor porcentaje las redes
interinstitucionales con el 23% y la industria con el 4%.
Figura 3. Distribucin de las publicaciones por tipo de institucin
4%
Academia
23%
Interinstitucionales
73%
Industria

7.1.1 Principales pases y organizaciones investigadoras

En el mbito mundial, pases como Alemania y Suiza agruparon el mayor nmero
de publicaciones, cinco y cuatro respectivamente, en torno a la granulacin de
cocoa. Canad, Francia y Nigeria cuentan con tres publicaciones cada uno y en el
caso de Amrica Latina, sobresali Brasil de manera importante con dos
publicaciones como se muestra en la Figura 4.
24
Figura 4. Principales pases investigadores

6
5
4
3
2
1
0
Publicacin
La Figura 5 permite identificar geogrficamente la distribucin de publicaciones

sobre el tema en estudio a nivel mundial. Se destaca Europa, como la zona del
globo donde existe la mayor concentracin de produccin cientfica. As mismo, en
el mbito regional se encuentra Brasil con un valioso aporte en investigaciones de
este tipo, significando una gran oportunidad para efectos de establecer relaciones,
que permitan la transferencia de conocimiento cientfico y aplicado a los procesos
de granulacin.
Figura 5. Distribucin geogrfica de investigaciones

Software de Anlisis: Google Drive
25
Al analizar las principales entidades u organizaciones en produccin cientfica de

Europa, se revis el caso Alemn, donde una de las principales instituciones es la
Universidad de Karlsruhe, con institutos en los que se trabaja en procesos de
Ingeniera para Alimentos y dentro de los cuales se han realizado estudios
relacionados a la resistencia granular de los aglomerados y de humectacin como
etapa decisiva para la dispersin de los polvos en lquidos.
En Suiza, se encontr la presencia de Nestl, la importante multinacional en el
desarrollo de productos alimenticios en el mbito mundial y de manera particular
en el desarrollo de productos de chocolate, quienes han publicado varios
resultados de sus investigaciones relacionadas con la granulacin a travs de su
Centro de Investigacin (Nestle Research Centre). Otras instituciones de
importancia en el entorno Suizo, son el Departamento de Tecnologa de Alimentos
de Universidad de Ciencias Aplicadas de Zurich y el Departamento de Qumica
Industrial de la Universidad de Yangon, desde donde se ha estudiado diversos
temas asociados al tamao de partcula y la humectacin de polvos en lquidos.
En el caso de las instituciones de Polonia, se encuentra la Universidad de
Agricultura de Varsovia, en donde se han trabajado estudios relacionados con la
composicin de materias primas y el efecto de los procesos de aglomeracin en la
actividad de humectacin de bebidas de cacao en polvo, a travs de su
Departamento de Ingeniera de Alimentos y Gestin de Procesos.
Por otro lado, en Amrica Latina se destaca Brasil con la Universidad Estatal de
Campinas, en donde se han realizado estudios asociados a controles de proceso
e Influencias de la composicin en la aglomeracin. As mismo, se evidencia otros
estudios ligados al mejoramiento de la solubilidad de las bebidas en polvo en
todas las condiciones utilizadas, a partir del uso de lecitina y la identificacin del
porcentaje ideal dentro de toda la composicin.
Existen otras organizaciones donde se han realizado publicaciones sobre
resultados de investigaciones en el tema de granulacin, pero en un nmero
menor, lo que puede significar que el conocimiento cientfico a cerca de este tema
tiene cierto nivel de atomizacin. Estas instituciones son La Universidad de Guelph
de Canad, la Escuela de Minas de Albi- Carmaux de Francia, la Universidad de
Agricultura de Abeokuta de Nigeria, entre otras organizaciones como se observa
en la Figura 6.
26
Figura 6. Principales organizaciones investigadoras

0
University of Karlsruhe
University of Guelph
Warsaw Agricultural University
Universidade Estadual de Campinas
Nestle Research Centre
Wuhan University
Ecole des mines d'Albi-Carmaux, UMR CNRS 2392
Zurich University of Applied Sciences
University of Ibadan
University of Yangon
Kenyatta University
London School of Economics and Political Science
University of Massachusetts
Mahidol University
DERECO Lebensmittelforschung
McMaster University
UMR GenIAI 1145, ENSIA (Ecole Nationale Suprieure
Department of Food Science and Technology, University
Obafemi Awolowo University
Italian National Research Council
Universit Catholique de Louvain la Neuve
National Institute for Interdisciplinary Science and
University of Dar-es Salaam
Instituto Tecnologico de Veracruz
Publicaciones
7.1.2 Enfoques temticos de las publicaciones cientficas

Dada la cambiante e inconstante tendencia en la produccin cientfica sobre el
tema en estudio, se realiz una lectura y anlisis de los documentos publicados en
los aos con picos ms sobresalientes durante la ventana de tiempo establecida
(1993-2013), en los cuales se identific de manera general las temticas tratadas
durante estos aos, las cuales se aprecia en la Figura 7. Este anlisis evidenci
que los temas que atae ser estudiados no pierden vigencia y se siguen
estudiando e investigando en aos posteriores, como lo es el caso de estudios
relacionados con la humectabilidad en el ao 1999, 2004 y 2005, as como
investigaciones asociadas a la dispersin en los aos 2004, 2005 y 2008.
27
Figura 7. Cronologa temtica de las publicaciones cientficas
Reconstitucin de polvos, influencia de las

composiciones en la aglomeracin
6
5
4
Procesos de ultrafiltracin, spray

dry y lecho fluidizado
Tamao de partcula, forma,
humectabilidad, friabilidad, fluidez
Dispersin, resistencia granular y
tamao de partcula
Humectabilidad
Aglomeracin por
extrusin
2
Humectabilidad, dispersabilidad y
solubilidad
Dispersin
1
0

Una resea cronolgica de los diferentes intereses temticos que enmarcan la

granulacin de cocoa, se presenta a continuacin enfocado sobre los aos ms
sobresalientes:
1999: Se evidenciaron dos estudios sobre humectacin como factor fundamental y
de etapa decisiva para la dispersin de polvos en lquidos desarrollados dentro del
Instituto de Procesos de Ingeniera para Alimentos de la Universidad de Karlsruhe
de Alemania y el Departamento Industrial de Qumica de la Universidad de
Yangon de Suiza.
2004: Estudio realizado en el Instituto de Procesos de Ingeniera para Alimentos
de la Universidad de Karlsruhe en conjunto con el Departamento de Tecnologa
de los Alimentos de la Universidad de Ciencias Aplicadas de Zurich de Suiza
sobre resistencia granular y tamao de partcula.
28
En el Laboratorio de Ingeniera Qumica de partculas slidas, de la Escuela de

Minas de Albi-Carmaux Francia, se realiz una serie de experimentos de
dispersin para investigar la influencia de la velocidad de agitacin, temperatura y
concentracin de polvo en agua.
2005: Estudio fsico (tamao de partcula, forma) y propiedades de uso final
(humectabilidad, la friabilidad, fluidez) a partir de aglomerados con aglutinates
para producir polvos instantneos realizado en la Unidad Comn de Ingeniera
(UMR) de alimentos procesados "GENIAL" de Francia.
En el Departamento de Ingeniera de Alimentos y Gestin de Procesos de la
Universidad de Agricultura de Varsovia de Polonia, se realizaron estudios sobre la
influencia de la distribucin de los ingredientes en las propiedades de los
productos de cacao aglomerados para mejorar el tamao de partcula.
2006: Estudio para mejorar la solubilidad de las bebidas en polvo en todas las
condiciones utilizadas a partir de la utilizacin de lecitina en bajos porcentajes,
realizado en la Universidad Estatal de Campinas de Brasil.
2007: En la Universidad de agricultura de Abeokuta de Nigeria, se llev a cabo un
estudio para determinar algunos factores fsicos y qumicos (humectabilidad,
dispersabilidad y solubilidad) relacionados con las propiedades instantneas de
algunas muestras comerciales de bebidas de cacao en polvo producidos en
Nigeria.
2008: Desde el Departamento de Biotecnologa de la Universidad de Mahidol de
Tailandia, se investig sobre procesos de instantanizacin de polvos a partir de la
ultrafiltracin, secado por spray y aglomeracin por medio de lecho fluidizado.
2009: En el Laboratorio de Ingeniera Qumica de partculas slidas, de la Escuela
de Minas de Albi-Carmaux Francia, se realiz un estudio para determinar la
influencia de las caractersticas fisicoqumicas de los polvos (tamao de las
partculas, la densidad, la superficie y la energa libre superficial) en las diferentes
funciones de la dispersin (adhesin, inmersin y la difusin).
2010: Investigadores de la Universidad Estatal de Campinas de Brasil, realizaron
un estudio para evaluar los efectos de las variables de proceso en el desarrollo de
una bebida en polvo de cacao formulado con azcar cristal granulado, a travs del
proceso de aglomeracin de vapor.
2011: En el Departamento de Ingeniera de Alimentos y Gestin de Procesos de la
Universidad de Agricultura de Varsovia de Polonia, estudiaron sobre el efecto en la
aglomeracin a causa de cambios en las composiciones de la materia prima
utilizada para realizar una bebida de cacao en polvo.
29
Estudio realizado por Nestle para identificar las diferencias y similitudes de los
procesos y materiales utilizados para la aglomeracin de polvos alimenticios,
farmacuticos, detergentes y qumicos, en el cual ponen de manifiesto los
diferentes procesos de aglomeracin utilizados para cada fin. De manera paralela
realiz un estudio para minimizar el tiempo de reconstitucin (humectacin,
hundimiento, la desintegracin y la disolucin del aglomerado) de polvos
aglomerados.
2012: En el Departamento de Ingeniera Qumica de la Universidad de McMaster
de Canad, se analiz la tcnica de aglomerados en un equipo de extrusin de
doble tornillo y su impacto en el tamao de partcula y resistencia mecnica a
partir del uso de aglutinantes termofundibles en su composicin.
Las temticas de estudio descritas en la anterior cronologa, se corroboraron
mediante un anlisis de palabras clave realizado mediante la tecnologa semntica
del software Illumin8, sobre cada una de las publicaciones tratadas y estudiadas.
Esto permiti la agrupacin de los enfoques, beneficios y problemas tratados en
los resultados de las investigaciones en granulacin de cocoa. La Figura 8 refleja
de manera general, que stos centraron su atencin en temticas relacionadas
con la composicin, el tamao de partcula, controles de proceso, la aglomeracin
y la dispersin en los productos de cocoa.
Figura 8. Enfoques temticos de las investigaciones
4%
4%
Composicin
2%
Tamao de partcula
4%
Controles de Procesos
21%
Aglomeracin
11%
Dispersin
15%
11%
Caracteristicas
fisicoqumicas
Solubilidad
Humectabilidad
13%
15%
Equipos

Estas temticas tambin fueron estratificadas desde el punto de vista de los

enfoques, los
problemas y beneficios justificados en cada una de las
investigaciones cientficas. La Figura 9 ensea que los enfoques ataen
temticas relacionadas con la composicin de los productos, controles de proceso
30
y caractersticas fisicoqumicas, distribucin y tamao de partculas de polvos, y

aglomeracin en general. As mismo, sugieren que los problemas abordados se
relacionan en mayor medida a la distribucin de los polvos y los beneficios
declarados con sus resultados impactan en gran parte el tamao de partcula de
los productos.
Figura 9. Desagregacin temtica de Enfoques, Problemas y Beneficios de las investigaciones
cientficas
6
4
2
Enfoques
Problemas
Beneficios

7.1.3 Procesos y/o tecnologas

La revisin bibliogrfica de las diferentes publicaciones cientficas en cuanto a
granulacin de cocoa, permiti identificar las tecnologas utilizadas con ms
frecuencia en este tema, los cuales fueron: Secado por pulverizacin (Spray Dry),
Lecho fluidizado, Aglomeracin Jet y aglomeracin por extrusin, como se aprecia
en la Figura 10.
31
Figura 10. Procesos y Tecnologas identificadas en las publicaciones cientficas

Spray Dry
8%
8%
Lecho fluidizado
42%
Jet agglomeration
17%
Aglomeracin trmica
25%
Extrusin

7.2 TENDENCIAS EN EL DESARROLLO TECNOLGICO

GRANULACIN DE CACAO A NIVEL MUNDIAL
DE
LA
Las grandes multinacionales de la industria del chocolate y en especial las

relacionadas con modificadores de cocoa, se han caracterizado por hacer
presencia en diversos lugares del mundo. Muchos de sus esfuerzos en
investigaciones y desarrollo tecnolgico se centran en ciertas regiones del globo,
dependiendo del inters y posicin en el mercado. Es de esta manera, que el
registro de patentes se ha convertido en una herramienta de proteccin legal que
les permite obtener ventajas competitivas a partir de sus desarrollos tecnolgicos.
El anlisis de patentes adems de permitir la identificacin de perfiles
empresariales de potenciales competidores en mercados internacionales y de
posibles asesores tcnicos en la transferencia de tecnologas de proceso,
permitir buscar soluciones a los interrogantes planteados del proceso de
instantanizacin, enfocando los esfuerzos en identificar aquellas tecnologas ya
desarrolladas o en la distincin de posibles actores para alianzas estratgicas.
La Figura 11 muestra durante el perodo de tiempo definido para observacin de
publicacin de patentes relacionadas con la granulacin de cocoa, una tendencia
no lineal de crecimiento.
32
Figura 11. Dinmica de la cartera de patentes en el perodo 1993-2013 relacionado a temticas de

granulacin de cacao
14
12
10
8
6
4
2
Patente
2013
2012
2011
2010
2009
2008
2007
2006
2005
2004
2003
2002
2001
2000
1999
1998
1997
1996
1995
1994
1993
Polinmica (Patente)

7.2.1 Principales pases lderes en el registro de patentes

La Figura 12 ensea que en el mbito mundial Estados Unidos es el pas donde
reside la mayor cantidad de patentes en torno a la granulacin con 40 registros.
Seguido se encuentra Suiza, Holanda, Reino Unido y Alemania, pases que en su
gran mayora son reconocidos a nivel mundial por su tradicin en la industria del
chocolate.
33
Figura 12. Principales pases inventores

45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
Patentes
La Figura 13 muestra que geogrficamente gran parte de los registros de patentes

se encuentran en el hemisferio occidental, precisamente en Estados Unidos. No
obstante, Europa posee un Cmulo importante de registros distribuidos entre
varios pases encabezados por Suiza.
Figura 13. Distribucin geogrfica de la cartera de patentes

Software de Anlisis: Google Drive
34
7.2.2 Principales organizaciones desarrolladoras y/o solicitantes de

patentes
En cuanto a registro de patentes por parte de las organizaciones, se puede
observar en la Figura 14 una gran uniformidad en la distribucin de las mismas.
Tambin se comprob que los solicitantes con mayor nmero de patentes en el
tema de estudio, son empresas representativas a nivel mundial, como es el caso
de Nestl con siete registros, Mars con seis, Kraft Food con cinco, Procter &
Gamble Company y ADM con cuatro, Cargill y Unilever con tres y Barry con dos.
Figura 14. Principales organizaciones innovadoras
Nestl
Mars
Kraft Foods R&D
Procter & Gamble Company
5%
ARCHER DANIELS MIDLAND

COMPANY
CARGILL
6%
8%
UNILEVER
9%
Barry Callebaut

7.2.3 Enfoques temticos de las patentes

La agrupacin de las palabras claves suministradas por el Software Illumin8,
permiti identificar enfoques temticos que suscriben la proteccin de los
desarrollos tecnolgicos mediante el registro de patentes asociadas a la
granulacin de cocoa. En la Figura 15 se identifica que stos han apuntado
especficamente a determinar los efectos que producen los cambios de las
composiciones (formulacin), los controles de proceso, aumento del tamao de
partcula, mejoramiento de la dispersin y la humectacin de los polvos de cocoa
en lquidos.
35
Figura 15. Enfoques temticos de los desarrollos tecnolgicos

2%
4%
2% 1% 1%
Composicin
Controles de Procesos
4%
Dispersin
24%
5%
Aglomeracin
Granulacin
7%
Tamao de partcula
7%
15%
7%
10%
Humectabilidad
Caracteristicas
fisicoqumicas
Secado
11%

Los cambios en los desarrollos de nuevas tecnologas y/o tratamiento de

necesidades tecnolgicas se pueden presentar da a da. El registro de patentes
en torno a temticas que enmarcan el proceso de granulacin no ha sido ajeno a
este fenmeno, el cual ha presentado fluctuaciones considerables entre los aos
1993 y 2013, pero con intereses temticos que se tratan de forma constante y
repetitiva durante el perodo de observacin, como se muestra en la Figura 16.
36
Figura 16. Cronologa temtica de desarrollos tecnolgicos
14
12
10
-Composicin
-Dispersin
-Solubilidad
- Granulacin de polvos de solubilidad instantnea
- Bebidas con contenido de fibra
- Equipos y mtodos para mejorar la humectabilidad de
aglomerado.
- Utilizacin de aditivos
-Composicin
-Reduccin tamao
de partcula
Composicin
8
6
-Composicin
-Dispersin
- Composicin
- Formacin de grnulos
4
2
- Composicin
- Mezcla, aglomeracin y secado
-Humectabilidad

7.2.4 Clasificacin Internacional de Patentes

De acuerdo a la Clasificacin Internacional de Patentes (IPC), la Figura 17
muestra de forma precisa los campos de desarrollo tecnolgico donde se centran
las mayores actividades de investigacin y aplicacin en granulacin.
37
Figura 17. Principales reas Tecnolgicas de las patentes

14
12
10
8
6
IPC
4
2
0

En la Tabla 2 se describe los campos de desarrollo y aplicacin de patentes de

acuerdo al IPC.
Tabla 2. Descripcin de las Principales reas Tecnolgicas de las patentes
IPC
A23G
Descripcin
A23G1/30
CACAO; PRODUCTOS A BASE DE CACAO, P. EJ. CHOCOLATE;

SUCEDANEOS DEL CACAO O DE LOS PRODUCTOS A BASE DE
CACAO; CONFITERIA; GOMA DE MASCAR; HELADOS; SU
PREPARACION [1,8]
Cacao; Productos a base de cacao, p. ej. chocolate; Sus sucedneos
(utensilios de cocina para la preparacin del cacaoA47J, p. ej. aparatos para
preparar las bebidasA47J 31/00)
. Tratamientos preliminares, p. ej. fermentacin del cacao (mquinas para
tostar cacaoA23N 12/00)
. Productos a base de cacao, p. ej. chocolate; Sus sucedneos [8]
A23G1/32
. . Caracterizados por la composicin [8]
A23G1/56
. . Productos lquidos; Productos slidos en forma de polvo, copos o grnulos

para obtener productos lquidos, p. ej. para hacer leche chocolateada [8]
Dulces; Confitera; Mazapn; Productos recubiertos o rellenos (goma de
mascarA23G 4/00) [1,8]
PRODUCTOS LCTEOS, P. EJ. LECHE, MANTEQUILLA, QUESO;
SUCEDANEOS DE LA LECHE O DEL QUESO; SU FABRICACION
(obtencin de composiciones a base de protenas para la alimentacin A23J
1/00; preparacin de pptidos, p. ej.de protenas, en general C07K 1/00)
. Aglomeracin o granulacin de leche en polvo; Fabricacin de leche en
polvo de solubilidad instantnea; Productos obtenidos (A23C 1/05, A23C 9/18
tienen prioridad) [3]
CAFE; TE; SUCEDANEOS DEL CAFE O DEL TE; SU FABRICACION,
PREPARACION O INFUSION
A23G1/00
A23G1/02
A23G3/00
A23C
A23C9/16
A23F
38
IPC
Descripcin
A23F3/14
. . Preparados a base de t, p. ej. utilizando aditivos (aromatizacin A23F

3/40) [3]
PROCEDIMIENTOS QUIMICOS O FISICOS, p. ej. CATALISIS, QUIMICA DE
LOS COLOIDES; APARATOS ADECUADOS (procedimientos o aparatos
para usos especficos, ver las clases correspondientes a los procedimientos o
al equipo, p. ej. F26B 3/08)
. Fabricacin de microcpsulas o de microbolas
B01J
B01J13/02
Fuente: Organizacin Mundial de Propiedad Intelectual, clculos propios basados en informacin

BdD illimin8. Consultadas el 04/06/2013, Software de Anlisis: Microsoft Excel
7.2.5 Procesos y/o tecnologas

A partir de la revisin de la informacin encontrada en torno a granulacin de
cocoa, se realiz una seleccin estricta de 18 patentes consideradas de total
inters para el presente estudio. El anlisis de las patentes seleccionadas no
mostr protecciones especficas en cuanto a tecnologas o equipos utilizados para
este fin. No obstante, la lectura completa de cada una de las patentes permiti
identificar las tecnologas utilizadas a partir de diversos procesos. De acuerdo con
la Figura 18, se aprecia que el Lecho fluidizado, Spray Dry, Vacuum dry, Torre de
aglomeracin, Jet agglomeration y la Aglomeracin por presin, fueron las
tecnologas ms utilizadas.
Figura 18. Procesos y tecnologas identificadas en el contenido de las patentes
4%
4%
4%
4%
22%
4%
4%
13%
4%
4%
5%
5%
9%
5%
9%
Lecho fluidizado
Spray Dry
Vacuum dry
Torre de aglomeracin
Jet agglomeration
Aglomeracin por presin
Spray granulator
Spray agglomerator
Jet filling
Drum dry
Freeze dry
Tray dry
Tunner vacuum
Lodige Mixer
Rotary dry

39
7.3 DESEMPEO DE LA INVESIGACIN Y DESARROLLO

El invaluable sentido de la investigacin y su impacto en los desarrollos
tecnolgicos, llev a realizar un anlisis de correlacin en la evolucin de
publicaciones cientficas y proteccin de innovaciones mediante el registro de
patentes.
La Figura 19 muestra la dinmica a travs del tiempo, y se evidencia que las
patentes predominan significativamente durante todos los aos. Se demuestra
tambin que aunque no hay una tendencia marcada, a partir del ao 2002 se
genera una leve pero creciente produccin de publicaciones cientficas y un pico
importante de patentes entre los aos 2008 y 2012.
Figura 19. Correlacin entre las publicaciones cientficas y patentes
14
12
10
8
6
4
2
Patente
Publicacin
Polinmica (Patente)
Polinmica (Publicacin)
2013
2012
2011
2010
2009
2008
2007
2006
2005
2004
2003
2002
2001
2000
1999
1998
1997
1996
1995
1994
1993

Por otro lado, se analiza el desempeo que a travs del tiempo han tenido las
investigaciones e innovaciones que se han causado alrededor de cada una de
ellas. Para ello, las curvas en S se constituyen en un mtodo satisfactorio para
analizar las tendencias de las tecnologas identificadas (Afuah, 1999), y en este
caso particular, permiti analizar el desempeo sobre el inters que ha motivado el
desarrollo de investigaciones en el tema identificando las asntotas y el punto de
inflexin.
40
Para identificar estos valores, se revisaron varios modelos matemticos1 y se

defini el Modelo Sigmoidal de 3 parmetros como el de mejor ajuste con respecto
al nmero de publicaciones acumuladas como parmetro de desempeo definido.
La Tabla 3 presenta los resultados de este modelo.
Tabla 3. Resultados obtenidos con el modelo logstico de 3 parmetros
Parmetro
a
b
Xo
Punto de inflexin
R (%)
R2 (%)
R2 Ajustado (%)
DW
F
Coeficiente
58,8227
4,6007
2008,7146
2008,7146
99,42%
98,84%
98,70%
1,7737
724,967
t
8,7576
10,9189
1711,1537
p
<0,0001
<0,0001
<0,0001

Software de Anlisis: Systat Software, Inc. SigmaPlot for Windows
De acuerdo a los resultados obtenidos bajo este modelo, la Figura 20 ensea que
el punto de inflexin sobre el inters en la publicacin de investigaciones
cientficas ya se ha superado, presentndose durante el ao 2008 (Xo=
2008,7146). Esto sugiere que la curva da inicio a un lento decrecimiento.
PD. # de publicaciones acumuladas
Figura 20. Evolucin de las publicaciones cientficas

45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
Punto de inflexin: 2008

Software de Anlisis: Microsoft Excel y Systat Software, Inc. SigmaPlot for Windows
Modelos matemticos revisados: Sigmoidal de 3 parmetros, Logstico de 3 parmetros,

Chapman de 3 parmetros, Gompertz de 3 parmetros
41
De manera contraria a lo evidenciado con las publicaciones de investigaciones

cientficas, los desarrollos tecnolgicos demuestran un inters que progresa de
manera importante, indicando que persiste el inters por desarrollar y mejorar las
distintas aplicaciones alrededor de la granulacin de cocoa. Para este caso, no se
observa un punto de inflexin cercano y la proteccin de stos, crece de manera
exponencial a partir del registro de patentes como se observa en la Figura 21.
Figura 21. Evolucin de los desarrollos tecnolgicos
PD. # de patentes acumuladas
120
100
80
60
40
20
0

Software de Anlisis: Microsoft Excel y Systat Software, Inc. SigmaPlot for Windows
Al ser la instantanizacin una tecnologa dominada por la industria, el registro de

patentes determina una buena opcin para el logro de ventajas competitivas, por
lo cual la publicacin de artculos no se convierte en su prioridad, y la aparicin de
estas publicaciones en el medio, casi siempre se presentan despus de la
proteccin de un desarrollo tecnolgico.
No obstante, la diferencia en las tendencias de las curvas, puede ser causada
debido a que las patentes consideran tanto el desarrollo de una tecnologa como
su aplicacin. De esta manera, el hecho de que existan muchas patentes
alrededor de las tecnologas de instantanizacin para granulacin de polvos, no
implica que se estn llevando a cabo mejoras al desarrollo de la misma, pero si
que la aplicacin o incorporacin de stas en la industria sigue creciendo.
La comparacin y anlisis en la evolucin de la investigacin y desarrollo en torno
a los diferentes elementos que conforman el proceso de instantanizacin, permiti
determinar algunas teoras:
En la primer teora se podra suponer que el decrecimiento de publicaciones
cientificas se debe a que actualmente se est investigando en temticas diferentes
a las identificadas en este estudio, por lo cual una nueva curva de crecimiento en
42
publicacin de artculos podra empezar a surgir de manera cercana. Sin embargo,

otro supuesto podra definir que actualmente existe la suficiente informacin en el
medio sobre el tema en estudio y por ende, el grado de novedad est
disminuyendo.
43
8. PRCTICAS PROPUESTAS DE APLICACIN
El anlisis exhaustivo de la informacin de cada una de las publicaciones

cientficas y registros de patentes, permiti seleccionar, identificar y caracterizar
tecnolgicamente aquellas opciones temticas consideradas de inters primario
para la organizacin para la cual se realiz este estudio. Para lo cual se tuvo en
cuenta tanto las opciones temticas probadas como las que se encuentran en fase
de investigacin y desarrollo. stas se presentan de manera segregada en la
Tabla 4, la cual incluye los documentos considerados con mejores prcticas en
investigacin alrededor de la instantanizacin de cocoa y las posibles aplicaciones
o acciones propuestas a implementar en la empresa del sector de alimentos
definida para este trabajo.
44
Tabla 4. Aplicaciones temticas y mejores prcticas propuestas

Tipo
Referente bibliogrfico
Temtica
Mejores prcticas
Publicacin
Ttulo: Evaluation of the

influence of lecithination
and agglomeration on the
physical properties of a
cocoa powder beverage
(cocoa powder beverage
lecithination and
agglomeration)
De acuerdo con este artculo el

producto que es sometido a lecitinacin
(0,3%) y aglomeracin obtiene las
mejores caractersticas en ndice de
solubilidad e instantaneidad.
Aumento de la solubilidad de los

productos de chocolate y mayor
eficiencia en el proceso de
aglomeracin a partir del proceso
de lecitinacin.
Autor (es): Fernanda

Zaratini Vissotto, Flvio
Martins Montenegro,
Juliane Moreira Dos
Santos, Slvia Juliana
Rodrigues De Oliveira
Ao: 2006
Publicacin
Ttulo: Factors affecting

instant properties of
powdered cocoa
beverages
Autor (es): Shittu, T.A.,
Lawal, M.O.
Estudio para determinar algunos

factores fsicos y qumicos
(humectabilidad, dispersabilidad y
solubilidad) relacionados con las
propiedades instantneas de algunas
muestras comerciales de los PCB
producidos en Nigeria.
Ao: 2007
45
El proceso de lecitina es eficaz en

la mejora de la solubilidad de
polvos de cocoa cuando se utiliza
contenido de lecitina igual a 0,5 %.
El uso de cantidades mayores que
ste, no contribuyen al incremento
en la solubilidad del producto. El
Producto aglomerado a partir de
lecitina fue eficaz en hasta el 0,3 %
y cantidades superiores no
obtuvieron como resultado una
mejora significativa en la
solubilidad de la bebida.
Efectos significativos en productos
con contenido de Azcar
(sacarosa), principalmente (p
<0,05) en sus propiedades
instantneos seguidos por el
contenido de grasa.
El tiempo de humectacin mostr
una correlacin lineal significativa
(p <0,05) negativa con el contenido
de azcar.
La aglomeracin aument el
tamao medio de partcula, que
correlacion negativamente con el
ndice de uniformidad.
Las propiedades de instantneas
de PCBs finas (tamao medio de
partcula <0,294 mm) fueron ms
predecibles que las muestras
aglomeradas.
Aplicaciones y/o
acciones propuestas
Reducir el porcentaje de
lecitina utilizado
actualmente en los
procesos de aglomeracin
de cocoa.
Comparar los mtodos

propios de humectabilidad,
dispersin y solubilidad con
los expuestos en la
publicacin, para identificar
y adoptar mejores
prcticas.
Aplicaciones y/o
acciones propuestas
Realizar ensayos a partir
de los mejores resultados
de la investigacin descrita
en la publicacin.
Tipo
Temtica
Mejores prcticas
Publicacin
Ttulo: The influence of

ingredients distribution on
properties of agglomerated
cocoa products
El cambio de la composicin qumica

de las bebidas de cacao tiene una
influencia en las propiedades de
absorcin de la mezcla. La capacidad
de absorcin de vapor de agua
depende de las caractersticas de los
componentes individuales.
Se obtiene mejores resultados para
mezclas revestidas con la composicin
de: 20% de cacao + 80% de azcar.
Nuevo proceso para elaborar

aglomerados a partir de la
composicin qumica para bebida
de cacao.
Este artculo ofrece una breve visin

general de los principios bsicos de la
aglomeracin y se ocupa de los
mecanismos que ataen al proceso de
Aglomeracin Jet (chorro).
En base a los resultados
experimentales y los clculos de la
presente publicacin, se proporciona
informacin bsica y general para el
diseo de un equipo.
Desarrollo de bebida granulada de
chocolate a partir de un proceso simple
de calentamiento de planchas de metal
sin necesidad de aditivos costosos.
Proceso en el cual las mezclas de

polvo ingresan en cada libre a la
zona de aglomeracin y se
humedecen a travs de inyectores
de vapor.
Hay uniones por fuerzas de van
der Waals previas, promoviendo la
creacin de puentes lquidos.
Buscar equipo piloto para

hacer ensayos a nivel de
laboratorio.
Desarrollo de bebida granulada de

chocolate a partir de un proceso
simple de calentamiento de
planchas de metal sin necesidad
de aditivos.
Buscar equipo piloto para

hacer ensayos a nivel de
laboratorio.
Desarrollo de prcticas de
Laboratorio.
Desarrollar nuevos
mtodos de laboratorio
para medir el nivel de
solubilidad, humectabilidad
y dispersabilidad.
Autor (es): Jolanta

Kowalska, Andrzej Lenart.
Ao: 2005
Publicacin
Ttulo: Production of
instant foods by jet
agglomeration
Autor (es): Harald
Schuchmann
Ao: 1995
Publicacin
Ttulo: Thermal
agglomeration of chocolate
drink powder
Autor (es): T.O.
Omobuwajo, O.T. Busari,
A.A. Osemwegie
Patente
Ao: 2000
Ttulo: Cocoa powder
compositions
N Patente:
WO2012095121
Composiciones que presentan mejor

dispersabilidad en lquidos fros.
Reduce concentraciones de azcar en
aumento de volumen.
Aplicante: Cargill
Incorporated
Ao: 2012
46
Adquirir nuevo equipo y

desarrollo de nuevo
proceso.
Adquirir nuevo equipo y

desarrollo de nuevo
proceso
Tipo
Temtica
Mejores prcticas
Patente
Ttulo: Dispersible
compositions comprising
cocoa powder and
processes for producing
Diferentes Procesos para elaboracin

de bebidas en polvo a partir de cocoa,
endulzantes, fibra soluble y agentes
dispersantes.
Procesos de aglomeracin que

mejoran las caractersticas de flujo
del polvo de los componentes,
facilita la uniformidad de contenido,
mejora los problemas de
segregacin, y realza la capacidad
de los componentes para dispersar
en lquidos.
Equipo y procedimiento para la

preparacin de una bebida malteada
de cacao seca la cual se fabrica
utilizando un solo equipo que permite
realizar en un mismo recipiente el
proceso de mezcla, secado y de
granulacin.
Mezcla, aglomeracin y secado

para el desarrollo de bebidas de
cocoa.
N Patente:
US20090110797
Aplicaciones y/o
acciones propuestas
Identificar nuevos procesos
para la elaboracin de
bebidas de cocoa a partir
de diversas composiciones
de producto con diferentes
funcionalidades.
Inventor (es): Gottemoller

Thomas [Us]; Laning Steve
[Us]; Lechter Adam [Us];
Price Michael E [Us] +
(Gottemoller Thomas;
Laning Steve; Lechter
Adam; Price Michael E)
Patente
Ao: 2009
Ttulo: Process
N Patente:
US20120114826
Aplicante: Cadbury UK
Limited
Hacer monitoreo y
seguimiento permanente a
la evolucin de esta
tecnologa
Ao: 2012
Fuente: Elaboracin propia basada en informacin contenida en las patentes y publicaciones cientficas identificadas en la BdD illimin8.
Consultadas el 04/06/2013, Software de Anlisis: Microsoft Excel
47
9. IDENTIFICACIN, SELECCIN Y CARACTERIZACIN DE OPCIONES

TECNOLGICAS
9.1 CRITERIOS PARA SELECCIN DE PROCESOS Y/O TECNOLOGAS

La posible implementacin de un nuevo proceso y tecnologa de instantanizacin a
partir de mtodos de aglomeracin o granulacin en la industria de alimentos para
la cual se realiza el presente estudio, depender de los criterios que desde el
planteamiento del problema fueron justificados. stos tienen que ver con el
desarrollo de productos granulados, con tamaos de partcula homognea, de
buena calidad y que permitan una buena solubilidad, las cuales han sido
determinados por el inters y frecuencia con el cual se ha investigado y/o aplicado
a desarrollos de innovaciones en procesos de instantanizacin.
9.2 CARACTERIZACIN DE OPCIONES TECNOLOGAS

La Tabla 5, destaca cada una de las tecnologas identificadas en investigaciones o
innovaciones, las cuales han sido agrupadas e inventariadas. Algunas de ellas
fueron identificadas por ser el tema central de investigaciones, otras como parte
fundamental del proceso, o simplemente como componente en los temas
investigados o desarrollados.
Tabla 5. Inventario de tecnologas identificadas
Tecnologa
Frecuencia
8
8
3
2
2
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
Lecho fluidizado
Spray Dry
Aglomeracin Jet
Torre de aglomeracin
Vacuum dry
Extrusin
Aglomeracin por presin
Freeze dry
Drum dry
Spray agglomerator
Aglomeracin trmica
Spray granulator
Tray dry
Jet filling
Tunner vacuum
Lodige Mixer

48
Las tecnologas: Lecho Fluidizado, Spray Dry y Aglomeracin Jet, se consideraron

como las tecnologas de mayor importancia, las cuales fueron seleccionadas por
un especialista del rea de I+D de la compaa para la cual se desarroll este
trabajo, quien desde su experiencia conoce muy bien aquellos criterios que son
necesarios para la seleccin de las tecnologas en este proceso. El nivel de
importancia se determin de acuerdo a la frecuencia con la cual han sido materia
de investigacin y desarrollo en la industria de los alimentos para el tema en
estudio y grado de aplicabilidad en la empresa para la cual se realiza este estudio.
9.2.1 Lecho Fluidizado
El proceso de Lecho Fluidizado, es aquel mediante el cual se suspenden un
conjunto de partculas por medio de un fluido. Esto puede ser llevado a cabo en lo
que se denomina una columna de fluidizacin. Cuando el flujo del fluido es muy
bajo se dice que las partculas se encuentran en un estado fijo o esttico. Cuando
el flujo es alto, las partculas son transportadas hacia fuera de la columna y
entonces se habla de un proceso de transporte hidrulico o neumtico
dependiendo de cul sea el fluido utilizado. Finalmente se dice que el conjunto de
partculas o lecho est siendo fluidizado cuando el nivel de flujo permite a cada
partcula suspenderse de manera que el lecho se mantiene inmvil en relacin con
la columna en la cual se encuentra (Cadena, 2008).
La Figura 22 ilustra de manera general el proceso de fluidizacin, en el cual la
mezcla de polvo a ser tratado se carga en la tolva de dosificacin (1) y despus de
que se distribuye de manera uniforme, este es tratado a travs de chorro de vapor
(2) en el lecho fluido hasta que se uniforma completamente el aglomerado. A
continuacin, la mezcla se transfiere a un tambor giratorio para la estabilizacin de
secado (4) y de clasificacin (10). Las partculas de producto fino se recuperan a
travs del cicln (5) y se descargan mediante la vlvula (9). La mezcla de aire de
escape y el vapor es aspirado y expulsado en la atmsfera por medio de un
ventilador de aspiracin (8). Un ventilador de empuje (6) tiene la doble funcin de
inyectar el aire de proceso al intercambiador de aire-vapor (7) para el
calentamiento de aire y en la ltima parte del tambor (10) para la estabilizacin del
producto (GEA Process Engineering, s.f.).
49
Figura 22. Proceso Lecho Fluido
Fuente: GEA Process Engineering (s.f.)
9.2.2 Secado por Atomizacin, Spray Dry o Spray Dryer

El Secado por Atomizacin, Secado Spray, Spray Dryer es un proceso que se
caracteriza en pulverizar el fluido dentro de una cmara sometida a una corriente
controlada de aire caliente como se observa en la Figura 23. Este fluido es
atomizado en millones de microgotas individuales mediante un disco rotativo o
boquilla de pulverizacin. A travs de este proceso el rea de la superficie de
contacto del producto pulverizado, se aumenta enormemente y cuando se
encuentra dentro de la cmara con la corriente de aire de secado, produce una
vaporizacin rpida del solvente del producto, generalmente agua, provocando
frigoras 2 en el centro de cada microgota donde se encuentra el slido, que seca
suavemente sin choque trmico, transformndose en polvo y terminando el
proceso con la colecta del mismo (Spray Process, 2006).
La frigora (smbolo: fg) es una unidad de energa informal para medir la absorcin de energa
trmica. Fuente: Wikipedia
50
Figura 23. Proceso Spray Dry
Fuente: Palzer (2007)
9.2.3 Aglomeracin Jet

Aunque los equipos de aglomeracin Jet se han utilizado en la industria de
alimentos durante muchos aos, es muy poca la informacin que ha sido
publicada acerca del diseo de una planta o las condiciones de proceso para fines
especficos.
Segn Schuchmann (1995), en el proceso de una planta de Aglomeracin Jet, las
partculas ingresan en la zona de aglomeracin en cada libre, ya sea por mltiples
partculas primarias sin contacto entre s, o con mayor frecuencia como
aglomerados secos que se mantienen juntos, por ejemplo, por fuerzas van-derWaals o electrostticas. En esta zona, las superficies de las partculas se
humedecen por el vapor que se inyecta ya sea desde rejillas coaxiales de
ventilacin o por boquillas paralelas a la trayectoria de las partculas. La prdida
de presin al salir de las rejillas de ventilacin y la mezcla con el aire fro provoca
la sobresaturacin de vapor y la consiguiente condensacin en partculas de
producto y de polvo. Las gotas formadas por la condensacin en las partculas de
polvo pueden a su vez chocar con las partculas primarias o aglomerados, de
manera que dos mecanismos diferentes contribuyen al proceso de humectacin: la
condensacin de vapor de agua en las superficies de las partculas de fro y la
colisin de las partculas con las gotas de vapor condensado como se observa en
la Figura 24.
51
Figura 24. Esquema de Planta piloto de Aglomeracin Jet
Fuente: Hogekamp (1999)
Otros procesos de aglomeracin operan principalmente bajo condiciones que son

desfavorables para la generacin de las propiedades instantneas, es decir, altas
densidades aparentes y altas fuerzas entre partculas. Procesos tales como la
aglomeracin de lecho fluidizado a menudo implican un largo tiempo de residencia
y una amplia distribucin de tiempos de residencia en el caso de funcionamiento
continuo, que puede causar pobre calidad del producto debido a la evaporacin de
componentes voltiles como sabores. El proceso de aglomeracin Jet, en
contraste, combina una baja concentracin de partculas dentro de la zona de
aglomeracin con un corto tiempo de residencia promedio y la distribucin de
tiempo de residencia reducida. Debido a la baja coaccin, el proceso es estable
casi inmediatamente (Hogekamp y Schubert, 1996).
52
10. PROPUESTA DE IMPLEMENTACIN TECNOLGICA
Son mltiples las variables que se deben tener en cuenta a la hora de desarrollar
un producto granulado de buenas propiedades instantneas. Diferentes
tecnologas son utilizadas para ello y dentro de stas existen mltiples procesos.
La eleccin objetiva de la mejor tecnologa depende de varios factores y dentro de
stos Dhanalakshmi, Ghosal y Bhattacharya (2011), consideran las propiedades
fsicas y qumicas, los tamaos medios de las partculas de la materia prima y de
los productos, la sensibilidad trmica, y la exigencia de las propiedades especiales
como la solubilidad instantnea, fluidez, entre otros, como factores de gran
importancia para tener en cuenta. Por lo tanto las tecnologas aplicadas varan
ampliamente en las condiciones de proceso y los principios de la instantanizacin
para productos granulados.
Es por ello que el presente estudio no propone una nica posibilidad como la
mejor eleccin para llevar a cabo este proceso, y por el contrario ensea varias
alternativas de instantanizacin como lo son el Spray Dry, Lecho fluidizado y la
Aglomeracin Jet, las cuales podran ser implementadas dentro de la industria de
alimentos para la cual se desarrolla este estudio. La Tabla 6 expone las
aplicaciones y particularidades ms relevantes identificadas dentro de la
bibliografa encontrada y estudiada para cada uno de estos procesos y
tecnologas.
53
Tabla 6. Aplicaciones y particularidades de los procesos y tecnologas seleccionados

Tecnologa
Mtodo
trmico
Proceso
Aglomeraci
n Jet
Caractersticas
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)
i)
j)
Mtodo
trmico
Lecho fluido
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
Equipos
Aplicacin
Referencias
Los aglomerados producidos son altamente porosos y por lo

tanto se disuelven rpidamente.
El producto final tiene buenas propiedades instantneas
debido a la alta porosidad del grnulo, fluye libremente, y los
aglomerados son suficientemente estables para mantener el
desgaste durante el transporte o distribucin a nivel bajo.
Los tamaos de aglomerados obtenidos varan tpicamente
entre 500 m y 4000 m.
Excelentes propiedades instantneas del producto
aglomerado.
Corta y reducida distribucin del tiempo de residencia.
Significativa reduccin de finos.
Las prdidas de componentes voltiles y la degradacin
trmica se reducen al mnimo.
El vapor de agua y las partculas de polvo puede pasar por
la misma boquilla.
Se puede llegar al estado de equilibrio o estabilizacin de la
planta rpidamente despus de su puesta en marcha.
Permite la integracin y/o combinacin con otros procesos y
tecnologas
Vertical jet
agglomeration
, Boquillas
integradas de
vapor
Cereal en
polvo, almidn,
cocoas
(Hogekamp y
Schubert, 1996)
Dhanalakshmi, et al.
(2011)
(Palzer, 2007)
(Schuchmann,
1995)
Adecuado para polvos, grnulos aglomerados y pastillas

con un tamao de partcula promedio entre 50 m y 500 m
La fluidizacin de los materiales en grnulos permite una
mayor facilidad en el transporte de los materiales.
Los aglomerados producidos son altamente porosos y por lo
tanto se disuelven rpidamente.
Movimiento continuo del fluido lo cual hace que las
partculas se mantengan tambin en movimiento y siempre
queden expuestas al flujo del fluido, provocando
consecuentemente la mezcla continua del lecho y as la
homogenizacin de este.
El control trmico del lecho es fcil de manejar.
El rea de contacto entre el slido y el fluido es muy grande,
lo cual permite que se alcancen altas transferencias de
masa y de calor entre ellos.
Proceso de manejo simple por la facilidad con la que se
pueden transportar los slidos hacia dentro y hacia fuera del
Fluidised bed
dryers
Cocoas y
leche en polvo,
alimetacin
para bebs
(Palzer, 2007)
(Cadena, 2008)
(GEA Process
Engineering, s.f.)
54
Tecnologa
Proceso
Caractersticas
h)
Pulverizacin
y mtodos de
dispersin
Secado por
pulverizaci
n
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
Equipos
equipo.
tecnologas
Mantiene las propiedades fsico- qumicas de los productos
y en algunos casos llega a mejorar esas propiedades
Permite secar los slidos y slidos solubles, con la ms alta
calidad, preservando las caractersticas esenciales de los
mismos.
Ofrece ventajas en la reduccin de los pesos y volmenes.
Proceso simple, con alto rendimiento y ultrarpido.
Permite usar altas temperaturas de aire para la evaporacin
del agua que se encuentra de manera integrada en las
partculas, sin afectar las cualidades del producto.
Proceso continuo y constantemente controlado.
tecnologas.
Spray dryers
Fuente: Elaboracin propia basada en informacin BdD illimin8. Consultadas el 04/06/2013.
55
Aplicacin
Referencias
Leche en
polvo, caf
granulado,
mezclas de
helados,
cocoas, jugos,
sopas
instantneas,
as mismo es
tambin
utilizado para
la
preservacin
de los
alimentos
(Palzer, 2007)
Dhanalakshmi, et al.
(2011)
(Spray Process,
2006)
CONCLUSIONES
La exploracin de proyectos de investigacin y desarrollo determin que las reas

de inters tecnolgico en la Instantanizacin de cocoa a nivel mundial, estn
relacionados en un nivel bajo al uso de tecnologas especficas (duras) y ahondan
en su gran mayora en temas asociados a las composiciones y sus formas de uso
para el desarrollo de este proceso.
Todos aquellos factores que articulan la composicin o materias primas utilizadas
(por ejemplo cantidades, caractersticas, formas de uso), as como el proceso de
granulacin o aglomeracin, se consideran en los factores ms crticos para la
obtencin de un buen producto terminado. stos han y siguen siendo materia de
estudio para la aplicacin en el desarrollo de diferentes formulaciones de este tipo
de alimentos y sus resultados transferidos tecnolgicamente mediante diferentes
desarrollos, evidenciados en los numerosos registros de patentes asociados a
estos factores crticos.
Debido a la complejidad y particularidades del proceso de instantanizacin de
polvos, existe una necesidad para obtener informacin detallada acerca de sus
caractersticas de manipulacin y procesamiento, especialmente para alimentos
granulados.
En cuanto a desarrollos tecnolgicos de equipos, son muy pocos los asociados a
granulacin de cocoa que se encuentran bajo proteccin en las diferentes oficinas
de patentes. De manera paradjica, se evidenci que las investigaciones
publicadas incorporan en su contenido de manera especfica un mayor detalle
para el uso de equipos o tecnologas existentes.
A pesar de no haber encontrado un nmero significativo en proteccin de
desarrollos tecnolgicos de equipos, se pudo identificar mediante la lectura y
anlisis detallado de cada una de las publicaciones de investigaciones y patentes,
la utilizacin de una gran cantidad de equipos empleados para este fin,
demostrados tanto en el estado del arte del tema en estudio como en las
tendencias tecnolgicas.
Las tcnicas de instantanizacin ms utilizadas son Spray Dry, el lecho fluidizado
y Aglomeracin Jet. Considerndose esta ltima como la tcnica con mayor grado
de novedad en el mbito del conocimiento de la industria de alimentos para la cual
se desarroll el presente trabajo.
La identificacin de organizaciones acadmicas activas de investigacin en el
campo de la instantanizacin, se considera como una gran oportunidad que
conduce a establecer acercamientos y vnculos que promuevan y dinamicen en
mayor medida la transferencia de los resultados investigativos hacia el mercado, y
56
materializar ms rpidamente el valor agregado en las innovaciones sobre este

tema.
Las investigaciones cintifcas se encuetran centralizadas en su gran mayora en
las organizaciones acadmicas, mientras que los desarrollos tecnolgicos se
encuentran en las grandes corporaciones (Nestl, Mars, Kraft foods R&D) del
mundo.
Las curvas en S demostraron que las publicaciones cientficas ya superaron su
punto de inflexin, mientras que el registro de patentes crece de manera
exponencial, indicando que esta tecnologa es dominada por la industria y el
inters primordial de estas corporaciones es patentar y escasamente transferir
conocimiento a travs de las publicaciones cientficas.
De acuerdo a los resultados obtenidos sobre la investigacin y desarrollo en torno
a los procesos y tecnologas de instantanizacin, se determina que aquellos
utilizados en los procesos productivos de la empresa para la cual se realiz este
estudio siguen siendo vigentes y pueden seguir generando o ampliando
conocimiento y capacidad de innovacin, incluyendo en stos insumos o procesos
para el desarrollo de nuevos productos.
57
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Cardona Pabón Vladimir - Memoria Final

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Cardona Pabón Vladimir - Memoria Final

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IDENTIFICACIN DE PROCESOS Y TECNOLOGAS DE INSTANTANIZACIN

Vladimir Cardona Pabn

UNIVERSIDAD PONTIFICIA BOLIVARIANA

IDENTIFICACIN DE PROCESOS Y TECNOLOGAS DE INSTANTANIZACIN

Trabajo de grado para optar al ttulo de Especialista en Gestin de la

Vladimir Cardona Pabn

UNIVERSIDAD PONTIFICIA BOLIVARIANA

Medelln, 28 de Mayo de 2014

Vladimir Cardona Pabn

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ......................................................... 11

MARCO TERICO ..................................................................................... 13

2.2.1 Atomizacin. ............................................................................................... 14

VIGILANCIA TECNOLGICA ..................................................................... 15

OBJETIVO GENERAL ................................................................................ 18

OBJETIVOS ESPECFICOS ....................................................................... 18

PLANEACIN DEL EJERCICIO DE VIGILANCIA TECNOLGICA ........... 21

FUENTES DE INFORMACIN ................................................................... 21

BSQUEDA Y RECOLECCIN DE LA INFORMACIN ............................ 22

ANLISIS DE LOS RESULTADOS OBTENIDOS....................................... 23

7.1 ESTADO DEL ARTE DE INVESTIGACIONES CIENTFICAS EN LOS

DESEMPEO DE LA INVESIGACIN Y DESARROLLO .......................... 40

PRCTICAS PROPUESTAS DE APLICACIN.......................................... 44

CRITERIOS PARA SELECCIN DE PROCESOS Y/O TECNOLOGAS ... 48

CARACTERIZACIN DE OPCIONES TECNOLOGAS ............................. 48

9.2.1 Lecho Fluidizado ......................................................................................... 49

PROPUESTA DE IMPLEMENTACIN TECNOLGICA ............................ 53

Figura 1. Ciclo de Vigilancia Tecnolgica e Inteligencia Competitiva .................... 16

Figura 20. Evolucin de las publicaciones cientficas ............................................ 41

Tabla 1. Ficha de planeacin del ejercicio de Vigilancia Tecnolgica............... 21

El desarrollo de productos granulados con propiedades instantneas se ha

La industria de alimentos se est viendo volcada da a da al desarrollo de

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La industria chocolatera es una de las agroindustrias ms tradicionales en

Es as, como el monitoreo de actividades de investigacin y desarrollo tecnolgico,

especiales, como lo son un control riguroso del proceso, condiciones de operacin

2.4 VIGILANCIA TECNOLGICA

Figura 1. Ciclo de Vigilancia Tecnolgica e Inteligencia Competitiva

SISTEMA DE INTELIGENCIA COMPETITIVA

Fuente: Snchez, J.M. y Palop, F. (2006)

en los resmenes - abstracts), que se someten a un tratamiento estadstico para

3.1 OBJETIVO GENERAL

3.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

Identificar tecnologas de instantanizacin existentes en el medio, a travs

Para identificar los desarrollos cientficos y tecnolgicos que permita contextualizar

Consultar en el rea de Mercadeo y/o Investigacin y desarrollo (I+D), el

Exploracin de diferentes propuestas de solucin al problema planteado, de esta

Bsqueda en bases de datos de patentes.

Definir los criterios prioritarios para la posible implementacin de alguna de las

Consultar con el rea de I+D los requisitos mnimos para la posible

Caracterizacin tecnolgica de las diferentes opciones obtenidas, tanto las

Clasificar e Inventariar las diferentes opciones a partir del estado de

Proponer la mejor solucin para el problema a partir de la evaluacin de las

Evaluacin de las tecnologas encontradas con respecto a los criterios

5. PLANEACIN DEL EJERCICIO DE VIGILANCIA TECNOLGICA

Las caractersticas particulares de los sistemas que componen los diferentes

5.1 FUENTES DE INFORMACIN

6. BSQUEDA Y RECOLECCIN DE LA INFORMACIN

La recoleccin de la informacin implic la utilizacin de Illumin8 como nica

7. ANLISIS DE LOS RESULTADOS OBTENIDOS

Se presentan a continuacin los resultados ms relevantes del ejercicio de VT.

7.1 ESTADO DEL ARTE DE INVESTIGACIONES CIENTFICAS EN LOS

Fuente: Clculos propios basados en informacin BdD illimin8. Consultadas el 04/06/2013,

Dentro de la industria manufacturera se ha despertado un progresivo inters en el

Fuente: Clculos propios basados en informacin BdD illimin8. Consultadas el 04/06/2013,