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RESPOSTA TCNICA

Ttulo
A influncia do sal em fermentos biolgicos
Resumo
Efeitos do sal sobre o fermento biolgico na fabricao de pes e bolos.
Palavras-chave
Fermentao; fermento biolgico; levedura; microrganismo; panificao; po; sal
Assunto
Fabricao de produtos de panificao
Demanda
Porque no indicado colocar o sal junto com o fermento em massas para pes e bolos? O
sal atrapalha a fermentao?
Soluo apresentada
A palavra fermentao, originria de fermentare, significa ferver. Fermentao um processo
onde ocorrem trocas qumicas em um substrato orgnico, pela ao das enzimas elaboradas
por certos tipos de microrganismos, sendo classificadas pelo material a fermentar, produto da
fermentao ou agente de fermentao (GAVA, 1984).
Fermentao biolgica na panificao
Na panificao, a fermentao uma etapa de descanso da massa e seus objetivos so a
produo de gs (CO2), o desenvolvimento do glten e a produo de sabor e aroma na
massa do po, devido a formao de compostos aromticos (PADARIA MODERNA, 2008).
O fermento biolgico composto por leveduras, organismo vivo em dormncia que
adicionado massa para promover a fermentao. O estado de dormncia mantido pela
desidratao, no caso de fermento seco, ou pela baixa temperatura, no caso do fermento
fresco prensado. Ao ser misturado a massa, as condies tornam-se favorveis para sair da
dormncia e tornar-se ativo, comeando a se multiplicar (PADARIA MODERNA, 2008).
O sal na panificao
Na produo de pes, o sal (cloreto de sdio Cl Na) tem finalidades bem definidas, sendo
praticamente impossvel panificar sem sal. O sal fortifica o glten, controla o desenvolvimento
da fermentao, proporciona sabor, bactericida, decisivo na hidratao das massas e
retenso da umidade, clareia o miolo do po (PEREIRA, 2008; ARAUJO, 1987).
O sal de cozinha antissptico para a maioria dos microrganismos, dependendo da sua
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concentrao, sendo, portanto, um bom conservador de alimentos. Atua limitando a gua livre,
podendo desidratar o protoplasma da clula microbiana e ocorrer a plasmlise. Por isso, em
substratos salgados s se desenvolvero microrganismos com baixa atividade aquosa (GAVA,
1984).
De acordo com Arajo (1987), o fermento no pode ser deixado em contato com o sal da
receita, pois a ao bactericida do sal ir destruir um grande quantidade de clulas do
fermento, prejudicando sensivelmente sua multiplicao e consequentemente a evoluo
natural da fermentao.
Concluses e recomendaes
Existem no banco de dados Respostas Tcnicas e Dossis Tcnicos respeito dos temas:
fabricao de pes e bolos. Para visualiz-las, clique em Banco de Respostas e em Banco
de Dossis insira as palavras-chave bolo e panificao e clique no cone busca para
encontrar os arquivos disponveis.
Fontes consultadas
ARAUJO, M. S. Tecnologia de panificao. 2 ed. Rio de Janeiro: CNI, DAMPI, 1987. 129 p.
BANNWART, A. Benefcios da esponja na panificao. Padaria Moderna. Disponvel em:
<http://www.padariamoderna.com.br/lermais_materias.php?cd_materias=165>. Acesso em: 30
set. 2008.
GAVA, A. J. Princpios de tecnologia de alimentos. So Paulo: Nobel, 1984. 284 p.
PEREIRA, N. de O. O sal na panificao. Padaria 2000, ed. 111, set/out 2008, p. 102.
Disponvel em: <http://www.padaria2000.com.br/edicoes_visualiza.php?
id_mat=689&id_edi=&tag=209&url=T>. Acesso em: 30 set. 2008.
Elaborado por
Maria Helena M. M. S. Castro
Nome da Instituio respondente
Instituto de Tecnologia do Paran - TECPAR
Data de finalizao
30 set. 2008

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