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Tamal Valluno

Ingredientes
Masa
1 y libra (750 grs) de maz trillado
Se pone a remojar en agua durante tres das, cambindole el agua a diario, se escurre y se muele
con un poco de agua y se amasa bien.
Hogao
10 tomates maduros
6 tallos de cebolla larga
4 cebollas cabezonas
4 dientes de ajo
1 pimentn
2 ajes dulces
Azafrn disuelto en agua
Sal, pimienta y comino al gusto
3 cucharadas de manteca de cerdo o aceite
Se calienta el aceite y se sofren todos los ingredientes a fuego medio, revolviendo hasta obtener
una salsa suave (20 minutos aprox.)
Relleno
2 libras de costillas de cerdo
2 libras de carne de cerdo
libra de tocino delgado
3 libras de papas amarillas
1 libra de zanahoria
libra de arveja verde
de libra de alcaparras
4 huevos duros cortados en rodajas
2 dientes de ajo
2 tallos de cebolla larga
Sal, comino y pimienta al gusto
Preparacin
Se adoban las carnes con alcaparras y su vinagre, ajo, cebolla, sal, pimienta y comino y se dejan
marinar refrigeradas por dos das. Se disuelve la masa en agua, se cuela y se le agrega sal, la
mitad del hogao, las carnes, las verduras, las papas y se revuelve muy bien.
Para la envoltura, se usan hojas de pltano limpias y soasadas que se cortan en cuadros de 25 a
30 centmetros.
En dos hojas de pltano se pone una porcin del preparado, se cierra con la primera hoja y se
refuerza con la segunda, se amarra fuertemente con un bejuco o cabuya y se pone a cocinar en
agua hirviendo con sal por 1 horas. La olla se cubre con hojas de pltano y se tapa.
Sopa de tortillas
Ingredientes
2 libras de carne de res (cerdo o gallina)
2 pltanos verdes
4 tallos de cebolla larga
cucharadita de pimienta

cucharadita de azafrn
10 tortillas blancas
6 papas criollas
3 ajos
Perejil, organo y tomillo
cucharadita de cominos
Sal al gusto
Preparacin
Se cocina la carne en una olla con agua y cebolla picada por 20 minutos. Luego se agrega ajo,
pimienta, comino, sal, organo y tomillo. Se cortan los pltanos en troncos y se fritan en aceite. Al
caldo se aaden las papas, las tortillas debidamente peladas y picadas y las tostadas de pltano ya
sofredas. Se deja hervir por 10 minutos al cabo de los cuales se saca la carne, se desmecha y se
devuelve al caldo. Se sirve caliente espolvoreando con perejil picado
Sancocho de carne de res
Hay varias versiones de este plato tpico del valle del Cauca, el de Buenaventura preparado con
gallina y caracterizado por sus grandes trozos, el de la zona de guacar, el de res y cerdo de Cali y
el muy reconocido sancocho de gallina de Ginebra, famoso a nivel regional y nacional.
Ingredientes
1 libra de costilla de res
1 libra de carne de pecho
10 pltanos verdes
2 hojas de cilantro cimarrn
2 tallos de cebolla roja
1 libra de hueso de cola de cerdo
1 libra de carne de aguja
2 yucas
3 tajadas de zapallo
5 papas
1 cucharadita de azafrn
Preparacin
Lavar las carnes ligeramente y dejarlas en agua fra por un cuarto de hora. Se sazonan con sal y
se cocinan. Se pelan los pltanos, se parten con la ua y se ponen en agua sal para que no se
pongan negros. Se pela la yuca abrindola por la mitad para quitarle la vena y se deja tambin en
agua sal. Se machaca el ajo y se mezcla con el cilantro cimarrn y sal. Se pica finalmente la
cebolla y el cilantro de castilla. Cuando las carnes ablandan se cortan en pedazos y se cocinan en
la olla con el pltano y la yuca. Luego se agrega la mezcla de ajo y cilantro molidos y el azafrn
disuelto en un poco de agua. Cuando todo est blando se disminuye el calor y se deja sazonar la
sopa por un cuarto de hora.
Bizcocho hateo o cuaresmero
Ingredientes
1 kilo de maz
6 huevos batidos
taza de aceite o mantequilla de corozo (Entre la flora vallecaucana se destaca la palmera real

cuyos frutos son los corozos, la almendra de este fruto se pone a secar al sol, se muele hasta
obtener una crema que se vaca en un recipiente con agua bien helada. Se bate continuamente
hasta que en la superficie del agua se forma una espuma conocida como mantequilla de corozo)
taza de empella (gordana) de res
Sal al gusto
Preparacin
Se muele el maz que se ha remojado durante los 4 das anteriores cambiando constantemente el
agua. Se pone al sol para que se seque y despus se hace una masa con los huevos previamente
batidos, el aceite de corozo, la empella de res y la sal. Se deja reposar la masa un rato y se
extiende en una lata engrasada, se corta en cuadritos y se adorna. Se lleva al horno precalentado
a 350 C por 20 minutos aproximadamente.
Pandebono
El pan vallecaucano por excelencia es el pandebono, preparado con maz, queso y otros
ingredientes criollos. Se dice que as lo llamaban porque en la Hacienda El Bono, situada en las
estribaciones de la cordillera Occidental a orillas del ro Melndez, se fabricaba hace muchos aos
un pan especial a base de maz que se expeda en la regin. Al comprarlo la gente peda pan del
Bono y con el tiempo la palabra se transform en la actual.
Ingredientes
2 tazas de masa de maz trillado
1 taza de almidn de yuca
3 tazas de queso costeo blanco rallado
3 tazas de cuajada fresca
2 huevos batidos
Preparacin
Se ponen todos lo ingredientes en un olla o en un batea de madera, se mezclan y se amansan
bien. Se hacen bolitas y se disponen sobre una lata engrasada. Se hornean en horno precalentado
a 450 grados por 10-15 minutos hasta que crezcan y se doren.
Champs
Ingredientes
3 litros de agua
1 libra de maz (trillado o quebrado)
1 panela en melado
10 lulos
1 pia pelada y finamente picada
6 hojas de naranjo agrio
6 clavos de olor
5 astillas de canela
Preparacin
Se cocina el maz en agua durante una hora, se saca una taza, se muele y esta masa se regresa al
agua y se disuelve en ella. Se prepara un melado con la panela, las hojas de naranjo, los clavos y
la canela. Este melado se disuelve en la mezcla de maz y se agregan las pulpas lulo y la pia

finamente picada. Se revuelve todo muy bien y se sirve con hielo