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UNIVERSIDADE REGIONAL DE BLUMENAU


CENTRO DE CINCIAS TECNOLGIAS
CURSO DE ENGENHARIA QUMICA

ESTGIO CURRICULAR OBRIGATRIO: FURB

PROCESSO, DESENVOLVIMENTO E CONTROLE DA QUALIDADE DE


CENOURAS EM CONSERVA

CARLA GALINA

BLUMENAU
2010

CARLA GALINA

ESTGIO CURRICULAR OBRIGATRIO: FURB

PROCESSO, DESENVOLVIMENTO E CONTROLE DA QUALIDADE DE


CENOURAS EM CONSERVA

Relatrio de estgio curricular obrigatrio


disciplina de Estgio Supervisionado do Curso de
Engenharia Qumica da Universidade Regional de
Blumenau.
Orientadora: Prof Dra. Lorena B. B. Tavares
Supervisora: Julia Serpa
Coordenadora: Prof Dra. Griseldes Fedel Boos

BLUMENAU
2010

ESTGIO CURRICULAR OBRIGATRIO: UNIVERSIDADE REGIONAL DE


BLUMENAU

PROCESSO, DESENVOLVIMENTO E CONTROLE DA QUALIDADE DE


CENOURAS EM CONSERVA

por

CARLA GALINA

Relatrio de estgio curricular obrigatrio realizado na FURB, no perodo de


agosto 2010 a dezembro 2010, cumprindo requisito parcial para concluso do curso de
Engenharia Qumica da Universidade Regional de Blumenau FURB, aprovado pela
empresa concedente de estgio, representada por:

Jlia Serpa, supervisora de estgio,

e pela Banca Examinadora formada pelos professores:

Lorena B. B. Tavares orientadora, FURB

Svio Leandro Bertoli membro, FURB.

AGRADECIMENTOS

Deus.
meus pais, Srgio e Lourdes, pelo apoio, incentivo em todas as horas da
minha vida.
Ao meu irmo, minha cunhada e meu afilhado, que sempre estiveram me
incentivando e apoiando.
Ao meu namorado, Marcos pela pacincia e apoio.
professora Lorena B. B. Tavares, pela orientao, ensinamentos transmitidos
e pela dedicao.
Ao professor Svio Leandro Bertoli pela dedicao como coordenador do curso
de Engenharia Qumica.
Julia Serpa, pela co-orientao, sugestes e auxlio para a execuo das
anlises.
Ao Thiago Neitzel, pelo auxlio em todos os experimentos, pelo
companheirismo e pela dedicao ao nosso trabalho.
todos os alunos do mestrado e da graduao em Engenharia qumica que
participaram das anlises sensoriais, especialmente a Samara, Sabrina, Luana, Janana,
Marina, Carolina, Oscar, Lus, Bruna.
A todos que colaboraram de alguma forma para este trabalho.

SUMRIO

1.

INTRODUO .................................................................................................... 11

2.

REVISO BIBLIOGRFICA ............................................................................ 13


2.2

FATORES QUE AFETAM O CRESCIMENTO MICROBIANO ................. 13

2.2.1 pH .................................................................................................................. 13
2.2.2 Temperatura tima de multiplicao celular ................................................ 14
2.2.3 Conservantes: cidos Orgnicos ................................................................. 14
2.3 CONSERVAO PELA AO DE CIDOS FRACOS E pH BAIXO ........... 15
2.4 O PAPEL DA ANLISE SENSORIAL, QUMICA E FSICO-QUMICA NO
DESENVOLVIMENTO DE PRODUTOS ALIMENTCIOS ................................... 16
3.

ATIVIDADES EXPERIMENTAIS DESENVOLVIDAS NO ESTGIO....... 17


3.1 INDICADORES DE QUALIDADE FSICA E FSICO-QUMICA DA
CENOURA EM CONSERVA ................................................................................... 17
3.1.1 Acidez titulvel total por volumetria potenciomtrica .................................. 17
3.1.2 pH .................................................................................................................. 17
3.1.3 Determinao de slidos solveis por refratometria ..................................... 18
3.1.4 Textura ........................................................................................................... 19
3.1 Determinao do vcuo .................................................................................... 20
3.2 PROCEDIMENTOS PARA FORMAO DE UM PAINEL DE
PROVADORES ......................................................................................................... 21
3.2.1 Recrutamento para a seleo, treinamento dos degustadores e para formao
do painel. ................................................................................................................ 24
3.2.2 Teste especfico para o Painel de Degustadores ............................................ 24
3.3 TREINAMENTO PARA FORMAO DO PAINEL DE DEGUSTADORES
DE CONSERVAS DE CENOURA ACIDIFICADA COMERCIALIZADAS EM
BLUMENAU (SC) ..................................................................................................... 28
3.3.2 Grficos com dados do treinamento .............................................................. 30
3.4 DETERMINAO DAS CARACTERSTICAS FSICAS, FSICO-QUMICAS
E SENSORIAIS DE CENOURAS EM CONSERVA ACIDIFICADAS
COMERCIALIZADAS EM BLUMENAU (SC) ....................................................... 35
3.4.1 Dados da anlise sensorial ............................................................................. 36
3.5 VISITA A EMPRESA GRUTZMACHER .......................................................... 45
3.6 PROCESSAMENTO DA CENOURA EM CONSERVA ................................... 46
3.5.1 Recepo ........................................................................................................ 48
3.5.2 Armazenamento ............................................................................................. 48
3.5.3 Limpeza ......................................................................................................... 48
3.5.4 Classificao e corte ...................................................................................... 49

3.5.5 Branqueamento .............................................................................................. 50


3.5.6 Envasamento .................................................................................................. 50
3.5.7 Pesagem ......................................................................................................... 51
3.5.8 Exausto ........................................................................................................ 52
3.5.9 Fechamento .................................................................................................... 52
3.5.10 Tratamento trmico...................................................................................... 53
3.5.11 Resfriamento ................................................................................................ 53
3.5.12 Rotulagem .................................................................................................... 53
3.5.13 Armazenamento ........................................................................................... 54
3.6 ANLISES DAS CENOURAS PRODUZIDAS NO LAPRA/FURB ................ 55
CONCLUSO............................................................................................................... 57
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ....................................................................... 59
ANEXOS ........................................................................................................................ 61
ANEXO 1 ....................................................................................................................... 62
ANEXO 2 ....................................................................................................................... 65
ANEXO 3 ....................................................................................................................... 69

LISTA DE FIGURAS

Figura 1 Foto do sistema pra determinao da acidez total titulvel (titulao) ......... 18
Figura 2 Equipamento para leitura dos valores de pH das cenouras em conserva
(pHmetro) ....................................................................................................................... 18
Figura 3 - (A) Refratmetro empregado na leitura do graus Brix das cenouras em
conserva (B) lquido obtido da triturao das cenouras em conserva para deposio no
refratmetro .................................................................................................................... 19
Figura 4 (A) Texturmetro, (marca Ferrari) para determinao da textura da cenoura;
(B) o momento da ruptura da cenoura para medir a textura. ....................................... 20
Figura 5 - Medidor de presso de fluidos contidos em recipientes fechados (manmetro)
........................................................................................................................................ 21
Figura 6 - Preparao para o treinamento onde os provveis degustadores utilizaram
para a seleo .................................................................................................................. 23
Figura 7 - Treinamento dos degustadores onde sero selecionados para a formao do
painel .............................................................................................................................. 23
Figura 8 Recipientes com produtos diferentes para o treinamento do teste de odor
(1=vinagre; 2=cenoura in natura; 3= cenoura em conserva; 4= creme dental; 5= sal;
6= coentro; 7= leite em p; 8= louro; 9= lquido de cobertura da cenoura em conserva;
10= gua; 11= canela; 12= aroma de morango; 13= aroma de abacaxi; 14= cebola; 15=
cravo; 16= organo; 17= pimenta). ................................................................................ 26
Figura 9 Percentual de pessoas do gnero feminino e masculino que participaram
como degustadores ......................................................................................................... 29
Figura 10 - Faixa etria dos degustadores ...................................................................... 29
Figura 11 Percentual de preferncia dos degustadores em relao cenoura in natura
........................................................................................................................................ 30
Figura 12 Percentual de degustadores em relao conserva de cenoura .................. 30
Figura 13 - Nmero percentual de acertos no teste triangular ........................................ 31
Figura 14 Percentual de acertos no teste de odor ........................................................ 32
Figura 15 Percentual de acertos no teste de gostos ..................................................... 33
Figura 16 Percentual da mdia de acertos no treinamento .......................................... 34
Figura 17 - Marcas das cenouras em conserva produzidas na regio de Blumenau
utilizadas no estgio ....................................................................................................... 35
Figura 18 - Preferncia das marcas de cenouras............................................................. 37

Figura 19 - Teste de Ordenao das marcas individuais de cenoura acidificadas de todos


os degustadores ............................................................................................................... 38
Figura 20 - Grfico do perfil de caractersticas da cenoura em conserva da marca
Hemmer .......................................................................................................................... 39
Figura 21- Grfico do perfil de caractersticas da cenoura em conserva da marca
Marezani ......................................................................................................................... 40
Figura 22 - Grfico do perfil de caractersticas da cenoura em conserva da marca Zilse
........................................................................................................................................ 41
Figura 23 - Grfico do perfil de caractersticas da cenoura em conserva da marca Beira
Rio .................................................................................................................................. 42
Figura 24 - Grfico do perfil de caractersticas da cenoura em conserva da marca
Pommer........................................................................................................................... 43
Figura 25 - Grfico do perfil de caractersticas da cenoura em conserva da marca
Grutzmacher ................................................................................................................... 44
Figura 26 - (A) e (B) Imagens da parte de fora da loja de vendas da marca Grutzmacher
........................................................................................................................................ 45
Figura 27 - (A) Placa da loja de vendas da marca Grutzmacher (B) Foto da empresa de
conservas Grutzmacher................................................................................................... 45
Figura 28 - Diagrama das etapas de processamento da cenoura em conserva produzidas
durante o estgio curricular
Figura 29 - Cenouras in natura para o processamento das conservas acidificadas
Figura 30 - Limpeza das cenouras in natura para a utilizao das mesmas no
processamento das conservas acidificadas
Figura 31 - Corte das cenouras, in natura, em rodelas para o processamento das
conservas acidificadas
Figura 32 - Etapa de branqueamento das cenouras para o processo de conserva
acidificada
Figura 33 - Etapa de envase das cenouras em conserva
Figura 34 - Etapa de exausto......................................................................................... 52
Figura 35 - Etapa de tratamento trmico ........................................................................ 53
Figura 36 - Cenouras em conservas acidifcadas com diferentes tratamentos ................ 55

Figura 37 - Quadro de recrutamento e avaliao dos degustadores ............................... 64


Figura 38 - Quadro do teste triangular para seleo do painel de degustadores ............ 66
Figura 39 - Quadro de teste de reconhecimento de gostos para a seleo de painel de
degustadores ................................................................................................................... 67
Figura 40 - Quadro de teste de reconhecimento de odor para seleo do painel de
degustadores ................................................................................................................... 68
Figura 41 - Quadro do perfil de caractersticas para a avaliao das cenouras em
conserva .......................................................................................................................... 70
Figura 42 - Quadro de teste de ordenao para avaliao das cenouras em conserva ... 71

10

LISTA DE TABELAS

Tabela 1 - Anlises fsico-qumicas das cenouras em conserva comercializadas em


Blumenau (SC) ............................................................................................................... 36
Tabela 2 - Teste de preferncia das marcas de cenouras ................................................ 37
Tabela 3 - Total de votos de cada marca por teste de ordenao ................................... 37
Tabela 4 - Relao dos tratamentos realizados ............................................................... 55
Tabela 5 - Anlises fsico-qumicas das cenouras em conserva com diferentes
tratamentos ..................................................................................................................... 56

11

1. INTRODUO

A cenoura a principal hortalia de raiz em valor econmico consumida no


Brasil, e tambm uma das mais cultivadas. Em 2007, a produtividade nacional foi de
750, 05 toneladas (Embrapa, 2005).
Nos ltimos anos, tem-se notado um aumento no consumo de frutas e vegetais
em razo do potencial na preveno de doenas cardiovasculares e cncer, j que estes
alimentos so fontes de compostos funcionais tais como vitaminas antioxidantes,
compostos fenlicos e carotenos. Conseqentemente houve uma grande expanso da
agroindstria de frutas e hortalias.
A indstria brasileira, produz uma diversidade de conservas vegetais e a
procura grande, o que tem levado as empresas a desenvolverem novos produtos.
O sucesso das conservas depende de uma srie de fatores, como qualidade da
matria prima empregada, higiene no preparo, embalagens utilizadas, tcnicas e
mtodos de processamento e treinamento da mo-de-obra.
A cenoura possui compostos de interesse alimentar como fibras, carotenides
e sais minerais, alm de grande disponibilidade de matria-prima a baixo custo.
Tambm encontra-se entre as principais hortalias cultivadas em sistema orgnico de
produo no Brasil. No entanto, so escassas as informaes sobre a preferncia dos
consumidores diferentes cultivares e qualidade dos picles de cenoura, bem como
dos processos de produo.
O incio do estgio deu-se a um projeto de mestrado de erva-de-sal. Com
intuido de atenuar os efeitos decorrentes da ingesto de sdio nos hipertensos,
principalmente atravs do sal comum (NaCl), o sal de erva-de-sal poder ser indicado
com um substitudo na alimentao no controle do sdio sendo ainda um alimento com
compostos bioativos. Uma das doenas que causa mais bitos em todo mundo a
hipertenso. Segundo a Sociedade Brasileira de Hipertenso (SBH), a doena atinge
30% da populao brasileira, que um exemplo de patologia ao qual poderia haver
atuao dos produtos oriundos do sal da erva-de-sal. Determinadas espcies de ervasde-sal, incluindo-se dois gneros afins Sarcocornia e Salicornia, estudadas na sia e
Europa, tm sido utilizadas como fonte de sal condimentar em dietas com necessidade
da restrio de sdio.

12

Portanto, para dar incio a este projeto de mestrado, necessrio,


primeiramente fazer um estudo com a cenoura em conserva de sal comum, realizando
vrios teste, fsicos, fsico-qumicos e sensoriais. Com isso as atividades de estgio
curricular, foram realizadas anlises fsico-qumicas e sensoriais com vrias marcas de
cenoura em conserva comercializadas na regio de Blumenau, para avaliar a
aceitabilidade dos produtos por meio de testes sensoriais, e verificar as caractersticas
fsicas e fsico-qumica dos produtos visando o conhecimento desse produto para fins de
processamento de um novo produto a ser produzido no Laboratrio de Processamento
de Alimentos (LAPRA) do Departamento de Engenharia Qumica da Universidade de
Blumenau (SC), variando o tratamento trmico e o tempo de branqueamento.
O estgio teve incio no dia 2 de agosto, e trmino no dia 3 de dezembro de
2010. As atividades do estgio foram realizadas sob superviso da Nutricionista Julia
Serpa, aluna especial do curso de mestrado em Cincias dos Alimentos da Universidade
Federal de Santa Catarina (UFSC) e membro do grupo de pesquisa CNPq/FURB
denominado: FATBLU Desenvolvimento de processos e produtos da rea
farmacutica, ambiental e de alimentos.
O estgio curricular teve como atividade inicial uma pesquisa bibliogrfica
para conhecimento do tema central das atividades a serem realizadas ao longo do
semestre, sendo que algumas das informaes obtidas nessa pesquisa terica esto
relacionadas no item 2.

13

2. REVISO BIBLIOGRFICA

Inicialmente, os microorganismos utilizam os alimentos como fonte de


nutrientes para sua sobrevivncia e desenvolvimento, fato que ocasiona alteraes de
produto nos mesmos e at problemas de sade pblica. Mas possvel reduzir/eliminar
o nmero de microorganismos por meio de diferentes processos de conservao dos
alimentos (SILVA, 2000).
Dos vrios processos, o mtodo de salga e o mtodo de acidificao esto entre
os mais usuais. O mtodo de salga cessa o crescimento da maioria dos microorganismos
com uma concentrao de sal de 10%. J o mtodo de acidificao inativa o
crescimento da maioria das bactrias (os efeitos dependem dos tipos de cidos). No
entanto, alguns fatores intrnsecos e extrnsecos ao crescimento dos micro-organismos
devem ser observados quando do processamento de um alimento (SILVA, 2000).

2.2 FATORES QUE AFETAM O CRESCIMENTO MICROBIANO

2.2.1 pH

A faixa de pH de um microorganismo definido pelo valor mnimo e pelo


valor mximo. Cada microorganismo possui um valor timo de pH, no qual seu
crescimento mximo. Saindo da faixa de pH timo de um microorganismo e
dirigindo-se a ambas as direes, ocorre diminuio da multiplicao celular. As
mudanas bruscas de pH de um alimento podem se refletir na atividade microbiana. Os
alimentos fracamente tamponveis (ou seja, que no resistem a mudanas de pH), como
os vegetais, podem alterar seu pH consideravelmente (FORSYTHE, 2002).
Segundo Forsythe (2000), um alimento pode possuir, inicialmente, um pH que
impea o crescimento bacteriano, mas esse valor pode ser alterado pelo metabolismo de
outros microorganismos, permitindo o crescimento bacteriano.

14

2.2.2

Temperatura tima de multiplicao celular

As faixas de temperatura para o crescimento microbiano, bem como as de pH,


possuem um valor mnimo e outro mximo, com um valor timo de temperatura para o
crescimento mximo. O valor timo de temperatura de crescimento determina o grupo a
que cada microorganismo pertencer: grupo dos termfilos (40 a 550C), dos mesfilos
(20 a 390C) e dos psicrfilos (0 a 190C). Um microorganismo termfilo no se
desenvolve em temperatura ambiente e, portanto, alimentos enlatados podem ser
estocados temperatura ambiente mesmo que contenham termfilos que sobreviveram a
processamentos com altas temperaturas (FORSYTHE, 2002).

2.2.3

Conservantes: cidos Orgnicos

Os agentes conservantes so necessrios para garantir a manufatura segura de


alimentos e a no-deteriorao desses durante sua vida de prateleira. Muitos
conservantes so utilizados na produo de alimentos, inclusive em alimentos
tradicionais. Exemplos clssicos desses agentes so os cidos orgnicos fracos.
O cido actico, lctico, benzico e srbico so fracos, comumente utilizados
na conservao de alimentos. Essas molculas inibem o crescimento de bactrias e
fungos. Segundo Gubolino (2007), a ao antifngica do cido srbico e sorbato de
potssio tem sido atribuda inibio de enzimas. O sorbato de potssio pode acumular
na membrana citoplasmtica, interferindo, assim, no transporte de substrato e
fosforilao oxidativa.
Em soluo, os cidos fracos conservantes existem em um equilbrio pHdependente entre os estados associados e dissociados. A atividade tima de inibio
ocorre em condies de pH baixos, pois isso favorece o estado associado e no
carregado da molcula que livremente permevel atravs da membrana plasmtica e,
assim, capaz de penetrar na clula. A molcula se dissociar aps entrar na clula,
resultando em liberao de prtons e nions carregados que no so capazes de
atravessar a membrana plasmtica. Dessa forma, a molcula de conservante difunde-se
na clula at que o equilbrio seja atingido. Isso resulta em acmulo de nions e prtons
no interior da clula. Por isso, foi proposto que a inibio por meio da utilizao de
cidos fracos se deve a diversas aes, incluindo o rompimento da membrana, a inibio

15

de reaes formadoras de metablitos essenciais, o estresse na homeostase do pH


intracelular e a acumulao de nions txicos (FORSYTHE, 2002).

2.3 CONSERVAO PELA AO DE CIDOS FRACOS E pH BAIXO

Os alimentos podem ser divididos em dois grupos: os de baixa acidez com


valores de pH acima de 4,5, e os de alta acidez com valores de pH abaixo de 4,5. A
importncia do valor do pH no alimento grande, pois a bactria Clostridium botulinum
incapaz de crescer com pH abaixo de 4,5 (FORSYTHE, 2002).
O processamento de conservas acidificadas seguras ao consumo humano requer
a aplicao conjunta de procedimentos de tratamento trmico e acidificao. Um
procedimento de acidificao bem sucedido deve resultar em um pH no produto abaixo
ou igual a 4,5. Quando, durante o processamento das conservas, as caractersticas do
produto permanecem favorveis ao desenvolvimento do Clostridium botulinum, como
pH superior a 4,5 e micro-ambiente da embalagem anaerbio, os esporos dessa bactria
termo-resistentes ao tratamento trmico aplicado podem se desenvolver para as formas
vegetativas e produzirem uma toxina que causa a sndrome conhecida como botulismo,
a qual, no raramente, pode resultar em bito para o consumidor que ingerir tal produto
alimentcio (RAUPP, 2008).
A maioria dos conservantes de alimentos efetiva a pHs cidos. Os cidos
orgnicos incluem os cidos actico, propinico, srbico e benzico. Esses compostos,
quando nas suas formas no-dissociadas, so solveis membrana. No citoplasma, os
cidos dissociam-se e h liberao de um prton. A expulso do prton necessita de
energia e, portanto, restringe o crescimento celular. O dixido de carbono em soluo
forma um cido fraco, o cido carbnico. Ele previne o crescimento de Pseudomonas sp
em nveis menores que 5%, enquanto as bactrias cido-lcticas no so afetadas. Por
isso, as embalagens com atmosfera modificada alteram a flora deteriorante
(FORSYTHE, 2002).

16

2.4 O PAPEL DA ANLISE SENSORIAL, QUMICA E FSICO-QUMICA NO


DESENVOLVIMENTO DE PRODUTOS ALIMENTCIOS

Os mtodos disponveis para o estudo e entendimento de fatores que


contribuem para a qualidade do produto alimentcio so de trs tipos: mtodos fsicoqumicos, microbiolgicos e sensoriais. A qualidade sensorial apropriada dos produtos,
alm das caractersticas de qualidade relacionadas com a segurana da sade do
consumidor, deve ser um dos objetivos da indstria e fonte de estudo durante o
desenvolvimento, pois contribui para assegurar a liderana do produto no mercado
(FREITAS, 2002).
Segundo Freitas (2002), muitos consumidores levam em conta caractersticas
sensoriais do produto, tais como sabor, odor, aspecto, cor, bem como os estmulos
provocados por elas na sua deciso de compra (FREITAS, 2002).
Durante o desenvolvimento de um produto, por exemplo, comum a
substituio de ingredientes visando a reduo do custo. Neste caso, de suma
importncia para o fabricante a realizao de experimentos visando investigar se esta
substituio de ingredientes resultar em mudanas significativas no sabor, textura e
aspecto do produto, fatores que podem comprometer a sua aceitao (FREITAS, 2002).
Segundo Freitas (2002), o reconhecimento de que as caractersticas de qualidade
sensoriais de um produto tm um papel importante no seu desempenho no mercado e
que portanto, devem ser estudadas durante todo o processo de desenvolvimento, tem
levado profissionais da rea de alimentos a focar ateno em sua mensurao e no efeito
provocado por elas.
Segundo Lanzillotti (1999), a disciplina cientfica que se dedica a este tipo de
estudo a Anlise Sensorial, muitas vezes denominada tambm de avaliao sensorial.
De uma maneira simplificada, pode-se dizer que a anlise sensorial congrega uma srie
de testes que visam evocar, medir, analisar e interpretar s reaes quelas
caractersticas de alimentos e materiais, to qual so percebidas pelos sentidos da viso,
olfato, paladar, tato e audio

17

3. ATIVIDADES EXPERIMENTAIS DESENVOLVIDAS NO ESTGIO

3.1 INDICADORES DE QUALIDADE FSICA E FSICO-QUMICA DA


CENOURA EM CONSERVA

Aps a realizao da pesquisa bibliogrfica, a seguinte atividade do estgio foi a


capacitao das tcnicas analticas de determinao fsico-qumica e sensorial de
alimentos, conforme segue.
O preparo das amostras de cenoura para anlises fsico-qumicos foi feito de
acordo com as Normas Analtcas do Instituto Adolfo Lutz/IAL 4 edio (2008). As
amostras para os testes foram primeiramente homogeinizadas e em seguida foram
trituradas (cenoura + lquido de cobertura). Para cada teste realizado nos diferentes
perodos, foi retirada uma amostra representativa e conduzido em triplicatas.

3.1.1 Acidez titulvel total por volumetria potenciomtrica

A metodologia aplicada para acidez total foi de acordo com IAL (2008). O
mtodo baseia-se na titulao potenciomtrica da amostra com soluo de hidrxido de
sdio onde se determina o ponto de equivalncia pela medida do pH da soluo (figura
1). Para cada anlise de acidez foi necessrio uma amostra do produto de 5g

3.1.2 pH

A anlise do pH teria que permanecer inferior a 4,5, segundo RDC n352, de 23


de dezembro de 2002, que regulamenta as boas prticas de fabricao para
estabelecimentos produtores/industrializadores de frutas e ou hortalias em conserva. A
metodologia aplicada para determinao de pH ser de acordo com IAL (2008). Para o
pH, foi triturado o contedo do vidro (cenoura + salmoura) num liquidificador,
medindo-se em seguida o pH em pHmetro devidamente calibrado (figura 2). Quando
realizadas as anlise (15 dias aps o processamento), a anlise do pH poder ser feita
diretamente na salmoura, pois esta j se encontrar em equilbrio com a cenoura

18

Figura 1 Foto do sistema pra determinao da


acidez total titulvel (titulao)

Figura 2 Equipamento para leitura dos valores


de pH das cenouras em conserva (pHmetro)

3.1.3 Determinao de slidos solveis por refratometria

A determinao de slidos solveis foi de acordo com IAL (2008) empregando


um refratmetro de Abb (Figura 3) com escala graduada em graus Brix, com pelo
menos 0,5%. Segundo Arajo ( 2010), essa escala numrica mede a quantidade de
slidos solveis em uma soluo. Quando uma luz penetra num lquido ela muda de
direo, isto chamado de refrao. Um refratmetro obtm e transforma os ngulos
de refrao em valores de ndices de refrao (nD).
O refratmetro foi ajustado para a leitura de n em 1,3330 com gua a 200C, de
acordo com as instrues do fabricante. Foram transferidas de 3 a 4 gotas da amostra
homogeneizada para o prisma do refratmetro. Aps um minuto foi identificada a
leitura na escala de graus Brix (figura 3). Se as partculas slidas da amostra
prejudicassem a nitidez da leitura, seria necessrio filtrar em papel de filtro.

19

A
B

Figura 3 - (A) Refratmetro empregado na leitura do graus Brix das cenouras em conserva (B)
lquido obtido da triturao das cenouras em conserva para deposio no refratmetro

3.1.4 Textura

Para determinar a firmeza das cenouras foi utilizado um texturmetro (figura 4)


onde a fora mxima requerida para o probe penetrar na cenoura feita utilizando uma
sonda que simula o dente incisivo. Para o estudo da textura, todas as amostras foram
realizadas em triplicata e foi analisada em todos os perodos, conforme citado
anteriormente (IAL, 2008).

20

Figura 4 (A) Texturmetro, (marca Ferrari) para determinao da textura da cenoura; (B) o
momento da ruptura da cenoura para medir a textura.

3.1 Determinao do vcuo

Segundo Pachoalino (1997), o vcuo reinante na embalagem um indicador


das condies de conservao do produto. A metodologia para determinao do vcuo
ser conforme descrito por Resende (2003). O vcuo para embalagens de vidro com
capacidades at 600 ml, o valor mnimo de vcuo dever ser de 380 mmHg. O vcuo da
embalagem um indicador das condies de conservao do produto. Um vcuo baixo
reduz sensivelmente a vida-de-prateleira do produto.
Quando o teste foi realizado logo aps o processamento a tampa do recipiente
foi levemente umedecida, comprimindo firmemente o vacumetro contra a tampa em
um ponto qualquer prximo a borda, perfurando-a, em seguida procedeu-a leitura da
deflexo do ponteiro (figura 5).

21

Figura 5 - Medidor de presso de fluidos contidos em recipientes fechados (manmetro)

3.2 PROCEDIMENTOS PARA FORMAO DE UM PAINEL DE PROVADORES

Aps a capacitao quanto aos mtodos de anlise fsico qumica, foram


realizados os procedimentos para aprendizagem das tcnicas de determinao sensorial
de alimentos.
Foram realizados primeiramente o recrutamento de degustadores com 16
consumidores para o treinamento e formao do painel, com os seguintes testes: Teste
Triangular, Teste de Reconhecimento de Gostos e Teste de Reconhecimento de Odor.
Aps a realizao do treinamento, havendo aprovao dos treinados, realizou-se o teste
de Perfil de caractersticas (aparncia, cor, odor, sabor salgado, sabor cido e textura)
em cada produto, e tambm, o teste de Ordenao Preferncia dos produtos.
Por meio da anlise sensorial pode-se determinar a aceitabilidade e a qualidade
dos alimentos, com auxlio dos rgos humanos dos sentidos. A avaliao sensorial
efetuada de maneira cientfica, utilizando os sentidos de um Painel Sensorial,
integrado por um grupo de pessoas, especialmente treinadas para analisar as diferentes
caractersticas organolpticas dos alimentos (TEIXEIRA, 1987).
O uso de degustadores como dispositivo de medida da qualidade de um
produto anlogo ao uso de um instrumento. O instrumento selecionado pela sua
capacidade de elaborar medidas precisas, to acuradas e consistentes quanto possvel.
Da mesma forma, um critrio rigoroso dever ser adotado para a seleo dos membros
de um painel sensorial. Os instrumentos podem ser calibrados para dar medidas
padronizadas, que podero ser universalmente reproduzidas e interpretadas. J os

22

degustadores, podem ser treinados atravs de experincias diretas, especialmente


elaboradas para familiarizar o indivduo com o procedimento do teste, aperfeioando
sua habilidade para reconhecer e identificar os atributos sensoriais, melhorando a
sensibilidade e memria, consequentemente obtendo mais preciso e consistncia nos
seus julgamentos sensoriais, que o treinamento dos degustadores (ISABEL, 2005).
O treinamento resulta na utilizao sistemtica da percepo sensorial
combinada do degustador, como guia para testar a qualidade dos produtos (TEIXEIRA,
1987).
A anlise sensorial das cenouras em conservas dos vrios tratamentos foi
realizada no LAPRA. Os degustadores para ambas sensorias foram convidados de
forma aleatria, abrangendo consumidores de cenoura em conserva. Os testes foram
realizados com base no IAL (2008) e pela Apostila de aulas tericas de Anlise
Sensorial dos Alimentos, da Universidade Estadual de Campinas, Maria Aparecida
Isabel (2005).
As etapas para a formao do painel de degustadores foi organizada
inicialmente pelo recrutamento dos degustadores e aps o treinamento do degustadores
aprovadores, para ento obter o painel de degustadores (figuras 6 e 7).

23

Figura 6 - Preparao para o treinamento onde os provveis degustadores utilizaram para a seleo

Figura 7 - Treinamento dos degustadores onde sero selecionados para a formao do painel

24

3.2.1 Recrutamento para a seleo, treinamento dos degustadores e para formao do


painel.

A pr-seleo ou recrutamento quando se faz o primeiro contato com os


provadores e deve-se obter informaes sobre eles.
As informaes sobre os provadores podem ser obtidas atravs de questionrio
ou entrevista. No Anexo 1 dado um exemplo de questionrio que foi utilizado
(ISABEL, 2005).
Para o recrutamento foi admitido o mnimo de 16 provadores para que sejam
aprovados no mnimo 8 pessoas. No recrutamento foi feito o primeiro contato com os
provadores, foram obtidas informaes sobre eles, como tambm foi informado sobre os
testes a serem realizados. As informaes so as seguintes: objetivos dos testes; tempo
necessrio para realizao de cada teste; freqncia dos testes; necessidade da seleo
de treinamento; o interesse quanto participao; disponibilidade de tempo para os
testes; estado de sade, evitando que pessoas com diabetes ou alergias alimento, que
estejam com dieta especial ou utilizando medicamento continuamente; no tenham
averso por cenoura e por conservas (ISABEL, 2005).
Aps o recrutamento, foi feito o treinamento dos possveis degustadores. Se
esses degustadores fossem aprovados, esses seriam selecionados para a formao do
painel.

3.2.2 Teste especfico para o Painel de Degustadores

Aps a entrevista inicial, foram realizados testes especficos. Nesta fase foram
aplicados testes para determinar a habilidade do provador em discriminar diferenas no
produto. A seleo para o painel de degustadores para testes discriminativos envolvem
somente a aplicao de testes discriminativos. Os testes recomendados para esta etapa
so trs, o triangular; de identificao de gosto e de odor. Conforme Anexo 2.

25

Teste triangular

O teste triangular aplicado quando se deseja identificar pequenas diferenas


entre as amostras, ou quando as diferenas que envolvem todos os atributos
organolpticos (odor, textura, doura, acidez,...) devem ser avaliados (TEIXEIRA,
1987).
Cada provador recebeu trs amostras codificadas e informado que duas
amostras so iguais e uma diferente. Em seguida, o provador foi solicitado a provar as
amostras e identificar a amostra diferente (ISABEL, 2005). O modelo de ficha do teste
triangular apresentado aos degustares, est no Anexo 2.

Teste de reconhecimento de gostos

O teste de gostos a concentrao na qual um sabor especfico pode ser


reconhecido. Este teste nem sempre tem sido distinguido, particularmente em casos
onde os provadores conhecem e identidade do sabor da substncia teste. Neste caso,
existe uma forte tendncia para apenas identificar o sabor e no o nvel de sensibilidade
(TEIXEIRA, 1987).
Segundo Isabel 2005, foram feitos dez diluies de diferentes concentraes,
sendo um frasco somente com gua, e o restante apresentavam as concentraes de:
Nacl 0,08%, cido ctrico 0,02%, cafena 0,02%, sacarose 0,4%, cido ctrico 0,03%,
cafena 0,03%, sacarose 0,08%, cido ctrico 0,04% e Nacl 0,15%. O modelo de ficha
do teste de reconhecimento de gostos apresentado aos degustares, est no Anexo 2.

Teste de reconhecimento de odor

Segundo Assumpo 2010, a funo olfativa, embora de extrema importncia


em muitas espcies animais, pouco valorizada e estudada na espcie humana em
funo das funes visuais e auditivas serem mais importantes em nossa estrutura de
vida. Entretanto, o homem capaz de distinguir diferentes odores, embora essa sua
capacidade seja pequena quando comparada a outras espcies animais.

26

Os odores so memorizados a partir do prprio processo de aprendizado, sendo


fatores importantes na seleo alimentar e em processos e experincias emocionais.
A identificao dos odores declina com a idade, no sendo a habilidade na sua
diferenciao diretamente ligada a intensidade dos mesmos.
Ao avaliarmos a percepo olfativa estamos verificando a identificao de
odores, sua discriminao e a memorizao dos mesmos aps um aprendizado
(ASSUMPO, 2010).
Foram avaliados 16 degustadores de ambos os sexos. Foram submetidos a
dezessete estmulos olfativos, inicialmente fornecidos sem nenhuma sugesto quanto a
sua identificao, observando se os adolescentes os identificavam, nomeando-os
adequadamente.
As dezessete amostras para provocar estmulos foram: vinagre, cenoura in
natura, cenoura em conserva, creme dental, aroma de baunilha, coentro, gua, canela,
aroma de morango, aroma de abacaxi, cebola/sal, pimenta, leite em p, louro, organo,
lquido de cobertura da cenoura, cravo (figura 8). O modelo de ficha do teste de
reconhecimento de odor apresentado aos degustares, est no Anexo 2.

13

14

10

11

12

16

17

15

Figura 8 Recipientes com produtos diferentes para o treinamento do teste de odor (1=vinagre;
2=cenoura in natura; 3= cenoura em conserva; 4= creme dental; 5= sal; 6= coentro; 7= leite em
p; 8= louro; 9= lquido de cobertura da cenoura em conserva; 10= gua; 11= canela; 12= aroma de
morango; 13= aroma de abacaxi; 14= cebola; 15= cravo; 16= organo; 17= pimenta).

27

Aps os candidatos realizarem os testes acima, foram selecionados os que


alcanassem 100% de acerto em cada teste, os que atingiram foram compor o painel de
degustadores, onde foram feitos os testes de ordenao e de perfil de caractersticas
(ISABEL, 2005).

Teste de ordenao

Este teste amplamente utilizado devido sua simplicidade, facilidade e


interpretao e aplicao. Pode-se utiliz-lo para avaliar, ao mesmo tempo, um grande
nmero de amostras. Padres codificados podem ser colocados entre as amostras para
efeito de comparao entre a preferncia e a qualidade (TEIXEIRA, 1987).
Vrias amostras foram apresentadas ao mesmo tempo aos degustadores, e estes
arranjaram em ordem crescente, de acordo com sua preferncia ou com a intensidade de
caractersticas que est sendo analisada. O modelo de ficha para o teste de ordenao
apresentado aos degustares est no Anexo 3.

Teste do perfil de caractersticas

Segundo Teixeira 1987, um mtodo utilizado para determinar o perfil


sensorial isto , desenvolver um registro permanente de um produto ou dos
componentes sensoriais de seus ingredientes. A anlise descritiva quantitativa avalia,
atravs de pontos, a aparncia global, cor, odor, gosto salgado, gosto cido, gosto doce,
sabor global, textura e aroma, de um produto ou de amostra em estudo. Este mtodo faz
uso de uma escala especial de valores, cuja pontuao vai de 1 a 5, onde 1 representa
pssimo, 3 bom e 5 excelente .
A anlise dos dados foi feita atravs da comparao dos valores obtidos em cada
atributo para cada produto ou amostras analisadas. Adicionalmente, este teste faz uso de
um tipo multidimensional de representao visual para mostrar similaridade e
diferenas (TEIXEIRA, 1987).
O modelo de ficha para o perfil de caracterstica apresentado aos degustares est
no Anexo 3. Posteriormente, o painel selecionou a melhor cenoura em conserva por
meio do teste de Ordenao Preferncia.

28

3.3 TREINAMENTO PARA FORMAO DO PAINEL DE DEGUSTADORES DE


CONSERVAS

DE

CENOURA

ACIDIFICADA

COMERCIALIZADAS

EM

BLUMENAU (SC)

Foram convidados 16 provadores sendo alunos do curso de engenharia qumica


da FURB, professores e colegas de trabalho. Estes responderam a um questionrio com
perguntas sobre a relao sensorial com o produto, a disponibilidade de tempo e
informaes pessoais. Depois da entrevista, foram convidados para participar do
treinamento. O treinamento consiste em trs testes: o teste de odor, teste de gosto e teste
triangular. No teste de odor os participantes tiveram que identificar os odores presentes
em copos de porcelana totalmente vedados, codificadas com nmeros aleatrios, com
aberturas em cima para poder cheirar e identificar qual produto estava no recipiente.
Aps foi feito o teste de gostos bsicos, onde teriam que ser identificados os gostos de
doce, amargo, cido e salgado, cada provador recebeu dez solues (incluindo gua),
em copos de 30 mL codificados com nmeros aleatrios de trs dgitos, temperatura
ambiente, e os provadores indicaram qual gosto era predominante. Depois foi feito o
teste triangular, onde os provadores receberam trs amostras de cenoura em conserva,
codificadas com nmeros aleatrios, sendo que duas cenouras em conserva eram iguais,
e uma era diferente. Os degustadores teriam que identificar qual era a cenoura diferente.
Aps o treinamento, os degustadores foram avaliados referente aos trs testes
realizados no treinamento. Como a aprovao no treinamento foi de 0%, ou seja,
nenhum degustador passou no treinamento, pois de acordo com Isabel 2005, teria que
obter 100% de acertos nos trs testes, foi feita a formao do painel com todos os
degustadores. O painel consistia nos testes de perfil de caractersticas e de ordenao.
No teste de perfil de caractersticas foram apresentadas as seis marcas de cenouras em
conserva, numeradas aleatoriamente, onde o provador teve que identificar como bom,
ruim e pssimo os gostos de doce, salgado, cor, etc, de cada marca. O teste de
ordenao, tambm foi numerado aleatoriamente, onde os degustadores provaram as
seis marcas, numerando de modo crescente de preferncia.
Os testes para a entrevista esto mostrados em forma de grficos. Os resultados
do treinamento e a anlise, tambm, em forma de grficos e apresentada a discusso dos
dados. Todo o treinamento foi feito em triplicata para melhores resultados.

29

3.3.1 Grficos com dados da entrevista dos degustadores.

Abaixo apresentado o resultado da entrevista dos degustadores, em relao ao


sexo, a idade, se gosta ou no de cenoura e se gosta ou no de cenoura em conserva.

Grfico Feminino x Masculino


Feminino

Masculino

19%

81%

Figura 9 Percentual de pessoas do gnero feminino e masculino que participaram como


degustadores

Grfico da Idade
10

Nmero de
Degustadores

15 - 20

21 - 30

31 - 40

41 - 50

51 - 60

Faixas Etrias
Figura 10 - Faixa etria dos degustadores

30

Grfico de Preferncia quanto a


cenoura
Gosta

Nem Gosta

31%
69%

Figura 11 Percentual de preferncia dos degustadores em relao cenoura in natura

Grfico de Preferncia quanto a


conserva de cenoura
Gosta

Nem Gosta

31%

69%

Figura 12 Percentual de degustadores em relao conserva de cenoura

3.3.2 Grficos com dados do treinamento

De acordo com Isabel 2005, para ser um degustador, preciso ter 100% de
acerto em todos os testes. De acordo com os resultados, que sero apresentados abaixo,
nenhum dos degustadores foi selecionado para a anlise sensorial, devido a isto, ser
mostrado o resultado dos mesmos, mesmo sabendo que no foram aprovados.

31

3.3.2.1 Teste Triangular

Na figura 13, quatro pessoas apresentaram 100% de aprovao, ou seja,


alcanaram o objetivo da anlise sensorial, somente essas quatro pessoas seriam
selecionadas para a formao do painel neste teste triangular. Para ser
ser um degustador
teriam que passar em mais dois treinamentos, o teste de odor e o de gostos.

Teste Triangular (%)


100

100

100 100

67

67

67

67

33

33

67

67

33

33

33

33

Degustadores
Figura 13 - Nmero percentual de acertos no teste triangular

3.3.2.2 Teste de Reconhecimento de Odor

Na figura 14, apresentado o resultado


resultado do teste de reconhecimento de odores.
Conforme a figura possvel perceber que apenas um degustador obteve quase 100% de
acerto, com isso, neste teste no foi possvel selecionar nenhum degustador para a
formao do painel.

32

Teste de Reconhecimento de Odor (%)


98
87
66

64

66

63

59

65

61

54

50

70

66
58

50

28

Degustadores
Figura 14 Percentual de acertos no teste de odor

3.3.2.3 Teste de reconhecimento de gostos


g

A figura 15, no foi possvel selecionar nenhum degustador, pois o maior


percentual de acertos foi 73%, e o necessrio seria um percentual de 100% de acertos.

33

Teste de Reconhecimento de Gostos (%)


70

73
67

67

67

67
57

43

40

55

53

50
43

40

37
27

Figura 15 Percentual de acertos no teste de gostos

3.3.3 Mdia total do Treinamento

Abaixo, figura 16,


6, est a mdia de cada degustador, no teste triangular, no teste
de odor e no de gostos. A maior mdia de acertos foi 84%, com isso, no seria possvel
selecionar nenhum degustador do treinamento, pois nenhum alcanou 100%.
100%

34

Mdia total do Treinamento (%)


84
79
72
66

64
57
52

55

55
49

64

57

49

46

45

59

Degustadores
Figura 16 Percentual da mdia de acertos no treinamento

35

3.4 DETERMINAO DAS CARACTERSTICAS FSICAS, FSICO-QUMICAS E


SENSORIAIS

DE

CENOURAS

EM

CONSERVA

ACIDIFICADAS

COMERCIALIZADAS EM BLUMENAU (SC)

Aps a realizao das atividades de capacitao das determinaes analticas,


foram avaliadas 6 conservas de cenoura comercializadas na regio de Blumenau (figura
17), visando conhecer as propriedades fsicas, fsico-qumicas e sensoriais das mesmas
para estabalecer um referencial para desenvolvimento de um novo produto a ser
processado no LAPRA/FURB. As marcas dessas conservas so: Zilse, Grtzmacher,
Pommer, Marezani, Beira Rio e Hemmer e foram produzidas nas cidades de Indaial,
Pomerode, Massaranduba, Guaramirim e Blumenau, todas em Santa Catarina

Figura 17 - Marcas das cenouras em conserva produzidas na regio de Blumenau utilizadas no


estgio

A partir destas conservas foram realizadas anlises fsicas, fsico qumicas e


anlise sensorial.
Dentro das anlises fsico-qumicas foram determinadas:

presso de cada produto (mmHg)

textura de cada produto

pH de cada produto

acidez total titulvel de cada produto

Brix de cada produto

36

A tabela 1, mostra a mdia dos resultados fsico-qumicos, de cada marca, onde


podemos observar que a textura, a acidez e a presso so as que mais variam de uma
marca para outra. Todas as anlises foram feitas em triplicata para melhores resultados
finais.

Tabela 1 - Anlises fsico-qumicas das cenouras em conserva comercializadas em


Blumenau (SC)
MARCAS

Presso

pH

Textura

Acidez

GRUTZMCHER

140 mmHg

4,25

1,3 kg - 2,9Ib

3,6 mL

1,345 nD

BEIRA RIO

100mmHg

4,29

3,5 kg - 7,9lb

3,7 mL

1,343 nD

POMMER

130mmHg

4,27

1,3kg - 2,9lb

3,6 mL

1,345 nD

MAREZANI

80mmHg

4,38

1,7kg - 3,9lb

2,8 mL

1,344 nD

HEMMER

160 mmHg

4,65

3,2kg - 6,4lb

1,1 mL

1,342 nD

ZILSE

45mmHg

4,55

5,4kg - 11,9lb

1,5 mL

1,341 nD

Brix

3.4.1 Dados da anlise sensorial

Apesar de nenhum provador ter acertado 100% dos testes no treinamento, ser
apresentado o teste da Anlise Sensorial das cenouras em conserva acidificadas,
produzidas na regio de Blumenau, para mostrar os resultados que foram obtidos
durante o estgio.

3.4.1.1 Teste de Ordenao

A tabela 2, nos mostra a preferncia das marcas, num total de votos. De acordo
com a Figura 18, podemos observar, que a marca Hemmer, foi a mais aprovada pelos
degustadores, sendo que, tambm se apresentou em terceiro lugar, assim como a Zilse,
que ocupou a posio de quarta o quinto lugar, e a menos aprovada foi a marca Beira
Rio. As marcas Pommer e Marezani, no obtiveram votos suficientes.

37

Tabela 2 - Teste de preferncia das marcas de cenouras


MARCAS

Preferncia

HEMMER
GRUTZMACHER
HEMMER
ZILSE
ZILSE
BEIRA RIO

Quantidade de votos

Teste de Ordenao
7
6
5
4
3
2
1
0

Votos

Figura 18 - Preferncia das marcas de cenouras

Na tabela 3, est a quantidade de votos que cada marca obteve de cada


degustador. Na figura 19, possvel observar, novamente, que a Hemmer foi a marca de
maior preferncia, diante das outras.
Tabela 3 - Total de votos de cada marca por teste de ordenao
MARCAS
ZILSE
MAREZANI
HEMMER
POMMER
BEIRA RIO
GRUTZMACHER

1
0
3
6
1
2
4

2
2
1
2
3
2
7

3
0
4
5
3
1
2

4
5
4
0
3
3
1

5
6
1
3
4
1
1

6
3
3
0
2
7
1

38

Teste de Ordenao de cada marca


7
6
5
4
3
2
1
0

I
II
III
IV
V
VI

Figura 19 - Teste de Ordenao das marcas individuais de cenoura acidificadas de todos os


degustadores

3.4.1.2 Teste de Perfil de Caracterstica

A anlise descritiva quantitativa avalia, atravs de pontos, a aparncia global,


cor, odor, gosto salgado, gosto cido, gosto doce, sabor global, textura e aroma, de um
produto ou de amostra em estudo. Este mtodo faz uso de uma escala especial de
valores, cuja pontuao vai de 1 a 5, onde 1 representa pssimo,
pssi
3 bom e 5 excelente
(ISABEL, 2005).
Ser apresentado um grfico individual para cada marca, apresentando essas
caractersticas descritas acima.

39

A figura 20, da marca da Hemmer, nos destaca no grfico que a cenoura em


conserva apresentou aparncia global e cor (com valor prximo ao mximo da escala)
sendo considerados excelentes, o odor, aroma e gosto doce, como sendo bons, embora
obteve o menor percentual, ou seja, foi considerado com pssimo o gosto cido.

HEMMER

Textura

Aroma

Sabor Global
Gosto Doce

Aparncia
Global
14
12
10
8
6
4
2
0

Cor
Pssimo
Odor

Bom
Excelente

Gosto Salgado
Gosto cido

Figura 20 - Grfico do perfil de caractersticas da cenoura em conserva da marca Hemmer

40

Na figura 21, a Marezani, apresentou a aparncia global, o gosto doce e o gosto


salgado (prximos a escala mxima) como sendo bons e a textura sendo pssimo.
Nenhum quesito foi considerado excelente, o odor ficou entre o pssimo e o excelente,
ou seja, metade dos degustadores acharam o odor pssimo, e a outra metade disseram
que o odor era excelente.

MAREZANI

Textura

Aroma

Sabor Global
Gosto Doce

Aparncia
Global
10
8
6
4
2
0

Cor
Pssimo
Odor

Bom
Excelente

Gosto Salgado
Gosto cido

Figura 21- Grfico do perfil de caractersticas da cenoura em conserva da marca Marezani

41

Na figura 22, a Zilse, mostrou a grande maioria dos resultados como sendo
pssimos. A aparncia global, o gosto doce e a cor foram considerados bons. Nenhum
dos quesitos foi considerado excelente.

ZILSE

Textura

Aroma

Sabor Global
Gosto Doce

Aparncia
Global
12
10
8
6
4
2
0

Cor
Pssimo
Odor

Bom
Excelente

Gosto Salgado
Gosto cido

Figura 22 - Grfico do perfil de caractersticas da cenoura em conserva da marca Zilse

42

A marca Beira Rio, figura 23, a maioria dos degustadores no aprovaram o


aroma, sabor global, gosto cido, gosto doce, gosto salgado e odor. Apenas a cor e a
textura foram descritas como boas.

BEIRA RIO

Textura

Aroma

Sabor Global
Gosto Doce

Aparncia
Global
14
12
10
8
6
4
2
0

Cor
Pssimo
Odor

Bom
Excelente

Gosto Salgado
Gosto cido

Figura 23 - Grfico do perfil de caractersticas da cenoura em conserva da marca Beira Rio

43

Na figura 24, a Pommer, tambm no foi muito aceita pelos provadores. A


aparncia global, foi a nica que se destacou como sendo boa. As outras caractersticas
foram consideradas, pelos degustadores, como sendo pssimas. O odor no obteve
destaque, pois ficou entre ser pssimo e bom.

POMMER

Textura

Aroma

Sabor Global
Gosto Doce

Aparncia
Global
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0

Cor
Pssimo
Odor

Bom
Excelente

Gosto Salgado
Gosto cido

Figura 24 - Grfico do perfil de caractersticas da cenoura em conserva da marca Pommer

44

A Grutzmacher, representada pela figura 25, mostrou o gosto salgado, gosto


cido, gosto doce, sabor global e aroma como sendo pssimos, a cor, o odor e a
aparncia globas com sendo bons. Nenhuns dos requisitos foram considerados
pssimos.

GRUTZMACHER

Textura

Aroma

Sabor Global
Gosto Doce

Aparncia
Global
12
10
8
6
4
2
0

Cor
Pssimo
Odor

Bom
Excelente

Gosto Salgado
Gosto cido

Figura 25 - Grfico do perfil de caractersticas da cenoura em conserva da marca Grutzmacher

45

3.5 VISITA A EMPRESA GRUTZMACHER

Durante o estgio foi realizada uma visita a empresa de conservas Grutzmacher,


que fica localizada na cidade de Pomerode, abaixo segues as figuras 26 e 27 da visita
realizada.

Figura 26 - (A) e (B) Imagens da parte de fora da loja de vendas da marca Grutzmacher

Figura 27 - (A) Placa da loja de vendas da marca Grutzmacher (B) Foto da empresa de conservas
Grutzmacher

46

3.6 PROCESSAMENTO DA CENOURA EM CONSERVA

Finalizada a atividade de avaliao das conservas de cenoura comercializadas


em Blumenau (SC), foi realizada a ltima etapa do cronograma de atividades do estgio
curricular. Essa etapa consistiu do processamento de conservas acidificadas de cenoura.
Segundo o Manual Tcnico n 15 do Instituto de Tecnologia de
Alimentos/ITAL (Paschoalino, 1989); Srie Perfil de Projetos Unidade produtora de
picles do Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas Empresas/SEBRAE (1999);
Processamento do Palmito de Pupunheira em Agroindstria Artesanal - Uma atividade
rentvel e ecolgica da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria/EMBRAPA
(Resende et al., 2004). Na figura 28, abaixo est apresentado o diagrama do processo de
produo da conserva de cenoura.

47

RECEPO DA MATRIA PRIMA


ARMAZENAMENTO
LIMPEZA
CORTE E CLASSIFICAO
BRANQUEAMENTO
ENVASAMENTO
PESAGEM
SALMOURA
EXAUSTO
FECHAMENTO
TRATAMENTO TRMICO
RESFRIAMENTO
ROTULAGEM
ARMAZENAMENTO
Figura 28 - Diagrama das etapas de processamento da cenoura em conserva produzidas durante o
estgio curricular
Fonte: Paschoalino, 1997; SEBRAE 1999; Resende, 2003.

48

3.5.1 Recepo
Na recepo as cenouras, foram agrupadas em um nico lote (figura 29).
uma operao importante do ponto-de-vista de controle de qualidade. Nesta etapa, as
cenouras foram inspecionadas e foi avaliada sua qualidade. As que apresentaram
inconformidades foram descartados.

Figura 29 - Cenouras in natura para o processamento das conservas acidificadas

3.5.2 Armazenamento
Por ser perecvel, a armazenagem da cenoura foi realizada pelo processo de
empilhamento vertical respeitando os limites de segurana e resistncia dos sacos
plsticos especficos para alimentos, em local refrigerado para melhor preservao da
matria prima.

3.5.3 Limpeza
Nesta etapa, a cenoura foi lavada retirando as impurezas. A lavagem foi
realizada em tanques apropriados, quando necessrio com o auxlio de escovas (figura
30). Esse processo teve duas etapas: a primeira em gua potvel clorada e a segunda em
gua potvel corrente. A obteno de gua clorada com ndice de 5ppm, foi obtida com
a adio de 50 ml de cloro comercial (hipoclorito de sdio) 1.000 litros de gua.

49

Figura 30 - Limpeza das cenouras in natura para a utilizao das mesmas no processamento das
conservas acidificadas

3.5.4 Classificao e corte


Em mesa de granito ou em ao inoxidvel, a matria prima passou por um
processo de seleo visual para a retirada daqueles produtos que apresentaram aspectos
no condizentes com a qualidade desejada do produto final que ocorreram aps a etapa
de armazenamento. Assim, foram retirados os produtos que apresentaram colorao
anormal, murchos ou estragados, isto , apresentaram qualquer defeito que impea o
consumo humano. Em seguida foram descascadas, e o corte foi feito em rodelas. Uma
padronizao inicial da cenoura foi realizada separando-as por tamanho de rodelas. As
cenouras foram classificadas em rodelas inteiras, sem presena de quebra.

Figura 31 - Corte das cenouras, in natura, em rodelas para o processamento das conservas
acidificadas

50

3.5.5 Branqueamento
As cenouras utilizadas na conserva foram passadas por essa etapa de
branqueamento por imerso em gua quente (100C) durante dois minutos, e
imediatamente aps, sua imerso em gua corrente fria (figura 32). Como foram
realizados quatro tratamentos diferentes, dois tratamentos foram utilizados o
branqueamento, e os outros dois foram do corte diretamente para o envase.
Essa operao de branqueamento, tambm chamada de tratamento trmico a
vapor, tem por finalidade inativar sistemas enzimticos que afetam o aroma, a cor,
sabor, valor nutritivo e textura dos produtos, alm de remover gases dos tecidos vegetais
e fixar a textura e a cor natural. Tem por finalidade, promover a desinfeco pela
reduo dos microorganismos existentes na superfcie e desenvolver o sabor
caracterstico dos produtos. Este processo importante para evitar a colorao mais
escurecida que ocorre em funo das aes enzimticas e de oxidao.

Figura 32 - Etapa de branqueamento das cenouras para o processo de conserva acidificada

3.5.6 Envasamento
O envase foi feito de forma manual colocando as matrias processadas dentro
dos frascos de vidro com tampa, tipo twist-off. Os frascos de vidro com capacidade de
500 ml cada, que foram previamente esterilizados, submersos em gua fervente a 100C
por 20 minutos e resfriados a temperatura ambiente. As cenouras foram distribudas
dentro dos vidros, sendo arrumadas de forma a deixar o produto com boa apresentao
(figura 33).

51

Figura 33 - Etapa de envase das cenouras em conserva

3.5.7 Pesagem
Aps acondicionamento ocorreu o processo de pesagem, que foi realizado com
uma balana. O peso das cenouras envasadas ser padronizado, contendo uma massa
mdia de 300g em cada recipiente de vidro, pois alm da garantia do peso isto
influencia na correta acidificao do produto final em equilbrio, e facilitar uma melhor
calibrao da acidez do produto final. Posteriormente as cenouras receberam a salmoura
especfica de cada tratamento, para a conservao e aromatizao da hortalia.

3.5.7.1 Preparo da salmoura cida


Para o preparo das salmouras acidificadas dos tratamentos descritos acima,
foram adicionadas a todos uma soluo com gua destilada previamente fervida (100C
por 2 minutos) e 2% de acar para a conservao e aromatizao das cenouras. Por
isso, para produo de 12 vidros de conserva foram necessrios: 4 litros de gua, 160
gramas de sal, 80 gramas de acar e 128 mL de vinagre.

3.5.7.2 Adio de salmoura cida


A salmoura foi adicionada fria dentro dos vidros at a cobertura total das
cenouras, deixando-se um espao livre em torno de 15 mm entre a salmoura e a tampa
do vidro. Os vidros com a salmoura cida foram tampados, sem apertar a tampa e
levados para o processo de exausto.

52

3.5.8 Exausto
A operao de exausto foi feita pela imerso dos vidros em gua fervente
(banho-maria), com os objetivos de eliminar o ar contido dentro dos tecidos vegetais,
fazer vcuo nos vidros e tambm para fixar e realar a cor da cenoura. Na exausto em
banho-maria, os vidros ficaram semi-fechados (tampas desrosqueadas) com o nvel de
gua atingindo no mximo o ombro dos vidros, evitando dessa forma que a gua em
ebulio se misture salmoura. Para obteno de uma boa exausto, a temperatura da
salmoura cida no centro geomtrico do vidro foi entre 85 e 87C, por um perodo de 15
a 20 minutos para obter-se a temperatura desejada (figura 34).

Figura 34 - Etapa de exausto

3.5.9 Fechamento
Aps a etapa de exausto, foi executado o fechamento dos vidros, que tiveram
as tampas apertadas para o fechamento hermtico antes que a temperatura fique abaixo
de 85C e haja reduo do vcuo no interior do produto final, e foram esterilizados
imediatamente atravs do tratamento trmico.

53

3.5.10 Tratamento trmico


O tratamento trmico a etapa na qual ser contemplada a esterilizao, onde
ocorreu a imerso dos vidros fechados em gua fervente (banho-maria). O tempo para a
esterilizao foi de 15 minutos para o tratamento 1 e 30 minutos para o tratamento 2,
contados a partir do momento em que a gua do banho-maria entrou em ebulio
(100C) (figura 35).

Figura 35 - Etapa de tratamento trmico

3.5.11 Resfriamento
Aps a esterilizao, os vidros foram resfriados imediatamente com o objetivo
de evitar a condensao de vapores cidos internamente nas tampas. O resfriamento foi
realizado em gua corrente at a temperatura mdia de 38C.

3.5.12 Rotulagem
Aps a esterilizao, os vidros receberam os rtulos manualmente, contendo as
informaes do tratamento recebida, data de fabricao e devidas informaes para o
controle fsico-qumico posterior.

54

3.5.13 Armazenamento
Os vidros foram acondicionados em caixas prprias e armazenados em local
limpo, seco, com boa ventilao e temperatura ambiente. Evitando o armazenamento em
locais prximos linha de processamento, sujeito ao direta e indireta do vapor
resultante das operaes de exausto e tratamento trmico.

55

3.6 ANLISES DAS CENOURAS PRODUZIDAS NO LAPRA/FURB

Foram produzidas conservas de cenoura acidificadas (figura 34), em


laboratrio, com diferentes tratamentos. Esses diferentes tratamentos foram realizados
para poder mostrar os resultados comparando com a etapa de branqueamento e o tempo
de tratamento trmico, podendo assim realizar as anlises fsico-qumicas.

Tabela 4 - Relao dos tratamentos realizados


TRATAMENTOS

Com branqueamento

Tratamento 1

Tratamento 2

Sem branqueamento

30 minutos

15 minutos
x

Tratamento 3

Tratamento 4

x
X

Tratamento 1 Com branqueamento e tratamento trmico de 15 minutos;

Tratamento 2 Com branqueamento e tratamento trmico de 30 minutos;

Tratamento 3 Sem branqueamento e tratamento trmico de 15 minutos;

Tratamento 4 Sem branqueamento e tratamento trmico de 30 minutos.

Figura 286 - Cenouras em conservas acidifcadas com diferentes tratamentos

Abaixo, a tabela 5, mostra os resultados fsico-qumicos, de cada tratamento,


onde podemos observar que a acidez e a presso so as que mais variam de um
tratamento para o outro. As anlises foram feitas em triplicata para cada tratamento, e
abaixo esto as mdias.

56

Tabela 5 - Anlises fsico-qumicas das cenouras em conserva com diferentes


tratamentos
TRATAMENTOS

Presso

pH

Textura

Acidez

TRATAMENTO 1

160 mmHg

4,58

3,6 kg - 7,9 Ib

5,5 mL

1,341 nD

TRATAMENTO 2

180 mmHg

4,55

4,1 kg - 8,9 lb

12 mL

1,342 nD

TRATAMENTO 3

200 mmHg

4,61

4 kg - 8,8 lb

5,5 mL

1,343 nD

TRATAMENTO 4

260 mmHg

4,66

2,6 kg - 5,9 lb

8,6 mL

1,342 nD

Brix

57

CONCLUSO

No andamento do estgio, foi possvel, estudar vrios fatores ligados a


conservas acidificadas. No primeiro momento, foram realizados estudos de possveis
anlises, tanto fsico-qumicas como sensoriais e fsicas, para uma melhor execuo das
atividades.
Sabendo que a cenoura uma hortalia que tem-se acesso o ano inteiro, e tendo
em vista o consumo de conservas de cenoura, a importncia da cenoura para a vida das
pessoas e, tambm, a importncia dos seus estudos, realizamos experimentos fsicoqumicos, fsicos e sensoriais e tambm foi realizado o processamento das conservas de
cenoura.
Dentro das anlises fsicas e fsico-qumicas, foram realizadas pH, 0Brix,
textura e acidez total titulvel. Dentro dessas anlises foi possvel destacar que os
resultados de todas as marcas, foram satisfatrios. Destacando o pH segundo RDC
n352, de 23 de dezembro de 2002, nos diz que o pH das conservas deve ser inferior a
4,5. A Grutzmacher foi a marca que apresentou pH mais baixo, 4,25. Comparando o
resultado da anlise fsico qumica com os resultados da anlises sensorial, desta marca,
os degustadores acharam que o gosto cido da Grutzmacher era pssimo, porm os
degustadores no foram aprovados
No processo de produo das cenouras, foram realizados somente os testes
fsicos e fsico-qumicos. Os resultados em relao ao pH foram insatisfatrios, pois
todos os tratamentos apresentaram pH superiores a 4,5.
J na anlise sensorial, por exigir muito dos provveis provadores, os
degustadores apresentados no alcanaram a meta para a formao oficial do painel de
degustadores, mesmo assim, os dados de todos os provadores, foram apresentados de
diferentes maneiras. O treinamento, tambm, foi feito em triplicata, para resultados mais
eficazes. Os resultados das anlises sensoriais, mostraram que no h uma boa
aceitabilidade nas conservas de cenoura. De acordo com os grficos, principalmente os
grficos de perfil de caractersticas, mostraram que a maioria dos atributos de algumas
marcas foram considerados pssimos.
No decorrer do estgio, foi possvel aproveitar vrias disciplinas relacionadas
as conservas acidificadas e suas anlises. Assim as matrias de Tpicos Especiais,

58

Fsico Qumica Experimental, Fsica, Qumica, Fenmenos de Transporte, dentre


outras, foram essenciais para a elaborao das atividades.

59

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

ARAUJO et al, 2010. Determinao de Brix refratomtrico. Disponvel em:


<http://www.ebah.com.br/analise-de-alimentos-brix-docx-a51527.html>

Acesso

em:

1/12/2010.

ASSUMPO Jr. F. B, ADAMO S. Teste de reconheciemnto olfativo em adolescentes:


um estudo preliminar. Disponvel em:< http://www.psiquiatriainfantil.com.br/ olfactory
perception .htm> Acesso: 10/11/2010.

CENTRO NACIONAL DE PESQUISAS DE HORTALIAS EMBRAPA. Dados de


produo de horatalias. Disponvel em: hp://WWW.cnph.embrapa.br
/til/tabelas2004/situao-por-hortalicas-2007>. Acessado em: 26/10/2010.

FORSYTHE, Stephen J. Microbiologia da segurana alimentar. Porto Alegre:


Artmed, 2002.

FREITAS, Marta Afonso. Determinao da vida de prateleira (shelf life) de um


produto alimentcio com base em avaliaes sensoriais: uma proposta alternativa
de modelagem estatstica. So Paulo: EPUSP, 2002.

GUBOLINO. Qualidade fsico-qumica e microbiolgica de refrigerantes sabor


guaran em embalagens PET - 2000mL e ocorrncia de leveduras / So Jos do Rio
Preto : [s.n.], 2007.

ISABEL, Maria. Apostila de aulas tericas. UNICAMP, 2005.

Instituto Adolfo Lutz/IAL 4 edio (2008)


LANZILLOTTI, Regina Serro

and

LANZILLOTTI, Hayde Serro. Anlise

sensorial sob o enfoque da deciso fuzzy. Rev. Nutr., vol.12, n.2, pp. 145-157. 1999.
NORMAS ANALTICAS DO INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Mtodos Qumicos e
Fsicos para Anlises de alimentos. 2. ed. So Paulo: Melhoramentos. 2008.

60

PASCHOALINO, Jos Eduardo, et al. Industrializao do Palmito Pupunha.


Campinas SP 1997.
PASCHOALINO, J.E. Processamento de hortalias. Governo do Estado de So Paulo.
Secretaria de Agricultura e Abastecimento. ITAL, Campinas, 1989.
RAUPP, et al. Minimilho em conserva: avaliao de hbridos. Acta Amaznica.
38(3): 509 - 516, 2008.

RESENDE, Joseane Maira, et al., 2003. Processamento do Palmito de Pupunheira


em Agroindstria Artesanal - Uma atividade rentvel e ecolgica da Empresa
Brasileira de Pesquisa Agropecuria EMBRAPA. Sistemas de Produo: 01, ISSN
1806-2830. Verso Eletrnica: Jan. 2004.

SILVA, Jao Andrade. Tpicos da Tecnologia dos Alimentos. So Paulo: Livraria


Varela, 2000.

TEIXEIRA, et al. Anlise Sensorial de Alimentos. Florianpolis: Ed. Da UFSC, 1987.

61

ANEXOS

62

ANEXO 1
RECRUTAMENTO PARA SELEO DE DEGUSTADORES

63

EMPRESA DE PESQUISA AGROPECURIA E EXTENSO RURAL DE SC -EEI


UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA - UFSC
UNIVERSIDADE REGIONAL DE BLUMENAU - FURB
LABORATRIO DE PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS - LAPRA
Estgio: Processo, desenvolvimento e controle da qualidade de cenouras em conserva
comercializadas na regio de Blumenau-SC

Recrutamento de degustadores

Neste momento desejamos formar uma equipe treinada de degustadores. Os


futuros degustadores avaliaro a qualidade sensorial da cenoura em conserva.
Ser um degustador no exigir de voc nenhuma habilidade excepcional, no
tomar muito do seu tempo e no envolver nenhuma tarefa difcil. A equipe de
degustadores se reunir com base no horrio estabelecido previamente.
Espera-se que os degustadores treinados permaneam na equipe,
desempenhando a funo de avaliar a qualidade sensorial do produto por um perodo
breve. Se voc deseja participar da equipe de degustadores, por favor, preencha este
formulrio, assine e remeta-o ao Laboratrio de Processamento de Alimentos (Campus
II, Bloco I, sala I-300). Se voc tiver qualquer dvida, ou necessitar de informaes
adicionais, por favor, no hesite em contactar-nos: Carla Galina carla@gmail.com;
Thiago Neitzel thiago.neitzel@gmail.com ou Julia Serpa serpa.julia@gmail.com
Nome:_________________________________________________________________
Faixa estria: _____15-20 _____20-30 ______30-40 ______40-50 ______50-60
Endereo: ______________________________________________________________
Telefone: Residncia: ____________Trabalho: ______________Celular: ___________
1)Horrio e dias da semana em que est disponvel para as sesses de degustao:
______________________________________________________________________
2)Indique o quanto voc aprecia cada uma destes produtos:
Gosto
Nem gosto/Nem desgosto
Desgosto
a) Cenoura
( )
( )
( )
b) Conserva
( )
( )
( )
3) Cite alimentos e ingredientes que voc desgosta muito:
_____________________________________________________________________
4) Voc capaz de citar trs alimentos que sejam cidos?
______________________________________________________________________
5) Voc capaz de cita um alimento que seja suculento?
6) Voc capaz de citar um alimento que grude nos dentes ao ser mastigado?
______________________________________________________________________
7) Marque na linha direita de cada figura, um trecho que indique a proporo da figura
que foi coberta de preto (no use rgua, use apenas sua capacidade visual de avaliar).
Exemplos:
a)

64

b)

nenhum

todo

nenhum

todo

nenhum

todo

nenhum

todo

nenhum

todo

nenhum

todo

nenhum

todo

c)

Sua vez:
d)

e)

f)

g)

8) Especifique os alimentos que voc no pode comer ou beber por razes de sade.
Explique, por favor.
9) Voc se encontra em dieta por razes de sade? Em caso positivo, explique por
favor.
______________________________________________________________________
10) Indique se voc possui: ( ) Diabetes ( ) Hipertenso
( ) Doena bucal
( ) Dentadura
11) Voc fumante? ( ) Sim

( ) Hipoglicemia

( ) No

Assinatura: __________________________________________
____/____/____
Figura 37 - Quadro de recrutamento e avaliao dos degustadores

Data:

65

ANEXO 2
TREINAMENTO DOS DEGUSTADORES

66

EMPRESA DE PESQUISA AGROPECURIA E EXTENSO RURAL DE SC - EEI


UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA - UFSC
UNIVERSIDADE REGIONAL DE BLUMENAU - FURB
LABORATRIO DE PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS - LAPRA
Projeto: Processo, desenvolvimento e controle da qualidade de cenouras em conserva
comercializadas na regio de Blumenau-SC
Desenvolvimento de Perfil Sensorial por Anlise Descritiva Quantitativa

TESTE TRIANGULAR
Nome: ________________________________________
Data: ________________
Voc est recebendo 3 amostras de cenouras. Duas amostras so iguais e uma
diferente. Deguste cada amostra atenciosamente e faa um crculo no nmero da
amostra que voc acha que diferente.
a)

685

492

521

Comentrios:........................................................................................................................
...........................................................................................................................................
............................................................................................................................................
Figura 298 - Quadro do teste triangular para seleo do painel de degustadores

67

EMPRESA DE PESQUISA AGROPECURIA E EXTENSO DE SC - EEI


UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA - UFSC
UNIVERSIDADE REGIONAL DE BLUMENAU - FURB
LABORATRIO DE PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS - LAPRA

Projeto: Processo, desenvolvimento e controle da qualidade de cenouras em conserva


comercializada na regio de Blumenau SC
Desenvolvimento de Perfil Sensorial por Anlise Descritiva Quantitativa

TESTE DE RECONHECIMENTO DOS GOSTOS


Nome: ________________________________________
Data: ____________
Por favor, prove cada amostra codificada duas vezes ou mais e identifique com um X
o gosto percebido: doce, salgado, cido (azedo) ou amargo. Se voc no perceber
nenhum gosto (gua pura) ou perceber outra sensao, marque um X em outros.
Enxgue a boca com gua entre uma amostra e outra.
N. amostra
382
491
762
851
946
735
879
910
820
503

Doce

cido

Salgado

Amargo

Outros

Figura 39 - Quadro de teste de reconhecimento de gostos para a seleo de painel de degustadores

68

EMPRESA DE PESQUISA AGROPECURIA E EXTENSO RURAL DE SC - EEI


UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA - UFSC
UNIVERSIDADE REGIONAL DE BLUMENAU - FURB
LABORATRIO DE PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS - LAPRA
Projeto: Processo, desenvolvimento e controle da qualidade de cenoura em conserva
comercializadas na regio de Blumenau SC
Desenvolvimento de Perfil Sensorial por Anlise Descritiva Quantitativa

TESTE DE RECONHECIMENTO DE ODOR


Nome: ________________________________________
Data: _______________
Por favor, destampe prximo ao nariz cada recipiente codificada. Por aspirao,
identifique e descreva da melhor forma possvel, na tabela abaixo, a substncia que est
no interior do recipiente. Da mesma forma, descreva tambm sua facilidade de
reconhecimento. Aps verificar o resultado, indique a frequncia de uso de cada
substncia.
Facilidade de reconhecimento Escala Frequncia de uso
Escala
Muito fcil de reconhecer
3
Frequente
3
(1 vez por semana)
Fcil de reconhecer
2
Ocasionalmente
2
(1 vez por ms)
Difcil de reconhecer
1
Raramente (1 vez por ano) 1
No pode reconhecer
0
Nunca
0
Freqncia de uso (somente
N da
Descrio do odor
Facilidade de
aps verificar resultado)
amostra
reconhecimento
118
220
431
347
259
166
276
582
493
402
121
237
449
356
266
172
283
Figura 40 - Quadro de teste de reconhecimento de odor para seleo do painel de degustadores

69

ANEXO 3
PAINEL SENSORIAL, ANLISE SENSORIAL

70

EMPRESA DE PESQUISA AGROPECURIA E EXTENSO RURAL DE


SC EEI
UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA UFSC
UNIVERSIDADE REGIONAL DE BLUMENAU FURB
LABORATRIO DE PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS LAPRA
Projeto: Processo, desenvolvimento e controle da qualidade de cenouras em
conserva, comercializadas na regio de Blumenau - SC
TESTE DO PERFIL DE CARACTERSTICAS

Provador: _________________________________________ Data:


___/___/___
Instrues:

Voc est recebendo algumas amostras de cenoura em conserva.

Avalie cuidadosamente cada um dos atributos sensoriais, de


acordo com o seguinte critrio:
1 = pssimo
Amostras
Atributo
Aparncia
global
Cor
Odor
Gosto salgado
Gosto cido
Gosto doce
Sabor global
Aroma
Textura

3 = bom
B

5 = excelente
C

Observaes:____________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
_________________________________
Figura 41 - Quadro do perfil de caractersticas para a avaliao das cenouras em conserva

71

EMPRESA DE PESQUISA AGROPECURIA E EXTENSO RURAL


DE SC EEI
UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA UFSC
UNIVERSIDADE REGIONAL DE BLUMENAU FURB
LABORATRIO DE PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS LAPRA
Projeto: Processo, desenvolvimento e controle da qualidade de cenouras em
conserva comercializadas na regio de Blumenau-SC.
TESTE DE ORDENAO
Provador: ________________________________________________________
Data: ___/___/___
Instrues:

Voc est recebendo 6 amostras de um novo produto que est sendo


desenvolvido. Deguste cuidadosamente cada uma delas e ordene-as de acordo com
a sua preferncia , de 1 at o 6.
Cdigo das Amostras

Ordenao

565
329
716
023
159
753
Observaes:_______________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
_____________________________________________________

Figura 42 - Quadro de teste de ordenao para avaliao das cenouras em conserva