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VELOCIDAD DE CONGELACIN.
- calidad influenciada por la velocidad con que se produce la congelacin.
- caractersticas de calidad relacionadas con el tamao de los cristales
Tiempo caracterstico de congelacin: tiempo que tarda un punto del alimento en pasar
desde la temperatura inicial de congelacin a otra temperatura, a la cual aproximadamente
80% del agua se halla en forma de hielo. En el caso de carne bovina (con un 74 % de
humedad) dichas temperatura seran -1 y -7C respectivamente.
Velocidad media de congelacin (cm/hora): cuociente entre la mnima distancia existente
desde la superficie al centro trmico del objeto y el tiempo transcurrido entre que la superficie
de dicho objeto alcanza 0C y el centro trmico alcanza una temperatura 10 ms baja que la
temperatura inicial de congelacin.
Velocidad=
distancia
tiempo
Tiempo nominal de congelacin: tiempo para que un producto pase desde una temperatura
inicial de 0C a una temperatura 10C inferior a la inicial de congelacin en el centro
trmico.
FERNANDO OSORIO
GLASEADO
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FERNANDO OSORIO
En espiral (continuo)
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FERNANDO OSORIO
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FERNANDO OSORIO
Congelador de placas
Congelador de placas
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FERNANDO OSORIO
Congeladores por
contacto directo
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FERNANDO OSORIO
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FERNANDO OSORIO
F =
TF Te
Pa
R a 2
+
k
Placa Semiinfinita
Cilindro
Esfera o
cubo
1/2
1/4
1/6
1/8
1/16
1/24
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FERNANDO OSORIO
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FERNANDO OSORIO
DESCONGELACIN.
capa superficial de hielo se funde, capa de agua lquida cuyas propiedades trmicas
son inferiores a las del agua en estado slido.
la velocidad con que se transfiere calor hacia el interior del alimento,
aumentando este efecto aislante en la medida que la capa de alimento
descongelado se incrementa.
Es por ello que la descongelacin de un alimento, para igual gradiente de
temperatura, es ms lenta que su congelacin.
dao celular provocado por congelacin lenta y recristalizacin prdida de
componentes celulares, un exudado en el que se pierden diversos compuestos de
valor nutricional
descongelacin de manera que resulten mnimos:
crecimiento microbiano,
prdida de lquido,
prdidas por deshidratacin
prdidas por reacciones de deterioro.
- descongelacin a una temperatura ligeramente superior al punto de congelacin
- mantenimiento prolongado del producto a < 0C resulta desfavorable producto
expuesto [solutos] y se favorece el desarrollo de psicrfilos.
- carnes deben descongelarse lentamente en cmara fresca y seca, a 0C para
evitar que se cubra de escarcha.
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Frutas
Temperatura ambiente
Pollo
Pescados
Carnes
No hay prdidas
Hortalizas
No descongelar
FERNANDO OSORIO
Alimentos
Temperatura de
almacenamiento
Humedad relativa
recomendada
(C)
(%)
Tiempo mximo de
almacenamiento
CARNES BLANCAS
Aves frescas
85 - 90
1 semana
Aves congeladas
-18
90 - 95
8 - 12 meses
Mariscos frescos
-1 / -0.5
85 - 95
3 - 7 das
Pescados frescos
+0.6 / +2
90 - 95
5 - 15 das
Pescados
congelados
-18
90 - 95
6 - 12 meses
Pescados ahumados
+4 / +10
50 - 60
6 - 8 meses
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FERNANDO OSORIO
CARNES ROJAS
Carne de cerdo
fresco
0 / +1
85 - 90
3 - 7 das
Carne de cerdo
congelado
-18
90 - 95
4 - 6 meses
Ejemplo:
Un producto alimenticio de geometra esfrica se congela en un congelador de aire
forzado. La temperatura inicial delproducto es de 10C y la temperatura de
congelacin es de -40C. El dimetro delproducto es de 7 cm y tiene una densidad
de 1000 [kg/m3]. El punto inicial de congelacin del producto es de -1,25C. La
conductividad rmica es de 1,2 W/(m K) y el calor latente de fusin es de 250 kJ/kg.
Calcule el tiempo de congelacin.