1.

1 INTRODUO

O leite um alimento com grande riqueza de nutrientes e considerado um alimento

quase completo a humanos sendo consumido pela populao de todas as idades e
especialmente crianas e idosos.
A qualidade microbiolgica do leite pode ser comprometida devido as condies de
higiene durante a ordenha, limpeza de utenslios e equipamentos antes e aps a
pasteurizao e ate mesmo das condies climticas da regio.
Por outro lado as caractersticas fsico-qumicas do leite podem ser alteradas por fraudes
do produto. A importncia do controlo de qualidade como ferramenta de
comercializao cresce medida que os atributos dos produtos passam a ser afectados a
ponto de permitir a sua diferenciao por parte do consumidor. Produtos como queijos,
iogurtes e bebidas lcteas podem ser diferenciados pelo valor organoleptico tais como
sabor, aparncia, odor, e textura ou pelo valor nutricional ou presena de resduos.
A possibilidade de agregao de valor facilmente perceptvel. Pelo que a percepo do
pblico consumidor pode ser um complicador da lgica de que todo avano em
qualidade traduz-se em um aumento da satisfao do consumidor.
Quanto mas profissionalizada a cadeia produtiva, menor a tolerncia com os factores
que comprometem o resultado do processo industrial. O valor que estima o sucesso
depende da combinao do controle de qualidade nas actividades de produo, colheita,
transporte, processamento e comercializao.
A qualidade do produto final determinada por um processo sequencial em que cada
etapa limitada pela qualidade da etapa anterior. Em outras palavras, no ocorre
agregao de qualidade pela manipulao e transformao de matria-prima, sendo
tanto maior a qualidade do produto final quanto menor for o comprometimento dos
atributos de qualidade ao longo do processamento sofrido pelo leite.
O principal objectivo dos programas de qualidade de leite deve ser o de preservar as
qualidades nutricionais, sabor e aparncia do leite, ao mesmo tempo que impede que os
microrganismos nocivos ou adulterantes estejam presentes em sua composio.
O leite definio biolgica: um lquido secretado pelas glndulas mamrias das fmeas
dos mamferos, um pouco antes e principalmente aps o parto.
O leite definio qumica: uma mistura complexa, constituda de substncias orgnicas
e inorgnicas, na qual encontramos, agua, gordura, carbohidratos, protenas, sais
minerais, vitaminas, certas enzimas e gases.
O leite definio legal: um produto integral oriundo da ordenha completa e
ininterrupta de fmeas sadias e convenientemente alimentadas e tratadas, efectuando-se
no perodo de 30 dias antes e 10 dias aps o parto.
Composio qumica normal do leite: agua (87,5%) e componentes slidos
nomeadamente protenas (3,6%), gorduras (3,6%), lactose (4,6%) e sais minerais (0,7%)
e em pequenas quantidades vitaminas, enzimas, cidos, lcool, lactocromo, compostos
nitrogenados no proteicos e alguns elementos traos.
Existem alguns factores que alteram a composio qumica do leite tais como; raa
individualidade, idade, estgio de lactao, variaes climticas, alimentao, infeco
no bere, fraudes, adulteraes e higiene na ordenha.
Composio microbiolgica do leite consiste em uma carga de 500 a 10000
microrganismos /ml. Estes microrganismos do leite esto divididos em dois grupos; os
da flora normal e anormal.

Propriedades fsico qumicas do leite: sabor e odor agradvel, densidade (media de

1,032g/ml), cor, matria gorda do leite (3%), matria seca total (mnimo 11,41%),
matria seca desengordurada (mnimo de 8,25), acidez do leite (16 a 20 Dornic), ponto
de congelamento (-0,55c), calor especfico.

1.2. OBJETIVO GERAL

Garantir a qualidade e salubridade do leite

1.2.1. OBJETIVO ESPECIFICOS

Execuo de anlises fsico-qumicas do leite
Execuo de anlises microbiolgica do leite
Execuo de anlises de qualidade da gua
Execuo de anlises confirmatrias de brucelose e tuberculose bovina

1.3. JUSTIFICATIVA
Atendendo a necessidade que a regio centro sul apresenta para melhorar a qualidade do
leite produzido na rea e a rentabilidade econmica que a melhor qualidade de leite
pode oferecer nos seus subprodutos. O presente projecto surge como ferramenta
principal que vai determinar a qualidade de leite atendendo os mtodos utilizados pelos
pases desenvolvidos e maiores exportadores de leite e os seus derivados. O presente
projecto vai permitir fazer o controlo dos factores que influenciam na m qualidade do
leite tais como: higiene na ordenha, maneio e alimentao dos animais, doenas afectas
ao homem, negligencia nos diversos processos desde a produo na fazenda, transporte,
processamento industrial, armazenagem, comercializao ate a mesa do consumidor.
A quem beneficia o leite de qualidade?
A produo de leite de qualidade beneficia os produtores medida que se reduz a
existncia de doenas, isto resulta em maior produo de leite em menor custos. Alm
disso uma tendncia cada vez mais clara a valorizao de produto de qualidade pelos
lacticnios, com alguns j pagando um diferencial pela maior qualidade. Ou seja, ganha
o consumidor, com produtos de alta qualidade (Drr, Joo walter 2005)
2. MATERIAL E METODOS
Waco-kungo uma rea onde esta localizada a bacia leiteira centro sul. Esta constituda
por pequenos criadores organizados pela bacia leiteira e fazendas mdias.
A rea para instalao do laboratrio esta localizado junto as instalaes do I.I.V.

2.1. Material
Kit Lactoscan 90 LCD
Bentley Bactcount IBC 150
Bentley 2300 combi
2

Raquete p/teste do CMT

Reagentes para testes de brucelose e tuberculinizao
Caixas isotrmicas
Kit de anlise de qualidade da gua

2.2. Mtodos
Amostragem: as amostras sero colectadas em recipientes de vidro de 500ml
devidamente esterilizados no perodo da manha logo aps a ordenha, o leite cru e sero
imediatamente transportados em caixas isotrmicas com gelo para o laboratrio.
As amostras de leite para anlise sero recebidas diariamente, das oito da manh s
cinco da tarde, e os resultados so emitidos em at 72 horas. Um sistema informatizado
integrado e com etiquetas de cdigo de barra que agilizar muito o trabalho. A colecta
das amostras feita com frascos adequados que contm conservantes, material
fornecido pelo prprio Laboratrio.
Os mtodos direccionados segundo os manuais de utilizao do equipamento
electrnicos.
A determinao da qualidade de leite se far utilizando amostra homogeneizadas de leite
cru para fazer a contagem de clulas somticas (ccs) por instrumentos electrnicos
(bentley 150)
As anlises microbiolgicas se faro com equipamentos (Bentley) de anlises rpidas e
enumerao de bactrias
A determinao da qualidade de gua utilizada para a ordenha a colheita das amostras
sero feitas nos reservatrios que fornecem agua para a ordenha. Utilizar-se
equipamentos rpidos (Dr. Lange) p/ anlises fsico-qumico da gua.
Para anlises microbiolgico da agua utilizar-se- filtros para testes de coliformes totais
e fecais (kit de analise de qualidade de agua)
Para a Brucelose utilizar-se o teste rosa bengala na triagem e o mtodo 2mercaptoetanol (2-ME) como teste confirmatrio. *
Para a tuberculose efectuar-se a um teste de campo a tuberculinizao cervical simples
como teste de triagem e a tuberculinizao cervical comparada como teste
confirmatrio. *
2.3. ANALISE DOS DADOS: tratamento estatstico proposto: estatstica descritiva,
analises multivariadas, paramtricas e no paramtricas.

3. RESULTADOS ESPERADOS
Com a instalao do laboratrio de controlo de qualidade do leite esperamos mitigar os
factores que intervm na m qualidade do leite.
Esperamos desencorajar os que tentam criar fraudes, que adulteram a qualidade do leite.
Pretendemos que os derivados do leite produzidos na regio tenham boa durao nas
prateleiras dos comerciantes.
Esperamos que os produtores da regio e associados se satisfaam com os servios
prestados pelo laboratrio.
Esperam-se melhoria na qualidade de leite atravs das correces higinicas e de
maneio.

4. CRONOGRAMA OU PLANO DE TRABALHO NA I FASE

Actividades

MESES

Aquisio do equipamento
Formao do pessoal
Instalao do equipamento
Ensaios preliminares
Inicio dos trabalhos
Elaborao de estratgias
Relatrio final

1
xxxxx

xxxx

xxxx

xxxxx
xxxxx
xxxxx
xxxxx
xxxxx

5. ORAMENTO
5.1. Aquisio de equipamento
5.2. Patrimnio existente
5.3. Material de consumo
5.4. Treinamento do pessoal
5.5. Vidraria (material p/colectar amostras)
5.6. Transporte e manuteno de veiculo.
1.Aquisio de equipamento
Elemento de despesa
Bentley bactocount IBC150
Bentley 2300 combi
Liquido p/teste do CMT
Raquete p/teste do CMT
Kit Lactoscan 90
Kit de anlise qualidade gua

Valor unitrio/AKZ
38.080.331,65
24.480.212,52
969,42
663,03
532.143,78
400.000

Quantidade
1
1
20
10
1
1

Sub-Total
38.080.331,65
24.480.212,52
19.388,40
6.630,30
532.143,78
400.000

2. Patrimnio existente
Especificao
Sala de pesquisadores c/mveis
Laboratrio
Salrios

Valor unitrio
xxxxxxxxx
xxxxxxxxx
xxxxxxxxx

Quantidade
xxxxxxxx
xxxxxxxx
xxxxxxxx

Total
xxxxxxxx
xxxxxxx
xxxxxxx

3. Material de consumo
3.1 Equipamento e Material permanente
Especificao
Computador
Projector de slides
Cmara digital
Scanner

Valor unitrio/Akz
96000
160000
80000
80000

Quantidade
2
1
1
1

Sub-Total
192000
160000
80000
80000

4. Treinamento do pessoal
Especificao
Formao em controlo
de qualidade de leite

Valor unitrio
400000

Quantidade
2

Total
800000

5. Vidraria necessria (material p/colectar amostras)

Especificaes
Frascos p/amostra 500 ml
Caixas isotrmicas

Valor unitrio /AKZ

100
8000

Quantidade
80
6

Total
80000
48000

6.transporte e manuteno do veculo

Especificao
Veiculo 44
Manuteno mensal
Sub-Total

Valor unitrio
4000000
24000

Total
4000000
24000
4024000

RESUMO DO ORAMENTO
1.NECESSARIO
Especificao

Valor unitrio /akz

Sub-Total

Aquisio de equipamento
Material de consumo
Treinamento de pessoal
Vidraria necessria
Viatura e manuteno
Total

63118706,65
512000
800000
128000
4024000
68582706,65

2. Disponvel
Especificao
Laboratrio
Obras a alterar
Salrios
Sala dos pesquisadores

Valor unitrio /akz

xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
400000
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxx

Total
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
400000
xxxxxxxxxxxxxxxxxxx
xxxxxxxxxxxxxxxxxxx

Valor final ------------------------------------------------68.982.706,65kz

REFERNCIA BIBLIOGRAFICA
Durr, Joo walter 2005. Como produzir leite de alta qualidade Braslia: senar 2005
BENTLEY Instruments, inc. Bentley 2000. Operators manual. Minnesota
Silveira et al. 2005. Comparao entre o mtodo de referncia e a anlise
electrnica na determinao da contagem de clulas somticas do leite de bovino.
Arq. Bras. Med. Zootec., v.57, n.1,p.128-132, 2005
Diggins, Ronald v. & Bundy, Clarence E. 1966. Vacas, Leche y sus Derivados.
Habana. Ed. Revolucionaria.