Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
Desde entonces, cada pas ha desarrollado una salchichonera con su propia personalidad.
ALCALDE MAYOR
Luis Eduardo Garzn
DIRECTORA DAMA
Yamile Salinas Abdala
SUBDIRECTORA GESTION AMBIENTAL
SECTORIAL DAMA
June Marie Mou Robinson
INTERVENTOR DAMA
Oscar Alberto Vargas Moreno
DIRECTORA ACERCAR
Martha Lucia Castaeda Farfn
ASISTENTE TCNICO ACERCAR
Fabin Rodrguez Nieto
COORDINADOR ACERCAR
Diego Fernando Pava Blanco
REVISIN ACERCAR
Ramiro Ballesteros
BANCO
INTERAMERICANO
DE DESARROLLO
ESPECIALISTA BID
Jairo Salgado Aramendez
MIF
F O M I N
INVESTIGADOR
Ricardo Lpez Dulcey
DIAGRAMACIN
comunidad i
Jaime Pealoza
TA B L A D E C O N T E N I D O
PRESENTACIN
INTRODUCCIN
11
1. ANALISIS SECTORIAL
13
mbito Mundial
mbito Americano
mbito Colombiano
Contexto regional
2.
33
2.1.4.1
2.1.4.2
2.1.4.3
2.1.4.4
Embutidos crudos
Embutidos cocidos
Embutidos escaldados
Productos crnicos enlatados
63
4. INDICADORES AMBIENTALES
4.1 INDICADORES DE ENERGA
4.2 INDICADORES DE AGUA
4.3 INDICADORES DE RESIDUOS
4.4 INDICADORES DE MATERIALES
69
BIBLIOGRAFIA UTILIZADA
73
ANEXO 1
Legislacin aplicada al sector crnico.
ANEXO 2
Evolucin histrica de la legislacin en salud Ocupacional
P R E S E N TA C I N
El Departamento Tcnico Administrativo del Medio Ambiente DAMA, desde el ao
1996, viene apoyando en la prevencin y reduccin de la contaminacin originada por la
microempresa y la pequea y medina industria (MIPYME) de la Ciudad, a travs de la
implementacin de acciones de produccin y operacin sostenibles. Para tal fin, cre el
programa ACERCAR, el cual inici su cuarta fase en abril de 2002 mediante convenio suscrito
con la Corporacin para la Investigacin Socioeconmica y Tecnolgica de Colombia
CINSET y la Cmara de Comercio de Bogot.
ACERCAR, es un programa de asistencia tcnica ambiental para que las MIPYME minimicen
los niveles de contaminacin, mediante la optimizacin de procesos y la implementacin de
prcticas de Produccin ms Limpia (PML), que permitan generar condiciones adecuadas
para competir mejor en los mercados locales e internacionales.
Uno de los objetivos del programa es desarrollar guas y manuales de procedimientos
ambientales, orientados a la presentacin de estrategias con profundidad en la prevencin de
la contaminacin. La presente gua se elabor como apoyo para la adopcin de medidas de
PML, aplicables a los procesos productivos, las prcticas de operacin y prestacin de
servicios, buscando la minimizacin o prevencin de la contaminacin, el uso eficiente de los
recursos naturales, la sustitucin de materias primas de alta toxicidad, el mejoramiento de las
condiciones de trabajo, la implementacin de programas de mantenimiento, de limpieza de
equipos e instalaciones, la adecuacin de reas de trabajo, valorizacin de residuos, entre
otros, que permiten incrementar la competitividad y productividad de las empresas,
generando productos de mayor valor agregado dentro de los preceptos del desarrollo urbano
sostenible.
La gua es una respuesta a la preocupacin de las autoridades locales por garantizar un
ambiente sano para la ciudad, cada sector productivo y econmico aporta al bienestar social,
pero debe ser consciente del cuidado del patrimonio ambiental con que cuenta la capital y de
esta forma poder contribuir al cumplimiento del lema de la administracin actual por una
Bogot sin indiferencia.
Esta publicacin fue posible gracias al apoyo financiero y tcnico del Programa Gestin
Ambiental Ms Productividad, GA+P, ejecutado por CINSET y ACOPI con la cofinanciacin del
Banco Interamericano de Desarrollo, BID.
INTRODUCCIN
Concordante con las polticas ambientales nacionales, el Departamento
Administrativo del Medio Ambiente DAMA, formul la Poltica de Produccin Ms Limpia para
el Distrito Capital cuyo objetivo es el de Generar y consolidar una responsabilidad entre los
actores pblicos y privados de producir en forma limpia y promover el uso de esta estrategia,
con el fin de minimizar la contaminacin y aumentar la competitividad empresarial.
Para lograrlo se han trazado unas estrategias , dentro de las cuales se encuentra la de
fomentar y divulgar la produccin ms limpia, creando la Ventanilla ACERCAR, proyecto
piloto orientado a ofrecer el cimiento tcnico, financiero y ambiental necesario para que las
MIPYME's de la ciudad minimicen los niveles de contaminacin mediante la optimizacin de
procesos y la implementacin de prcticas de Produccin ms Limpia, las cuales incidirn en
la cultura de los empresarios generando las condiciones que les permita competir en
mercados locales e internacionales. De igual forma busca adecuar y desarrollar lneas de
financiamiento para proyectos de Investigacin y Desarrollo e innovacin tecnolgica,
misiones cientfico tecnolgicas, proyectos demostrativos, giras tecnolgicas y acciones de
transferencia de tecnologas de Produccin Ms Limpia.
Dentro de los muchos sectores productivos que han accedido al apoyo ofrecido por la
ventanilla ACERCAR, se encuentra el subsector de crnicos, donde se han adelantado
diagnsticos tecnolgicos y ambientales y sus respectivas propuestas de mejoramiento sin
costo alguno. Algunos empresarios ya han empezado a solicitar la asistencia tcnica y el
acompaamiento de la ventanilla para la implementacin de las alternativas propuestas en la
etapa de diagnstico.
Con el propsito de hacer una mayor difusin de la Produccin Ms Limpia como Estrategia
empresarial consiste en tcnicas, prcticas y tecnologas que buscan por medio de la
prevencin, aumentar la eficiencia de los procesos y productos, y por ende aumentar su
competitividad, se presenta la Gua de Buenas Prcticas de Manufactura para el subsector
de crnicos embutidos.
La Gua de Buenas Prcticas de Manufactura propone medidas de carcter preventivo que
buscan atacar las causas de los problemas por medio de acciones sencillas y econmicas, sin
recurrir a mecanismos tecnolgicos que no puedan ser costeados, en su mayora, por
pequeas o medianas empresas. Las buenas prcticas de manufactura se ajustan muy bien a
los principios de la Produccin Ms Limpia, ya que buscan que el empresario haga un uso
eficiente de sus recursos y ayude a la minimizacin de los residuos, sin recurrir a medidas de
fin de tubo.
11
10
ANALISIS SECTORIAL
Con base en informacin secundaria y con las visitas realizadas a las empresas
manufactureras de productos embutidos, es posible establecer una visin global del sector
crnico, desde el mbito mundial hasta el regional, analizando los aspectos socio econmico,
tecnolgico, su competitividad, la problemtica ambiental, sus principales impactos etc.
Sirviendo de base para la identificacin de opciones y escenarios para la aplicacin de la
produccin ms limpia y en este caso especfico mediante tcnicas sencillas y econmicas
como son las buenas prcticas de manufactura.
FIGURA 1.1
CADENA PRODUCTIVA
CADENA PRODUCTIVA
Centro de
produccin
Ganado
En pie
CENTRO DE BENEFICIO
Carne en
canal
Subproductos
Industria
procesadora
Comestibles
Expendio
Embutidos y
enlatados
Expendios
Carne en
cortes
No comestibles
para humanos
Alimento
Animal
Otras
Industrias
Consumo hogares
13
11
14
Entre las causas que pueden explicar dicho comportamiento se pueden mencionar los
problemas sanitarios que afectaron el ganado bovino en Europa, generados por la presencia
de la Encefalitis Espongiforme Bovina, EEB, o enfermedad de las vacas locas y su reciente
aparicin en algunos pases del lejano oriente, y los brotes de fiebre aftosa en Europa y
2
algunos pases de Amrica del Sur.
Lo anterior conllev a que por primera vez en los ltimos 30 aos, se presentara una
cada en el consumo per cpita mundial de la carne bovina, calculada por la FAO en 0,3 kilos
por persona, lo que se refleja tambin en una cada del consumo per capita mundial de todas
las carnes a 38,7 kilogramos/persona-ao.
1.1.2.mbito americano
Amrica es sin lugar a dudas un importante productor de carnes a nivel mundial, para
el ao 2.000 contribuy con el 47,7% de la produccin mundial carne bovina, el 46,3% de la
3
produccin mundial de carne de pollo y el 16% de la produccin mundial de carne de cerdo .
De los 27 millones de toneladas de carne de bovino producidas en Amrica en el ao
2001, cerca del 80% corresponde a las producciones de Estados Unidos, Brasil y Argentina,
lo que les da una gran importancia en el mercado mundial con una participacin del 21%, 12%
y 5% respectivamente.
En este mismo ao para esta variable el consumo ao fue de 57 millones de toneladas
de las cuales 3,6% son importaciones y el 6,9% son exportaciones, lo que nos da un ndice
significativo ya que del consumo el 97% proviene de su propia produccin, quedando
remanentes para exportar, lo que convierte a este continente en un exportador de carnes.
En el continente Americano el consumo per cpita en el ao 2.000 ascendi a 78,1
kg./habitante, promedio dos veces superior al mundial, siendo el consumo de carne de cerdo
de 14,8 % kg./habitante, el de bovino 9,3 kg./habitante y el de pollo de 9,5 kg./habitante, con
promedios superiores a los consumos mundiales.
1.1.3. mbito colombiano
Importancia del sector
Para el ao 2.000 la produccin de carne y leche, representa el 30% de la
produccin agropecuaria del Pas, y el 67% del sector pecuario, que si lo
comparamos con la produccin de caf que ha sido durante muchos aos base
del PIB, la supera el sector crnico en ms de tres veces. Al analizar el
comportamiento para el ao 2.001, la ganadera represent el 17 % de la
produccin agropecuaria y el 37% del sector pecuario. En trminos constantes
el valor de la produccin de la ganadera aumento de $ 1 billn en 1.970 a $1,72
billones en el 2.001, con un crecimiento porcentual superior al 72% en este
periodo de tiempo.
En el 2.001 la balanza comercial ascendi a 3.460 TM y las exportaciones
alcanzaron un total de 3.856 TM que se dirigieron principalmente a Venezuela,
y Antillas Holandesas con el 44%, otros pases son Estados Unidos, Hong
Kong, Italia, Alemania. En el campo de las exportaciones Colombia participa
con 0,16% de las exportaciones mundiales, correspondindole el lugar
nmero 64 entre los 123 pases reportados por la Organizacin Mundial de
Comercio.
Los embutidos, pueden llegar a ser una carne con capacidad para competir en
el corto plazo con el cerdo y el pollo. Se estima que a partir de las encuestas
realizadas a los industriales y de la encuesta anual manufacturera, cuya
informacin est disponible hasta 1995, que la produccin de embutidos
provenientes de empresas formalmente constituidas estaba alrededor de las
64 mil toneladas en ese ao.
3
Javier Cifuentes Alvarez, Mara Odilia Clavijo, Roberto Fajardo Bohoquez, diagnstico sectorial para la implementacin de la estrategia de
produccin mas limpia en una industria carnica -- Departamento Tcnico Administrativo Medio Ambiente-DAMA - Universidad de los
Andes - facultad de ingeniera industrial.
3
15
11
16
PLANTA
Frigorfico
Guadalupe
Frigorfico San
Martn
ASODECAR
ICTA UN
TOTAL
1999
No.
ANIMALES
273.697
58
2000
No.
ANIMALES
252.060
184.937
39
12.611
218
471.463
3
0.04
100
56
2001
No.
ANIMALES
272.535
57
185.278
41
196.500
41
10.956
209
451.503
2.4
0.04
100
12.000
17
481.052
2
0.003
100
Como se observa en la tabla 1.1 La planta que sacrifica un mayor nmero de animales
es el frigorfico Guadalupe, en la cual se beneficia el 57% de los bovinos en dos turnos cada
uno de ocho horas; en segundo lugar se encuentra el frigorfico San Martn con un 40%, en el
cual los animales son sacrificados en el turno de la noche.
TABLA 1.2
PORCINOS SACRIFICADOS EN BOGOT D.C., PERIODO 1.999 2.001
PLANTA
Frigorfico
Guadalupe
Frigorfico San
Martn
ASODECAR
ICTA UN
TOTAL
1999
No.
ANIMALES
219.275
94.619
0
40
313.934
70
2000
No.
ANIMALES
204.536
30
92.977
0
0.01
0
45
297.558
69
2001
No.
ANIMALES
193.445
60
31
127.009
40
0
0
0.01
34
100 320.488
0
0.001
100
CEGA, Fedegan, Fondo Nacional del Ganado, 1999, El Mercado Urbano de la Carne.
3
17
11
18
Factores de competitividad
Las industrias lderes del mercado de embutidos en Colombia han consolidado
procesos tecnolgicos eficientes a partir de la automatizacin y la renovacin
de sus equipos lo cual se traduce en adopcin de tecnologa de punta. Esta
situacin contrasta con las microempresas que producen variados productos
pero que carecen de programas de aseguramiento de la calidad y no pueden
acceder fcilmente a la adecuacin de su planta fsica y actualizacin de sus
equipos. (SENA 2003).
Los pequeos empresarios de embutidos ante las dificultades que enfrentan
para dar solucin la problemtica tecnolgica, ambiental, de calidad y por
supuesto de imagen, estn obligados a ser imaginativos y asesorarse acerca
de estrategias y tecnologas apropiadas y sencillas para la optimizacin de los
procesos de produccin y el uso eficiente de sus limitados recursos.
Con el panorama descrito, se puede decir que el programa de promocin de la
Produccin Ms Limpia, adelantado por la ventanilla ambiental ACERCAR, se
constituye en una importante oportunidad para mejorar la competitividad que
requieren las empresas de embutidos para cambiar su imagen negativa y
conquistar el importante mercado del Distrito Capital.
Tendencias
Uno de los factores ms importantes de competitividad lo constituye el
desarrollo de tecnologa de punta, lo que permite la fabricacin de los mejores
productos crnicos, apuntando a la calidad total y que estn al alcance de los
empresarios que han entendido los grandes retos que representa ser
competitivo. Dentro de los equipos ms importantes en esta industria se
mencionan los siguientes:
Molino: Permite el triturado de la carne, convirtindola en materia prima para
casi todos los procesos de elaboracin de embutidos. Debe ser ubicada en un
punto central, distante a todo el grupo de mquinas. Es importante recordar
que el molino es el equipo principal, al determinar el tamao de la planta.
Cutter: Es el encargado de disminuir el tamao de las partculas de las carnes
hasta convertirlas en una emulsin. Mencionamos algunos productos
emulsionados como la mortadela, el salchichn, el pat y algunas salchichas.
Sistema cutter
19
20
Puntos crticos
Leche y derivados lcteos
Crnicos y derivados
Alimentos listos para el consumo
Alimentos de menor riesgo
Alimentos de control especial
Bebidas alcohlicas
Productos farmacuticos
Agua envasada
Otros puntos crticos
Total establecimientos
(1)
786
600
787
724
266
25389
4551
297
93411
126811
(2)
685
514
96
217
219
4223
3706
190
22344
32194
(3)
87,2
85,7
12,2
30
82,3
16,6
81,4
64
23,9
25
(1)Censo de establecimientos
(2)Total de establecimientos inspeccionados, vigilados y controlados por la ESE
(3)Porcentaje de cobertura de la inspeccin, vigilancia y control sanitario
Fuente: Secretaria Distrital de Salud-Empresas Sociales del Estado, 2000.
TABLA 1.4
RELACIN DE ESTABLECIMIENTOS VIGILADOS Y CONTROLADOS PERTENECIENTES AL
GRUPO DE CRNICOS Y DERIVADOS. BOGOT, 2000
Establecimientos monitoreados
Mataderos bovinos y porcinos
Mataderos de aves
Fraccionadotas de pollo
Expendio de carnes
Fbrica de derivados crnicos
Expendios de pescado
Total de establecimientos
(1)
4
8
63
126
237
76
514
(2)
532
96
98
302
380
228
1636
1.3.2
21
22
TABLA 1.5
FUENTES GENERADORAS DE EFLUENTES LQUIDOS Y FACTORES DE RIESGO EN LA
INDUSTRIA CRNICA
ETAPA
PELIGROS
FACTORES DE RIESGO
TROCEADO
MOLIDO
HOMOGENIZADO
AMASADO
EMBUTIDO
EMPACADO
- Generacin de residuos
slidos flotantes y
suspendidos
- Alto contenido de materia
orgnica (DBO, DQO)
- Generacin de grasas
LAVADO DE
EQUIPOS Y REAS
CHOQUE TRMICO
- Aguas de lavado a
temperaturas superiores
a 40 C
- Detergentes
- Desinfectantes
- Aumento de la
temperatura del agua
residual
- Uso de sustancias no
biodegradables
- Dosificacin inadecuada
de productos de limpieza y
saneamiento
- Desperdicio e inadecuada
utilizacin del agua de
lavado
- Inexistencia de limpieza en
seco
LIMPIEZA Y
SANEAMIENTO
Fuente: Universidad de los ANDES, Merck Colombia. Memorias primer simposio nacional de proteccin de alimentos y medio
ambiente. Colombia, 1997
23
24
TABLA 1.6
Parmetro
mg/l
1000
mg/l
mg/l
Unidades
mg/l
mg/l
C
mg/l
2000
100
5- 9
2.0
800
<30
0.5
Residuos Slidos
Huesos, tejidos varios, pasta de embutir y carnes de rechazo, todos estos que
pueden utilizarse como subproductos, forman parte de los residuos ms
frecuentes. Igualmente se encuentran restos de empaques plsticos y fibra
sinttica de embutir y restos de tripa natural.
Los problemas ambientales ocasionados por el sector de crnicos, estn
asociados al manejo inadecuado de los residuos y subproductos slidos, los
cuales generan olores ofensivos y se convierten en foco de vectores
patgenos (Ver Tabla No.1,7 Fuentes generadoras de residuos slidos).
TABLA 1.7
FUENTES GENERADORAS DE RESIDUOS SLIDOS Y DISPOSICIN FINAL
ETAPA/FUENTE
RECEPCIN
EMPAQUE
TIPO DE RESIDUO
Envases de plstico y/o
vidrio
Plsticos
Cartn
TROCEADO
MOLIDO
HOMOGENIZADO
AMASADO
EMBUTIDO
DISPOSICIN FINAL
Reciclaje, relleno
sanitario
Relleno sanitario
Reciclaje, Relleno
sanitario
Reciclaje, relleno
sanitario
Fuente: ACERCAR
Emisiones
En cuanto a la contaminacin atmosfrica, las fuentes estn constituidas por
emisiones de las calderas, tinas de coccin y hornos, gases de escape y todo
tipo de olores (Ver Tabla No.1.8 Fuentes generadoras de emisiones
atmosfricas y factores de riesgo en la industria crnica)
PELIGROS
FACTORES DE RIESGO
- Descomposicin de
materia orgnica mal
manejada, o desechos
slidos al aire libre
Escape de refrigerantes
especialmente CFC - HCFC
- Utilizacin de refrigerantes
a base de fren
Fuente: ACERCAR
Emisiones de ruido.
Producido por el funcionamiento de equipos como el cutter, molinos,
embutidoras y los vehculos de transporte de materia prima y de producto
terminado.
Conclusiones
Si bien el subsector de embutidos es un importante generador de
contaminacin ambiental, sus impactos no tienen la magnitud de los
generados en otros campos del sector crnico como el sacrificio de bovinos,
porcinos y aves, al igual que el procesamiento de subproductos como el caso
de las curtiembres.
Los principales impactos ambientales del subsector de embutidos, estn
representados en los vertimientos de aguas residuales, la generacin de
residuos slidos y las emisiones, principalmente la generacin de olores.
Las principales causas de generacin de vertimientos lquidos son la
limpieza de instalaciones, equipos y canastas, y los vertimientos de tinas de
coccin.
25
26
El estudio de caso presenta los resultados obtenidos al implementar cinco de las seis
recomendaciones de produccin ms limpia PML) propuestas por el CPTS (Centro de
Promocin de Tecnologas Sostenibles) a Tusequis SA, fbrica de productos crnicos,
ubicada en la ciudad de El Alto (Bolvia). La recomendacin no implementada, que consiste en
la instalacin de un circuito cerrado de refrigeracin para la lnea de enfriamiento de productos
ahumados y requiere de una inversin de US$ 30,000, ser implementada cuando mejoren
las condiciones generales de la economa. Cabe destacar que tambin fueron implementadas
otras tres recomendaciones formuladas por el personal tcnico de la empresa.
Produccin de la empresa
La fbrica tiene una produccin aproximada de 1,500 toneladas de una gran variedad
de productos crnicos por ao, a partir de carne de res, de cerdo y de pollo. Los principales
productos, son carne fresca (diferentes cortes) y embutidos (salchicha, mortadela, morcilla,
jamn, salami, etc.). Emplea cerca de 100 trabajadores en un turno diario.
Descripcin del proceso
Por la gran variedad de productos que se producen, que slo tienen en comn algunas
operaciones iniciales (recepcin de la carne, lavado y almacenamiento hasta su corte o
procesamiento), resulta difcil describir, todos los procesos .por eso se har una breve
explicacin. Para la produccin de salchichas y carnes fras, la carne, previamente
desgrasada, pasa por las operaciones de salado, desalado, molido y empacado,
continuando, en el caso de las salchichas, con el ahumado. En el caso del jamn y de otros
productos, se intercala una operacin de cocimiento.
Medidas de PML adoptadas
Reducir el consumo de agua de lavado y de detergente.
Situacin anterior.
3
27
28
29
30
Recuperar
grasa
Reducir
prdidas en la
peladora de
salchichas
Reparar fugas
y trampas
de vapor
Recircular
condensados
de vapor para
ahorrar:
agua (a)
gas (b)
Reducir el
consumo de
electricidad
Inversin US$
16,000
Reduccin en
Ahorro Anual
US$
Retorno de la
inversin
6,800 (a)
10,300 (b)
107%
Mnima
500
200
1,100
7,000
2,500
550%
36%
3,100
850
27%
12,500
700 (a)
300 (b)
8%
1,000
1,100
110%
Beneficio
ambiental
consumo de:
- agua de
lavado3 en 5,700
m /ao
(33%).
- detergente en
2,200 kg/ao
(31%)
Reduccin de
consumo de
agua en
el desalado, de
3
420 m /ao
(85%).
Reduccin de
2,700 kg de
Grasa/ao (12%)
de la grasa total
En los
residuos
slidos.
Reduccin de
960 kg/ao de
salchichas
(100%)
Reduccin de
3
500 x 10
3
pie /ao
(8.2% del
consumo total
de gas
natural de la
planta).
Reduccin
de:
3
-576 m /ao
(2% del
consumo de
agua total de la
planta).
3
- 190x10
3
pie /ao (3%
del consumo
total de gas
Natural de la
planta).
Reduccin de
12,000 kWh/ao
(4%
en el consumo
total de
electricidad
de la planta).
31
32
Rechazo al cambio con la equivocada creencia que las cosas estn bien como
hasta ahora se han venido haciendo.
Aunque la generalidad a nivel nacional es la falta de incentivos econmicos, tcnicos,
de capacitacin etc. para la PML, Bogot se ha convertido en una grata excepcin, gracias a la
poltica de Produccin Ms Limpia implementada por el DAMA, dentro de las que se destacan
estrategias como la ventanilla ambiental ACERCAR, el Fondo para la Reconversin Ambiental
Tcnica Industrial, FRATI y el programa de excelencia ambiental Distrital, PREAD entre otras
que estn impulsando la implementacin de la PML en un gran nmero de sectores
productivos de la capital.
BUENAS PRCTICAS
D E M A N U FA C T U R A
Las buenas prcticas de manufactura y operacin hacen parte de las alternativas
6
genricas de Produccin Ms Limpia y su importancia radica en que son medidas de carcter
preventivo que buscan atacar las causas de los problemas a travs de medidas sencillas y
econmicas, sin recurrir a mecanismos tecnolgicos que no puedan ser costeados, en su
mayora, por pequeas o medianas empresas. Las buenas prcticas de manufactura buscan
que el empresario haga un uso eficiente de sus recursos y minimice los residuos, sin recurrir a
medidas de fin de tubo.
En la siguiente grfica se muestran las diferentes fases de un ciclo productivo en las
que se puede aplicar las buenas prcticas.
Gestin de
proveedores
Almacenamiento
Alimentacin
Proceso
Productivo
Manejo de
residuos
Ciclo Productivo
Para una ptima aplicacin de las prcticas de produccin ms limpia es necesario
conocer en detalle las diferentes etapas del proceso productivo. A continuacin se hace la
descripcin de los procesos ms representativos encontrados en el sector de embutidos del
Distrito Capital.
2.1
PROCESO PRODUCTIVO
2.1.1 Las empresas de productos crnicos
33
11
34
De acuerdo a las visitas realizadas al sector en los siguientes apartes se presentan los
principales insumos y materias primas utilizadas, tipo de tecnologa y el proceso caracterstico
del sector.
2.1.2 Materia prima e insumos
Los insumos y materias primas ms utilizadas en la elaboracin de productos crnicos
son:
-
Carne
Grasa
Vsceras y despojos: tripa, corazn, estmago, hgado, etc.
Tripas naturales: intestino delgado, intestino grueso.
Tripas artificiales: celulosa, pergamino, fibra membranosa y tejido sedoso.
Sangre
Sustancias curantes: sal comn, nitritos y nitratos, fosfatos, aglutinantes, vinagre,
azcar en polvo y jarabe, cido ascrbico, antibiticos, antioxidantes y
emulsificantes.
- Especias: cebolla, ajo, tomillo, laurel, organo, pimentn, entre otras.
- Harina de trigo
- Almidn de papa
2.1.3 Tecnologa
Los Equipos utilizados en la transformacin de crnicos hasta obtener diversos
productos son:
- Mesa de despiece
- Bscula de piso
- Mesa de empacado y pesado de la carne fresca
- Mesa para troceado, deshuesado y pesado de la carne
- Molino triturador
- Mquina mezcladora
- Mquina embutidora
- Tinas de coccin
- Armario de ahumado
- Prensa para la extraccin de manteca
- Estufas industriales
Tnel de pre-esterilizacin
Autoclave para esterilizacin
Tina para enfriar envases esterilizados
Mesa de secado, etiquetado y empacado
Maquina mezcladora
lnea de picado
Amasado
Aditivos y
agua
Mezclado
Relleno de
embutidos
Ahumado
Coccion
Escaldado
Maduracin
Enfriamiento
Empacado y
almacnamiento
35
11
36
A continuacin se hace una descripcin de las etapas del proceso para la elaboracin
de productos crnicos embutidos.
- Recepcin y almacenaje inicial
Hace referencia a la acumulacin temporal de los materiales e insumos que hacen
parte de cada una de las actividades de transformacin. En esta etapa se realiza la recepcin
de elementos, almacenamiento temporal y su suministro.
Adicionalmente se contemplan las actividades de refrigeracin y pesado de la materia
prima.
- Refrigeracin: la aplicacin de fro permite la conservacin de la carne y su posterior
utilizacin, casi con las mismas caractersticas de la carne fresca. El fro elimina el calor
natural de la carne y con esto frena el desarrollo de los procesos de descomposicin.
- Pesado: pesar la cantidad necesaria de materia prima e insumos. Segn la formula
de cada producto a elaborar.
Transformacin primaria
Esta etapa comprende las actividades fundamentales del proceso a saber:
- Troceado: eliminar las partes extraas, como huesos, tendones y cartlagos.
La carne es troceada en fragmentos.
- Curado: es la conservacin de la carne, mediante la adicin de sustancias
curantes, como la sal. Con este sistema se obtiene un producto crnico ms o
menos conservable.
- Molido: el molido de la carne y la grasa seleccionadas se realiza con un
molino provisto de discos y cuchillas que permiten la obtencin de carne y
grasa de diversos dimetros.
- Mezclado: consiste en agregar las sustancias curantes, las especias y los
condimentos a la carne hasta obtener una masa uniforme.
- Amasado: se amasa la pasta manualmente y se golpea en la cubierta de la
mesa para reducir el volumen y la cantidad de aire.
- Embutido: proceso por el cual se introduce la pasta en las tripas. Puede
hacerse manual o mecnicamente en mquinas embutidoras.
- Atado: con el fin de evitar la disminucin de la presin en el interior del
embutido, las tripas rellenas se atan de inmediato.
Transformacin secundaria
La transformacin secundaria comprende las etapas que dan caracterizacin
al producto, es decir, que dependiendo de la actividad que se realice el
producto final ser un embutido crudo, cocido, escaldado o enlatado.
- Desecacin: Mtodo de conservacin en el cual se elimina parte del agua de
los tejidos, hasta llegar a condiciones en las cuales los microorganismos no
puedan desarrollarse. Se puede emplear el calor natural al aire libre, o calor
artificial por aire caliente forzado.
- Madurado: existen dos clases de maduracin natural y rpida. La primera
consiste en realizar el desecado, la maduracin, el ahumado y el
almacenamiento en condiciones ambientales. Por el contrario el proceso
rpido consiste en realizar dichos procesos en condiciones de temperatura,
humedad y ventilacin artificiales.Como sustancia curante, se utiliza el nitrato
en el proceso de maduracin natural y sal curante con nitrito, para la
maduracin rpida.
- Ahumado: consiste en tratar con humo la carne curada, desecada o saladas.
El humo tiene sustancias que ejercen una accin bacteriana y que
proporcionan un color, olor y sabor caracterstico del producto. El humo es
generado por la combustin incompleta de distintas clases de madera dura,
como roble, olmo y maderas aromticas.
- Escaldado: consiste en introducir las piezas en agua caliente, durante un
tiempo corto, con el fin de modificar la coloracin de la sangre y de coagular las
protenas de la capas externas.
Empaque y almacenaje final
- Esterilizacin: mtodo por el cual los grmenes son destruidos por calor.
Despus de la esterilizacin, el producto no puede estar en contacto con el
ambiente para evitar ser contaminados de nuevo. Por esto se aplica la
esterilizacin solamente a productos encerrados en envases hermticos.
- Envase: el envase debe proteger el alimento contra la contaminacin
externa posterior a la esterilizacin.
- Enfriado: consiste en enfriar el producto elaborado con agua fra o hielo
picado.
2.1.4.1 Embutidos crudos
Se denominan as los productos que no son sometidos a tratamiento trmico en su
elaboracin. Pueden consumirse en estado fresco o cocinado, despus de una maduracin.
Los embutidos crudos se clasifican de acuerdo a las sustancias curantes y
condimentos, que se adicionan a la masa, de acuerdo al color, aroma, consistencia y sabor.
37
11
38
FIGURA 2.2
PROCESO DE ELABORACIN DE CHORIZO
Carnes
MOLIDO
Sustancias
curantes y
Condimentos
MEZCLADO
Residuos
de
EMBUTIDO
sales y
masa
Recortes
de grasa y
carne
REFRIGERACIN
LIMPIEZA DE INSTALACIONES
VENTA AL PBLICO
Agua de
Lavado
Las etapas del proceso son las siguientes: recepcin de la materia prima e insumos,
refrigeracin, troceado, pesado, molido, mezclado, amasado, embutido, atado, desecado,
maduracin y empaque (Ver figura No. 2.2. Diagrama de flujo elaboracin de embutidos crudos).
Elaboracin de chorizos
39
11
42
Almacenamiento de
Productos
43
11
42
Almacenamiento de
Productos
43
11
Generadores de vapor
51
11
52
Conexiones flojas o sucias presentan altas resistencias lo cual aumenta las prdidas
por efecto joule y cada de voltaje.
BP-8 Revisar por lo menos una vez al ao, durante tiempo de operacin normal, la
temperatura de los conductores y dems elementos de la instalacin, mediante inspeccin
por cmara de visin infrarroja. Los conductores sobrecargados presentan temperaturas ms
altas a las normales, lo cual es causado por el aumento de las prdidas en ellos
BP-9 Invierta en mejorar la eficiencia del sistema de iluminacin aunque el ahorro no sea
significativo. El sistema de iluminacin ofrece un potencial importante de ahorro de energa,
no tanto por la cuanta absoluta del ahorro, sino porque contribuye a formar en las personas un
alto grado de concientizacin que se transforma en rutina y finalmente en cultura del uso
racional de energa.
BP-10 Cambie el sistema de iluminacin actual por uno de mayor eficiencia.El cambio de un
sistema obsoleto por uno eficiente se justifica fcilmente pues aunque la inversin inicial es
alta, el tiempo de repago de la misma es muy favorable.
BP-11 Al reemplazar bombillas o tubos daados, adquiera las marcas que ofrezcan mayor
nmero de lmenes por vatio y menor componente de radiacin ultravioleta.El primer
parmetro es un indicador de su eficiencia como ahorrador de energa, y el segundo de su
peligrosidad para la piel.
BP-12 Mantenga limpias las luminarias, incluyendo bombillas o tubos y reflectores y
refractores. La iluminacin producida por cualquier luminaria disminuye cuando estn
cubiertas de suciedad, pues no solo se pierde luz al tener que atravesar la capa de polvo, sino
que en muchos tipos de luminarias la instalacin pierde eficacia al cambiar las caractersticas
de distribucin de la luz.
Algunas Buenas Prcticas aplicadas a los Motores
Los motores elctricos representan alrededor del 75 % del consumo de energa elctrica de
una planta industrial y forman parte de casi todos los equipos industriales, tales como
ventiladores, bombas, sistemas de soplado; bandas transportadoras, molinos y procesos de
extrusin. Avances significativos en la eficiencia de los motores y mejoras bsicas en el
equipo existente pueden rendir ahorros importantes de energa y dinero.
Podemos empezar por algunas BP a implementar a nivel de la poltica ambiental, es decir en la
etapa de planeacin dentro del crculo de mejoramiento continuo
BP-13 Desarrolle un programa progresivo de reemplazo de motores, dando prioridad a los de
ms alta potencia o de alta tasa de utilizacin, por los nuevos de alta eficiencia y alto factor de
potencia.
BP-14 Si va a adquirir un motor, determine con cuidado los siguientes parmetros y est
seguro de porque escoge cada uno.
Rendimiento y factor de potencia. Todas las caractersticas en la escogencia de un motor
elctrico deben estar encaminadas a obtener el mximo rendimiento y el ms alto factor de
potencia.
53
11
54
Mesas de desposte
55
11
49
11
50
BP-8 La temperatura del agua utilizada para la limpieza debe encontrarse en un rango
en que se disuelvan las grasas pero que no alcance a coagular la protena, vale decir que el
agua en el momento en que hace contacto con la superficie a limpiar, debe presentar una
temperatura de 35 a 40C.
BP-9 Preferiblemente realice la limpieza con equipos de baja presin o en su defecto
con media presin, esto quiere decir que la presin se debe encontrar entre 15 a 20 bar (baja
presin) o 30 a 40 bar (mediana presin). Las presiones elevadas originan irremediablemente
la formacin de aerosol y por ende una deficiencia en los resultados de control bacteriolgico y
por tanto en el xito de la limpieza.
BP-10 En las plantas procesadores de crnicos, el volumen de contaminacin se
puede reducir en gran medida con limpiezas en seco, previa a la limpieza con agua, lo que
conduce a una mayor recuperacin de los residuos slidos para su aprovechamiento posterior
como materia prima en la fabricacin de otros productos independientes o no del sector de
crnicos.
BP-11 Control del vertimiento de las tinas de coccin, y de las aguas de lavado
caliente, para verificar temperatura inferior a 40 C.
BP-12 Diligenciar un formato de control de limpieza (Ver Tabla No.2.1 Control de
limpieza y orden).
TABLA 2.1
CONTROL DE LIMPIEZA Y ORDEN
FECHA
SECCIN
Lavado
Troceado
Molido
Embutido
INSPECTOR
RESPONSABLE ORDEN
Fuente: ACERCAR
Generadores de vapor
51
11
52
Conexiones flojas o sucias presentan altas resistencias lo cual aumenta las prdidas
por efecto joule y cada de voltaje.
BP-8 Revisar por lo menos una vez al ao, durante tiempo de operacin normal, la
temperatura de los conductores y dems elementos de la instalacin, mediante inspeccin
por cmara de visin infrarroja. Los conductores sobrecargados presentan temperaturas ms
altas a las normales, lo cual es causado por el aumento de las prdidas en ellos
BP-9 Invierta en mejorar la eficiencia del sistema de iluminacin aunque el ahorro no sea
significativo. El sistema de iluminacin ofrece un potencial importante de ahorro de energa,
no tanto por la cuanta absoluta del ahorro, sino porque contribuye a formar en las personas un
alto grado de concientizacin que se transforma en rutina y finalmente en cultura del uso
racional de energa.
BP-10 Cambie el sistema de iluminacin actual por uno de mayor eficiencia.El cambio de un
sistema obsoleto por uno eficiente se justifica fcilmente pues aunque la inversin inicial es
alta, el tiempo de repago de la misma es muy favorable.
BP-11 Al reemplazar bombillas o tubos daados, adquiera las marcas que ofrezcan mayor
nmero de lmenes por vatio y menor componente de radiacin ultravioleta.El primer
parmetro es un indicador de su eficiencia como ahorrador de energa, y el segundo de su
peligrosidad para la piel.
BP-12 Mantenga limpias las luminarias, incluyendo bombillas o tubos y reflectores y
refractores. La iluminacin producida por cualquier luminaria disminuye cuando estn
cubiertas de suciedad, pues no solo se pierde luz al tener que atravesar la capa de polvo, sino
que en muchos tipos de luminarias la instalacin pierde eficacia al cambiar las caractersticas
de distribucin de la luz.
Algunas Buenas Prcticas aplicadas a los Motores
Los motores elctricos representan alrededor del 75 % del consumo de energa elctrica de
una planta industrial y forman parte de casi todos los equipos industriales, tales como
ventiladores, bombas, sistemas de soplado; bandas transportadoras, molinos y procesos de
extrusin. Avances significativos en la eficiencia de los motores y mejoras bsicas en el
equipo existente pueden rendir ahorros importantes de energa y dinero.
Podemos empezar por algunas BP a implementar a nivel de la poltica ambiental, es decir en la
etapa de planeacin dentro del crculo de mejoramiento continuo
BP-13 Desarrolle un programa progresivo de reemplazo de motores, dando prioridad a los de
ms alta potencia o de alta tasa de utilizacin, por los nuevos de alta eficiencia y alto factor de
potencia.
BP-14 Si va a adquirir un motor, determine con cuidado los siguientes parmetros y est
seguro de porque escoge cada uno.
Rendimiento y factor de potencia. Todas las caractersticas en la escogencia de un motor
elctrico deben estar encaminadas a obtener el mximo rendimiento y el ms alto factor de
potencia.
53
11
54
Mesas de desposte
55
11
56
Por otro lado en muchas plantas las operaciones de limpieza no se hace una remocin
inicial en seco, por lo que muchos residuos slidos son evacuados directamente a las tuberas
de drenaje, utilizando las mangueras como escoba, por lo que se recomienda el uso de:
- Cepillos y raspadores de goma, para todas las operaciones de limpieza de pisos, en
lugar del chorro de agua de una manguera, que solo debe usarse para el lavado final;
- La dosificacin correcta del volumen de agua requerido en las operaciones de
produccin y en los lavados de equipos.
Asi mismo se observa un importante consumo de agua sin justificacin alguna, por lo
que como mediada de PML se debe concienciar y capacitar al personal sobre la importancia
de conservar el recurso agua y, por ende, de la necesidad de hacer un uso racional del mismo.
Debe existir el convencimiento de que el agua es un insumo importante y valioso, que tiene un
costo que afecta la rentabilidad de la empresa, y que la mayor parte del agua utilizada se
convierte en agua residual, que debe ser tratada, tambin a costo de la empresa.
Adems se debe verificar el buen estado de las tuberas que alimentan el agua, as
como la instalacin de ahorradores de agua en la mangueras y disminuir el dimetro de las
mismas
Ahorradores de agua
Vapor a
proceso
Marmita
Alimentacin
de agua
Tanque
de agua
o tina de
coccin
Bomba
Caldera
Condensado
Trampa
Implementacin de la prctica
- Instalar trampa adecuada a cada tipo de proceso a la salida de cada equipo.
- Verificar la pureza de los condensados para detectar alguna posible
contaminacin con el producto del proceso (la grasa ocasiona daos en la
calidad del vapor)
- Conectar la salida de cada trampa de acuerdo a esquema adjunto a una
tubera del tamao recomendado de acuerdo a cada caso (cantidad de
condensado y longitud de la lnea)
- Llevar los condensados hasta el tanque de alimentacin, dependiendo de la
cantidad de condensado (mayor temperatura en el tanque) es posible que se
requiera elevar el tanque, el dato se calcula dependiendo del NPSH (cabeza
positiva en la succin de la bomba) requerida por la bomba.
57
11
58
Ganancias de la prctica
Una caldera de 50 BHP consume 1.5 metros cbicos de agua por hora.
El metro cbico de agua cuesta. $ 3.500
El milln de BTU en ACPM cuesta. $ 16.000
El agua de alimentacin a la caldera sin condensado tiene 20 grados Celsius
ECONOMICAS
AMBIENTALES
Plazos de implementacin
El sistema de recuperacin de condensados se puede implementar entre dos
a cuatro meses, dependiendo del nmero de procesos o etapas que utilizan
vapor dentro de la empresa, as como las distancias de transporte del
condensado recuperado al sitio de ubicacin del tanque de alimentacin de
agua a la caldera
Costos asociados
El costo total de implementacin depende de la cantidad de metros de tubera
para la conduccin del condensado recuperado, as como la cantidad de
aislamiento para esta tubera. Los costos aproximados por unidad son los
siguientes:
-
Indicadores
Los indicadores de mejoramiento estn asociados con la cantidad de agua
ahorrada para la produccin de vapor y de la disminucin de consumo de
combustible para la generacin de vapor. Se tienen los siguientes datos:
- Metro cbico de agua produce una tonelada vapor (Por tanto, el ahorro
depende de la cantidad de condensado recuperado)
- Unidades combustible por unidad de vapor (Depende del tipo de
combustible). Por ejemplo para gas natural se tiene el siguiente indicador:
- Se consumen 85 metros cbicos de gas natural por tonelada de vapor
producida. con recuperacin de condensado se consumen 74 metros cbicos
por tonelada de vapor.
2.4 HERRAMIENTAS DE PRODUCCIN MS LIMPIA PARA HACER UN DIAGNSTICO
AMBIENTAL RPIDO
El empresario puede en forma peridica hacer uso de algunas herramientas que le
permita identificar en que etapas del proceso se estn adelantando prcticas generadoras de
contaminacin o desperdicios de materia prima e insumos. Igualmente estas herramientas
permitirn la verificacin del cumplimiento de las acciones correctivas adoptadas.
Algunas de estas herramientas son:
Los Ecomapas:
El ecomapa es una herramienta sencilla y fcil de aplicar que sirve para
recolectar informacin acerca de los puntos calientes donde se est generando
la contaminacin, donde se esta haciendo un uso no racional de los recursos o
donde pueda existir riesgos potenciales tanto para la salud de los trabajadores
como para el ambiente.
Pueden elaborarse ecomapas segn los aspectos que sean relevantes.
Ejemplo. El ecomapa del agua, eco mapa de energa, ecomapa de vecindario,
etc.
Revisin de informacin existente como las caracterizaciones de agua, los
recibos de servicios pblicos (agua, energa, gas, etc.)
Listas de Chequeo. Importantes para la verificacin de la existencia de asuntos
importantes.
A continuacin se presentan algunos ejemplos.
59
11
60
FIGURA 2.6
ECOMAPA DE USO DE AGUA Y RESIDUOS SLIDOS DE UNA EMPRESA DE EMBUTIDOS
Apilado de canastas
Cuartos frios
AR
Recepcin
de la
materia
prima
Venta al
pblico
AR
Hornos
de
coccin
Embutidoras
Almacenamiento
de materias
primas
EA
RS
RS
Mezcladora
Prefrios
Tinas de
Coccin
AR
Cutter
RS
lavado
Amarre de
salchicha
Envarillado
Fechadora
Empaque
al vaco
EA
Emisiones atmosfricas
RS
Residuos Slidos
(Ejemplo N 1)
RESULTADOS DE CAMPO Y DE LABORATORIO7 INDUSTRIA SALSAMENTARIA DE BOGOTA
DESCARGA DE1: Correspondiente al proceso y lavado de equipos
PH
(NORMA 5 - 9)
5.85
HORA DE TOMA
1:40 PM
TEMPERATURA
(NORMA=30C)
20.4
MUESTRA
HORA
I
II
III
IV
V
1:40 PM
2:00 PM
2:20 PM
2:40 PM
3:00 PM
pH muestra compuesta:
Caudal medio de campo:
7
PH
(NORMA 5 - 9)
5.68
5,89
5,92
5,93
5,82
TEMPERATURA
(NORMA=30C
20,4
20,5
20,2
20,0
20,0
5,92
0,1026 l/s
Quinta fase del programa de seguimiento y monitoreo de efluentes industriales de Bogot, convenio 005/99
CAUDAL
(mL/s)
84,74
178,26
122,04
62,93
65,29
UNIDADES
DBO
mg/L O2
DQO
SST
mg/L O2
mg/L
SS
GRASAS Y
ACEITES
Mg/L-h
mg/L
TECNICA
ANALITICA
Incubacin 5
das
Reflujo cerrado
Filtracin
1 ug
Cono Imhoff
Gravimetria
RESULTADOS
D1
666,4
NORMA DAMA
ESTADO
1000
Cumple
1006
79
2000
800
Cumple
Cumple
0
43,33
2
100
Cumple
Cumple
Acciones a considerar
1. Control de los procesos
1.1 Se tiene personal capacitado para
el control de los procesos?
1.2 Tiene manual de funciones ?
1.3 Cuentan con planillas de control
de procesos?
1.4 Tienen definidas las condiciones
de operacin?
1.5 Se controlan las condiciones de
operacin?
1.6 Existen controles automticos de
las operaciones?
1.7 E x i s t e n m a n u a l e s d e
procedimientos para los procesos y
se utilizan frecuentemente?
1.8 Existen mtodos/sistemas de
informacin y registro de
procedimientos y medidas para
situaciones anormales?
2. Control de equipos o maquinara
2.1 H a y p e r s o n a l e n c a r g a d o d e l
control y mantenimiento
de equipos?
2.2 E x i s t e n p r o c e d i m i e n t o s
documentados para
el
mantenimiento de equipos y
maquinaria?
2.3 S e h a c e m a n t e n i m i e n t o
preventivo?
No
Observaciones
INGENIERA DE
ALIMENTOS
X
X
X
X
X
61
11
62
Acciones a considerar
No
Observaciones
Apartes de una lista de chequeo de una empresa de embutidos de Bogot, ACERCAR, Formato de diagnostico
Una vez haya recolectado toda la informacin con la ayuda de las herramientas, se
debe preparar un reporte que:
- Provea una idea general del desempeo ambiental actual de la compaa.
- Puede ser una base para inferir las decisiones que se deben tomar para aplicar los
correctivos necesarios que mejoren la situacin ambiental de la empresa.
- Permite propones buenas prcticas para la solucin de problemas identificados en
el diagnstico rpido.
BUENAS PRACTICAS
DE SEGURIDAD INDUSTRIAL
El desarrollo de un programa de prevencin, incluyendo las buenas prcticas de
seguridad industrial, tiene como objeto reconocer e integrar la seguridad como un factor
positivo del esfuerzo de produccin y como una herramienta fundamental del aseguramiento
de la calidad en el proceso, por esto se requiere de la participacin continua y permanente del
conjunto de actores que interactan con la produccin para integrar la seguridad minimizando
las fuentes de riesgo, de acuerdo al contexto de produccin en el que se opera.
3.1
DESCRIPCIN DE LOS PUNTOS CRTICOS DE LA SEGURIDAD INDUSTRIAL EN
EL SECTOR
Accidente de Trabajo: Todo suceso repentino que sobrevenga por causa o con
ocasin del trabajo y que produzca en el trabajador una perturbacin funcional, una invalidez
o la muerte.
Es tambin accidente de trabajo, aquel que se produce durante la ejecucin de
rdenes del empleador o durante la ejecucin de una labor bajo su autoridad, an fuera del
lugar y horas de trabajo. Igualmente, se considera accidente de trabajo el que se produzca
durante el traslado de los trabajadores desde su residencia a los lugares de trabajo o
viceversa, cuando el transporte lo suministre el empleador.
Los accidentes de trabajo y enfermedades profesionales son factores que interfieren
en el desarrollo normal de la actividad empresarial, incidiendo negativamente en su
productividad y por consiguiente amenazando su solidez y permanencia en el mercado;
conllevando adems graves implicaciones en el mbito laboral, familiar y social.
En consideracin de lo anterior, la empresa asume su responsabilidad en buscar y
poner en prctica las medidas necesarias que contribuyen a mantener y mejorar los niveles
de eficiencia en las operaciones de la empresa y brindar a sus trabajadores un medio laboral
seguro, para lo cual elabora el Programa de Seguridad y Salud Ocupacional tendiente a
preservar, mantener y mejorar la salud individual y colectiva de los trabajadores en sus
correspondientes ocupaciones y que deben ser desarrolladas en forma multidisciplinaria,
basadas en el diagnstico de riesgos encontrado en la empresa.
La metodologa utilizada para la identificacin de los puntos crticos, generadores de
riesgos a la seguridad industrial, fue la siguiente:
- Se indag en las ARP sobre informacin secundaria respecto a las caractersticas
63
11
64
BP-4: Es necesario analizar el acceso al riesgo, la mquina debe estar en buen estado
para su uso, establecer procedimiento de seguridad donde se manifieste: Al limpiar la
mquina debe asegurarse que est apagada.
BP-5 No colocar la mano delante del mbolo para impedir que la masa caiga
BP-6: Capacitacin y procedimiento de seguridad
BP-7: Al iniciar las labores concntrese, los descuidos y afanes pueden ocasionar
accidentes
BP-8: Use su cuchillo en forma segura, no lo coja por la hoja o filo, no lo pierda de vista
mientras corta, corte hacia fuera de su cuerpo.
BP-9: Al girar con el cuchillo en la mano observe que no est ningn compaero a su
alcance.
BP-10 Nunca deje el cuchillo dentro de una canasta, sus compaeros corren peligro.
BP-11 Guardar distancia entre la zona de corte y las manos del operario
BP-12 No dejar cuchillos clavados en la carne
BP-13 Limpiar las cuchillas con cepillos y con la mquina detenida
BP-14 Proteger las partes mviles de la maquinaria con guardas adecuadas
BP-15 Revisar vlvula de seguridad, diales o manmetros y cuadros que indiquen
temperatura y presin de las autoclaves
BP-16 No abrir la tapa de las autoclaves mientras exista presin dentro, verificar el
manmetro, antes de abrir.
BP-17 Utilizar el quipo de seguridad industrial para prevenir quemaduras con agua y
aceite.
BP-18 Colocar dispositivos de cierre para que se pueda abrir desde adentro y desde
afuera
BP-19 Revisar peridicamente el estado de las conexiones y terminales, para
determinar su rigidez mecnica, limpieza y oxidacin. Hgalo ms frecuente en los sitios
sometidos a vibracin y/o dilatacin trmica
BP-20 Extintores deben mantenerse recargados, en la planta debe conocerse el
manejo del extintor en caso de emergencias, se recomienda contar con un plan de
emergencias.
BP-21: Desarrollar un plan con brigadas de emergencias.
65
11
66
67
11
I N D I C A D O R E S A M B I E N TA L E S
Los indicadores medioambientales resumen extensos datos en una cantidad de
informacin clave significativa. Por lo tanto aseguran una rpida evaluacin de las principales
mejoras y de los puntos dbiles de la proteccin ambiental de la empresa para aquellos que
han de tomar las decisiones.
Uno de los puntos fuertes de los indicadores ambientales es el hecho de que
cuantifican importantes evoluciones en la proteccin ambiental de la empresa y las hacen
comparables ao tras ao.
Clasificacin de los indicadores
Los indicadores ambientales pueden dividirse en tres grupos:
- Indicadores de comportamiento ambiental
- Indicadores de gestin medioambiental
- Indicadores de situacin medioambiental
Indicadores de comportamiento ambiental:
Se centran en la planificacin, control y seguimiento del impacto ambiental de
la empresa, los ejemplos de este tipo de indicadores son el consumo absoluto
de energa en la empresa, total de residuos producidos por unidad de
produccin,
Indicadores de gestin ambiental:
Reflejan las acciones organizativas que la direccin est emprendiendo para
minimizar el impacto medioambiental de la empresa. Podran servir como
ejemplo el nmero y resultados de las auditorias ambientales realizadas, la
formacin de personal sobre temas ambientales etc.
Indicadores de situacin ambiental
Describen la calidad del entorno ambiental externo de la empresa, por
ejemplo, la calidad del agua de un cuerpo de agua cercano, o la calidad del
aire de la regin.
69
11
70
Indicadores de
Entrada
Indicadores de
Salida
Materiales
Residuos
Energa
Aguas
residuales
Agua
Emisiones
Productos
Unidad
kWh.
kWh.
Unidad de producto
%
Absoluto
3
Consumo de agua en un proceso (m )
3
Consumo total de agua (m )
Unidad
3
m
%
Unidad
Toneladas
%
71
11
72
BIBLIOGRAFIA
1.
2.
Javier Cifuentes lvarez, Mara Odilia Clavijo, Roberto Fajardo Bohoquez, 2002,
Diagnostico sectorial para la implementacin de la estrategia de produccin mas
limpia en una industria carnica -- Departamento Tcnico Administrativo Medio
Ambiente-DAMA - Universidad de los Andes - facultad de ingeniera industrial, Bogot
Colombia.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Por Juan Pablo Ramos, Bart Van Hoof & Lina Tamayo, Universidad de Los Andes,
Bogot D.C., Marzo 2002, HERRAMIENTAS DE PRODUCCIN MS LIMPIA
9.
10.
73
11
74
ANEXOS 1
LEGISLACIN APLICADA AL SECTOR CARNICO.
TEMA
BASE LEGAL
-
AIRE
-
RUIDO
-
MATADEROS
-
RESIDUOS
75
76
ANEXO 2
EVOLUCIN HISTRICA DE LA LEGISLACIN EN SALUD
OCUPACIONAL
NORMAS
AO
CONTENIDO
LEY 15
1.925
LEY 6
1.945
DECRETO 1309
1.946
1.950
ANEXO 2
EVOLUCIN HISTRICA DE LA LEGISLACIN EN SALUD OCUPACIONAL
DECRETO 3160
1.964
DECRETO 586
1.983
DECRETO 614
1.984
NORMAS
AO
CONTENIDO
1.986
1.993
DECRETO 1295 Y
1.994
DECRETOS
REGLAMENTARIOS
RESOLUCIN 2013
LEY 100
LEY
2002
77
11