Control de Calidad de Alimentoas Pyme Rural PDF

Editor
Programa PymeRural
Documento elaborado por

Jamileth Loyman de Martnez
Revisin Tcnica del Documento

Meril Rivera, Rudolf Krummenacher - PymeRural
Fotografas
Programa PymeRural y Jamileth Loyman
Copyright
Oficina de la Cooperacin Suiza en Amrica Central
Diseo Grfico y Diagramacin:

Karen V. Galeano Murillo
Para mayor informacin dirigirse a:

Swisscontact
Bolonia, de Lugo Rent a Car 20 varas al sur, Managua, Nicaragua
Telfono: (505) 2268-2384, (505) 2268-1147
E-mail: info@swisscontact.org.ni
Web: www.swisscontact.org
Abril 2013
El contenido de este documento es responsabilidad de los autores.
NDICE
1. PRESENTACIN
2. INTRODUCCIN
3. OBJETIVO DE LA GUA
4. GENERALIDADES
5. LOS ALIMENTOS Y LA CALIDAD
6. PASOS PARA CONTROLAR LA CALIDAD
Descripcin de los pasos a seguir para realizar un control de la calidad en la
10
agroindustria rural

Instrumentos bsicos y mtodos sustitutos
Swisscontact - Programa PymeRural

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7. ANEXOS
18
19
Queso artesanal
20
Pinolillo
25
Rosquilla somotea
29
Pan dulce
33
Cajeta de papaya
37
Procedimientos importantes
42
Datos importantes
43
Glosario
45
Bibliografa
47
Fotografas
49
1.- PRESENTACIN
2.- INTRODUCCIN
Es evidente la importancia de una buena nutricin para el bienestar general de las personas, y
hablar de nutricin es hablar de alimentos. Las personas ingieren alimentos para mantener las
funciones de su cuerpo y su salud. Sin embargo, hoy abundan alimentos completamente insanos,
en los que los sabores, colores, y su vida misma son fabricados a partir de productos artificiales.
Ante esta realidad, mucha gente, preocupada por una nutricin saludable, encuentra alternativas
en los alimentos naturales.
Nicaragua, es un pas rico en materia prima que vive de la agroindustria. En las zonas rurales
existe la posibilidad de promover la industrializacin de los productos agrcolas, transformndolos
en productos naturales sanos, nutritivos, con calidad repetitiva y con buena presentacin para
ponerlos a la disposicin del mercado consumidor, tanto nacional como extranjero.
Basados en el principio de que la calidad depende del grado de concientizacin de los y las
empresarios/as, en esta gua se dan a conocer conceptos a tomar en cuenta para que cualquier
persona que tenga su micro, pequea o mediana empresa pueda comprenderlos y utilizarlos
adaptndolos a su realidad.
Tambin se pretende poner en manos de las y los empresarios los controles para elaborar
productos con las caractersticas de calidad y durabilidad requeridas, evitar prdidas por dao
y/o rechazo por estar en mal estado, y conquistar as nuevos mercados. Adems, se contribuye
a generar empleos sostenibles, obtener mejores ingresos de la comercializacin de productos
naturales de calidad adecuada, lo que contribuye a erradicar la pobreza y a mejorar la calidad de
vida de las familias, la comunidad, el municipio y el pas.
Gua para la implementacin de Controles de Calidad

en los procesos de la agroindustria rural
La Gua para la implementacin de Controles de Calidad en los procesos de la agroindustria rural,

fue elaborada en el marco de PymeRural, Programa de los Gobiernos de Nicaragua y Honduras,
auspiciado por la Agencia Suiza para el Desarrollo y la Cooperacin (COSUDE), y facilitado por la
Fundacin Suiza de Cooperacin para el Desarrollo Tcnico SWISSCONTACT. Este documento
es un material tcnico enfocado en los Controles de Calidad, y los pasos que tienen que seguir
las MIPYMES rurales para elaborar productos de calidad buena y repetitiva. Esta gua cumple un
objetivo ms de PYMERURAL, para consolidar acciones que contribuyan a la sostenibilidad de
las MIPYMES y se espera que las beneficie en cualquier tipo de producto elaborado en cualquier
zona del pas.
3.- OBJETIVOS DE LA GUA

Concientizar a las y los pequeos empresarios de las zonas rurales sobre la importancia de
aplicar controles en la produccin, que les permitan mejorar la calidad de sus productos,
disminuir prdidas por mala calidad y mantener satisfechos a sus clientes.
Brindar conocimientos sencillos y prcticos para ser aplicados a la agroindustria rural y

artesanal sobre el Control de Calidad de sus productos.
Fomentar que en las MIPYMES sean aplicados estos conceptos, sencillos y prcticos, en
la elaboracin de los productos.
4.- GENERALIDADES
4.1. QU SON LOS ALIMENTOS?
Los alimentos son sustancias que necesitamos ingerir para que nuestro organismo funcione
normalmente y tambin ayude a reparar las prdidas que se producen diariamente en el organismo.
Los alimentos constituyen una fuente de nutrientes y estn formados principalmente por: Agua,
Carbohidratos (almidones, azcares y gomas) protenas, grasas, vitaminas y minerales.

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Los carbohidratos dan

energa para poder realizar nuestras
actividades

Las protenas sirven

para reconstruir y reparar
tejidos del organismo.
4.2. QU SON LOS MICROORGANISMOS?

Los microorganismos (llamados tambin microbios), son seres diminutos que
slo pueden ser vistos con la ayuda de un aparato llamado microscopio, que
aumenta su tamao miles de veces por medio de un sistema de lentes de
aumento.
Segn su forma, a los microorganismos se les llama: hongos, bacterias y
levaduras; y segn su accin en los alimentos pueden ser: INOFENSIVOS,
TILES Y DAINOS.
INOFENSIVOS
TILES
MICROSCOPIO
DAINOS
Los
microorganismos
tiles, ayudan
al hombre en la
produccin de
algunos alimentos.
Las levaduras nos

sirven por ejemplo
para producir pan, cerveza
y alcohol.

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4.3. CAUSAS DE LA DESCOMPOSICIN DE LOS ALIMENTOS

Desde que el alimento es cosechado y recolectado, se deteriora progresivamente. Dependiendo
del tipo de alimento y de las condiciones ambientales en que se encuentra, el dao puede ser
rpido o lento.Existen causas directas e indirectas del dao
o deterioro de los alimentos.

Causas directas de la descomposicin son: los

microorganismos, insectos y roedores.
Entre las causas indirectas podemos encontrar:

las temperaturas (altas o bajas), la humedad
inadecuada, el envejecimiento, el mal manejo y la
falta de higiene.
Si no son controlados,
los microorganismos pueden
transformar los alimentos
en basura.
Los alimentos descompuestos atraen insectos y roedores.
4.4. LOS ALIMENTOS PUEDEN ENFERMARNOS

Ingerir alimentos descompuestos por microorganismos
provoca enfermedades que pueden ocasionar la muerte.
La falta de higiene en su manipulacin y preparacin
descompone los alimentos, por tanto, es necesario tomar
medidas adecuadas en su preparacin y conservacin.
5.1. CONCEPTO DE CALIDAD

Cuando mencionamos la palabra calidad pensamos en algo que es bueno, duradero, y que
satisface una necesidad; pero cuando nos referimos a alimentos pensamos inmediatamente en
algo sabroso, que no enferma, con bonita presentacin, color, olor, y textura, es decir que en esa
asociacin utilizamos los sentidos del sabor, la vista, el olfato, el tacto y hasta el odo, cuando
imaginamos, por ejemplo, un chicharrn tostadito. A estos atributos de los alimentos se les llama
CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS o sensoriales. Pero adems de stos, existen otros
atributos de la calidad, que generalmente no son apreciados por nuestros sentidos como: la
calidad nutricional, la calidad sanitaria, y la calidad de conservacin, elementos que se deben
tener en cuenta cuando son elaborados los alimentos.
5.2. CONTROL DE CALIDAD

El Control de Calidad consiste en una serie de acciones dirigidas a revisar la materia prima, su
proceso, y el producto terminado en toda empresa productora de alimentos, con el objetivo de
fabricar un producto con la calidad requerida.
Controlar la calidad no es una opcin en la elaboracin de alimentos, ni es algo que slo lo hacen
los grandes fabricantes. TODA empresa que procese alimentos DEBE realizar los Controles de
Calidad para su producto.
5.3. BENEFICIOS DEL CONTROL DE CALIDAD

Ofrece al consumidor un producto sano, con buena apariencia, color, sabor, textura.

Mantiene las caractersticas del producto.
Evita prdidas por rechazo de productos defectuosos o en mal estado.
Elimina costos innecesarios en su proceso de elaboracin.
Asegura la permanencia del producto con buena imagen en el mercado.
Prolonga el tiempo de vida del producto.

7

5.- LOS ALIMENTOS Y LA CALIDAD
Contribuye a la apertura a nuevos mercados.
Agrega utilidad a la empresa.
6.- PASOS PARA CONTROLAR LA CALIDAD

El Control de Calidad en una empresa se inicia desde la seleccin de la materia prima y contina
durante todo el proceso hasta llegar al detallista. El Control de Calidad se divide en dos grandes
grupos:
1. Control Sanitario.
2. Control del producto.
El Control Sanitario se refiere: al agua de utilizacin y consumo; al manejo de desechos y la
higiene del personal; la limpieza de los lugares de trabajo y sus alrededores; la limpieza e higiene
de los utensilios y equipos usados durante cada proceso, de acuerdo a las recomendaciones de
las Buenas Prcticas de Manufacturas (BPM), y las Normas Tcnicas Obligatorias (NTON), que
son de uso obligatorio en la elaboracin de los alimentos.
Normas Tcnicas Obligatorias (NTON), que tenemos que conocer y

aplicar:
03 026 99, Norma sanitaria de manipulacin de alimentos. Requisitos
sanitarios para manipuladores.

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03 041 03, Norma tcnica obligatoria nicaragense de almacenamiento de

productos alimenticios.
03 079 08, Requisitos para el transporte de productos alimenticios.
Y el reglamento de :
Buenas prcticas de manufactura de la industria de alimentos y bebidas procesados
(BPM).
Controlar el producto requiere conocer sus propiedades fsicas y qumicas, sus riesgos de
descomposicin, y saber de antemano el material, equipo y utensilios a utilizar.
CONSIDEREMOS,
COMO EJEMPLO, UNA
AGROINDUSTRIA
ARTESANAL QUE
PRODUCE MERMELADA
DE PIA.
Descripcin del producto
La pectina y el cido son necesarios para formar el

gel; algunas frutas los contienen, otras no, y en este
caso hay que aadrselos.
Para que la pectina forme el gel se requiere de una
acidez adecuada (pH 3,2).
Ingredientes y materiales
Pia, azcar, pectina, cido ctrico, material de

empaque.
Instrumentos de medicin
Papel indicador de pH o instrumento medidor

(pe achmetro), refractmetro para medir 0Brix,
termmetro metlico, que pueda leerse 1040 C.
Utensilos de cocina
Cocina, olla, preferiblemente de acero inoxidable,

nunca de aluminio. Pala o cuchara larga, para mover
la mermelada, preferiblemente de acero inoxidable,
tampoco se usa de aluminio. Podra utilizarse la pala
de madera solamente para este uso. Balanza segura,
calibrada de ser posible.
Palas de madera
Termmetros
Ollas de acero inoxidable
Balanzas

Mermelada de Pia. La mermelada es una mezcla

de frutas cortadas o molidas, cocidas con azcar,
hasta alcanzar 650 Brix, aproximadamente 1040 C
(grados centgrados), con o sin cido y pectina.
10
CARACTERSTICAS de nuestro producto:

Contenido de azcar
650 Brix

Acidez
3.0 - 3.5
Color
amarillo dorado
Peso
a determinar
Consistencia
Gel fcil de untarse
Apariencia
Trozos de frutas
6.1. DESCRIPCIN DE LOS PASOS A SEGUIR PARA REALIZAR UN CONTROL DE

CALIDAD EN LA AGROINDUSTRIA RURAL

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6.1.1. 1er Paso:

Nombrar a un Coordinador responsable del
Control de Calidad en la empresa. Generalmente las
micros, pequeas y medianas empresas estn formadas
por grupos familiares o personas relacionadas de alguna
forma especial. Todos los que trabajan en la empresa
tienen el compromiso de velar por el cumplimiento de
las actividades que le correspondan para controlar la
calidad del producto, sin embargo, hay que delegar
a una persona para que sea como el supervisor que
har cumplir las medidas para controlar el proceso de
produccin, y corregir lo que no est de acuerdo a lo
establecido.
6.1.2. 2do. Paso:
Conocer las especificaciones de la materia prima, insumos y material de empaque a
utilizar, como parte esencial en la elaboracin de un producto.
La pia sera nuestra materia prima de mayor importancia. Para el caso, no nos interesa la
forma ni el tamao. Nos interesa su estado sano, es decir que no est ni tenga principios
de pudricin por golpes o sobre maduracin y que la fruta no lleve suciedad ni ningn
material extrao.

Debe vigilarse el grado de limpieza y ausencia de humedad del azcar y la pectina que
sern aadidos.
Disponibilidad de agua. La calidad y seguridad del agua, para ser usada en la limpieza
de equipos y utensilios es de gran importancia, y mucho ms cuando es parte de nuestro
producto. En cualquier circunstancia, hay que seguir las recomendaciones del Ministerio
de Salud.
Material de empaque. Un buen empaque, adems de darle buena presentacin, tiene que
proteger al producto de daos por manipulacin y de condiciones ambientales, como
calor o lluvia, y evitarnos prdidas por deterioro y/o rechazo del producto.
6.1.4. 4to. Paso:

Realizar medidas de control. ste es uno de los pasos ms importantes, porque aqu definimos
para todo el proceso: qu, cmo y cundo se controla, es decir, desde que iniciamos actividades
hasta el almacenamiento y transporte del producto hacia los distribuidores. Con estos resultados
elaboraremos nuestras MEDIDAS DE CONTROL. Estos datos se colocan en Hojas de Registro,
que servirn para: controlar el estado de la materia prima que estamos comprando, verificar el
cumplimiento de propiedades (parmetros), de los productos que estamos elaborando, el de sus
propiedades ya elaborados (terminados) y de los productos en bodega.
Estas medidas de control se deben tener

escritas y al alcance, para darles seguimiento
en cada produccin
AL INICIAR EL PROCESO. Los controles comienzan con

la formulacin. Se recomienda tener a mano la materia prima
y todos los insumos, incluyendo el material de empaque que
ser utilizado. La frmula, o sea los ingredientes que sern
agregados, deben estar pesados y medidos. La frmula debe
estar escrita para que los ingredientes siempre vayan en la misma proporcin y al final
obtengamos el mismo producto, sin importar cundo fue realizado el proceso.

EN LA MATERIA PRIMA. La materia prima es el ingrediente ms usado en la elaboracin

de un producto, y su grado de aceptacin depende del producto final que se desea
elaborar. Su primer control es la inspeccin para separar producto daado, basura o
cualquier material extrao. Generalmente se hace visual o con tcnicas que el mismo
productor se ha formado en base a su experiencia.
EN LA PREPARACIN DEL PRODUCTO. Este paso comnmente es llamado proceso

de elaboracin, que est bien claro en el diagrama de flujo. Es de aqu que depende la
calidad de nuestro producto. Se deben aplicar BPM y NTON de manipulacin.
EN EL MATERIAL DE EMPAQUE. El material de empaque es bsico, porque muchas

veces el deterioro de un alimento es debido a un empaque defectuoso. Su control
depender de la clase de empaque, que puede ser de plstico o de vidrio. En ambos
casos hay que revisar que el envase no est quebrado, que las tapas estn en buen
estado. Cuando se usen tapas de metal debern llevar una cubierta de barniz. Cuando se
trate de bolsas de plstico, revisar que no tengan perforaciones o estn descocidas las
costuras. La limpieza y sanitacin deben ser totales.
EN EL PRODUCTO TERMINADO. El producto terminado es el resultado de todo nuestro

trabajo durante su preparacin. En este paso ya no se puede reparar si algo hay de malo.
11

6.1.3. 3er paso:

Elaborar un diagrama de flujo. El diagrama de flujo es la representacin grfica de la manera
de preparar el producto. Permite conocer paso a paso su proceso y nos recuerda los controles
que hay que realizar.
12
Aqu solamente queda verificar las caractersticas que definen a nuestro producto. En
el caso de la mermelada de pia ser: 0 Brix, pH, color, peso, consistencia y apariencia.
Conviene hacer espordicamente una corrida de la vida de anaquel.

EN EL ALMACENAMIENTO. El almacn o bodega es el lugar que determinar la seguridad

con que se conservarn los productos ah depositados. Debe proporcionar proteccin
contra los factores adversos del medio ambiente, por eso debe de procurarse un lugar
fresco, con poca radiacin solar y buena circulacin de aire. A la hora de despachar
productos debe seguirse la regla de oro: primero que entra, primero que sale. Aplicar
NTON para Almacenamiento.
EN EL TRANSPORTE. El transporte adecuado permite llevar mejor el producto al lugar

del expendio y contribuye a disminuir las prdidas por mal manejo. Los vehculos que se
utilizan para el transporte de los productos deben ser lavados y desinfectados con cloro.
Aplicar NTON para transporte de productos alimenticios.

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RESUMEN GRFICO DE LOS PASOS A SEGUIR PARA REALIZAR UN

CONTROL DE CALIDAD EN LA AGROINDUSTRIA RURAL.
6.1.1.
Nombrar un Coordinador de
Calidad en la empresa.
6.1.2.
Conocer las especificaciones
de la materia prima, insumos
y material de empaque.
Al iniciar el proceso.
En la materia prima.
En la preparacin del
producto.
En el material de empaque.
En el producto terminado.
En el almacenamiento.
En el transporte.
6.1.3.
Elaborar un diagrama de flujo.
6.1.4.
Realizar medidas de control.
*Puntos a controlar
Diagrama de flujo MERMELADA DE PIA
Inspeccin
Almacenamiento
y Transporte
*NTON para
almacenamiento
y para
transportar.
*De la materia
prima.
Seleccin
Etiquetado
*Etiqueta
y
producto.
*NTON
manipulacin.
Lavado
Enfriado
*Temperatura.
*Basura y
elementos
extraos.
*Control de fruta
sin cscara.
Pelado
Llenado
*Temperatura,
material de
empaque, y
espacio de
cabeza.
*Pureza de la
fruta y cantidad
a usar para la
formulacin.
Pulpeado (troceado,
molido o picado)
Coccin
*cido, pectina
y cantidad
de azcar.
cido
Pectina
Azcar
Medidas de control para MERMELADA DE PIA

QU SE CONTROLA?
*Puntos para controlar
CMO SE CONTROLA?
La materia prima principal libre

de materiales extraos.
Eliminando todo lo que no es fruta.
FICHA No.1.
CUNDO SE
CONTROLA?
(Etapa del proceso)
Durante la inspeccin.
Que la fruta est sana, sin

golpes ni magulladuras ni
De forma visual, separando las frutas En la etapa de seleccin,
comidas de pjaros, insectos o
que no cumplen con los parmetros al adquirir la materia
roedores. Tambin se controla
establecidos.
prima.
su color y aspecto FICHA
No.1.
Lavndolas con cepillo y agua
La limpieza y sanidad de la
clorinada, segn recomendaciones Durante el lavado.
fruta FICHA No.1.
del MINSA y las BPM.
13

Materia
Prima
14
La presencia de cscaras.
Separando cscaras o trozos de

En la etapa de pelado.
cscaras y ojos de la pia.

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La fruta totalmente libre de Se observa que la pulpa no lleve

En el proceso
otros elementos. El peso de la partculas extraas; el peso que se va
pulpeado.
fruta a usar en la formulacin. a utilizar se mide con una balanza.
de
Haciendo los clculos de formulacin,

pesando y /o midiendo con la misma
Cantidad de azcar, pectina y
balanza o medida. Para aadir la
cido. FICHA No.2
pectina se mezcla en seco con un
poco del azcar que se va a agregar. Durante el proceso de
coccin. El cido se
agrega cuando se ha
La forma rpida y fcil para conocer
concentrado casi la
el grado de acidez es con papel
mitad de la mezcla.
indicador de pH. Para esto, se toma
un pedacito de este papel y se moja
La acidez. FICHA No.2
con la mezcla. El color que da el
Se hace una primera
papel se compara con los colores de
medicin cuando se
la tabla que trae el estuche y nos da
tiene la fruta lista para la
un nmero de referencia. Se necesita
coccin, y una segunda
un pH entre 3 y 3,5.
despus de agregarle
el cido.
Se realiza la medicin de los 0Brix con
un refractmetro. Si ste falta, existen
tres maneras artesanales de conocer Casi al final de la coccin.
el punto final de la mermelada: 1) El Se empieza a medir
punto de goteo de la mermelada, que cuando se consigue
La concentracin de azcar o es el momento en que una gota queda aproximadamente
la
punto final de la mermelada. suspendida en la cuchara despus mitad de la mezcla,
de revolver la mezcla. 2) El fondo de porque el agua se ha
FICHA No.2
la olla, que es cuando al revolver la evaporado.
mezcla se puede observar el fondo
de la olla por un ratito. 3) El uso del
termmetro de metal, y esperar que
la mezcla alcance los 1040 C.
Temperatura FICHA No.2
La temperatura se controla con un

termmetro de metal. Para envases
Estos controles se
de plstico es importante conocer con
realizan durante el
anticipacin cual es la temperatura
proceso de llenado.
que soportan, para evitar que se
derritan los envases.
Estos controles se
Llenando en caliente y dejando un realizan durante el
El espacio de cabeza cuando espacio vaco de aproximadamente proceso de llenado.
se utilicen envases de vidrio. 1cm del borde. Tapar de inmediato
FICHA No.2
e invertir el frasco por unos tres
minutos.
Aqu, la temperatura se controla con
el tacto. Aplicar BPM. Los envases
Cierre de los envases de
con mermeladas estarn protegidos En la etapa de enfriado.
plstico. FICHA No.2
del polvo, insectos y cualquier
elemento extrao.
La etiqueta FICHA No.2
Revisar que los envases no estn

pegajosos o con restos de mermelada.
En este caso hay que limpiarlos con
una toalla limpia y hmeda. Si hay que Durante el etiquetado.
etiquetar, verificar que las etiquetas
estn limpias, en buen estado, y
colocadas adecuadamente.
1. Visual
la
presentacin.
apariencia
y
Producto terminado.
2. Organolptica el olor y sabor.

Las
caractersticas
del
producto final: apariencia,
consistencia del gel, color,
olor, sabor, presentacin.
FICHA No.2
3. Consistencia del gel, de manera

artesanal: se toma un frasco del
producto terminado y con un
cuchillo de mesa se despega
un poco de la orilla del gel,
este debe de despegarse con
facilidad de las paredes del
envase al inclinar el frasco.
De
forma
visual,
cumpliendo
Las condiciones en que se con las BPM y la NTON, para el Almacenamiento y
encuentra el producto.
almacenamiento y las condiciones de transporte.
transporte.
15

Que los envases estn sin

La revisin es visual, y la limpieza e
defectos, limpios e higinicos
higienes de acuerdo a las BPM.
FICHA No.2
16
Mermelada de Pia
Fichas de control para MERMELADA DE PIA
FICHA No.1 Control de Materia Prima
Fecha:_______________
Materia prima: Pia
# de lote:____________________
Nombre del Proveedor:______________________________________________________

Lugar de procedencia: _____________________________________________________
_________________________________________________________________________
Estado de la materia prima:

Examen visual
Color caracterstico: SI____NO_____
Olor caracterstico: SI _____NO_____
Aspecto (que no est marchita): _____________________________________________

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Textura (Consistencia firme): ________________________________________________
Cantidad de defectos:
Magulladuras: _____________
Manchas en la corteza: ________________________
Olor a agrio:_______________
Podredumbre:_________________________________
Observaciones:
Registrar si el producto tiene aspecto fresco. Si la fruta est sobre madurada, o magullada
o tiene manchas u olor cido, que no es caracterstico de la fruta, en cualquiera de
estos casos no es conveniente recibirla.
__________________________________
Nombre y firma de la persona que recibe
FICHA No. 2 Control de proceso

# de lote:____________
pH de la fruta picada o troceada:_____________________________________________

Grados Brix (Si se tiene un refractmetro):_____________________________________
Control del pesado de los ingredientes (Formulacin)
Kilogramos de fruta troceada:________________________________________________
Kilogramos de azcar:______________________________________________________
Gramos de pectina (si se necesita):___________________________________________
Gramos de cido ctrico (para solucin cida):__________________________________
Control del punto final del producto:
pH medido con papel indicador: _____________________________________________
Grados Brix (si tiene refractmetro) : _________________________________________
Si no se tiene refractmetro completar una de las siguientes:
Temperatura de coccin (llegar hasta 104C):__________________________________
Punto final de coccin (Punto de goteo): ______________________________________
Control de temperatura de llenado de frascos: ____________________________
Control de empaque:
Vidrio: Frascos y tapas limpios, higienizados.
Plsticos: Contenedor y tapas limpios e higienizados, sin abolladuras ni rupturas.
Observaciones:
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
__________________________________
Nombre y firma de la persona que controla
17

Fecha:_____________ Producto: MERMELADA DE PIA
18
6.2. INSTRUMENTOS BSICOS Y MTODOS SUSTITUTOS

Medicin del pH: Existen dos maneras de medir el pH de una
sustancia, ya sea con un instrumento llamado peachmetro, que
es un aparato que nos da el valor ms exacto al insertar una
de sus partes en la sustancia o producto cuya acidez queremos
conocer.
Otra manera de medirlo en con el uso de indicadores. En este
caso se utiliza lo que se conoce como PAPEL INDICADOR, el
cual cambia de color segn la acidez del alimento. Para esto
solamente se introduce el papel en la sustancia que queremos
medir y luego comparamos el color con la cartilla que trae el
papel. Cada color tiene un nmero, que es el que nos indica la
acidez del alimento.

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Medicin de los 0 Brix : Para medir los grados Brix de una sustancia, se utiliza un aparato
llamado Refractmetro.
Se coloca una gota de la sustancia cuya concentracin de azcar se quiere conocer. Por el lente
del refractmetro vemos un campo: la mitad oscuro y la otra mitad clara. Donde est la lnea que
los separa, aparece un nmero que corresponde a los 0 Brix de nuestra muestra.
Si no se cuenta con refractmetro, el punto final de una mermelada se puede conocer cuando
se lleva la mezcla a 1040 C. Existen dos mtodos artesanales que aproximan el punto final de la
mermelada. stos son: el punto de goteo, que es el punto cuando la gota queda suspendida en la
cuchara despus de revolver la mezcla; y el fondo de la olla, que es cuando al revolver, se puede
observar el fondo de la olla por un ratito.
7.- ANEXOS
7.1. QUESO ARTESANAL
o DIAGRAMAS DE FLUJO
o MEDIDAS DE CONTROL
o FICHAS DE CONTROL
7.2. PINOLILLO
o FICHAS DE CONTROL
7.3. ROSQUILLAS SOMOTEAS
o FICHAS DE CONTROL
7.4. PAN DULCE
o FICHAS DE CONTROL
7.5. CAJETA DE PAPAYA
o FICHAS DE CONTROL
7. 6. PROCEDIMIENTOS IMPORTANTES
7.7. DATOS IMPORTANTES
7.8. GLOSARIO
7.9. BIBLIOGRAFA
7.10. FOTOGRAFAS
20
7.1 QUESO ARTESANAL
* NTON
Manipulacin
pruebas
reductasa
y alcohol.

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*NTON
Manipulacin y
densidad.
*Puntos a controlar
Recepcin de
la leche
Filtrado
Almacenamiento
y Transporte
*Temperatura
NTON. Para
almacenamiento
y transporte.
Empacado
*NTON de
manipulacin
material de
empaque si es
requerido.
*Cantidad de
grasa.
Descremado
Pesado
*Balanza
calibrada
y control de
peso.
*Cantidad y
estado del cuajo.
Cuajado:
a) Mezclado
Desmoldado
* NTON
Manipulacin.
Moldeado
Prensado
*Tiempo.
Mezclado
*Control de
la cantidad y
calidad
de la sal.
Pesado
*Peso de la
cuajada
a trabajar.
*Tiempo y
condiciones de
la cuajada.
b) Reposo
*Forma de
corte.
Cortado de la
cuajada (horizontal
y vertical)
*Tiempo.
Reposado
Cuajo
*Cantidad
de suero.
Desuere
Sal
Medidas de control para QUESO ARTESANAL
La materia prima principal:

leche cruda libre de materias
extraas.
Buen
estado
higinico sin olor ni sabor
extrao ni contener sustancias
adulterantes. Tambin se
controla su color y aspecto.
FICHA No.1
CMO SE CONTROLA?
CUNDO SE
CONTROLA?
(Etapa del proceso)
De forma visual y
organolptica probando
De forma visual y organolptica
la leche. Si se tienen
probando la leche. Si se tienen los
los medios, conviene
medios, conviene hacer las pruebas
hacer las pruebas de
de la Reductasa y del Alcohol
la Reductasa y del
Alcohol
Presencia
de
sustancias
extraas en la leche: pelos,
Colando la leche por coladores Durante el Filtrado de
insectos,
paja,
piedras,
(filtros) finos.
la leche.
partculas vegetales etc.
FICHA No.1
Inmediatamente
despus del filtrado.
Midiendo la densidad con un
Cantidad de grasa.
lactodensmetro.
Pasando
la
leche
por
una
La cantidad de materia grasa descremadora, que a la vez ayuda a En el proceso
que tendr el queso.
homogenizar la cantidad de materia Descremado.
grasa.
De acuerdo a la formulacin y la
La cantidad de cuajo a aadir.
presentacin del cuajo a utilizar se
FICHA No. 2
pesa o se mide la porcin a aadir.
de
En el proceso de
Cuajado,
Midiendo el tiempo de cuajado de
es decir desde que se
Tiempo de cuajado de la leche.
acuerdo a la experiencia. Puede variar
aade el cuajo hasta
FICHA No.2
de 40 minutos a 1 hora.
que se consigue la
consistencia deseada
Se comprueba que la cuajada est en de la cuajada.
Formacin de la cuajada condiciones de continuar cuando al
FICHA No.2
insertar un cuchillo, ste se mantiene
vertical.
Se corta la cuajada con una lira o con
Forma del corte de la cuajada,
un cuchillo. Se va pasando a lo largo
segn el tipo de queso FICHA
Durante el cortado.
y ancho del recipiente (de forma
No.2
vertical y horizontal).
21

QU SE CONTROLA?
22
QU SE CONTROLA?
Tiempo de Reposado
FICHA No.2
La cantidad de suero a extraer
de la cuajada dependiendo del
tipo de queso.
Cantidad de cuajada a utilizar.
FICHA No.2
CMO SE CONTROLA?
Midiendo el tiempo con un reloj.
En el reposado.
Se agita suavemente la cuajada y con

En el desuerado.
un colador se separa del suero.
Con una balanza o bscula

adecuada.
Pesando con una balanza calibrada.
La cantidad de sal a aadir.
La sal debe de reunir las condiciones
FICHA No.2
higinicas requeridas.
Se mide el tiempo requerido que
El prensado de la cuajada
permanece la cuajada bajo prensa
FICHA No.2
para eliminar el suero.
La manipulacin del queso.
CUNDO SE
CONTROLA?
(Etapa del proceso)
Haciendo uso de las BPM.
Durante el pesado.
En el proceso
mezclado.
de
Durante el proceso de
prensado (Moldeado).
En el desmoldado.

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Para
conocer
el
El peso del queso obtenido
En una bscula adecuada para los rendimiento, en la etapa
para saber el rendimiento.
pesos de los bloques obtenidos.
de pesado se registran
FICHA No.2
los pesos obtenidos.
Durante
el
La temperatura de refrigeracin Con un termmetro se controla la
almacenamiento
y
FICHA No.2.
temperatura y se aplican las BPM.
transporte.
Fichas de control
Fecha:_______________
Materia prima: SAL
# de lote:____________________

_________________________________________________________________________
Color:
Blanco.
Olor:
Sin olores extraos.
Aspecto: Libre de materias extraas, arena, restos de insectos, hojas, basuras.

_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
Prueba de la sal: Cuando se disuelve en agua debe quedar limpia, sin sustancias
insolubles que se depositan en el fondo.
Observaciones :
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
__________________________________
23

24

Fecha:_______________
Materia prima: LECHE CRUDA
# de lote:__________

_________________________________________________________________________

Color:
Blanco ___________________
Blanco Amarillento ___________________________
Olor:
Caracterstico sin olores extraos:____________________________________________
Sabor:
Caracterstico sin sabores extraos: __________________________________________
pH: (6,6 - 6,7): _____________

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Prueba de la Reductasa (Azul de metileno): _______________________________

La leche a procesar tardar aproximadamente 6horas en decolorarse (desteirse).
Prueba del Alcohol: _____________________________________________________
No se coagular por la adicin de la solucin alcohlica.
Observaciones:
Anotar si la leche recibida cumple con las caractersticas (parmetros), sealadas, si
llega en buen estado, o si hay que rechazarla.
__________________________________
# de lote:_____________
Densidad: ________________________________________________________________
Porcentaje de grasa de la leche (depende del tipo de queso):__________________
Control del cuajo aadido (cantidad e higiene):______________________________
Prueba de la cuajada:
Se introduce un cuchillo en la cuajada, y si no se cae el cuchillo, ya est
lista._____________________________________________________________________
Tamao y forma de corte con la lira:___________________________________________
Tiempo de Reposo (escurrido):___________________________
Control del peso de la cuajada a trabajar:___________________________
Cantidad de sal agregada: _______________________________
Tiempo de prensado (segn el tipo de queso): ________________
Control de peso final: ____________________________________________________
Control de tiempo y temperatura durante almacenamiento:

Fecha:__________________________
Temperatura: ___________________________
Observaciones:
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_____________________________________
25

Fecha:_____________ Producto: QUESO ARTESANAL
26
7.2. PINOLILLO
*Puntos a controlar
Maz
*Materia prima.
Seleccin
Almacenamiento
y Transporte
*NTON Para
almacenamiento
y transporte.
*Temperatura
y tiempo.
Tostado
Empacado y
sellado
*Peso, material
de empaque.
*Temperatura
higiene NTON
manipulacin.
Enfriado
Enfriado
*Temperatura
NTON
manipulacin.
Segundo molino
*Cantidad y
calidad de
ingredientes
y finura de la
mezcla.
*Granos
quebrados.
Primer Molino

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*Peso, higiene,
temperatura
y tiempo.
Cacao
tostado
Especies
*Peso e higiene.
Medidas de control para PINOLILLO
Materia prima principal

FICHA No. 1
CMO SE CONTROLA?
CUNDO SE
CONTROLA?
(Etapa del proceso)
De manera visual, eliminando

basura, granos de maz picados, En el proceso de
negros. El grano tiene que estar seleccin.
en buen estado.
Con un termmetro se mide la

La temperatura y el tiempo de temperatura, y el tiempo de tostado
Durante el tostado.
tostado. FICHA No. 2
generalmente se reconoce por el
color del grano.
Que los granos de maz no

De manera visual.
queden enteros.
Calidad y cantidad de
ingredientes a agregar:
cacao y especias.
Temperatura y tiempo
de tostado del cacao.
Estado de calibracin
de las balanzas (que
el peso est correcto)
FICHA No. 2
En el primer molido.
Compruebe los datos de

formulacin.
Utilice un termmetro para
conocer la temperatura
adecuada. Por lo general el Estos pasos se realizan
tiempo se reconoce por el antes de mezclar los
color y apariencia del cacao. ingredientes,
para
Asegrese que su balanza pasar al segundo
molido.
da la pesa correcta.
De manera artesanal, se hace al

La finura de los granos de la tacto. A nivel industrial se utilizan
mezcla. FICHA No. 2
tamices segn el tamao deseado
del pulverizado.
Condiciones
ambientales,
Utilizando las BPM para esta En los dos procesos de
temperatura y tiempo de
enfriado.
circunstancia.
enfriado. FICHA No. 2
Con ayuda de una balanza se

El peso, material de
verifica el peso y de manera Proceso de empacadoempaque y sellado correcto
visual el material de empaque y el sellado.
FICHA No. 2
sellado.
Producto final FICHA No. 2 Observando las BPM
En el almacenamiento
y transporte.
27

QU SE CONTROLA?
28
Fichas de control
Fecha:_______________
Materia prima: MAZ
# de lote:_________________

_________________________________________________________________________

Color: _____________________ Olor: ______________ Apariencia:________________
Granos quebrados: _________ Granos secos : ________ Granos negros: _________
Granos daados por insectos (con hoyos):_____________________________________
Granos daados por hongos (mohosos):_______________________________________
Dao total es la suma de todos los daos:______________________________________

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Se pesan y se saca el porcentaje de granos daados. Ejemplo:

Kilogramos de maz
100
100
Kilogramos daados
5
3
Porcentaje de daados
5%
3%
Cantidad de Materias Extraas:

Piedras: ______ Hojas:_______ Cscaras:_______ Pelos:______ Gorgojos: _______
Observaciones:
La cantidad de daos aceptados depende de la negociacin entre el comprador y
vendedor. Si los daos son entre 6% y 10% no deberan aceptarse. Si los granos llegan
con insectos vivos se considera que el lote est infectado y no debe ser procesado.
__________________________________

Producto: PINOLILLO
# de lote:________________
Control de peso de los ingredientes

Kilogramos de maz: ______________________________
Kilogramos de cacao: ______________________________
Especias:
Canela_____________ Pimienta _______________Otros__________________________
Tiempo de tostado del maz:_________________________________________________
Tiempo de tostado del cacao:________________________________________________
Tiempo de enfriado: ________________________________________________________
Finura despus del segundo molido (refinado):__________________________________
Temperatura de enfriado del producto:_________________________________________
Control del empaque:
Cantidad de bolsas rotas o con costuras descocidas: ___________________________
Peso del producto empacado:________________________________________________
Sellado: __________________________________________________________________
Control durante el almacenamiento:
Color:__________ Olor: ________Apariencia: _______Temperatura:________
Observaciones:
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_____________________________________
29

Fecha:________________
30
*Puntos a controlar
7.3. ROSQUILLA SOMOTEA

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Maz
Almacenamiento
y Transporte
*NTON Para
almacenamiento
y transporte.
*Materia prima.
Seleccin
Empacado y
sellado
*Peso, material
de empaque.
*NTON
manipulacin.
Lavado
Enfriado
*NTON
manipulacin.
*Grado de
cocido.
Coccin
Segundo
Horneado
*Tiempo y
temperatura.
*NTON
manipulacin.
Enfriado
escurrido
Primer
Horneado
*Tiempo y
temperatura.
* Sal y grasa.
Primer Molido
Figurado
*Forma y tamao
*Higiene de
ingredientes.
Mezclado
Segundo molino
*Finura de la
masa.
Leche
o suero
Queso
Mantequilla
y/o
margarina
Medidas del control PARA ROSQUILLAS SOMOTEAS

CUNDO SE
CONTROLA?
(Etapa del proceso)
CMO SE CONTROLA?

Materia prima principal FICHA basura, granos de maz picados,
No. 1
o negros. El grano tiene que estar
en buen estado.
Lavando el grano de acuerdo a las
Higiene y limpieza del grano.
BPM.
Cocimiento del grano
Probando el sabor a cocido del
FICHA No. 2
grano. Que no quede crudo.
Escurriendo la mezcla maz-agua
Sequedad del grano.
y utilizar BPM para evitar que el
producto se contamine o ensucie.

Calidad y cantidad
de ingredientes a agregar. Con una balanza calibrada, es

Salinidad del queso decir que su balanza da la pesa
y su contenido de grasa.
correcta.

Estado de calibracin Probando el sabor y observando
de las balanzas.
FICHA la apariencia del queso.
No. 2
Finura de la masa
Al tacto.
FICHA No. 2
Forma y tamao del
producto
De manera visual.
FICHA No. 2
En el proceso de
seleccin.
Durante el lavado.
En la coccin.
En el tiempo de
reposo para enfriado
y escurrido.
En el mezclado.
Durante
molido.
el
Segundo
En el figurado.
Fsicamente,
controlando
la
Color, apariencia y coccin temperatura y tiempo de horneado. Durante
los
del producto FICHA No. 2 Organolpticamente, por la vista y horneados.
el sabor.
dos
Condiciones ambientales y
Utilizando las BPM para esta
tiempo de enfriado
FICHA
En el enfriado.
circunstancia.
No.2
El peso, la apariencia,
material de empaque
y
sellado correcto.
FICHA No. 2
Con ayuda de una balanza se

verifica el peso y, de manera Proceso de
visual, el material de empaque y el empacado-sellado.
sellado.
Producto final. FICHA No. Observando

2
temperatura.
las
BPM
la En el almacenamiento
y transporte.
31

QU SE CONTROLA?
32
Fichas de control
Fecha:_______________
Materia prima: MAZ
# de lote:_________________

_________________________________________________________________________

Color: _____________________ Olor: ______________ Apariencia:________________
Granos quebrados: _________ Granos secos : ________ Granos negros: _________
Granos daados por insectos (con hoyos):_____________________________________
Granos daados por hongos (mohosos):_______________________________________
Dao total es la suma de todos los daos:______________________________________

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Se pesan y se saca el porcentaje de granos daados. Ejemplo:

Kilogramos de maz
100
100
Kilogramos daados
5
3
Porcentaje de daados
5%
3%
Cantidad de Materias Extraas:

Piedras: ______ Hojas:_______ Cscaras:_______ Pelos:______ Gorgojos: _______
Observaciones:
La cantidad de daos aceptados depende de la negociacin entre el comprador y
vendedor. Si los daos son entre 6% y 10% no deberan aceptarse. Si los granos llegan
con insectos vivos se considera que el lote est infectado y no debe ser procesado.
__________________________________

Producto: PINOLILLO
# de lote:________________
Ingredientes
Olor y sabor caracterstico:______________________________________
Peso de los ingredientes en la formulacin:
Maz : ________________________
Queso: ________________________________
Mantequilla: ___________________
Manteca: ______________________________
Otros : __________________________________________________________________
Producto en proceso:
Control de cocimiento del grano:
Control del peso e higiene de los ingredientes:
Control de la finura de la masa (segundo molido):
Control de forma y tamao (figurado):
Control del tiempo y temperatura (primero y segundo horneado):
Control de tiempo de enfriado y condiciones ambientales:
Control de bolsas de empaque:
Control de peso de las bolsas:
Control de manipulacin y condiciones ambientales en almacenamiento y transporte:
Almacenamiento
Fecha de entrada al almacn o bodega :_______________________________________
Fecha de salida del almacn o bodega: _______________________________________
Observaciones:
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_____________________________________
33

Fecha:________________
34
7.4. PAN DULCE
*Puntos a controlar
HARINA
*Basura y
elementos
extraos.
Inspeccin
Almacenamiento
y Transporte
*NTON Para
almacenamiento
y transporte.
*Calidad e
higiene
de ingredientes,
pesado y
medidas.
Pesado de
Ingredientes
Empacado y
sellado
*Material de
empaque NTON.
Manipulacin.
Enfriado
*NTON
manipulacin y
temperatura.

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Levadura
Agua
y sal
* Buena
distribucin.
Mezclado
* Tiempo y
temperatura.
Primer Reposo
Horneado
*Tiempo y
temperatura.
* Textura de la
masa.
Afinado
Segundo
Reposo
*Tiempo y
temperatura.
* Tamao de las
bolitas.
Corte y Pesado
Figurado
*Forma y tamao.
Azcar
Manteca
Medidas del control para PAN DULCE
Materia prima
FICHA No. 1
principal.
CMO SE CONTROLA?
CUNDO SE
CONTROLA?
(Etapa del proceso)

En el proceso de
basura y cualquier elemento
seleccin.
extrao.
La calidad e higiene de los Observando los ingredientes

Durante el pesado de
ingredientes, las pesas y a utilizar. Usando balanzas o
ingredientes.
medidas. FICHA No. 2
medidas correctas.
Buena distribucin de los
De forma visual y al tacto.
ingredientes mezclados.
En el mezclado.
Tiempo y temperatura. Con

reloj
y
termmetro,
En el primer reposo.
FICHA No. 2
principalmente de metal.
Se observa la textura y finura
De forma visual y al tacto.
de la masa. FICHA No. 2
En el afinado.
Cuando no se tiene mquina

El tamao de las bolitas de
Durante el corte y
cortadora-dosificadora, se realiza
masa. FICHA No. 2
pesado.
de forma visual y al tacto.
Forma y tamao del
De manera visual.
producto. FICHA No. 2
En el figurado.
Tiempo y temperatura. Con

reloj
y
termmetro, En
el
FICHA No. 2
reposo.
Tiempo
y
FICHA No. 2
segundo
temperatura Con
reloj
y
termmetro, Durante el proceso
de horneado.
Con el termmetro y poniendo

Temperatura y BPM. FICHA
en prctica las BPM que Proceso de enfriado.
No. 2
corresponden.
Material de empaque, peso Revisando el empaque que est
Durante el
o unidades de pan. BPM. higinico y correcto. Aplicando las
empacado.
FICHA No. 2
BPM la NTON de manipulacin.
Producto final.
FICHA No. 2
Dndole seguimiento a las NTON En el almacenamiento

de almacenamiento y transporte. y distribucin.
35

QU SE CONTROLA?
36
Fichas de control
Fecha:__________
Materia prima: HARINA DE TRIGO
# de lote:______________

_________________________________________________________________________
Color: Blanco
Olor:
Sin olores extraos
Sabor: Caracterstico sin sabores extraos (gorgojo).
Aspecto:
Libre de grumos, gusanos, insectos o restos de ellos, excretas de animales u otra materia
extraa __________________________________________________________________
_________________________________________________________________________

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Observaciones:
Los sacos de harina deben estar limpios, con buena presentacin y sin orificios. Anotar
cualquier anomala que se encuentre.
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
__________________________________
Producto: PAN DULCE
# de lote:________________
Ingredientes
Olor y sabor caracterstico:______________________________________
Peso de los ingredientes en la formulacin:
Harina __________________________
Azcar ____________________________
Levadura ________________________
Manteca ___________________________
Agua ___________________________
Otros ______________________________
Controles de producto en proceso:

Tiempo y temperatura (primer reposo)_________________________________________
Finura y textura de la masa__________________________________________________
Cortado y pesado de las bolitas de masa_________________ ____________________
Forma y tamao de las piezas (figurado)_______________________________________
Tiempo y temperatura (segundo reposo) ______________________________________
Tiempo y temperatura de horneado ___________________________________________
Tiempo de enfriado y condiciones ambientales _________________________________
Material de empaque_______________________________________________________
Peso o unidades del producto empacado______________________________________
Almacenamiento y transporte:
Fecha entrada almacn o bodega:____________ Fecha de salida: ________________
NTON para almacenamiento y para transporte.
Observaciones:
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_____________________________________
37

Fecha:________________
38
7.5. CAJETA DE PAPAYA * Puntos a controlar
PAPAYA
Inspeccin
Almacenamiento
y Transporte
*NTON Para
almacenamiento
y transporte.
*Magulladuras
y grado de
madurez.
Seleccin
Empacado y
sellado
* NTON.
Manipulacin
y material de
empaque.
*NTON.
Manipulacin y
tiempo.
Rallado del fruto

24 horas
Cortado
*NTON
manipulacin,
tamao y forma.
*Limpieza y
sanidad de la
fruta.
Lavado
Enfriado
* NTON
manipulacin.
Mezclado /
coccin
*Pesado de
ingredientes,
temperatura y
punto.
Separacin
Semilla y centro
del fruto
Pulpeado
(molido, picado,
o troceado)
*Pureza de la
fruta.
Corte y
precocido
Escurrido y
enfriado
* NTON.
Manipulacin
*Basura y
elementos
extraos.
*NTON de
manipulacin y
presencia.

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* NTON de
Manipulacin.
*Tiempo, sabor
y temperatura.
Especias
Pelado
Azcar
Medidas de control para CAJETA DE PAPAYA
CMO SE CONTROLA?
Que la fruta est limpia, sin

elementos extraos FICHA De manera visual
No. 1
CUNDO SE
CONTROLA?
(Etapa del proceso)
Durante la
inspeccin.
Que la fruta est sana sin

golpes ni magulladuras
De forma visual separando las En la etapa
de
ni comidas de pjaros,
frutas que no cumplen con los seleccin al adquirir
insectos o roedores y su
parmetros establecidos.
la materia prima.
grado de madurez(papaya
verde)
Haciendo incisiones a lo largo
Que la fruta pierda su sabor
de la fruta. ES lo que se conoce Rallado del fruto.
lechoso.
como rayado de la fruta.
Lavndolas con agua clorinada,
La limpieza y sanidad de la
segn recomendaciones del Durante el lavado.
fruta. FICHA No.2
MINSA y las BPM.
Practicando
la
NTON
de
La higiene y la presencia de manipulacin.
Separando En la etapa de
cscaras.
cscaras o trozos de cscaras y pelado.
algn elemento extrao.
Segn conveniencia se utilizan
cuchillo, cuchara o cualquier Separacin de la
Fruta sin semilla ni corazn. otro utensilio apto para eliminar semilla y centro de la
estas partes del fruto que no se fruta.
necesitan.
Trozos no muy grandes,

tiempo y temperatura, para
que la fruta pierda su sabor
lechoso. FICHA No. 2
Los trozos se cortan segn

conveniencia para cortar o moler
la pulpa despus. Se prueba el Etapa
de corte y
sabor de los trozos de papaya, precocido.
hasta que no se sienta el sabor
lechoso.
39

QU SE CONTROLA?
40
QU SE CONTROLA?
CMO SE CONTROLA?
CUNDO SE
CONTROLA?
(Etapa del proceso)
Colocando la fruta pre-cocida en

Que la fruta no lleve mucha un contenedor con ranura para Durante el escurrido y
agua.
que escurra el agua. Ah mismo se enfriado de los trozos
dejar enfriar.
Pureza y uniformidad de
la fruta molida, picada o De forma visual.
troceada. FICHA No. 2
Que los ingredientes estn
higinicos y bien pesados,
y la temperatura adecuada
para evitar exceso de
caramelizacin.
FICHA No. 2

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Durante
coccin.
el
En el pulpeado.
Se utiliza balanza o medidas

comprobadas. El punto final se
Durante el mezclado/
obtiene cuando la miel est a
coccin.
punto de caramelo. (Ver otras
pruebas de inters).
Aplicando BPM y NTON para

En el proceso de
mezclado/ manipulacin. Durante el cortado
enfriado. Durante el
obtener formas y tamaos
cortado.
uniformes.
Que el producto no se
contamine ni se deteriore
su forma. El material de
empaque se revisa FICHA
No. 2
Aplicando BPM y NTON para

manipulacin.
Revisando
el
material de empaque que est en Etapa de empacado
buenas condiciones higinicas y
fsicas.
Aplicando
NTON
Que el producto no sufra
almacenamiento
y
deterioro . FICHA No. 2
transporte.
para
Almacenamiento y
para
transporte.
Fichas de control
Fecha:__________
Materia prima: PAPAYA
# de lote:______________

_________________________________________________________________________

Examen visual
Color caracterstico: SI____ NO_____
Olor caracterstico: SI _____NO_____
Aspecto (que no est marchita): _____________________________________________

Textura (Consistencia firme): ________________________________________________
Magulladuras: _____________
Manchas en la corteza: _______________________
Olor a agrio:_______________
Podredumbre:________________________________
Observaciones: Registrar si el producto tiene aspecto fresco. Si la fruta est sobre

madurada, magullada, o tiene manchas o sabor cido, que no es caracterstico de la
fruta, en cualquiera de estos casos no es conveniente recibirla.
__________________________________
41

42

Fecha:____________
Producto: CAJETA DE PAPAYA
# de lote:______________
Ingredientes
Fruta: Inspeccin visual papaya verde, fresca _________________________________
Control de peso de los ingredientes en la formulacin:
Azcar
___________________________
Especias ____________________________
Otros
_________________________________________________________________
Controles del producto en proceso:

Tiempo para la eliminacin de la leche (24 horas):_______________________________
Clorinacin del agua de lavado de la fruta:___________ __________________________
Fruta que no lleve cscara ni semilla: _____________________ ____________________
Tiempo de pre-cocido: ___________________________ __________________________
Uniformidad de la fruta despus del pulpeado: _________________________________
Tiempo y temperatura de la coccin hasta llegar al punto final: ____________________
Aplicacin estricta de las BPM a partir de estos procesos:
Enfriado de la cajeta________________
Forma y tamao del corte________________

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Tiempo de enfriado _________________

Material de empaque__________ Peso o unidades del producto empacado_________
Almacenamiento y Transporte:
Fecha entrada almacn o bodega :____________
Fecha de salida: _______________
NTON para almacenamiento y para transporte.

Observaciones:
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_____________________________________
7.6. PROCEDIMIENTOS IMPORTANTES
Prueba del alcohol. Esta prueba sirve para determinar si la leche est apta para ser trabajada.
Para realizar esta prueba se necesita:
1 tubo de ensayo

2 ml de leche
2ml de alcohol al 70%
Procedimiento: En un tubo de ensayo se mezclan 2 ml de alcohol al 70% con 2 ml de leche;

se agita el turbo y se observa si hay cambio. La prueba es positiva si se observan partculas
coaguladas en el tubo o en la pared del tubo. Si la prueba es positiva se rechaza la leche.
Prueba de la Reductasa. Esta prueba sirve para conocer la calidad de la leche y su estado
higinico. Se determina qu tan contaminada est porque a medida que pasa el tiempo los
microorganismos crecen aceleradamente y representan un peligro de descomposicin de la
leche.
Para realizar esta prueba se necesita:
Un tubo de ensayo grande con tapa, estril (puede pasarse por agua hirviendo).

20 ml de leche.
1 ml de solucin de Azul de Metileno.
Nota: La solucin de azul de metileno se prepara con 5 ml de solucin alcohlica de azul de

metileno mezclado con 195 ml de agua.
Procedimiento: En el tubo de ensayo se mezclan los 20 ml de leche y 1 ml de azul de metileno.
1. Se tapa el tubo y se agita.
2. Se invierte (voltea) el tubo y se vuelve a su posicin original (vertical). Esto se hace cada
media hora, protegiendo el tubo de la luz solar o elctrica.
3. Se mide el tiempo hasta que la leche se haya decolorado (desteido), casi por
completo.
Si la leche est buena para su uso, debe resistir 6 horas sin desteirse totalmente.
43

Lactodensmetro. El lactodensmetro es un aparato que sirve para medir la densidad de la leche

e indica si sta ha sido adulterada con agua. Para medir la densidad se coloca un poco de leche
bien homogeneizada en un recipiente, para hundir despus el lactodensmetro, sin que toque las
paredes ni el fondo del depsito. La lectura se hace hasta donde llega el nivel de la leche. La
densidad de la leche es entre 1,029 1,033. Disminuye al agregarle agua, y aumenta al quitarle
la grasa. La densidad del agua es 1,000.
44
7.7. DATOS IMPORTANTES

Existe lo que se conoce como ANLISIS DE LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL
(APPCC), que por su nombre en ingls (Hazard Analyses Cuality Control Point),
se conoce con las siglas HACCP.
El APPCC o HACCP, es un sistema de procedimientos de control, diseado para
prevenir y controlar riesgos asociados a los alimentos desde el proceso de
produccin hasta la distribucin y uso por el consumidor. El sistema debe de
implementarse sobre las bases firmes. de las Buenas Prcticas de Manufactura
(BPM) y estrictos procedimientos de saneamiento.
El APPCC o HACCP busca establecer controles simples que se puedan medir en
las lneas de proceso de tal manera que si se pierde el control en algn momento
de la produccin, se puedan tomar acciones correctivas en el mismo momento y
no esperar hasta el punto final en donde el error ya no se puede corregir.
Existen Normas Internacionales, es decir

que se aplican en todos
los pases. A estas Normas se les
conoce como NORMAS ISO.
As como en Nicaragua existen las Normas

Tcnicas Obligatorias
(NTON), casi todos los pases tienen
las propias.

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Tambin existen Normas Internacionales solamente para Alimentos. A estas normas se les
conoce como NORMAS DEL CDIGO ALIMENTARIO (Codex alimentarius).
Dado que esta Gua se refiere a la Implementacin de Controles de Calidad, en ella se presentan
procesos bsicos generales para la preparacin de productos. A cada empresa le corresponde
encontrar el binomio adecuado tiempo-temperatura, lo cual depende de muchos factores: cantidad
de producto, contenido de humedad del producto, color, sabor, textura peculiar que lo caracterice,
entre otros.
Como informacin adicional en el cuadro inferior se ofrecen rangos de tiempo y temperaturas para
algunos de los procesos mencionados en la gua.
Estos valores son proporcionados de acuerdo a prcticas normales y a las experiencias comunes
en la industria, sin embargo, dichos parmetros debern ser confirmados por cada una de las
Mipymes y segn sus propios estndares de produccin, que muchas veces constituyen secretos
de fbrica, que proporcionan al producto caractersticas propias que los identifican ante sus
consumidores.
ETAPA DEL
PROCESO
RANGO DE
TIEMPO
RANGO DE
TEMPERATURA
Pinolillo
Tostado del maz

Tostado del cacao
15 a 20 minutos
15 a 45 minutos
2000 C - 2200 C
1000 C - 1500 C
10 a 15 minutos
3000 C - 3500 C
Reposo/figurado
15 a 20 minutos
260 C - 400 C
Horneado
10 a 20 minutos
2000 C - 2500 C
Cajeta de papaya
Pre-cocido
5 a 15 minutos
800 C - 900 C
Queso
Cuajado
30 a 45 minutos
300 C - 450 C
Rosquillas somoteas Horneado
Pan dulce
CLASIFICACIN DE LOS QUESOS SEGN EL CONTENIDO DE GRASA

(GES grasa en peso seco)
Extragraso
Igual o superior a 60% GES
Graso
Semigraso
Semidescremado
45

PRODUCTO
46
7.8.
GLOSARIO
Adulteracin: Un producto se considera adulterado cuando su naturaleza o composicin no

corresponde con aqulla con la que se anuncia o vende.
cido ctrico: cido presente en casi todas las frutas, principalmente en ctricos. Se obtiene
como un polvo fino blanco que se usa para regular la acidez en los alimentos.
APPCP (HACCP): Sistema total de procedimientos de control que tiene como prerrequisito las
BPM.
Agua potable: Agua de consumo humano cuya ingestin no causa efectos dainos.
Almacenamiento: Accin de guardar en una bodega, almacn o silo, materias primas o
productos, para protegerlas.
Balanza calibrada: Cuando la balanza da el peso correcto.
Buenas Prcticas de Manufactura (BPM): Conjunto de herramientas que se implementan
en la industria de alimentos para asegurar su inocuidad Se basan en la buena manipulacin y la
higiene durante todo el proceso.
Calidad: Conjunto de propiedades y caractersticas de un producto para compararlo como igual,
mejor, o peor entre otros productos similares.
Conservacin: Es la preservacin de los alimentos contra la descomposicin.

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Descremadoras: Equipo para separar la grasa de la leche.

Desinfeccin: Reduccin del nmero de microorganismos a un nivel que no permite la
contaminacin de los alimentos.
Desinfectante: Cualquier agente que detiene la infeccin matando microorganismos y otros
grmenes.
Gel: Se forma cuando se aade a la pectina (natural o aadida), el cido ms el azcar.
Grados Brix: Medida que indica la cantidad de azcar presente en el producto. Para medirlos se
utiliza un aparato llamado Refractmetro.
Higiene: Todas las medidas que garantiza la sanidad e inocuidad de los productos en todas las
etapas de fabricacin.
Inocuidad: Propiedad de un producto alimenticio que no hace dao o amenaza la salud de las
personas.
Limpieza: Conjunto de procedimientos para eliminar tierra, residuos, suciedad, polvo, o cualquier
otro material extrao.
Materia prima: Sustancia o producto de cualquier origen que se usa en la elaboracin de

alimentos y bebidas.
NTON: Norma Tcnica Obligatoria Nicaragense.
Pasteurizacin: Proceso en el que se le aplica calor al alimento por un tiempo, y temperatura,
determinados para eliminar microorganismos.
Pectina: Fibra natural que podemos encontrar en algunas frutas, y que sirve para dar la consistencia
de gel a las jaleas y mermeladas.
Perecedero: Aquellos productos que por su naturaleza o composicin pueden sufrir alteraciones y
disminuir su aceptabilidad. Este tipo de alimentos exigen condiciones especiales de conservacin,
almacenamiento y transporte.
pH: Indica la acidez de un producto.
Plagas: Organismos capaces de contaminar o destruir los productos alimenticios.
Plaguicidas: Cualquier sustancia para prevenir, repeler, destruir, o eliminar seres vivos nocivos
para la salud o el ambiente.
Proceso: Todas las operaciones que intervienen en la elaboracin y distribucin de un
producto.
Proveedor: Organizacin o persona que proporciona materias primas o productos.
Procedimiento: Forma especificada para llevar a cabo una actividad o un proceso.
Sanitacin: Conjunto de procedimientos que tienen por objeto la eliminacin de organismos
que causan contaminaciones.
Txico: Todo aquello que constituye un peligro para la salud e incluso pueden provocar la
muerte.
Termmetro: Instrumento de medicin de temperatura. Hay de varios tipos: de vidrio, metlicos
(mejores para alimentos), y digitales.
Tinas: Equipo donde se realiza el cuajado de la leche para la elaboracin de queso.
47

Manipulacin: Accin de manejar con las manos, o cualquier instrumento, o equipo, los
productos alimenticios.
48
7.9. BIBLIOGRAFA
CORONADO, M; HILARIO, R. Procesamiento de alimentos para pequeas y micro empresas
agroindustriales. Centro de Investigacin, Educacin y Desarrollo CIED. Lima Per 2001. Fuente:
internet
DESROSIER, N W. Conservacin de alimentos, 1974.
GRANADOS, G; HERNNDEZ, A; LOYMAN J. Conozcamos nuestras frutas y vegetales.
Laboratorio de Tecnologa de Alimentos LABAL, Managua, Nicaragua, 1981.
Laboratorio de Tecnologa de Alimentos LABAL.
Nicaragua.
Microbiologa de los alimentos. Managua,
Norma tcnica chilena: Control de Calidad para la leche y productos lcteos.

Norma para Pinolillo. Especificaciones de Calidad Tcnica e Inocuidad NTON 03 071-06, 2006.
Norma costarricense NCR 182 1993. Maz en grano, especificaciones y mtodos de anlisis.
1993.
Organizacin para la Promocin Comercial y la Investigacin (OPCION), OXFAM PROSAFE
Mercado y Desarrollo Rural, 2003 Fuente: internet.
Programa de Servicios Agrcolas Rurales (PROSAP). Gua de elaboracin de quesos artesanales.
Proyecto piloto Calidad II. Tucumn, Argentina 2010 Fuente: internet.

| www.pymerural.org
SUAZO Y.S. Efecto de la fermentacin y el tostado sobre la concentracin polifenlica y actividad

antioxidante del cacao nicaragense. Universidad Pblica Navarra, Pamplona. Mayo 2012.
UCR-MICIT-MAG. Principios del Sistema HACCP aplicado a la industria alimentaria, agosto

2000. Fotos ilustrativas. Fuente: internet.
www.modermanager.com, fotos ilustrativas. Fuente internet.

www.contactcenters.wordpress.com, fotos ilustrativas. Fuente: Internet.
IInstituciones, Empresas y Mipymes contribuyentes con sus experiencias:
Delicias del Norte, Somoto.
La Matagalpa, Matagalpa.
Lcteos TONO, Somoto.
Matapalo, Somoto.
Ministerio de Economa Familiar, Managua, Matagalpa, Estel.
Panadera Linda Vista, Matagalpa.
Panadera Praga, Matagalpa.
Producto del Campo, Matagalpa.
Swisscontact, Managua.
Tostadura El Caracol, Managua.
49

Universidad del Pas Vasco, Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria. Tipos de cuajos y sus
caractersticas. Octubre 2007.

| www.pymerural.org
50
7.10. FOTOGRAFAS

51
52

| www.pymerural.org
Identificacin Coordinador Control de la Calidad.
Bomba de Mecate, Matapalo.

Descascarilladora de achiote, construida por la

familia Arauz (Productos Del Campo), Matagalpa.
Figurado, Matapalo.
53
54

| www.pymerural.org
Pelado de cebolla, LA MATAGALPA.
Horneado, Matapalo.

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5. LOS ALIMENTOS Y LA CALIDAD

6. PASOS PARA CONTROLAR LA CALIDAD

Descripcin de los pasos a seguir para realizar un control de la calidad en la

Instrumentos bsicos y mtodos sustitutos

Swisscontact - Programa PymeRural

Gua para la implementacin de Controles de Calidad

La Gua para la implementacin de Controles de Calidad en los procesos de la agroindustria rural,

3.- OBJETIVOS DE LA GUA

Brindar conocimientos sencillos y prcticos para ser aplicados a la agroindustria rural y

Swisscontact - Programa PymeRural

Los carbohidratos dan

Gua para la implementacin de Controles de Calidad

Las protenas sirven

4.2. QU SON LOS MICROORGANISMOS?

Las levaduras nos

Swisscontact - Programa PymeRural

4.3. CAUSAS DE LA DESCOMPOSICIN DE LOS ALIMENTOS

Causas directas de la descomposicin son: los

Entre las causas indirectas podemos encontrar:

Los alimentos descompuestos atraen insectos y roedores.

4.4. LOS ALIMENTOS PUEDEN ENFERMARNOS

5.1. CONCEPTO DE CALIDAD

5.2. CONTROL DE CALIDAD

5.3. BENEFICIOS DEL CONTROL DE CALIDAD

Mantiene las caractersticas del producto.

Evita prdidas por rechazo de productos defectuosos o en mal estado.

Elimina costos innecesarios en su proceso de elaboracin.

Asegura la permanencia del producto con buena imagen en el mercado.

Prolonga el tiempo de vida del producto.

Gua para la implementacin de Controles de Calidad

5.- LOS ALIMENTOS Y LA CALIDAD

Contribuye a la apertura a nuevos mercados.

Agrega utilidad a la empresa.

6.- PASOS PARA CONTROLAR LA CALIDAD

Normas Tcnicas Obligatorias (NTON), que tenemos que conocer y

Swisscontact - Programa PymeRural

03 041 03, Norma tcnica obligatoria nicaragense de almacenamiento de

Descripcin del producto

La pectina y el cido son necesarios para formar el

Pia, azcar, pectina, cido ctrico, material de

Papel indicador de pH o instrumento medidor

Cocina, olla, preferiblemente de acero inoxidable,

Ollas de acero inoxidable

Gua para la implementacin de Controles de Calidad

Mermelada de Pia. La mermelada es una mezcla

CARACTERSTICAS de nuestro producto:

Gel fcil de untarse

6.1. DESCRIPCIN DE LOS PASOS A SEGUIR PARA REALIZAR UN CONTROL DE

Swisscontact - Programa PymeRural

6.1.1. 1er Paso:

6.1.4. 4to. Paso:

Estas medidas de control se deben tener

AL INICIAR EL PROCESO. Los controles comienzan con

EN LA MATERIA PRIMA. La materia prima es el ingrediente ms usado en la elaboracin

EN LA PREPARACIN DEL PRODUCTO. Este paso comnmente es llamado proceso

EN EL MATERIAL DE EMPAQUE. El material de empaque es bsico, porque muchas

EN EL PRODUCTO TERMINADO. El producto terminado es el resultado de todo nuestro

Olor caracterstico: SI _NO_