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EFEITO DO ARMAZENAMENTO EM BEBIDAS LCTEAS FERMENTADAS

SABORIZADAS COM FRUTAS TROPICAIS


M. F. B. S. Martins(IC)1, E.K. R. Silva(IC) 1, J. C. Santos(PQ)1, A. D. S. Meneses(PQ)1, T.
M. B. F. Oliveira(PQ)1
Grupo de Pesquisa em Tecnologia de Alimentos, Campus de So Cristvo Instituto Federal
de Sergipe, IFS. E-mail: joice.correia@ifs.edu.br

RESUMO
O presente trabalho teve como
objetivo
determinar
o
efeito
do
armazenamento nas propriedades fsicoqumicas e microbiolgicas de bebidas
lcteas fermentadas elaboradas com soro de
leite (35%, 45% e 55%, em substituio ao
leite
integral)
e
saborizadas
com
concentrados de frutas tropicais (abacaxi,
banana e goiaba). Foram realizadas anlises
fsico-qumicas (determinaes de pH e
acidez) e microbiolgicas (presena de
coliformes totais e termotolerantes NMP, e

contagem de bolores e leveduras), durante


perodo de armazenamento (0, 7, 14, 21, 28
e 42 dias) a 4C. Observou-se que no houve
diferena significativa no nvel de 5% entre
as formulaes de mesmo sabor e de
diferentes concentraes de soro quanto aos
resultados de pH e acidez. As formulaes
em estudo caracterizam-se por apresentar
boa
estabilidade
fsico-qumica
e
microbiolgica ao longo do perodo avaliado.

PALAVRAS-CHAVE: soro de leite, propriedades fsico-qumicas e microbiolgicas.

STORAGE EFFECT ON FERMENTED DAIRY DRINK FLAVORED WITH


TROPICAL FRUIT
ABSTRACT
This study aimed to determine the
effect of storage on physicochemical and
microbiological properties of fermented dairy
drink prepared with whey (35%, 45% and
55%, replacing whole milk) and flavored with
tropical fruit concentrates (pineapple, banana
and guava). Analyses physicochemical (pH
determinations
and
acidity)
and
microbiological
(total
coliforms
and
thermotolerant - NMP count of yeasts and
molds) during storage period (0, 7, 14, 21, 28

and 42 days) at 4 C. It was observed that


there was no significant difference in the
level of 5% between the formulations of the
same flavor and different concentrations of
whey and the results of pH and acidity. The
formulations studied are characterized by
having
good
physicalchemical
and
microbiological stability throughout the study
period.

KEY-WORDS: whey, physicochemical and microbiological properties .

IX Congresso Norte Nordeste de Pesquisa e Inovao, 2014

EFEITO DO ARMAZENAMENTO EM BEBIDAS LCTEAS FERMENTADAS


SABORIZADAS COM FRUTAS TROPICAIS
INTRODUO
Os resduos agroindustriais so gerados no processamento de alimentos,
fibras, couro, madeira, produo de acar e lcool, etc., sendo sua produo,
geralmente, sazonal, condicionada pela maturidade da cultura ou oferta da
matria-prima (MATOS, 2008). Um dos mais importantes resduos
agroindustriais o soro de leite e, atualmente, novas formas de utilizao
deste produto vm sendo desenvolvidas pela indstria em geral, entretanto,
ainda na indstria de alimentos que ele mais empregado (CALDEIRA et al.,
2010).
O soro de leite o lquido residual obtido a partir da coagulao do leite
destinado fabricao de queijos ou de casena (BRASIL, 2005). Pode ser
considerado o mais importante produto da indstria lctea por representar
cerca de 85 a 95% do volume de leite utilizado no processamento do queijo
(PANESAR et al., 2007; CHAVES et al., 2010) e por reter ao redor de 55% dos
nutrientes do leite, e, entre eles, os mais abundantes so: lactose, protenas
solveis, gorduras, cido lctico, cido ctrico e os compostos no proticos de
azoto (PANESAR et al., 2007). Alm destes nutrientes, esto tambm
presentes na composio do soro, vitaminas do grupo B (tiamina, riboflavina,
cido pantotnico, piridoxina e cobalamina) e sais minerais (clcio, magnsio,
zinco, potssio e fsforo) (VENTURINI FILHO, 2010).
Entre os vrios nutrientes do soro de leite, a lactose (em concentraes
de 5-6% peso/volume) o principal responsvel pela alta Demanda
Bioqumica de Oxignio DBO (GHALY; KAMAL, 2004), que varia na faixa de 30
- 50 gL-1 (OZMIHCI; KARGI, 2007; GUIMARES et al., 2010). Portanto, este
resduo constitui grande problema para a indstria de laticnios pelos elevados
volumes excedentes no processamento do queijo e pela alta DBO (BIEGER;
RINALD, 2009). Uma alternativa para minimizar tal problema o
reaproveitamento deste resduo que, para Moreira et al. (2010), tem alto valor
nutricional e propriedades funcionais. Alm disso, apresenta flexibilidade e
adaptabilidade s diversas aplicaes justificando sua utilizao como
ingrediente em nmero muito grande de alimentos processados (PENNA;
ALMEIDA; OLIVEIRA, 2009).
Produtos com as bebidas lcteas (CUNHA et al., 2008; CALDEIRA et al.,
2010; CORREIA et al., 2010; MOREIRA et al., 2010), ricota (CIABOTTI et al.,
2009), pes (GUEMES VERA et al., 2009) produtos crneos, doces de leite,
sorvetes (SILVA; BOLINI, 2006) so fabricados com o aproveitamento do soro
que se considera, ainda hoje, como rejeito.
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Zuleta et al. (2007) informou que as bebidas lcteas e os iogurtes tm


despontado no mercado interno. Diferentemente do iogurte, bebida lctea o
produto resultante da mistura de leite (in natura, pasteurizado, esterilizado,
UHT, reconstitudo, concentrado, em p, integral, semidesnatado, ou
parcialmente desnatado) e soro de leite (lquido, concentrado ou em p)
acrescido ou no de produtos, substncias alimentcias, gordura vegetal, leite
fermentado, fermentos lcteos selecionados e outros produtos lcteos
(BRASIL, 2005).
Por conta disso, a converso do soro de leite, de resduo para insumo,
pode ser ponderada como uma inovao tecnolgica na cadeia produtiva
agroindustrial do leite. O seu aproveitamento chama a ateno pelo fato de
ser utilizado como um insumo na indstria alimentcia. Dessa forma,
objetivou-se com este trabalho, determinar o efeito do armazenamento nas
propriedades fsico-qumicas e microbiolgicas de bebidas lcteas
fermentadas elaboradas com concentrados de frutas tropicais, durante o
perodo de 42 dias.
MATERIAIS E MTODOS
O estudo foi desenvolvido no Laboratrio de Tecnologia de Leite do
Instituto Federal de Sergipe (IFS Campus So Cristvo). Foram realizadas
anlises fsico-qumicas de potencial hidrogeninico (pH), de acidez em cido
ltico; e as microbiolgicas de coliformes totais e termotolerantes e contagem
de bolores e leveduras.
Preparao dos concentrados de frutas tropicais
As frutas foram selecionadas de acordo com o estado de maturao e
conservao. Estas frutas foram higienizadas, sanitizadas, descascadas e
cortadas em cubos. Para a elaborao dos concentrados foi utilizada a relao
polpa/acar de 1:2, que sob aquecimento e agitao manual, foram
concentrados at atingir 72Brix.
Planejamento experimental das bebidas lcteas
Variaram-se o teor de soro (35%, 45% e 55%, em substituio ao leite
integral) e o sabor dos concentrados de frutas (abacaxi-A, banana-B e goiabaG). Adicionaram-se base lctea (leite e soro) o acar e o amido de milho
aps a pesagem, sendo em seguida homogeneizada, pasteurizada, alm de
resfriada a aproximadamente 43o C, em banho de gelo. Posteriormente,
inoculou-se o fermento lcteo (Streptococcus thermophilus e Lactobacillus
delbrueckii ssp. bulgaricus) temperatura de 43C por 4 horas. Aps a
fermentao, as bebidas lcteas foram refrigeradas por 24h a 4C, receberam
a adio de 10% de preparado de frutas, em seguida foram homogeneizadas
e envasadas em potes plsticos de 180 mL.
Avaliao fsico-qumica
As bebidas foram avaliadas em amostras coletadas ao acaso e
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homogeneizadas previamente s determinaes de pH e acidez total (% cido


lctico). Para a determinao do pH foi utilizado potencimetro, devidamente
calibrado com solues tampo de valor de pH 4,0 e 7,0. A anlise de acidez
foi feita por volumetria de neutralizao com soluo padronizada de
hidrxido de sdio 0,1 N e soluo alcolica de fenolftalena a 1% como
indicador (IAL, 2008). Todas as anlises fsico-qumicas foram realizadas em
triplicata.
Avaliao microbiolgica
A avaliao microbiolgica das bebidas lcteas foi realizada
paralelamente avaliao fsico-qumica, e efetuada de acordo com
metodologia descrita por Silva et al. (1997) onde se determinou a presena de
coliformes totais e termotolerantes (NMP) e contagem de bolores e leveduras.
Anlise estatstica
Os resultados das caracterizaes fsico-qumicas foram analisados
atravs de anlise de varincia e teste de Tukey em nvel de significncia de
5% utilizando o programa computacional ASSISTAT verso 7.7 beta (SILVA e
AZEVEDO, 2009).
RESULTADOS E DISCUSSO
Anlise fsico-qumica
Durante o perodo de armazenamento de 42 dias temperatura de 4C
foram verificados os resultados da variao do pH e da acidez (Figuras 1, 2 e
3).
A anlise dos dados permitiu observar que durante o perodo de
armazenamento da bebida lctea fermentada, o pH apresentou diminuies
considerveis, visto que o pH mdio inicial para as bebidas lcteas foi de 4,71;
4,78 e 4,63 adicionado dos concentrados sabor abacaxi (A1-3), banana (B1-3)
e goiaba (G1-3), respectivamente, chegando prximo a pH 4,4 no 14 dia de
armazenamento, com exceo do sabor goiaba o qual apresentou o mesmo
comportamento a partir do 21 dia, como podem ser observadas nas Figuras
1, 2 e 3.

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Figura 1 - Relao entre pH e acidez durante o armazenamento da


bebida lctea sabor abacaxi.

Figura 2 - Relao entre pH e acidez durante o armazenamento da


bebida lctea sabor banana.

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Figura 3 - Relao entre pH e acidez durante o armazenamento da


bebida lctea sabor goiaba.
Observou-se que no houve diferena significativa no nvel de 5% entre
as formulaes de mesmo sabor e de diferentes concentraes de soro quanto
aos resultados de pH e acidez. Os valores de acidez durante o perodo de
armazenamento foram inferiores a 0,5% para todas as formulaes avaliadas.
Isto demonstra que mesmo aos 42 dias de armazenamento, eles
permaneceram com baixa acidez, o que garante a estabilidade microbiolgica
do produto, isto inibe a microbiota de competio, principalmente os
patgenos (FRANCO e LANDGRAF, 2004; BRASIL, 2007).
Kruguer et al., (2008) avaliaram trs formulaes de bebida lctea
utilizando como substratos leite de vaca, soro de leite e extrato hidrossolvel
de soja, durante o armazenamento tendo como base as anlises fsicoqumicas e microbiolgicas, estas apresentaram elevada acidez (0,9%) e baixo
pH (4,1), aos 25 dias de armazenamento, fenmeno este atribudo ao dos
fermentos lcteos, microrganismos conhecido pela grande capacidade de
produo de cido no meio de fermentao.
Frutuoso et al., (2012) estudaram as distintas relaes da mistura leite e
soro na elaborao de uma bebida lctea fermentada com leite de vaca e soro
de queijo de cabra (16, 25 e 33%) sabor maracuj adoado com mel de
abelhas africanizadas, observaram que durante a estabilidade do produto,
perodo de 21 dias, houve um decrscimo do pH de 4,6 a 3,8 durante os sete
primeiros dias e manteve-se estvel no decorrer do armazenamento.
Silvieri e Oliveira (2002) realizaram um estudo sobre o efeito da adio
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de "fat replacers" (Litesse e Dairy-lo) na vida-de-prateleira de bebidas lcteas


nos perodos de 0, 7, 14, 21 e 28 dias de armazenamento a 5 oC. Verificaram
que os valores de pH diminuram ligeiramente nos sete primeiros dias de
armazenamento mantendo-se praticamente constantes at o 28 dia. Os
valores de pH variaram entre 4,6 a 4,0 aps a fabricao e entre 4,5 a 3,9
aps 28 dias de armazenamento.
Kempka et al. (2008) desenvolveram uma bebida lctea fermentada
sabor pssego, com caractersticas funcionais, utilizando como substratos soro
de leite (10, 40 e 50%), extrato hidrossolvel de soja e leite de vaca. Neste
estudo os autores observaram que durante o perodo de armazenamento da
bebida lctea o pH inicial foi de 4,93 atingindo 4,32 no 19 dia de
armazenamento. A qualidade sensorial definiu o trmino do armazenamento
no 14 dia, uma vez que a bebida apresentou uma acidez bastante elevada
(0,9% de cido ltico), em torno de trs vezes maior que a inicial, sendo
rejeitada nas anlises sensoriais.
De acordo os resultados das anlises fsico-qumicas das formulaes
em estudo, estas apresentaram pH e acidez ao final do armazenamento de
4,45 e 0,44; 4,52 e 0,42; 4,47 e 0,41, para os concentrados de abacaxi,
banana e goiaba, respectivamente. Estes resultados demonstram que a acidez
foi inferior aos resultados encontrados nos trabalhos acima citados.
Anlises microbiolgicas
Os resultados das anlises microbiolgicas das bebidas lcteas
fermentadas: enumerao de coliformes totais (35C) e termotolerantes
(45C) NMP e contagem de bolores e leveduras esto apresentados na Tabela
1 e 2.
De acordo com os resultados, as amostras analisadas apresentaram
ausncia de coliformes termotolerantes e uma quantidade de coliformes totais
dentro dos padres microbiolgicos estabelecidos pela normativa vigente.
Conforme o Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Bebidas
Lcteas (BRASIL, 2005), os NMP/mL de coliformes permitidos para bebidas
lcteas fermentadas so de at 100 NMP/mL de coliformes totais e 10 NMP/mL
de coliformes termotolerantes para amostras indicativas. Foi verificada uma
contagem maior de coliformes nos primeiros dias, porm ainda dentro dos
padres.
Tabela 1 Resultados do NMP de coliformes totais (35C) e
termotolerantes (45C) das bebidas lcteas fermentadas realizadas ao longo
do perodo de armazenamento.
Tempo de armazenamento (dias)
0
Amostras

35
C

7
45
C

35
C

14
45
C

35
C

21
45
C

35
C

28
45
C

35
C

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42
45
C

35
C

45
C

A1

23

<3

3,6

<3

<3

<3

<3

<3

<3

<3

<3

<3

A2

<3

<3

<3

<3

<3

<3

<3

<3

<3

<3

<3

<3

A3

21,
0

<3

7,3

<3

9,1

<3

<3

<3

<3

<3

<3

<3

B1

36,
0

<3

3,6

<3

<3

<3

<3

<3

<3

<3

<3

<3

B2

<3

<3

<3

<3

<3

<3

<3

<3

<3

<3

<3

<3

B3

23,
0

<3

<3

<3

3,6

<3

<3

<3

3,6

<3

<3

<3

G1

15

<3

23,
0

<3

9,1

<3

<3

<3

3,6

<3

<3

<3

G2

<3

<3

<3

<3

3,6

<3

<3

<3

<3

<3

<3

<3

G3

23,
0

<3

<3

<3

<3

<3

<3

<3

<3

<3

<3

<3

Fonte Laboratrio de Microbiologia de Alimentos - IFS - Campus So


Cristvo.
Durante o perodo de armazenamento foi possvel verificar a presena
de bolores e leveduras em algumas das formulaes analisadas, o que pode
ser atribudo a no utilizao de conservantes, porm estes resultados no
comprometeram a qualidade microbiolgica da bebida lctea. Este fato
tambm foi observado por Kempka et al., (2008) ao avaliarem a bebida lctea
sabor pssego.

Tabela 2 - Resultados da anlise de bolores e leveduras (UFC/mL) das


bebidas lcteas fermentadas realizadas ao longo do perodo de
armazenamento.

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Tempo de armazenamento (dias)


Amostras

14

21

28

42

A1

3,0x101

1,0x10

3,0x101

A2

1,0x101

1,0x101

1,0x101

A3

B1

B2

B3

1,0x101

G1

G2

1,0x10

G3

1,0x10

3,0x10

Fonte Laboratrio de Microbiologia de Alimentos IFS - Campus So


Cristvo.
A bebida lctea fermentada apresentou padres microbiolgicos
situados dentro dos limites estabelecidos para leites fermentados, de acordo
com a Resoluo n 12, de 2 de janeiro de 2001 da Agncia Nacional de
Vigilncia Sanitria (ANVISA).
CONCLUSO
A qualidade fsico-qumica apresentou pequenas alteraes. As
formulaes em estudo caracterizam-se por apresentar boa estabilidade
fsico-qumica e microbiolgica.
AGRADECIMENTOS
Ao IFS/PROPEX pelo financiamento e ao Campus So Cristvo, por
disponibilizar a estrutura fsica para a realizao deste trabalho.
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