Las Frutas y Hortalizas como Alimentos Funcionales

Clara Pelayo Zaldvar

Departamento de Biotecnologa, Division de CBS, UAM-I. cpel@xanum.uam.mx.
Recibido: 11 de diciembre de 2002.
Aceptado: 3 de febrero de 2003.

la decada de los noventas y en America Latina los esfuerzos en este campo son todava reducidos.

Resumen
Cuando las evidencias cientcas indicaron que los
alimentos ademas de nutrientes pueden contener
agentes bioactivos capaces de prevenir diversas enfemedades y/o fortalecer el sistema inmunologico, surgi
o el concepto de alimento funcional. Hoy en da,
son diversos los alimentos categorizados como funcionales, entre ellos las frutas y las hortalizas. El objetivo del presente artculo es dar a conocer los compuestos activos para la salud humana presentes en
este grupo tan variado de alimentos.

El desarrollo de estos nuevos productos alimenticios se fundament

o en evidencias cientcas que indican que el tipo de alimentos consumidos inuye
en la conservaci
on de la salud previniendo enfermedades cr
onicas y degenerativas. El objetivo de este artculo es dar a conocer los principales componentes qumicos de las frutas y hortalizas que hacen que este grupo de alimentos se categoricen actualmente como funcionales.
Denici
on y terminologa
No hay todava una denici
on legal de alimento functional (ILSI, 1999). Sin embargo, un alimento puede ser considerado como tal si \se demuestra satisfactoriamente que aporta una acci
on beneca en una
o m
as funciones del organismo, m
as all
a de sus efectos nutrimentales, de forma que resulte relevante ya
sea para mejorar el estado de salud y bienestar o para reducir el riesgo de enfermedades" (Lomel citado por Gardu~
no, 2001).

Abstract
When scientic evidences indicated that foods are
able not only to provide nutrients but also bioactive substances that prevent diseases and/or reinforce the immune system, the concept of functional
food emerged. Today, there are several foods categorized as functional, among them fruits and vegetables. The purpose of this article is to provide information about the active compounds for human
health that are present in this diverse group of foods.

Otro termino que se utiliza para referirse a este tipo de alimentos es el de nutraceutico. Seg
un Gardu~
no (2001), la palabra funcional se emplea mas
en pases europeos y nutraceutico en los Estados
Unidos. Sin embargo, no siempre se consideran estos terminos como sin
onimos. Por ejemplo, Vega
y Le
on y cols. (2002) establecen una clara distinci
on entre ellos. Para estos investigadores un alimento funcional es un producto com
un semejante en apariencia fsica a los alimentos convencionales, que se consume como parte de la dieta diaria,
aporta nutrimentos y sustancias funcionales capaces de producir efectos metab
olicos o siol
ogicos demostrados, u
til para el mantenimiento de una buena salud fsica y mental y auxiliar en la reducci
on del
riesgo de adquirir enfermedades cr
onicas y degenerativas. Mientras que los productos nutrac
euticos
son formas medicinales preparadas a partir de alimentos comunes que se venden como pldoras, c
apsulas, polvos, jarabes o cualquier otra presentaci
on far-

Introducci
on
El concepto de alimento funcional se desarroll
o en
la decada de los ochenta en Japon con el prop
osito
de abatir los costos de los tratamientos de enfermedades de la poblacion, a base de consumir alimentos
que no s
olo fueran mas saludables sino que adem
as
proporcionaran agentes bioactivos capaces de prevenir diversas enfermedades y/o fortalecer el sistema inmunol
ogico del consumidor (Gardu~
no, 2001).
Fue tambien en Japon donde se establecio por primera vez una legislacion para los as llamados \alimentos para un uso especicado de salud" (foods for specied health use, FOSHU), mas comunmente conocidos como \alimentos funcionales". En la actualidad ese pas cuenta con mas de 100 productos comerciales de este tipo (Vega y cols., 2002). En Estados Unidos y la Comunidad Europea el desarrollo y regulaci
on de estos alimentos se intensic
o en
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Las Frutas y Hortalizas como Alimentos Funcionales. Clara Pelayo Zaldvar.

maceutica. Cabe mencionar que estos investigadores distinguen ademas otras categoras de alimentos benecos para la salud (suplementos alimenticios |se consumen como complementos de una dieta y contienen uno o mas nutrimentos, alimentos adicionados |aquellos a los que se agregan nutrimentos
para restituir los que se han perdido durante su elaboraci
on, erroneamente llamados forticados o enriquecidos, y las f
ormulas de alimentaci
on especializada |productos que cumplen con propositos medicos especcos de personas con necesidades especiales por su edad o condicion medica).
Un estudio reciente indico que cabe la diferencia entre alimentos funcionales y nutraceuticos y que esta
podra establecerse en base a criterios legales, dependiendo del grado con que se enfaticen sus benecios de salud en la etiqueta (Gardu~
no, 2001). La
reglamentacion norteamericana reconoce cuatro declaraciones de etiquetado. Declaraciones de contenido nutrimental (ej., \Bajo en sodio", \Bajo en colesterol"), declaraciones sobre salud (ej., \La bra
dietetica puede reducir el riesgo de cancer"), declaraciones de estructura-funcion (ej., \Ayuda a mantener niveles normales de colesterol"), y declaraciones de utilidad dietetica (ej.,\Alimento hipoalergenico"). La legislacion mexicana no cubre a
un estos productos, s
olo marca una distincion entre alimentos comunes y \alimentos a los que se les coneren propiedaes terapeuticas" (Gardu~
no, 2001). En el presente artculo se usa la denicion de Vega y Le
on y
cols. (2002) de alimento funcional.
Las frutas y hortalizas como alimentos
funcionales
Las frutas y hortalizas son alimentos bajos en caloras, grasas y sodio, y buenas fuentes de bra, folato, potasio, vitamina A y vitamina C. Adem
as de sus
aportes nutrimentales, numerosas evidencias procedentes de la Medicina Alternativa y la Herbolaria, de
estudios epidemiologicos, de experimentos con dietas controladas en humanos y animales de laboratorio y con cultivo de celulas, han mostrado que
existe una fuerte asociacion entre el consumo aumentado de este tipo de alimentos y la disminuci
on
del riesgo de adquirir diversos tipos de cancer, trastornos cardiovasculares, diabetes, algunas enfermedades neurologicas y otras alteraciones de la salud
(Beecher, 1998). El analisis por ejemplo, de 206 estudios epidemiologicos en humanos y 22 en animales indic
o que el efecto protector del consumo aumentado de frutas y hortalizas fue consistente contra c
anceres de estomago, esofago, pulmon, cavidad

13

oral y faringe, endometrio, p

ancreas y colon (Steinmetz and Potter, 1996). Asimismo, se ha encontrado un efecto positivo entre el consumo de frutas y
hortalizas y el reforzamiento del sistema inmunologico (Tabla 1). A que se deben todos estos efectos?
Componentes funcionales de las frutas y
hortalizas
La investigaci
on ha mostrado que las frutas y hortalizas contienen sustancias que alteran el microambiente del colon, regulan el metabolismo hormonal, exhiben propiedades antioxidantes, inducen la
actividad de enzimas detoxicantes, promueven la
comunicaci
on celula a celula, bloquean la formaci
on de nitrosaminas, modican la tasa de proliferaci
on/diferenciaci
on celular, los mecanismos de metilaci
on/reparaci
on del ADN y estimulan la muerte celular programada (apoptosis) de las celulas cancerosas (Beecher, 1998; Kader, 1999).
Especcamente trat
andose de c
ancer, las evidencias
cientcas han indicado que son cuatro los mecanismos por los cuales las frutas y hortalizas act
uan para prevenir esta enfermedad (Wargovich, 2000). Brevemente, el proceso de carcinogenesis qumica consta de varias etapas. La iniciaci
on o interaccion entre los carcin
ogenos (de naturaleza electroflica) y
el ADN (de naturaleza nucleoflica) da por resultado, cuando los enlaces son estables, la formacion de
aductos y eventualmente la producci
on de mutaciones de no entrar en operaci
on mecanismos de reparaci
on del ADN. La promoci
on y progresi
on se caracterizan por la proliferaci
on clonal de las celulas geneticamente alteradas y su eventual dispersi
on (metastasis) a otros
organos. Algunos compuestos antioxidantes presentes en diversas frutas y hortalizas interceptan ecientemente a las especies reactivas que
act
uan sobre el ADN. Otros compuestos funcionales de este grupo de alimentos, modulan el metabolismo de los carcin
ogenos a traves de dos efectos, inhiben su producci
on o estimulan la actividad de enzimas para su detoxicaci
on. Y nalmente, se conocen compuestos de las frutas y hortalizas capaces de modicar el comportamiento de las celulas
cancerosas a traves de la represi
on de los oncogenes ras, que son genes que se encuentran desreprimidos o activos en las celulas cancerosas y que son responsables de la sntesis de factores que regulan el
crecimiento celular. A la producci
on de carcinogenos tambien se le conoce como Fase 1, y a la eliminaci
on de los mismos o detoxicaci
on como Fase 2 dentro del metabolismo de los carcin
ogenos.

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ContactoS 47, 12{19 (2003)

Grupo
Frutas Ctricas

Melones y Bayas (ademas de los melones y

m
ultiples bayas, dentro de este grupo est
an
includos el kiwi, pepino, calabacita
y calabaza)
Uvas (especialmente las variedades rojas
y p
urpura)

Familia Cruciferae(incluye brocoli, col,

colior, colecitas de Bruselas, berza o col
rizada, bok choy, colinabo, berro y hoja de
mostaza)
Hortalizas y Frutas Anaranjadas o de
Color Amarillo Intenso. Hortalizas de
Hoja Verdes
Jitomate y Berenjena

Cebolla, Ajo, Poro y Cebollines

Otras Frutas y Hortalizas(alcachofa,

durazno, nectarina, ciruela, cereza, pera,
manzana, mango platano y aguacate.

Propiedades Funcionales
Reducen el riesgo de c
ancer causado por
carcin
ogenos qumicos y la agregaci
on de
plaquetas (formaci
on de co
agulos), factor
que propicia los ataques cardiacos y las
embolias. Previenen la perdida de la vista.
Refuerzan el sistema inmunol
ogico y
reducen el colesterol de la sangre.

Ayudan a resistir el efecto de los

carcin
ogenos, protegen de alteraciones al
ADN y previenen la agregaci
on de
plaquetas.
Protegen de alteraciones al ADN, reducen
el riesgo de algunos tipos de c
ancer y
refuerzan la habilidad del organismo para
combatir el c
ancer.
Previenen c
ancer, arteriosclerosis,
co
agulos y perdida de la vista.
Evitan la formaci
on de carcin
ogenos y
protegen a las celulas de su acci
on.
Destruyen especies reactivas como los
radicales libres.
Ayudan a que el organismo produzca
menos colesterol, destruyen carcin
ogenos,
controlan celulas cancerosas y eliminan
otros qumicos t
oxicos
Proporcionan folato, potasio y otros
nutrientes que reducen el riesgo de c
ancer y
otras enfermedades del coraz
on. Las grasas
monoinsaturadas del aguacate, aceite de
olivo y nueces pueden proteger de
afecciones cardiovasculares.

Tabla 1. Propiedades funcionales de algunas frutas y hortalizas (Servicio de Salud del Departamento de California, de
los Estados Unidos, 2002).

Las Frutas y Hortalizas como Alimentos Funcionales. Clara Pelayo Zaldvar.

Al igual que los diversos terminos que se han usado, muchas veces de forma indiscriminada, para indicar que un alimento tiene otras funciones adem
as de
la de nutrir, los compuestos activos benecos para la
salud humana y que coneren a una fruta u hortaliza su car
acter de alimento funcional, tambien se han
referido con diversos nombres tales como compuestos funcionales, bioactivos, tonutrientes (del ingles
phytonutrients) y toqumicos (del ingles phytochemicals). Debido a que el estudio de estos compuestos es una
area en plena emergencia, mucho se desconoce todava acerca de sus mecanismos de acci
on,
relaci
on estructura-actividad y niveles de absorci
on
o biodisponibilidad. A medida que este conocimiento avance sera factible la mejor denicion y utilizaci
on de la terminologa mencionada o la creaci
on de
nuevos terminos mas precisos.
Los componentes funcionales de las frutas y hortalizas se pueden clasicar en varias categoras: bra dietaria, antioxidantes, compuestos organosulfurados y
acidos grasos poli-insaturados (Tabla 2).
La bra dietaria proviene de las paredes celulares y l
aminas medias de los tejidos que conforman
las frutas y hortalizas, por lo que participan en su
composici
on celulosa, hemicelulosas, lignina y compuestos pecticos mayoritariamente. La bra dietaria no se absorbe pues el organismo carece de las enzimas para hidrolizar estos polmeros y tampoco exhibe una gran capacidad antioxidante. Sin embargo,
los estudios in vitro han mostrado que sus componentes pueden atrapar carcinogenos y otras sustancias reactivas tales como acidos biliares, por lo que
su efecto beneco se ejerce directamente en el intestino en donde no solo elimina substancias nocivas sino tambien modica el microambiente del colon (ora bacteriana, composicion de acidos biliares y pH). Ademas, algunas clases de bra dietaria se fermentan por accion de la microora del colon produciendose acidos grasos de cadena corta como el butrico que ha mostrado un efecto preventivo de las neoplasias (formacion de tumores por crecimiento y propagacion de celulas malignas). La bra dietaria por lo tanto, reduce los riesgos de c
ancer
de colon. Tambien previene la diverticulosis (formaci
on de peque~
nas vesculas en el intestino) y puede ayudar a controlar la diabetes y los niveles altos
de colesterol y glucosa en sangre (Steinmetz and Potter, 1996; Pszczola, 2001).
Los antioxidantes son un grupo muy amplio de
compuestos de estructura variada cuya funci
on, co-

15

mo su nombre lo indica, es prevenir la accion del

oxgeno u otras especies oxidantes sobre diversas
moleculas. En relaci
on con la salud humana, se cree
que contrarrestan el da~
no celular causado por especies reactivas de oxgeno (EROS), dentro de las que
se encuentran los radicales libres (moleculas conteniendo un n
umero impar de electrones como el super
oxido O2 , hidroxilo OH , hidroperoxilo HOO ,
peroxilo ROO y alcoxilo RO ) y los compuestos
fuertemente oxidantes como el per
oxido de hidrogeno (H2 O2 ) y los hidroper
oxidos de lpidos (ROOH).
Tanto los radicales libres como los compuestos fuertemente oxidantes son moleculas inestables que se
forman en el cuerpo cuando las celulas usan oxgeno en diversas reacciones metab
olicas, incluyendo la
producci
on de energa, y cuya formaci
on puede acelerarse por el h
abito de fumar y la exposici
on a la radiaci
on ultravioleta, a la contaminaci
on y a otros factores de estres biol
ogico y medioambiental. El organismo cuenta normalmente con mecanismos de defensa en contra de estas moleculas reactivas como diversas enzimas (super
oxido dismutasa, catalasa, glutati
on peroxidasa y glutati
on reductasa), antioxidantes de alto peso molecular (alb
umina, ceruloplasmina y ferritina) y antioxidantes de bajo peso molecular (glutati
on y acido u
rico) que eliminan a las
EROS, pero si por un desbalance estas permanecen
activas en concentraciones elevadas en el cuerpo, entonces su acci
on da~
na diversas biomoleculas como
los lpidos de membranas, las protenas nucleares, el
ARN y el ADN. Esta actividad de las EROS entonces puede guiar a diversos tipos de c
ancer o a problemas cr
onicos de salud como enfermedades cardiovasculares, da~
no a la piel, disminuci
on de las funciones cerebrales y otros efectos asociados con el envejecimiento (Prior and Cao, 2000).
El consumo de frutas y hortalizas puede incrementar la capacidad antioxidante del organismo debido
a la presencia de las vitaminas antioxidantes C
y E, los carotenoides -caroteno (provitamina A) (Tabla 3) y licopeno, compuestos fen
olicos y tosteroles (Prior and Cao, 2000; Pszczola, 2001). Todas las frutas y hortalizas frescas son
fuente de vitamina C, pero algunas de ellas son particularmente ricas como la guayaba (Psidium guajava L.) que contiene en promedio 100 mg/100g de
pulpa, aunque algunos tipos criollos mexicanos llegan a contener hasta 700 mg/100 g, y el arandano (Vaccinium macrocarpon) hasta 1,500 mg/100 g
porci
on comestible. La vitamina E se encuentra presente en numerosos aceites de origen vegetal, inclu-

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ContactoS 47, 12{19 (2003)

Componente Funcional
Fibra dietaria
Antioxidantes
Vitamina C
Vitamina E
Carotenoides
-caroteno (provitamina A)
Licopeno
Fitosteroles
Compuestos Organosulfurados
Dialil disulfuros
Glucosinolatos
Acidos grasos poli-insaturados
Acido linolenico

Fuente
Todas las frutas y hortalizas
Todas las frutas y hortalizas
Aceites de origen vegetal
Frutas y hortalizas amarillas y anaranjadas
Jitomate, sanda
Aceites de origen vegetal
Hortalizas del genero Allium: ajo, cebolla
Hortalizas del genero Cruciferae: br
ocoli,
col, colior, coles de Bruselas y nabos
Aceites de origen vegetal, nueces, aguacate
y aceitunas

Tabla 2. Algunos componentes funcionales de las frutas y hortalizas.

yendo los de leguminosas como la soya. Esta vitamina incluye dos grupos de compuestos lipdicos estructuralmente relacionados, los tocoferoles y los tocotrienoles. Los tocoferoles tienen una cadena lateral saturada y dependiendo del n
umero y posici
on
de los grupos metilo en esta cadena, se les designa como tocoferoles , , y . La vitamina E tiene una funci
on esencialmente antioxidante, pero se
le ha adjudicado tambien el papel de prevenir algunos tipos de cancer y enfermedades del coraz
on
(Turgut, 2001).
Al -caroteno, se le encuentra abundantemente en
frutas como la naranja (Citrus sinensis O.), mango (Mangifera indica L.) y las variedades amarillas de papaya (Carica papaya L.) como la 'Cera' y
la 'Maradol Amarilla', y en hortalizas como la zanahoria (Daucus carota). El licopeno es, de todos
los carotenoides, el antioxidante mas eciente. Recientemente, se demostro su efecto para prevenir el
cancer de pr
ostata. La fuente mas importante de licopeno es el jitomate (Lycopersicum esculentum L.)
con 3.1- 7.7 mg/100 g en el producto maduro pero se le encuentra tambien en muchos otros productos hortofrutcolas como la sanda (Citrullus lanatus L.), el persimonio (Diospyrus kaki L.), la calabaza (Cucurbita pepo L.) y las variedades rojas de papaya, toronja (Citrus paradisi), pomelo (Citrus pomelo), chile (Capsicum annum var. annum) y berenjena (Solanum melongena L.) (Nguyen and Schwartz, 1999).

Los compuestos fen

olicos presentes en las frutas y
hortalizas son de estructura variada, los hay simples
como el
acido el
agico, de gran potencia antioxidante,
que se encuentra abundantemente en fresas (Fragaria x ananassa D.) y frambuesas (Rubus sp.) y complejos como los taninos y los avonoides o bioavonoides, presentes en numerosas frutas y hortalizas. Los taninos condensados o proantocianidinas como la catequina responsables de la astringencia del te, jugo de uva y vino tinto, han mostrado un efecto potente en la prevenci
on de enfermedades coronarias, acci
on anti-inamatoria y capacidad para reducir la agregaci
on de plaquetas en sangre. Cabe mencionar que las catequinas y compuestos relacionados del te verde (Camellia sinensis L.)
est
an dentro de los m
as potentes antioxidantes anticarcinogenicos evaluados hasta ahora, con la ventaja de que han mostrado actividad en todas las fases de la carcinogenesis (Wargovich, 2000). Los bioavonoides constituyen una gama muy amplia de
compuestos (a la fecha m
as de 4000 se han identicado) que incluyen antocianinas, avonas, isoavonas y avonoles. Por mucho tiempo se ha reconocido que adem
as de su actividad antioxidante, los bioavonoides poseen actividades antialergicas, antiinamatorias y antivirales. Se desconoce si
existen efectos aditivos o sinergicos entre los avonoides y otros antioxidantes como las vitaminas C
y E. Las antocianinas son pigmentos solubles en
agua que imparten colores variados a frutas, hortalizas y ores. El color p
urpura de las zarzamoras y algunas variedades de uva, y el rojo de las fresas, ce-

Las Frutas y Hortalizas como Alimentos Funcionales. Clara Pelayo Zaldvar.

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Enfermedad
Vitamina C Vitamina E -Caroteno
Cardiovasculares +
+++
+
Cancer
++
++
+
Cataratas
++
++
++
Funcion inmune ++
+++
Artritis
+
+
+
Alsheimer
++
- Ninguna, + Alguna, ++ Buena y +++ S
olida evidencia cientca.
Tabla 3. Evidencias cientcas de los benecios en la salud de las vitaminas con actividad antioxidante (Elliot, 1999).

rezas, frambuesas y algunas variedades de grosella,

ar
andano y manzanas se deben a la presencia de antocianinas. Aparte de los efectos mencionados, estos pigmentos han demostrado inhibicion de la oxidacion in vitro de las lipotrotenas de baja densidad, propiedad que les conere capacidad protectora contra la arteriosclerosis. Las avonas como la
luteolina de las alcachofas y la quercetina, presente en muchas frutas y hortalizas pero mas abundantemente en te, cebolla y manzana, as como la miricetina y el kaempferol, tambien presentes en el te y
adem
as en las uvas rojas, han mostrado un efecto
inhibitorio en la agregacion de plaquetas (kaempferol < quercetina < miricetina), as como una potente atividad antioxidante en contra de radicales peroxilo (Prior and Cao, 2000).
Los tosteroles o esteroles vegetales son componentes menores de todos los aceites vegetales, incluyendo los de leguminosas como la soya. Se les han
adjudicado propiedades antioxidantes e hipocolesterolemicas (inhiben la absorcion de colesterol en el intestino delgado, reduciendo los niveles de colesterol
total y de colesterol asociado a lipotrotenas de baja densidad) y estan catalogados por la FDA (Food
and Drug Administration, Administracion de Medicamentos y Alimentos de los Estados Unidos) como substancias GRAS (generally recognized as safe, generalmente reconocidos como seguras) (Turgut,
2001; Romero, 2002).
Compuestos organosulfurados. Los miembros
del genero Allium, incluyendo ajo (A. sativum L.),
cebolla (A. cepa L) y cebollines (A. schoenoprasum)
contienen compuestos organo sulfurados responsables del olor y gusto caractersticos de estas hortalizas. Estos compuestos son activos en la Fase 1 (limitando la activacion de carcinogenos) o en la fase 2 (estimulando la actividad de enzimas detoxicantes de carcinogenos) del proceso de carcinogenesis
(Wargovich, 2000). Un ejemplo de ellos son los dia-

lil disulfuros presentes en el ajo. Estas substancias

no se encuentran como tales en los bulbos de ajo, sino en forma de precursores los que se transforman
por la acci
on de enzimas en dialil disulfuros cuando los tejidos se da~
nan, cortan o maceran. En pruebas con seres humanos, estos compuestos han demostrado acci
on antimicrobiana en contra de levaduras y algunas bacterias, y en experimentos con roedores su capacidad para inhibir tumores cervicales
y mamarios, reducir el nivel de lpidos en el torrente sanguneo y la formaci
on de aductos en el ADN.
Otro ejemplo de compuestos organosulfurados son
los glucosinolatos que son los inductores de enzimas detoxicantes que mejor se han caracterizado.
Las plantas de la familia Cruciferae, a la que pertenecen la col (Brassica oleracea var. capitata L.),
coles de Bruselas (B. oleracea var. gemnifera), colior (B. oleracea var. botrytis L.), nabos ( B. campestris var. rapifera) y br
ocoli (Brassica oleracea L.
var. italica Plenck) son ricas en estos compuestos
(0.5-1 g/kg en br
ocoli y hasta 2 g/kg en las coles de Bruselas) (Fahey et el., 1999; Industria Alimentaria, 2002). Las sustancias verdaderamente activas son los isotiocianatos (R N = C = S) tambien conocidos como aceite de mostaza que se liberan de los glucosinolatos bajo la acci
on de la enzima mirosinasa ({tiogluc
osido glucohidrolasa; EC
3.2.3.1) que entra en contacto con estos compuestos (sustratos) cuando los tejidos de estas hortalizas se cortan, maceran, descongelan, da~
nan y probablemente tambien en el tracto gastrointestinal cuando la hortaliza se ingiere. Subsecuentemente, la glucosa es enzim
aticamente hidrolizada de la molecula y el compuesto liberado experimenta un rearreglo para formar isotiocianatos y otros productos de
degradaci
on (Figura. 1). Los isotiocianatos as liberados act
uan como agentes quimioprotectores induciendo las llamadas enzimas detoxicantes Fase 2.
Estas enzimas, como la glutati
on{S{transferasa, la
quinona reductasa y la ep
oxido hidrolasa, inactivan

18

ContactoS 47, 12{19 (2003)

gos de enfermedades, indicando que para alcanzar este nivel de consumo las frutas y hortalizas deben incluirse en el men
u diario y constituirse en el alimento de elecci
on entre comidas. Asimismo recomienda, consumir al menos un alimento alto en bra y
una hortaliza de color verde oscuro diariamente, inclur en el men
u de la semana algunas hortalizas de
la familia Cruciferae, y frutas y hortalizas muy coloridas tan a menudo como sea posible.
Cabe considerar que el consumo aumentado de frutas y hortalizas puede ofrecer riesgos a la salud de
no vigilarse estrictamente su inocuidad tanto desde
el punto de vista microbiol
ogico como desde el punto de vista del nivel de residuos de fertilizantes y plaguicidas que contengan. Para garantizar su inocuidad micobiol
ogica y de residuos qumicos, las frutas y hortalizas deber
an cultivarse, acondicionarse,
transportarse y almacenarse apropiadamente.
Referencias
Artculos y Conferencias
Figura 1. Producci
on de isotiocianatos de glusosinolatos
por la acci
on de mirosinas (Fahey and Stephenson, 1999).

carcin
ogenos por destruccion de sus centros reactivos o al conjugarlos con ligandos endogenos, facilitando con ello su eliminacion del organismo (Figura. 2). La relaci
on causal entre la induccion de estas
enzimas y el efecto protector contra el cancer se encuentra rmemente establecida. El isotiocianato sulforafano, el inductor natural mas potente, se aisl
o del
br
ocoli y su actividad anticarcinogenica fue demostrada en tumores mamarios de rata (Fahey and Stephenson, 1999).
Finalmente, los
acidos grasos poli-insaturados
est
an presentes en numerosos aceites de origen vegetal. Dentro de las frutas, las nueces contienen algunos de estos compuestos. Se ha reportado por ejemplo, que el
acido {linol
enico, abundante en nuez
pecanera (Carya Illinoensis W.) o de cascara de papel, reduce la presion sangunea de los hipertensos,
los niveles de trigliceridos y colesterol en sangre, y retarda el crecimiento de tumores (Turgut, 2001).
Conclusiones y Recomendaciones
Por sus efectos benecos en la salud, las frutas y hortalizas han adquirido en los u
ltimos a~
nos, y se prevee que continuaran haciendolo en el futuro, mayor
importancia como componentes de la dieta diaria.
El Servicio de Salud del Departamento de California, de los Estados Unidos (http://www.5aday.com)
esta recomendando el consumo de 5 o mas raciones1 de estos alimentos por da para reducir los ries1 Se

entiende por raci

on: una fruta de tama~
no mediano,

3
4

1. Beecher, G., Food, phytonutrients, and health

forum and workshops. USDA, Beltsville, MD,
1998.
2. Elliot, G. J., Application of antioxidants vitamins in foods and beverages. Food Technology,
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6. Kader, A. A., The role of fruits and vegetables
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7. Nguyen, M. L. and Schwartz, S. J, Lycopene:
chemical and biological properties. Food technology, 53(2), 38-45, 1999.
de taza de jugo 100 % natural de frutas u hortalizas, 12 taza de
frutas u hortalizas enlatadas o cocinadas, 1 taza de hortalizas
de hoja crudas, 12 taza de frijoles o chcharos secos cocinados
o 14 de taza de frutas secas.

Las Frutas y Hortalizas como Alimentos Funcionales. Clara Pelayo Zaldvar.

19

Figura 2. Papel del metabolismo en la carcinogenesis qumica. La susceptibilidad al da~

no de los carcin
ogenos esta
controlada por el balance entre las Enzimas Fase 1 que activan a los carcin
ogenos y las Enzimas Fase 2 que los
eliminan. EROS = Especies Reactivas de Oxgeno. Las Enzimas Fase 1 estan tipicadas por los citocromos P-450,
las de la Fase 2 por glutati
on transferasa, UDP glucuronosil transferasa y NAD(P)H quinona reductasa (Fahey and
Stephenson, 1999).

8. Prior, R. L. and Cao, G., Antioxidant phytochemicals in fruits and vegetables: diet and health
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12. Turgut, D. N., Health benets and processing of lipid-based nutritionals. Food Technology, 55(11), 38-44, 2001.

9. Pszczola, D. E, Antioxidants: From preserving

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2. http://www.health.gov/dietaryguidelines
3. http://www.5aday.com
cs