Norma Oficial Mexicana Nom

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-092-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS.
MTODO
PARA LA CUENTA DE BACTERIAS AEROBIAS EN PLACA.
Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretara de Salud.
JOSE MELJEM MOCTEZUMA, Director General de Control Sanitario de Bienes y Servicios, por acuerdo del Comit
Consultivo Nacional de Normalizacin de Regulacin y Fomento Sanitario, con fundamento en los artculos 39 de la Ley
Orgnica de la Administracin Pblica Federal; 38, fraccin II, 47 de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin;
194 fraccin I de la Ley General de Salud; 2o. fraccin III, 34, 37, 40 y dems aplicables del Reglamento de la Ley
General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios; 8o. fraccin IV
y 13 fraccin I del Reglamento Interior de la Secretara de Salud.
En la elaboracin de la presente Norma participaron los siguientes organismos e instituciones:
SECRETARIA DE SALUD
Direccin General de Control Sanitario de Bienes y Servicios
Instituto Nacional de Diagnstico y Referencia Epidemiolgica. INDRE
Laboratorio Nacional de Salud Pblica
SECRETARIA DE PESCA (AHORA: SECRETARIA DE MEDIO AMBIENTE, RECURSOS NATURALES Y PESCA)
Instituto Nacional de la Pesca
INDUSTRIAS VINICOLAS PEDRO DOMECQ, S.A. DE C.V.
JUGOS DEL VALLE, S.A. DE C.V.
LECHE INDUSTRIALIZADA CONASUPO, S.A. DE C.V. LICONSA
SIGMA ALIMENTOS, S.A. DE C.V.
SOCIEDAD MEXICANA DE NORMALIZACION Y CERTIFICACION, S.C.
NORMEX
INDICE
0 INTRODUCCION
1 OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION
2 FUNDAMENTO
3 REFERENCIAS
4 DEFINICIONES
5 SIMBOLOS Y ABREVIATURAS
6 REACTIVOS Y MATERIALES
7 APARATOS E INSTRUMENTOS
8 PREPARACION DE LA MUESTRA
9 PROCEDIMIENTO
10 EXPRESION DE RESULTADOS
11 INFORME DE LA PRUEBA
12 CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES
13 BIBLIOGRAFIA
14 OBSERVANCIA DE LA NORMA
15 VIGENCIA
0. Introduccin
Cuando se requiere investigar el contenido de microorganismos viables en un alimento, la tcnica comnmente utilizada
es la cuenta en placa.
En realidad esta tcnica no pretende poner en evidencia todos los microorganismos presentes. La variedad de especies
y tipos diferenciables por sus necesidades nutricionales, temperatura requerida para su crecimiento, oxgeno disponible,
etc., hacen que el nmero de colonias contadas constituyan una estimacin de la cifra realmente presente y la misma
refleja si el manejo sanitario del producto ha sido el adecuado.
Por otra parte el recuento de termoflicos, psicroflicos y psicotrficos es importante para predecir la estabilidad del
producto bajo diferentes condiciones de almacenamiento.
Para obtener resultados reproducibles y por lo tanto significativos, es de suma importancia seguir fielmente y controlar
cuidadosamente las condiciones.
Esta tcnica puede aplicarse para la estimacin de microorganismos viables en una amplia variedad de alimentos.
1. Objetivo y campo de aplicacin
1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece el mtodo para estimar la cantidad de microorganismos viables presentes en
un alimento, agua potable y agua purificada, por la cuenta de colonias en un medio slido, incubado aerbicamente.
1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el Territorio Nacional para las personas fsicas o
morales que requieran efectuar este mtodo en productos nacionales y de importacin, para fines oficiales.
2. Fundamento
El fundamento de la tcnica consiste en contar las colonias, que se desarrollan en el medio de eleccin despus de un
cierto tiempo y temperatura de incubacin, presuponiendo que cada colonia proviene de un microorganismo de la
muestra bajo estudio. El mtodo admite numerosas fuentes de variacin, algunas de ellas controlables, pero sujetas a la
influencia de varios factores.
3. Referencias
Esta Norma se complementa con lo siguiente:
NOM-109-SSA1-1994 Procedimiento para la Toma, Manejo y Transporte de Muestras de Alimentos para su Anlisis
Microbiolgico.*
NOM-110-SSA1-1994 Preparacin y Dilucin de Muestras de Alimentos para su Anlisis Microbiolgico.
4. Definicin
Para fines de esta norma se entiende por:
Unidades Formadoras de Colonias (UFC), trmino que debe utilizarse para reportar la cuenta de colonias en placa, las
cuales pueden surgir de una clula o de un cmulo de clulas.
5. Smbolos y abreviaturas
Cuando en esta norma se haga referencia a las siguientes abreviaturas y smbolos se entiende por:
g gramo
l litro
ml mililitro
C grado Celsius
pH potencial de hidrgeno
% por ciento
UFC unidades formadoras de colonias
h hora
6. Reactivos y materiales
6.1 Reactivos
Los reactivos que a continuacin se mencionan, deben ser grado analtico.
Cuando se indique agua, debe entenderse agua destilada, con pH cercano a la neutralidad.
Medio de Cultivo.
Agar Triptona-Extracto de Levadura (agar para cuenta estndar).
FORMULA
INGREDIENTES CANTIDADES
Extracto de levadura 2,5 g
Triptona 5,0 g
Dextrosa 1,0 g
Agar 15,0 g
Agua 1,0 l
Preparacin del medio de cultivo.
Suspender los componentes del medio deshidratado en un litro de agua. Hervir hasta total disolucin.
Distribuir en recipientes de vidrio esterilizables de capacidad no mayor de 500 ml, cantidades de aproximadamente la
mitad del volumen del mismo. Esterilizar en autoclave a 121 1,0 C, durante 15 minutos. El pH final del medio debe ser
7,0 0,2 a 25C.
Si el medio de cultivo es utilizado inmediatamente, enfriar a 45C 1,0 C en bao de agua y mantenerlo a esta
temperatura hasta antes de su uso. El medio no debe de fundirse ms de una vez.
En caso de medios deshidratados seguir las instrucciones del fabricante.
El medio de cultivo anterior es el de uso ms generalizado. Para algunos alimentos en particular se requerir de un
medio de cultivo especial que se debe indicar al describir la tcnica para ese alimento.
6.2 Materiales
Todo el material que tenga contacto con las muestras o los microorganismos debe estar estril.
Se requiere, los materiales mencionados en la NOM-110-SSA1-1994, Preparacin y Dilucin de Muestras de Alimentos
para su Anlisis Microbiolgico.
7. Aparatos e instrumentos
Se requiere, adems de los mencionados en la NOM-110-SSA1-1994, Preparacin y Dilucin de Muestras de Alimentos
para su Anlisis Microbiolgico, los siguientes:
Incubadora con termostato que evite variaciones mayores de 1,0C, provista con termmetro calibrado.
Contador de colonias de campo obscuro, con luz adecuada, placa de cristal cuadrculada y lente amplificador.
Registrador mecnico o electrnico.
Microscopio ptico.
Bao de agua con o sin circulacin mecnica, provista con termmetro calibrado con divisiones de hasta 1,0 C y que
mantenga la temperatura a 45 1,0 C.
8. Preparacion de la muestra
Para la preparacin de la muestra seguir la NOM-110-SSA1-1994, Preparacin y Dilucin de Muestras de Alimentos para
su Anlisis Microbiolgico.
9. Procedimiento
9.1 Distribuir las cajas estriles en la mesa de trabajo de manera que la inoculacin; la adicin de medio de cultivo y
homogenizacin, se puedan realizar cmoda y libremente. Marcar las cajas en sus tapas con los datos pertinentes
previamente a su inoculacin y correr por duplicado.
9.2 Despus de inocular las diluciones de las muestras preparadas segn la NOM-110-SSA1-1994, Preparacin y
Dilucin de Muestras de Alimentos para su Anlisis Microbiolgico, en las cajas Petri, agregar de 12 a 15 ml del medio
preparado, mezclarlo mediante 6 movimientos de derecha a izquierda, 6 en el sentido de las manecillas del reloj, 6 en
sentido contrario y 6 de atrs a adelante, sobre una superficie lisa y horizontal hasta lograr una completa incorporacin
del inculo en el medio; cuidar que el medio no moje la cubierta de las cajas. Dejar solidificar.
9.3 Incluir una caja sin inculo por cada lote de medio y diluyente preparado como testigo de esterilidad.
9.4 El tiempo transcurrido desde el momento en que la muestra se incorpora al diluyente hasta que finalmente se
adiciona el medio de cultivo a las cajas, no debe exceder de 20 minutos.
9.5 Incubar las cajas en posicin invertida (la tapa hacia abajo) por el tiempo y la temperatura que se requieran, segn el
tipo de alimento y microorganismo de que se trate, vase el cuadro 1.
CUADRO 1
Grupo Bacteriano Temperatura Tiempo de Incubacin
Termoflicos aerobios 55 2C 48 2 h
Mesoflicos aerobios* 35 2C 48 2 h
Psicrotrficos 20 2C 3 - 5 das
Psicroflicos 5 2C 7 - 10 das
9.6 En la lectura seleccionar aquellas placas donde aparezcan entre 25 a 250 UFC, para disminuir el error en la cuenta.
9.7 Contar todas las colonias desarrolladas en las placas seleccionadas (excepto las de mohos y levaduras), incluyendo
las colonias puntiformes. Hacer uso del microscopio para resolver los casos en los que no se pueden distinguir las
colonias de las pequeas partculas de alimento.
10. Expresin de resultados
10.1 Clculo del mtodo.
10.1.1 Despus de la incubacin, contar las placas que se encuentren en el intervalo de 25 a 250 colonias, usando el
contador de colonias y el registrador. Las placas de al menos una de tres diluciones deben estar en el intervalo de 25 a
250. Cuando slo una dilucin est en el intervalo apropiado, vase el cuadro 2, ejemplo 1. Calcular la cuenta promedio
por gramo o mililitro de dicha dilucin y reportar.
10.1.2 Cuando dos diluciones estn en el intervalo apropiado, determinar la cuenta promedio dada por cada dilucin
antes de promediar la cuenta de las dos diluciones para obtener la cuenta en placa por gramo o mililitro, vase el cuadro
2, ejemplo 2.
10.1.3 Con el fin de uniformar los criterios para el reporte de las cuentas en ensayos donde las placas presenten
situaciones no contempladas en los ejemplos anteriores, se presentan las siguientes guas:
10.1.3.1 Placas con menos de 25 colonias.- Cuando las placas corridas para la menor dilucin muestran cuentas de
menos de 25 colonias, contar el nmero de colonias presentes en dicha dilucin, promediar el nmero de colonias y
multiplicar por el factor de dilucin para obtener el valor estimado de cuenta en placa. Aclarar en su informe esta
situacin agregando la leyenda "valor estimado", vase el cuadro 2, ejemplo 3.
10.1.3.2 Placas con ms de 250 colonias.- Cuando el nmero de colonias por placa exceda de 250, contar las colonias
en aquellas porciones de la placa que sean representativas de la distribucin de colonias. Contar por ejemplo, una cuarta
parte o una mitad del rea de la caja y multiplicar el valor obtenido por 4 2, respectivamente. Si solamente pueden
contarse algunos cuadros, considerar que el fondo de una caja Petri de 100 mm de dimetro contiene 65 cuadros de la
cuadrcula del contador. Aclarar en el informe esta situacin agregando la leyenda "valor estimado", vase el cuadro 2,
ejemplo 4.
10.1.3.3 Colonias extendidas.- Las colonias extendidas pueden presentarse en las siguientes formas:
10.1.3.3.1 Cadenas de colonias no separadas claramente entre s, que parecen ser causadas por la desintegracin de un
cmulo de bacterias.
10.1.3.3.2 Colonias que se desarrollan en pelcula entre el agar y el fondo de la caja.

10.1.3.3.3 Colonias que se desarrollan en pelcula en la orilla de la caja sobre la superficie del agar.
10.1.3.3.4 Colonias de crecimiento extendido y en algunas ocasiones acompaadas de inhibicin del crecimiento, que en
conjunto exceden el 50% de la caja o represin del crecimiento que por s mismo excede el 25% de la superficie de la
caja.
10.1.3.3.5 Cuando es necesario contar en cajas que contienen colonias extendidas que no estn incluidas en 10.1.3.3.4,
contar cualquiera de los tipos 10.1.3.3.1, 10.1.3.3.2 10.1.3.3.3, como provenientes de una sola fuente. En el caso de las
colonias del tipo 10.1.3.3.1, si la caja contiene una sola cadena, contar como una sola colonia, si la caja contiene varias
cadenas que parecen originarse de fuentes separadas, contar cada cadena como colonia individual. No contar cada
colonia de la cadena individualmente. Las colonias del tipo 10.1.3.3.2 y 10.1.3.3.3 generalmente se observan como
crecimiento diferenciable de otras colonias y se cuentan como tales. Los crecimientos tipo 10.1.3.3.4, reportarlos como
crecimiento extendido. En caso de que una dilucin se encuentre dentro del rango y otra dilucin presente colonias de
crecimiento extendido, reportar la dilucin en la que se pueden contar las colonias, vase el cuadro 2, ejemplo 5
10.1.4 Placas sin colonias.- Cuando las placas de todas las diluciones no muestran colonias, reportar la cuenta en placa
como menor que una vez el valor de la dilucin ms baja usada, vase el cuadro 2, ejemplo 6.
10.1.5 Placas corridas por duplicado, una con crecimiento dentro del intervalo adecuado y otra con ms de 250 colonias.Cuando una placa tiene entre 25 y 250 colonias y su duplicado ms de 250 colonias, contar ambas placas incluyendo la
que est fuera del intervalo para determinar la cuenta en placa, vase el cuadro 2, ejemplo 7.
10.1.6 Placas corridas por duplicado, una placa de cada dilucin dentro del intervalo de 25 a 250 colonias.- Cuando una
placa dentro de diferentes diluciones contiene el nmero de colonias especificadas en el intervalo, contar el nmero de
colonias de las cuatro placas para calcular la cuenta en placa, vase el cuadro 2, ejemplo 8.
10.1.7 Placas corridas por duplicado, ambas placas de una dilucin dentro del intervalo de 25 a 250 y slo una de la otra
dilucin dentro del mismo. Contar las cuatro cajas incluyendo aqulla con menos de 25 o ms de 250 colonias, para
calcular la cuenta en placa, vase el cuadro 2, ejemplo 9.
10.1.8 Despus de contabilizar las colonias en las placas seleccionadas, multiplicar por la inversa de la dilucin para
obtener el nmero de UFC por mililitro o gramo de la muestra. Redondear la cifra obtenida en la cuenta de manera que
slo aparezcan dos dgitos significativos al inicio de esta cifra. Para redondear, elevar el segundo dgito al nmero
inmediato superior cuando el tercer dgito de la derecha sea cinco o mayor (por ejemplo: 128 redondear a 130). Si el
tercer dgito es cuatro o menos, reemplazar el tercer dgito con cero y el segundo dgito mantenerlo igual (Por ejemplo:
2417 a 2400):
11. Informe de la prueba
Reportar como: Unidades formadoras de colonias,___ UFC/g o ml, de bacterias aerobias en placa en agar triptona
extracto de levadura o agar para cuenta estndar, incubadas ________ horas a _______ C.
CUADRO 2
Clculo de los valores de la cuenta en placa
(Ensayos por duplicado)
Ejemplo Colonias contadas UFC/g o ml
nmero 1: 100 1: 1000 1: 10000
1 > 250a 178 16 180000

> 250 190 17
2 > 250 220 25 250000
238 28
3 18 2 0 1600b
14 0 0
4 > 250 > 250 512 5000000b
> 250 > 250 495
5 > 250 240 34 290000
> 250 235 crecimiento
extendido
6 0 0 0 < 100c
7 > 250 240 24 250000
> 250 268 19
8 > 250 216 23 280000
> 250 262 42
9 > 250 215 20 230000
> 250 235 26
> 250 275 32 270000
> 250 225 26
12. Concordancia con normas internacionales
Esta Norma no tiene concordancia con normas internacionales.
13. Bibliografa
13.1 Secretara de Comercio y Fomento Industrial. 1992. Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin. Diario Oficial de
la Federacin. Mxico, D.F.
13.2 Secretara de Salud. 1984. Ley General de Salud. Diario Oficial de la Federacin. Mxico, D.F.
13.3 Secretara de Salud. 1988. Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades,
Establecimientos, Productos y Servicios. Mxico, D.F.
13.4 Secretara de Comercio y Fomento Industrial. NOM-008-SCFI-1993. Norma Oficial Mexicana. Sistema General de
Unidades de Medida.
13.5 Bacteriological Analytical Manual. 1984. Food and Drugs Administration FDA. Bureau of Foods. Division of
Microbiology. 6a Ed. Washington D.C.
13.6 NORMA-Z-013/02. 1981. Gua para la Redaccin, Estructuracin y Presentacin de las Normas Oficiales
Mexicanas. Secretara de Comercio y Fomento Industrial.
13.7 Tomasiewicz, D. M., et al. 1980. The most suitable number of colonies on plate for counting. Journal of Food
Protection. 43: 4.
13.8 Vanderzant F., Carland S., y Don F. Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. American
Public Health Association. Washington, D.C. 1992.
14. Observancia de la norma
La vigilancia del cumplimiento de la presente Norma corresponde a la Secretara de Salud.
15. Vigencia
La presente Norma Oficial Mexicana, entrar en vigor con carcter de obligatorio a los 30 das siguientes a partir de su
publicacin en el Diario Oficial de la Federacin.
Sufragio Efectivo. No Reeleccin.
Mxico, D.F., a 10 de noviembre de 1995.- El Director General, Jos Meljem Moctezuma.- Rbrica.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-110-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS.

PREPARACIN Y DILUCIN DE MUESTRAS DE ALIMENTOS PARA SU ANLISIS
MICROBIOLGICO.
Orgnica de la Administracin Pblica Federal; 38 fraccin II, 47 de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin; 8o.
fraccin IV y 13 fraccin I del Reglamento Interior de la Secretara de Salud.
PREFACIO
En la elaboracin de la presente norma participaron los siguientes Organismos e Instituciones:
SECRETARIA DE SALUD
SECRETARIA DE MEDIO AMBIENTE, RECURSOS NATURALES Y PESCA
INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL

Escuela Nacional de Ciencias Biolgicas
NORMEX
INDICE
0. INTRODUCCION
1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION
2. FUNDAMENTO
3. REFERENCIAS
4. DEFINICIONES
5. SIMBOLOS Y ABREVIATURAS
6. REACTIVOS Y MATERIALES
7. APARATOS E INSTRUMENTOS
8. PROCEDIMIENTO
9. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES
10. BIBLIOGRAFIA
11. OBSERVANCIA DE LA NORMA
12. VIGENCIA
0. Introduccin
Esta norma est orientada a proporcionar las guas generales para la preparacin de diluciones para el examen
microbiolgico de alimentos. En vista de la gran cantidad de productos en este campo de aplicacin, estas guas pueden
ser inapropiadas para todos ellos en forma detallada y para otros requerirse otros mtodos diferentes. Sin embargo, en
todos los casos donde sea posible se recomienda apegarse a estas guas y modificarse nicamente cuando sea
necesario.
La dilucin primaria tiene por objeto obtener una distribucin lo ms uniforme posible de los microorganismos contenidos
en la muestra destinada para el anlisis.
La preparacin de diluciones decimales adicionales, si son necesarias, tiene como objetivo reducir el nmero de
microorganismos por unidad de volumen, para permitir, despus de la incubacin, la observacin de la prueba en el caso
de tubos o matraces y la cuenta de colonias en el caso de placas.
1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece el procedimiento para la preparacin de diluciones para el anlisis
microbiolgico de productos alimenticios.
1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas fsicas o
morales que se dedican a efectuar este mtodo en alimentos nacionales o de importacin, para fines oficiales.
2. Fundamento
Se basa en la preparacin de diluciones primarias, para obtener una distribucin lo ms uniforme posible de los
microorganismos presentes en la porcin de muestra.
3. Referencias
Esta norma se complementa con lo siguiente:
NOM-109-SSA1-1994 Procedimientos para la toma, Manejo y Transporte de Muestras de Alimentos para su Anlisis
Microbiolgico.*
4. Definiciones
4.1 Dilucin primaria, es la solucin, suspensin o emulsin obtenida despus de pesar o medir una cantidad del
producto bajo examen y mezclarla con una cantidad de nueve veces en proporcin de diluyente.
4.2 Diluciones decimales adicionales, las suspensiones o soluciones obtenidas al mezclar un determinado volumen de la
dilucin primaria con un volumen de nueve veces un diluyente y que por repeticin de esta operacin con cada dilucin
as preparada, se obtiene la serie de diluciones decimales adecuadas para la inoculacin de medios de cultivo.
Cuando en esta norma se haga referencia a los siguientes smbolos y abreviaturas se entiende por:
cm centmetro
mm milmetro
g gramos
ml mililitro
l litro
N normal
C grado Celsius
% por ciento
h hora
6.1 Reactivos
Los reactivos que a continuacin se mencionan deben ser grado analtico. Cuando se indique agua debe entenderse
como agua destilada.
6.1.1 Preparacin de reactivos
6.1.1.1 Solucin de hidrxido de sodio 1,0 N
FORMULA
Hidrxido de sodio 4,0 g
Agua 100,0 ml
Preparacin:
Disolver el hidrxido de sodio y llevar a 100 ml con agua.
6.1.1.2 Soluciones diluyentes
6.1.1.2.1 Solucin reguladora de fosfatos (solucin concentrada).
FORMULA
Fosfato de sodio monobsico 34,0 g
Agua 1,0 l
Preparacin:
Disolver el fosfato en 500 ml de agua y ajustar el pH a 7,2 con solucin de hidrxido de sodio 1,0 N.
Llevar a un litro con agua.
Esterilizar durante 15 minutos a 121 1,0C.
Conservar en refrigeracin (solucin concentrada).
Tomar 1,25 ml de la solucin concentrada y llevar a un litro con agua (solucin de trabajo).
Distribuir en porciones de 99, 90 y 9 ml segn se requiera.
Esterilizar a 121 1,0C durante 15 minutos.
Despus de la esterilizacin, el pH y los volmenes finales de la solucin de trabajo debern ser iguales a los iniciales.
6.1.1.2.2 Agua peptonada
FORMULA
Peptona 1,0 g
Cloruro de sodio 8,5 g
Agua 1,0 l
Preparacin:
Disolver los componentes en un litro de agua.
Ajustar el pH a 7 0,1 con hidrxido de sodio 1,0 N.
Distribuir en porciones de 99, 90 y 9 ml o en cualquier volumen mltiplo de nueve segn se requiera.
Esterilizar a 121 1,0C durante 15 minutos.
Despus de la esterilizacin, el pH y los volmenes finales de la solucin de trabajo debern ser iguales a los iniciales.
Si este diluyente no es usado inmediatamente, almacenar en lugar oscuro a una temperatura entre 0 a 5C por un tiempo
no mayor de un mes, en condiciones tales que no alteren su volumen o composicin.
6.2 Materiales
Pipetas bacteriolgicas para distribuir 10 y 1 ml (o si es necesario de 1 ml y 2 ml), con tapn de algodn. Las pipetas
pueden ser graduadas en volmenes iguales a una dcima de su volumen total.
Frascos de vidrio de 250 ml con tapn de rosca.
Tubos de 16 x 150 mm con tapn de rosca.
Utensilios esterilizables para la obtencin de muestras: cuchillos, pinzas, tijeras, cucharas, esptulas, etc.
Todo el material e instrumentos que tengan contacto con las muestras bajo estudio debern esterilizarse mediante:
Horno, durante 2 h a 170 a 175C o 1 h a 180C o
Autoclave, durante 15 minutos como mnimo a 121 1,0C.
El material de vidrio puede sustituirse por material desechable que cumpla con las especificaciones deseadas. No debe
usarse material de vidrio daado por esterilizacin repetida y ste debe ser qumicamente inerte.
Horno para esterilizar que alcance una temperatura mnima de 170C.
Autoclave con termmetro y manmetro, calibrada con termmetro de mximas y mnimas.
Bao de agua con control de temperatura y circulacin mecnica, provista con termmetro calibrado con divisiones de
0,1C y que mantenga la temperatura a 45 0,5C.
Licuadora de una o dos velocidades controladas por un restato o bien un homogeneizador peristltico (Stomacher).
Vasos para licuadora con tapa esterilizables o bolsas estriles para homogeneizador peristltico.
Balanza granataria con sensibilidad de 0,1 g.
8. Procedimiento
8.1 Preparacin de la dilucin primaria.
8.1.1 A partir de muestras lquidas:
Para muestras lquidas no viscosas (agua, leche, refrescos, etc.) en las cuales la distribucin de microorganismos es
homognea o fcilmente homogeneizable por medios mecnicos (agitacin, etc.).
Para muestras congeladas de un alimento originalmente lquido o licuable, fundir por completo en bao de agua de 40 a
45C un tiempo mximo de 15 minutos y homogeneizar agitando vigorosamente.
Para la parte lquida de una muestra heterognea la cual sea considerada suficientemente representativa de la muestra
total (por ejemplo la fase acuosa de grasas animales y vegetales).
8.1.1.1 Agitar la muestra manualmente con 25 movimientos de arriba a abajo en un arco de 30 cm efectuados en un
tiempo de 7 segundos. Tomar 1 ml de la muestra y diluir con 9 ml del diluyente el cual debe encontrarse a una
temperatura similar a sta, evitando el contacto entre la pipeta y el diluyente.
8.1.1.2 Siempre que la cantidad de muestra lo permita, tomar alcuotas mayores, por ejemplo volmenes de 10 u 11 ml,
diluidos con 90 o 99 ml, de la misma forma que se describi anteriormente
8.1.2 A partir de muestras slidas o semislidas.
Las muestras slidas y semislidas congeladas, deben descongelarse en refrigeracin de 4 a 8C durante 18 horas y no
ms de 24 horas antes de proceder a su anlisis.
8.1.2.1 Pesar una cantidad de 10 u 11 g de la muestra por analizar en un recipiente o bolsa plstica estriles de tamao
adecuado.
8.1.2.2 Adicionar un volumen de 90 a 99 ml del diluyente llevado a una temperatura similar a la de la muestra.
8.1.2.3 Operar la licuadora o el homogeneizador peristltico de 1 a 2 minutos hasta obtener una suspensin completa y
homognea segn se indique en la tcnica correspondiente para cada alimento. An en los equipos ms lentos, este
tiempo no debe exceder de 2,5 minutos.
8.1.2.4 Permitir que las partculas grandes se sedimenten, y transferir la cantidad deseada tomando de las capas
superiores de la suspensin.
Cuando la dilucin primaria es muy viscosa o pegajosa, adicionar ms diluyente, lo cual debe tomarse en cuenta para las
operaciones subsecuentes o expresin de resultados.
El homogeneizador peristltico (Stomacher) puede no ser adecuado para algunos productos (por ejemplo, aquellos con
partculas agudas o constituyentes que no se dispersen fcilmente). Debe ser utilizado slo cuando exista evidencia
(publicada o por ensayos comparativos) de que los resultados obtenidos no difieren significativamente con aquellos
obtenidos con licuadora.
8.2 Preparacin de las diluciones decimales adicionales.
8.2.1 Transferir 1 ml o un mltiplo, por ejemplo, 10 u 11 ml de la dilucin primaria 1 + 9 (10-1), en otro recipiente
conteniendo nueve veces el volumen del diluyente estril a la temperatura apropiada, evitando el contacto entre la pipeta
y el diluyente.
8.2.2 Mezclar cuidadosamente cada botella de diluyente siempre de la misma manera que se describe en 8.1.1.1.
8.2.3 La seleccin de las diluciones que se vayan a preparar y de aquellas que se van a inocular, dependen del nmero
esperado de microorganismos en la muestra, con base a los resultados de anlisis previos y de la informacin que se
obtenga del personal de inspeccin que la haya colectado. En ausencia total de informacin, trabajar con las diluciones
de la primera a la sexta.
8.2.4 Utilizar pipetas diferentes para cada dilucin inoculando simultneamente las cajas que se hayan seleccionado. El
volumen que se transfiera nunca debe ser menor al 10% de la capacidad total de la pipeta.
8.2.5 Si la pipeta es terminal y se transfiere un volumen de lquido equivalente a su capacidad total, escurrir aplicando la
punta de la pipeta una sola vez en una rea de la caja Petri sin lquido.
8.2.6 Mientras se afora el lquido de la pipeta, la punta de sta debe apoyarse en el interior del cuello del frasco y
mantenerla en posicin vertical, para lo cual este ltimo debe inclinarse lo necesario.
En estudios donde se busca la presencia o ausencia de una determinada especie de microorganismos en 0,1 ml o 0,1 g,
no es necesario preparar diluciones mayores.
El criterio para seleccionar las diluciones a preparar de acuerdo con el nmero de microorganismos esperado es:
Para la tcnica del nmero ms probable utilizar tres tubos: donde sea posible demostrar el microorganismo en 10 ml de
la dilucin ms alta.
Para la tcnica de cuenta en placa, considerar aquellas en las que se puedan contar de 25 a 250 colonias en un mnimo
de una de tres diluciones en el mtodo de cuenta de bacterias aerobias en placa. En el caso de otros grupos
microbianos, considerar el nmero especificado de colonias en la Norma Oficial Mexicana correspondiente.
8.3 Duracin del procedimiento.
En general, las diluciones de la muestra deben ser preparadas inmediatamente antes del anlisis y stas deben ser
usadas para inocular el medio de cultivo dentro de los 20 minutos posteriores a su preparacin.
Esta norma es tcnicamente equivalente a la Norma ISO 6887-1983 (E) Microbiology General guidance for the
preparation of dilutions for microbiological examination. International Organization for Standardization.
10. Bibliografa
Establecimientos, Productos y Servicios. Diario Oficial de la Federacin. Mxico, D.F.
Unidades de Medida.
10.5 Norma ISO 6887-1983 (E). Microbiology General guidance for the preparation of dilutions for microbiological
examination. International Organization for Standardization.
Mexicanas. (Secretara de Comercio y Fomento Industrial.)
10.7 Bacteriological Analitycal Manual. 1984. Food and Drugs Administration FDA. Bureau of Foods. Division of
Microbiology. 6a. Ed. Washington, D.C.
10.8 Vanderzant F., Carland S., y Don F. 1992. Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods.
American Public Health Association. Washington, D.C.
La vigilancia del cumplimiento de la presente norma corresponde a la Secretara de Salud.
12. Vigencia
La presente Norma Oficial Mexicana entrar en vigor con su carcter de obligatorio a los 30 das siguientes a partir de su
Mxico, D.F., a 10 de mayo de 1995.- El Director General de Control Sanitario de Bienes y Servicios, Jos Meljem
Moctezuma.- Rbrica.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-111-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. MTODO

PARA LA CUENTA DE MOHOS Y LEVADURAS EN ALIMENTOS.
Orgnica de la Administracin Pblica Federal; 38 fraccin II, 47 de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin; 194
fraccin I de la Ley General de Salud; 2o. fraccin III, 34, 37, 40 y dems aplicables del Reglamento de la Ley General de
Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios; 8o. fraccin IV y 13
fraccin I del Reglamento Interior de la Secretara de Salud.
PREFACIO
SECRETARIA DE SALUD

NORMEX
INDICE
0. INTRODUCCION
2. FUNDAMENTO
3. REFERENCIAS
4. DEFINICIONES
8. PREPARACION DE LA MUESTRA
9. PROCEDIMIENTO
10. EXPRESION DE RESULTADOS
11. INFORME DE LA PRUEBA
13. BIBLIOGRAFIA
15. VIGENCIA
0. Introduccin
Los mohos y levaduras estn ampliamente distribuidos en la naturaleza y se pueden encontrar formando parte de la flora
normal de un alimento, o como agentes contaminantes y en los equipos sanitizados inadecuadamente, provocando el
deterioro fisicoqumico de stos, debido a la utilizacin en su metabolismo de los carbohidratos, cidos orgnicos,
protenas y lpidos originando mal olor, alterando el sabor y el color en la superficie de los productos contaminados.
Adems los mohos y levaduras pueden sintetizar metabolitos txicos termoresistentes, capaces de soportar algunas
sustancias qumicas, as como la irradiacin y presentan capacidad para alterar sustratos desfavorables, permitiendo el
crecimiento de bacterias patgenas.
Es de gran importancia cuantificar los mohos y levaduras en los alimentos, puesto que al establecer la cuenta de estos
microorganismos, permite su utilizacin como un indicador de prcticas sanitarias inadecuadas durante la produccin y el
almacenamiento de los productos, as como el uso de materia prima inadecuada.
1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece el mtodo general para determinar el nmero de mohos y levaduras viables
presentes en productos destinados al consumo humano por medio de la cuenta en placa a 25 1C.
1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el Territorio Nacional para las personas fsicas o
morales que requieran efectuar este mtodo en productos nacionales o de importacin, para fines oficiales.
2. Fundamento
El mtodo se basa en inocular una cantidad conocida de muestra de prueba en un medio selectivo especfico, acidificado
a un pH 3,5 e incubado a una temperatura de 25 1C, dando como resultado el crecimiento de colonias caractersticas
para este tipo de microorganismos.
3. Referencias
NOM-109-SSA1-1994 Procedimientos para la toma, manejo y transporte de muestras de alimentos para su anlisis
microbiolgico.*
NOM-110-SSA1-1994 Preparacin y dilucin de muestras de alimentos para su anlisis microbiolgico.*
NOM-092-SSA1-1994 Mtodo para la cuenta de bacterias aerobias en placa.*
4. Definiciones
Para fines de esta Norma se entiende por:
4.1 Colonias, agrupamiento de clulas en forma de masas visibles, sobre el agar de cultivo.
4.2 Levaduras, son microorganismos cuya forma dominante de crecimiento es unicelular. Poseen un ncleo y se
multiplican por reproduccin sexual o asexual, por gemacin o por fisin transversal. La reproduccin sexual cuando
ocurre, es por medio de ascosporas contenidas en un saco o asca.
4.3 Mohos, grupo de hongos microscpicos; organismos pertenecientes al reino Fungi, que se caracterizan por tener un
cuerpo formado por estructura filamentosa con ramificaciones, que se conocen con el nombre de hifas, el conjunto de
hifas constituye el micelio, carecen de clorofila, se alimentan por absorcin pudiendo propagarse por esporas flageladas
o no, las paredes celulares pueden ser de queratina, celulosa o manana. Crecen formando colonias en un medio
selectivo a 25 C.
4.4 Unidades Formadoras de Colonias (UFC), trmino que debe utilizarse para reportar la cuenta de colonias en placa,
las cuales pueden surgir de una clula o de un cmulo de clulas.
Cuando en esta Norma se haga referencia a los siguientes smbolos y abreviaturas se entiende por:
mm milmetro
m micrmetro
g gramo
ml mililitro
N normal
C grado Celsius
% por ciento

l litro
h hora
6.1 Reactivos
Los reactivos que a continuacin se mencionan deben ser de grado analtico y cuando se indique agua debe entenderse
6.1.1 Medios de cultivo.
Agar papa - dextrosa, comercialmente disponible en forma deshidratada.
Preparacin del medio de cultivo.
Seguir instrucciones del fabricante y despus de esterilizar, enfriar en bao de agua a 45 1C, acidificar a un pH de 3,5
0,1 con cido tartrico estril al 10% (aproximadamente 1,4 ml de cido tartrico por 100 ml de medio). Despus de
adicionar la solucin, mezclar y medir el pH con potencimetro. Dejar solidificar una porcin del medio. Hacer esto en
cada lote de medio preparado.
A fin de preservar las propiedades gelificantes del medio, no calentar despus de agregar el cido tartrico.
6.1.2 Soluciones.
6.1.2.1 Solucin reguladora de fosfatos (solucin concentrada)
FORMULA
Fosfato de potasio monobsico 34,0 g
Agua 1,0 l
Preparacin:
Disolver el fosfato en 500 ml de agua y ajustar el pH a 7,2 con hidrxido de sodio 1 N.
Llevar a 1,0 l de agua.
Esterilizar a 121C durante 15 minutos. Conservar en refrigeracin (solucin concentrada).
Tomar 1,25 ml de la solucin concentrada y llevar a 1,0 l con agua (solucin de trabajo).
Esterilizar a 121 1C durante 15 minutos.
6.1.2.2 Solucin estril de cido tartrico al 10%
FORMULA
Acido tartrico 10,0 g
Agua destilada 100,0 ml
Preparacin:
Disolver el cido en el agua y esterilizar a 121 1,0 C por 15 minutos o por filtracin a travs de membrana de 0,45 m.
6.2 Materiales.
Pipetas bacteriolgicas para distribuir 10 y 1 ml (o si es necesario de 1 ml y 2 ml), con tapn de algodn. Pueden
utilizarse pipetas graduadas en volmenes iguales a una dcima de su volumen total.
Cajas Petri.
Tubos de 16 x 150 mm con tapn de rosca.
Todo el material e instrumentos que tengan contacto con las muestras bajo estudio, deben esterilizarse mediante:
Horno, durante 2 h de 170 a 175C o por 1h a 180C o autoclave, durante 15 minutos como mnimo a 121 1,0C.
Incubadora con termostato que pueda ser mantenido a 25 1,0C provista con termmetro calibrado.
Autoclave que alcance una temperatura mnima de 121 1,0C.
0,1C y que mantenga la temperatura a 45 1,0C.
Contador de colonias de campo oscuro, con luz adecuada, placa de cristal cuadriculada y lente amplificador.
Microscopio ptico.
Potencimetro con una escala mnima de 0,1 unidades de pH a 25 C.
8. Preparacin de la muestra
La preparacin de la muestra debe ser de acuerdo a lo establecido en la NOM-110-SSA1-1994. Preparacin y Dilucin
de Muestras de Alimentos para su Anlisis Microbiolgico.
9. Procedimiento
9.1 Colocar por duplicado en cajas Petri 1 ml de la muestra lquida directa o de la dilucin primaria, utilizando para tal
propsito una pipeta estril.
9.2 Repetir el procedimiento tantas veces como diluciones decimales se requiera sembrar, utilizando una pipeta estril
diferente para cada dilucin.
9.3 Verter de 15 a 20 ml de agar papa dextrosa acidificado, fundido y mantenido a 45 1 C en un bao de agua. El
tiempo transcurrido entre la preparacin de la dilucin primaria y el momento en que es vertido el medio de cultivo, no
debe exceder de 20 minutos.
9.4 Mezclar cuidadosamente el medio con seis movimientos de derecha a izquierda, seis en el sentido de las manecillas
del reloj, seis en el sentido contrario y seis de atrs para adelante, sobre una superficie lisa. Permitir que la mezcla se
solidifique dejando las cajas Petri reposar sobre una superficie horizontal fra.
9.5 Preparar una caja control con 15 ml de medio, para verificar la esterilidad.
9.6 Invertir las cajas y colocarlas en la incubadora a 25 1C.
9.7 Contar las colonias de cada placa despus de 3, 4 y 5 das de incubacin. Despus de 5 das, seleccionar aquellas
placas que contengan entre 10 y 150 colonias. Si alguna parte de la caja muestra crecimiento extendido de mohos o si es
difcil contar colonias bien aisladas, considerar los conteos de 4 das de incubacin y an de 3 das. En este caso,
informar el periodo de incubacin de 3 o 4 das en los resultados del anlisis.
9.8 Si es necesario, cuando la morfologa colonial no sea suficiente, examinar microscpicamente para distinguir las
colonias de levaduras y mohos de las bacterias.
10. Expresin de resultados
Clculo del Mtodo
Considerar las cuentas de placas con 10 a 150 colonias como las adecuadas para el informe. Multiplicar por el inverso de
la dilucin, tomando en consideracin los criterios de la NOM-092-SSA1-1994. Mtodo para la Cuenta de Bacterias
Aerobias en Placa, para la expresin de resultados.
Informar:
Unidades formadoras de colonias por gramo o mililitro (UFC/g o ml) de mohos en agar papa - dextrosa acidificado,
incubadas a 25 1C durante 5 das.
Unidades formadoras de colonias por gramo o mililitro (UFC/g o ml) de levaduras en agar papa-dextrosa acidificado,
incubadas a 25 1C durante 5 das.
13. Bibliografa
Unidades de Medida.
Microbiology. 6a Ed. Washington, D.C.
13.6 Norma ISO 7954. 1987. Microbiology - General Guidance for Enumeration of Yeast and Moulds - Colony Count
Technique at 25 C. International Organization for Standardization.
Mexicanas. Secretara de Comercio y Fomento Industrial.
13.9 Vanderzant F., Carland S., y Don F., 1992. Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods.
14. Observancia de la Norma
La vigilancia en el cumplimiento de la presente Norma corresponde a la Secretara de Salud.
15. Vigencia
La presente Norma Oficial Mexicana, entrar en vigor con su carcter obligatorio a los 30 das siguientes a partir de su
Mxico, D.F., a 10 de mayo de 1995.- El Director General, Jos Meljem Moctezuma.- Rbrica.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-112-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. DETERMINACIN DE BACTERIAS

COLIFORMES. TCNICA DEL NMERO MS PROBABLE.
PREFACIO
En la elaboracin de la presente norma participaron los siguientes Organismos e Instituciones:
SECRETARIA DE SALUD
SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA Y DESARROLLO RURAL
Comisin Nacional del Agua
LABORATORIO FERMI, S.A.
LABORATORIO ICCABI, S.A. DE C.V.
NORMEX
INDICE
0. INTRODUCCION
2. FUNDAMENTO
3. REFERENCIAS
4. DEFINICIONES
9. PROCEDIMIENTO
10. EXPRESION DE LOS RESULTADOS
13. BIBLIOGRAFIA
15. VIGENCIA
0. Introduccin
Las bacterias coliformes son un grupo heterogneo compuesto por varios. Existe poca evidencia que indique que estas
bacterias coliformes pertenezcan a un solo gnero taxonmico.
La falta de certeza en cuanto a su filiacin taxonmica y la imprecisa correlacin entre los mtodos recomendados para
la deteccin de coliformes han presentado problemas. El primero, es que Escherichia coli es aceptada como bacteria
coliforme, la especie contiene variantes que no producen gas de la lactosa o lo hacen despus de 48 horas, por lo que no
se les identifica por medio de esta tcnica. Segundo, la capacidad de fermentar la lactosa est frecuentemente asociada
a genes localizados en plsmidos. Estos determinantes extracromosomales son fcilmente transferidos entre otras
bacterias Gram negativas no relacionadas a las coliformes, que pueden, en consecuencia, ser recuperadas en la etapa
inicial del anlisis. No obstante en la prctica, la tcnica ha demostrado su efectividad.
El nmero de organismos se establece mediante la cuenta de unidades formadoras de colonias (NOM-113-SSA1-1994.
Mtodo para la Cuenta de Microorganismos Coliformes Totales en Placa) o el uso de la tcnica del nmero ms probable.
Esta ltima, tambin llamada tcnica de dilucin en tubo, proporciona una estimacin estadstica de la densidad
microbiana presente con base a que la probabilidad de obtener tubos con crecimiento positivo disminuye conforme es
menor el volumen de muestra inoculado.
1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece el mtodo microbiolgico para estimar el nmero de coliformes presentes en
productos alimenticios, por medio del clculo del nmero ms probable (NMP) despus de la incubacin a 35 C de la
muestra diluida en un medio lquido.
Este procedimiento puede aplicarse a agua potable, agua purificada, hielo y alimentos procesados trmicamente, as
como a muestras destinadas a evaluar la eficiencia de prcticas sanitarias en la industria alimentaria. Este procedimiento
debe seleccionarse cuando la densidad esperada es como mnimo de una bacteria en 10 ml de producto lquido o una
bacteria por gramo de alimento slido.
Cuando la densidad bacteriana sea menor que la aqu citada y si la naturaleza del alimento lo permite, utilizar el mtodo
de filtrado en membrana. Si la densidad microbiana se espera sea mayor a 100 por mililitro o gramo de muestra, ampliar
el intervalo de diluciones o utilizar el mtodo en placa.
2. Fundamento
El mtodo se basa en que las bacterias coliformes, fermentan la lactosa incubadas a 35 1C durante 24 a 48 horas,
resultando una produccin de cidos y gas el cual se manifiesta en las campanas de fermentacin.
3. Referencias
NOM-109-SSA1-1994 Procedimientos para la Toma, Manejo y Transporte de Muestras de Alimentos para su Anlisis
Microbiolgico.*
NOM-110-SSA1-1994 Preparacin y Dilucin de Muestras de Alimentos para su Anlisis Microbiolgico.*
4. Definiciones
Coliformes, bacilos Gram negativos, no esporulados, aerobios o anaerobios facultativos, que a 35 C fermentan la
lactosa con la produccin de gas bajo las condiciones especificadas en esta norma.
g gramo
ml mililitro
l litro
mm milmetro
C grado Celsius
% por ciento
N normal
NMP nmero ms probable
Los reactivos que a continuacin se mencionan deben ser grado analtico. Cuando se indique agua debe entenderse
como agua destilada con pH cercano a la neutralidad.
6.1 Reactivos
6.1.1 Soluciones diluyentes
FORMULA
Fosfato monopotsico 34,0 g
Agua 1,0 l
Preparacin:
Disolver el fosfato en 500 ml de agua y ajustar el pH a 7,2 con solucin de hidrxido de sodio 1 N.
Llevar a un litro con agua.
Esterilizar durante 15 minutos a 121 1,0 C.
Conservar en refrigeracin (solucin concentrada).
Tomar 1,25 ml de la solucin concentrada y llevar a un litro con agua.
Esterilizar durante 15 minutos a 121 1 C.
Despus de la esterilizacin, el pH y los volmenes finales de la solucin de trabajo deben ser iguales a los iniciales.
6.1.1.2. Agua peptonada

FORMULA
Peptona 1,0 g
Agua 1,0 l
Preparacin:
Ajustar el pH a 7,0 con hidrxido de sodio 1 N.
Esterilizar durante 15 minutos a 121 1,0 C.
Despus de la esterilizacin los volmenes finales de la solucin de trabajo deben ser iguales a los iniciales.
Si este diluyente no es usado inmediatamente, almacenar en lugar obscuro a una temperatura entre 0 a 5 C por un
tiempo no mayor de un mes, en condiciones tales que no alteren su volumen o composicin.
6.1.2 Medios de cultivo.
Caldo lactosado (medio de enriquecimiento para agua potable y hielo).
Caldo lauril sulfato triptosa (medio de enriquecimiento selectivo).
Caldo lactosa bilis verde brillante (medio de confirmacin).
En el caso del anlisis de agua potable y hielo puede utilizarse caldo lactosado o caldo lauril sulfato triptosa con prpura
de bromocresol (concentracin 0,01 g/l de medio), como alternativa al uso de campanas de fermentacin. Los tubos
positivos se manifiestan por el vire del indicador a color amarillo.
6.1.2.1 Caldo lactosado
CUADRO 1
Ingrediente Medio de Medio de
concentracin 1,5 concentracin
sencilla
Extracto de carne 4,5 g 3,0 g
Peptona de gelatina 7,5 g 5,0 g
Lactosa 7,5 g 5,0 g
Agua destilada 1000,0 ml 1000,0 ml
Disolver los ingredientes en 1 l de agua, calentando si es necesario o el medio completo deshidratado, siguiendo las
instrucciones del fabricante.
Ajustar el pH final de tal manera que despus de la esterilizacin ste sea de 6,9 0,2 a 25 C.
Distribuir en volmenes de 10 ml en tubos con dimensiones de 16 x 160 mm el medio de concentracin sencilla y de 20

ml en tubos de 20 x 200 mm el medio de concentracin 1,5, cada tubo debe tener campana de fermentacin.
Esterilizar en autoclave por 15 minutos a 121 1,0 C.
Enfriar rpidamente para evitar una exposicin excesiva al calor. El aspecto del caldo es claro y de color beige.
Se puede utilizar una concentracin doble del medio de cultivo, en cuyo caso se emplearn 10 ml del caldo preparado,
cuando se agreguen 10 ml de la muestra.
6.1.2.2 Caldo lauril sulfato triptosa.
CUADRO 2
Ingrediente Medio de Medio de
concentracin 1,5 concentracin
sencilla
Triptosa 30,0 g 20,0 g
Lactosa 7,5 g 5,0 g
Fosfato dipotsico 4,125 g 2,75 g
Fosfato monopotsico 4,125 g 2,75 g
Cloruro de sodio 7,50 g 5,0 g
Lauril sulfato de sodio 0,15 g 0,1 g
Agua destilada 1000,0 ml 1000,0 ml
Disolver los componentes en 1 l de agua, calentando si es necesario o el medio de cultivo completo deshidratado,
siguiendo las instrucciones del fabricante.
Ajustar el pH de tal manera que despus de la esterilizacin ste sea de 6,8 0,2 a 25 C.
Distribuir en volmenes de 10 ml en tubos con dimensiones de 16 x 160 mm el medio de concentracin sencilla y de 20

ml en tubos de 20 x 200 mm el medio de concentracin 1,5, cada tubo debe tener campana de fermentacin.
Se recomienda almacenar el medio una vez preparado.
Las campanas de fermentacin no deben de contener burbujas de aire despus de la esterilizacin.
Se puede utilizar una concentracin doble del medio de cultivo, en cuyo caso se emplearn 10 ml de caldo preparado,
cuando se agreguen 10 ml de muestra.
6.1.2.3 Caldo lactosa bilis verde brillante
FORMULA
Peptona 10,0 g
Lactosa 10,0 g
Sales biliares 20,0 g
Verde brillante 0,0133 g
Agua 1,0 l
Disolver los componentes o el medio completo deshidratado en agua, calentar si es necesario.
Ajustar el pH, de tal manera que despus de la esterilizacin ste sea de 7,2 a 25 C.
Distribuir el medio en cantidades de 10 ml en tubos de 16 X 160 mm conteniendo campana de fermentacin.
Las campanas de fermentacin no deben contener burbujas de aire despus de la esterilizacin.
6.2 Materiales
Pipetas bacteriolgicas para distribuir 10 y 1 ml (o si es necesario de 11 y 2 ml), con tapn de algodn. Las pipetas
Tubos de cultivo 20 x 200 mm y de 16 x 160 mm con tapones metlicos o de rosca.
Campanas de fermentacin (tubos de Durham).
Pipetas bacteriolgicas graduadas de 10 y 1 ml.
Gradillas.
Asa de platino o nicromel de aproximadamente 3 mm de dimetro.
Todo el material que tenga contacto con las muestras bajo estudio debe esterilizarse mediante:
Horno, durante 2 horas a 170 a 175 C o 1 h a 180 C o autoclave, durante 15 minutos como mnimo a 121 1,0 C.
usarse material de vidrio daado por las esterilizaciones repetidas y ste debe ser qumicamente inerte.
Horno para esterilizar que alcance una temperatura mnima de 170 C.
Incubadora con termostato que evite variaciones mayores de 1,0 C, provista con termmetro calibrado.
Termmetro de mximas y mnimas.
Autoclave que alcance una temperatura mnima de 121 1,0 C.
Las muestras deben prepararse y diluirse, siempre que sea posible, de acuerdo a la NOM-110-SSA1-1994. Preparacin y
Dilucin de Muestras de Alimentos para su Anlisis Microbiolgico.
9. Procedimiento
9.1 Para agua potable y hielo
9.1.1 Prueba presuntiva
9.1.1.1 Inoculacin. Agitar la muestra. Transferir volmenes de 10 ml de muestra a cada uno de 5 tubos con 20 ml de
caldo lactosado de mayor concentracin y 1,0 ml y 0,1 ml de muestra a cada uno de los tubos de las series de 5
respectivamente con 10 ml de caldo lactosado de concentracin sencilla o caldo lauril sulfato triptosa con prpura de
bromocresol. (Ver punto 6.1.2)
9.1.1.2 Incubacin. Incubar los tubos a 35 C. Examinar a las 24 2 h y observar si hay formacin de gas o la formacin
de gas no se observa en este tiempo, incubar por 48 2 h.
9.1.2 Prueba confirmativa
De cada tubo que muestre formacin de gas, tomar una azada y sembrar en un nmero igual de tubos con medio de
confirmacin, caldo lactosa lauril bilis verde brillante. Incubar a 35 0,5 C por 24 2 horas o si la formacin de gas no
se observa en este tiempo, incubar por 48 2 horas.
En esta Norma Oficial Mexicana, para el anlisis de agua potable, agua purificada as como hielo, se emplea la serie de 5
tubos inoculados, 5 tubos con 10 ml, 5 tubos con 1 ml y 5 tubos con 0,1 ml, vese el cuadro 4.
9.2 Para alimentos.
Preparar suficiente nmero de diluciones para asegurar que todos los tubos correspondientes a la ltima dilucin rindan
un resultado negativo.
9.2.1 Prueba presuntiva
9.2.1.1 Inoculacin. Tomar tres tubos de medio de enriquecimiento de mayor concentracin. Usar una pipeta estril para
tranferir a cada tubo 10 ml de la muestra si es lquida o 10 ml de la dilucin primaria inicial, en el caso de otros productos.
9.2.1.1.1 Tomar tres tubos de concentracin sencilla del medio selectivo de enriquecimiento. Usar una pipeta estril para
transferir a cada uno de estos tubos 1 ml de la muestra si es lquida o 1 ml de la dilucin primaria en el caso de otros
productos.
9.2.1.1.2 Para las diluciones subsecuentes, continuar como se indica en el prrafo anterior, usando una pipeta diferente
para cada dilucin. Mezclar suavemente el inculo con el medio.
9.2.1.2 Incubacin. Incubar los tubos a 35 0,5 C por 24 2 horas y observar si hay formacin de gas, en caso
contrario prolongar la incubacin hasta 48 2 horas.
9.2.2 Prueba confirmativa
De cada tubo que muestre formacin de gas, tomar una azada y sembrar en un nmero igual de tubos con medio de
confirmacin. Incubar a 35 0,5 C por 24 2 horas o si la formacin de gas no se observa en este tiempo, prolongar la
incubacin por 48 2 horas.
En esta Norma Oficial Mexicana se considera una combinacin de tres tubos por cada dilucin de la serie. Para algunos
productos y siempre que se requiera una mayor precisin en los resultados, ser necesario inocular una serie de cinco o
diez tubos.
10. Expresin de los resultados
Tomar la serie de tubos de la prueba confirmativa que d formacin de gas despus del periodo de incubacin requerido
y buscar el NMP en los cuadros correspondientes.
El cuadro 3 muestra algunos ejemplos que se pueden presentar.
Ejemplos: Ejemplo 1. Cuando slo una dilucin muestra tres tubos positivos, elegir sta y las diluciones mayores
posteriores.
Ejemplo 2. Cuando ms de una dilucin muestra tres tubos positivos y la ltima da menos de tres, elegir esta ltima y las
dos diluciones anteriores ms bajas.
Ejemplo 3. Cuando en ninguna dilucin hay tres tubos positivos y stos se encuentran en ms de tres diluciones,
seleccionar las dos diluciones mayores positivas y la siguiente.
Ejemplos 4 y 5. Cuando los tubos positivos slo se encuentran en la muestra sin diluir (10 ml o 1 g) y en la primera
dilucin (1 ml o 10-1 g), seleccionar las tres primeras diluciones para el clculo del nmero ms probable.
En cada caso se obtiene un nmero de tres cifras, lo cual es representado en los cuadros 4 al 7, segn corresponda. En
la columna que indica el nmero de tubos positivos se busca el ndice del NMP.
La tcnica de NMP puede admitir gran cantidad de variaciones. Los resultados obtenidos con esta tcnica deben ser
utilizados con precaucin. Los lmites de confianza estn representados en los cuadros 4 al 7. Por ejemplo, para una
muestra slida con un NMP de 70 coliformes por gramo, los lmites de confianza en el 95% de los casos variarn de 10 a
230 coliformes por gramo (ejemplo 3 del cuadro 3) y en un producto con 24 de NMP de coliformes por gramo, los lmites
de confianza son de 3,6 a 130 coliformes por gramo (ejemplo 2 cuadro 3).
CUADRO 3.- Ejemplos de la seleccin de resultados positivos para el clculo del NMP.
Nmero de tubos positivos obtenidos de tres NMPb
E tubos incubados, para las siguientes cantidades
J de muestra inoculada por tuboa
E Producto
M lquido (ml) 10 1 10-1 10-2 10-3 Producto Otros
L Otros
O productos (g) 1 10-1 10-2 10-3 10-4 lquido productos
mayor dilucin = menor concentracin
ml-1 g-1
1 3 3 2 1 0 15 (5)* 150 (6)*
2 3 3 3 0 24 (5)* 240 (6)*
3 2 2 1 1 0 7 (6)* 70 (7)*
4 3 3 0 0 0 2,4 (4)* 24 (5)*
5 2 2 0 1 0 0,21 (4)* 2,1 (5)*
CUADRO 4. Indice del NMP y lmites de confianza 95% para varias combinaciones de resultados positivos cuando son
usados varios nmeros de tubos. (Diluciones 10, 1,0 y 0,1 g)a
3 tubos por dilucin 5 tubos por dilucin
combinacin ndice 95% Lmites de ndice 95% Lmites de
de del NMP confianza del NMP confianza
positivos por g bajo alto por g bajo alto
0-0-0 <0,03 <0,005 <0,09 <0,02 <0,005 <0,07
0-0-1 0,03 <0,005 <0,09 0,02 <0,005 0,07
0-1-0 0,03 <0,005 0,13 0,02 <0,005 0,07
0-2-0 -- -- -- 0,04 <0,005 0,11
1-0-0 0,04 <0,005 0,20 0,02 <0,005 0,07
1-0-1 0,07 0,01 0,21 0,04 <0,005 0,11
1-1-0 0,07 0,01 0,23 0,04 <0,005 0,11
1-1-1 0,11 0,03 0,36 0,06 <0,005 0,15
1-2-0 0,11 0,03 0,36 0,06 <0,005 0,15
2-0-0 0,09 0,01 0,36 0,05 <0,005 0,13
2-0-1 0,14 0,03 0,37 0,07 0,01 0,17
2-1-0 0,15 0,03 0,44 0,07 0,01 0,17
2-1-1 0,20 0,07 0,89 0,09 0,02 0,21
2-2-0 0,21 0,04 0,47 0,09 0,02 0,21
2-2-1 0,28 0,10 1,50 -- -- --
2-3-0 -- -- -- 0,12 0,03 0,28
3-0-0 0,23 0,04 1,20 0,08 0,01 0,19
3-0-1 0,39 0,07 1,3 0,11 0,02 0,25
3-0-2 0,64 0,15 3,80 -- -- --
3-1-0 0,43 0,07 2,1 0,11 0,02 0,25
3-1-1 0,75 0,14 2,3 0,14 0,04 0,34
3-1-2 1,20 0,30 3,8 -- -- --
3-2-0 0,93 0,15 3,80 0,14 0,04 0,34
3-2-1 1,50 0,30 4,40 0,17 0,05 0,46
3-2-2 2,10 0,35 4,70 -- -- --
3-3-0 2,40 0,36 13,0 -- -- --
3-3-1 4,60 0,71 24,0 -- -- --
3-3-2 11,0 1,50 48,0 -- -- --
3-3-3 >11,0 >1,50 >48,0 -- -- --
4-0-0 -- 0,13 0,03 0,31
4-0-1 -- 0,17 0,05 0,46
4-1-0 -- 0,17 0,05 0,46
4-1-1 -- 0,21 0,07 0,63
4-1-2 -- 0,26 0,09 0,78
4-2-0 -- 0,22 0,07 0,67
4-2-1 -- 0,26 0,09 0,78
4-3-0 -- 0,27 0,09 0,80
4-3-1 -- 0,33 0,11 0,93
4-4-0 -- 0,34 0,12 0,93
5-0-0 -- 0,23 0,07 0,70
5-0-1 -- 0,31 0,11 0,89
5-0-2 -- 0,43 0,15 1,14
5-1-0 -- 0,33 0,11 0,93
5-1-1 -- 0,46 0,16 1,2
5-1-2 -- 0,63 0,21 1,5
5-2-0 -- 0,49 0,17 1,3
5-2-1 -- 0,70 0,23 1,70
5-2-2 -- 0,94 0,28 2,2
5-3-0 -- 0,79 0,25 1,9
5-3-1 -- 1,10 0,31 2,5
5-3-2 -- 1,4 0,37 3,4
5-3-3 -- 1,80 0,44 5,0
5-4-0 -- 1,30 0,35 3,0
5-4-1 -- 1,70 0,43 4,9
5-4-2 -- 2,20 0,57 7,0
5-4-3 -- 2,80 0,90 8,5
5-4-4 -- 3,50 1,20 10,0
5-5-0 -- 2,40 0,68 7,5
5-5-1 -- 3,50 1,60 10,0
5-5-2 -- 5,40 1,80 14,0
5-5-3 -- 9,20 3,0 32,0
5-5-4 -- 16,09 6,40 58,0
5-5-5 -- -- -- --
usados varios nmeros de tubos. (Diluciones 1,0, 0,1 y 0,01 g)a
0-0-0 <0,3 <0,05 <0,9 <0,2 <0,05 <0,7
0-0-1 0,3 <0,05 <0,9 0,2 <0,05 0,7
0-1-0 0,3 <0,05 1,3 0,2 <0,05 0,7
0-2-0 -- -- -- 0,4 <0,05 0,11
1-0-0 0,4 <0,05 2,0 0,2 <0,05 0,7
1-0-1 0,7 0,1 2,0 0,4 <0,05 1,1
1-1-0 0,7 0,1 2,3 0,4 <0,05 1,1
1-1-1 1,1 0,3 3,6 0,6 <0,05 1,5
1-2-0 1,1 0,3 3,6 0,6 <0,05 1,5
2-0-0 0,9 0,1 3,6 0,5 <0,05 1,3
2-0-1 1,4 0,3 3,7 0,7 0,1 1,7
2-1-0 1,5 0,3 4,4 0,7 0,1 1,7
2-1-1 2,0 0,7 8,9 0,9 0,2 2,1
2-2-0 2,1 0,4 4,7 0,9 0,2 2,1
2-2-1 2,8 1,0 15,0 -- -- --
2-3-0 -- -- -- 1,2 0,3 2,8
3-0-0 2,3 0,4 12,0 0,8 0,1 1,9
3-0-1 3,9 0,7 13,0 1,1 0,2 2,5
3-0-2 6,4 1,5 38,0 -- -- --
3-1-0 4,3 0,7 21,0 1,1 0,2 2,5
3-1-1 7,5 1,4 23,0 1,4 0,4 3,4
3-1-2 12,0 3,0 38,0 -- -- --
3-2-0 9,3 1,5 38,0 1,4 0,4 3,4
3-2-1 15,0 3,0 44,0 1,7 0,5 4,6
3-2-2 21,0 3,5 47,0 -- -- --
3-3-0 24,0 3,6 130,0 -- -- --
3-3-1 46,0 7,1 240,0 -- -- --
3-3-2 110,0 15,0 480,0 -- -- --
3-3-3 >110,0 >15,0 >480,0 -- -- --
4-0-0 -- 1,3 0,3 3,1
4-0-1 -- 1,7 0,5 4,6
4-1-0 -- 1,7 0,5 4,6
4-1-1 -- 2,1 0,7 6,3
4-1-2 -- 2,6 0,9 7,8
4-2-0 -- 2,2 0,7 6,7
4-2-1 -- 2,6 0,9 7,8
4-3-0 -- 2,7 0,9 8,0
4-3-1 -- 3,3 1,1 9,3
4-4-0 -- 3,4 1,2 9,3
5-0-0 -- 2,3 0,7 7,0
5-0-1 -- 3,1 1,1 8,9
5-0-2 -- 4,3 1,5 11,4
5-1-0 -- 3,3 1,1 9,3
5-1-1 -- 4,6 1,6 12,0
5-1-2 -- 6,3 2,1 15,0
5-2-0 -- 4,9 1,7 13,0
5-2-1 -- 7,0 2,3 17,0
5-2-2 -- 9,4 2,8 22,0
5-3-0 -- 7,9 2,5 19,0
5-3-1 -- 11,0 3,1 25,0
5-3-2 -- 14,0 3,7 34,0
5-3-3 -- 18,0 4,4 50,0
5-4-0 -- 13,0 3,5 30,0
5-4-1 -- 17,0 4,3 49,0
5-4-2 -- 22,0 5,7 70,0
5-4-3 -- 28,0 9,0 85,0
5-4-4 -- 35,0 12,0 100,0
5-5-0 -- 24,0 6,8 75,0
5-5-1 -- 35,0 12,0 100,0
5-5-2 -- 54,0 18,0 140,0
5-5-3 -- 92,0 30,0 320,0
5-5-4 -- 161,0 64,0 580,0
5-5-5 -- >161,0 >64,0 >580,0
0-0-0 <3 <0,5 <9 <2 <0,5 <7
0-0-1 3 <0,5 9 2 <0,5 7
0-1-0 3 <0,5 13 2 <0,5 7
0-2-0 -- -- -- 4 <0,5 11
1-0-0 4 <0,5 20 2 <0,5 7
1-0-1 7 1 21 4 <0,5 11
1-1-0 7 1 23 4 <0,5 11
1-1-1 11 3 36 6 <0,5 15
1-2-0 11 3 36 6 <0,5 15
2-0-0 9 1 36 5 <0,5 13
2-0-1 14 3 37 7 1,0 17
2-1-0 15 3 44 7 1,0 17
2-1-1 20 7 89 9 2,0 21
2-2-0 21 4 47 9 2,0 21
2-2-1 28 10 150 -- -- --
2-3-0 -- -- -- 12 3,0 28
3-0-0 23 4 120 8 1,0 19
3-0-1 39 7 13 11 2,0 25
3-0-2 64 15 380 -- -- --
3-1-0 43 7 210 11 2,0 25
3-1-1 75 14 230 14 4,0 34
3-1-2 120 30 380 -- -- --
3-2-0 93 15 380 14 4,0 34
3-2-1 150 30 440 17 5,0 46
3-2-2 210 35 470 -- -- --
3-3-0 240 36 130 -- -- --
3-3-1 460 71 240 -- -- --
3-3-2 1100 150 480 -- -- --
3-3-3 >1100 >150 >480 -- -- --
4-0-0 -- 13 3,0 31
4-0-1 -- 17 5,0 46
4-1-0 -- 17 5,0 46
4-1-1 -- 21 7,0 63
4-1-2 -- 26 9,0 78
4-2-0 -- 22 7,0 67
4-2-1 -- 26 9,0 78
4-3-0 -- 27 9,0 80
4-3-1 -- 33 11,0 93
4-4-0 -- 34 12,0 93
5-0-0 -- 23 7,0 70
5-0-1 -- 31 11,0 89
5-0-2 -- 43 15,0 114
5-1-0 -- 33 11,0 93
5-1-1 -- 46 16,0 120
5-1-2 -- 63 21,0 150
5-2-0 -- 49 17,0 130
5-2-1 -- 70 23,0 170
5-2-2 -- 94 28,0 220
5-3-0 -- 79 25,0 190
5-3-1 -- 110 31,0 250
5-3-2 -- 140 37,0 340
5-3-3 -- 180 44,0 500
5-4-0 -- 130 35,0 300
5-4-1 -- 170 43,0 490
5-4-2 -- 220 57,0 700
5-4-3 -- 280 90,0 850
5-4-4 -- 350 120,0 1000
5-5-0 -- 240 68,0 750
5-5-1 -- 350 120,0 1000
5-5-2 -- 540 180,0 1400
5-5-3 -- 920 300,0 3200
5-5-4 -- 1600 640,0 5800
5-5-5 -- >1600 >640,0 >5800
0-0-0 <30 <5 <90 <20 <5 <70
0-0-1 30 <5 <90 20 <5 70
0-1-0 30 <5 130 20 <5 70
0-2-0 -- -- -- 40 <5 110
1-0-0 40 <5 200 20 <5 70
1-0-1 70 10 210 40 <5 110
1-1-0 70 10 230 40 <5 110
1-1-1 110 30 360 60 <5 150
1-2-0 110 30 360 60 <5 150
2-0-0 90 10 360 50 <5 130
2-0-1 140 30 370 70 10 170
2-1-0 150 30 440 70 10 170
2-1-1 200 70 890 90 20 210
2-2-0 210 40 470 90 20 210
2-2-1 280 100 1500 -- -- --
2-3-0 -- -- -- 120 30 280
3-0-0 230 40 1200 80 10 190
3-0-1 390 70 1300 110 20 250
3-0-2 640 150 3800 -- -- --
3-1-0 430 70 2100 110 20 250
3-1-1 750 140 2300 140 40 340
3-1-2 1200 300 3800 -- -- --
3-2-0 930 150 3800 140 40 340
3-2-1 1500 300 4400 170 50 460
3-2-2 2100 350 4700 -- -- --
3-3-0 2400 360 13000 -- -- --
3-3-1 4600 710 24000 -- -- --
3-3-2 11000 1500 48000 -- -- --
3-3-3 >11000 >1500 >48000 -- -- --
4-0-0 -- 130 30 310
4-0-1 -- 170 50 460
4-1-0 -- 170 50 460
4-1-1 -- 210 70 630
4-1-2 -- 260 90 780
4-2-0 -- 220 70 670
4-2-1 -- 260 90 780
4-3-0 -- 270 90 800
4-3-1 -- 330 110 930
4-4-0 -- 340 120 930
5-0-0 -- 230 70 700
5-0-1 -- 310 110 890
5-0-2 -- 430 150 1140
5-1-0 -- 330 110 930
5-1-1 -- 460 160 1200
5-1-2 -- 630 210 1500
5-2-0 -- 490 170 1300
5-2-1 -- 700 230 1700
5-2-2 -- 940 280 2200
5-3-0 -- 790 250 1900
5-3-1 -- 1100 310 2500
5-3-2 -- 1400 370 3400
5-3-3 -- 1800 440 5000
5-4-0 -- 1300 350 3000
5-4-1 -- 1700 430 4900
5-4-2 -- 2200 570 7000
5-4-3 -- 2800 900 8500
5-4-4 -- 3500 1200 10000
5-5-0 -- 2400 680 7500
5-5-1 -- 3500 1200 10000
5-5-2 -- 5400 1800 14000
5-5-3 -- 9200 3000 32000
5-5-4 -- 16000 6400 58000
5-5-5 -- >16000 >6400 >58000

Informar "Nmero ms probable (NMP) de coliformes por gramo o mililitro de muestra".
En caso de muestras de agua informar NMP/100 ml.
Esta norma no tiene concordancia con normas internacionales.
13. Bibliografa
Unidades de Medida.
Microbiology. 6a Ed. Washington, D.C.
13.6 Norma ISO 4831 2a. 1991. Microbiology - General guidance for the enumeration of coliforms - Most probable
number technique. International Organization for Standardization.
13.7 Secretara de Comercio y Fomento Industrial. NORMA-Z-013/02. 1981. Gua para la Redaccin, Estructuracin y
Presentacin de las Normas Oficiales Mexicanas.
13.8 Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater. 1989. American Public Health Association. APHAWWA-WPCF. 17o. Ed. Washington D.C.
13.9 Vanderzant F., Carland S. y Don F. 1992. Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods.
15. Vigencia

PARA LA CUENTA DE MICROORGANISMOS COLIFORMES TOTALES EN PLACA.
PREFACIO
SECRETARIA DE SALUD

SOCIEDAD MEXICANA DE NORMALIZACION Y CERTIFICACION, S.C. NORMEX
INDICE
0. INTRODUCCION
2. FUNDAMENTO
3. REFERENCIAS
4. DEFINICIONES
9. PROCEDIMIENTO
10. EXPRESION DE LOS RESULTADOS
13. BIBLIOGRAFIA
15. VIGENCIA
0. Introduccin
El grupo de los microorganismos coliformes es el ms ampliamente utilizado en la microbiologa de los alimentos como
indicador de prcticas higinicas inadecuadas.
El uso de los coliformes como indicador sanitario puede aplicarse para:
La deteccin de prcticas sanitarias deficientes en el manejo y en la fabricacin de los alimentos.
La evaluacin de la calidad microbiolgica de un producto, aunque su presencia no necesariamente implica un

riesgo sanitario.
Evaluacin de la eficiencia de prcticas sanitarias e higinicas del equipo.
La calidad sanitaria del agua y hielo utilizados en las diferentes reas del procesamiento de alimentos.
La demostracin y la cuenta de microorganismos coliformes, puede realizarse mediante el empleo de medios de

cultivos lquidos o slidos con caractersticas selectivas o diferenciales.

1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece el mtodo microbiolgico para determinar el nmero de microorganismos
coliformes totales presentes en productos alimenticios por medio de la tcnica de cuenta en placa.
2. Fundamento
El mtodo permite determinar el nmero de microorganismos coliformes presentes en una muestra, utilizando un medio
selectivo (agar rojo violeta bilis) en el que se desarrollan bacterias a 35C en aproximadamente 24 h, dando como
resultado la produccin de gas y cidos orgnicos, los cuales viran el indicador de pH y precipitan las sales biliares.
3. Referencias
Microbiolgico.*
NOM-092-SSA1-1994 Mtodo para la Cuenta de Bacterias Aerobias en Placa.*
NOM-112-SSA1-1994 Determinacin de Bacterias Coliformes. Tcnica del Nmero ms Probable.*
4. Definiciones
Coliformes, bacilos Gram negativos, no esporulados, aerobios o anaerobios facultativos que a 35 C fermentan la lactosa
con formacin de cido, ocasionando en las colonias desarrolladas el vire del indicador rojo neutro presente en el medio
y la precipitacin de las sales biliares.
h hora
g gramo
ml mililitro
l litro
mm milmetro
C grado Celsius
% por ciento
N normal
RVBA agar-rojo-violeta-bilis-lactosa
1/d inversa de la dilucin
/ por
6.1 Reactivos
Los reactivos que a continuacin se mencionan, deben ser grado analtico y cuando se indique agua debe entenderse
FORMULA
Agua 1,0 l
Preparacin:
Disolver el fosfato en 500 ml de agua y ajustar el pH a 7,2 con solucin de hidrxido de sodio 1,0 N.
Llevar con agua a un litro.
Esterilizar a 121 1,0C durante 15 minutos. Conservar en refrigeracin (solucin concentrada).
Tomar 1,25 ml de la solucin concentrada y llevar a un litro con agua (solucin de trabajo).
Despus de la esterilizacin, el pH y los volmenes finales de la solucin de trabajo deben ser iguales a los iniciales.
6.1.1.2 Agua peptonada
FORMULA
Peptona 1,0 g
NaCl 8,5 g
Agua 1,0 l
Preparacin:
Ajustar el pH a 7,0 con hidrxido de sodio 1,0 N.
Despus de la esterilizacin, los volmenes finales de la solucin de trabajo deben ser iguales a los iniciales.
Si este diluyente no es usado inmediatamente, almacenar en lugar obscuro a una temperatura entre 0 a 5C por un
tiempo no mayor de un mes, en condiciones tales que no alteren su volumen o composicin.
6.1.2 Medio de cultivo
Agar-rojo- violeta-bilis-lactosa (RVBA)
FORMULA
Peptona 7,0 g
Lactosa 10,0 g
Rojo neutro 0,03 g
Cristal violeta 0,002 g
Agar 15,0 g
Agua 1,0 l
Preparacin:
Mezclar los componentes en el agua y dejar reposar durante algunos minutos.
Mezclar perfectamente y ajustar el pH a 7,4 con cido clorhdrico 0,1N o con hidrxido de sodio 0,1N a 25C, de forma
que despus del calentamiento se mantenga en este valor.
Calentar con agitacin constante y hervir durante 2 minutos.
Enfriar inmediatamente el medio en un bao de agua hasta que llegue a 45C.
Evitar el sobrecalentamiento del medio.

No debe esterilizarse en autoclave.
Usar el medio dentro de las tres primeras horas despus de su preparacin.
En el caso de utilizar medio de cultivo deshidratado, seguir las instrucciones del fabricante.
6.2 Materiales
Pipetas bacteriolgicas para distribuir 10 y 1 ml (o si es necesario de 11 y 2 ml), con tapn de algodn. Las pipetas
Tubos de 16 X 150 mm con tapn de rosca.
Cajas Petri.
Todo el material e instrumentos que tengan contacto con las muestras bajo estudio debe esterilizarse mediante:
Horno, durante 2 h a 170 - 175C, o 1 h a 180C; o en autoclave, durante 15 minutos como mnimo a 121 1,0C.
usarse material de vidrio daado por las esterilizaciones repetidas y ste debe ser qumicamente inerte.
Autoclave con termmetro y manmetro, calibrada con termmetro de mximas y mnimas.
0,1 C y que mantenga la temperatura a 45 1,0C.
Licuadora de una o dos velocidades controladas por un restato o bien un homogeneizador peristltico (Stomacher).
Vasos para licuadora con tapa esterilizables o bolsas estriles para homogeneizador peristltico.
Incubadora con termostato que evite variaciones mayores de 1,0 C, provista con termmetro calibrado.
Contador de colonias de campo oscuro, con luz adecuada, placa de cristal cuadriculada y lente amplificador.
Microscopio ptico.
La preparacin de la muestra debe ser de acuerdo a lo establecido en la NOM-110-SSA1-1994 "Preparacin y Dilucin
de Muestras de Alimentos para su Anlisis Microbiolgico".
9. Procedimiento
9.1 Colocar en cajas Petri por duplicado 1 ml de la muestra lquida directa o de la dilucin primaria, utilizando para tal
propsito una pipeta estril.
9.2 Repetir el procedimiento tantas veces como diluciones decimales se requiera sembrar, utilizando una pipeta estril
diferente para cada dilucin.
9.3 Vertir de 15 a 20 ml del medio RVBA fundido y mantenido a 45 1,0C en bao de agua. En el caso de utilizar cajas
de Petri de plstico se vierte de 10 a 15 ml del medio. El tiempo transcurrido entre la preparacin de la dilucin primaria y
el momento en que se vierte el medio de cultivo, no debe exceder de 20 minutos.
9.4 Mezclar cuidadosamente el inculo con el medio con seis movimientos de derecha a izquierda, seis movimientos en
el sentido de las manecillas del reloj, seis movimientos en el sentido contrario al de las manecillas del reloj y seis de atrs
para adelante, sobre una superficie lisa y nivelada. Permitir que la mezcla solidifique dejando las cajas Petri reposar
sobre una superficie horizontal fra.
9.5 Preparar una caja control con 15 ml de medio para verificar la esterilidad.
9.6 Despus de que est el medio completamente solidificado en la caja, verter aproximadamente 4 ml del medio RVBA a
45 1,0C en la superficie del medio inoculado. Dejar que solidifique.
9.7 Invertir las placas y colocarlas en la incubadora a 35C, durante 24 2 horas.
9.8 Despus del periodo especificado para la incubacin, contar las colonias con el contador de colonias.
9.9 Seleccionar las placas que contengan entre 15 y 150 colonias. Las colonias tpicas son de color rojo oscuro,
generalmente se encuentran rodeadas de un halo de precipitacin debido a las sales biliares, el cual es de color rojo
claro o rosa, la morfologa colonial es semejante a lentes biconvexos con un dimetro de 0,5 a 2,0 mm.
10. Expresin de los resultados
10.1 Clculo del mtodo
10.1.1 Placas que contienen entre 15 y 150 colonias caractersticas.
Separar las placas que contienen el nmero antes mencionado de colonias caractersticas en dos diluciones
consecutivas. Contar las colonias presentes. Calcular el nmero de coliformes por mililitro o por gramo de producto,
multiplicando el nmero de colonias por el inverso de la dilucin correspondiente, tomando los criterios de la NOM-092SSA1-1994. Mtodo para la Cuenta de Bacterias Aerobias en Placa.
10.1.2 Placas que contienen menos de 15 colonias caractersticas.
Si cada una de las placas tiene menos de 15 colonias caractersticas, reportar el nmero obtenido seguido de la dilucin
correspondiente.
10.1.3 Placas con colonias no caractersticas.
Si en las placas no hay colonias caractersticas, reportar el resultado como: menos de un coliforme por 1/d por gramo, en
donde d es el factor de dilucin.
Informar: UFC/g o ml en placa de agar rojo violeta bilis, incubados a 35C durante 24 2 h.
En caso de emplear diluciones y no observar crecimiento, informar utilizando como referencia la dilucin ms baja
utilizada, por ejemplo dilucin 10-1.
En caso de no observar crecimiento en la muestra sin diluir se informa: "no desarrollo de coliformes por ml".

13. Bibliografa
Unidades de Medida. Mxico, D.F.
13.5 International Organization for Standarization. 1991: "Norma ISO 4832-1991. Microbiology-General Guidance for the
Enumeration of Coliforms- Colony Count Technique".
13.6 Food and Drugs Administration. 1984: "Bacteriological Analitycal Manual". Bureau of Foods. Division of Microbiology.
6a Ed. Washington D.C.
13.7 Secretara de Salud. Laboratorio Nacional de Salud Pblica: "Manuales para la determinacin de organismos
coliformes totales". Mxico, D.F.
13.8 Secretara de Comercio y Fomento Industrial. 1981. NORMA-Z-013/02: "Gua para la Redaccin, Estructuracin y
Presentacin de las Normas Oficiales Mexicanas". Mxico, D.F.
La vigilancia del cumplimiento de la presente Norma corresponde a la Secretara de Salud.
15. Vigencia

PARA LA DETERMINACIN DE SALMONELLA EN ALIMENTOS.
Orgnica de la Administracin Pblica Federal; 38, fraccin II, 47 de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin;
194 fraccin I de la Ley General de Salud; 2o. fraccin III, 34, 37, 40 y dems aplicables del Reglamento de la Ley
PREFACIO
En la elaboracin de la presente norma participaron los siguientes organismos e instituciones:

SECRETARIA DE SALUD
Instituto Nacional de Pesca
INDUSTRIAS VINICOLAS PEDRO DOMECQ
NORMEX
INDICE
0. INTRODUCCION
2. FUNDAMENTO
3. REFERENCIAS
4. DEFINICIONES
7. EQUIPO
8. PROCEDIMIENTO
9. CALCULO Y EXPRESION DE RESULTADOS
11. BIBLIOGRAFIA
13. VIGENCIA
14. APENDICE INFORMATIVO
APENDICE A
0. Introduccin
Los miembros del gnero Salmonella han sido muy estudiados como patgenos cuando se encuentran presentes en los
alimentos. El control de este microorganismo, tanto por parte de las autoridades sanitarias, como en las plantas
procesadoras de alimentos, depende en cierta medida del mtodo analtico utilizado para su deteccin.
Este microorganismo fue inicialmente identificado en muestras clnicas y los mtodos empleados para estos casos se
adaptaron posteriormente para su deteccin en alimentos. Las modificaciones a los mtodos consideraron dos aspectos
principales, el primero es el debilitamiento o dao a las clulas bacterianas presentes en un alimento, debido al proceso a
que est sujeto (por ejemplo: tratamiento trmico, secado, etc.) y segundo, la variabilidad inherente a la naturaleza del
producto bajo estudio.
Para diversos alimentos existen diferentes protocolos para el aislamiento de Salmonella, todos ellos son esencialmente
similares en principio y emplean las etapas de preenriquecimiento, enriquecimiento selectivo, aislamiento en medios de
cultivo selectivos y diferenciales, identificacin bioqumica y confirmacin serolgica de los microorganismos.
1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece un mtodo general para la determinacin de Salmonella en alimentos.
1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas fsicas y
morales que requieran efectuar este mtodo en productos nacionales y de importacin para fines oficiales.
2. Fundamento
La presente tcnica para la deteccin de Salmonella en alimentos, describe un esquema general que consiste de 5 pasos
bsicos:
2.1 Preenriquecimiento, es el paso donde la muestra es enriquecida en un medio nutritivo no selectivo, que permite
restaurar las clulas de Salmonella daadas a una condicin fisiolgica estable.
2.2 Enriquecimiento selectivo, empleado con el propsito de incrementar las poblaciones de Salmonella e inhibir otros
organismos presentes en la muestra.
2.3 Seleccin en medios slidos, en este paso se utilizan medios selectivos que restringen el crecimiento de otros
gneros diferentes a Salmonella y permite el reconocimiento visual de colonias sospechosas.
2.4 Identificacin bioqumica, este paso permite la identificacin gnerica de los cultivos de Salmonella y la eliminacin
de cultivos sospechosos falsos.
2.5 Serotipificacin, es una tcnica serolgica que permite la identificacin especfica de un cultivo.
3. Referencias
Esta norma se complementa con la siguiente Norma Oficial Mexicana:
NOM-109-SSA1-1994 Procedimiento para la toma, manejo y transporte de muestras de alimentos para su anlisis
microbiolgico.*
4. Definiciones
4.1 Deteccin de Salmonella: determinacin de la presencia o ausencia de estos microorganismos en una masa
determinada de producto, cuando las pruebas se llevan a cabo de acuerdo con esta norma.
4.2 Salmonella: microorganismo patgeno perteneciente al grupo de Enterobacterias. Bacilo gram negativo, aerobio, no
esporulado que forman colonias tpicas en medios selectivos slidos y que presentan adems las caractersticas
bioqumicas y serolgicas descritas cuando los procedimientos se efectan de acuerdo con esta norma.
Cuando en esta norma se haga referencia a las siguientes abreviaturas, se entiende por:
g gramos
ºC grados celsius
l litros
ml mililitros
cm centmetros
mm milmetros
min minutos
h hora
± ms, menos
p. ejem. por ejemplo
N Normal
µm micrmetro
lb libras
cbp cuanto basta para
% por ciento
x por
En caso de disponerse de frmulas comerciales deshidratadas, se deben seguir las instrucciones impresas en la etiqueta
respectiva para su preparacin.
Las sustancias qumicas usadas para preparar los medios de cultivo y los reactivos deben ser grado analtico.
6.1 Reactivos
6.1.1 Medios de pre-enriquecimiento
6.1.1.1 Agua de peptona tamponada
Frmula
Ingredientes Cantidades Unidades
Peptona 10,0 g
Cloruro sdico 5,0 g

Fosfato sdico dibsico 3,5 g
Fosfato potsico monobsico 1,5 g
Agua 1,0 l
Preparacin
Disolver los componentes en agua, calentando si es necesario.
Ajustar el pH, si es necesario, despus de la esterilizacin a 7,0.
Distribuir en recipientes de vidrio esterilizables con la capacidad necesaria para obtener las porciones necesarias para la
prueba.
Esterilizar por 20 min a 121 ± 1ºC.
6.1.1.2 Caldo lactosado
Frmula
Extracto de carne 3,0 g
Peptona 5,0 g
Lactosa 5,0 g
Agua destilada 1,0 l
pH final: 6,9 ± 0,2
Preparacin
Disolver los ingredientes en agua, calentando a 65ºC.
Distribuir en porciones de 225 ml, en frascos de 500 ml.
Esterilizar durante 15 min a 121ºC ± 1ºC.
6.1.2 Caldo de enriquecimiento
6.1.2.1 Caldo selenito-cistina
Frmula
Triptona o polipeptona 5,00 g
Lactosa 4,00 g
Fosfato disdico 10,00 g
Selenito cido de sodio 4,00 g

L-cistina 0,01 g
pH final: 7,0 ± 0,2 a 25ºC
Preparacin
Disolver los ingredientes en un litro de agua destilada estril y distribuir en volmenes de 10 y 225 ml en recipientes
estriles, segn se requiera.
El caldo as preparado es transparente. De preferencia usarlo el mismo da de su preparacin.
Si se desea conservar el medio por varios das, puede exponerse al calor en autoclave por 5 min a 110ºC
± 1ºC, tomando entonces un color salmn.
6.1.2.2 Caldo tetrationato
Frmula
Proteosa peptona o triptona 5,0 g
Carbonato de calcio 10,0 g
Tiosulfato de sodio pentahidratado 30,0 g
pH final: 7,0 ± 0,1
Preparacin
Disolver los ingredientes en un litro de agua destilada estril.
Distribuir, agitando constantemente, en porciones de 10 y 225 ml, en recipientes estriles. Guardar en refrigeracin.
Antes de usar el medio, agregar 2 ml de una solucin yodo-yoduro y 1 ml de solucin de verde brillante al 0,1% por cada
100 ml de caldo. El medio una vez adicionado de yodo no debe calentarse y debe usarse el mismo da de su
preparacin.
6.1.2.3 Vassiliadis-Rappaport
Frmula
Solucin A
Triptona 5,0 g

Fosfato de potasio dihidrogenado 1,6 g
Disolver los componentes en agua por calentamiento cercano a 70ºC.
Solucin B
Cloruro de magnesio hexahidratado 400,0 g
Disolver el cloruro de magnesio en agua.
Como esta sal es muy higroscpica es conveniente disolver el contenido entero de cloruro de magnesio desde un
recipiente recientemente abierto de tal modo que la concentracin de la solucin sea de 0,4 g/ml.
Conservar en frasco mbar a temperatura ambiente.
Solucin C
Oxalato de verde de malaquita 0,4 g
Disolver el oxalato de verde de malaquita en agua.
Conservar en frasco mbar a temperatura ambiente.
Medio completo
solucin A 1000 ml
solucin B 100 ml
solucin C 10 ml
Preparacin
Adicionar 1 000 ml de la solucin A, 100 ml de la solucin B y 10 ml de la solucin C.
Ajustar el pH si es necesario, de tal manera que despus de la esterilizacin sea de 5,2.
Distribuir antes de usar dentro de tubos en cantidades de 10 ml.
Almacenar en refrigeracin.
6.1.2.4 Caldo de soya tripticasa
Frmula
Tripticasa o triptosa 17,0 g
Fitona 3,0 g
Glucosa 2,5 g
pH final: 7,3 ± 0,2
Preparacin
Disolver los ingredientes en 1 litro de agua destilada, calentando lentamente hasta su disolucin completa.
Distribuir porciones de 225 ml dentro de matraces de 500 ml y esterilizar en autoclave durante 15 min a 121ºC
± 1ºC.
6.1.2.5 Leche descremada reconstituida
Suspender 100 g de leche descremada en polvo en un litro de agua destilada. Agitar circularmente hasta disolucin.
Distribuir en volmenes de 225 ml en matraces Erlenmeyer de 500 ml. Esterilizar a 121ºC ± 1ºC por
15 min. El volumen final debe corregirse para mantener 225 ml.
6.1.2.6 Caldo soya tripticasa estril adicionado con sulfito de potasio
Adicionar al caldo soya tripticasa 5 g de sulfito de potasio por cada 1000 ml de medio, quedando una concentracin final
de sulfito de potasio del 0,5%. Adicionar el sulfito de potasio antes de esterilizar en autoclave en la forma habitual.
6.1.3 Medios de aislamiento
6.1.3.1 Agar verde brillante (VB)
Frmula
Polipeptona (Proteosa peptona No. 3) 10,0000 g
Lactosa 10,0000 g
Sacarosa 10,0000 g
Rojo de fenol 0,0800 g
Agar 20,0000 g

pH final: 6,9 ± 0,2
Preparacin
Suspender los ingredientes en un litro de agua destilada y calentar a ebullicin, hasta disolucin completa. Ajustar el pH.
Esterilizar en autoclave por 15 min a 121ºC ± 1ºC. El sobrecalentamiento del medio disminuye su
selectividad.
Enfriar el medio a 50ºC y distribuirlo en cajas de petri estriles. El aspecto del medio es obscuro, de color marrn.
6.1.3.2 Agar con sulfito de bismuto
Frmula
Extracto de carne de res 5,000 g
Mezcla de peptonas 10,000 g
Glucosa 5,000 g
Fosfato disdico (anhidro) 5,000 g
Sulfato ferroso (anhidro) 0,300 g
Sulfito de bismuto 8,000 g
Agar 20,000 g
pH final: 7,6 ± 0,2
Preparacin
Suspender los ingredientes en un litro de agua. Calentar hasta su disolucin completa, agitando frecuentemente. Ajustar
el pH.
Enfriar a 45ºC y verter en cajas de petri estriles, distribuyendo de manera homognea el precipitado propio del
medio.
El aspecto de las placas es opaco, de color verde plido y deben usarse el mismo da de su preparacin. Si la coloracin
es parda, no deben utilizarse.
El medio no debe esterilizarse en autoclave; el sobrecalentamiento afecta su selectividad.
6.1.3.3 Agar xilosa lisina desoxicolato (XLD)
Frmula
Xilosa 3,75 g
L-lisina 5,00 g
Lactosa 7,50 g
Sacarosa 7,50 g
Agar 15,00 g
Desoxicolato de sodio 2,50 g
Citrato frrico-amnico 0,80 g
Tiosulfato de sodio 6,80 g
pH final: 6,9 ± 0,2
Preparacin
Suspender los ingredientes en un litro de agua destilada, y calentar en bao de agua a 55ºC, agitando
frecuentemente, hasta disolucin completa. Ajustar el pH.
Enfriar a 50ºC y verter en cajas de petri estriles. No se esterilice.
El sobrecalentamiento produce una precipitacin; la reactividad del medio puede ser satisfactoria, pero las colonias
suelen ser muy pequeas.
El aspecto del medio es claro y de color rojo brillante.
6.1.3.4 Agar para Salmonella y Shigella (SS)
Frmula
Polipeptona * 5,000 g
Lactosa 10,000 g
Citrato de sodio dihidratado 8,500 g

Tiosulfato de sodio pentahidratado 8,500 g
Citrato frrico 1,000 g
Agar 13,500 g
Rojo neutro 0,025 g
Verde brillante 0,330 mg
pH final: 7,0 ± 0,2
Preparacin
Suspender los ingredientes en un litro de agua destilada estril y calentar a ebullicin hasta disolucin completa. Ajustar
el pH. No esterilizar en autoclave.
Enfriar a 50ºC y distribuir en cajas de petri estriles en condiciones aspticas.
El aspecto del medio fundido es claro y de color rosado.
6.1.3.5 Agar entrico Hektoen
Frmula
Proteosa peptona 12,000 g
Lactosa 12,000 g
Sacarosa 12,000 g
Salicina 2,000 g
Citrato amnico frrico 1,500 g
Azul de bromotimol 0,064 g
Fuscina cida 0,100 g
Agar 13,500 g
Agua 1,000 l
pH final: 7,5 ± 0,2

Preparacin
Suspender los ingredientes en agua destilada, hervir con agitacin hasta completa disolucin del agar. No sobrecalentar.
Dejar enfriar a 55-60ºC y distribuir en cajas de petri estriles en condiciones aspticas.
6.1.4 Medios para pruebas bioqumicas
6.1.4.1 Agar de tres azcares y hierro (TSI)
Frmula
Peptona de carne * 1,0 g
Peptona de casena * 1,0 g
Lactosa 1,0 g
Sacarosa 1,0 g
Glucosa 0,1 g
Agar 1,3 g
Rojo de fenol 2,5 mg
Sulfato ferroso amnico
pentahidratado 20,0 mg
Tiosulfato de sodio 20,0 mg
pH final: 7,3 ± 0,2
Preparacin
Suspender los ingredientes en 100 ml de agua destilada. Calentar a ebullicin, agitando ocasionalmente, hasta disolucin
completa.
Enfriar a 60ºC y ajustar el pH.
Distribuir en volmenes de 3 ml en tubos de 13 x 100 mm y esterilizar a 121ºC ± 1ºC durante 15
min. Inclinar los tubos de manera que el medio de cultivo en el fondo alcance una altura de 3 cm y una profundidad de 4
cm. El medio es de color rojo.
6.1.4.2 Agar de hierro y lisina (LIA)
Frmula

Peptona de gelatina 0,5 g
Glucosa 0,1 g
L-lisina 1,0 g
Citrato frrico-amnico 50,0 mg
Tiosulfato de sodio anhidro 4,0 mg
Prpura de bromocresol 2,0 mg
Agar 1,5 g
pH final: 6,7 ± 0,2
Preparacin
Suspender los ingredientes en el agua destilada y mezclar bien, calentar hasta ebullicin con agitacin frecuente hasta
conseguir la disolucin completa. Ajustar el pH.
Distribuir en volmenes de 3 ml en tubos de 13 x 100 mm, con tapn de rosca.
Esterilizar en autoclave a 121ºC ± 1ºC durante 12 min. Dejar que los tubos se enfren en posicin
inclinada, de tal modo que se obtengan columnas de medio de 4 cm y una superficie inclinada de 2 cm.
El medio ya preparado es de color prpura.
6.1.4.3 Agar nutritivo
Frmula
Peptona 5,0 g
Agar 15,0 g
pH final: 6,8 ± 0,2
Preparacin
Suspender los ingredientes en agua. Dejar reposar de 5 a 10 min.
Calentar a ebullicin hasta disolucin completa. Distribuir en tubos de 13 x 100 mm, en cantidades de 1/3 de su volumen.
Esterilizar a 121ºC ± 1ºC por 15 min. Inclinar los tubos antes que el agar solidifique.
6.1.4.4 Medio de SIM (para Sulfuro, Indol y Movilidad)
Frmula
Peptona 30,000 g
Hierro peptonizado 0,200 g
pH final: 7,3 ± 0,2
Preparacin
Suspender los ingredientes en el agua destilada, calentar a ebullicin agitando frecuentemente hasta lograr una
disolucin completa.
Enfriar a 50ºC y ajustar el pH.
Distribuir el medio en volmenes de 3 ml en tubos de 13 x 100 mm y esterilizar en autoclave a 121ºC ±
1ºC durante 15 min. Se dejan enfriar los tubos en posicin vertical.
6.1.4.5 Agar citrato de Simmons
Frmula
Fosfato de amonio 1,00 g
Fosfato dipotsico 1,00 g
Citrato de sodio 2,00 g
Sulfato de magnesio 0,20 g
Agar 15,00 g
pH final: 6,8 ± 0,2
Preparacin
disolucin completa.
Ajustar el pH.
1ºC durante 15 min.
Dejar enfriar los tubos en posicin inclinada.
6.1.4.6 Caldo MR-VP (Rojo de metilo-Voges Proskauer)
Frmula
Peptona 7,0 g
Dextrosa 5,0 g
Difosfato de potasio 5,0 g
pH final: 6,9 ± 0,2
Preparacin
disolucin completa.
Ajustar el pH.
1ºC durante 15 min.
6.1.4.7 Caldo manitol
Frmula
Manitol 10,000 g
Agua 1,000 l
pH final: 7,4 ± 0,2
Preparacin
Suspender 26 g del medio deshidratado en un litro de agua, mezclar y ajustar el pH.
Distribuir en volmenes de 2 a 3 ml en tubos de 13 x 100 mm.
Esterilizar a 121ºC ± 1ºC durante 15 min.
6.1.4.8 Caldo malonato
Frmula
Sulfato de amonio 2,000 g
Fosfato dipotsico 0,600 g
Malonato 3,000 g
Glucosa 0,250 g
Agua 1,000 l
pH final: 6,7 ± 0,2
Preparacin
Suspender los ingredientes en agua, mezclar y ajustar el pH.
Distribuir en tubos de 13 x 100 mm en cantidades de 3 ml.
Esterilizar en autoclave a 121ºC ± 1ºC durante 15 min.
6.1.4.9 Caldo urea
Frmula
Urea 20,00 g

Agua 1,00 l
pH final: 6,8 ± 0,2
Preparacin
Disolver los ingredientes en agua destilada.
NO CALENTAR. Esterilizar por filtracin a travs de membrana 0,45 µm o en autoclave de 5 a 8 lb de presin
durante 15 min.
Distribuir aspticamente de 1,5 a 3 ml en tubos estriles de 13 x 100 mm.
6.1.4.10 Caldo de urea rpido
Frmula
Urea 20,000 g
Agua 1,000 l
pH final: 6,8 ± 0,2
Preparacin
Disolver los ingredientes en agua destilada.
NO CALENTAR. Esterilizar por filtracin a travs de membrana 0,45 µm.
Distribuir aspticamente de 1,5 a 3 ml en tubos estriles de 13 x 100 mm.
6.1.4.11 Caldo infusin cerebro corazn
Frmula
Infusin cerebro corazn 200,0 g
Infusin de corazn de res 250,0 g
Fosfato disdico dodecahidratado 2,5 g

Dextrosa 2,0 g
pH final: 7,4 ± 0,2
Preparacin
Disolver los ingredientes en agua destilada, calentar suavemente.
Distribuir y esterilizar a 121ºC ± 1ºC durante 15 min.
6.1.5 Soluciones
6.1.5.1 Solucin verde brillante al 0,1% (1:1000)
Frmula
Agua destilada estril 100,0 ml
Disolver 0,1 g de verde brillante en agua destilada estril hasta completar 100 ml.
6.1.5.2 Solucin de yodo-yoduro
Frmula
Cristales de yodo 6,0 g
Yoduro de potasio 6,0 g
Disolver los cristales y el yoduro de potasio en agua destilada hasta completar 100 ml.
Conservar en frasco mbar.
6.1.5.3 Solucin salina al 0,85%
Frmula
Disolver el cloruro de sodio en el agua y esterilizar a 121°C ± 1°C durante 15 min.
6.1.5.4 Solucin salina formalizada

Frmula
Solucin de formaldehdo (36-38%) 6,0 ml
Disolver 8,5 g de cloruro de sodio en 1 litro de agua destilada. Esterilizar a 121ºC ± 1ºC durante 15
min.
Enfriar a temperatura ambiente. Adicionar 6 ml de la solucin de formaldehdo. No esterilizar despus de la adicin de
formaldehdo.
6.1.5.5 Reactivo de Kovac
Frmula
p-dimetil-aminobenzaldehdo 5,0 g
Alcohol amlico 75,0 ml
Acido clorhdrico concentrado 25,0 ml
Disolver el p-dimetil-aminobenzaldehdo en el alcohol amlico y despus agregar el cido clorhdrico lentamente.
Conservar en frasco mbar en refrigeracin.
6.1.5.6 Solucin de alfa-naftol al 5%
Frmula
Alfa-naftol 5,0 g
Alcohol 100,0 ml
Disolver 5 g de alfa-naftol en alcohol hasta completar 100 ml.
6.1.5.7 Solucin de rojo de metilo
Frmula
Rojo de metilo 0,10 g
Alcohol etlico 300,00 ml
Agua destilada c.b.p. 500,00 ml
Disolver el rojo de metilo en el alcohol etlico y adicionar agua hasta completar 500 ml.
6.1.5.8 Solucin de hidrxido de potasio al 40%
Frmula
Hidrxido de potasio 40,0 g
Disolver 40 g de hidrxido de potasio en agua hasta completar 100 ml.
6.1.5.9 Solucin de gelatinasa al 5%
Frmula
Gelatinasa 5,0 g
Agua 100,0 ml
Disolver 5 g de gelatinasa en 100 ml de agua destilada. NO CALENTAR.
6.1.6 Antisueros
Antisuero polivalente somtico (O)
Antisuero polivalente flagelar (H)
Antisuero Vi
6.2 Material
Matraces Erlenmeyer de 500 ml
Recipientes de boca ancha, de capacidad apropiada para contener las muestras simples y compuestas
Angulos de vidrio
Cucharas, bistures, cuchillos y pinzas
Tubos de ensaye de 16 x 150 mm y de 20 x 100 mm
Tubos para serologa de 10 x 75 mm o de 13 x 100 mm
Pipetas bacteriolgicas de 10,0 y 5,0 ml, graduadas en 0,1 ml y protegidas con tapn de algodn
Pipetas de 1 ml, con graduaciones de 0,01 ml
Cajas de petri estriles de vidrio o desechables
Rejillas para tubos de ensaye
Asa de platino o nicromel de aproximadamente 3 mm de dimetro

Papel pH (intervalo de 6-8) con graduaciones mximas de 0,4 unidades de pH para cambios de color
Todo el material que tenga contacto con las muestras bajo estudio debe esterilizarse mediante:
Horno, durante 2 horas a 170-175ºC o autoclave, durante 15 min como mnimo a 121ºC ± 1ºC
7. Equipo
Horno para esterilizar que alcance los 180ºC
Incubadora con termostato para evitar variaciones mayores de ± 0,1ºC y termmetro
Autoclave con termmetro o manmetro, probado con termmetro de mximas
Bao mara con termostato y termmetro
Balanza granataria con sensibilidad de 0,1 g
Licuadora de una o dos velocidades controladas por un restato, con vasos esterilizables (vidrio o aluminio)
Mecheros Bunsen o Fisher
Potencimetro
8. Procedimiento
8.1 Preparacin de los alimentos para el aislamiento de Salmonella
Los siguientes mtodos se basan en el anlisis de 25 g de la muestra analtica en una proporcin de 1:9 de
muestra/caldo. Esta cantidad puede variarse siempre que se mantenga la misma proporcin. Se recomienda una
muestra de 25 g o ms.
8.1.1 Procedimiento general para la preparacin de muestras
Pesar aspticamente 25 g de la muestra en un vaso estril de licuadora o en bolsa estril para trabajar en
homogeneizador peristltico (stomacher). Adicionar 225 ml del medio de preenriquecimiento estril (generalmente caldo
lactosado, a menos que se indique otro) y licuar si es necesario durante un min. Transferir aspticamente la mezcla
homogeneizada a un recipiente estril de boca ancha con tapn de rosca y dejar reposar por 60 min a temperatura
ambiente con la tapa bien enroscada. Mezclar bien y determinar el pH aproximado con papel pH. Ajustar, si es necesario,
a un pH 6,8 ± 0,2 con hidrxido de sodio 1N o cido clorhdrico 1N estriles. Mezclar y cubrir el recipiente
enroscando suavemente la tapa.
Incubar 24 ± 2 h a 35ºC. Continuar como se indica en 8.2.1.
8.1.2 Procedimiento especfico para la preparacin de muestra segn el producto
8.1.2.1 Huevo en polvo, claras de huevo en polvo, yema de huevo en polvo, huevos lquidos pasteurizados y congelados,
frmulas infantiles y mezclas preparadas en polvo (harinas para hot cakes, galletas, donas, bisquets y pan).
De preferencia no descongelar la muestra. Si se requiere, preparar los alimentos congelados justo antes de tomar la
muestra analtica descongelndolos a 45ºC por 15 min aproximadamente con agitacin constante en un bao de
agua o por 18 h a una temperatura entre 2-5ºC. Los productos que no son en polvo se trabajan como indica el
procedimiento general (8.1.1). Para los productos en polvo, pesar 25 g de muestra analtica en el medio de
preenriquecimiento, dejando que el polvo se humecte lentamente. Si es necesario homogeneizando poco a poco con una
varilla de vidrio estril u otra herramienta tambin estril. Continuar igual que el procedimiento general.
8.1.2.2 Productos no pasteurizados congelados de huevo

Descongelar la muestra como se indica en 8.1.2.1 Pesar aspticamente y por duplicado 25 g de muestra. Colocar en un
matraz con 225 ml de caldo selenito cistina una de las muestras y la otra en un matraz con 225 ml de caldo tetrationato,
sin verde brillante. Proceder como en 8.1.1 hasta ajustar el pH. Adicionar 2,25 ml de verde brillante al 0,1% y 4,5 ml de
solucin yodo-yoduro a la muestra contenida en el caldo tetrationato y mezclar bien. Incubar como se indica en 8.2.2.
8.1.2.3 Productos que contienen huevo en su formulacin (pastas para sopa, rollos chinos, etc.); ensaladas preparadas
(jamn, huevos, pollo, atn, pavo); frutas frescas, congeladas o secas; crustceos (camarones, cangrejos, jaibas,
langostinos, langostas) y pescado.
Preferentemente no descongelar la muestra antes de su anlisis, si esto es necesario, proceder igual que en 8.1.2.1
utilizando caldo lactosado como medio de preenriquecimiento, licuar dos min. Continuar despus de la incubacin como
en 8.2.1.
8.1.2.4 Leche en polvo, entera, semidescremada o descremada
Seguir el procedimiento general para el pesado de la muestra y adicionarla lentamente a un matraz Erlenmeyer con 225
ml de solucin verde brillante al 0,1%, procurando que el polvo quede en la superficie del lquido y se hidrate
suavemente. Dejar la mezcla en reposo por 60 min, e incubar como se indica en 8.1.1.
8.1.2.5 Queso
Proceder igual que en 8.1.1 utilizando agua de peptona tamponada como medio de preenriquecimiento.
8.1.2.6 Casena
Seguir el procedimiento sealado en 8.1.1, licuar por dos min y ajustar cuidadosamente el pH.
8.1.2.7 Coco
Proceder como se indica en 8.1.1 hasta ajustar, si es necesario, el pH a los valores indicados. Adicionar hasta un mximo
de 2,25 ml de Tergitol aninico 7 estril (121ºC ± 1ºC/15 min) y mezclar bien. Puede utilizarse Tritn
X-100 estril. Usar la cantidad necesaria de estos detergentes utilizando el volumen mnimo para que se inicie la
formacin de espuma. Puede ser, para el Tritn X-100 de dos a tres gotas. Incubar como se indica en 8.1.1.
8.1.2.8 Levadura seca
Seguir el procedimiento de 8.1.1, utilizando como medio de enriquecimiento caldo soya tripticasa estril. Mezclar para
formar una suspensin homognea. Ajustar el pH y terminar el procedimiento como en 8.1.1.
Para levadura seca inactiva, continuar como en 8.2.1. Para levadura seca activa, mezclar la muestra incubada y transferir
1 ml a cada tubo de 10 ml de caldo tetrationato y 10 ml de caldo lauril triptosa. Incubar los medios selectivos por 24
± 2 h. Continuar como se indica en 8.2.2.
8.1.2.9 Carnes, sustitutos de carnes, derivados crnicos, sustancias de origen animal, productos glandulares y harinas
(pescado, carne y hueso).
8.1.2.9.1 Productos procesados trmicamente y productos secos. Se sigue el procedimiento sealado en 8.1.1 hasta la
homogeneizacin. Si la muestra es en polvo o molida, el licuado puede omitirse. Despus de reposar, mezclar bien y
ajustar el pH como se indica en el procedimiento general. Para emulsionar las grasas, agregar los detergentes en las
mismas proporciones y con las mismas recomendaciones que para el coco. La cantidad de los mismos depender en
gran medida de la composicin del alimento. Los detergentes no sern necesarios en los productos glandulares en polvo.
Incubar las muestras como se indica en 8.1.1.
8.1.2.9.2 Productos crudos o altamente contaminados. Pesar porciones de 25 g de producto en dos vasos para licuadora.
Si la muestra es en polvo o molida, el licuado puede omitirse y el producto puede pesarse directamente en matraces
Erlenmeyer estriles de 500 ml. Adicionar 225 ml de caldo selenito cistina o 225 ml de caldo tetrationato (sin verde
brillante) a cada muestra analtica. Licuar por dos min y pasar aspticamente a matraces Erlenmeyer de 500 ml. Dejar
reposar y ajustar el pH como se indica en 8.1.1.
Adicionar 2,25 ml de solucin de verde brillante 0,1% y 4,5 ml de solucin yodo-yoduro a la muestra que se enriquecer
con caldo tetrationato. Homogeneizar e incubar. Continuar como se indica en 8.2.1.
8.1.2.10 Dulces y dulces cubiertos (incluyendo chocolate)
Pesar aspticamente 25 g de la muestra en un vaso para licuadora agregando 225 ml de leche descremada
reconstituida. Licuar por dos min. Manejar igual que en 8.1.1 hasta despus de ajustar el pH. Adicionar 0,45 ml de la
solucin verde brillante al 0,1% y mezclar bien. Incubar como se indica en 8.1.1.
8.1.2.11 Especias
8.1.2.11.1 Pimienta negra, pimienta blanca, semilla de apio, comino, perejil seco, romero, tomillo, chile en polvo, paprika
o pimentn, ajonjol, hojuelas de vegetales (vegetales secos).
Pesar aspticamente 25 g de la muestra y verter en un recipiente de tapn de rosca de 500 ml con 225 ml de caldo soya
tripticasa estril y mezclar bien. Continuar con el procedimiento 8.1.1.
8.1.2.11.2 Ajo en polvo u hojuelas; cebolla en polvo u hojuelas
Pesar aspticamente 25 g de la muestra y verter en un recipiente de tapn de rosca de 500 ml con 225 ml de caldo soya
tripticasa estril adicionado con sulfito de potasio y mezclar bien. Continuar con el procedimiento 8.1.1.
8.1.2.11.3 Pimienta de Jamaica (Pimienta inglesa), clavo de especia, canela y organo
No se conoce un mtodo para neutralizar la toxicidad de estas cuatro especias. Diluir por lo tanto, ms all de su poder
de toxicidad. Examinar la pimienta, canela y organo en una proporcin 1:100 muestra/ caldo, y el clavo a 1:1000
muestra/caldo. Seguir el procedimiento igual que en 8.1.2.11.1.
8.1.2.12 Gelatina
Pesar aspticamente 25 g de muestra en un recipiente de boca ancha y tapn de rosca de 500 ml. Adicionar 225 ml de
caldo lactosado estril con 5 ml de solucin acuosa de gelatinasa al 5% y mezclar bien. Dejar reposar 60 min y continuar
igual que el procedimiento 8.1.1.
8.2 Aislamiento de Salmonella
8.2.1 Cerrar firmemente el tapn de rosca de los matraces con los cultivos de preenriquecimiento y agitar suavemente,
transferir respectivamente 1 ml de la mezcla a un tubo que contenga 10 ml de caldo tetrationato y a otro con 10 ml de
caldo selenito cistina. Como alternativa, en sustitucin del caldo tetrationato puede emplearse el medio VassiliadisRappaport.
8.2.2 Incubar de 18 a 24 h a 35ºC o, para alimentos fuertemente contaminados a 42ºC por el mismo periodo.
Estriar los productos que fueron directamente enriquecidos en medios selectivos.
8.2.3 Mezclar el tubo con caldo selenito cistina y estriar en agar xilosa lisina desoxicolato (XLD), agar verde brillante (VB)
y una tercera caja con cualquiera de los medios selectivos adicionales (agar entrico Hektoen, agar Sulfito de Bismuto o
Agar SS).
Efectuar el mismo procedimiento para el caldo tetrationato.
Incubar las placas 24 ± 2 h a 35ºC.
8.2.4 Examinar las placas para investigar la presencia de colonias tpicas de Salmonella, de acuerdo con las siguientes
caractersticas:
Agar XLD: colonias rosas o rojas que pueden ser transparentes con o sin centro negro. En algunos casos las colonias
pueden aparecer completamente negras.
Agar VB: colonias rojas o rosas que pueden ser transparentes rodeadas por medio enrojecido; las bacterias
fermentadoras de la lactosa dan colonias amarillas.
Agar entrico Hektoen: colonias verdes o azulverdes con o sin centro negro. En algunos casos las colonias pueden
aparecer completamente negras.
Agar Sulfito de Bismuto: las colonias tpicas de Salmonella pueden ser cafs, grises o negras; con o sin brillo metlico.
Generalmente el medio circundante (halo) es caf, tornndose posteriormente negro. Algunas cepas producen colonias
verdes sin la formacin del halo oscuro. Si las placas no muestran colonias tpicas o no se observa crecimiento, incubar
24 h adicionales.
Agar SS: colonias translcidas, ocasionalmente opacas. Algunas colonias dan centro negro. Las colonias fermentadoras
de la lactosa son rojas.
8.3 Identificacin bioqumica
8.3.1 Seleccionar al menos dos colonias tpicas de cada medio selectivo, que se encuentren bien aisladas.
Tocar levemente el centro de cada colonia e inocular dos tubos, uno con agar triple azcar hierro (TSI) y otro con agar
hierro lisina (LIA), por estra en la superficie inclinada y por puncin en el fondo.
Incubar por 24 ± 2 h a 35ºC.
Almacenar en refrigeracin de 5 a 8ºC las placas con medios selectivos por si es necesario retomar ms colonias.
8.3.2 Observar el crecimiento en los tubos y considerar presuntivamente positivas para Salmonella las colonias que den
las siguientes reacciones:
8.3.2.1 Agar TSI, en el fondo del tubo se observa vire del indicador debido a la fermentacin de la glucosa; en la
superficie del medio se observa un color rojo ms intenso que el medio original debido a la no fermentacin de la lactosa
ni de la sacarosa. En la mayora de los casos se observa coloracin negra a lo largo de la puncin debido a la produccin
de cido sulfihdrico.
8.3.2.2 Agar LIA, se observa intensificacin del color prpura en todo el tubo por la descarboxilacin de la lisina.
Considerar negativos aquellos cultivos que produzcan claramente color amarillo en el fondo del agar. La mayora de las
cepas de Salmonella producen cido sulfihdrico en este medio con ennegrecimiento a lo largo de la puncin.
8.3.2.3 Retener todos los cultivos que muestren las reacciones caractersticas de Salmonella en los medios TSI y LIA
para las pruebas adicionales, indicadas en 8.3.3.
8.3.3 Los cultivos con TSI que no parecen de Salmonella pero que presentan reacciones en LIA tpicos, deben trabajarse
como cultivos presuntivos positivos, ya que en estos casos, el medio LIA permitir detectar S. arizonae y cepas atpicas
de Salmonella que utilicen lactosa o sacarosa. Descartar solamente los cultivos que muestren reacciones atpicas en
ambos medios.
8.3.4 Continuar el anlisis a partir de los tubos de TSI con reacciones tpicas. Si el cultivo presenta reacciones atpicas en
este medio, tomar colonias adicionales de las placas de donde se obtuvo el cultivo atpico anterior y sembrar las pruebas
bioqumicas nuevamente.
8.3.5 Continuar la identificacin bioqumica y serolgica a partir de los cultivos recuperados de TSI. Se recomienda
trabajar seis cultivos por cada 25 g de unidad analtica seleccionando colonias procedentes de ambos medios de
enriquecimiento.
8.3.6 Prueba de ureasa
8.3.6.1 Prueba de ureasa (convencional). Con una asa estril, tomar crecimiento del cultivo presumiblemente positivo de
cada tubo de medio TSI e inocular tubos de caldo urea. Utilizar un control de medio para comparar el vire prpura de las
reacciones positivas con el color del medio original. Incubar 24 ± 2 h a 35ºC.
8.3.6.2 Prueba de ureasa (rpida). Tomar dos asadas de crecimiento del cultivo presumiblemente positivo de cada tubo
de medio TSI e inocular tubos de caldo urea (rpida). Incubar 2 h a 37 ± 0,5ºC en bao de agua.
Descartar todos los cultivos que den ureasa positiva. Retener los cultivos que den la prueba negativa (sin cambio de
color del medio).
8.4 Identificacin serolgica
8.4.1 Ensayo de los antgenos somticos de Salmonella (Antisuero polivalente O)
8.4.1.1 Colocar con una asa dos gotas separadas de solucin salina estril sobre un portaobjetos o en dos secciones de
una placa para aglutinacin. Suspender en cada una de las gotas, una porcin del cultivo desarrollado en TSI.
8.4.1.2 Agregar a una de ellas una gota del antisuero polivalente somtico (O) y mezclar con el canto del asa o
empleando aplicadores de madera.
8.4.1.3 Agitar inclinando la lmina hacia atrs y hacia adelante durante aproximadamente un min. Observar bajo buena
iluminacin sobre un fondo oscuro.
8.4.1.4 Considerar cualquier grado de aglutinacin como positiva.
La prueba positiva resulta cuando se presenta aglutinacin en la gota con el cultivo y el antisuero y no aglutinacin en la
gota que contiene el cultivo y la solucin salina.
Si se observa aglutinacin en ambas gotas, la prueba no es definitiva y se debe continuar con las pruebas bioqumicas
complementarias.
8.4.2 Cuando la aglutinacin es positiva con el suero polivalente O, puede determinarse el subgrupo empleando
antisueros para los diferentes subgrupos (los grupos B, C, D y E, suelen ser los ms frecuentes).
8.4.2.1 Si la aglutinacin con el antisuero O es negativa, utilizar antisuero Vi y efectuar la prueba. Si hay aglutinacin con
Vi calentar el cultivo a ebullicin y repetir la aglutinacin con el antisuero polivalente O.
8.4.2.2 Si no se cuenta con los sueros grupoespecficos, solicitar la tipificacin de la cepa al Laboratorio de
Enterobacterias del Centro Nacional de Diagnstico y Referencia de la Secretara de Salud o al Laboratorio Nacional de
Salud Pblica.
8.4.3 Si se requiere, practicar el ensayo de los antgenos flagelares de Salmonella (Antisuero polivalente H).
8.4.3.1 Inocular el crecimiento del tubo de TSI en agar infusin de cerebro corazn e incubar de 4 a 6 h a 35ºC
hasta que se observe crecimiento (para ensayo en el mismo da), o bien, en caldo soya tripticaseina e incubar por 24
± 2 h a 35ºC (para ensayo al da siguiente). Adicionar 2,5 ml de solucin salina formalizada a 5 ml del
cultivo en caldo o al cultivo en agar cerebro corazn (BHI).
8.4.3.2 Colocar 0,5 ml del antisuero polivalente flagelar (H) preparado en un tubo para serologa (13 x 100 mm
aproximadamente). Adicionar 0,5 ml del cultivo formalizado. Preparar un control de solucin salina mezclando 0,5 ml de
solucin salina formalizada con 0,5 ml del antgeno formalizado. Incubar las mezclas en bao de agua a 48-50ºC.
Observar a intervalos de 15 min por espacio de una h. Una prueba positiva es cuando se observa aglutinacin en la
mezcla de prueba pero no en el control. Debe interpretarse como negativa una prueba en la que ninguna de las mezclas
muestre aglutinacin. Cuando ambas mezclas se aglutinan, se considera la prueba inespecfica.
8.5 Pruebas bioqumicas complementarias
Cuando las pruebas serolgicas o bioqumicas iniciales, dan resultados atpicos o no concluyentes, realizar las pruebas
que se describen a continuacin:
8.5.1 Inocular los cultivos positivos provenientes de TSI y LIA en: medio SIM, agar citrato de Simmons, caldo manitol y
caldo RM-VP. Usar caldo malonato para confirmar la presencia de la especie S. arizonae.
8.5.2 Interpretar los cambios en los medios inoculados conforme lo siguiente:
8.5.2.1 Agar citrato Simmons
Inocular por estra el tubo.
Incubar 96 ± 2 h a 35 ± 2ºC.
Prueba positiva: crecimiento acompaado de un cambio de color de verde a azul.
Prueba negativa: ausencia de crecimiento y sin cambio de color.
8.5.2.2 Medio SIM
Inocular por puncin.
Incubar 24 h a 35 ± 2ºC.
Movilidad.
Prueba positiva: crecimiento a lo largo de la puncin y en el seno del medio de cultivo.
Prueba negativa: crecimiento a lo largo de la puncin exclusivamente.
Produccin de cido sulfihdrico.
Prueba positiva: desarrollo de un color negro a lo largo de la puncin que puede extenderse a todo el medio.
Prueba negativa: ausencia de color negro.
Produccin de indol
Adicionar al tubo con medio SIM que presente crecimiento, de 0,2 a 0,3 ml de reactivo de Kovac.
Prueba positiva: desarrollo de un anillo de color rojo.
Prueba negativa: sin cambio de color.
8.5.2.3 Caldo RM-VP
Inocular un tubo con el medio.
Incubar 48 ± 2 h a 35 ± 2ºC para la prueba de VP y 96 h para la prueba RM.
8.5.2.3.1 Prueba de Voges-Proskauer (VP)
Transferir a un tubo un ml del cultivo de 48 h.
Adicionar 0,6 ml de solucin de alfa naftol.
Adicionar 0,2 ml de solucin de hidrxido de potasio 40%.

Adicionar algunos cristales de creatinina (opcional).
Interpretar los resultados despus de incubar 2 h a 35 ± 2ºC o 4 h a temperatura ambiente.
Prueba positiva: desarrollo de color rojo ladrillo.
Reincubar el resto del medio RM-VP 48 h ms a 35 ± 2ºC.
8.5.2.3.2 Prueba de rojo de metilo (RM)
Adicionar al medio de cultivo de 96 h de incubacin de dos a tres gotas de solucin de rojo de metilo.
Interpretar los resultados inmediatamente.
Prueba positiva: desarrollo de color rojo.
Prueba negativa: desarrollo de color amarillo.
8.5.2.4 Caldo malonato
Inocular un tubo conteniendo el medio.
Incubar 40 ± 2 h a 35 ± 2ºC.
Prueba positiva: desarrollo de color azul.
8.5.2.5 Caldo manitol
Inocular un tubo conteniendo el medio.
Incubar 24 ± 2 h a 35 ± 2ºC.
Prueba positiva: desarrollo de color amarillo.
8.5.3 Consultar los resultados obtenidos en el cuadro 2 para la identificacin de los gneros de las bacterias
investigadas.
Nota: los sistemas bioqumicos comerciales validados pueden ser usados como alternativa para las pruebas bioqumicas
convencionales.
9. Clculo y expresin de resultados
9.1 Interpretacin de reacciones bioqumicas y serolgicas.
CUADRO 1
Reacciones Reacciones Interpretacin
bioqumicas serolgicas
Tpica Antgeno O, Cepas consideradas
Vi o H positivo como Salmonella
Tpica Todas las reacciones
negativas
Tpica No probada Puede ser
Salmonella
Reacciones Antgeno O,
atpicas Vi o H
positivo
Reacciones Todas las No debe ser
atpicas reacciones considerada
negativas Salmonella
Nota: Ver apndice informativo A.
9.2 Reacciones bioqumicas y serolgicas de Salmonella
CUADRO 2
Prueba o sustrato Positivo Negativo Reaccin
Glucosa (TSI) amarillo rojo +
Lisina descarboxilasa prpura amarillo +
(LIA)
H2S (TSI y LIA) negro no negro +
Ureasa rojo-prpura no hay cambio de color
Caldo de lisina prpura amarillo +
descarboxilasa
Caldo dulcitol amarillo o gas no hay cambio +b
rojo de fenol de color ni gas
Caldo KCN crecimiento no hay -
crecimiento
Caldo malonato azul no hay cambio -c
de color
Prueba de indol superficie color superficie color violeta amarillo
Prueba del antgeno aglutinacin no hay +
flagelar aglutinacin
Prueba del antgeno aglutinacin no hay +
somtico aglutinacin
Caldo lactosa amarillo o gas no hay cambio -c
rojo fenol de color ni gas
Caldo sacarosa amarillo o gas no hay cambio rojo fenol de color ni gas
Prueba Voges- de rosa a rojo no hay cambio Proskauer de color
Prueba rojo de metilo rojo difuso amarillo difuso +
Citrato de Simmons crecimiento no hay v
color azul crecimiento, no
hay cambio
de color
a +, 90% o ms positivos en 1 o 2 das; -, 90% o ms negativas en 1 o 2 das; v, variable.
b La mayora de los cultivos S. arizonae son negativos.
c La mayora de los cultivos S. arizonae son positivos.
9.3 Informe de resultados
Informar: presencia o ausencia de Salmonella en __________ g o ____________ ml de muestra.
11. Bibliografa
Establecimientos, Productos y Servicios.
Unidades de Medida. Mxico, D.F.
11.5 Amador L.R. y col. 1993. Manual de Laboratorio de Microbiologa Sanitaria. IPN-ENCB. 2a. edicin. pp. 139-153.
11.6 Ewing, W.H. y Ewing's. 1986. Identification of Enterobacteriaceae. 4th. Edition. Elsevier. New York.
11.7 ISO 6579. 1990. Microbiology-General guidance on methods for detection of Salmonella. International Organization
for Standardization. Second edition.
11.8 Manual Difco. 1984. Medios de Cultivo Deshidratados y Reactivos para Microbiologa. Difco Laboratories. Detroit
Michigan USA. Dcima edicin. pp. 765, 946, 1042, 1044 y 1128.
11.9 Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists (AOAC). 1990. Vol. I. 15th. Edition, USA. pp.
467-492.
11.10 Poelma L.P. y Silliker H.J. 1984. Salmonella; Compendium of Methods for the Microbiological Examination of
Foods. Second Edition. American Public Health Association. Washington, DC. pp. 301-328.
11.11 Secretara de Comercio y Fomento Industrial. Norma Z-013/02. 1981. Gua para la Redaccin, Estructuracin y
Presentacin de las Normas Oficiales Mexicanas. Mxico, D.F.
11.12 Secretara de Salud. 1992. Manual de Tcnicas y Procedimientos para Anlisis Microbiolgico de leche en polvo.
Mxico, D.F. pp. 11-18.
11.13 Secretara de Salud. 1989. Manual de Tcnicas y Procedimientos para Anlisis Microbiolgico de productos
crnicos. Mxico, D.F. pp. 15-24 y 28-30.
11.14 Wallace H.A.; Paul L.P. and Clyde R. W. 1984. Isolation and Identification of Salmonella Species. FDA.
Bacteriological Analytical Manual. Chapter 7. 6th. Edition. pp. 7.01-7.18.
13. Vigencia
La presente Norma Oficial Mexicana entrar en vigor con su carcter obligatoria a los treinta das siguientes a partir de su
APENDICE INFORMATIVO A

PARA LA DETERMINACIN DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS EN ALIMENTOS.
fraccin I de la Ley General de Salud; 2o. fraccin III, 34, 37, 40 y los dems aplicables del Reglamento de la Ley
PREFACIO
En la elaboracin de la presente norma participaron los siguientes organismos e instituciones:
SECRETARIA DE SALUD
LECHE INDUSTRIALIZADA CONASUPO, S.A DE C.V. LICONSA
NORMEX
INDICE
0. INTRODUCCION
2. FUNDAMENTO
3. REFERENCIAS
4. DEFINICIONES
7. APARATOS
9. PROCEDIMIENTO
10. CALCULO Y EXPRESION DE RESULTADOS

12. BIBLIOGRAFIA
14. VIGENCIA
0. Introduccin
El crecimiento de Staphylococcus aureus en alimentos tiene gran importancia por tratarse de un microorganismo capaz
de producir una poderosa enterotoxina que al ingerirse causa intoxicaciones alimentarias.
Entre las razones para determinar el Staphylococcus aureus en alimentos estn:
Confirmar la presencia de este microorganismo como agente causal de una enfermedad de origen alimentario.
Determinar si un alimento o ingrediente es fuente potencial de este microorganismo enterotoxignico.
Demostrar la contaminacin postproceso la cual es usualmente debida a contacto humano o con superficies
inadecuadamente sanitizadas.
Los alimentos sujetos a contaminacin postproceso con tipos enterotoxignicos de Staphylococcus aureus representan
un riesgo por la ausencia de flora competitiva que normalmente restringe el crecimiento del Staphylococcus aureus y la
produccin de enterotoxinas.
Este tipo de alimentos se vuelven ms peligrosos, si adems son sujetos a un inadecuado manejo o son mantenidos a
temperaturas de conservacin inapropiadas.
Los alimentos perecederos tales como: carnes crudas y procesadas, ensaladas, productos de pastelera y productos de
leche, son los ms comnmente asociados con intoxicacin estafilocccica.
1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece el mtodo microbiolgico para determinar la cuenta de Staphylococcus
aureus presente en alimentos nacionales o de importacin.
morales que requieran efectuar este mtodo en alimentos, para fines oficiales.
2. Fundamento
Este mtodo permite hacer una estimacin del contenido de Staphylococcus aureus en alimentos, se efecta
directamente en placas de medio de cultivo selectivo y diferencial, con la confirmacin mediante las pruebas de
coagulasa y termonucleasa.
Este mtodo es adecuado para el anlisis de alimentos en los cuales se esperen ms de 100 clulas de Staphylococcus
aureus por g.
3. Referencias
Microbiolgico.*
4. Definiciones

Staphylococcus aureus, microorganismo que se desarrolla en medios de cultivo selectivo y diferencial, que es capaz de
dar positiva la prueba de coagulasa y termonucleasa.
kg kilogramo
cm2 centmetro cuadrado
g gramo
l litro
ml mililitro
cm centmetro
mm milmetro
h hora
min minuto
seg segundo
C grados Celsius
N normal
M molar
PM peso molecular
ms o menos
% por ciento
/ por
m micrmetro
En caso de disponerse de frmulas comerciales deshidratadas, para su preparacin se deben seguir las instrucciones
impresas en la etiqueta respectiva.
Cuando se mencione agua debe entenderse que se trata de "agua destilada".
Los reactivos a emplear en el mtodo objeto de esta norma deben ser grado analtico.
6.1 Reactivos
6.1.1.1 Solucin reguladora de fosfatos (Solucin concentrada)
FORMULA
Ingredientes Cantidad
Agua 1,0 l
Preparacin
Disolver el fosfato en 500 ml de agua y ajustar el pH a 7,2 con solucin de hidrxido de sodio 1 N, aforar con agua a 1 l.
Esterilizar durante 15 min a 121C 1, conservar en refrigeracin (solucin concentrada).
Tomar 1,25 ml de la solucin concentrada y llevar a 1 l con agua (solucin de trabajo).
Esterilizar a 121C 1 durante 15 min.
Despus de la esterilizacin, los volmenes finales y el pH de la solucin de trabajo deben ser iguales a los iniciales.
6.1.1.2 Agua peptonada
FORMULA
Peptona 1,0 g
Agua 1,0 l
Preparacin
Ajustar el pH a 7,0 con solucin de hidrxido de sodio 1N.
Esterilizar a 121C 1 durante 15 min.
Despus de la esterilizacin los volmenes finales y el pH de la solucin de trabajo deben ser iguales a los iniciales.
6.1.2 Medios de cultivo
6.1.2.1 Medio de Baird-Parker

FORMULA
Medio base (6.1.2.1.1) 95,0 ml
Solucin de telurito de potasio (6.1.2.1.2) 1,0 ml
Emulsin de yema de huevo (6.1.2.1.3) 5,0 ml
Preparacin
Cuando el medio base est a 45C, agregar los dems ingredientes y mezclar.
Colocar de 15 a 20 ml del medio completo, enfriar y dejar solidificar.
Las placas pueden almacenarse por 48 h a temperatura de 0 a 5C.
6.1.2.1.1 Medio base de Baird-Parker
FORMULA
Triptona 10,0 g
Glicina 12,0 g
Cloruro de litio 5,0 g
Piruvato de sodio 10,0 g
Agar 20,0 g
Agua 1,0 l
Preparacin
Disolver los ingredientes o el agar base en agua y calentar con agitacin constante y hervir durante 1 min. Esterilizar a
121C 1 durante 15 min.
Enfriar y mantener el medio a 45C.
6.1.2.1.2 Solucin de telurito
FORMULA
Telurito de potasio 1,0 g
Agua 100,0 ml
Preparacin
Disolver el telurito de potasio en agua y esterilizar.
La solucin puede ser almacenada por varios meses a temperatura de 0 a 5C.
6.1.2.1.3 Emulsin de yema de huevo
Preparacin
Lavar con agua y jabn los huevos frescos que sean necesarios y limpiarlos con una solucin de tintura de yodo
(solucin alcohlica al 2%) o sumergirlos en solucin de cloruro mercrico (1:1000). Enjuagar con agua estril y secar
con gasa estril.
En campana de flujo laminar o en condiciones aspticas, abrir los huevos y vaciarlos en un separador de claras estril.
Transferir las yemas a una probeta hasta un volumen de 60 ml y completar a 90 ml con solucin salina isotnica.
Verter la emulsin a un matraz Erlenmeyer con perlas de vidrio estril y agitar fuertemente para formar la emulsin.
Filtrar a travs de gasa.
Las placas deben utilizarse dentro de las 48 h siguientes a su preparacin.
6.1.2.1.4 Solucin salina isotnica
FORMULA
Agua 100,0 ml
Preparacin
Disolver el ingrediente en agua y esterilizar a 121C 1 durante 15 min.
6.1.2.2 Caldo de infusin cerebro-corazn (BHI)
FORMULA
Infusin de cerebro de ternera 200,0 ml
Infusin de corazn de res 250,0 ml
Peptona de gelatina 10,0 g
Fosfato disdico dodecahidratado 2,5 g
Glucosa 2,0 g
Agua 1,0 l
Preparacin
Disolver los ingredientes en agua y calentar ligeramente si es necesario.
Distribuir y esterilizar durante 15 min a 121C 1.
6.1.2.3 Acido desoxirribonucleico helicoidal de timo de ternera.
FORMULA
Acido desoxirribonucleico helicoi-dal de timo de ternera o equivalente 0,03 g
Agar 1,00 g
Cloruro de calcio anhidro (Solucin 0,01 M) (6.1.2.3.1) 0,10 ml
Azul de toluidina (Solucin 0,1 M) (6.1.2.3.2) 0,30 ml
Tris-(hidroximetil-aminometano)
(Tris solucin 0,05 M, pH 9) (6.1.2.3.3) 100,00 ml
Preparacin
Disolver los ingredientes, excepto el azul de toluidina agitando hasta completar la disolucin del cido desoxirribonucleico
y calentar a ebullicin.
Agregar el azul de toluidina. Distribuir en frascos pequeos con tapn de hule. No es necesario esterilizar.
Este medio es estable a temperatura ambiente hasta 4 meses y funciona perfectamente aun despus de fundirlo varias
veces.
Tomar un porta objetos limpio y agregar 3 ml del medio fundido esparcindolo por la superficie.
Cuando el agar solidifique, hacer orificios con la punta de una pipeta Pasteur.
Conservar en refrigeracin para evitar la deshidratacin.
6.1.2.3.1 Solucin de cloruro de calcio anhidro 0,01 M
Cloruro de calcio PM = 110,99
Disolver 0,1199 g de cloruro de calcio en 100 ml de agua.
6.1.2.3.2 Solucin de azul de toluidina 0,1 M
Disolver 3,05 g de azul de toluidina en 100 ml de agua.
6.1.2.3.3 Solucin amortiguadora 0,05 M Tris-(hidroximetilaminometano)
(Tris pH 9) PM = 121,1
Disolver 6,055 g de Tris en 100 ml de agua.
6.1.3 Reactivo biolgico:
Plasma de conejo
Emplear plasma de conejo deshidratado o rehidratado siguiendo las instrucciones del fabricante y agregar cido
etilendiaminotetractico (EDTA) en solucin al 0,1% en plasma rehidratado. Si se utiliza plasma deshidratado diluir con
agua estril en proporcin de 1:3.
Puede emplearse plasma de conejo liofilizado adicionado de EDTA. No debe emplearse sangre citratada.
6.2 Materiales
Todos los instrumentos que se utilicen para trabajar la muestra deben esterilizarse mediante horno, durante 2 h de 170175C o como alternativa en autoclave durante 15 min como mnimo a 121C 1.
Cuchillos, pinzas, tijeras, cucharas, esptulas y separador de huevo.
Tubos de cultivo de 16 mm x 150 mm o frascos de 125 a 250 ml de capacidad.
Tubos de cultivo de 10 mm x 75 mm.
Cajas Petri de 90 a 100 mm de dimetro.
Pipetas bacteriolgicas de 1 ml y 10 ml de capacidad graduadas en 0,1 ml y 1 ml respectivamente y dimetro de 2 a 3
mm.
Pipetas Pasteur.
Probetas.
Varillas de vidrio de 3,5 mm de dimetro aproximadamente y 20 cm de largo dobladas en ngulo recto.
Matraz Erlenmeyer con perlas de vidrio
Cmara hmeda: consiste en una caja Petri en la cual se coloca una varilla de vidrio en forma de "V" rodeada de algodn
humedecido con agua.
7. Aparatos
Horno para esterilizar que alcance 180C.
Autoclave con termmetro.
Bao de agua con regulador de temperatura de 35 0,5C.
Bao de agua con regulador de temperatura de 45 0,5C.
Balanza con capacidad no mayor de 2,500 g y sensibilidad de 0,1 g.
Incubadora a 35 1C.
La preparacin de la muestra se debe realizar de acuerdo a lo establecido en la NOM-110-SSA1-1994 "Preparacin y

Dilucin de Muestras de Alimentos para su Anlisis Microbiolgico".
9. Procedimiento
9.1 Utilizando diferentes pipetas de 1 ml para cada dilucin, depositar 0,1 ml sobre la superficie de las placas de agar
Baird-Parker.
9.2 Distribuir el inculo sobre la superficie del agar con varillas estriles de vidrio en ngulo recto, utilizando una para
cada dilucin.
9.3 Mantener las placas en su posicin hasta que el inculo sea absorbido por el agar.
9.4 Invertir las placas e incubar de 45 a 48 h a 35C.
9.5 Seleccionar las placas que tengan entre 15 y 150 colonias tpicas de Staphylococcus aureus; si no es posible,
seleccionar las placas de las diluciones ms altas no obstante tengan ms de 150 colonias.
9.6 Cuando las placas tengan menos de 15 colonias tpicas tambin pueden ser utilizadas y al informe se debe agregar
la nota de "valor estimado".
9.7 Las colonias tpicas son negras, circulares, brillantes, convexas, lisas, de dimetro de 1 a 2 mm y muestran una zona
opaca y un halo claro alrededor de la colonia.
9.8 Seleccionar las colonias de acuerdo con el siguiente cuadro para realizar las pruebas de coagulasa y termonucleasa:
CUADRO
NUMERO DE COLONIAS NUMERO DE COLONIAS
SOSPECHOSAS EN PLACA POR PROBAR
Menos de 50 3
51 a 100 5
101 a 150 o ms 7
9.9 Seleccionar el nmero de colonias y sembrar cada una en tubos con 0,5 ml de caldo de infusin cerebro-corazn.
9.10 Incubar a 35C durante 24 h.
9.11 Inocular en la misma forma cepas conocidas de Staphylococcus aureus y Staphylococcus epidermidis como testigos
positivo y negativo.
9.12 Despus del periodo de incubacin pasar con una pipeta de 1 ml, 0,3 ml de cada cultivo a otro tubo de 10 mm x 75
mm y conservarlo para la prueba de termonucleasa. El resto del cultivo se usa para la prueba de coagulasa.
9.13 Prueba de coagulasa
9.13.1 Agregar a los 0,2 ml del cultivo anterior, 0,2 ml de plasma de conejo diluido volumen a volumen con solucin salina
estril.
9.13.2 Incubar en bao de agua de 35 a 37C y observar durante 6 h a intervalos de 1 h; si no hay formacin de cogulo,
observar a las 24 h. Considerar positiva la prueba si hay formacin de cogulo.
Para comprobar la coagulabilidad del plasma de conejo se aade una gota de cloruro de calcio al 5% a 0,5 ml de plasma
reconstituido empleado, formndose un cogulo en 10-15 seg.
9.14 Prueba de termonucleasa
9.14.1 Calentar durante 15 min, 0,3 ml de cultivo en caldo de infusin cerebro-corazn en bao de agua hirviendo.
9.14.2 Pasar una gota de cada cultivo por medio de una pipeta Pasteur a un orificio del medio, incluye testigo.
9.14.3 Incubar a 35C en cmara hmeda de 4 a 24 h.
9.14.4 La aparicin de un halo color rosa extendido de por lo menos 1 mm alrededor de la perforacin se califica como
positiva.
10. Clculo y expresin de resultados
10.1 Clculo
Hacer el clculo del contenido de microorganismos en el producto tomando en cuenta el nmero de colonias totales, el
nmero de colonias confirmadas, la dilucin y el volumen inoculado (0,1 ml).
Ejemplo 1:
Si la caja tiene 80 colonias en la dilucin 1:1000
Se toman 5 colonias para la prueba, de stas dan 4 positivas, el clculo es:
80 x 4 = 64 x 1000 x 10 = 640 000
5
Ejemplo 2:
Si la caja tiene 14 colonias en la dilucin 1:10
Se toman 3 colonias para la prueba, de stas dan 2 positivas, el clculo es:
14 x 2 = 9,3 x 10 x 10 = 930
3
10.2 Expresin de los resultados:
Segn ejemplo 1:
Informar como Staphylococcus aureus 640 000 UFC/g
Segn ejemplo 2:
Informar como Staphylococcus aureus 930 UFC/g valor estimado
Si las pruebas confirmativas resultan negativas en todas las colonias probadas, informar como:
0 UFC/g en muestras directas
-10 UFC/g en muestras de dilucin 1:10
-100 UFC/g en muestras de dilucin 1:100

En la prctica los resultados pueden variar, esto depender del tcnico que trabaje el mtodo y el grado de confiabilidad
del mismo, que en el 95% de los casos es de 16% a 52%.
12. Bibliografa
12.3 Secretara de Comercio y Fomento Industrial. 1993. NOM-008-SCFI-1993 Sistema General de Unidades de Medida.
Diario Oficial de la Federacin. Mxico, D.F.
12.4 Food and Drug Administration. 1978. Bacteriological Analytical Manual. 6th ed. Cap. XI p.p 4-5.
12.5 Koneman E./Stephen D. Diagnstico Microbiolgico. 3ra. ed. Editorial Mdica Panamericana Uruguay. p.p. 295
12.6 Secretara de Salud. Manual para la determinacin de Staphylococcus aureus. Laboratorio Nacional de Salud
Pblica. Mxico, D.F. p.p. 12-14 y 26-28.
12.7 NORMA ISO. 6888. 1983. General Guidance for the Enumeration of Staphylococcus aureus- Colony Count
Technique. International Organization for Standarization
12.8 Secretara de Comercio y Fomento Industrial. 1981 NORMA-Z-013/02. Gua para la Redaccin, Estructuracin y
Presentacin de las Normas Oficiales Mexicanas. Mxico, D.F.
12.9 Poelman L.P./Silleker H.J. 1984. Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods.
Staphylococcus aureus. 2nd ed. Ed. American Public Health Association. Washington, D.C.
14. Vigencia
La presente Norma Oficial Mexicana entrar en vigor con su carcter de obligatoria a partir de los treinta das siguientes
a su publicacin en el Diario Oficial de la Federacin.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-127-SSA1-1994, "SALUD AMBIENTAL, AGUA

PARA USO Y CONSUMO HUMANO-LIMITES PERMISIBLES DE CALIDAD Y
TRATAMIENTOS A QUE DEBE SOMETERSE EL AGUA PARA SU POTABILIZACION".
GUSTAVO OLAIZ FERNANDEZ, Director General de Salud Ambiental, por acuerdo del Comit Consultivo Nacional de
Normalizacin de Regulacin y Fomento Sanitario, con fundamento en los artculos 39 de la Ley Orgnica de la
Administracin Pblica Federal; 3o. fraccin XIV, 13 apartado A fraccin I, 118 fraccin II y 119 fraccin II de la Ley
General de Salud; 38 fraccin II, 40 fraccin I y 47 de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin; 209, 210, 211,
212, 213, 214, 215, 218, 224, 227 y dems aplicables del Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control
Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios; 8o. fraccin IV y 25 fraccin V del Reglamento Interior
de la Secretara de Salud, y
INDICE
0. INTRODUCCION
2. REFERENCIAS
3. DEFINICIONES
4. LIMITES PERMISIBLES DE CALIDAD DEL AGUA
5. TRATAMIENTOS PARA LA POTABILIZACION DEL AGUA
6. BIBLIOGRAFIA
9. VIGENCIA
0. Introduccin
El abastecimiento de agua para uso y consumo humano con calidad adecuada es fundamental para prevenir y evitar la
transmisin de enfermedades gastrointestinales y otras, para lo cual se requiere establecer lmites permisibles en cuanto
a sus caractersticas bacteriolgicas, fsicas, organolpticas, qumicas y radiactivas.
Con el fin de asegurar y preservar la calidad del agua en los sistemas, hasta la entrega al consumidor, se debe someter a
tratamientos de potabilizacin.
Esta Norma Oficial Mexicana establece los lmites permisibles de calidad y los tratamientos de potabilizacin del agua
para uso y consumo humano, que deben cumplir los sistemas de abastecimiento pblicos y privados o cualquier persona
fsica o moral que la distribuya, en todo el territorio nacional.
2. Referencias
NOM-008-SCF1-1993 "Sistema General de Unidades de Medida".
3. Definiciones
3.1 Ablandamiento: Proceso de remocin de los iones calcio y magnesio, principales causantes de la dureza del agua.
3.2 Adsorcin: Remocin de iones y molculas de una solucin que presentan afinidad a un medio slido adecuado, de
forma tal que son separadas de la solucin.
3.3 Agua para uso y consumo humano: Aquella que no contiene contaminantes objetables, ya sean qumicos o agentes
infecciosos y que no causa efectos nocivos al ser humano.
3.4 Caractersticas bacteriolgicas: Son aquellas debidas a microorganismos nocivos a la salud humana. Para efectos de
control sanitario se determina el contenido de indicadores generales de contaminacin microbiolgica, especficamente
organismos coliformes totales y organismos coliformes fecales.
3.5 Caractersticas fsicas y organolpticas: Son aquellas que se detectan sensorialmente. Para efectos de evaluacin, el
sabor y olor se ponderan por medio de los sentidos y el color y la turbiedad se determinan por medio de mtodos
analticos de laboratorio.
3.6 Caractersticas qumicas: Son aquellas debidas a elementos o compuestos qumicos, que como resultado de
investigacin cientfica se ha comprobado que pueden causar efectos nocivos a la salud humana.
3.7 Caractersticas radiactivas: Son aquellas resultantes de la presencia de elementos radiactivos.
3.8 Coagulacin qumica: Adicin de compuestos qumicos al agua, para alterar el estado fsico de los slidos disueltos,
coloidales o suspendidos, a fin de facilitar su remocin por precipitacin o filtracin.
3.9 Contingencia: Situacin de cambio imprevisto en las caractersticas del agua por contaminacin externa, que ponga
en riesgo la salud humana.
3.10 Desinfeccin: Destruccin de organismos patgenos por medio de la aplicacin de productos qumicos o procesos
fsicos.
3.11 Filtracin: Remocin de partculas suspendidas en el agua, hacindola fluir a travs de un medio filtrante de
porosidad adecuada.
3.12 Floculacin: Aglomeracin de partculas desestabilizadas en el proceso de coagulacin qumica, a travs de medios
mecnicos o hidrulicos.
3.13 Intercambio inico: Proceso de remocin de aniones o cationes especficos disueltos en el agua, a travs de su
reemplazo por aniones o cationes provenientes de un medio de intercambio, natural o sinttico, con el que se pone en
contacto.
3.14 Lmite permisible: Concentracin o contenido mximo o intervalo de valores de un componente, que garantiza que el
agua ser agradable a los sentidos y no causar efectos nocivos a la salud del consumidor.
3.15 Neutralizacin: Ajuste del pH, mediante la adicin de agentes qumicos bsicos o cidos al agua en su caso, con la
finalidad de evitar incrustacin o corrosin de materiales que puedan afectar su calidad.
3.16 Osmosis inversa: Proceso esencialmente fsico para remocin de iones y molculas disueltos en el agua, en el cual
por medio de altas presiones se fuerza el paso de ella a travs de una membrana semipermeable de porosidad
especfica, retenindose en dicha membrana los iones y molculas de mayor tamao.
3.17 Oxidacin: Introduccin de oxgeno en la molcula de ciertos compuestos para formar xidos.
3.18 Potabilizacin: Conjunto de operaciones y procesos, fsicos y/o qumicos que se aplican al agua a fin de mejorar su
calidad y hacerla apta para uso y consumo humano.
3.19 Precipitacin: Proceso fsico que consiste en la separacin de las partculas suspendidas sedimentables del agua,
por efecto gravitacional.
3.20 Sistema de abastecimiento: Conjunto intercomunicado o interconectado de fuentes, obras de captacin, plantas
cloradoras, plantas potabilizadoras, tanques de almacenamiento y regulacin, crcamos de bombeo, lneas de
conduccin y red de distribucin.
4. Lmites permisibles de calidad del agua
4.1 Lmites permisibles de caractersticas bacteriolgicas
El contenido de organismos resultante del examen de una muestra simple de agua, debe ajustarse a lo establecido en la
Tabla 1.
Bajo situaciones de emergencia, las autoridades competentes deben establecer los agentes biolgicos nocivos a la salud
a investigar.
TABLA 1
CARACTERISTICA
LIMITE PERMISIBLE
Organismos coliformes totales
2 NMP/100 ml
2 UFC/100 ml
Organismos coliformes fecales
No detectable NMP/100 ml
Cero UFC/100 ml
Los resultados de los exmenes bacteriolgicos se deben reportar en unidades de NMP/100 ml (nmero ms probable
por 100 ml), si se utiliza la tcnica del nmero ms probable o UFC/100 ml (unidades formadoras de colonias por 100
ml), si se utiliza la tcnica de filtracin por membrana.
4.2 Lmites permisibles de caractersticas fsicas y organolpticas
Las caractersticas fsicas y organolpticas debern ajustarse a lo establecido en la Tabla 2.
TABLA 2
CARACTERISTICA
LIMITE PERMISIBLE
Color
20 unidades de color verdadero en la escala de

platino-cobalto.
Olor y sabor
Agradable (se aceptarn aquellos que sean

tolerables para la mayora de los consumidores,
siempre que no sean resultados de condiciones
objetables desde el punto de vista biolgico o
qumico).
Turbiedad
5 unidades de turbiedad nefelomtricas (UTN) o su

equivalente en otro mtodo.
4.3 Lmites permisibles de caractersticas qumicas
El contenido de constituyentes qumicos deber ajustarse a lo establecido en la Tabla 3. Los lmites se expresan en mg/l,
excepto cuando se indique otra unidad.
TABLA 3
CARACTERISTICA
LIMITE PERMISIBLE
Aluminio
0.20
Arsnico
0.05
Bario
0.70
Cadmio
0.005
Cianuros (como CN-)
0.07
Cloro residual libre
0.2-1.50
Cloruros (como Cl-)
250.00
Cobre
2.00
Cromo total
0.05
Dureza total (como CaCO3)
500.00
Fenoles o compuestos fenlicos
0.001
Fierro
0.30
Fluoruros (como F-)
1.50
Manganeso
0.15
Mercurio
0.001
Nitratos (como N)
10.00
Nitritos (como N)
0.05
Nitrgeno amoniacal (como N)
0.50
pH (potencial de hidrgeno) en
unidades de pH
6.5-8.5
Plaguicidas en microgramos/l:
Aldrn y dieldrn (separados o
combinados)
0.03
Clordano (total de ismeros)
0.30
DDT (total de ismeros)
1.00
Gamma-HCH (lindano)
2.00
Hexaclorobenceno
0.01
Heptacloro y epxido de
heptacloro
0.03
Metoxicloro
20.00
2,4 - D
50.00
Plomo
0.025
Sodio
200.00
Slidos disueltos totales
1000.00
Sulfatos (como SO4=)
400.00
Sustancias activas al azul de

metileno (SAAM)
0.50
Trihalometanos totales
0.20
Zinc
5.00
Los lmites permisibles de metales se refieren a su concentracin total en el agua, la cual incluye los suspendidos y los
disueltos.
4.4 Lmites permisibles de caractersticas radiactivas
El contenido de constituyentes radiactivos deber ajustarse a lo establecido en la Tabla 4. Los lmites se expresan en Bq/l
(Becquerel por litro).
TABLA 4
CARACTERISTICA
LIMITE PERMISIBLE
Radiactividad alfa global

0.1
Radiactividad beta global
1.0
5. Tratamientos para la potabilizacin del agua

La potabilizacin del agua proveniente de una fuente en particular, debe fundamentarse en estudios de calidad y pruebas
de tratabilidad a nivel de laboratorio para asegurar su efectividad.
Se deben aplicar los tratamientos especficos siguientes o los que resulten de las pruebas de tratabilidad, cuando los
contaminantes biolgicos, las caractersticas fsicas y los constituyentes qumicos del agua enlistados a continuacin,
excedan los lmites permisibles establecidos en el apartado 4.
5.1 Contaminacin biolgica
5.1.1 Bacterias, helmintos, protozoarios y virus.- Desinfeccin con cloro, compuestos de cloro, ozono o luz ultravioleta.
5.2 Caractersticas fsicas y organolpticas
5.2.1 Color, olor, sabor y turbiedad.- Coagulacin-floculacin-precipitacin-filtracin; cualquiera o la combinacin de ellos,
adsorcin en carbn activado u oxidacin.
5.3 Constituyentes qumicos
5.3.1 Arsnico.- Coagulacin-floculacin-precipitacin-filtracin; cualquiera o la combinacin de ellos, intercambio inico u
smosis inversa.
5.3.2 Aluminio, bario, cadmio, cianuros, cobre, cromo total y plomo.- Intercambio inico u smosis inversa.
5.3.3 Cloruros.- Intercambio inico, smosis inversa o destilacin.
5.3.4 Dureza.- Ablandamiento qumico o intercambio inico.
5.3.5 Fenoles o compuestos fenlicos.- Adsorcin en carbn activado u oxidacin con ozono.
5.3.6 Fierro y/o manganeso.- Oxidacin-filtracin, intercambio inico u smosis inversa.
5.3.7 Fluoruros.- Osmosis inversa o coagulacin qumica.
5.3.8 Materia orgnica.- Oxidacin-filtracin o adsorcin en carbn activado.
5.3.9 Mercurio.- Proceso convencional: coagulacin-floculacin-precipitacin-filtracin, cuando la fuente de
abastecimiento contenga hasta 10 microgramos/l. Procesos especiales: en carbn activado granular y smosis inversa
cuando la fuente de abastecimiento contenga hasta 10 microgramos/l; con carbn activado en polvo cuando la fuente de
abastecimiento contenga ms de 10 microgramos/l.
5.3.10 Nitratos y nitritos.- Intercambio inico o coagulacin-floculacin-sedimentacin-filtracin; cualquiera o la

combinacin de ellos.
5.3.11 Nitrgeno amoniacal.- Coagulacin-floculacin-sedimentacin-filtracin, desgasificacin o desorcin en columna.
5.3.12 pH (potencial de hidrgeno).- Neutralizacin.
5.3.13 Plaguicidas.- Adsorcin en carbn activado granular.
5.3.14 Sodio.- Intercambio inico.
5.3.15 Slidos disueltos totales.- Coagulacin-floculacin-sedimentacin-filtracin y/o intercambio inico.
5.3.16 Sulfatos.-Intercambio inico u smosis inversa.
5.3.17 Sustancias activas al azul de metileno.- Adsorcin en carbn activado.
5.3.18 Trihalometanos.- Aireacin u oxidacin con ozono y adsorcin en carbn activado granular.
5.3.19 Zinc.- Destilacin o intercambio inico.
5.3.20 En el caso de contingencia, resultado de la presencia de sustancias especificadas o no especificadas en el
apartado 4, se deben coordinar con la autoridad sanitaria competente, las autoridades locales, la Comisin Nacional del
Agua, los responsables del abastecimiento y los particulares, instituciones pblicas o empresas privadas involucrados en
la contingencia, para determinar las acciones que se deben realizar con relacin al abastecimiento de agua a la
poblacin.
6. Bibibliografa
6.1 "Desinfeccin del Agua". Oscar Cceres Lpez. Lima, Per. Ministerio de Salud. Organizacin Panamericana de la
Salud. Organizacin Mundial de la Salud. 1990.
6.2 "Guas para la Calidad del Agua Potable". Volumen 1. Recomendaciones. Organizacin Panamericana de la Salud.
Organizacin Mundial de la Salud. 1985.
6.3 "Guas para la Calidad del Agua Potable". Volumen 2. Criterios relativos a la salud y otra informacin de base.
Organizacin Panamericana de la Salud. 1987.
6.4 "Gua para la Redaccin, Estructuracin y Presentacin de las Normas Oficiales Mexicanas". Proyecto de Revisin.
SECOFI. 1992.
6.5 "Guide to Selection of Water Treatment Processes". Carl L. Hamann Jr., P.E. J. Brock Mc. Ewen, P.E. Anthony G.
Meyers, P.E.
6.6 "Ingeniera Ambiental". Revista No. 23. Ao 7. 1994.
6.7 "Ingeniera Sanitaria Aplicada a la Salud Pblica". Francisco
Unda Opazo. UTEHA 1969.
6.8 "Ingeniera Sanitaria y de Aguas Residuales". Purificacin de Aguas y Tratamiento y Remocin de Aguas Residuales.
Gordon M. Fair, John C. Geyer, Daniel A. Okun. Limusa Wiley. 1971.
6.9 "Instructivo para la Vigilancia y Certificacin de la Calidad Sanitaria del Agua para Consumo Humano". Comisin
Interna de Salud Ambiental y Ocupacional. Secretara de Salud. 1987.
6.10 "Integrated Design of Water Treatment Facilities". Susumu Kawamura. John Willey and Sons, Inc. 1991.
6.11 "Manual de Normas de Calidad para Agua Potable". Secretara de Asentamientos Humanos y Obras Pblicas. 1982.
6.12 "Manual de Normas Tcnicas para el Proyecto de Plantas Potabilizadoras". Secretara de Asentamientos Humanos
y Obras Pblicas. 1979.
6.13 "Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos,
Productos y Servicios". Diario Oficial de la Federacin. 18 de enero de 1988.
6.14 "Revision of the WHO Guidelines for Drinking-Water Quality". IPS. International Programme on Chemical Safety.
United Nations Environment Programme. International Labour Organization. World Health Organization. 1991.
6.15 "WHO Guidelines for Drinking-Water Quality". Volume 1. Recommendations. World Health Organization. 1992.
6.16 "WHO Guidelines for Drinking-Water Quality". Volume 2. Health Criteria and Other Supporting Information. Chapter
1: Microbiological Aspects. United Nations Environment Programme. International Labour Organization. World Health
Organization. 1992.
Al momento de la emisin de esta Norma no se encontr concordancia con normas internacionales.
Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en todo el territorio nacional para los organismos operadores
de los sistemas de abastecimiento pblicos y privados o cualquier persona fsica o moral que distribuya agua para uso y
consumo humano.
La vigilancia del cumplimiento de esta Norma Oficial Mexicana corresponde a la Secretara de Salud y a los gobiernos de
las entidades federativas en coordinacin con la Comisin Nacional del Agua, en sus respectivos mbitos de
competencia.
9. Vigencia
La presente Norma Oficial Mexicana entrar en vigor con carcter de obligatorio, al da siguiente de su publicacin en el
Diario Oficial de la Federacin.
Mxico, D.F., a 30 de noviembre de 1995.- El Director General de Salud Ambiental, Gustavo Olaiz Fernndez.- Rbrica.
NORMA Oficial Mexicana NOM-187-SSA1/SCFI-2002, Productos y servicios. Masa, tortillas, tostadas y harinas preparadas para su
elaboracin y establecimientos donde se procesan. Especificaciones sanitarias. Informacin comercial. Mtodos de prueba.
NORMA OFICIAL MEXICANA NM-187-SSA1/SCFI-2002, PRODUCTOS Y SERVICIOS. MASA, TORTILLAS, TOSTADAS Y HARINAS
PREPARADAS PARA SU ELABORACION Y ESTABLECIMIENTOS DONDE SE PROCESAN. ESPECIFICACIONES SANITARIAS. INFORMACION
COMERCIAL. METODOS DE PRUEBA.
ERNESTO ENRIQUEZ RUBIO, Presidente del Comit Consultivo Nacional de Normalizacin de Regulacin y Fomento Sanitario,
con fundamento en los artculos 34 y 39 de la Ley Orgnica de la Administracin Pblica Federal; 4o. de la Ley Federal de
Procedimiento Administrativo; 3o. fracciones XXII y XXIV, 13 apartado A) fracciones I y II, 194 fraccin I, 197, 199, 201, 205, 210, 214 y
dems aplicables de la Ley General de Salud; 38 fraccin II, 39, 40 fracciones I, II, V, XI, XII, 41, 43 y 47 fraccin IV de la Ley Federal
sobre Metrologa y Normalizacin; 28 y 31 y 34 del Reglamento de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin; 4o., 15, 25, 30,
112 fraccin I incisos a) y e), 113 y 116 y dems aplicables del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios; 2 literal C
fraccin
II,
34
y
36
fraccin
V
del
Reglamento
Interior
de la Secretara de Salud; 23 fracciones I y XV del Reglamento Interior de la Secretara de Economa, y 2 fracciones II y III, 7 fraccin
XVI, y 11 fracciones I y II del Decreto por el que se crea la Comisin Federal para la Proteccin contra Riesgos Sanitarios, me permito
ordenar la publicacin en el Diario Oficial de la Federacin de la siguiente Norma Oficial Mexicana NOM-187-SSA1/SCFI-2002,
Productos y Servicios. Masa, tortillas, tostadas y harinas preparadas para su elaboracin y establecimientos donde se procesan.
Especificaciones sanitarias. Informacin comercial. Mtodos de prueba.
CONSIDERANDO
Que con fecha 11 de marzo de 1999, en cumplimiento a lo previsto en el artculo 46 fraccin I de la Ley Federal sobre Metrologa y
Normalizacin, la Direccin General de Calidad Sanitaria de Bienes y Servicios, ahora la Direccin General de Control Sanitario de
Productos y Servicios present al Comit Consultivo Nacional de Normalizacin de Regulacin y Fomento Sanitario, el anteproyecto
de modificacin de la presente Norma Oficial Mexicana.
Que con fecha 7 de mayo de 2002, en cumplimiento del acuerdo del Comit y lo previsto en el artculo 47 fraccin I de la Ley
Federal sobre Metrologa y Normalizacin, se public el Proyecto de Norma Oficial Mexicana NOM-187-SSA1-2002, Productos y
Servicios. Masa, tortillas, tostadas y harinas preparadas para su elaboracin y establecimientos donde se procesan. Especificaciones
sanitarias, en el Diario Oficial de la Federacin, a efecto de que dentro de los siguientes sesenta das naturales posteriores a dicha
publicacin, los interesados presentaran sus comentarios al Comit Consultivo Nacional de Normalizacin de Regulacin y Fomento
Sanitario.
Que con fecha previa fueron publicadas en el Diario Oficial de la Federacin las respuestas a los comentarios recibidos por el
mencionado Comit, en trminos del artculo 47 fraccin III de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin.
Que en atencin a las anteriores consideraciones, contando con la aprobacin del Comit Consultivo Nacional de Normalizacin de
Regulacin y Fomento Sanitario, se expide la siguiente:
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-187-SSA1/SCFI-2002, PRODUCTOS Y SERVICIOS.
MASA, TORTILLAS, TOSTADAS Y HARINAS PREPARADAS PARA SU ELABORACION
Y ESTABLECIMIENTOS DONDE SE PROCESAN. ESPECIFICACIONES SANITARIAS.
INFORMACION COMERCIAL. METODOS DE PRUEBA
PREFACIO
SECRETARIA DE SALUD
Direccin General de Control Sanitario de Productos y Servicios

Instituto de Servicios de Salud Pblica del Distrito Federal. Servicios de Salud Pblica del Distrito Federal
Instituto de Investigaciones de Ciencias Mdicas y Nutricin, Salvador Zubirn
SECRETARIA DE ECONOMIA
Direccin General de Poltica de Comercio Interior y Abasto
PROCURADURIA FEDERAL DEL CONSUMIDOR
Coordinacin General de Investigacin


Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnologa
CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE LA TRANSFORMACION
Alimentos Tpicos Mexicanos GAVI (Seccin 17)

Fabricantes de Materiales para la Construccin (Seccin 36)
CAMARA NACIONAL DEL MAIZ INDUSTRIALIZADO
ASOCIACION NACIONAL DE FABRICANTES DE CAL, A.C.
ASOCIACION MEXICANA DE ESTUDIOS PARA LA DEFENSA DEL CONSUMIDOR
ASOCIACION NACIONAL DE TIENDAS DE AUTOSERVICIO Y DEPARTAMENTALES, A.C.
GRUPO BERTRAN
GRUPO CALIDRA
GRUPO BIMBO, S.A. DE C.V.
MAIZ INDUSTRIALIZADO DEL CENTRO, S.A. DE C.V.
GRUPO INDUSTRIAL MASECA, S.A. DE C.V.
CONSEJO EMPRESARIAL DE LA INDUSTRIA DEL MAIZ Y SUS DERIVADOS, A.C.
CLUB CADENA MAIZ, TORTILLA GUERRERO, S.A. DE C.V.
CAMARA REGIONAL DE PRODUCTORES DE TORTILLAS, TLAXCALA, VERACRUZ Y PUEBLA
INDICE
1.
Objetivo y campo de aplicacin
2.
Referencias
3.
Definiciones
4.
Smbolos y abreviaturas
5.
Clasificacin
6.
Especificaciones
7.
Muestreo
8.
Mtodos de prueba
9.
Etiquetado
10.
Envase y embalaje
11.
Concordancia con normas internacionales y mexicanas
12.
Bibliografa
13.
Observancia de la norma
14.
Vigencia

1.1 Esta Norma Oficial Mexicana tiene por objeto establecer las especificaciones sanitarias que deben cumplir la masa, tortillas,
tostadas, harinas preparadas para su elaboracin y establecimientos donde se procesan. Asimismo, establece la informacin
comercial que debe figurar en las etiquetas de los productos.
1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas fsicas o morales que se
dedican a su proceso e importacin.
1.3 Quedan excluidas las botanas.
2. Referencias
2.1
NOM-030-SCFI-1993
Informacin comercial-Declaracin de cantidad en la etiquetaespecificaciones.
2.2
NOM-040-SSA1-1993
Bienes y servicios. Sal yodada y sal yodada fluorurada.
Especificaciones sanitarias.
2.3
NOM-050-SCFI-1994
Informacin comercial. Disposiciones generales para productos.
2.4
NOM-086-SSA1-1994
Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohlicas con

modificaciones en su composicin. Especificaciones nutrimentales.
2.5
NOM-110-SSA1-1994
Bienes y servicios. Preparacin y dilucin de muestras de alimentos

para su anlisis microbiolgico.
2.6
NOM-113-SSA1-1994
Bienes y servicios. Mtodo para la cuenta de microorganismos

coliformes totales en placa.
2.7
NOM-117-SSA1-1994
Bienes y servicios. Mtodo de prueba para la determinacin de

cadmio, arsnico, plomo, estao, cobre, fierro, zinc y mercurio en
alimentos, agua potable y agua purificada por espectrometra de
absorcin atmica.
2.8
NOM-120-SSA1-1994
Bienes y servicios. Prcticas de higiene y sanidad en la elaboracin

de alimentos y bebidas no alcohlicas y alcohlicas.
2.9
NOM-127-SSA1-1994
Salud ambiental, agua para uso y consumo humano-Lmites

permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua
para su potabilizacin.
2.10
NOM-147-SSA1-1996
Bienes y servicios. Cereales y sus productos. Harinas de cereales,

smolas o semolinas. Alimentos a base de cereales, de semillas
comestibles, harinas, smolas o semolinas o sus mezclas. Productos
de panificacin. Disposiciones y especificaciones sanitarias y
nutrimentales.
2.11
NOM-188-SSA1-2002
Productos y servicios. Control de aflatoxinas en cereales para

consumo humano y animal. Especificaciones sanitarias.
3. Definiciones
3.1 Aditivos para alimentos, a las sustancias que se adicionan directamente a los productos, durante su elaboracin para
proporcionar o intensificar aroma, color o sabor; para mejorar su estabilidad o para su conservacin, entre otras funciones.
3.2 Alimentos y bebidas no alcohlicas con modificaciones en su composicin, aqullos a los que se les disminuyen,
eliminan o adicionan uno o ms de sus nutrimentos, tales como hidratos de carbono, protenas, lpidos, vitaminas, minerales o fibras
dietticas.
3.3 Aflatoxinas, a los metabolitos secundarios producidos por varios mohos, cuya estructura qumica es heterocclica,
pertenecientes al grupo de las bisfurano cumarinas. Poseen toxicidad aguda y crnica, as como efectos mutagnicos y
carcinognicos en animales y el hombre.
3.4 Bitcora o registro, al documento controlado que provee evidencia objetiva y auditable de las actividades ejecutadas o
resultados obtenidos durante el proceso del producto y su anlisis.
3.5 Botanas, a los productos de pasta de harinas, de cereales, leguminosas, tubrculos o fculas; as como de granos, frutas,
frutos, semillas o leguminosas con o sin cscara o cutcula, tubrculos; productos nixtamalizados y piel de cerdo, que pueden estar
fritos, horneados, explotados, cubiertos, extruidos o tostados; adicionados o no con sal y otros ingredientes opcionales y aditivos para
alimentos.
3.6 Buenas prcticas de fabricacin, al conjunto de lineamientos y actividades relacionadas entre s, destinadas a garantizar que
los productos tengan y mantengan las especificaciones sanitarias requeridas para su uso o consumo. En particular en el caso de los
aditivos se refiere a la cantidad mnima necesaria para lograr el efecto deseado.
3.7 Coadyuvante de elaboracin, a la sustancia o materia, excluidos aparatos, utensilios y los aditivos, que no se consume como
ingrediente alimenticio por s misma, y se emplea intencionalmente en la elaboracin de materias primas, alimentos o sus ingredientes,
para lograr una finalidad tecnolgica durante el tratamiento o la elaboracin, que puede dar lugar a la presencia no intencionada, pero
inevitable, de residuos o derivados en el producto final.
3.8 Consumidor, persona fsica o moral que adquiere o disfruta como destinatario final productos alimenticios y bebidas no
alcohlicas preenvasados. No es consumidor quien adquiera, almacene o utilice alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasados,
con objeto de integrarlos en proceso de produccin transformacin, comercializacin o prestacin de servicios a terceros.
3.9 Embalaje, al material que envuelve, contiene o protege debidamente a los envases primarios, secundarios, mltiples o
colectivos, que facilita y resiste las operaciones de almacenamiento y transporte, no destinado para su venta al consumidor en dicha
presentacin.
3.10 Envase colectivo, al recipiente o envoltura en el que se encuentran contenidos dos o ms variedades de productos
preenvasados, destinados para su venta al consumidor en dicha presentacin.
3.11 Envase mltiple, al recipiente o envoltura en el que se encuentran contenidos dos o ms de productos preenvasados,
destinados para su venta al consumidor en dicha presentacin.
3.12 Envase primario, al recipiente destinado a contener un producto y que entra en contacto con el mismo.
3.13 Envase secundario, al que contiene al envase primario de manera individual.
3.14 Etiqueta, al marbete, rtulo, inscripcin, marca, imagen grfica u otra forma descriptiva que se haya escrito, impreso,
estarcido, marcado, en relieve o en hueco, grabado, adherido, precintado o anexado al empaque o envase del producto.
3.15 Establecimiento, a los locales y sus instalaciones, sus dependencias y anexos cubiertos o descubiertos, sean fijos o mviles,
en los que se desarrolla el proceso de los productos, actividades y servicios objeto de esta norma, tales como: molinos de nixtamal,
tortilleras, frituras de tostadas y harinas para prepararlas.
3.16 Fecha de caducidad, a la fecha lmite en que se considera que un producto preenvasado almacenado en las condiciones
sugeridas por el fabricante, reduce o elimina las caractersticas sanitarias que debe reunir para su consumo. Despus de esta fecha no
debe comercializarse ni consumirse.
3.17 Frer, a la operacin que consiste en sumergir total o parcialmente un producto en aceite o grasa comestible caliente, a una
temperatura tal que permita alcanzar las caractersticas sensoriales deseadas.
3.18 Harina de maz nixtamalizado, al producto deshidratado que se obtiene de la molienda de los granos de maz nixtamalizado.
3.19 Harina integral, al producto obtenido de la molienda del grano de cereal que conserva su cscara
y germen.
3.20 Harina o harina de trigo, a la obtenida de la molienda del grano de trigo maduro, entero, quebrado, sano y seco del gnero
Triticum, L.; de las especies de T. vulgare, T. compactum y T. durum o mezclas
de stas, limpio, sano en el que se elimina gran parte del salvado y germen, hasta obtener una harina de finura adecuada.
3.21 Harina preparada para elaborar masa, tortillas o tostadas, al producto resultante de la mezcla de harina de trigo o de maz
nixtamalizado u otros cereales integrales o no, con ingredientes opcionales y aditivos para alimentos, y que se prepara conforme a las
instrucciones del fabricante.
3.22 Ingredientes opcionales, a los que se pueden adicionar a la masa, tales como: chiles, condimentos, especias, harinas de
cereales o leguminosas.
3.23 Inocuo, al que no causa dao a la salud.
3.24 Lmite mximo, a la cantidad establecida de aditivos, microorganismos, parsitos, materia extraa, plaguicidas,
radionclidos, biotoxinas, residuos de medicamentos, metales pesados y metaloides, entre otros, que no se deben exceder en un
alimento, bebida o materia prima.
3.25 Lote, a la cantidad de un producto elaborado en un mismo ciclo, integrado por unidades homogneas.
3.26 Maz nixtamalizado o nixtamal, al maz que ha sido sometido a coccin parcial con agua en presencia de hidrxido de calcio
(cal, xido de calcio).
3.27 Masa, al producto obtenido de la molienda hmeda de granos de maz nixtamalizado o pasta que se forma a partir de harina
de maz nixtamalizado, harina de trigo, harinas integrales o sus combinaciones
y agua. Pudiendo estar mezclada con ingredientes opcionales y aditivos permitidos para alimentos.
3.28 Materia extraa, al material orgnico o inorgnico que se presenta en el producto por contaminacin.
3.29 Metal pesado y metaloide, a los elementos qumicos que tienen un peso atmico entre 63 y 200 y una gravedad especfica
mayor de 4,0; que por su naturaleza presentan una gran reactividad y que dependiendo de la concentracin, la forma qumica o su
acumulacin en el organismo pueden ocasionar efectos indeseables en el metabolismo.
3.30 Mtodos de prueba, al procedimiento tcnico utilizado para la determinacin de parmetros o caractersticas de un producto,
proceso o servicio.
3.31 Plaguicida, a la sustancia o mezcla de sustancias que se destina a controlar cualquier plaga, incluidos los vectores que
transmiten las enfermedades humanas y de animales, las especies no deseadas que causen perjuicio o que interfieran en el proceso
de los productos.
3.32 Proceso, al conjunto de actividades relativas a la obtencin, elaboracin, fabricacin, preparacin, conservacin, mezclado,
acondicionamiento, envasado, manipulacin, transporte, distribucin, almacenamiento y expendio o suministro al pblico de productos.
3.33 Productos a granel, al producto que debe pesarse, medirse o contarse en presencia del consumidor por no encontrarse
preenvasado al momento de su venta.
3.34 Producto preenvasado, al producto que cuando es colocado en un envase de cualquier naturaleza, no se encuentra
presente el consumidor y la cantidad de producto contenido en l no puede ser alterada, a menos que el envase sea abierto o
modificado perceptiblemente.
3.35 Tortilla, al producto elaborado con masa que puede ser mezclada con ingredientes opcionales, sometida a coccin.
3.36 Tostada, al producto elaborado a partir de tortilla o masa que puede ser mezclada con ingredientes opcionales, sometido a un
proceso de horneado, fredo, deshidratado o cualquier otro, hasta obtener una consistencia rgida y crujiente.
AGL
cidos grasos libres
BPF
buenas prcticas de fabricacin
Cm
centmetros
grados Celsius
gramo
kg
kilogramo
microgramo
meq
miliequivalente
min
minutos
mg
miligramo
mL
mililitro
m/m
masa sobre masa
normal
por ciento
UFC
unidades formadoras de colonias
Vol
volumen
kJ
kilojoule
kcal
kilocalora
v/v
volumen por volumen
Cuando en la presente Norma se mencione al:

Acuerdo, debe entenderse que se trata del Acuerdo por el que se determinan las sustancias permitidas como aditivos y
coadyuvantes, y sus modificaciones.
CICOPLAFEST, debe entenderse que se trata de la Comisin Intersecretarial para el Control del Proceso y uso de Plaguicidas,
Fertilizantes y Sustancias Txicas.
Secretara, debe entenderse que se trata de la Secretara de Salud.
5. Clasificacin
5.1 Los productos objeto de esta Norma se clasifican en:
5.1.1 Masa
5.1.2 Tortillas o tortillas integrales
5.1.3 Tostadas o tostadas integrales
5.1.4 Harinas preparadas para elaborar masa, tortillas o tortillas integrales, tostadas o tostadas integrales.
6. Especificaciones
Los productos objeto de esta Norma y los establecimientos donde se elaboren deben ajustarse a las siguientes especificaciones:
6.1 Generales
6.1.1 Los establecimientos donde se procesen los productos objeto de esta Norma, deben aplicar las prcticas de higiene y
sanidad establecidas en la NOM-120-SSA1-1994, sealada en el apartado de referencias.
6.1.2 El agua utilizada para la elaboracin de estos productos debe ser potable o cumplir segn el caso, con lo establecido en la
norma correspondiente que al efecto se emita.
6.1.3 El proveedor de las materias primas y los establecimientos donde se procesen o comercialicen los productos objeto de esta
Norma, cada uno en el mbito de su responsabilidad slo podrn utilizar plaguicidas autorizados por la Secretara de Salud en el
marco de coordinacin de la CICOPLAFEST.
6.1.4 Control documental del proceso
6.1.4.1 El proceso de los productos objeto de esta Norma, debe documentarse en bitcoras o registros, de manera que garantice
los requisitos establecidos. Los registros o bitcoras, incluyendo las que se elaboren por medios electrnicos deben:
a) Contar con respaldos o sistemas que aseguren la veracidad de la informacin y un procedimiento para la prevencin de acceso
y correcciones no controladas.
b) Para el caso de las tostadas y harinas para preparar tortillas, preenvasadas o a granel deben conservarse por lo menos 6
meses.
En el caso de las tortillas deben conservarse por lo menos 60 das, y
Para las tortillas y tostadas a granel, por lo menos 15 das.
Dicha informacin debe estar a disposicin de la autoridad sanitaria cuando as lo requiera.
De conformidad con el trmite SSA-04-015. Conservacin de informacin sobre el proceso de produccin.
c) El diseo del formato queda bajo la responsabilidad del fabricante.
6.1.4.2 Para el control de plagas, se debe llevar un registro en el que se indique lo siguiente:
a) Por contratacin: Comprobante proporcionado por la empresa responsable que incluya: nombre y tipo del servicio proporcionado
y sustancias usadas (en su caso), nmero de licencia de la empresa que aplica, expedida por la autoridad sanitaria correspondiente,
responsable tcnico y fecha.
b) Por autoaplicacin: Aprobacin del responsable tcnico por la autoridad sanitaria correspondiente, nombre y tipo del
procedimiento aplicado y sustancias usadas (en su caso), responsable tcnico y fecha.
6.1.4.3 Se debe llevar un registro de las actividades de limpieza y desinfeccin, en su caso, del equipo, utensilios, instalaciones o
materia prima, que se desarrollen conforme al manual de procedimientos, indicando fecha, hora y responsable, o debe hacer figurar
como mnimo el nombre de los productos usados, concentraciones, tiempo de contacto y tipo de enjuagues.
6.1.4.4 Con la finalidad de orientar las actividades de verificacin del cumplimiento de esta Norma, se debe contar con un diagrama
de bloque en el que se describa el proceso de elaboracin de los productos objeto de esta Norma.
6.2 Especficas
6.2.1 Personal
6.2.1.1 El personal debe presentarse aseado al rea de trabajo y con ropa limpia. Durante el tiempo que duren sus labores debe
usar uniforme limpio, bata o mandil y una proteccin que cubra totalmente el cabello. El personal que est en contacto directo con el
producto, que lo manipule antes de su envasado o que tenga barba o bigote debe usar cubreboca.
6.2.1.2 Lavarse las manos con agua y jabn, secarse con toallas desechables o secador de manos, antes de iniciar el trabajo y
despus de cada ausencia en el mismo y en cualquier momento en que las manos
estn sucias.
6.2.1.3 El personal que est en contacto directo con el producto o que lo manipule debe mantener las uas cortas, limpias y libres
de esmalte para uas y el rostro sin maquillaje.
6.2.1.4 No deben trabajar en el rea de proceso o venta personal que presente enfermedades contagiosas. Las cortadas o heridas
sobre la piel deben cubrirse apropiadamente con material impermeable.
6.2.1.5 El personal que manipule dinero no debe tocar directamente con las manos el producto para lo cual debe aplicar cualquiera
de las siguientes indicaciones:
a)
Usar guantes desechables o bolsas de plstico cuando se manipule el producto y quitrselo cuando manipule dinero. Los guantes o
bolsas deben sustituirse al menos en cada reanudacin de operaciones o cuando se hayan deteriorado.
b)
Asignar una persona para manipular el dinero y que sta no tenga contacto directo con el producto.
6.2.1.6 El personal debe estar capacitado y cumplir con las buenas prcticas de higiene. Los responsables del proceso deben
contar con la evidencia documental de dicha capacitacin.
6.2.2 Instalaciones fsicas
6.2.2.1 Los establecimientos deben proveerse de instalaciones sanitarias para lavarse las manos en el rea de elaboracin y
venta.
6.2.2.2 No debe tener comunicacin directa con habitaciones.
6.2.2.3 No debe utilizarse como habitacin o dormitorio ni permitirse la presencia de animales de ningn tipo.
6.2.2.4 Los establecimientos que expendan adems otros alimentos, deben tener reas o secciones especficas y delimitadas para
su almacenamiento y exhibicin.
6.2.3 Instalaciones sanitarias
6.2.3.1 Los servicios sanitarios no deben usarse como bodega, ni para otros fines distintos a los que
estn destinados.
6.2.4 Proceso
6.2.4.1 Expendios a granel.
6.2.4.1.1 Las mesas y mostradores que se utilicen en el expendio de masa, tortillas y tostadas deben estar limpias y ser de
superficies lisas, de material inocuo e impermeable, con la finalidad de facilitar su limpieza.
6.2.4.1.2 Para la proteccin de la masa y las tortillas, se deben emplear recipientes o lienzos limpios.
6.2.4.1.3 Slo se permite reprocesar masa, tortillas y tostadas que en la lnea de produccin hayan presentado lo siguiente:
a) Cambios en su forma como: dobladas, quebradas o agujeradas.
b) No haber sido expuestas a contaminacin (polvo, grasa de la maquinaria, contacto con el piso, entre otros).
c) Se debe asegurar que renan las caractersticas de olor, color y sabor propios; que indican que son aptas para su reproceso.
d) El desperdicio o residuo que quede en las tolvas de la maquinaria al terminar la jornada no se debe incorporar al proceso del da
siguiente.
6.2.5 Materia prima
6.2.5.1 Todas las materias primas que sean empleadas en la elaboracin de los productos, deben cumplir con los ordenamientos
legales aplicables.
6.2.5.2 No deben emplearse materias primas que no sean aptas para el consumo humano o en mal estado (con palomillas,
gorgojos u otras plagas).
6.2.5.3 Para la nixtamalizacin del maz se debe utilizar hidrxido de calcio u xido de calcio (cal), que cumpla con las siguientes
especificaciones:
6.2.5.3.1. El hidrxido de calcio (cal) que se emplee en la industria alimentaria debe cumplir con las siguientes especificaciones
sanitarias:
6.2.5.3.1.1 Caractersticas Qumicas
Tabla 1. Qumicas
Nombre qumico
Hidrxido de calcio
Oxido de calcio
Frmula qumica
Ca(OH)2
CaO
Peso molecular
74,10
56,07
6.2.5.3.1.2 Caractersticas Fisicoqumicas

Tabla 2. Fisicoqumicas
Especificacin
Lmite mximo
Hidrxido de calcio u Oxido de calcio
90% Mnimo
Hidrxido de magnesio
5%
Plomo
8 mg/kg
Flor
40 mg/kg
Arsnico
3 mg/kg
6.2.5.4 La deshidratacin a que se someten las tortillas que se utilicen para elaborar tostadas no debe hacerse en reas
descubiertas o a la intemperie que las expongan en contacto con materiales extraos o fauna nociva.
6.2.5.5 La masa debe estar limpia, fresca y haber sido elaborada en el transcurso del da, no debe presentar sabores o aromas
agrios.
6.2.5.6 Se debe llevar un control documental de las materias primas durante su almacenamiento, indicando fecha y nombre del
responsable. En el caso del maz se debe llevar registro de humedad relativa y temperatura.
6.2.5.7 Se debe llevar un registro de los resultados de los anlisis de las materias primas conforme a los requisitos sanitarios
establecidos en los ordenamientos legales aplicables, que incluya cuando menos la siguiente informacin:
a)
Proveedor u origen, nombre de la materia prima, condiciones de almacenamiento y conservacin, identificacin del lote al que
se realiz el anlisis, fecha y laboratorio responsable, o
b)
El certificado de calidad sanitaria correspondiente que avale la inocuidad de la materia prima.
En el caso de que las materias primas que se adquieran en tiendas de autoservicio o pequeos comercios como tiendas de
abarrotes, el registro debe incluir, al menos lo siguiente: fecha de ingreso, proveedor e identificacin del lote.
6.2.5.8 En los molinos de nixtamal se debe llevar un registro de los aditivos que se empleen durante la preparacin de la masa
elaborada a partir de maz nixtamalizado, en donde figure al menos la siguiente informacin: Identificacin del lote, nombre del aditivo,
concentracin de uso, fecha y nombre del responsable.
6.2.5.9 El responsable de la elaboracin de la masa en los molinos de nixtamal debe informar a las tortilleras los aditivos
empleados durante la elaboracin de la masa.
6.2.5.9.1 Punto de venta.
6.2.5.9.1.1 En los establecimientos dedicados a la venta de tortillas de maz a granel, se debe cumplir con lo siguiente:
a)
El papel que se utilice para envolver el producto debe cumplir con lo sealado en el apartado 10 de este ordenamiento y debe
contener en forma impresa o mediante etiquetas de manera clara y veraz los aditivos empleados durante la elaboracin de la
masa, conforme a lo sealado en el numeral 6.2.5.9.
b)
Debe figurar una lista de ingredientes de la siguiente manera:
"Ingredientes": en la que se incluir adems el nombre genrico de los aditivos (emulsificantes, estabilizantes, gelificantes,
espesantes y colorantes), o
c)
Deben existir letreros en los que se incluya dicha lista de ingredientes en lugares visibles para el consumidor.
6.2.6 Servicios
6.2.6.1 El local debe tener recipientes para desperdicios con tapa, en cantidad y tamao suficiente, de acuerdo a las necesidades.
6.2.7 Transporte
6.2.7.1 Cuando la masa requiera ser transportada se debe evitar que entre en contacto dentro o fuera del vehculo con materiales
extraos (polvo, agua, grasas, etc.), fauna nociva, para lo cual se deben emplear recipientes o lienzos limpios.
6.2.7.2 El rea del vehculo destinado al transporte de masa, debe mantenerse limpio y lavarse diariamente con agua y jabn.
6.3. Los productos objeto de esta Norma deben cumplir con lo siguiente:
6.3.1 Fsicas
6.3.1.1 La humedad de las harinas para elaborar tortillas no debe ser superior al 15%.
6.3.1.2 Materia extraa
Tabla 3. Especificaciones de materia extraa
Producto
Lmite mximo
Masa, tortillas, tostadas y

harinas para prepararlas.
No ms de 50 fragmentos de insectos, no ms de un pelo de

roedor y estar exentos de insectos enteros y excretas, as
como de cualquier otra materia extraa que represente un
riesgo a la salud, en 50g de productos.
6.3.2 Qumicas
6.3.2.1 Los aceites o grasas utilizados durante el fredo de los productos, deben eliminarse cuando presenten cualquiera de las
siguientes caractersticas:
6.3.2.1.1 Color obscuro,
6.3.2.1.2 Sabor desagradable,
6.3.2.1.3 Olor desagradable, o
6.3.2.1.4 Formacin de espuma (siempre y cuando no se utilicen antiespumantes).
Tabla 4. Especificaciones qumicas
Producto
Lmite mximo
% AGL*
Aceites
2,0
Grasas
2,5
* Expresado como cido oleico
6.3.3 Microbiolgicas
Tabla 5. Especificaciones microbiolgicas
Producto
Lmite mximo de
Coliformes totales (UFC/g)
Masa
2000
Tortillas
30
Harinas para preparar tortillas de trigo
150
Harinas de maz nixtamalizado para preparar

tortillas y tostadas
100
Harinas integrales para preparar tortillas
500
6.3.4 Contaminantes
6.3.4.1 Aflatoxinas
Tabla 6. Especificaciones de Aflatoxinas
Producto
Lmite mximo
(g/kg)
Masa
Tortillas de maz nixtamalizado
Tostadas de maz nixtamalizado
12
Harinas de maz nixtamalizado para preparar

tortillas y tostadas
Tortillas de trigo
Tortillas integrales
Harinas para preparar tortillas de trigo
20
Harinas integrales para preparar tortillas

6.3.4.2 Metales pesados o metaloides
6.3.4.2.1 El fabricante de los productos objeto de esta Norma, debe establecer mecanismos que permitan determinar la presencia y
cantidad de plomo y cadmio que correspondan en las materias primas, en el producto en proceso de elaboracin o en el producto
terminado. La informacin generada debe estar a disposicin de la Secretara cuando sta as lo requiera.
6.3.4.3 Se debe llevar registro de los resultados de los anlisis del lote seleccionado del producto terminado, conforme a las
especificaciones establecidas en esta Norma, que incluyan adems nombre del producto, laboratorio, responsable y fecha.
6.3.5 Aditivos para alimentos
6.3.5.1 Unicamente durante la preparacin de la masa elaborada a partir de maz nixtamalizado para la elaboracin de tortillas de
maz a granel, se permite el uso de los siguientes aditivos sealados en la:
Tabla 7
Nombre
Lmite mximo
(mg/kg)
Alginato de calcio
BPF
Almidn acetilado
BPF
Almidn oxidado
BPF
Beta-apo-8-carotenal
30
Carboximetilcelulosa de sodio
BPF
Carragenato de calcio
BPF
Carragenato de potasio
BPF
Carragenato de sodio
BPF
Carrageninas
BPF
Crcuma1
BPF
Dixido de titanio
BPF
Estearoil-2-lactilato de calcio
1600
Estearoil-2-lactilato de sodio
1600
Esteres de glicerol y cidos grasos del

cido diacetil tartrico
4000
Esteres de poliglicol y cidos grasos
2000
Goma arbiga
BPF
Goma guar
BPF
Goma xantano
BPF
Hidroxipropilmetilcelulosa
BPF
Mono y diglicridos
BPF
Pectinas
BPF
Slo para efectos de estandarizar el color de las tortillas en las que se emplee chiles para colorear.
6.3.5.2 En la elaboracin de tortillas de maz nixtamalizado preenvasadas o harinas de maz nixtamalizado para preparar tortillas a
granel o preenvasadas, nicamente se permiten los siguientes:
Tabla 8. Aditivos en tortillas de maz nixtamalizado, preenvasadas
o harina de maz nixtamalizado para preparar tortillas
Nombre
Lmite Mximo
(mg/kg)
Acido actico glacial
BPF
Acido ascrbico
BPF
Acido benzoico
Observaciones
2000
En harinas de maz nixtamalizado
1000
En tortillas
Acido ctrico
BPF
Acido D-L-tartrico
BPF
Acido fosfrico
BPF
Acido fumrico
BPF
Acido lctico
BPF
Acido mlico
BPF
Acido propinico 1
BPF
Acido srbico 1
3300
2000
En tortillas
Alginato de calcio
BPF
Almidn acetilado
BPF
Almidn oxidado
BPF
Amarillo ocaso FCF2
200
En tortillas
Azul brillante FCF2,3
250
Slo en tortillas
Benzoato de sodio 1
2000
1000
En tortillas
30
En tortillas
Beta-caroteno sinttico
30
En tortillas
BPF
BPF
BPF
BPF
Carrageninas
BPF
Celulosa microcristalina
BPF
Citrato tripotsico
BPF
Citrato trisdico
BPF
Color caramelo clase I
BPF
Color caramelo clase II
3200
En tortillas
Color caramelo clase III y IV
4000
En tortillas
Crcuma
BPF
Dixido de titanio
BPF
2000
2000
Esteres de glicerol y cidos grasos del cido

diacetil tartrico
4000
Esteres de poliglicol y cidos grasos1
2000
Etil maltol
40
Extracto de innato
20
Fosfato de calcio hidrogenado
5600
Slo en tortillas
Glicerol
BPF
Slo en tortillas
Goma arbiga
BPF
Goma guar
BPF
Goma xantano
BPF
Hidroxipropilmetilcelulosa
BPF
Indigotina2,3
30
Lactato de calcio
BPF
Lactato de sodio
BPF
Lecitina
BPF
Metabisulfito de sodio
70
En tortillas
Metil p-hidroxibenzoato1
2000
1000
En tortillas de maz nixtamalizado
Slo en tortillas
En tortillas
Mono y diglicridos
BPF
Monoestearato de sorbitn polioxietilenado4
2000
Oleorresina de paprika
BPF
Oxido de calcio
BPF
Pectinas
BPF
Ponceau 4R2
320
En tortillas
Propil p-hidroxibenzoato1
2000
1000
En tortillas
Propionato de calcio
BPF
Propionato de sodio
BPF
Rojo allura AC
50
Sorbato de potasio
2000
En tortillas
Sorbitol
120 g/kg
Slo en tortillas
Tartrazina2
600
Triestearato de sorbitn polioxietilenado4
2000
En tortillas
Solo o combinado con otros conservadores permitidos.
Cuando se use una mezcla de colorantes artificiales, la suma de stos no debe exceder de 500 mg/kg de producto.
Slo para efectos de estandarizar el color del maz azul que se emplee para elaborar tortillas.
Cuando se utilicen mezclas de Monoestearato de sorbitn polioxietilenado y Triestearato de sorbitn polioxietilenado, la suma de stos no debe
exceder del 1%.
6.3.5.3 Enzimas
Se pueden emplear las enzimas listadas en el Acuerdo, derivados de las fuentes que ah se establecen y conforme a las BPF.
6.3.5.4 En la elaboracin de tortillas de trigo o tortillas de trigo integrales, preenvasadas; o harina para preparar tortillas de trigo o
tortillas de trigo integrales, nicamente se permiten los siguientes:
Tabla 9. Aditivos en tortillas o tortillas de trigo integrales, preenvasadas
o harina de trigo para preparar tortillas o tortillas integrales
Nombre
Observaciones
Acetato de sodio
Lmite Mximo
(mg/kg)
BPF

Acido ascrbico
Acido benzoico1
Acido ctrico
Acido D-L-tartrico
Acido fumrico
Acido lctico
Acido mlico
Acido propinico
Acido srbico1
Alginato de amonio
Alginato de calcio
Alginato de potasio
Alginato de sodio
Almidn acetilado
Almidn oxidado
Ascorbato de calcio
Ascorbato de sodio
Benzoato de sodio1
Butil hidroquinona terciaria
Butil hidroxianisol
Butil hidroxitolueno
Carbonato de amonio
Carbonato de calcio
Carbonato de magnesio
Carbonato de potasio
Carbonato de potasio hidrogenado
Carbonato de sodio
Carbonato de sodio hidrogenado
Carboximetil celulosa de sodio
Carrageninas
Citrato tripotsico
Citrato trisdico
BPF
BPF
1000
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
2000
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
1000
200
40 mg/kg grasa
24 mg/kg grasa
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
Slo en tortillas
Slo en harinas integrales
En tortillas
Slo en tortillas
Slo en tortillas
Slo en tortillas
Slo en tortillas
Slo en tortillas
Slo en tortillas
En tortillas
Slo en tortillas y harinas
Slo en tortillas
Slo en tortillas
Slo harinas integrales
Slo en harinas integrales
En tortillas
En tortillas y tortillas integrales
Excepto en harinas
Excepto en harinas
Slo en tortillas
Slo en harinas y harinas integrales
Slo en tortillas y tortillas integrales

d-alfa-tocoferol concentrado
Dixido de silicn amorfo
Esteres acticos de los mono y diglicridos
de los cidos grasos
Esteres de glicerol de cidos grasos
y cido lctico
Esteres de glicerol y cidos grasos de
diacetil tartrico
Esteres de poliglicol y cidos grasos1
Esteres de propilenglicol y cidos grasos
Esteres de sacarosa y cidos grasos
Etil maltol
Fosfato de calcio dihidrogenado
Fosfato de calcio hidrogenado
200 mg/kg grasa

BPF
2000
2000
BPF
Fosfato triclico
Fosfato trimagnsico
Galato de propilo
Glicerol
Glucono delta lactona
Goma de algarrobo
Goma guar
Goma Karaya
Goma tragacanto
Goma xantano
5-Guanilato disdico
Hidroxipropil metil celulosa
Inosinato 5 disdico
Lactato de calcio
Lactato de sodio
Lecitina
Metabisulfito de sodio
Metil celulosa
Metil etil celulosa
Mezcla de tocoferoles concentrados
Mono y diglicridos
Monoestearato de sorbitn polioxietilenado
Monoglicridos succinilados
Monooleato de sorbitn polioxietilenado2
Oxido de calcio
Oxido de magnesio
Palmitato de ascorbilo
Pectinas
Pirofosfato tetrasdico
Propionato de calcio
Propionato de sodio
Silicato de aluminio
Silicato de calcio
Silicato de magnesio
Sorbato de potasio1
Sorbitol
Sulfato de aluminio y sodio
5000
5000
28 mg/kg grasa
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
70
BPF
BPF
300 mg/kg de grasa
BPF
2000
BPF
2000 mg/kg de harina
BPF
BPF
25 mg/kg grasa
BPF
2500
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
2000
120 g/kg
BPF

En tortillas y harinas de trigo
En tortillas y harinas de trigo
BPF
4000 mg/kg grasa
2000
500
400
40
5000
5600

Excepto en harinas
Slo en tortillas
En harinas
Excepto en harinas

Excepto en harinas
En tortillas y tortillas integrales
Tartrato cido de potasio

Triestearato de sorbitn polioxietilenado 2
Trifosfato pentasdico
1
2500
2400
2000
1400

Solo o combinado con otros conservadores permitidos.
Cuando se utilice mezclas de Monoestearato de sorbitn polioxietilenado, Monooleato de sorbitn polioxietilenado

y Triestearato de sorbitn polioxietilenado, la mezcla de stos no debe exceder del 1%.
6.3.5.5 En la elaboracin de tostadas preenvasadas nicamente se permiten los siguientes y slo podrn encontrarse por efecto de
transferencia los aditivos sealados en el numeral 6.3.5.2.
Tabla 10. Aditivos en tostadas preenvasadas
Nombre
Lmite Mximo
(mg/kg)
Acido ascrbico
BPF
Acido L (+)- tartrico
600
Alginato de amonio
BPF
Alginato de calcio
BPF
Alginato de potasio
BPF
Alginato de sodio
BPF
Almidn acetilado
BPF
Almidn oxidado
Amarillo ocaso FCF
BPF
1
200
BPF
Ascorbato de potasio
BPF
Azul brillante FCF1
300
Beta caroteno sinttico
30
30
Butil hidroxianisol
40 mg/kg grasa
Butil hidroxitolueno
24 mg/kg grasa
Butilhidroquinona terciaria
200 mg/kg grasa
Carbonato de amonio
BPF
Carbonato de amonio hidrogenado
BPF
Carbonato de calcio
BPF
Carbonato de potasio
BPF
Carbonato de potasio hidrogenado
BPF
Carbonato de sodio
BPF
Carbonato de sodio hidrogenado
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
Carrageninas
BPF
Color caramelo clase I
BPF
Color caramelo clase II
3200
Color caramelo clase III y IV
4000
Crcuma
BPF
d-alfa-tocoferol concentrado
200 mg/kg de grasa
Dixido de titanio
BPF
1,600
1,600
Esteres acticos de los mono y diglicridos de los

cidos grasos
BPF
Esteres de glicerol de cidos grasos de diacetil tartrico2
1000
Esteres de glicerol de cidos grasos y cido lctico
BPF
Esteres de poliglicol y cidos grasos
500
Esteres de propilen glicol y cidos grasos

Esteres de sacarosa y cidos grasos
500
400
Extracto de annato
20
Fosfato de calcio dihidrogenado
1400
Galato de propilo
28 mg/kg de grasa
Goma de algarrobo
BPF
Goma arbiga
BPF
Galato de propilo
28 mg/kg de grasa
Goma de algarrobo
BPF
Goma arbiga
BPF
Goma guar
BPF
Goma karaya
BPF
Goma tragacanto
BPF
Goma xantano
BPF
5-Guanilato disdico
BPF
Hidroxipropil metil celulosa
BPF
Indigotina
100
Inosinato 5disdico
BPF
Lecitina
BPF
Metil celulosa
BPF
Metil etil celulosa
BPF
Mezcla de tocoferoles concentrados
40 mg/kg de grasa
Monoestearato de sorbitn polioxietilenado

Monoglicridos succinilados
500
5000
Monooleato de sorbitn polioxietilenado
500
BPF
Palmitato de ascorbilo
100 mg/kg de grasa
Pirofosfato disdico
1400
Ponceau 4R
Rojo Allura AC
320
1
50
Sulfato de aluminio y sodio
BPF
Tartrato cido de potasio
600
Tartrazina
Triestearato de sorbitn polioxietilenado
600
3
500
Cuando se use una mezcla de colorantes artificiales, la suma de stos no debe exceder de 500 mg/kg de producto.
Solo o combinado con otros steres permitidos.
Cuando se utilicen mezclas Monoestearato de sorbitn polioxietilenado, Monooleato de sorbitn polioxietilenado y Triestearato de sorbitn
polioxietilenado, la suma de stos no debe exceder del 1%.
6.3.5.6 En la elaboracin de los productos objeto de esta norma, se permite el empleo de los saborizantes sealados en el
Reglamento y en el Acuerdo y sus modificaciones, conforme a las BPF.
6.3.5.7 Los productos preenvasados objeto de este ordenamiento, que se elaboren con harina de trigo no adicionada de aditivos
para alimentos, podrn incorporar adems de los aditivos permitidos en el punto 6.3.5.4, los citados para la harina de trigo en la NOM147-SSA1-1996, sealada en el apartado de referencias.
6.3.5.8 Para la inclusin de los aditivos o coadyuvantes que no son considerados en el Acuerdo y sus modificaciones o en la
presente Norma Oficial Mexicana, se debe cumplir con el procedimiento establecido en el ordenamiento correspondiente.
6.3.6 Especificaciones nutrimentales
6.3.6.1 Los productos objeto de esta norma elaborados con harina de trigo, no deben ser adicionados con cido flico.
6.3.6.2 Los productos objeto de esta norma que hayan sido modificados en su composicin con otros nutrimentos, deben sujetarse
a lo establecido en la NOM-086-SSA1-1994, sealada en el apartado de referencias.
7. Muestreo
El procedimiento de muestreo para los productos objeto de esta norma, debe sujetarse a lo que al respecto establece la Ley
General de Salud y otras disposiciones que al efecto se emitan.
8. Mtodos de prueba
8.1 Para la verificacin oficial de las especificaciones sanitarias que se establecen en esta norma, se deben aplicar los mtodos de
prueba sealados a continuacin:
8.1.1 Para la determinacin de las especificaciones microbiolgicas y de metales pesados se deben aplicar los mtodos de prueba
que se sealan en las normas correspondientes del apartado de referencias.
8.1.2 Para las determinaciones establecidas en esta norma, se deben aplicar las precauciones de seguridad, sealadas a
continuacin.
8.1.2.1 El analista debe consultar siempre la informacin respecto a la exposicin y manejo seguro de los reactivos qumicos
especificados en estos mtodos, para emplear el equipo de seguridad apropiado como bata de laboratorio, guantes de ltex, anteojos
de seguridad, mascarilla, etc., y trabajar cuando as se requiera bajo campana de extraccin.
8.1.2.2 Para la aplicacin de los siguientes mtodos analticos se debe cumplir con las Buenas Prcticas de Laboratorio.
8.1.3 Para la toma y manejo de muestras para el anlisis microbiolgico y de aflatoxinas en tortillas a granel, se debe aplicar el
siguiente procedimiento:
8.1.3.1 El producto debe ser muestreado por los mismos despachadores y bajo las condiciones normales de operacin, debe
tomarse directamente del recipiente que se utilice para su resguardo temporal (canastos o mesas de recepcin) e introducirse en
bolsas de plstico limpias y nuevas, las cuales slo se deben abrir en el momento en que se introduzca el producto y cerrarse de
inmediato.
8.1.3.2 El producto que se muestre en caliente debe enfriarse a temperatura ambiente dentro del recipiente de muestreo y cerrarse
posteriormente. El producto no debe manipularse para acelerar su enfriamiento.
8.1.3.3 En el caso de que la muestra se resguarde en papel, se debe mantener en las mismas condiciones e introducirla en las
bolsas de plstico.
8.1.3.4 Las muestras deben entregarse al Laboratorio bajo condiciones de refrigeracin (Temperatura mx. 7C).
8.1.3.5 El anlisis microbiolgico debe efectuarse dentro de un lapso no mayor a las 24 horas de haberse realizado la toma de
muestra, en caso de que esto no sea posible debe mantenerse en refrigeracin, adems el laboratorista deber sealar en el reporte
de resultados, la fecha y hora en que se efectu la toma de muestra y en que se realizaron los anlisis correspondientes.
8.1.4 Para la determinacin de humedad en harinas para elaborar tortillas se debe aplicar el mtodo para la determinacin de
humedad y slidos totales en harinas, establecido en el numeral 6 del apndice normativo A de la NOM-147-SSA1-1996, sealada en
apartado de referencias.
8.1.5 Para la determinacin de materia extraa en tortillas, harinas preparadas para elaborar tortillas y tostadas se debe aplicar el
siguiente mtodo:
8.1.5.1 Preparacin de la muestra
8.1.5.1.1 Fragmentar manualmente o cortar 500g de la muestra en trozos de aproximadamente 5 cm, mezclar bien y dividirla en
cuatro porciones (A, B, C, D) tomar los dos extremos opuestos (A y D) mezclar, separar una parte y desechar el resto, reunir los dos
cuartos restantes (B y C) y se proceder como se indic anteriormente, repetir el procedimiento hasta obtener la cantidad de muestra
necesaria.
8.1.5.2 Principio del mtodo

8.1.5.2.1 La materia extraa se separa por flotacin y posteriormente se filtra para su observacin al microscopio.
8.1.5.3 Equipo
8.1.5.3.1 Balanza granataria con una precisin de 0,1 g
8.1.5.3.2 Equipo de filtracin al vaco
8.1.5.3.3 Microscopio binocular estereoscpico con objetivos que pueden ser de 3, 6, 7 y 10 X y oculares apareados de amplio
campo visual de 10, 30 y 100X respectivamente.
8.1.5.3.4 Lmpara para el microscopio o luz natural equivalente
8.1.5.3.5 Parrilla de calentamiento con agitacin magntica
8.1.5.4 Materiales
8.1.5.4.1 Vaso de precipitados de 1000 o 2000 mL.
8.1.5.4.2 Matraz trampa de Wildman, formado por un matraz Erlenmeyer de 1 o 2 L, provisto de una varilla metlica con un tapn
de hule en un extremo (tapn mbolo)
8.1.5.4.3 Embudo de Hirsch o Buchner para filtracin al vaco
8.1.5.4.4 Caja de Petri
8.1.5.4.5 Tamiz plano de malla No. 230 de acero inoxidable
8.1.5.4.6 Papel de filtracin rpida del No. 8 rayado para conteo con lneas paralelas de aproximadamente 5 mm de separacin
8.1.5.5 Reactivos
8.1.5.5.1 Todos los reactivos deben ser grado analtico a menos que se indique otra especificacin y por agua se entiende agua
destilada.
8.1.5.5.2 Etanol al 40 y 60%. (C2H6O)
8.1.5.5.3 Acido clorhdrico (HCl) de 36,5 a 38% de pureza.
8.1.5.5.4 Aceite mineral. Aceite de parafina, blanco y ligero. Con un peso especfico de 0,840-0,860
(24C)
8.1.5.5.5 Isopropanol (2-propanol) (C3H8O)
8.1.5.5.6 Emulsificante: Igepal (Di-alquil-fenoxi-polietilen-oxietanol) o Tween
8.1.5.5.7 Mezcla de Glicerina: Etanol 1:3 (v/v) opcional.
8.1.5.5.8 Mezclar un volumen de glicerina con 3 volmenes de etanol.
8.1.5.5.9 Isopropanol al 40% (v/v)
Diluir 40 mL de isopropanol con agua y llevar a un volumen de 100 mL
8.1.5.6 Procedimiento
8.1.5.6.1 Pesar por duplicado 50 g de muestra en un vaso de precipitacin de 1 o 2 L, adicionar 500 mL de agua caliente (55-70C)
y 40 mL de HCl. Para producto que contiene alto contenido de grasa, adicionar 20 mL de emulsificante (esta adicin es optativa).
8.1.5.6.2 Colocar en una parrilla de agitacin magntica, calentar la mezcla hasta ebullicin agitando suavemente. Hervir durante
20 minutos.
8.1.5.6.3 Transferir el contenido del vaso a un tamiz de malla No. 230 y lavar con una fuerte corriente de agua, hasta que salga
clara.
8.1.5.6.4 Lavar los remanentes del tamiz recibiendo el contenido del tamiz en un matraz trampa
de Wildman.
8.1.5.6.5 Llevar a un volumen de 800 mL con isopropanol al 40% y adicionar 30 mL de HCl. Colocar el matraz sobre una parrilla de
agitacin magntica.
8.1.5.6.6 Subir la varilla de agitacin arriba del nivel del lquido sostenindola con una pinza. Hervir la muestra 5 minutos con
agitacin constante.
8.1.5.6.7 Adicionar 50 mL de aceite mineral y agitar 3 min. Quitar el matraz de la palomilla y llenarlo con isopropanol al 40%. Dejar
reposar 10 min. Entrampar, filtrar y enjuagar el cuello del matraz con isopropanol
o etanol.
8.1.5.6.8 Filtrar en el papel para conteo. Adicionar nuevamente 50 mL de aceite mineral, mezclar durante 1 minuto, dejar reposar
10 minutos y entrampar, enjuagar el cuello del matraz y filtrar. Colocar el filtro con el residuo en una caja de Petri. Examinar al
microscopio utilizando una luz suficientemente fuerte para que muestre los detalles en el papel filtro.
8.1.5.6.9 Contar explorando con una aguja de diseccin sobre toda la superficie del papel, lnea por lnea, voltear y explorar cada
pieza del material, pues algunos fragmentos son irreconocibles a menos que se muevan. No contar material dudoso.
8.1.5.7 Expresin de resultados
Reportar la materia extraa encontrada en 50 g de muestra

8.1.6 Para la determinacin del ndice de acidez en los aceites y grasas que se utilizan en la fritura de los productos objeto de esta
Norma, se debe aplicar el siguiente mtodo:
8.1.6.1.1 Se basa en la determinacin de los cidos grasos libres presentes en la muestra, por medio de su valoracin con una
solucin estandarizada de NaOH.
8.1.6.2 Equipo
8.1.6.2.1 Balanza analtica con una precisin de 0,1 mg
8.1.6.2.2 Bao de vapor.
8.1.6.3 Materiales
8.1.6.3.1 Matraces Erlenmeyer de 250 mL
8.1.6.3.2 Bureta de 50 mL con divisiones de 0,1 mL
8.1.6.4 Reactivos
8.1.6.4.1 Todos los reactivos deben ser grado analtico a menos que se indique otra especificacin y por agua se entiende agua
destilada.
8.1.6.4.2 Solucin indicadora de fenolftalena al 1% en etanol.
8.1.6.4.3 Soluciones valoradas de hidrxido de sodio (NaOH) 0,1, 0,25 o 1,0 N.
8.1.6.4.4 Etanol al 95% (C2H6O) neutralizado. Agregar unas gotas de solucin indicadora de fenolftalena
y adicionar gota a gota solucin estndar de NaOH 0,1 N hasta la aparicin de la primera coloracin rosa que persista por 30
segundos.
8.1.6.5.1 Homogeneizar manualmente la muestra. La cantidad de muestra empleada en esta determinacin ser de acuerdo con la
siguiente tabla.
Tabla 11. Cantidad de muestra
Intervalo de % AGL
g de muestra
mL de etanol
Normalidad de NaOH
0,00 a 0,2
56,4 0,2
50
0,1
0,2 a 1,0
28,2 0,2
50
0,1
1,0 a 30,0
7,05 0,05
75
0,25
30,0 a 50,0
7,05 0,05
100
0,25 o 1,0
50,0 a 100
3,525 0,001
100
1,0
8.1.6.5.2 A la muestra pesada contenida en un matraz Erlenmeyer, se le adicionan los mililitros de etanol indicados en la tabla
anterior. Mezclar, si la disolucin no es completa en fro, calentar suavemente el matraz en bao de vapor y agregar 2 mL de solucin
indicadora de fenolftalena.
8.1.6.5.3 Titular con la solucin estndar de NaOH respectiva, agitar hasta la aparicin de la primera coloracin rosa que persista
por 30 segundos.
8.1.6.6 Clculos
8.1.6.6.1 % AGL como cido oleico mL Sol. de NaOH gastados X N NaOH X 28,2
peso de muestra
8.1.6.7 Expresin de resultados
% de Acidos Grasos Libres expresados como cido oleico
8.1.7 Para la determinacin de aflatoxinas en masa, tortillas, tostadas y harinas preparadas para elaborar tortillas se debe aplicar
cualquiera de los mtodos de prueba establecidos en la NOM-188-SSA1-2002, sealada en el apartado de referencias. En el caso de
la masa y las tortillas se debe aplicar previamente el siguiente procedimiento de preparacin de la muestra:
8.1.7.1 Preparacin de la muestra.
8.1.7.1.1 Para la determinacin de aflatoxinas en tortillas.
8.1.7.1.1.1 Pesar en balanza granataria la muestra completa al recibirla (peso inicial).
8.1.7.1.1.2 Separar todas las tortillas que conforman la muestra, cortar el producto en tiras y dejar secar a temperatura ambiente o
en estufa de secado mximo a 60C, siempre y cuando no modifique las caractersticas de la muestra, hasta obtener un producto
quebradizo.
8.1.7.1.1.3 Pesar el producto seco en balanza granataria (peso final).
8.1.7.1.1.4 Calcular el contenido de humedad de la muestra, aplicando la siguiente frmula:
% Humedad = (peso inicial-peso final) x 100

peso inicial
8.1.7.1.1.5 Moler la muestra y pasarla a travs de malla 20, mezclar y pesar la cantidad establecida en la NOM-188-SSA1-2002,
sealada en el apartado de referencias y continuar con lo especificado en el mismo.
8.1.7.1.1.6 Reportar el contenido de aflatoxinas en g/kg con base a la humedad calculada en el producto original, de la siguiente
manera:
g/kg de aflatoxinas en el producto = g/kg de aflatoxinas obtenidas en el anlisis x % humedad
original (tortillas)
100
8.1.8 Para la determinacin de aflatoxinas en tostadas y harinas preparadas para elaborar tortilla, se debe aplicar cualquiera de los
mtodos de prueba establecidos en la NOM-188-SSA1-2002, sealada en el apartado de referencias.
8.1.9 Para la determinacin de pureza y metales pesados del hidrxido de calcio u xido de calcio y xido de calcio y magnesio en
cal viva y cal hidratada, se debe aplicar el mtodo sealado a continuacin y el mtodo establecido en la NOM-117-SSA1-1994,
sealada en el apartado de referencias:
8.1.9.1.1 Este mtodo involucra a aquellos compuestos con alto contenido de calcio, como cal viva y la cal hidratada.
8.1.9.1.2 La muestra se hace reaccionar en agua y se dispersa en ella. La cal se solubiliza por la reaccin con el azcar, formando
el sucrato de calcio, el cual se cuantifica por titulacin con una solucin cida estandarizada, usando como indicador a la fenoftalena.
8.1.9.2 Equipo
8.1.9.2.1 Balanza analtica con precisin de 0,1 mg
8.1.9.2.2 Estufa de secado que alcance hasta 250C
8.1.9.3 Materiales
8.1.9.3.1 Papel filtro, conforme a los requerimientos de cada especificacin
8.1.9.3.2 Material comn de laboratorio.
8.1.9.4 Reactivos
8.1.9.4.1 Los reactivos que a continuacin se indican deben ser grado analtico a menos que se indique otra especificacin y por
agua se entiende agua destilada.
8.1.9.4.2 Solucin estndar de cido clorhdrico (HCl) 0,1782 N
8.1.9.4.2.1 Preparar la solucin diluyendo 15,7 mL de HCl concentrado, densidad de 1,19, en un litro de agua destilada fra libre de
CO2. Esta solucin est intencionalmente un poco ms concentrada de lo necesario.
8.1.9 4.2.2 Estandarizacin de la solucin de HCl con carbonato de sodio (Na2CO3)
8.1.9.4.2.2.1 Pesar cuidadosamente, en un matraz Erlenmeyer 0,85 g de (Na2CO3) puro, anhidro y secado por 4 horas a 250C.
8.1.9.4.2.2.2 Mezclar con 75 mL de agua destilada. Despus de disolver el Na2CO3, agregar 2 o 3 gotas del indicador anaranjado
de metilo, titular con el cido estndar hasta que el indicador se torne completamente rosa, (esta titulacin tambin se puede llevar a
cabo potenciomtricamente, con la ayuda de un electrodo de vidrio y otro de Calomel) despus agregar aproximadamente un mL de
cido en exceso. Hervir suavemente la solucin acidificada, durante 5 min para eliminar el CO2.
8.1.9.4.2.2.3 Dejar que la solucin se enfre a temperatura ambiente. Agregar la solucin de hidrxido de sodio (NaOH) 0,3 N
estandarizada, hasta que el indicador de la solucin se torne a color amarillo. Titular con HCl estndar hasta la aparicin de un ligero
color rosa y calcular la normalidad con la siguiente ecuacin:
N = W x 1000
V x 52,994
Donde:
N = Normalidad de la solucin de HCl.
W = Gramos de carbonato de potasio.
V = Mililitros de HCl gastados en la titulacin.
52,994 = Peso equivalente del carbonato de calcio.
8.1.9.4.2.2.4 Ajustar la normalidad de la solucin a 0,1782 N, segn sea el caso, adicionando agua hervida y fra libre de CO2 si la
solucin es ms concentrada, o HCl concentrado si la solucin es ms diluida, de manera que 0,85 g de Na2CO3 sean neutralizados
con 90 mL de la solucin estndar de HCl.
8.1.9.4.2.2.5 De acuerdo con esto, un mL de este HCl, titular 0,005 g de CaO; y 0,0066 g de hidrxido de calcio Ca(OH)2
expresado de otra manera: un mL de HCl 0,01782 N equivale a 1% de CaO y a 1,32% de Ca(OH)2 considerando que el peso de la
muestra es de 0,5 g.
8.1.9.4.2.3 Estandarizacin de HCl con NaOH.
8.1.9.4.2.3.1 Agregar en un matraz Erlenmeyer 25 mL de una solucin 0,3 N de NaOH, agregar 2 gotas del indicador de
fenolftalena al 4% y diluir aproximadamente 100 mL con agua hervida libre de CO2 y fra. Titular con el cido estandarizado hasta
desaparicin del color rosa.
8.1.9.4.2.3.2 Calcular la normalidad del HCl de la siguiente manera:
N2= (V1)(N1)
V2
Donde:
V1 = mL de la solucin de NaOH
N1 = Normalidad de la solucin de NaOH
V2 = mL de HCl
N2 = Normalidad del HCl
8.1.9.4.3 Indicador anaranjado de metilo al 0,1% en agua
8.1.9.4.4 Indicador de fenolftalena al 4%
Disolver 4 g de fenolftalena seca (secada a 105C) en 100 mL de alcohol etlico al 95%.
8.1.9.4.5 Solucin de hidrxido de sodio 0,3 N.
8.1.9.4.5.1 Disolver 12 g de hidrxido de sodio en un litro de agua hervida fra libre de CO2.
8.1.9.4.5.2 Agregar 10 mL de una solucin saturada recientemente preparada y filtrada de hidrxido de bario Ba(OH)2 (el hidrxido
de bario precipita al carbonato como carbonato de bario insoluble), agitar la solucin frecuentemente por varias horas y filtrar. Guardar
la solucin en un matraz protegido del CO2 del aire por medio de un tubo empacado con ascarita.
8.1.9.4.5.3 Estandarizar la solucin empleando un estndar de preferencia de cido benzoico o ftalato cido de potasio de la
siguiente manera:
8.1.9.4.5.3.1 Secar el estndar del ftalato cido de potasio (polvo fino de aproximadamente 10 mallas) por dos horas a 100C.
Poner en un recipiente cerrado a enfriar en el desecador.
8.1.9.4.5.4 Pesar exactamente alrededor de 1 g del estndar seco y transferir a un matraz Erlenmeyer de 500 mL.
8.1.9.4.5.5 Adicionar 50 mL de agua destilada hervida libre de CO2 fra y agitar suavemente para disolverlo. Agregar 3 gotas del
indicador de fenoftalena y titular con la solucin de hidrxido de sodio, hasta que aparezca el primer color rosado.
8.1.9.4.5.6 Calcular la normalidad de la siguiente manera:
N = W x 1000
V x 204.228
Donde:
N = Normalidad de la solucin de NaOH
W = Gramos del ftalato cido de potasio
V = Mililitros de NaOH usados en la titulacin
204,228 = peso equivalente del ftalato cido de potasio
8.1.9.4.6 Solucin de sacarosa (puede emplearse azcar pura de caa)
8.1.9.4.6.1 Para cada muestra usar 20 g de azcar refinada disuelta en 40 mL de agua destilada fra y libre de CO2, una vez
disuelta, agregue 2 gotas de fenoftalena y posteriormente agregar gota a gota solucin de hidrxido de sodio 0,1N con agitacin
constante hasta que persista un ligero color rosa.
8.1.9.4.6.2 La solucin de azcar no debe almacenarse por ms de 2 das.
8.1.9.5.1 Procedimiento para xido de calcio (CaO) o cal viva
8.1.9.5.1.1 Pesar lo ms rpido posible 0,5 g de CaO finamente pulverizado; depositar en un matraz Erlenmeyer que contenga 10
mL de agua destilada, tape inmediatamente.
8.1.9.5.1.1.1 Precaucin: El agua no debe agregarse a la muestra, especialmente en el caso del CaO, porque el material tiende a
formar grumos y terrones que dificultan la disolucin completa del material en la solucin de azcar. Por otra parte, si la cal se agrega
al agua, se presentar una mayor dispersin de las partculas finas dando como resultado una disolucin ms rpida de la muestra. En
el caso del CaO es posible que ocurra la reaccin de apagado y facilite la dispersin en la solucin.
8.1.9.5.1.2 Poner el matraz sobre una placa caliente, teniendo cuidado de retirar el tapn; rpidamente agregue 50 mL de agua
hirviendo libre de CO2. Agitar el matraz y hervir activamente durante un minuto (para que el apagado o hidratado de la cal se
complete). Retirar de la placa caliente y tapar el matraz; poner dentro de un balde con agua fra a que alcance la temperatura
ambiente.
8.1.9.5.1.3 Agregar 50 mL de la solucin azucarada neutralizada. Tapar, agitar y dejar que reaccione durante 15 min. El tiempo de
reaccin no debe ser menor a 10 min ni mayor a 20 min. Agitar a intervalos de 5 min durante la reaccin. Quite el tapn y agregue de 4
a 5 gotas del indicador de fenolftalena al 4%. Lavar las paredes del matraz y el tapn con agua destilada.
8.1.9.5.1.4 Titular rpidamente con la solucin de HCl estndar, usando una bureta de 100 mL. Anote los mL de HCl consumidos,
cuando desaparezca por primera vez el color rosa.
8.1.9.5.2 Procedimiento para cal hidratada Ca(OH)2 o cal apagada.
8.1.9.5.2.1 El procedimiento para determinar los contenidos de hidrxido de calcio es el mismo que se usa para la determinacin
del CaO; con la diferencia de que se usa agua destilada libre de CO2 y fra. Omitiendo los procesos de ebullicin, calentamiento y
enfriamiento.
8.1.9.6 Clculos
8.1.9.6.1 Los clculos para CaO son:
Cal disponible % CaO = (V)(0,5)
W
Donde:
W = Peso de la muestra en gramos
V = mL de HCl estndar (0,1782 N) utilizados
0,5 g de CaO equivalen a un mL de cido estndar x 100, o un mL de un HCl estndar equivale al 1% de CaO si exactamente se
usaron 0,5 g de muestra.
8.1.9.6.2 Clculos para Ca(OH)2
Hidrxido de calcio disponible % Ca(OH)2 = (V)(0,66)
W
Donde:
V = mL de HCl estndar (0,1782 N)
W = Peso de la muestra en gramos
0,66 = Gramos de Ca(OH)2 equivalentes a un mL de cido estndar x 100, o
1 mL de HCl estndar = 1,32% de Ca(OH)2, cuando se usan exactamente 0,5 g de muestra.
8.1.10 Determinacin del xido de calcio y magnesio, en cal viva (CaO) y cal hidratada Ca(OH)2
8.1.10.1.1 El calcio y el magnesio son determinados por la titulacin con EDTA (cido etilendiamino tetraactico), despus de la
separacin del slice y del grupo hidrxido de amonio durante un anlisis de rutina de CaO y Ca(OH)2. Los ensayos tambin pueden
realizarse despus de una descomposicin directa con cido clorhdrico, seguida por eliminacin del slice e insolubles.
8.1.10.1.2 En el caso de que se encuentren presentes interferencias en cantidades que puedan causar problemas, stas pueden
ser suprimidas por la adicin de agentes que enmascaran o formen complejos, como la trietanolamina.
8.1.10.1.3 Para la determinacin de calcio, la solucin se ajusta a un pH de 12,0 a 12,5 con solucin de hidrxido de potasio y
titulada con EDTA a un vire azul, usando como indicador azul de hidroxinaftol.
8.1.10.1.4 Tanto el xido de calcio (CaO) como el xido de magnesio (MgO), son titulados en una solucin reguladora amoniacal
(NH3.NH4Cl) ajustada a un pH de 10,0 a 10,5, usando Calmagita [Acido 1-(hidroxil-4-metil-2-fenilazo)-2-naftol-4-sulfnico] como
indicador. El xido de magnesio se calcula restando el EDTA equivalente al xido de calcio presente, del EDTA equivalente al
CaO+MgO.
8.1.10.2 Equipo
8.1.10.2.1 Estufa elctrica
8.1.10.2.2 Balanza analtica con sensibilidad de 0,1 mg
8.1.10.3 Materiales
8.1.10.3.1 Material comn de laboratorio
8.1.10.3.2 Papel filtro Whatman No. 41
8.1.10.4 Reactivos
8.1.10.4.1 Todos los reactivos deben ser grado analtico, a menos que se indique otra especificacin y por agua se entiende agua
destilada.
8.1.10.4.2 Solucin de la sal disdica del cido etiln diaminotetraactico o EDTA (C10 H14 N2 Na2 O8.2H2O) al 0,4%
Disolver 4,0 g de la sal disdica del cido etiln diaminotetraactico en un matraz volumtrico de un litro
y llevar al volumen con agua destilada.
8.1.10.4.3 Solucin de hidrxido de potasio KOH (1,0 N)
Disolver 56,0 g de hidrxido de potasio en un matraz volumtrico de un litro y llevar al volumen con
agua destilada.
8.1.10.4.4 Solucin reguladora amoniacal (NH3 .NH4Cl)
8.1.10.4.4.1 Disolver 67,5 g de cloruro de amonio (NH4Cl) en 300 mL de agua destilada, aadir 570 mL de hidrxido de amonio
(NH4OH) y diluir a un litro.
8.1.10.4.5 Acido clorhdrico (HCl) (1+1 v/v)
Diluir un volumen de cido clorhdrico concentrado (Densidad de 1,19) con un volumen de agua destilada.
8.1.10.4.6 Acido clorhdrico (1+9 v/v)
Diluir un volumen de cido clorhdrico concentrado (Densidad de 1,19) con nueve volmenes iguales de agua destilada.
8.1.10.4.7 Trietanolamina (2,2,2 Nitrilotrietanol, C6 H15NO3) solucin (1+2 v/v)
Diluir un volumen de trietanolamina en dos volmenes de agua.
8.1.10.4.8 Solucin estandarizada de calcio (1,0 mg de CaO/mL)
Pesar 1,785 g de carbonato de calcio grado reactivo analtico, disolver en HCl (1+9) y diluir a un litro con agua destilada.
8.1.10.4.9 Solucin estandarizada de magnesio (1,0 mg de MgO/mL)
Disolver 0,603 g de magnesio metlico con HCl concentrado y diluir a un litro con agua destilada.
8.1.10.4.10 Azul de hidroxinaftol (Indicador de calcio)
Sal disdica del cido 1-(2-naftol azo-3,6 disulfnico) 2 naftol-4-sulfnico.
8.1.10.4.11 Calmagita (Indicador de magnesio + calcio)
Acido 1-(hidroxil-4-metil-2-fenilazo)-2 naftol-4-sulfnico.
8.1.10.4.12 Estandarizacin de la solucin de EDTA
8.1.10.4.12.1 Calcio (Ca)
8.1.10.4.12.1.1 Tomar una alcuota de 10 mL de la solucin de calcio 1,0 N en un matraz Erlenmeyer y aadir 100 mL de agua
destilada. Para prevenir la precipitacin de calcio, aadir aproximadamente 10 mL de la solucin titulante de EDTA. Ajustar a pH 12 12,5 con aproximadamente 15 mL de solucin de KOH 1,0 N, aadir de 2 a 3 mg de indicador azul de hidroxinaftol y completar la
titulacin a un punto final azul profundo, que permanezca estable por al menos 30 segundos (Ver Nota).
Titular tres o ms alcuotas y utilizar el promedio para calcular el valor de CaO de la solucin.
CaO mg/mL =
10 mg de CaO estndar______
mL de EDTA gastados en la titulacin
8.1.10.4.12.2 Magnesio (Mg)
8.1.10.4.12.2.1 Tomar una alcuota de 10 mL de la solucin estndar de MgO 1,0 N (1,0 mg de Mg/mL) en un matraz Erlenmeyer y
aadir 100 mL de agua destilada. Ajustar a pH 10 con aproximadamente 10 mL de la solucin reguladora amoniacal y aadir de 3 a 4
mg de indicador Calmagita. Titular con la solucin de EDTA, observando el vire de color rojo al punto final azul profundo (Ver Nota).
Titular tres o ms alcuotas y emplear el promedio para calcular el valor de MgO de la solucin.
MgO mg/mL = _________10 mg de MgO estndar____________
mL de solucin de EDTA gastados en la titulacin
Nota: La cantidad de indicador empleada variar de acuerdo a la preferencia del analista, se considera que la dosis apropiada ser
aquella que ayude a la deteccin clara del punto final. El uso de un agitador magntico con luz ser de gran ayuda para detectar el
cambio de color.
8.1.10.5.1 La muestra debe estar seca, pulverizada y pasarla a travs de un tamiz con malla No. 50.
8.1.10.5.2 Pesar 0,5 g de la muestra preparada como se indic y pasarla a un matraz Erlenmeyer
de 250 mL y aadir 10 mL de cido clorhdrico (1+1).
8.1.10.5.3 Calentar y evaporar cuidadosamente hasta sequedad, retirar el matraz y dejar enfriar a temperatura ambiente.
8.1.10.5.4 Disolver el residuo con 25 mL de cido clorhdrico (1+9), diluir a 100 mL con agua destilada.
8.1.10.5.5 Calentar a baja temperatura, aproximadamente durante 15 min y enfriar. Filtrar la solucin y pasarla a un matraz
volumtrico de 250 mL y llevar al volumen con agua destilada. Agitar muy bien para asegurar que la solucin sea homognea
(Solucin I).
8.1.10.5.6 Determinacin de xido de calcio
8.1.10.5.6.1 De la Solucin I, tomar una alcuota de 20 mL y transferirla a un matraz Erlenmeyer

de 500 mL. Diluir a aproximadamente 150 mL con agua destilada, ajustar el pH a 12, con aproximadamente 30 mL de la solucin de
hidrxido de potasio 1,0 N y agitar, aadir aproximadamente de 2 a 3 mg del indicador azul de hidroxinaftol y titular con la solucin de
EDTA hasta que una gota provoque el vire de color rojo a azul claro que es el punto final.
8.1.10.5.7 Determinacin de xido de magnesio
8.1.10.5.7.1 De la Solucin I, tomar una alcuota de 20 mL y transferirla a un matraz Erlenmeyer de
500 mL, diluir a aproximadamente 100 mL con agua destilada. Ajustar el pH a 10 con aproximadamente
20 mL de la solucin reguladora amoniacal y agitar, en caso de existir interferencias ser necesario adicionar 10 mL de solucin de
trietanolamina (1+2), aadir aproximadamente 4 mg del indicador Calmagita (Ver Nota). Titular con la solucin de EDTA agregando
aproximadamente el volumen gastado de solucin equivalente a la titulacin de calcio y continuar la titulacin poco a poco hasta que
una ltima gota adicionada d el vire al color azul, tomar la lectura.
8.1.10.6 Clculos
8.1.10.6.1 Calcio
% CaO = (mL gastados de EDTA en la titulacin)(valor de la solucin EDTA para CaO)(1,25)
Peso de la muestra en gramos
8.1.10.6.2 Magnesio
mL EDTA equivalentes a MgO = (mL totales empleados en la titulacin de Ca y Mg) - (mL de solucin EDTA empleados en la
titulacin de CaO)
% MgO = (mL de EDTA equivalentes a MgO) (valor de la solucin de EDTA para MgO) (1,25)
Peso de la muestra en gramos
Donde:
1,25 = Factor de dilucin
9. Etiquetado
9.1 La informacin comercial: marca, denominacin del producto, declaracin del contenido, nombre y domicilio del fabricante o
importador y pas de origen, deben cumplir con lo que se seala a continuacin:
9.1.1 El nombre o la denominacin del producto debe corresponder con la establecida en los ordenamientos legales especficos,
en ausencia de stos puede indicarse el del nombre de uso comn, o bien, emplearse una descripcin de acuerdo con las
caractersticas bsicas de la composicin y naturaleza del mismo, que no induzca a error o engao al consumidor.
9.1.2 Debe declararse el contenido neto en unidades del sistema General de Unidades de medida de conformidad a lo que
establece la NOM-030-SCFI-1993 citada en el apartado de referencias.
9.1.3 Nombre y domicilio del responsable o importador.
9.1.3.1 Para los productos preenvasados nacionales objeto de esta norma, debe indicarse en la etiqueta el nombre o razn social y
domicilio (segn corresponda nombre o denominacin de la avenida, calle o calzada, nmero exterior y en su caso interior, colonia,
cdigo postal, ciudad y estado entre otros) del productor o empresa responsable de la fabricacin.
9.1.3.2 Tratndose de productos importados debe figurar en la etiqueta, el nombre o la razn social y el domicilio fiscal del
importador (segn corresponda, nombre o denominacin de la avenida, calle o calzada, nmero exterior y en su caso interior, nmero,
colonia, cdigo postal, ciudad y estado), o bien incorporarse al producto, en el Territorio Nacional, despus del despacho aduanero y
antes de la comercializacin. La informacin sobre el fabricante debe ser proporcionada por el importador a la autoridad competente, a
solicitud de sta.
9.1.4 Pas de origen.
9.1.4.1 Los productos objeto de esta norma de procedencia nacional o extranjera deben incorporar la leyenda que identifique el
pas de origen de los productos, por ejemplo "hecho en... ", "Producto de... " "Fabricado en... " u otras leyendas similares, seguida del
pas de origen del producto, sujeto a lo dispuestos en los tratados internacionales de que Mxico sea parte.
9.2 La informacin sanitaria que debe figurar en la etiqueta de los productos preenvasados objeto de esta norma, debe sujetarse a
lo siguiente:
9.2.1 Generales
9.2.1.1 La informacin contenida en las etiquetas debe presentarse y describirse en forma clara, veraz, ser comprobable y no debe
inducir a error al consumidor.
9.2.1.2 Las etiquetas que ostenten los productos preenvasados deben fijarse de manera tal que permanezcan disponibles hasta el
momento de su uso y consumo en condiciones normales, y deben aplicarse por cada unidad, envase mltiple o colectivo, con
caracteres claros, visibles, indelebles y en colores contrastantes, fciles de leer por el consumidor en circunstancias normales de
compra y uso.
9.2.1.3 Los productos destinados a ser comercializados en el mercado nacional, deben ostentar una etiqueta con la informacin a
que se refiere esta norma en idioma espaol, independientemente de que tambin pueda estar en otros idiomas, cuidando que los
caracteres sean al menos iguales en tamao y proporcionalidad tipogrfica a aqullos en los que se presente la informacin en otros
idiomas.
9.2.1.4 Cuando en las etiquetas se declaren u ostenten de forma escrita, grfica o descriptiva, que los productos, su aplicacin,
ingredientes o cualquier otra caracterstica estn recomendados, respaldados o aceptados por centros de investigacin, asociaciones,
entre otros, los cuales debern contar con reconocimiento nacional o internacional de su experiencia y estar calificados para dar
opinin sobre la informacin declarada. Se deber contar con el sustento tcnico respectivo, el que estar a disposicin de la
Secretara en el momento que lo solicite.
Dichas declaraciones deben sujetarse a lo siguiente: La leyenda debe describir claramente la caracterstica referida, estar
precedida por el smbolo o nombre del organismo y figurar con caracteres claros y fcilmente legibles.
9.2.2 Especficas
9.2.2.1 Lista de ingredientes
9.2.2.1.1 En la etiqueta de los productos debe figurar la lista de ingredientes, la cual puede eximirse cuando se trate de productos
de un solo ingrediente.
9.2.2.1.2 La lista de ingredientes debe ir encabezada o precedida por el trmino ingredientes:.
9.2.2.1.3 Los ingredientes deben presentarse por orden cuantitativo decreciente (m/m).
9.2.2.1.4 Cuando se trate de un ingrediente compuesto y ste constituya el 25% o ms, debe ir acompaado de una lista entre
parntesis de sus ingredientes constitutivos por orden cuantitativo decreciente (m/m). Cuando constituya menos de ese porcentaje se
debe declarar el ingrediente compuesto, los aditivos que desempean una funcin tecnolgica en la elaboracin del producto y
aquellos ingredientes o aditivos que se asocien a reacciones alrgicas.
9.2.2.1.5 Se debe indicar en la lista de ingredientes el agua aadida por orden de predominio, excepto cuando sta forme parte de
un ingrediente compuesto y declarado como tal en la lista y la que se utilice en los procesos de coccin y reconstitucin. No es
necesario declarar el agua u otros ingredientes voltiles que se evaporan durante la fabricacin.
9.2.2.1.6 En la lista de ingredientes debe emplearse el nombre especfico de los mismos, excepto en los ingredientes sealados en
la siguiente tabla en los que se puede emplear el nombre genrico.
Tabla 8. Nombre genrico de ingredientes
Ingrediente
Nombre genrico
Aceites refinados distintos del aceite de oliva.
Aceite juntamente con el trmino vegetal o animal,

calificado con el trmino hidrogenado, segn el caso.
Grasas refinadas.
Grasas juntamente con el trmino vegetal o

animal, segn el caso.
Todas las especias y extractos de especias en

cantidad no superior al 2% en peso, solos o
mezclados en el alimento.
Especia, especias o mezclas de especias, segn

el caso.
Todas las hierbas aromticas o partes de hierbas

aromticas en cantidad no superior al 2% en peso,
solas o mezcladas en el alimento.
Hierbas aromticas o mezclas de hierbas

aromticas.
Todos los mono y disacridos.
Azcares
Dextrosa anhidra y la dextrosa monohidratada.
Dextrosa o glucosa
Todos los tipos de casenatos.
Casenatos
Todos los tipos de chiles, cuando el chile o una

Chile, chiles o mezcla de chiles, segn
mezcla de chiles constituya un ingrediente de otro
corresponda.
alimento y siempre que en la etiqueta y presentacin
de dicho alimento no se haga referencia a un tipo
especfico de chile.
9.2.2.1.7 No obstante lo estipulado en el punto anterior, la manteca de cerdo y el sebo se deben declarar siempre por su nombre
especfico.
9.2.2.1.8 Los aditivos empleados en la elaboracin de los productos objeto de esta norma, deben reportarse con el nombre comn
o los sinnimos establecidos en el Acuerdo y sus modificaciones, a excepcin de los saborizantes y las enzimas, los cuales pueden
figurar con la denominacin genrica.
9.2.2.1.9 Coadyuvantes de elaboracin y transferencia de aditivos.
9.2.2.1.10 Debe ser incluido en la lista de ingredientes todo aditivo que haya sido empleado en los ingredientes de los productos
objeto de esta norma y que se transfiera a estos ltimos en cantidad notable o suficiente para desempear en ellos una funcin
tecnolgica.
9.2.2.1.11 Estn exentos de declararse en la lista de ingredientes, los aditivos transferidos a los productos objeto de esta norma
que no cumplen una funcin tecnolgica en el producto terminado, as como los coadyuvantes de elaboracin, excepto aquellos que
puedan provocar reacciones alrgicas o de intolerancia.
9.2.2.2 Instrucciones para el uso, conservacin y preparacin.
9.2.2.2.1 Instrucciones de uso:

9.2.2.2.1.1 Para los productos objeto de esta norma que:
a) Por diseo del envase requieran instrucciones de uso o consumo especiales.
b) Requieran instrucciones para su preparacin.
Deben incluir una descripcin escrita o grfica de las instrucciones de empleo o preparacin.
9.2.2.2.1.2 Deben ostentar las siguientes leyendas de conservacin, segn corresponda:
9.2.2.2.1.3 Las tostadas, tortillas de harina de trigo y harinas para preparar tortillas: Consrvese en un lugar fresco y seco, o una
equivalente.
9.2.2.2.1.4 Para el caso de las tortillas de maz que se sometan a refrigeracin se debe incluir la leyenda: Una vez abierto el
paquete, se recomienda mantener en refrigeracin, o leyenda equivalente.
9.2.2.3 Informacin nutrimental.
9.2.2.3.1 La declaracin nutrimental en la etiqueta de los productos preenvasados es voluntaria. Slo es obligatoria cuando se
realice la declaracin de alguna propiedad nutrimental, habindolo hecho voluntariamente o en cumplimiento de otros ordenamientos
legales.
9.2.2.3.2 Cuando se incluya la declaracin nutrimental, deben declarar lo siguiente:
a) Contenido energtico;
b) Las cantidades de protenas, hidratos de carbono (carbohidratos) disponibles y lpidos (grasas);
c) La cantidad de sodio;
d) La cantidad de cualquier otro nutrimento adicionado intencionalmente;
9.2.2.3.3 Presentacin de la informacin nutrimental.
9.2.2.3.3.1 La declaracin nutrimental debe hacerse en las unidades mtricas que correspondan por 100 gramos o por porcin o
por envase, si ste contiene slo una porcin.
9.2.2.3.3.2 La declaracin sobre el contenido energtico debe expresarse en kJ, adicionalmente puede presentarse en kcal.
9.2.2.3.3.3 La declaracin sobre la cantidad de protenas, hidratos de carbono (carbohidratos) y lpidos (grasas), en g.
9.2.2.3.3.4 La declaracin sobre el contenido de sodio debe expresarse en mg.
9.2.2.3.3.5 Cuando la declaracin numrica sobre vitaminas y minerales, se haga en porcentaje de la ingestin diaria recomendada
(IDR), debe emplearse nicamente la tabla de recomendaciones ponderadas establecida en el Apndice Normativo B de la NOM-086SSA1-1994, sealada en el apartado de referencias.
9.2.2.3.3.6 Los valores de composicin bromatolgica que figuren en la declaracin de nutrimentos del producto, deben ser valores
medios ponderados derivados de anlisis, bases de datos o tablas reconocidas nacional e internacionalmente.
9.2.2.4 Informacin complementaria.
9.2.2.4.1 A la nutrimental:
Se puede incluir informacin nutrimental complementaria, la cual en ningn caso debe sustituir la declaracin de los nutrimentos
del apartado 9.2.2.3.2 y debe cumplir con lo siguiente:
a)
Todos o ninguno de los componentes o nutrimentos:

Grasa poliinsaturada ___g; grasa monoinsaturada ___g; grasa saturada ___g; colesterol ___mg.
(En el espacio en blanco debe indicarse la cantidad del componente o nutrimento).
b)
La declaracin de uno de los siguientes no requiere la declaracin de los otros:

Azcares ___g; almidn ___g; fibra diettica ___g. (En el espacio en blanco debe indicarse la cantidad del componente o
nutrimento)
c)
Al expresar los tipos de constituyentes de los lpidos (grasas) y de los hidratos de carbono (carbohidratos) referidos en los
incisos a) y b) se debe anteponer el texto del cual... o de los cuales..., segn corresponda.
d)
Nmero de porciones por presentacin.
9.2.2.4.2 A la denominacin:
9.2.2.4.2.1 Cuando los productos objeto de esta norma, se modifiquen en su composicin, deben cumplir con la denominacin
correspondiente establecida en la NOM-086-SSA1-1994 sealada en el apartado de referencias, con el mismo tipo y tamao de letra.
9.2.2.4.2.2 Las harinas de maz deben ostentar en la superficie principal de exhibicin el proceso de nixtamalizacin al que fue
sometido. En el caso de que los productos hayan sido objeto de algn otro tratamiento aplicado para asegurar su inocuidad se puede
indicar el nombre de ste con excepcin de aquellos que de acuerdo con los ordenamientos correspondientes sean de carcter
obligatorio.
9.2.2.5 Clculos de nutrimentos.
9.2.2.5.1 Clculos de energa
La cantidad de energa que se indique, debe calcularse utilizando los siguientes factores de conversin:
Hidratos de carbono (Carbohidratos)
17 kJ o 4 kcal/g
Protenas
17 kJ o 4 kcal/g
Lpidos (Grasas)
38 kJ o 9 kcal/g
9.2.2.5.2 Clculo de protenas.

La cantidad de protenas que se indique, debe calcularse utilizando la siguiente ecuacin:
Protena = Contenido total de nitrgeno Kjeldahl x 6,25
9.2.2.5.2.1 En el caso de los productos derivados del trigo, aplica la siguiente ecuacin:
Protena = Contenido total de nitrgeno Kjeldahl x 5,7
9.2.2.6 Fecha de caducidad.
9.2.2.6.1 Las tortillas que se sometan a refrigeracin y las harinas para preparar tortillas deben ostentar
la leyenda:
Fecha de caducidad______ o sus abreviaturas: Fech. Cad. en el espacio en blanco citar la fecha sealando al menos da y
mes.
9.2.2.6.2 La fecha de caducidad que incorpore el fabricante en el producto preenvasado, no debe ser alterada en ningn caso y
bajo ninguna circunstancia.
9.2.2.7 Lote
9.2.2.7.1 Cada unidad debe llevar grabada o marcada de cualquier modo la identificacin del lote al que pertenece, la cual debe
permitir la rastreabilidad del producto, estar relacionada con la fecha de elaboracin y colocarse en cualquier parte del envase. Dicho
dato no debe ser alterado u ocultarse en forma alguna.
9.2.2.7.2 Cuando se identifique con el formato de fecha, debe anteponerse la palabra Lote.
9.2.2.7.3 Cuando la identificacin del lote corresponda a la fecha de caducidad, se debe anteponer la leyenda "Lote o fecha de
caducidad" o cualquier otra equivalente.
9.2.2.8 Declaracin de propiedades.
9.2.2.8.1 No se podrn emplear las siguientes declaraciones:
9.2.2.8.1.1 Declaraciones que impliquen que una dieta recomendable con alimentos o bebidas no alcohlicas ordinarios no puede
suministrar cantidades suficientes de todos los nutrimentos.
9.2.2.8.1.2 Declaraciones de propiedades sin significado, incluso los comparativos y superlativos.
9.2.2.8.1.3 Declaraciones de propiedades respecto a prcticas correctas de higiene o comercio, tales como "genuidad",
"salubridad", "sanidad", excepto las sealadas en otros ordenamientos legales aplicables.
9.2.2.8.1.4 Declaraciones de propiedades que afirmen la naturaleza u origen de un alimento, excepto en aquellos casos en que se
compruebe que el producto tiene realmente esa caracterstica.
9.2.2.8.1.5 Declaraciones de propiedades sin significado o que no pueden comprobarse.
9.2.2.8.1.6 Declaraciones de propiedades sobre la utilidad de un producto para prevenir, aliviar, tratar o curar una enfermedad,
trastorno o estado fisiolgico.
9.2.2.8.1.7 Declaraciones de propiedades que pueden suscitar dudas sobre la inocuidad de los productos similares o causar,
infundir, propiciar o explotar el miedo al consumidor y utilizarlo con fines comerciales.
9.2.2.9 Envases mltiples o colectivos.
9.2.2.9.1 Cuando los productos objeto de este ordenamiento se encuentren en un envase mltiple o colectivo para su venta al
consumidor, ste debe contar con la informacin a que se refiere la presente Norma Oficial Mexicana, en tanto que los envases
individuales deben ostentar en sus etiquetas la misma informacin o slo la indicacin de lote y la leyenda No etiquetado para su
venta individual.
9.2.2.9.2 Cuando el envase est cubierto por una envoltura, debe figurar en sta toda la informacin necesaria, excepto en los
casos en que la etiqueta aplicada al envase pueda leerse fcilmente a travs de la envoltura exterior.
9.2.2.9.3 En el caso de que los productos objeto de esta norma contengan o incluyan productos preenvasados como parte de
promociones u obsequios, tales como salsas y aderezos, deben incluir en el envase del producto de promocin u obsequio, cuando
menos la siguiente informacin: lista de ingredientes, identificacin del responsable del proceso y lote conforme al punto 9.1.3
9.3 La etiqueta del hidrxido de calcio, adems de cumplir con lo establecido en la NOM-050-SCFI-1994, sealada en el apartado
de referencias, debe incluir sin perjuicio de otros ordenamientos vigentes la informacin del modo de manejo, advertencias,
precauciones y primeros auxilios, mediante la hoja de datos de seguridad que deber proporcionar el proveedor.
10. Envase y embalaje
10.1 Envase
10.1.1 Los productos objeto de esta norma se deben envasar o envolver segn corresponda, en recipientes o materiales de tipo
sanitario, elaborados con materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del proceso, de tal manera que no reaccionen con el
producto o alteren las caractersticas fsicas, qumicas
y sensoriales.
10.2 Embalaje
10.2.1 Se debe usar material resistente, que ofrezca la proteccin adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior, a la
vez que faciliten su manipulacin, almacenamiento y distribucin.
11. Concordancia con normas internacionales y mexicanas
11.1 Esta Norma no es equivalente con normas internacionales o mexicanas.
12. Bibliografa
12.1 Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin.
12.2 Secretara de Comercio y Fomento Industrial. 1993. NOM-008-SCFI-1993, Sistema General de Unidades de Medida. Diario
Oficial de la Federacin. Mxico, D.F.
12.3 Secretara de Comercio y Fomento Industrial. 1977. NOM-Z-13 1977, Gua para la Redaccin, Estructuracin y Presentacin
de las Normas Oficiales Mexicanas. Mxico, D.F.
12.4 Ley General de Salud.
12.5 Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y
Servicios.
12.6 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios.
12.7 Acuerdo por el que se determinan las sustancias permitidas como aditivos y coadyuvantes.
12.8 American Society for Testing and Minerals. Annual Book. (1996). Sec. 4 Vol. 4.01. p. 30-31.
12.9 Bello A.B., Serna S.S.O., Waniska R.D. and Rooney L.W. 1991. Methods to prepare and evaluate wheat tortillas. Cereal foods
world. 36(3) 315-318.
12.10 Capparelli E. and Mata L. 1975. Microflora of maize prepared as tortillas. Applied Microbiology 29(6) 802-806.
12.11 Comisin Internacional de Especificaciones Microbiolgicas para alimentos (ICMSF). 1985. Ecologa Microbiana de los
Alimentos Vol. 1. Editorial Acribia, S.A. de C.V. Zaragoza, Espaa.
12.12 FAO, OMS, PNUMA. 1987. Segunda Conferencia Internacional Mixta FAO/OMS/PNUMA sobre Micotoxinas. Bangkok,
Tailandia, 28 de septiembre-3 de octubre.
12.13 Food and Agriculture Organization of the United National. 1990. Codex Alimentarius Abridged Version, Summarized and
Edited By Barry L. Smith. Divission 3- Food Additives.
12.14 Lewis Richard J. 1989. Food Additives Handbook.
12.15 Machorro V.L. y Valdivia L.A. Cambios cuantitativos en las aflatoxinas durante el proceso de la nixtamalizacin y elaboracin
de la tortilla. Tecnol. Aliment. (Mx.) 19(4) 10-14.
12.16 Normas ASTM. 1992. Captulo 28 p. 22, 23, 30.
12.17 Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin. 1996. Comisin del Codex Alimentarius.
Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias. Comit del Codex sobre Aditivos Alimentarios y Contaminantes de los
Alimentos. Manila, Filipinas.
12.18 Price R.L. and Jorgensen K.V. 1985. Effects of processing on aflatoxin levels and on mutagenic potential of tortillas made
from naturally contaminated corn. J. of food science Vol. 50 p 347-349.
12.19 Summary of Evaluations Performed by Joint FAO/WHO Expert Committe on Food Additives and Contaminants (JECFA).
1994.
12.20 Torreblanca R.A. and Bourges R.H. 1986. Aflatoxin in maize and tortillas in Mexico. Aflatoxin in maize. A proceedings of the
workshop. El Batan.
12.21 Trejo G.A., Feria M.A. and Wild A.C. 1982. The role of lime in the alkaline tretment of corn for tortilla preparation. Advances in
chemestry series, No. 198 Modification of proteins.
12.22 Ulloa S.M. and Schroeder M.W. 1969. Wate on Aflatoxin Descomposition in the Process of Making Tortillas from Corn. Cereal
Chemistry 46(4). p 397-400.
13.1 La vigilancia en el cumplimiento de la presente norma corresponde a la Secretara de Salud, a los gobiernos de las entidades
federativas, en sus respectivos mbitos de competencias, y a los organismos de tercera parte habilitados para tal efecto.
13.2 La vigilancia en el cumplimiento de las especificaciones comerciales sealadas en el numeral 9.1 de la presente norma,
corresponde a la Secretara de Economa, a la Procuradura Federal del Consumidor, y a los organismos de tercera parte habilitados
para tal efecto.
14. Vigencia
La presente Norma Oficial Mexicana entrar en vigor a los 180 das naturales contados a partir del da siguiente al de su
Las especificaciones establecidas en el apartado de etiquetado entrarn en vigor en planta a los 180 das naturales contados a
partir del da siguiente al de su publicacin en el Diario Oficial de la Federacin.
Mxico, D.F., a 31 de enero de 2003.- El Presidente del Comit Consultivo Nacional de Normalizacin de Regulacin y Fomento
Sanitario, Ernesto Enrquez Rubio.- Rbrica.- El Presidente del Comit Consultivo Nacional de Normalizacin de Informacin
Comercial, Seguridad al Usuario y Prcticas de Comercio, Miguel Aguilar Romo.- Rbrica.
NORMA Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2002, Productos y servicios. Productos

crnicos procesados. Especificaciones sanitarias. Mtodos de prueba.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-213-SSA1-2002, PRODUCTOS Y SERVICIOS. PRODUCTOS CARNICOS
PROCESADOS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS. METODOS DE PRUEBA.
ERNESTO ENRIQUEZ RUBIO, Presidente del Comit Consultivo Nacional de Normalizacin de Regulacin y
Fomento Sanitario, con fundamento en los artculos 39 de la Ley Orgnica de la Administracin Pblica Federal; 4o. de la
Ley Federal de Procedimiento Administrativo; 3o. fracciones XXII y XXIV, 13 apartado A) fraccin I y II, 17 bis, 194
fraccin I, 197, 199, 201, 210, 214 y dems aplicables de la Ley General de Salud; 38 fracciones II, 40 fracciones I, II, XI
y XII, 41, 43 y 47 fraccin IV de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin; 28, 31 y 34 del Reglamento de la Ley
Federal sobre Metrologa y Normalizacin; 2 literal C fraccin X del Reglamento Interior de la Secretara de Salud y
artculos 3 fracciones I, inciso n y II, y 10 fraccin VIII del Reglamento de la Comisin Federal para la Proteccin contra
Riesgos Sanitarios, me permito ordenar la publicacin en el Diario Oficial de la Federacin de la Norma Oficial
Mexicana NOM-213-SSA1-2002, Productos y servicios. Productos crnicos procesados. Especificaciones sanitarias.
Mtodos de prueba.
CONSIDERANDO
Que con fecha de 24 de septiembre de 2002, en cumplimiento de lo previsto en el artculo 46 fraccin I de la Ley
Federal sobre Metrologa y Normalizacin, la Direccin General de Control Sanitario de Productos y Servicios, present
al Comit Consultivo Nacional de Normalizacin de Regulacin y Fomento Sanitario, el anteproyecto de la presente
Norma Oficial Mexicana.
Que con fecha 18 de agosto de 2003, en cumplimiento del acuerdo del Comit y lo previsto en el artculo 47 fraccin I
de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin, se public en el Diario Oficial de la Federacin el proyecto de la
Norma Oficial Mexicana, a efecto de que dentro de los siguientes sesenta das naturales posteriores a dicha publicacin,
los interesados presentarn sus comentarios al Comit Consultivo Nacional de Normalizacin de Regulacin y Fomento
Sanitario.
Que con fecha previa, fueron publicadas en el Diario Oficial de la Federacin las respuestas a los comentarios
recibidos por el mencionado Comit, en trminos del artculo 47 fraccin III de la Ley Federal sobre Metrologa y
Normalizacin.
Que en atencin a las anteriores consideraciones, contando con la aprobacin del Comit Consultivo Nacional de
Normalizacin de Regulacin y Fomento Sanitario, se expide la siguiente:
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-213-SSA1-2002, PRODUCTOS Y SERVICIOS. PRODUCTOS CARNICOS
PROCESADOS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS. METODOS DE PRUEBA
PREFACIO
En la elaboracin de la presente Norma Oficial Mexicana participaron los siguientes organismos e instituciones:
SECRETARIA DE SALUD
COMISION FEDERAL PARA LA PROTECCION CONTRA RIESGOS SANITARIOS

Comisin de Evidencia y Manejo de Riesgos
Comisin de Operacin Sanitaria
Comisin de Control Analtico y Ampliacin de Cobertura
SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, DESARROLLO RURAL, PESCA Y ALIMENTACION
Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria
PROCURADURIA FEDERAL DEL CONSUMIDOR
Unidad de Investigacin Qumica-Biolgica
UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MEXICO
Facultad de Estudios Superiores de Cuautitln
ASOCIACION NACIONAL DE EMPACADORAS TIPO INSPECCION FEDERAL, A.C.
CONSEJO MEXICANO DE LA CARNE, A.C.
INDICE
2. Referencias
3. Definiciones
5. Especificaciones sanitarias
6. Muestreo
7. Mtodos de prueba
8. Etiquetado
11. Bibliografa
13. Vigencia
Esta Norma Oficial Mexicana establece las especificaciones sanitarias que deben cumplir los productos crnicos
procesados.
Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas fsicas o morales
que se dedican a su proceso o importacin.
2. Referencias
NOM-004-ZOO-1994, Grasa, hgado, msculo y rin en aves, bovinos, caprinos, crvidos, equinos, ovinos y porcinos.
Residuos txicos. Lmites mximos permisibles y procedimientos de muestreo.
NOM-008-SCFI-1993, Norma Oficial Mexicana. Sistema general de unidades de medida.
NOM-026-STPS-1993, Seguridad. Cdigo de colores para la identificacin de fluidos conducidos por tuberas.
NOM-030-ZOO-1995, Especificaciones y procedimientos para la verificacin de carne, canales, vsceras y despojos de
importacin en puntos de verificacin zoosanitaria.
NOM-037-ZOO-1995, Campaa Nacional contra la Fiebre Porcina Clsica.
Modificacin a la NOM-040-SSA1-2001, Bienes y servicios. Sal yodada y sal yodada fluorada. Especificaciones
sanitarias.
NOM-051-SCFI-1993, Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohlicas
preenvasados.
NOM-086-SSA1-1994, Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohlicas con modificaciones en su composicin.
NOM-092-SSA1-1994, Mtodo para la cuenta de bacterias aerobias en placa.
NOM-112-SSA1-1994, Determinacin de bacterias coliformes. Tcnica del nmero ms probable.
NOM-114-SSA1-1994, Mtodo para la determinacin de Salmonella en alimentos.
NOM-120-SSA1-1994, Prcticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohlicas y
alcohlicas.
Modificacin a la NOM-127-SSA1-1994, Salud ambiental. Agua para uso y consumo humano. Lmites permisibles de
calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilizacin.
NOM-130-SSA1-1995, Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermtico y sometidos a
tratamiento trmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias.
NOM-184-SSA1-2002, Bienes y servicios. Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado. Especificaciones
sanitarias.
NOM-194-SSA1-2004, Productos y servicios. Especificaciones sanitarias en los establecimientos dedicados al
sacrificio y faenado de animales para abasto, almacenamiento, transporte expendio. Especificaciones sanitarias de
productos.
NOM-201-SSA1-2000, Bienes y servicios. Agua y hielo para consumo humano, envasados y a granel.
3. Definiciones
3.1 Aditivos, a las sustancias que se adicionan directamente a los productos durante su elaboracin, para
proporcionar o intensificar aroma, color o sabor; para mejorar su estabilidad o para su conservacin, entre otras
funciones.
3.2 Ahumado, al procedimiento por el que se aplica a los alimentos humo para conferir sabor a stos y reforzar su
color, olor o ambos, pudiendo prolongar la vida de anaquel de los mismos.
3.3 Area de produccin, lugar en el que se lleva a cabo la transformacin de la materia prima en los productos objeto
de esta Norma.
3.4 Bitcora o registro, al documento controlado que provee evidencia objetiva y auditable de las actividades
ejecutadas o resultados obtenidos durante el proceso del producto y su anlisis.
3.5 Buenas prcticas de fabricacin, a la cantidad mnima necesaria de un aditivo que se aade al producto para
lograr el efecto deseado.
3.6 Centro trmico, al rea en torno al centro geomtrico de la pieza donde se unen los ejes longitudinal y
transversal.
3.7 Curacin, al procedimiento por medio del cual se agregan por va seca o va hmeda, sal, azcares, nitratos,
nitritos o ambos.
3.8 Desinfeccin, al conjunto de procedimientos que tienen por objeto la reduccin del nmero de microorganismos.
3.9 Distribuidora, al establecimiento donde se reciben, conservan, manipulan o expenden las materias primas de
origen animal o los productos objeto de esta Norma y cuyo destino es un establecimiento productor de productos
crnicos o un punto de venta.
3.10 Embalaje, al material que envuelve, contiene y protege los productos envasados para efectos de su
almacenamiento y transporte.
3.11 Envase colectivo, al recipiente o envoltura en el que se encuentran contenidos dos o ms variedades diferentes
de productos envasados, destinados para su venta al consumidor en dicha presentacin.
3.12 Envase mltiple, al recipiente o envoltura en el que se encuentran contenidos dos o ms unidades iguales de
productos envasados con la misma presentacin, destinados para su venta al consumidor.
3.13 Envase primario, al recipiente destinado a contener un producto y que entra en contacto con el mismo.
3.14 Establecimientos productores de productos crnicos, a las plantas donde se llevan a cabo las operaciones
de transformacin de la materia prima en los productos objeto de esta Norma.
3.15 Etiqueta, al marbete, rtulo, inscripcin, imagen grfica u otra materia descriptiva que se haya escrito, impreso,
estarcido, marcado en relieve o en hueco, grabado, adherido, precintado o anexado al empaque o envase del producto.
3.16 Fecha de caducidad, a la fecha lmite despus de la cual se considera que las caractersticas sanitarias o de
calidad que debe reunir para consumo un producto envasado, almacenado en las condiciones sugeridas por el
fabricante, se reducen o eliminan de tal manera que despus de esta fecha no debe comercializarse ni consumirse.
3.17 Inocuo, a aquello que no hace o no causa dao a la salud.
3.18 Lmite mximo, a la cantidad establecida de aditivos, microorganismos, parsitos, materia extraa, plaguicidas,
biotoxinas, residuos de medicamentos, metales pesados y metaloides que no se debe exceder en un alimento, bebida o
materia prima.
3.19 Lote, a la cantidad especfica de un producto, elaborado en un mismo ciclo, integrado por unidades homogneas.
3.20 Materia extraa, a cualquier sustancia, resto, desecho o material que se presenta en el producto pero que no
forma parte de la composicin normal de ste.
3.21 Mtodo de prueba, al procedimiento analtico utilizado para comprobar que un producto satisface las
especificaciones que establece la norma.
3.22 Proceso, al conjunto de actividades relativas a la obtencin, elaboracin, fabricacin, preparacin, conservacin,
mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulacin, transporte, distribucin, almacenamiento y expendio o suministro
al pblico de los productos.
3.23 Productos crnicos cocidos, a los elaborados con carne, vsceras, sangre o sus mezclas, curados o no, que
son sometidos a proceso trmico. Pueden presentarse enteros, en cortes, emulsionados o troceados.
3.24 Productos crnicos crudos, a los elaborados con carne, vsceras o sus mezclas, que pueden ser o no curados
o madurados, y que no son sometidos a algn tratamiento trmico.
3.25 Productos crnicos curados, a los que se agregan por va hmeda o seca, sal o azcares, nitratos o nitritos,
independientemente de que sean sometidos a algn tratamiento trmico, a maduracin o se manejen crudos.
3.26 Productos crnicos desecados, secos o salados, a los sometidos a reduccin de la humedad por medio de
aire, calor o sal hasta llegar a un valor no mayor de 25%.
3.27 Productos crnicos empanados o rebozados congelados, a los elaborados con carne molida o picada o en
piezas, con adicin o no de tejido graso, subproductos y aditivos, que pueden recibir un tratamiento trmico durante su
elaboracin, pero que necesitan ser cocinados para consumirlos.
3.28 Productos crnicos fritos, a los elaborados a partir de carne o piel y que son sometidos a fredo en aceite o
grasa, con o sin sal, curados o no.
3.29 Productos crnicos madurados, a los que son sometidos a deshidratacin parcial, pudiendo ser ahumados o
no, sometidos durante cierto tiempo a la accin de cultivos microbianos o enzimas o microorganismos propios de la carne
y su accin sobre azcares aadidos o no. Pueden ser en cortes enteros o troceados.
3.30 Productos crnicos marinados o en salmuera, a los adicionados de sal u otros aditivos por va seca o
hmeda, excepto nitratos o nitritos, pudiendo ser cocidos o no.
3.31 Productos crnicos procesados, a los elaborados a partir de carne, vsceras, estructuras anatmicas, sangre o
sus mezclas, provenientes de mamferos o aves, que pueden someterse a ahumado, coccin, curacin, desecacin,
maduracin, salado, entre otros.
3.32 Punto de venta, al lugar donde se reciben, almacenan, exhiben, manipulan y expenden los productos objeto de
esta Norma.
% por ciento
< menor que
ms o menos
/ por
C grados Celsius
cm centmetro
g gramo(s)
kcal kilocaloras
kg kilogramo
kj kilojoule
M molar
mg miligramo
mL mililitro
mm milmetro
N normal
nm nanmetro
NMP nmero ms probable
pH potencial de Hidrgeno
v volumen
v/v volumen sobre volumen
Cuando en la presente Norma se mencione al Acuerdo, debe entenderse que se trata del Acuerdo por el que se
determinan las sustancias permitidas como aditivos y coadyuvantes y sus modificaciones.
5. Especificaciones sanitarias
5.1 En proceso
5.1.1 Generales
Adems de cumplir con lo establecido en la NOM-120-SSA1-1994, citada en el apartado de referencias, los
establecimientos productores de productos crnicos y los puntos de venta deben cumplir con lo siguiente:
5.1.1.1 El agua que se utilice en el proceso de los productos objeto de esta Norma debe cumplir con las
especificaciones microbiolgicas establecidas en la NOM-127-SSA1-1994, citada en el apartado de referencias.
5.1.1.2 El agua no apta para consumo humano u otros lquidos, deben circular por tuberas separadas e identificadas
de acuerdo con lo sealado en la NOM-026-STPS-1993, citada en el apartado de referencias. Las tuberas de los fluidos
que no estn considerados en dicha Norma, deben identificarse conforme al cdigo que determine cada empresa, el cual
se colocar en un lugar visible para el personal.
5.1.1.3 Los productos de importacin, adems de cumplir con esta Norma, deben cumplir con lo sealado en la NOM030-ZOO-1995, citada en el apartado de referencias.
5.1.1.4 Se debe contar con programas y procedimientos escritos de limpieza y desinfeccin, de las instalaciones y
equipo, as como del mantenimiento de los dispositivos para el registro de tiempos y temperaturas, segn corresponda.
5.1.1.5 Cuando no se encuentren en uso, el equipo, los detergentes, desinfectantes y otras sustancias que se utilicen
para la limpieza y desinfeccin del establecimiento, deben resguardarse en un rea exclusiva, identificada y aislada del
rea de proceso. Debe evitarse que los equipos o sustancias que se encuentren en uso dentro del rea de produccin
entren en contacto con materias primas, productos o instalaciones que los contengan. En el caso de los plaguicidas
deben mantenerse en un rea aislada bajo resguardo de personal autorizado por la Secretara de Salud.
5.1.1.6 Cualquier producto, materia prima o ingrediente debe colocarse en mesas, estibas, tarimas, anaqueles,
estantes, entrepaos o cualquier estructura que evite el contacto directo con el piso, paredes o techo.
5.1.1.7 Los productos crnicos cocidos y los crudos, cuyo porcentaje de humedad sea mayor de 35%, deben
almacenarse de manera que su temperatura en el centro trmico sea de 7C como mximo.
5.1.1.8 Los productos congelados deben mantener una temperatura mnima en su centro trmico suficiente para
alcanzar el tiempo de vida de anaquel que establezca el fabricante.
5.1.2 Personal
5.1.2.1 El personal del rea de produccin debe usar ropa de trabajo, calzado de hule o industrial y cubrepelo. El
personal que entre en contacto directo con el producto, adems debe utilizar cubrebocas. Los mandiles y el calzado de
hule deben lavarse y desinfectarse como mnimo al inicio, al reingresar a las reas de proceso y al final de la jornada. El
establecimiento debe proporcionar la ropa de trabajo limpia.
5.1.2.2 El personal debe lavarse y desinfectarse las manos y antebrazos, as como cepillarse las uas antes de
ingresar a las reas de proceso, despus de entrar en contacto con tejidos o partes no aptas y antes de manipular
productos cocidos si ha entrado en contacto con materias primas, productos crudos o madurados.
5.1.2.3 Se debe retirar o reubicar de las reas de produccin al personal que presente alguno de los siguientes signos
clnicos: tos frecuente, secrecin nasal, vmito, diarrea, fiebre o lesiones en la piel. El personal que haya presentado
alguno de los signos anteriores slo podr reintegrarse a sus actividades hasta haber sanado.
5.1.2.4 Los responsables de los establecimientos productores de productos crnicos, deben proporcionar ropa de
trabajo limpia y canastillas o casilleros para que el personal pueda guardar la ropa de calle y artculos personales, dichos
casilleros o canastillas deben ubicarse fuera de las reas de produccin.
5.1.2.5 No debe entrar en contacto directo con dinero.
5.1.3 Especficas
Los establecimientos productores de productos crnicos, adems de lo anterior, deben cumplir con lo siguiente:
5.1.3.1 En las reas donde se realicen las operaciones que van desde la recepcin de animales hasta el faenado,
corte o deshuese, se debe cumplir con lo sealado en la norma NOM-194-SSA1-2004, sealada en el apartado de
referencias.
5.1.3.2 El proceso debe ser lineal y fluido, de forma que no existan retrocesos ni contaminacin cruzada con los
productos en distintas etapas de proceso.
5.1.3.3 A la entrada de las reas de proceso, excepto en las cmaras de almacenamiento, refrigeracin o congelacin,
debe existir un tapete sanitario con solucin desinfectante; as como lavamanos, jabn slido o lquido, cepillos para
uas, solucin desinfectante, toallas desechables o secador de aire caliente, un recipiente con tapa para los papeles, de
accionamiento de pedal y una proteccin que evite salpicaduras a las materias primas o a los productos. Se debe contar
con letreros en los que se seale a los trabajadores la obligacin y la importancia del lavado y desinfeccin.
5.1.3.4 Todo el material y equipo que entre en contacto directo con el producto, debe lavarse y desinfectarse antes del
inicio de la jornada, al final de sta o cuando se vayan a procesar materias primas o diferentes tipos de productos.
5.1.3.5 Iluminacin
5.1.3.5.1 Se debe contar con iluminacin natural o artificial en todas las reas, sta no debe dar lugar a confusin en
tonalidades o colores.
5.1.3.6 A partir de su recepcin, las canales, medias canales y cuartos de canal deben mantenerse suspendidas
mediante un sistema de rieles. El traslado de vsceras y estructuras anatmicas debe hacerse en envases de material
sanitario. Cuando se opte por mantener suspendida la materia prima o los productos, esto debe hacerse de manera que
exista una distancia no menor de 30 cm entre el piso, paredes y techo y la parte ms cercana de la materia prima o los
productos.
5.1.3.7 En el caso de cajas de plstico, las que entren en contacto directo con el piso, no se deben apilar, estibar o
usar para contener productos y deben identificarse con un color distinto.
5.1.3.8 La materia prima debe inspeccionarse durante la recepcin, a fin de eliminar toda aquella no apta para
consumo humano, debindose contar con recipientes especficos y rotulados para su almacenamiento. Estos recipientes
slo podrn llenarse hasta el punto en que las tapas no entren en contacto con el producto contenido en ellos y deben
ser enviados a un rea de confinamiento o destruccin por lo menos en cuanto se llenen.
5.1.3.9 La descongelacin de las materias primas debe llevarse a cabo en reas especficas que cumplan con lo
sealado en los puntos 5.1.3.5 y 5.1.3.6 cuya temperatura ambiente sea de 10C como mximo.
5.1.3.10 La materia prima, ingredientes y producto terminado, no deben entrar en contacto directo con pisos, paredes
o techos.
5.1.3.11 Cuando se utilicen vsceras y estructuras anatmicas, stas deben ser lavadas en el establecimiento de
origen y almacenadas a temperatura de refrigeracin o congelacin, excepto las saladas, no debiendo entrar en contacto
directo con otras materias primas.
5.1.3.12 En el caso de las vsceras, deben lavarse interna y externamente, antes del retiro de las mucosas,
conservarse en refrigeracin o congelacin y someterse a lavado y desinfeccin antes de su uso. Las mucosas y
contenidos deben ser manejados de conformidad con lo sealado en el punto 5.1.3.8.
5.1.3.13 La materia prima perecedera debe mantenerse durante su almacenamiento a temperaturas no mayores a 7C
en su centro trmico.
5.1.3.14 Deben existir recipientes de desinfeccin con agua a una temperatura de 82,5C para instrumentos de corte o
contar con un procedimiento equivalente. Los instrumentos de corte deben desinfectarse cada vez en entren en contacto
con el piso, tejidos o partes no aptas, cada vez que haya alguna interrupcin de las actividades o antes de utilizarse en
productos cocidos, si fueron utilizados en materias primas o productos crudos o madurados.
5.1.3.15 La sal que se utilice para la elaboracin de los productos objeto de esta Norma, debe cumplir con las
especificaciones establecidas en la Modificacin a la NOM-040-SSA1-2001, citada en el apartado de referencias.
5.1.3.16 El hielo que se utilice para la elaboracin de los productos objeto de esta Norma, debe cumplir con las
5.1.3.17 En aquellos productos en los que se adicionen aditivos, se debe contar con un manual o instrucciones
claramente visibles para el personal en las que se establezcan los procedimientos para dosificar. Los recipientes en los
que se almacenen los aditivos deben estar rotulados de manera que se identifique su nombre, manejo y las instrucciones
de conservacin.
5.1.3.18 En el caso de los productos en los que se utilice sangre, los recipientes utilizados deben lavarse
inmediatamente despus de su vaciado y mantenerse en reas limpias y protegidas del polvo y fauna nociva.
5.1.3.19 Los productos cocidos deben alcanzar como mnimo una temperatura de 70C en su centro trmico, o una
relacin tiempo-temperatura equivalente.
5.1.3.20 Los productos crnicos sometidos a un proceso de esterilidad comercial, adems de cumplir con lo sealado
en esta Norma a excepcin de las especificaciones microbiolgicas, deben cumplir con las disposiciones sanitarias y
5.1.3.21 En el caso de los productos crnicos envasados, el recubrimiento interno de los envases metlicos debe
cumplir con lo que se establece en la NOM-130-SSA-1995, citada en el apartado de referencias.
5.1.3.22 Cuando se utilicen telas para cubrir las carnes durante su secado o coccin, deben lavarse y desinfectarse
previamente con agua a una concentracin mxima de cloro de 20 mg/L y mantenerse protegidas de polvo y fauna
nociva.
5.1.3.23 El diseo de las cmaras de congelacin, debe permitir la recoleccin del agua de desescarche y evitar la
condensacin. Debe contar con suficiente capacidad de almacenamiento para permitir la circulacin de aire fro por todos
los productos.
5.1.3.24 Cuando se realice el ahumado natural, la madera empleada no debe ser oleosa, resinosa ni pintada o
barnizada.
5.1.4 Distribuidora y punto de venta
5.1.4.1 Area de almacn
5.1.4.1.1 Las reas destinadas al almacenamiento de los productos objeto de esta Norma, deben contar con una
separacin fsica de otros productos alimenticios a fin de evitar la contaminacin cruzada.
5.1.4.1.2 No deben permanecer en esta rea productos abiertos o con la envoltura rota.
5.1.4.1.3 La estiba en cualquier rea, debe realizarse de manera que se evite el rompimiento y exudacin de
empaques y envolturas.
5.1.4.1.4 Las unidades de refrigeracin deben contar con termmetros en lugar visible y con graficadores o bitcoras
que permitan verificar el mantenimiento y continuidad de la temperatura a 7C como mximo.
5.1.4.2 Area de venta
5.1.4.2.1 La estiba en cualquier rea debe realizarse evitando el rompimiento y exudacin de empaques
y envolturas.
5.1.4.2.2 La cantidad del producto a exhibirse debe permitir una ventilacin adecuada.
5.1.4.2.3 Los productos que se encuentren en esta rea, no deben entrar en contacto directo con techos, paredes,
mesas o bsculas.
5.1.4.2.4 Los productos a granel deben ser rebanados nicamente en presencia del consumidor.
5.1.4.2.5 Las unidades de corte deben limpiarse al inicio de la labor y desinfectarse por lo menos cada 4 horas de
trabajo, en especial cuando en la misma unidad se realice el rebanado de productos distintos a los objetos de esta
Norma, no deben usarse franelas o telas semejantes para ejecutar la limpieza.
5.1.4.2.6 Los productos crnicos cocidos deben mantenerse a una temperatura mxima en su centro trmico de 7C.
5.1.4.2.7 Las unidades de refrigeracin deben mantenerse a una temperatura no mayor a 7C en forma constante y
deben contar con termmetros en lugar visible.
5.1.4.2.8 Debe existir un rea especfica para el manejo y depsito de desechos slidos.
5.1.5 Transporte
5.1.5.1 Materia prima de origen crnico.
5.1.5.1.1 Debe cumplir con lo sealado en la Norma correspondiente.
5.1.5.2 Producto terminado.
5.1.5.2.1 Deben ser totalmente cerrados, sin comunicacin directa entre la cabina del conductor y el compartimiento en
que se transporta el producto.
5.1.5.2.2 Los productos no deben entrar en contacto directo con piso o paredes.
5.1.5.2.3 Los productos crnicos cocidos deben mantenerse a una temperatura mxima en su centro trmico de 7C.
5.1.5.2.4 Los vehculos de trasporte deben someterse a lavado al inicio de la jornada de trabajo.
5.2 Especificaciones sanitarias de producto.
Los productos objeto de este ordenamiento, deben cumplir con las siguientes especificaciones:
5.2.1 Lmites mximos para microorganismos y parsitos
Tabla 1. Lmites Mximos
Mesfilos
aerobios
(UFC/g)
Coliformes
fecales
(NMP/g)
Salmonella
spp
en 25 g
Trichinella
spiralis
Cisticercos
Cocidos
10,0001
60,0002
<3
Ausente
N.A.
N.A.
Crudos
N.A.
N.A.
Ausente
Ausente3
N.A.
Curados
N.A.
<3
Ausente
N.A.
N.A.
Marinados o
en salmuera
N.A.
<3
Ausente
N.A.
N.A.
Fritos
N.A.
N.A.
N.A.
N.A.
Ausente
Producto
1 = en planta
2 = en punto de venta
3 = no aplica a madurados crudos

N.A. = No aplica
5.2.2 Materia extraa
Los productos objeto de esta Norma deben estar exentos de materia extraa. Las astillas de hueso no deben tener
una longitud mayor a 2 mm.
5.2.3 Aditivos para alimentos
Unicamente se permite el empleo de los siguientes aditivos:
Tabla 2. Lmites mximos para los productos objeto de esta Norma (mg/kg)
Cocidos
Curados
Crudos
4000
4000
40005
4000
N.P.
Acido eritrbico y sus sales de

sodio
500
N.P.
5005
N.P.
N.P.
Acido fosfrico1,7
3100
3100
3100
3100
N.P.
Acido L (+) tartrico y sus sales de

sodio y potasio
2400
2400
2400
N.P.
N.P.
Acido srbico y sus sales de sodio

y potasio2
1000
1000
10006
N.P.
N.P.
Alfa tocoferol
3000
N.P.
30006
N.P.
N.P.
Butil hidroxianisol3
100
N.P.
1006
N.P.
100
Butilhidroxiquinona terciaria3
100
N.P.
1006
N.P.
100
Butilhidroxitolueno3
100
N.P.
1006
N.P.
100
Acido algnico y sus sales de

sodio, potasio y propilenglicol
Curados Empanados o Desecados,

Madurados rebozados
secos,
congelados marinados o
en salmuera
Fosfato disdico1,7
3100
3100
3100
3100
N.P.
Hexametafosfato de sodio1,7
3100
3100
3100
3100
N.P.
Mezcla de tocoferoles
concentrados
50
N.P
506
N.P.
N.P.
Nitratos o nitritos de
sodio o potasio4,7
156
156
156
N.P.
N.P.
Propil-p-hidroxibenzoato2
1000
1000
10005
N.P.
N.P.
Pirofosfato cido de potasio1,7
3100
3100
3100
3100
N.P.
Pirofosfato cido de sodio1,7
3100
3100
3100
3100
N.P.
Pirofosfato disdico1,7
3100
3100
3100
3100
N.P.
Pirofosfato tetra-sdico1,7
3100
3100
3100
3100
N.P.
Polifosfato de sodio1,7
3100
3100
3100
3100
N.P.
Propionato de sodio2
1000
N.P.
1005
N.P.
N.P.
Rojo allura
100
100
1005
N.P.
100
Trifosfato pentasdico1,7
3100
3100
3100
3100
N.P.
Notas:
1 Expresado como P2O5
2 La suma de los conservadores no podr ser mayor a 1000 mg/kg.
3 Niveles en relacin con el contenido de grasa.
4 Expresados como nitritos.

5 En el caso de productos troceados.
6 Unicamente en la cubierta.
7 El lmite mximo se refiere a la cantidad aadida como aditivo.
En el caso de fosfatos el lmite es cuando se usan solos o combinados.
* Slo en productos curados.
N.P. = No permitido.
Listado de aditivos para uso conforme a las Buenas Prcticas de Fabricacin:
5guanilato disdico
Acido ascrbico y sus sales de sodio, potasio o calcio
Acido ctrico
Acido fumrico
Acido lctico y sus sales de sodio y potasio
Agar
Antocianinas
Carotenos naturales
Carrageninas
Cloruro de potasio
Color caramelo I y II
Extracto cochinilla
Glucono-delta-lactona
Glutamato monosdico
Goma guar
Goma Karaya
Goma Xantana
Inosinato-5-disdico
Oleorresina pprika
Saborizantes naturales, con excepcin de los que se encuentran prohibidos en el Acuerdo

Saborizantes sintticos artificiales y sintticos idnticos a los naturales, sealados en el Acuerdo
5.2.4 Contaminantes
Los productos crnicos procesados deben cumplir con las siguientes especificaciones:
Tabla 3. Lmites mximos
Contaminante
Lmite mximo
(mg/kg)
Producto
Arsnico (As)
0,5
Cocidos envasados en recipiente metlico
Cadmio (Cd)
0,1
Productos crnicos procesados
Estao (Sn)
100,0
Plomo (Pb)
1,0
Cocidos envasados en recipiente metlico
Productos crnicos procesados
5.3 Control documental del proceso

5.3.1 El proceso de los productos objeto de esta Norma debe documentarse en bitcoras o registros, de manera que
garantice los requisitos establecidos en la Tabla 4. Los registros o bitcoras incluyendo los que se elaboren por medios
electrnicos deben:
a) Contar con respaldos que aseguren la veracidad de la informacin y un procedimiento para la prevencin de acceso y
correcciones no controladas.
b) Conservarse por lo menos durante 1 ao y estar a disposicin de la autoridad sanitaria cuando as lo requiera.
c) El diseo del formato queda bajo la responsabilidad del particular.
Tabla 4. Informacin mnima de las bitcoras o registros de las
diferentes etapas del proceso y de las buenas prcticas de fabricacin
BITACORA DE:
INFORMACION:
Datos completos y actualizados de los proveedores

Almacenamiento de materias primas
Primeras entradas-primeras salidas

pH y temperatura de recepcin y almacenamiento
(en su caso)
Identificacin de cmaras de refrigeracin o
congelacin
Fecha
Personal encargado de la operacin o de la
supervisin
Primeras entradas-primeras salidas (en su caso)

Almacenamiento de producto
terminado*
Temperatura en centro trmico

Temperatura del rea de almacenamiento
Identificacin de cmaras de refrigeracin o
congelacin
Fecha
supervisin
Anlisis de parmetros sanitarios de la Resultados de los anlisis del agua y hielo

materia prima.
Laboratorio
Fecha
supervisin
Anlisis de parmetros sanitarios del

producto terminado.
Lote
Resultados
Fecha
supervisin
Control o erradicacin de fauna nociva. a) Por contratacin

Certificado de servicio
b) Por autoaplicacin
Licencia
Limpieza y desinfeccin del equipo,

utensilios,
Procedimiento
Instalaciones y vehculos de
transporte**.
Fecha y hora
Turno
Sustancias usadas
Dosificacin
Enjuagues
Tiempos de contacto
Temperatura (en su caso)
supervisin
Proceso
a) Causas de rechazo y destino de materias primas

y productos rechazados
b) Aditivos
Nombre
Dosificacin
Fecha
supervisin
c) Tratamiento trmico
Lote
Temperatura en el centro trmico o relacin
tiempo-temperatura equivalente
Fecha/hora
supervisin
d) Lavado de vsceras
Fecha/hora
Desinfectante usado
Concentracin
supervisin
e) Temperatura de transporte
Lote
Temperatura ambiente al inicio y al final del
recorrido
Fecha/hora
supervisin
f) Mantenimiento de los instrumentos de control de
proceso
Operacin realizada
Fecha
supervisin
g) Canastillas o casilleros
Supervisin o revisin
Fecha/hora
h) Iluminacin
Verificacin de la luminosidad
Fecha/hora
supervisin
De conformidad con el Trmite SSA-04-015. "Conservacin de informacin sobre el proceso de produccin".

* aplica en planta y punto de venta.
** en los puntos de venta incluye las unidades de corte.
5.3.2 Adicionalmente se debe contar con la siguiente documentacin:
5.3.2.1 Diagramas de bloque en los que se describa de manera sinttica el proceso de elaboracin del producto.
5.3.2.2 Planos de distribucin de reas, indicando flujo de producto y personal.
6. Muestreo
6.1 El procedimiento de muestreo de los productos objeto de esta Norma, se debe sujetar a lo siguiente:
6.1.1 Cuando existan productos envasados en presentaciones menores a 1 kg deben tomarse con el envase original
sin violacin tomando unidades que correspondan a dicha cantidad.
6.1.2 Cuando las presentaciones de productos preenvasados sean mayores a 1 kg o venta a granel, la muestra debe
ser proporcionada por el personal del rea de venta al pblico.
6.1.3 Se debe depositar la muestra en un recipiente estril y transportar en refrigeracin.
6.2 Identificacin de la muestra
6.2.1 En caso de productos en presentacin mayor a 1 kg o de venta a granel la muestra debe ser identificada con la
siguiente leyenda: "producto manipulado en punto de venta".
6.2.2 Toda muestra debe indicar la temperatura a la cual fue tomada.
7. Mtodos de prueba
7.1 Para la verificacin oficial de las especificaciones sanitarias que se establecen en esta Norma, se deben aplicar los
mtodos de prueba citados en el apartado de referencias.
7.2 Para la verificacin oficial de la especificacin de coliformes fecales se aplicar la NOM-112-SSA1-1994, citada en
el apartado de referencias.
7.3 Para la determinacin de Trichinella spiralis se aplicar el mtodo de prueba establecido en la NOM-194-SSA12004, citada en el apartado de referencias.
7.4 Durante el anlisis de las muestras se debern incorporar controles para evaluar el desempeo del analista y de la
tcnica, tales como blancos, duplicados de anlisis, control positivo y muestra adicionada con el analito de inters para
evaluar el porcentaje de recuperacin.
7.5 Determinacin de nitratos y nitritos.
7.5.1 Preparacin de la muestra.
Pasar rpidamente 3 veces a travs de un molino de alimentos con placas de aproximadamente 3 mm de abertura,
mezclar perfectamente despus de cada molienda y comenzar la determinacin lo ms rpido posible.
7.5.2 Determinacin de nitritos (mtodo colorimtrico).
7.5.2.1 Principio (fundamento del mtodo).
Este mtodo se basa en la reaccin del analito en medio cido para formar una sal diazonio que acoplada a aminas
aromticas produce un colorante azo (diazotizacin de Griess). Esta reaccin de color es monitoreada fcilmente por
medio de espectrofotometra.
7.5.2.2 Equipo.
Balanza analtica con sensibilidad de 0,1 mg.
Espectrofotmetro de ultravioleta visible.
Bao de vapor.
7.5.2.3 Materiales.
Matraz volumtrico de 250 mL
Tubos de Nessler de 50 mL
Pipetas volumtricas de 2 mL
Pipetas graduadas de 10 mL
Vaso de precipitados de 50 mL
7.4.2.4 Reactivos.
7.4.2.4.1 Reactivo de Griess.
7.4.2.4.1.1 Disolver 0,5 g de cido sulfanlico en 30 mL de cido actico glacial y 120 mL de agua destilada. Filtrar si
es necesario (guardar en refrigeracin).
7.4.2.4.1.2 Disolver 0,1 g de N-1-naftiletilendiamina (NED) en 120 mL de agua destilada calentando, enfriar, agregar 30
mL de cido actico glacial y filtrar (guardar en refrigeracin). Si cualquiera de las soluciones se torna colorida, agitar con
0,5 g de zinc en polvo y filtrar. Mezclar ambas soluciones y guardar en frasco mbar.
7.4.2.4.2 Solucin saturada de Cloruro de mercurio (HgCl2).
7.4.2.4.3 Solucin patrn de nitrito de sodio.
Pesar 0,5 g de Nitrito de sodio (NaNO2) puro, disolver en 1 litro de agua destilada libre de nitritos. Diluir 10 mL de esta
solucin a un litro con agua destilada (1 mL= 0,005 mg de NaNO2).
7.4.2.5.1 Preparacin de la curva de comparacin.
7.4.2.5.1.1 En el caso de que se evalen productos crnicos curados se preparar la siguiente curva de calibracin:
En tubos de Nessler de 50 mL o en tubos de ensaye de 60-70 mL, medir solucin patrn: 0,0, 0,1, 0,5, 2,0, 4,0, 6,0,
8,0, 10,0, 12,0, 14,0, 16,0, 18,0 mL y llevar a la marca de 50 mL con agua destilada, agregar 2 mL del reactivo de Griess.
Mezclar perfectamente y despus de 20 minutos, leer en Espectrofotmetro de ultravioleta visible a 520 nm. Ajustar el
cero del instrumento con el blanco. Trazar una curva graficando concentraciones (en mg de NaNO2) contra absorciones
o usar estos patrones para comparar visualmente.
7.4.2.5.1.2 En el caso de que se evalen productos crnicos no curados se preparar la siguiente curva de calibracin:
En tubos de Nessler de 50 mL o en tubos de ensaye de 60-70 mL, medir solucin patrn de nitrito de sodio diluida: 0,0;
0,05; 0,1; 0,2; 0,4; 0,5; 0,6; 0,8 y 1,0 mL y llevar a la marca de 50 mL con agua destilada y libre de nitritos, agregar 2 mL
del reactivo de Griess. Mezclar perfectamente y despus de 20 minutos, leer en Espectrofotmetro de ultravioleta visible
a 520 nm. Ajustar el cero del instrumento con el blanco. Trazar una curva graficando concentraciones (en mg de NaNO2)
contra absorciones o usar estos patrones para comparar visualmente.
7.4.2.5.2 Desarrollo de la prueba.
7.4.2.5.2.1 Pesar 2 g de muestra preparada como se indica en (Preparacin de muestra) en un vaso de precipitados
de 50 mL y agregar aproximadamente 40 mL de agua libre de nitritos y calentada a 80C, mezclar perfectamente con un
agitador teniendo cuidado de romper todos los grumos, transferir todo el contenido a un matraz volumtrico de 250 mL,
lavar el vaso y el agitador con varias porciones de agua caliente (160 mL aproximadamente).
7.4.2.5.2.2 Colocar el matraz en bao de vapor por espacio de 2 horas, agitando ocasionalmente. Agregar 5 mL de
solucin saturada de cloruro mercrico y mezclar. Si hay color aadir menos de 5 g de carbn vegetal y agitar. Enfriar a
temperatura ambiente, diluir a la marca con agua libre de nitritos y mezclar. Filtrar hasta obtener un filtrado claro, libre de
turbidez. Tomar una alcuota de 50 mL en tubos de Nessler, agregar 2 mL
de reactivo de Griess, mezclar y dejar reposar 20 minutos para desarrollar color. Este color puede leerse visualmente con
su respectiva escala por comparacin o bien leer su absorcin en un Espectrofotmetro de ultravioleta visible a 520 nm,
ajustando el aparato a cero de transmisin con el blanco de reactivos.
7.4.2.6 Expresin de resultados.
7.4.2.6.1 Clculos.
mg/kg de NaNO2 = L X 5 X 1000
PM
En donde:
L = Lectura en curva de NaNO2
PM = Peso de la muestra.
7.4.2.7 Informe de la prueba.
7.4.3 Determinacin de Nitrato (mtodo colorimtrico).
7.4.3.1 Principio del mtodo.
7.4.3.2. Equipo.
Bao de agua.
Balanza analtica con sensibilidad de 0,1 mg.
7.4.3.3 Materiales.
Matraces volumtricos de 100 mL
Cpsulas de porcelana de 10 cm de dimetro.
7.4.3.4 Reactivos.
7.4.3.4.1 Solucin de cido fenol disulfnico.
Calentar 6 g de fenol con 37 mL de cido sulfrico concentrado en un bao de vapor hasta disolucin total, enfriar y
agregar 3 mL de agua.
7.4.3.4.2 Crema de almina.
Preparar una solucin saturada en agua de sulfato de potasio y aluminio con 12 molculas de agua. Aadir hidrxido
de amonio con agitacin constante hasta que la solucin sea alcalina al tornasol, dejar que se asiente el precipitado y
lavar por decantacin con agua hasta que el agua del lavado d ligera reaccin para sulfatos con cloruro de bario
(BaCl2). Tirar el exceso de agua y guardar la crema residual en frasco cerrado.
7.4.3.4.3 Solucin de acetato de plomo bsico.
Calentar 430 g de acetato de plomo bsico, 130 g de xido de plomo y 1 litro de agua por 30 minutos.
Dejar enfriar y sedimentar. Decantar el lquido sobrenadante y ajustar su densidad a 1,25 con agua recin hervida.
7.4.3.4.4 Solucin patrn de comparacin.
Disolver 1 g de nitrato de sodio puro y seco en agua, diluir a 1 litro. Evaporar 10 mL de esta solucin a sequedad en
bao de vapor, agregar 2 mL de cido fenol disulfnico y mezclar rpida y perfectamente con la ayuda de un agitador de
vidrio, calentar cerca de 1 minuto en bao de vapor y diluir con agua a 100 Ml [1 mL= 0,1 mg de Nitrato de sodio
(NaNO3)].
7.4.3.4.5 Hidrxido de amonio grado reactivo.
7.4.3.4.6 Solucin saturada de sulfato de plata.
7.4.3.5 Procedimiento.
7.4.3.5.1.1 En tubos de Nessler de 50 mL, medir de 1 a 20 mL de la solucin patrn, agregar 5 mL de hidrxido de
amonio a cada tubo y diluir a 50 mL. Los tubos patrones as preparados, son estables por algunas semanas, si se
guardan perfectamente tapados. Leer el color obtenido en un Espectrofotmetro de ultravioleta visible a 420 nm. Trazar
una curva graficando absorciones contra concentraciones.
7.4.3.5.1.2 Hacer otra curva evaporando 10 mL de la solucin concentrada (1 g de nitrato de sodio en 1 L de agua),
agregar 2 mL del reactivo, mezclar rpida y perfectamente con un agitador de vidrio. Calentar un minuto en bao de agua
y diluir a 1 l (1 mL = 0,01 mg de NaNO3). Preparar una serie de tubos usando cantidades que vayan de 1-20 mL, agregar
5 mL de hidrxido de amonio a cada tubo y diluir a 50 mL. Leer el color obtenido en un Espectrofotmetro de ultravioleta
visible a 420 nm. Trazar una curva graficando absorciones contra concentraciones.
7.4.3.5.2 Desarrollo de la prueba
7.4.3.5.2.1 Pesar de 1-2 g de muestra preparada como se indica en Preparacin de la muestra en un matraz
volumtrico de 100 mL, agregar 20-30 mL de agua y calentar en bao de agua por 15 minutos agitando ocasionalmente.
7.4.3.5.2.2 Agregar 3 mL de solucin saturada de sulfato de plata libre de nitratos, agitar. Agregar 10 mL de solucin
de acetato bsico de plomo y 5 mL de crema de almina, agitando despus de cada adicin. Dejar enfriar y diluir a la
marca con agua, agitar y filtrar a travs del papel, regresando el filtrado hasta que pase claro.
7.4.3.5.2.3 Evaporar 25 mL del filtrado a sequedad, agregar 1 mL de solucin de cido fenol disulfnico, mezclar
rpida y perfectamente con un agitador de vidrio, agregar 1 mL de agua, 3-4 gotas de cido sulfrico y calentar en bao
de agua de 2-3 minutos teniendo cuidado de no secar la muestra.
7.4.3.5.2.4 Agregar cerca de 25 mL de agua y un exceso de hidrxido de amonio, transferir a un matraz volumtrico de
50 mL o a 1 tubo de Nessler de 50 mL. Agregar 0,5-1,0 mL de crema de almina si no est completamente claro; diluir a
la marca y filtrar.
7.4.3.5.2.5 Preparar un blanco de muestra evaporando otros 25 mL del filtrado clarificado, agregar 1 mL de cido
sulfrico concentrado, mezclar rpida y perfectamente con un agitador de vidrio, agregar 1 mL de agua y calentar en
bao de agua durante 2-3 minutos, teniendo cuidado de no secar la muestra; agregar 25 mL de agua y un exceso de
hidrxido de amonio, transferir a un tubo de Nessler de 50 mL y llevar a la marca. Con este blanco ajustar a cero el
aparato y leer la muestra. Comparar la muestra contra tubos patrn o leer a 420 nm para interpolar con una curva patrn.
7.4.3.6.1 Clculos.
PM
en donde:
L = lectura en la curva de NaNO3 en mg
PM = peso de la muestra
mg/kg de NaNO3
7.4.4 Determinacin de nitratos (mtodo colorimtrico).
7.4.4.1 Principio del mtodo.
7.4.4.2 Equipo.
Agitador magntico
Bao de agua
Balanza analtica con sensibilidad de 0,1 mg
7.4.4.3 Materiales
Vaso de precipitados de 250 mL
Matraces volumtricos de 10 y 100 mL
Tubos de ensaye
Pipetas graduadas
Bureta graduada de 50 mL
Agitadores de vidrio
Embudos de filtracin de 10 cm de dimetro
Guantes de hule
7.4.4.4 Reactivos
7.4.4.4.1 Disolver 10 g de brucina en una solucin de alcohol etlico al 92%. (Este reactivo es altamente txico.
Manejarlo tomando todas las precauciones necesarias).
7.4.4.4.2 Solucin saturada de urea
7.4.4.4.3 Mezcla de cido ortofosfrico-cido sulfrico 1:1 v/v
7.4.4.4.4 Alcohol etlico al 95%.
7.4.4.4.5 Solucin concentrada de nitrato de sodio
Disolver 1 g de NaNO3 puro y seco en agua destilada y diluir a 1 l (1 mL = 1 mg de NaNO 3).
7.4.4.4.6 Solucin diluida de nitrato de sodio.
Medir 10 mL de la solucin concentrada en un matraz volumtrico de 100 mL. Llevar a la marca con agua destilada (1
mL = 0,1 mg de NaNO3).
7.4.4.5 Procedimiento.
7.4.4.5.1 Preparacin de curva patrn de comparacin.
7.4.4.5.1.1 Medir 2, 4, 6, 8 y 10 mL de la solucin diluida de nitrato de sodio en matraces volumtricos de 10 mL y diluir
a la marca con agua destilada. En una serie de tubos de ensaye, medir 1 mL de cada una de las soluciones anteriores.
Incluir un blanco de reactivos. Agregar 0,1 mL de la solucin saturada de urea y 1 mL de la mezcla de cidos o-fosfricosulfrico; mantener a temperatura ambiente durante 5 minutos. Colocar los tubos en un bao de agua fra (10C), y
agregar CUIDADOSAMENTE 1 mL del reactivo de brucina a cada uno de ellos. Agregar con bureta 9 mL de la mezcla
cida, mezclando con un agitador de vidrio, despus de cada adicin dejar reposar un minuto, sacar los tubos del agua
fra e inmediatamente colocarlos en un bao de agua a ebullicin durante 2 minutos exactamente. Pasar los tubos
nuevamente al bao de agua fra (10C) y leer las absorciones en un espectrofotmetro a 420 nm. Construir una curva
graficando concentraciones contra absorciones o usar estos patrones para comparar visualmente.
7.4.4.5.2 Pesar 10 g de muestra preparada como se indica en (preparacin de muestra), en un vaso de precipitados
de 250 mL, agregar 40 mL de agua y agitar durante 3 minutos; con la ayuda de 20 mL de agua, lavar las paredes del
vaso, calentar en un bao de agua durante 90 minutos, enfriar y transferir a un matraz volumtrico de 100 mL
enjuagando el vaso con agua. Llevar a la marca con agua, mezclar y filtrar.
7.4.4.5.3 Tomar 1 mL de filtrado de cada uno de dos tubos (uno de ellos servir como blanco de la muestra). Agregar
0,1 mL de solucin saturada de urea y 1 mL de mezcla de cido o-fosfrico-sulfrico, mantener a temperatura ambiente
durante 5 minutos.
7.4.4.5.4 Colocar todos los tubos en un bao de agua fra (10C) y mantenerlos ah, agregar 1 mL del reactivo de
brucina a los tubos que contienen la muestra problema. A los tubos que contienen los blancos de las muestras, agregar 1
mL de alcohol etlico al 95%.
7.4.4.5.5 Agregar a todos y cada uno de los tubos, con bureta, 9 mL de la mezcla cida, mezclando con un agitador de
vidrio despus de cada adicin. Dejar reposar 1 minuto, sacar los tubos del bao de agua fra e inmediatamente despus
transferirlos a un bao de agua a ebullicin durante 2 minutos exactamente.
Pasar los tubos nuevamente a un bao de agua fra (10C) y leer la absorcin en un espectrofotmetro.
7.4.4.5.6 Preparar una curva patrn de comparacin como se indic antes e interpolar las lecturas de absorcin
obtenidas en la grfica para obtener los mg de nitrato.
7.4.4.6.1 Clculos.
PM
En donde:
L = Lectura de la curva de NaNO3
PM = Peso de la muestra.
7.4.5 Determinacin de nitritos y nitratos (mtodo modificado de Grau y Mirna).
7.4.5.1 Principio (fundamento del mtodo).
Este mtodo de deteccin de nitrito se basa en la reaccin del analito en medio cido para formar una sal diazonio
que, acoplada a aminas aromticas, produce un colorante azo (diazotizacin de Griess). Esta reaccin de color es
monitoreada fcilmente por medio de espectrofotometra. Con el uso de sulfato de zinc e hidrxido de sodio se obtiene
una efectiva desproteinizacin y por tanto, una clarificacin total de los extractos.
7.4.5.2 Equipo.
Bao de agua
Espectrofotmetro de ultravioleta visible
Balanza analtica con sensibilidad de 0,1 mg
Materiales
Columna reductora modificada de Jones
Vasos de precipitados de 50 y 800 mL
Probetas graduadas
Pipetas graduadas de 10 mL
7.4.5.3 Reactivos
Diluir 20 mL de cido clorhdrico en 500 mL de agua destilada; mezclar y agregar 50 mL de hidrxido de amonio. Diluir
a un litro y mezclar; verificar el pH y ajustarlo si es necesario.
7.4.5.3.1 Solucin de sulfato de cadmio 0,14 M
Disolver 37 g de sulfato de cadmio octahidratado en agua y diluir a 1 L.
7.4.5.3.2 Solucin de sulfato de zinc 0,42 M
Disolver 120 g de sulfato de zinc heptahidratado en agua y diluir a un litro.
7.4.5.3.3 Solucin patrn de nitrato de potasio
7.4.5.3.4 Solucin concentrada [1 mL = 1 mg de Nitratos (NO3)]
Transferir 10 mL de la solucin concentrada a un matraz volumtrico de 1 L, llevar a la marca con agua destilada y
mezclar.
7.4.5.3.5 Solucin patrn de nitrito de sodio
7.4.5.3.5.1 Solucin concentrada [1 mL = 0,2 mg de Nitritos (NO2)]
Disolver 0,500 g de nitrito de sodio puro y seco en agua destilada y diluir a 1 L.
7.4.5.3.5.2 Solucin diluida (1 mL = 5 g de NO2)
Diluir 10 mL de la solucin concentrada en un matraz volumtrico de 1 L, llevar a la marca con agua destilada y
mezclar.
7.4.5.3.6 Zinc. Barras de aproximadamente 10 cm
7.4.5.3.7 Reactivos de Griess
Disolver 0,5 g de cido sulfanlico en 30 mL de cido actico glacial y 120 mL de agua destilada. Filtrar si es necesario
(guardar en refrigeracin).
Disolver 0,1 g de N-1-naftiletilendiamina (NED) en 120 mL de agua destilada por calentamiento, enfriar, agregar 30 mL
de cido actico glacial y filtrar (guardar en refrigeracin).
Si cualquiera de las soluciones se torna colorida, agitar con 0,5 g de zinc en polvo y filtrar. Mezclar ambas soluciones y
guardar en frasco mbar.
7.4.5.3.8 Solucin de hidrxido de sodio 2%.
Disolver 20 g de hidrxido de sodio en agua destilada libre de nitritos y diluir a un litro.
7.4.5.4.1 Preparacin de la columna de cadmio (figura 1)
7.4.5.4.1.1 Poner de 3-5 barras o lminas de zinc en cada uno de los dos vasos de precipitados de 800 mL que
contienen 500 mL de solucin de sulfato de cadmio. Retirar las barras de zinc cada 2-3 horas y separar la esponja de
cadmio friccionando las barras una contra otra. Despus de 6-8 horas, decantar y lavar los depsitos con dos porciones
de 500 mL de agua destilada (PRECAUCION: el cadmio siempre debe estar cubierto con la solucin acuosa). Transferir
el cadmio con agua a un mezclador de alta velocidad y mezclar 2-3 segundos. Retener las partculas de 8-40 mallas,
repetir para incrementar la produccin de partculas.
7.4.5.4.1.2 Lavar las partculas con cido clorhdrico 0,1 N, agitando ocasionalmente con un agitador de vidrio.
7.4.5.4.1.3 Dejar toda la noche en el cido. Agitar una vez ms para eliminar el gas. Decantar y lavar con dos
porciones de 100 mL de agua. Llenar la columna con el cadmio hasta una altura de 8-10 cm, drenar ocasionalmente la
columna durante el llenado, sin dejar el nivel del lquido por debajo del tope de la columna de cadmio. Eliminar las
burbujas de la columna golpeando ligeramente las paredes.
7.4.5.4.2 Acondicionamiento de la columna.
7.4.5.4.2.1 Con la llave cerrada, agregar a la columna 10 mL de solucin amortiguadora de amonio. Agregar 30 mL de
la solucin concentrada de nitrato de potasio. Ajustar el flujo a una velocidad de 3-5 mL por minuto y no efectuar
reajustes. Colectar el eluato en un matraz volumtrico de 100 mL; justo cuando la columna se ha vaciado, lavar las
paredes con 15 mL de agua. Repetir los lavados con dos porciones de 15 mL de agua, colectando los lavados en el
matraz casi cercano a los 100 mL. Retirar el matraz, diluir a la marca con agua. Tomar 50 mL de la solucin reducida en
un tubo de Nessler y agregar 2 mL del reactivo de Griess, mezclar y dejar reposar 25 minutos. Leer en el
Espectrofotmetro, a 522 2 nm.
7.4.5.4.3 Reacondicionamiento de la columna.
7.4.5.4.3.1 Agregar 25 mL de cido clorhdrico 0,1 N a la columna de cadmio, lavar con dos porciones de 25 mL de
agua destilada y agregar 25 mL de la solucin amortiguadora de amonio.
7.4.5.4.4.1 En el caso de que se evalen productos crnicos curados se deber preparar la siguiente curva de
calibracin:
En tubos de Nessler de 50 mL medir 0,0; 0,5; 2,0; 4,0; 6,0; 8,0; 10,0; 12,0; 14,0; 16,0 y 18,0 mL de solucin diluida de
nitrito de sodio y llevar a la marca de 50 mL con agua libre de nitritos, agregar 2 mL del reactivo de Griess. Mezclar
perfectamente y despus de 20 minutos leer en el Espectrofotmetro de ultravioleta visible a 520 nm, trazando
posteriormente una curva graficando concentraciones (en mg de NaNO2) contra absorciones o usar estos patrones para
comparar visualmente.
7.4.5.4.4.2 En el caso de que se evalen productos crnicos no curados se deber preparar la siguiente curva de
calibracin:
En tubos de Nessler de 50 mL o en tubos de ensaye de 60-70 mL, medir solucin patrn de nitrito de sodio diluida: 0,0;
0,05; 0,1; 0,2; 0,4; 0,5; 0,6; 0,8 y 1,0 mL y llevar a la marca de 50 mL con agua destilada y libre de nitritos, agregar 2 mL
del reactivo de Griess. Mezclar perfectamente y despus de 20 minutos, leer en Espectrofotmetro de ultravioleta visible
a 520 nm. Ajustar el cero del instrumento con el blanco. Trazar una curva graficando concentraciones (en mg de NaNO2)
contra absorciones o usar estos patrones para comparar visualmente.
7.4.5.4.5 Procedimiento.
7.4.5.4.5.1 Determinacin de nitritos.
7.4.5.4.5.1.1 Pesar de 2-3 g de muestra preparada como se indica en (Preparacin de muestra), en un vaso de
precipitados de 50 mL, agregar aproximadamente 40 mL de agua destilada previamente calentada; mezclar
perfectamente y vaciar a un matraz volumtrico de 250 mL. Lavar el vaso con agua caliente y pasar los enjuagues al
matraz. Colocar el matraz en bao de vapor durante 90 minutos, agregar 10 mL de la solucin de sulfato de zinc y agitar.
Agregar 12 mL de hidrxido de sodio al 2%, agitar vigorosamente y mantener en el bao de vapor por 10 minutos ms.
Enfriar a temperatura ambiente y llevar a la marca con agua. En caso de haber coloracin, agregar aproximadamente 5 g
de carbn vegetal, agitar vigorosamente y filtrar.
7.4.5.4.5.1.2 Tomar una alcuota de 50 mL del filtrado en un tubo de Nessler y agregar 2 mL del reactivo de Griess;
desarrollar color durante 20 minutos y leer en el Espectrofotmetro a 520 nm.
7.4.5.4.5.2 Determinacin de nitratos.
7.4.5.4.5.2.1 Pasar 50 mL de filtrado anterior a travs de la columna acondicionada de cadmio. Regular la velocidad de
elucin para que d 3-5 mL por minuto. Colectar el eluato en un matraz volumtrico de 100 mL, lavar la columna con dos
porciones de 20 mL de agua destilada recibindolos en el mismo matraz volumtrico, llevar a la marca con agua.
7.4.5.4.5.2.2 Transferir 50 mL a un tubo de Nessler, agregar 2 mL del reactivo de Griess y desarrollar color durante 20
minutos; leer en el Espectrofotmetro de ultravioleta visible a 520 nm.
7.4.5.4.5.2.3 El blanco para ajustar a cero el Espectrofotmetro, se prepara con 50 mL de agua destilada y 2 mL del
reactivo de Griess.
7.4.5.4.5.2.4 Preparar una curva patrn de comparacin como se indic anteriormente e interpolar las lecturas de
absorcin obtenidas en la grfica, para obtener los mg de nitritos, debiendo acondicionarse la columna de cadmio entre
muestra y muestra.
7.4.5.4.6 Expresin de resultados.
7.4.5.4.6.1 Clculo
mg/kg de NaNO2 = L x 5 x 1000
PM
mg/kg de NaNO3 = C2 - C1 x 10 x 1000 x 1,2318
PM
donde:
L = lectura de la curva de NaNO2 en mg
C1 = mg/kg de NaNO2 de la muestra sin reducir
C2 = mg/kg de NaNO2 de la muestra reducida en la columna de cadmio
PM = peso de la muestra
1,2318 = factor de conversin de nitrito a nitrato.
7.4.5.4.6.2 Informe de la prueba.
8. Etiquetado
Adems de lo que establece la NOM-051-SCFI-1994, citada en el apartado de referencias, la etiqueta de los productos
crnicos procesados envasados objeto de esta Norma, debe sujetarse a lo siguiente:
8.1 Generales
8.1.1 Cuando en las etiquetas se declaren u ostenten en forma escrita, grfica o descriptiva que los productos, su uso,
ingredientes o cualquier otra caracterstica, estn recomendados, respaldados o aceptados por centros de investigacin,
asociaciones, entre otros, los cuales debern contar con reconocimiento nacional o internacional de su experiencia y
estar calificados para dar opinin sobre la informacin declarada. Se deber contar con el sustento tcnico respectivo, el
que estar a la disposicin de la Secretara en el momento que lo solicite. Dichas declaraciones deben sujetarse a lo
siguiente:
8.1.1.1 La leyenda debe describir claramente la caracterstica referida.
8.1.1.2 Estar precedida por el smbolo o nombre del organismo
8.1.1.3 Figurar con caracteres claros y fcilmente legibles.
8.2 Especficas
8.2.1 Cuando se trate de productos con modificaciones en su composicin, referentes a menor contenido de sodio,
grasa, grasa saturada, colesterol, caloras o adicionados, deben ostentar las denominaciones establecidas en la NOM086-SSA1-1994, citada en el apartado de referencias.
8.2.2 En el caso de que el producto haya sido objeto de algn tipo de tratamiento, se puede indicar el nombre de ste.
8.3 Lista de ingredientes.
8.3.1 En la lista de ingredientes debe emplearse el nombre especfico de los mismos, incluyendo la especie o
especies.
8.3.2 Los aditivos empleados en la elaboracin de los productos objeto de esta Norma, deben reportarse con el
nombre comn o los sinnimos establecidos en el Acuerdo y sus modificaciones, a excepcin de los saborizantes y las
enzimas, los cuales pueden figurar con la denominacin genrica.
8.4 Fecha de caducidad.
8.4.1 En el caso de los productos crnicos cocidos y crudos con un porcentaje de humedad igual o mayor de 35%,
debe aparecer la fecha de caducidad.
8.4.2 Cuando se conserven en refrigeracin, debe aparecer la fecha de caducidad, sealando da, mes y ao.
8.4.3 Cuando se conserven en congelacin, debe aparecer la fecha de caducidad, sealando cuando menos mes y
ao.
8.5 Leyendas de conservacin.
8.5.1 En el caso de los productos crnicos cocidos y crudos con un porcentaje de humedad igual o mayor de 35%,
debe aparecer la leyenda: "consrvese en refrigeracin o congelacin", segn sea el caso.
8.5.2 Para el caso de los productos congelados, debe aparecer la leyenda: "Una vez descongelado, no debe volverse
a congelar".
8.6 Leyendas precautorias o de advertencia.
8.6.1 En el caso de los productos crnicos crudos, debe aparecer la leyenda: "este producto debe consumirse bien
cocido" o equivalente.
8.7 Envases mltiples o colectivos.
8.7.1 Cuando los productos objeto de este ordenamiento se encuentren en un envase mltiple o colectivo para su
venta al consumidor, ste debe contar con la informacin que se refiere la presente Norma Oficial Mexicana, en tanto que
los envases individuales podrn ostentar en sus etiquetas la misma informacin o slo la indicacin de lote; fecha de
caducidad, en su caso; adems de la leyenda "No etiquetado para su venta individual".
8.7.2 Cuando el envase est cubierto por una envoltura, debe figurar en sta toda la informacin necesaria, excepto en
los casos en que la etiqueta aplicada al envase pueda leerse fcilmente a travs de la envoltura exterior.
8.8 Productos empacados en punto de venta deben ostentar una leyenda con la siguiente informacin:
a) nombre o denominacin del producto.
b) declaracin de contenido
c) fecha de envasado y en su caso, de caducidad
d) cualquier indicador que permita la rastreabilidad del producto, si no est considerado en los datos del inciso c.
9.1 Envase.
9.1.1 Los productos objeto de esta Norma se deben envasar en recipientes de tipo sanitario, elaborados con
materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del proceso, de tal manera que no reaccionen con el producto o
alteren sus caractersticas microbiolgicas, fsicas, qumicas y sensoriales.
9.2 Embalaje.
9.2.1 Se debe usar material resistente que ofrezca la proteccin a los envases para impedir su deterioro exterior a la
vez que faciliten su manipulacin, almacenamiento y distribucin.
10.1 Esta Norma es parcialmente equivalente con las Normas del Codex para: la carne tipo "corned beef" (Codex Stan
88-1981), la carne tipo "luncheon" (Codex Stan 89-1981), jamn curado y cocido (Codex Stan 96-1981), espaldilla de
cerdo curada y cocida (Codex Stan 97-1981), carne picada curada y cocida (Codex Stan 98-1981), debido a que estas
normas incluyen aspectos comerciales que no son competencia de la Secretara de Salud, se trata de productos
especficos, mientras que nuestra normatividad se enfoca a grupos de procesos y productos, y no es equivalente con
normas mexicanas.
11. Bibliografa
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Normalizacin. Diario Oficial de la Federacin. Mxico, D.F.
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La vigilancia del cumplimiento de la presente Norma corresponde a la Secretara de Salud, a los gobiernos de las
entidades federativas, en el mbito de sus respectivas competencias, y a los organismos de tercera parte habilitados
para tal efecto.
La presente Norma Oficial Mexicana deroga a las siguientes normas oficiales mexicanas:
NOM-122-SSA1-1994, Bienes y servicios. Productos de la carne. Productos crnicos curados y cocidos, y curados
emulsionados y cocidos. Especificaciones sanitarias.
NOM-145SSA1-1995, Productos crnicos troceados y curados. Productos crnicos curados y madurados.
Disposiciones y especificaciones sanitarias.
13. Vigencia
La presente Norma Oficial Mexicana entrar en vigor en todos los apartados a los 60 das posteriores a la fecha de su
Mxico, D.F., a 25 de abril de 2005.- El Presidente del Comit Consultivo Nacional de Normalizacin de Regulacin y
Fomento Sanitario, Ernesto Enrquez Rubio.- Rbrica.
NORMA Oficial Mexicana NOM-230-SSA1-2002, Salud ambiental. Agua para uso y

consumo humano, requisitos sanitarios que se deben cumplir en los sistemas de
abastecimiento pblicos y privados durante el manejo del agua. Procedimientos
sanitarios para el muestreo.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-230-SSA1-2002, SALUD AMBIENTAL. AGUA PARA USO Y CONSUMO HUMANO.
REQUISITOS SANITARIOS QUE SE DEBEN CUMPLIR EN LOS SISTEMAS DE ABASTECIMIENTO PUBLICOS Y
PRIVADOS DURANTE EL MANEJO DEL AGUA. PROCEDIMIENTOS SANITARIOS PARA EL MUESTREO.
ERNESTO ENRIQUEZ RUBIO, Presidente del Comit Consultivo Nacional de Normalizacin de Regulacin y
Fomento Sanitario, con fundamento en los artculos 39 de la Ley Orgnica de la Administracin Pblica Federal; 4 de la
Ley Federal de Procedimiento Administrativo; 3 fracciones XIV y XV, 13 Apartado A fracciones I, IV, V, IX y X, 17 bis, 116,
118 fracciones II, IV, V y VII, 119 fraccin II, 122, 132, 194, 207, 393, 394, 395, 396 fraccin I, 399 y dems aplicables de
la Ley General de Salud; 38, 40 fracciones III, VII y XI, 41, 43, 46, 47 y 51 de la Ley Federal sobre Metrologa y
Normalizacin; 28 y 33 del Reglamento de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin; 12 y 13 y dems aplicables
del Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos
y Servicios; 2, literal C fraccin X del Reglamento Interior de la Secretara de Salud; 2 fracciones I y III, 7 y 12 fraccin VI
del Decreto Comisin Federal para la Proteccin de Riesgos Sanitarios, me permito ordenar la publicacin en el Diario
Oficial de la Federacin, de la Norma Oficial Mexicana NOM-230-SSA1-2002, Salud Ambiental. Agua para uso y
consumo humano. Requisitos sanitarios que se deben cumplir en los sistemas de abastecimiento pblicos y privados
durante el manejo del agua. Procedimientos sanitarios para el muestreo.
CONSIDERANDO
Que con fecha 4 de noviembre de 2002, en cumplimiento de lo previsto en el artculo 46 fraccin I de la Ley Federal
sobre Metrologa y Normalizacin, la Direccin General de Salud Ambiental present al Comit Consultivo Nacional de
Normalizacin de Regulacin y Fomento Sanitario, el anteproyecto de la presente Norma Oficial Mexicana.
Que con fecha 1 de agosto de 2003, en cumplimiento del Acuerdo del Comit y lo previsto en el artculo 47 fraccin I
de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin, se public en el Diario Oficial de la Federacin el proyecto de la
Norma Oficial Mexicana, a efecto de que dentro de los siguientes sesenta das naturales posteriores a dicha publicacin,
los interesados presentarn sus comentarios al Comit Consultivo Nacional de Normalizacin de Regulacin y Fomento
Sanitario.
Que con fecha previa, fueron publicadas en el Diario Oficial de la Federacin las respuestas a los comentarios
recibidos por el mencionado Comit, en trminos del artculo 47 fraccin III de la Ley Federal sobre Metrologa y
Normalizacin.
Que en atencin a las anteriores consideraciones, contando con la aprobacin del Comit Consultivo Nacional de
Normalizacin de Regulacin y Fomento Sanitario, se expide la siguiente: Norma Oficial Mexicana NOM-230-SSA1-2002,
Salud ambiental. Agua para uso y consumo humano. Requisitos sanitarios que se deben cumplir en los sistemas de
abastecimiento pblicos y privados durante el manejo del agua. Procedimientos sanitarios para el muestreo.
PREFACIO
En la elaboracin del presente proyecto participaron los siguientes Organismos e Instituciones:
SECRETARIA DE SALUD
Direccin General de Salud Ambiental
Direccin General de Calidad Sanitaria de Productos y Servicios
Centro Nacional de Vigilancia Epidemiolgica
SERVICIO DE SALUD TLAXCALA
DIRECCION GENERAL DE CONSTRUCCION Y OPERACION HIDRAULICA/GOBIERNO DEL DISTRITO FEDERAL
SERVICIOS DE SALUD PUBLICA DEL DISTRITO FEDERAL

COMPOSITES TECHNOLOGY
PROVIDA INMUNIZADA
INSTITUTO MEXICANO DE TECNOLOGIA DEL AGUA
CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE TRANSFORMACION (CANACINTRA)
SECRETARIA DE ENERGIA/COMISION NACIONAL DE ENERGIA NUCLEAR Y SALVAGUARDAS
IDEXX LABORATORIES, S. DE RI DE C.V.
COMISION NACIONAL DE AGUA
COMTECH
PROVINZA
INDICE
0. Introduccin
2. Referencias
3. Definiciones
5. Especificaciones
6. Control sanitario y medidas preventivas
7. Procedimientos sanitarios para el muestreo
9. Bibliografa
11. Vigencia
0. Introduccin
La vigilancia de la calidad del agua es fundamental para reducir los riesgos de transmisin de enfermedades a la
poblacin por su consumo, como las de tipo gastrointestinal y las producidas por contaminantes txicos; esta vigilancia
se ejerce a travs del cumplimiento de los lmites permisibles de calidad del agua y complementariamente,
inspeccionando que las caractersticas de las construcciones, instalaciones y equipos de las obras hidrulicas de
captacin, plantas cloradoras, plantas de potabilizacin, tanques de almacenamiento o regulacin, lneas de conduccin,
redes de distribucin, cisternas de vehculos para el transporte y distribucin y tomas domiciliarias protejan el agua de
contaminacin. El resultado de la verificacin e inspeccin de las caractersticas mencionadas, se evala comparando las
condiciones que presentan los sistemas de abastecimiento, con los requisitos sanitarios que permiten preservar la
calidad del agua.
En el caso de obras nuevas, la seleccin del sitio de ubicacin y su proteccin, tienen importancia vital para el
abastecimiento de agua segura. Proteger el agua de la contaminacin, siempre ser preferible a proporcionarle
tratamiento cuando ya est contaminada.
1.1Esta Norma Oficial Mexicana establece los requisitos sanitarios que deben cumplir los sistemas de abastecimiento
pblicos y privados durante el manejo del agua, para preservar la calidad del agua para uso y consumo humano, as
como los procedimientos sanitarios para su muestreo.
1.2Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en todo el territorio nacional y es aplicable a todos los
organismos operadores de los sistemas de abastecimiento pblico y privado o cualquier persona fsica o moral que
realice el manejo del agua para uso y consumo humano.
2. Referencias
2.1NOM-008-SCFI-1993 Sistema General de Unidades de Medida.
2.2Modificacin a la NOM-127-SSA1-1994 Salud ambiental, agua para uso y consumo humano Lmites permisibles
de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilizacin.
2.3NOM-179-SSA1-1998 Vigilancia y evaluacin del control de calidad del agua para uso y consumo humano,
distribuido por sistemas de abastecimiento pblico.
2.4NOM-026-STPS-1998 Colores y seales de seguridad e higiene e identificacin de riesgos por fluidos conducidos
en tuberas.
2.5NOM-018-STPS-2000 Sistemas para la identificacin y comunicacin de peligros y riesgos para sustancias
qumicas peligrosas en los centros de trabajo.
2.6NOM-201-SSA1-2002 Productos y Servicios. Agua y hielo para consumo humano preenvasados y a granel.
3. Definiciones
Para propsitos de esta Norma se aplican las definiciones siguientes:
3.1 ademe:al tubo generalmente metlico o de policloruro de vinilo (PVC), de dimetro y espesor definido, liso o
ranurado cuya funcin es evitar el derrumbe o colapso de las paredes del pozo que afecten la estructura integral del
mismo; en su porcin ranurada permite el flujo del agua hacia los elementos mecnicos de impulsin de la bomba.
3.2 agua para uso y consumo humano:aquella que no contiene contaminantes objetables, ya sean qumicos o
agentes infecciosos y que no causa efectos nocivos para la salud.
3.3 agua superficial:aquella que fluye sobre la superficie del terreno, o se almacena en embalses, sean naturales o
artificiales.
3.4 bitcora:Libro de registro foliado para registrar datos de las actividades de higiene y control sanitario, en pozos y
sistemas de abastecimiento, almacenamiento, potabilizacin, conduccin de agua para uso y consumo humano.
3.5 brocal:base de concreto perimetral al ademe del pozo, colocada en el extremo superior del mismo.
3.6 caja colectora:depsito que sirve para la captacin, almacenamiento y distribucin de agua que proviene de
fuentes de almacenamiento.
3.7 cisterna:depsito o recipiente, que se instala sobre un vehculo para transportar y distribuir agua para uso y
consumo humano.
3.8 contraademe:tubera, generalmente de acero, utilizada en la ampliacin de la parte superior de un pozo, cuya
funcin es evitar derrumbes, entradas de aguas superficiales e infiltraciones que contaminen el acufero.
3.9 contracuneta:extensin de talud de la cuneta revestida de concreto, la cual se construye para proteger a sta de
deslaves.
3.10 cuneta: zanja de desage de la precipitacin pluvial, revestida de concreto.
3.11 desinfeccin:destruccin de organismos patgenos por medio de la aplicacin de productos qumicos o
procesos fsicos.
3.12 estacin de bombeo o rebombeo: conjunto de estructuras y equipos que sirven para aumentar la presin del
agua con el fin de elevarla a niveles ms altos o para mantener uniforme la presin en las redes de distribucin.
3.13 grifo o vlvula, instrumento o accesorio con manivela que al ser accionado abre, regula y cierra el flujo de agua
en su punto de salida.
3.14 manejo del agua:es la accin de captacin, conduccin, almacenamiento, regulacin, potabilizacin y
distribucin del agua, as como su transporte mediante cisternas.
3.15 mantenimiento:a las acciones de lavado, desinfeccin y conservacin de los sistemas de abastecimiento y
cisternas.
3.16 material sanitario:al que es liso, fcil de lavar, desinfectar, no absorbente, inerte, que no ceda sustancias
txicas.
3.17 muestreo:a las actividades desarrolladas para obtener volmenes de agua en sitios seleccionados del sistema
de abastecimiento, de tal manera que sean representativos de ste, con el propsito de evaluar caractersticas fsicas,
qumicas, microbiolgicas y radiactivas.
3.18 obra de captacin:estructura que sirve para extraer el agua de las fuentes de abastecimiento superficiales o
subterrneas.
3.19 organismo operador:instancia responsable de operar, mantener y administrar el sistema de abastecimiento.
3.20 parmetro:a la caracterstica del agua que se evala o mide.
3.21 planta de potabilizacin:conjunto de estructuras, instalaciones, procesos y operaciones que sirven para mejorar
la calidad del agua, hacindola apta para uso y consumo humano.
3.22 plantilla:losa de concreto perimetral al brocal para proteccin superficial del pozo.
3.23 pozo:obra de ingeniera en la que se utilizan maquinarias y herramientas mecnicas para su construccin y que
permite extraer agua del subsuelo, con fines de abastecimiento de agua para uso y consumo humano, en sistemas
pblicos y privados.
3.24 preservacin de la muestra:al proceso y medidas por los cuales, se reducen al mnimo los cambios de las
caractersticas de la muestra durante el tiempo que transcurre entre el muestreo y el anlisis.
3.25 punto de muestreo:posicin precisa en una zona determinada donde son tomadas las muestras.
3.26 red de distribucin:conjunto de tuberas que sirve para llevar el agua hasta el usuario.
3.27 registro:abertura con tapa que permite la entrada de personal para acciones de limpieza y mantenimiento.
3.28 requisitos sanitarios de los sistemas de abastecimiento:caractersticas que deben cumplir las construcciones,
instalaciones y equipos que los integran, para proteger el agua de contaminacin.
3.29 rompeolas:mamparas fijas en el interior de la cisterna, colocadas transversal y verticalmente para evitar
movimientos violentos de agua.
3.30 sistema de abastecimiento de agua:conjunto de elementos integrados por las obras hidrulicas de captacin,
conduccin, potabilizacin, desinfeccin, almacenamiento o regulacin y distribucin.
3.31 sardinel: estructura en el borde superior del registro donde descansa la tapa.
3.32 tanque de almacenamiento o regulacin:depsito superficial o elevado que sirve para almacenar el agua o
regular su distribucin.
cm
Centmetro
HCl
Acido clorhdrico
HNO3
Acido ntrico
H2SO4
Acido sulfrico
Litros
Metros
min
Minutos
mg
Miligramos
mL
Mililitros
NaOH
Hidrxido de sodio
pH
Potencial de Hidrgeno
Por ciento
C.
Grado centgrado
<
Menor que
5. Especificaciones
5.1Para pozos:
Deben de contar con la proteccin sanitaria siguiente:
5.1.1El ademe debe sobresalir cuando menos 0.50 m por encima del nivel del terreno natural o sobreelevado.
5.1.2El contraademe debe sobresalir 0.20 m, del nivel del terreno natural o sobreelevado, o bien 0.50 m, dependiendo
del diseo del pozo. El espacio anular entre el contraademe y la formacin adyacente ser rellenado por completo con
una lechada de cemento normal.
5.1.3Brocal, cuyo tipo y dimensiones sern de acuerdo al diseo del pozo.
5.1.4Plantilla alrededor del pozo que debe construirse con una pendiente del 2%.
5.2Para sistemas de abastecimiento de agua, pblico o privado:
5.2.1Las obras de captacin, tanques de almacenamiento o regulacin, plantas potabilizadoras y estaciones de
bombeo, deben protegerse mediante cercas de malla de alambre o muros que impidan la introduccin de desechos
slidos, lquidos o excretas y el paso de animales. La obra de captacin debe mantenerse libre de malezas
permanentemente.
5.2.3El acceso a las obras de captacin, tanques de almacenamiento o regulacin, plantas potabilizadoras y
estaciones de bombeo, deben protegerse con bardas y puertas con cerraduras, candados o sistemas de seguridad y
permitir la entrada nicamente a personal autorizado.
5.2.4En funcin de las caractersticas de construccin las obras de captacin, tanques de almacenamiento, regulacin
y estaciones de bombeo, deben protegerse de contaminacin exterior debida a escurrimientos o infiltraciones de agua u
otros vectores, mediante lo siguiente:
5.2.4.1Losa de concreto, cunetas, contracunetas o canales de desviacin, ubicadas en el permetro de la instalacin.
5.2.4.2Sellos impermeables en juntas y uniones de tuberas, equipos y sus accesorios, as como resane e
impermeabilizacin de fisuras o fracturas en estructuras que contengan agua, y
5.2.4.3Tela tipo mosquitero o similar, en dispositivos de ventilacin rejillas, tubos u otros ductos.
5.2.5Las reas interiores de estaciones de bombeo y plantas potabilizadoras deben mantenerse siempre aseadas. Se
deben limpiar y desinfectar con la frecuencia que determinen las condiciones del sistema, equipo y proceso de manera
que se eliminen los riesgos asociados.
5.2.6Las tuberas que conducen agua en las distintas etapas del proceso o fluidos diferentes de sta, se deben
identificar de acuerdo con el cdigo propio de la empresa. Cualquier forma y cdigo de identificacin debe ser visible
para el personal.
5.2.7Las instalaciones destinadas al almacenamiento y aplicacin de desinfectantes, sea cloro, compuestos de cloro u
otros productos qumicos, se deben mantener con el piso seco y ventilacin adecuada que permita circulacin cruzada
del aire. Se debe evitar el almacenamiento de productos ajenos a la potabilizacin.
5.2.8Los tanques de almacenamiento o regulacin y estaciones de bombeo para abastecer agua directamente a la red
de distribucin, deben contar con los siguientes dispositivos:
5.2.8.1Ductos de ventilacin en forma de "u" o de codo invertido, de tal manera que la entrada-salida del aire apunte
hacia el suelo.
5.2.8.2Caja colectora de sedimentos dependiendo de sus caractersticas.
5.2.8.3Registros de acceso con tapa envolvente al sardinel que impidan escurrimientos al interior del tanque, y
5.2.8.4Tubos para desfogue.
5.2.9Las paredes interiores de los tanques de almacenamiento o regulacin, los crcamos de bombeo, las cajas
colectoras o repartidoras deben ser o estar recubiertos de material sanitario. Debe existir un programa de limpieza que
garantice la preservacin de la calidad del agua. La limpieza debe incluir la extraccin de slidos sedimentados y
remocin de materiales incrustados. Se deben limpiar y desinfectar las paredes y piso con la frecuencia que determinen
las condiciones del tanque de manera que se eliminen los riesgos asociados.
5.2.10En los casos de nuevos proyectos de redes de distribucin, ampliaciones o rehabilitaciones deben eliminarse los
extremos terminales o muertos.
5.3Para cisterna para el transporte y distribucin de agua:
5.3.1La cisterna debe recibir su carga de fuentes o lneas de distribucin del sistema de abastecimiento de agua,
pblico o privado.
5.3.2La cisterna debe cumplir con los siguientes requisitos sanitarios:
5.3.2.1Las paredes internas y rompeolas de la cisterna deben ser o revestirse con material resistente a la oxidacin y
corrosin.
5.3.2.2La cisterna debe contar con registro que permita el acceso de una persona al interior de la misma, para efectuar
el mantenimiento; en el caso que los rompeolas formen compartimientos separados, cada uno de ellos debe tener
registro de acceso.
5.3.2.3Para el vaciado completo la cisterna debe contar con vlvula o dispositivo de salida de cierre hermtico en el
fondo.
5.3.2.4El dispositivo del registro para la ventilacin de la cisterna, no debe permitir derrames de agua o introduccin de
material extrao.
5.3.2.5Para la distribucin del agua, la cisterna debe contar con vlvula de salida de cierre hermtico y manguera de
distribucin flexible y de material inerte al agua.
5.3.2.6La manguera de distribucin debe encontrarse en buenas condiciones, sin presentar fugas, evitndose en todo
momento el contacto de sus extremos con el piso.
5.3.2.7Las conexiones entre la cisterna, vlvula y manguera de distribucin no deben presentar fugas
de agua.
5.3.2.8Si la cisterna cuenta con bomba para la distribucin de agua, la misma no debe presentar fugas de combustible
o lubricantes.
5.3.2.9Al terminar la operacin de llenado, se debe mantener cerrada la cisterna de un vehculo hasta realizar
nuevamente la operacin de llenado.
5.3.3La cisterna debe utilizarse exclusivamente para el transporte de agua para uso y consumo humano, asimismo,
debe mantenerse limpia y ostentar en el exterior de la cisterna y en ambos lados, con letras y nmeros grandes, visibles
y en color contrastante lo siguiente:
5.3.3.1La leyenda Agua Potable.
5.3.3.2Clave asignada por el organismo operador a conformada por siglas del organismo operador y nmero
secuencial.
5.3.3.3Identificacin de la persona o personas encargadas de la distribucin (nombre, direccin y telfono).
5.3.4El organismo operador de la cisterna debe exhibir copia de la bitcora del ltimo mantenimiento y desinfeccin
efectuados a la cisterna, as como de los resultados de los ltimos anlisis fsicos, qumicos
y microbiolgicos, a solicitud de la autoridad sanitaria competente.
6. Control sanitario y medidas preventivas
6.1Para efectos de verificacin oficial la determinacin de cloro residual libre debe efectuarse con un comparador con
caractersticas mnimas de medicin a travs de escala colorimtrica, entre los valores obligatorios de 0.2 a 1.5 mg/L,
con marcas de comparacin en los valores de 0.2, 0.5, 1.5 y 2.0 mg/L, utilizando reactivo DPD (dialquil-1,4fenilendiamina o N,N-dietil -p-fenilendiamina).
6.2Sistemas de abastecimiento de agua, pblico y privado:
6.2.1No deben considerarse como fuentes de abastecimiento para uso y consumo humano, aquellas que por el tipo,
magnitud y toxicidad de sus componentes fsicos, qumicos y microbiolgicos presentes, sean potencialmente un riesgo a
la salud humana, a menos que se realice tratamiento para su potabilizacin.
6.2.2Debe preservarse la calidad microbiolgica del agua en cualquier parte del sistema hasta en los puntos ms
alejados de la red de distribucin, mediante la desinfeccin continua y permanente del agua.
6.2.3Cuando se presenten interrupciones del suministro, debidas a fallas mecnicas, elctricas, por mantenimiento o
de cualquier otra causa, al restablecimiento del servicio se debe reforzar la desinfeccin.
6.2.4En los casos de obra nueva de almacenamiento, conduccin y distribucin, o en el caso de mantenimiento
preventivo o correctivo de cualquier elemento del sistema de abastecimiento, debe limpiarse y desinfectarse antes de
iniciar su operacin.
6.2.5Las acciones de limpieza, drenado y desinfeccin deben registrarse en una bitcora y estar disponibles cuando la
autoridad sanitaria competente los requiera. Esta disposicin es obligatoria para todos los sistemas de
abastecimiento. Esta bitcora debe conservarse por lo menos durante un ao.
6.3Para cisternas para el transporte y distribucin de agua:
El organismo operador de la cisterna debe cumplir con los siguientes requisitos:
6.3.1Bitcora, la cual debe contener la siguiente informacin:
6.3.1.1Clave de identificacin de la cisterna.
6.3.1.2Reporte de los resultados de las determinaciones de cloro residual libre, por zona de distribucin, en el que se
incluya: fecha y nombre de la persona que realiza el servicio.
6.3.1.3Reporte del mantenimiento en el que se incluya: fecha y responsable de este servicio.
6.3.1.4Tipo y localizacin de la(s) fuente(s) de abastecimiento o lnea(s) de distribucin de agua potable, donde se
surte la cisterna.
6.3.1.5Zonas de distribucin de agua, y
6.3.1.6Volumen diario de agua distribuido.
7. Procedimientos sanitarios para el muestreo
Este Apartado establece los procedimientos sanitarios para el muestreo de agua para uso y consumo humano en los
sistemas de abastecimiento y cisternas para el transporte y distribucin, pblico y privado, incluyendo caractersticas
microbiolgicas, fsicas, qumicas y radiactivas, as como criterios para manejo, preservacin y transporte de muestras. El
procedimiento de muestreo debe iniciar con la toma de muestras para anlisis microbiolgico.
7.1Material, reactivos y equipo de muestreo.
7.1.1Envases para toma de muestra.
7.1.1.1Para anlisis microbiolgico.- Frascos de vidrio con tapn esmerilado, frascos estriles desechables o bolsas
estriles con cierre hermtico y capacidad de 125 o 250 mL.
7.1.1.2Para anlisis de metales.- Envase y tapa de plstico, adicionados de 1 mL de cido ntrico concentrado por
cada 100 mL de muestra.
Para anlisis de plaguicidas.- Envase de vidrio color mbar o transparente cubierto de papel aluminio.
7.1.1.3El material del envase, as como el volumen de muestra requerido y el mtodo de preservacin para la
determinacin de los diferentes parmetros, deben ser los sealados en la Tabla 1.
7.1.2Termmetro que permita mediciones en un intervalo de -1 a 50C con graduacin de 1C.
7.1.3Potencimetro porttil o comparador visual para determinacin de pH.
7.1.4Colormetro porttil o comparador visual para determinacin de cloro residual.
7.1.5Hielera con tapa.
7.1.6Bolsas refrigerantes o bolsas con hielo cerradas.
7.1.7Agua destilada o desionizada.
7.1.8Solucin de hipoclorito de sodio con una concentracin de 100 mg/L.
7.1.9Gasas o torundas de algodn, estriles.
7.1.10Equipos muestreadores comerciales.
7.2Preparacin de envases para toma de muestras.
Los recipientes para la toma de muestras, debern ser proporcionados con hoja de cadena de custodia por el
laboratorio responsable del anlisis, para anlisis microbiolgico o fsico y qumico, ya que deber ser lavado y con la
preparacin adecuada para el anlisis general o particular de los parmetros seleccionados.
7.2.1Para anlisis microbiolgico.
7.2.1.1Esterilizacin de frascos para muestras de agua sin cloro residual libre.
Deben esterilizarse frascos de muestreo en estufa a 170C, por un tiempo mnimo de 60 min. o en autoclave a 120C
durante 15 min antes de la esterilizacin debe cubrirse el tapn del frasco con papel resistente a sta, en forma de
capuchn
7.2.1.2Esterilizacin de frascos para muestras de agua con cloro residual libre.
Previo a la esterilizacin agregar 0.1 mL de tiosulfato de sodio al 3% por cada 120 mL de capacidad de los mismos. A
continuacin proceder como se indica en el numeral 6.2.1.1.
7.2.1.3La colecta de muestras con alto contenido de metales, incluyendo cobre o zinc (mayor a 1.0 mg/L) los frascos
para el muestreo deben contener 0.3 mL de solucin de sal disdica del cido etilendiaminotretaactico (EDTA) al 15 por
ciento (ajustar el pH de la solucin a 6.5 antes de su uso) en frasco de 120 mL de capacidad adicionar por separado al
frasco de muestreo antes de la esterilizacin o combinarse con la solucin de tiosulfato de sodio antes de la adicin.
7.2.2Para anlisis fsicos, qumicos y radiactivos, de acuerdo a los parmetros a determinar, considerar lo especificado
en la tabla 1 del numeral 7.7.
7.3Procedimiento para toma de muestra.
Para anlisis microbiolgico, utilizar frascos de vidrio, frascos estriles o bolsas estriles con cierre hermtico y
capacidad de 125 mL o 250 mL.
7.3.1Para anlisis microbiolgico.
7.3.1.1En bomba de mano o grifo o vlvula.
El agua de los grifos o vlvulas debe provenir directamente del sistema de distribucin. No debe efectuarse toma de
muestra en grifos o vlvulas que presenten fugas entre el tambor y el cuello, ya que el agua puede correr por la parte
exterior del grifo o vlvulas y contaminar la muestra. Deben removerse los accesorios o aditamentos externos como
mangueras, boquillas y filtros de plstico o hule antes de tomar la muestra.
7.3.1.1.1Si la limpieza del grifo o vlvulas seleccionado es dudosa elegir otro grifo o vlvula. Si se requiere tomar la
muestra en el grifo o vlvulas de dudosa limpieza por propsitos especiales del muestreo, debe limpiarse el orificio de
salida con una gasa estril o torunda de algodn impregnada de solucin de hipoclorito de sodio con una concentracin
de 100 mg/L. Adicionalmente cuando el material y las condiciones del punto del salida lo permitan se podr calentar a
flama directa y posteriormente limpiarse con alcohol.
7.3.1.1.2Debe dejarse correr el agua aproximadamente 3 min. hasta asegurarse que el agua que contenan las
tuberas ha sido renovada o que la temperatura del agua sea estabilizada antes de tomar la muestra. Reducir el volumen
de flujo para permitir el llenado del frasco sin salpicaduras.
7.3.1.1.3Colocarse los guantes y cubreboca.
7.3.1.1.4Cerca del orificio de salida, en el caso de frascos de vidrio con tapn esmerilado y protegidos con papel,
deben quitarse simultneamente el tapn del frasco y el papel de proteccin, manejndolos como unidad, evitando que
se contaminen el tapn, el papel de proteccin, o el cuello del frasco. Para lo anterior es necesario sostener el tapn o
tapa con el esmeril o rosca hacia abajo; en el caso de frascos estriles desechables desprender y eliminar el sello de
seguridad y mantener la tapa con la rosca hacia abajo; para el caso de uso de bolsas estriles desprender y eliminar el
sello de seguridad de la bolsa.
7.3.1.1.5Proceder a tomar la muestra sin prdida de tiempo y sin enjuagar el frasco; se debe dejar el espacio libre
requerido para la agitacin de la muestra previa al anlisis (aproximadamente 10% de volumen del frasco). Efectuada la
toma de muestra, deben colocarse el tapn con el papel de proteccin o la tapa al frasco; en el caso de las bolsas
proceder al cerrado hermtico.
7.3.1.2En captacin de un cuerpo de agua superficial o tanque de almacenamiento.
7.3.1.2.1Deben lavarse manos y antebrazos con agua y jabn, y colocarse guantes y cubreboca.
7.3.1.2.2En el caso de frascos de vidrio con tapn esmerilado quitar nicamente el papel de proteccin evitando que
se contamine, y en el caso de frascos y bolsas estriles desechables, desprender el sello de seguridad.
7.3.1.2.3Sumergir el frasco en el agua con el cuello hacia abajo hasta una profundidad de 15 a 30 cm, destapar y a
continuacin girar el frasco ligeramente permitiendo el llenado (en todos los casos debe evitarse tomar la muestra de la
capa superficial o del fondo, donde puede haber nata o sedimento y en el caso de captacin en cuerpos de agua
superficiales, no deben tomarse muestras muy prximas a la orilla o muy distantes del punto de extraccin); si existe
corriente en el cuerpo de agua, la toma de muestra debe efectuarse con la boca del frasco a contracorriente. Efectuada
la toma de muestra debe colocarse el tapn o tapa, sacar el frasco del agua y colocar el papel de proteccin en su caso.
Para el caso en el que se utilice bolsa, sumergirla a la profundidad arriba indicada. Tomar la muestra y cerrar la bolsa
bajo el agua, posteriormente sellar sta fuera del agua.
En el caso de tanques de almacenamiento, si no es posible la toma de muestra como se indica en este punto, debe
procederse como se menciona en 7.3.1.4.
7.3.1.3En pozo profundo.
7.3.1.3.1Si el pozo cuenta con grifo o vlvula para toma de muestra, debe procederse como se indica en el numeral
7.3.1.1.
7.3.1.3.2Si el pozo no cuenta con grifo o vlvula para toma de muestra, debe abrirse la vlvula de una tubera de
desfogue, dejarse correr el agua por un mnimo de 3 min. y a continuacin se procede como en 7.3.1.1.3 y 7.3.1.1.4.
7.3.1.4En pozo somero o fuente similar.
7.3.1.4.1Cuando no es posible tomar la muestra con la extensin del brazo, debe atarse al frasco un sobrepeso
usando el extremo de un cordel limpio, o en su caso equipo muestreador comercial.
7.3.1.4.2Deben quitarse simultneamente el tapn y el papel de proteccin, de acuerdo a lo estipulado en el numeral
7.3.1.1.4.
7.3.1.4.3Proceder a tomar la muestra, bajando el frasco dentro del pozo hasta una profundidad de 15 a
30 cm, evitando que el frasco toque las paredes del pozo.
7.3.1.4.4Efectuada la toma de muestra, deben colocarse la tapa o el tapn con el papel de proteccin al frasco, o en
su caso sellar la bolsa.
7.3.1.5En grifo o vlvula de muestreo o boca de manguera de distribucin de cisterna de vehculo:
7.3.1.5.1Si la toma de muestra se efecta en grifo, vlvula de descarga o boca de la manguera, proceder como se
indica en el numeral 7.3.1.1.
7.3.2Para anlisis fsico, qumico y radiactivo.
El volumen de muestra debe tomarse como se indica en la Tabla 1 de este Apartado.
7.3.2.1En bomba de mano o grifo o vlvula del sistema de distribucin o pozo profundo.
7.3.2.1.1Debe dejarse correr el agua aproximadamente por 3 min. o hasta que la temperatura de la muestra sea
estable antes de la toma o hasta asegurarse que el agua contenida en la lnea ha sido renovada.
7.3.2.1.2El muestreo debe realizarse cuidadosamente, evitando que se contaminen el tapn, boca e interior del
envase; se requiere tomar un poco del agua que se va a analizar, se cierra el envase y agitar fuertemente para enjuagar,
desechando esa agua; se efecta esta operacin dos o tres veces, procediendo enseguida a la toma de muestra.
7.3.2.2En captaciones de agua superficial, tanque de almacenamiento, pozo somero o fuente similar, debe manejarse
el envase siguiendo las indicaciones comprendidas en 7.3.1.2.1. y 7.3.1.2.3.
7.4Manejo de muestras.
7.4.1Las muestras tomadas deben colocarse en hielera con bolsas refrigerantes o bolsas de hielo cerradas para su
transporte al laboratorio, a una temperatura entre 4 y 10C, cuidando de no congelar las muestras. El hielo utilizado debe
cumplir con las especificaciones establecidas en la NOM-201-SSA1-2002, sealada en el Apartado de referencias.
7.4.2El periodo mximo que debe transcurrir entre la toma de muestra y el inicio del anlisis es:
7.4.2.1Para anlisis microbiolgico en ptimas condiciones de preservacin y transporte hasta 6 horas.
7.4.2.2Para anlisis fsicos, qumicos y radiactivos el periodo depende de la preservacin empleada para cada
parmetro como se indica en la Tabla 1 del numeral 7.7.
7.5Identificacin y control de muestras.
7.5.1Para la identificacin de las muestras deben etiquetarse los frascos y envases con la siguiente informacin:
7.5.1.1Nmero de control para identificar la muestra, independientemente del nmero de registro del laboratorio.
7.5.1.2Fecha y hora de muestreo.
7.5.2Para el control de la muestra debe llevarse un registro en formato establecido previamente con los datos
anotados en la etiqueta del frasco o envase, as como la siguiente informacin:
7.5.2.1Identificacin del punto o sitio de muestreo.
7.5.2.2Temperatura del agua.
7.5.2.3pH.
7.5.2.4Cloro residual libre.
7.5.2.5Tipo de anlisis a efectuar.
7.5.2.6En su caso, reactivo empleado para la preservacin.
7.5.2.7Observaciones relativas a la toma de muestra, en su caso, de preferencia en situaciones de muestras
especiales provenientes de alguna contingencia o evento ocasional.
7.5.2.8Nombre de la persona que realiz el muestreo.
7.6Seleccin de puntos de muestreo.
La seleccin de puntos de muestreo debe considerarse para cada sistema de abastecimiento en particular. Sin
embargo, existen criterios que deben tomarse en cuenta para ello. Estos criterios son:
7.6.1Los puntos de muestreo deben ser representativos de las diferentes fuentes de agua que abastecen el sistema.
7.6.2Debe haber una distribucin uniforme de los puntos de muestreo a lo largo del sistema y, en su caso, considerar
los lugares ms susceptibles de contaminacin:
7.6.2.1Puntos muertos.
7.6.2.2Zonas de baja presin.
7.6.2.3Zonas con antecedentes de problemas de contaminacin.
7.6.2.4Zonas con fugas frecuentes.

7.6.2.5Zonas densamente pobladas y con alcantarillado insuficiente.
7.6.2.6Tanques de almacenamiento abiertos y carentes de proteccin, y
7.6.2.7Zonas perifricas del sistema ms alejadas de las instalaciones de tratamiento.
7.6.3Los puntos se localizarn dependiendo del tipo de sistemas de distribucin y en proporcin al nmero de ramales.
7.6.4Debe haber como mnimo un punto de muestreo inmediatamente a la salida de las plantas de tratamiento, en su
caso.
7.7Preservacin de muestras.
Tabla 1. Preservacin de muestras
DETERMINACION MATERIAL VOLUMEN

DE
MINIMO
ENVASE
(mL)
PRESERVACION
TIEMPO MAXIMO
DE
ALMACENAMIENTO
24 horas
Cianuros
p, v
1000
Adicionar NaOH a pH>12; refrigerar

de 4 a 10C y en la oscuridad
Cloro residual
p, v
50
Analizar inmediatamente
Cloruros
p, v
200
Refrigerar de 4 a 10C y en la
oscuridad
48 horas
Color
p, v
500
oscuridad
48 horas
Dureza total
p, v
100
Adicionar HNO3 o H2SO4 a pH<2 (*)
14 das
Fenoles
p, v PTFE
500
Adicionar H2SO4 a pH<2 y refrigerar

de 4 a 10C
Analizar tan pronto

sea posible
Fluoruros
500
Refrigerar de 4 a 10C
28 das
Hidrocarburos
aromticos (BTEX)
25
oscuridad
7 das
Metales en general
p, v (A)
1000
Adicionar 1 mL de cido ntrico

concentradopor cada 100 mL de
muestra.
180 das
Slo para la
determinacin de
mercurio almacenar
por un mximo de 4
semanas
Nitratos
p, v
100
oscuridad
48 horas
Nitritos
p, v
100
oscuridad
Nitrgeno
amoniacal
p, v
500
Adicionar H2SO4 a pH<2 y refrigerar

de 4 a 10C
7 das
Olor
500
Analizar tan pronto como sea posible.

Refrigerar
6 hrs.
pH
p, v
50
Plaguicidas
1000
Refrigerar de 4 a 10C.
7 das
Extrados los
plaguicidas con
solventes el tiempo
de almacenamiento
mximo ser de 40
das
Radiactividad alfa
global
p,v
1000
Adicionar HCl o HNO3 a pH <2.
180 das
Radiactividad beta
global
p,v
1000
Adicionar HCl o HNO3 a pH <2.
180 das
Slidos
p, v
200
oscuridad
7 das
Sodio
p, v
100
18 das
oscuridad
Sulfatos
p, v
100
oscuridad
28 das
Sustancias Activas
al Azul de Metileno
p, v
250
oscuridad
48 horas
Temperatura
p, v
Trihalometanos
25
oscuridad
7 das
Turbiedad
p, v
100
oscuridad
24 horas
Yodo
v (mbar)
50
Determinar inmediatamente
*Omitir la preservacin en caso de que la muestra se analice inmediatamente.

p - plstico
p(A) enjuagado con HNO3 1+1
pH - potencial de hidrgeno
s - vidrio enjuagado con solventes orgnicos; interior de la tapa del envase recubierta con tefln
v - vidrio
v(A) - enjuagado con HNO3 1+1
PTFE - tapa de politetrafluoroetileno
BTEX - benceno, tolueno, etilbenceno, xileno
1.-Para que la muestra no sea insuficiente, en las determinaciones de cloro residual, nitratos, nitrgeno amoniacal, ph
slidos, sustancias activas al azul de metileno, turbiedad y yodo, se recomienda que el volumen mnimo se multiplique
por 4 para que el laboratorio tenga la posibilidad de realizar en caso necesario, una repeticin.
2.-La preservacin de la muestra en la determinacin de dureza total, es exclusivamente para aguas contaminadas y
residuales; ya que en aguas naturales no es necesario adicionar cido como preservativo.
Esta Norma Oficial Mexicana no es equivalente a ninguna norma internacional o mexicana.

9. Bibliografa
9.1Comisin Nacional del Agua-Secretara de Salud. 1996. Manual de Muestreo y Determinacin de Cloro Residual
Libre. Primera Edicin. Mxico, D.F.
9.2Organizacin Mundial de la Salud. 1995. Guas para la Calidad del Agua Potable. Volumen 1. Recomendaciones.
Segunda Edicin. Ginebra. Pgs. 26-30; 137-150; 183; 187.
9.3SEMARNAP. 1992. Ley de Aguas Nacionales. Diario Oficial de la Federacin-diciembre. Mxico, D.F. Artculo 119
fracciones VI, VII, XIII.
9.4SECOFI. 1992. Gua para la Redaccin, Estructuracin y Presentacin de las Normas Oficiales Mexicanas
-Proyecto de Revisin. Mxico, D.F.
9.5Instituto Mexicano de Tecnologa del Agua. Comisin Nacional del Agua. SARH. 1991. Manual No. 6 1a. Edicin.
Pgs. 10-11.
9.6Secretara de Salud. 1988. Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades,
Establecimientos, Productos y Servicios. Diario Oficial de la Federacin-18 de enero. Mxico, D.F. Artculo 214
fracciones I y V, pg. 27; artculo 216, pg. 27; artculos 218, 222 y 224.
9.7Francisco Unda Opazo. 1967. Ingeniera Sanitaria Aplicada a la Salud Pblica. UTEHA. Santiago, Chile. Pgs. 9399; 176 -184.
9.8APHA. AWWA. WPCF. Standard Methods for the Examination of Water of Wastewater.
La vigilancia del cumplimiento de esta Norma Oficial Mexicana corresponde a la Secretara de Salud y a los Gobiernos
de las Entidades Federativas en sus respectivos mbitos de competencia y a los organismos de tercera parte habilitados
para tal efecto.
11. Vigencia
11.1La presente Norma Oficial Mexicana entrar en vigor con su carcter obligatorio, a los sesenta das de su
11.2La presente Norma cancela a las siguientes.
Norma Oficial Mexicana NOM-012-SSA1-1993. Requisitos sanitarios que deben cumplir los sistemas de
abastecimiento de agua para uso y consumo pblicos y privados.
Norma Oficial Mexicana NOM 013-SSA1-1993. Requisitos sanitarios que debe cumplir la cisterna de un vehculo para
el transporte y distribucin de agua para uso y consumo humano.
Norma Oficial Mexicana NOM -014-SSA1-1993. Procedimientos sanitarios para el muestreo de agua para uso y
consumo humano en sistemas de abastecimiento de agua pblicos y privados.
Mxico, D.F., a 25 de abril de 2005.- El Presidente del Comit Consultivo Nacional de Normalizacin de Regulacin y
Fomento Sanitario, Ernesto Enrquez Rubio.- Rbrica.

Norma Oficial Mexicana Nom

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NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-092-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS.

10.1.3.3.2 Colonias que se desarrollan en pelcula entre el agar y el fondo de la caja.

1 > 250a 178 16 180000

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-110-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS.

INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-111-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. MTODO

LECHE INDUSTRIALIZADA CONASUPO, S.A. DE C.V. LICONSA

UFC unidades formadoras de colonias

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-112-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. DETERMINACIN DE BACTERIAS

6.1.1.2. Agua peptonada

concentracin 1,5 concentracin

Extracto de carne 4,5 g 3,0 g

Peptona de gelatina 7,5 g 5,0 g

Lactosa 7,5 g 5,0 g

Agua destilada 1000,0 ml 1000,0 ml

Distribuir en volmenes de 10 ml en tubos con dimensiones de 16 x 160 mm el medio de concentracin sencilla y de 20

Esterilizar en autoclave por 15 minutos a 121 1,0 C.

6.1.2.2 Caldo lauril sulfato triptosa.

Ingrediente Medio de Medio de

concentracin 1,5 concentracin

Triptosa 30,0 g 20,0 g

Lactosa 7,5 g 5,0 g

Fosfato dipotsico 4,125 g 2,75 g

Fosfato monopotsico 4,125 g 2,75 g

Cloruro de sodio 7,50 g 5,0 g

Lauril sulfato de sodio 0,15 g 0,1 g

Agua destilada 1000,0 ml 1000,0 ml

Distribuir en volmenes de 10 ml en tubos con dimensiones de 16 x 160 mm el medio de concentracin sencilla y de 20

Esterilizar en autoclave por 15 minutos a 121 1,0 C.

Se recomienda almacenar el medio una vez preparado.

Las campanas de fermentacin no deben de contener burbujas de aire despus de la esterilizacin.

6.1.2.3 Caldo lactosa bilis verde brillante

Sales biliares 20,0 g

Verde brillante 0,0133 g

Disolver los componentes o el medio completo deshidratado en agua, calentar si es necesario.

Distribuir el medio en cantidades de 10 ml en tubos de 16 X 160 mm conteniendo campana de fermentacin.

Esterilizar en autoclave por 15 minutos a 121 1,0 C.

Las campanas de fermentacin no deben contener burbujas de aire despus de la esterilizacin.

Frascos de vidrio de 250 ml con tapn de rosca.

Tubos de cultivo 20 x 200 mm y de 16 x 160 mm con tapones metlicos o de rosca.

Campanas de fermentacin (tubos de Durham).

Pipetas bacteriolgicas graduadas de 10 y 1 ml.

Asa de platino o nicromel de aproximadamente 3 mm de dimetro.

Horno para esterilizar que alcance una temperatura mnima de 170 C.

Termmetro de mximas y mnimas.

Autoclave que alcance una temperatura mnima de 121 1,0 C.

Potencimetro con una escala mnima de 0,1 unidades de pH a 25 C.

9.1 Para agua potable y hielo

9.1.1 Prueba presuntiva

9.1.2 Prueba confirmativa

9.2 Para alimentos.

9.2.1 Prueba presuntiva

9.2.2 Prueba confirmativa

10. Expresin de los resultados

El cuadro 3 muestra algunos ejemplos que se pueden presentar.

Nmero de tubos positivos obtenidos de tres NMPb

E tubos incubados, para las siguientes cantidades

J de muestra inoculada por tuboa

M lquido (ml) 10 1 10-1 10-2 10-3 Producto Otros

O productos (g) 1 10-1 10-2 10-3 10-4 lquido productos

mayor dilucin = menor concentracin

1 3 3 2 1 0 15 (5)* 150 (6)*

2 3 3 3 0 24 (5)* 240 (6)*