EQUIPOS Y MAQUINARIA PARA EL PROCESAMIENTO DE CONSERVAS DE ATN

1) BREVE HISTORIA ACERCA DE LAS CONSERVAS.

Desde que el pequeo comerciante de nacionalidad francesa, Nicholas Appert,
inventara en el ao 1.810 lo que hoy conocemos como producto en conserva han
pasado casi dos siglos. A finales del siglo XVIII. Napolen, al que se le atribuye la frase
ganarn los ejrcitos mejor alimentados, haba conquistado prcticamente toda
Europa cuando su ejrcito pas una terrible hambruna durante la campaa de Rusia. El
emperador ofreci entonces una recompensa a quien le presentara un mtodo para
mantener los alimentos largo tiempo y en buen estado. Nicols Appert, un modesto
investigador francs al que, con razn, se le otorg en su tiempo el ttulo de
Benefactor de la Humanidad, tras aos de investigacin, averigu que se podan
conservar alimentos por calor en recipientes hermticamente cerrados: gan la famosa
recompensa de 12.000 francos. En aquel tiempo l fue capaz de demostrar que los
alimentos podan ser conservados en botes de vidrio hermticamente cerrados y
calentados, aunque desconoca la razn por la que este proceso de envasado de los
alimentos consegua una estabilidad de los mismos.
Fue con posterioridad, en el ao 1.860 cuando Pasteur explicaba que el proceso
de calentamiento consegua matar las bacterias y microorganismos que limitaban la
vida de los alimentos.
Para entonces ya se haban inventado y patentado, por un ingls, Peter Durand,
las latas de hojalata que han llegado hasta nuestros das. El sistema sera
perfeccionado posteriormente por la compaa inglesa Donkin, Hall and Gamble,
surgiendo en el ao 1.819 la primera fbrica de conservas de fruta en EEUU, propiedad
del inmigrante ingls William Underwood.

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La primera fbrica de conservas de atn en los EEUU comenz su actividad en

el ao 1.903, consiguiendo una produccin durante su primer ao de 35.000 latas, la
misma produccin que hace en slo dos horas una fbrica moderna de hoy en da,
empleando una nica lnea de elaboracin.
Los ms significativos avances que siguieron a partir de aqu, se produjeron en
el Reino Unido y en los EEUU, durante los aos 1.920, y consistieron en el desarrollo
de sistemas continuos de cierre doble de latas y en la mejora de los procesos de
penetracin de calor en el interior de las latas. El crecimiento de esta industria
supondra tambin el desarrollo de otras industrias y procesos muy ligados a la
conserva del atn : la industria pesquera y los mtodos de preservacin de la pesca.
Los grandes pioneros en el desarrollo de la industria pesquera del atn fueron los
japoneses, quienes con anterioridad a la Primera Guerra Mundial ya explotaban las
ricas costas de sus islas, y en los aos 30 enviaban su flota a las reas atuneras del
Pacfico. Al mismo tiempo, EEUU desarrollaba tambin una flota cada vez ms
moderna y avanzada que operaba en las costas de California.
El aumento de la demanda de atn por parte de la industria, oblig no slo al
desarrollo de una flota capaz de obtener la pesca cada vez ms lejos de la costa, sino
tambin al desarrollo de tcnicas de conservacin capaces de preservar el pescado
hasta su llegada a puerto tras varios das de singladura. Nacieron entonces las tcnicas
de conservacin del pescado en salmuera y posteriormente en hielo.
Realmente la conserva en hojalata casi no ha cambiado desde su invencin
hasta el da de hoy, no siendo por la incorporacin de la FCIL APERTURA, elemento
indispensable ya que los inconvenientes de las latas que se abran con llave eran
obvios: Prdida de llave, problema.

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Lo nico que se ha ido cambiando con el paso de los tiempos ha sido el espesor
de los envases, la adicin de nuevos esmaltes interiores compatibles con diferentes
salsas y que soportan mayores temperaturas de esterilizacin y la incorporacin de la
litografa a los mismos, pero sin ningn elemento ms a destacar.
Quisiera comentar la definicin de CONSERVA en el DICCIONARIO DE LA
REAL ACADEMIA DE LA LENGUA ESPAOLA: Carne, pescado, fruta, etc.,
preparados

convenientemente

envasados

hermticamente

para

ser

conservados comestibles durante mucho tiempo. La palabra conservador es la

persona que conserva, y esta industria se ha caracterizado hasta ahora por seguir
siendo muy conservadora.
2) PUNTOS CLAVE EN EL PROCESO DE ELABORACIN
Los equipos han cambiado mucho desde el inicio de las conservas, y hay
equipos muy diversos para el mismo proceso, pero todos deben tener una
caracterstica en comn: La utilizacin del acero inoxidable como elemento mayoritario
en su construccin, debiendo formar parte del alcance del suministro las certificaciones
que por su utilizacin sean necesarias (por ejemplo, certificacin CE).
Los procesos clave en la elaboracin de conservas de atn son:
Corte
Coccin
Limpieza
Empaque
Omitimos otros procesos como la esterilizacin, el cierre y el embalaje final, por
entender que esos procesos son comunes a la fabricacin de otros muchos productos
diferentes al atn, y no especficos de ste.

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1. CORTE
En este proceso se ha avanzado bastante como decamos antes, se ha pasado
de un corte a mano con cuchillos y con machetes a un corte mecnico utilizando para
ello sierras que haban sido desarrolladas para el corte de troncos de madera, en un
principio construidos en hierro y actualmente en acero inoxidable.
A partir de este desarrollo de sierras se han sofisticado los sistemas llegando en
la actualidad a sistemas de corte mltiple y ms o menos automatizados dependiendo
de las producciones de cada fbrica.
2. COCCION
Con respecto a la coccin desde el inicio de las conservas, se ha avanzado
mucho, sobretodo en el control sobre la coccin, ya que es este uno de los procesos
fundamentales para la mejora de la rentabilidad en una lnea de produccin. Existen
dos formas de coccin de atn. LA COCCION en AGUA o SALMUERA, mtodo ms
antiguo en el que la nica mejora ha sido la incorporacin de equipos de control de la
temperatura del agua y la temperatura en el interior del pescado por medio de sondas,
garantizando de este modo la coccin uniforme de todo el producto. En principio la
coccin en agua o salmuera se realizaba en tanques, era con fuego directo a base de
lea donde un fogonero controlaba la intensidad del fuego. Luego estos tanques se
construyeron de hierro y se comenz a utilizar vapor para el calentamiento. Ahora las
construcciones en acero inoxidable y los controles son indispensables para conseguir
una coccin uniforme y que cumple las normativas higinico sanitarias.

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En los aos 70 - 80 se comenz una nueva forma de coccin, la COCCION EN

VAPOR, mtodo que se extendi rpidamente sobretodo en las empresas de mayor
produccin ya que con este mtodo el control sobre la materia prima se poda realizar
mejor, los tiempos de coccin se reducan y los lquidos de la coccin eran mucho
menores, evitando as un problema grande de vertidos de la coccin que exista y
existe en las empresas. Este nuevo sistema de coccin tiene en la actualidad algunas
variantes como pueden ser coccin a vapor sin enfriamiento, coccin a vapor con
enfriamiento forzado mediante vaco, coccin a vapor con vaco y enfriamiento.
Hoy en da los dos sistemas conviven incluso dentro de una misma empresa,
utilizando uno u otro sistema dependiendo del tipo de atn a cocer y las preferencias
de cada productor.
Con respecto a los dos sistemas antes descritos, quisiera hacer notar que no
hay una diferencia clara con respecto a un mayor rendimiento en uno u otro (o por lo
menos los productores de conservas no quieren dar esos datos). Si tenemos en cuenta
el precio de la materia prima, no solo hoy, sino en el pasado, y que Espaa es el
segundo productor mundial de conservas de atn en donde el 95% de la industria
utiliza sistemas de coccin en AGUA/SALMUERA, aunque es cierto que estn
aumentando las importaciones de lomos congelados previamente cocidos en vapor, no
por el rendimiento sino por costes, decir que la coccin en vapor es mejor que en
salmuera sera como decir que la segunda potencia mundial viene haciendo las cosas
muy mal desde tiempos inmemoriales, cosa que yo no me atrevo a mencionar. Si es
verdad que hay varios puntos a favor de la coccin en vapor (mayor limpieza del
producto una vez cocido, menor tratamiento de residuos, menor nmero de equipos y
espacio necesario para la misma produccin), aunque tambin hay algunas ventajas
obvias de la coccin en AGUA/SALMUERA como son un sabor diferente, ms sabor a

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pescado en el producto final y la posibilidad de adicin de otros elementos que den

sabor al producto durante dicho proceso.
3. LIMPIEZA
Es este, posiblemente, el proceso que menos ha evolucionado tecnolgicamente
ya que sigue siendo un proceso totalmente manual. Se pas de limpieza en mesas
estticas construidas en madera, en cemento recubierto de azulejo e incluso en
mrmol, a transportadores continuos o en circuito cerrado. Primero en hierro y
actualmente en acero inox y con sistemas muy variados en el control de produccin
individual colectivo, pero el proceso en s de limpieza sigue siendo manual.
Se han hecho varios intentos para el pelado automtico, pero los resultados no
han sido satisfactorios, me consta que se sigue investigando, ya que es este el proceso
con menos evolucin y por otro lado uno de los ms costosos en una lnea de
produccin.
4. EMPAQUE.
Es este sin duda el proceso que ms ha evolucionado en los ltimos 50 aos. Este
proceso totalmente manual antes de los aos 50 sufri una importante transformacin
a partir de la primera empacadora de atn ideada por Luis Calvo all por 1956.Fue
esta la primera mquina desarrollada especficamente para atn y que a increbles
velocidades de hasta 36 envases por minuto supuso una revolucin.
A partir de estas fechas, se han ido perfeccionando las mquinas de empaque,
algunas empresas desde hace muchos aos y otras ms recientemente, hasta llegar
hoy en da a mquinas de gran produccin, 500 envases por minuto en el caso de la
TUNIPACK-500, precisin en el peso y calidad en el corte. La incorporacin del acero
inox y otros materiales plsticos han sido tambin en este punto una novedad y una
obligacin.
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Como decamos ha sido este sin duda el proceso que ms ha evolucionado ya

que en otros procesos ya mencionados no se ha evolucionado tanto y en otros
procesos como cierre, esterilizado, encajonado etc. que si han sufrido una muy
importante evolucin. Se ha utilizado tecnologa de otras industrias mucho ms
desarrolladas como las bebidas y que se han adaptado a la industria de la conserva en
general.
Sin duda, y aunque como decamos antes, la evolucin tecnolgica de la
industria de las conservas de atn ha sido muy importante, creemos que faltan todava
por desarrollar algunos procesos fundamentales para llegar a por lo menos igualar la
tecnologa de otras lneas de conservas ms automatizados como sardinas,
cefalpodos, vegetales, etc...
3) INVERSIN EN NUEVA TECNOLOGA Y ADAPTACIN DE EQUIPOS A LAS
NECESIDADES DE CADA FBRICA
La velocidad con que se estn produciendo los cambios en el mercado de la
conserva de atn, y me estoy refiriendo a la aparicin de nuevos envases y formatos
ms econmicos y con mayores ventajas logsticas, condicionan en gran medida la
toma de decisiones a la hora de invertir en equipos de produccin.
Los equipos de empaque del atn deben ser lo ms verstiles posible a fin de
adaptarse con la mayor rapidez a los cambios de formatos y lo mismo ocurre con los
equipos de esterilizacin y cierre.
Uno de los ltimos avances en las lneas de elaboracin ha sido la mejora de los
equipos de control del proceso de enlatado del atn.

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El desarrollo de sistemas informticos y la aplicacin de la electrnica a los

equipos de produccin, unido a los espectaculares avances de la Tecnologa de la
Informacin han hecho posible que un empresario desde un hotel en Nueva York pueda
acceder en tiempo real a toda la informacin necesaria sobre la produccin de sus
plantas, distribuidas en diferentes regiones del mundo, y adems visualizarlas.
Sin duda, esto reportar ventajas tambin a los fabricantes de maquinaria a la
hora de prestar servicios de asistencia tcnica, acortando los tiempos de respuesta
mediante la solucin virtual de los mismos.
Hoy en da las fbricas de conservas de atn tienen por delante un gran reto: la
competitividad, y esto no se logra slo con grandes capacidades de produccin, sino
fabricando con mayor calidad y a menor coste.
4) LA CONSERVA TRADICIONAL: LATA DE HOJALATA, PRIMERO DE APERTURA
CON LLAVE Y DESPUS CON ABRE FCIL.
DESARROLLO DE LA LATA DE ALUMINIO (VENTAJAS E INCONVENIENTES).
Como ya he mencionado al principio, las primeras latas de hojalata tenan el
inconveniente del sistema de apertura. Se empleaba una llave sobre la cual se
enrollaba la tapa de la lata, pero si se perda esa llave, haba que ingenirselas para
poder comer (ya se sabe que el hambre agudiza el ingenio). Pasaron muchos aos
hasta que apareci en el mercado la fcil apertura, que consiste en hacer una ranura
en la tapa que debilita sta y por medio de una anilla, tirar de la tapa hasta que se abre.
Esto fue un gran invento, aunque aumentaba el precio de la conserva, lo cual no
poda ser aplicable en todos los mercados, por lo que se opt por mantener la lata sin

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abre fcil, que conjugada con el abrelatas (invento del ao 1.858), es una buena opcin
para aquellos mercados donde el precio es lo ms importante.
La lata fue un invento anterior al abrelatas, de forma que antes de su aparicin, y
segn se conoce en algunos escritos, los soldados britnicos abran las latas con
bayonetas, navajas e incluso disparos de fusil.
La llegada del abre fcil trajo consigo la necesidad de desarrollar equipos que
pudiesen trabajar con este formato, ya que las cerradoras no estaban preparadas para
cerrar este tipo de latas y los autoclaves no podan esterilizarlas (la tapa era ahora ms
dbil que antes y las contrapresiones existentes en el interior de las latas podan
presentar muchos problemas en el proceso).
Uno de los ltimos avances, aunque ya hace aos, fue la aparicin de la lata de
aluminio, menos pesada que la de hojalata, fcil de reciclar, con una mejor
conductividad trmica que la hojalata, pero ms cara, y que volva a presentar
problemas adicionales a la industria productora de conservas ya que no todas las
instalaciones estaban preparadas para poder trabajar con este material. El aluminio es
un material ms sensible a los golpes con lo cual haba que tener mucho ms cuidado
durante el proceso de transporte de las latas, incluso haciendo muy aconsejable la
paletizacin de las latas antes del proceso de esterilizacin. Adems, los equipos que
se basaban en imanes para diferentes partes del proceso ya no servan, con lo cual el
aluminio ha sido un envase que todava no se ha utilizado mucho en conserva. No
obstante, y debido a su mayor precio, la lata de aluminio es poco utilizada hoy en da
ya que este aumento en el coste del embalaje es muy difcil repercutirlo en el precio
final del producto.
5) TARRO DE CRISTAL: PRODUCTO DELICATESSEN. UTILIZACIN, VENTAJAS
E INCONVENIENTES.

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El tarro de cristal fue la primera forma de conservacin de alimentos, pero hoy

en da se utiliza sobre todo para diferenciar ciertos productos para su venta a una parte
del mercado con mayor poder adquisitivo.
Cuando hablamos de pescado, se utiliza normalmente en conserva de atn,
aunque en algunos casos se pueden ver tambin sardina y caballa. Tiene la ventaja de
que el consumidor puede ver el producto final, y ya se sabe, comemos ms por los ojos
que por la boca. Por el contrario, su mayor virtud puede llegar a ser su peor defecto, ya
que hay que esmerarse muchsimo en la produccin de aquello que se va a introducir
en el tarro. Si lo que el consumidor ve no le gusta, el producto no tendr xito.
Evidentemente, los equipos que se utilizan para la conserva en tarro de cristal,
por ejemplo llenadores de lquidos y cerradoras de tapas, difieren mucho de los
utilizados en hojalata o aluminio. Es necesaria entonces una inversin que aunque no
muy fuerte, es exclusiva para este tipo de producto. No obstante, uno de los procesos
que mayor mano de obra acarrean en el proceso del atn envasado en tarros de cristal
es el empaque, y ya existen empacadoras en el mercado que hacen un empaque
similar al hecho manualmente, con una muy buena calidad de presentacin y unas
velocidades de produccin importantes.
6) LLEGADA DEL EASY PEEL: VENTAJAS E INCONVENIENTES DE SU
UTILIZACIN. APLICACIN ESPECIAL A LAS ENSALADAS DE ATN.
Hace unos cuantos aos, a finales de los 90, aparece en el mercado el EASY
PEEL para su utilizacin en las conservas de pescado. En sus comienzos no tuvo
demasiado xito, pero ao a ao han ido aumentando las fabricaciones en este tipo de
envase.
Por ejemplo, solo en Espaa y segn datos facilitados por metalgrficos, en el
ao 2004 se produjeron aproximadamente 15 millones de latas en easy peel. Por el
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contrario en el ao 2.006, la produccin ascendi a 200 millones de envases y se

espera que en el ao 2.007 se alcancen los 400 millones de envases.
La ventaja del easey peel es nica, y solo para el consumidor final: Su facilidad
de apertura sin riesgos, no importa la edad ni la destreza a la hora de abrir una lata.
Cualquiera de nosotros permitira a su hijo pequeo abrir una lata que tuviese easy
peel, teniendo solo el riesgo de que se manche o se caiga la comida al suelo.
Esta ventaja es la que est dominando el mercado, y son cada vez ms los
clientes que solicitan el easy peel, y sern cada vez ms, con lo que o el productor
comienza con este tipo de producto o en poco tiempo quiz sea demasiado tarde ya
que sus competidores llevarn bastante tiempo en el mercado.
En principio se puede pensar que el easy peel no es un tipo de envase que
valga para todos los productos que se quieran enlatar, pero cada da vemos como
salen nuevas producciones al mercado con easy peel, no solo en pescado, sino
tambin vegetales y comidas preparadas.
Por el contrario, el sinfn de inconvenientes de este tipo de envase, caen
siempre del lado del productor de conservas. No todas las instalaciones estn
preparadas para fabricarlo. Deben ser instalaciones que puedan fabricar conservas con
sumo cuidado, y adems deben adecuar ciertos equipos a este tipo de envase. Los
equipos de empaque son los mismos, pero los de cierre requieren ciertas
modificaciones. No obstante, el mayor problema se centra en la esterilizacin donde ya
no vale cualquier autoclave y el proceso es muy especfico.
A todo lo anteriormente mencionado, tendremos que aadirle el coste del envase
en si mismo, mayor que la hojalata, aunque hay frmulas que permiten reducir esta

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diferencia en cierta medida (por ejemplo utilizar cuerpo de hojalata, anillo de hojalata y
solo lmina de aluminio).
Un caso muy especial en el uso del easy peel es el de las ensaladas de atn.
Desde hace unos pocos aos, prcticamente todas las ensaladas del mercado se
producen en envases de hojalata con easy peel.
La ensalada se presenta como un producto LISTO PARA COMER en cualquier
lado (nos regalan incluso el tenedor), por lo que se ha optado por un envase bol para
que nos sea ms fcil llegar a todas las partes de la lata, evitando los ngulos rectos. Al
tratarse de una lata ms grande, con un de 100 mm., la tapa easy peel es muy
conveniente por su facilidad de apertura. La verdad es que el easy peel est pegando
con fuerza, y parece que en un futuro, aunque siga existiendo la hojalata, ambos
envases cohabitarn en las lneas de produccin y los supermercados.
7) EL POUCH: ORGENES, PRESENTE Y FUTURO DE ESTE TIPO DE EMBALAJE.
El pouch surgi con el fin de cambiar el concepto de conserva que se tena en
algunos mercados, sobre todo el americano. La idea era cambiar radicalmente el tipo
de envase y as presentarlo como un producto final completamente diferente,
lgicamente a un mayor precio. La inversin inicial fue muy grande, no solo en
maquinaria, sino tambin en marketing, pero el resultado fue mucho peor de lo
esperado. Se consiguieron cuotas del 5-7% del mercado ya que el mercado no
entendi la diferenciacin.
Hoy en da, a falta de sistemas ms automatizados, las producciones de este
tipo se han trasladado a terceros pases con mano de obra muy barata, ya que la
cantidad de personal necesaria para su fabricacin es muy elevada. Hace poco se han
desarrollado sistemas completamente automticos para la elaboracin de la conserva
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de atn en pouch, pero su incursin en el mercado est siendo muy lenta ya que las
pequeas producciones actuales no hacen viable este tipo de inversiones.
Por ejemplo, en Espaa el tipo de formato que ms se ve es el de 2 5 Kg.,
destinado principalmente al catering o la industria, pero los formatos ms pequeos no
han calado.
El pouch se seguir fabricando, pero creemos que no va a hacerle sombra a la
lata.
8) LTIMO DESARROLLO: CONSERVAS DE ATN EN FORMATO TETRA-PACK.
Lo ms novedoso en el campo de la conserva de atn ha sido, sin duda, la
presentacin en Tetra Pack.
Francamente nadie se hubiese imaginado hace tan solo unos pocos aos que
podramos encontrar este tipo de envase en un supermercado, siempre asociado a
lquidos.
Est por ver ahora la aceptacin por parte del mercado, pero est claro que ser
un tipo de packaging que estar solo al alcance de unos pocos, por diversos motivos,
pero fundamentalmente por el nivel de inversin elevadsimo que requiere.
Es de suponer que las lneas son tambin muy automatizadas, pero incluso
plantearse el hacerlo de forma manual tiene que ser muy complicado.
Este tipo de packaging es un elemento ms de diferenciacin, y seguramente
traer consigo el incremento de ventas en otros productos de la marca ya que el cliente
ver a la empresa como innovadora y moderna, acentuando ms la confianza en ella.
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9) POSIBLES INNOVACIONES. LATAS DE PLSTICO TRANSPARENTES.

Una de las posibilidades de cara al futuro puede ser el embalaje plstico, ya que
todava siguen existiendo grandes mercados donde el consumidor necesita ver lo que
hay dentro para comprarlo. Hoy en da esto solo es posible con los tarros de cristal,
pero su elevado precio final es un condicionante serio para que sea una buena
solucin. Se ha de desarrollar un tipo de embalaje que obviamente pueda ser
esterilizable y que transmita bien el calor al producto que va a contener en su interior si
deteriorar su apariencia.
Existen ya equipos preparados para el empaque de atn en envases plsticos, a
unas velocidades elevadas, siendo el cierre el proceso sobre el que ms habra que
investigar ya que no creo que sea posible un cierre similar al de la hojalata o aluminio.
Se tendra que optar por una tapa de easy peel, donde la lmina se termoselle al
envase.
10) CONCLUSIONES ACERCA DE LOS TIPOS DE EMBALAJE EXISTENTES Y EL
FUTURO DE LOS MISMOS EN UN MERCADO CADA VEZ MS GLOBALIZADO.
Realmente la conserva tal y como hoy la conocemos en un alto porcentaje de su
elaboracin, en latas de hojalata, seguir existiendo. Aunque nos empeemos cada da
en decir que el mundo cada vez es ms pequeo, an hay muchos mercados donde lo
importante en si mismo es la conservacin del alimento en buenas condiciones durante
un periodo de tiempo largo, y a un precio asequible.

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Est claro que cualquier modificacin en la concepcin traer consigo un

aumento en el coste, que todos los productores intentarn repercutir sobre el precio del
producto final, y aunque hay mercados que aceptarn dicho aumento, todava hay
muchos otros donde no ser posible.
Cada vez nos encontraremos con ms easy peel, puede que con nuevos
productos en tarros de cristal, pero los productos de consumo mayoritario y con ms
tradicin, seguirn fabricndose tambin en hojalata, tal y como ha venido siendo
desde el inicio de la conserva. Los nuevos desarrollos sern solo destinados a ciertos
mercados con alto poder adquisitivo, o donde la conserva no sea un mero ingrediente o
acompaamiento con poco valor. En el resto, la necesidad de comida a un coste menor
har que nunca se pueda llegar a ellos.
Por ltimo, solo ofrecer toda la cooperacin a los productores para llevar a cabo
juntos el desarrollo de nuevas presentaciones, ya que solo la colaboracin entre los
productores de tecnologa y los fabricantes de conservas nos asegurar el xito.

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