EFECTO DEL CALENTAMIENTO

Y LUZ SOBRE LOS

COMPONENTES DE LA LECHE

Protenas

Protenas del suero se desnaturalizan en parte: no

se afecta la calidad nutricional).
Disminucin de aminocidos disponibles.
Desnaturalizacin de seroprotenas dan lugar a
sabores a cocido.

Protenas sricas

Muy termolbiles, bajo contenido en fsforo y

prolina. Alto contenido de aminocidos azufrados.
Desnaturalizan a >56C durante 30 min.
Con el calentamiento se favorece un cambio en la
estructura nativa.

b-lactoglobulina

Rica en cistena.
Rica en grupos SH, responsables aroma a cocido.
Durante el calentamiento libera sulfuro de
hidrgeno voltil.
Complejo con casena.

Casenas

Hidrlisis a temperaturas superiores a 120C

durante 10 minutos.
Liberacin de N, P y cido silico.
Desfosforilacin con la serina

Descomposicin de aminocidos

Prdida de cistena y lisina: formacin de

lisinoalanina.
Reacciones de oxidacin: metionina y cistena.
Formacin de dehidroalanina (b-eliminacin).
Reacciones de entrecruzamiento:
Lisinoalanina
Hisdinilalanina
lantionina

Carbohidratos (lactosa)

Mutarrotacin.
Isomerizacin de la lactosa: formacin de lactulosa
(fructosa + galactosa).
Hidrlisis de lactosa.
Formas cidas y en presencia de oxgeno es la
principal causa de acidez que induce la coagulacin de
la leche.
Reaccin de Maillard.
Generacin de maltol, isomaltol, furaneol, cidos
sacarnicos.

Lpidos

Cambios hidrolticos (triglicridos).

Cambios oxidativos (oxgeno atmosfrico).

Formacin de hidroperxidos, aldehdos, cetonas, etc.

Trmicos.

Produccin de lactonas, metil-cetonas

Vitaminas liposolubles

A, D y E.
Asociadas a la materia grasa
Se encuentran en la nata y mantequilla.
Contenido debido a factores exgenos.
Relativamente estables a los tratamientos trmicos.

Vitaminas hidrosolubles

B1, B2, C, etc.

Se encuentran en la fase acuosa: leche desnatada
y lactosuero.
Proviene de la biosntesis de las bacterias del
rumen.

Vitamina B1

Tiamina
Existe en la leche bajo formas diferentes: libre,
combinada con cido fosfrico o ligada a protenas.
Temperatura, pH, fuerza inica, tiempo de
calentamiento son factores importantes que provocan
prdida de tiamina.
Oxgeno, agentes oxidantes y luz UV pueden destruir
tiamina, proceso que se acelera a temperaturas
mayores de 70C.
Por otra parte, la vitamina B1 es inestable a pH neutro
y pH alcalino catalizado por iones metlicos como
cobre.

Vitamina B2

Riboflavina
Se encuentra ya sea libre o asociada a las
protenas y al cido fosfrico en un complejo
enzimtico en la superficie de los glbulos grasos.
Interviene en la oxidacin que se produce en la
leche .
Formacin de sabores anormales.
Ms sensible a la luz solar.

Vitamina B6

De las tres formas en que la vitamina B6 se

encuentra en la leche, los estudios de estabilidad
indican que piridoxina es ms estables que
piridoxal y piridoxamina.
Por ejemplo, la esterilizacin de una frmula lctea
destruye el piridoxal, en cambio el problema se
resuelve si se fortifica con piridoxina.

Vitamina B12

Cobalamina
Ms sensible al calor.

Vitamina C

La ms frgil de las vitaminas de la leche: sensible

a la oxidacin, radiaciones y calentamiento.
Su destruccin se acelera en presencia de
riboflavina o de cobre.