Operacin de Alimentos y Bebidas

Fecha: Julio 4 de 2014

SYLLABUS (MICROCURRICULO) Versin: V1

INFORMACIN GENERAL
NOMBRE DEL ESPACIO ACADMICO: OPERACIN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
UNIDAD ACADMICA

NIVEL ACADMICO DEL

ESPACIO

CIENCIAS ADMINISTRATIVAS

FACULTAD

TECNOLOGIA GESTION TURISTICA Y

HOTELERA

PROGRAMA

CODIGO

AT 0187

COMPONENTE DE
FORMACIN

Posgradual ___

Bsica Libertadora ___

Profesional _X__
Tecnolgico ___
Tcnico Profesional ___

Disciplinar _X__
Complementaria ___

DEPARTAMENTO

TIPO DE ESPACIO ACADMICO

DISCIPLINAR X
TRANSVERSAL
ELECTIVO DISCIPLINAR
ELECTIVO COMLEMENTARIO

MODALIDAD
PRESENCIAL X
VIRTUAL
A DISTANCIA

CREDITOS ACADMICOS
NMERO DE CREDITOS

JUSTIFICACIN DEL ESPACIO ACADMICO (mximo 500 palabras)

El crecimiento de la industria gastronmica ha sido cada vez mayor debido a la esplendor de este tipo de negocios
donde la exigencia por ofrecer mejores niveles de calidad en el servicio se ha convertido en el objetivo principal y para
cumplir con este cometido deben tomarse acciones efectivas que defina el rumbo de las empresas hacia los mximos
niveles de competencia. Hoy en da hay una necesidad de disponer de personal profesional cabal y suficientemente
preparado en el rea de alimentos y bebidas lo cual obliga a una educacin formal para todas aquellas personas
destinadas a tener bajo su responsabilidad la administracin, operacin, supervisin y control de los servicios que
proporcionan la importante industria de los Restaurantes; esto adquiere mayor relevancia si se considera que nuestro
pas se explota cada da ms tursticamente.
La operacin de alimentos y bebidas es demasiado compleja por las particularidades que lo integran pues deben
combinarse aspectos como la higiene, calidad de los ingredientes, formas de preparacin, material y equipo de trabajo,
diseo de espacios segn concepto, coordinacin del personal de lnea entre otros; pero constituye un proceso
fundamental de apoyo para el desarrollo eficiente de las actividades de produccin y servicio en las organizaciones
gastronmicas, garantizando alimentos seguros, con calidad y entregas oportunas a precios justos lo cual hace que las
empresas tengan xito y prestigio en el mercado.
Por esta razn el egresado del programa de Tecnologa en Gestin Turstica y Hotelera tendr capacidad para realizar
un planeamiento tctico y operativo, con alta disposicin para implementar, supervisar, coordinar, evaluar y mejorar
procesos fundamentales dentro empresas del sector de la gastronoma; con habilidades para manejar y controlar la
cadena de abastecimiento y los procedimientos de compras, recibo, almacenamiento, despachos y costos de los
alimentos y bebidas requeridos en operaciones de produccin y servicio; identificar y resolver problemas, liderar
equipos efectivos de trabajo; todo lo anterior bajo un marco de sostenibilidad, tica, creatividad, uso de tecnologas e
innovacin.

SNTESIS DEL ESPACIO ACADMICO (mximo 500 palabras)

Este espacio acadmico se imparte en III Semestre del ciclo tecnolgico dentro del nfasis del Turismo y
pertenece al rea de gastronoma.
Se realizar una slida formacin en las tcnicas y tecnologas modernas en los procesos operativos y de
servicios para el control de la produccin de alimentos y bebidas, de acuerdo con estndares
organizacionales, aplicacin de sistemas gestin de calidad, solicitud, compra y recepcin de materias
primas para el almacenamiento, produccin y servicio de alimentos, la gestin del personal a cargo, el
anlisis de los costos y resultados de la gestin de los procesos.
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Operacin de Alimentos y Bebidas

Se estar en capacidad de desempearse laboralmente en empresas del sector gastronmico de forma

eficiente, eficaz y creativa como administrador operativo en restaurantes, empresas de catering o las
unidades de negocio de las cadenas de restaurantes, controlador de inventarios, asistente de costos,
asistente o analista de compras, coordinador del servicio de alimentos en empresas de catering, operador
de calidad en la cadena de abastecimiento de alimentos y bebidas.
PROPSITOS DE FORMACIN
GENERALES
Gestin de las reas funcionales y de servicios de un establecimiento gastronmico.
ESPECIFICOS
Gestionar desde el punto de vista tctico y operativo un establecimiento gastronmico.
Interpretar la importancia de la estructura organizacional y su aplicacin en las diferentes clases de
establecimientos gastronmicos.
Identificar las organizaciones gastronmicas cmo operan y qu tipo de actividades desarrollan.
Planear compras de alimentos y bebidas en la calidad y cantidad requeridas por la produccin.
Identificar las funciones y procedimientos realizados en las reas de compra, recibo, almacenamiento y
despacho.
Identificar las funciones y procedimientos realizados en las reas de produccin, servicio y facturacin de
alimentos y bebidas.
Controlar el manejo de las materias primas conforme a parmetros de calidad y rentabilidad.
Conocimiento de la administracin, operacin contabilidad, manejo y control de los recursos materiales y
humanos que intervienen en restaurantes y cocinas en general.
CONTENIDOS BSICOS DEL ESPACIO
ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
Definicin de Establecimientos gastronmicos
Clases de establecimientos gastronmicos (Bares y Restaurantes)
Estructuras organizacionales, Centros de responsabilidad, reas de responsabilidad, Cargos funcionales.
Misin, Visin, Objetivos.
Manual funciones y procedimientos
NORMATIVIDAD
Decreto 3075 de 1997 Buenas Prcticas de Manofactura
Decreto 60 de 2002 HACCP
NTS USNA 1 al 10 para establecimientos gastronmicos
NTS-TS 004 Requisitos sostenibilidad restaurantes y bares
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Operacin de Alimentos y Bebidas

Decreto 475/98 Calidad del agua
Decreto 1594/84 Usos del agua y disposicin residuos lquidos
Decreto 1713 de 2.002 Disposicin residuos slidos
Resolucin 1074/97 Vertimentos
Resolucin 2013 de 1986 CoPaSO
Decreto 614 de 1984 Organizacin y Administracin Salud Ocupacional
Decisin 584 de la CAN = definicin de accidente de trabajo y enfermedad profesional
Ley 1429 Dic de 2010 Generacin de empleo y formalizacin empresas
Ley 1258 de Dic de 2008 Sociedades por Acciones Simplificadas S.A.S.
Ley 1607 de diciembre de 2012 IMPUESTO AL CONSUMO
PROCESO COMPRA Y RECIBO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Conceptos y principios generales
Clasificacin de alimentos y bebidas
Fichas tcnicas de producto
Especificacin estndar de compra A&B,
Seleccin y clasificacin de proveedores
Tcnicas de negociacin en compras,
Proceso de compras
Proceso de Recibo
Formatos y Flujogramas
PROCESO DE ALMACENAMIENTO Y DESPACHO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Concepto y principios generales
Consideraciones especficas
Tcnicas de almacenamiento y Manejo cadena de fri,
Control de calidad
Control de inventarios
Valoracin de inventarios,
Valorizacin Requisiciones,
Transferencias y Bajas
Par stock, calculo niveles de existencia
Proceso de almacenamiento
Proceso de Despacho
Formatos, Flujogramas, Controles
PROCESO PRODUCCIN Y FACTURACIN
Consideraciones especificas
Centros de produccin, centros de facturacin y su interrelacin
Proceso control consumo-producto terminado en ambientes y de materia prima en centros de produccin.
Proceso de facturacin A&B
Proceso de venta banquetes
COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Control de alimentos
Porcin estndar, Costo estndar y % Costo
Anlisis de carnicera
Test de coccin
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Receta estndar de produccin y de costos

Fijacin de precios de venta
Mtodos de control para la fijacin de precio de la carta

Control de bebidas
Inventario del bar
Unidades de medidas de peso y volumen, sus equivalencias y conversiones
Receta estndar de Bebidas
Calculo Impuesto al Consumo
Fijacin de precios de venta de Bebidas
El costo
Costo bruto y costo neto
Informes de costos A&B
Anlisis de costos A&B
CONTROL SUMINISTROS GENERALES
Clasificacin de suministros
Clasificacin de activos de operacin
Proceso de compra, recibo, almacenamiento y despacho de suministros.
CONTROL DE PERSONAL
Principios generales y funciones
Planificacin y costo de mano de obra.
Consideraciones previas para el control de personal
Desarrollo de control de personal
Proceso Control de personal

COMPETENCIAS A DESARROLLAR
COMPETENCIAS TRANSVERSALES
Competencias Comunicativas: Ingls: Interpretar y elaborar textos sencillos sobre aspectos de su
cotidianidad y participa en conversaciones con razonable comodidad en situaciones estructuradas.
Competencia de Emprendimiento: Plantear y resolver problemas con capacidad de riesgo, cambio,
creatividad, innovacin y liderazgo, que posibiliten soluciones de emprendimiento que satisfagan las
necesidades de las organizaciones, de la comunidad y las propias para el logro de una mejor calidad de vida.
Compromiso con la Sostenibilidad Ambiental: Responder al horizonte tico de ciudadano, que propende
por la preservacin de la vida en sus diferentes manifestaciones.
Competencia en Tic: Hacer uso de las tecnologas de la comunicacin en el desempeo acadmico, laboral,
profesional; en el establecimiento de relaciones e intercambios; en el acceso al conocimiento actualizado y
su vnculo con la solucin a problemticas particulares de los diferentes contextos.

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COMPETENCIAS COGNITIVAS
Identificar los diferentes tipos de establecimientos gastronmicos y su estructura organizacional.
Reconocer de establecimientos gastronmicos como generadores de la dinamizacin de la
economa
Conocer la normatividad en los procesos de abastecimiento, produccin y venta del servicio de
alimentos
Conocer la actualidad legislativa y econmica del sector gastronmico
Identificar las caractersticas de los alimentos y bebidas requeridos en la gestin de compra y recibo,
que garanticen la calidad y seguridad logrando economas de escala.
Identificar la relacin entre la gestin de almacn con la debida conservacin y la importancia del
despacho y control de inventario de alimentos y bebidas.
Identificar los principios fundamentales para el control de la produccin de alimentos
Conocer los conceptos bsicos del costo de alimentos y bebidas e identificar su impacto en todos los
procesos de la operacin
Identificar la causacin o medicin del gasto de los suministros y los activos de operacin.
Identificar claramente funciones, tares y divisiones en las reas de trabajo
Conocer y comprender el valor de los procesos de las reas funcionales y de servicios de las
empresas tursticas, particularmente de los establecimientos gastronmicos, en ejercicio de un
planeamiento tctico y operativo.

COMPETENCIAS PROCEDIMENTALES
Aplicar los conceptos de la clasificacin de los establecimientos gastronmicos y sus caractersticas
para direccionar los procesos de produccin.
Aplicar las normas de las BPM en los procesos de abastecimiento, produccin y venta de alimentos.
Motivar la certificacin en las HACCP para los establecimientos gastronmicos
Promover la gestin de calidad ambiental y motivar la disminucin de su impacto en el entorno.
Planear las compras de alimentos y bebidas en la cantidad y calidad estipuladas por produccin
Adquirir bienes, insumos y servicios de acuerdo a las necesidades de operacin del establecimiento.
Establecer en la gestin del almacn la debida conservacin, despacho y control de inventario de
alimentos y bebidas conforme a parmetros de calidad y rentabilidad.
Controlar el manejo de las materias primas conforme a parmetros de calidad y rentabilidad.
Desarrollar esquemas de control en los procesos de produccin de alimentos y bebidas.
Desarrollar esquemas de control en los procesos de servicio y venta de alimentos y bebidas.
Desarrollar esquemas de control y anlisis de los costos A&B, teniendo en cuenta todo el proceso
interno de un establecimiento gastronmico, a travs de software especializado.
Asignar apropiada del costo y del gasto de los suministros y los activos de operacin
Desarrollar esquemas de control que permitan una correcta utilizacin de del personal a su cargo.
Coordinar todo el proceso de relaciones industriales.
Organizar y controlar un grupo de personas para lograr un objetivo empresarial sin desmejorar la
condicin humana del empleado.
Reconocer de las necesidades de los clientes, las nuevas tendencias del mercado del sector
gastronmico y las buenas prcticas en los procesos de produccin.

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COMPETENCIAS PROPOSITIVAS
Realizar la planeacin tctica y operativa en funcin de la estrategia y los recursos de la
organizacin turstica, empleando para ello los mtodos y herramientas ms adecuados
Tomar decisiones relacionadas con las actividades propias del cargo que desempea.
Comunicar el plan tctico a los diferentes equipos de trabajo, lo pone en marcha y realiza
seguimiento para lograr las metas propuestas conforme a parmetros de calidad y rentabilidad.
Desarrollar un comportamiento tico y promoverlo en su entorno.
Desarrollar el trabajo en equipo y promoverlo al interior de la organizacin.
Promover una interaccin asertiva con el sector externo, el medio ambiente y los medios
multimediales propios de la innovacin y la sostenibilidad.
RUTA PEDAGGICA Y DIDCTICA
Acompaamiento directo y guiado
Charla magistral
Desarrollo de guas, talleres y ejercicios
Anlisis de casos aplicados
Presentacin de Videos, anlisis y discusin
Discusin en grupo
Trabajo Independiente
Trabajos de consulta, investigacin y anlisis en biblioteca o en la web
Lecturas complementarias
Manejo de la plataforma Blackboard
Elaboracin de glosarios para abordar los trminos tcnicos propios del sector gastronmico
Visitas de campo a establecimientos gastronmicos para confrontar y apropiar lo visto en el aula de
clase y desarrollar informe de investigacin.
Recursos
Aula de clase
Guas y talleres
Video Beam
Tablero
Biblioteca
Videos
Software especializado laboratorio sistemas VIP
Salidas de Campo
La web
Visitas a una empresa real y en operacin
Consulta bases de datos disponibles: EBSCO, CENGAGE y ProQuest
Plataformas virtuales (Blackboard)
RUTA EVALUATIVA
De acuerdo con el calendario acadmico se obtendr la nota de este espacio acadmico de la siguiente
manera:
Primer corte 30%
Segundo corte 30%
Tercer corte 40%
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Las estrategias de evaluacin sern:

Coevaluacin: 5% de cada corte
El estudiante mediante criterios determinados evaluar a sus compaeros de trabajo.
Autoevaluacin: 5% de cada corte
El estudiante evaluar su propio aprendizaje mediante las guas y los talleres de aplicacin.
Evaluacin por Portafolio: 10% de cada corte
Recopilacin de documentos asociados con las actividades que se desarrollarn en clase, donde se
realizar una retroalimentacin con el estudiante.
Heteroevaluacin: 40% de cada corte (examen parcial o final)
Se evaluar al estudiante su trabajo, su actitud, su rendimiento
Evaluacin proyecto aula: 40% nota de cada corte.
Informe de investigacin de las visitas de campo realizadas a un establecimiento gastronmico
reconociendo sus procesos de gestin.
BIBLIOGRAFA
BSICA
Scheel Mayenberger, A. (1989). Control de Alimentos y Bebidas. Bogot. Universidad Externado de
Colombia. (5 ejemplares)
Paba Barbosa, C. Paba Argote, Z. (2011). Gua prctica para la presentacin de informes de investigacin y
artculos cientficos. Santa Marta. Editorial Unimagdalena. (1 ejemplar)
COMPLEMENTARIA
Rey, Anthony M. (1985). Planeacin y Control del Servicio de Alimentos y Bebidas. Mxico. Instituto
Educacional de la Asociacin Americana de Hoteles y Moteles. (4 ejemplares)
Rey, Anthony M. (1985). Administracin del Servicio de Alimentos y Bebidas. Mxico. Instituto Educacional
de la Asociacin Americana de Hoteles y Moteles. (4 ejemplares)
Foster, D. (1995). Alimentos y Bebidas: Operaciones, Mtodos y Control de Costos. Mxico. Mc Graw Hill. (3
ejemplares)
Gallego, J. (2002). Diccionario de hostelera. Hotelera y Turismo. Restaurante y gastronoma. Cafetera y
bar. Madrid. Editorial Thonson Paraninfo
Rio Gonzlez, Cristbal del. (2000). Costo de Alimentos y Bebidas (contabilizacin y control). Mxico.
Editorial Ecafca. (13 ejemplares)
Julia, M. (2002). Gestin de calidad aplicada a hostelera y restauracin. Madrid. Pearson Educacin;
Prentice Hall , (14 ejemplares)
Taylor, E. (2001). Fundamentos de la teora y prctica del catering. Mxico. Editorial Acribia. (2 ejemplares)
Kiton, R. (2000). Teora del Catering. Mxico. Editorial Acribia (2 ejemplares)
Roa Rodrguez, M. (2001). Control de Alimentos y Bebidas (IV semestre). Bogot. Fundacin Universitaria
Los Libertadores Facultad de Educacin a Distancia. (5 ejemplares)
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Hernndez Sampieri, R. (2007). Fundamentos de metodologa de la investigacin. Mxico. McGraw-Hill. (3

ejemplares).
Bibliografa en Ingles
Wigger G. Eugene. (1991). Catering to every whim: a complete guide to Catering Sales, Administration and
Operations. Englewood Cliffs N.J. Prentice Hall. (5 ejemplares)
CIBERGRAFA
REVISTAS ELECTRNICAS
http://www.revistalabarra.com.co/
www.revistaialimentos.com.co/
www.catering.com.co/
www.revistaindustriayalimentos.com/
www.alimentoshoy.acta.org.co/
http://acodres.com.co/wp-content/uploads/2013/09/operacionrestaurantes.pdf
PGINAS WEB
Sistema integrado de gestin para empresas tursticas.(Report) Lpez Rodrguez, Alba Ligia. Estudios
Gerenciales, July-Sept, 2009, Vol.25(112), p.131(20) [Revistas arbitradas]
BASES DE DATOS ESPECIALIZADAS
Hospitality & Tourism Complete de Ebsco
Tourism, Hospitality and Leisure Collection en Cengage
ProQuest