EVALUACIN SENSORIAL DE LA CALIDAD DE PESCADO

I.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

Figura 1. Criterios organolpticos en el pescado fresco

Para esta prctica se realiz la evaluacin organolptica de una variedad de pescado, en

este caso se utiliz Liza (de la familia de los muglidos). En la figura 1 se muestran cada
uno de las caractersticas organolpticas consideradas para la evaluacin de la calidad del
pescado utilizado. Luego de terminada la evaluacin, de acuerdo a los puntajes, el
pescado analizado obtuvo una calidad de primera.
Segn Huss (2008), el mtodo sensorial en la determinacin de calidad y frescura de un
pescado es el ms usado para una rpida clasificacin del pescado y que a la vez sea el
reflejo de las percepciones subjetivas del consumidor. Segn Durazo (2006), el anlisis
sensorial, la apariencia, el olor, el sabor y la textura, son evaluados empleando los rganos
de los sentidos. Dado que el consumidor es el ltimo juez de la calidad, la mayora de los
mtodos qumicos o instrumentales deben ser correlacionados con la evaluacin sensorial
antes de ser empleados en el laboratorio.
La composicin del msculo de pescado es muy variable y depende de la especie, tamao
y estacin del ao. En general, la carne de pescado contiene 20-25% de protenas de alto
valor biolgico, vitaminas y minerales. El contenido graso vara con la especie (4 a 8%)
y est constituido por triglicridos y fosfolpidos. Es pobre en hidratos de carbono. El pH
del pescado inmediatamente despus de su captura es neutro, luego desciende a 6,2-6,5
para luego subir a 6,6-6,7. Este parmetro contribuye a la inestabilidad del pescado luego
de su muerte porque estos valores de pH favorecen el desarrollo microbiano. Las bacterias
del pescado fresco se encuentran en tres puntos principales: limo externo, agallas e
intestinos. Por lo cual estos fueron las principales zonas donde se realizaron las
observaciones para determinar la calidad de la carne del mismo (Norton, 2001).
Segn Sikorski (2004), el trmino "calidad" se refiere a la apariencia esttica y frescura,
o al grado de deterioro que ha sufrido el pescado. Uno de los mtodos que se ha
desarrollado para valorar la frescura y calidad del pescado es el Mtodo de Calidad
(Quality Index Method, QIM) especfico para cada especie de pescado y que se basa en
la definicin de los cambios caractersticos que se producen en distintos atributos
relacionado con la calidad (ojos, piel, agallas, olor) en correspondencia con un sistema de
valoracin basado en una puntuacin de los demritos. Esto se determin examinado a
las muestras de pescado organolpticamente en lo cual pudimos determinar su calidad, si
era consumible o no.

Segn Muro (2010), la frescura del pescado y mariscos se reconoce en el ojo, en las
agallas y en el olor. El pescado fresco tiene el ojo lmpido que brilla y la capa
resplandeciente de su color, tiene las agallas de un rojo color o parduzcas con rayas
rosceas. El pescado no debe tener la panza muy hundida o muy abultada. En este caso la
piel del pescado presento pigmentacin brillante pero no lustrosa y mucus ligeramente
opalescente; los ojos fueron cncavos y ligeramente hundidos, con cornea ligeramente
opalescente y pupilas negras y apagadas; y cuanto a las agallas, estas presentaron color
rojo plido a marrn con ligeros trazos de mucus, caractersticas de un pescado fresco y
de buena calidad.
Segn Mossel et al., (2003) el deterioro de los pescados es debido principalmente a la
autolisis, la oxidacin qumica de lpidos, el crecimiento bacteriano y el metabolismo
resultante en la formacin de compuestos de olor desagradables, siendo estos ltimos los
ms importantes. Sin embargo, no todos los microorganismos presentes son igualmente
causantes de los cambios de calidad. Los hbitos alimenticios de los peces, la zona
geogrfica, la estacin, la temperatura del agua, el tipo de pez, el lugar donde los pescados
son capturados y las condiciones de almacenamiento, que incluyen la temperatura y la
composicin de la atmsfera del envase, determinan la presencia de los microorganismos
especficos de la alteracin .
El principal signo de deterioro es el mal olor que se percibe al examinar las agallas, pues
la regin branquial es la ms susceptible a la alteracin microbiana. Los mejores
indicadores de la alteracin del pescado son la prdida del brillo de los ojos y los colores
superficiales, cambios en el olor y presencia del limo superficial. De los resultados
reportados mediante la tabla mostrada anteriormente, podemos afirmar que los resultados
de la baja calidad del pescado, se debe a la temperatura en la cual estn y al tiempo de
capturado que tiene estas especies.
II.

CONCLUSIONES

Se lleg a evaluar las caractersticas fsicas del pescado fresco, por lo cual pudimos
determinar la calidad organolpticamente, utilizando Liza como variedad de pescado,
resultando de buena calidad (de primera), pues como se explic, el producto sigui los
correctos procesos sin salir de la cadena de fro, desde su extraccin del mar.

Se evalu correctamente el grado de frescura de un tipo de pescado. En donde la frescura

del pescado se reconoce en el ojo, en las agallas y en el olor. El pescado fresco tiene el
ojo lmpido que brilla y la capa resplandeciente de su color, tiene las agallas de un rojo
color o parduzcas con rayas rosceas.
III.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Huss, H. (2008). El Pescado Fresco: su calidad y cambios de calidad. Coleccin

Comida y Organizacin de Agricultura de las Naciones Unidas: Pesca N 29.
Roma. Italia

Durazo, E. (2006). Aprovechamiento de los productos pesqueros. Editor UABC.

231 pg.

Norton, D. M., et al. 2001. Appl Environ Microbiol 67:198-205

Sikorski, Z. (2004).Tecnologa de los productos del mar: recursos, composicin y

conservacin. Editorial Acribia. Zaragoza. Espaa

Muro, A. (2010). El Practicn: Tratado Completo de Cocina. Editorial Maxtor.

576 pg.

Mossel, D. A. et al. 2003. Microbiologa de los Alimentos. 2 ed. Acribia,

Zaragoza, p 518, 620.

IV.

ANEXOS

Figura 2. Pigmentacin brillante de la piel. Textura del cuerpo.

Figura 3. Color y forma de los ojos y pupilas

Figura 4. Columna vertebral, color y condicin

Figura 5. Color y aspecto de la cavidad del abdomen