Fondue

culinaria parece haber sido hecha en 1735 en la obra en

francs Le cuisinier moderne de Vincent la Chapelle.

2 Para calentar la fondue

Para que el queso se mantenga fundido y que el aceite mantenga su temperatura, se coloca el caquelon sobre un pequeo hornillo de mesa. Existen versiones modernas del caquelon con hornilla porttil en base a gas
butano, alcohol e inclusive elctricos, llamadas genricamente fondue. Algunos de estos equipos incluyen, adems de la hornilla y del recipiente, charolas para la preparacin de la raclette.

Tpica fondue de queso suiza.

La fondue [se pronuncia /f dy/] es una comida tpica de

Suiza, originaria de los macizos montaosos de Jura y
norte de los Alpes, cerca de la frontera franco-suiza. La 3 Fondue de queso
fondue original, que se extendi a las regiones limtrofes de Francia e Italia, era una fondue de queso. Ha dado
Es la que da su nombre genrico al plato, fondue, signilugar a numerosas variantes y su fama se ha extendido a
cando derretida en francs. Es uno de los platos naciomuchos pases del mundo.
nales de Suiza, y es el plato original del que derivan las
Consiste en sumergir con un pincho pequeas piezas de dems fondues.
alimentos en lquidos calientes como queso derretido,
aceite o chocolate, en una pequea olla de barro cocido o de hierro fundido, comn para todos los comensales 3.0.1 Historia
y colocada en el centro de la misma mesa; el recipiente
tpico se llama caquelon, o fondue para los hispanopar- El origen de la receta podra encontrarse en la antigua
lantes. Los comensales se sirven valindose de un pincho costumbre de los pastores y de los montaeros de calentar
metlico de dos o tres puntas, con el que introducen en los trozos de queso viejo, por lo tanto duros, no slo pael queso trozos de pan, trozos de carne en el aceite, o de ra ablandarlos, sino tambin para conformar un plato de
comida caliente. La primera versin de la fondue aparece
frutas en la variante de chocolate.
en 1825 en el libro del cocinero francs Jean Anthelme
En el caso de la fondue de queso, se trata de una prepaBrillat-Savarin La physiologie du got, que deca haberla
racin con muchas caloras, propia de climas fros, pero
descubierto en el Cantn de Vaud. El queso se derreta en
que, sobre todo, genera un ambiente de camaradera. La
una mezcla de huevos y mantequilla. Esta antigua versin
fondue es por ejemplo conocida en algunos pases por su
se repite a lo largo del siglo XIX (Alexandre Dumas padre
uso para celebraciones tales como el da del amigo que
la nombra en su Grand dictionnaire de cuisine en 1873)
invitan a compartir entre varias personas este plato tpihasta la publicacin de una receta sin huevos y con vino
co.
blanco, en el libro de cocina La cuisine pratique (La cocina prctica), premiado en la exposicin culinaria suiza
de Zrich en 1885. Se puede deducir de lo anterior que
1 Etimologa
las fondues suizas en su forma actual, con queso y vino,
son anteriores a 1885.
La palabra fondue proviene del idioma francs, es el La fondue de queso es tambin un plato tradicional en las
participio pasivo de pasado, gnero femenino (fundi- regiones francesas de Saboya y del Franco Condado, y en
da) del verbo fondre (fundir, derretir) que pasa a usar- las regiones italianas del Valle de Aosta y del Piamonte.
se sustantivado,[1] con probable inuencia del lenguaje En Saboya, la fondue se puso de moda en la dcada de
arpitn [cita requerida] .
1930 y se convirti desde entonces en un clsico del tuLa primera mencin del sustantivo fondue en su acepcin rismo regional.
1

2
3.0.2

7 OTRAS VARIEDADES
Caractersticas

La fondue de queso se realiza derritiendo una mezcla

de quesos, como el gruyre, el comt, el emmental y la
tomme de Savoie, en vino blanco aromatizado con Kirsch
(aguardiente de cerezas). Se sujeta el trozo de pan con el
pincho de dos o tres puntas, y se remueve en forma de
ocho para que la fusin de quesos no se corte.

hay que graduar el calor para que la coccin de la carne

resulte pareja y el aceite no se enfre.
Para aromatizar el aceite y la carne, se suelen echar dentro
del aceite un par de ajos enteros y hierbas frescas, como
tomillo, laurel, romero u organo.

Al sumergir la carne, debe formarse instantneamente

una costra que no deje escapar el jugo del interior del
bocado. La carne se come con una ampla gama de salsas
En las queseras francesas y suizas, la mezcla de quesos
fras a disposicin de los comensales: todo tipo de salsas
para fondue se vende ya preparada para facilitar la elecmahonesas, salsa bearnesa, salsa trtara, salsa rosa, salsa
cin de los quesos a los netos. Cada regin emplea sus
barbacoa, mostazas, etctera.
quesos locales, lo que da lugar a una serie de variantes.

Fondue de carne

La fondue de carne se denomina tradicionalmente bourguignonne (borgoona). A pesar de su nombre, es de origen suizo y su nombre slo hace referencia a la provincia
francesa de Borgoa por ser sta una regin tradicionalmente dedicada a la crianza del buey y de la ternera destinados al consumo. Segn la tradicin se hace con carne
de vacuno, escogiendo cortes de primera calidad, siendo
stos los ms tiernos.

5 Fondue de chocolate
A principios de los aos 1960s se extendi el concepto
de fondue a la repostera; en ese momento aparecieron
las fuentes de chocolate. Mediante un sencillo mecanismo
con un calentador en la base de la fuente de chocolate y en
cascadas continuas sobre diferentes bases, se hace uir el
chocolate de una manera impactante y muy atractiva. En
ella se pueden baar frutas, merengue, bizcochos, galletas
y dems alimentos.

Existen variantes en las que se emplea pechuga de pollo Para aderezar los bocados dulces se utilizan canela,
jengibre en polvo e incluso pimienta.
o de pavo, o solomillo de cerdo.
4.0.3

Preparacin

6 Celebracin del da del amigo

Es necesario preparar cuidadosamente los ingredientes

para la fondue de carne y tenerlos listos con anticipacin.
Se calculan entre 200 y 250 gramos de carne por persona,
aproximadamente, y se sirve un mnimo de 4 a 6 clases
de salsas, que pueden variarse a gusto modicndolas con
toques personales.

La fondue en cualquiera de sus variedades se ha usado

para celebrar el da del amigo en algunos lugares. Su uso
tiene origen en dos premisas fundamentales, la primera
de ellas es la de compartir de un mismo plato con aquellos
con los que nos une un lazo especial de amistad o familiaridad. En segundo lugar, el hecho de que esa celebracin
La carne tiene que ser muy fresca. Debe cortarse del ta- de la amistad ocurra durante pocas de baja temperatumao de un bocado, no ms pequea, para que no se re- ra en los pases mencionados, propensos a una comida
seque.
sumamente calrica.
Hay dos maneras de servirla, segn el tipo de carne empleada. La carne de buey o de ternera se mantiene seca y
sin salar para evitar salpicaduras y para que quede jugosa 7 Otras variedades
al frerla. Hay que cubrirla con papel manteca o de aluminio, conservarla en la nevera y retirarla una hora antes
Existen las siguientes variedades aparte de las anteriores:
de cocinarla, para que tome temperatura ambiente.
La carne de pollo y de cerdo puede ser preparada previamente adobndola a la espaola, en una mezcla de agua,
sal, pimentn, ajo y vinagre. La carne tiene que macerar
al menos 6 horas antes de servirla. De esta manera, el alimento tarda menos en cocinarse en la fondue y adquiere
un sabor un poco ms fuerte.
Para llevar la fondue a la mesa hay que llenar con aceite la
tercera parte de la cazuela. Se puede calentar previamente
sobre el fuego de la cocina y llevarla luego al calentador.
Para probar la temperatura, se deja caer sobre el aceite
un trocito de pan. Cuando se dore en menos de 1 minuto,

Fondue china: consta de nas lonchas o fetas de carne y verduras que se cuecen hundindolas en un
caldo que se mantiene caliente en un wok. Cuando se hace con trozos de pescado y marisco (erizos,
trepang, camarones, mejillones), en Francia se le llama a veces fondue mongole (fondue mongola).
Fondue vietnamita: a base de nas lonchas de carne de buey (cortadas como para un carpaccio) y de
gambas que se cuecen en un caldo de verduras. ste
se bebe en un tazn al nal de la fondue.

3
Fondue japonesa: es el nombre que se ha dado al
sukiyaki, que consta principalmente de trozos de
carne cocinadas con verduras.
Fondue Bacchus: basada en trozos de carne vacuna
cocidos en vino junto a las verduras.
Fondue bressane: trozos de carne de pollo (eventualmente empanados con pan rallado) y fritos en aceite.
Esta fondue recibe su nombre de la regin francesa
de Bresse, conocida por la alta calidad de sus pollos
de corral.

Vase tambin
Bagna cauda
Quesos de Francia

Curiosidades
Durante la fondue se puede jugar a prenda o castigo:
cuando a uno de los comensales se le cae un trozo
de pan (fondue de queso), de carne (fondue de carne) o fruta (fondue de chocolate), tiene que pagar
una prenda o someterse al juicio de los dems comensales, para quienes tendr que realizar un acto
de castigo (penitencia). Esta tradicin aparece en
el comic de Astrix en Helvecia, durante una fondue
de queso.
Existe un instrumento curioso para recoger trozos
cados dentro de la olla. Es un minicolador que
acompaa en ocasiones al juego de pinchos.

10

Enlaces externos
Wikcionario tiene deniciones y otra informacin sobre fondue.Wikcionario

Eva y Ulrich Clever, El gran libro de las fondues,

Editorial Everest, 1984
Historia de la fondue en A la carte, la pgina del gastrnomo Peter Hertzmann (en ingls)
The Fond-U-Like fondue website (English)
Todos los secretos del Fondue de Chocolate

11

Referencias

[1] Centre National de la Recherche Scientique. Trsor de

la langue franaise (en francs).

12

12
12.1

TEXT AND IMAGE SOURCES, CONTRIBUTORS, AND LICENSES

Text and image sources, contributors, and licenses

Text

Fondue Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Fondue?oldid=76013841 Colaboradores: Joseaperez, Robbot, Tano4595, Barcex, Galio,

Schummy, La Mantis, Benjavalero, Digigalos, Orgullomoore, Chobot, BOTijo, Gaijin, Jos., Ketamino, Tamorlan, CEM-bot, Gafotas,
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12.2

Images

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