Você está na página 1de 107

Alimentacin: Alimentacin es la ingestin de alimento por parte de los organismos para proveerse

de sus necesidades alimenticias, fundamentalmente para conseguir energa y desarrollarse. No se


debe confundir alimentacin con nutricin, ya que esta ltima se da a nivel celular y la primera es la
accin de ingerir un alimento. La nutricin puede ser auttrofa o hetertrofa.
Enfoque biolgico: Los animales y otros hetertrofos deben comer para poder sobrevivir, como los
carnvoros, que comen a otros animales, los herbvoros comen plantas, los omnvoros consumen
tanto plantas como animales, o los detritvoros, que se alimentan de detritos. Los hongos realizan
una digestin externa de sus alimentos, secretando enzimas, y que absorben luego las molculas
disueltas resultantes de la digestin, a diferencia de los animales, que realizan una digestin
interna.
Las reacciones qumicas necesarias para la vida dependen de la aportacin de nutrientes. En los
organismos superiores stos nutrientes son sintetizados por fotosntesis (vegetales), o elaborados
a partir de compuestos orgnicos (animales y setas). Existen otras fuentes energticas para los
microorganismos: por ejemplo, algunas arqueas obtienen su energa produciendo metano o por
oxidacin de cido sulfhdrico o azufre.
Alimentacin vegetal: Las plantas son organismos auttrofos. Son capaces de sintetizar
compuestos orgnicos a partir de sales minerales y de la energa solar a travs de la funcin
cloroflica.
Alimentacin animal: Los animales son organismos hetertrofos. Dependen de una o ms especies
distintas para su nutricin. Los alimentos son transformados en nutrientes mediante la digestin. El
rgimen alimentario, ya sea carnvoro o herbvoro, tiene una gran influencia en el comportamiento
animal, y determina su condicin de depredador o presa en la cadena trfica. Pueden tener un
comportamiento alimentario omnvoro o ms especfico, como folvoro, piscvoro, carroero,
nectarvoro, saprfago, etc.
Alimentacin humana: Como otros animales, el hombre depende de su ambiente para asegurar
sus necesidades fundamentales de alimento.
Nutricin y Alimentacin Saludable
Nutricin: Los alimentos son indispensables para la vida y suministran al organismo energa y unas
sustancias qumicas (nutrientes) necesarias para la formacin, crecimiento y reconstruccin de los
tejidos. Por lo tanto alimento y nutriente y alimentacin y nutricin son conceptos diferentes.
La alimentacin es un proceso voluntario a travs del cual las personas se proporcionan sustancias
aptas para el consumo, las modifica partindolas, cocinndolas, introducindolas en la boca,
masticndolas y deglutindolas. Es a partir de este momento que acaba la alimentacin y empieza
la nutricin, que es un proceso inconsciente e involuntario en el que se recibe, transforma y utiliza
las sustancias nutritivas (sustancias qumicas ms simples) que contienen los alimentos.
No son pues sinnimos. No es lo igual ingerir alimentos para satisfacer el apetito que suministrar al
organismo sustancias para mantener la salud y la eficacia fsica y ejecutar las tareas bsicas y
cotidianas.
La nutricin es consecuencia de la alimentacin, es decir de los alimentos que componen la dieta y
de su proporcin. Por este motivo la alimentacin se considera adecuada y saludable cuando:
Suficiente para cubrir las exigencias y mantener el equilibrio del organismo

Completa y variada en su composicin con inclusin diaria de todos los nutrientes y en ciertas
cantidades y proporciones, segn la edad y circunstancias de vida.
Adecuada a las diferentes finalidades en el organismo segn el caso: conservar la salud, cooperar
en curar las enfermedades, asegurar el crecimiento y desarrollo de los nios y le siempre y cuando
Adaptada a las necesidades y gasto energtico de cada individuo.
Existen muchas formas de alimentarse pero solo existe una forma para nutrirse. El nmero de
comidas que se pueden realizar con los alimentos es muy variado pero cuando stos quedan
reducidos en el aparato digestivo en unas cuantas sustancias nutritivas, la nutricin es unitaria y
montona.
Por eso si queremos mantener la salud deberemos conocer sus necesidades y tambin la
composicin de los alimentos, sus nutrientes. As podremos analizar si nuestra forma habitual de
alimentarnos es la correcta o si no lo es, modificar nuestra dieta.
Una buena nutricin es consecuencia de una alimentacin saludable.
Alimentacin saludable: Una alimentacin saludable es aquella que aporta todos los nutrientes
esenciales y la energa que cada persona necesita para mantenerse sana.
Una persona bien alimentada tiene ms oportunidades de:
Desarrollarse plenamente
Vivir con salud
Aprender y trabajar mejor
Protegerse de enfermedades.
La alimentacin variada asegura la incorporacin y aprovechamiento de todos los nutrientes que
necesitamos para crecer y vivir saludablemente.
Alimentarse saludablemente, adems de mejorar la calidad de vida en todas las edades, ha
demostrado prevenir el desarrollo de enfermedades como:
Obesidad
Diabetes
Enfermedades cardio y cerebrovasculares
Hipertensin arterial
Dislipemia
Osteoporosis
Algunos tipos de cncer
Anemia

Infecciones
Para comer sano se recomienda:
Distribuya los alimentos en 4 comidas principales y 2 colaciones
Modere el tamao de las porciones
Consuma por da 2 frutas y 3 porciones de verduras de todo tipo y color preferentemente
crudas
En el almuerzo y en la cena, la mitad del plato que sean verduras y de postre una fruta
Incorpore legumbres, cereales integrales, semillas y frutas secas.
Consuma carnes rojas o blancas (pollo o pescado) no ms de 5 veces por semana.
Cocine sin sal. Reemplcela por perejil, albahaca, tomillo, romero y otros condimentos.
Evite el uso del salero en la mesa.
Limite el consumo de azcar y alcohol.
Nutricin: La nutricin es principalmente el aprovechamiento de los nutrientes,1 manteniendo el
equilibrio homeosttico del organismo a nivel molecular y macro sistmico.
La nutricin es el proceso biolgico en el que los organismos asimilan los alimentos y los lquidos
necesarios para el funcionamiento, el crecimiento y el mantenimiento de sus funciones vitales. La
nutricin tambin es el estudio de la relacin que existe entre los alimentos y la salud,
especialmente en la determinacin de una dieta.
Los procesos macro sistmicos estn relacionados a la absorcin, digestin, metabolismo y
eliminacin. Los procesos moleculares o micro sistmicos estn relacionados al equilibrio de
elementos como enzimas, vitaminas, minerales, aminocidos, glucosa, transportadores qumicos,
mediadores bioqumicos, hormonas, etc.
Como ciencia, la nutricin estudia todos los procesos bioqumicos y fisiolgicos que suceden en el
organismo para la asimilacin del alimento y su transformacin en energa y diversas sustancias.2
Lo que tambin implica el estudio sobre el efecto de los nutrientes sobre la salud y enfermedad de
las personas.
Diferencias entre alimentacin, nutricin, diettica y dieta[editar]
Aunque alimentacin y nutricin se utilizan frecuentemente como sinnimos son en realidad
trminos diferentes, ya que:
La nutricin hace referencia a los nutrientes que componen los alimentos y comprende un conjunto
de fenmenos involuntarios que suceden tras la ingesta de los alimentos, es decir: la digestin, la
absorcin o paso a la sangre desde el tubo digestivo de sus componentes o nutrientes, y su
asimilacin en las clulas del organismo. Los nutricionistas son profesionales de la salud que se
especializan en esta rea de estudio, y estn entrenados para el tratamiento nutricional de
enfermedades o la adecuacin de la alimentacin a diversas situaciones fisiolgicas.

Por eso, al tratarse la nutricin de un acto orgnico involuntario, es incorrecto hablar de una buena
o mala nutricin, cuando se habla de una ingesta adecuada o inadecuada de alimentos. El trmino
correcto sera, una buena o mala alimentacin.
La alimentacin comprende un conjunto de actos voluntarios y conscientes que van dirigidos a la
eleccin, preparacin e ingestin de los alimentos, fenmenos muy relacionados con el medio
sociocultural y econmico (medio ambiente) y determinan, al menos en gran parte, los hbitos
dietticos y estilos de vida.
Los trminos dieta y diettica tambin son confundidos frecuentemente y tampoco son lo mismo:
La dieta son los hbitos alimenticios de un individuo, esta no tiene por qu estar enfocada al
tratamiento de ninguna patologa, como la obesidad o ni siquiera a la reduccin de peso.
Simplemente es lo que come el individuo, por lo tanto todas las personas llevan a cabo una dieta.
La dieta se puede modificar para conseguir diversos objetivos, como por ejemplo el tratamiento de
enfermedades como la obesidad, caso ms usual en que se utiliza la expresin estar a dieta,
aunque no el nico.
La diettica es la ciencia que utiliza los conocimientos de la nutricin para proporcionar una
alimentacin saludable que se adecue al individuo y a las diversas situaciones de su vida, como
embarazo, lactancia y ejercicio fsico, previniendo as posibles patologas y mejorando su calidad
de vida y su rendimiento.
Caractersticas: La nutricin es la ciencia que estudia los procesos fisiolgicos y metablicos que
ocurren en el organismo con la ingesta de alimentos.
Muchas enfermedades comunes y sus sntomas frecuentemente pueden ser prevenidas o aliviadas
con una determinada alimentacin; por esto, la ciencia de la nutricin intenta entender cules son
los aspectos dietticos especficos que influyen en la salud.
El propsito de la ciencia de la nutricin es explicar la respuesta metablica y fisiolgica del cuerpo
ante la dieta. Con los avances en biologa molecular, bioqumica y gentica, la ciencia de la
nutricin est profundizando en el estudio del metabolismo, investigando la relacin entre la dieta y
la salud desde el punto de vista de los procesos bioqumicos. El cuerpo humano est hecho de
compuestos qumicos tales como agua, aminocidos (protenas), cidos grasos (lpidos), cidos
nucleicos (ADN/ARN) y carbohidratos (por ejemplo azcares y fibra).
Una alimentacin adecuada es la que cubre:
Los requisitos de energa a travs de la metabolizacin de nutrientes como los carbohidratos,
protenas y grasas. Estos requisitos energticos estn relacionados con el gasto metablico basal,
el gasto por la actividad fsica y el gasto inducido por la dieta.
Las necesidades de micronutrientes no energticos como las vitaminas y minerales.
La correcta hidratacin basada en el consumo de bebidas, en especial el agua.
La ingesta suficiente de fibra diettica.
Tipos de nutricin en los seres vivos
Las plantas son organismos auttrofos.

Nutricin auttrofa es la que llevan a cabo los organismos que producen su propio alimento. Los
seres auttrofos son organismos capaces de sintetizar sustancias esenciales para su metabolismo
a partir de sustancias inorgnicas. El trmino auttrofo procede del griego y significa que se
alimenta por s mismo.
Los organismos auttrofos producen su masa celular y materia orgnica, a partir del dixido de
carbono, como nica fuente de carbono, usando la luz o sustancias qumicas como fuente de
energa. Las plantas y otros organismos que usan la fotosntesis son fotolitoauttrofos; las
bacterias que utilizan la oxidacin de compuestos inorgnicos como el anhdrido sulfuroso o
compuestos ferrosos como produccin de energa se llaman quimiolitotrficos.
Los hongos son organismos hetertrofos.
Nutricin hetertrofa es la que llevan a cabo aquellos organismos que necesitan de otros para vivir.
Los organismos hetertrofos (del griego "hetero", otro, desigual, diferente y "trofo", que se
alimenta), en contraste con los auttrofos, son aquellos que deben alimentarse con las sustancias
orgnicas sintetizadas por otros organismos, bien auttrofos o hetertrofos a su vez. Entre los
organismos hetertrofos se encuentra multitud de bacterias y los animales.
Los seres hetertrofos como los animales, los hongos, y la mayora de bacterias y protozoos,
dependen de los auttrofos ya que aprovechan su energa y la de la materia que contienen para
fabricar molculas orgnicas complejas. Los hetertrofos obtienen la energa rompiendo las
molculas de los seres auttrofos que han comido. Incluso los animales carnvoros dependen de
los seres auttrofos porque la energa y su composicin orgnica obtenida de sus presas procede
en ltima instancia de los seres auttrofos que comieron sus presas.
Segn el origen de la energa que utilizan los organismos hetertrofos, pueden dividirse en:
Fotoorganotrofos: estos organismos fijan la energa de la luz. Constituyen un grupo muy reducido
de organismos que comprenden la bacteria purprea y familia de seudomonadales. Solo realizan la
sntesis de energa en presencia de luz y en medios carentes de oxgeno.
Quimiorganotrofos: utilizan la energa qumica extrada directamente de la materia orgnica. A este
grupo pertenecen todos los integrantes del reino animal, todos del reino de los hongos, gran parte
de los moneras y de las arqueobacterias
Los hetertrofos pueden ser de dos tipos fundamentalmente: consumidores, o bien saprtrofos y
descomponedores.
Los auttrofos y los hetertrofos se necesitan mutuamente para poder existir.
Historia de la nutricin: Desde la aparicin del hombre sobre la tierra, el tipo de alimentos que este
ha tenido que ingerir para su sustento ha variado a travs del tiempo, debido a que siempre se vio
obligado a adaptarse a aquellos que tena ms prximos y le era ms fcil obtener con las escasas
herramientas que posea. Como por ejemplo, sirva citar los estudios sobre los restos del ser
humano ms antiguo encontrado hasta la fecha (el hombre de Atapuerca).
Se ha llegado a la conclusin de que este era carroero y practicaba el canibalismo,3 4 y competa
por sus alimentos con otros animales de hbitos alimenticios similares. En su andar en busca de
vveres, se iba encontrando con nuevos tipos a los que se vea obligado a adaptarse. A medida que
la disponibilidad de la caza mayor iba disminuyendo tena que alimentarse de la caza menor, de los

mariscos (en algunas reas) y sobre todo de plantas comestibles. Esta fase adaptativa empez
hace unos 100 000 aos.
Los ltimos seres humanos que sufrieron estas restricciones, hace unos 30 000 aos, fueron los
habitantes de unas zonas muy determinadas (dos regiones del Oriente Medio). Sin embargo, en la
pennsula ibrica hace menos de 20 000 aos (Freeman, 1981) la carne todava supona ms del
50 % de la dieta habitual.
Hace unos 12 000 aos (Cavalli-Sforza, 1981; Trowell, 1981) se inicia la primera revolucin
agrcola. Esto conlleva a la disponibilidad de una nueva fuente fija de protenas. Debemos tener en
cuenta la gran variabilidad en las cifras referidas a lo obtenido en las cosechas; se trata de una
alimentacin irregular que alterna con pocas de hambre. El resultado final de las recolecciones se
vea muy afectado por el clima, contra el cual era muy difcil luchar. El almacenamiento de
sobrantes, en aos buenos de produccin, tampoco era el ms eficaz.
Los humanos han evolucionado como omnvoros cazadores-recolectores a lo largo de los pasados
250 000 aos. La dieta del humano moderno temprano vari significativamente dependiendo de la
localidad y el clima. La dieta en los trpicos tiende a estar basada preferentemente en alimentos
vegetales, mientras que la dieta en las latitudes altas tienden ms hacia los productos animales. El
anlisis de restos craneales y poscraneales de humanos y de animales del Neoltico, junto con
estudios detallados de modificacin sea han mostrado que el canibalismo tambin estuvo
presente entre los humanos prehistricos.
La agricultura se desarroll hace aproximadamente 10 000 aos en mltiples localidades a travs
del mundo, proporcionando cereales tales como trigo, arroz y maz junto con alimentos bsicos
tales como el pan y la pasta. La agricultura tambin proporcion leche y productos lcteos, e
increment marcadamente la disponibilidad de carnes y la diversidad de vegetales. La importancia
de la pureza de los alimentos fue reconocida cuando el almacenaje masivo condujo a la aparicin
de casos de contaminacin.
El cocinar se desarroll a menudo como una actividad ritualista, debido a la preocupacin por su
eficiencia y su fiabilidad, requiriendo la adherencia a recetas y procedimientos estrictos en
respuesta a la demanda de pureza y consistencia en el alimento.
Desde la antigedad hasta 1800: 475 a. C.: Anaxgoras declara que la comida es absorbida por el
cuerpo humano y por lo tanto contiene componentes generativos, deduciendo por lo tanto la
existencia de nutrientes.
400 a. C.: Hipcrates dice: Deja que la comida sea tu medicina y la medicina sea tu comida.
1500: el cientfico y artista Leonardo da Vinci compara el metabolismo con una vela ardiendo.
1747: el Dr. James Lind, un mdico de la Marina britnica realiza el primer experimento cientfico
en nutricin, descubriendo que el jugo de limn salv de escorbuto (un desorden hemorrgico
mortal y doloroso) a los marineros que estuvieron en el mar por aos. El descubrimiento fue
ignorado por 40 aos, despus de los cuales los marineros britnicos comenzaron a ser conocidos
como los "limeros". La vitamina que se encuentra en el jugo de lima no sera identificada por los
cientficos hasta 1930.
1770: Antoine Lavoisier, el Padre de la Nutricin y la Qumica, descubre los detalles del
metabolismo, demostrando que la oxidacin de los alimentos es la fuente del calor corporal.

1790: George Fordyce reconoce al calcio como necesario para la sobrevida de las aves de corral.
Comienzos de 1800: Los elementos carbn, nitrgeno, hidrgeno y oxgeno son reconocidos como
los componentes primarios de la comida, y se desarrollan mtodos para medir su proporcin.
1816: Franois Magendie descubre que perros alimentados solo con carbohidratos y grasa pierden
su protena corporal y mueren en pocas semanas. Solo los perros alimentados con protenas
sobreviven. Se identifican las protenas como un componente esencial de la dieta.
1840: Justus von Liebig descubre la funcin que cumplen los carbohidratos (azcares), las grasas
(cidos grasos) y las protenas (aminocidos) en la nutricin.
1860: Claude Bernard descubre que la grasa corporal puede ser sintetizada partir de carbohidratos
y protenas, mostrando que la energa en la glucosa sangunea puede ser almacenada como grasa
o glucgeno.
Comienzos de 1880 Kanehiro Takaki observa que los marineros japoneses desarrollaban beriberi
(o neuritis endmica, una enfermedad causante de problemas cardacos y parlisis) pero los
marineros britnicos no lo desarrollaban. Agregando leche y carne a la dieta japonesa previno la
enfermedad.
1896: Baumann observa yodo en la glndula tiroides.
1897: Christiaan Eijkman trabaja con nativos de Java que sufran de beriberi. Eijkman observ que
gallinas alimentadas con la dieta nativa de arroz blanco desarrollaron sntomas de beriberi y solo
permanecieron saludables aquellas que fueron alimentadas con arroz marrn no procesado (con la
fibra exterior intacta). Eijkman cur a los nativos al alimentarlos con arroz marrn, descubriendo
que el alimento puede curar la enfermedad. Ms de dos dcadas despus, nutricionistas
aprendieron que la fibra exterior del arroz contiene vitamina B1, tambin conocida como tiamina.
Desde 1900 hasta 1941: Comienzos de 1900: Carl Von Voit y Max Rubner miden el gasto
energtico calrico en diferentes especies de animales, aplicando los principios de la fsica en la
nutricin.
1906: Wilcock and Hopkins muestran que el aminocido triptfano es necesario para la
supervivencia del ratn. Gowland Hopkins reconoce factores accesorios de los alimentos diferentes
en las caloras, protenas y minerales, como materiales orgnicos y esenciales para la salud, los
cuales el organismo no puede sintetizar.
1907: Stephen M. Babcock y Edwin B. Hart llevan a cabo el experimento del cereal nico. Este
experimento se realiz durante 1911.
1912: Casimir Funk acua el trmino vitamina a partir de la palabra "vital" (porque estas
sustancias desconocidas prevenan el escorbuto, beriberi y la pelagra) y del sufijo "amino",
pensando que eran derivadas del amonio.
1913: Elmer McCollum descubre las primeras vitaminas, la vitamina liposoluble A y la vitamina
hidrosoluble B (en 1915; en la actualidad se sabe que es un complejo de varias vitaminas e
hidrosolubles); la sustancia desconocida que prevena el escorbuto fue llamada vitamina C.
Lafayette Mendel y Thomas Osborneen tambin realizaron trabajos pioneros sobre las vitaminas A
y B.

1919: Sir Edward Mellan identifica incorrectamente el raquitismo como una deficiencia de vitamina
A, porque logra curarla en perros con aceite de hgado de bacalao.
1922: McCollum destruye la vitamina A en el aceite de hgado de bacalao. Sin embargo descubre
que este aun as curaba el raquitismo, llevando al descubrimiento de la vitamina D.
1922: H. M. Evans y L. S. Bishop descubren la vitamina E como un factor esencial para el
embarazo de la rata, llamndolo factor alimentario X, hasta 1925.
1925: Hart descubre qu cantidades traza de cobre son necesarias para la absorcin de hierro.
1927: Adolf Otto Reinhold Windaus sintetiz vitamina D, por lo cual gan el premio Nobel en
qumica en 1928.
1928: Albert Szent-Gyrgyi aisl cido ascrbico, y en 1932 prob que este era vitamina C,
previniendo el escorbuto. En 1935 lo sintetiz y en 1937 gan el premio Nobel gracias a sus
esfuerzos. Al mismo tiempo Szent-Gyorgyi dilucid el ciclo del cido ctrico.
1930: William Cumming Rose identific los aminocidos esenciales, componentes necesarios de
las protenas, los cuales no pueden ser sintetizados por el organismo.
1935: Underwood y Marston descubrieron independientemente la necesidad de consumir cobalto.
1936: Eugene Floyd Dubois mostr que el desempeo en el trabajo y la escuela estn relacionados
con la ingesta calrica.
1938: La estructura qumica de la vitamina E es descubierta por Erhard Fernholz y es sintetizada
por Paul Karrer.
1940: Elsie Widdowson y otros redactaron el racionamiento de acuerdo a principios nutricionales
en el Reino Unido.
1941: Las primeras raciones dietticas recomendadas (Recommended Dietary Allowances) fueron
establecidas por el Consejo Nacional de Investigacin.
1990 en adelante
1992: El Departamento de Agricultura de Estados Unidos introduce la pirmide alimentaria.
2002: estudios muestran la relacin entre la nutricin y el comportamiento violento.
2011: Se divide a la nutricin hetertrofa en 4 tipos: holotrofa, simbitica, saprfaga y parsita.
Dentro del concepto de nutricin holotrofa se distinguen 3 tipos: carnvoros, herbvoros (o fitfagos)
y omnvoros.
Nutricin y salud: Existen seis clases de nutrientes que el cuerpo necesita: carbohidratos,
protenas, grasas, vitaminas, minerales y agua. Es importante consumir diariamente esos seis
nutrientes para construir y mantener una funcin corporal saludable.
Una salud pobre puede ser causada por un desbalance de nutrientes ya sea por exceso o
deficiencia. Adems la mayora de los nutrientes estn involucrados en la sealizacin de clulas
(como parte de bloques constituyentes, de hormonas o de la cascada de sealizacin hormonal),
deficiencia o exceso de varios nutrientes afectan indirectamente la funcin hormonal. As, como

ellos regulan en gran parte, la expresin de genes, las hormonas representan un nexo entre la
nutricin y nuestros genes, que son expresados en nuestro fenotipo. La fuerza y naturaleza de este
nexo estn continuamente bajo investigacin, sin embargo, observaciones recientes han
demostrado el rol crucial de la nutricin en la actividad y funcin hormonal y por lo tanto en la
salud.
De acuerdo a la Organizacin Mundial de la Salud [(WHO: 1996)], ms que el hambre, el
verdadero reto hoy en da es la deficiencia de micronutrientes (vitaminas, minerales y aminocidos
esenciales) que no permiten al organismo asegurar el crecimiento y mantener sus funciones
vitales.
Reconociendo el potencial inherente a la microalga Spirulina (Arthrospira platensis), para
contrarrestar la mala alimentacin y su grave impacto negativo al de mltiples niveles de la
sociedad especialmente en los pases en desarrollo y los menos desarrollados, la comunidad
internacional afirma su conviccin uniendo esfuerzos de formar la institucin intergubernamental
por el uso de esta alga contra la malnutricin (IIMSAM).
Existen mltiples enfermedades relacionadas o provocadas por una deficiente alimentacin, ya sea
en cantidad, por exceso o defecto, o por mala calidad: anemia, ateroesclerosis. Algunos tipos de
cncer, diabetes mellitus, obesidad, hipertensin arterial, avitaminosis, desnutricin, bocio
endmico, bulimia nerviosa, anorexia nerviosa y/o vigorexia.
Una mala alimentacin tambin provoca daos bucales, debido a que en el momento en que el
cuerpo deja de recibir los nutrientes necesarios para la renovacin de los tejidos, la boca se vuelve
ms susceptible a las infecciones.
El exceso de carbohidratos, almidones y azcares producen cidos de la placa que se adhieren al
esmalte de los dientes, causando as su destruccin.
Controversias de la nutricin en los pases occidentales[editar]
Fuentes de consumo de energa diaria a nivel global5 diferenciando entre pases desarrollados y
pases en vas de desarrollo. El hecho de que los hbitos de consumo en los pases en vas de
desarrollo (aproximadamente el 90 % de la poblacin global) van a cambiar hacia una dieta con
proporciones elevadas de productos de origen animal hace suponer que agravar el problema
ecolgico de una agricultura basada en productos de origen animal que usan aproximadamente 10
veces[cita requerida] la energa requerida para un equivalente en productos veganos.
Disparidad en la disponibilidad de alimentos en los pases desarrollados y en las poblaciones del
Tercer Mundo, que padecen hambre y pobreza.
An no se ha determinado la cantidad recomendada de productos lcteos en la poblacin adulta y
su situacin en la pirmide de alimentos. Se sabe que los lcteos contienen grasas saturadas no
recomendables y que al desnatar la leche, se elimina el calcio y la vitamina D. Tiene sentido que se
haga publicidad del enriquecimiento de la leche desnatada con vitamina D o calcio, cuando es
obligado dicha suplementacin.
Todava se desconoce cunta carne y productos animales son recomendables en la dieta. Se sabe
que la ingesta de carne no es imprescindible y que puede sustituirse con huevos, leche y pescado
[cita requerida]. De todos modos la ingesta de protenas de origen animal es excesiva en los pases
desarrollados.

Los alimentos funcionales, es decir, aquellos alimentos manufacturados industrialmente


enriquecidos con micronutrientes que la ciencia ha demostrado en laboratorio que son beneficiosos
para la salud o aquellos alimentos a los que se les elimina los nocivos. Por ejemplo:
Margarinas enriquecidas con fitoestrgenos.
Pan integral con bajo nivel de colesterol: su nombre es absurdo, ya que los hidratos de carbono
nunca contienen colesterol, excepto si hacen el pan con grasas de origen animal.
Leche enriquecida con omega 3: es necesario ingerir varios litros de leche al da para consumir
los cidos grasos esenciales que contiene media sardina (aunque fuera enlatada).
Yogures con bfidus: nombre redundante, ya todo los yogures normales los contienen.
Alimentos transgnicos: se desconoce el efecto de la manipulacin por ingeniera gentica de los
alimentos animales y vegetales.
Utilizacin de pesticidas y fertilizantes en los cultivos.
Utilizacin de hormonas y antibiticos en el ganado.
Suplementacin de la dieta con micronutrientes en forma pura contenida en medicamentos como
pldoras, polvos, lquidos: existen varios estudios que contraindican la suplementacin por ejemplo
con betacaroteno, pues en lugar de prevenir el cncer de pulmn, aumenta su incidencia[cita
requerida]
Pirmide de alimentos: Pirmide de los alimentos recomendada para una dieta equilibrada.
Para establecer un parmetro, en lo que concierne a la dieta alimenticia, existe una manera de
representar de manera grfica los principales alimentos que deben ingerirse. Comnmente se hace
a travs de una pirmide, llamada pirmide nutricional, aunque tambin existen otros modelos
como el tren alimentario (utilizado en Colombia) y la esfera alimentaria.
La base de la pirmide, el rea de mayor tamao, representa los cereales o granos, sobre todo los
granos integrales, que constituyen la base de nuestra dieta. En medio de la pirmide se encuentran
vegetales y frutas, que ayudan a tener energa ms natural y sin efectos secundarios. Para
asegurarse de obtener ms de la mitad de nuestras caloras de carbohidratos complejos es preciso
consumir las porciones sugeridas en este grupo. Los grupos disminuyen de tamao a medida que
se avanza hacia el vrtice de la pirmide, ya que la cantidad de alimentos representados en esos
grupos es menor que la que se necesita para una buena salud. La punta o vrtice de la pirmide
representa el grupo ms pequeo de alimentos, como grasas, aceites y azcares, de los que hay
que comer en menor cantidad.
Es importante reforzar estos modelos con una tabla de equivalencias para tener una visin ms
clara de las porciones que debemos consumir de cada grupo de alimentos. Aunque el peso o
tamao de los alimentos sea el mismo, no quiere decir que sean porciones equivalentes. Por
ejemplo: media taza de arroz al vapor tiene el mismo contenido energtico en kcal que poco menos
de 6 tazas de apio crudo. Como vemos los volmenes son radicalmente diferentes en comparacin
con su aportacin energtica.6
Balance energtico: Se entiende por balance energtico la relacin entre el consumo de energa y
el gasto energtico.

Cuando ingerimos algn alimento estamos obteniendo energa, cuando gastamos la misma
cantidad de energa que consumimos en el da, estamos hablando de un balance equilibrado,
cuando gastamos menor cantidad de energa de la que consumimos en el da, estamos hablando
de un balance positivo, por lo contrario si gastamos ms energa de la que consumimos, nos
referimos a un balance negativo. Existen ciertas situaciones donde es necesario tener un balance
positivo, por ejemplo en el embarazo, lactancia, infancia, adolescencia o cuando por algn
padecimiento, enfermedad, o lesin hubo una prdida importante de peso. Por el contrario es de
desearse un balance negativo cuando el aumento de peso puede llegar a niveles no saludables.
Ejemplo 1: una persona consume una pizza y refresco con un total de 4000 caloras, y lo nico que
hace es sentarse a hablar por telfono todo el da con lo que gasta 2000 caloras con lo cual al ser
su balance energtico positivo aumentar de peso.
Ejemplo 2: una persona consume un plato de cereal con un total de 1000 caloras y al escalar
montaas de hielo gasta 3000 caloras con lo que su balanza energtica es negativa y baja de
peso.
Ejemplo 3: una persona consume una comida de 3000 caloras se va a jugar ftbol y gasta 3000
caloras, el resultado es una balanza equilibrada con lo cual mantiene su peso.7
Metabolismo basal: El metabolismo basal es el valor mnimo de energa necesaria para que la
clula subsista. Esta energa mnima es utilizada por la clula en las reacciones qumicas
intracelulares necesarias para la realizacin de funciones metablicas esenciales, como es el caso
de la respiracin.
En el organismo, el metabolismo basal depende de varios factores, como sexo, talla, peso, edad,
etc. Como claro ejemplo del metabolismo basal est el caso del coma. La persona en coma, est
inactiva, pero tiene un gasto mnimo de caloras, razn por la que hay que seguir alimentando al
organismo.
El metabolismo basal es el gasto energtico diario, es decir, lo que un cuerpo necesita diariamente
para seguir funcionando. A ese clculo hay que aadir las actividades extras que se pueden hacer
cada da. La tetraiodotironina (T4) o Tiroxina estimula el metabolismo basal aumentando la
concentracin de enzimas que intervienen en la respiracin aumentando el ritmo respiratorio de las
mitocondrias en ausencia de ADP.
La tasa metablica disminuye con la edad y con la prdida de masa corporal. El aumento de la
masa muscular es lo nico que puede incrementar esta tasa. Al gasto general de energa tambin
pueden afectarle las enfermedades, los alimentos y bebidas consumidos, la temperatura del
entorno y los niveles de estrs. Para medir el metabolismo basal, la persona debe estar en
completo reposo pero despierta. Una medida precisa requiere que el sistema nervioso simptico de
la persona no est estimulado. Una medida menos precisa, y que se realiza en condiciones menos
estrictas, es la tasa metablica en reposo.
El metabolismo basal de una persona se mide despus de haber permanecido en reposo total en
un lugar con una temperatura agradable (20 C) y de haber estado en ayunas 12 o ms horas.
El metabolismo basal se calcula en kilocaloras/da y depende del sexo, la altura y el peso, entre
otros factores. La FAO propone este mtodo para edades comprendidas entre 10 y 18 aos:
Mujeres: 7,4 x peso en kilogramos + 428 x altura en metros + 572

Hombres: 16,6 x peso en kilogramos + 77 x altura en metros + 572


El metabolismo basal diario se puede calcular de manera muy aproximada de la siguiente forma
mediante las ecuaciones de Harris Benedict:
Hombre: 66,4730 + ((13,751 x masa (kg)) + (5,0033 x estatura (cm)) - ((6,75 x edad (aos))
Mujer: 655,1 + ((9,463 x masa (kg)) + (1,8 x estatura (cm)) - ((4,6756 x edad (aos))
Los siguientes factores aumentan el metabolismo basal:
Mayor masa muscular
Mayor superficie corporal total
Gnero masculino (Los varones casi siempre tienen mayor masa corporal magra que las mujeres)
Temperatura corporal, (fiebre o condiciones ambientales fras)
Hormonas tiroideas (un regulador clave del metabolismo basal las concentraciones altas aumentan
la BMR)
Aspectos de la actividad del sistema nervioso (liberacin de hormonas de estrs)
Etapas de crecimiento en el ciclo vital
Consumo de cafena o tabaco (no se recomienda el uso de tabaco para controlar el peso corporal
ya que aumenta demasiado los riesgos a la salud.
Aminocido: Un aminocido es una molcula orgnica con un grupo amino (-NH2) y un grupo
carboxilo (-COOH). Los aminocidos ms frecuentes y de mayor inters son aquellos que forman
parte de las protenas. Dos aminocidos se combinan en una reaccin de condensacin entre el
grupo amino de uno y el carboxilo del otro, liberndose una molcula de agua y formando un
enlace amida que se denomina enlace peptdico; estos dos "residuos" de aminocido forman un
dipptido. Si se une un tercer aminocido se forma un tripptido y as, sucesivamente, hasta formar
un polipptido. Esta reaccin tiene lugar de manera natural dentro de las clulas, en los ribosomas.
Todos los aminocidos componentes de las protenas son L-alfa-aminocidos. Esto significa que el
grupo amino est unido al carbono contiguo al grupo carboxilo (carbono alfa) o, dicho de otro
modo, que tanto el carboxilo como el amino estn unidos al mismo carbono; adems, a este
carbono alfa se unen un hidrgeno y una cadena (habitualmente denominada cadena lateral o
radical R) de estructura variable, que determina la identidad y las propiedades de cada uno de los
diferentes aminocidos. Existen cientos de radicales por lo que se conocen cientos de aminocidos
diferentes, pero solo 22 (los dos ltimos fueron descubiertos en el ao 2002) forman parte de las
protenas y tienen codones especficos en el cdigo gentico.
La unin de varios aminocidos da lugar a cadenas llamadas pptidos o polipptidos, que se
denominan protenas cuando la cadena polipeptdica supera una cierta longitud (entre 50 y 100
residuos aminocidos, dependiendo de los autores) o la masa molecular total supera las 5000 uma
y, especialmente, cuando tienen una estructura tridimensional estable definida.

Estructura general de un aminocido: La estructura general de un alfa-aminocido se establece por


la presencia de un carbono central (alfa) unido a un grupo carboxilo (rojo en la figura), un grupo
amino (verde), un hidrgeno (en negro) y la cadena lateral (azul):
AA-structure-es.png
"R" representa la cadena lateral, especfica para cada aminocido. Tanto el carboxilo como el
amino son grupos funcionales susceptibles de ionizacin dependiendo de los cambios de pH, por
eso ningn aminocido en disolucin se encuentra realmente en la forma representada en la figura,
sino que se encuentra ionizado.
Zwitterionball-es.svg
A pH bajo (cido), los aminocidos se encuentran mayoritariamente en su forma catinica (con
carga positiva), mientras que a pH alto (bsico) se encuentran en su forma aninica (con carga
negativa). Para valores de pH intermedios, como los propios de los medios biolgicos, los
aminocidos se encuentran habitualmente en una forma de ion dipolar o zwitterin (con un grupo
catinico y otro aninico).
Clasificacin: Existen muchas formas de clasificar los aminocidos; las tres que se presentan a
continuacin son las ms comunes.
Segn las propiedades de su cadena[editar]
Otra forma de clasificar los aminocidos de acuerdo a su cadena lateral.
Los aminocidos se clasifican habitualmente segn las propiedades de su cadena lateral:
Neutros polares, polares o hidrfilos: serina (Ser, S), treonina (Thr, T), glutamina (Gln, Q),
asparagina (Asn, N), tirosina (Tyr, Y).
Neutros no polares, apolares o hidrfobos: alanina (Ala, A), cistena (Cys, C), valina (Val, V),
leucina (Leu, L), isoleucina (Ile, I), metionina (Met, M), prolina (Pro, P), fenilalanina (Phe, F),
triptfano (Trp, W) y glicina (Gly, G).
Con carga negativa o cidos: cido asprtico (Asp, D) y cido glutmico (Glu, E).
Con carga positiva o bsicos: lisina (Lys, K), arginina (Arg, R) e histidina (His, H).
Aromticos: fenilalanina (Phe, F), tirosina (Tyr, Y), triptfano (Trp, W) y prolina (Pro, P) (ya incluidos
en los grupos neutros polares y neutros no polares).
Segn su obtencin[editar]
A los aminocidos que deben ser captados como parte de los alimentos se los llama esenciales; la
carencia de estos aminocidos en la dieta limita el desarrollo del organismo, ya que no es posible
reponer las clulas de los tejidos que mueren o crear tejidos nuevos, en el caso del crecimiento.
Para el ser humano, los aminocidos esenciales son:
Valina (Val, V)

Treonina (Thr, T)

Leucina (Leu, L)

Lisina (Lys, K)

Triptfano (Trp, W)

Isoleucina (Ile, I)

Histidina (His, H) *

Arginina (Arg, R) *

Fenilalanina (Phe, F)

Metionina (Met, M)

A los aminocidos que pueden sintetizarse en el propio organismo se los conoce como no
esenciales y son:
Alanina (Ala, A)

Cistena (Cys, C) **

Prolina (Pro, P)

Asparagina (Asn, N)

Glicina (Gly, G)

Glutamina (Gln, Q)

Serina (Ser, S)

Tirosina (Tyr, Y) **

cido asprtico (Asp, D)


cido glutmico (Glu, E)
Estas clasificaciones varan segn la especie e incluso, para algunos aminocidos, segn los
autores. Se han aislado cepas de bacterias con requerimientos diferentes de cada tipo de
aminocido.
Segn la ubicacin del grupo amino[editar]
Alfa-aminocidos: El grupo amino est ubicado en el carbono n. 2 de la cadena, es decir el primer
carbono a continuacin del grupo carboxilo (histricamente este carbono se denomina carbono
alfa). La mayora de las protenas estn compuestas por residuos de alfa-aminocidos enlazados
mediante enlaces amida (enlaces peptdicos).
Beta-aminocidos: El grupo amino est ubicado en el carbono n. 3 de la cadena, es decir en el
segundo carbono a continuacin del grupo carboxilo.
Gamma-aminocidos: El grupo amino est ubicado en el carbono n. 4 de la cadena, es decir en el
tercer carbono a continuacin del grupo carboxilo.
Aminocidos codificados en el genoma[editar]
Los aminocidos proteicos, cannicos o naturales son aquellos que estn codificados en el
genoma; para la mayora de los seres vivos son 20: alanina, arginina, asparagina, aspartato,
cistena, fenilalanina, glicina, glutamato, glutamina, histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina,
prolina, serina, tirosina, treonina, triptfano y valina.
Sin embargo, hay excepciones: en algunos seres vivos el cdigo gentico tiene pequeas
modificaciones y puede codificar otros aminocidos. El aminocido nmero 21 es la selenocistena,
que aparece tanto en eucariotas como procariotas y arqueas, y el nmero 22 es la pirrolisina que
aparece solo en arqueas.1 2 3
Aminocidos modificados: Modificaciones postraduccionales de los 20 aminocidos codificados
genticamente conducen a la formacin de ms de 100 derivados de los aminocidos. Las

modificaciones de los aminocidos juegan con frecuencia un papel de gran importancia en la


especfica funcionalidad de una protena.
Son numerosos los ejemplos de modificacin postraduccional de aminocidos. La formacin de
puentes disulfuro, claves en la estabilizacin de la estructura terciaria de las protenas, est
catalizada por una disulfuro-isomerasa. En las histonas tiene lugar la metilacin de las lisinas. En el
colgeno abunda el aminocido 4-hidroxiprolina, que es el resultado de la hidroxilacin de la
prolina. La metionina inicial de todos los polipptidos (codificada por el codn de inicio AUG) casi
siempre se elimina por protelisis.4
Algunos aminocidos no proteicos tienen funcin propia, por ejemplo como neurotransmisores o
vitaminas. Por ejemplo, la beta-alanina o el cido gamma-aminobutrico (GABA). Existen muchos
aminocidos no proteicos que juegan papeles distintos en la naturaleza y pueden provenir o no de
aminocidos. Ejemplos de estos aminocidos no protenicos son:
Sarcosina
Etilglicina o cido -aminobutrico (AABA)

Homofenilalanina

cido djenclico

Homocistena

Hipoglicinas A y B

Homoleucina

Mimosina

Cistationina

Aliina

Norvalina

Canalina

Norleucina

Canavanina

Ciclopentenilglicina

Ornitina

beta-alanina

Homometionina

cido gamma-aminobutrico

Homoserina

cido ibotnico

Homoarginina

cido pipeclico

cido guanidinactico

cido diaminopimlico

Taurina

Semialdehdo asprtico

cido trans-2-amino-5-cloro-4-hexenoico

Semialdehdo glutmico

cido trans-2-amino-5-cloro-6-hidroxi-4hexenoico

Citrulina

cido 2-amino-4-cloro-4-pentenoico

DOPA
Quinurenina

Nicotianina

-(4-hidroxibenzotiazol-6-il)alanina

cido 2-azetidincarboxlico

-(2-metil-4-hidroxibenzotiazol-6-il)-alanina

Indospicina
N-(indol-3-acetil)lisina
(p-hidroximetil)fenilalanina
0-etil-L-homoserina, aislada de
Corynebacterium ethanolaminophilum
5-Hidroxitriptfano

cido licoprdico, aislado de Lycoperdon


perlatum
cido lentnico
cido estizolobnico
cido estizolbico
Tiroxina
Azoxibacilina

Propiedades[editar]
cido-bsicas.
Se refiere al comportamiento de cualquier aminocido cuando se ioniza. Cualquier aminocido
puede comportarse como cido y como base, por lo que se denominan sustancias anfteras.
Cuando una molcula presenta carga neta cero est en su punto isoelctrico. Si un aminocido
tiene un punto isoelctrico de 6,1 su carga neta ser cero cuando el pH sea 6,1.
Los aminocidos y las protenas se comportan como sustancias tampn.
pticas.
Todos los aminocidos excepto la glicina tienen 4 sustituyentes distintos sobre su carbono alfa
(carbono asimtrico o quiral), lo que les confiere actividad ptica; esto es, sus disoluciones desvan
el plano de polarizacin cuando un rayo de luz polarizada las atraviesa. Si el desvo del plano de
polarizacin es hacia la derecha (en sentido horario), el compuesto se denomina dextrgiro,
mientras que si se desva a la izquierda (sentido antihorario) se denomina levgiro. Un aminocido
puede en principio existir en sus dos formas enantiomricas (una dextrgira y otra levgira), pero
en la naturaleza lo habitual es encontrar slo una de ellas.
Estructuralmente, las dos posibles formas enantiomricas de cada aminocido se denominan
configuracin D o L dependiendo de la orientacin relativa en el espacio de los 4 grupos distintos
unidos al carbono alfa. Todos los aminocidos proteicos son L-aminocidos, pero ello no significa
que sean levgiros.
Se consideran L-aminocidos los que estructuralmente derivan de L-gliceraldehdo y Daminocidos los derivados del D-gliceraldehdo.
Qumicas.
Las que afectan al grupo carboxilo, como la descarboxilacin.
Las que afectan al grupo amino, como la desaminacin.
Las que afectan al grupo R o cadena lateral.
Solubilidad.

No todos los aminocidos son igualmente solubles en agua debido a la diferente naturaleza de su
cadena lateral, por ejemplo si sta es ionizable el aminocido ser ms soluble.
Reacciones de los aminocidos[editar]
Los aminocidos sufren en los seres vivos tres reacciones principales que se inician cuando un
aminocido se une con el fosfato de piridoxal formando una base de Schiff o aldimina. De ah en
adelante la transformacin depende de las enzimas, que tienen en comn el uso del fosfato de
piridoxal como coenzima. Las reacciones que se desencadenan pueden ser:
La transaminacin, que necesita la participacin de un -cetocido;
La descarboxilacin;
La racemizacin, que es la conversin de un compuesto L en D, o viceversa. Aunque en las
protenas los aminocidos estn presentes nicamente en la configuracin L, en las bacterias
podemos encontrar algunos D-aminocidos formando parte de pptidos pequeos
Vitamina: Las vitaminas (del latn vita vida y el griego [ammoniaks] producto libio,
amoniaco, con el sufijo latino ina sustancia) son compuestos heterogneos imprescindibles para
la vida, que al ingerirlos de forma equilibrada y en dosis esenciales promueven el correcto
funcionamiento fisiolgico. La mayora de las vitaminas esenciales no pueden ser sintetizadas
(elaboradas) por el organismo, por lo que ste no puede obtenerlas ms que a travs de la ingesta
equilibrada de vitaminas contenidas en los alimentos naturales. Las vitaminas son nutrientes que
junto con otros elementos nutricionales actan como catalizadoras de todos los procesos
fisiolgicos (directa e indirectamente).
Las frutas y verduras son fuentes importantes de vitaminas.
Las vitaminas son precursoras de coenzimas, (aunque no son propiamente enzimas) grupos
prostticos de las enzimas. Esto significa que la molcula de la vitamina, con un pequeo cambio
en su estructura, pasa a ser la molcula activa, sea sta coenzima o no.
Los requisitos mnimos diarios de las vitaminas no son muy altos, se necesitan tan solo dosis de
miligramos o microgramos contenidas en grandes cantidades (proporcionalmente hablando) de
alimentos naturales. Tanto la deficiencia como el exceso de los niveles vitamnicos corporales
pueden producir enfermedades que van desde leves a graves e incluso muy graves como la
pelagra o la demencia entre otras, e incluso la muerte. Algunas pueden servir como ayuda a las
enzimas que actan como cofactor, como es el caso de las vitaminas hidrosolubles.
La deficiencia de vitaminas se denomina avitaminosis mientras que el nivel excesivo de vitaminas
se denomina hipervitaminosis.
Est demostrado que las vitaminas del grupo B son imprescindibles para el correcto
funcionamiento del cerebro y el metabolismo corporal. Este grupo es hidrosoluble (solubles en
agua) debido a esto son eliminadas principalmente por la orina, lo cual hace que sea necesaria la
ingesta diaria y constante de todas las vitaminas del complejo B (contenidas en los alimentos
naturales).
Clasificacin de las vitaminas: Las vitaminas se pueden clasificar segn su solubilidad: si lo son en
agua hidrosolubles o si lo son en lpidos liposolubles. En los seres humanos hay 13 vitaminas que

se clasifican en dos grupos: (9) hidrosolubles (8 del complejo B y la vitamina C) y (4) liposolubles
(A, D, E y K).
Vitaminas liposolubles: Las vitaminas liposolubles, A, D, E y K, se consumen junto con alimentos
que contienen grasa.
Son las que se disuelven en grasas y aceites. Se almacenan en el hgado y en los tejidos grasos,
debido a que se pueden almacenar en la grasa del cuerpo no es necesario tomarlas todos los das
por lo que es posible, tras un consumo suficiente, subsistir una poca sin su aporte.
Si se consumen en exceso (ms de 10 veces las cantidades recomendadas) pueden resultar
txicas. Esto les puede ocurrir sobre todo a deportistas, que aunque mantienen una dieta
equilibrada recurren a suplementos vitamnicos en dosis elevadas, con la idea de que as pueden
aumentar su rendimiento fsico. Esto es totalmente falso, as como la creencia de que los nios van
a crecer ms si toman ms vitaminas de las necesarias.
Las vitaminas liposolubles son:
Vitamina A (retinolftalina)
Vitamina D (calciferol)
Vitamina E (tocoferol)
Vitamina K (antihemorrgica)
Estas vitaminas no contienen nitrgeno, son solubles en grasa, y por tanto, son transportadas en la
grasa de los alimentos que la contienen. Por otra parte, son bastante estables frente al calor (la
vitamina C se degrada a 90 en oxalatos txicos). Se absorben en el intestino delgado con la grasa
alimentaria y pueden almacenarse en el cuerpo en mayor o menor grado (no se excretan en la
orina). Dada a la capacidad de almacenamiento que tienen estas vitaminas no se requiere una
ingesta diaria.
Vitaminas hidrosolubles: Las vitaminas hidrosolubles son aquellas que se disuelven en agua. Se
trata de coenzimas o precursores de coenzimas, necesarias para muchas reacciones qumicas del
metabolismo.
En este grupo de vitaminas, se incluyen las vitaminas B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B3 (niacina o
cido nicotnico), B5 (cido pantotnico), B6 (piridoxina), B8 (biotina), B9 (cido flico), B12 y
vitamina C (cido ascrbico).
Estas vitaminas contienen nitrgeno en su molcula (excepto la vitamina C) y no se almacenan en
el organismo, a excepcin de la vitamina B12, que lo hace de modo importante en el hgado. El
exceso de vitaminas ingeridas se excreta en la orina, por lo cual se requiere una ingesta
prcticamente diaria, ya que al no almacenarse se depende de la dieta. Por otro lado, estas
vitaminas se disuelven en el agua de coccin de los alimentos con facilidad, por lo que resulta
conveniente aprovechar ese agua para preparar caldos o sopas.
Avitaminosis: La deficiencia de vitaminas puede producir trastornos ms o menos graves, segn el
grado de deficiencia, llegando incluso a la muerte. Respecto a la posibilidad de que estas
deficiencias se produzcan en el mundo desarrollado hay posturas muy enfrentadas. Por un lado
estn los que aseguran que es prcticamente imposible que se produzca una avitaminosis, y por

otro los que responden que es bastante difcil llegar a las dosis de vitaminas mnimas, y por tanto,
es fcil adquirir una deficiencia, por lo menos leve.
Normalmente, los que alegan que es poco probable una avitaminosis son mayora. Este grupo
mayoritario argumenta que:
Las necesidades de vitaminas son mnimas, y no hay que preocuparse por ellas, en comparacin
con otros macronutrientes.
Se hace un abuso de suplementos vitamnicos.
En nuestro entorno se hace una dieta lo suficientemente variada para cubrir todas las necesidades.
[cita requerida]
La calidad de los alimentos en nuestra sociedad es suficientemente alta.
Por el lado contrario se responde que:
La cantidad necesaria de vitaminas son pequeas, pero tambin lo son las cantidades que se
encuentran en los alimentos.
No son raras las carencias de algn nutriente entre la poblacin de pases desarrollados: hierro y
otros minerales, antioxidantes (muy relacionados con las vitaminas), etc.
Las vitaminas se ven afectadas negativamente por los mismos factores que los dems nutrientes, a
los que suman otros como: el calor, el pH, la luz, el oxgeno, etc.
Basta que no se sigan las recomendaciones mnimas de consumir 5 porciones de verduras o frutas
al da para que no se llegue a cubrir las necesidades diarias bsicas.
Cualquier factor que afecte negativamente a la alimentacin, como puede ser, cambios de
residencia, falta de tiempo, mala educacin nutricional o problemas econmicos; puede provocar
alguna deficiencia de vitaminas u otros nutrientes.
Son bien conocidos, desde hace siglos, los sntomas de avitaminosis severas. Pero no se sabe tan
bien como diagnosticar una deficiencia leve a partir de sus posibles sntomas como podran ser: las
estras en las uas, sangrado de las encas, problemas de memoria, dolores musculares, falta de
nimo, torpeza, problemas de vista, etc.
Por estos motivos un bando recomienda consumir suplementos vitamnicos si se sospecha que no
se llega a las dosis necesarias. Por el contrario, el otro bando lo ve innecesario, y avisan que
abusar de suplementos puede ser perjudicial.
Hipervitaminosis y toxicidad de las vitaminas: Las vitaminas aunque son esenciales, pueden ser
txicas en grandes cantidades. Unas son muy txicas y otras son inocuas incluso en cantidades
muy altas. La toxicidad puede variar segn la forma de aplicar las dosis. Como ejemplo, la vitamina
D se administra en cantidades suficientemente altas como para cubrir las necesidades para 6
meses; sin embargo, no se podra hacer lo mismo con vitamina B3 o B6, porque sera muy txica.
Otro ejemplo es el que la suplementacin con vitaminas hidrosolubles a largo plazo, se tolera mejor
debido a que los excedentes se eliminan fcilmente por la orina.
Las vitaminas ms txicas son la D, y la A, tambin lo puede ser la vitamina B3. Otras vitaminas,
sin embargo, son muy poco txicas o prcticamente inocuas. La B12 no posee toxicidad incluso

con dosis muy altas. A la tiamina le ocurre parecido, sin embargo con dosis muy altas y durante
mucho tiempo puede provocar problemas de tiroides. En el caso de la vitamina E, solo es txica
con suplementos especficos de vitamina E y con dosis muy elevadas. Tambin se conocen casos
de intoxicaciones en esquimales al comer hgado de mamferos marinos (el cual contiene altas
concentraciones de vitaminas liposolubles).
Recomendaciones para evitar deficiencias de vitaminas: La principal fuente de vitaminas son los
vegetales crudos, por ello, hay que igualar o superar la recomendacin de consumir 5 raciones de
vegetales o frutas frescas al da.
Hay que evitar los procesos que produzcan perdidas de vitaminas en exceso:
Hay que evitar cocinar los alimentos en exceso. A mucha temperatura o durante mucho tiempo.
Echar los alimentos que se vayan a cocer, en el agua ya hirviendo, en vez de llevar el agua a
ebullicin con ellos dentro.
Evitar que los alimentos estn preparados (cocinados, troceados o exprimidos), mucho tiempo
antes de comerlos.
La piel de las frutas o la cscara de los cereales contienen muchas vitaminas, por lo que no es
conveniente quitarla.
Elegir bien los alimentos a la hora de comprarlos, una mejor calidad redunda en un mayor valor
nutritivo.
Aunque la mayora de los procesamientos perjudica el contenido vitamnico, algunos procesos
biolgicos pueden incrementar el contenido de vitaminas en los alimentos, como por ejemplo:
La fermentacin del pan, quesos u otros alimentos.
La fabricacin de yogur mediante bacterias.
El curado de jamones y embutidos.
El germinado de semillas, para ensaladas.
Los procesos industriales, normalmente suelen destruir las vitaminas. Pero alguno puede ayudar a
que se reduzcan las prdidas:
El vaporizado del arroz consigue que las vitaminas y minerales de la cscara se peguen al corazn
del arroz y no se pierda tanto al quitar la cscara.Hay que recordar que el arroz con cscara tiene 5
veces ms vitamina b1 (y otras vitaminas) que el que est pelado.
La congelacin produce prdidas en la calidad de las molculas de algunas vitaminas inactivando
parte de ellas, es mejor consumir los alimentos 100 % frescos.
Los procesos de esterilizacin UHT, muy rpidos, evitan un exceso de perdidas vitaminicas que un
proceso ms lento bien puede neutralizar el efecto de algunas enzimas destructoras de vitaminas
como las que se encuentran dispersas en el zumo de naranja.
No consumir vitaminas en los niveles apropiados (contenidas en los alimentos naturales) puede
causar graves enfermedades.

Historia[editar]
Descubrimiento de las vitaminas y sus fuentes
Ao

Vitamina

Fuente alimentaria

1913

Vitamina A (retinol)

aceite de hgado de bacalao

1910

Vitamina B1 (tiamina)

salvado de arroz

1920

Vitamina C (cido ascrbico)

1920

Vitamina D (calciferol) aceite de hgado de bacalao

1920

Vitamina B2 (riboflavina)

1922

Vitamina E (tocoferol)

ctricos, mayora de alimentos frescos

carne, lcteos, huevos

aceite de germen de trigo,

aceites vegetales sin refinar


1926

Vitamina B12

hgado, huevos, productos animales

1929

Vitamina K1 (filoquinona)

1931

Vitamina B5 (cido pantotnico)carne, cereales integrales

1931

Vitamina B7 (biotina)

1934

Vitamina B6 (piridoxina)carne, lcteos,

1936

Vitamina B3 (niacina)

1941

Vitamina B9 (cido flico)

legumbres

carne, lcteos, huevos

carne, cereales
legumbres

El valor de comer ciertos alimentos para mantener la salud era reconocido mucho antes de que se
identificaran las vitaminas. Los antiguos egipcios saban que la alimentacin de una persona con
hgado poda ayudar a curar la ceguera nocturna, una enfermedad que ahora se sabe que es
causada por una deficiencia de vitamina A.1 El avance de los viajes ocanicos durante el
Renacimiento dio lugar a que las expediciones pasaran largos periodos sin acceso a frutas frescas
y vegetales y a que apareciesen enfermedades por deficiencias vitamnicas, bastante comunes
entre las tripulaciones de los buques.
En 1747, el cirujano escocs James Lind descubri que los alimentos ctricos ayudaban a prevenir
el escorbuto, una enfermedad particularmente mortal en la que el colgeno no se forma
correctamente, causando mala cicatrizacin de las heridas, el sangrado de las encas, dolores
agudos y, finalmente, la muerte.1 En 1753, Lind public su Treatise on the Scurvy [Tratado sobre el
escorbuto], que recomendaba el uso de limones y limas para evitarlo, prctica que fue adoptada
por la Armada Real Britnica. (Esto dio lugar al apodo Limey para los marineros de la Royal Navy).
El descubrimiento de Lind, sin embargo, no fue aceptado por todos y en las expediciones rticas de
la misma Royal Navy, en el siglo XIX, en lugar de prevenir el escorbuto con una dieta de alimentos
frescos, se crea evitarlo con una buena higiene, el ejercicio regular y el mantenimiento de la moral
de la tripulacin a bordo.1 Como resultado, las expediciones rticas continuaron siendo afectadas
por el escorbuto y otras enfermedades de deficiencias vitamnicas. A principios del siglo XX,

cuando Robert Falcon Scott realiz sus dos expediciones a la Antrtida, la teora mdica que
prevaleca en ese momento era que el escorbuto era causado por la comida enlatada
contaminada.
Desde finales del siglo XVIII y principios del XIX, el uso de estudios de privacin permiti a los
cientficos aislar e identificar una serie de vitaminas. Los lpidos del aceite de pescado se utilizaron
para curar el raquitismo en ratas, y por ello los nutrientes solubles en grasa se llamaron
antirraquitismo A (antirachitic A). As, el primer bioactivo vitamnico nunca aislado, que cur el
raquitismo, se llam inicialmente vitamina A; sin embargo, la bioactividad de este compuesto se
llama ahora vitamina D.3 En 1881, el cirujano ruso Nikolai Lunin estudi los efectos del escorbuto
mientras estaba en la Universidad de Tartu, en la actual Estonia.4 Aliment ratones con una mezcla
artificial de todos los constituyentes separados de la leche conocidos en ese momento, a saber,
protenas, grasas, carbohidratos, y sales. Los ratones que recibieron solo los componentes
individuales murieron, mientras que los ratones alimentados con la leche en s se desarrollaron
normalmente. Lunin lleg a la conclusin de que un alimento natural, como la leche, debe por lo
tanto contener, adems de estos ingredientes principales conocidos, pequeas cantidades de
sustancias desconocidas esenciales para la vida.4 5 Sin embargo, sus conclusiones fueron
rechazadas por otros investigadores cuando fueron incapaces de reproducir sus resultados. La
diferencia fue que l haba utilizado el azcar de mesa (sacarosa), mientras que otros
investigadores haban utilizado el azcar de la leche (lactosa) que todava contena pequeas
cantidades de vitamina B.[cita requerida]
En Asia oriental, donde el arroz blanco refinado era el alimento bsico comn de la clase media, el
beriberi resultante de la falta de vitamina B1 era endmico. En 1884, Takaki Kanehiro, un
experimentado mdico britnico de la Armada Imperial Japonesa, observ que el beriberi era
endmico entre la tripulacin de bajo rango que a menudo solo coma arroz, pero que no apareca
entre los oficiales que consuman una dieta al estilo occidental. Con el apoyo de la marina
japonesa, experiment con las tripulaciones de dos barcos de guerra; una tripulacin fue
alimentada solo con arroz blanco, mientras que la otra lo fue con una dieta de carne, pescado,
cebada, arroz y frijoles. En el grupo que solo coma arroz blanco se documentaron 161 casos de
beriberi y 25 muertes en la tripulacin, mientras que en el segundo grupo solo se dieron 14 casos
de beriberi y ninguna muerte. Esto convenci a Takaki y a la marina de guerra japonesa que la
dieta era la causa del beriberi, pero se equivocaron cuando creyeron que con cantidades
suficientes de protenas lo impedirian.6 Que las enfermedades podran ser el resultado de algunas
deficiencias en la dieta fue adems investigado por Christiaan Eijkman, quien en 1897 descubri
que la alimentacin con arroz integral en lugar de la variedad refinada para pollos, ayudaba a
prevenir el beriberi en las gallinas. Al ao siguiente, Frederick Hopkins postul que algunos
alimentos contenan factores accesorios adems de protenas, carbohidratos, grasas, etc.
que eran necesarios para las funciones del cuerpo humano.1 Hopkins y Eijkman fueron
galardonados con el Premio Nobel de Fisiologa o Medicina en 1929 por su descubrimiento de
varias vitaminas.7
En 1910, el cientfico japons Umetaro Suzuki logr aislar el primer complejo vitamnico,
extrayendo un complejo hidrosoluble de micronutrientes a partir del salvado de arroz, al que llam
cido abrico (ms tarde Orizanin). Public este descubrimiento en una revista cientfica
japonesa.8 Cuando el artculo fue traducido al alemn, en la traduccin no se haca constar que se
trataba de un nutriente recin descubierto (afirmacin s hecha en el artculo original en japons) y
por ello su descubrimiento paso inadvertido. En 1912, el bioqumico polaco Casimir Funk aisl el
mismo complejo de micronutrientes y propuso que el complejo se llamar vitamina (de vital
amina, nombre sugerido por Max Nierenstein un amigo y lector de bioqumica en la Universidad

de Bristol.)9 10 El nombre pronto se convirti en sinnimo de los factores accesorios de Hopkins,


y, cuando se demostr que no todas las vitaminas eran aminas, la palabra ya estaba en todas
partes. En 1920, Jack Cecil Drummond propuso que la e final se suprimiera para restarle
importancia a la referencia amina, cuando los investigadores empezaron a sospechar que no
todos los vitaminas (en particular, la vitamina A) tenan un componente de amina.6
En 1930, Paul Karrer dilucid la estructura correcta del beta-caroteno, el principal precursor de la
vitamina A, e identific otros carotenoides. Karrer y Norman Haworth confirmaron el descubrimiento
de Albert Szent-Gyrgyi del cido ascrbico e hicieron importantes contribuciones a la qumica de
las flavinas, lo que llev a la identificacin de la lactoflavina. Por sus investigaciones sobre los
carotenoides, las flavinas y las vitaminas A y B2, ambos recibieron el Premio Nobel de Qumica en
1937.11
En 1931, Albert Szent-Gyrgyi y uno de sus investigadores Joseph Svirbely sospecharon que el
cido hexurnico era en realidad la vitamina C, y dieron una muestra a Charles Glen King, que
prob su eficacia contra el escorbuto en ensayos con conejillos de indias. En 1937, Szent-Gyrgyi
fue galardonado con el Premio Nobel de Fisiologa o Medicina por su descubrimiento. En 1943,
Edward Adelbert Doisy y Henrik Dam fueron galardonados con el Premio Nobel de Fisiologa o
Medicina por su descubrimiento de la vitamina K y su estructura qumica. En 1967, George Wald
fue galardonado con el Premio Nobel (junto con Ragnar Granit y Haldan Keffer Hartline) por su
descubrimiento de que la vitamina A podra participar directamente en un proceso fisiolgico.7
Desnutricin: La desnutricin es una enfermedad causada por una dieta inapropiada, hipocalrica e
hipoproteica. Tambin puede ser causada por mala absorcin de nutrientes como en la celiaqua.
Tiene influencia en los factores sociales, psiquitricos o simplemente patolgicos. Ocurre
principalmente entre individuos de bajos recursos y principalmente en nios de pases
subdesarrollados.
La diferencia entre esta y la malnutricin es que en la desnutricin existe una deficiencia en la
ingesta de caloras y protenas, mientras que en la malnutricin existe una deficiencia, exceso o
desbalance en la ingesta de uno o varios nutrientes que el cuerpo necesita (ejemplo: vitaminas,
hierro, yodo, caloras, entre otros).
En menores un cuadro clnico de desnutricin puede terminar en Kwashiorkor que se da por
insuficiencia proteica en la dieta o Marasmo que trae como resultado flaqueza exagerada a falta de
un dficit calrico total en la dieta.
En los nios la desnutricin puede comenzar incluso en el vientre materno. Las consecuencias de
la desnutricin infantil son:
Nios de baja estatura, plidos, delgados, muy enfermizos y dbiles, que tienen problemas de
aprendizaje y desarrollo intelectual. Mayores posibilidades de ser obesos de adultos. Las madres
desnutridas dan a luz nios desnutridos y las que padecen anemia o descalcificacin tienen ms
dificultades en el parto con nios de bajo peso.1
Segn Mdicos Sin Fronteras,2 cada ao de 3 a 5 millones de nios menores de seis aos mueren
de desnutricin.
Sntomas y deteccin: Los sntomas pueden variar de acuerdo a lo que causa la desnutricin, pero
se pueden mencionar sntomas generales como fatiga, mareo y prdida de peso. Se puede
detectar mediante valoraciones nutricionales y anlisis de sangre.3

En los nios con desnutricin se puede observar que no crecen, estn tristes, no juegan, no
quieren comer, lloran con facilidad, y se enferman muy fcilmente.4 En medicina se puede detectar
la malnutricin o la desnutricin midiendo la talla y el peso y comparando estos con tablas de
crecimiento, verificando si hay un desvo de los valores normales de talla y peso para la edad dada
del nio.
En nios y nias en la primera infancia (hasta 5 aos) existe el nuevo patrn de crecimiento infantil
a nivel mundial, desarrollado por la OMS. Los nios que siguen el desarrollo normal en este patrn
tienen un crecimiento sano para esa edad, y este esta ms relacionado con una adecuada nutricin
independientemente de los genes o regin del planeta al que pertenece el infante.5
Desnutricin crnica: La desnutricin crnica en infantes, nios y adolescentes, es el retraso del
crecimiento esperado para una edad dada y reflejado en el peso y la talla del menor. En este
retraso en nios o adolescentes en fase de crecimiento, el cuerpo retrasa su crecimiento ante la
falta de nutrientes provocndole falencias que lo afectaran en el futuro. Esta desnutricin puede ser
moderada o severa de acuerdo a la talla y peso que se registre.6
Como resultado la desnutricin crnica y anemia en menores de 0 a 3 aos producen deterioros en
la capacidad fsica, intelectual, emocional y social de los nios, tambin riesgos de contraer
enfermedades por infeccin y de muerte. El deterioro que produce genera dificultad de aprendizaje
escolar, y detiene el acceso del nio a una educacin superior. De adulto trae limitaciones fsicas e
intelectuales, obteniendo as dificultades de insercin laboral.6
Este tipo de desnutricin esta muy ligado a la pobreza, y en condiciones socioeconmicas muy
desiguales la desnutricin crnica es mayor. Esto es, cuanto ms concentrada esta la riqueza en
las clases ricas ms concentrada esta la desnutricin crnica en los hogares pobres.7
La desnutricin crnica tambin es un indicador socioeconmico. De acuerdo a el mapa interactivo
del periodo 2006-2008 de la FAO sobre la desnutricin en el mundo, las regiones ms afectadas en
mayor o menor medida por este flagelos son: Latinoamrica, frica menos Sudfrica, Medio
Oriente, Asia con excepcin de Japn y Rusia, y Pases de Oceana menos Australia y Nueva
Zelanda.8
Causas: La causa ms frecuente de la desnutricin es una mala alimentacin, en la que el cuerpo
gasta ms energa que la comida que consume. Existen patologas mdicas que pueden
desencadenar una mala absorcin o dificultades en la alimentacin causando as la desnutricin. O
circunstancias sociales, ambientales o econmicas pueden arrastrar a las personas a una
desnutricin. Estas causas pueden ser:
Patologas mdicas
Anorexia nerviosa
Bulimia
Celiaqua
Coma
Depresin
Diabetes mellitus

Enfermedad gastrointestinal
Vmitos constantes
Diarreas
patologias oncologicas
Circunstancias sociales
Hambrunas que pueden ser ocasionadas por, sequas, plagas, razones polticas, guerras, o
mltiples motivos.
Pobreza la pobreza es la principal causa de desnutricin en el mundo, segn la FAO para 2009 1
020 millones de personas sufran de hambre en el mundo y el mayor porcentaje de esta poblacin
vive en pases subdesarrollados.9
Entre algunas de las causas relacionadas a la pobreza encontramos: No contar con dinero para
comprar alimentos, inadecuada distribucin de los alimentos en la familia, difcil acceso o escasos
servicios de salud, interrupcin de la lactancia materna (destete) a edades muy tempranas,
introduccin tarda e insuficiente de alimentos complementarios a la leche materna, infecciones
frecuentes: diarreicas y/o respiratorias e higiene inadecuada en alimentos.
Fisiopatologa y cuadro mdico: En un comienzo un individuo con un estado inicial de desnutricin
al tener su alimentacin altamente limitada, sufre primeramente un gasto energtico. Gastndose
rpidamente sus ATPs producidos por las mitocondrias luego agotando la glucosa de los tejidos y
la sangre producida por la liberacin de insulina.
Con el agotamiento de la glucosa, la prxima fuente de energa a ser utilizada es el glucgeno
almacenado en los msculos y en el hgado. Este es rpidamente transformado en glucosa y
ofrece un aporte razonable de energa. Su agotamiento puede generar apata, postracin y hasta
sncope - el cerebro al utilizar la glucosa y cuerpos cetonicos, como forma de energa, sufre mucho
cuando hay hipoglucemia-. En seguida las grasas (triacilglicerol) son liberadas de las reservas
adiposas, y es dividida en cido-graso ms glicerol. El glicerol es transportado al hgado a fin de
producir glucosa. El cido graso por medio de la beta-oxidacin forma cuerpos cetnicos que
causan un aumento de la acidez en sangre (el pH normal es de 7,4). La acumulacin de cuerpos
cetonicos en la sangre puede llevar a un cuadro de cetonemia (ver cetosis), su progrecin tiende a
evolucionar en un surgimiento de ceto-acidez (pH < 7,3) compensado por el organismo con la
liberacin de bicarbonatos de la circulacin.
La piel se hace ms gruesa sin el tejido adiposo subcutneo. En esta etapa las protenas de los
msculos y del hgado son divididas en aminocidos para que por medio de la glucognesis pasen
a ser una nueva fuente de glucosa (energa). En verdad el organismo puede usar varias sustancias
del cuerpo como fuente de energa. La grande perdida de masa muscular ocurre en las regiones
ms prximas al esqueleto. La fuerza muscular es mnima y como consecuencia sigue la muerte.
Consecuencias: Nios siendo pesados para medir la malnutricin en un campo de refugiados,
durante la crisis alimentaria en el Cuerno de frica de 2011.
Corazn: el corazn pierde masa muscular, as como otros msculos del cuerpo. En el estado ms
avanzado hay una insuficiencia cardaca y posterior muerte.

Sistema inmune: se torna ineficiente. El cuerpo humano no puede producir glbulos blancos , y
esto causa mltiples infecciones intestinales, respiratorias, y otros acontecimientos. La duracin de
las enfermedades es mayor y el pronstico siempre peor que en individuos normales. La
cicatrizacin se lentifica.
Sangre: es posible que ocurra un cuadro de anemia ferropnica relacionada a la desnutricin.
Tracto intestinal: hay una menor secrecin de HCL por el estmago, tornando ese ambiente ms
favorable para la proliferacin de bacterias. El intestino disminuye su ritmo de peristltico y su
absorcin de nutriente. es muy reducido.
En la persona:. Una disminucin de su coeficiente intelectual, problemas de aprendizaje, de
retencin y memoria. En menores menor crecimiento y desarrollo fsico.
SISTEMA OSEO: Produce efectos adversos en el proceso de crecimiento y maduracin, y un
riesgo elevado de fractura.
Prevenciones: Para prevenir la desnutricin infantil se debe:1 4
Lograr una buena alimentacin variada y nutritiva que se base en: cereales y tubrculos , verduras
y frutas de temporada, leguminosas, alimentos de origen animal (pollo, huevo, pescado, carne,
leche o queso).
Una mujer se debe preparar para cuando sea madre, acumulando reservas de micronutrientes y
alimentarse bien.
Si una mujer esta embarazada: necesita tres comidas principales y dos entre-comidas, variando los
alimentos de buena calidad.
Los nios menores de 6 meses deben ser alimentados SOLO con leche materna.
Vigilar la talla y peso del nio es una forma de monitorear su crecimiento.
Preparar los alimentos con limpieza, lavar las manos antes de preparar la comida o servirla y luego
de ir al bao o cambiar el paal puede evitar que el infante se enferme.
Los nios enfermos deben continuar su alimentacin, sin grasas, mucho lquido y muchos
cuidados. Luego de la enfermedad los nios recuperan su peso con una buena alimentacin.
Es MUY IMPORTANTE acudir regularmente a un centro de salud durante el embarazo, y controlar
regularmente al nio con un pediatra y un nutricionista, para evitar complicaciones, problemas de
salud y prevenir la desnutricin.
Si se detectan signos de desnutricin[editar]
Una vez realizada la evaluacin integral del paciente, se podrn tener los siguientes diagnsticos:
Situacin de riesgo
Desnutricin sub-clnica o marginal
Desnutricin clnica
Se clasifica en:

Zona Crtica
Leve
Moderada
Grave
Si no se atienden oportunamente las clasificaciones anteriores pueden caer en:
Kwashiorkor: Es una forma de desnutricin que ocurre cuando no hay suficiente protena en la
dieta.
Marasmo: es un tipo de desnutricin energtica por defecto, acompaada de emaciacin (flaqueza
exagerada), resultado de un dficit calrico total.
Nutrimento
Dieta suplementaria, en Alemania.
Un nutrimento o nutriente es un producto qumico procedente del exterior de la clula y que esta
necesita para realizar sus funciones vitales. Es tomado por la clula y transformado en
constituyente celular a travs de un proceso metablico de biosntesis llamado anabolismo o, bien,
es degradado para la obtencin de otras molculas y de energa.
Los alimentos son los encargados de aportar al organismo toda la energa que necesita para llevar
a cabo sus funciones y poder mantenerse en perfecto estado. Esta energa se encuentra en forma
de caloras contenidas en los nutrientes de los alimentos, principalmente en los hidratos de
carbono, presentes en las patatas, las legumbres y los cereales y sus derivados como el pan o la
pasta; y en las grasas que se encuentran en aceites, mantequilla y margarina o nata, y camufladas
en otros alimentos como es el caso de algunas carnes, pescados y los frutos secos. Por tanto,
cuanto mayor sea la ingesta de alimentos ricos en estos nutrientes, mayor ser tambin el valor
energtico de la dieta.
Los nutrientes son cualquier elemento o compuesto qumico necesario para el metabolismo de un
ser vivo. Es decir, los nutrientes son algunas de las sustancias contenidas en los alimentos que
participan activamente en las reacciones metablicas para mantener las funciones del organismo.
Desde el punto de vista de la botnica y la ecologa, los nutrimentos bsicos son el oxgeno, el
agua y los minerales necesarios para la vida de las plantas, que a travs de la fotosntesis
incorporan la materia viva, constituyendo as la base de la cadena alimentaria, una vez que estos
vegetales van a servir de alimento a los animales.
Los seres vivos que no tienen capacidad fotosinttica, como los animales, los hongos y muchos
protoctistas, se alimentan de plantas y de otros animales vulgarmente, ya sea vivos o en
descomposicin. Para estos seres, los nutrimentos son los compuestos orgnicos e inorgnicos
contenidos en los alimentos y que, de acuerdo con su naturaleza qumica, se clasifican en los
siguientes tipos de sustancias:
Protenas
Glcidos

Lpidos
Vitaminas
Sales minerales
Mencin aparte hay que realizar con la fibra alimentaria, ya que estrictamente no es un nutriente.
Ciertamente forma parte de algunos alimentos (los vegetales), desarrolla funciones de inters
fisiolgico (contribuye a la motilidad intestinal, puede regular los niveles de lipoprotenas
plasmticas o modifica la glucemia postprandial), pero sus constituyentes no participan
activamente en procesos metablicos necesarios para el organismo.
Clasificacin de nutrientes
Segn la importancia: En funcin de la participacin en las reacciones metablicas del organismo
en su conjunto, los nutrientes pueden ser:
Nutrientes no esenciales: Los que no son vitales para el organismo y que, bajo determinadas
condiciones, se sintetizan a travs de molculas precursoras (generalmente, nutrientes
esenciales). Por tanto, el organismo no necesita el aporte regular de las mismas a condicin de
que obtenga las sustancias precursoras de su medio ambiente. Estas son producidas por el
metabolismo del organismo.
Nutrientes esenciales: Los que son vitales para el organismo, dado que no los puede sintetizar. Es
decir, son las sustancias que de forma ineludible se tienen que obtener del medio ambiente. Para
los humanos, stos incluyen cidos grasos esenciales, aminocidos esenciales, algunas vitaminas
y ciertos minerales. El oxgeno y el agua tambin son esenciales para la supervivencia humana,
pero generalmente no se consideran nutrientes cuando se consumen de manera aislada. Los
humanos pueden obtener energa a partir de una gran variedad de grasas, carbohidratos, protenas
y etanol y pueden sintetizar otros compuestos (por ejemplo, ciertos aminocidos) a partir de
nutrientes esenciales.
Los nutrientes tienen una funcin significativa sobre la salud, ya sea benfica o txica. Por ejemplo,
el sodio es un nutriente que participa en procesos de equilibrio hidroelectroltico cuando se
proporciona en cantidades adecuadas. Pero su aporte excesivo en la dieta puede favorecer la
hipertensin arterial.
Segn su cantidad: En funcin de la cantidad necesaria para las plantas y organismos, se
clasifican en dos:
Macronutrientes (hidratos de carbono, protenas y grasas)[editar]
Artculo principal: Macronutriente
Se requieren en grandes cantidades diarias (habitualmente del orden de gramos). Estos nutrientes
participan como sustratos en los procesos metablicos.
Micronutrientes (minerales y vitaminas): Se requieren en pequeas cantidades (habitualmente en
cantidades inferiores a miligramos). Estos nutrientes participan en el metabolismo como
reguladores de los procesos energticos, pero no como sustratos.

Segn su funcin: Aunque un mismo nutriente puede realizar varias funciones, se pueden clasificar
en:
Energticos: Los que sirven de sustrato metablico para obtener energa, con el fin de que el
organismo pueda llevar a cabo las funciones necesarias. Por ejemplo, las grasas (lpidos) y los
glcidos.
Plsticos o estructurales: Los que forman la estructura del organismo. Tambin permiten su
crecimiento. Por ejemplo, las protenas, los glcidos, ciertos lpidos (colesterol), y algunos
elementos minerales tales como calcio, fsforo, etc.
Reguladores: Los que controlan las reacciones qumicas del metabolismo. Los nutrientes
reguladores son las vitaminas y algunos minerales (sodio, potasio, etc.).
Sustancias que proveen energa[editar]
Carbohidrato: Los carbohidratos son azcares integrados por monosacridos. Los carbohidratos
son clasificados por el nmero de unidades de azcar: monosacridos (tales como la glucosa, la
fructosa y la galactosa), disacridos (tales como la sacarosa, lactosa y maltosa) y polisacridos
(tales como el almidn, el glucgeno y la celulosa). Los carbohidratos brindan energa por ms
tiempo que las grasas.
Protenas[editar]: Las protenas son compuestos orgnicos que consiste en aminocidos unidos
por enlaces peptdicos. El organismo no puede fabricar alguno de los aminocidos (llamados
aminocidos esenciales). Las protenas crean enzimas, queratina, energa, anticuerpos, aumenta
el sistema inmune y ayudan al crecimiento y desarrollo celular. En nutricin, las protenas son
degradadas por la pepsina, hasta aminocidos libres, durante la digestin.
Grasas: Las grasas consisten en una molcula de glicerina con tres cidos grasos unidos. Los
cidos grasos son una larga cadena hidrocarbonada lineal no ramificada, conectadas solo por
enlaces sencillos (cidos grasos saturados) o por enlaces dobles y sencillos (cidos grasos
insaturados).
Las grasas son necesarias para mantener el funcionamiento apropiado de las membranas
celulares, para aislar las vsceras contra el choque, para mantener estable la temperatura corporal
y para mantener saludable el cabello y la piel. El organismo no fabrica ciertos cidos grasos
(llamados cidos grasos esenciales) y la dieta debe suplirlos.
Las grasas tienen un contenido energtico de 9 kcal/g (37,7 kJ/g); protenas y carbohidratos tienen
4 kcal/g (16,7 kJ/g). El etanol tienen contenido de energa de 7 kcal/g (29,3 kJ/g).

Nutrientes y plantas: Los elementos qumicos consumidos en mayores cantidades por las plantas
son el carbn, el hidrgeno y el oxgeno. Esto estn presentes en el medio ambiente en la forma de
agua y dixido de carbono; la energa es provista por la luz del sol. El nitrgeno, el fsforo, el
potasio y el azufre tambin son necesitados en relativas grandes cantidades. Juntos, todos estos
son los macronutrientes elementales para las plantas.
Usualmente stos son obtenidos a partir de fuentes inorgnicas (por ejemplo dixido de carbono,
agua, nitrato, fosfato y sulfato) o compuestos orgnicos (por ejemplo carbohidratos, lpidos y
protenas), aunque las molculas diatmicas del nitrgeno y del oxgeno son frecuentemente

usadas. Otros elementos qumicos tambin son necesarias para llevar a cabo varios procesos y
construir estructuras.
Un exceso de oferta de nutrientes a las plantas en el medio ambiente puede causar el crecimiento
excesivo de plantas y algas. ste proceso es llamado eutroficacin puede causar un balance en el
nmero de la poblacin y otros nutrientes que puede ser daino para ciertas especies. Por ejemplo,
el florecimiento de una alga puede depletar el oxgeno disponible para la respiracin de los peces.
Las causas incluyen la polucin del agua a partir de aguas residuales provenientes de granjas
(conteniendo un exceso de fertilizantes). El nitrgeno y el fsforo son comnmente el factor
limitante en crecimiento y por lo tanto los que ms probablemente desencadenen la eutroficacin
cuando son introducidos artificialmente.
Glcido
Glucosa - forma dextrgira

Fructosa - forma levgira

D-glucose-chain-2D-Fischer.png
D-Fructose.svg
Ribosa - forma furanosa
Beta-D-Ribofuranose.svg
Los glcidos, carbohidratos, hidratos de carbono o sacridos (del griego "azcar") son
biomolculas compuestas por carbono, hidrgeno y oxgeno, cuyas principales funciones en los
seres vivos son el prestar energa inmediata y estructural. La glucosa y el glucgeno son las
formas biolgicas primarias de almacenamiento y consumo de energa; la celulosa cumple con una
funcin estructural al formar parte de la pared de las clulas vegetales, mientras que la quitina es el
principal constituyente del exoesqueleto de los artrpodos.
El trmino "hidrato de carbono" o "carbohidrato" es poco apropiado, ya que estas molculas no son
tomos de carbono hidratados, es decir, enlazados a molculas de agua, sino que constan de
tomos de carbono unidos a otros grupos funcionales como carbonilo e hidroxilo. Este nombre
proviene de la nomenclatura qumica del siglo XIX, ya que las primeras sustancias aisladas
respondan a la frmula elemental Cn(H2O)n (donde "n" es un entero 3). De aqu que el trmino
"carbono-hidratado" se haya mantenido, si bien posteriormente se demostr que no lo eran.
Adems, los textos cientficos anglosajones an insisten en denominarlos carbohydrates lo que
induce a pensar que este es su nombre correcto. Del mismo modo, en diettica, se usa con ms
frecuencia la denominacin de carbohidratos.
Los glcidos pueden sufrir reacciones de esterificacin, aminacin, reduccin, oxidacin, lo cual
otorga a cada una de las estructuras una propiedad especfica, como puede ser de solubilidad.
Sinnimos: Carbohidratos o hidratos de carbono: Hubo intentos para sustituir el trmino de hidratos
de carbono. Desde 1996 el Comit Conjunto de la Unin Internacional de Qumica Pura y Aplicada
(International Union of Pure and Applied Chemistry)1 y de la Unin Internacional de Bioqumica y
Biologa Molecular (International Union of Biochemistry and Molecular Biology) aconseja el trmino
carbohidrato y no recomienda el de hidratos de carbono.
Glcidos: Este nombre proviene de que pueden considerarse derivados de la glucosa por
polimerizacin y prdida de agua. El vocablo procede del griego "glycs", que significa dulce.

Azcares: Este trmino solo puede usarse para los monosacridos (aldosas y cetosas) y los
oligosacridos inferiores (disacridos). En singular (azcar) se utiliza para referirse a la sacarosa o
azcar de mesa.
Sacridos: Proveniente del griego que significa "azcar". Es la raz principal de los tipos
principales de glcidos (monosacridos, disacridos, oligosacridos y polisacridos).
Caractersticas: Los glcidos son compuestos formados en su mayor parte por tomos de carbono
e hidrgeno y, en una menor cantidad, de oxgeno. Tienen enlaces qumicos difciles de romper de
tipo covalente, pero que almacenan gran cantidad de energa, que es liberada cuando la molcula
es oxidada. En la naturaleza son un constituyente esencial de los seres vivos, formando parte de
biomolculas aisladas o asociadas a otras como las protenas y los lpidos, siendo los compuestos
orgnicos ms abundantes en la naturaleza.
Los glcidos cumplen dos papeles fundamentales en los seres vivos. Por un lado son molculas
energticas de uso inmediato para las clulas (glucosa) o que se almacenan para su posterior
consumo (almidn y glucgeno); 1g proporciona 4 kcal. Por otra parte, algunos polisacridos tienen
una importante funcin estructural ya que forman parte de la pared celular de los vegetales
(celulosa) o de la cutcula de los artrpodos.
Tipos de glcidos: Los glcidos se dividen en monosacridos, disacridos, oligosacridos y
polisacridos.
Monosacridos: Los glcidos ms simples, los monosacridos, estn formados por una sola
molcula; no pueden ser hidrolizados a glcidos ms pequeos. La frmula qumica general de un
monosacrido no modificado es (CH2O)n, donde n es cualquier nmero igual o mayor a tres, su
lmite es de 7 carbonos. Los monosacridos poseen siempre un grupo carbonilo en uno de sus
tomos de carbono y grupos hidroxilo en el resto, por lo que pueden considerarse polialcoholes.
Por tanto se definen qumicamente como polihidroxialdehdos o polihidroxicetonas.
Los monosacridos se clasifican de acuerdo a tres caractersticas diferentes: la posicin del grupo
carbonilo, el nmero de tomos de carbono que contiene y su quiralidad. Si el grupo carbonilo es
un aldehdo, el monosacrido es una aldosa; si el grupo carbonilo es una cetona, el monosacrido
es una cetosa. Los monosacridos ms pequeos son los que poseen tres tomos de carbono, y
son llamados triosas; aquellos con cuatro son llamados tetrosas, lo que poseen cinco son llamados
pentosas, seis son llamados hexosas y as sucesivamente. Los sistemas de clasificacin son
frecuentemente combinados; por ejemplo, la glucosa es una aldohexosa (un aldehdo de seis
tomos de carbono), la ribosa es una aldopentosa (un aldehdo de cinco tomos de carbono) y la
fructosa es una cetohexosa (una cetona de seis tomos de carbono).
Cada tomo de carbono posee un grupo de hidroxilo (-OH), con la excepcin del primero y el ltimo
carbono, todos son asimtricos, hacindolos centros estricos con dos posibles configuraciones
cada uno (el -H y -OH pueden estar a cualquier lado del tomo de carbono). Debido a esta
asimetra, cada monosacrido posee un cierto nmero de ismeros. Por ejemplo la aldohexosa Dglucosa, tienen la frmula (CH2O)6, de la cual, exceptuando dos de sus seis tomos de carbono,
todos son centros quirales, haciendo que la D-glucosa sea uno de los estereoismeros posibles.
En el caso del gliceraldehdo, una aldotriosa, existe un par de posibles esteroismeros, los cuales
son enantimeros y epmeros (1,3-dihidroxiacetona, la cetosa correspondiente, es una molcula
simtrica que no posee centros quirales). La designacin D o L es realizada de acuerdo a la
orientacin del carbono asimtrico ms alejados del grupo carbonilo: si el grupo hidroxilo est a la

derecha de la molcula es un azcar D, si est a la izquierda es un azcar L. Como los D azcares


son los ms comunes, usualmente la letra D es omitida.
Ciclacin[editar]
Ciclacin de la glucosa: El grupo aldehdo o cetona en una cadena lineal abierta de un
monosacrido reaccionar reversiblemente con el grupo hidroxilo sobre un tomo de carbono
diferente en la misma molcula para formar un hemiacetal o hemicetal, formando un anillo
heterocclico, con un puente de oxgeno entre los dos tomos de carbono. Los anillos con cinco y
seis tomos son llamados formas furanosa y piranosa y existen en equilibrio con la cadena lineal
abierta.
Durante la conversin de la forma lineal abierta a la forma cclica, el tomo de carbono conteniendo
el oxgeno carbonilo, llamado el carbono anomrico, se transforma en un centro quiral con dos
posibles configuraciones: el tomo de oxgeno puede tomar una posicin arriba o abajo del plano
del anillo. El par de estereoismeros resultantes son llamados anmeros. En el -anmero, el -OH
sustituyente sobre el carbono anomrico se encuentra en el lado opuesto del anillo (posicin trans)
a la cadena CH2OH. La forma alternativa, en la cual el sustituyente CH2OH y el grupo hidroxilo
sobre el carbono anomrico estn en el mismo lado (posicin cis) del plano del anillo, es llamado
-anmero. Como el anillo y la forma abierta se interconvierten, ambos anmeros existen en
equilibrio.

Uso en clulas: Los monosacridos son la principal fuente de combustible para el metabolismo,
siendo usado tanto como una fuente de energa (la glucosa es la ms importante en la naturaleza)
y en biosntesis. Cuando los monosacridos no son necesitados para las clulas son rpidamente
convertidos en otra forma, tales como los polisacridos.
La ribosa y la desoxirribosa son componentes estructurales de los cidos nuclicos.
Disacridos: Hidrlisis de la Lactosa. 1. Galactosa. 2. Glucosa.
Los disacridos son glcidos formados por dos molculas de monosacridos y, por tanto, al
hidrolizarse producen dos monosacridos libres. Los dos monosacridos se unen mediante un
enlace covalente conocido como enlace glucosdico, tras una reaccin de deshidratacin que
implica la prdida de un tomo de hidrgeno de un monosacrido y un grupo hidroxilo del otro
monosacrido, con la consecuente formacin de una molcula de H2O, de manera que la frmula
de los disacridos no modificados es C12H22O11
Algunos disacridos comunes son:
Sacarosa. Es el disacrido ms abundante y la principal forma en la cual los glcidos son
transportados en las plantas. Est compuesto de una molcula de glucosa y una molcula de
fructosa. El nombre sistemtico de la sacarosa , O--D-glucopiranosil-(12)- -D-fructofuransido,
indica cuatro cosas:
Sus monosacridos, glucosa y fructosa.
Disposicin de las molculas en el espacio: La glucosa adopta la forma piranosa y la fructosa una
furanosa.

Unin de los monosacridos: el carbono anomrico uno (C1) de -glucosa est enlazado en alfa al
C2 de la fructosa formando 2-O-(alfa-D-glucopiranosil)-beta-D-fructofuranosido y liberando una
molcula de agua.
El sufijo -sido indica que el carbono anomrico de ambos monosacridos participan en el enlace
glicosdico.
Lactosa. Es el azcar de la leche. Es un disacrido compuesto por una molcula de galactosa y
una molcula de glucosa; est presente de modo natural solo en la leche. El nombre sistemtico
para la lactosa es O--D-galactopiranosil-(14)-D-glucopiranosa.
Maltosa. Es un disacrido formado por dos glucosa con enlace -1,4; se obtiene de la hidrlisis del
almidn.
Celobiosa. Es un disacrido formado dos glucosa con enlace -1,4; se obtiene de la hidrlisis de la
celulosa.
Oligosacridos: Estaquiosa, tetrasacrido formado por una glucosa, dos galactosas y una fructosa.
Los oligosacridos estn compuestos por tres a nueve molculas de monosacridos2 que al
hidrolizarse se liberan. No obstante, la definicin de cuan largo debe ser un glcido para ser
considerado oligo o polisacrido vara segn los autores. Segn el nmero de monosacridos de la
cadena se tienen los disacaridos (como la lactosa ), tetrasacrido (estaquiosa), pentasacridos,
etc.
Los oligosacridos se encuentran con frecuencia unidos a protenas, formando las glucoprotenas,
como una forma comn de modificacin tras la sntesis proteica. Estas modificaciones post
traduccionales incluyen los oligosacridos de Lewis, responsables por las incompatibilidades de los
grupos sanguneos, el eptope alfa-Gal responsable del rechazo hiperagudo en xenotrasplante y OGlcNAc modificaciones.
Polisacridos: Los polisacridos son cadenas, ramificadas o no, de ms de diez monosacridos,
resultan de la condensacin de muchas molculas de monosacridos con la prdida de varias
molculas de agua. Su frmula emprica es: (C6 H10 O5)n. Los polisacridos representan una
clase importante de polmeros biolgicos y su funcin en los organismos vivos est relacionada
usualmente con estructura o almacenamiento.
El almidn es la manera en que las plantas almacenan monosacridos; es una mezcla de dos
polmeros de glucosa, la amilosa y la amilopectina (ramificada).
Los animales usan el glucgeno en vez de almidn el cual es estructuralmente similar pero ms
densamente ramificado. Las propiedades del glucgeno le permiten ser metabolizado ms
rpidamente, lo cual se ajusta a la vida activa de los animales con locomocin.
La celulosa y la quitina son ejemplos de polisacridos estructurales. La celulosa forma la pared
celular de plantas y otros organismos y es la molcula orgnica ms abundante de la Tierra. La
quitina tiene una estructura similar a la celulosa, pero tiene nitrgeno en sus ramas incrementando
as su fuerza; se encuentra en el exoesqueleto de los artrpodos y en las paredes celulares de
muchos hongos.
Otros polisacridos incluyen la calosa, la laminarina, la maltodextrina, el xilano y la galactomanosa.
[cita requerida]

Funcin de los glcidos: Los glcidos desempean diversas funciones, entre las que destacan la
energtica y la estructural.
Glcidos energticos: Los monosacridos y los disacridos, como la glucosa, actan como
combustibles biolgicos, aportando energa inmediata a las clulas; es la responsable de mantener
la actividad de los msculos, la temperatura corporal, la presin arterial, el correcto funcionamiento
del intestino y la actividad de las neuronas. Los glcidos aparte de tener la funcin de aportar
energa inmediata a las clulas, tambin proporcionan energa de reserva a las clulas.
Glcidos estructurales: Algunos polisacridos forman estructuras esquelticas muy resistentes,
como la celulosa de las paredes de clulas vegetales y la quitina de la cutcula de los artrpodos.
Otras funciones: La ribosa y la desoxirribosa son constituyentes bsicos de los nucletidos,
monmeros del ARN y del ADN.
Los oligosacridos del glicocliz tienen un papel fundamental en el reconocimiento celular.
Metabolismo de los glcidos-. Los glcidos representan las principales molculas almacenadas
como reserva en los vegetales. Los vegetales almacenan grandes cantidades de almidn
producido a partir de la glucosa elaborada por fotosntesis, y en mucha menor proporcin, lpidos
(aceites vegetales).
Los animales almacenan bsicamente triglicridos (lpidos). Al contrario que los glcidos, los lpidos
sirven para almacenar y obtener energa a ms largo plazo. Tambin almacenan cierta cantidad de
glucgeno, sobre todo en el msculo y en el hgado. Aunque muchos tejidos y rganos animales
pueden usar indistintamente los glcidos y los lpidos como fuente de energa, otros,
principalmente los eritrocitos y el tejido nervioso (cerebro), no pueden catabolizar los lpidos y
deben ser continuamente abastecidos con glucosa.
En el tubo digestivo los polisacridos de la dieta (bsicamente almidn) son hidrolizados por las
glucosidasas de los jugos digestivos, rindiendo monosacridos, que son los productos digestivos
finales; stos son absorbidos por las clulas del epitelio intestinal e ingresan en el hgado a travs
de la circulacin portal, donde, alrededor del 60 %, son metabolizados. En el hgado, la glucosa
tambin se puede transformar en lpidos que se transportan posteriormente al tejido adiposo.
El msculo es un tejido en el que la fermentacin representa una ruta metablica muy importante
ya que las clulas musculares pueden vivir durante largos perodos de tiempo en ambientes con
baja concentracin de oxgeno. Cuando estas clulas estn trabajando activamente, su
requerimiento de energa excede su capacidad de continuar con el metabolismo oxidativo de los
hidratos de carbono puesto que la velocidad de esta oxidacin est limitada por la velocidad a la
que el oxgeno puede ser renovado en la sangre. El msculo, al contrario que otros tejidos,
produce grandes cantidades de lactato que se vierte en la sangre y retorna al hgado para ser
transformado en glucosa, proceso metablico conocido como ciclo de Cori.
Las principales rutas metablicas de los glcidos son:
Gliclisis. Oxidacin de la glucosa a piruvato.
Fermentacin. La glucosa se oxida a lactato (fermentacin lctica), o etanol y CO2 (fermentacin
alcohlica).
Gluconeognesis. Sntesis de glucosa a partir de precursores no glucdicos.

Glucogenognesis. Sntesis de glucgeno.


Ciclo de las pentosas. Sntesis de pentosas para los nucletidos.
En el metabolismo oxidativo encontramos rutas comunes con los lpidos como son el ciclo de Krebs
y la cadena respiratoria. Los oligo y polisacridos son degradados inicialmente a monosacridos
por enzimas llamadas glicsido hidrolasas. Entonces los monosacridos pueden entrar en las rutas
catablicas de la glucosa.
La principal hormona que controla el metabolismo de los glcidos es la insulina.
Nutricin: Los productos derivados del cereal son fuentes ricas de carbohidratos.
La concentracin de glcidos en una persona, varan desde los 8,3 a 14,5 g por cada kilogramo de
peso corporal. Se propone que el 55-60 % de la energa diaria que necesita el organismo humano
debe provenir de los glcidos, ya sea obtenidos de alimentos ricos en almidn como las pastas o
de las reservas del cuerpo (glucgeno). No es recomendable el consumo abusivo de glcidos tipo
azcar por su actividad altamente oxidante: las dietas con muchas caloras o con mucha glucosa
aceleran el envejecimiento celular. Se sobreentiende que pueden ser necesarias dietas
hipercalricas en climas glidos o en momentos de gran desgaste energtico muscular. Ntese que
el sedentarismo o la falta de los suficientes movimientos cotidianos del cuerpo humano provocan
una mala metabolizacin de las grasas y de los glcidos.
Los glcidos, por su fuerte carcter hidroflico se rodean de partculas de agua ocupando ms
espacio en las clulas y son atacados ms fcilmente por las peores enzimas hidrolticas que las
protenas o las grasas y por eso son una fuente de obtencin rpida de energa. Las protenas y
grasas son componentes vitales para la construccin de tejido corporal y clulas, y por lo tanto
debera ser recomendado no malgastar tales recursos usndolos para la produccin de energa.
Los glcidos no son nutrientes esenciales, ya que el cuerpo puede tener toda su energa a partir de
la sntesis de protenas y grasas. El cerebro no puede quemar grasas y necesita glucosa para
obtener energa del organismo, y as puede sintetizar esta glucosa a partir de protenas. La
metabolizacin de las protenas aporta 4 kcal por gramo, mientras que las grasas contienen 9 kcal
y el alcohol 7 kcal por gramo.
Alimentos con altos contenidos en glcidos son pastas, patatas, fibra, cereales y legumbres. Los
glcidos ayudan a la desmaterializacin de azcares en la sangre, y gracias a ellos conseguimos
que no baje el porcentaje medio de insulina en la sangre. Basado en la evidencia del riesgo a la
cardiopata y obesidad, el Instituto de Medicina (Estados Unidos) recomienda que los adultos
estadounidenses y canadienses obtengan el 40 al 65 % de energa de la dieta a partir de los
glcidos.3 La FAO (Food and Agriculture Organization) y la WHO (World Health Organization)
recomiendan que las guas de alimentacin nacional establezcan la meta de 55 a 75 % del total de
la energa a partir de glcidos, pero solo 10 % de alimentos a partir de azcar libre (glcidos
simples).4
La distincin entre "glcidos buenos" y "glcidos malos" es una distincin carente de base
cientfica. Aunque estos conceptos se han utilizado en el diseo de las dietas cetognicas como las
dietas bajas en glcidos, las cuales promueven una reduccin en el consumo de granos y
almidones en favor de protenas. El resultado es una reduccin en los niveles de insulina usada
para metabolizar el azcar y un incremento en el uso de grasas para energa a travs de la cetosis,
un proceso tambin conocido como hambre de conejo.[cita requerida]

Enfermedades durante la digestin: Si durante la digestin, la degradacin de carbohidratos es


deficiente a causa de alguna enfermedad intestinal hereditaria, un trastorno intestinal, desnutricin
o frmacos que lesionan la mucosa del intestino delgado, el carbohidrato no digerido llega al
intestino grueso, donde produce diarrea osmtica. La fermentacin bacteriana de los compuestos
produce grandes volmenes de CO2 y H2, lo que ocasiona clicos abdominales.[cita requerida]
Clasificacin: Los nutricionistas y dietistas clasificaban anteriormente los carbohidratos como
simples (monosacridos y disacridos) o complejos (oligosacridos y polisacridos). El trmino
carbohidrato complejo fue usado por primera vez en la publicacin Dietary Goals for the United
States (1977) del Comit seleccionado del Senado, donde los denominaron "frutas, vegetales y
granos enteros".5 Las pautas dietticas generalmente recomiendan que los carbohidratos
complejos y las fuentes de carbohidratos simples ricas en nutrientes, como frutas y productos
lcteos deberan cubrir el grueso del consumo de carbohidratos. Las guas dietticas para los
americanos USDA 2005 prescindieron de la distincin entre simple/complejo, en su lugar
recomiendan alimentos integrales y ricos en fibra.6
El ndice glicmico y el sistema de la carga de glicemia son populares mtodos de clasificacin
alternativos los cuales clasifican los alimentos ricos en carbohidratos basados en su efecto sobre
los niveles de glucosa sangunea. El ndice de insulina es un mtodo de clasificacin similar, ms
reciente el cual clasifica los alimentos basado en su efecto sobre los niveles de insulina. Este
sistema asume que los alimentos con ndice glicmico alto pueden ser declarados para ser la
ingesta de alimentos ms aceptable.
El informe conjunto de expertos de la WHO y la FAO, en Dieta, Nutricin y Prevencin de
Enfermedades Crnicas (serie de informes tcnicos de la WHO 916), recomienda que el consumo
de carbohidratos suponga el 55-75 % de la energa diaria, pero restringe el consumo de "azcar
libre" a un 10 %.
Aplicaciones: Los carbohidratos se utilizan para fabricar tejidos, plsticos y otros productos. La
celulosa se puede convertir en rayn de viscosa y productos de papel. El nitrato de celulosa
(nitrocelulosa) se utiliza en pelculas de cine, cemento, plvora de algodn, celuloide y tipos
similares de plsticos. El almidn y la pectina, un agente cuajante, se usan en la preparacin de
alimentos para el hombre y el ganado. La goma arbiga se usa en medicamentos demulcentes. El
agar, un componente de algunos laxantes, se utiliza como agente espesante en los alimentos y
como medio para el cultivo bacteriano; tambin en la preparacin de materiales adhesivos, de
encolado y emulsiones. La hemicelulosa se emplea para modificar el papel durante su fabricacin.
Los dextranos son polisacridos utilizados en medicina como expansores de volumen del plasma
sanguneo para contrarrestar las conmociones agudas. Otro hidrato de carbono, el sulfato de
heparina, es un anticoagulante de la sangre.
Qumica de los glcidos: Los carbohidratos son reactivos en varios reacciones orgnicas, como por
ejemplo:
Acetilacin.
La reaccin con Cianohidrina.
La transformacin de Lobry-de Bruyn-van Ekenstein.
La transposicin de Amadori.

La reaccin de Nef.
La degradacin de Wohl.
La reaccin de Koenigs-Knorr.
La reaccin de Maillard o pardeamiento no enzimtico.
Protena: Las protenas desempean un papel fundamental para la vida y son las biomolculas
ms verstiles y diversas. Son imprescindibles para el crecimiento del organismo y realizan una
enorme cantidad de funciones diferentes, entre las que destacan:
Estructural. Esta es la funcin ms importante de una protena (Ej: colgeno)
Inmunolgica (anticuerpos)
Enzimtica (Ej: sacarasa y pepsina)
Contrctil (actina y miosina)
Homeosttica: colaboran en el mantenimiento del pH (ya que actan como un tampn qumico)
Transduccin de seales (Ej: rodopsina)
Protectora o defensiva (Ej: trombina y fibringeno)
Las protenas estn formadas por aminocidos.
Las protenas de todos los seres vivos estn determinadas mayoritariamente por su gentica (con
excepcin de algunos pptidos antimicrobianos de sntesis no ribosomal), es decir, la informacin
gentica determina en gran medida qu protenas tiene una clula, un tejido y un organismo.
Las protenas se sintetizan dependiendo de cmo se encuentren regulados los genes que las
codifican. Por lo tanto, son susceptibles a seales o factores externos. El conjunto de las protenas
expresadas en una circunstancia determinada es denominado proteoma.
Bioqumica: Los prtidos o protenas son biopolmeros, estn formadas por un gran nmero de
unidades estructurales simples repetitivas (monmeros). Debido a su gran tamao, cuando estas
molculas se dispersan en un disolvente adecuado, forman siempre dispersiones coloidales, con
caractersticas que las diferencian de las disoluciones de molculas ms pequeas.
Por hidrlisis, las molculas de protena se dividen en numerosos compuestos relativamente
simples, de masa molecular pequea, que son las unidades fundamentales constituyentes de la
macromolcula. Estas unidades son los aminocidos, de los cuales existen veinte especies
diferentes y que se unen entre s mediante enlaces peptdicos. Cientos y miles de estos
aminocidos pueden participar en la formacin de la gran molcula polimrica de una protena.
Todas las protenas tienen carbono, hidrgeno, oxgeno y nitrgeno, y casi todas poseen tambin
azufre. Si bien hay ligeras variaciones en diferentes protenas, el contenido de nitrgeno
representa, por trmino medio, 16 % de la masa total de la molcula; es decir, cada 6,25 g de
protena contienen 1 g de N. El factor 6,25 se utiliza para estimar la cantidad de protena existente
en una muestra a partir de la medicin de N de la misma.

La sntesis proteica es un proceso complejo cumplido por las clulas segn las directrices de la
informacin suministrada por los genes.
Las protenas son largas cadenas de aminocidos unidas por enlaces peptdicos entre el grupo
carboxilo (-COOH) y el grupo amino (-NH2) de residuos de aminocido adyacentes. La secuencia
de aminocidos en una protena est codificada en su gen (una porcin de ADN) mediante el
cdigo gentico. Aunque este cdigo gentico especifica los 20 aminocidos "estndar" ms la
selenocistena y en ciertos Archaea la pirrolisina, los residuos en una protena sufren a veces
modificaciones qumicas en la modificacin postraduccional: antes de que la protena sea funcional
en la clula, o como parte de mecanismos de control. Las protenas tambin pueden trabajar juntas
para cumplir una funcin particular, a menudo asocindose para formar complejos proteicos
estables.
Sntesis[editar]
Biosntesis: Las protenas se ensamblan a partir de sus aminocidos utilizando la informacin
codificada en los genes. Cada protena tiene su propia secuencia de aminocidos que est
especificada por la secuencia de nucletidos del gen que la codifica. El cdigo gentico est
formado por un conjunto de tri-nucletidos denominados codones. Cada codn (combinacin de
tres nucletidos) designa un aminocido, por ejemplo AUG (adenina-uracilo-guanina) es el cdigo
para la metionina. Como el ADN contiene cuatro nucletidos distintos, el nmero total de codones
posibles es 64; por lo tanto, existe cierta redundancia en el cdigo gentico, estando algunos
aminocidos codificados por ms de un codn. Los genes codificados en el ADN se transcriben
primero en ARN pre-mensajero mediante protenas como la ARN polimerasa. La mayor parte de los
organismos procesan entonces este pre-ARNm (tambin conocido como trnscrito primario)
utilizando varias formas de modificacin post-transcripcional para formar ARNm maduros, que se
utilizan como molde para la sntesis de protenas en el ribosoma. En los procariotas el ARNm
puede utilizarse tan pronto como se produce, o puede unirse al ribosoma despus de haberse
alejado del nucleoide. Por el contrario, los eucariotas sintetizan el ARNm en el ncleo celular y lo
translocan a travs de la membrana nuclear hasta el citoplasma donde se realiza la sntesis
proteica. La tasa de sntesis proteica es mayor en procariotas que en eucariotas y puede alcanzar
los 20 aminocidos por segundo.
El proceso de sintetizar una protena a partir de un molde de ARNm se denomina traduccin. El
ARNm se carga en el ribosoma y se lee, tres nucletidos cada vez, emparejando cada codn con
su anticodn complementario localizado en una molcula de ARN de transferencia que lleva el
aminocido correspondiente al codn que reconoce. La enzima aminoacil ARNt sintetasa "carga"
las molculas de ARN de transferencia (ARNt) con los aminocidos correctos. El polipptido
creciente se denomina cadena naciente. Las protenas se biosintetizan siempre del extremo Nterminal al extremo C-terminal.
De esta forma, se consigue la estructura primaria de la protena, es decir, su secuencia de
aminocidos. Ahora sta debe plegarse de la forma adecuada para llegar a su estructura nativa, la
que desempea la funcin. Anfinsen en sus trabajos con la ribonucleasa A, postul su hiptesis
que dice que toda la informacin necesaria para el plegamiento se encuentra contenida
enteramente en la estructura primaria. Esto dio pie a que en 1969 Levinthal sugiriese la existencia
de una paradoja a la que se conoce como la paradoja de Levinthal: si una protena se pliega
explorando al azar todas las conformaciones posibles necesitara un tiempo mayor que la edad del
propio Universo. Dado que las protenas se pliegan en un tiempo razonable y de forma
espntanea, se ha resuelto esta paradoja indicando que las protenas no prueban todas las

conformaciones posibles, sino que eligen una va de plegamiento especfica con un nmero de
pasos finitos, es decir, se reduce el hiperespacio potencial de plegamiento. Tambin cabe
mencionar la existencia de chaperonas moleculares, protenas que ayudan a otras a plegarse con
gasto energtico (ATP).
El tamao de la protena sintetizada puede medirse por el nmero de aminocidos que contiene y
por su masa molecular total, que normalmente se expresa en daltons (Da) (sinnimo de unidad de
masa atmica), o su unidad derivada kilodalton (kDa). Por ejemplo, las protenas de la levadura
tienen en promedio 466 aminocidos y una masa de 53 kDa. Las protenas ms largas que se
conocen son las titinas, un componente de el sarcmero muscular, con una masa molecular de casi
3.000 kDa y una longitud total de casi 27 000 aminocidos.5
Sntesis qumica: Mediante una familia de mtodos denominados de sntesis peptdica es posible
sintentizar qumicamente protenas pequeas. Estos mtodos dependen de tcnicas de sntesis
orgnica como la ligacin para producir pptidos en gran cantidad.6 La sntesis qumica permite
introducir aminocidos no naturales en la cadena polipeptdica, como por ejemplo amino cidos
con sondas fluorescentes ligadas a sus cadenas laterales.7 stos mtodos son tiles para
utilizarse en laboratorios de bioqumica y biologa celular, no tanto para aplicaciones comerciales.
La sntesis qumica es ineficiente para polipptidos de ms de 300 aminocidos, y las protenas
sintetizadas puede que no adopten fcilmente su estructura tridimensional nativa. La mayor parte
de los mtodos de sntesis qumica proceden del extremo C-terminal al extremo N-terminal, en
direccin contraria por tanto a la reaccin biolgica.8
Proteoma: El Proteoma son todas las protenas expresadas por un genoma, clula o tejido.9
Funciones: Las protenas ocupan un lugar de mxima importancia entre las molculas
constituyentes de los seres vivos (biomolculas). Prcticamente todos los procesos biolgicos
dependen de la presencia o la actividad de este tipo de molculas. Bastan algunos ejemplos para
dar idea de la variedad y trascendencia de las funciones que desempean. Son protenas:
Casi todas las enzimas, catalizadores de reacciones qumicas en organismos vivientes
Muchas hormonas, reguladores de actividades celulares
La hemoglobina y otras molculas con funciones de transporte en la sangre
Los anticuerpos, encargados de acciones de defensa natural contra infecciones o agentes
patgenos
Los receptores de las clulas, a los cuales se fijan molculas capaces de desencadenar una
respuesta determinada
La actina y la miosina, responsables finales del acortamiento del msculo durante la contraccin
El colgeno, integrante de fibras altamente resistentes en tejidos de sostn.
Funciones de reserva. Como la ovoalbmina en el huevo, o la casena de la leche.
Todas las protenas realizan elementales funciones para la vida celular, pero adems cada una de
stas cuenta con una funcin ms especfica de cara a nuestro organismo.
Debido a sus funciones, se pueden clasificar en:

1. Catlisis: Est formado por enzimas proteicas que se encargan de realizar reacciones qumicas
de una manera ms rpida y eficiente. Procesos que resultan de suma importancia para el
organismo. Por ejemplo la pepsina, sta enzima se encuentra en el sistema digestivo y se encarga
de degradar los alimentos.
2. Reguladoras: Las hormonas son un tipo de protenas las cuales ayudan a que exista un
equilibrio entre las funciones que realiza el cuerpo. Tal es el caso de la insulina que se encarga de
regular la glucosa que se encuentra en la sangre.
3. Estructural: Este tipo de protenas tienen la funcin de dar resistencia y elasticidad que permite
formar tejidos as como la de dar soporte a otras estructuras. Este es el caso de la tubulina que se
encuentra en el citoesqueleto.
4. Defensiva: Son las encargadas de defender al organismo. Glicoprotenas que se encargan de
producir inmunoglobulinas que defienden al organismo contra cuerpos extraos, o la queratina que
protege la piel, as como el fibringeno y protrombina que forman cogulos.
5. Transporte: La funcin de estas protenas es llevar sustancias a travs del organismo a donde
sean requeridas. Protenas como la hemoglobina que lleva el oxgeno por medio de la sangre.
6. Receptoras: Este tipo de protenas se encuentran en la membrana celular y llevan a cabo la
funcin de recibir seales para que la clula pueda realizar su funcin, como acetilcolina que recibe
seales para producir la contraccin.
Estructura[editar]
Artculo principal: Estructura de las protenas
Estructura protenas.png
Es la manera como se organiza una protena para adquirir cierta forma, presentan una disposicin
caracterstica en condiciones fisiolgicas, pero si se cambian estas condiciones como temperatura
o pH pierde la conformacin y su funcin, proceso denominado desnaturalizacin. La funcin
depende de la conformacin y sta viene determinada por la secuencia de aminocidos.
Para el estudio de la estructura es frecuente considerar una divisin en cuatro niveles de
organizacin, aunque el cuarto no siempre est presente.
Conformaciones o niveles estructurales de la disposicin tridimensional:
Estructura primaria.
Estructura secundaria.
Nivel de dominio.
Estructura terciaria.
Estructura cuaternaria.
A partir del nivel de dominio solo las hay globulares.
Propiedades de las protenas[editar]

Dos son las propiedades principales que permiten la existencia y aseguran la funcin de las
protenas:
Estabilidad: La protena debe ser estable en el medio donde desempee su funcin. Para ello, la
mayoria de protenas acuosas crean un ncleo hidrofbico empaquetado. Esta relacionado con su
vida media y el recambio proteico.
Solubilidad: Es necesario solvatar la protena, lo cual se consigue exponiendo residuos de similar
grado de polaridad al medio en la superficie proteica. Se mantiene siempre y cuando los enlaces
fuertes y dbiles estn presentes. Si se aumenta la temperatura y el pH se pierde la solubilidad.
Existen otra serie de propiedades secundarias asociadas a sus caractersticas qumicas:
Capacidad electroltica: Se determina a travs de la electroforesis, tcnica analtica en la cual si las
protenas se trasladan al polo positivo es porque su molcula tiene carga negativa y viceversa.
Especificidad: Cada protena tiene una funcin especfica que est determinada por su estructura
primaria.
Amortiguador de pH (conocido como efecto tampn): Actan como amortiguadores de pH debido a
su carcter anftero, es decir, pueden comportarse como cidos (donando electrones) o como
bases (aceptando electrones).
Desnaturalizacin: Si en una disolucin de protenas se producen cambios de pH, alteraciones en
la concentracin, agitacin molecular o variaciones bruscas de temperatura, la solubilidad de las
protenas puede verse reducida hasta el punto de producirse su precipitacin. Esto se debe a que
los enlaces que mantienen la conformacin globular se rompen y la protena adopta la
conformacin filamentosa. De este modo, la capa de molculas de agua no recubre completamente
a las molculas proteicas, las cuales tienden a unirse entre s dando lugar a grandes partculas que
precipitan. Adems, sus propiedades biocatalizadoras desaparecen al alterarse el centro activo.
Las protenas que se hallan en ese estado no pueden llevar a cabo la actividad para la que fueron
diseadas, en resumen, no son funcionales.
Esta variacin de la conformacin se denomina desnaturalizacin. La desnaturalizacin no afecta a
los enlaces peptdicos: al volver a las condiciones normales, puede darse el caso de que la
protena recupere la conformacin primitiva, lo que se denomina renaturalizacin.
Ejemplos de desnaturalizacin son la leche cortada como consecuencia de la desnaturalizacin de
la casena, la precipitacin de la clara de huevo al desnaturalizarse la ovoalbmina por efecto del
calor o la fijacin de un peinado del cabello por efecto de calor sobre las queratinas del pelo.10
Determinacin de la estabilidad proteica[editar]
La estabilidad de una protena es una medida de la energa que diferencia al estado nativo de otros
estados "no nativos" o desnaturalizados. Hablaremos de estabilidad termodinmica cuando
podamos hacer la diferencia de energa entre el estado nativo y el desnaturalizado, para lo cual se
requiere reversibilidad en el proceso de desnaturalizacin. Y hablaremos de estabilidad cintica
cuando, dado que la protena desnaturaliza irreversiblemente, solo podemos diferenciar
energticamente la protena nativa del estado de transicin (el estado limitante en el proceso de
desnaturalizacin) que da lugar al estado final. En el caso de las protenas reversibles, tambin se
puede hablar de estabilidad cintica, puesto que el proceso de desnaturalizacin tambin presenta

un estado limitante. Se ha demostrado que algunas protenas reversibles pueden carecer de dicho
estado limitante, aunque es un tema an controvertido en la bibliografa cientfica.
La determinacin de la estabilidad proteica puede realizarse con diversas tcnicas. La nica de
ellas que mide directamente los parmetros energticos es la calorimetra (normalmente en la
modalidad de calorimetra diferencial de barrido). En sta se mide la cantidad de calor que absorbe
una disolucin de protena cuando es calentada, de modo que al aumentar la temperatura se
produce una transicin entre el estado nativo y el estado desnaturalizado que lleva asociada la
absorcin de una gran cantidad de calor.
El resto de tcnicas miden propiedades de las protenas que son distintas en el estado nativo y en
el estado desplegado. Entre ellas se pueden citar la fluorescencia de triptfanos y tirosinas, el
dicrosmo circular, radio hidrodinmico, espectroscopia infrarroja y la resonancia magntica
nuclear. Una vez hemos elegido la propiedad que vamos a medir para seguir la desnaturalizacin
de la protena, podemos distinguir dos modalidades: Aquellas que usan como agente
desnaturalizante el incremento de temperatura y aquellas que hacen uso de agentes qumicos
(como urea, cloruro de guanidinio, tiocianato de guanidinio, alcoholes, etc.). Estas ltimas
relacionan la concentracin del agente utilizado con la energa necesaria para la desnaturalizacin.
Una de las tcnicas que han emergido en el estudio de las protenas es la microscopa de fuerza
atmica, sta tcnica es cualitativamente distinta de las dems, puesto que no trabaja con
sistemas macroscpicos sino con molculas individuales. Mide la estabilidad de la protena a
travs del trabajo necesario para desnaturalizarla cuando se aplica una fuerza por un extremo
mientras se mantiene el otro extremo fijo a una superficie.
La importancia del estudio de la estabilidad proteica est en sus implicaciones biomdicas y
biotecnolgicas. As, enfermedades como el Alzheimer o el Parkinson estn relacionadas con la
formacin de amiloides (polmeros de protenas desnaturalizadas). El tratamiento eficaz de estas
enfermedades podra encontrarse en el desarrollo de frmacos que desestabilizaran las formas
amiloidognicas o bien que estabilizaran las formas nativas. Por otro lado, cada vez ms protenas
van siendo utilizadas como frmacos. Resulta obvio que los frmacos deben presentar una
estabilidad que les d un alto tiempo de vida cuando estn almacenados y un tiempo de vida
limitado cuando estn realizando su accin en el cuerpo humano.
Su uso en las aplicaciones biotecnolgicas se dificulta debido a que pese a su extrema eficacia
cataltica presentan una baja estabilidad ya que muchas protenas de potencial inters apenas
mantienen su configuracin nativa y funcional por unas horas.
Clasificacin[editar]
Segn su forma[editar]
Fibrosas: presentan cadenas polipeptdicas largas y una estructura secundaria atpica. Son
insolubles en agua y en disoluciones acuosas. Algunos ejemplos de stas son queratina, colgeno
y fibrina.
Globulares: se caracterizan por doblar sus cadenas en una forma esfrica apretada o compacta
dejando grupos hidrfobos hacia adentro de la protena y grupos hidrfilos hacia afuera, lo que
hace que sean solubles en disolventes polares como el agua. La mayora de las enzimas,
anticuerpos, algunas hormonas y protenas de transporte, son ejemplos de protenas globulares.

Mixtas: posee una parte fibrilar (comnmente en el centro de la protena) y otra parte globular (en
los extremos).
Segn su composicin qumica[editar]
Simples: su hidrlisis solo produce aminocidos. Ejemplos de estas son la insulina y el colgeno
(globulares y fibrosas). A su vez, las protenas se clasifican en:11
a) Escleroprotenas: Son esencialmente insolubles, fibrosas, con un grado de cristalinidad
relativamente alto. Son resistentes a la accin de muchas enzimas y desempean funciones
estructurales en el reino animal. Los colgenos constituyen el principal agente de unin en el
hueso, el cartlago y el tejido conectivo. Otros ejemplos son la queratina, la fibrona y la sericina.
b) Esferoprotenas: Contienen molculas de forma ms o menos esfrica. Se subdividen en cinco
clases segn sus solubilidad:
I.-Albminas: Solubles en agua y soluciones salinas diluidas. Ejemplos: la ovoalbmina y la
lactalbmina.
II.-Globulinas: Insolubles en agua pero solubles en soluciones salinas. Ejemplos: miosina,
inmunoglobulinas, lactoglobulinas, glicinina y araquina.
III.- Glutelinas: Insolubles en agua o soluciones salinas, pero solubles en medios cidos o bsicos.
Ejemplos: oricenina y las glutelinas del trigo.
IV.- Prolaminas: Solubles en etanol al 50 %-80 %. Ejemplos: gliadina del trigo y zena del maz.
V.- Histonas son solubles en medios cidos.
Conjugadas o heteroprotenas: su hidrlisis produce aminocidos y otras sustancias no proteicas
con un grupo prosttico.
Nutricin[editar]
Fuentes de protenas[editar]
Las fuentes dietticas de protenas incluyen carne, huevos, legumbres, frutos secos, cereales,
verduras y productos lcteos tales como queso o yogur. Tanto las fuentes protenas animales como
los vegetales poseen los 20 aminocidos necesarios para la alimentacin humana.

Calidad proteica[editar]
Las diferentes protenas tienen diferentes niveles de familia biolgica para el cuerpo humano.
Muchos alimentos han sido introducidos para medir la tasa de utilizacin y retencin de protenas
en humanos. stos incluyen valor biolgico, NPU (Net Protein Utilization), NPR (Cociente Proteico
Neto) y PDCAAS (Protein Digestibility Corrected Amino Acids Score), la cual fue desarrollado por la
FDA mejorando el PER (Protein Efficiency Ratio). Estos mtodos examinan qu protenas son ms
eficientemente usadas por el organismo. En general, stos concluyeron que las protenas animales
que contienen todos los aminocidos esenciales (leche, huevos, carne) y la protena de soya son
las ms valiosas para el organismo.

Reacciones de reconocimiento[editar]
Reaccin de Biuret
El reactivo de Biuret est formado por una disolucin de sulfato de cobre en medio alcalino, este
reconoce el enlace peptdico de las protenas mediante la formacin de un complejo de
coordinacin entre los iones Cu2+ y los pares de electrones no compartidos del nitrgeno que
forma parte de los enlaces peptdicos, lo que produce una coloracin rojo-violeta.
Reaccin de los aminocidos azufrados
Se pone de manifiesto por la formacin de un precipitado negruzco de sulfuro de plomo. Se basa
esta reaccin en la separacin mediante un lcali, del azufre de los aminocidos, el cual al
reaccionar con una solucin de acetato de plomo, forma el sulfuro de plomo.
Reaccin de Millon
Reconoce residuos fenlicos, o sea aquellas protenas que contengan tirosina. Las protenas se
precipitan por accin de los cidos inorgnicos fuertes del reactivo, dando un precipitado blanco
que se vuelve gradualmente rojo al calentar.
Reaccin xantoproteica
Reconoce grupos aromticos, o sea aquellas protenas que contengan tirosina o fenilalanina, con
las cuales el cido ntrico forma compuestos nitrados amarillos.
Deficiencia de protenas[editar]
Deficiencia de protenas en pases en vas de desarrollo.
La deficiencia de protena es una causa importante de enfermedad y muerte en el tercer mundo. La
deficiencia de protena juega una parte en la enfermedad conocida como kwashiorkor. La guerra, la
hambruna, la sobrepoblacin y otros factores incrementaron la tasa de malnutricin y deficiencia de
protenas. La deficiencia de protena puede conducir a una inteligencia reducida o retardo mental.
La malnutricin proteico calrica afecta a 500 millones de personas y ms de 10 millones
anualmente[cita requerida]. En casos severos el nmero de clulas blancas disminuye, de la
misma manera se ve reducida drsticamente la habilidad de los leucocitos de combatir una
infeccin.
Deficiencia de protenas en pases desarrollados La deficiencia de protenas es rara en pases
desarrollados pero un pequeo nmero de personas tiene dificultad para obtener suficiente
protena debido a la pobreza. La deficiencia de protena tambin puede ocurrir en pases
desarrollados en personas que estn haciendo dieta para perder peso, o en adultos mayores
quienes pueden tener una dieta pobre. Las personas convalecientes, recuperndose de ciruga,
trauma o enfermedades pueden tener dficit proteico si no incrementan su consumo para soportar
el incremento en sus necesidades. Una deficiencia tambin puede ocurrir si la protena consumida
por una persona est incompleta y falla en proveer todos los aminocidos esenciales.
Exceso de consumo de protenas[editar]
Como el organismo es incapaz de almacenar las protenas, el exceso de protenas es digerido y
convertido en azcares o cidos grasos. El hgado retira el nitrgeno de los aminocidos, una

manera de que stos pueden ser consumidos como combustible, y el nitrgeno es incorporado en
la urea, la sustancia que es excretada por los riones. Estos rganos normalmente pueden lidiar
con cualquier sobrecarga adicional, pero si existe enfermedad renal, una disminucin en la protena
frecuentemente ser prescrita.
El exceso en el consumo de protenas tambin puede causar la prdida de calcio corporal, lo cual
puede conducir a prdida de masa sea a largo plazo. Sin embargo, varios suplementos proteicos
vienen suplementados con diferentes cantidades de calcio por racin, de manera que pueden
contrarrestar el efecto de la prdida de calcio.
Algunos mdicos sospechan[quin?] que el consumo excesivo de protenas est ligado a varios
problemas:
Hiperactividad del sistema inmune.
Disfuncin heptica debido a incremento de residuos txicos.
Prdida de densidad sea; la fragilidad de los huesos se debe a que el calcio y la glutamina se
filtran de los huesos y el tejido muscular para balancear el incremento en la ingesta de cidos a
partir de la dieta. Este efecto no est presente si el consumo de minerales alcalinos (a partir de
frutas y vegetales [los cereales son cidos como las protenas; las grasas son neutrales]) es alto.
En tales casos, el consumo de protenas es anablico para el hueso. Algunos
investigadores[quin?] piensan que un consumo excesivo de protenas produce un incremento
forzado en la excrecin del calcio. Si hay consumo excesivo de protenas, se piensa que un
consumo regular de calcio sera capaz de estabilizar, o inclusive incrementar, la captacin de calcio
por el intestino delgado[cita requerida], lo cual sera ms beneficioso en mujeres mayores[cita
requerida].

Las protenas son frecuentemente causa de alergias y reacciones alrgicas a ciertos alimentos.
Esto ocurre porque la estructura de cada forma de protena es ligeramente diferente. Algunas
pueden desencadenar una respuesta a partir del sistema inmune, mientras que otras permanecen
perfectamente seguras. Muchas personas son alrgicas a la casena (la protena en la leche), al
gluten (la protena en el trigo) y otros granos, a la protena particular encontrada en el man o
aquellas encontradas en mariscos y otras comidas marinas.
Es extremadamente inusual que una misma persona reaccione adversamente a ms de dos tipos
diferentes de protenas, debido a la diversidad entre los tipos de protenas o aminocidos. Aparte
de eso, las protenas ayudan a la formacin de la masa muscular.
Anlisis de protenas en alimentos[editar]
Artculo principal: Anlisis de protenas en alimentos
Las protenas en los alimentos, es un parmetro de importancia desde el punto de vista econmico
y de la calidad y cualidades organolpticas y nutricionales. Debido a ello su medicin est incluida
dentro del Anlisis Qumico Proximal de los alimentos (en el cual se mide principalmente el
contenido de humedad, grasa, protena y cenizas).12

El clsico ensayo para medir concentracin de protenas en alimentos es el mtodo de Kjeldahl.


Este ensayo determina el nitrgeno total en una muestra. El nico componente de la mayora de
los alimentos que contiene nitrgeno son las protenas (las grasas, los carbohidratos y la fibra
diettica no contienen nitrgeno). Si la cantidad de nitrgeno es multiplicada por un factor
dependiente del tipo de protena esperada en el alimento, la cantidad total de protenas puede ser
determinada. En las etiquetas de los alimentos, la protena es expresada como el nitrgeno
multiplicado por 6,25, porque el contenido de nitrgeno promedio de las protenas es de
aproximadamente 16 %. El mtodo de Kjeldahl es usado porque es el mtodo que la AOAC
International ha adoptado y por lo tanto es usado por varias agencias alimentarias alrededor del
mundo.
digestin de protenas: La digestin de las protenas se inicia tpicamente en el estmago, cuando
el pepsingeno es convertido a pepsina por la accin del cido clorhdrico, y contina por la accin
de la tripsina y la quimotripsina en el intestino. Las protenas de la dieta son degradadas a pptidos
cada vez ms pequeos, y stos hasta aminocidos y sus derivados, que son absorbidos por el
epitelio gastrointestinal. La tasa de absorcin de los aminocidos individuales es altamente
dependiente de la fuente de protenas. Por ejemplo, la digestibilidad de muchos aminocidos en
humanos difiere entre la protena de la soja y la protena de la leche13 y entre protenas de la leche
individuales, como beta-lactoglobulina y casena.14 Para las protenas de la leche,
aproximadamente el 50 % de la protena ingerida se absorbe en el estmago o el yeyuno, y el 90
% se ha absorbido ya cuando los alimentos ingeridos alcanzan el leon.15

Adems de su rol en la sntesis de protenas, los aminocidos tambin son una importante fuente
nutricional de nitrgeno. Las protenas, al igual que los carbohidratos, contienen cuatro kilocaloras
por gramo, mientras que los lpidos contienen nueve kcal., y los alcoholes, siete kcal. Los
aminocidos pueden ser convertidos en glucosa a travs de un proceso llamado gluconeognesis.
Cronologa del estudio de las protenas16 [editar]
En 1838, el nombre "Protena"(del griego proteios, "primero") fue sugerido por Jns Jacob
Berzelius para la sustancia compleja rica en nitrgeno hallada en las clulas de todos los animales
y vegetales.
1819-1904 se descubren la mayor parte de los 20 aminocidos comunes en las protenas.
1864 Felix Hoppe-Seyler cristaliza por primera vez y pone nombre a la hemoglobina.
1894 Hermann Emil Fischer propone una analoga "llave y cerradura" para las interacciones
enzima-sustrato.
1897, Buchner y Buchner demostraron que los extractos exentos de clulas de levadura pueden
fermentar la sacarosa para formar dixido de carbono y etanol, por lo tanto sentaron las bases de
la enzimologa.
1926 James Batcheller Sumner cristaliz ureasa en forma pura, y demostr que las protenas
pueden tener actividad cataltica de enzimas. Svedberg desarroll la primera centrifugadora
analtica y la utiliz para calcular el peso molecular de la hemoglobina.
1933 Arne Wilhelm Kaurin Tiselius introdujo la electroforesis para separar a las protenas en
solucin.

1934 Bernal y Crowfoot prepararon los primeros patrones detallados de una protena por difraccin
de rayos X, obteniendo a partir de cristales de la enzima pepsina.
1942 Archer John Porter Martin y Richard L. M. Synge desarrollaron la cromatografa, una tcnica
que ahora se utiliza para separar protenas.
1951 Linus Carl Pauling Y Robert Corey propusieron la estructura de una conformacin helicoidal
de una cadena de aminocidos-la "hlice" -y la estructura de la "lmina" , las cuales fueron
halladas posteriormente en muchas protenas.
1955 Frederick Sanger determina por primera vez la secuencia de aminocidos de una protena
(insulina).
1956 Vernon Ingram produjo la primera huella proteica y demostr que la diferencia entre la
hemoglobina de la anemia falciforme y la hemoglobina normal se debe al cambio de un solo
aminocido.
1960 John Kendrew describi la primera estructura tridimensional detallada de una protena (la
mioglobina del esperma de la ballena) con una resolucin de 0,2 nm, y Perutz propuso una
estructura de resolucin mucho ms baja para la hemoglobina.
1963 Monod, Jacob y Changeux reconocieron que muchas enzimas se regulan por medio de
cambios alostricos en su conformacin.
1969 Levinthal propone la pardoja sobre el plegamiento que se conoce con su nombre, Paradoja
de Levinthal.
1972 Christian B. Anfinsen recibe el Nobel de Qumica por sus trabajos con la ribonucleasa, lo que
le llev a proponer su famosa hiptesis sobre el plegamiento.
1995 Marc R. Wilkins acu el trmino (Proteoma) a la totalidad de protenas presentes en una
clula.
Grasa: En bioqumica, grasa es un trmino genrico para designar varias clases de lpidos, aunque
generalmente se refiere a los acilglicridos, steres en los que uno, dos o tres cidos grasos se
unen a una molcula de glicerina, formando monoglicridos, diglicridos y triglicridos
respectivamente. Las grasas estn presentes en muchos organismos.
El tipo ms comn de grasa es aqul en que tres cidos grasos estn unidos a la molcula de
glicerina, recibiendo el nombre de triglicridos o 'triacilglicridos'. Los triglicridos slidos a
temperatura ambiente son denominados grasas, mientras que los que son lquidos son conocidos
como aceites. Mediante un proceso tecnolgico denominado hidrogenacin cataltica, los aceites
se tratan para obtener mantecas o grasas hidrogenadas. Aunque actualmente se han reducido los
efectos indeseables de este proceso, dicho proceso tecnolgico an tiene como inconveniente la
formacin de cidos grasos cuyas insaturaciones (dobles enlaces) son de configuracin grasas
trans.
Todas las grasas son insolubles en agua teniendo una densidad significativamente inferior, es decir,
no se disuelve.
Qumicamente, las grasas son generalmente tristeres del glicerol y cidos grasos. Las grasas
pueden ser slidas o lquidas a temperatura ambiente, dependiendo de su estructura y

composicin. Aunque las palabras "aceites", "grasas" y "lpidos" se utilizan para referirse a las
grasas, "aceites" suele emplearse para referirse a lpidos que son lquidos a temperatura ambiente,
mientras que "grasas" suele designar los lpidos slidos a temperatura ambiente. La palabra
"lpidos" se emplea para referirse a ambos tipos, lquidos y slidos. La palabra "aceite" se aplica
generalmente a cualquier sustancia grasosa inmiscible con agua, tales como el petrleo y el aceite
de cocina, independientemente de su estructura qumica.
Las grasas forman una categora de lpidos que se distinguen de otros lpidos por su estructura
qumica y sus propiedades fsicas. Esta categora de molculas es importante para muchas formas
de vida y cumple funciones tanto estructurales como metablicas. Las grasas constituyen una parte
muy importante de la dieta de la mayora de los seres hetertrofos (incluidos los seres humanos).
Ejemplos de grasas comestibles son la manteca, la margarina, la mantequilla y la crema. Las
grasas o lpidos son degradadas en el organismo por las enzimas llamadas lipasas.
Tipos de grasas: En funcin del tipo de cidos grasos que formen predominantemente las grasas, y
en particular por el grado de insaturacin (nmero de enlaces dobles o triples) de los cidos
grasos, podemos distinguir:
Grasas saturadas: formadas mayoritariamente por cidos grasos saturados. Aparecen por ejemplo
en el tocino, en el sebo, en las mantecas de cacao o de cacahuete, etc. Este tipo de grasas es
slida a temperatura ambiente. Las grasas formadas por cidos grasos de cadena larga (ms de 8
tomos de carbono), como los cidos lurico, mirstico y palmtico, se consideran que elevan los
niveles plasmticos de colesterol asociado a las lipoprotenas LDL. Sin embargo, las grasas
saturadas basadas en el esterico tienen un efecto neutro.
La mayora de grasas saturadas son de origen animal, pero tambin se encuentra un contenido
elevado de grasas saturadas en productos de origen vegetal, como puede ser por su contenido de
grasas saturadas: el aceite de coco (92 %) y aceite de palma (52 %).

Grasas insaturadas: formadas principalmente por cidos grasos insaturados como el oleico o el
palmitoleico. Son lquidas a temperatura ambiente y comnmente se les conoce como aceites.
Pueden ser por ejemplo el aceite de oliva, de girasol, de maz. Son las ms beneficiosas para el
cuerpo humano por sus efectos sobre los lpidos plasmticos1 ,2 y algunas contienen cidos
grasos que son nutrientes esenciales, ya que el organismo no puede fabricarlos y el nico modo de
conseguirlos es mediante ingestin directa. Ejemplos de grasas insaturadas son los aceites
comestibles. Las grasas insaturadas pueden subdividirse en:
Grasas monoinsaturadas. Son las que reducen los niveles plasmticos de colesterol asociado a las
lipoprotenas LDL3 (las que tienen efectos aterognicos, por lo que popularmente se denominan
"colesterol malo"). Se encuentran en el aceite de oliva, el aguacate, y algunos frutos secos. Elevan
los niveles de lipoprotenas HDL (llamadas comnmente colesterol "bueno").
Grasas poliinsaturadas (formadas por cidos grasos de las series omega-3, omega-6). Los efectos
de estas grasas sobre los niveles de colesterol plasmtico dependen de la serie a la que
pertenezcan los cidos grasos constituyentes. As, por ejemplo, las grasas ricas en cidos grasos
de la serie omega-6 reducen los niveles de las lipoprotenas LDL y HDL, incluso ms que las
grasas ricas en cidos grasos monoinsaturados.4 Por el contrario, las grasas ricas en cidos
grasos de la serie omega-3 (cido docosahexaenoico y cido eicosapentaenoico) tienen un efecto

ms reducido, si bien disminuyen los niveles de triacilglicridos plasmticos.5 Se encuentran en la


mayora de los pescados azules (bonito, atn, salmn, etc.), semillas oleaginosas y algunos frutos
secos (nuez, almendra, avellana, etc.)
La mayora de grasas insaturadas provienen de origen vegetal, podemos encontrar el aceite de
canola con el mayor porcentaje (94 %), crtamo (91 %), girasol (89 %) y maz (87 %),
considerndose aceites saludables para consumo humano.
Grasas trans: Se obtienen a partir de la hidrogenacin de los aceites vegetales, por lo cual pasan
de ser insaturadas a saturadas, y a poseer la forma espacial de trans, por eso se llaman cidos
grasos trans. Son mucho ms perjudiciales que las saturadas presentes en la naturaleza (con
forma cis), ya que son altamente aterognicas y pueden contribuir a elevar los niveles de
lipoprotenas LDL y los triglicridos, haciendo descender peligrosamente los niveles de
lipoprotenas HDL.
Ejemplos de alimentos que contienen estos cidos grasos son: la manteca vegetal, margarina y
cualquier alimento elaborado con estos ingredientes.
Funciones de las grasas[editar]
Produccin de energa: la metabolizacin de 1 g de cualquier grasa produce, por trmino medio,
unas 9 kilocaloras de energa.
Forman el panculo adiposo que protege a los mamferos contra el fro.
Sujetan y protegen rganos como el corazn y los riones.
En algunos animales, ayuda a hacerlos flotar en el agua.
Nutricin[editar]
Artculo principal: Grasa alimentaria
La presencia de grasas en los alimentos es un parmetro de importancia desde el punto de vista
econmico y de la calidad y de las cualidades organolpticas y nutricionales. Debido a ello su
medicin est incluida dentro del Anlisis Qumico Proximal de los alimentos (en el cual se mide
principalmente el contenido de humedad, grasa, protena y cenizas).6
Vase tambin[editar]
Grasa alimentaria
Grasa saturada
Grasa animal
Grasa neutra
Grasas insaturadas
Grasa poliinsaturada
Grasas y aceites

Grasa trans
Grasa butrica
Colesterol: El colesterol es un esterol (lpido) que se encuentra en los tejidos corporales y en el
plasma sanguneo de los vertebrados. Se presenta en altas concentraciones en el hgado, mdula
espinal, pncreas y cerebro. Pese a que las cifras elevadas de colesterol en sangre tienen
consecuencias perjudiciales para la salud, es una sustancia esencial para crear la membrana
plasmtica que regula la entrada y salida de sustancias en la clula. El nombre de colesterol
procede del griego kol bilis y stereos slido, por haberse identificado por primera
vez en los clculos de la vescula biliar por Michel Eugne Chevreul quien le dio el nombre de
colesterina, trmino que solamente se conserv en el alemn (Cholesterin). Abundan en las
grasas de origen animal.
Estructura qumica[editar]
La frmula qumica del colesterol se representa de dos formas: C27H46O / C27H22OH.
Es un lpido esteroide, molcula de ciclopentanoperhidrofenantreno (o esterano), constituida por
cuatro carboxilos condensados o fundidos, denominados A, B, C y D, que presentan varias
sustituciones:
Dos radicales metilo en las posiciones C-10 y C-13.
Una cadena aliftica ramificada de 8 carbonos en la posicin C-17.
Un grupo hidroxilo en la posicin C-3.
Una insaturacin entre los carbonos C-5 y C-6.
En la molcula de colesterol se puede distinguir una cabeza polar constituida por el grupo hidroxilo
y una cola o porcin apolar formada por el carbociclo de ncleos condensados y los sustituyentes
alifticos. As, el colesterol es una molcula tan hidrfoba que la solubilidad de colesterol libre en
agua es de 108 M y, al igual que los otros lpidos, es bastante soluble en disolventes apolares
como el cloroformo (CHCl3).
Metabolismo del colesterol[editar]
Biosntesis del colesterol[editar]
La biosntesis del colesterol tiene lugar en el retculo endoplasmtico liso de virtualmente todas las
clulas de los animales vertebrados. Mediante estudios de marcaje isotpico, D. Rittenberg y K.
Bloch demostraron que todos los tomos de carbono del colesterol proceden, en ltima instancia,
del acetato, en forma de acetil coenzima A. Se requirieron aproximadamente otros 30 aos de
investigacin para describir las lneas generales de la biosntesis del colesterol, desconocindose,
sin embargo, muchos detalles enzimticos y mecansticos a la fecha. Los pasos principales de la
sntesis de colesterol son:
Descripcin

Reaccin

Sustrato inicial Enzima Producto final

Condensacin de dos molculas de acetil CoA


Acetoacetil-CoA-

2 Acetil-CoA

Acetoacetil CoA tiolasa

Condensacin de una molcula de acetil-CoA con una de acetoacetil-CoA


CholesterolSynthesis-Reaction1.png
acetoacetil-CoA y acetil-CoA
HMG-CoA sintasa
3-hidroxi-3metilglutaril CoA (HMG-CoA)
Reduccin del HMG-CoA por el NADPH
Cholesterol-Synthesis-Reaction2.png
HMG-CoA reductasa Mevalonato y CoA

HMG-CoA

Fosforilacin del mevalonato


quinasaMevalonato 5-fosfato

Mevalonato

Cholesterol-Synthesis-Reaction3.png

Mevalonato

Fosforilacin del mevalonato 5-fosfato Cholesterol-Synthesis-Reaction4.png


fosfato Fosfomevalonato quinasa
5-pirofosfomevalonato

Mevalonato 5-

Fosforilacin del 5-pirofosfomevalonato Cholesterol-Synthesis-Reaction5.png 5pirofosfomevalonato


Pirofosfomevalonato descarboxilasa
3-fosfomevalonato 5-pirofosfato
Descarboxilacin del 3-fosfomevalonato 5-pirofosfato Cholesterol-Synthesis-Reaction6.png 3fosfomevalonato 5-pirofosfato Pirofosfomevalonato descarboxilasa
3-isopentil pirofosfato
Isomerizacin del isopentil pirofosfato Cholesterol-Synthesis-Reaction7.png
Isopentil pirofosfato isomerasa 3,3-dimetilalil pirofosfato

Isopentil pirofosfato

Condensacin de 3,3-dimetilalil pirofosfato (5C) e isopentil pirofosfato (5C)


CholesterolSynthesis-Reaction8.png
3,3-dimetilalil pirofosfato e isopentil pirofosfato Geranil transferasa
Geranil pirofosfato (10C)
Condensacin de geranil pirofosfato (10C) e isopentil pirofosfato (5C) Cholesterol-SynthesisReaction9.png Geranil pirofosfato e isopentil pirofosfato
Geranil transferasa
Farnesil
pirofosfato (15C)
Condensacin de dos molculas de farnesil pirofosfato (15C)
Reaction10.png2 Farnesil pirofosfato Ecualeno sintasa

Cholesterol-SynthesisEscualeno (30 C)

Reduccin del escualeno por el NADPH, que gana un oxgeno que proviene del oxgeno molecular
(O2)
Cholesterol-Synthesis-Reaction11.png
Escualeno

Escualeno epoxidasa

Escualeno 2,3-epxido

Ciclacin del escualeno 2,3-epoxido


Cholesterol-Synthesis-Reaction12.png Cholesterol-Synthesis-Reaction13.png
Escualeno 2,3-epxido Lanosterol ciclasa

Lanosterol

19 reacciones consecutivas, no aclaradas totalmente que implican otros tantos enzimas, en que se
transforma el lanosterol en colesterol, a travs de diversos intermediarios, entre los que destacan el
zimosterol y el 7-deshidrocolesterol
Cholesterol-Synthesis-Reaction14.png
Lanosterol

Colesterol

Tres molculas de acetil-CoA se combinan entre s formando mevalonato, el cual es fosforilado a 3fosfomevalonato 5-pirofosfato.
El 3-fosfomevalonato 5-pirofosfato es descarboxilado y desfosforilado a 3-isopentil pirofosfato.
Ensamblaje sucesivo de seis molculas de isopentil pirofosfato para originar escualeno, va geranil
pirofosfato y farnesil pirofosfato.
Ciclacin del escualeno a lanosterol.
El lanosterol se convierte en colesterol despus de numerosas reacciones sucesivas,
enzimticamente catalizadas, que implican la eliminacin de tres grupos metilo (CH3), el
desplazamiento de un doble enlace y reduccin del doble enlace de la cadena lateral.
Degradacin del colesterol[editar]
El ser humano no puede metabolizar la estructura del colesterol hasta CO2 y H2O. El ncleo
intacto de esterol se elimina del cuerpo convirtindose en cidos y sales biliares las cuales son
secretadas en la bilis hacia el intestino para desecharse por heces fecales. Parte de colesterol
intacto es secretado en la bilis hacia el intestino el cual es convertido por las bacterias en
esteroides neutros como coprostanol y colestanol.[cita requerida]
En ciertas bacterias s se produce la degradacin total del colesterol y sus derivados; sin embargo,
la ruta metablica es an desconocida.
Regulacin del colesterol[editar]
La produccin en el humano del colesterol es regulada directamente por la concentracin del
colesterol presente en el retculo endoplsmico de las clulas, habiendo una relacin indirecta con
los niveles plasmticos de colesterol presente en las lipoprotenas de baja densidad (LDL por su
acrnimo ingls). Una alta ingesta de colesterol en los alimentos conduce a una disminucin neta
de la produccin endgena y viceversa. El principal mecanismo regulador de la homeostasis de
colesterol celular aparentemente reside en un complejo sistema molecular centrado en las
protenas SREBPs (Sterol Regulatory Element Binding Proteins 1 y 2: protenas que se unen a
elementos reguladores de esteroles). En presencia de una concentracin crtica de colesterol en la
membrana del retculo endoplsmico, las SREBPs establecen complejos con otras dos importantes
protenas reguladoras: SCAP (SREBP-cleavage activating protein: protena activadora a travs del
clivaje de SREBP) e Insig (insulin induced gene) 1 y 2. Cuando disminuye la concentracin del
colesterol en el retculo endoplsmico, las Insigs se disocian del complejo SREBP-SCAP,
permitiendo que el complejo migre al aparato de Golgi, donde SREBP es escindido
secuencialmente por S1P y S2P (site 1 and 2 proteases: proteasas del sitio 1 y 2 respectivamente).
El SREBP escindido migra al ncleo celular donde acta como factor de transcripcin unindose al
SRE (Sterol Regulatory Element: elemento regulador de esteroles) de una serie de genes
relevantes en la homeostasis celular y corporal de esteroles, regulando su transcripcin. Entre los
genes regulados por el sistema Insig-SCAP-SREBP destacan los del receptor de lipoprotenas de
baja densidad (LDLR) y la hidroxi-metil-glutaril CoA-reductasa (HMG-CoA-reductasa), la enzima
limitante en la va biosinttica del colesterol. El siguiente diagrama muestra de forma grfica los
conceptos anteriores:
Diagrama Regulacin colesterol.PNG

Tras dilucidar los mecanismos celulares de captacin endoctica de colesterol lipoproteico, trabajo
por el cual fueron galardonados con el Premio Nobel en Fisiologa o Medicina en el ao 1985,
Michael S. Brown y Joseph L. Goldstein han participado directamente en el descubrimiento y
caracterizacin de la va de los SREBPs de regulacin del colesterol corporal. stos avances han
sido la base del mejor entendimiento de la fisiopatologa de diversas enfermedades humanas,
fundamentalmente la enfermedad vascular aterosclertica, principal causa de muerte en el mundo
occidental a travs del infarto agudo al miocardio y los accidentes cerebrovasculares y el
fundamento de la farmacologa de las drogas hipocolesteromiantes ms potentes: las estatinas.
Debemos tener presente que el colesterol es esencial para la vida y reducir la sntesis de colesterol
farmacolgicamente o mediante dietas puede ocasionar fisiopatologas ms graves que la que
deseamos prevenir o curar.5 6 No hay ningn estudio tipo causa-efecto realizado por cientficos sin
relacin o sin haber sido financiados por la grandes farmacuticas que demuestre que el colesterol
es una causa relacionada con enfermedades cardiovasculares o aterosclerosis.;7 8
Es importante tener en cuenta que la inhibicin de HMG-CoA reductasa por cualquier tipo de
estatina tiene efectos secundarios no deseados. HMG-CoA reductasa es una enzima que forma
parte de la ruta metablica del cido mevalnico, la cual es comn para la sntesis de la Q10 en
humanos, una conezima imprescindible para la produccin de energa en las mitocondrias.9 10 As,
todas las estatinas consiguen inhibir la sntesis de colesterol, que ya de por s no es recomendable,
adems se inhibe la sntesis de coenzima Q10, provocando una disminucin de la energa
necesaria para vivir, cuyos sntomas se manifiestan fundamentalmente en los tejidos con mayores
requerimientos energticos como son el msculo esqueltico, el cerebro o los riones, de ah las
dolencias, miopatas (dolores musculares de las extremidades) manifestadas por un porcentaje
elevado de pacientes consumidores de estatinas.
Funciones del colesterol: El colesterol es imprescindible para la vida animal por sus numerosas
funciones:
Estructural: el colesterol es un componente muy importante de las membranas plasmticas de las
clulas animales (en vegetales esa funcin es anloga a la del Fitoesterol). Aunque el colesterol se
encuentra en pequea cantidad en las membranas celulares, en la membrana citoplasmtica lo
hallamos en una proporcin molar 1:1 con relacin a los fosfolpidos, regulando sus propiedades
fsico-qumicas, en particular la fluidez. Sin embargo, el colesterol se encuentra en muy baja
proporcin o est prcticamente ausente en las membranas subcelulares.
Precursor de la vitamina D: esencial en el metabolismo del calcio.
Precursor de las hormonas sexuales: progesterona, estrgenos y testosterona.
Precursor de las hormonas corticoesteroidales: cortisol y aldosterona.
Precursor de las sales biliares: esenciales en la absorcin de algunos nutrientes lipdicos y va
principal para la excrecin de colesterol corporal.
Precursor de las balsas de lpidos.
Transporte del colesterol e hipercolesterolemia[editar]
Artculo principal: Lipoprotenas
La concentracin actualmente aceptada como normal de colesterol en el plasma sanguneo
(colesterolemia) de individuos sanos es de 120 a 200 mg/dL. Sin embargo, debe tenerse presente

que la concentracin total de colesterol plasmtico tiene un valor predictivo muy limitado respecto
del riesgo cardiovascular global (ver ms abajo). Cuando esta concentracin aumenta se habla de
hipercolesterolemia.
Dado que el colesterol es insoluble en agua, el colesterol plasmtico solo existe en la forma de
complejos macromoleculares llamados lipoprotenas, principalmente LDL y VLDL, que tienen la
capacidad de fijar y transportar grandes cantidades de colesterol. La mayor parte de dicho
colesterol se encuentra en forma de steres de colesterol, en los que algn cido graso,
especialmente el cido linoleico (un cido graso de la serie omega-6), esterifica al grupo hidroxilo
del colesterol.
Aunque habitualmente se afirma que la existencia sostenida de niveles elevados de colesterol LDL
(popularmente conocido como "colesterol malo") por encima de los valores recomendados,
incrementa el riesgo de sufrir eventos cardiovasculares (principalmente infarto de miocardio agudo)
hasta diez aos despus de su determinacin, segn indicaba el estudio de Framingham[cita
requerida] iniciado en 1948, lo cierto es que ningn ensayo clnico rigurosamente controlado ha
demostrado jams de forma concluyente que la reduccin del colesterol LDL pueda prevenir
enfermedades cardiovasculares.11 12 13 Por tanto, el colesterol tiene un impacto dual y complejo
sobre la fisiopatologa de la arteriosclerosis, por lo que la estimacin del riesgo cardiovascular
basado solo en los niveles totales de colesterol plasmtico es claramente insuficiente.
Sin embargo, y considerando lo anterior, se ha definido clnicamente que los niveles de colesterol
plasmtico total (la suma del colesterol presente en todas las clases de lipoprotenas)
recomendados por la Sociedad Norteamericana de Cardiologa (AHA)[cita requerida] son:
Colesterolemia por debajo de 200 mg/dL (miligramos por decilitros): es la concentracin deseable
para la poblacin general, pues por lo general correlaciona con un bajo riesgo de enfermedad
cardiovascular.
Colesterolemia entre 200 y 239 mg/dL: existe un riesgo intermedio en la poblacin general, pero es
elevado en personas con otros factores de riesgo como la diabetes mellitus.
Colesterolemia mayor de 240 mg/dL: puede determinar un alto riesgo cardiovascular y se
recomienda iniciar un cambio en el estilo de vida, sobre todo en lo concerniente a la dieta y al
ejercicio fsico.
En sentido estricto, el nivel deseable de colesterol LDL debe definirse clnicamente para cada
sujeto en funcin de su riesgo cardiovascular individual, el cual est determinado por la presencia
de diversos factores de riesgo, entre los que destacan:
Edad y sexo.
Antecedentes familiares.
Tabaquismo.
Presencia de hipertensin arterial.
Nivel de colesterol HDL.
En personas con riesgo cardiovascular alto, es decir, aquellas con una probabilidad de ms de un
20 % de sufrir un evento cardiovascular mayor o letal en un periodo de 10 aos, tales como

pacientes diabticos o que previamente hayan tenido uno de estos eventos, la recomendacin
actual es mantener un nivel de colesterol LDL menor a 100 mg/dL[cita requerida]. Incluso en los
pacientes que se catalogan de muy alto riesgo se recomienda un colesterol LDL igual o menor a 70
mg/dL[cita requerida].
En relacin al colesterol total, pueden darse las siguientes cifras orientativas, aunque el riesgo es
muy variable, dependiendo de otros factores asociados, como tabaquismo, diabetes e hipertensin
arterial.
Colesterol por debajo de 200 mg/dL: bajo riesgo.
Colesterol entre 200 y 300 mg/dL: riesgo intermedio.
Colesterol mayor de 300 mg/dL: alto riesgo.
Sales minerales
Commons-emblem-question book orange.svg
Este artculo o seccin necesita referencias que aparezcan en una publicacin acreditada, como
revistas especializadas, monografas, prensa diaria o pginas de Internet fidedignas. Este aviso fue
puesto el 12 de abril de 2012.
Puedes aadirlas o avisar al autor principal del artculo en su pgina de discusin pegando:
{{subst:Aviso referencias|Sales minerales}} ~~~~
Las sales minerales son molculas inorgnicas de fcil ionizacin en presencia de agua y que en
los seres vivos aparecen tanto precipitadas, como disueltas, como cristales o unidas a otras
biomolculas.
Las sales minerales disueltas en agua siempre estn ionizadas. Estas sales tienen funcin
estructural y funciones de regulacin del pH, de la presin osmtica y de reacciones bioqumicas,
en las que intervienen iones especficos. Participan en reacciones qumicas a niveles electrolticos.
Sales minerales en los seres vivos[editar]
Los procesos vitales requieren la presencia de ciertas sales bajo la forma de iones como los
cloruros, los carbonatos y los sulfatos.
Las sales minerales se pueden encontrar en los seres vivos de tres formas:
Precipitadas[editar]
Constituyen
Silicatos: caparazones de algunos organismos (diatomeas), espculas de algunas esponjas y
estructura de sostn en algunos vegetales (gramneas).
Carbonato clcico: caparazones de algunos protozoos marinos, esqueletos externos de corales,
moluscos y artrpodos, as como estructuras duras.
Fosfato de calcio: esqueleto de vertebrados.

En forma precipitada, las sales minerales, forman estructuras duras, que proporcionan estructura o
proteccin al ser que las posee. Tambin actan con funcin reguladora. Ejemplo: Otolicositos
Ionizadas[editar]
Las sales disueltas en agua manifiestan cargas positivas o negativas. Los cationes ms
abundantes en la composicin de los seres vivos son Na+, K+, Ca2+, Mg2+, NH4+. Los aniones
ms representativos en la composicin de los seres vivos son Cl, PO43, CO32, HCO3. Las
sales disueltas en agua pueden realizar funciones tales como:
Mantener el grado de salinidad.
Amortiguar cambios de pH, mediante el efecto tampn.
Controlar la contraccin muscular.
Producir gradientes electroqumicos.
Estabilizar dispersiones coloidales.
Intervienen en el equilibrio osmtico.
Asociadas a molculas[editar]
Dentro de este grupo se encuentran las fosfoprotenas, los fosfolpidos y fosfoglicridos
Los iones de las sales pueden asociarse a molculas, realizando funciones que tanto el ion como
la molcula no realizaran por separado.
De tal manera que las sales minerales estn asociadas a las molculas orgnicas y suborganicas.
Funcin de las sales minerales[editar]
Al igual de las vitaminas, no aportan energa sino que cumplen otras funciones:
Forman parte de la estructura sea y dental (calcio, fsforo, magnesio y flor).
Regulan el balance del agua dentro y fuera de las clulas (electrolitos). Tambin conocido como
proceso de smosis.
Intervienen en la excitabilidad nerviosa y en la actividad muscular (calcio, magnesio).
Permiten la entrada de sustancias a las clulas (la glucosa necesita del sodio para poder ser
aprovechada como fuente de energa a nivel celular).
Colaboran en procesos metablicos (el cromo es necesario para el funcionamiento de la insulina, el
selenio participa como un antioxidante).
Intervienen en el buen funcionamiento del sistema inmunolgico (zinc, selenio, cobre).
Adems, forman parte de molculas de gran tamao como la hemoglobina de la sangre y la
clorofila en los vegetales.
Fuentes alimentarias de las sales minerales[editar]

Calcio: Leche y derivados, frutos secos, legumbres y otros.


Fsforo: Carnes, pescados, leche , legumbres y otros.
Hierro: Carnes, hgado, legumbres, frutos secos, entre otros.
Flor: Pescado de mar, agua potable.
Yodo: Pescado, sal yodada.
Zinc: Carne, pescado, huevos, cereales integrales, legumbres.
Magnesio: Carne, verduras, hortalizas, legumbres, frutas, leche.
Potasio: Carne. Leche, frutas, principalmente el platano.
Oligoelemento: Los oligoelementos1 son bioelementos presentes en pequeas cantidades (menos
de un 0,05 %) en los seres vivos y tanto su ausencia como su exceso puede ser perjudicial para el
organismo, llegando a ser hepatotxicos. Adems de los cuatro elementos de los que se compone
mayoritariamente la vida (oxgeno, hidrgeno, carbono y nitrgeno), existe una gran variedad de
elementos qumicos esenciales. Las plantas los absorben de los minerales disueltos en el suelo, y
de ah pasan a los hetertrofos. Se sabe que existen grandes organismos que consumen suelo
(geofagia) y visitan yacimientos minerales, de sal, por ejemplo, para conseguir los oligoelementos
necesarios en su dieta.
Lista de elementos imprescindibles para la vida[editar]
Tabla peridica de los elementos de la dieta
H

He

Li

Be

Ne

Na

Mg

Al

Si

Cl

Ar

Ca
tpa

Sc
Ge

Ti
Se

V
Br

Cr
Kr

Mn

Fe

Co

Ni

Cu

Zn

As

Sr
In

Y
Sn

Zr
Te

Nb
I

Mo
Xe

Tc

Ru

Rh

Pd

Ag

Cd

Sb

Cs

Ba
Tl

La
Pb

*
Bi

Hf
Po

Ta
At

W
Rn

Re

Os

Ir

Pt

Au

Hg

Fr

Ra

Ac

**

Rf

Db

Sg

Bh

Hs

Mt

Ds

Rg

*
Tm

Ce
Yb

Pr
Lu

Nd

Pm

Sm

Eu

Gd

Tb

Dy

Ho

Er

**
Md

Th
No

Pa
Lr

Np

Pu

Am

Cm

Bk

Cf

Es

Fm

Rb

Los cuatro elementos bsicos del organismo Elementos importantes Elementos traza esenciales
No se sabe si funcionan en el organismo

Elementos esenciales[editar]
Elemento de la dieta
por insuficiencia

Dosis diaria recomendada


Exceso

Descripcin

Categora

Dolencia

Potasio 4700 mg
Esencial
Es un electrolito sistmico y esencial en la regulacin del
ATP con el sodio. Las fuentes incluyen legumbres, piel de patata, tomates y pltanos.
Hipopotasemia Hiperpotasemia
Cloro 2300 mg
Esencial
Es necesario para la produccin del cido clorhdrico en el
estmago y tambin se requiere en algunas funciones celulares. La sal comn es la fuente ms
comn, al disociarse el cloruro de sodio en cloro y sodio.
Hipocloremia Hipercloremia
Sodio 1500 mg
Esencial
Es necesario en la regulacin del ATP con el potasio. El
marisco, la leche y las espinacas son fuentes de sodio, adems de la sal.
Hiponatremia
Hipernatremia
Calcio 1300 mg
Esencial
Es necesario para el msculo, el corazn, el aparato
digestivo, la formacin de huesos y la generacin de nuevas clulas de sangre. Las fuentes ms
importantes de calcio son la leche, pescado, nueces y semillas. Hipocalcemia Hipercalcemia
Fsforo 700 mg Esencial
Es un componente de los huesos (apatita) y de las clulas adems
de formar parte de los procesos de obtencin de energa.2 En contextos biolgicos aparece como
fosfato.3
Hipofosfatemia Hiperfosfatemia
Magnesio
420 mg Esencial
Es requerida para el procesamiento del ATP y para los
huesos. El magnesio se encuentra en las nueces, en la soja y en la masa del cacao.
Vase tambin: Rol biolgico del magnesio
Hipomagnesemia

Hipermagnesemia

Zinc
11 mg Traza Es necesaria para producir varias enzimas: carboxypeptidasa, anhidrasa
carbnica ...
Deficiencia de zinc
Toxicidad por zinc
Hierro 18 mg Traza Forma parte de la molcula de hemoglobina y de los citocromos que
forman parte de la cadena respiratoria. Su facilidad para oxidarse le permite transportar oxgeno a
travs de la sangre combinndose con la hemoglobina para formar la oxihemoglobina. Se necesita
en cantidades mnimas porque se reutiliza, no se elimina. Fuentes de hierro son el hgado de
muchos animales, semillas como las lentejas... Anemia Hemocromatosis
Manganeso
2.3 mg Oligoelemento El manganeso tiene un papel tanto estructural como
enzimtico. Est presente en distintas enzimas, destacando el superxido dismutasa de
manganeso (Mn-SOD), que cataliza la dismutacin de superxidos.
Deficiencia de manganeso
Manganismo
Cobre 900 g Oligoelemento Estimula el sistema inmunitario y es un componente de varias
encimas redox, incluyendo la cytochrome c oxidase.. Podemos obtenerlo en los vegetales verdes,
el pescado, los guisantes, las lentejas, el hgado, los moluscos y los crustceos.
Deficiencia
de cobre
Enfermedad de WILSON

Yodo 150 g Oligoelemento Se necesita no solo para la sntesis de las hormonas tirodeas,
tiroxina y la triiodothironina y para prevenir la gota, adems es probablemente antioxidante y tiene
un papel importante en el sistema inmune.
Deficiencia de yodo
yodismo
Selenio 55 g Oligoelemento El dixido de selenio es un catalizador adecuado para la oxidacin,
hidrogenacin y deshidrogenacin de compuestos orgnicos. Factor esencial en la actividad de
enzimas antioxidantes como el Glutatin peroxidasa. Deficiencia de selenio Seleniosis
Molibdeno
45 g Oligoelemento Se encuentra en una cantidad importante en el agua de
mar en forma de molibdatos (MoO42-), y los seres vivos pueden absorberlo fcilmente de esta
forma. Tiene la funcin de transferir tomos de oxgeno al agua.
Tambin forma la Xantina oxidasa, la aldehda oxidasa y el sulfito oxidasa.4
Deficiencia de molibdeno
Los siguientes elementos son considerados como oligoelementos:
Boro. Mantenimiento de la estructura de la pared celular en los vegetales.
Cromo. Potencia la accin de la insulina y favorece la entrada de glucosa a las clulas. Su
contenido en los rganos del cuerpo decrece con la edad. Los berros, las algas, las carnes magras,
las hortalizas, las aceitunas y los ctricos (naranjas, limones, toronjas, etc.), el hgado y los riones
son excelentes proveedores de cromo.
Cobalto. Componente central de la vitamina B12.
Cobre. Estimula el sistema inmunitario. Podemos obtenerlo en los vegetales verdes, el pescado,
los guisantes, las lentejas, el hgado, los moluscos y los crustceos.
Flor. Se acumula en huesos y dientes dndoles una mayor resistencia.
Hierro. Forma parte de la molcula de hemoglobina y de los citocromos que forman parte de la
cadena respiratoria. Su facilidad para oxidarse le permite transportar oxgeno a travs de la sangre
combinndose con la hemoglobina para formar la oxihemoglobina. Se necesita en cantidades
mnimas porque se reutiliza, no se elimina. Su falta provoca anemia.
Manganeso. El manganeso tiene un papel tanto estructural como enzimtico. Est presente en
distintas enzimas, destacando el superxido dismutasa de manganeso (Mn-SOD), que cataliza la
dismutacin de superxidos.
Molibdeno. Se encuentra en una cantidad importante en el agua de mar en forma de molibdatos
(MoO42-), y los seres vivos pueden absorberlo fcilmente de esta forma. Tiene la funcin de
transferir tomos de oxgeno al agua.
Nquel. Acta como bio-catalizador, participa en el metabolismo de glcidos, favorece la absorcin
de hierro y estabiliza el DNA y el RNA
Selenio. El dixido de selenio es un catalizador adecuado para la oxidacin, hidrogenacin y
deshidrogenacin de compuestos orgnicos.
Silicio

Vanadio. El vanadio es un elemento esencial en algunos organismos. En humanos no est


demostrada su esencialidad, aunque existen compuestos de vanadio que imitan y potencian la
actividad de la insulina.
Yodo. El yodo es un elemento qumico esencial. La glndula tiroides fabrica las hormonas tiroxina y
triyodotironina, que contienen yodo.
Zinc. El zinc es un elemento qumico esencial para las personas: interviene en el metabolismo de
protenas y cidos nucleicos, estimula la actividad de aproximadamente 100 enzimas, colabora en
el buen funcionamiento del sistema inmunitario, es necesario para la cicatrizacin de las heridas,
interviene en las percepciones del gusto y el olfato y en la sntesis del ADN.
Para otros elementos, como el litio, el estao o el cadmio, su esencialidad no est totalmente
aceptada; incluso de la anterior lista no est clara la esencialidad del bromo y el boro.
Hay otros elementos que estn en una mayor cantidad en los seres humanos, por lo que no se les
denomina elementos traza. En orden de abundancia (en peso) en el cuerpo humano: azufre,
potasio, sodio, cloro y magnesio.
Los anteriores elementos son esenciales en seres humanos, se llaman microelementos y se
encuentran en un 0,05 % a 1 %; hay elementos que slo lo son en unos determinados seres vivos.
Por ejemplo, el wolframio es esencial en algunos microorganismos.
Cada elemento tiene un rango ptimo de concentraciones dentro de los cuales el organismo, en
esas condiciones, funciona adecuadamente; dependiendo del elemento este rango puede ser ms
o menos amplio. El organismo deja de funcionar adecuadamente tanto por presentar deficiencia
como por presentar un exceso en uno de estos elementos.
Funciones de los oligoelementos ms importantes para nuestro organismo. El anlisis breve de
stos micro minerales y su importancia en el organismo humano.
Cobalto: La funcin de este mineral est estrechamente ligado a la produccin de testosterona
y el sistema enzimtico.
En la sntesis de los glbulos rojos se requiere vitaminas, y en especial la vitamina B12. Esta
vitamina, (tambin llamada en trminos mdicos cobalamina, por presentar un ncleo formado por
cobalto) es utilizada en todas las clulas, durante la reproduccin celular.
De sta manera, se manifiesta la gran importancia que tiene el cobalto para la maduracin y el
crecimiento celular. Adems el cobalto, siempre en unin con la vitamina B12, favorece la
absorcin intestinal del hierro y, como componente de algunas enzimas, interviene en la sntesis de
protenas. As mismo, la vitamina B12 parece mejorar la absorcin del yodo por la glndula tiroides.
Otras de sus funciones son: activar la combustin de los azcares y bajar su concentracin en el
torrente sanguneo, y regular el sistema nervioso, pues equilibra los sistemas simptico y
parasimptico.
Las necesidades diarias de nuestro organismo de cobalto, es de un microgramo de vitamina B12.
Esta cantidad se puede encontrar en el hgado, pues ste generalmente reserva unas mil veces
sta cantidad.

Cobre: Dentro de las funciones principales de ste oligoelemento est su participacin en la


sntesis de glbulos rojos, asistiendo en la fijacin del hierro en el pigmento rojo de la sangre
(hemoglobina). De sta manera, el hierro no puede depositarse en la hemoglobina sin el concurso
del cobre. As, pues, una carencia de cobre produce anemia incluso en el caso de que el
organismo disponga de suficiente hierro.
El cobre tambin es necesario para la formacin de pigmentos y proporcionar un color lustroso a la
piel y el cabello. La carencia de cobre contribuye a la aparicin prematura de canas.
Este oligoelemento es preciso para el metabolismo de las protenas, la formacin del tejido
conjuntivo normal y para la sntesis de los lpidos presentes en el cerebro. Tambin se encuentra
en la mayora de los anticuerpos por lo que resulta de especial importancia para nuestro sistema
inmunolgico. Asimismo, el cobre favorece los procesos de curacin y es responsable de la
absorcin ptima de la vitamina C.
Actualmente nuestros alimentos contienen menos cobre, que en tiempos pasados. No obstante,
nuestras necesidades diarias se ven satisfecha gracias a una dieta variada compuesta de frutas,
verduras, cereales o productos crnicos. La leche materna y de vaca presenta cantidades muy
pequeas de cobre. Sin duda sta es la razn, por lo que la naturaleza ha dispuesto que los
lactantes nazcan con una reserva de cobre. Esta reserva est localizada en la piel del recin
nacido y es de cinco a diez veces superior a la cantidad de cobre de un adulto, que le son
suficiente durante los primeros seis meses de vida, hasta que el beb inicia a comer por su propia
cuenta. El recin nacido necesita cobre para la sntesis de enzimas y para la formacin de los
glbulos de la sangre. Con la edad, la reserva de cobre va disminuyendo de forma progresiva.
La dosis cotidiana de cobre oscila entre los dos a tres miligramos.
Cromo: El cromo se distingue por su papel destacadsimo en el metabolismo del azcar. Constituye
la molcula central de una sustancia llamada factor de tolerancia a la glucosa que incrementa el
poder de la insulina. Por otra parte el FTG reduce la tasa de colesterol de la sangre.
El cromo, tiene mucha relacin con la insulina, una hormona segregada por el pncreas, ayudando
a mantener el nivel de azcar en la sangre. En otras palabras, se encarga de que el valor de
azcar en la sangre despus de comer no aumente bruscamente, as como tampoco disminuya
demasiado rpido.
La insulina y su contraria, la hormona glucagn, regula conjuntamente el metabolismo de los
lpidos. Por sta razn, el cromo tambin desempea un papel muy importante con respeto al nivel
de colesterol en la sangre. Asimismo, se considera que el cromo interviene en el crecimiento del
feto, y tiene una influencia decisiva en la crnea ocular.
La cantidad de cromo necesaria diariamente oscila entre 0.05 y 0.2 miligramos.
Flor[editar]
Una de las funciones del flor es endurecer el esmalte dental, reforzando de ste modo su
resistencia a las caries. Tambin inhibe la acumulacin de bacterias en la cavidad bucal,
impidiendo la destruccin de los dientes.
El flor es responsable por la inestabilidad de los huesos y fomenta la osteoporosis.

Estudios realizados en los Estados Unidos imputan al flor la responsabilidad de la enfermedad de


Alzheimer, por lo que debe cuidarse de su exceso.
La dosis diaria de flor es de un miligramo.
Hierro[editar]
Nuestro organismo necesita hierro para la sntesis del pigmento de la sangre. Tenemos
aproximadamente un kilo de hemoglobina en nuestro organismo. Como en un proceso de reciclaje,
se utiliza de forma continua a fin de renovar las clulas sanguneas cada 120 das.
Sin el hierro no es posible el trasplante de oxigeno de los pulmones hasta los diferentes rganos,
como el corazn, los msculos, el hgado o el cerebro. La glndula tiroides, el sistema nervioso
central, el control de la temperatura corporal y las defensas frente a los microorganismos no
pueden funcionar sin el hierro.

Este oligoelemento es indispensable para algunas funciones del cerebro, como la capacidad de
aprendizaje. Se encuentra en las enzimas del metabolismo oxidativo de la cadena respiratoria en la
que participa en los procesos de combustin de las sustancias nutritivas, incrementa las
resistencias ante las enfermedades, previene los estados de fatiga, cura y previene contra la
anemia derivada de una carencia de hierro. Y es muy saludable para la piel, el cabello y las uas.
La dosis diaria precisa para un adulto es entre 12 y 20 miligramos, aunque debemos tener presente
que el nio hasta los seis meses de edad, almacena en su organismo el hierro que ha recibido de
la madre. Trascurrido ste primer semestre el nio necesita recibir hierro de fuente vegetal ya que
es conocido el hecho de que la leche es pobre en este mineral , lo que hace recomendable,
despus del primer semestre de vida del nio, la utilizacin de zumos de hortalizas, caldos de
legumbres, cereales, yema de huevos, etc.
Manganeso[editar]
Es uno de los oligoelementos indispensable para la vida, toda vez que es uno de los materiales
que el organismo utiliza para fabricar sus enzimas. Si las hembras de los mamferos carecen de
suficiente manganeso, abortan o dan a luz pequeuelos que mueren por ser incapaces de mamar.
Este elemento ayuda al pncreas en su funcin y en el correcto uso de la glucosa. Es un
componente de los huesos, es el pigmento, que une al calcio, magnesio y fsforo. Es parte activa
en produccin de tiroxina y de las hormonas sexual. Tiene importancia en la produccin de
colesterol y en la desintegracin y formacin de grasas.Fortalece el cartlago de los huesos y a los
puntos donde los msculos se unen con los huesos.
Es un componente del sistema nervioso. Funciona sobre las enzimas para la absorcin de vitamina
B1, biofina, vitamina C y colina, tambin en la prevencin de la esterilidad. Conlecitina, mejora la
memoria la concentracin y reduce el estrs.
Se estima la necesidad diaria de ste elemento en unos 2 a 3 miligramos diarios.
Molibdeno[editar]

El molibdeno, es un oligoelemento que acta decisivamente en la prevencin de la gota, as como


de la concentracin de cido rico en el organismo. Es responsable de que los productos de
desecho, de la utilizacin de protenas se transformen en cido rico y de que sean excretados. De
esta manera, impide que se produzcan depsitos molestos de cristales de cido rico en las
articulaciones, las cpsulas cenobiales y los tendones.
El molibdeno, activa las enzimas hepticas que, por ejemplo, degrada el alcohol. Debido a su
propiedad neutralizante, tiene una accin favorable sobre el sistema inmunolgico en nuestras
defensas ante infecciones y alergias.
Tambin, el molibdeno libera hierro, para el transporte de oxigeno en la sangre, y resulta decisivo
en el metabolismo del azufre en el organismo, contribuyendo, as, en la formacin de nuevas
clulas cutneas. Adems acta, como ralentizador natural del proceso de envejecimiento, y
colabora estrechamente con el flor dentro de nuestro organismo, en el que contribuye a mantener
sano el esmalte dental y al depsito de calcio en los huesos.
No se conoce con exactitud la cantidad diaria precisa de ste oligoelemento. Pero se piensa, no
obstante, que un aporte diario entre los 150 y los 500 microgramos resulta suficiente.
Nquel[editar]
Sus funciones son las de incrementar la accin de diferentes hormonas, como por ejemplo, la
insulina, la hormona que regula la glucosa existente en la sangre. Ejerce una accin estabilizadora
en la coagulacin de la sangre, y activa una serie de enzimas, que participan en el metabolismo de
los hidratos de carbono y en la obtencin de energa. Tambin favorece la absorcin del hierro y
disminuye la accin de la adrenalina, la hormona del estrs.
Todava no se disponen de datos exactos acerca de las necesidades diarias de ste oligoelemento.
Se cree que el aporte diario de un adulto podra oscilar entre 0.2 y 0.9 miligramos.
Selenio[editar]
Commons-emblem-question book orange.svg
Este artculo o seccin necesita referencias que aparezcan en una publicacin acreditada, como
revistas especializadas, monografas, prensa diaria o pginas de Internet fidedignas. Este aviso fue
puesto el 8 de junio de 2014.
Puedes aadirlas o avisar al autor principal del artculo en su pgina de discusin pegando:
{{subst:Aviso referencias|Oligoelemento}} ~~~~
El selenio, al ser un componente de la enzima glutatin peroxidasa, de modo parecido a la vitamina
E, protege al organismo de los radicales libres: Sustancias presentes en los alimentos y en el
medio ambiente que en el organismo reacciona con el oxgeno transformndose en partculas
agresivas y altamente reactivas. Esta naturaleza agresiva de los radicales tiene su razn de ser, ya
que cuando stos se sitan dentro de los fagocitos, ayudan a atacar y destruir los agentes
patgenos capturados por esta clula. Sin embargo, los radicales libres no solo atacan contra
micro organismos nocivos, sino que tambin destruyen clulas sanas, e incluso llegan a penetrar
en el ncleo celular. Las clulas entonces pueden morir, o bien presentar una posibilidad de que se
conviertan en clulas cancerosas.

El selenio protege al organismo no slo de radicales libres, sino tambin de radiaciones


ambientales perjudiciales e infecciones vrales y bacterianas, reforzando as nuestro sistema de
defensas. Acta contra las alergias qumicas, aumenta la fertilidad y favorece la funcin celular
heptica, muscular y pancretica. En unin con la vitamina E, ayuda al cuerpo a eliminar elementos
txicos como el plomo, cadmio y mercurio.

Las investigaciones estn demostrando que hay una relacin inversa entre contraer cncer y la
cantidad de selenio en el cuerpo; se descubri que los enfermos de cncer tienen un nivel muy
bajo de selenio en la sangre. Por otra parte, en regiones que no tienen mucho selenio en su
alimentacin, se encontr tres veces ms enfermedades hepticas, cardacas y trastornos
reproductivos, que en zonas que consumen mucho selenio.
La necesidad diaria del oligoelemento se sita entre 0.05 a 0.15 miligramos para un adulto. La
vitamina E ingerida en la alimentacin hace disminuir sensiblemente la necesidad de selenio.
Silicio[editar]
Este mineral puede fortalecer los huesos e imprime rapidez en la consolidacin de fracturas. As
como tambin colabora en la buena funcin cutnea, de uas y de cabellos. Tambien ayuda con la
filtracin de los huesos para que no se produzca la osteoporosis debido a la falta de este mineral.
Vigoriza el tejido conjuntivo y se opone a la celulitis, interviniendo en la formacin de los tejidos
elsticos (arterias y ligamentos). Fortalece a nios debilitados a causa de una dificultad de
asimilacin de las sales minerales. Propicia beneficios sobre el sistema nervioso.
Acta favorablemente en la osteoporosis, pues este elemento permite y facilita la fijacin del calcio.
El silicio tambin fortalece el sistema inmunolgico, activando, de forma parecida al selenio, los
fagocitos del organismo, a fn de que puedan destruir los virus o bacterias invasoras.
Gracias a su alta reactividad ayuda en la curacin de heridas ya que se fija a los restos de tejidos,
las secreciones de las llagas y los agentes patgenos. De esta forma, pueden curarse ms
rpidamente y, sobre todo sin dejar cicatriz, pequeas heridas y quemaduras externas, as como
los procesos inflamatorios internos.
La necesidad del organismo humano en slice se sita entre los 20 a 30 miligramos diarios para un
adulto.
Yodo[editar]
Es utilizado por la glndula tiroides para fabricar la tiroxina u hormona tiroidea, que es un
aminocido descubierto por Kindall y de cuya molcula forma parte el yodo.
Por escasez de yodo, esta glndula no puede sintetizar dicha hormona, la cual desempea una
importante funcin en el desarrollo del organismo, por una parte, y, por otra, en la regulacin del
metabolismo, en otras palabras, el conjunto de intercambio fsico qumicos necesarios para la
oxidacin celular, la combustin, la desintoxicacin y la circulacin a nivel de los tejidos del
organismo.

Existe, cierta relacin entre el yodo y la vitamina A. Esta vitamina frena la actividad de la glndula
tiroides y disminuye la necesidad de yodo. Por su parte, la glndula tiroides interviene en el
proceso de de transformacin en la mucosa intestinal del caroteno en vitamina A.
La necesidad diaria de ste metaloide para satisfacer la sntesis de la hormona tiroidea y cubrir las
prdidas diarias por excrecin ha sido estimada en 2 microgramos por kilo de peso corporal, esto
es 140 microgramos para 70 kilos de peso. Aunque algunos autores extiende esta necesidad hasta
los 0.2 miligramos diarios.
Zinc[editar]
Acta en cierto modo como un polica de trfico que vigila y regula el transcurso de los procesos
del organismo, as como la conservacin del sistema enzimtico y de las clulas.
Es componente de al menos 160 enzimas y hormonas, regula el correcto funcionamiento del
metabolismo de protenas y los lpidos. Participa en la formacin de la insulina, es de vital
importancia para el sistema inmunolgico y estabiliza la membrana celular. Este elemento acta,
as mismo como regulador de la actividad de la prstata; en otras palabras, disponer de la
suficiente cantidad de zinc garantiza la fertilidad en el hombre y, por lo tanto, su capacidad de
reproduccin.
El zinc mejora las propias defensas del organismo, en especial a medida que en envejecemos.
Favorece el crecimiento de tejidos, sobre todo el del cabello. Reacciona con metales pesados
como el cdmico, el plomo o el mercurio, con la que anula su toxicidad. Asimismo se encarga del
transporte y la absorcin de la vitamina A.
Recientemente se ha descubierto algunos datos curiosos, sobre la importancia para las funciones
del cerebro.
Las necesidades del organismo humano en lo que respecta al zinc se sita en alrededor de 15
miligramos para adolescentes y adultos.
Alimento
Gran variedad de alimentos.
El pan, considerado un alimento bsico por excelencia.
El alimento es cualquier sustancia normalmente ingerida por los seres vivos con fines nutricionales
y psicolgicos:
Nutricionales: regulacin del anabolismo y mantenimiento de las funciones fisiolgicas, como el
calentamiento corporal.
Psicolgicos: satisfaccin y obtencin de sensaciones gratificantes.
Estos dos fines no han de cumplirse simultneamente para que una sustancia sea considerada
alimento. As, por ejemplo, las bebidas alcohlicas no tienen inters nutricional, pero s tienen un
inters fruitivo. Por ello, son consideradas alimento. Por el contrario, no se consideran alimentos
las sustancias que no se ingieren o que, una vez ingeridas, alteran las funciones metablicas del
organismo. De esta manera, la goma de mascar, el tabaco, los medicamentos y dems drogas no
se consideran alimentos.

Los alimentos sanitarios son el objeto de estudio de diversas disciplinas cientficas: la biologa, y en
especial la ciencia de la nutricin, estudia los mecanismos de digestin y metabolizacin de los
alimentos, as como la eliminacin de los desechos por parte de los organismos; la ecologa
estudia las cadenas alimentarias; la qumica de alimentos analiza la composicin de los alimentos y
los cambios qumicos que experimentan cuando se les aplican procesos tecnolgicos, y la
tecnologa de los alimentos que estudia la elaboracin, produccin y manejo de los productos
alimenticios destinados al consumo humano.
Nutrientes: Se define como nutriente a toda aquella sustancia que bioqumicamente es esencial
para el mantenimiento de los organismos vivos. La vida es sostenida por los alimentos, y las
sustancias contenidas en los alimentos de las cuales depende la vida son los nutrientes. Estos
proporcionan la energa y los materiales de construccin para las innumerables sustancias que son
esenciales para el crecimiento y la supervivencia de los organismos vivos. Un nutriente es una
sustancia usada para el metabolismo del organismo, y la cual debe ser tomada del medio
ambiente. Los organismos no autotrficos adquieren los nutrientes a travs de los alimentos que
ingieren. Los mtodos para la ingesta de alimentos son variables, los animales tienen un sistema
digestivo interno, mientras que las plantas digieren los nutrientes externamente y luego son
ingeridos. Los efectos de los nutrientes dependen de la dosis.
Los nutrientes orgnicos incluyen carbohidratos, grasas y [protenas,) as como vitaminas. Algunos
componentes qumicos inorgnicos como minerales, agua y oxgeno pueden tambin ser
considerados como nutrientes. Un nutriente es esencial para un organismo cuando ste no puede
sintetizarlo en cantidades suficientes y debe ser obtenido de una fuente externa.
Hay dos tipos de nutrientes: los simples o micronutrientes, y los complejos o macronutrientes. Los
nutrientes requeridos en grandes cantidades son llamados macronutrientes y los que son
requeridos en cantidades ms pequeas se les conoce como micronutrientes.
Micronutrientes[editar]
Se conoce como micronutrientes a aquellas sustancias que el organismo de los seres vivos
necesita en pequeas dosis. Son indispensables para los diferentes procesos bioqumicos y
metablicos de los organismos vivos y sin ellos moriran. Desempean importantes funciones
catalizadoras en el metabolismo, al formar parte de la estructura de numerosas enzimas.
En los animales engloba las vitaminas y minerales y estos ltimos se dividen en minerales y
oligoelementos. Estos ltimos se necesitan en una dosis an menor.

Las plantas requieren de minerales. Se ha podido estudiar bien en ellas cules necesitan gracias a
cultivos sin suelo que pudiesen alterar los resultados. Se ha descubierto que algunos elementos se
necesitan en proporciones tan bajas que un fertilizante que no los contenga en su formulacin
puede aportarlos debido a las impurezas que contiene.
Sales minerales[editar]
Las sales minerales son todos aquellos compuestos denominados como sales neutras, en las que
todos los hidrgenos sustituibles son reemplazados por iones metlicos. La sal ms importante que
se puede obtener en cualquier dieta es el cloruro de sodio (NaCl), o sal de mesa, y es muy comn
su adicin por parte de la mayora de la poblacin. La sal de mesa se ha asociado mucho con el

sabor de las comidas, por lo que muchas personas la consumen en todos sus platos, tan as, que
la comida les llega a saber inspida sin sal. Algunos problemas como la hipertensin arterial o la
obesidad estn relacionados con la ingesta excesiva de sal, ya que en ocasiones se llega a
consumir hasta 15 g de sal al da, cuando la dosis recomendada es de 6 g. Como alternativa al
consumo de sal excesivo, han aparecido en el mercado compuestos como el cloruro de potasio
(KCl) o el cloruro amnico (NH3Cl).
Las sales minerales de cualquier tipo, son importantes en su consumo debido a que mantienen un
correcto equilibrio metablico al estar junto a los azcares. Adems de que ayudan a retener agua
en el cuerpo para evitar la deshidratacin y en caso de que haya escasez de lquido o que el
cuerpo presente diarrea.
Vitaminas[editar]
Artculo principal: Vitamina
Las vitaminas son compuestos qumicos en general muy complejos, de distinta naturaleza, pero
que tienen en comn que cantidades asombrosamente pequeas son imprescindibles para el
funcionamiento del organismo. La ausencia de algunas vitaminas causa enfermedades que pueden
ser graves, y la ingesta de pequesimas cantidades (miligramos) puede subsanar este problema.
Las cscaras de las frutas son una fuente importante de algunas vitaminas. Hay dos tipos de
vitaminas:
Liposolubles: se disuelven en grasa y se encuentran en alimentos que contienen grasas. Al poder
almacenarse en grasa se conserva en el cuerpo, por lo que su consumo no tiene que ser diario. El
consumo excesivo de este tipo de vitaminas es diverso y depende del tipo de vitamina, teniendo
como constante la intoxicacin vitamnica.
Hidrosolubles: se disuelven en agua y el cuerpo requiere de su consumo constantemente. La
vitamina B12 es la ms compleja; sin embargo estas vitaminas (todas las del grupo B y la vitamina
C) son frgiles y son expulsadas del organismo fcilmente.
Si bien, existe la creencia popular de que las vitaminas pueden curar todo, desde resfriados hasta
cncer, actualmente se sabe que se eliminan fcilmente y el cuerpo no las absorbe, y que algunas
vitaminas liposolubles cancelan a las vitaminas hidrosolubles.
Cuadro comparativo de las distintas vitaminas
Vitamina
Tipo de vitamina
Alimentos donde se encuentra Funcin metablica
Efectos en caso de deficiencia
A (retinol)
Liposoluble
Vegetales, lcteos, hgado
Componente esencial de los
pigmentos sensibles a la luz. Mantenimiento de la piel. Diversos tipos de ceguera y sequedad de
la piel.
B1 (tiamina)
Hidrosoluble
Carne de cerdo, vsceras, legumbres, cereales. Metabolismo de los
carbohidratos. Regulacin de las funciones nerviosas y cardiacas.
Beriberi (mala funcin
muscular, alteracin de la coordinacin e insuficiencia cardiaca).
B2 (riboflavina) Hidrosoluble
protenas y carbohidratos.

Lcteos, hgado, huevos, cereales.


Metabolismo de lpidos,
Irritacin ocular y resequedad epidrmica.

B3 (niacina)
Hidrosoluble
Carne magra (llamada blanca o sin grasa), cereales, legumbres.
Reacciones redox en el proceso de respiracin. Dermatitis, diarrea y trastornos mentales.
B5 (cido pantotnico) Hidrosoluble
Lcteos, huevos, hgado, legumbres, cereales.
Metabolismo de compuestos complejos en el organismo.
Cansancio y prdida de
coordinacin.
B6 (piridoxina) Hidrosoluble
Cereales, verduras, carnes.
Metabolismo de los aminocidos.
Alteraciones en la piel, convulsiones, clculos renales y deficiencia en la fabricacin de
protenas.
B12

Hidrosoluble
Carnes rojas, huevos, lcteos. Metabolismo de cidos nucleicos.
Anemia y trastornos neurolgicos.

Biotina Hidrosoluble
de aminocidos.

Cereales, verduras, carnes.


Sntesis de cidos grasos y metabolismo
Depresin, cansancio, mareos, nuseas.

C (cido ascrbico)
Hidrosoluble
Ctricos, verduras de hoja verde, chile, vegetales y
tubrculos.
Formacin de colgeno, revestimiento de dientes, huesos y tejidos conectivos.
Escorbuto (inflamacin de encas)
cido flico
Hidrosoluble
Alimentos integrales, fibra, verduras y legumbres.
Metabolismo de cidos nucleicos, auxiliar en el desarrollo de embriones y no natos.
Anemia, diarrea, complicaciones en el embarazo y malformaciones congnitas.
D2 y D3
Liposoluble
Lcteos, huevos, aceite de hgado de pescado, luz ultravioleta.
Absorcin de calcio (Ca) y formacin de huesos.
Raquitismo.
E
Liposoluble
Margarina, semillas, verduras. Anti-oxidante de membranas celulares y
cidos grasos. Anemia.
K
Liposoluble.
Verduras de hoja verde.Coagulacin sangunea.
coagulacin sangunea.

Inhibicin de la

Compuestos inorgnicos[editar]
De acuerdo con la manera en la que un alimento surge en la naturaleza, la presencia de ciertos
compuestos inorgnicos como los minerales o elementos qumicos es inherente en ellos. Los
organismos son incapaces de producir los compuestos inorgnicos (compuestos cuya estructura
bsica no es el carbono). Dentro de los compuestos inorgnicos tenemos a los minerales, y se
clasifican tambin, en un grupo aparte, al agua (H2O), dixido de carbono (CO2), el nitrgeno (N2),
el fsforo (PO43) y el azufre (S2).
Minerales[editar]
Artculo principal: Mineral
Los minerales inorgnicos son necesarios para la reconstruccin de tejidos, reacciones
enzimticas, contraccin muscular, reacciones nerviosas y coagulacin sangunea. Los minerales
deben adquirirse mediante la dieta, contenidos en diversos alimentos, siendo los principales
proveedores de minerales las plantas. Estos se dividen en dos clases:

Macroelementos: Son de extrema abundancia en los alimentos y el organismo los necesita durante
toda la vida.
Calcio (Ca): es esencial para desarrollar los huesos y mantener la rigidez de los mismos; as
mismo sirve para la reconstruccin del citoesqueleto y mejorar la excitabilidad nerviosa. La
dotacin de calcio que el cuerpo tiene al nacer se metaboliza rpidamente, por lo que el consumo
de este es importante toda la vida.
Magnesio (Mg): en particular, el metabolismo humano requiere de este mineral para que la funcin
del organismo sea la adecuada. Sin embargo, su funcin en cualquier otro ser vivo radica en la
actividad que tiene en el sistema nervioso, ya que ayuda a mantener el potencial elctrico de las
clulas nerviosas y fibrosas musculares (como las del corazn). La deficiencia de magnesio es
inevitable en los que son alcohlicos o que utilizan drogas con efectos similares al opio, que
pueden presentar temblores y convulsiones. El magnesio se obtiene de la carne y los cereales.
Sodio (Na): el sodio est presente de manera natural en cualquier alimento, y los humanos lo
obtenemos de manera rpida en las comidas saladas. El sodio tiene un papel regulador en el fluido
extracelular, cuyo exceso puede producir edemas. Finalmente, el exceso de sodio puede generar
una tensin arterial alta.
Yodo (I): casi todos los vertebrados poseen glndulas tiroides, localizada en la parte anterior y a
cada lado de la trquea, y para que la glndula sintetice adecuadamente las hormonas se requiere
la accin del yodo. La insuficiencia de yodo en el transcurso de la vida genera bocio y su
insuficiencia durante el embarazo genera deficiencia mental en el nio.
Hierro (Fe): se requiere para la formacin de hemoglobina y, por consiguiente, el adecuado
transporte del oxgeno. A pesar de ser indispensable para el organismo, el sistema digestivo es
incapaz de asimilarlo de manera eficiente. En el caso de los mamferos, el macho adquiere el
hierro suficiente de manera natural cuando su dieta es adecuada, en cambio la hembra, requiere el
doble del hierro que consume el hombre durante la etapa menstrual, ya que en el endometrio se va
parte considerable del hierro.
Microelementos: son minerales que el cuerpo requiere en cantidades diminutas y que se requieren
para mantener una buena salud. Se conoce poco sobre su funcin, sin embargo, los efectos de su
ausencia son bien conocidos, sobre todo en los animales.
Cobre (Cu): se presenta en muchas enzimas y protenas de la sangre, el cerebro y el hgado. Su
inexistencia impide la absorcin del hierro, y puede generar leucemia.
Cinc (Zn): es importante en la formacin de enzimas. Se asocia al crecimiento, por lo que muchos
casos de enanismo se relacionan con insuficiencia de zinc.
Flor (F): se sabe que el flor se deposita en los huesos y es fundamental para el crecimiento de
estos. Actualmente se considera que incluirlo en la dieta ayuda a la asimilacin del calcio. La
fluorizacin del agua ha demostrado que el desgaste de los dientes, huesos y cartlagos se reduce
considerablemente, hasta un 40 %.
Fuentes de alimentos[editar]
Pepinillos.

Casi todos los alimentos son de origen animal o vegetal, aunque existen algunas excepciones. Los
alimentos que no provienen de fuentes animales o vegetales incluyen varios hongos comestibles,
incluyendo los championes. Los hongos las bacterias ambientales son usadas en la preparacin
de alimentos encurtidos y fermentados, tales como pan con levadura, vino, cerveza, queso,
pepinillos y yogur.
Muchas culturas consumen algas, e incluso (cianobacterias) como la spirulina.1 Adicionalmente, la
sal es frecuentemente consumida como saborizante o preservativo, y el bicarbonato de sodio es
usado en la preparacin de alimentos. Ambas sustancias son inorgnicas y como el agua, una
parte importante de la dieta humana.
Plantas[editar]
Variedad de alimentos vegetales.
Muchas plantas o sus partes son comidas como alimento. Existen aproximadamente 2000
especies de plantas las cuales son cultivadas para alimento, y muchas tienen varios cultivares
distintivos.1 Los alimentos de origen vegetal pueden ser clasificados como con los nutrientes
necesarios del crecimiento inicial de las plantas. Como consecuencia de esto, las semillas estn
frecuentemente llenas con energa, y son buenas fuentes de alimento para animales, incluyendo
los humanos. De hecho, la mayora de todos los alimentos consumidos por los seres humanos son
semillas. Esto incluye cereales (tales como el maz, el trigo y el arroz), leguminosas (tales como
frijoles, guisantes y lentejas) y nueces. Las oleaginosas, son frecuentemente prensadas para
producir aceites, incluyendo el girasol, canola y el ssamo.1
Frambuesas.
Las frutas son las extensiones maduras de las plantas, incluyendo en su interior las semillas. Las
frutas son hechas atractivas para los animales de manera que stos se las coman y excreten las
semillas a lo largo de largas distancias. Las frutas, son una parte significativa de la dieta de la
mayora de las culturas. Algunas frutas, tales como la calabaza y la berenjena, son consumidas
como vegetales.1
Los vegetales son un segundo tipo de materia vegetal consumido como alimento. Esto incluye
races vegetales (tales como papas y zanahorias), hojas vegetales (tales como espinacas y
lechugas), troncos vegetales (tales como bamb y esprragos) e inflorescencias vegetales (tales
como alcachofas y brcoli). Muchas hierbas y especias son vegetales altamente saborizados.1
Animales[editar]
Diversos cortes de carne.
Los animales pueden ser sacrificados y utilizados como alimentos directamente, o indirectamente
por los productos que ellos producen. Cabe hacer notar que en el concepto de animales
sacrificables por el hombre se incluyen: todas las especies de ganado de abasto (bovinos,
porcinos, ovinos y caprinos), todo tipo de aves de corral (pollo, pavo, pato, ganso, etc), as como
diversidad de especies de pescado y de los llamados mariscos (crustceos y moluscos). La carne
en un ejemplo de un producto directo tomado de un animal, el cual proviene ya sea del sistema
muscular o a partir de rganos. Los productos alimenticios producidos por animales incluyen la
leche producida por los mamferos, la cual en muchas culturas es bebida o procesada en productos
lcteos tales como el queso o la mantequilla. Adems, las aves y otros animales producen huevos,

los cuales son frecuentemente consumidos. Tambin se suele incluir en el grupo, los productos que
se obtienen de las abejas:miel un endulzante popular en muchas culturas, jalea real y cera.
Algunas culturas consumen sangre, algunas en la forma de salchichas, como un producto para
espesar salsas, o salada para tiempos de escasez de comida y otros usan una gran diversidad de
vsceras comestibles: hgado, riones, pulmones, etc.

Alimentos ecolgicos[editar]
Artculo principal: Alimento orgnico
Aditivos[editar]
Artculo principal: Aditivo alimentario
Los aditivos son sustancias cuya funcin es proveer de caractersticas organolpticas diferentes a
las naturales de un alimento, como son color, olor y sabor; o bien, alargar la vida til o de anaquel
de ese producto.
Los aditivos se clasifican en grupos de acuerdo a la alteracin fsica o qumica que generen,
teniendo as 7 grupos de aditivos:
Grupo 1: colorantes[editar]
Se incluyen aqu todas aquellas sustancias que alteren el color, ya sean qumicas o naturales.
Dentro de los colorantes naturales tenemos a la clorofila, los carotenoides o las tiocianinas. Dentro
de los qumicos, se pueden considerar los compuestos minerales como las sales de calcio y hierro,
que adems de ser buenos colorantes, aportan un valor nutricional.
Vase tambin: Colorante
Grupo 2: conservantes[editar]
Los conservantes son utilizados para evitar que microorganismos patgenos proliferen o
envenenen un producto, aumentando as su vida til. Dentro de los mejores conservadores,
podemos incluir: al cido srbico, al cido benzoico (y sus respectivas sales, dixidos de sulfuros,
nitritos y nitratos). Los conservadores cumplen tambin con la funcin de detener la rancidez de
grasas o desnaturalizacin de protenas. En la comida destacan 3 tipos de conservadores:
naturales, fsicos y qumicos.
Los naturales son aquellos como la sal, el vinagre (ya sea blanco o de manzana) y el humo (un
ejemplo seria la comida ahumada), los fsicos son la esterilizacin y la pasteurizacin y hay varios
qumicos, como el benzoato de sodio.
Vanse tambin: Conservante y Liofilizacin.
Grupo 3: antioxidantes[editar]
Las grasas son compuestos que se oxidan con mucha facilidad, a ese fenmeno se le denomina
rancidez. La presencia de la oxidacin puede desnaturalizar las vitaminas liposolubles. Entre los
principales compuestos antioxidantes, se pueden mencionar los esteres de cido glico y el butil-

hidroxitolueno. Es considerable destacar que los compuestos antioxidantes usados en alimentos


surten efectos tambin en el cuerpo humano.

Vase tambin: Antioxidante


Grupo 4: reguladores de acidez[editar]
Los alimentos que han pasado por un proceso fermentativo (como el yogur) requieren de una
atencin especial para evitar que la acidez contine subiendo. Son usados cualquier tipo de
hidrxidos, sin embargo, no todos tienen una legalizacin en su uso (variando en cada pas). En
otras ocasiones, los cidos sirven para dar sabor a un producto, por lo cual su adicin es
prescindible, pero para evitar que el medio contine subiendo el pH del producto se recomienda
que se adicionen neutralizantes una vez que el sabor ha sido fijado. Una funcin adicional de los
cidos es su increble accin antimicrobiana, por lo que una vez controlados se deben neutralizar
los cidos empleados.
Grupo 5: estabilizantes y emulgentes[editar]
En este grupo de aditivos podemos mencionar a todas aquellas sustancias que ayuden a los
aceites y grasas a disolverse con agua y formar emulsiones suaves. Al igual, se utilizan para
aumentar la duracin de los productos horneados. La lecitina es el estabilizador comercial ms
empleado, mientras que las gomas vegetales y la pectina son perfectos emulgentes.
Vase tambin: Emulsin
Grupo 6: antiapelmazantes[editar]
Estos evitan que los polvos (sales, harinas y dems) se hagan piedra o compactos por la presencia
de humedad. De manera emprica, el arroz funciona como antiapelmazante de la sal de cocina. Se
emplean polifosfatos y silicatos.
Vase tambin: Antiaglomerante
Grupo 7: edulcorantes[editar]
Su funcin es aumentar el sabor de una sustancia: endulzantes, acidificadores, extractos y dems.
Vase tambin: Sustitutos del azcar
Contaminantes[editar]
Desde que un alimento se produce (agrcolas, ganaderos, pesqueros, etc.) o fabrica (cualquier
alimento manufacturado: pan, queso, entre otros), tiene riesgos de ser contaminado. Cuando un
alimento se contamina, es porque el alimento ha adquirido nuevas propiedades que son
perjudiciales para la salud humana. Un alimento puede tener tres tipos de contaminaciones:
Biolgica: Es la contaminacin ms comn, y se presenta en cualquier etapa del proceso de
consumo de un alimento. Desde que se produce se puede contaminar con microorganismos
patgenos o que hidrolizan molculas esenciales del alimento y lo enrancian, como en el
manufacturado, empaquetado y vendido si durante estos se carece de adecuadas condiciones
higinicas.

Qumica: Esta contaminacin consiste en agregar a los alimentos sustancias que tienen como
finalidad alterar un producto qumico. Algunos aditivos no aprobados, como colorantes artificiales,
constituyen una contaminacin qumica. Estos contaminantes pueden ser txicos o exacerbantes,
alrgenos entre otros. Por citar un ejemplo, algunos refrescos poseen colorantes que exacerban
(hacen hiperactivos, enojones o propensos a enfermedades) a los nios.2
Fsica: Se describe como contaminacin fsica la alteracin generada por objetos o partculas
extraas no propias del alimento, por ejemplo esquirlas de vidrio, tornillos, herramientas, partculas
metlicas, madera, hilos, insectos, etc.
Perecebilidad[editar]
Desde 1996, la carne deshidratada ha sido elegido varias veces por astronautas como comida
espacial gracias a su bajo peso y su alto valor nutricional (bajo en grasas y alto en protenas).3 4
La perecebilidad es el tiempo que tarda un alimento en comenzar a degradarse perdiendo sus
propiedades nutrimentales. Se le conoce tambin como caducidad. De acuerdo a ese tiempo de
duracin, los alimentos se clasifican en:
Alimentos perecederos: Son aquellos que comienzan una descomposicin de forma sencilla.
Agentes como la temperatura, la humedad o la presin son determinantes para que el alimento
comience su deterioro. Ejemplos de estos son: los derivados de los animales y los vegetales,
siendo las frutas las de mayor perecebilidad, y la leche y carnes de menor perecibilidad ya que en
refrigeracin se conservan.
Alimentos semi-perecederos: Son aquellos en los que el deterioro depende de la humedad del aire
y de la calidad microbiana del mismo. Ejemplos de estos son los frutos secos, los tubrculos y
otros vegetales, como las gramneas.
Alimentos no perecederos: No se deterioran con ninguno de los factores anteriores, sino que
depende de otros factores como la contaminacin repentina, el mal manejo del mismo, accidentes
y dems condiciones que no estn determinadas por el mismo. Ejemplo de ellos son las harinas,
las pastas y el azcar, que se consideran deteriorados una vez que se revuelven con algn
contaminante o empiezan su descomposicin una vez cocinados.
Es importante no confundir en el etiquetado de alimentos la fecha de caducidad con la de consumo
preferente.5 La primera indica cundo no debe tomarse un alimento porque pone en peligro la
salud, mientras que la segunda solo indica la prdida de propiedades del producto.
Las comidas[editar]
Mientras que hay alimentos que pueden consumirse tal cual se obtienen (crudos) otros requieren
procesarse por razones de seguridad, o bien, simple cuestin organolptica (mejorar el olor, el
sabor o el color); este tipo de mtodos pueden ser de lo ms sencillos, como el lavado, el cortado,
el adorno o la mezcla de alimentos. Cuando todos estos procedimientos se juntan se dice que se
est preparando una comida.
Una comida es la mezcla de uno o ms alimentos sometidos a un proceso fsico o qumico, o bien,
ambos. Dentro de los procesos fsicos se contemplan el cortado, el mezclado, la trituracin, la
licuefaccin (mezcla por corte de cuchillas), etc. Entre los procesos qumicos, se encuentran la
coccin, la fermentacin, siendo estos los ms comunes.

Alimentos en forma de bolita, en Alcal la Real, Jan, Espaa.


A la tcnica de medicin, preparacin y perfecta combinacin de ingredientes para formar un
platillo, as como el sazn, se le conoce como gastronoma.
La cocina[editar]
El trmino cocina encierra un gran conjunto de mtodos, herramientas e ingredientes para mejorar
el sabor o digestin de los alimentos. A la tcnica del cocinado, llamado arte culinario,
generalmente requiere la seleccin, medicin y combinacin de ingredientes en un proceso
ordenado para lograr el resultado deseado. Todo esto est aunado a la variedad de los
ingredientes, condiciones ambientales, herramientas y, por supuesto, la destreza del cocinero.1 La
cocina es un elemento cultural que caracteriza a una nacin o regin del resto del mundo; las
razones de que sea reconocible una comida de otra es su entorno geogrfico, que incluye la
especie de plantas y animales d ela regin, el clima y las necesidades nutrimentales de los
habitantes. Tambin secundan los facteres polticos, econmicos y religiosos.6
Plato de Cuscs.
La coccin implica la aplicacin de calor a un alimento que, usualmente, lo transforma
qumicamente, alterando el sabor, la textura, la apariencia y las propiedades nutrimentales.1
Cocinar, propiamente, no es lo mismo que asar, ya que requiere necesariamente la inmersn del
alimento en agua, tcnica que ha sido practicada desde el dcimo milenio a. C. con la introduccin
de la alfarera.1 Existe evidencia arqueolgica de que el Homo erectus asaba alimentos en sus
campamentos; el asado es la aplicacin directa de calor o fuego sobre un alimento, sin que el agua
funja de intermediario.7
Vase tambin: Gastronoma
Produccin y adquisicin de los alimentos[editar]
La tecnologa ha hecho que la agricultura sea ms productiva y efectiva, sin embargo las ventajas
no se distribuyen en los pases altamente productivos.
Desde que el humano comenz a desarrollar su habilidad para hacer herramientas, sus tcnicas
para obtener alimento fueron evolucionando para satisfacer la demanda de estos. Comenzaron a
sustituir la recoleccin por la agricultura. Todas las civilizaciones que se desarrollaron en la
antigedad desarrollaron tcnicas de riego, almacenamiento y cultivo de productos vegetales, as
como la ganadera que le permita obtener alimento de los animales terrestres, basada en la
domesticacin de animales como la vaca, la oveja, el caballo o el perro; y la pesca que le permita
obtener alimentos provenientes del mar.
La ganadera es una tcnica empleada desde la antigedad, que consiste en la domesticacin y
crianza de animales.
Actualmente, en las naciones desarrolladas, el suministro de alimentos cada vez depende ms de
la agricultura intensiva, del cultivo industrial, de la piscicultura o de otras tcnicas que aumentan las
cantidades de alimentos producidos a la vez que disminuyen su costo. Estas tcnicas a su vez
dependen del desarrollo de herramientas mecanizadas, desde la mquina de trillar y la sembradora
hasta el tractor y la trilladora. stas herramientas han sido combinadas con pesticidas que
aseguran el elevado rendimiento de cosechas y combaten insectos o mamferos que perjudican la
produccin. Sin embargo, las tcnicas modernas no estn ampliamente distribuidas en pases

donde la agricultura es potencialmente explotable, como en varios pases del frica ecuatorial, Asia
meridional o Amrica latina.
La pesca es el arte de sacar y capturar peces y otras especies acuticas para el consumo humano.
Tambin se ha recurrido a la modificacin gentica de las plantas comestibles (OGM), para
hacerlas ms resistentes a las enfermedades y a los parsitos, a la vez que ms productivas. Estas
tcnicas son muy contestadas, pues deja en manos de las multinacionales la produccin de
semillas, a la vez que se supone que la polinizacin cruzada de plantas naturales por plantas
modificadas, puede alterar la calidad de aqullas.
Ms recientemente se nota una tendencia creciente hacia prcticas agrcolas ms sostenibles, que
recurren a sistemas naturales de produccin. Estos mtodos, que se estn extendiendo gracias a
la demanda del consumo, estimula la biodiversidad, la auto-seguridad local y el cultivo orgnico.8
Sacrificio animal[editar]
Equipo de un cuarto de matadero con una res de la raza cattle.
La preparacin de alimentos de origen animal que estn dentro de los crnicos, implica el sacrificio
de los animales. Las tcnicas del sacrificio son relativamente nuevas, ya que hasta la revolucin
hidrulica del siglo XIX, las carniceras de ciudades europeas y americanas sacrificaban animales
en plena va pblica, por lo que los restos de cerdos, cabras, reses y aves terminaban sobre las
calles. Posteriormente, gente dedicada a esto, recoga los huesos y vsceras de animales que, o
bien, estaban en un pozo, o de la misma calle para darle otros usos: los huesos de los animales se
trituraban y se haca abono de ellos.9 Actualmente el proceso se ha vuelto ms complejo, que
incluye diversas etapas: sacrificio, evisceracin, colgado, particin o corte y distribucin. En pases
desarrollados, se realiza en una edificacin especializada (matadero) que se usan para el
procesado de animales en masa; estos mataderos quedan regulados por la ley solo en algunos
pases; en el caso de los Estados Unidos se estableci el Acta de 1958: el Sacrificio Humano, que
especfica que un animal debe ser atontado o golpeado antes de ser sacrificado. Este acto, como
muchos otros en diversos pases, queda exento en diversas leyes religiosas, como kosher.
Interpretaciones estrictas del Kashrut requieren que el animal est completamente consciente
cuando su cartida sea cortada.1
Restaurantes y cafeteras[editar]
El Tom's restaurant, en Nueva York.
Algunas culturas producen alimentos para venderlos a restaurantes, y que se encarguen de
distribuirlos de una manera ms especfica, por la que pagan los consumidores. Estos restaurantes
suelen tener chefs entrenados quienes preparan la comida, mientras los meseros atienden a los
clientes. El trmino restaurante viene de un vocablo francs empleado en la Francia del siglo XIX.
Sin embargo, antes de la acuacin del trmino, la idea de un establecimiento que atendiera a
varias personas, mientras en la cocina se preparaban todos los alimentos, dada de otros lugares y
fechas anteriores: tanto en la ciudad de Pompeya como en la China de la dinasta Song. Las
cafeteras del siglo XVII eran establecimientos pequeos donde solo se serva caf en diversas
presentaciones y con diversos acompaantes, y se considera una versin temprana de los
restaurantes.10
Alimentos empaquetados[editar]

Diversos tipos de empaquetados en una estantera de supermercado.


Cada vez es ms comn la adquisicin de alimentos mediante las tiendas de autoservicio (abiertas
las 24 horas), las miscelneas o supermercados. Para que esto sea factible, es necesario que
stos sean empacados (en el caso de alimentos slidos) o embotellados (para alimentos slidos o
lquidos). Los empaques ms comunes son los de plstico (bolsas cerradas hermticamente en las
que se venden el pan de caja o el pan molido, granos como el arroz o el maz; o bien, botellas
plsticas, en las que se guardan jugos, refrescos, leche o agua), los de papel (bolsas cerradas con
pegamento no txico, como las harinas), cajas (cereales, algunos jugos o leches, galletas, etc.) o
de metal (latas o bolsas de aluminio o estao).
Intercambio comercial[editar]
Exportaciones e importaciones[editar]
El Banco Mundial report que la unin europea fue el principal importador de alimentos en el 2005
seguido a buena distancia por los Estados Unidos y Japn. Actualmente, los alimentos son
comercializados y mercadeados globalmente. La variedad y la disponibilidad de alimentos ya no
est restringida por la diversidad alimentos que crecen localmente o por las limitaciones de la
temporada de crecimiento local.11 Entre 1961 y 1999 ha habido un incremento del 400 % en la
exportacin de alimentos a nivel mundial.12 actualmente algunos pases son econmicamente
dependientes de la exportacin de alimentos, la cual en algunos casos da cuenta por ms del 80 %
de todas las exportaciones.13

En 1994, en la Reunin de Uruguay, ms de 100 pases se volvieron signatarios del acuerdo


General sobre tarifas y comercio en un incremento dramtico en la liberacin del comercio, que
incluy un acuerdo para reducir el pago de subsidio a los agricultores, apuntalado por la
Organizacin Mundial de Comercio en la aplicacin de subsidios a la agricultura, tarifas, cuotas de
importacin y el acuerdo de disputas comerciales que no pueden ser resueltas bilateralmente.14
Donde son levantadas barreras comerciales sobre disputas en asuntos de salud pblica y
seguridad, el WTO refiere la disputa a la Comisin del Codex Alimentarius, la cual fue fundada en
1962 por la Organizacin de las Naciones Unidas para la alimentacin y agricultura y la
Organizacin Mundial de la Salud. La liberalizacin del comercio ha afectado en gran medida el
comercio mundial de alimentos.15
Mercadeo y ventas al detalle[editar]
El mercado de alimentos une al productor con el consumidor. Es la cadena de actividades que trae
los alimentos desde la puerta de la granja hasta el plato.16 El mercadeo de un solo producto
alimenticio puede ser un proceso complicado involucrando muchos productores y compaas. Por
ejemplo, 57 compaas estn involucradas en la manufactura de la sopa de pollo con fideos
enlatada. Estos negocios incluyen no solamente el pollo y los procesadores de vegetales sino
tambin las compaas que transportan los ingredientes y las que imprimen las etiquetas o
manufacturan las latas.17 El sistema de mercadeo de alimentos es el mayor empleador no
gubernamental tanto en forma directa como indirecta en los Estados Unidos.
En la era premoderna, la venta del excedente de alimentos se llevaba a cabo una vez a la semana
cuando los granjeros llevaban sus mercancas el da de mercado, al mercado local. All los
alimentos se vendan a los tenderos para que a su vez los revendieran en sus tiendas donde los

compraban los consumidores locales.18 19 Con el comienzo de la industrializacin y el desarrollo


de la industria procesadora de alimentos, se pudo distribuir y vender en localidades distantes una
mayor variedad de alimentos. Los primeros comercios de comestibles fueron tiendas con
mostrador, en las cuales los compradores pedan al dependiente lo que queran, y este lo buscaba
para el comprador.6
Los supermercados nacieron en el siglo XX. Los supermercados implantaron la idea del
autoservicio en la compra, usando carritos de mercado y ofrecieron alimentos de calidad a un
precio menor gracias a la reduccin de los costos de personal y a la economas de escala. En la
ltima parte del siglo veinte, esto ha sido ms revolucionario por el desarrollo de enormes
supermercados del tamao de depsitos, ubicados en las afueras de las ciudades vendiendo una
amplia variedad de comidas de todo el mundo.20
A diferencia de los procesadores de alimentos, la venta de alimentos al detal es un mercado de dos
niveles en el cual un pequeo nmero de compaas muy grandes controlan una gran parte de los
supermercados. Los supermercados gigantes ejercen un gran poder de compra sobre granjeros y
procesadores y una fuerte influencia sobre los consumidores. No obstante, menos del 10 % de lo
que los consumidores gastan en comida va a los agricultores, con grandes porcentajes destinados
a la propaganda, transporte y corporaciones intermediarias.21
Hambruna y hambre[editar]
La privacin de alimentos conduce a la malnutricin y por ltimo a la inanicin. Esto est
frecuentemente relacionado con la hambruna, que supone la ausencia de alimento en
comunidades enteras. Puede tener un efecto amplio y devastador en la salud y mortalidad humana.
El racionamiento es usado a veces para distribuir alimentos en tiempos de escasez,
frecuentemente en tiempos de guerra.22
La inanicin es un problema importante a nivel internacional. Aproximadamente 815 millones de
personas estn desnutridos y ms de 16.000 nios mueren por da por causas relacionadas con el
hambre.23 La privacin de alimento se considera como una necesidad insatisfecha, segn la
Jerarqua de necesidades de Maslow y se mide usando la escala de hambruna.24
Ayuda alimentaria[editar]
La ayuda alimentaria puede beneficiar a personas que sufren escasez de alimentos. Puede usarse
para mejorar la vida de las personas a corto plazo, de tal manera que una sociedad puede
incrementar su nivel de vida hasta el momento en que la ayuda alimentaria no se necesite.25 por
otro lado, la ayuda alimentaria mal manejada puede crear problemas al irrumpir en los mercados
locales, deprimiendo el precio de las cosechas y desincentivando la produccin de alimentos. A
veces se puede desarrollar un ciclo de dependencia a la ayuda alimentaria.26 su provisin, o la
amenaza de cese de la misma, muchas veces se usa como herramienta poltica para influir en la
poltica del pas beneficiario, una estrategia conocida como poltica alimentaria. A veces, las
condiciones para dar la ayuda alimentaria, incluyen que ciertos tipos de alimentos sean comprados
a ciertos vendedores y la ayuda alimentaria puede ser mal empleada para mejorar los mercados
importadores del pas donante.27 los esfuerzos internacionales para distribuir alimentos a los
pases ms necesitados frecuentemente estn coordinados por el Programa Mundial de Alimentos
(World Food Programme).25
Higiene de los alimentos[editar]

La bacteria salmonella es una causa frecuente de intoxicacin alimentaria, especialmente en pollos


poco cocidos y en huevos.
Las enfermedades transmitidas por los alimentos, comnmente conocidas como envenenamiento
alimentario, son causadas por bacterias, toxinas, virus, parsitos y priones. Cerca de 7 millones de
personas mueren por envenenamiento alimentario cada ao, con aproximadamente 10 veces ms
sufriendo de un envenenamiento no fatal.28 Los dos factores ms comunes que conducen a casos
de enfermedades transmitidas por los alimentos de origen bacteriano son la contaminacin cruzada
de la comida lista para comer a partir de otros alimentos crudos y el control de temperatura
inadecuado. Menos comnmente, reacciones adversas agudas pueden tambin ocurrir si ocurre la
contaminacin qumica de los alimentos, por ejemplo a partir de almacenaje inapropiado o el uso
de jabones y desinfectantes de grado no alimento. El alimento tambin puede ser adulterado por
un muy amplio rango de artculos (conocidos como cuerpos extraos) durante la agricultura, la
manufactura, la coccin, el empaquetamiento, la distribucin o la venta. Estos cuerpos extraos
pueden incluir plagas o sus desechos, cabellos, colillas de cigarrillos, astillas de madera y cualquier
otra clase de contaminantes. Es posible que ciertos tipos de alimentos se contaminen cuando se
almacenan o venden en envases no seguros, tal como un tarro de cermica con esmaltado con
una base de plomo.28
El envenenamiento alimentario, ha sido reconocido por el hombre comn enfermedad desde
tiempos tan tempranos como Hipcrates.29 La venta de alimentos rancios contaminados o
adulterados fue una prctica comn hasta la introduccin de la higiene, refrigeracin y control de
vermes en el siglo XIX. El descubrimiento de tcnicas para matar bacterias usando calor y otros
estudios microbiolgicos realizados por cientficos tales como Luis Pasteur contribuyeron a la
normativa sanitaria moderna que hoy en da es omnipresente en pases desarrollados. Los trabajos
de Justus von Liebig, tambin contribuyeron al desarrollo de los mtodos modernos de
almacenamiento y preservacin de alimentos.[52] En aos ms recientes, un mayor entendimiento
de las causas de las enfermedades transmitidas por los alimentos, lleva al desarrollo de estudios
ms sistemticos tales como el Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos (APPCC),
antiguamente ARICPC (Anlisis de Riesgos y Puntos de Control Crtico), el cual puede identificar y
eliminar muchos riesgos.11
Alergias: Algunas personas tienen alergias o sensibilidad a ciertos alimentos, que no constituyen un
problema para el resto la gente. Esto ocurre cuando el sistema inmune de la persona confunde
alguna protena del alimento con un agente extrao daino y lo ataca. Aproximadamente el 2 % de
los adultos y el 8 % de los nios tienen alergias alimentarias.28 En un alimento, la cantidad de la
sustancia alergnica, requerida para provocar una reaccin en un individuo particularmente
sensible, puede ser pequea. Se ha sabido que en algunas circunstancias, trazas de esas
sustancias en el alimento, demasiado pequeas para ser percibidas a travs de olfato, han
provocado reacciones letales en individuos extremadamente sensibles. Los alergenos alimenticios
ms comunes son el gluten, maz, moluscos, man y soja.28 Los alergenos frecuentemente
producen sntomas tales como diarrea, erupciones, edema, vmitos y regurgitacin. Normalmente
las molestias digestivas se desarrollan dentro de la media hora de ingerido el alrgeno.28
Rara vez las alergias alimenticias pueden conducir a una urgencia mdica, tal como el shock
anafilctico, la hipotensin (baja presin arterial) y prdida de la conciencia. Un alergeno asociado
con este tipo de reaccin es el man, aunque los productos del ltex pueden inducir reacciones
similares.28 El tratamiento inicial es con epinefrina (adrenalina).
Dieta[editar]

Dietas culturales y religiosas[editar]


Los hbitos dietticos son las decisiones habituales que una persona o cultura realiza cuando
escoge los alimentos que comer habitualmente.30 Aunque los humanos son omnvoros, muchas
culturas mantienen algunas preferencias alimenticias y algunos tabs alimenticios. Tambin
algunas dietas vienen definidas por la cultura o la religin. Por ejemplo, solo los alimentos kosher
son permitidos por el judasmo y alimentos halal/haram por el Islam, en la dieta de los creyentes.31
Los hbitos dietticos en diferentes pases o regiones tiene diferentes caractersticas, muy
relacionadas con una cultura culinaria.
Estos nios, de un orfanato en Nigeria, muestran signos de malnutricin, cuatro de ellos tienen pelo
de color gris, sntoma de una enfermedad llamada kwashiorkor.
Deficiencias dietticas[editar]
Los hbitos de dietticos juegan un papel significativo y la salud y la mortalidad de todos los
humanos. El desequilibrio entre el combustible consumido y energa gastada resulta en hambre o
reservas excesivas de tejido adiposo, conocida como grasa corporal.32 El consumo pobre de
varias vitaminas y minerales puede conducir enfermedades las cuales pueden tener efectos de
gran alcance sobre la salud. Por ejemplo, el 30 % de la poblacin mundial tiene, o est en riesgo
de desarrollar, deficiencia de iodo. Se ha estimado que por lo menos 3 millones de nios estn
ciegos debido a la deficiencia de vitamina A. La deficiencia de vitamina C resulta en escorbuto. El
calcio, la vitamina D y el fsforo estn interrelacionados; el consumo de cada uno puede afectar la
solucin de los otros. El Kwashiorkor y el marasmo son desrdenes de la niez causados por la
perdida de protena diettica.33
Dieta saludable, moral y tica[editar]
Muchos individuos limitan los alimentos que consumen por razones morales u otros hbitos. Por
ejemplo los vegetarianos escogen no consumir alimentos de origen animal en diferentes grados.
Otros escogen una dieta ms saludable, evitando azcares o grasas animales e incrementando el
consumo de fibra dietaria y antioxidantes.34 La obesidad, un serio problema en el mundo
occidental, incrementa la posibilidad de desarrollar enfermedades cardiacas, diabetes y muchas
otras enfermedades.33 Ms recientemente, los hbitos dietticos han sido influenciados por la
preocupacin que algunas personas tienen acerca del posible impacto sobre la salud o el medio
ambiente a por el uso de alimentos modificados genticamente.35 Una preocupacin adicional
acerca del impacto de la agricultura industrial sobre el bienestar animal, la salud humana y el
medio ambiente est tambin teniendo un efecto sobre los hbitos dietarios humanos
contemporneos. Esto ha conducido al surgimiento de una contracultura con una preferencia por
los alimentos orgnicos y locales.36
Nutricin[editar]
Entre los extremos de la salud ptima y la muerte por hambre o malnutricin, existe una serie de
estados patolgicos que pueden ser causados o mejorados por cambios en la dieta. Carencias,
excesos o desequilibrios en la dieta pueden producir un impacto negativo sobre la salud, que
puede conducir a enfermedades tales como el escorbuto, la obesidad o la osteoporosis, as como
llevar a problemas psicolgicos o de comportamiento. La ciencia de la nutricin trata de entender
cmo y por qu ciertos aspectos especficos de la dieta tienen influjo sobre la salud.

Los nutrientes en los alimentos estn agrupados dentro de varias categoras. Macro nutrientes:
lpidos (grasas), protenas y carbohidratos. Micronutrientes: vitaminas y minerales. Adicionalmente
los alimentos contienen agua y fibra diettica.
Definicin legal[editar]
Algunos pases tienen una definicin legal de alimento. Estos pases consideran alimento como
cualquier artculo que es procesado, parcialmente procesado o de lo procesado para el consumo.
El listado de artculos, incluye como comestibles cualquier sustancia, que intente ser, o que
razonablemente se espera que sea, ingerida por humanos. En adicin a estos comestibles,
bebidas, goma de mascar, agua u otros artculos procesados y llamados artculos alimenticios son
parte de la definicin legal de alimento. Los artculos no incluidos en la definicin legal de alimento
incluyen a alimento para animales, animales vivos a menos que estn preparados para vender en
un mercado, plantas antes de la cosecha, productos medicinales, cosmticos, tabaco y productos
del tabaco, sustancias narcticas o psicotrpicas y residuos y contaminantes.37
Aditivo alimentario
Este artculo o seccin necesita una revisin de ortografa y gramtica.
Puedes colaborar editndolo. Cuando se haya corregido, puedes borrar este aviso.
Puedes ayudarte del corrector ortogrfico, activndolo en: Mis preferencias Accesorios
Navegacin Check mark.png El corrector ortogrfico resalta errores ortogrficos con un fondo
rojo.
Uno de los aditivos ms empleados es la sal (en la foto sal de Himalaya).
Frascos de vainillina.
Se utilizan semillas de salvia hispanica como alimento balanceado para poder enriquecer con
Omega 3 los huevos de gallina.
Un aditivo alimentario es toda sustancia que, sin constituir por s misma un alimento ni poseer valor
nutritivo, se agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades mnimas con
objetivo de modificar sus caracteres organolpticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboracin
o conservacin.1 2 En este proceso de mejora de la elaboracin tambin se consigue una
texturizacin en la cual los elaboradores obtienen unas ganancias en peso de producto.
Historia[editar]
Desde hace tiempo se ha incluido aditivos en los alimentos, en los tiempos recientes con el
advenimiento de la ciencia de los alimentos durante el siglo XIX y XX, un nmero E a un aditivo el
Comit Cientfico o la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria tiene que evaluar si la sustancia
aditiva es segura para la salud.3 El sistema de nmeros E se utiliza adems como una manera
prctica de etiquetar de forma estndar los aditivos permitidos en todos los idiomas de la Unin
Europea.
Desde el punto de vista personal del Dr. Howard mdico de la universidad de los ngeles California
, los aditivos no se pueden considerar malos ni buenos en s mismos. El peligro del peso corporal,
que se puede ingerir diariamente, durante toda la vida, sin que represente un riesgo apreciable

para la salud. Algunas veces los efectos cruzados de los aditivos no son evaluados, lo cual puede
provocar efectos nocivos a largo plazo.4
Se ha relacionado a la industria farmacutica con la de los aditivos, de tal manera que podran
haber intereses concordantes de ambas industrias que en algunos casos son las mismas. Tambin
se critica que los aditivos se puedan utilizar con fines espurios, aparentando unas cualidades
similares a las de los productos que no los utilizan, ya que su incorporacin se realizara con el fin
de ahorrar costes. Sirva como ejemplo que aadir un aromatizante a un yogur permitira incorporar
menos fruta manteniendo la intensidad del sabor. Por otro lado, el consumidor puede ser
responsable de la comercializacin de productos que incorporan ciertos aditivos, como el de los
colorantes. As, una mermelada de fresa elaborada segn mtodos tradicionales es de color
amarronado. Pero la aceptabilidad de la mermelada de fresa es mucho mayor cuando su color es
rojo o rosa vivo, ms propios de la que incorpora colorantes.
Las principales funciones de los aditivos alimentarios, de acuerdo con la Directiva europea
89/107/CEE,5 la cual se ha transpuesto a la legislacin de cada estado miembro de la UE, son:
Asegurar la seguridad y la salubridad.
Aumentar la estabilidad del producto.
Hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de xido de carbono.
Asegurar o mantener el valor nutritivo del alimento.
Potenciar la aceptacin del consumidor.
Ayudar a la fabricacin, transformacin, preparacin, transporte y almacenamiento del alimento.
Dar homogeneidad al producto.
Razones para su uso[editar]
Las razones por las que se emplean los aditivos en la industria alimentaria son bsicamente de tipo
econmico y social.
El uso de ciertos aditivos permite que los alimentos duren ms tiempo lo que hace que exista
mayor aprovechamiento de los mismos y por tanto se puedan bajar los precios y que exista un
reparto ms homogneo de los mismos. Por ejemplo, al aadir al tomate en lata sustancias que
permitan disminuir el pH, la duracin del mismo se prolonga en el tiempo, pudiendo ser consumido
en pocas donde la produccin de tomate disminuye.
Razones psicolgicas y tecnolgicas[editar]
Si bien dice el dicho "todo entra por los ojos", en cuanto a los alimentos, este dicho se cumple.
Cuando un alimento presenta mal aspecto, mal olor o alguna de sus propiedades organolpticas no
se ve con las caractersticas que se conoce el producto usualmente, este producto tiende a
rechazarse.
Alimentos como: procesados de frutas o verduras, derivados lcteos, pastelera, chocolatera; en
general, todos requieren de un aditivo que o bien mejore su apariencia (color, textura) o mejore su
sabor (mayor sabor a fruta, mayor acidez).

Si por ejemplo, si una mermelada de fresa no tuviese colorantes, su color sera pardo en lugar de
rojo. Adems si no tuviera conservantes, su vida til sera menor.
Razones nutricionales y de seguridad[editar]
En los alimentos pueden desarrollarse reacciones qumicas que disminuyan el valor nutritivo del
alimento e incluso generen compuestos txicos. Tambin pueden proliferar microorganismos
indeseables o letales para el ser humano. Un claro ejemplo es la potencial presencia de
Clostridium botulinum en las conservas vegetales, bacteria responsable de una intoxicacin mortal
conocida como botulismo. La adicin de sustancias antioxidantes a estas conservas, como las
sales de nitratos y nitritos, dificulta el desarrollo a la bacteria. Ahora bien, aunque las sales de nitrito
son potencialmente txicas a determinadas dosis o cuando el producto se somete a tratamientos
tecnolgicos posteriores (se acepta que las sales de nitrito pueden ser precursoras de las
nitrosaminas, unas sustancias cancergenas que se forman cuando el alimento se somete al asado
u horneado), este riesgo es mucho menor que el riesgo de sufrir botulismo si no se incorporasen
los aditivos antioxidantes.
Tipos de aditivos[editar]
La clasificacin general de los aditivos alimentarios puede ser:
Sustancias que impiden las alteraciones qumicas biolgicas (antioxidantes, sinrgicos de
antioxidantes y conservantes)
Sustancias estabilizadoras de la caractersticas fsicas (emulgentes, espesantes, gelificantes,
antiespumantes, antipelmazantes, antiaglutinantes, humectantes, reguladores de pH)
Sustancias correctoras de las cualidades plsticas. (mejoradores de la panificacin, correctores de
la vinificacin, reguladores de la maduracin).
Sustancias modificadoras de los caracteres organolpticos (colorantes, potenciadores del sabor,
edulcorantes artificiales, aromas).
Existen categoras de aditivos por su uso en la industria alimentaria, entre ellas tenemos:
Aromatizantes
Colorantes
Conservantes
Antioxidantes
Acidulantes
Edulcorantes
Espesantes
Derivados del almidn. Tienen como base para su elaboracin el almidn.
Saborizantes
Emulsionantes

Alimentos garantizados que no llevan aditivos por ley (Espaa)[editar]


Que no lleven aditivos significa que no se los aaden durante su manufactura. Pueden por tanto,
contener las mismas sustancias consideradas como aditivos por s mismos.
Leche

Semillas

Copos de cereales

Patatas frescas

Nata cida

Aceite vegetal virgen

Pasta seca

Hortalizas frescas

Arroz (no el de coccin rpida)

Miel

Kfir sin fruta

Fruta fresca (sin encerar)

Cereales

Agua mineral y de manantial

Yogur natural

Setas frescas

Frutos secos

Caf en polvo

Huevos

Legumbres

Procedencia animal de algunos aditivos alimentarios[editar]


Commons-emblem-Under construction-green.svg
Uno o varios wikipedistas estn trabajando actualmente en este artculo o seccin.
Es posible que a causa de ello haya lagunas de contenido o deficiencias de formato. Si quieres,
puedes ayudar y editar, pero antes de realizar correcciones mayores contctalos en sus pginas de
discusin o en la pgina de discusin del artculo para poder coordinar la redaccin.
Aditivos derivados de animales[editar]
Nmero E

Aditivo Comentario

Colorantes
E 120 cido carmnico

Colorante procedente de la cochinilla

Reguladores de acidez y pH
E 542 Fosfato seo

Suplemento mineral o antiaglomerante derivado de huesos animales

Varios
E 901 Cera de abejas
E 904 Goma laca
lacca

Obtenida de las secreciones de la hembra del gusano de la laca o Kerria

E 913 Lanolina
Agente de glaseado. Producida por las glndulas sebceas de algunos
mamferos, especialmente del ganado ovino. No aprobado por la Unin Europea y Australia
E 966 Lactitol Endulzante obtenido a partir de la Lactosa.
Otros productos qumicos
E 1000 cido clico
Emulgente. Extrado de la bilis de las vacas. Tambin se puede producir
sintticamente. No aprobado por la Unin Europea y Australia
E 1105 Lisozima
Enzima que acta como conservante que puede extraerse de la clara de
huevo o a partir de bacterias
Otros aditivos alimentarios sin nmero E
Hexafosfato de calcio mesoinositol

En productos horneados, gaseosas, verduras procesadas

LactosaEs un azcar obtenido a partir de la leche


Albmina

Obtenida a partir de la clara de huevo.

Aditivos de posible origen animal[editar]


Nmero E
Colorantes

Aditivo Comentario

E 101 Riboflavina o vitamina B2


E 101 aFlavin mononucletido (FMN) o riboflavina-5'-fosfato
(vitamina B2)

Es un derivado de la riboflavina

E 153 Carbn vegetal o animal


Colorante negro que se obtiene de combustin incompleta
de vegetales o grasas animales. Est prohibido en Estados Unidos, slo la versin vegetal es
permitida en Australia
E 161 bLutena Puede obtenerse de la yema de huevo, de plantas, algas y bacterias fotosintticas.
E 161 gCantaxantina Generalmente derivada de plantas y hongos, pero tambin puede
obtenerse de peces y crustceos.
Conservantes
E 236 cido frmico
E 237 Formiato de sodio
E 238 Formiato de calcio
E 270 cido lctico
bacterias.

Puede ser obtenido a partir del azcar de la leche (lactosa) o a partir de

Antioxidantes y reguladores de acidez


E 304 Palmitato ascorbilo
E 322 Lecitina Puede proceder de huevos, de la soja o del girasol
E 325 Lactato de sodio
E 326 Lactato de potasio
E 327 Lactato de calcio
Espesantes, estabilizantes y emulsionantes
E 422 Glicerol
E 430 Estearato polioxietileno 8
E 431 Estearato polioxietileno 40
E 432 Polisorbato 20 o Monolaureato de polioxietileno sorbitn
E 433 Polisorbato 80 o Monooleato de polioxietileno sorbitn
E 434 Polysorbate 40 o Monopalmitato de polioxietileno sorbitn
E 435 Polysorbate 60 o Monoestearato de polioxietileno sorbitn
E 436 Polysorbate 65 o Triestearato de polioxietileno sorbitn

E 470 aSales de sodio, potasio y calcio de cidos grasos


E 470 bSales de magnesio de cidos grasos

Incluye el Estearato de magnesio.

E 471 Mono y diglicridos de cidos grasos


E 472 asteres acticos de mono y diglicridos de cidos grasos
E 472 bsteres lcticos de mono y diglicridos de cidos grasos
E 472 c steres ctricos de mono y diglicridos de cidos grasos
E 472 dsteres tartricos de mono y diglicridos de cidos grasos
E 472 esteres monoacetiltartrico y diacetiltartrico de cidos grasos
E 472 f steres mixtos acticos y tartricos de mono y diglicridos
E 473 Sucrosteres de cidos grasos
E 474 Sucroglicridos
E 475 steres poliglicricos de cidos grasos
E 476 Polirricinoleato de poliglicerol
E 477 steres de propilenglicol de cidos grasos
E 478 steres mixtos de cido lctico y cidos grasos con glicerol y propilenglicol
E 479 bAceite de soja oxidado por calor reaccionado con mono y diglicridos de cidos grasos
E 482 Estearoil-2-lactilato clcico
E 483 Tartrato de estearilo
E 491 Monoestearato de sorbitn
E 492 Triestearato de sorbitn
E 493 Monolaurato de sorbitn
E 494 Monooleato de sorbitn
E 495 Monopalmitato de sorbitn
Reguladores de acidez y pH
E 570 cidos grasos
E 572 Sales magnsicas de cidos grasos
E 585 Lactato ferroso
Intensificadores de sabor

E 626 cido guanlico


E 627 Guanilato disdico
E 628 Guanilato dipotsico
E 629 Guanilato de calcio
E 631 Inosinato disdico
Potenciador del sabor, derivado de extractos de carne y pescado
pero tambin puede estar derivado de la fermentacin de azcares usando bacterias
E 632 Inosinato dipotsico
E 633 Inosinato de calcio
E 634 5'-Ribonucletidos de calcio
E 635 5'-Ribonucletidos de sodio
E 640 Glicina y su sal sdica
Varios
E 920 L-Cistena
Agente de tratamiento de la harina. Obtenida mediante hidrlisis de pelo y
queratina de animales o bien mediante fermentacin de la bacteria Escherichia coli. No aprobado
por la Unin Europea
E 921 L-Cistina

Agente de tratamiento de la harina. No aprobado por la Unin Europea

Otros productos qumicos


E 1518 Triacetn

Suplemento diettico
Para otros usos de este trmino, vase suplemento.
Archivo:CT image stack of a multivitamin tablet by Abtei, Germany.ogv
Imgenes de TAC de una tableta de multivitaminas "A-Z" por la compaa alemana Abtei.
Un suplementos dietticos (llamados tambin "suplementos nutricionales", "suplementos
alimenticios") segn estableci en una ley aprobada por el Congreso de los Estados Unidos en
1994 es el que:1 2
Se consumen por va oral.
Contienen un "ingrediente alimenticio" destinado a complementar la alimentacin. Algunos
ejemplos de suplementos dietticos son las vitaminas, los minerales, las hierbas (una sola hierba o
una mezcla de varias), otros productos vegetales, aminocidos y componentes de los alimentos
como las enzimas y los extractos glandulares.

Vienen en diferentes presentaciones, como comprimidos, cpsulas, cpsulas de gelatina, lquidos y


polvos.
No se presentan como sustituto de un alimento convencional, ni como componente nico de una
comida o de la dieta alimenticia.
Se identifican como suplementos dietticos en la etiqueta.
Los suplementos dietticos se venden en tiendas de comestibles, tiendas de productos dietticos, y
en farmacias.
Motivos de su ingesta[editar]
En 2002 se public un estudio cientfico en los Estados Unidos para saber por qu se toman
suplementos dietticos (en las categoras de vitaminas/minerales y hierbas
medicinales/suplementos naturales) y dieron sus razones para hacerlo:
Suplementos: por qu tomarlos?3
Vitaminas/Minerales
respuestas

% de respuestas

Bueno para la salud

35

Bueno para la salud

Suplemento diettico

11

Artritis 7

Vitamina/suplemento mineral

Hierbas medicinales/Suplementos

16

Mejora la memoria

Prevencin de la osteoporosis 6

Energa5

Recomendado por el mdico

Refuerzo inmunitario

Prevencin de resfriados/influenza

No sabe/no especifica la razn 3

Complementa la alimentacin

Refuerzo inmunitario

Articulaciones 4

Ayuda a dormir mejor

Recomendado por amigo/familia/medio de comunicacin


Energa2

% de

Prstata

No sabe/no especifica la razn 2

Otras razones 22

Otras razones 45

Indicaciones[editar]
Algunas aplicaciones de los suplementos dietticos tienen indicaciones teraputicas con base
cientfica. Por ejemplo, el cido flico evita algunos defectos congnitos, y que un rgimen de
vitaminas y zinc puede retardar el avance de la degeneracin macular asociada a la edad.
Otros usos no han demostrado cientficamente su eficacia. Por ejemplo, una frmula de hierbas
que supuestamente alivia el dolor producido por la artritis; o la ingesta de vitamina C prevenir o
tratar un resfriado, aunque los beneficios de tomar grandes cantidades de vitamina C con este
propsito no se han comprobado.

Riesgos de su ingesta[editar]
Para reducir los riesgos de la ingesta de un suplemento diettico es conveniente tener en cuenta lo
siguiente:
Consultar por seguridad con su mdico a cerca del suplemento nutricional, para establecer un plan
integral de tratamiento. Es particularmente importante consultar al mdico si:
- piensa reemplazar su tratamiento mdico regular con uno o ms suplementos.
- est tomando algn medicamento (con o sin receta). Se sabe que algunos suplementos
interactan con los medicamentos.
- tiene una enfermedad o trastorno crnico.
- tiene pendiente una intervencin quirrgica. Algunos suplementos aumentan los riesgos de
hemorragia o interfieren con las anestesias y los analgsicos.
- est embarazada o amamantando.
- est pensando en darle un suplemento a un nio. Muchos productos que se comercializan como
adecuados para uso peditrico no se han sometido a prueba para determinar la inocuidad y la
eficacia en nios.4
No tomar una dosis mayor que la indicada en la etiqueta del suplemento a menos que un mdico
se lo recomiende.
Si se siente algn efecto secundario, deje de tomar el suplemento y comunquese con o el mdico.
Si est considerando utilizar suplementos de hierbas, hay algunas precauciones a tener en cuenta.
Interaccin de los suplementos y los medicamentos[editar]
Existen numerosas interacciones de los suplementos dietticos entre s, y con los medicamentos y
los alimentos.5 Por ejemplo:
La hierba de San Juan puede aumentar el efecto de los medicamentos indicados para tratar la
depresin. Puede tambin interferir con los medicamentos utilizados para tratar la infeccin por el
VIH, el cncer, y con los que evitan que el cuerpo rechace los rganos trasplantados. Tambin
afectan a la eficacia de los mtodos anticonceptivos.
El ginseng puede aumentar los efectos estimulantes de la cafena (al igual que lo hacen el t, las
bebidas gaseosas y el caf). Tambin puede disminuir los niveles de glucosa en la sangre, con lo
cual aumenta la posibilidad de problemas cuando se toman medicamentos para la diabetes.
El ginkgo, cuando se toma con medicamentos anticoagulantes o antiagregantes plaquetarios,
puede aumentar el riesgo de hemorragia. Tambin es posible que el ginkgo interacte con ciertos
medicamentos de uso psiquitrico y con algunos medicamentos que influyen en los niveles de
glucosa en la sangre.
Significado de la palabra "natural" en la etiqueta de un suplemento[editar] Hay muchos
suplementos dietticos y medicamentos con receta que provienen de fuentes naturales y son tiles
y no causan dao. Sin embargo, "natural" no siempre significa "inocuo" o "sin efectos dainos". Por

ejemplo, en el caso de los hongos silvestres, si bien son naturales, algunos se pueden comer sin
problema y otros son venenosos.
La FDA publica advertencias sobre los suplementos que presentan riesgos para los consumidores,
entre otros, los utilizados por las terapias alternativas. Porque pueden daar la salud gravemente,
por estar contaminados con otras hierbas, pesticidas, metales pesados o medicamentos con receta
mdica no mencionados en la etiqueta, o por interaccionar peligrosamente con algunos
medicamento. Algunos suplementos con advertencias de la FDA son:6 7
Efedra
cido gamma-hidroxibutrico (GHB), gamma-butirolactona (GLB), y 1,4-butanediol (BD)
Kava
Algunas "infusiones para hacer dieta"
L-triptfano
Algunos productos en venta para el mejoramiento sexual que afirmaban ser la versin "natural" del
medicamento Viagra, que contenan un medicamento (sildenafilo o tadalafilo) que no se
mencionaba en la etiqueta
PC SPES y SPES
cido aristolquico
Consuelda
Hierba de San Juan
Regulacin en los Estados Unidos de Amrica[editar]
Producto milagro.
El gobierno federal de los Estados Unidos reglamenta los suplementos por medio de la FDA. En la
actualidad, lo hace de acuerdo con las normas para alimentos y no para medicamentos. Por lo
general, las leyes para comercializar los alimentos (y los suplementos) y mantenerlos en el
mercado son menos estrictas que las leyes para los medicamentos. Especficamente:
A diferencia de los medicamentos, para vender los suplementos no es necesario efectuar estudios
previos para demostrar que son inocuos para las personas.
Contrariamente al caso de los medicamentos, el fabricante no tiene que probar que el suplemento
es eficaz. El fabricante puede decir que el producto ayuda a tratar una deficiencia nutricional,
beneficia la salud o reduce el riesgo de que surja cierto problema de salud, si ste fuera el caso. Si
el fabricante menciona alguna propiedad del medicamento, sta debe ir acompaada de la frase:
"Esta declaracin no ha sido evaluada por la Administracin de Alimentos y Medicamentos (FDA).
Este producto no es para diagnosticar, tratar, curar o prevenir ninguna enfermedad".
El fabricante no tiene que dar pruebas de la calidad del suplemento. Especficamente:
- La FDA no analiza la composicin de los suplementos dietticos.

- Actualmente los fabricantes de suplementos deben cumplir con los requisitos de la FDA conocidos
como buenas prcticas de manufactura (BPM) para alimentos. Las BPM describen las condiciones
bajo las cuales se deben preparar, envasar y almacenar los productos. Las BPM para los alimentos
no abarcan todos los aspectos de la calidad de los suplementos. Algunos fabricantes de
suplementos siguen voluntariamente las normas de BPM de medicamentos emitidas por la FDA,
que suelen ser ms estrictas que las de los alimentos.
- Algunos fabricantes usan el trmino "estandarizado" al describir las prcticas para dar uniformidad
al producto. Sin embargo, las leyes de los Estados Unidos no definen la estandarizacin. Por lo
tanto, el uso de ese trmino (y otros similares como "verificado" o "certificado") no garantiza la
calidad ni que el producto sea siempre igual.
Si la FDA descubre que un suplemento no es inocuo despus de que se lo haya introducido en el
mercado, slo entonces podr tomar medidas contra el fabricante o el distribuidor. Las medidas
consisten en emitir advertencias u ordenar que se retire el producto del mercado.8
En marzo de 2003, la FDA en public una propuesta con las nuevas normas para los suplementos
que exigen a los fabricantes que eviten la contaminacin de sus productos con otras hierbas,
pesticidas, metales pesados o medicamentos que se venden con receta mdica. Estas normas
exigen que las etiquetas de los suplementos sean precisas. Se espera que estas nuevas normas
estn vigentes en 2004.
El gobierno federal tambin reglamenta la publicidad de los suplementos por medio de la Comisin
Federal de Comercio (FTC, por sus siglas en ingls), la cual exige que toda la informacin sobre
los suplementos sea verdadera y no engae al consumidor.
El contenido del frasco no siempre coincide con la etiqueta. Es posible que un suplemento:
No contenga el ingrediente correcto (especie de planta). Por ejemplo, un estudio que analiz 59
preparados de equincea determin que alrededor de la mitad no contena la especie indicada en
la etiqueta.9
Contenga cantidades mayores o insuficientes del ingrediente activo. Por ejemplo, un estudio
financiado por el NCCAM sobre productos de ginseng comprob que la mayora contena menos
de la mitad de la cantidad estipulada en la etiqueta.10
Est contaminado.
Regulacin en Mxico[editar]
La secretario de salud en Mxico regula los suplementos alimenticios a travs de la Comisin
Federal para la Proteccin contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS), sta institucin se encarga de
proteger a la poblacin contra riesgos a la salud provocados por el uso y consumo de bienes y
servicios, insumos para la salud, as como por su exposicin a factores ambientales y laborales, la
ocurrencia de emergencias sanitarias y la prestacin de servicios de salud, mediante la regulacin,
control y fomento sanitario.
Se pueden presentar denuncias sanitarias de todo hecho, acto u omisin que represente un riesgo
o provoque un dao a la salud de la poblacin, ocasionado por establecimientos de salud, de
disposicin de rganos, tejidos, clulas de seres humanos y sus componentes, de disposicin de
sangre, as como debido a los siguientes productos: medicamentos, remedios herbolarios,
alimentos y suplementos alimenticios; bebidas alcohlicas y bebidas no alcohlicas; productos de

perfumera, belleza y aseo; tabaco; plaguicidas y fertilizantes; nutrientes vegetales; sustancias


txicas o peligrosas para la salud; qumicos esenciales, precursores qumicos, estupefacientes y
psicotrpicos; productos biotecnolgicos; fuentes de radiacin ionizante para uso mdico; y debido
a efectos nocivos de los factores ambientales en la salud humana; salud ocupacional y
saneamiento bsico, las actividades relacionadas con la importacin y exportacin de los productos
identificados, y de los establecimientos destinados al proceso de dichos productos y la publicidad
de las actividades, productos y servicios a los que se refiere la Ley General de Salud y sus
reglamentos, principalmente.
Los alimentos pueden alterarse o contaminarse durante las etapas de produccin, cosecha,
captura, transporte, procesamiento, suministro o almacena- miento y producen enfermedades
transmitidas por alimentos (ETA).
Los riesgos a los que est expuesta la poblacin debido al consumo de alimentos, pueden deberse
a varios factores como:
1. Productos con baja calidad sanitaria por contaminacin microbiolgica y toxicolgica en la
cadena de valor o el uso de insumos prohibidos. 2. Deficiencia de la adicin obligatoria de
nutrimentos, lo que disminuye el xito de las intervenciones de salud pblica mediante la adicin
obligatoria de micronutrientes. 3. Hbitos alimenticios inadecuados. 4. Productos con informacin
insuficiente (alrgenos) debido a una nula informacin epidemiolgica, ocasionando enfermedades
por reacciones alrgicas.
Investigacin en Estados Unidos de Amrica[editar]
El NCCAM financia la mayor parte de la investigacin actual (2003) destinada a aumentar el
conocimiento cientfico sobre los suplementos. Los estudios de investigacin abarcan, entre otros
aspectos, la eficacia y funcionamiento de los suplementos, y la forma de elaborar productos ms
puros y estandarizados. Entre las sustancias que los investigadores estn estudiando se
encuentran:
Arroz fermentado por levadura, para saber si puede bajar los niveles de colesterol en la sangre.
Soja, para verificar si retarda el crecimiento de tumores.
Jengibre y crcuma, para determinar si pueden reducir la inflamacin asociada con la artritis y el
asma.
Cromo, para entender mejor sus efectos biolgicos e impacto en la insulina del cuerpo, lo que
podra ofrecer nuevas alternativas para el tratamiento de la diabetes tipo 2.
T verde, para saber si puede prevenir las enfermedades del corazn.
El NCCAM tambin patrocina estudios clnicos sobre los suplementos, entre ellos:
Hidrocloruro de glucosamina y sulfato de condroitina, para comprobar si alivian el dolor de la rodilla
ocasionado por la osteoartritis.
Cimicfuga, para saber si reduce los sofocos y otros sntomas de la menopausia.
Equincea, para ver si disminuye la duracin y la gravedad de los resfriados en nios.
Ajo, para saber si puede bajar moderadamente los niveles altos de colesterol.

Ginkgo biloba, para determinar si evita o retrasa la disminucin de la funcin cognitiva


(pensamiento) en personas de 85 o ms aos.
Jengibre, para confirmar si alivia los vmitos y las nuseas despus de la quimioterapia para el
cncer.

Salud pblica
"De moscas y mugre a los alimentos y la fiebre", 1916
La salud pblica es la disciplina encargada de la proteccin de la salud de la poblacin humana.
Tiene como objetivo mejorar la salud, as como el control y la erradicacin de las enfermedades. Es
una ciencia de carcter multidisciplinario, ya que utiliza los conocimientos de otras ramas del
conocimiento como las ciencias biolgicas, conductuales, sanitarias y sociales. Es uno de los
pilares en la formacin de todo profesional de la salud.
Funciones de la salud pblica[editar]
Las funciones esenciales de la salud pblica son:
Seguimiento, evaluacin y anlisis de la situacin de salud.
Vigilancia de la salud pblica, investigacin,control de riesgos y daos en salud pblica.
Promocin de la salud.
Participacin de los ciudadanos en la salud.
Desarrollo de polticas y capacidad institucional de planificacin, y gestin en materia de salud
pblica.
Fortalecimiento de la capacidad institucional de regulacin, y fiscalizacin en materia de salud
pblica.
Evaluacin y promocin del acceso equitativo a los servicios de salud necesarios.
Desarrollo de recursos humanos y capacitacin en salud pblica.
Garanta y mejoramiento de la calidad de los servicios de salud individuales y colectivos.
Investigacin en salud pblica.
Reduccin del impacto de las emergencias y desastres en la salud.
Proteccin sanitaria[editar]
Son actividades de salud pblica dirigidas al control sanitario del medio ambiente en su sentido
ms amplio, con el control de la contaminacin del suelo, agua, aire, de los alimentos y recursos.
Adems se incluye la seguridad social que detectan factores de riesgo para la poblacin y elaborar
programas de salud para la sociedad. Dar alternativas de solucin a enfermedades que implican a
cualquier poblacin.

"El agua y el saneamiento son uno de los principales motores de la salud pblica. Suelo referirme a
ellos como Salud 101, lo que significa que en cuanto se pueda garantizar el acceso al agua
salubre y a instalaciones sanitarias adecuadas para todos, independientemente de la diferencia de
sus condiciones de vida, se habr ganado una importante batalla contra todo tipo de
enfermedades."[1]
"Dr LEE Jong-wook, Director General, Organizacin Mundial de la Salud."
Promocin sanitaria[editar]
Son actividades que intentan fomentar la salud de los individuos y colectividades, promoviendo la
adopcin de estilos de vida saludables, mediante intervenciones de educacin sanitaria a travs de
medios de comunicacin de masas, en las escuelas y en atencin primaria. As para toda la
comunidad que no tienen los recursos necesarios para la salud. La educacin sanitaria debe ser
complementada con los cambios necesarios en el medio ambiente y en las condiciones sociales y
econmicas que permitan a los ciudadanos el ejercicio efectivo de los estilos de vida saludables y
la participacin en la toma de decisiones que afecten a su salud.
Existen actividades organizadas por la comunidad que influyen sobre la salud como son:
La educacin sanitaria: La enseanza general bsica debe ser gratuita a toda la poblacin.
(defensa de la educacin pblica)
Poltica microeconmica y macroeconmica: Produccin agrcola y ganadera (de alimentos), de
bienes y servicios, de empleo y de salarios.
Poltica de vivienda urbana-rural y obras pblicas.
Justicia social: De impuestos, de Seguridad Social y de servicios de bienestar y recreativos o de
ocio.
Qu es la Promocin de la Salud? Los antecedentes ms cercanos, en relacin a la renovacin
de principios y la construccin terico-prctica de la actual Promocin de la Salud, se inicia con
Henry Sinergist, quien concibi cuatro funciones relevantes de la medicina: La promocin de la
salud La prevencin de la enfermedad La restauracin del enfermo La rehabilitacin Trmino
Promocin de la Salud para referirse a las acciones que se basaban en la educacin sanitaria y las
acciones del Estado para mejorar las condiciones de vida.
Restauracin sanitaria[editar]
Consiste en todas las actividades que se realizan para recuperar la salud en caso de su prdida,
que son responsabilidad de los servicios de asistencia sanitaria que despliegan sus actividades en
dos niveles: atencin primaria y atencin hospitalaria.
El acceso o accesibilidad a los servicios de salud se define como el proceso mediante el cual se
logra satisfacer una necesidad relacionada con la salud de un individuo o una comunidad.1 Este
proceso involucra el deseo de buscar atencin en salud, la iniciativa por buscarla, por tenerla y por
continuar con esa atencin, bien sea en trminos del diagnstico, el tratamiento, la rehabilitacin, la
prevencin o la promocin de la salud.2
Historia de la salud pblica[editar]

La salud pblica como ciencia apenas tiene poco ms de un siglo de existencia, pero
manifestaciones del instinto de conservacin de la salud de los pueblos existe desde los comienzos
de la historia de la humanidad. Sin embargo la inclusin de la restauracin de la salud es una
adquisicin relativamente reciente.
Los egipcios, segn Herdoto, eran el ms higinico de los pueblos. Practicaban la higiene
personal, conocan gran nmero de frmulas farmacuticas, construan depsitos de arcilla para
las aguas de bebida y canales de desage para las aguas residuales.
Los indostanes, segn Charaka y Shusruta, padres de la medicina ayurveda, eran los pioneros de
la ciruga esttica, y de programas de salud pblica que se basaban en conformar patrones de
alimentacin, sexualidad, de descanso, y de trabajo.
Los hebreos llevaron todava ms lejos las prcticas higinicas, al incluir en la ley mosaica,
considerada como el primer cdigo de higiene escrito, el Levtico datada en 1500 aos antes de
JC. En este cdigo se describe como debe ser el aseo personal, las letrinas, la higiene de la
maternidad, la higiene de los alimentos, la proteccin del agua...
La civilizacin griega presta ms atencin a la limpieza personal, al ejercicio fsico y a las dietas
alimenticias que a los problemas del saneamiento del medio.
El imperio romano es famoso por sus actividades en los campos de la higiene personal con la
construccin de baos pblicos y de la ingeniera sanitaria con la construccin de acueductos.
En Amrica Prehispnica, la civilizacin Tehotihuacana cont con grandes obras que le permitan
llevar agua limpia a la ciudad, as como de deshacerse de agua sucia, Lo mismo sucede en la
cultura Azteca. Esta ltima se crea en islotes dentro de un gran lago, por lo cual desarrolla diversas
medidas para evitar su contaminacin. Se dice que los Aztecas aprendieron a vivir con el lago,
mientras que los conquistadores espaoles, quisieron vivir contra el lago teniendo que sufrir
constantes inundaciones (algunas que duraron aos) e hicieron del viejo y limpio Tenochtitlan una
de las ciudades ms sucias del mundo.
En la Edad Media, presidida por el catolicismo, se produjo una reaccin contraria a todo lo que
recordaba al imperio romano y al paganismo. El desprecio de lo mundano y la "mortificacin de la
carne" pasaron a ser las normas preferidas de conducta, por lo que el descuido de la higiene
personal y del saneamiento pblico lleg hasta tal punto que junto con los movimientos migratorios
blicos y los bajos niveles socioeconmicos, se produjeron las grandes epidemias de la
humanidad. La lepra se consigui erradicar de Europa con la marginacin y el exterminio de los
leprosos. Con respecto a la peste bubnica se establecieron medidas de cuarentena en los puertos
martimos y cordones sanitarios en tierra.
En 1485 la Repblica de Venecia establece un tribunal permanente de supervisores de salud con
especial atencin en la prevencin de la propagacin de epidemias en su territorio desde el
extranjero. Los tres supervisores inicialmente eran designados por el Senado Veneciano y ms
tarde por el Consejo. 3
Prohibicin de defecar y orinar en la va pblica.
En el siglo XIX hubo un desarrollo considerable de la Salud Pblica en Europa y en los Estados
Unidos. En Inglaterra Edwin Chadwick impuls las Leyes de Salud Pblica que contemplaban un
conjunto de medidas para la sanidad, sobre todo en las ciudades industriales. Con esas medidas

se logr reducir la mortandad por algunas de las enfermedades infecciosas que azotaban a la
poblacin trabajadora que viva en psimas condiciones y de insalubridad. Resaltan tambin los
trabajos de W. Farr, quien en polmica con Chadwick sealaba que las condiciones de salud de los
trabajadores se deban al exceso de trabajo que los mataba de inanicin. En Alemania Rudolf
Virchow, un gran patlogo de la poca, al calor de las revoluciones de 1848 sealaba que "la
poltica es medicina en gran escala", mostrando con ello que las transformaciones socio polticas
podan generar mejores condiciones para los trabajadores y con ello se lograra mejorar la
situacin de salud. A mediados del siglo XIX casi todos los mdicos sostenan que las
enfermedades se producan por suciedades de las cuales emanaban miasmas que llevaban la
enfermedad a las personas. Otro grupo de mdicos, los contagiacionistas sostenan que la
enfermedad pasaba de unas personas enfermas a otras sanas por contagio de posibles
microorganismos. Los trabajos de Koch terminaron dando la razn a los segundos y se abri una
poca de "cazadores de microbios". Temporalmente la atencin se centr en microorganismos
especficos y la salud Pblica dirigida a combatir las suciedades (agua potable, drenajes,
reglamentacin de entierros y rastros, etc.) pas a segundo plano, para resurgir de forma ms
madura (considerando ya a los microorganismos) en el siglo XX.

Organismos, Entidades e Instituciones Globales[editar]


La OMS, instituto internacional centralizado a emprender y desarrollar esfuerzos a nivel mundial
sobre salud pblica, y quien tiene una mayor organizacin e infraestructura para la demanda
creciente de investigaciones en epidemiologa, y otras ciencias de carcter mdico que son
mediadores especficos para el buen ejercicio de la salud pblica.
La FAO, organismo internacional que conduce las actividades internacionales encaminadas a
erradicar el hambre. Brinda sus servicios a pases desarrollados, como a pases en transicin a
modernizar y mejorar sus actividades agrcolas, forestales y pesqueras, con el fin de asegurar una
buena nutricin para todos.
La UNICEF, o Fondo de Naciones Unidas para la Infancia, las reas de accin de UNICEF incluyen
el desarrollo de la niez, de la adolescencia, y la participacin en los patrones de vida basndose
en la educacin. Se centra en atender problemas de salud pblica principalmente en zonas de
extrema pobreza, en frica y otras latitudes del mundo. Est enfocada principalmente en 5
prioridades:
Supervivencia y desarrollo de la infancia.
Educacin bsica e igualdad de gnero (incluyendo la educacin a las nias).
Proteccin a nios contra la violencia, explotacin y abuso.
El SIDA y los nios.
Polticas de vigilancia de los derechos de los nios.
La ONU, asociacin de gobiernos global que facilita la cooperacin en asuntos como el Derecho
internacional, la paz y seguridad internacional, el desarrollo econmico y social, los asuntos
humanitarios y los derechos humanos.

La UNODC, agencia de las Naciones Unidas que tiene por objetivo asistir a la salud pblica por
medio de la seguridad pblica internacional, luchar contra las drogas y el crimen organizado
transnacional. Este objetivo se lleva a cabo a travs de tres funciones primarias: investigacin,
persuasin a los gobiernos para que adopten leyes contra el crimen y las drogas as como los
tratados y la asistencia tcnica a dichos gobiernos.
La PNUMA, organismo que interviene con la salud pblica siendo programa de las Naciones
Unidas que coordina las actividades relacionadas con el medio ambiente, asistiendo a los pases
en la implementacin de polticas medioambientales adecuadas as como a fomentar el desarrollo
sostenible.
La PNUAH, asiste a la salud pblica como agencia de las Naciones Unidas, con sede en Nairobi,
con el objetivo de promover ciudades y pueblos social y ecolgicamente sostenibles.
La ONUSIDA, es el Programa Conjunto de las Naciones Unidas sobre el VIH/SIDA (ms conocido
por el acrnimo ONUSIDA) es un programa de las Naciones Unidas destinado a coordinar las
actividades de los distintos organismos especializados de la ONU en su lucha contra el SIDA.
La INTERPOL, organismo internacional de cooperativa policiaca y militar con 186 pases
miembros. Creada en 1923, apoya y ayuda a todas las organizaciones, autoridades y servicios de
seguridad pblica y de seguridad nacional cuya misin es prevenir y combatir la delincuencia
internacional, el trfico de rganos humanos, la explotacin laboral y sexo-servicial infantil y de la
mujer, el narcotrfico, y el crimen organizado.
Determinantes de salud[editar]
Artculo principal: Salud
Los determinantes de la salud pblica son los mecanismos especficos que diferentes miembros de
grupos socio-econmicos influyen en varios grados de salud y enfermedad.4 5
Los determinantes de salud segn Marc Lalonde, ministro de sanidad de Canad son:
Estilo de vida: Es el determinante que ms influye en la salud y el ms modificable mediante
actividades de promocin de la salud o prevencin primaria.
Biologa humana: Este determinante se refiere a la herencia gentica que no suele ser modificable
actualmente con la tecnologa mdica disponible.
Sistema sanitario: Es el determinante de salud que quiz menos influya en la salud y sin embargo
es el determinante de salud que ms recursos econmicos recibe para cuidar la salud de la
poblacin, al menos en los pases desarrollados.
Medio ambiente: Contaminacin del aire, del agua, del suelo y del medio ambiente psicosocial y
sociocultural por factores de naturaleza:
Biolgica (bacterias, virus, hongos, etc.)
Fsica (radiaciones, humos, desechos, etc.)
Qumica (hidrocarburos, plomo, plaguicidas, etc.)
Psicosocial y sociocultural (dependencias, violencias, estrs, competitividad, etc.)

Los requisitos para la salud descritos en la Carta de Ottawa son: la paz, la educacin, el vestido, la
comida, la vivienda, un ecosistema estable, la justicia social y la equidad
Hospital
Este artculo o seccin necesita una revisin de ortografa y gramtica.
Puedes colaborar editndolo. Cuando se haya corregido, puedes borrar este aviso.
Puedes ayudarte del corrector ortogrfico, activndolo en: Mis preferencias Accesorios
Navegacin Check mark.png El corrector ortogrfico resalta errores ortogrficos con un fondo
rojo.
Hospitales redirige aqu. Para las estaciones llamadas "hospitales", vase Estacin Hospitales.
Hospital de Medina del Campo, en la provincia de Valladolid, Espaa.
Un hospital (o nosocomio o casa de salud) es un establecimiento sanitario donde se atiende a los
enfermos para proporcionar el diagnstico y tratamiento que necesitan. Existen diferentes tipos de
hospitales, segn el tipo de enfermedades que atienden: como los hospitales psiquitricos.
Dentro de los cada tipo de hospitales tambin existen las diferentes ramas de medicina como son;
los otorrinos, oftalmlogos, cardilogos, odontlogos, neumlogos, urlogos, neurlogos,
internistas, etc. que pertenecen a los hospitales generales. Dentro de los maternos estn los
gineclogos, cirujanos, pediatras, etc.
Historia[editar]
Antiguamente, el obispo estaba encargado de cuidar de todos los pobres, sanos y enfermos, de las
viudas, hurfanos y peregrinos, y cuando las iglesias tenan rentas seguras, se destinaba la cuarta
parte de ellas al socorro de los pobres. Esta separacin dio lugar al establecimiento de hospitales,
domus religios, en donde los pobres reunidos podan recibir con ms comodidad los auxilios que
necesitaban. En lo sucesivo, la cuarta de los pobres no se pag con exactitud y los abusos o el
cambio de disciplina redujeron las cosas hasta tal punto que los hospitales no subsistan mas que
con las limosnas de los fieles: algunos se fundaron con exencin de la jurisdiccin de los ordinarios
y otros a ttulo de beneficio eclesistico y esta es la razn por la que los cnones y canonistas
hablan de los hospitales, distinguiendo los que constituan verdaderos beneficios administrados en
lo espiritual y temporal por eclesisticos titulares, de los hospitales que no siendo fundados por
obispos ni regidos por clrigos, eran unos establecimientos puramente seglares en los que el
obispo no tiene mas que el derecho de visita, como tratndose de una obra pa.
Las leyes del derecho romano nos sealan, con nombres griegos, las diversas especies de
hospitales que existan antiguamente en Oriente.
La casa en que se reciban los peregrinos y los extranjeros se llamaba Xenodochium, y se la da la
misma denominacin en muchos parajes del derecho cannico.
La ley Sancimus llama al lugar en que se cuidan los enfermos Nosocomium o Nosoconium. Los
administradores de esta especie de hospitales se conocen en el derecho con el nombre de
parabolani.

El lugar destinado a alimentar a los nios como lo fue la inclusa o casa de nios expsitos, se
llamaba Brephotrophium
Se conoca con el nombre Procotrophium el lugar en que se recogan los pobres y los mendigos
Orphanotrophium era el hospital de los hurfanos.
Gerentozomium era el lugar destinado a los pobres ancianos y a los invlidos.
Se llamaba Grotophomium al hospital en que fmin debilium sententatrices habitabant.
Haba tambin hospitales destinados a los leprosos.
Todas estas diferentes casas y otras con diversos nombres, pero de la misma clase de fundacin,
se comprenden hoy en da bajo el nombre genrico de hospital. Muy pronto hubo de estas casas
de caridad en todas las grandes ciudades. Dice San Epifanio:

Los obispos por caridad hacia los extranjeros, acostumbran establecer estas casas en las que
ponen a los invlidos y enfermos y les suministran la subsistencia hasta donde sus medios
alcanzan.
Htel-Dieu de Pars
Comnmente, era un sacerdote el que tena la intendencia de los hospitales. Haba tambin
personas ricas que sostenan hospitales a su costa y que en ellos servan a los pobres por si
mismos. Dice Bergier:
De todos los hospitales de Europa, el Htel-Dieu de Pars es el mas clebre por su antigedad, sus
riquezas, su gobierno y por el nmero de enfermos que hay en l. Todo cuanto han logrado reunir
los historiadores mas esactos se limita a probar que este hospital exista antes de Carlomagno y de
consiguiente, antes del ao 811. El octavo Concilio de Pars, celebrado en 829, ordena que el
diezmo de todas las tierras que cedi los cannigos de Pars el arzobispo Jonade, se diese al
hospital de San Cristbal en el que los cannigos ejercitaban su caridad para con los pobres. El
ao 1002, el obispo de Pars cedi a los cannigos todos los derechos que tena sobre este
hospital y el Papa Juan XVIII confirm esta cesin en 1007.
Asistencia especializada[editar]
La asistencia sanitaria especializada incluye la hospitalizacin y la rehabilitacin. Es distinta de la
atencin primaria integral de la salud, que incluye adems de las acciones curativas y
rehabilitadoras, las que tiendan a la promocin de la salud y a la prevencin de la enfermedad del
individuo y de la comunidad; se presta en el centro de salud y en el domicilio del paciente.2
Estructura del hospital[editar]
La estructura de un hospital esta especialmente diseada para cumplir las funciones de
prevencin, diagnstico y tratamiento de enfermedades.
Sin embargo muchos hospitales modernos poseen la modalidad y estructura denominada
Cuidados Progresivos. En este tipo de hospitales, no hay salas divididas por especialidades
mdicas como en los hospitales clsicos, sino que el cuidado del enfermo se logra en forma

progresiva, segn su gravedad y complejidad. En este tipo de hospital de cuidados Crticos, otra de
Cuidados Intermedios, y por ltimo Cuidados Mnimos y Autocuidados. El paciente ingresa a una u
otra rea segn su gravedad. Un paciente gravemente enfermo y con riesgo de perder la vida,
ingresar seguramente a Cuidados Crticos, y luego al mejorar (salir de su estado crtico), se
trasladar a Cuidados Intermedios, luego a Mnimos y as sucesivamente hasta dar el alta mdica.
Organizacin hospitalaria[editar]
Sistema asistencial[editar]
Sala de observacin de pacientes peditricos del Hospital Central de Maracay, Venezuela.
Engloba a todas las reas del hospital que tienen una funcin asistencial, es decir atencin directa
del paciente por parte de profesionales del equipo de salud. Hay dos reas primordiales en la
asistencia directa del paciente:
los consultorios externos para atender pacientes con problemas ambulatorios (que no requieren
internacin)
las reas de internacin, para cuidado de problemas que s requieren hospitalizacin.
Sistema administrativo contable[editar]
Este sistema tiene que ver con las tareas administrativas de un hospital. En l se encuentran reas
como admisin y egreso de pacientes, otorgamiento de turnos para consultorios externos,
departamento de recursos humanos, oficinas de auditora, farmacia, entre otras. En s toda oficina
que trabaja con el pblico en algn proceso o trmite con documentacin, es una oficina
administrativa. El rea contable del hospital se encarga primariamente de la facturacin de las
prestaciones dadas a las entidades de cobertura correspondientes.
Sistema gerencial[editar]
Est compuesto segn los hospitales por gerencias o direcciones. Las ms destacada es la
Gerencia Mdica, que organiza o dirige el funcionamiento global del hospital, sus polticas de
prevencin, diagnstico y tratamiento, y el presupuesto, entre otros temas.
Sistemas de informacin[editar]
Se refiere al sistema informtico que tiene el hospital y que soporta su funcionamiento en redes de
computadoras y programas diseados especialmente para el correcto funcionamiento de todas las
reas. Es manejada generalmente por un Departamento o gerencia de Sistemas de Informacin.
Sistema tcnico[editar]
Engloba a todas las dependencias que proveen soporte, mantenimiento preventivo y Bioingeniera
en una institucin.
Docencia e investigacin[editar]
La docencia en un hospital es un punto clave en la formacin de profesionales. La docencia y la
investigcin estn ligadas en varios aspectos. Muchos hospitales poseen sistemas de capacitacin
y formacin de nuevos profesionales como residencias y becarios (fellowships), con programas

bien organizados para que el nuevo profesional del equipo de salud obtenga la mejor formacin
posible.
Organizacin poltico administrativa[editar]
Ben Taub General Hospital ("Hospital General Ben Taub") del Harris County Hospital District
(Distrito de Hospitales del Condado de Harris) en el Texas Medical Center, Houston
El Sistema Sanitario consume en Espaa en torno al 7% del PIB (alrededor de 1.000.000 ).
Ocupa un lugar clave en las polticas pblicas y en la concepcin poltica de los derechos de los
ciudadanos y del papel del Estado en la provisin de servicios.
En el hospital aparece la idea de la organizacin como un espacio comn en el que cada individuo
contribuye con su excelencia profesional a la meta y objetivos de la misma. Por lo general, los
componentes de la estructura organizativa de los hospitales suelen ser:
El Comit Director
Compuesto por los siguientes rganos directivos: Direccin Gerencia, Subdireccin Gerencia,
Subdireccin de Comunicacin y Relaciones con el Ciudadano, Direccin Mdica, Direccin de
Enfermera, Direccin de Servicios Generales, Subdireccin de Personal, Subdireccin de
Desarrollo Tecnolgico y Sistemas de Informacin, Los subdirectores mdicos.
Actuar como Presidente, la Direccin Gerencia y, en ausencia de sta, la Subdireccin Gerencia.
Ser funcin del Comit Director, la organizacin general del Hospital, la planificacin estratgica,
la coordinacin general entre las diferentes reas, la elaboracin de planes y propuestas en
materia de organizacin y gestin de la actividad asistencial, en materia de gestin de personal, as
como en lo relativo a la gestin de infraestructuras, instalaciones y equipamientos. El Comit
Director establecer, igualmente, los criterios generales para el establecimiento de los acuerdos
anuales con las unidades y servicios, en materia de objetivos operativos, as como para la
distribucin de incentivos vinculados al complemento de rendimiento profesional. Ser funcin del
Comit Director el anlisis de las situaciones vinculadas al ejercicio de los derechos establecidos
en la Carta de Derechos y Deberes de los usuarios del SSPA, as como el establecimiento de las
acciones correctoras necesarias. Igualmente, se ocupar del anlisis permanente de la situacin
en materia de accesibilidad asistencial, as como de la adopcin de cuantas medidas sean precisas
para garantizar este derecho e los trminos establecidos por la normativa vigente. El Comit
Director se reunir, al menos, una vez a la semana, de acuerdo con los criterios y necesidades
establecidos por la Direccin Gerencia y resto de sus miembros.
La Comisin de Direccin
Compuesta por la totalidad de rganos directivos del Hospital y los directores de Distrito de
Atencin Primaria de Granada y Metropolitano, tendr funciones de anlisis y evaluacin de los
diferentes planes y programas, asistenciales, docentes e investigadores, coordinacin interna y
cooperacin asistencial, planificacin operativa, seguimiento de los objetivos anuales. La Comisin
de Direccin analizar los objetivos establecidos en el contrato Programa anual, planificando las
acciones necesarias para el logro de los mismos; igualmente, evaluar de forma peridica el
desarrollo de las diferentes actividades vinculadas a alcanzar los objetivos propuestos. La
Comisin de Direccin elaborar las propuestas de renovacin de equipamiento anual, en el marco
general de planificacin previamente establecido, as como las propuestas en materia de
mantenimiento y renovacin de infraestructuras. La Comisin de Direccin aprobar las medidas

orientadas a mejorar la coordinacin general entre las diferentes reas funcionales, centros
integrados en el Hospital y Centros de Salud del rea de referencia. La aplicacin de la Poltica de
Calidad del Hospital, ser objeto de debate y evaluacin en el seno de la comisin de Direccin,
que propondr la realizacin de las acciones necesarias para una eficaz implantacin de las lneas
de gestin. La Comisin de Direccin aprobar las lneas generales en materia de Formacin
Continuada de los profesionales, que habr de ser coherente con las prioridades estratgicas
establecidas. La Comisin de Direccin establecer las lneas prioritarias en materia de
investigacin, as como la asignacin de recursos bsicos necesarios para apoyar el desarrollo de
dichas lneas. La Comisin de Direccin se reunir, en sesin ordinaria, al menos con carcter
bimensual, pudiendo reunirse en sesin extraordinaria cuantas veces sea preciso.
La Comisin de Direccin del centro
En el Hospital General, el Hospital de Traumatologa y en el Hospital Materno Infantil existir una
Comisin de Direccin de Centro cuyas funciones son la coordinacin general entre las diferentes
reas y la elaboracin de planes y propuestas en materia de organizacin y gestin de la actividad
asistencial
Propondr al Comit Director del Hospital para su aprobacin los planes y propuestas en materia
de gestin de personal, as como en lo relativo a la gestin de infraestructuras, instalaciones y
equipamientos. Propondr, igualmente, los criterios generales para el establecimiento de los
acuerdos anuales con las unidades y servicios, en materia de objetivos operativos, as como para
la distribucin de incentivos vinculados al complemento de rendimiento profesional.
Ser funcin de la Comisin de Direccin de Centro el anlisis de las situaciones vinculadas al
ejercicio de los derechos establecidos en la Carta de Derechos y Deberes de los usuarios del
SSPA, as como el establecimiento de las acciones correctoras necesarias. Igualmente, se ocupar
del anlisis permanente de la situacin en materia de accesibilidad asistencial, as como de la
adopcin de cuantas medidas sean precisas para garantizar este derecho e los trminos
establecidos por la normativa vigente.

La Comisin de Direccin de Centro est compuesta por los siguientes rganos directivos:
Subdireccin Mdica del Centro
Subdireccin de Enfermera del Centro
Subdireccin de Servicios Generales del Centro
Responsable de atencin al usuario del Centro
En el Hospital General formaran parte tambin:
La Subdireccin Mdica responsable de servicios centrales de apoyo al diagnstico
La Subdireccin Mdica de cooperacin e integracin asistencial
Actuar como Presidente, la Subdireccin mdica del centro y, en ausencia de sta, la
Subdireccin de enfermera. La comisin de Direccin de Centro se reunir, al menos, una vez a la
semana. El Comit de Calidad. La gestin de la calidad es objetivo estratgico del Hospital. En

este sentido, la direccin de las polticas de calidad reside en la Direccin Gerencia, contando con
el apoyo del Comit de Calidad para el anlisis.
La Comisin de planificacin y evaluacin de la actividad quirrgica
Con la finalidad de planificar el desarrollo de la actividad quirrgica, la asignacin de recursos a los
diferentes servicios y la evaluacin de la utilizacin de los mismos, se crea la Comisin de
coordinacin y evaluacin de la actividad quirrgica.
La Comisin de coordinacin y evaluacin de procesos asistenciales, consultas externas y
procedimientos diagnsticos
La Comisin de nuevas tecnologas de la informacin y el conocimiento
El Comit asesor para la investigacin
El Comit de Seguridad y Salud anti SIDA
Organizacin practica[editar]
Un esquema que representa la confeccin del presupuesto en Sanidad del Estado Espaol
El presupuesto de un hospital se empieza a gestar con los presupuestos generales del Estado y de
la Comunidad Autnoma. La financiacin, en este sentido, proviene bsicamente de los impuestos
recaudados por el Estado (80%), de las cotizaciones de los trabajadores y empresarios (18%) y de
los ingresos propios del sistema (2%).
Cada Servicios de Salud de las Comunidades Autnomas negocia con sus hospitales el
presupuesto del ao, pero debe garantizar que la suma de lo distribuido es igual al total aprobado
por el Parlamento global.
Clasificacin[editar]
Segn sus recursos[editar]
En algunos pases, como en Espaa, Cuba, Repblica Dominicana y Mxico, se diferencian grados
de cualificacin entre hospitales 3
Hospital de primer nivel
Hospital de segundo nivel
Hospital de tercer nivel
Estos hospitales se caracterizan por la presencia de mdicos generales, especialistas bsicos y
especialistas mayores (cardilogos, neurlogos, nefrlogos, gastroenterlogos, y otros de acuerdo
a la necesidad).
Segn su dedicacin[editar]
Hospital General Universitario de Ciudad Real (Espaa).
Puede incluir una o varias de las siguientes denominaciones:

Hospital Central
Hospital de convalecientes
Hospital de mujeres (maternidad y ginecologa)
Hospital de varones (androloga)
Hospital general
Hospital geritrico
Hospital materno-infantil (ginecologa y pediatra).
Hospital militar (hospital de sangre, hospital de campaa, buque hospital)
Hospital peditrico (pediatra y especialidades peditricas)
Hospital psiquitrico
Hospital universitario
Lazareto
Segn su complejidad[editar]
En algunos pases se divide a los hospitales segn su complejidad en baja y alta complejidad. O
aplican sistemas de calificacin ms rigurosos y extensos, divididos en varios niveles de
complejidad.
Accesibilidad[editar]
El transporte urbano metropolitano suele dotar de servicio a todos los barrios con el hospital a
travs de diferentes lneas. As como el servicio de taxis.
El servicio de ambulancias del hospital se concreta segn los convenios de cada comunidad
autnoma con la empresa correspondiente. En el caso del hospital de Elche el servicio est
prestado por el SAMU (Servicio o Sistema de Asistencia Mdica de Urgencias) si el paciente no
est estable y requiere actuacin por el camino, en cuyo caso se da la alarma en urgencias para
prepararse a su llegada, en unidades equipadas como las SVB (Soporte Vital Bsico) o las SVA
(Unidad de Soporte Vital Avanzado), o si no hay peligro es una simple T.N.A (Transporte no
asistido) la que presta el servicio. Tambin encontramos las DYA (Detente y Ayuda), que es una
asociacin de ayuda en carretera sin nimo de lucro.
Los vehculos particulares suelen tener parada para descargar al enfermo enfrente de la entrada de
urgencias, en la zona reservada para carga y descarga, y parada del autobs. O puede estacionar
en los aparcamientos adyacentes que corresponde al hospital garantizar.
Biomedicina
La biomedicina es un trmino que engloba el conocimiento y la investigacin que es comn a los
campos de la medicina y la odontologa y a las biociencias como bioqumica, inmunologa, qumica,

biologa, histologa, gentica, embriologa, anatoma, fisiologa, patologa, ingeniera biomdica,


zoologa, botnica y microbiologa.
La biomedicina no se relaciona con la prctica de la medicina, sino aplica todos los principios de
las ciencias naturales en la prctica clnica mediante el estudio e investigacin de los procesos
fisiopatologicos considerando desde las interacciones moleculares hasta el funcionamiento
dinmico del organismo a travs de las metodologas aplicadas en la biologa, qumica y fsica.
Tcnicas de estudio[editar]
PCR
Western Blot
Southern Blot
Northern Blot
ChIP-on-chip
Biomedicina por pases[editar]
Espaa[editar]
Ley 14/2007, de 3 de julio, de Investigacin biomdica, que regula dicha investigacin y, en
particular:
Las investigaciones relacionadas con la salud humana que impliquen procedimientos invasivos.
La donacin y utilizacin de ovocitos, espermatozoides, preembriones, embriones y fetos humanos
o de sus clulas, tejidos u rganos con fines de investigacin biomdica y sus posibles
aplicaciones clnicas.
El tratamiento de muestras biolgicas.
El almacenamiento y movimiento de muestras biolgicas.
Los biobancos.
El Comit de Biotica de Espaa y los dems rganos con competencias en materia de
investigacin biomdica.
Los mecanismos rsonal.
La Ley excluye de su mbito:
Los ensayos clnicos con medicamentos y productos sanitarios, que se regirn por su normativa
especfica.
Las implantaciones de rganos, tejidos y clulas de cualquier origen que se regirn por lo
establecido en la Ley 30/1979, de 27 de octubre, sobre extraccin y trasplante de rganos. Cabe
destacar, que se excluye de esta exclusin a los trasplantes de retina, atendidos por una ley
orgnica particular para estos casos (dada la sensibilidad tica a la que est sometida este
rgano).

Proceso biolgico
Para otros usos de este trmino, vase Proceso.
Commons-emblem-question book orange.svg
Este artculo o seccin necesita referencias que aparezcan en una publicacin acreditada, como
revistas especializadas, monografas, prensa diaria o pginas de Internet fidedignas. Este aviso fue
puesto el 9 de noviembre de 2009.
Puedes aadirlas o avisar al autor principal del artculo en su pgina de discusin pegando:
{{subst:Aviso referencias|Proceso biolgico}} ~~~~
Un proceso biolgico es un proceso de un ser vivo. Los procesos biolgicos estn hechos de algn
nmero de reacciones qumicas u otros eventos que resultan en una transformacin.
La regulacin de los procesos biolgicos ocurre cuando algn proceso es modulado en su
frecuencia, velocidad o alcance. Los procesos biolgicos estn regulados por muchos medios;
entre los ejemplos figuran el control de la expresin gnica, la modificacin proteica o la interaccin
con una molcula de protena o sustrato.
Los procesos biolgicos estn regulados a menudo por la gentica. En algunos casos, la mutacin
puede llevar a interrupciones a un proceso biolgico. Los virus tienen un conjunto de procesos
biolgicos por los que se reproducen.
Entre los procesos biolgicos figuran:
Adherencia celular, la unin de una clula, a otra clula o bien a un sustrato subyacente como la
matriz extracelular, a travs de molculas de adherencia celular.
Comunicacin celular o unin entre una clula y otra clula, entre una clula y una matriz
extracelular, o entre un clula y cualquier otro aspecto de su entorno.
Morfognesis, crecimiento celular y diferenciacin celular
Proceso fisiolgico celular, los procesos pertinentes a la funcin integrada de una clula.
Reconocimiento celular, el proceso por el cual una clula en un organismo multicelular interpreta
sus alrededores.
Proceso fisiolgico, aquellos procesos especficamente pertinentes al funcionamente de las
unidades vivas integradas: clulas, tejidos, rganos y organismos.
Pigmentacin
Reproduccin
Digestin
Respuesta a estmulos, un cambio de estado o actividad de una clula u organismo (en trminos
de movimiento, secrecin, produccin de enzimas, expresin gnica, etc.) como resultado de un
estmulo.

Interaccin entre organismos. los procesos por los cuales un organismo tiene un efecto observable
en otro organismo de su misma o diferente especie.
Tambin: fermentacin, fertilizacin, germinacin, tropismo, hibridacin, metamorfosis, fotosntesis,
transpiracin.