ACTIVIDAD NO.

TRABAJO COLABORATIVO

MARISOL MURCIA
JOHON JAIRO BOCANEGRA
ANDREW GARCIA

Presentado a:

TUTORA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y DISTANCIA

Octubre 18 del 2013

INTRODUCCIN
El presente trabajo colaborativo tiene el fin de familiarizarnos con proceso de
elaboracin de productos de diferentes campos, y llegar a esquematizarlos de manera
correcta. La caracterstica principal del trabajo es conocer bien los procesos qumicos
que actan cada uno de los productos. El objetivo del trabajo es comprender la
importancia que estos conllevan cuando se interactan en las operaciones con
mercados. Posteriormente, presentaremos una preliminar de estudio de mercado,
tenindose en cuenta la promocin, la plaza, el precio y el producto; utilizndose
algunos de los instrumentos de recoleccin de datos, como la encuesta, la observacin
o entrevista. Se presentara un tabla de resultados, del cual se mostrara el anlisis
respectivo con conclusiones.

OBJETIVOS
Realzar un proceso quimico de interes individual, sus componentes y temticas
familiarizados.
Complementar la informacion en las debidas tablas de operaciones del proceso,
como la de los materiales y subproductos.
Realizar el analisis DOFA, la descripcion quimica, usos procesos, reacciones
quimicas, operaciones unitarias y comercializacion de un producto escogido por el
grupo.
Realizar un preliminar de estudio de mercado.
Estimular el aprendizaje autonomo y colectivo dentro de las actividades requeridas
por el curso virtual.

JUSTIFICACIONES
CERVEZA

La cerveza es una bebida alcohlica muy antigua, desarrollada por los pueblos de los
imperios mesopotmicos y por los egipcios, resultado de fermentar los cereales
germinados en agua, en presencia de levadura.
Aunque existen en el mercado cervezas de trigo, mijo y arroz, la ms habitual es la
obtenida a partir de la fermentacin de la cebada.
Una vez embebida de agua, la cebada se deja germinar a fin de que el almidn se
convierta en azcar soluble. Una vez conseguido este proceso, se seca y se tuesta ms
o menos, segn se quiera obtener una cerveza plida, dorada o negra.
Para conseguir ese paladar amargo que caracteriza a la cerveza, se le aade lpulo o,
ms exactamente, su flor, un cono de ptalos dorados que contiene resinas y aceites
aromticos.
Para conseguir la mezcla de ambos sabores, se aade el lpulo durante el proceso de
ebullicin de la cerveza, en las tinas de cobre, al tiempo que tambin se adiciona el
azcar. Sin la presencia del lpulo, la masa en ebullicin o Wort podra utilizarse para la
destilacin de whisky.
Si la cerveza tiene mucho gas carbnico, ya sea natural o aadido, se denomina
"Lager". La "Stout" es oscura y densa, algo dulzona, caracterstica de Irlanda e
Inglaterra. La "Bock" es densa y guarda algo de aroma de las levaduras. La cerveza
clara es una clase inglesa, suave, endulzada y con intenso sabor a lpulo.
Desde 1945 la industria cervecera ha logrado un gran desarrollo; entre 1945 y 1965 se
duplic la produccin mundial. El aumento de la produccin y del consumo ha sido
notable en pases como Japn, URSS, Mxico y Espaa.

LACTEOS

Las caractersticas fsicas y qumicas de los lcteos se testean en muchos casos de

forma similar que en la leche, es decir, se emplean por ejemplo lactmetros para medir
la densidad especfica. No obstante la elaboracin de los lcteos es diferente segn el
proceso que se haya realizado; por ejemplo algunos de ellos se han sometido a
fermentacin lctica (un ejemplo son los yogures), otros por el contrario sufren un
proceso mecnico de concentracin de su contenido graso (mantequillas). A veces es
posible un proceso combinado de fermentacin y maduracin (quesos). Estos procesos
cambian la composicin y la concentracin inicial de ciertos macro nutrientes y
micronutrientes, dependiendo del lcteo en cuestin.

Qu papel desempean los lcteos en la alimentacin?

La leche es el primer alimento que recibe el ser humano y gracias a l puede duplicar
su peso en slo seis meses.
La leche y derivados, son ricos en vitaminas (B, A) y minerales (calcio). Realmente la
leche y sus derivados son las mejores fuentes de calcio asimilable que podemos
encontrar en la dieta. Tomando cada da l de leche y dos porciones de queso,
tenemos cubiertas prcticamente nuestras necesidades de calcio

YOGURT

El origen del yogurt se sita en Turqua aunque hay quienes lo ubican en los Balcanes,
Bulgaria, Asia Central el Cucaso. Se cree que su consumo es anterior al comienzo
de la agricultura. Los pueblos nmadas transportaban la leche fresca que obtenan de
los animales en sacos generalmente de piel de cabra. El calor y el contacto de la leche
con la piel de cabra propiciaban la multiplicacin de las bacterias cidas que
fermentaban la leche. La leche se converta en una masa semislida y coagulada. Una
vez consumido el fermento lcteo contenido en aquellas bolsas, stas se volvan a
llenar de leche fresca que se transformaba nuevamente en leche fermentada gracias a
los residuos precedentes. El yogurt se convirti en el alimento bsico de los pueblos
nmadas por su facilidad de transporte y conservacin.
El yogurt es un derivado de la leche, encontrndose dentro del grupo de las leches
fermentadas. Normalmente asociamos el fermento de los alimentos a la putrefaccin, lo
cual es cierto, pues la fermentacin de un alimento ocurre por la accin de
microorganismos -bacterias y hongos- que destruyen las caractersticas normales del
mismo. Sin embargo, en el caso de las leches fermentadas como el yogurt, no
se produce una fermentacin putrefacta, sino una fermentacin positiva que le da (si
queremos decirlo de algn modo) nuevas potencialidades y caractersticas positivas la
leche.
En el caso del yogurt, los microorganismos que fermentan la leche son slo dos: el
lactobacilus bulcaricus y el streptococcus thermophilus. Tambin son conocidos como
bacterias lcteas; y es importante sealar que stas no son para nada microorganismos
patgenos o peligrosos para el organismo humano, sino que por el contrario, son
bacterias que pasarn a formar parte de la flora intestinal.

PRODUCTO
QUIMICO

PROCESO DE
LA CERVEZA

ENUMARAR LAS
OPERACIONES
UNITARIAS

TIPO DE
OPERACIN
UNITARIA

TIPO DE
FENOMENO DE
TRANSFERENCI
A

OBSERVACION

Molienda De La Malta

Fsica

Momentum

Accin con
pausas

Maceracin

Qumica

Calor

Proceso cclico

Filtracin De Grano

Fsica

Momentum

Proceso selectivo

Lavado De Grano

Fsica

Momentum

Proceso continuo

Coccin Del Mosto

Qumica

Calor

Intensificado

Enfriamiento Del
Mosto

Qumica

Momentum

Proceso
demorado

Inyeccin De
Levadura

Fsica

Momentum

Proceso riguroso

Fermentacin

Qumica

Masa

Controlado

Maduracin

Qumica

Masa

Controlado

Filtracin

Fsica

Momentum

Controlado

Carbonatacin

Qumica

Masa

Controlado

Llenado de Botellas

Fsica

Momentum

Proceso continuo

Pasteurizado

Fsica

Masa

Controlado

Etiquetado

Fsica

Momentum

Proceso continuo

Encajonado

Fsica

Momentum

Proceso continuo

CUADRO DE OPERACIONES UNITARIAS Y FENOMENOS DE TRANSPARENCIA

POR CADA PRODUCTO

PRODUCTO
QUIMICO

LACTEOS

PRODUCTO
QUMICO
Yogur

ENUMERAR LAS
OPERACIONES
UNITARIAS

TIPO DE
OPERACIN
UNITARIAS

TIPO DE
FENOMENO DE
TRANSFERENCI
A

OBSERVACION

MEZCLADO

FISICO

MAS

CONTROL DE
LA VELCIDAD

FERMENTACION

QUIMICO

MASA

TIEMPO DE
ESPERA

REACCION
QUIMICA

QUIMICO

MASA, ENERGIA

COAGULACION

FISICO

CALOR

AGITACION

FISICO

MIXTA

ABSORCION

FISICO

MASA

ENUMERAR LAS
OPERACIONES
UNITARIAS

TIPO DE
OPERACI
N UNITARIA

TIPO DE
FENOMENO DE
TRANSFERENCIA

Recepcin

Fisica

Seperacion

Estandarizacin

Fisica

Transferencia de
fluidos.

Pasteurizacin

Fisica

Transferencia de
masa

Enfriamiento

Qumica

Transferencia de
calor.

Inoculacin

Qumica

Transferencia de
calor.

Incubacin

Fisica

Transferencia de
calor.

Batido

Fisica

Transferencia de
masa

Envasado

Fisica

Momentum

Alamacenamiento

Fisica

Momentum

Manejo de
fermento

Fisica

Transferencia de
masa

OBSERVACION
Recepcion en envases
limpios.
Conferir a la leche
densidad apropiada al
proceso.
Se calienta hasta una
temperatura de 85C y
durante 10 minutos.
El producto debe
enfriarse hasta una
temperatura de 1 a 4
C y estar listo para
su consumo.
El yogurt envasado
debe conservarse a
temperatura de
refrigeracin de 1 a 4
C

Operaciones
fisicas
complementarias.

Comercializacin

Debe realizarse con el

producto envasado.

CUADRO DE MATERIALES DIRECTOS, INDIRECTOS Y SUBPRODUCTO POR

CADA PRODUCTO
PRODUCT
O QUIMICO

MATERIALES

MATERIALES

DE

DIRECTOS

INDIRECTOS

Malta
Lpulo
Adjuntos

SUBPRODUCTOS

OBSERVACION

Envases
Botellas

Bagazo
Grano hmedo

Adaptacin de la

Calderos

Cascarilla

producto

Bombas
Hornos
Intercambiadores de

Crema

obtenido, como

INTERES

(Grits)
Agua
Levadura

recoleccin del

tambin la
adecuacin de

calor
Molinos
Hornos
Filtros
Tanques
Centrifugas

PROCESO
DE LA
CERVEZA

los
subproductos
posterior de la
cerveza

PRODUCTO

MATERIALES

MATERIALES

QUIMICO

DIRECTOS

INDIRECTOS

SUBPRODUCTOS

OBSERVACIN
Los lacteos son
uno de los

leche

entera
leche
concentrad

LACTEOS

a
manteca
agua

empaques
vasos
botellas
etiquetas
carros de

principales

Queso
Yogurt
Helados
Kumis

transporte

nutrientes que
debe ser
implementado
en la canasta
familiar por la
cantidad de
vitaminas que
posee.

PRODUCTO

MATERIALES

MATERIALES

QUIMICO

DIRECTOS
Leche Fresca.

INDIRECTOS
Desnatadoras.
Coladores.

Leche en

SUBPRODUCTOS

OBSERVACIN

No aplica.

El yogur es una leche

fermentada, acidificada

PRODUCTO

MATERIALES

MATERIALES

QUIMICO

DIRECTOS

INDIRECTOS

SUBPRODUCTOS

OBSERVACIN
y coagulada por la
accin de bacterias
especficas, en

polvo.
Azcar.
Cultivo de
YOGURT

yogur.
Saborizante.

concreto, Streptococcus
Envases.
Espumadera.
Balanza
Densmetro.
Termmetro

thermophilus y
Lactobacillus
bulgaricus. Estas
bacterias deben

Fruta

mantenerse vivas,
activas y ser
abundantes en el
producto finalmente
obtenido.

CUADRO COMPARATIVO DOFA - LACTEROS

PRODUCTO

DEBILIDAD

OPORTUNIDAD

FORTALEZA

AMENAZA

En general,
productos poco

Bajo grado de

sustituibles.

asociativismo.
Aumento de

las exigencias

para el

de tecnologa.

de calidad de

crecimiento de

procesos y

la produccin

productos.

a bajo costo.

Relaciones ms
inestables con la
industria.

LACTEOS

Margen

Escasa adopcin

Baja productividad.

Deficiente calidad
de la materia prima.

Posibilidad

Perspectivas

de

de crecimiento

industrializaci

del consumo

n de la materia

mundial de

prima en el

varios

mismo tambo.

productos.

Diferencias de

Posibilidad

precios entre verano e

Potencial

de integracin

invierno por marcada

crecimiento de

horizontal.

estacionalidad de la

consumo de

produccin.

productos y
regiones del
pas.

Aumento
de las
exigencias de
calidad de la
materia prima.

Dificultades
en el acceso al
crdito.

NOMBRE DE LA EMPRESA: CIENELAC S.A

La idea de crear la Empresa procesadora y comercializadora de lcteos CIENELAC, se
dio por parte de su dueo y actual gerente Don HILARIO PULIDO VARGAS quien
observ el desempeo y desarrollo de la regin, y mediante su espritu empresarial
quiso dar un giro en cuanto a la parte de produccin, de tal forma que se creara una
nueva base comercial, competitiva y fuente propia de trabajo en la provincia.
As fue que en el ao 1990 naci CIENELAC, la primera empresa procesadora y
comercializadora de lcteos de la provincia de Mrquez, ubicada en el municipio de
Cinega Boyac, la cual se inici en forma muy artesanal, pues se contaba para el
proceso con moldes de madera, prensas en piedra, estufas a gasolina y fondos de
aluminio. A los dos aos se construye un garaje y se adquieren estufas a gas. Ms
adelante se obtuvieron recursos para conseguir estufas industriales y se trabaj en
fondos (ollas grandes) dos tipos de quesos y con mucho trabajo y sacrificio se
desarroll la empresa de carcter familiar.
Empez con la produccin y comercializacin de dos tipos de quesos: Doble crema y
Campesino y gracias a avances y tecnificaciones se fue desarrollando otro producto: el
yogurt. As mismo su auge comercial se plasma inicialmente en los mercados
informales y minoristas, como tiendas y plazas de mercado de Cinega y de los
municipios vecinos.
A travs del tiempo el gerente advierte la importancia que ha adquirido la empresa tanto
a nivel personal como regional y a raz de eso hacia 1994 se proyecta realizar mejoras
y cambios.
En 1997 se empieza a construir la sede propia donde actualmente funciona la empresa,
con unas instalaciones ms modernas adquiriendo un mayor empuje industrial y
tecnolgico

con

equipos

de

pasteurizacin,

tanques

de

almacenamiento,

descremadora, calderas, marmitas y maquinaria que permite elaborar unos excelentes

productos para nuestros consumidores.

Posteriormente se ha ido incrementado gradualmente e inicia su incursin en un

mercado ms formal ampliando canales de distribucin a mayoristas e intermediarios
en diferentes ciudades, principalmente en Tunja y Bogot.
Actualmente se cuenta con un total de 38 empleados directos entre administrativos,
operarios, vendedores y recolectores, as ha venido creciendo y fortalecindose la
empresa ante el mercado con mayor cantidad de productos elaborados a base de leche
como lo son el queso doble crema, queso mozzarella, queso pera, queso pera light,
queso campesino, yogurt, arequipe, crema de leche y helados.
DESCRIPCIN FISICOQUIMICA
Las caractersticas fsicas y qumicas de los lcteos se testean en muchos casos de
forma similar que en la leche, es decir, se emplean por ejemplo lactmetros para medir
la densidad especfica. No obstante la elaboracin de los lcteos es diferente segn el
proceso que se haya realizado; por ejemplo algunos de ellos se han sometido a
fermentacin lctica (un ejemplo son los yogures), otros por el contrario sufren un
proceso mecnico de concentracin de su contenido graso (mantequillas). A veces es
posible un proceso combinado de fermentacin y maduracin (quesos). Estos procesos
cambian la composicin y la concentracin inicial de ciertos macro nutrientes y
micronutrientes, dependiendo del lcteo en cuestin.
CONTENIDO GENERAL
La leche contiene un 88% de agua, y un 12% de materia slida, de la cual el 4,5% son
hidratos de carbono (lactosa), el 3,3% protenas de alto valor nutritivo, siendo la
principal la casena y, un 3% de grasas saturadas. El resto est formado por vitaminas:
vit A, vit B 2 (riboflavina), vit B 1 (tiamina) y minerales: sobre todo calcio, magnesio y
potasio. Por el contrario, es pobre en vit C, vit D y hierro.
CONTENIDO PROTENICO
Gran parte de los lcteos provienen del procesado de la leche de la vaca que est
compuesta principalmente de agua con un contenido aproximado de 4,8% de lactosa,

3,2% de protenas, 3,7% de grasas y un 0,19% de contenido no protenico, as como un

0,7% de cenizas. Las principales familias de protenas en la leche son las casenas, las
protenas de los sueros de leche y las inmunoglobulinas. Casi un 80% de las protenas
son casenas.14 Las casenas (

-,

-,

- y -) y las protenas del suero de la leche

difieren en sus propiedades fisiolgicas y biolgicas. Las casenas forman complejos

denominados micelas con el calcio. Las protenas del suero de la leche forman glbulos
principalmente con la -lactalbumina y la -lactoglobulina. Ambas forman parte
constituyente del 7080% del total de las protenas del suero de la leche. El resto son
inmunoglobulinas, glicomacropptidos, serum albminas, lactoferrina y numerosos
enzimas. La leche es una fuente rica de pptidos biolgicamente activos (muchos de
ellos sobreviven a las condiciones del tracto intestinal).
CONTENIDO GRASO
El contenido graso de la leche de vaca es un complejo de lpidos que existe en forma
de glbulos microscpicos (1-4 m) en una especie de emulsin aceite-agua a lo largo
de la leche. La gran mayora de los lpidos lcteos son triglicridos o los steres de los
cidos grasos combinados con glicerol (9798%), y la minora de ellos son fosfolpidos
(0.21%), esteroles libres (0.20.4%) y trazas de cidos grasos libres.15 Casi un 62%
de la grasa de la leche posee tipos menores de cidos grasos, un 30% de cidos
monoinsaturados (cido olico), 4% de cidos poliinsaturados y un 4% de tipos
menores de cidos grasos.16 El contenido de colesterol en los productos lcteos est
directamente relacionado con la concentracin de cidos grasos, de esta forma en la
mantequilla con un contenido cercano al 80% existen unos 200 mg de colesterol por
cada 100 gramos de producto (esta es la razn por la que es aconsejable ingerirla slo
en pequeas cantidades).15
USOS

La leche es el primer alimento que recibe el ser humano y gracias a l puede

duplicar su peso en slo seis meses.

La leche y derivados, son ricos en vitaminas (B, A) y minerales (calcio). Realmente

la leche y sus derivados son las mejores fuentes de calcio asimilable que podemos
encontrar en la dieta. Tomando cada da l de leche y dos porciones de queso,
tenemos cubiertas prcticamente nuestras necesidades de calcio

PROCESO

10

Esta densidad debe corregirse pues da temperatura con que sale le leche concentrada
del evaporador es alrededor de 50C; esto se hace considerando que la variacin de
densidad con la temperatura es alrededor de 0,0001 g/cm3 por C; por lo tanto, si se
tiene los 50C considerados se tendrn:
50C - 15C = 35C ; 35C x 0,0001 g/cm3/ C = 0,0035
Por lo tanto la densidad a 50C ser igual a 1.0602 g/cm3

Homogeneizacin
Luego de la concentracin, la leche concentrada es pasada a travs del homogenizador
a los efectos de reducir el tamao de los glbulos de grasa.
Esta homogeneizacin se hace a presiones de 150 kg/cm2 aproximadamente.
Enfriamiento
Por los mtodos ya vistos, la leche concentrada es enfriada a 8C y almacenada.
Estandarizacin de slidos totales
Se vuelve a estandarizar los slidos totales. A manera de ejemplo se considera que la
leche condensada se desea con una concentracin de slidos totales del 24% y
supngase que la leche concentrada elaborada tiene una concentracin medida de
25% de slidos totales, siendo su cantidad 10000 litros y su densidad 1065 g/cm3.
Por lo tanto los slidos totales sern:
10000 x 1,065 x 0,25 = 2662,5 kg.
Pero como se desea que tenga solo 24% de slidos totales se deber tener:

La diferencia 11093,75 - 10650 = 443,75 kg. ser el agua a agregar.

Junto con este agua se agregan agentes estabilizantes, agregados para darle
estabilidad a la leche sometida al calor; para este fin se utiliza como agente
estabilizador fosfato de sodio (PO4HNa2) en cantidades que son entre 0,04 y 0,07%.
Luego de esta operacin, la leche es calentada a alrededor de 14C.
Envasado

Se hace luego utilizndose generalmente envases de latas.

Esterilizacin
Este es el proceso fundamental para la conservacin de este tipo de leche concentrada.
Por lo general, se calienta a 100C en 15 minutos, y luego en igual periodo se llega a
los 115C, para mantenerse a esta temperatura otros 15 minutos.
Enseguida se enfra lentamente a 100C (en 15 minutos) y finalmente hasta 25C en
igual periodo de tiempo.