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1. INTRODUO
O trabalho em questo foi desenvolvido na disciplina de Instrumentao para
Laboratrio de Qumica e aplicado para acadmicos do segundo semestre do curso
de Qumica Licenciatura da Universidade Federal de Santa Maria - RS.A Qumica
do vinho, foi a temtica utilizada a fim de promover discusses e possibilidades de
aplicao futura, levando em considerao que estes estudantes sero os futuros
professores do Ensino de Qumica. Buscamos trabalhar na elaborao de novas
metodologias, despertando a capacidade de perceber a Qumica que ocorre nas
mais diversas situaes baseadas na temtica proposta.
Nesse sentido, a experimentao no Ensino de Qumica tende a ser uma
alternativa para auxiliar os estudantes na construo de conceitos cientficos atravs
do envolvimento na construo de seu prprio conhecimento (SANTOS, 1998).
Assim, a oficina temtica A Qumica do vinho: Identificao do elemento
qumico Iodo e a determinao da acidez total de vinhos comerciais por meio
da experimentao permite ao aluno relacionar os conhecimentos cientficos
presentes no processo de produo do vinho e incentivar a investigao e o
raciocnio.
2. PROCESSO DE PRODUO DO VINHO TINTO
COLHEITA
DESENGACE
Processo cauteloso,
para evitar o
rompimento das
cascas
precocemente.
Separao do
engao (parte
amadeirada) dos
bagos, para evitar
o sabor amargo
que este trs.
FERMENTAO
LENTA
TRASFEGA
Consiste na
transformao
do cido
mlico em
cido lctico.
Passagem do vinho
para recipientes
menores, separando
os slidos pela ao
da gravidade.
ENVELHECIMENTO
SULFITAGEM
DO MOSTO
ESMAGAMENTO
Ruptura da
casca, liberando
o mosto, para
iniciar a
fermentao.
REMONTAGEM
FERMENTAO
TUMULTUOSA
Nesta etapa as
cascas e
substncias
grosseiras boiam
na parte superior.
Transforma o mosto
em vinho, atravs
do desdobramento
do acar existente
em CO2 e lcool.
ENGARRAFAMENTO
FILTRAO
Transformao dos
taninos, compostos
fenlicos amargos, em
suaves, favorecendo a
degustao dos vinhos.
Processo de clarificao
do vinho, em que ocorre a
passagem do vinho turvo
por corpos porosos.
Tipo de
fermentao
Observaes
Ltica
Actica
Alcolica
Composio
Componentes
lcool etlico
lcoois
Caractersticas
Mais valioso componente
do vinho e o principal fator
para a sua qualidade.
(VOGT 1986).
Estrutura Qumica
OH
cido ltico
cido succnico
cidos
cido tartrico
cido mlico
Compostos
Fenlicos
Resveratrol
3,4,5trihidroxiestilbene
Resulta da fermentao
maloltica pelas bactrias
lticas.
(AQUARONE,
1983).
Obtido na fermentao
alcolica, sendo resistente
ao bacteriana e
apresenta papel importante
sobre
o
sabor.
(AQUARONE, 1983).
cido
em
maior
quantidade, proveniente da
uva, podendo chegar at 5
-1
g.L na composio final
do vinho. Aquarone (1983).
Encontrado na uva. O
mesmo utilizado na
fermentao
maloltica.
(AQUARONE 1983).
Presente em vegetais para
proteg-los
de
fungos
patognicos ou da radiao
ultravioleta.
Esta
substncia encontrada na
2
casca das uvas tintas.
OH
OH
O
OH
HO
O
OH
HO
OH
O
O
OH
OH
OH
HO
O
OH
OH
OH
2-
nions
Sais
Ctions
(importante para a boa
funcionalidade do
organismo)
Presente
em
pouca
quantidade de 2 a 4 g/L.
(VOGT; 1986).
Vinho e sade: Uma reviso. Revista Infarma, v.16, n 1-2, Jan/Fev 2004.
foram
realizados
os
seguintes
5. RESULTADOS E DISCUSSES
Atravs da realizao desta oficina os estudantes da graduao entraram
em contato com algumas tcnicas analticas aplicadas, importantes para os
parmetros de fiscalizao, no setor alimentcio. Neste caso, os participantes
realizaram a determinao do elemento qumico Iodo, por ser um dos elementos
presentes em maior quantidade no vinho e, dessa forma, possvel a sua
identificao por meio de uma analise qumica qualitativa simples. Alm desta,
tambm realizaram a determinao da acidez total do vinho comercial.
Foram analisadas trs questes referentes ao questionrio inicial: 1)Voc
conhece o processo de produo do vinho?; 2)Voc acredita que o vinho traz
benefcios sade?; 3) Alguns elementos qumicos presentes nos alimentos e
bebidas so essenciais para a obteno de uma boa qualidade de vida. Cite alguns
elementos qumicos que voc acredita que esto presentes no vinho.
Com relao primeira questo, 6 alunos responderam que conheciam
apenas a etapa da fermentao, 3 responderam que conheciam algumas etapas,
como a fermentao e separao dos gros e 3 responderam que no conheciam
nenhuma etapa, conforme descreveram alguns alunos:
Estudante 02: No sei todo o processo, apenas sei que atravs da fermentao.
Estudante 03: Sim, conheo a obteno da uva, triturao e fermentao.
Para a segunda questo, apenas um aluno respondeu que no sabia se o
vinho trazia benefcios para a sade, os outros 11, responderam que sim,
relacionando sempre com as doenas cardacas, conforme relata o estudante 30:
sim, como por exemplo, os benefcios para o nosso sistema cardiovascular.
Na terceira questo, 4 alunos no responderam e o restante respondeu que
no vinho havia elementos qumicos como o carbono, hidrognio, nitrognio,
oxignio, ferro, alumnio, clcio e enxofre. Como podemos observar pela fala do
estudante 01: carbono, hidrognio, oxignio, nitrognio, enxofre, entre outros.