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O estudo do vinho: a abordagem de tcnicas analticas

para a formao inicial de graduandos em Qumica.


ngela Malvina Durand* (PG), Thas Rios da Rocha (PG), Mara Elisa Fortes Braibante
(PQ)1,2.
*durand.angela1989@gmail.com
1

Programa de Ps-Graduao em Educao em Cincias: Qumica da Vida e Sade, Centro de


Cincias Naturais e Exatas, Universidade Federal de Santa Maria, Santa Maria, RS.
Departamento de Qumica, CCNE, Universidade Federal de Santa Maria, Santa Maria, RS.

Palavras-Chave: vinho, ensino de Qumica, fermentao.


rea Temtica: Experimentao no ensino - EX
RESUMO: O PRESENTE TRABALHO FOI DESENVOLVIDO NA FORMA DE UMA OFICINA TEMTICA COM
ACADMICOS DO CURSO DE QUMICA LICENCIATURA DA UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA MARIA, COM A
INTENO DE PROMOVER O ESTUDO DO VINHO ATRAVS DA UTILIZAO DE TCNICAS ANALTICAS PARA
AUXILIAR NA FORMAO INICIAL DOS MESMOS. COMO METODOLOGIA UTILIZOU-SE OS TRS MOMENTOS
PEDAGGICOS DESCRITOS POR DELIZOICOV, ANGOTTI E PERNAMBUCO (2002), SENDO TRABALHADO NOS
DIFERENTES MOMENTOS ASSUNTOS RELACIONADOS AOS BENEFCIOS DO VINHO PARA A SADE, OS
PROCESSOS FERMENTATIVOS E A COMPOSIO QUMICA, ALM DA REALIZAO DE DOIS EXPERIMENTOS,
COMO A DETERMINAO DA ACIDEZ TOTAL DO VINHO E IDENTIFICAO QUALITATIVA DO ELEMENTO QUMICO
IODO.

1. INTRODUO
O trabalho em questo foi desenvolvido na disciplina de Instrumentao para
Laboratrio de Qumica e aplicado para acadmicos do segundo semestre do curso
de Qumica Licenciatura da Universidade Federal de Santa Maria - RS.A Qumica
do vinho, foi a temtica utilizada a fim de promover discusses e possibilidades de
aplicao futura, levando em considerao que estes estudantes sero os futuros
professores do Ensino de Qumica. Buscamos trabalhar na elaborao de novas
metodologias, despertando a capacidade de perceber a Qumica que ocorre nas
mais diversas situaes baseadas na temtica proposta.
Nesse sentido, a experimentao no Ensino de Qumica tende a ser uma
alternativa para auxiliar os estudantes na construo de conceitos cientficos atravs
do envolvimento na construo de seu prprio conhecimento (SANTOS, 1998).
Assim, a oficina temtica A Qumica do vinho: Identificao do elemento
qumico Iodo e a determinao da acidez total de vinhos comerciais por meio
da experimentao permite ao aluno relacionar os conhecimentos cientficos
presentes no processo de produo do vinho e incentivar a investigao e o
raciocnio.
2. PROCESSO DE PRODUO DO VINHO TINTO

O processo de produo do vinho tinto ocorre em 11 etapas, conforme o


fluxograma1, sendo que para os vinhos brancos, a nica etapa diferenciada a
retirada das cascas do fruto.1 Para Tonietto e Flores (2004), diversos fatores esto
associados para a qualidade do vinho, como o clima e o solo, ambos importantes
para a obteno de seus componentes, como acar, acidez e polifenis.
UVAS

COLHEITA

DESENGACE

Processo cauteloso,
para evitar o
rompimento das
cascas
precocemente.

Separao do
engao (parte
amadeirada) dos
bagos, para evitar
o sabor amargo
que este trs.

FERMENTAO
LENTA

TRASFEGA

Consiste na
transformao
do cido
mlico em
cido lctico.

Passagem do vinho
para recipientes
menores, separando
os slidos pela ao
da gravidade.

ENVELHECIMENTO

SULFITAGEM
DO MOSTO

ESMAGAMENTO

Ruptura da
casca, liberando
o mosto, para
iniciar a
fermentao.

REMONTAGEM

FERMENTAO
TUMULTUOSA

Nesta etapa as
cascas e
substncias
grosseiras boiam
na parte superior.

Transforma o mosto
em vinho, atravs
do desdobramento
do acar existente
em CO2 e lcool.

ENGARRAFAMENTO

FILTRAO

Transformao dos
taninos, compostos
fenlicos amargos, em
suaves, favorecendo a
degustao dos vinhos.

Adio de SO2 antes


da fermentao, para
inibir bactrias e
facilitar a dissoluo
dos corantes,
permitindo obter
vinhos mais coloridos.

Processo de clarificao
do vinho, em que ocorre a
passagem do vinho turvo
por corpos porosos.

Colocao das rolhas de cortia, as


quais deixam passar uma quantia
exata de ar para que o vinho
amadurea no ritmo certo e a cor das
garrafas deve ser escura, para
impedir a incidncia de luz.

Fluxograma 1: Processo da produo do vinho tinto

2.1 Processo fermentativo e as reaes qumicas envolvidas

Processamento industrial do vinho.Disponvel em:


http://www.esac.pt/noronha/pga/0708/trabalhos/Processamento_Industrial_Vinho_Tinto_PGA_07_08.
pdf.Acessado em: outubro de 2012

O processo fermentativo a etapa mais importante da produo do vinho e


necessita de um rgido controle da temperatura, cultivo de micro-organismos
indesejados, boa alimentao para as bactrias fermentativas, preveno da
oxidao, etc. A escolha da bactria depende de cada tipo de uva, sendo a mais
utilizada a Saccharomy cescerevisae. No processo, para cada mL de suco,
necessria uma populao de cerca de 1 milho de clulas de bactrias. A
temperatura ideal durante a fermentao alcolica 25C, no podendo ultrapassar
os 30C, a fim de evitar a morte das bactrias e tambm permitir a extrao da cor
das cascas. (LIMA, AQUARONE, BORZARI, 1982).
Na produo do vinho, ocorrem trs tipos de fermentaes: ltica, alcolica e
actica. Cada uma deles est descrita no Quadro 1 abaixo:
Quadro1: tipos de fermentaes na produo do vinho

Tipo de
fermentao

Observaes

Ltica

Tambm conhecida como maloltica. As bactrias do tipo lactobacillus atacam o


cido mlico quando o pH est prximo 3,3, transformando-o em cido ltico,
liberando gs carbnico. (LIMA, AQUARONE, BORZARI, 1982)
Ocorre a transformao do lcool em cido actico pelas bactrias Acetobacter,
conferindo o gosto caracterstico de vinagre, conforme as reaes abaixo, as quais
ocorrem durante a produo o vinho:
Etapa1: C6H12O6
2C2H5OH + 2CO2
Etapa 2: 2 C2H5OH + 2O2
2CH3COOH + 2 H2O

Actica

Alcolica

Fase decisiva na elaborao do vinho. As leveduras atacam a sacarose,


quebrando-a em glicose e frutose. Em seguida, as leveduras comeam a reagir
com a glicose, transformando-a em etanol e dixido de carbono. Outras
substncias tambm so formadas durante este processo, como a glicerina, cidos
volteis,entre outros. Abaixo as reaes da fermentao alcolica:
Etapa1: C12H22O11 + H2O
C6H12O6 + C6H12O6:
Sacarose
Glicose
Frutose
Etapa 2: C6H12O6
2 C2H5OH + 2 CO2
Glicose
Etanol
Gs carbnico

Como j citado, vrios fatores so importantes para obteno dos


componentes encontrados no vinho. O Quadro 2 abaixo, mostra os principais
compostos presentes no vinho, aps os processos fermentativos.
Quadro 2: Principais compostos presentes no vinho

Composio

Componentes
lcool etlico

lcoois

Caractersticas
Mais valioso componente
do vinho e o principal fator
para a sua qualidade.
(VOGT 1986).

Estrutura Qumica

OH

cido ltico

cido succnico

cidos
cido tartrico

cido mlico

Compostos
Fenlicos

Resveratrol
3,4,5trihidroxiestilbene

Resulta da fermentao
maloltica pelas bactrias
lticas.
(AQUARONE,
1983).
Obtido na fermentao
alcolica, sendo resistente
ao bacteriana e
apresenta papel importante
sobre
o
sabor.
(AQUARONE, 1983).
cido
em
maior
quantidade, proveniente da
uva, podendo chegar at 5
-1
g.L na composio final
do vinho. Aquarone (1983).
Encontrado na uva. O
mesmo utilizado na
fermentao
maloltica.
(AQUARONE 1983).
Presente em vegetais para
proteg-los
de
fungos
patognicos ou da radiao
ultravioleta.
Esta
substncia encontrada na
2
casca das uvas tintas.

OH
OH

O
OH
HO
O

OH

HO
OH
O
O

OH
OH
OH

HO
O

OH

OH
OH

2-

nions
Sais

Ctions
(importante para a boa
funcionalidade do
organismo)

Presente
em
pouca
quantidade de 2 a 4 g/L.
(VOGT; 1986).

Sulfato (SO4 ), fosfato


3(PO4 ), cloreto (Cl ) e
2sulfito (SO3 )
+
+
2+
2+
K , Na , Mg , Ca ,
3+
2+ +
+
2+
Al , F , I , Br , Zn e
2+
2+
Mn , Pb .

2.2 Acidez do vinho


Controlar o pH do vinho de extrema importncia, visto que, atravs deste,
pode-se avaliar a resistncia do vinho infeces bacterianas e a quantidade de
dixido de enxofre adicionado na etapa de sulfitagem. O valor de concentrao de
ons H3O+ nos vinhos da ordem de 0,001 a 0,0001 g/L e quando convertido em
escala de pH (114),varia entre 3 e 4. Quanto menor a sua acidez, mais resistncia
infeco bacteriana o vinho apresentar. A acidez total no vinho se d devido
presena dos cidos que o compem, pois refora e conserva os aromas, alm de
dar corpo e frescor ao vinho no seu envelhecimento.
2.3 O vinho e a sade

Vinho e sade: Uma reviso. Revista Infarma, v.16, n 1-2, Jan/Fev 2004.

O vinho possui aes teraputicas devido presena de compostos


fenlicos, sendo o mais importante o resveratrol (ver Quadro 1), presente em maior
quantidade nas uvas escuras. Na Frana, cientistas estudam o paradoxo francs,
expresso usada para referir-se ao paradoxo existente entre a alimentao dos
franceses (equiparadas m alimentao dos norte-americanos) e a sua sade.
Devido ao consumo dirio de vinho, principalmente o tinto durante as refeies, os
franceses sofrem menos distrbios cardiovasculares, do que os americanos,
fazendo com que o ndice de HDL (lipoprotena de alta densidade bom colesterol)
aumente, diminuindo o LDL (lipoprotena de baixa densidade mau colesterol) no
sangue. Conforme o LDL tende a depositar-se nas artrias, o bom colesterol o
remove, reduzindo o risco de infarto.
O resveratrol impede a oxidao dos lipdeos poli-insaturados, componentes
do LDL, e agem sobre as placas de gordura das artrias, inibindo a formao de
cogulos sanguneos, que so causas dos problemas vasculares. Tambm tem
importncia para a preveno do cncer, por ser um antioxidante, ajudando no
bloqueio das reaes com radicais livres, agentes que causam o envelhecimento
dos tecidos do corpo humano, bem como o aparecimento de cncer.
3. METODOLOGIA
A oficina temtica A Qumica do vinho foi estruturada de acordo com os
trs momentos pedaggicos descritos por Delizoicov, Angotti e Pernambuco (2002).
No primeiro momento, os 12 alunos participantes responderam a um questionrio
diagnstico, com a inteno de verificar os conhecimentos prvios dos mesmos. No
segundo momento, trabalhou-se a importncia do vinho para a sade, histria,
etapas de produo, qualidade e composio do vinho. Os principais contedos
qumicos abordados foram titulao cido-base; reaes qumicas; fermentaes
(actica, alcolica, e ltica); ligaes e interaes qumicas; elementos qumicos e
suas propriedades, e substncias antioxidantes.
No terceiro momento, os alunos dividiram-se em duplas para a realizao da
atividade experimental, a determinao da acidez total do vinho Colina Del Sole,
branco suave (garrafa de 750 mL/10% de volume) e identificao do elemento
qumico Iodo (I), estas atividades esto no Quadro 3Para finalizar, os alunos
responderam a um questionrio final, a fim de verificar a motivao dos alunos no
estudo proposto, o aprendizado adquirido, viabilidade de aplicao no ensino mdio
e para obter dados que auxiliem no desenvolvimento de prximas atividades.
4. PARTE EXPERIMENTAL

Durante a aplicao desta oficina


experimentos, como mostra o quadro 3.

foram

realizados

os

seguintes

Quadro3: experimentos realizados durante a oficina

Experimento 1: Determinao da acidez total do vinho


Titulante: soluo padronizada de NaOH 0,1 M
Titulado: amostra real de vinho + gua + indicador fenolftalena
C4H8O4(COOH)2 + 2NaOH
C4H2O4(COONa)2
Experimento 2: Determinao qualitativa de Iodo no vinho
Amostra real de vinho + cido sulfrico concentrado + Permanganato de potssio
2KMnO4 + 16H2SO4 + 10KI

5I2 + 2Mn2+ + 8H2O + 16SO42-

5. RESULTADOS E DISCUSSES
Atravs da realizao desta oficina os estudantes da graduao entraram
em contato com algumas tcnicas analticas aplicadas, importantes para os
parmetros de fiscalizao, no setor alimentcio. Neste caso, os participantes
realizaram a determinao do elemento qumico Iodo, por ser um dos elementos
presentes em maior quantidade no vinho e, dessa forma, possvel a sua
identificao por meio de uma analise qumica qualitativa simples. Alm desta,
tambm realizaram a determinao da acidez total do vinho comercial.
Foram analisadas trs questes referentes ao questionrio inicial: 1)Voc
conhece o processo de produo do vinho?; 2)Voc acredita que o vinho traz
benefcios sade?; 3) Alguns elementos qumicos presentes nos alimentos e
bebidas so essenciais para a obteno de uma boa qualidade de vida. Cite alguns
elementos qumicos que voc acredita que esto presentes no vinho.
Com relao primeira questo, 6 alunos responderam que conheciam
apenas a etapa da fermentao, 3 responderam que conheciam algumas etapas,
como a fermentao e separao dos gros e 3 responderam que no conheciam
nenhuma etapa, conforme descreveram alguns alunos:
Estudante 02: No sei todo o processo, apenas sei que atravs da fermentao.
Estudante 03: Sim, conheo a obteno da uva, triturao e fermentao.
Para a segunda questo, apenas um aluno respondeu que no sabia se o
vinho trazia benefcios para a sade, os outros 11, responderam que sim,
relacionando sempre com as doenas cardacas, conforme relata o estudante 30:
sim, como por exemplo, os benefcios para o nosso sistema cardiovascular.
Na terceira questo, 4 alunos no responderam e o restante respondeu que
no vinho havia elementos qumicos como o carbono, hidrognio, nitrognio,
oxignio, ferro, alumnio, clcio e enxofre. Como podemos observar pela fala do
estudante 01: carbono, hidrognio, oxignio, nitrognio, enxofre, entre outros.

No questionrio final estava presente uma questo do ENEM-2006, que


relaciona a variao da concentrao de determinadas substncias durante o
processo fermentativo. Os alunos teriam que relacionar que quanto mais tardia a
colheita das uvas, maior ser a sua concentrao de acar, consequentemente,
aumentando o teor alcolico durante o processo fermentativo. Sendo assim, a
concentrao de cidos presentes nos vinhos diminui. Todos os alunos
responderam corretamente esta questo.
De acordo com a segunda questo: O que leva o vinho ser considerado to
importante para a sade?, todos os estudantes relacionaram os benefcios
adquiridos do vinho devido presena da substncia qumica resveratrol, conforme
foi abordado no segundo momento. Podemos observar atravs da fala dos
estudantes 01 e 04:
Estudante 01: a presena de polifenois, flavonas e flavonoides, alm do resveratrol,
que um polifenol.
Estudante 04: as substancias que esto contidas no vinho (resveratrol) previne
doenas e aumentam a qualidade de vida.
Com relao a terceira questo: Explique com suas palavras, o que voc
entendeu sobre fermentao alcolica., 11 alunos responderam que a fermentao
um processo, o qual as leveduras transformam o acar em etanol e dixido de
carbono. J o estudante 08 respondeu: a partir da fermentao que o vinho se
torna menos cido., pois o processo fermentativo diminui a quantidade de cidos do
vinho e dessa forma, aumenta o pH, diminuindo a acidez.
Quando perguntado aos alunos a respeito da validao da oficina para ser
aplicada em escolas de ensino mdio, todos os alunos responderam que sim, sendo
que 11 relataram a importncia do experimento para a aprendizagem.
Os resultados obtidos pelos grupos referentes acidez total de vinhos
estavam prximos dos padres comerciais, em um intervalo de acidez entre 0,6 e
0,9%, segundo a Unio Brasileira de Vitivinicultura.3 Deste modo, das 5 duplas
formadas, 3 conseguiram obter resultados de acordo com a legislao (0,6g%), as
outras 2 duplas, conseguiram valores aproximados (0,58g%), levando em
considerao alguns erros.
Com relao ao experimento nmero 2 todos os alunos conseguiram
visualizar a o desaparecimento da colorao violeta, para incolor, indicando desta
forma a presena do elemento qumico na amostra de vinho utilizada para a
realizao do experimento.
6. CONSIDERAES FINAIS
O vinho como abordagem no ensino de Qumica proporcionou uma
discusso sobre os benefcios que o consumo de vinho pode trazer para a sade,
3

Unio Brasileira de Vitivinicultura:


http://www.uvibra.com.br/legislacao_portaria229.htm. Acessado em: outubro de 2012

quando consumido com moderao, e tambm a importncia da interao do tema


com os contedos de Qumica, pois quando no h uma relao entre a teoria e a
prtica, os contedos acabam sendo pouco relevantes para o aprendizado.
A realizao desta oficina, com a temtica Vinhos, ajudou na compreenso
de vrios conceitos cientficos, principalmente em relao fermentao alcolica,
bem como os benefcios que a ingesto do vinho pode acarretar ao organismo,
quando ingerido com moderao. Atravs dos questionrios, foi possvel observar
uma evoluo nas respostas dos estudantes. No questionrio inicial, a maioria
respondeu que o vinho traz benefcios ao corao. J no questionrio final, os
alunos responderam que sim, devido presena da substncia qumica resveratrol
na bebida, alm da sua importncia para a preveno de doenas cardiovasculares
e o cncer.
7. BIBLIOGRAFIA
AQUARONE, E. Alimentos e bebidas produzidos por fermentao. So Paulo: Edgard Blcher, 1983.
AQUARONE, E. BORZARI, W; LIMA, U. A de. Biotecnologia tecnologia das fermentaes: volume
1/ editora Edgard blucherltda/ SP, 1982.
DELIZOICOV, D. ANGOTTI, J. A. P.; PERNAMBUCO, M. M. Ensino de cincias: Fundamentos e
Mtodos. So Paulo: Cortez, 2002.
FRANCO, S. C. BRAUNE, R;O Que Enologia?editora: Brasiliense ano: 2008
PENNA, N. G; HECKTHEUER, L.H. R. Vinho e Sade: Uma reviso. Revista Infarma, v.16, n 1-2,
Jan/Fev 2004. Disponvel em: http://www.cff.org.br/sistemas/geral/revista/pdf/82/i04-infarma_004.pdf
SANTOS, L. dos. A Alquimia dos Processos de Ensino e Aprendizagem em Qumica.
TONIETTO, J.; FLORES, C. A. Zoneamento edafoclimtico da videira no brasil. In: ENCONTRO
NACIONAL SOBRE FRUTICULTURA DE CLIMA TEMPERADO ENFRUTE, 7., 2004,
Fraiburgo. Anais... Caador: Epagri, 2004. p. 53-58
VOGT, E.; JAKOB, L. El vino: obtencin, elaboracin y anlisis. 1986. Ed. Acribia, Zaragoza.
O processo de produo do vinho, disponvel em:
http://www.esac.pt/noronha/pga/0708/trabalhos/Processamento_Industrial_Vinho_Tinto_PGA_07_08.
pdf. Acessado em: outubro de 2012
Unio Brasileira de Vitivinicultura:
http://www.uvibra.com.br/legislacao_portaria229.htm. Acessado em: outubro de 2012