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Protocolo de preveno de riscos ambientais em cozinhas industriais1


Protocol for the prevention of environmental risks in industrial kitchens
Protocolo para la prevencin de los riesgos ambientales en las cocinas industriales
Rodrigues Las Ferreira, Nazareno Nayara Fernanda, Oliveira Renata2, Brasileiro Marislei
Espndula3. Protocolo de preveno de riscos ambientais em cozinhas industriais. Revista
Eletrnica de Enfermagem do Centro de Estudos de Enfermagem e Nutrio [serial on-line]
2013 jan-jul 2(2) 1-13. Available from: <http://www.ceen.com.br/revistaeletronica>.
Resumo
Objetivo: propor um protocolo de preveno de riscos ambientais em cozinhas industriais.
Materiais e Mtodo: Trata-se de um estudo do tipo bibliogrfico, exploratrio, descritivo com
anlise integrativa e qualitativa da literatura disponvel em bibliotecas convencionais e virtuais.
Resultados: Nas cozinhas industriais existem virios riscos tais como: qumicos, biolgicos e
fsicos, tendo cada um deles sua preveno estabelecida pelo protocolo, que inclui,
principalmente, medidas preventivas, tais como: Usar corretamente os EPIs, aproveitar bem os
treinamentos oferecidos pela empresa, elaborao do Mapa de Riscos Ambiental do setor de
trabalho e os riscos e aes que devem ser tomadas na ocorrncia de acidentes. Concluso:
Cabe ao enfermeiro do trabalho a elaborao do protocolo e a implementao do mesmo nas
empresas, padronizando o servio, podendo assim diminuir acidentes de trabalho, aumentando
a segurana e a qualidade de vida dos trabalhadores.
Descritores: Enfermagem, protocolo, preveno de risco, cozinha industrial.
Abstract
Goal: To propose an intervention protocol of environmental risks in industrial kitchens.
Materials and methodology: This is a bibliographical exploratory descriptive study with
integrative and qualitative analysis on literature available both in conventional an virtual
libraries. Results: There are several risks in industrial kitchens; such as chemical, biological
and physical. Each of them has its own prevention stabilished by the protocol which includes,
mostly, preventive measures; such as: the correct use of personal protective equipment,
taking good advantage of the trainings offered by the company, the elaboration of the work
environment risk map, and steps that should be followed in case of emergencies. Conclusion:

Artigo apresentado ao Curso de Ps-Graduao em Enfermagem do trabalho, turma n 15, do Centro de Estudos de
Enfermagem e Nutrio/Pontifcia Universidade Catlica de Gois.
2
Enfermeiras, especialistas em enfermagem do trabalho, e-mail: enfermagemdotrabalho15@gmail.com
3
Doutora FM/UFG, Enfermeira, Mestre em Enfermagem, Doutora PUC-Go, docente do CEEN, e-mail:
marislei@cultura.trd.br
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Enfermeiras Las Ferreira Rodrigues, Nayara Fernanda Nazareno Rodrigues, Renata Batista de Oliveira

2
It is the workplace nursess duty to elaborate the protocol and to implement it in the
companies in order to standardize the service, decrease workplace accidents and increase
workers safety and life quality.
Key-words: Nursing, protocol, risk prevention, industrial kitchen.
Resumen
Propsito: proponer un protocolo para la prevencin de riesgos ambientales en cocinas
industriales. Material y mtodo: el estudio bibliogrfico tipo exploratorio, descriptivo, integrado
y anlisis cualitativo de la literatura disponible en bibliotecas virtuales y convencionales.
Resultados: En cocinas industriales carretera existen riesgos tales como: qumicos, biolgicos y
fsicos, teniendo cada uno su prevencin establecido por el protocolo, el cual incluye medidas
preventivas principalmente, tales como: uso de EPP hacer correctamente, la formacin ofrecida
por la empresa, compilar el mapa de riesgos ambientales en el sector de trabajo y los riesgos y
las acciones que deben tomarse en caso de accidentes. CONCLUSIN: es la responsabilidad de
la enfermera que trabaja en la elaboracin del protocolo y la implementacin de en las
empresas, estandarizar el servicio y as disminuir los accidentes de trabajo, aumentar la
seguridad y la calidad de vida de los trabajadores.
Palabras clave: enfermera, protocolo, prevencin de riesgos, cocina industrial.
1 Introduo
A necessidade de classificar e sistematizar os riscos ambientais da empresa,
proporcionando para os trabalhadores e empregadores um ambiente sadio, prevenindo e
controlando os riscos, foi o que despertou o interesse em elaborar um protocolo.
A cozinha industrial preparada para servir profissionalmente uma grande quantidade
de refeies por dia. fundamental saber como organizar a logstica da cozinha profissional
(cozinha industrial) de maneira a garantir um perfeito funcionamento aliado ao conforto
ambiental. Todos os equipamentos e a equipe de funcionrios devem estar adequados e
adaptados a sua rea especfica. Os espaos devem ser otimizados para garantir a eficincia
no atendimento e na qualidade das refeies. A cozinha industrial tem como diviso: cozinha,
sanitrio masculino e sanitrio feminino1.
O Programa de Preveno de Riscos Ambientais tem o seu embasamento na essncia
antecipar, reconhecer, avaliar e controlar os riscos ambientais, sendo seu alvo principal o
controle dos riscos. Com isso a empresa deve ser analisada como um todo, fazendo
levantamento em todos os setores da empresa, planejando as atividades, estabelecendo
metas, prioridades cronogramas de execuo.

3
As aes do PPRA devem ser desenvolvidas no mbito de cada estabelecimento da
empresa, sobre a responsabilidade do empregador, com a participao dos trabalhadores,
sendo sua abrangncia e profundidade dependentes das caractersticas dos riscos e das
necessidades de controle.
Contudo, a NR-9 exige que o empregador, dentro de um planejamento preestabelecido,
mantenha

os

ambientes

de

trabalho

em

condies

adequadas

sob

controle.

estabelecimento de nveis de ao que a definio de valores, inferiores aos limites de


tolerncia, mas acima dos quais o empregador j obrigado a iniciar aes preventivas, como
monitoramento, o controle medico e a informaes aos trabalhadores, sempre que a
concentrao dos agentes qumicos ultrapassar a metade do valor permitido, ou que a dose de
rudos ultrapasse a metade da dose admissvel, os locais de trabalho devero ser objeto de
criteriosa analise, a fim de evitar que os limites de tolerncia venham a ser atingidos. Dessa
forma, realmente se estar atuando na preveno.
Os acidentes que acometem os trabalhadores no Brasil e no mundo nas ultimas trs
dcadas so: Acidente de trajeto, cortes, queimaduras, trauma ME, preenso, choque eltrico
e amputaes. Diante disso questiona-se: quais as formas de preveno e controle de risco
ambiental que devem ser tomadas em cozinhas industriais?
Para reduzir os riscos ambientais, existem medidas especificas de proteo sade do
trabalhador que so quantitativa e qualitativamente satisfatrias, embora de circulao ainda
limitada, e, devem ser implantadas como norma obrigatria do Ministrio do trabalho. uma
questo de cidadania a conquista desse direito do trabalhador.
Nesse contexto o enfermeiro tem um importante papel. De acordo com a portaria
COFEN n646/2011, o papel do enfermeiro efetivar a CIPA, tendo como objetivo a preveno
de acidentes e doenas decorrentes do trabalho, preservando a vida e promovendo a sade.
Espera-se que esse estudo possa contribuir com a implantao de um programa que
vise a preservao da sade e da integridade fsica dos trabalhadores, atravs da antecipao,
reconhecimento, avaliao e conseqente controle da ocorrncia de riscos ambientais
existentes ou que venham a existir no ambiente de trabalho, tendo em considerao a
proteo do meio ambiente e dos recursos naturais.
A relevncia para cincia que pode servir de estudo para acadmicos, para novas
pesquisas sobre esse tema, para os empregadores e para os prprios trabalhadores.
O estudo contribui para resoluo do problema, prevenindo e sistematizando acidentes
decorrentes no ambiente de trabalho, assim tendo uma empresa com condies de fornecer
um ambiente agradvel e confortvel para seus trabalhadores.

4
Na enfermagem espera-se com esse estudo que os profissionais possam ter mais
conhecimento, controle das causas e problemas, e a possvel preveno dos riscos ambientais,
acidentes e a implantao do programa de preveno de riscos ambientais
2 Objetivos
2.1 Objetivos gerais
Verificar, na literatura, os pontos comuns entre os autores a respeito dos riscos
ambientais em cozinhas industriais.
2.2 Objetivos especficos
Propor um protocolo de preveno de riscos ambientais em cozinhas industriais.
3 Materiais e Mtodo
Trata-se de um estudo do tipo bibliogrfico, exploratrio, descritivo com anlise
integrativa.
Pesquisa bibliogrfica compreende a leitura, seleo, fichamento e arquivo dos tpicos
de interesse para a pesquisa em pauta, com vistas a conhecer as contribuies cientficas que
se efetuaram sobre determinado assunto.4
A anlise integrativa aquela que inclui a anlise de pesquisas relevantes que do
suporte para a tomada de deciso e a melhoria da prtica clnica.5
Aps a definio do tema foi feita uma busca em bases de dados virtuais em sade,
especificamente na Biblioteca Virtual de Sade - Bireme. Foram utilizados os descritores:
enfermagem, protocolo, preveno de risco, cozinha industrial. O passo seguinte foi uma
leitura exploratria das publicaes apresentadas no Sistema Latino-Americano e do Caribe de
informao em Cincias da Sade - LILACS, National Library of Medicine MEDLINE e Bancos
de Dados em Enfermagem BDENF, Scientific Electronic Library online Scielo, banco de
teses USP, no perodo de 2012 a 2013.
Realizada a leitura exploratria e seleo do material, principiou a leitura analtica, por
meio da leitura das obras selecionadas, que possibilitou a organizao das idias por ordem de
importncia e a sintetizao destas que visou a fixao das idias essenciais para a soluo do
problema da pesquisa.
Aps a leitura analtica, iniciou-se a leitura interpretativa que tratou do comentrio feito
pela ligao dos dados obtidos nas fontes ao problema da pesquisa e conhecimentos prvios.

5
Na leitura interpretativa houve uma busca mais ampla de resultados, pois ajustaram o
problema da pesquisa a possveis solues. Feita a leitura interpretativa se iniciou a tomada de
apontamentos que se referiram a anotaes que consideravam o problema da pesquisa,
ressalvando as idias principais e dados mais importantes.
A partir das anotaes da tomada de apontamentos, foram confeccionados fichamentos,
em fichas estruturadas em um documento do Microsoft word, que objetivaram a identificao
das obras consultadas, o registro do contedo das obras, o registro dos comentrios acerca
das obras e ordenao dos registros. Os fichamentos propiciaram a construo lgica do
trabalho, que consistiram na coordenao das ideias que acataram os objetivos da pesquisa.
Todo o processo de leitura e anlise possibilitou a criao de duas categorias. Os resultados
foram submetidos leituras por professores da Universidade que concordaram com o ponto de
vista dos pesquisadores.
A

seguir,

os

dados

apresentados

foram

submetidos

anlise

de

contedo.

Posteriormente, os resultados foram discutidos com o suporte de outros estudos provenientes


de revistas cientficas e livros, para a construo do relatrio final e publicao do trabalho no
formato Vancouver.
4 Resultados e Discusso
Nos ltimos dez anos ao se buscar as Bases de Dados Virtuais em Sade, tais como a
LILACS, MEDLINE e SCIELO, utilizando-se as palavras-chave: Enfermagem, protocolo,
preveno de risco, cozinha industrial encontrou-se 20 artigos publicados entre 1998 e 2013.
Foram excludos 14, por no responderem o nosso objetivo sendo, portanto, includos neste
estudo 6 publicaes. Aps a leitura exploratria dos mesmos, foi possvel identificar a viso
de diversos autores a respeito do protocolo de preveno de riscos ambientais em cozinhas
industriais.
4.1 Os principais riscos ambientais aos trabalhadores da cozinha industrial so os
qumicos, biolgicos e fsicos.
Dos seis artigos, quatro esto em consenso quanto ao fato dos principais riscos aos
trabalhadores da cozinha industrial que so fsico, qumico e biolgico, conforme possvel
verificar nas falas dos autores abaixo:
Os profissionais que trabalham nas cozinhas muitas vezes esto expostos a situaes
que geram riscos para a sua sade, aumentando o cansao fsico e mental, devido a essa
sobrecarga o nvel de doenas relacionadas ao trabalho tem mais probabilidade de se elevar.

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Nas cozinhas industriais existem diversas atividades que expem de profissionais a
diferentes riscos ambientais que na maioria das vezes se apresentam de forma simultnea e
sinrgica, gerando conseqentemente sobrecarga fsica nestes trabalhadores, aumentando a
probabilidade de desenvolverem agravos a sua sade .6
Em acordo com esse contexto, os trabalhadores de cozinhas industriais so
responsabilizados pela manuteno do estado de sade da clientela a partir do pressuposto de
que sero eles os principais veculos de contaminao de alimentos em face da no utilizao
de praticas corretas de higiene.7
Entretanto, para que essas prticas sejam realizadas precisa-se de profissionais
especializados para tal funo, supervisionando e capacitando os trabalhadores, tornando-os
aptos a desenvolver os servios a eles determinados.
Estudos evidenciaram que, sade do trabalhador, ela compreendida como um
conjunto

de

praticas

tericas

interdisciplinares-

tcnicas,

sociais,

humanas-

interinstitucionais realizadas por diferentes atores situados em espaos sociais distintos e


informados por uma mesma perspectiva comum.
Desse modo, quotidianamente defrontamo-nos com notcias referentes aos riscos que
processos industriais ou produtos qumicos podem causar a nossa sade e ao meio ambiente.6
Percebe-se, nos estudos acima que as quatro citaes so referentes aos tipos de riscos
existentes na cozinha industrial, que so: fsico, qumico e biolgico. Esses riscos aumentam a
sobrecarga dos trabalhadores, o que consequentemente aumenta a probabilidade das doenas
relacionadas ao trabalho. Devido a isso, profissionais especializados na rea so contratados
para a capacitao desses trabalhadores.
Conclui-se que a sobrecarga fsica que envolve trabalhadores de cozinhas industriais,
alm dos demais riscos interfere na sade desses profissionais.
Por outro lado, a norma regulamentadora NR4 profere que uma empresa tem que ter
mil funcionrios para um enfermeiro do trabalho. preciso ter uma mudana da mesma,
devido ao numero de funcionrios para um enfermeiro ser muito elevado, geralmente as
empresas tem um numero muito menor e ainda sim necessitam de um enfermeiro do trabalho.
A lei com esse nmero to elevado prejudica os profissionais de sade, diminuindo o campo de
trabalho para esses, e aumentando assim os riscos ambientais dos trabalhadores das
empresas de pequeno porte, pela falta de um profissional qualificado para a segurana dos
mesmos.
4.2 Prevenes dos riscos ambientais aos trabalhadores da cozinha industrial.

7
Dos seis artigos, trs esto em consenso quanto ao fato dos principais riscos aos
trabalhadores da cozinha.
Assim, um instrumento que poder ser utilizado para o acompanhamento da sade dos
trabalhadores de alimentao coletiva o Atestado de Sade Ocupacional. Outro que deveria
ser utilizado para melhorar as condies de trabalho, e conseqentemente, a sade desses
trabalhadores, seria o Programa Preveno de Riscos Ocupacionais, que contm orientaes
para diminuir ou prevenir os agravos de sade. Se uma ateno fosse dada a esses
instrumentos, com certeza teramos um melhor quadro de sade dos trabalhadores de
alimentao coletiva.7
No que se refere ao texto, considerando-se as novas tendncias do mercado de
trabalho: remunerao, oportunidade de carreira; garantia disciplinares; horas de trabalho;
descanso e frias; segurana social; proteo a sade; oportunidade de formao inicial e
educao continuam; efetivo de pessoal no servio, organizao do trabalho; participao do
pessoal na determinao de suas condies ocupacionais e de vida e participao em tudo que
contribui para sua satisfao no trabalho.3
Neste contexto, o principio da precauo coloca a necessidade de parar a produo e o
manuseio at que se desenvolvam conhecimentos suficientes sobre a inoquidade do produto.6
A partir de estudos anteriores, direcionar esforos para funo e segurana sem
considerar

produtividade,

qualidade

de

produtos

preservao

ambiental

desenvolvimento de pessoas resulta em uma grave falha conceitual e estratgica.

Percebe-se, nos estudos acima que as trs citaes da nfase a precauo na empresa
mesmo que precise parar o andamento da mesma, sempre considerando a produtividade, a
qualidade e preservao ambiental. Dispondo satisfao no trabalho, tais como: remunerao,
crescimento na empresa, descanso e frias, participao social entre outros. Os instrumentos
utilizados para o acompanhamento da sade para os trabalhadores de alimentao coletiva o
Atestado de Sade Ocupacional (ASO) e para diminuir ou prevenir os agravos a sade o
Programa de Preveno de Riscos Ocupacionais (PPRO), possibilitando um melhor quadro de
sade.
Na NR9 se refere ao PPRA- Programa de preveno de riscos ambientais visando a
preveno

da

sade

da

integridade

dos

trabalhadores,

atravs

da

antecipao,

reconhecimento, avaliao e consequente controle da ocorrncia de riscos ambientais


existentes ou que venham a existir no ambiente de trabalho, tendo em considerao a
proteo do meio ambiente e dos recursos naturais.2

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Conclui-se que a empresa deve sempre se precaver, considerando a produtividade, a
qualidade e preservao ambiental, levando em considerao a satisfao do trabalhador,
incentivando assim uma maior produtividade e consequentemente o lucro.
4.3 A proposta de protocolo de preveno de riscos ambientais em cozinhas industriais
O protocolo vai antecipar e reconhecer os riscos, assim diminuir o nmero de acidentes
do trabalho, a incidncia de doenas, o absentesmo e a gravidade de acidentes e doenas do
trabalho.
Discorremos sobre os agentes fsicos que so as diversas formas de energia a que
possam estar expostos os trabalhadores, tais como rudo, vibraes e outros. Qumicos que
so substncias compostos ou produtos que possam penetrar no organismo pela via
respiratria, nas formas de poeiras, gases, vapores e outros. Biolgicos que so as bactrias,
fungos, bacilos, parasitas, protozorios e outros.
4.3.1 Protocolo dos riscos por setor
SETOR: Cozinha
Agentes identificados: FSICO e QUMICO3-6
Descrio dos riscos/agentes- Fonte Geradora- Meio de propagao- Tipo de
exposio
RISCO:
Calor/umidade
FSICO
Fonte:

-QUMICO

Propagao
Exposio
Risco:

Foges, forno e panela a vapor/higienizao de


utenslios e ambientes
Ambiente
Fsica
Produtos domisanitarios

Fonte:

Higienizao de utenslios e ambientes

Propagao: Por contato


Exposio:

Fsica

Recomendao: Anlise quantitativa da quanto ao uso dos EPis.


Medidas de controle: Uniforme/avental/touca/mascara/luva de ltex/calado de
segurana/bota de borracha branca

SETOR: Sanitrios
Agentes identificados: BIOLGICOS

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-BIOLGICO

RISCO:

Microorganismos

Fonte:

Vaso sanitrio

Propagao
Ambiente por contato
Exposio
Fisica
Recomendaes: Anlise quantitativa da quanto ao uso dos EPis.
Medidas de controle: Uniforme/avental/touca/mascara/luva de
ltex/calado de segurana/bota de borracha branca

4.3.2 Protocolo dos riscos especficos por funo3-8


COZINHEIRO
Descrio sucinta das atividades: Preparar organizar, produzir e temperar
refeies, observando mtodos de preparo e padres de qualidade dos
alimentos.
RISCOS EXPOSTOS DESCRIOES DOS RISCOS

FONTE GERADORA

- FSICOS

- CALOR/UMIDADE

- Fogo/forno e
panela a
vapor/higienizao
de utenslios e
ambientes.

-QUMICO

- PRODUTOS DOMISANITARIOS

- Higienizao de
utenslios e
ambientes

Equipamentos de proteo individual recomendados para funo:


UNIFORME, TOUCA, AVENTAL, LUVA DE LTEX, CALADOS FECHADO.

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AUXILIAR DA LIMPEZA
Descrio sucinta das atividades: Encarregada pela limpeza dos sanitrios e da
cozinha.
RISCOS
EXPOSTOS
-Biolgicos

DESCRIO DOS
RISCOS
- Micoorganismos

FONTE GERADORA

- Vaso sanitrios

Equipamentos de proteo individual recomendados para funo: UNIFORME,


TOUCA, AVENTAL, LUVA DE LTEX, CALADOS FECHADO

Com a criao desse protocolo deste protocolo podemos concluir que o mesmo
colaborar para reduo do numero de acidente de trabalho na cozinha industrial, dividindo as
funes e separando os riscos existentes em cada setor, capacitando os trabalhadores e
facilitando para a empresa.
5 Consideraes finais
O objetivo deste estudo foi promover um conhecimento maior sobre os riscos existentes
na cozinha industrial e as medidas preventivas para diminu-los, aumentando assim a
segurana aos trabalhadores e a qualidade de trabalho e padronizando o funcionamento.
Aps a anlise dos estudos foi possvel concluir que nas cozinhas industriais existem
virios riscos tais como: qumicos, biolgicos e fsicos, tendo cada um deles sua preveno e o
papel do enfermeiro do trabalho com seus estudos e formao implementar o protocolo e
minimizar os riscos existentes.
Este estudo possibilitou maior esclarecimento sobre o assunto, apesar de existir poucos
estudos relacionados a riscos ambientais de cozinha industrial, sendo um problema
importante, pois nesse campo tem muitos riscos que deveriam ter uma ateno maior devido a
sua gravidade.
Percebe-se, portanto, a necessidade de mais profissionais na rea de segurana do
trabalho, independentes da quantidade de funcionrios na empresa e mais estudos
relacionados a tais riscos na cozinha industrial.

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6 Referncias
1.

Villas L. Uma dcada transformando a hora da refeio em um momento de prazer.

Disponivel em : http://www.villasboas.arq.br/ . Acesso em 15 mar. 2013.


2. Segurana e Medicina do trabalho. NR 9 - Programa de Preveno de Riscos Ambientais.
69. Ed. So Paulo: Atlas; 2008.
3. Mauro M. Riscos ocupacionais em sade. Rio de Janeiro: 2004.
4. Ferrari AT. Metodologia da pesquisa cientfica. 2. Ed. So Paulo: Atlas; 1982.
5. Lakatos EM, Marconi MA. Metodologia Cientfica. 5. Ed. So Paulo: Atlas; 2008.
6. Augusto L. O principio da precauo no uso de indicadores de riscos qumicos ambientais em
sade do trabalhador. So Paulo; 1998.
7. Kraemer F. Sade dos trabalhadores do segmento da alimentao coletiva. Rio de Janeiro;
2010.
8. Arajo N. A qualidade e a segurana do trabalho e, empresas certificadas com a isso 9002:
Estudo de caso. Joo Pessoa; 2001.