NOMBRE: Ivn Andrs Luzardo

Ocampo
FECHA: 12 de Diciembre/2014

UNIVERSIDAD AUTNOMA DE
QUERTARO
CIENCIA Y TECNOLOGA DE CEREALES Y
LEGUMINOSAS

ARTCULO 2: ASPECTOS MICROESTRUCTURALES, DUREZA DEL GRANO

DE MAZ, RENDIMIENTO DE CADA RAZA DE MAZ Y SUS USOS FINALES
INDUSTRIALES
INTRODUCCIN:
Casi toda la diversidad gentica del maz se concentra en Amrica,
principalmente en Mxico, donde se consume en gran variedad de productos
que demandan productos con granos de determinadas caractersticas. Existen
en general pocos trabajos que tengan que ver con las caractersticas fsicas del
grano para elaborar ciertos productos (como totopos, botanas, tamales, etc.) o
estudios microestructurales que se han enfocado ms en almidn que en
alimentos. No se han hecho estudios comparando las caractersticas entre
razas de regiones (Narvez Gonzlez, Figueroa Crdenas, & Taba, 2007)
Especficamente para el caso mexicano, gran parte de la produccin de maz se
destina al consumo de tortilla, donde sus requerimientos estn regulados por la
normatividad (NMX-FF-034/1-2002). El maz mexicano nutre principalmente dos
tipos de industria: Industria de Masa/Tortilla (IMT) y la Industria de Harinas
Nixtamalizadas (IHN). En la industria de las harinas de maz, se considera como
factor crtico el estado fsico de sus diferentes fracciones porque sta es
altamente heterognea (Fernndez-Muoz et al., 2008)
MATERIALES Y MTODOS:
Se analizaron 71 muestras (200 granos) de razas de maces de Mxico, El
Caribe, Centro y Sudamrica, proporcionadas por el Centro Internacional de
Mejoramiento del Maz y Trigo (CIMMYT). Asimismo, se realizaron las siguientes
mediciones:

Composicin Anatmica: Siendo un mtodo un poco emprico porque

utiliza las mismas variables independientemente del tipo de maz y est
fuertemente influenciado por errores experimentales de quin lo realiza,
consiste en la expresin porcentual de los diferentes elementos anatmicos
del grano (pedicelo, germen y endospermo) a partir de una hidratacin en
agua caliente del grano y el secado de cada ingrediente en un horno (12
horas a 100C) (Narvez Gonzlez, Figueroa Crdenas, & Taba, 2007)

Composicin de Endospermo Suave y Duro: Se realiz por observacin

microscpica y fotografa, mtodo igualmente emprico porque se basa, al

parecer, en una observacin de las reas y volmenes que abarcan cada

uno, pero a travs de una observacin fotogrfica (Narvez Gonzlez,
Figueroa Crdenas, & Taba, 2007)

Microestructura: Consisti en la medicin del grado de compactacin del

almidn en el endospermo clasificado de acuerdo a los criterios (Narvez
Gonzlez, Figueroa Crdenas, & Taba, 2007):
Forma de
Almidn
Esfrico
Achatado
Poligonal

Espacio Libre entre Grnulos

Visibilidad de Matriz
Proteica
No visible
No visible
Visible

Mucho
Poco
Ninguno
Entre grnulos rodeando al cuerpo
Poligonal
celular
Tabla 1. Clasificacin de Almidn propuesta. Fuente: Narvez Gonzlez, Figueroa Crdenas &
Taba (2007)

Por medio de un microscopio electrnico de barrido ambiental, el cual tiene

la ventaja de poder permitir la observacin de imgenes hasta extender el
rango de resolucin hacia imgenes nanomtricas (aumentos bastante
grandes, como de 500X como se reporta en los dos artculos) (CNEA, 2012).
El microscopio fue ajustado con parmetros experimentales especficos con
el fin de permitir la replicabilidad del mismo (20 kV, 50 A, detector GSE
con tamao de lser de 4.6 a 5.0) (Narvez-Gonzlez et al., 2007a;
Narvez-Gonzlez et al., 2007a 2007b). Algo interesante es la forma como
se busc la uniformidad del grosor de los granos por medio de la realizacin
de cortes con un disco de diamante para poder pegar las muestras a un
portamuestras de aluminio, tomndose fotografas de cada rea. La
pulcritud del trabajo se ve reflejada en la manera como se toman varias
fotografas de las muestras por grano.

Propiedades de Gelatinizacin: Se realiz por medio de medidas de

viscosidad de mezcla en un Analizador Rpido de Viscosidad. La mezcla,
preparada suspendiendo una porcin de muestra de harina de grano de
maz entero cribado en agua, se calent por rangos de temperatura (5062C y posteriormente a 92C) con el fin de inducir el hinchamiento y luego
rotura de los granos que absorben agua y llegan al proceso de
retrogradacin cuando la mezcla se enfra a 50C por 8.5 minutos (NarvezGonzlez et al., 2007a; Narvez-Gonzlez et al., 2007b).

Propiedades Trmicas: Se utiliz un equipo de medicin de Calorimetra

Diferencial de Barrido (DSC) con el fin de determinar parmetros
termodinmicos de importancia para el comportamiento del almidn,
mtodo que ha sido ampliamente evaluado y valorado por la comunidad
cientfica como instrumento fiable de medicin en almidones (Biliaderis et

al., 2006; Krueger et al., 1987; Liu et al. 2009). El mtodo descrito por uno
de los artculos (Narvez-Gonzlez et al., 2007a) se bas en el de Lauro et
al. (2000) pero modificado para almidn de maz.

Variables de Calidad para Nixtamalizacin: Las masas se obtuvieron

por medio de un cocimiento hmico, mtodo consistente en hidratar 7 g. de
maz molido con un exceso de agua (4.9 mL), necesario para la
gelatinizacin, y se coloc en una celda para calentarse a 70 V por
calentamiento hmico hasta un registro de temperatura de 110C por el
termopar (Mauricio Snchez, 2004).

RESULTADOS GENERALES:
Las diferentes razas de maz tienen cualidades diferentes en funcin de la
medida de sus caractersticas de calidad. Una forma que se ha propuesto para
clasificarlas es de acuerdo a la textura de las razas. De acuerdo con lo
reportado por Mauricio et al. (2004), las diferentes razas tienen diferencias
significativas apreciables frente a su capacidad de absorcin de agua, prdida
de peso y resistencia al corte.
Caractersticas Microestructurales correlacionadas con las razas de
maz:
No hay un consenso de los investigadores frente a la clasificacin de las razas.
En el artculo de Narvez-Gonzlez de 2007a, se reporta que las razas Cnico
Norteo Bofo y Cnico corresponden a textura suave, aunque en el artculo
clasificado como 2007b, se identifica como una raza de textura intermedia.
Razas de Textura
Suave

Ejemplos

Grnulos de
Endospermo
Suave
Grnulos de
Endospermo
Duro

Cacahuazintle.
San
Jernimo
Huancaveliano.
Chillo
Shima
Avat Morot
Blando

90% dimetro mayor a

12 m.

85% dimetro menor a

12 m

Razas de
Textura
Intermedia
Cnico
Negrito
Naltel
Dzit-Bacal
Bolita
Dulce
Azul
Comn
Montaa
Vandeo

Grnulos
pequeos (2 9
m de
dimetro)
Grnulos
grandes (2 9
m de

Razas de Textura
Dura

Perla
Palomero
Reventador
Cuban Flint
Pisingallo
Celaya
Uchuquilla
Curagua
Arrocillo
Popcorn
Apachito

72% dimetro menor

a 12 m
78% dimetro mayor
a 12 m.

dimetro)
Endospermo
Harinoso (EH)
Endospermo
Cristalino
(EC)
Grosor de
Pericarpio

Menor que en las

dems razas

Mayor que en las

dems razas

Menores a 30 m

Intermedio

Mayor a 90 m.

Grado de
Compactacin

Menor en comparacin
a otras razas.

Intermedio

Tamao del
Grano de
Maz

Mayor de todos
los tipos

Pericarpio
Contenido de
Almidn
Contenidos
de Amilosa y
Amilopectina

Mayor en
comparacin a las
razas suaves.
Ms pequeo de
todos los tipos de
textura

Tienen mayor cantidad que las razas

duras (y se retiene prcticamente del
mismo modo en todas las razas).
Mayor contenido que
Menor contenido que los maces de
los de textura dura e
textura suave
intermedia
Mayores cantidades de
Menores contenidos
amilosa; Menores
de Amilosa; Mayores
cantidades de
cantidades de
Amilopectina
Amilopectina

Extensibilida
Mayor que en los
Menor que en los
d de la
Intermedia
dems tipos
dems tipos
Tortilla
Tabla 2. Clasificacin de las diferentes razas de maz por su textura y de acuerdo a la
distribucin de su microestructura. Fuente: Narvez-Gonzlez, E. D. et al. (2007a,
2007b); Salinas-Moreno et al. (2010)

Precisamente esas caractersticas anteriores son las que definen el uso

industrial del maz, donde algunas razas tienen varios usos, especialmente las
razas intermedias que muestran caractersticas entre las razas duras y suaves,
por lo que tienden a ser mucho ms verstiles. Es de notar que para la
industria de las harinas la textura puede ubicarse entre dura o intermedia de
acuerdo a lo reportado por Narvez-Gonzlez (2007a).
Tambin, se sabe que la dureza del maz depende casi exclusivamente de las
proporciones de endospermo harinoso y cristalino, donde a mayor porcentaje
del harinoso la dureza del grano disminuye (Watson, 2003. Citado por (SalinasMoreno et al., 2010). Los endospermos intermedios y duros tienen mayor
contenido de protenas en relacin al endospermo suave. Respecto al
contenido de humedad, la siguiente tabla resume lo reportado por Narvez et
al. (2007b):
Humedad

Endospermo Suave
Grnulos grandes tienen
mayor aw por su alta
amilosa.
Grnulos pequeos tienen

Endospermo Duro
-

alto contenido de complejos

amilosa-lpido.
Protena (Grnulos
embebidos en matriz
proteica)

Matriz
proteica
ms
gruesa que en el suave
(mayor dificultad para
romper)

Tabla 3. Comportamiento de la humedad y protena en el endospermo suave y duro. Sorprenden

las humedades referidas como aw cuando ste valor indica el contenido de agua libre en el
alimento. Fuente: Narvez-Gonzlez et al. (2007b).

Las cantidades de amilosa y amilopectina son complementarias, por lo que un

mayor contenido de la primera implica un menor contenido de la segunda,
valores que son contrarios entre s (en las proporciones) al comparar los maces
de textura suave con los de textura dura (Salinas-Moreno et al., 2010). Sin
embargo, los valores medidos por Salinas-Moreno no son absolutos, puesto que
se ha reconocido que en los maces mexicanos, en los destinados al proceso de
nixtamalizacin, las cantidades pueden variar de un 26.5% a un 31.7%
(Seethamaran et al., 2001).
OTRAS PROPIEDADES DE IMPORTANCIA QUMICA:

Propiedades de Pastificado: A medida que aumenta la viscosidad pico,

se incrementa el tamao promedio de los grnulos. Entre ms grandes son
los grnulos menos tiempo y temperatura se requiere pasa alcanzar la
viscosidad.
Grnulos grandes son ms cristalinos por lo que muestran alto
hinchamiento. Entre ms grandes los grnulos, mayor retrogradacin
porque stos se hidratan mucho mejor y se hinchan con mayor fuerza,
provocando rupturas mayores que se evidencian al bajar la temperatura con
un mayor ordenamiento de las cadenas de amilosa y amilopectina. El
siguiente grfico muestra un viscoamilograma (ideal para el clculo de la
temperatura de pasta) donde se observa el comportamiento de diferentes
razas de maz (correlacionadas con el tipo de textura que representan cada
una de ellas):

Figura 1. Viscoamilogramas. Granos de almidn grande (Cacahazintle) tienen mayores picos

de viscosidad (Curagua tiene grnulos de almidn pequeos). Fuente: Narvez-Gonzlez
(2007b).

Propiedades Trmicas: Correlacin negativa con temperaturas pico y

finales de gelatinizacin pero positiva con la entalpa de gelatinizacin.
Granos suaves gelatinizan a temperaturas ms bajas y entalpas ms altas
que los granos duros por su arreglo de cadenas polisacridos menos
ordenado, con cristales menos estables. Los grnulos pequeos tienen
cristales ms perfectos por lo que fusin inicia antes y a baja velocidad
(lenta gelatinizacin). En el siguiente grfico se observa que los granos de
textura suave alcanzan mayor flujo de calor a la misma temperatura que los
duros (por lo tanto, llegan a la temperatura de gelatinizacin ms
rpidamente)

Figura 2. Comportamiento trmico. Grnulos de almidn grande (Cacahuazintle, Cnico

Norteo) tienen menores rangos de gelatinizacin y mayores capacidades calorficas.
Popcorn y Curagua son maces pequeos. Fuente: Narvez-Gonzlez (2007b).

Relacin Tamao de Grnulo y Propiedades Trmicas y de

Pastificado: El Anlisis APC mostr que el 78% de la variabilidad se explica
por dos componentes: CP1 (viscosidad pico, viscosidad mnima, velocidad
final, retrogradacin, tamao de grnulo) y CP2 (temperaturas de
gelatinizacin y pastificado). Razas de grnulos grandes desarrollan altas
viscosidades y alta entalpa pero ms tiempo de pico de viscosidad y
gelatinizan muy rpido.

CARACTERSTICAS ESPECFICAS POR APLICACIN INDUSTRIAL

En general, se puede indicar que entre ms suave se requiera el producto final,
se requieren menores grosores del endospermo duro y menores grosores de
pericarpio (sin embargo, tngase en cuenta que Narvez-Gonzlez et al. (2007)
tambin realiza una clasificacin geogrfica de acuerdo al uso del maz que no
necesariamente coincide con las caractersticas deseables de cada maz para
su uso; por ejemplo, en Paraguay usan la raza Avat-Morot para fabricar
tortillas, cuando siendo un maz de textura suave, no sera el precisamente
ideal):

Maz para palomitas: Se requieren razas de textura dura. Sin embargo,

tienen la excepcin frente a los dems usos que estos maces necesitan
tener tamaos pequeos de grnulos de almidn en el endospermo, con
tamaos hexagonales.

Maz para botanas: Se requieren razas de textura dura, que tienen

mayores contenidos de amilopectina (por lo que tienen alta capacidad de
retencin de agua). Como se requieren stos tipos de maces, se
necesitaran que sus perfiles de viscosidad fueran ms altos (ya que las
mayores viscosidades indican mayor atrapamiento de agua). Como se
observa en la grfica siguiente, la Harina de Maz Nixtamalizado de Malla
100 es el ms viscoso y sera ideal para ste tipo de industria:

Figura 3. Perfiles de RVA de las fracciones de Harina de Maz Nixtamalizado (HMN). Se

observa que los de malla 100 muestran el mejor pico de viscosidad y la mejor viscosidad
final, tras 1 hora de reposo. Fuente: Fernndez-Muoz et al. (2008).

Sin embargo, al pasar el tiempo, el que mejor se comporta es el de Malla

60, porque su viscosidad es la que permanece ms alta, tal como lo
reportado por Fernndez-Muoz (2008)

Maz para Harinas: Razas de textura dura o intermedia. Tienden a

presentar las dos morfologas posibles de grnulos de almidn porque los
maces utilizados presentan proporciones iguales de endospermos suaves y
duros. Se requiere que los maces utilizados en harinas tengan buenos
rendimientos por lo que lo ideal es que absorban la mayor cantidad posible
de agua sin comprometer las caractersticas estructurales del producto
final. La humedad de ste producto es totalmente diferente, por
normatividad, a la industria de la masa y la tortilla (Salinas-Moreno, 2010).
El tamao de partcula es importante en las caractersticas de viscosidad
final del producto.

Maz para tortillas: Razas de textura intermedia. Como la proporcin de

endospermo suave y duro es casi el mismo, pueden presentar granos de
morfologa hexagonal o esfrica (Narvez-Gonzlez et al., 2007). Los maces
usados en esta industria (textura intermedia) son adecuados porque
absorben una cantidad adecuada de agua (por lo que presentan mayor
cantidad de agua que la harina nixtamalizada), permitiendo que el
rendimiento final del producto sea el adecuado (Salinas-Moreno et al.,
2010). Las humedades de tortilla son mayores en la textura intermedia
(razn por la que se prefiere).

Maz para Pozoles: Razas de textura suave. Sus grnulos de almidn son
de morfologa esfrica. Los maces de textura suave son adecuados para

ste producto porque durante la nixtamalizacin se hidratan mejor al tener

menos cuerpos de zena circundando a los grnulos de almidn,
permitindole a los mismos ser alcanzados mejor por el agua.
Maz para Atoles: Razas de textura suave. Sus grnulos de almidn son
de morfologa esfrica.

Figura 4. Humedad final alcanzada tras diferentes tiempos de almacenamiento frente a tres
tipos diferentes de dureza de maz. Se observa (sealado en los recuadros naranjas) que es
mayor la humedad para los granos de dureza intermedia cuando el tiempo supera las 24
horas. Fuente: Salinas-Moreno et al. (2010)

Del mismo modo, debe tener en cuenta que la ampolla que se forma al
final del producto no sea tan grande (afectada por la proporcin de amilosaamilopectina). Otra propuesta de la formacin de la ampolla se relaciona
con la liberacin de agua: entre mayor facilidad para dejarla escapar por
evaporacin, ms formacin de ampolla (Salinas-Moreno et al., 2011).
El rendimiento puede aumentar en funcin de la retencin del pedicelo en el
maz (entre mayor retencin, ms rendimiento) (Salinas-Moreno et al.
2011). Respecto a la textura, generalmente el rompimiento de la tortilla se
da en dos formas: ambas caras se rompen simultneamente y la cara de la
ampolla se rompe antes que la principal. La fuerza de rompimiento se
relaciona con el grado de retrogradacin del almidn, donde un incremento
en el endurecimiento y la prdida de flexibilidad indican ms
retrogradacin, incrementada por la prdida de humedad a medida que
pasa el tiempo de almacenamiento.

Figura 5. Grfico de fuerza de rotura en funcin del tipo de textura y el tiempo de

almacenamiento. Se observa el aumento en la dureza a medida que pasa el tiempo (por la
prdida de humedad y el incremento en la retrogradacin) mayor en los granos de textura
duros (que absorben menos agua en el proceso de nixtamalizacin). Fuente: Salinas-Moreno
(2011)

En general, las razas centroamericanas y de Mxico son adecuadas para

elaborar tortillas y harinas nixtamalizadas, mientras que algunas razas
mexicanas destacan por su suavidad para consumo como elote (como el caso
del maz Pozolero). Las cercanas genticas entre razas sugieren el
desplazamiento que en algn momento histrico hubo de razas desde el punto
de origen (Mxico) hacia Sudamrica, entrando por Colombia, por lo que no es
de sorprender que algunas razas de maz del sur del continente tengan
caractersticas similares (expresin fenotpica).
CONCLUSIONES:

Los enlaces genotpicos de las diferentes razas de maz indican que las
razas de centro y sur amrica pudieron haberse originado en Mxico,
considerado como centro de origen del maz.
Dependiendo de las caractersticas micro estructurales de cada raza de
maz, se define su uso comercial en diversos productos. En general, los
productos que requieren mayor suavidad final requerirn texturas suaves
(pozole, atole) mientras que los productos que requieren cierta fuerza
estructural (tortillas, palomitas) requieren razas de textura intermedia y
duras.
El endospermo suave absorbe ms agua durante la nixtamalizacin porque
los grnulos de almidn pueden ser mejor alcanzados por sta al estar
menos rodeados de cuerpos de zena (que normalmente cincuncindan a los
mismos; en el endospermo duro los cuerpos de zena los rodean casi en su
totalidad). Los tamaos de granos de maz son mayores en los de textura
suave que los duros.
La dureza del grano depende de las proporciones entre endospermo suave y
duro, donde los duros tienen mayor cantidad de endospermo duro y mayor
cantidad de protenas (cuerpos de zenas).

El tamao del grnulo influye de forma importante en las propiedades

trmicas y de pastificado (cuya temperatura se mide en un
viscoamilograma). Los granos duros presentan ms grnulos de almidn
pequeos y gelatinizan ms rpidamente a temperaturas ms bajas.
El grado de retrogradacin influye en la textura final de la tortilla: mayores
tiempos de exposicin al ambiente (o almacenamiento) acentan la prdida
de agua y con ello, la retrogradacin, expresndose en mayor dureza del
producto y de prdida de flexibilidad.
Un perfil de RVA muestra los puntos caractersticos de evaluacin de
harinas de maz nixtamalizadas en cuanto a sus fracciones, de importancia
para la industria harinera. Los maces ms viscosos tienen mayores
contenidos de amilopectina y atrapan ms agua, por lo que dan mejores
rendimientos y son ms adecuados para la industria de las botanas (en
efecto, las botanas requieren maces de textura dura, con demostrada
mayor cantidad de amilopectina).

BIBLIOGRAFA:
Biliaderis, C. G., Maurice, T. J., & Vose, J. R. (2006). Starch gelatinization
phenomena studied by Differential Scanning Calorimetry. Journal of Food
Science, 45(6), 1669-1674.
Fernandez-Muoz, J. L. et al. (2008). Evaluacin de las Distribuciones de
Tamao de Partcula de Harina de Maz Nixtamalizado por medio de RVA.
Superficies y Vaco, 21(3), 25-30.
Krueger, B. R., Knutson, C. A., Inglett, G. E., & Walker, C. E. (1987). A
Differential Scanning Calorimetry (DSC) study on the effect of annealing
on gelatinization behavior of Corn Starch. Journal of Food Science, 52(3),
715-718.
Liu, P., Yu, L., Liu, H., Chen, L., & Li, L. (2009). Glass transition temperature of
starch studied by a high-speed DSC. Carbohydrate Polymer, 77(2), 250253.
Narvez-Gonzlez, E. D. et al. (2007a). Aspectos microestructurales y posibles
usos del maz de acuerdo a su origen geogrfico. Revista de Fitotecnia
Mexicana, 30(3), 321-325.
Narvez-Gonzlez et al. (2007b). Efecto del tamao del grnulo de almidn en
sus propiedades trmicas y de pastificado. Revista de Fitotecnia
Mexicana, 30(303), 269-277.
Salinas-Moreno, Y. et al. (2010). Efecto de la dureza del grano de maz (Zea
mays L.) sobre el rendimiento y calidad de la tortilla. Ingeniera Agrcola
y Biosistemas, 2(1), 5-11.

Salinas-Moreno, Y. et al. (2011). Mezclas de maz normal con maz ceroso y su

efecto en la calidad de la tortilla. Revista Mexicana de Ciencias
Agrcolas, 2(5).
Seethamaran, K., Tziotis, A., Borras, F., White, P. J., Ferrer, M., & Robutti, J.
(2001). Thermal and Functional Characterization of Starch from
Argentinean Corn. AACC, 78(4), 379-386.