Universidade Federal Rural de Pernambuco

Unidade Acadmica de Garanhuns

FERMENTAO NA
PRODUO DE PRODUTOS
LCTEOS

Engenharia de Alimentos
6 Perodo

Giselle Carvalho

Garanhuns
2012

LEGISLAO
RESOLUO N 5, DE 13 DE NOVEMBRO DE 2000.

Entende-se por Leites Fermentados os produtos resultantes da

fermentao do leite pasteurizado ou esterilizado, por fermentos
lcticos prprios. Os fermentos lcticos aludidos nesse item
devem ser viveis, ativos e abundantes no produto final durante
seu prazo de validade.
Buttmilk
Kumys
Quefir

Iogurte

Leite acidfilo

QUEFIR

Lactobacillus casei;
Kluyveromyces marxianus;
Bifidobaterium sp;
Streptococcus salivarius
subsp thermophilus;

Caractersticas sensoriais:

Sabor levemente cido

Homogeneizao

consistncia cremosa

Teor alcolico

QUEFIR

Flavor tpico
de leveduras

Ausncia de
Impurezas

IOGURTE
Sua origem deve situar-se no
Oriente Mdio ou na ndia. O
iogurte definido como o produto
de leite coalhado por fermentao
lctica mediante a ao de

Lactobacillus bulgaricus e
Streptococcus thermophilus
(ORDEZ e
COLABORADORES, 2005).

Teor lcoolico

Sabor e odor acidulados

IOGURTE

Teor em c. Ltico

Caractersticas sensoriais

Consistncia pastosa

FLUXOGRAMA GERAL DO IOGURTE

Pr-tratamento do leite

Adio de polpa
de fruta

Embalagem

Tanque de fermentao ou
Iogurteira

Armazenamento

LEITE ACIDFILO
Esse produto no
muito popular, visto
que o consumidor
ocidental no aprecia
produtos lcteos
cidos lquidos

LEITE ACIDFILO
Dado o microrganismo
responsvel pela fermentao
desse produto, o Lb acidophillus,
no cresce bem no leite, deve-se
inocul-lo em taxas elevadas
(aproximadamente 5%) em leite
estril. Em seguida incuba-se a
37C durante10 a 12 horas,
alcanando-se com isso uma acidez
de 0,6 a 0,7% em cido lctico.

Kumys
Originalmente era fabricado
com leite de gua, por isso era
sempre uma bebida, j que
esse leite no coagula. O produto
acinzentado, leve, efervescente
e com acentuado sabor acido e alcolico.
No kumys elaborado tradicionalmente, foram encontrados os
seguintes microrganismos: Lactobacillus delbrueckii subsp.
Bulgaricus, Lb acidophylus, leveduras fermentadas de lactose
(Saccharomyces lactis Torula koumiss), leveduras nofermentadoras de lactose (Saccharomyces cartilaginosus)
(ORDEZ e COLABORADORES, 2005).

Buttermilk
Destaca-se a nata fermentada ou
buttermilk, que tradicionalmente era
elaborada a partir de soro ou nata que
restava aps a separao de fases na
fabricao de manteiga. O soro
fermentava espontaneamente,
produzindo, uma bebida lctea no
muito acida, com sabor muito similar
ao de manteiga e pouco efervescente
devido ao CO2 formado, o que lhe
conferia carter refrescante
(ORDEZ e
COLABORADORES, 2005).

Creme Acidificado
um produto de mdia acidez com
baixo teor calrico, que pode
substituir a maionese e os azeites,
sendo utilizados em saladas
coberturas, doces, vegetais, carnes,
pes, biscoitos, etc

Queijo
Mais de quatrocentos tipos de
queijos so produzidos
mundialmente, resultantes de
diferenas na fermentao,
prensagem e condies de
maturao (GAVA, SILVA e FRIAS, 2008)

Embora muitos queijos maturados sejam produtos da

atividade metablica das bactrias acido lcticas, diversos
queijos bem conhecidos devem as suas caractersticas a
outros organismos (ADITIVOS & INGREDIENTES)..

Queijo suio-L. delbrueckii subsp. bulgaricus e S.

termophilus normalmente e empregada juntamente
com uma cultura de Propionibacterium shermanii,

Roquefort,-a coalhada e inoculada com

esporos de Penicillium roqueforti,.

Queijo Camembert - so inoculados com

esporos de Penicillium camemberti

TECNOLOGIA DE PRODUO
DE ALGUNS LEITES
FERMENTADOS
ESCOLHA DA
MATRIA -PRIMA

TRATAMENTO
TERMICO

RESFRIAMENTO

INOCULO

INCUBAO

INTERRRUPO DA
FERMENTAO

ARMAZENAMENTO

IOGURTE
Quanto ao teor de
gordura(g)

Quanto aos
ingredientes:

Quanto
viscosidade:

Integral
g>3,5%
Natural

Sem bater

Mdio teor
2,0%<g>3,5%

tratados
termicamente
congelados

Flavorizado

batido

Baixo teor
0,2%<g<2,0%
Com frutas

Desnatado
g<0,2%

Tratamentos psincubao

Batido liquido

desidratados
ou
concentrados

Benefcios teraputicos resultantes do

consumo de produtos probiticos.

Reduo da infeco por Helicobacter pylori;

Diminuio dos sintomas alrgicos;
Alvio da constipao;
Alvio da sndrome do intestino irritado;
Melhoria do metabolismo de minerais, principalmente
a estabilidade e densidade dos ossos;
Preveno do cncer; e
Reduo das concentraes de colesterol e triglicerdeos
no plasma sanguneo (SCHREZENMEIR e DE
VRESE, 2001).

Bibliografia
ADITIVOS & INGREDIENTES, FERMENTAO E PRODUTOS LCTEOS
FERMENTADOS,p.28-29.Disponvel em:
< http://www.insumos.com.br/aditivos_e_ingredientes/materias/384.pdf >.
GAVA, A. J.; SILVA, C. A. B.; FRIAS, J. R. G.; Tecnologia de Alimentos: Princpios e
aplicaes, Ed. Nobel, p. 393. So Paulo. 2008.
GRANDI, J. G.; BIOTECNOLOGIA INDUSTRIAL. p. 212-222
MINISTRIO DA AGRICULTURA, PECURIA E DO ABASTECIMENTO,
SECRETARIA DE DEFESA AGROPECURIA DEPARTAMENTO DE INSPEO
DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL DIPOA, RESOLUO N 5, DE 13 DE
NOVEMBRO DE 2000-DOU DE 27/11/00.
ORDOEZ, J. A. e COLABORADORES; Tecnologia de Alimentos, Ed. Artmed, vol. 2,
p.68-72 Porto Alegre, 2005.

SCHREZENMEIR, J.; DE VRESE, M. Probiotics, prebiotics, and synbiotics approaching

a definition. American Journal of Clinical Nutrition, v. 73, suplem., p. 361S-364S, 2001.