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PROGRAMA OPERACIONAL POTENCIAL HUMANO

Diettica e
Confeco dos Alimentos

UFCD : 3525
Durao: 50 horas
Formadora: Gisela Pereira

Co-financiado pelo FSE e Estado Portugus

PROGRAMA OPERACIONAL POTENCIAL HUMANO

Objectivos
Descrever as necessidades alimentares do organismo
Cuidar da dieta segundo o grupo etrio
Reconhecer os princpios gerais da confeco dos alimentos

Contedos
Necessidades alimentares do organismo
Necessidades alimentares do organismo
Nutrientes energticos e no energticos
Grupos alimentares
Nova roda dos alimentos
Elaborao de planos nutricionais
Requisitos nutricionais e ingestes recomendadas
Dieta e grupo etrio
Nutrio segundo a idade
Idosos
Adultos
Crianas
Princpios gerais da confeco
Noes de diettica
Princpios gerais da confeco dos alimentos
Controlo das condies de preparao e distribuio de alimentos
Nutrio em situaes especiais
Desidratao
Carncia proteica e vitamnica
Desnutrio
Imobilizao
Infeco
Estados terminais
Nutrio em determinadas doenas
lceras gstricas e duodenais
Insuficincias biliares
Insuficincia cardaca e hipertenso
Diabetes
Obesidade
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NECESSIDADES ALIMENTARES DO
ORGANISMO

A ingesto de alimentos permite compensar as perdas dirias do nosso organismo,


assegurando o seu funcionamento.

Alimento
Alimento toda a substncia utilizadas pelos animais como fonte de matria e energia
para poderem realizar as suas funes vitais, incluindo o crescimento, movimento, reproduo,
etc. Para o homem, a alimentao inclui ainda vrias substncias que no so necessrias
para as funes biolgicas, mas que fazem parte da cultura, como as bebidas com lcool,
refrigerantes, compostos qumicos psicotrpicos, os temperos e vrios corantes e conservantes
usados nos alimentos.
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Alimento

vs

Nutriente

Qual a relao?

Nutriente
Um nutriente um constituinte alimentar utilizado pelo organismo capaz de fornecer a
energia e ou os materiais necessrios manuteno da vida.
Os nutrientes podem ter funes de:
Formao
Crescimento
Reproduo
Trabalho
Manuteno fisiolgica
Podemos dividir os nutrientes em:
Nutrientes energticos / macronutrienes
Protenas (ou prtidos)
Lipidos (ou gorduras)
Hidratos de carbono (ou glcidos, acares)
Nutrientes no energticos / micronutrientes
Minerais
Vitaminas

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Nutrientes
Protenas
Encontram-se presentes em todos os tecidos, so usadas
para construir e reparar tecidos, defendem o organismo, formam
parte de hormonas e so enzimas.
Podemos obter as protenas ingerindo:
Leite e produtos lcteos
Ovos
Carnes
Peixes

As protenas que ingerimos so preferencialmente


usadas para reparao dos tecidos do nosso corpo, mas
quando a ingesto de calorias insuficiente, as protenas
ingeridas assim como as protenas armazenadas so
usadas para outras necessidades do organismo.

Lpidos ou Gorduras
A ingesto adequada de gorduras essencial para a sade!
A ingesto de gorduras importante pois estas so essenciais
a vrios processos metablicos, so veculo transportador de
vitaminas, so nutriente calrico e permitem uma manuteno da
temperatura.
Existem vrios tipos de gorduras:
Mono insaturados (azeite)
Poli insaturados (vegetais e peixes gordos)
mega-3
mega-6
Saturados (animal)
Prejudiciais sade
Relacionados com
o aumentos
do
mau Portugus
colesterol (LDL)
Co-financiado
pelo FSE
e Estado

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Hidratos de Carbono
Principal fonte de energia obtida por meio da
alimentao.
Assim os hidratos de carbono tm como funo no organismo:
Principal fonte de energia
Aco poupadora de protenas
Constituio de compostos estruturais (DNA e RNA, membranas
plasmticas, etc)
Combustvel para o sistema nervoso central (glicose)
Podemos obter hidratos de carbono ingerindo alimentos de origem
vegetal tais como:
Cereais
Verduras
Frutas

Sais minerais
Co-factores ajudam o metabolismo
Exemplos
Sdio regulao osmtica do sangue
Potssio equilbrio osmtico, crescimento celular
Clcio ossos e dentes
Fsforo tecidos humanos
Cloro lquidos celulares
Magnsio sntese de substncias, co-enzima
Ferro - hemoglobina
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Vitaminas
Presentes em pequenas quantidades nos alimentos
No so sintetizadas pelo indivduo
Essenciais para o organismo mas em pequenas quantidades
Manuteno
Crescimento
Desenvolvimento
Reproduo
Tipos
Lipossolveis
Vitamina A
Vitamina D
Vitamina E
Vitamina K
Hidrossolveis
Vitamina B1
Vitamina B2
Vitamina B5
Vitamina B6
Vitamina B12
Vitamina C
Vitamina H
Vitamina M
Vitamina PP
Vitamina P

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Vitamina A
Caroteno ou retonol
Fonte Cenoura, frutos e vegetais amarelos ou
alaranjados
Deficincia cegueira nocturna, danos na
crnea
DDR 0,7mg

Vitamina D
calciferol
Fonte - Exposio ao sol, leo fgado de bacalhau
Deficincia raquitismo
DDR 10mg

Vitamina E
tocoferol
Fonte vegetais
Deficincia esterilidade, cataratas,
derrames
DDR 10mg

Vitamina K
Naftoquinona
Fonte espinafres
Deficincia hemorragias
DDR 2mg/kg peso
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Vitamina B1
Tiamina ou vitamina F
Fonte ervilhas, feijo, espargos
Deficincia depresso, nervosismo, beribri
(atrofia muscular)
DDR 1mg

Vitamina B2
Riboflavina ou vitamina G
Fonte leite, fgado, vegetais de folha verde e amarela
Deficincia inflamaes olhos, pele, boca
DDR 1,5 mg

Vitamina B5
cido pantoteico
Fonte - cogumelos
Deficincia cibras musculares
DDR - 7mg

Vitamina B6
Piridoxina
Fonte cereais integrais
Deficincias anemia, nuseas, nervosismo
DDR 2 mg

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Vitamina B12
Cobalamina
Fonte carnes vermelhas
Deficincia - anemia
DDR 0,001 mg

Vitamina C
cido ascrbico
Fonte vegetais folha verde, carnes vermelhas,
frutas
Deficincia deficincia do sistema imunolgico
DDR 0,06 mg

Vitamina H
Biotina
Fonte rebentos soja, fgado, ovo, vegetais
Deficincia no neutraliza o colesterol
DDR 10mg

Vitamina M
cido flico , vitamina B9
Fonte vegetais de folha verde
Deficincia anemia, palpitaes, diarreia
Excesso hiperactividade
DDR 200mg

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Vitamina PP
Niacina ou vitamina B3
Fonte carnes magras
Deficincia fadiga, diarreia
DDR 13 mg

Vitamina P
Rutina
Fonte - amoras
Deficincia fragilidade capilar

Fibras
Fibras alimentares ou dietticas
Hidratos de carbono
Polissacarideos ( cadeia longa de hidratos de
carbono)
Sem valor nutricional
No so digeridos pelo organismo
No possuem calorias
Benficos para o transito inestinal
Fibras solveis da aveia
Tm capacidade de baixar o colesterol
Quantidade de fibras necessrias diariamente varia de 18 a 30gramas por dia
60g po integral + 1 pra com casca + 100g arroz integral + 50 g cenoura + 50 g
espinafres
= 21,5 g de fibras

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Calorias
Caloria =energia
Necessrias para manter funes indispensveis vida
Actividade fisica
Regulao temperatura
Crescimento
falta de calorias
Proteinas ingeridas que deveriam ser usadas na reparao dos tecidos so
degradadas.
Necessidade calorica diria (actividade ligeira)
Criana

1000+(100 x idade)

Adulto magro

40 x peso

Adulto normal

35 x peso

Adulto gordo

30 x peso

Ou ento calcula-se a de outra forma mais precisa que tem em conta a idade, peso,
altura e sexo da pessoa. Que atravs da Taxa Metablica Basal (TMB), taxa ocupacional
(TO) e gasto em actividades fsicas (GAF).

calorias necessrias = TMB +TO + GAF

homens:

Mulheres:

TO = 20% TMB

GAF= MET x peso x tempo (min) / 60


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Exemplo
Homem : 30 anos, 70 kg, 170 cm caminha 6
km durante 30 min

Mulher : 30 anos, 70 kg, 170 cm caminha 6


km durante 30 min

Mtodo 1:
40 x peso = 40 x 70 =2800 cal/dia

Mtodo 1:
40 x peso = 40 x 70 =2800 cal/dia

Mtodo 2:

Mtodo 2:

51706,730

1,81704,630

TMB= 2177

TMB= 1935

TO = 20 % TMB

TO = 20 % TMB

TO = 435

TO = 387

GAF= MET x peso x Tempo/60

GAF= MET x peso x Tempo/60

GAF = 5,5 x 70 x 30/60

GAF = 5,5 x 70 x 30/60

GAF = 192

GAF = 192

Calorias = TMB+TO+GAF

Calorias = TMB+TO+GAF

Calorias = 2177+435+192

Calorias = 1935+387+192

Calorias = 2808 cal/dia

Calorias = 2514 cal/dia

(diferena mnima)

(diferena de 286 cal/dia = um bolo de


arroz)

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Tabela de Calorias dos Alimentos


Alimento
Abacate
Abacaxi
Acar
Agrio
Aguardente
Alface
Alho
Almndega
Ameixa preta
Ameixa vermelha
Amndoa
Amendoim torrado
Atum em leo
Aveia em flocos
Avel
Arroz branco cozido
Arroz integ cozido
Azeite
Azeitonas
Bacalhau
Bacon
Banana
Banha
Batata cozida
Batata frita
Beterraba
Bife a cavalo
Bife frito
Bife de porco
Bolacha gua e sal
Bolacha recheada
Bolo recheado
Bolo simples
Brigadeiro
Brculos
Camaro
Canelloni
Carne vaca
Carne frango
Carne galinha
Carne peru magra
Carne porco
Castanha de caj
Caviar
Cenoura
Cerveja
Champagne
Chantilly
Cheeseburger
Chocolate amargo

Unidade
Cal
Chocolate em barra
meio
324
Coca-Cola
fatia
52
Conhaque
colher sopa
100
Costeleta de vaca
prato sobremesa
6
Couve-flor
copo mdio
231
Couve-de-bruxelas
prato sobremesa
6
Coxinha de galinha
um dente
7
Croquete de carne
uma
60
Damasco fresco
uma
22
Leite creme
uma
27
Empada de frango
dez
192
Enrolad. de salsicha
pires ch
595
Ervilhas
uma lata
483
Esparguete
colher sopa
49
Espinafres
uma
19
Fanta
duas colheres sopa
88
Far. de trigo
duas colheres sopa
85
Feijo preto
colher sopa
90
Feijoada
dez
110
Figo fresco
posta mdia
169
Bife de frango
colher sopa
142
Filet mignon
uma
62
Frango assado
colher sopa
180
Frango assado
mdia
68
Frango assado
10 palitos
274
Frango frito
prato sobremesa
17
Frango frito
um
196
Gelatina de frutas
um
330
Gema de ovo
um
355
Gin
uma
32
Gro-de-bico
uma
78
Hamburger carne
fatia
540
Hamburger frango
fatia
160
Hamburger per
um
100
Iogurte desnatado
pires ch
22
Iogurte natural
quatro unid mdias
82
Ketchup
uma
92
Lagosta
poro
140
Laranja
poro
107
Lasanha
poro
235
Leite condensado
poro
153
Licor
uma poro
285
Limo
poro
609
Linguado
colher sopa
40
Linguia
mdia
25
Lombo de porco
copo grande
126
Lula
taa
70
Ma
colher sopa
90
Maionese comum
um
600
Maionese light
tablete
185
Manga
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e Estado Portugus

tablete
copo mdio
copo mdio
uma
pires ch
pires ch
mdia
mdio
um
colher de sopa
mdia
mdia
colher sopa
prato
prato sobremesa
copo mdio
colher sopa
concha mdia
poro
um
um
um
coxa mdia
peito mdio
sobrecoxa mdia
coxa mdia
sobrecoxa mdia
taa
uma
copo
colher sopa
um
um
um
um
um
colher de sopa
poro
uma
poro
colher sopa
clice
um
um filete
um
fatia
poro
mdia
colher sopa
colher sopa
meia

163
78
249
380
25
59
221
86
19
87
256
79
18
192
18
108
75
137
456
68
128
240
48
217
78
58
94
238
71
230
230
248
234
148
84
152
6
84
43
620
101
103
22
87
190
363
87
64
107
50
91

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PROGRAMA OPERACIONAL POTENCIAL HUMANO

Manteiga
Maracuj
Margarina comum
Margarina light
Melancia
Mel
Melo
Batido chocolate
Batido morango
Molho bolonhesa
Molho de tomate
Molho branco
Morangos
Mortadela
Mostarda
Mousse chocolate
Mousse maracuj
Nabo
leo de girassol
leo de milho
leo de soja
Ovo inteiro cru
Ovo frito
Po de centeio
Po de queijo
Po integral
Papos-de-anjo
Pastel de carne
Pastel de queijo
Peixe de escabeche
Peixe de escabeche
Peixe milanesa
Peixe cozido
Peixe ensopado
Peixe frito
Pepino
Pra
Per
Per
Pescada
Pssego
Pssego em calda
Picanha
Pipoca
Pistachio
Pizza quatro queijos

colher caf
um
colher caf
uma colher caf
fatia
colher sopa
fatia
copo grande
copo grande
colher sopa
colher sopa
colher sopa
dez
fatia
colher sopa
taa
colher sopa
um
colher sopa
colher sopa
colher sopa
um
um
fatia
um
fatia
um
um pequeno
pequeno
filete mdio
posta mdia
filete mdio
posta mdia
filete mdio
filete mdio
mdio
mdia
coxa mdia
fatia mdia
filete mdio
um
um
fatia
pacote
poro
fatia

38
90
36
18
31
62
30
345
336
36
10
100
39
42
12
300
99
35
82
90
90
74
108
70
75
70
116
165
170
219
366
305
196
156
436
22
63
124
49
97
52
67
250
403
640
370

Pizza mozzarela
Presunto cozido
Pudim de claras
Pudim de leite
Pudim de chocolate
Queijo emmental
Queijo mozzarela
Queijo parmeso
Queijo suo
Rabanete
Repolho
Requeijo
Requeijo light
Rosbife
Rum
Salada de frutas
Salame
Salmo fresco
Salsicha comum
Salsicha de frango
Sardinha crua
Sardinha em leo
Sopa de feijo
Sopa de legumes
Sorvete de creme
Souflet de legumes
Suco de laranja
Suco de tomate
Tangerina
Tomate
Torrada
Torta de limo
Torta de ma
Torta de frango
Trigo
Truta
Usque
Uva
Uvas passas
Vagem
Vinagre
Vinho branco
Vinho tinto
Vodca

fatia
fatia mdia
poro
uma taa
taa
fatia mdia
uma fatia mdia
uma fatia
fatia mdia
um
prato sobremesa
colher sopa
colher sopa
fatia
copo
taa
cinco fatias
poro
uma
uma
uma
uma
prato fundo
prato fundo
bola
poro grande
copo mdio
copo mdio
uma
uma
uma
fatia mdia
fatia
poro
colher sopa
uma
dose
cacho peq
xcara ch
colher sopa
colher sopa
taa
uma taa
copo

289
85
107
138
173
99
81
101
101
2
8
75
45
66
231
230
74
211
165
116
120
298
289
215
208
170
128
22
50
25
31
335
252
230
72
89
120
118
298
10
2
87
75
230

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PROGRAMA OPERACIONAL POTENCIAL HUMANO

ndice Glicmico (IG)


Cada alimento tem um valor de ndice glicmico, de acordo com a mas rpida ou mais
lenta absoro no sangue, e consequente maior ou menor subida de acar no sangue.
O valor indicado em percentagem, tomando como ponto de referncia o po branco,
definido como 100.
Quanto mais lenta for a absoro menor o IG mais benfico o alimento, quanto mais
rpida for a absoro maior o IG menos benfico o alimento.
IG baixo <55, IG mdio 55-70, IG elevado >70
Alimentos com baixo IG - Creiais integrais, arroz integral, lentilhas, frutos e legumes
Alimentos com alto IG - Acar de mesa, farinhas brancas, batata, milho, arroz branco

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PROGRAMA OPERACIONAL POTENCIAL HUMANO

Grupos alimentares

Roda dos alimentos


Representao grfica em forma de crculo
Inicialmente era uma pirmide
Divide os alimentos de acordo com a sua composio
Divises do informao das diferentes pores
Elaborada no final da dcada 70
Por portugueses
Recentemente revista - Nova roda dos alimentos
gua no um grupo independente
Informao sobre alimentao saudvel
Completa comer alimentos de todos os grupos
Equilibrada comer quantidades de acordo com as reas
Variada comer alimentos diferentes dentro do grupo
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PROGRAMA OPERACIONAL POTENCIAL HUMANO

Roda dos Alimentos

Nova Roda dos Alimentos

Nova roda dos alimentos


COMA BEM VIVA MELHOR!!!
o slogan da roda dos alimentos.

A roda dos alimentos uma representao grfica em forma de crculo que s divide em
fatias de diferentes tamanhos que se designem por grupos alimentares, e que renem
propriedades nutricionais semelhantes.

A roda dos alimentos surge na dcada de 70 em Portugal, hoje em dia a


representao mais importante e utilizada em vrios pases.

De uma forma simples a roda dos alimentos transmite orientaes para uma
alimentao:
Completa comer alimentos de cada grupo
Equilibrada comer de acordo com o tamanho dos grupos
Variada comer alimentos diferentes dentro de cada grupo
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A- leite e derivados
2 a 3 pores
B- carne, peixe e ovos
1,5 a 4,5 pores
C- leguminosas
1 a 2 pores
D- cereais, tubrculos e legumes
4 a 11 pores
E- hortalias
3 a 5 pores
F- fruta
3 a 5 pores
G- gorduras
1 a 3 pores
H- gua
1 a 3 litros

Pores
Nmero de pores depende das necessidades
energticas individuais
Crianas 1 a 3 anos limites inferiores
Adultos activos limites superiores
Restante populao valores intermdios

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PROGRAMA OPERACIONAL POTENCIAL HUMANO

Cereais e derivados, tubrculos

4 a 11 pores

1 po (50g)
1 fatia fina de broa (70g)
1 e 1/2 batata - tamanho mdio (125g)
5 colheres de sopa de cereais de pequeno-almoo (35g)
6 bolachas - tipo Maria / gua e sal (35g)
2 colheres de sopa de arroz / massa crus (35g)
4 colheres de sopa de arroz / massa cozinhados (110g)

Hortcolas

3 a 5 pores

2 chvenas almoadeiras de hortcolas crus (180g)


1 chvena almoadeira de hortcolas cozinhados (140g)
Fruta

3 a 5 pores

1 pea de fruta - tamanho mdio (160g)


Lacticnios

2 a 3 pores

1 chvena almoadeira de leite (250ml)


1 iogurte lquido ou 1 e 1/2 iogurte slido (200g)
2 fatias finas de queijo (40g)
1/4 de queijo fresco - tamanho mdio (50g)
1/2 requeijo - tamanho mdio (100g)

Carnes, pescado e ovos

1,5 a 4,5 pores

Carnes / pescado crus (30g)


Carnes / pescado cozinhados (25g)
1 ovo - tamanho mdio (55g)
Leguminosas

1 a 2 pores

1 colher de sopa de leguminosas secas cruas (ex: gro de bico, feijo, lentilhas) (25g)
3 colheres de sopa de leguminosas frescas cruas (ex: ervilhas, favas) (80g)
3 colheres de sopa de leguminosas secas / frescas cozinhadas (80g)
Gorduras e leos

1 a 3 pores

1 colher de sopa de azeite / leo (10g)


1 colher de ch de banha (10g)

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PROGRAMA OPERACIONAL POTENCIAL HUMANO

4 colheres de sopa de nata (30ml)


1 colher de sobremesa de manteiga / margarina (15g)

Bebidas
gua a melhor bebida para satisfazer a sede
Outras bebidas que no contenham adio de acar, lcool ou cafena.
Os sumos de fruta naturais e os chs sem cafena (camomila, cidreira,
limo, tlia...).
Consumo mximo de cafena
300mg por dia
Crianas e adolescentes - consumo desaconselhado.
Teores mdios de cafena (mg)
1 Caf cheio

125

1 Caf mdio

115

1 Caf curto

104

1 Refrigerante de Cola

46

1 Chvena de Ch

36

1 Descafenado

As bebidas alcolicas
O seu consumo totalmente desaconselhado a crianas, jovens, grvidas e
aleitantes.
Com moderao, e a acompanhar as refeies, os adultos podem consumilas
sem risco.
Bebida (grau alcolico)

Ingesto mxima admissvel / dia


Homens

Cerveja (5)
fino/imperial
Vinho (12)
Whisky (40)

3 copos fino/imperial
2 copos pequenos
1/3 de copo

Mulheres
2 copos
1 copo pequeno
1/5 de copo

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PROGRAMA OPERACIONAL POTENCIAL HUMANO

Acar e produtos aucarados


Refrigerantes, bolos, chocolates, compotas, rebuados e outros doces
O consumo deste tipo de alimentos deve ser feito,
no final das refeies
ingesto no deve ser diria mas sim restrita a ocasies festivas.
A leitura cuidadosa dos rtulos fundamental na seleco de alimentos com reduzido
teor em acares.
Exemplos
sacarose (vulgar acar de mesa), glucose, dextrose, frutose, maltose, lactose,
acar invertido, mel, melao, xarope de . . .

Sal e produtos salgados


A quantidade de sal ingerida por dia deve ser inferior a 5g.
moderar no s o consumo de produtos salgados (por ex: produtos de
salsicharia/ charcutaria, alimentos enlatados, batatas fritas, aperitivos, . . .)
mas tambm a utilizao de sal em natureza.
A leitura atenta dos rtulos fundamental na seleco de alimentos com reduzido teor
de sal e sdio.
A substituio do sal por
ervas aromticas aipo, alecrim, alho, cebolinho, coentro, estrago, hortel, louro,
orego, salsa, . . .)
especiarias (aafro, baunilha, canela, caril, colorau, noz-moscada, . . .)
na preparao e confeco de alimentos uma boa forma de adicionar sabor e
realar a cor aos alimentos.

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PROGRAMA OPERACIONAL POTENCIAL HUMANO

Manter um peso saudvel


Seguir as recomendaes da nova Roda dos Alimentos
Praticar Actividade Fsica moderada e regular
Ex: Um passeio a p com durao de pelo menos 30 minutos realizado
diariamente
Na populao adulta, o ndice de Massa Corporal (IMC) uma medida que permite
avaliar a adequao entre peso e altura.
Se IMC . . .
- 18,5

baixo peso

18,5 - 24,9

peso normal

25,0 - 29,9

excesso de peso

+ 30,0

obesidade

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25

PROGRAMA OPERACIONAL POTENCIAL HUMANO

Elaborao de planos nutricionais


Plano nutricional regras base
Ser adequado ao indivduo
Ser adequado fase do ciclo da vida
Ter em ateno o meio cultural
Atender aos princpios de variedade
Considerar produo dos alimentos
Estimular diminuio desperdcios
Estimular consumo alimentos da poca e da regio
Estimular aproveitamento integral dos alimentos

Requisitos nutricionais
Variam conforme
Idade
Sexo
Actividade fsica
Sade
Estes factores definem
Quantidades de nutrientes necessrias para manuteno do sprocessos vitais

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PROGRAMA OPERACIONAL POTENCIAL HUMANO

Ingestes recomendadas
As recomendaes tabeladas no tm em considerao as perdas na preparao dos
alimentos!!!
Necessidade calrica diria (actividade ligeira)
Criana

1000+(100 x idade)

Adulto magro

40 x peso

Adulto normal

35 x peso

Adulto gordo

30 x peso

1 grama de:

calorias

pores

Hidratos de C.

4 cal

57%

Lipdeos

9 cal

30%

Protenas

4 cal

13%

Tabela de nutrientes dos alimentos


Grupo

Calorias

Proteinas

Lipdios

Glicdios

Fibras

Vegetais e
tubrculos

11-43 (25)
86-149 (115)

0.6-3 (2)

0.1-0.5 (0.2) 1-10 (5)

0.4-3 (1)

Leguminosas

34-360 (130)

4-30 (14)

0.1-0.3 (0.3) 11-61 (25)

2-8 (5)

Cereais

11-365 (290)

3-30 (11)

0.51-9 (3)

25-79 (59)

0.60-13 (4)

Carnes

157-258 (215)

12-31 (23)

7-18 (13)

Menos de 1 g Zero

leos

884 (884)

Zero

100 em 100 Zero

Zero

Leite e derivados 105-716 (340)

1-26 (12)

0.18-81 (27) 0.06-19 (4)

Zero

Frutas

31-109 (56)
135-589 (309)

0.39-7 (1)

0.1-1 (0.4)

4-32 (14)

0.1-13 (3)

Frutas
oleaginosas

94-685 (511)

4-20 (11)

13-63 (42)

15-57 (31)

0.5-7 (3)

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PROGRAMA OPERACIONAL POTENCIAL HUMANO

Exemplo de uma Semana Ideal


MANH

1:30 ANTES
ALMOO
ALMOO

LANCHE

1:30 ANTES
JANTAR
JANTAR

EXERCICIO
DO DIA

SEGUNDA
Caf com leite
magro
Tosta mista de
requeijo e
fiambre magro
Sumo de laranja
natural
1 ma
1 bolacha Maria
Sopa
Peixe no forno
com batata a
murro
Iogurte magro
3 nozes
meloa
1 bolacha Maria
Salada de alface,
tomate e ovo
cozido
Ginsio antes de
ir para o
emprego

TERA
Iogurte magro
Salada de fruta
Bola de mistura
com queijo
fresco

QUARTA
3 tostas integrais
com queijo e
fiambre
magros
Chvena de ch
1 gelatina

QUINTA
1 pao de
sementes com
requeijo
Leite com
cevada

SEXTA
Caf com leite
magro
Bola de mistura
com fiambre e
queijo magros

SBADO
Sumo natural de
laranja e
cenoura
3 tostas integrais
com requeijo e
um fio de mel

DOMINGO
Cereais com leite

1 kiwi
1 bolacha Maria
Frango com
laranja e
legumes
salteados
1 tosta integral
com queijo
magro
1 pra
1 bolacha Maria
Sopa de abbora

1 pssego
1 bolacha Maria
Canja de galinha
1 chvena de ch

banana
1 bolacha Maria
Arroz de coelho

1 fatia de melo
1 bolacha Maria
Omoleta com
salada

6 morangos
1 bolacha Maria
Bacalhau cozido
com todos

1 quadrado de
chocolate
Arroz de marisco

Iogurte magro

Meia de leite

1 bolacha Maria

6 cerejas
1 bolacha Maria
Espetada de
peixe com
esparregado
Ginsio antes de
ir para o
emprego

1 ma
1 bolacha Maria
Sopa de feijo
verde

manga
1 bolacha Maria
Roti de peru com
arroz banco

1 ma
1 bolacha Maria
Sopa de alho
francs

Hambrguer no
po

Caminha da a
seguir ao
almoo (30min)

Ginsio antes de
ir para o
emprego

Dana
(discoteca)

Patinagem com os
amigos

Caminhada a
seguir ao
almoo (30min)

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28

1 fatia de bolo
1 ch

PROGRAMA OPERACIONAL POTENCIAL HUMANO

Recomendaes
- consumo de todo o tipo de alimentos
- liberdade uma vez por semana
- controlar o emagrecimento pela roupa e no pela balana
- beber muita gua (far das refeies) ou infuses sem acar
- refrigerantes e lcool so para o dia de liberdade
- consumo de doces deve ser reduzido (somente no dia de liberdade)
- evitar enchidos e conservas
- comer somente 1 po por dia, preferencialmente de mistura, acompanhado por queijo
fresco e/ou fiambre de peru
- deixar os cereais (mesmo os light) para o dia de liberdade
- escolher uma refeio para comer hidratos de carbono (batata, arroz, massa), na outra
refeio optar por legumes
- privilegiar peixe carne, e carnes brancas as vermelhar. Retirar gorduras visveis
- comer grelados, cozidos ou assados sem gordura, em vez de, fritos e evitar molhos
- comer sopa sem restries, evitar sopa com batata e cenoura, das 14 refeies
semanais 5 devem ser apenas sopa preferencialmente noite
- no comer fruta refeio, comer fruta uma hora e meia antes das refeies e
acompanhada de uma bolacha Maria (a fruta sozinha abre o apetite, em conjunto com
a bolacha reduz o apetite)
- sempre que possvel iniciar as refeies com uma salada ou sopa
- optar por lacticnios magros
- comer a horas e num ambiente tranquilo
- comer devagar
- a isto deve-se juntar exerccio fsico, 30 minutos dirios

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PROGRAMA OPERACIONAL POTENCIAL HUMANO

NUTRIO NAS DIFERENTES FASES DA


VIDA
Durante toda a vida, o ser humano deve alimentar-se correctamente para garantir a sua
sade.
Porm, cada perodo da vida de cada um, desde o seu nascimento at morte, exige
um tipo de alimentao.

LEI QUANTIDADE comer o suficiente para cobrir as exigncias do nosso organismo

LEI QUALIDADE a alimentao deve ser completa nas substncias necessrias

LEI DA HARMONIA a quantidade dos diversos nutrientes devem ser adequadas

LEI DA ADEQUAO
A finalidade da alimentao est subordinada sua adequao no organismo.
Indivduo sadio conserv-lo assim
Enfermo curar a enfermidade
Criana assegurar crescimento e desenvolvimento
Trabalhador favorecer rendimento no trabalho

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PROGRAMA OPERACIONAL POTENCIAL HUMANO

Nutrio nos Idosos


A pessoa idosa precisa igualmente de alguns cuidados alimentares especiais.
Comea a faltar o apetite, as foras, a energia, surgem problemas em diversas zonas do
corpo, e normal que a pessoa se comece a sentir desmotivada e mais fraca.
Quadro perfeitamente normal nesta altura da vida, preciso conseguir invert-lo e dar
aquilo que o organismo precisa.
Muita fruta, legumes, carnes, produtos lcteos, gros e vegetais, devem ser a base da
ementa diria dos idosos.
As refeies devem ser em menores quantidades, mas contendo todos os nutrientes
necessrios, de preferncia contendo um alimento de cada categoria alimentar.
H que ter maiores cuidados nesta fase:
ingerir o menor nmero de fritos possvel,
optar por carnes magras,
reduzir a quantidade de comida nas refeies medida que o dia avana.
Ao jantar, a refeio deve ser mesmo muito ligeira!

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PROGRAMA OPERACIONAL POTENCIAL HUMANO

Terceira Idade
As necessidades calricas diminuem de 20% a 25% entre os 50 e os 65 anos. Depois
desta idade, diminuem cinco a dez por cento em cada 10 anos. Por este motivo, essencial
reduzir o consumo de calorias no nutritivas, como o acar, o lcool ou a gordura.
Com a idade, o apetite, o olfacto e o paladar diminuem, tornando a comida menos
atraente. Muitos idosos tem dificuldade em mastigar, alm disso, azia, priso de ventre,
intolerncia a lactose e outros problemas digestivos aumentam com a idade. Tudo isso faz com
que eles no se alimentem direito.
Assim, uma eventual m nutrio pode ser evitada dando-se ateno aos alimentos de
pouco volume e calorias concentradas que sejam ricas em protenas, vitaminas e minerais, e
que so preparados de um modo saboroso.
Os alimentos de baixo valor calrico devem ser escolhidos com cuidado, pois devem
conter todos os elementos essenciais nas devidas propores. H uma necessidade evidente
de alimentos com alto teor de protenas, minerais e vitaminas.

Necessidades proteicas
O aporte proteico no deve exceder 12 15 % das calorias, mas deve assegurar os
cidos aminados essenciais, em particular a Lisina, a Metionina e o Triptofano. No entanto, h
que ter em ateno que os idosos adoecem mais frequentemente.
A carncia proteica do idoso surge sobretudo por fatores econmicos e sociais, estados
depressivos, anorexia, mau estado de dentio, entre outros fatores.

Necessidade lipdicas
bem conhecida a relao que existe entre a gordura da dieta e os nveis de colesterol,
assim como a relao deste com a arteriosclerose. Assim, as gorduras devem manter-se na
proporo de 25 30% das calorias, sobretudo de origem vegetal (azeite e leos alimentares
ricos em gorduras monoinsaturadas e polinsaturadas), reduzindo ao mximo as de origem
animal (manteiga, banha, enchidos, gema de ovo) e com colesterol alto.

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PROGRAMA OPERACIONAL POTENCIAL HUMANO

Necessidades de carboidratos

Os carboidratos constituem uma fonte importante de energia. O idoso deve consumir


quantidades adequadas de carboidratos, para que a glicemia se mantenha dentro dos valores
normais.
Deve-se dar preferncia aos carboidratos complexos representados pelos amidos, pois a
absoro destes lenta na medida em que eles devem ser previamente submetidos digesto
enzimtica que os reduzir a molculas de glicose. Esto presentes em muitos alimentos de
origem vegetal. Devem representar 50 60% do valor calrico total.

Necessidade de Vitaminas e Minerais


No h dados cientficos de que as necessidades vitamnicas diminuam com a idade.
Por este motivo, seguro afirmar que as pessoas idosas necessitam de todas as vitaminas da
mesma forma que quando mais jovens, em especial a vitamina A, as vitaminas do complexo B
e vitamina C. A melhor maneira de assegurar o aporte de vitaminas dirio est na dieta
variada. Quando no estiver seguro, utilize produtos farmacuticos polivitaminados de tipo
geritrico sob orientao de um mdico.
Principais carncias vitamnicas do idoso:
- Vitamina D: A carncia desta vitamina surge principalmente devido a dois fatores: a falta de
exposio ao sol e os regimes alimentares montonos. Ajuda na absoro do clcio.
- Vitamina B1: A carncia desta vitamina surge devido a uma alimentao pouco diversificada
ou ao abuso de acares refinados.
- Vitamina B12: A carncia desta vitamina pode levar a uma situao comum no idoso, a
anemia. Participa da formao das clulas vermelhas do sangue e mantm os nervos
saudveis.
- Vitamina C: A carncia desta vitamina surge devido a regimes pobres em vegetais e frutas.
- Vitamina E: Esta carncia surge quando a relao entre a vitamina E e as gorduras
polinsaturadas no so adequadas.

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PROGRAMA OPERACIONAL POTENCIAL HUMANO

Os minerais precisam de ser fornecidos em quantidades semelhantes s do adulto.


- Clcio: So necessrios 800 mg deste mineral por dia. Nos casos de Osteoporose, as
necessidades situam-se volta de 1000 mg/dia.
- Ferro: As necessidades de ferro aumentam para os idosos. Na mulher, diminuem muito
depois da menopausa, tornando-se iguais s dos homens. Ainda assim, so conhecidos os
estados frequentes de anemia nessa fase. Essas anemias resultam, de uma alimentao
inadequada (regime alimentar montono desprovido de alimentos ricos em ferro, como a carne,
os ovos, os cereais e os legumes verdes) e, por outro lado, devido a uma m absoro.
- Iodo: um elemento importante a considerar, pois a sua falta ocasiona frequentemente
estados de hipotiroidismo nas pessoas idosas.
- Sdio: A sua restrio conveniente pelas suas relaes com a hipertenso e com a
insuficincia cardaca.
Necessidade hdricas e de fibras
Os idosos necessitam de quantidades adequadas de lquidos e de fibras, a fim de evitar
a obstipao (intestino preso), uma queixa entre comum entre os indivduos nesta faixa etria.
No idoso h uma tendncia desidratao. Assim, deve-se ingerir lquidos em
quantidades suficientes, mas tendo o cuidado de no ser ingerido junto s refeies. O ideal
beber no mnimo 2L de lquidos no dia.
Quanto fibra, uma dieta normal contendo frutas, vegetais e cereais fornece uma dieta
adequada neste elemento para a maioria das pessoas.
As refeies na terceira idade devem ser fracionadas em pequenas refeies mais
vezes ao dia, assim como o indivduo adulto, para que no "enche" muito o estmago (caf da
manh - lanche da manh - almoo - lanche da tarde - jantar - ceia).
As refeies devem ser preparadas para facilitarem a mastigao e permitirem uma fcil
digesto, evitando a utilizao de condimentos fortes e comidas gordurosas.
Alm disso, as refeies devem ser atrativas em termos de aspecto, de paladar e de
consistncia, a fim de estimularem o apetite.
O aspecto visual da comida muito importante. At uma comida simples e bem
apresentada poder fazer com que o idoso sinta prazer em comer.

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PROGRAMA OPERACIONAL POTENCIAL HUMANO

Dicas Gerais
Estabelea horrios para suas refeies;
Coma com calma e mastigue bem os alimentos;
Escolha pratos que proporcionem contrastes de cor, textura e sabor - use ervas e
temperos. Uma pitada de noz-moscada ou canela pode compensar o paladar diminudo;
Beba cerca de 2L de lquido por dia. Pessoas idosas geralmente sentem menos sede ou
reduzem a ingesto de lquidos devido incontinncia urinria. Isso pode contribuir para priso
de ventre e problemas renais, alm de aumentar o risco de desidratao no vero;
Se voc tem problemas de mastigao, no h necessidade de fazer dieta lquida. Em
vez disso, prepare peixe ou carne cozida e purs de legumes, sopas e outros alimentos
nutritivos;
Ingira alimentos ricos em clcio como: leite, queijos, iogurtes, coalhadas, aveia, soja,
sardinha gergelim, etc. Previne a osteoporose e mantm os ossos saudveis;
Ingira alimentos ricos em vitamina C como: acerola, caju, goiaba, laranja, melo, banana,
tomate, limo, pimento verde. Ajuda a prevenir as infeces e melhora a absoro do ferro;
Ingira alimentos ricos em ferro como: carnes, gema de ovo, fgado, melado de cana,
feijo, farelo de trigo e soja. Sua falta causa anemia, cansao, diminuio do apetite, irritao e
dores de cabea;
Ingira alimentos ricos em vitamina B12 como: vegetais verdes, ovos, cereais, carne,
fgado, peixe, feijo, queijo, midos, leite, banana e abacate. Participa da formao das clulas
vermelhas do sangue e mantm os nervos saudveis;
Vitamina D presente nos: leo de fgado de peixe e de bacalhau, gema de ovo, raios
solares, leite;
Coma mais fibras para prevenir a priso de ventre:frutas, verduras, leguminosas e
alimentos integrais;
Faa actividade fsica diariamente sempre com uma orientao profissional.

Nenhuma informao deste manual substitui uma orientao nutricional!


Consulte um nutricionista para um plano alimentar individualizado.

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Principais Doenas da Terceira Idade


Doenas Cardiovasculares: Enfarto, Angina de peito, Insuficincia Cardaca

Factores de risco: Pouca actividade fsica (sedentarismo), fumo, diabetes, alta taxa de
gordura no sangue (colesterol) e obesidade (gordura).
Sintomas: Falta de ar, dor no peito, inchao, palpitaes.
Preveno: Praticar actividade fsica de forma sistemtica, no fumar e controlar o
peso, colesterol e a diabetes e uma alimentao equilibrada

Derrames (Acidente Vascular Cerebral - AVC)

Factores de risco: Presso alta (hipertenso arterial), fumo, sedentarismo, obesidade


e colesterol elevado.
Sintomas: Tontura, desmaio paralisia sbita.
Preveno: Praticar actividade fsica de forma regular e sistemtica, no fumar,
controla a presso arterial, peso e o colesterol e alimentao equilibrada

Cancros

Factores de risco: Fumo, exposio ao sol, alimentao inadequada, obesidade,


casos na famlia, alcoolismo.
Sintomas: Depende do tipo de Cancro, um dos sintomas mais comuns e o
emagrecimento inexplicvel
Preveno: Consultar o mdico pelo menos uma vez por ano para fazer exames
preventivos, evitar exposio ao sol em excesso, no fumar e ter uma
alimentao equilibrada

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36

PROGRAMA OPERACIONAL POTENCIAL HUMANO

Pneumonia

Factores de Risco: Gripes, bronquite anteriores, alcoolismo e imobilizao na cama


Sintomas: Febre, dor ao respirar, escarro, tosse.
Preveno: Praticar actividade fsica de forma regular e sistemtica, boa alimentao,
vacinao contra gripe e pneumonia.

Bronquite Crnica

Factores de Risco: Fumo, casos na famlia, poluio excessiva.


Sintomas: Tosse, falta de ar e escarro.
Preveno: Parar de fumar, manter a casa ventilada e aberta ao sol, e suplementos
alimentares especficos

Infeco urinria

Factores de Risco: Reteno urinria no homem e na mulher a incontinncia urinria.


Sintomas: Ardor ao urinar e vontade frequente de urinar.
Preveno: Consultar um mdico e tratar a infeco e sua causa, modificar hbitos
alimentares

Diabetes

Factores de Risco: Obesidade, sedentarismo, casos na famlia


Sintomas: Muita sede e aumento no volume de urina.
Preveno: Controlar o peso e a taxa de acar no sangue, atravs da mudana de
estilo de vida e/ou o uso de suplementos alimentares

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PROGRAMA OPERACIONAL POTENCIAL HUMANO

Osteoporose

Factores de Risco: Fumo, sedentarismo, dieta pobre em clcio, nas mulheres o risco
7 vezes maior.
Sintomas: No h sintomas, em geral, descoberta pelas complicaes (fracturas).
Preveno: Praticar actividade fsica de forma regular e sistemtica, no fumar, comer
alimentos ricos em clcio

Osteoartrose

Factores de Risco: Obesidade, traumatismo, casos na famlia.


Sintomas: Dores nas juntas de sustentao (joelho, tornozelo e coluna), e na mos
Preveno: Controlar o peso e praticar actividades fsica adequada.

Todas as patologias implicam e revelam, uma insuficincia de


determinados nutrientes ao longo da vida, logo, todas tero que passar
por uma alimentao especfica para cada caso.

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Nutrio nos Adultos


Esteja com o seu Peso Ideal
excesso de peso piora muitos problemas de sade, como hipertenso, artrite,
cancro, diabetes ou doenas de corao.
Se tiver excesso de peso, perder alguns quilos, desde que de forma controlada,
pode reduzir drasticamente estes riscos.
Esta perda de peso deve manter-se de forma equilibrada, entre as 500 e 1000 grs
por semana.
Seja activo:
importante que seja o mais activo possvel.
Ser activo ajuda a manter a tenso sangunea baixa e o peso ideal, bem como
manter um corao, ossos e articulaes fortes.
Ser activo no quer dizer necessariamente uma actividade exagerada
um simples passeio por dia pode ser muito benfico.
Mantenha o consumo de lcool dentro dos limites
pequenas quantidades de lcool podem ser benficas, mas beber em demasia
pode ser desastroso para a sua sade.
Beber dentro dos limites significa entre 2 e 3 bebidas por dia para homens e 1 a 2
para mulheres.
Limite o consume de sal:
muitos adultos e crianas consomem sal em excesso, muito mais do que o
precisam, o que pode aumentar significativamente o risco de contrair doenas
coronrias e de corao ou osteoporose.
Reduzir a quantidade de sal em alimentos processados ou durante a refeio
ajuda a manter-se saudvel.
Suplementos Nutricionais
Adultos saudveis no devem precisar de suplementos nutricionais ou
vitamnicos se mantiver uma alimentao equilibrada diariamente.
De facto, pesquisas mostram que pessoas que consomem pelo menos 5 doses
de frutas ou legumes por dia tem uma taxa de enfarte e cancro muito baixa.

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PROGRAMA OPERACIONAL POTENCIAL HUMANO

Nutrio nas grvidas


As necessidades da grvida e do prprio feto devem ser rigorosamente seguidas, a fim
de assegurar a segurana de ambos.

Quando a grvida no satisfaz as necessidades de ambos, o feto recorre s reservas da


me, podendo originar problemas na grvida ou mesmo alguns defeitos no
desenvolvimento normal da criana.

Os hidratos de carbono e as gorduras so essenciais para garantir a necessidade extra


de energia, e as protenas, vitaminas, clcio, ferro, bem como os restantes produtos,
determinam o boa constituio, formao e desenvolvimento dessa nova vida.

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40

PROGRAMA OPERACIONAL POTENCIAL HUMANO

Nutrio das crianas


Melhoras nutricionais no incio da infncia
levam a melhoras no desempenho intelectual
durante a adolescncia!
Bebs
fundamental que a alimentao seja base de leite materno, de forma a assegurar as
foras e as defesas naturais. Nele se encontram todos os nutrientes que a criana necessita
nos primeiros meses de vida, mas quando a criana comea a crescer, o leite nica e
exclusivamente, j no suficiente.
A partir dos 6 meses, pode ser dado criana outros nutrientes que contenham energia,
protenas, sais minerais e vitaminas, embora nunca se dispense o leite. Vegetais, frutas,
produtos de origem animal e legumes devem ser, por isso, adicionados alimentao da
criana.
Posteriormente, e quando os dentes j tiverem em fase de nascimento j podem ser
dados criana alimentos mais slidos.
O crescimento da criana deve ser assegurado da melhor forma possvel, conferindo-lhe
tudo aquilo que ela necessita para crescer forte.
Na infncia fundamental dar-lhes muitos nutrientes, mantendo sempre cuidados
especiais na alimentao. Assim, saiba que no se deve dar somente a comer aos mais novos
tudo aquilo que eles pedem ou que mais gostam!
Frutas, vegetais, alimentos com muita protena, e energia, so os pilares fulcrais para a
alimentao. Os alimentos responsveis pelo crescimento do corpo so imprescindveis neste
momento da vida!
a partir destes anos de vida que se constroem os hbitos alimentares posteriores, que
vo pela adolescncia e maturidade adiante.

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PROGRAMA OPERACIONAL POTENCIAL HUMANO

Idade escolar
Entre o 6 anos e o inicio da puberdade
Com a entrada na escola as crianas ganham uma autonomia alimentar, a escola tem
um papel importante na alimentao das crianas.
iniciado o processo de socializao onde a imitao e a influncia dos companheiros
cria novos hbitos alimentares.

Factores que afectam uma alimentao adequada:

Aparncia dos pratos


Quantidade de comida
Combinao dos alimentos
Bom exemplo familiar

Objectivos nutricionais:

Manter o crescimento adequado


Evitar o dfice de nutrientes
Prevenir possveis problemas de sade da fase adulta

Subnutrio

Atraso no crescimento fsico e no desenvolvimento motor


Efeitos sobre o desenvolvimento cognitivo
Maior incidncia de problemas comportamentais e aptides sociais deficientes
em idade escolar
Aprendizagem deficiente, ateno diminuda e desempenho escolar mais fraco.

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PROGRAMA OPERACIONAL POTENCIAL HUMANO

Obesidade infantil

Crianas amamentadas durante o 1 ano de idade tm menos tendencia para se


tornarem obesas.

Causas:

hbitos alimentares errneos


propenso gentica (pais obesos - 80% prob.)
estilo de vida familiar (sedentarismo e actividade fsica)
condio scio-econmica
factores psicolgicos (ex: ansiedade)
factores hormonais- 10%

Consequncias

Crescimento anormal na infncia


Maior propenso de se tornarem adultos obesos
Maior tendencia para diabetes, hiperteno
Psicolgicas ( rejeio social )
Fsicas ( coluna e articulaes )

Ementa tipo

Pequeno almoo

Almoo

Lanche

Legumes/salada
Fruta

Leite

Sopa

Leite/derivados

Cereais/po

Po

Po

Ceia

Fruta

Massa/arroz

Fruta

Frango/carne
vermelha

Jantar

Meio da manha
-

Po com
fiambre/queijo

Fruta/sumo de fruta -

Legumes/salada
Fruta

Sopa

Arroz/batata

Peixe/ovos

Leite

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PROGRAMA OPERACIONAL POTENCIAL HUMANO

Eliminao do pequeno almoo

As crianas que saltam o pequeno-almoo ingerem at menos 40% de vit C e clcio e


menos 10% de ferro.
Almoo 1 refeio do dia
Jejum mais prolongado
Tendncia para petiscar
Aumento risco de diabetes e obesidade

Consequncias

Risco de hipoglicmia
Alteraes de humor
Confuso mental
Dificuldade de raciocnio
Dificuldade de aprendizagem
Debilidade fsica
Doenas gastrointestinais

Actividade fsica nas crianas

A actividade fsica fundamental para que a criana possa aproveitar os nutrientes de


forma adequada, previne a obesidade, melhora a capacidade pulmonar e a resistncia fsica e
aumenta a densidade mineral ssea

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44

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Adolescncia

Para os adolescentes os conselhos mantm-se tal como para as crianas, com a


diferena de que agora so necessrias ao organismo muitas vitaminas, nomeadamente A, C,
e D, ferro e clcio, para fortalecer os ossos.
H que garantir igualmente a ingesto de protenas e produtos energticos durante toda
a adolescncia, ao mesmo tempo que deve ser incutida desde esta altura, ou antes, a prtica
de exerccio fsico a fim de evitar problemas de obesidade anos mais tarde.
No entanto, uma m alimentao pode provocar igualmente anemia ou problemas de
falta de clcio.

Diversifique as refeies e coma em quantidades reduzidas!

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PROGRAMA OPERACIONAL POTENCIAL HUMANO

PRINCIPIOS GERAIS DA CONFECO


Noes de diettica
a parte da cincia da nutrio que se ocupa da prescrio cientfica e racional da
dieta para todo e qualquer ser humano sadio.
a arte de alimentar corretamente pessoas e coletividades sadias. Consiste na
aplicao da cincia da nutrio no planejamento e preparaes de refeies adequadas.

Princpios gerais da confeco dos alimentos


A culinria transforma produtos in natura pouco aproveitveis em alimentos fceis de
digerir , pois, melhora o paladar, a digestibilidade, e a segurana dos alimentos.

Os mtodos culinrios:
Estufar / Guisar
Assim, conseguimos ingerir vrias vitaminas e minerais que por arrasto saem dos
alimentos e passam para o lquido.

Cozinhar a vapor
Diminui as perdas de nutrientes para a gua de confeco,
Cozer a vapor com presso aumenta a temperatura, aumentar as perdas nutritivas
diminui grandemente o tempo de confeco o que faz com que no total as perdas sejam
menores

Cozinhar com microondas


Assemelha-se cozedura em vapor, do ponto vista nutricional

Assar, saltear
Levam a temperaturas muito elevadas e portanto a maiores perdas nutritivas
No caso dos alimentos mais gordos ( frango e pato) deve proceder-se de modo a que a
gordura escorra e no seja aproveitada, obtendo-se um cozinhado mais magro .
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PROGRAMA OPERACIONAL POTENCIAL HUMANO

Grelhar
Uma menor ingesto de gordura , mtodo que no exige a sua adio permite que a
gordura de constituio seja libertada do alimento.
As partes carbonizadas devem ser rejeitadas.

Fritos
Devem ser evitados, deve-se retirar o excesso de gua dos alimentos antes de fritar, o
que diminui o tempo de fritura e, em consequncia, a quantidade de gordura retida pelo
alimento, fritar temperatura adequada, os alimentos a fritar no devem ser demasiado finos,
no reutilizar demasiadas vezes o banho de fritura.

Fritos - leos
O aquecimento prolongado a altas temperaturas, com a presena de gua e oxignio
contidos nos alimentos, provoca a oxidao do leo de fritura originando compostos qumicos
txicos.
Boas prticas que permitem alargar a durabilidade dos leos:
- O uso de leos de boa qualidade, resistentes a altas temperaturas;
- Substituio de leo regularmente, sendo totalmente proibida a juno de leo novo
com leo usado ou dois tipos de leo distintos;
- O no aquecimento do leo a temperaturas superiores a 180C;
- A filtrao do leo aps cada utilizao e aps arrefecimento, de forma a remover as
partculas slidas;
- Proteger o leo nas fritadeiras do contacto com o ar e da luz;
- Esvaziar e limpar as cubas das fritadeiras aps cada utilizao.

Sopas
Imprescindveis numa alimentao saudvel o consumo de sopa apresenta vrios
benefcios para o sistema digestivo.

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PROGRAMA OPERACIONAL POTENCIAL HUMANO

Controlo das condies de preparao e distribuio


de alimentos
Preparao de alimentos higiene
As zonas de preparao devem ser limpas e desinfectadas
Os manipuladores de alimentos devem respeitar todas as regras de higiene pessoal,
Todos os equipamentos, bancadas e utenslios devem ser cuidadosamente lavados e
desinfectados antes da preparao;
Na mesma bancada no podem existir alimentos crus e confeccionados, ou alimentos na
proximidade de lixos ou objectos sujos, de forma a evitar a contaminao cruzada;
No permitido que a mesma faca ou tbua de corte contacte simultaneamente com
alimentos crus e confeccionados, e com alimentos de origem animal e vegetal;
Os alimentos devero permanecer na zona de perigo (entre 4C e 63C) o menor
tempo possvel,
Todos os materiais devem ser utilizados apenas para uma tarefa,
Os alimentos devem ser colocados na cmara de refrigerao, devidamente
acondicionados, aps a sua preparao e at sua confeco.

Temperaturas
A temperatura ptima de multiplicao dos microrganismos
36-37C.
Embora este seja mais lento, o desenvolvimento dos microorganismos d-se
entre os 4C e os 63C,
"zona de perigo".
Assim, importante que as temperaturas de conservao se mantenham fora desta
zona
zona fria (<4C)
zona quente (>63C).

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PROGRAMA OPERACIONAL POTENCIAL HUMANO

Preparao de alimentos crus


Carnes

Preparao de carnes
Os procedimentos operacionais na zona de preparao de carnes lavagem, corte
e tempo de espera para confeco. Devero seguir uma sequncia que assegure que:
Os produtos perecveis crus de origem animal no estejam expostos mais
que 1 hora temperatura de risco;
As carnes de aves, coelhos e vsceras no estejam expostas mais que 30
minutos temperatura de risco.

Em unidades de restaurao deve-se ter sempre presente que:


No devem adquirir carnes frescas para congelar;
Aquando da aquisio de carnes embaladas em vcuo, esta dever ser retirada 2
horas antes da sua preparao, de modo a retomar a sua colorao natural e o odor a
vcuo desaparecer.
Durante este perodo a carne dever estar armazenada em cmaras de
refrigerao;
A preparao de carne picada deve ser realizada na unidade, o mais prximo
possvel da sua confeco;
Os enchidos a servir crus devero ser previamente escaldados, devendo ser
introduzidos em gua a ferver durante 4 a 5 segundos.

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PROGRAMA OPERACIONAL POTENCIAL HUMANO

Pescado

Preparao de pescado
Os procedimentos operacionais na zona de preparao de pescado eviscerao,
remoo das cabeas, descamao, lavagem, Corte e tempo de espera para confeco.
Devero seguir uma sequncia que assegure que o pescado e moluscos no
estejam expostos mais que 30 minutos temperatura de risco.

No final de todas estas operaes, os desperdcios gerados devem ser imediatamente


retirados, realizando-se uma lavagem do pescado com gua corrente.

A compra ou congelao de pescado desfiado ou picado proibida, devendo esta


operao ser realizada na unidade de restaurao, o mais prximo possvel da sua confeco.

Bacalhau

Relativamente ao bacalhau, quer seja seco ou salgado, depois de cortado em postas,


deve ser demolhado em gua fria corrente.
Em alternativa, pode ser demolhado em 48 horas, num recipiente coberto, com
mudanas de gua frequentes, em ambiente refrigerado.

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PROGRAMA OPERACIONAL POTENCIAL HUMANO

Frutas e hortcolas

Preparao de hortcolas e frutcolas


Todos os produtos hortcolas e frutcolas a serem servidos crus, incluindo as
ervas aromticas, tm que ser bem lavados e desinfectados.
De modo sequencial, deve-se:
Rejeitar as folhas exteriores dos vegetais,
Lavar em gua fria corrente,
Mergulh-los numa soluo de gua e desinfectante apropriada,
Passar novamente por gua fria corrente.
Depois de cuidadosamente lavados, desinfectados e preparados, os produtos a
servir em cru devem ser guardados na cmara de refrigerao, devidamente
cobertos com pelcula aderente, at ao momento de servir.

Ovos

Preparao de ovos
Devido sua estrutura fsica e casca coberta por uma fina camada protectora, o ovo
encontra-se relativamente protegido de contaminantes. Mas, se a porosidade da casca
fragilizada, os microrganismos podem facilmente passar para o seu interior. Assim sendo, os
ovos devem ser rejeitados sempre que a casca esteja suja, rachada, partida ou com manchas.

Ateno aos seguintes aspectos:


A quebra dos ovos no dever ser efectuada nos bordos do recipiente onde o
contedo destes vai ser colocado.
Os ovos devem ser partidos um a um, num recipiente parte, antes de serem
adicionados aos restantes, assim caso um ovo aparente estar estragado, possa ser
rejeitado, sem necessidade de rejeitar todos os outros.
As cascas, aps ter sido partido cada ovo, devero ser colocadas imediatamente
nos recipientes de lixo a superfcie onde foram quebrados dever ser lavada e
desinfectada no final da operao.
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PROGRAMA OPERACIONAL POTENCIAL HUMANO

Alimentos congelados
Descongelao

A correcta descongelao dos alimentos muito importante na higiene e


segurana alimentar.

Os alimentos devem ser colocados a descongelar com a devida antecedncia,


no mximo 72 horas,
em ambiente refrigerado (temperatura entre 1 e 4C).

Depois de totalmente descongelados, os produtos tm que ser consumidos


no prazo de 24 horas,
durante esse perodo de tempo, ser conservados na cmara de
refrigerao.

Existem, no entanto, alguns alimentos de pequena dimenso, que podem ser


retirados da cmara de conservao de congelados directamente para a
confeco, sem descongelao prvia.
o caso de legumes, batata pr-frita, rissis, pastis de bacalhau e
mariscos.

Deve-se evitar que o alimento, durante e aps a fase de descongelao, entre em


contacto com o suco de descongelao,
devendo-se por isso coloca-lo em
grelhas de plstico ou inox,
ou em tabuleiros adequados
que permitam que os sucos escorram.

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PROGRAMA OPERACIONAL POTENCIAL HUMANO

Todos os alimentos em descongelao devem estar cobertos


com a prpria tampa do recipiente,
com pelcula aderente
com um saco de plstico transparente

devem ser
devidamente acondicionados nas prateleiras inferiores das cmaras de
refrigerao.

Tambm se pode realizar a descongelao


em microondas,
se o alimento for confeccionado imediatamente a seguir.

A descongelao do pescado e da carne


deve ser realizada em cmaras de refrigerao separadas.
Se tal no for possvel,
os produtos devem estar cobertos,
de forma a evitar contaminaes cruzadas
mistura de odores.

Todos os recipientes e utenslios utilizados no processo de descongelao devem


ser limpos e desinfectados
o mais rapidamente possvel.

Produtos que tenham sido descongelados


nunca podem ser congelados outra vez.

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PROGRAMA OPERACIONAL POTENCIAL HUMANO

Confeco a quente
A confeco a ltima hiptese de destruio dos microrganismos que possam estar
presentes nos alimentos.
Para assegurar a sua destruio durante o processo de confeco (a quente) do
alimento,
a temperatura deve ser superior a 75C.

Na confeco de alimentos de origem animal,


deve evitar-se a confeco de peas de carne inteiras
com peso superior a 2,5kg,
devido dificuldade de se atingir aquela temperatura no interior da pea.

Deve-se ter em considerao, que


destruio microbiana no depende somente da temperatura
mas tambm do tempo a que o alimento se encontra submetido a essa temperatura
e da sua contaminao inicial.

O processo de confeco deve


ocorrer sem interrupes,
devendo-se ter o cuidado de reduzir ao mnimo imprescindvel toda a manipulao
de um produto aps a sua confeco a quente.

Na preparao de pratos, molhos ou sobremesas que no sofrem um processamento


trmico ou com processamento trmico ligeiro,
nunca devem ser utilizados ovos crus ou mal cozinhados,
devido aos riscos que apresentam para a sade.

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PROGRAMA OPERACIONAL POTENCIAL HUMANO

Na tabela seguinte so apresentadas as temperaturas mnimas de segurana o tempo


de permanncia nessa temperatura,

PRODUTO

TEMPERATURA INTERNA E TEMPO

Carne recheada, massas e recheios que


contenham carne, aves ou peixe

74C durante 15 segundos

Aves (frango, peru, pato, ganso, etc.)

74C durante 15 segundos

Porco, bacon, salsicha fresca

63C durante 15 segundos

Carne moda ou desfiada incluindo


hambrgueres, peixe desfiado e salsicha

68C durante 15 segundos

Carne assada de porco e vaca

63C durante 4 minutos

Bife de vaca, carneiro, vitela e veado

63C durante 15 segundos

Peixe e marisco

63C durante 15 segundos

Vegetais a servir quentes

60C durante 15 segundos

Alimentos pr-cozinhados

74C durante 15 segundos

Qualquer alimento de alto risco confeccionado


no microondas

74C durante 15 segundos

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PROGRAMA OPERACIONAL POTENCIAL HUMANO

Ovos

ovo pasteurizado, pode existir sob a forma de


ovo inteiro,
s gema
s clara.

Os ovos crus ou mal cozinhados no devem ser utilizados devido presena de uma
bactria, a salmonela, que pode provocar toxicaes alimentares.
Por isso, os ovos devem ser sempre sujeitos a um intervalo de tempo/temperatura de
confeco que permita eliminar esta bactria.

Os ovos possuem um perodo de conservao de duas a trs semanas, devendo ser


mantidos na embalagem de modo a controlar e respeitar o prazo de validade.

Para sua conservao, as seguintes regras devem ser cumpridas:


Colocar os ovos em local fresco, seco e abrigado da luz;
Colocar os ovos com a extremidade mais estreita para baixo;
Armazenar os ovos longe dos alimentos de cheiro intenso (peixe, queijo,
etc.);
Caso a preparao culinria destinada no utilizar a clara ou a gema, estas
podem conservar-se no frigorfico durante 12 e 24 horas, respectivamente;
O ovo cozido com casca deve ser consumido no prazo de 4 dias, e 2 dias
se estiver sem casca.

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PROGRAMA OPERACIONAL POTENCIAL HUMANO

Recomendaes na confeco dos ovos:


Ter as mos lavadas para no se contaminar a casca;
Remover, com um pano seco, toda a sujidade (caso exista);
Lavar os ovos, apenas e somente, imediatamente antes da sua utilizao;
Partir o ovo com um utenslio diferente daquele que vai utilizar na
preparao/confeco;
Abrir o ovo para um recipiente vazio e diferente daquele que vai utilizar para a
preparao/confeco;
Aps a quebra dos ovos, colocar imediatamente as cascas no recipiente do lixo
para no ficarem esquecidas em cima da bancada.
Lavar e desinfectar todos os recipientes utilizados durante a operao;
Aps manipulao dos ovos, deve-se lavar as mos com gua e sabo lquido
desinfectante, uma vez que a casca pode estar contaminada.

Na tabela seguinte so apresentados os tempos de confeco aconselhados para os


vrios processos de confeco dos ovos.

PROCESSO

TEMPO (minutos)

Quente

3 (gua em ebulio)

Cozido

10 (gua em ebulio)

Escalfado

Estrelado

4-5

Mexido

5-6

Omeleta

4-5

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Manuteno da temperatura - a frio

Os pratos confeccionados mantidos em frio, at ao momento do seu consumo ou da sua


regenerao, devem conservar-se a uma temperatura inferior a 4C.

A manuteno de alimentos confeccionados no frio no poder ser por muito tempo.


O frio no destri os microrganismos, apenas retarda o seu crescimento. Assim:
Os pratos confeccionados a serem consumidos em quente,
devem ser mantidos no mximo 5 dias em refrigerao,
sendo aconselhvel no superar os 3 dias.
Os pratos que incorporem ovo,
nunca devem ser mantidos mais de 24 horas,
a uma temperatura mxima de 8C.

Nunca se devem deixar arrefecer os alimentos


temperatura ambiente,
durante um longo perodo de tempo,
pois esta prtica coloca os alimentos na
zona de perigo.

Manuteno da temperatura - a quente

Os alimentos a servir quentes devem ser mantidos


acima dos 63C,
at ao momento do seu consumo.
Devem ser conservados em
mesas, armrios ou banhos quentes,
a temperaturas de 80-90C,
para que a temperatura interior seja superior a 63C.
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PROGRAMA OPERACIONAL POTENCIAL HUMANO

Manuteno da temperatura - arrefecimento

O arrefecimento dos alimentos confeccionados deve


ocorrer o mais rapidamente possvel,
de modo a manter uma boa qualidade fsica e microbiolgica dos alimentos.
Aps a sua confeco os alimentos devem ser arrefecidos,
em menos de 2 horas,
at aos 10C,
sendo posteriormente acondicionados a temperaturas iguais ou inferiores a
4C.
o arrefecimento dever ser efectuado
colocando o recipiente com o alimento num banho de gua fria,
introduzindo-o posteriormente na cmara de refrigerao.

Manuteno da temperatura reaquecimento

O reaquecimento o processo em que


um alimento confeccionado a quente e
mantido durante um determinado tempo em refrigerao,
volta a sofrer um tratamento trmico
antes de ser servido.
A temperatura de reaquecimento (ou regenerao)
deve atingir os 75C
em pelo menos 2 horas.

Qualquer alimento reaquecido no pode ser refrigerado outra vez.

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PROGRAMA OPERACIONAL POTENCIAL HUMANO

Frigorifico

Temperatura 5C
Lacticnios devem ser tapados
Absorvem cheiros
Carnes e peixes frescos
No fundo
Pingam
Ovos
No colocar na porta
Porta
Produtos consumidos rapidamente
Produtos que no estragam
Bebidas de garrafa e em latas

Guardar e conservar alimentos

Vantagens
Evita desenvolvimento de microorganismos
Evita aco de enzimas
Evita oxidao
Prolonga a vida do alimento

Mtodos
Secar
Diminui actividade de miroorganismos
Perda de vitaminas (C)
Fruta, massa, caf e ch
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Congelar
Temperaturas inferiores a -18C
Pouca perda de nutrientes
Frutas perdem firmesa ao descongelar

Irradiar
Destroi microorganismos
Evita por ex: germinao das batatas

Enlatar
Aps enlatados os alimentos so submetidos a tratamento termico
Para eliminar mircoorganismos

Aditivos
Tipos
Concervantes
Corantes
Intensificadores de sabor
Emulsionantes, estabilizantes, espessantes

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Nutrio em situaes especiais


Desidratao
Descrio
Trata-se de um problema de sade, uma disfuno de nosso organismo, decorrente de
uma deficincia da concentrao de gua em nosso corpo, o que inviabiliza a boa manuteno
do mesmo.

Causas da Desidratao
Baixa ingesto de lquidos (principalmente a gua, que participa da maior parte dos
processos vitais em nosso organismo);
Perda excessiva de lquidos corporais, como por: Vmitos; Diarreia; Produo
excessiva de urina (poliria); Sudorese excessiva; Exposio prolongada luz solar

Sintomas ou consequncias
Aumento da sede e reduo da urina; Fraqueza e fadiga; Tontura e dores de cabea;
Boca e/ou lngua seca; Pode prejudicar as actividades renais; Irritabilidade ou apatia (falta de
energia).
No caso de bebs e crianas pequenas, pode-se incluir no diagnstico ainda o facto de
haver pouca ou nenhuma lgrima ao chorar, bem como no molharem as fraldas por trs horas
ou mais.
Quando no diagnosticada e bem tratada, pode levar o indivduo morte!

Preveno e Tratamento
A fim de prevenir os riscos de desidratao, a pessoa deve: Ingerir bastante lquidos,
principalmente gua! Evitar o calor excessivo, que pode, inclusive, levar insolao;
Observe a colorao de sua urina: tonalidades fortes ou escuras indicam grande
concentrao de sais e detritos para uma quantidade menor de gua, beba gua aos poucos
(mas sempre, como uma rotina) at que a cor da urina fique novamente clara;

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Desnutrio
Definio
A desnutrio pode ser definida como uma condio clnica decorrente de uma
deficincia ou excesso, relativo ou absoluto, de um ou mais nutrientes essenciais.

Causas
Causas primrias A pessoa come pouco ou mal. Alimentao quantitativa ou
qualitativamente insuficiente em calorias e nutrientes.
Causas secundrias A ingesto de alimentos no suficiente porque as
necessidades energticas aumentaram
Exemplos: presena de verminoses, cncer, anorexia, alergia ou intolerncia
alimentares, digesto e absoro deficiente de nutrientes.

Outros factores relacionados s causas da desnutrio


Desmame precoce pode causar desnutrio em crianas
Socioeconmicos famlias de baixo rendimentos apresentam um risco maior,
condies sanitrias precrias as condies sanitrias insatisfatrias e prticas inadequadas
de higiene , favorece a ocorrncia de parasitoses, infeces e diarreia.
Culturais Factores culturais influenciam muito o consumo de alimentos. Mitos, crenas
e tabus podem interferir negativa ou positivamente

Sintomas
Existem diversos mtodos de diagnosticar a desnutrio.
Eles vo desde uma avaliao clnica (observao de caractersticas como peso, altura
e idade) at uma completa avaliao do estado nutricional do paciente, anlise clnica, dados
sobre alimentao, avaliao bioqumica e imunolgica, avaliao metablica e diagnstico
nutricional.

Os profissionais capacitados para fazer tal diagnstico so o nutricionista e o mdico.

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Consequncias
Grande perda muscular e dos depsitos de gordura, provocando debilidade fsica.
Emagrecimento: peso inferior a 60% ou mais. Desacelerao, interrupo ou at mesmo
involuo do crescimento.
Alteraes psquicas e psicolgicas: a pessoa fica retrada, aptica, esttica, triste.
Alteraes de cabelo e de pele: o cabelo perde a cor (fica mais claro), a pele descasca
e fica enrugada.
Alteraes sanguneas, a anemia.
Alteraes sseas, como a m formao.
Alteraes no sistema nervoso: depresso, apatia.
Alteraes nos demais rgos e sistemas respiratrio, imunolgico, renal, cardaco,
heptico, intestinal etc.

Tratamento
Recuperar o estado nutricional. Normalizar as alteraes orgnicas ocasionadas pela
desnutrio. Promover o crescimento (no caso das crianas) e o ganho de peso.
Existem recomendaes gerais que ajudam no tratamento de desnutridos: uma dieta
especfica para o caso, aliada a uma educao (ou reeducao) alimentar; orientaes sobre
higiene alimentar e pessoal;

Dieta e educao alimentar


Algumas sugestes para aproveitar ao mximo o valor nutritivo dos alimentos, em
especial das frutas e verduras:
Frutas e verduras devem ser consumidas bem frescas, Evite bater esses alimentos no
liquidificador, No cozinhe demais os alimentos, principalmente os vegetais. Aproveite a gua
que sobrou do cozimento para preparar outro prato, como sopas, cozidos ou sucos. No
coloque nenhuma substncia para ressaltar a cor dos vegetais (como bicarbonato de sdio),
pois as vitaminas se perdem. No submeta nenhum alimento a temperaturas altas demais;
Conserve os alimentos de maneira adequada.

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Imobilizao
Alimentao
Deve ser prescrita por um especialista, pois cada caso um caso. Geralmente as
refeies so pequenas e nutritivas.
Antes das refeies deve-se conduzir a pessoa casa de banho ou dar-lhe a
aparadeira, se a pessoa sofrer de incontinncia deve-se lava-la a fazer necessidades aps da
refeio.
Deve-se acomodar a pessoa de uma forma confortvel, sentada e nunca deitada, nunca
dar gua ou a refeio a pessoas sonolentas.
No final da refeio deve-se fazer a higiene oral e deixar a pessoa em repouso.

Lquidos
Deve-se levar em conta que o paciente pode estar menos sensvel sensao de sede
sendo incapaz de solicitar lquidos.
Outro fato relevante uso de diurticos que pode agravar esse quadro.
Factores de ordem ambiental, calor excessivo, excesso de agasalhos ocorrncia de
febre, hiperventilao, diabetes descompensado, processos infecciosos, diarreia etc. Podem
determinar quadros de desidratao extremamente graves.
A administrao de lquidos deve ser cuidadosa em pacientes portadores de hipertenso
arterial, ascite, insuficincia cardaca insuficincia renal crnica
A orientao mdica fundamental e imprescindvel. A quantidade de lquidos a ser
administrada varia de caso para caso.

Sondas
A dieta a ser usada, artesanal ou industrializada, sempre ser determinada pelo
profissional de nutrio em conjunto com o mdico do paciente.
As dietas industriais so excelentes, mas o custo acaba por vezes inviabilizando sua
prescrio.
A dieta artesanal uma alternativa mais acessvel. Essas dietas podem ser feitas em
casa, porm com cuidados de asseio rigorosos no preparo.

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Infeco
Descrio
Colonizao de um organismo hospedeiro por uma espcie estranha. Em uma infeco,
o organismo infectante procura utilizar os recursos do hospedeiro para se multiplicar (com
evidentes prejuzos para o hospedeiro). O organismo infectante, ou patognico, interfere na
fisiologia normal do hospedeiro e pode levar a diversas consequncias. A resposta do
hospedeiro a inflamao.

Inflamao
A inflamao definida como a presena de edema (inchao), hiperemia (vermelhido),
hiperestesia (dor ao toque), aumento da temperatura no local. A infeco pode levar a
formao de pus, num processo conhecido por supurao.

Alguns alimentos tm propriedades antimicrobianas e antivirais


Podem destruir ou inibir os microorganismos Ex: alho

Tipos (13)
Infeco area infeco microbiana adquirida atravs do ar e dos agentes infectantes
nele contidos.
Infeco critognica infeco de porta de entrada desconhecida.
Infeco directa infeco adquirida por contacto com um indivduo doente.
Infeco endgena infeco devido a um microorganismo j existente no organismo,
e que, por qualquer razo, se torna patognico.
Infeco exgena infeco provocada por microorganismos provenientes do exterior.
Infeco focal infeco limitada a uma determinada regio do organismo.
Infeco indirecta infeco adquirida atravs da gua, dos alimentos ou por outro
agente infectante, e no de indivduo para indivduo.
Infeco nosocomial infeco adquirida em meio hospitalar.
Infeco oportunista ou Oportunista infeco que surge por diminuio das defesas
orgnicas.
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Infeco puerperal infeco surgida na mulher debilitada e com defesas diminudas,


logo aps o parto.
Infeco secundria infeco consecutiva a outra e provocada por um
microorganismo da mesma espcie.
Infeco sptica ou Septicemia infeco muito grave em que se verifica uma
disseminao generalizada por todo o organismo dos agentes microorgnicos infecciosos.
Infeco terminal infeco muito grave que, em regra, causa de morte.

Urinria

Definio Invaso de bactrias no aparelho urinrio

Causas Via ascendente (bactrias do nus, vagina). Diminuta ingesto lquidos.


Urinar pouco e esvaziamento incompleto. Doenas que causam imunodepresso (ex: stress),
alguns medicamentos. Obstruo dos canais urinrios e refluxo da urina para os rins.

Sintomas Desconforto ou peso no baixo ventre, dor e/ou ardor a urinar, necessidade
de urinar mais frequentemente e em pequenas quantidades, por vezes com dificuldade, a
urina est turva (suja) e algumas vezes muito mal cheirosa. Raramente h febre. Se o
rim que atingido, h muitas vezes dor na regio lombar, que pode simular clica, e
febre elevada.

Tratamento geral Aumento da ingesto hdrica - beber muita gua e chs;


Esvaziamento urinrio frequente e completo; Cuidados gerais de higiene ntima, embora no
excessivos; Comidas e bebidas "irritantes", como: condimentos, especiarias, lcool, caf,
bebidas cidas ou alcalinas, etc.;
Tratamento com antibiticos
Tratamento urologico ( drenagem).

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Estados terminais

Cuidados paliativos
A nutrio em pacientes com doena avanada deve oferecer: conforto emocional,
prazer, auxiliar na diminuio da ansiedade, aumento da auto-estima e independncia, alm de
permitir maior integridade e comunicao com seus familiares.

Problemas mais comuns

Diarreias

Tratamento e conduta nutricional


No caso dos bebs, deve-se diminuir a ingesto de leite. Assim, uma boa opo ser
fazer as papas com gua fervida.
Devem evitar alimentos fritos e gordurosos.
Deve-se aumentar a ingesto de gua, evitando a ingesto de bebidas muito doces
como sumos, caf e lcool.
Dieta o arroz e torradas, alimenos ricos em hidratos de carbono e pobre em fibras.
Sopa de arroz e cenoura. Ma cozida, Banana. Frango e peru. Iogurte natural

Intestinos presos

A primeira atitude a tomar para melhorar o funcionamento do intestino uma dieta com
pelo menos 30 g de fibras dirias.
Para alcanar esta quantidade voc deve comer todos os dias: Frutas com casca,
Leguminosas: feijo, gro-de-bico, lentilha, soja, fava e ervilha. Legumes de folhas verdes.
Cereal integral: arroz, trigo, po, milho ou aveia

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Xerostomia (boca seca)

A estimulao mecnica da secreo de saliva feita com recurso a gomas de mascar.


A estimulao gustativa feita, por exemplo, ao chupar pastilhas de Vitamina C.
Deve tambm aconselhar-se uma dieta mole, devendo evitar-se alimentos muito duros
ou secos e o uso de tabaco e bebidas alcolicas.
Disgeusia (falta de paladar)
Disgeusia a distoro ou diminuio do senso do paladar.
Est associada a deficincia de zinco e alguns medicamentos para hipertenso ou
contra a ansiedade.
Tambm encontrada em pacientes com insuficincia renal severa.

Hiperglicemia

Valores glicemia altos


Sintomas Semelhantes hipoglicemia. Suores, tonturas e sonolncia
Tratamento Insulina
Consequncias Avaliar estado do paciente para uma possivel Alterao da
alimentao

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Nutrio em determinadas doenas


Diabetes
No causada pela ingesto excessiva de acar . No apanhada

Descrio
A Diabetes Mellitus uma doena metablica caracterizada por defeitos na secreo de
insulina, na aco da insulina, ou em ambas.

Diabetes tipo I

Definio
Diabetes juvenil
A diabetes tipo 1 uma doena auto-imune, na qual o sistema imunolgico destri as
clulas que produzem a insulina, resultando numa falta absoluta ou relativa de insulina.
Da a necessidade de um tratamento dirio com insulina, na maioria dos casos.

Causa
Susceptibilidade gentica ( hereditariedade ), auto-imunidade, agresses ambientais
virais, txicas e de origem alimentar

Sintomas
Hiperglicemia ( 300 mg/dL ), perda de peso, viso turva, debilidade extrema e
cansao, irritabilidade e mudanas do estado de nimo, naseas e vmitos.

Tratamento
Especifico para cada caso, sendo determinada pelo mdico, tendo em considerao a
idade, sexo, estado de sade e historial clnico . A terapia consiste para a maioria dos
diabticos na administrao de insulina. No entanto outros factores devem estar em equilbrio
com a administrao de insulina, tal como a alimentao o exerccio fsico .
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Diabetes tipo II

Descrio
A diabetes Tipo 2 uma doena metablica que resulta da incapacidade do organismo
produzir e segregar uma quantidade suficiente, ou de usar apropriadamente a insulina
segregada pelo pncreas ao nvel das clulas musculares e adiposas.
Esta reduzida aco de insulina chamada de insulino-resistncia.
A diabetes Tipo 2 o tipo mais comum de diabetes

Causa
A causa exacta desconhecida. No entanto reconhece-se existir uma predisposio
gentica.
Produo anormal de insulina

Sintomas
Hiperglicemia, viso turva, debilidade extrema e cansao, irritabilidade e mudanas do
estado de nimo, pele seca, formigueiros e perdas de sensibilidade nas extremidades dos
membros.
NOTA: A diabetes Tipo 2 tem sintomas menos pronunciados e por vezes imperceptveis
podendo ser confundidos com sinais de envelhecimento, conduzindo a um diagnstico tardio

Tratamento
A terapia ou tratamento da diabetes Tipo 2 especfica determinada pelo mdico tendo
em considerao a idade, sexo, estado de sade e historial clnico.
Tal como na diabetes Tipo 1 a terapia consiste em 3 factores fundamentais a
alimentao, o exerccio fsico os antidiabticos orais.

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Diabetes gestacional

As mulheres com Diabetes podem ter uma gestao normal e dar luz a crianas
sadias, desde que tomem as devidas precaues. Sabendo que o beb e a me dividem o
mesmo suprimento de sangue o nvel de glucose de um ser idntico ao do outro, pode surgir
assim uma sria ameaa ao desenvolvimento do beb.
As mulheres com Diabetes podem amamentar, desde que tomem precaues contra a
hipoglicemia, reduzindo a dose de insulina ou ingerindo mais alimentos, especialmente hidratos
de carbono.

Importncia da dieta

A educao alimentar dever beneficiar a situao nutricional e metablica: regular a


composio corporal e o peso do diabtico, estimular a imunoresistncia, melhorar todos os
indicadores biolgicos (nveis sricos de colesterol, TG, protenas glicosadas, etc. ) .
de salientar que a dieta para diabticos no se trata de uma dieta especial com
comida diettica ou que se deva seguir uma ementa complicada, restrita ou fixa.
Portanto trata-se de apreciar um equilbrio saudvel numa variedade de alimentos
adequados para as suas necessidades

Aps diagnstico

Deve-se fazer um tratamento com a insulinoterapia intensiva, uma boa rehidratao,


uma alimentao equilibrada e generosa. Este tratamento resolve a desnutrio induzida pela
diabetes Descompensada.
No momento do diagnstico, quase todos os intolerantes a glcidos e diabticos do Tipo
2 apresentam obesidade. necessrio Iniciar o emagrecimento e fazer Correces de
alteraes metablicas (dislipidemias , hiperuricemias, etc. )

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Alimentao adequada

Alimentos ricos em amido. Os alimentos como a massa, a batata, o arroz e o po, so


uma fonte natural de energia para o organismo com baixo teor de gordura e saudveis. A
maioria dos alimentos ricos em amido so digeridos e absorvidos lentamente, fazendo com
que o acrscimo dos nveis de glicemia se faa de forma gradual aps uma refeio principal
ou ligeira.

Acar e alimentos aucarados


Sabe-se hoje que o efeito que qualquer alimento ou bebida tem nos nveis de glucose no
sangue, no s depende da quantidade de acar nele contida.
Por exemplo uma bebida aucarada ingerida em jejum aumenta o nvel da glicemia de
um modo mais acentuado do que se for ingerida durante uma refeio, isto porque a sua
absoro decorre de forma mais lenta

Fruta e legumes
Os diabticos podem comer qualquer tipo de frutas e legumes, incluindo:
frescos,congelados, enlatados, secos e em sumo natural na maior parte das refeies .
As frutas e legumes tm baixo teor de gordura e calorias, fornecem fibras, so uma boa
fonte de HC , fornecem uma grande variedade de vitaminas, minerais.

gua e bebidas
Os diabticos podem recorrer a bebidas com aucar (sem gs ) quando: for preciso
corrigir uma hipoglicemia, se pretender prevenir a hipoglicemia durante o exerccio fsico ou
actividade intensa.

Fraccionamento alimentar
Uma correcta distribuio dos nutrientes passa por 6 a 7 refeies dirias , com
intervalos de 2 horas e meia a 3 horas entre cada uma delas durante o dia , cerca de 8 horas
de noite.
O fraccionamento contribui ainda para: evitar a hipoglicemia entre e aps as refeies,
facilita o emagrecimento, beneficia a normalizao das taxas de colesterol total, LDL e TG .
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lceras gstricas e duodenais


Descrio
Perda de substncia na parede do estmago ou duodeno, geralmente redonda ou oval
com cerca de 5 - 10 mm de dimetro. A base da lcera constituda por fibrina esbranquiada.
uma leso crnica que aparece em qualquer poro do trato gastrointestinal exposto
aco agressiva dos sucos cido-ppticos. Aparecem com frequncia sem influncias
desencadeantes bvias e cicatrizam com ou sem terapia depois de semanas ou meses.
Surgem quando
Os sucos digestivos (cidos) e a mucosa dos rgos digestivos (protegem os rgos)
deixam de estar em equilbrio. A mucosa sofre um processo de eroso provocado pelos cidos
Formando as lceras
Causa
A lcera duodenal mais frequente nos pacientes com cirrose alcolica , pulmonar
obstrutiva crnica , hipertireoidismo (a hipercalcemia estimula produo de gastrina e
consequentemente a secreo cida).
Bactria responsvel e a helicobacter pylori. Eliminada com actibioticos
M alimentao e Stress tambm contribuem para formao das lceras.
Sintomas
A dor o sintoma mais frequente mas a lcera gstrica ou duodenal , enfartamento,
nuseas, vmitos ou distenso. Pode causar hemorragia que se manifesta por anemia ou que
se manifesta por perda evidente de sangue, pela boca ( hematmese ) e/ou pelo nus (
melenas ). Perfurao da parede do estmago ou duodeno, dando origem a uma inflamao do
peritoneu ( peritonite ) que ter que ser resolvida pela cirurgia.
Tratamento
Evitar Sal e molho de soja, Alimentos condimentados, Cafna e lcool. Pois
aumentam acidez no estmago e agravam a situao
Comer Alimentos ricos em betacaroteno, Cenoura, Tomate, Couve galega, Fruta que
contenha vitamina C, Laranja, Alperces e kiwi, Alimentos ricos m zinco, Cereais integrais,
Ostras
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Insuficincias biliares

Vescula biliar
uma pequena bolsa em forma de pra onde se armazena a blis, uma secreo
heptica que facilita a digesto dos alimentos.

Blis
Segregada no fgado para a vescula biliar. Como resultado, a blis chega ao duodeno e
mistura-se com o contedo alimentar. A blis tem duas funes importantes: ajuda a digesto e
a absoro das gorduras e responsvel pela eliminao de certos produtos residuais do
corpo (particularmente a hemoglobina dos glbulos vermelhos destrudos e o excesso de
colesterol).
A blis especificamente responsvel pelas seguintes aces: Aumenta a solubilidade
do colesterol, das gorduras e das vitaminas lipossolveis para facilitar a sua absoro. Estimula
a secreo de gua pelo intestino grosso para facilitar o avano do contedo intestinal.

Com a obesidade d-se um aumento na secreo da vescula biliar relacionado com o


aumento do colesterol, o que provoca a saturao da blis e aumento de clculos nos rins
(pedras).

Insuficincias biliares - colestase

Descrio
a reduo ou a interrupo do fluxo biliar.
Causa
Este fenmeno despoletado por um processo inflamatrio, infeccioso ou obstrutivo ,
intra-hepticas que incluem a hepatite, a cirrose biliar primria, efeitos de
drogas/medicamentos e efeitos de alteraes hormonais durante a gravidez ou extra-hepticas
nomeadamente estreitamento do canal biliar, o cancro do canal biliar.
Sintomas
Acolia (fezes claras) , colria (urina escura), prurido (comicho) , ictercia (pele amarela)
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Tratamento
Fazer uma endoscopia.
Para tratar os sintomas: vitamina K para tratar possveis hemorragias ( espinafres),
Clcio (lacticnios), vitamina D(Gorduras vegetais, leo fgado de peixe, sol), triglicridos
(gorduras)
Insuficincias biliares insuf.Hepticas

Definio
Deteriorao da funo do fgado

Causas
Consequncia de qualquer tipo de perturbao do fgado, tais como a hepatite viral, a
cirrose, assim como as leses produzidas pelo lcool ou por medicamentos como o
paracetamol (acetaminofeno).
Para que se apresente uma insuficincia heptica, grande parte do fgado deve estar
lesada.

Sintomas
Tendncia para sangrar, alterao da funo cerebral uma sade precria generalizada.
Outros sintomas frequentes so cansao, fraqueza, nuseas e falta de apetite.

Tratamento
Geralmente aconselha-se uma dieta rigorosa. O consumo de protenas
cuidadosamente controlado: o excesso pode causar uma disfuno cerebral; a carncia
provoca perda de peso. O consumo de sdio deve ser baixo para evitar a acumulao de
lquido no abdmen (ascite). O lcool est completamente proibido, j que poderia agravar a
leso do fgado.

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Insuficincia cardaca
Descrio
uma doena grave quantidade de sangue que o corao bombeia por minuto (dbito
cardaco) insuficiente para satisfazer as necessidades de oxignio e de nutrientes do
organismo.
Reduo da capacidade do corao para manter um rendimento eficaz

Causas
Qualquer doena que afecte o corao doena das artrias coronrias, que limita o fluxo
sanguneo para o msculo cardaco e que pode ser causa de enfarte.
A miocardite (uma infeco do msculo cardaco provocada por bactrias, vrus ou
outros microrganismos) provoca tambm leses graves no msculo cardaco, assim como a
diabetes, o hipertiroidismo ou a obesidade extrema.
Uma doena de uma vlvula cardaca pode obstruir o fluxo de sangue entre as
cavidades do corao ou entre o corao e as artrias principais.
Se o corao se vir submetido a um grande esforo durante meses ou anos, dilata-se,
Inicialmente acompanha o crescimento, mas pode finalmente diminuir a sua capacidade de
bombeamento e provocar insuficincia cardaca. Hipertenso pode tambm obrigar o corao a
trabalhar com mais fora.
Em algumas pessoas o pericrdio (o invlucro fino e transparente do corao) endurece.
Isso impede que o corao se possa dilatar por completo entre os batimentos, tornando o seu
enchimento insuficiente.

Sintomas
As pessoas sentem-se cansadas e dbeis quando levam a cabo alguma actividade
fsica, porque os msculos no recebem um volume adequado de sangue.
Apesar de uma doena de um s lado do corao causar sempre uma insuficincia
cardaca de ambos os lados.
A insuficincia cardaca direita tende a produzir uma paragem do sangue que se dirige
para o lado direito do corao. Isto produz inchao nos ps, nos tornozelos, nas pernas, no
fgado e no abdmen.
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Por outro lado, a insuficincia do lado esquerdo provoca a acumulao de lquido nos
pulmes (edema pulmonar), o que provoca uma dispneia intensa.
No princpio, esta verifica-se durante um esforo fsico, mas medida que a doena
progride, aparece tambm mesmo em repouso.
Por vezes, a dispneia nocturna, dado que o facto de estar deitado favorece o
deslocamento do lquido para o interior dos pulmes. A pessoa acorda muitas vezes com
dificuldade em respirar ou com sibilos. O facto de se sentar faz com que o lquido saia dos
pulmes e facilite assim a respirao. As pessoas com insuficincia cardaca tm por vezes de
dormir sentadas para evitar este efeito.
Uma grave acumulao de lquidos (edema pulmonar agudo) constitui uma situao
urgente que pode ser mortal.
Os sintomas levam a repetidas internaes e at mesmo a morte.
A mortalidade na insuficincia cardaca est relacionada idade, ou seja, existe um
aumento de 27% por dcada para homens e de 61% nas mulheres.
Doentes com insuficiencias cardiacas tm tendencia para perder peso devido a
mudificaes no organismo que alteram o estado nutricional. - caquexia cardaca
Pacientes com sobrepeso e obesidade a dieta dever ser hipocalrica fracionada para
atingir ou manter o peso ideal minimizando esforo cardaco.

Tratamento
Diminuir sal, Comer frutas (babana), ricos em potassio, Fontes de calcio, Leite e
derivados , Vegetais verdes , Sardinha e Mariscos, ostras , Fontes de magnesio, Cereais de
trigo integral , Nozes , Carnes em geral , Leite , Vegetais verdes e Alguns legumes .

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Hipertenso

Descrio
Assassino silencioso
Difcil de detectar pelos sinais exteriores. Normalmente manifesta-se na idade adulta.
Resulta do aumento da resistncia das arterolas (vasos mais estreitos) passagem do
sangue. Perdem a capacidade para se relaxarem .

Causa
Problemas de rins ou desequilbrios hormonais, Factores genticos, Stess, Obesidade
Implicaes
Acidentes vasculares, Viso turva ou cegueira, Risco de doenas cardiacas e dos rins,
Associado ao colesterol, Provoca atereosclerose .

Tratamento
Evitar Alimentos salgados e sal na comida, Alimentos com vinagre, Gorduras,
saturadas, lcool
Comer Fruta e legumes frescos, alho e aipo Peixes gordos (sardinhas, salmo...)
Em caso de obesidade diminuir peso.
Fazer exerccio fsico mas com cuidado

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Hipoteno
Descrio
Presso arterial inferior a 100-110 mm Hg. Presso na arteria aorta baixa.
Para compensar o corao pode bater mais rapidamente

Causa
Ortostatismo (por de p muito rpido), Hemorragias, Insuficincias cardacas,
Medicamentos, Antidepressivos, tranquilizantes, Desidratao, Transpirao prolongada, febre,
diarreia, vmitos, Doenas do sistema nervoso (polinervite), Varizes (sistema vascular), perda
de peso (metabolismo).

Sintomas
Cansao, Tonturas, Vu preto em frente dos olhos, Tendncia em perder sentidos

Tratamento
Hipoteno pode ser sinal de outras doenas, assim tratar a hipoteno intil, temos
que tratar a doena que est por traz.
Exerccio fsico regular, Evitar estar muito tempo de p e levantar abruptamente.

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Doena da Tiride
Hipotiroidismo
Descrio
Produo insuficiente da hormona da tiride. Afecta 1% da populao, maioritariamente
mulheres na meia-idade.

Sintomas
Aumento de peso, Sensibilidade ao frio, Priso de ventre, Cansao, sonolncia, Voz,
rouca e arrastada, Menorragias (menstruao abundante), Pele seca, Hipertenso

Tratamento
Alimentos ricos em iodo: agrio, alcachofra, alface, alho, cebola, cenoura, ervilhas,
espargo, rabanete, peixe, frutos do mar, vegetais.
Medicao (tiroxina)

Hipertiroidismo
Descrio
Produo excessiva da hormona da tiroide

Causa
Stress, factores ambientais, gentica

Sintomas
Perda de peso, intolerncia ao calor, irritabilidade, palpitaes, tremuras, fraqueza
muscular, menstruao irregular, cabelo infraquecido, unhas quebradias, olhos lacrimejantes,
bcio (inchao da glndula)

Tratamento
Alimentos ricos em iodo, Medicao, cirurgia, iodo radioactivo.
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Anemia

Descrio
Diminuio da hemoglobina. Pigmento que liga os glbulos vermelhos ao ferro, para
trnsportar oxignio.
Insuficiente oxigenao dos tecidos.
Valor normal hemoglobina 13 a 15 gr /litro sangue. Menos de 11 anemia. Mnimo 5
para manuteno da vida

Causa
Perdas de sangue, Hemorragias internas ou externas, Defeito na produo de glbulos
vermelhos, por Mau funcionamento da medula ssea.
Sntese de hemoglobina insuficiente Devido falta de Ferro , Vit. B12 , cido flico (vit
B9)

Sintomas
Anemia leve Palidez, Cansao, respirao ofegante, Pulso rpido, em esforo
Anemia aguda Intensa palidez, Fadiga, Pulso rpido, Dores de cabea, Arrepios, Malestar, vertigens, Distrbios na viso, Zumbidos nos ouvidos, Nuseas, dores abdominais
Tratamento
Alimentao adequada.
Alimentos ricos em Ferro como o Fgado, as grvidas no devem comer muito devido
vit.A, carnes vermelhas. O ferro dos vegetais no to bem absorvido. Alimentos ricos em
Vitamina B12 como as Carnes (no se encontra em vegetais). Alimentos ricos em cido flico
como o Fgado, legumes de folha verde, brcolos.
Evitar ch (preto) as refeies pois os Taninos do ch inibem absoro do ferro

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Obesidade
Descrio
Obesidade uma doena crnica caracterizada pelo excesso de gordura corporal, que
causa prejuzos sade do indivduo.
A obesidade coincide com um aumento de peso, mas nem todo aumento de peso est
relacionado obesidade, a exemplo de muitos atletas, que so pesados devido massa
muscular e no adiposa.

Causa
As pessoas engordam por quatro motivos: Comem muito, tm gasto calrico dimimudo,
acumulam gorduras mais facilmente e tm mais dificuldade de queim-las.
Outros factores so os Factores genticos, Endocriopatias, Hormonas, Baixa actividade
fsica e M alimentao.

Consequncias
Apnia do sono, Acidente vascular cerebral, Fertilidade reduzida em homens e
mulheres. Hipertenso arterial. Diabetes tipo II. Doenas cardiovasculares. Problemas na
vescula biliar. Aterosclerose. Doenas pulmonares. Problemas ortopdicos. Gota. Depresso.

Tratamento
(re) Educao alimentar
Alimentao saudvel segundo orientaes nutricionais, alterar pouco a pouco os
hbitos alimentares.
Deve-se aventurar-se em alimentos novos.
Actividade fsica
Comer Hidratos de carbono complexos, como Massas, batatas, arroz e po integral.
Fruta fresca, legumes, saladas e leguminosas. Carne magra, aves (sem a pele) e peixe.
Reduzir Gorduras (todos os tipos), lcool
Evitar Lacticnios gordos, Snaks gordos e aucarados, Salsichas e bacon, carnes com
gordura.
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