Trabajo Final Seminario Mermelada

UNIVERSIDAD TECNOLGICA DEL PER
FACULTAD DE ADMINISTRACIN Y NEGOCIOS

Carrera Administracin de Negocios Internacionales
IMPORTACION DE JALEA, MERMELADA DE

MANZANA DEL DISTRITO DE ANTIOQUIAPROVINCIA DE HUAROCHIRI, DEPARTAMENTO
DE LIMA, OCTUBRE 2012- ENERO 2013
Curso: Seminario de Investigacin Cientfica
Profesor: Petrovich Crdenas, Vojislav Savo
Integrantes:
, Sharon
()
, Lucero
()
Conislla Flores, Katherine
()
Languasco Zamora, Giancarlo (0710213)
Lima Per
2012
MATRIZ DE CONSISTENCIA
Tema: IMPORTACIN DE JALEA, MERMELADA DE MANZANA DEL DISTRITO DE ANTIOQUIA, PROVINCIA DE
HUAROCHIRI, DEPARTAMENTO DE LIMA, SETIEMBRE 2012 ENERO 2013.
PROBLEMA
OBJETIVO
HIPOTESIS
VARIABL
DIMENSIO INDICADOR
METODO
JUSTIFICACION
GENERAL
GENERAL
GENERAL
E DE
NES
ES
ESTUDIO
*capacidad *Tecnologa.
Tipo de
Cul es el nivel de
Conocer el nivel de *Existe un alto nivel *El nivel de
En Huarochir la produccin
impacto econmico
impacto econmico de impacto
productiva
*Infraestruct investigaci de manzana se da en grandes
impacto
que existe en la
que existe en la
econmico en la
cantidades, y lo que queremos
ura
n:
econmico
importacin de jalea,
importacin de
importacin de
contribuir con nuestra
*Abastecimi
Correlacin
de la
mermelada de
jalea, mermelada
jalea, mermelada
investigacin es a la
ento.
*Almacenes. ales.
importacin
manzana para
de manzana para
de manzana para
explotacin de esta fruta, para
*Transporte.
de la jalea de
diabticos del distrito diabticos del
diabticos del
saber qu nivel de consumo y
mermelada
de Antioquia,
distrito de
distrito de
aceptacin hay de la jalea,
*Demanda
provincia de
Antioquia, provincia Antioquia, provincia de manzana. de
mermelada de manzana en el
*Mercado
Huarochir, Lima,
de Huarochir,
de Huarochir,
pas y incentivar su consumo.
productos
objetivo.
*El
nivel
de
octubre 2012- enero
Lima, octubre 2012- Lima, octubre 2012Esta investigacin sirve para
similares.
2013?
enero 2013.
enero 2013.
importacin.
optimizar la produccin,
*Mercado
conocimiento y un desarrollo
potencial.
* existe un bajo
sostenible de la actividad; los
nivel de impacto
beneficiarios finales sern el
econmico en la
empresario y el consumidor
importacin de
final.
*Porcentaje *Estadstica. Poblacin :
jalea, mermelada
de
productores La responsabilidad social
de manzana para
empresarial es
consumo.
del distrito
diabticos del
comprometerse a contribuir
*Estados
de
distrito de
con la educacin del pueblo
financieros.
Antioquia
Antioquia, provincia
de Huarochir,
Lima, octubre 2012enero 2013.
*rentabilida
d.
de Huarochir trabajar ms
adelante en temas como la
higiene, basados en buenos
hbitos nutricionales.
Lo que queremos lograr con
esta investigacin es explotar
al mximo el fruto que es rico
en propiedades beneficiosas
para nuestra salud;
lograremos incrementar el
conocimiento y a obtener
conclusiones sobre la realidad
de la importacin y el
comportamiento o el flujo
existente al querer optimizar
momentos de la importacin.
Lo que se espera es generar
mejora continua, reducir
costos y optimizar procesos;
nuestro instrumento de
investigacin para recolectar
datos ser las encuestas.
CAPTULO I: MARCO TERICO
1.1 ANTECEDENTES DE ESTUDIO

1.1.1. Antecedentes nacionales
1.1.1.1. Primero
Autora:
Iris Esther Chumacero Cruz
Ao: 2010, Lima.
Ttulo: Mermelada de guayaba una solucin a la salud de la mujer 1
Objetivo general:
Optimizar el aprovechamiento de las frutas de temporada, para evitar prdidas,
en el mercado. Se han tomado mucho en cuenta las opiniones de personas
cercanas donde se les ha comentado lo pretendido de este proyecto.
Objetivos especficos:
Generar ganancias, por medio de la mermelada, aprovechando las frutas antes
de que estas se echen a perder.
Crear un nuevo producto, mediante el cual se pueda aprovechar al mximo el
consumo de las frutas.
Satisfacer las necesidades Del consumidor con un producto nuevo e inusual y
adems q ayude a prevenir ciertas enfermedades.
1
Chumacero Cruaz, Iris (2010). Mermelada de guayaba una solucin a la salud de la mujer. Trabajo de grado,
Instituto Superior Per Pacfico, Pueblo Libre, Per.
Planteamiento del problema:

Previa mente sustentado el porqu de realizar la siguiente investigacin, queda
el problema de la siguiente manera: Mermelada de guayaba una solucin a la
salud de la mujer?
Muestra:
Unidad muestra: mujeres de 11-12 aos hasta los 40-45 aos de nivel
socioeconmicos medio bajo2.
Toma de la muestra: 50 personas.
Mtodo de recoleccin de datos: La recoleccin de datos se realiza a travs un
cuestionario estructurado con una combinacin de preguntas abiertas y
cerradas
1.1.2. Antecedentes internacionales
1.1.2.1. Primero
Autores:
Oscar Mauricio Palma Hasbun
Jos Daniel Torres Ahumada
Ao: 2007 Chile.
Chumacero Cruaz, Iris (2010). Mermelada de guayaba una solucin a la salud de la mujer. Trabajo de grado,
Instituto Superior Per Pacfico, Pueblo Libre, Per.
Ttulo: Desarrollo tecnolgico para la elaboracin de mermelada a base de

frutas naturales y nopales con mayor vida de anaquel.
Objetivo general:
Desarrollar una mermelada natural ideal para una buena salud, logrando su
fabricacin en el menor tiempo posible.
Desarrollar una mermelada a base de frutas naturales con mayor vida
de anaquel sin conservadores3.
Optimizar el proceso de la fabricacin de la mermelada, reduciendo
tiempos de produccin y costos.
Disear una lnea de produccin de 500 unidades en dos turnos de
ocho horas en frascos de 200 gramos.
Hiptesis:
La cantidad y variedad de frutas y azcar y el tiempo y la temperatura de
coccin influyen en las variables sensoriales y el PH de la mermelada y por lo
tanto afectando as su vida de anaquel.
Variables:
-
Desarrollo tecnolgico.
Tiempo.
Metas:
Palma Oscar, Torres Jos (2007). Desarrollo tecnolgico para la elaboracin de mermelada a base de frutas
naturales y nopales con mayor vida de anaquel. Trabajo de grado, Universidad de Chile, Santiago, Chile.
Realizar una ficha tcnica de las propiedades fisicoqumicas de las
frutas a usar, es decir de la materia prima.

Desarrollar mermeladas nuevas a base de frutas naturales no usadas.
Entregar una frmula del producto bajo las condiciones de calidad e
higiene establecidas.
Entregar lista de proveedores y los proveedores seleccionados.
Cumplir con la cantidad deseada en la lnea de produccin cumpliendo
con los estndares de calidad4.
Resultados:
-
Capacidad instalada de produccin 100 unidades diarias, 500 a la

semana, 2000 al mes, el cual va en aumento a largo plazo
1.1.2.2. Segundo
Autores:
Rita Massiel Surez Castilla.
Florida Carrillo Caldern
Clarisa Rocha Lpez
Ao: 2007 Nicaragua5.
Ttulo: La mermelada un alimento nutricional en personas con Diabetes, para
satisfacer Necesidades y deseos alimenticios, desde las perspectivas de
Palma Oscar, Torres Jos (2007). Desarrollo tecnolgico para la elaboracin de mermelada a base de frutas
naturales y nopales con mayor vida de anaquel. Trabajo de grado, Universidad de Chile, Santiago, Chile.
Surez Rita, Carrillo Florida, Rocha Clarisa (2007). La mermelada un alimento nutricional en personas con Diabetes,
para satisfacer Necesidades y deseos alimenticios, desde las perspectivas de pacientes atendidos en centros de
asistencia Mdica en el Municipio de Juigalpa, en el II Trimestre del ao 2007. Trabajo de grado, Universidad Nacional
Autnoma de Nicaragua, Ciudad de Len, Nicaragua.
pacientes atendidos en centros de asistencia Mdica en el Municipio de

Juigalpa, en el II Trimestre del ao 2007.6
Objetivo general:
Valorar la Demanda y Oferta de Productos Mermeladas en personas con
Diabetes y/o Obesidad, para satisfacer necesidades y deseos alimenticios,
desde las perspectivas de los pacientes atendidos en centros de asistencia
mdica del municipio de Juigalpa, en el segundo trimestre del ao 2007.
Anlisis de la Demanda de Mermeladas en pacientes con Diabetes y/o
Obesidad a travs de los ingresos econmicos y el inters de compra,
frecuencia, tamao, precio del producto y la cantidad demandada
basada en compras actuales, en el municipio de Juigalpa, en el segundo
trimestre del ao 2007.
Describir la Oferta de Mermeladas con las que se encuentra los
pacientes satisfaciendo sus necesidades y deseos alimenticios a travs

de los tipos, sabor, tamao, precio, posicionamiento en el mercado de
acuerdo al nivel de preferencias por marca y los lugares que se
comercializan, en el municipio de Juigalpa.
Proponer la produccin de una Mermelada apta para personas
con diabetes y/o Obesidad cuyas caractersticas nutricionales aporten la

6
cantidad de carbohidratos adecuados para una dieta saludable y

equilibrada7.
Hiptesis:
La diabetes ms que una enfermedad es un problema social dentro del cual
encontramos diversos factores contribuyentes a dicha enfermedad.
Variables:
-
Demanda.
Oferta.
Muestra:
Utiliza el Muestreo Aleatorio Estratificado (o ajuste Proporcional), que consiste
en dividir a la poblacin en sub poblaciones llamados estratos y luego se
selecciona una muestra de cada estrato. Segn Hernndez S., Fernndez C.,
Baptista L. (2003:311-312). La Estratificacin aumenta la precisin de la
muestra e implica el uso de diferentes tamaos de muestra para cada estrato
con el fin de lograr reducir la varianza de cada unidad de la media muestral.
Instrumento:
El instrumento a utilizar es la Encuesta,8 cuyo mtodo de recoleccin de datos
es por medio de preguntas donde las respuestas se obtienen de forma oral o
7
escrita, persiguiendo como objetivo la descripcin de hechos o fenmenos por

medio de lo que los sujetos expresen sobre ello.
1.2. ESTRUCTURA DE LA TEORA QUE SUSTENTA EL ESTUDIO

1.2.1. EL PRODUCTO: JALEA, MERMELADA DE MANZANA
1.2.1.1. Definicin del producto
Segn el autor la mermelada de manzana viene a ser una conserva

semislida de sabor dulce que se elabora luego de la mezcla de la pulpa en
caliente y trozos de manzana con azcar y pectina ctrica, este ltimo
ingrediente contribuye a que la conserva gelifique y logre adquirir la
consistencia deseada,9 las manzanas, especialmente aquellas de variedad de
color verde, son muy buenas para la salud y especialmente para mermeladas
porque tienen una relacin adecuada de azcar, acidez y pectina. Esta
mermelada mayormente tiene ms demandase y elaboran en las pocas de
cosecha donde el precio de la manzana es bajos.
Entre sus ingredientes de la mermelada de manzana para las personas
diabticas de Huarochir deben de contener solo:
Manzanas de preferencia las variedades de color verde
Pectina ctrica 0.5% del peso total de la mezcla.
En el caso de que las frutas tuviesen un igual contenido de pectina y acido

ctrico, la elaboracin de las mermeladas sera una tarea simple, con poco
riesgo de incurrir en fallas, pero en realidad el contenido de cido y pectina
vara entre las distintas clases de frutas., para la gelificacin de la mermelada
el cido ctrico es importante tambin para conferir el brillo al color de la
mermelada, mejora el sabor y prolonga el tiempo de vida til, el cido ctrico
tiene una formada granulada parecida al azcar, a su vez el jugo de limn
tambin puede usarse como cido ctrico10.
9
Myriam Coronado (2007) ELABORACIN DE MERMELADAS, procesamiento de alimentos para pequea y

microempresas agroindustriales. 1era edicin. Per: CIED.
10

La pectina viene a ser el contenido en las membranas de las clulas de las

frutas, es una sustancia natural gelificante, el cual su calidad y cantidad va
variar dependiendo del tipo de fruta y su estado de madurez, para el caso de
las manzanas es conveniente elegir las verdes, debido a que las frutas verdes
contienen la mxima cantidad de pectina, las maduras contienen una cantidad
menor. La pectina tiene un valor comercial dado por su capacidad para formar
geles.
1.2.1.2. Partida arancelaria
DIGITOS
DENOMINACIN
PRODUCTOS DE LAS
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS;
SECCIN IV
BEBIDAS, LQUIDOS
ALCOHLICOS Y VINAGRE;
TABACO Y SUCEDANEOS DEL
TABACO ELABORADOS.
20
Preparaciones de hortalizas, frutas

u otros frutos o dems partes de
plantas.
20
07
Confituras, jaleas y mermeladas,

purs y pastas de frutas u otros
frutos, obtenidos por coccin,
incluso con adicin de azcar u otro
edulcorante
20
07
99
20
07
99
Los dems.
91
00
Confituras, jaleas y mermeladas.
11
1.2.1.3. Restricciones del producto

RGIM
EN
MERCANCA
CO
11
DESCRIPCION
CONTRO
L
VIGENCIA
DESDE
HASTA
BASE
LEGAL
ADUANET (2012) Operatividad aduanera, [en lnea]. Recuperado el 13 de noviembre de 2012, de

http://www.aduanet.gob.pe/cl-ad-itconsultadwh/ieITS01Alias?accion=consultar&CG_consulta=2
10
D.
01
18
01
Confitura, jaleas
y mermeladas,
de las dems
frutas u otros
frutos.
DIGESA
(MINSA)
01/04/20
07
31/12/99
99
Confitura, jaleas
y mermeladas,
de las dems
frutas u otros
frutos.
DIGESA
(MINSA)
01/04/20
07
31/12/99
99
Ley
26842, DS
07-98-SA,
DS 02-92
SA, RM
12197/DM
Ley
26842, DS
07-98-SA,
DS 02-92
SA, RM
12197/DM
12
Segn DIGESA en su Ley emitida 26842, en los artculos 88 al 95 estn

dirigidos especficamente a producto del cual se realiza la investigacin,
donde se indica que las bebidas y alimentos destinados al consumo humano
siempre estn sujetos a vigilancia sanitaria e higinica, para proteger la salud
de los ciudadanos, dicho alimento debe cumplir con las caractersticas
establecidas por las normas sanitarias y de calidad, 13 para poder ser
legalmente apto para el consumo humano, para poder evitar la importacin,
fabricacin, distribucin y almacenamiento de alimentos adulterados,
contaminados o falsificados.
Para la comercializacin de alimentos elaborados industrialmente, ya sea de
produccin extranjera o produccin nacional, deben estar previamente
autorizados con un Registro Sanitario el cual se otorgar automticamente
con nica presentacin de una solicitud con carcter de declaracin jurada
12 ADUANET (2012) Operatividad aduanera, [en lnea]. Recuperado el 13 de noviembre de 2012, de
13 Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas (1998), DECRETO SUPREMO
N 007-98-SA. DIGESA. Ley emitida 26842.
sealando el nmero de registro unificado del solicitante ya sea persona

natural o jurdica, y tambin la certificacin de libre comercializacin, las
cuales pueden ser presentadas a la vez en un solo documento, emitido por la
autoridad competente de pas de origen o de exportacin del producto, para el
otorgamiento del documento de registro dan un plazo mximo de 7 das tiles
para expedir donde brindan el nmero de registro. 14 El Registro sanitario es
temporal y renovable, en el caso de la mermelada de manzana, como se trata
de un producto envasado, debe de figurar la fecha de vencimiento en su
etiquetado junto con la razn social y Registro Unificado del distribuidor o
importador. Al tratarse la mermelada de manzana un producto industrial, todo
tipo
de
personal
que
intervenga
en
su
fabricacin,
manipulacin,
conservacin, transporte, almacenamiento, venta y suministro est en la

obligacin de realizarlo en condiciones higinicas y sanitarias para evitar su
contaminacin, a su vez todas estas actividades deben realizarse en locales
que
renan
las
condiciones
de
instalacin,
ubicacin,
operacin
sanitariamente adecuados, cumpliendo con las exigencias del reglamento que

emite la Autoridad de Salud de nivel nacional.
1.2.1.4. Medidas Impositivas15

Gravmenes Vigentes
Ad / Valorem
Valor
6%
14
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas (1998), DECRETO SUPREMO N 007-98SA. DIGESA. Ley emitida 26842.
15

Impuesto Selectivo al Consumo
0%
Impuesto General a las Ventas
16%
Impuesto de Promocin Municipal
2%
Derecho Especficos
N.A.
Derecho Antidumping
N.A.
Seguro
2.25%
Sobretasa
0%
Unidad de Medida:
(*)
16
1.2.1.5. Convenios internacionales
PAIS
CONVENIO
INTERNACIONAL
358 - ALADI, ACE 58

PERU - ARGENTINA,
ARGENTINA
BRASIL, URUGUAY Y
PARAG
804 - ACUERDO DE
SINGAPUR LIBRE COMERCIO
PERU - SINGAPUR
803 - TLC PERU CANADA
CANADA
807 - ACUERDO DE
LIECHTENST LIBRE COMERCIO
PERU - AELC
807 - ACUERDO DE
SUIZA
LIBRE COMERCIO
PERU - AELC
807 - ACUERDO DE
ISLANDIA LIBRE COMERCIO
PERU - AELC
COREA
806 - TRATADO DE
LIBRE COMERCIO
16
FECHA DE ARANCEL PORCENTAJE

VIGENCIA
BASE
LIBERADO
ADV
01/01/201231/12/2012
---
25%
01/01/201231/12/2012
25%
40%
01/01/201231/12/9999
25%
100%
01/01/201231/12/9999
25%
64%
01/01/201231/12/9999
25%
64%
01/01/201231/12/9999
25%
64%
9%
40%
01/01/201231/12/2012

CHINA17
CHILE
EE.UU.
BRASIL
PARAGUAY
URUGUAY
MEXICO
JAPON
PANAMA
NORUEGA
BOLIVIA
COLOMBIA
ECUADOR
17
PERU - COREA
805 - TRATADO DE
LIBRE COMERCIO
PERU - CHINA
338 - ALADI, ACE 38
PERU - CHILE
802 - ACUERDO DE
PROMOCION
COMERCIAL PERU EE.UU.
358 - ALADI, ACE 58
PERU - ARGENTINA,
BRASIL, URUGUAY Y
PARAG
358 - ALADI, ACE 58
PERU - ARGENTINA,
BRASIL, URUGUAY Y
PARAG
358 - ALADI, ACE 58
PERU - ARGENTINA,
BRASIL, URUGUAY Y
PARAG
809 - ACUERDO DE
INTEGRACION
ECONOMICA PERU MEXICO
810 - ACUERDO DE
ASOCIACION
ECONOMICA PERU JAPON
811 - TRATADO DE
LIBRE COMERCIO
PERU - PANAMA
807 - ACUERDO DE
LIBRE COMERCIO
PERU - AELC
100 - COMUNIDAD
ANDINA DE
NACIONES
100 - COMUNIDAD
ANDINA DE
NACIONES
100 - COMUNIDAD
ANDINA DE
01/01/201231/12/2012
17%
60%
01/07/200831/12/2016
---%
100%
01/01/201231/12/9999
25%
100%
01/01/201231/12/2012
---%
25%
01/01/201231/12/2012
---%
44%
01/01/201231/12/2012
---%
44%
01/02/201231/12/2012
25%
10%
01/04/201231/03/2013
9%
12.5%
01/05/201231/12/9999
9%
20%
01/07/201231/12/9999
25%
64%
03/09/201231/12/9999
---%
100%
03/09/201231/12/9999
---%
100%
---%
100%
03/09/201231/12/9999

NACIONES
14 - COMUNICADO
CONJUNTO DE
22/04/2011VENEZUELA
PRESIDENTES Y FAX 31/12/2012
07-2012-MINCET
14 - COMUNICADO
CONJUNTO DE
22/04/2011VENEZUELA
PRESIDENTES Y FAX 31/12/2012
07-2012-MINCET
---%
100%
---%
100%
18
1.2.1.6. Instalaciones y equipos necesarios para la elaboracin

1.2.1.6.1. Instalaciones
Para la elaboracin de la mermelada de manzana diabtica, la empresa
proveedora debe cumplir como mnimo con requisitos de diseo higinico que
exige las autoridades de salud del pas correspondiente, para el procesamiento
de alimentos,19 la empresa debe ser lo suficientemente grande debido a que
deber albergar las siguientes reas:
Recepcin de grandes cantidades de manzana.
Sala de proceso.
Seccin de empaque.
Bodega.
Laboratorio
Oficina.
Servicios sanitarios.
La construccin de la planta debe ser en bloc repellado con un acabado

sanitario en las uniones del suelo y pared para facilitar el proceso de limpieza.
El suelo deben ser de concreto preferiblemente recubiertos de losetas o en todo
caso de resina plstica, con pendiente para el desage, los techos de estructura
18

19

metlica, con zinc y cielorraso, las puertas de vidrio o metal y ventanales de

vidrio.20 Es recomendable el uso de cedazo en puertas y ventanas.
1.2.1.6.2. Equipo
Fuente de calor
Balanza
Tabla para trozar fruta
Cuchillos
Refractmetro
Utensilios variados como coladores, recipientes, paleta removedora
Frascos de vidrio con tapa rosca, dependiendo de la capacidad
productiva de la empresa 250 o 500 gramos.
1.2.1.7. Diagrama de procesos para elaboracin del producto
21
1.2.1.8. Descripcin del proceso de elaboracin del producto

1.2.1.8.1. Seleccin:
20

Se inicia con la seleccin de manzanas sanas, en buen estado y con el grado

de madurez adecuado para su elaboracin.
1.2.1.8.2. Lavado:
El cual se realiza por inmersin de las manzanas seleccionadas en agua
clorada.22
1.2.1.8.3. Pelado de la fruta:

Las manzanas seleccionadas son peladas en forma manual, son partidas por
la mitad, extrayendo las pepitas o corazn.
1.2.1.8.4. Trozado
Las mitades de manzana luego se parten en trozos de tamao mediano para
facilitar la coccin.
1.2.1.8.5. Formulacin
Se pesan los trozos de manzana obtenidos, para calcular la cantidad de azcar
en caso de que sea mermelada en presentacin normal (650 g por cada kilo de
pulpa) y pectina (0.5% del total de pulpa y azcar) que son necesarias, en el
caso de la mermelada diabtica ya no se considera el azcar, la pectina se
mezcla, en una bolsa plstica, con cinco tantos del azcar pesada. En caso de
que el producto no sea destinado para venta al pblico se puede prescindir del
uso de pectina, solamente la mermelada estar ms suave.23
1.2.1.8.6. Coccin
Se ponen los trozos de manzana en la olla grande y se inicia la coccin, se
agregan una pequea cantidad de agua, para que la pulpa no se pegue.
21
FICHAS TCNICAS (2010) Mermelada de manzana, [en lnea]. Recuperado el 14 de noviembre de 2012, de
http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE620s/Pprocesados/FRU17.HTM
22

23

Se agrega el azcar a la pulpa caliente, moviendo con una paleta continuamente

para disolver el azcar.
Se agrega la pectina y se mueve vigorosamente durante 2 minutos.
Se contina el calentamiento hasta que se alcancen 65-66 Brix o una
temperatura de 104 C.
El pH debe estar en el rango de 3.0 y 3.5, si el valor fuera mayor se debe agregar
cido ctrico o en todo caso jugo de limn hasta ajustarlo. 24
1.2.1.8.7. Envasado
El envasado puede hacerse en frascos de vidrio en envases y bolsas de
plstico, en el caso de los frascos de vidrio deben ser previamente esterilizados
con agua hirviendo por un promedio de 10 minutos, en el caso de los envases de
plstico se deben clorar, la temperatura de rellenado no debe bajar de 80C, pero
tampoco se debe rellenar muy caliente debido a que los frascos se pueden
quebrar por la temperatura. Los frascos se rellenan hasta 2 cm antes del borde.
1.2.1.8.8. Pasteurizado
Cuando el rellenado se realiza en frascos de vidrio, el producto se debe
pasteurizar en un bao mara a 95C durante un promedio10 minutos, al finalizar
el proceso se sacan del bao mara y se enfran gradualmente, primero en agua
tibia y luego seguir en agua fra para evitar un choque trmico que puede quebrar
los frascos de vidrio
1.2.1.8.9. Etiquetado, embalaje y almacenado.
La etiqueta debe cumplir con las condiciones de impreso de la entidad de
salud correspondiente, se pega en los envases cuando estn fros , y se haya
supervisado la gelificacin de la mermelada, luego su embalaje adecuado son
las cajas de cartn que luego deben ser almacenados en lugares secos,
ventilados y limpios.
1.2.1.9. Control de calidad del producto
24

La mermelada al igual que todo alimento para consumo humano debe ser
elaborada con las mximas medidas de higiene que garanticen la calidad y no
pongan en riesgo la salud de las personas.
1.2.1.9.1. Higiene
La higiene es un rol fundamental para elaborar una buena mermelada de
manzana, todos los utensilios que se van usar directamente, deben estar
cuidadosamente lavados, al igual que los envases y las manzanas. 25
1.2.1.9.2. Materia Prima
Las manzanas que entran a proceso debe estar libre de golpes, o partes
podridas y el grado de madurez debe ser el adecuado, por lo cual pasan por un
proceso de seleccin
1.2.1.9.3. Proceso
Las temperaturas adecuadas y tiempos de cocimiento, deber ser los necesarios,
y la adicin de aditivos deben estar en las cantidades adecuadas.
1.2.1.9.4. Producto final

Se debe controlar la concentracin de slidos (grados Brix), la acidez (pH) y
tambin la formacin del gel (cantidad de pectina).
1.2.1.9.5. Producto en Bodega
Para lograr un adecuado mejor control de calidad, se debe dejar muestras
almacenadas por varios meses, para as poder evaluar la vida til del
producto, la presencia de abombamiento en las tapaderas de los frascos, va
indicar que el producto se ha descompuesto, y que no debe consumirse. 26
1.2.1.10. Defectos en la elaboracin de mermeladas
25

26

Para determinar las causas de los defectos que se producen en la

preparacin de mermeladas se debe comprobar los factores slidos solubles
(Brix), pH, solor y sabor.
1.2.1.10.1. Mermelada poco firme
Causas:
-
Coccin prolongada que origina hidrlisis de la pectina.

Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes o estructura
en formacin.
Baja acidez que perjudica la gelificacin.
Carencia de pectina en la fruta.
Excesivo enfriamiento que causa la ruptura del gel durante el
envasado.
Para evitar este defecto se debe comprobar el Brix, pH, y la capacidad
de gelificacin de la pectina.
1.2.1.10.2. Sinresis o sangrado

Se refiere cuando la masa solificada suelta lquido debido a una comprensin
de gel. Causas:
-
Acidez demasiado elevada.

Deficiencia de pectina.
Exceso de azcar invertido.
Exceso de agua.
Para la determinacin de esta falla se debe comprobar el Brix y Ph. 27
1.2.1.10.3. Cambios de color

Causas:
-
Coccin prolongada, da lugar a la caramelizacin del azcar.

Deficiente enfriamiento despus del envasado.
Contaminacin con metales como el estao y hierro que pueden
originar un color oscuro.
27

1.2.1.10.4. Crecimiento de hongos y levadura en la superficie

Causas:
-
Humedad excesiva en el almacenamiento.

Contaminacin anterior al cierre de los envases.
Envases poco hermticos.
Bajo contenido de slidos solubles.28
Contaminacin debido a la mala esterilizacin de envases.
Llenado de envases a temperatura demasiado alta.
Llenado de envases a temperatura demasiado baja.
1.2.2. COMERCIO INTERNACIONAL DE LA MERMELADA DE MANZANA

1.2.2.1. Principales empresas exportadoras peruanas del producto.
MULTIFOODS S.A.C.
28

29
Es una empresa orientada hacia la fabricacin y exportacin de productos

alimenticios, bajo el concepto de marcas privadas, liderada por un staff
gerencial de amplia experiencia en la industria, buscan construir relaciones
sostenibles y duraderas con sus clientes, resolviendo sus necesidades y
agregndoles valor,30 como principales estrategias tienen lo que es:
a) Servicio: se dedican a las marcas de sus clientes como si fueran propios
de la empresa.
b) Competitividad: les ofrecen a sus clientes las mejores condiciones en
precio-calidad.
c) Flexibilidad: se adecuan a las diferentes exigencias del cliente.
29
MULTIFOODS SAC (2012) Productos, [en lnea]. Recuperado el 14 de noviembre de 2012, de

http://www.multifoodsperu.com/es/productos/nuevos-productos.
30 Empresa
MULTIFOODS SAC (2012). Per
Esta empresa se dedica a exportar productos envasados como jugos, bebidas,

salsas, condimentos,31 vinagres, mermeladas y jaleas. Para el caso de sus
mermeladas y jaleas producen diversos tipos como de fresa, uva para
exportacin, con diferentes grados de concentracin de frutas y en diferentes
modelos y tipos de envases. Su lnea de llenado, recientemente instalada, les
permite tener la facilidad de de envasar en diferentes formatos como boca
ancha, squeeze, vidrio, sachet, doy-pack, entre otros.
As mismo, aprovechan la inmensa variedad de frutos del Per, para ofrecer
diversos y exticos sabores como fresa, mango, uva, papaya, maracuy, pia,
manzana.
32
Su planta de produccin est ubicada en Chorrillos, al sur de Lima, cuentan

con varias salas de proceso, totalmente independientes, lo que les permite
realizar producciones simultneas de diferentes lneas de productos. Esta
versatilidad tambin les permite otorgar al cliente eficiencia en entregas,
inventario adecuado.
31 Empresa
32
MULTIFOODS SAC (2012) Planta, [en lnea]. Recuperado el 14 de noviembre de 2012, de

http://www.multifoodsperu.com/es/productos/nuevos-productos.
La poltica de esta empresa incentiva la constante inversin y renovacin de

equipos de manufactura,33 obligndolos a actualizaciones tecnolgicas con el
objeto de sostener su competitividad en el mercado.
Sus almacenes cuentan con certificaciones internacionales, as como con el
orden y manejo adecuado y necesario para ofrecer a sus clientes y
proveedores la total confianza, a su vez cuenta con las facilidades operativas
para la carga y descarga de la mercanca de manera eficiente.
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS S.R. L.
34
Es una empresa peruana que inici sus actividades en el ao 1987,

comenzando con la produccin de conservas y vegetales, posteriormente,
ampla su rubro a la elaboracin de mermeladas y pulpas, producindolos para
las mejores marcas del pas, y consolidndose como lderes en este ramo,
brindando GARANTIA y BUEN SERVICIO, cuentan con una moderna planta
industrial con tecnologa de punta, y trabajan bajo estrictas normas del Sistema
de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos - HACCP.
33 Empresa
34
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS SRL (2012) Planta, [en lnea]. Recuperado el 14 de noviembre de 2012, de
http://www.indualim.com/mermeladas.php?e=1&c=3
Con respecto a sus mermeladas son obtenidas por el concentrado al vaco de

frutas sanas y limpias, obtenindose un producto de natural textura, color, olor
y sabor.35 El resultado final es la excelente calidad que caracteriza a cada uno
de sus productos. Cuentan con tipos de mermeladas como las clsicas, light y
dietticas
DELIFRUT S.A.
Empresa dedicada a la elaboracin de alimentos desde el inicio de sus
actividades comerciales en 1983, en una pequea planta en la Av. Guillermo
Dansey en Lima, le viene brindando innovadores productos de primera calidad.
Su produccin consiste en productos como fruta confitada, mermeladas de
fruta, jugos, concentrados de fruta, jaleas de fruta, helados artesanales y
manjar blanco, muy aparte brindan el servicio de corte, concentrados y de
todos los procesos requeridos para la elaboracin de los productos arriba
mencionados. Su principal producto es la fruta confitada, que principalmente es
utilizado para la elaboracin de panetones, con una fruta de calidad
abasteciendo a grandes marcas, panaderas y pasteleras.
El ao 2011 iniciaron el ingreso al competitivo mercado extranjero, para lo cual
tuvieron una buena decisin haber adquirido un nuevo local, pues el rea
nueva est habilitada para recibir la nueva maquinaria para atender el mercado
internacional segn Jos Antonio Zaragoza, gerente de operaciones. En el
2012 vienen desarrollando una serie de productos nuevos elaborados con
insumos peruanos que esperan colocar en el medio nacional e internacional,
35 Empresa
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS SRL, Jos Antonio Zaragoza (2012). Per
aparte espera contar con una certificacin, que les permitir atender el
mercado de alimentos como el europeo y el norteamericano.
Empresa
MULTIFOODS S.A.C.
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS S R LTDA
DELIFRUT S.A.
%Var
11-10
14%
125%
%Part.
11
89%
8%
1744%
443%
1%
1%
71%
0%
--
0%
---
0%
0%
0%
0%
--
0%
NREPS SOC DE RESP LTDA

NATIVE & NATURAL FOOD SUPPLIERS SAC
EMPRESA AGRARIA CAFETALERA
LOS CUYES S.A.C.
ROSYMAR S.R.L.
DANPER TRUJILLO S.A.C.
Otras Empresas (15)
36
1.2.2.2. Principales mercados a donde exporta el Per

Mercado
Estados Unidos
Bolivia
Espaa
Canad
Chile
Alemania
Francia
Costa Rica
Mxico
36
%Var
11-10
12%
125%
-657%
323%
135%
702%
187%
-40%
%Part.
11
88%
8%
1%
1%
1%
0%
0%
0%
0%
FOB-11
(miles US$)
2,243.98
199.01
27.55
22.35
20.08
11.04
10.81
4.44
2.27
SIICEX (2012) Descripcin de una partida, [en lnea]. Recuperado el 14 de noviembre de 2012, de
http://www.siicex.gob.pe/siicex/portal5ES.asp?
_page_=172.17100&_portletid_=sfichaproductoinit&scriptdo=cc_fp_init&pproducto= 2007999100 &pnomproducto= LAS
DEMAS CONFITURAS, JALEAS Y MERMELADAS DE FRUTAS U OTROS FRUTOS
Otros Paises (7)
--
0%
0.82
Segn la Agraria los Estado Unidos fue el principal destino de las exportaciones
al alcanzar los US$ 816 mil. Con cifras en los primeros 5 meses del ao, las
exportaciones de jaleas y mermeladas han tenido un gran crecimiento de 62%
(US$ 869 mil), con respecto al ao pasado, 37 en el que los envos llegaron
alcanzar los US$ 537 mil, segn datos de Aduanas. Entre los enviados el
producto que destac fue la mermelada de uva que se lleg a exportar US$
458 mil, tambin, la mermelada de fresa US$ 362 mil, la de mermelada de
maracuy US$ 16 mil y la mermelada de aguaymanto con US$ 0.5 mil.
El principal destino de los envos de mermeladas fue a Estados Unidos con

US$ 816 mil, seguido de Bolivia con US$ 25 mil y Chile con US$ 15 mil.
Asimismo, las empresas sobresalientes en este periodo fueron Multifoods SAC
que export U$ 816 mil 94% del total, Industrias Alimentarias con U$ 25 mil y
NREPS con U$ 15 mil.
Precios FOB referenciales en kilogramos (us$ / kgr)
K
G
D
I
C
0
.
9
2
N
O
V
1.
1
8
O
C
T
1.
4
8
S
E
P
1
.
0
9
A
G
O
1.
0
4
2011
J
J
U
U
L
N
1
1
.
.
0
0
2
5
M
A
Y
1.
0
6
A
B
R
1.
0
5
M
A
R
1.
0
6
F
E
B
1
.
0
7
E
N
E
1.
1
6
D
I
C
0
.
9
9
N
O
V
1.
0
0
O
C
T
1.
0
0
S
E
P
0
.
9
8
A
G
O
0.
9
7
2010
J
J
U
U
L
N
1
1
.
.
0
0
5
1
M
A
Y
1.
0
1
A
B
R
1.
0
3
M
A
R
0.
9
9
F
E
B
0
.
9
7
E
N
E
1.
1
4
38
37 El Comercio (2012) Declaracin Universidad Agraria.

38
El precio promedio con el que se comercializ el producto, entre enero y mayo

del 2011, fue de US 1.07/Kg.
1.2.2.3. Principales pases importadores

N
1
2
3
4
5
6
7
8
9
49
Pas
Francia
Estados Unidos
Alemania
Federacin Rusia
Reino Unido
Italia
Pases Bajos
Blgica
Australia
Per
Otros Pases (93)
%Var
10-09
%Part
10
2%
9%
1%
8%
3%
72%
-11%
-12%
27%
204%
11%
11%
9%
7%
6%
6%
4%
3%
3%
0%
39%
Total Imp.
2010
(millon US$)
154.26
142.96
128.90
92.62
80.45
46.87
58.70
55.35
37.94
1.25
498.99
39
Principales empresas Importadoras de Francia
Conserves france sa st mamet

Confiturerie jean-marc chatelain
Bioloklock
Cropsal sarl
La ferme de la metairie
Les comtes de provence
Patouillis gourmands
5eme saison macon
Abitbol eugene jean pierre
39
Agrana fruit france

Alocena
Principales empresas Importadoras de Alemania 40

Agrana fruit germany gmbh
Albi gmbh + co. kg
Alfred paulsen gmbh & co kg
B. grashoff nachf. gmbh & co. produktions-kg
Bacher kg getrnke-handelsunternehmen
Bayernwald frchteverwertung gmbh
Beatrice (deutschland) gmbh
Bonduelle deutschland gmbh
Ceralpan gmbh
Dpmann gmbh & co. kg
Principales empresas importadoras de Reino Unido
Wherry and sons,limited

Ashford hall ltd.
Isleham carrot growers limited
Keejays limited
The burnham mustard co. limited
White queen,limited
Camstar herbs limited
Pinguin foods uk limited
Los mayores importadores de la UE son:

40
SIICEX (2012) Descripcin de una partida, [en lnea]. Recuperado el 14 de noviembre de 2012
Francia con un 19% del valor de la produccin.

Alemania (18%)
Blgica (13%)
Holanda (12%)
Italia (7%)
Este sector es uno de los que tiene un mayor crecimiento en el mercado

europeo.41
Los principales pases consumidores de la Unin Europea son:
Francia es el mayor consumidor con un 25% del valor de la UE

Alemania (18%)
Reino Unido (15%)
Italia (11%)
Los productos ms demandados son las mermeladas y purs con un contenido

menor del 13% de azcar y mermeladas importados por Turqua y las jaleas y
purs con un contenido de azcar superior al 30% cuyos importadores son
fundamentalmente Turqua, Croacia y Brasil. Cabe resaltar que la demanda por
pur de banano ha venido en ascenso, desde el ao 2006, en Europa del Este.
La UE no registra subvenciones a la exportacin para el sector de jaleas,
mermeladas y pastas de frutas. Cabe resaltar que, existen ayudas internas
destinadas a frutas para la produccin tal es el caso de las ayudas que
elaboracin, reciben los limones, melocotones, peras, y uvas.
41 MINISTERIO DE COMERCIO EXTERIOR (2007) Acuerdo de asociacin entre

Centroamrica y la Unin europea
1.2.2.4. Principales pases exportadores42

N
1
2
3
4
5
6
7
8
9
41
Pas
Francia
Turqua
Blgica
Alemania
Italia
Chile
China
Dinamarca
Pases Bajos
Per
Otros Pases (83)
%Var
10-09
%Part
10
5%
35%
-5%
2%
13%
10%
13%
-11%
-8%
118%
15%
10%
9%
8%
7%
6%
4%
4%
3%
0%
34%
Total Exp.
2010
(millon US$)
256.02
133.95
163.95
145.56
102.40
95.21
64.32
76.09
57.60
1.25
551.34
1.2.2.5. Requisitos no arancelarios

- Normativa de Inocuidad
Reglamento 178/2004
Higiene de los productos alimenticios (RE 852/2004)
HACCP (RE 852/2004)
- Otra Normativa
Directiva CE: Relativa a legislaciones de los Estados miembros en materia de
etiquetado, presentacin y publicidad de los productos alimenticios.
Reglamento (CE) 258/97: Establece un procedimiento especial para aquellos
productos considerados novel food que no hayan sido comercializados en
Europa hasta mayo de 1997.
42
Reglamento 2092/91: Esta regulacin establece principios para la produccin

orgnica y las reglas que se deben seguir para el procesamiento, importacin y
etiquetado de los productos orgnicos.
Reglamento CE 1881/2006: sobre el contenido mximo de contaminantes en
los productos alimenticios alimenticios.43
Directiva 2001/113/EC:
Establece los requisitos referente a las jaleas, mermeladas y a pur de frutas.
La directiva establece las especificaciones de fabricacin y los requisitos de
etiquetado para los productos cubiertos por la legislacin.
La Directiva establece requisitos de etiquetado para las mermeladas, jaleas y
pastas de frutas.
La directiva contiene tres anexos a saber:
Anexo I: Define las caractersticas que deben tener las jaleas, mermeladas y
las pastas de frutas. Solo los productos que tengas estas caractersticas
podrn ser vendidos como tales en la UE.
Anexo II: Este anexo establece los ingredientes adicionales que pueden
contener los productos, por ejemplo: vainilla o jugos de frutas.
Anexo III: establece las materias primas permitidas en la fabricacin, por
ejemplo: azucares, purs o pulpas de frutas.
43 MINISTERIO DE COMERCIO EXTERIOR (2007) Acuerdo de asociacin entre

Centroamrica y la Unin europea
1.2.3. EL LUGAR: HUAROCHIR - DISTRITO DE ANTIOQUA

La provincia limea de Huarochir se encuentra localizada en la parte central y
oriental del departamento de Lima y su espacio territorial es de 5657,9 Km2. Su
jurisdiccin abarca la presencia de ros con regular caudal como l, Lurn,
Santa Eulalia y Rmac;44 por ello su espacio geogrfico est, de alguna manera,
dividida por la presencia de las altas montaas, como el caso de Chilca, que
est a 3793 m.s.n.m. Su espacio territorial comprende los pisos ecolgicos de
Yunga, quechua, Suni, Puna y Janca o Cordillera, la regin Janca est sobre
los 48000 m.s.n.m. y, en Huarochir, es indiscutible la presencia de la cordillera
occidental de los Andes en la zona de Ticlio y Pariakaka. All el clima es
riguroso, se caracteriza por el dominio de las precipitaciones slidas como
granizadas, nevadas, de las temperaturas negativas, inclusive de hasta 25
grados bajo cero y de una atmsfera muy seca; sin embargo, es un paraso
para emprendedores andinistas.
Huarochir est conformada por 32 distritos: MATUCANA, ANTIOQUIA,
CALLAHUANCA,
CARAMPOMA,
CHICLA,
CUENCA,
HUACHUPAMPA,
HUANZA, HUAROCHIRI, LAHUAYTAMBO, LANGA, LARAOS, MARIATANA,

RICARDO PALMA, S. ANDRES DE TUPICOCHA, SAN ANTONIO, SAN
BARTOLOME, SAN DAMIAN, SAN JUAN DE IRIS, SAN JUAN DE
TANTARANCHE, SAN LORENZO DE QUINTI, SAN MATEO, SAN MATEO DE
OTAO,
SAN
SANGALLAYA,
PEDRO
DE
CASTA,
SANTA CRUZ
DE
SAN
PEDRO
COCACHACRA,
44 Municipalidad de Antioqua (2012) publicaciones.
DE
HUANCAYRE,
SANTA EULALIA,
SANTIAGO DE ANCHUCAYA, SANTIAGO DE TUNA, SANTO DOMINGO DE

LOS OLLEROS Y SURCO.
Aqu encontramos el distrito de Antioquia, esta a aproximadamente 64 km. del
centro de la ciudad de Lima, se encuentra a una altitud de 1500 msnm., se
caracteriza por tener un clima caluroso casi todo el ao, por lo que se convierte
en un importante destino turstico para los habitantes de lima. La manera fcil
de llegar es partiendo de Cieneguilla, tomando la avenida principal, 45 a la
izquierda del ovalo y comenzar la subida al valle, se pasa por los pueblos de
Chontay, Nieve Nieve, Sisicaya, para finalmente llegar a Antioquia.
Su mejor poca para visitar Antioquia, es entre los meses de abril a diciembre,
mientras que Lima se encuentra en invierno, Antioquia cuenta con un clima
clido y la temperatura llega aproximadamente a 22 C.
Antioquia cuenta con lugares para acampar como La Hollada, Pacaisito,
Bosques de Sauce y Pichihuayqui. En las orillas del rio Lurn se encuentran
pozas en las cuales se pueden tomar refrescantes baos.
En Antioqua existe La Asociacin de Productores Agroindustriales, Valle Lindo
produce mermeladas de, manzana y membrillo, as como nctares de manzana
y membrillo. Otro de los productos que tiene gran acogida es el machacado de
membrillo, existe tambin el vinagre de manzana producido en la zona, se est
diversificando su produccin, incursionando en los encurtidos.
1.2.3.1. Cultivo de manzano en Antioqua

Es la fruta ms extendida y cultivada, es el ms fcil de cultivar, de acuerdo a
su clima y suelo empleado, casi todos los rboles productivos dan lugar a
floraciones bellsimas y prolongadas.
Usos de las manzanas

Consumo en fresco,46 elaboracin de zumos, mostos sin fermentar y
aguardientes, con su pulpa se elaboran dulces, confitados, jaleas, compotas y
mermeladas con sus frutos enteros o troceados, escarchados y conservas.
Origen de la manzana
Origen desde Mar Caspio y el Cucaso a Europa Central y Meridional. La
primera especie frutal cultivada por el hombre pudo ser el manzano. En la
actualidad el manzano es sin duda la especie el cual cuyo cultivo alcanza
mayor difusin en el Mundo. En Europa existen grandes productores como

Francia, Alemania, Italia, Rusia y Espaa. En Latinoamrica, Canad, Chile,
EEUU, Argentina y Mxico son importantes productores de manzanas. China,
Japn y Grecia son igualmente productores de manzana. Sudfrica, Australia y
Nueva Zelanda, tambin.47
Ciclo evolutivo del manzano
Juventud: Entre 0 a 3 aos. El rbol de manzano no produce fruto, slo madera
y hojas.
Entrada en produccin: del 2do al 6to ao empieza a dar frutos.
Edad adulta: a partir del 6to ao hasta el ao 15. Existe un equilibrio entre
fructificacin y produccin de madera.
La Vejez: Entre 15-20 aos llega a producir poca madera y pocos frutos.
Brotacin del manzano

El final del reposo de las yemas se produce gracias al clima y la influencia de
cierta
cantidad
de
fro,
los
rboles
de
manzanos
necesitan
de
aproximadamente unas 800 1000 horas de fro, esto suma el total de horas
contabilizadas durante el otoo a invierno en el que el nivel de temperatura ha
sido inferior a 7C.
Para que florezcan convenientemente, los rboles deben pasar al menos 800
horas a temperatura de menos de 7C. Por tanto, no se cultivan bien las
manzanas en regiones tropicales o subtropicales porque no disfrutarn del
enfriamiento adecuado.
Polinizacin de la manzana
El rbol de manzano necesita de una fecundacin cruzada, de ah la necesidad
de plantas polinizadoras. Los rboles de manzanos no son autofrtiles.
En la mayora de los casos se necesitar ms de un rbol de manzano para la
polinizacin.
Colmenas artificiales de abejas

Nmero orientativo de colmenas artificiales de abejas por hectrea para
distintos frutales:
Manzano:
colmenas
Peral:
Membrillero:
Almendro:
6-8
Ciruelo:
Cerezo:
Melocotonero:
Albaricoquero:
Kiwis: 9-12
Distribucin de los polinizadores

El porcentaje de polinizadores depende mucho de la especie, la variedad y de
las condiciones climticas previsibles de la especie, se recomienda un mnimo
de polinizadores del 112% de la plantacin.
Los porcentajes habituales utilizados si se disponen en lneas completas son el

20%, 33,3%, 2 lneas de polinizadores por cada 4 de la variedad a polinizar y
50%.
Estos 2 mtodos, usados habitualmente, pueden siempre aplicarse a las
distintas especies.
Es deseable el usar una tercera variedad repartida por toda la plantacin.
Qu se puede hacer para corregir la mala eleccin de polinizadores en la
plantacin?
Existen dos posibles soluciones:
La primera es el injerto de polinizadores una vez podada la variedad

drsticamente. El injerto se realiza en primavera.
La segunda es aportar ramos de flores de una variedad polinizadora en

nmero suficiente. Se ponen unas 300 bolsas por hectrea, separadas entre 10
y 15 metros. Tambin se instalan colmenas de abejas.
Cuajado de frutos de manzanas

La tasa de cuajado de los frutos puede alcanzar entre 25 y 30%, pero basta
con un 10%.
Cada de flores
Las flores no fecundadas caen. En junio se produce una 2 cada ("cada de
junio") por competencia, que provoca un aclareo natural.
1.2.3.2. Exigencias de cultivo de manzanas

Clima
El rbol de manzano se planta en numerosas latitudes, por lo general en climas

templados, segn sus respectivas variedades.
Resisten muy bien el fro, pero cabe resaltar que sus flores son sensibles a las
heladas primaverales.
Donde se presenten heladas tardas, elige cultivares de floracin tarda para
evitar daos. El exceso de insolacin puede ocasionar quemaduras en los
frutos, les favorece, por ello, cierta humedad ambiente, teme los vientos en el
momento de la floracin y durante la maduracin de las manzanas, sobre todo
si son secos. Un emplazamiento soleado y protegido es esencial.
Suelo
Los rboles de manzano pueden cultivarse en la mayora de suelos bien
drenados.
Cuanto ms empequeecido sea el patrn ms frtil debe ser el suelo.
Es muy poco exigente con respecto a los suelos, vegeta en todos que no sean
demasiado secos ni excesivamente hmedos.
Tiene una considerable tolerancia a los suelos calizos.
La amplia gama que existe de patrones o porta injertos favorece su plantacin
en numerosos suelos.
Variedades de manzana
- Variedades tempranas
- Variedades de media estacin
- Variedades tardas
La seleccin del cultivo abarca rboles que maduran a partir mediados de

verano hasta fines de invierno.
Existe hoy en da cultivares empequeecidos, que permiten cultivar varios
rboles en jardines pequeos.
Los rboles de manzanos pueden guiarse para adaptarse a cualquier forma.
Sus formas en cordones y pilares resultan muy tiles contra un muro o verja.
Si se cultivan ejemplares sueltos en cordn, se puede llegar a contar con toda
una coleccin de variedades de manzanas en un espacio reducido.
Patrones para manzanas

Existe una amplia gama de patrones disponibles como MM-106, M-7, M-111...
El M27 es de los ms empequeecidos, es decir rboles de pequeo tamao.
El M9 produce rboles de manzanos de 2 metros de alto, se recomienda para
rboles enanos.
El MM106. Unos 3 metros, para tamao medio.
El M25 para rboles mayores.
El vigor del cultivar elegido tambin determinar el tamao del rbol adulto.
Por ello es importante el tema del patrn o porta injerto.
Para las formas empalizadas o tutoradas se emplea el M9 (bajo vigor, rpida
fructificacin, fruto de calidad) y el M27 (escaso vigor, rpida fructificacin).
Para las formas en vaso se emplean patrones como MM106, de vigor medio,
rpida entrada en produccin y resistencia a la asfixia radicular.
Plantacin del rbol de manzano

Se labora y abona el terreno a fondo y comprobando que drene bien.
Se planta los rboles a raz descubierta cuando estn inactivos, o bien,

ejemplares cultivados ya en maceta en cualquier poca del ao, salvo en
temporadas extremas de fro o calor
Luego se procede a excavar un hoyo amplio y planta a la profundidad a la que
se encontraba originalmente.
Si se piensa guiar el rbol de manzano en espaldera se debe fijar alambres y
tutores antes de plantar.
En los patrones empequeecidos como M9 o M26, se debe en tutorar el rbol
de manera permanente, puesto que producen pocas races primarias y tienen
un escaso anclaje.
La distancia de plantado depende de la forma de guiado y del vigor de patrones
y cultivares elegidos.
Fertilizacin de la manzana
Abono de fondo:
- Fsforo: 300 kg/ha
- Potasio: 600 kg/ha
Abono de mantenimiento
- Nitrgeno, tercer ao: 50 kg/ha; entrada en produccin: 80 kg/ha; despus
100 kg/ha; 2/3 del aporte al final del invierno y 1/3 durante el cuajado de los
frutos.
-
Fsforo:
80
kg/ha
cada
- Potasio: 150 kg/ha cada 2 aos.
Aclareo de frutos de manzanas
aos
(una
ao
s,
el
otro,
no).
El entresacado es fundamental en el caso de cosechas abundantes, mejora el

tamao de los frutos, su calidad y su sabor, as como evita que las ramas se
tronchen.
Se realiza a principios de verano, despus de que el rbol pierde frutitos
imperfectos e infrtiles de manera natural.
Se debe utilizar podadora para eliminar el fruto central de cada racimo, que a
veces es deforme; despus, elimina los frutos daados.
Hacia mediados de verano, si la cosecha es abundante, se debe volver a
entresacar los racimos de manera que queda 1 fruto bueno por racimo. Los
frutos deben estar espaciados a 10-15 cm, estas distancias pueden variar
segn el cultivar y el tamao requerido del fruto.
Corregir la Alternancia o Vecera

El entresacado de flores lo corrige ampliamente. Consiste en eliminar 9 de
cada 10 racimos de flores, dejando intacta la roseta de hojas jvenes
circundantes, entonces el rbol no produce una cosecha abundante y lo que
hace es crecer.
En rboles grandes no se puede entresacar flores en todo el rbol, se sacan de
algunas ramas.
Un rbol puede perder las flores por heladas (prdida de cosecha) o por plagas
y enfermedades, y por ello, tener una cosecha excesiva el ao siguiente. Esto
es caer en un ciclo de Alternancia o Vecera, y no interesa que aos mucho
fruto y al siguiente poco.
Cosecha y almacenado de manzanas
Las manzanas de maduracin temprana deben recogerse justo antes de que

maduren por completo. Sin embargo, los cultivares de maduracin tarda no
deben recogerse demasiado temprano o los frutos se marchitarn durante el
almacenado. Dicho de otro modo, las variedades tempranas se deben
consumir en cuanto maduren, mientras que las tardas se pueden guardar en
cajas envueltos los frutos en papel o en bolsas de plstico agujereadas en un
sitio templado.
Propagacin de la manzana
El injerto es la forma usual de propagar el manzano en vivero.
Los patrones los obtienen los viveristas de semilla y su precio es econmico.
Sobre un rbol peral, para cambiar de variedad, se puede hacer injerto de pa
de un manzano. Como las races y el sistema de ramas estn ya establecidos,
el nuevo cultivar debera fructificar rpidamente.
El injerto de yema en T se usa ya sea para injertar en otoo o en primavera
sobre patrones obtenidos de semilla o patrones propagados vegetativamente.
La propagacin por estacas de madera dura, exceptuando algunos patrones,
en general, no tiene xito.
Con ayuda de sustancias estimuladoras del enraizado y bajo niebla pueden
hacerse enraizar estacas de madera suave, pero este mtodo no se emplea
comercialmente.
Para los manzanos los mejores patrones son tambin los hijuelos bordes de
manzano y los manzanos nacidos de semilla.
El manzano se puede injertar solamente sobre el manzano.
1.2.3.3. Mermeladas aptas para personas con diabetes y obesidad como

parte de una dieta adecuada.
Mermeladas con fructosa son aptas para la diabetes
No contienen sacarosa en su composicin; aunque siempre se debe tener en
cuenta la cantidad que se tome, el hecho que la mermelada contenga fructosa
en lugar de sacarosa, no va significar que aporten menos caloras que las que
contienen azcar comn, de hecho, el aporte energtico de ambas sustancias
edulcorantes es similar, las mermeladas con fructosa son mucho ms
adecuadas para las personas con sobrepeso u obesidad, pero el consumo
excesivo de fructosa contribuye a aumentar el nivel de los triglicridos en
sangre, por lo que no se ha de abusar de este producto en caso de
hipertrigliceridemia.
La dulzura: Es una cualidad que tienen algunas sustancias qumicas a las que
el ser humano ha asociado siempre con placer. Slo basta remarcar el hecho
de que cuando ingerimos algn dulce, chocolate o fruta (fresca o en conserva),
percibimos,
adems
de
la
dulzura,
ciertas
sensaciones
que
solo
experimentamos cuando comemos este tipo de alimentos. De aqu la

importancia que las mermeladas tienen para los consumidores, incluyendo a
los pacientes con diabetes y obesidad. Ante estas situaciones surgi la
necesidad de buscar un aditivo que pudiera sustituir el azcar de los alimentos,
proporcionado las mismas cualidades y sensaciones que produca el azcar
comn. Encontramos
Edulcorantes nutritivos: son aquellos que tienen su origen en alguna planta o

frutos.
Edulcorantes artificiales: no proporcionan caloras, son qumicamente
procesados y, en ocasiones, se emplean en lugar de los calricos para dar el
sabor dulce, permiten a las personas que deben evitar el azcar, satisfacer con
mayor facilidad los requerimientos de una alimentacin variada y sana, que
incluye alimentos de los diversos grupos de la pirmide alimentaria, pero a
travs de los aos, el consumo de edulcorantes artificiales ha sido objeto de
controversias y debate, debido a la falta de conocimiento sobre la manera en la
que el cuerpo metaboliza la sustancia, y si sta puede afectar las funciones
normales del organismo. Muchas personas temen su consumo por la
inestabilidad que han tenido las regulaciones sobre su seguridad. Resultados y
conclusiones obtenidas en los estudios sobre estos edulcorantes, realizados
por la Administracin de Alimentos y Drogas de Estados Unidos FDA,
evidencias provenientes de estudios metablicos, pruebas a corto plazo,
bioensayos en animales y estudios epidemiolgicos, los edulcorantes
artificiales, tales como: Ciclamato, Aspartame, Acesulfame-k, Sucralosa, se ha
confirmado que en el largo plazo son promotores de cncer en (vejiga, pulmn,
cerebro,
Existen estrategias para Controlar la Diabetes
Cambios en el estilo de Vida: Despus de la evaluacin del respectivo

mdico tendr claro cules son los factores que pueden ser modificados para
que usted logre un adecuado tratamiento de su diabetes; por ejemplo es
posible que usted presente sobrepeso y tenga una vida muy sedentaria, en
estos casos es importante tomar accin para reducir el peso y aumentar la

actividad fsica.
Por el contrario, si su peso es normal pero usted fuma o consume alcohol en
exceso la estrategia estar dirigida a controlar estos factores de riesgos.
Tabaquismo: Fumar disminuye la accin de la insulina para controlar los

niveles de azcar en la sangre. La insulina y los medicamentos utilizados para
disminuir la glucemia son menos eficaces en los diabticos que fuman, por lo
tanto se les recomienda abandonar el consumo de cigarrillo como una manera
de contribuir a un adecuado control de la diabetes.
Reduccin de Peso: Obtener un peso normal es un importante objetivo para el

paciente diabtico ya que 9 de cada 10 personas con diabetes tipo
2 presenta exceso de peso. La obesidad disminuye la accin de la insulina
aumentando sus niveles en la sangre, aumenta la presin arterial, es colesterol
malo, produce mayor riesgo de infarto cardaco y cerebral. El peso es el
resultado de una ecuacin sencilla: Peso = Cantidad de caloras Ingeridas
Cantidad de caloras gastadas. Los alimentos contienen diferentes caloras, por
lo cual existen tablas en las que se indica cuntas caloras contienen un
alimento determinado, siempre debes leer la informacin nutricional en los
empaques que va consumir, esto servir de gua para que no se exceda,
controlando el consumo de los alimentos ser posible reducir el peso.
El Ejercicio: El ejercicio es fundamental para mantener la salud cardiovascular,

el bienestar mental, controlar los niveles de glucosa en la sangre, y reducir los
niveles de colesterol. Todo paciente diabtico debera tener un programa claro

de ejercicio.
Cantidad de Alimentos a Ingerir: La clase (sencillos o Complejos) y cantidad

de carbohidratos que se consuman son determinantes en el control de la
diabetes y el mantenimiento de su peso.
Medicamentos: La mayora de los medicamentos orales para controlar la

diabetes aumentan la produccin de insulina en el pncreas, haciendo que se
reduzcan sus niveles de azcar.
ENCUESTA DIRIGIDA A LOS PRODUCTORES DE MANZANA

IMPORTACION DE JALEA, MERMELADA DE MANZANA PARA
DIABETICOS DEL DISTRITO DE ANTIOQUIA, PROVINCIA DE
HUAROCHIRI, LIMA, OCTUBRE 2012- ENERO 2013
Edad.
Sexo.
1. Considera usted que la tecnologa de Huarochir a acelera el proceso
de produccin de manzanas?
a) Totalmente de acuerdo
b) De acuerdo
c) Ni acuerdo ni desacuerdo
d) Desacuerdo
e) Totalmente en desacuerdo
Dimensin 1: Capacidad de produccin
Indicador 1: Tecnologa
2. Percibe que la tecnologa agrcola llega rpidamente a Huarochir?
b) De acuerdo
d) Desacuerdo
Dimensin 1: Capacidad Productiva
3. Son adecuados los sistemas de riego para la produccin de
manzanas?
b) De acuerdo
d) Desacuerdo
Dimensin 1: Capacidad productiva
Indicador 2: Infraestructura
4. La infraestructura con la que trabaja, le garantiza un excelente
producto de calidad?
b) De acuerdo
d) Desacuerdo
5. Considera que el espacio de los almacenes es el indicado para la
cosecha?
b) De acuerdo
d) Desacuerdo
Dimensin 2: Abastecimiento
Indicador 1: Almacenes
6. La temperatura y humedad del clima afectan la calidad del producto?
b) De acuerdo
d) Desacuerdo
7. El producto siempre llega en buenas condiciones a su destino final?

b) De acuerdo
d) Desacuerdo
Indicador 2: Transporte
8. El medio de transporte que se utiliza siempre llega en el tiempo
establecido?
b) De acuerdo
d) Desacuerdo
9. Considera que la manzana est dirigida a personas que buscan llevar
una buena salud?
b) De acuerdo
d) Desacuerdo
Dimensin 3: Demanda de productos similares
Indicador 1: Mercado objetivo
10. Percibe que est en aumento la demanda de este producto?
b) De acuerdo
d) Desacuerdo
11. Considera que las personas de Huarochir consumen otro tipo de

frutas aparte de la manzana?
b) De acuerdo
d) Desacuerdo
Indicador 2: Mercado potencial
12. Recomendara a terceros, la manzana como un producto saludable?

b) De acuerdo
d) Desacuerdo
13. Percibe que el consumo de manzana es estable en todas las
temporadas del ao?
b) De acuerdo
d) Desacuerdo
Dimensin 4: Porcentaje de consumo
Indicador 1: Estadstica
14. El consumo de manzanas mayormente es adquirida para la
elaboracin de mermeladas?
b) De acuerdo
d) Desacuerdo
15. Considera que es bien retribuido los ingresos de la produccin de

manzanas?
b) De acuerdo
d) Desacuerdo
Dimensin 5: Rentabilidad
Indicador 1: Estados financieros
16. El costo de produccin de manzanas vara constantemente?
b) De acuerdo
d) Desacuerdo
Dimensin 5: Rentabilidad
CAPTULO III: RESULTADO DE LA ENCUESTA

La presente encuesta fue realizada a los productores que trabajan en el rea
agrcola ubicada en la provincia de Huarochir,departamento de Lima, de los cuales
seleccionamos a una muestra de 21 productores para la colaboracin de la
encuesta.
3.1. Anlisis grfico de los resultados
Resultados por parte de los encuestados:
Variable: El nivel de impacto econmico de la importacin de la jalea de mermelada de manzana

1. Considera usted que la tecnologa de Huarochir a acelera el
proceso de produccin de manzanas?
a
b
c
d
e
2
7
3
6
3
a
14% 10%
33%
29%
14%
Fuente: elaboracin propia.
Los resultados de la primera pregunta, muestra que el 33% de los productores si

estn de acuerdo con que la tecnologa acelera
el proceso de produccin de
manzanas en la zona.
Estos resultados de la primera pregunta tienen relacin con el objetivo general:
Conocer los beneficios de una adecuada tecnologa en el rea de produccin en
un sector agrcola, permite saber si los productores saben de la relevancia sobre un
correcto estudio de la produccin tecnolgica.
2. Percibe que la tecnologa agrcola llega rpidamente a Huarochir?
a
b
c
d
e
0
4
4
8
5
24%
19%
19%
38%
Fuente: elaboracin propia

3. Son adecuados los sistemas de riego para la produccin de

manzanas?
a
b
c
d
e
0
4
4
10
3
14% 19%
19%
48%
4. La infraestructura con la que trabaja, le garantiza un excelente

producto de calidad?
a
b
c
d
e
1
4
9
7
0
a
5%
33%
19%
43%
5. Considera que el espacio de los almacenes es el indicado para la
cosecha?
a
b
c
d
e
0
0
5
11
5
24%
24%
52%
6. La temperatura y humedad del clima afectan la calidad del producto?

a
b
c
d
e
2
2
0
7
10
10%
10%
48%
33%
7. El producto siempre llega en buenas condiciones a su destino final?

a
b
c
d
e
2
6
10
3
0
14% 10%
29%
48%
8. El medio de transporte que se utiliza siempre llega en el tiempo

establecido?
a
b
c
0
6
8
d
e
4
3
14%
29%
19%
38%
Variable: El nivel de importacin.

9. Considera que la manzana est dirigida a personas que buscan llevar

una buena salud?
a
b
c
11
10
0
d
e
0
0
48%
52%
10. Percibe que est en aumento la demanda de este producto?

a
b
c
d
e
5
8
7
1
0
a
5%
24%
33%
38%

11. Considera que las personas de Huarochir consumen otro tipo de

frutas aparte de la manzana?
a
b
c
d
e
7
14
0
0
0
33%
a
b
67%
12. Recomendara a terceros, la manzana como un producto saludable?

a
b
c
d
e
14
7
0
0
0
33%
67%

13. Percibe que el consumo de manzana es estable en todas las

temporadas del ao?
a
b
c
d
e
1
3
5
11
1
a
5% 5%
14%
52%
24%
14. El consumo de manzanas mayormente es adquirida para la

elaboracin de mermeladas?
a
b
c
d
e
0
7
5
9
0
a
33%
43%
24%

Dimensin 5: : Rentabilidad
15. Considera que es bien retribuido los ingresos de la produccin de

manzanas?
a
b
c
d
e
0
6
4
8
3
a
14%
38%
29%
19%
16. El costo de produccin de manzanas vara constantemente?

a
b
c
d
e
4
14
0
2
1
a
10%
5%
67%
19%

Trabajo Final Seminario Mermelada

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UNIVERSIDAD TECNOLGICA DEL PER

FACULTAD DE ADMINISTRACIN Y NEGOCIOS

IMPORTACION DE JALEA, MERMELADA DE

CAPTULO I: MARCO TERICO

1.1 ANTECEDENTES DE ESTUDIO

Planteamiento del problema:

Ttulo: Desarrollo tecnolgico para la elaboracin de mermelada a base de

Realizar una ficha tcnica de las propiedades fisicoqumicas de las

frutas a usar, es decir de la materia prima.

Capacidad instalada de produccin 100 unidades diarias, 500 a la

pacientes atendidos en centros de asistencia Mdica en el Municipio de

Describir la Oferta de Mermeladas con las que se encuentra los

pacientes satisfaciendo sus necesidades y deseos alimenticios a travs

Proponer la produccin de una Mermelada apta para personas

con diabetes y/o Obesidad cuyas caractersticas nutricionales aporten la

cantidad de carbohidratos adecuados para una dieta saludable y

escrita, persiguiendo como objetivo la descripcin de hechos o fenmenos por

1.2. ESTRUCTURA DE LA TEORA QUE SUSTENTA EL ESTUDIO

Segn el autor la mermelada de manzana viene a ser una conserva

En el caso de que las frutas tuviesen un igual contenido de pectina y acido

Myriam Coronado (2007) ELABORACIN DE MERMELADAS, procesamiento de alimentos para pequea y

Myriam Coronado (2007) ELABORACIN DE MERMELADAS, procesamiento de alimentos para pequea y

La pectina viene a ser el contenido en las membranas de las clulas de las

1.2.1.2. Partida arancelaria

Preparaciones de hortalizas, frutas

Confituras, jaleas y mermeladas,

Confituras, jaleas y mermeladas.

1.2.1.3. Restricciones del producto

ADUANET (2012) Operatividad aduanera, [en lnea]. Recuperado el 13 de noviembre de 2012, de

Segn DIGESA en su Ley emitida 26842, en los artculos 88 al 95 estn

sealando el nmero de registro unificado del solicitante ya sea persona

conservacin, transporte, almacenamiento, venta y suministro est en la

sanitariamente adecuados, cumpliendo con las exigencias del reglamento que

1.2.1.4. Medidas Impositivas15

ADUANET (2012) Operatividad aduanera, [en lnea]. Recuperado el 13 de noviembre de 2012, de

Impuesto Selectivo al Consumo

Impuesto General a las Ventas

Impuesto de Promocin Municipal

1.2.1.5. Convenios internacionales

358 - ALADI, ACE 58

FECHA DE ARANCEL PORCENTAJE

ADUANET (2012) Operatividad aduanera, [en lnea]. Recuperado el 13 de noviembre de 2012, de

ADUANET (2012) Operatividad aduanera, [en lnea]. Recuperado el 13 de noviembre de 2012, de

1.2.1.6. Instalaciones y equipos necesarios para la elaboracin

La construccin de la planta debe ser en bloc repellado con un acabado

ADUANET (2012) Operatividad aduanera, [en lnea]. Recuperado el 13 de noviembre de 2012, de

Myriam Coronado (2007) ELABORACIN DE MERMELADAS, procesamiento de alimentos para pequea y

metlica, con zinc y cielorraso, las puertas de vidrio o metal y ventanales de

1.2.1.7. Diagrama de procesos para elaboracin del producto

1.2.1.8. Descripcin del proceso de elaboracin del producto

Myriam Coronado (2007) ELABORACIN DE MERMELADAS, procesamiento de alimentos para pequea y

Se inicia con la seleccin de manzanas sanas, en buen estado y con el grado

1.2.1.8.3. Pelado de la fruta:

Myriam Coronado (2007) ELABORACIN DE MERMELADAS, procesamiento de alimentos para pequea y

Myriam Coronado (2007) ELABORACIN DE MERMELADAS, procesamiento de alimentos para pequea y

Se agrega el azcar a la pulpa caliente, moviendo con una paleta continuamente

Myriam Coronado (2007) ELABORACIN DE MERMELADAS, procesamiento de alimentos para pequea y

1.2.1.9.4. Producto final

Myriam Coronado (2007) ELABORACIN DE MERMELADAS, procesamiento de alimentos para pequea y

Myriam Coronado (2007) ELABORACIN DE MERMELADAS, procesamiento de alimentos para pequea y

Para determinar las causas de los defectos que se producen en la

Coccin prolongada que origina hidrlisis de la pectina.

1.2.1.10.2. Sinresis o sangrado

Acidez demasiado elevada.