Mdulo 4

Tipos de Servios do Restaurante

4.1 Servios do restaurante
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4.2 Metodos de execuo dos servios de restaurante
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4.3 Mise-en-place do restaurante e layout
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4.4 Mise-en-place para os varios tipos de servios
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4.5 Mise-en-place para iguarias
4.6 Terminologia termos tcnicos de hotelaria e restaurao 25

4.1 Servios do restaurante

Tipos de servio
- Os tipos de servios, definem-se pela forma como o servio se processa e
segundo os costumes ou convenincias dos estabelecimentos.
- Existe o servio de mesa redonda (table dhotel), podendo variar de acordo
com a categoria do estabelecimento ou imposio legislativa, composto por
um menu fixo, com ou sem opo, com um preo fixo independentemente da
composio.
- Existe tambm o servio carta ( la carte), em que permitido ao cliente a
escolha entre vrias iguarias que constam da carta (entradas, peixes, mariscos,
carnes, ovos, saladas,...) escolhendo segundo o seu gosto ou apetite tendo cada
artigo o seu respetivo preo.
Servio de mesa redonda
- A designao de mesa redonda originria da antiga tradio das refeies
servidas a um conjunto de comensais sentados indistintamente a uma grande
mesa, segundo o nmero de pessoas.
- Mais tarde o servio passou a fazer-se em mesas mais pequenas, segundo o
nmero de pessoas que se apresentam em conjunto ou que demonstram
preferncia por ficarem juntos.
- As mesas separadas, s quais se sentam duas, trs, quatro ou mais pessoas,
do uma maior satisfao s pessoas, pela sensao de independncia e
intimidade que lhes transmite, sendo tambm o servio mais fcil e mais
perfeito.
- Entende-se por servio de mesa redonda, um menu previamente escolhido
constitudo por 2 a 3 pratos e com um preo fixo, no deixando assim grande
poder de opo.
- Inicialmente era uma ementa fixa sem opes de escolha, hoje em dia usual
encontrarmos ementas com opes de escolha. Seguem alguns exemplos de
ementas:
Ementa Simples Fixa (simples sem opo)

Ementa Simples com opo

Ementa completa sem opo

Ementa completa com opo

- Este tipo de ementa, permite que se possa vender a refeio por um preo
mais acessvel, na medida em que permite um controle mais eficaz na sua
produo.
- Por outro lado, para se poder praticar um preo mais reduzido h a
impossibilidade de escolha (ementas sem opo), ou a reduzida escolha
(ementas com opo).
- O preo de venda igual, quer o cliente se sirva de todos as iguarias includas
ou no.
Servio carta ( la carte)
- No servio carta, o cliente escolhe a(s) iguaria(s) que deseja constantes
numa carta/lista, com uma grande variedade de iguarias (Acepipes, Sopas,
Ovos, Peixes, Carnes, Massas, Guarnies, Saladas, Sobremesas) tendo o
cliente muitas opes de escolha e a possibilidade de controlar a despesa (cada
iguaria tem o seu respectivo preo).
- Enquanto no servio de mesa redonda necessrio variar as ementas, no
servio carta as iguarias constantes na carta/lista mantm-se por muito mais
tempo, sem comprometer o bom servio (poder existir uma carta anual,
sazonal - vero/inverno,...).
- Na organizao de uma carta de restaurante o critrio varia de restaurante
para restaurante, no entanto no h grandes diferenas entre as cartas de
diferentes restaurantes, h quem separe as carnes por qualidades e confeces,
isto , entradas, grelhados, criao ou caa, como h quem as agrupe num s
"carnes".
- H quem separe os pratos (peixe, carne, doces) preparados na cozinha ou
pastelaria dos ultimados na sala/flamejados (flamb). Em contrapartida, h
quem distinga apenas essas confeces colocando frente a indicao
"flamb",...
- Dentro da coluna de preos, em alguns artigos, em vez do preo encontrava-se
em tempos a indicao "P.V." que significa preo varivel (para gneros
sujeitos a oscilao sistemtica nos preos de custo, casos de mariscos e
outros; no entanto hoje em dia no so permitidos artigos sem a indicao do
preo.
- normal tambm a venda de artigos a peso, havendo a referncia ao preo
por quilo "x /Kg" para produtos em que as doses/quantidades variam segundo
a preferncia do cliente ou pela irregularidade dos tamanhos da matria prima
(exemplo: peixe fresco).
- Nos casos de artigos vendidos a peso (/kg) obrigatrio ter uma balana
auferida (com visor que o cliente veja o peso/preo ou com ticket para
mostrar/entregar ao cliente com o peso/preo).
- Segue um exemplo de uma carta, no entanto outros exemplos de cartas
podero
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ser apresentadas segundo a categoria e convenincia dos estabelecimentos.

Exemplo de carta de um restaurante mediano.

4.2 Mtodos de execuo dos servios de restaurante

- A execuo do servio de mesa ser diferente segundo a preferncia dos
responsveis, do tipo e categoria do restaurante e em parte das iguarias a
servir.
Servio francesa
- O servio francesa d ao cliente a possibilidade de se servir a si prprio.
- Exemplo de execuo: Se para iniciar a refeio houver sopa, o empregado
coloca um prato a sopa sobre um prato ladeiro forrado com guardanapo e
coloca-os ao cliente pelo lado direito e com a mo direita.
- O empregado coloca uma concha a sopa dentro da terrina (sobre prato
forrado com guardanapo dobrado em alcachofra) e com uma ligeira inclinao
do tronco para a frente e de pernas unidas, segura a terrina ligeiramente acima
do bordo do prato (8 a 10cm) e o cliente serve-se a si prprio.
- Depois do cliente comer a sopa, retiram-se com a mo direita ambos os
pratos ao mesmo tempo, pelo lado direito do cliente.
- Para a iguaria seguinte, procede-se a colocao do prato ao cliente (prato
aquecido para comidas quentes, frio para comidas frias), pelo lado direito e
com a mo direita; procede com o servio segurando a travessa com a mo
esquerda devidamente protegida com o lito.
- No caso de haver molho, segura a molheira (ou outro recipiente) com a mo
direita, oferecendo ao cliente aps se servir da iguaria principal. O cliente
serve-se com o auxilio da colher a sopa e garfo a carne (talher de servio), que
foram colocados na travessa voltados para ele.
- Em restaurantes mais simples, quando se trata de um nmero de pessoas
reduzido, e/ou de acordo com as especificidades de determinadas iguarias
(exemplos - arroz de marisco, paella,...) pode-se colocar a travessa com a
iguaria principal em cima da mesa e passar pelo processo normal as guarnies
e os molhos, ou mesmo dispor tudo sobre a mesa.
- A vantagem deste mtodo a possibilidade do cliente se servir conforme o seu
desejo.
- O trabalho do empregado mais facilitado, embora mais fatigante.
- A desvantagem deste mtodo tornar o servio lento e incmodo para o
cliente e empregado. A diviso menos equitativa.
Servio Russa
- Este tipo de servio, est praticamente retirado da prtica pela sua
morosidade. S pode ser utilizado em pequenos e requintados banquetes, para
os quais se disponha de muito pessoal.
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- As peas vm da cozinha, geralmente inteiras e so apresentadas ao anfitrio e

convidados, depois sero colocadas sobre o guridon e trinchadas, sendo
mantido o seu formato inicial.
- Aps a pea ser trinchada e reconstituda, de novo levada ao cliente e
procede-se com o Servio Francesa ou com o servio Inglesa.
- As vantagens deste mtodo que se pode tornar grandioso, vistoso.
- A desvantagem deste mtodo demorar muito tempo e no ser econmico.
Servio Americana
- o servio mais fcil de executar, pois as iguarias so empratadas no cozinha
e da vo directamente para o cliente.
- No h praticamente servio de mesa, a no ser o transporte dos pratos e a sua
colocao frente do cliente pela direita com a mo direita, o empregado no
tem servio em que possa demonstrar os seus conhecimentos.
- A vantagem deste mtodo a rapidez e a elegncia. fcil e possibilita a
criatividade no empratamento ao cozinheiro (ou ao empregado).
- H distribuio equitativa e econmica.
- A desvantagem deste mtodo que se torna prejudicial para o empregado
como profissional, devido a ser muito fcil, no proporcionando oportunidades
ao empregado de demonstrar os seus conhecimentos.
Servio Inglesa direto
- O empregado de mesa coloca o prato ao cliente (prato aquecido para comidas
quentes, frio para comidas frias), com a mo direita, pelo lado direito do
cliente.
- Segura na travessa com a mo esquerda protegida com o lito e apresenta a
iguaria ao anfitrio pelo lado esquerdo.
- Aps aprovao do anfitrio, comea a servir o convidado principal pela
esquerda, utilizando o talher de servio na mo direita (colher a sopa e garfo a
carne) que manipula em jeito de pina, com a qual passa os alimentos da
travessa para o prato do cliente, tendo o cuidado de os colocar segundo as
normas previstas, ou seja, o alimento principal (carne, peixe ou outros) ser
colocado mais prximo do cliente.
- As guarnies ou acompanhamentos, sobre o lado contrrio e colocadas
segundo os seguintes critrios.
- a guarnio principal do lado esquerdo
- de forma a contrastar as suas cores e criar um aspeto vistoso;
- as guarnies que mais necessitem de utilizao da faca do lado direito
- Os molhos, sempre que sejam apresentados em separado, (molheiras ou
outros) devem ser colocados ao lado das iguarias e nunca por cima das
iguarias.
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- Em contrapartida se a iguaria vem envolvida no molho, ao servir o cliente

deve-se colocar o molho por cima da iguaria.
- Neste caso, como sempre, os pratos so colocados e retirados pelo lado direito
do cliente, com a mo direita (salvo casos em que devido posio da mesa, se
torne impossvel ou difcil executar pela direita, ou no caso de se tornar mais
cmodo para o cliente executar esta operao pelo lado esquerdo, devendo
neste caso pegar-se-lhes com a mo esquerda).
- As vantagens deste mtodo so um servio rpido, uma distribuio equitativa
das iguarias pelo clientes e menos risco de acidente por parte do cliente.
- As desvantagens so um servio mais difcil para o empregado e o cliente
quase impossibilitado de escolher.
Servio Inglesa Indireto (ou de Guridon)
- O empregado coloca os pratos necessrios para servir a iguaria no carro de
servio, no lado direito (prato aquecido para comidas quentes, frio para
comidas frias);
- O empregado segura na travessa com a mo esquerda protegida com o lito e
apresenta a iguaria ao anfitrio pelo lado esquerdo;
- Aps aprovao do anfitrio, coloca a iguaria no carro de servio, no lado
esquerdo (em caso de iguarias quentes deve utilizar placas trmicas/rechaud;
- O carro de servio dever ficar num local o mais prximo da mesa e com a
melhor visibilidade possvel por parte dos clientes, em especial anfitrio e
convidado principal;
- Procede-se ao empratamento das iguarias, segundo as normas descritas
anteriormente e de frente para a mesa;
- O empregado utilizar o talher de servio, mas desta vez com a colher a sopa
na mo direita e o garfo a carne na mo esquerda;
- Sempre que seja possvel o empregado de mesa deve despinhar o peixe
(exemplos peixe em postas/medalhes; linguados, peixes grandes inteiros) ou
desossar as carnes (Carr, Porterhouse steak, Entrecte Double...), tendo de
executar essa operao com rapidez para as iguarias no arrefecerem.
- Aps o empratamento, o empregado de mesa coloca o prato em frente ao
cliente pela direita com a mo direita.
- As iguarias so colocadas nos pratos vista dos clientes, sem contudo existir o
perigo de sujar o cliente com molho ou coisa semelhante, o que no deve, mas
pode acontecer, nos outros tipos de servio.
- As vantagens deste mtodo um servio rpido e elegante, havendo muito
pouco incmodo para o cliente, podendo haver uma distribuio equitativa.
- O empregado deve mostrar o seu bom gosto e a sua criatividade no
empratamento.
- As desvantagens deste mtodo o facto de se tornar mais dispendioso devido
aquisio de carros de servio.
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 Utilizao do talher de servio

- O talher de servio composto por uma colher a sopa e um garfo a carne.
- Deve-se colocar os cabos na palma da mo direita, de modo a que fiquem
sobre os dedos mdio, anelar e mindinho (a); depois mete-se o dedo indicador
entre a colher e o garfo e o dedo polegar por cima do garfo, tornando o garfo
um instrumento independente que se fechar sobre o que se apanhar na
concha da colher (b); pode-se virar o garfo ao contrrio (c) no caso de firmar
melhor alimentos maiores; a presso do garfo e da colher sobre o alimento
deve ser ajustada sua densidade. No caso de alimentos achatados (omelete,
filete de solha,...) serve-se melhor com dois garfos (d), segura-se os dois garfos
com a mo direita e abrem-se, coloca-se por baixo do alimento que se quer
servir, no sentido do comprimento, utiliza-se depois uma colher para servir
qualquer molho que se encontre na travessa.

4.3 Mise-en-place do restaurante e layout

- A mise-en-place, tal como a sua traduo indica, consiste na colocao das
coisas nos seus lugares. Entende-se sob este captulo toda a arrumao e
preparao do restaurante e anexos, para a execuo dos respetivos servios
aos clientes. A mise-en-place a base do servio e representa sensivelmente
metade do trabalho total. Este efetuado em funo do gnero de servio, do
nmero de couverts e dos menus ou listas.
- A cada mesa deve ser atribudo um nmero, que deve prevalecer sem
alteraes constantes, para orientao dos empregados.
- Os vrios tipos de mise-en-place variam em relao do tipo de servio a
praticar e ementa a servir. Assim, ser diferente se se tratar do servio de
mesa redonda (menu de hotel) ou servio carta (lista/carta do restaurante).
Arejamento e Limpeza da sala
- A limpeza e arejamento da sala de restaurante normalmente da
responsabilidade da equipa de limpeza, no entanto, o empregado de mesa
deve verificar o seu estado (em estabelecimentos de menor categoria normal
serem os empregados de mesa os responsveis pela limpeza da sala de
restaurante).
- Dessa limpeza fazem parte os aparadores, as mesas, as cadeiras,
os carros de servio, as banquetas, os vidros, ...
Distribuio, colocao e alinhamento das mesas e cadeiras
- A distribuio e colocao das mesas e cadeiras obedecem a regras que devem
ser respeitadas como.
- Posio em relao ao interior e exterior, tendo em conta a entrada e a
vista panormica.
- Espaos entre as mesas.
- Colocao e posio das cadeiras.
- Distncia entre as cadeiras.
- Quando as mesas so colocadas em posio paralela devero ter um intervalo
mnimo de 1,60m a 2m; e quando colocadas de canto, dever existir um
intervalo mnimo (de canto a canto) de 1 m, como se exemplifica na figura que
se segue. Estas medidas, pressupem a existncia de cadeiras de 59 a 70 cm de
comprimento.
- Devem estar alinhadas umas pelas outras.
- No esquecer de nivelar as mesas.

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- As cadeiras devem ser colocadas centradas com o respetivo lugar e alinhadas

de modo que o restaurante apresente um aspeto arrumado e acolhedor.
- A distncia entre as cadeiras (de centro a centro de cada lugar) deve ser de 60
a 1180 cm, como exemplificado na figura que se segue. As cadeiras devem
estar encostadas aba da toalha (sem a forar).
- Deve-se evitar que as cadeiras coincidam com as pernas das mesas.

Colocao do bancal
- Em mesas de madeira ou material congnere, para melhor fixao da toalha,
para amortecer os rudos provocados pela colocao de pratos, copos, talheres,
cinzeiros, paliteiros,..., para faz sobressair a cor da toalha (em especial as
brancas) e para tornar a superfcie mais macia sobre a qual o cliente tem
uma melhor sensao quando sobre ela coloca os punhos ou mesmo os
cotovelos, usual a utilizao de flanelas ou bancais.
- Trata-se duma flanela espessa que poder ser fixada por meio de fitas
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colocadas a 10 ou 15 cm dos cantos, ou atravs de bainhas elsticas, ou fitas na

bainha que ao se puxarem ajustam a bainha mesa, ou atravs de pioneses
(menos aconselhvel).
Colocao da toalha
- A colocao das toalhas nas mesas deve ser rodeada dos cuidados necessrios
e correspondentes a uma apresentao que completa a sensao de boas
vindas que devemos dar aos clientes.
- Deve verificar-se se as toalhas esto em condies de colocar na mesa, j que
pode acontecer que se apresentem enrugadas pela prpria calandra onde
foram passadas, ou engelhadas por serem mal transportadas ou mal guardadas,
terem ndoas por no serem utilizadas frequentemente,...
- Ao colocar as toalhas deve-se ter o cuidado para que os vincos fiquem
emdireo porta principal de entrada do restaurante e da vista panormica do
mesmo, em caso de no coincidirem a entrada e a vista panormica,
prefervel serem colocadas em direo vista panormica. no esquecer que o
anfitrio fica no centro do vinco principal, voltado para a entrada/vista
panormica e o convidado principal fica sua direita, do lado do vinco macho.
- Os cantos destas devem cair sobre as pernas das mesas, doutro modo,
inesttico e errado.
- Para colocar a toalha, o empregado coloca-se esquerda do anfitrio,
posiciona a toalha dobrada sua frente, abre a primeira parte da toalha, com a
parte aberta voltada para ele, centra a toalha na mesa. Intercala os dedos pelas
dobras, ficando o dedo polegar por cima, o dedo indicador entre a lombada
principal e a primeira bainha, o dedo mdio entre a primeira bainha e a
segunda bainha e o dedo anelar por baixo da segunda baixa. Abre bem os
braos e levanta a toalha, solta o dedo anelar (libertando a segunda bainha) e
d um impulso para a frente ao mesmo tempo que solta o dedo polegar
(libertando a lombada principal). Puxa a tolha at ficar no seu lugar, sacudindo
ligeiramente se precisar de abrir a toalha. Se necessitar de reajustar a toalha
deve segurar pela bainha e nunca beliscar a tolha (pois deixa marcas).
- Embora haja quem utilize toalhas redondas para as mesas redondas; as toalhas
quadradas ou retangulares so as mais indicadas, visto que as redondas aps
algumas lavagens, tendem em perder a sua forma original, ficando inesttico.
- As toalhas devem ficar bem esticadas, sem engelhas ou vincos indesejados. As
bainhas devem ficar todas mesma distancia do tampo. As tolhas nunca
devem tocar no cho.
Colocao dos guardanapos
- Os guardanapos foram, em tempos, uma demonstrao artstica, em funo
dos vrios efeitos que eram conseguidos graas habilidade, gosto e prtica de
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cada um.
- Hoje porm, salvo casos especiais ou teimosias conservadoras, a dobragem
dos guardanapos deve ser o mais simples possvel, ou seja por razes de
higiene, devem ser manuseados o menos possvel. aconselhvel que sejam
colocados na mesa, tal como vm da lavandaria ou simplesmente com uma das
dobras voltadas o que facilmente se faz, pegando-lhes com uma pina ou com o
talher de servio.
- O guardanapo ser colocado a marcar o lugar, quer exista o prato base, sobre o
qual ser colocado, ou sobre marcador, ou diretamente sobre a toalha.
- No se devem transportar, nem colocar os guardanapos com as mos, devemse transportar num prato ou num tabuleiro e pegar neles com o talher de
servio.
Colocao de Louas, Talheres e Copos
- A colocao das louas, talheres e copos varia em funo do tipo de servio,
da iguaria a servir ou do sistema utilizado, mas obedecendo sempre as normas
previamente estabelecidas ou tradicionais.
- A colocao das vrias peas ( copos, talheres, pratos) deve obedecer s razes
funcionais da sua utilizao, tendo em ateno para:
- No colocar mais de 4 copos sobre a mesa, por cada lugar;
- No colocar mais de 3 peas de talher, de cada lado do mesmo lugar;
- No colocar dois talheres iguais juntos;
- No colocar dois copos do mesmo tamanho e muito menos, um copo mais
alto direita de outro mais baixo esquerda, pela dificuldade que isso
ocasiona para o servio;
- Alinhar o copo a vinho branco pela faca a peixe e o copo a vinho tinto pela
faca a carne.
Colocao de Louas
- Comeando sempre por colocar o primeiro prato no sentido do vinco central,
o segundo do lado direito, o terceiro do lado esquerdo, o quarto do lado direito,
o quinto do lado esquerdo, seguindo a mesma ordem at o final.
- Deve ainda ter-se em conta que tambm ao lado direito do vinco central que
deve ficar o vinco macho.
- Os pratos devem ser colocados junto ao bordo da mesa, afastados apenas 1 a
1,5 cm do bordo e sempre com o monograma colocado de frente para o
conviva.
- O prato a po colocado do lado esquerdo, distancia de 6 a 10 cm do bordo
da mesa; no caso de no ter espao ou de ficar muito apertado, o prato a po
pode ficar em cima dos talheres da esquerda.
- A colocao da faca ou esptula para manteiga deve ser colocada sobre a
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borda direita do prato a po, na vertical (paralelo ao talheres base), com o

gume da faca voltada para a esquerda.
- Outras posies tambm so possveis como em posio oblqua ou ainda em
posio horizontal (perpendicular ao talher base), no entanto o mais correto a
posio vertical, segundo o estudo para a unificao dos mtodos a nvel
europeu.
- Devem ainda colocar-se um pequeno prato para osso, espinhas, cascas, ...
quando se sirvam iguarias como marisco, franguinhos, perdizes, codornizes,
pombos, galinholas, linguadinhos, trutas, ou outros peixes midos,... Nestes
casos o prato para este fim dever colocar-se num espao livre, dentro do
possvel levemente acima e esquerda do prato base. O prato deve ser um
prato a po ou um prato tipo meia lua.
- Tambm se deve colocar um prato pequeno ou tipo meia lua para salada ou
outras guarnies, especialmente quando guarnio fria a acompanhar uma
iguaria quente, devendo procurar-se coloc-lo junto ao prato base, sobre o
lado esquerdo e com um garfo a sobremesa.
- Coloca-se ainda um prato pequeno para torradas devendo ser devidamente
forrado com naperon ou guardanapo pequeno.
- Podem ainda colocar-se outros pratos, segundo as necessidades de momento e
tendo em conta que qualquer caso, os monogramas devem ficar voltados para
o cliente e os mesmo colocados nos espaos mais livres.
Colocao de talheres
- Comeando sempre por colocar o primeiro prato no sentido do vinco central,
o segundo ao lado direito, o terceiro ao lado esquerdo, o quarto ao lado direito,
o quinto do lado esquerdo, e assim sucessivamente, tendo tambm em conta
que ao lado direito de vinco central fique o vinco macho.
- Os talheres so colocados em posio paralela aos guardanapos e a uma
distancia destes que ao colocar o prato, com ou sem iguaria, estes no fiquem
escondidos, muito menos que fiquem por cima destes.
- Se apenas se colocar na mesa o talher simples, dito talher base, a faca a carne
ser colocada ao lado direito e o garfo a carne ao lado esquerdo, tendo o
cuidado de que os cabos fiquem a uma distncia de 1 a 1,5 cm do bordo da
mesa.
- De seguida e segundo as necessidades, sero colocados os restantes talheres,
pela ordem inversa sua utilizao, colocando sempre as facas ao lado direito
e garfos ao lado esquerdo. As colheres de sopa ou de sobremesa, conforme se
sirva sopa ou consomm, sero colocadas direita (geralmente no momento
de servir).
- Exceo para esparguetes e outras massas, em que, regra geral, a colher a sopa
colocada esquerda e o garfo de carne direita para que o cliente espete o
esparguete e utilize a concavidade da colher para facilitar o seu enrolamento.
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- Os talheres de sobremesa so colocados apenas aps a escolha feita pelo

cliente e em funo da mesma. Neste caso, o garfo e a colher de sobremesa ou
a faca de sobremesa, sero colocados aps a respetiva limpeza das migalhas e
pela ordem atrs descrita para os outros talheres, colher e/ou faca direita e
garfo esquerda.
- Quando se procede mise en place completa (caso de banquetes e outros
servios com ementa previamente escolhida) os talheres de sobremesa sero
colocados transversalmente na parte superior do prato/guardanapo colocados
a marcar o lugar, ficando a faca junto ao lugar com o gume voltado para dentro
e o cabo para a direita, seguindo da colher com o cabo voltado para a direita e
depois o garfo com o cabo para a esquerda. H quem altere a ordem ficando
faca, garfo e colher.
- A posio do garfo a peixe, depende em parte do gosto de cada profissional,
sendo porm habitual subi-lo ligeiramente at atingir o nvel da ponta da
lmina da faca a carne.
- Qualquer que seja o processo escolhido ou a ementa a servir, jamais se deve
colocar sobre a mesa mais de trs peas de talher de cada lado do
prato/guardanapo. Assim como no se devem colocar dois talheres iguais
juntos.
- Quando as iguarias constantes da ementa exigem mais do que trs talheres,
deve-se ter uma reserva desses talheres necessrios, j preparados para os
colocar na mesa oportunamente. Tal reserva , regra geral, composta pelos
talheres que menos se enquadram com a mise-en-place tradicional.
- A colocao dos copos por cada lugar trabalho que, embora sujeito a regras
estabelecidas depende tambm do gosto do empregado, j que existem mais
do que um processo de colocao dos mesmos.
Colocao dos copos
- Embora noutros tempos se colocassem nas mesas conjuntos de copos que
chegavam aos sete diferentes, tal regra est ultrapassada e hoje em dia o
nmero mximo de quatro copos, independentemente da variedade de
bebidas a servir.
So geralmente os copos para:
- Vinho branco, vinho tinto, gua, espumante natural, sendo este ltimo,
vrias vezes substitudo pelo clice a Porto (Madeira, Moscatel ou outro)
quando os correspondentes lquidos substituem ou so substitudos
respetivamente.
- Todos os outros copos a utilizar para aperitivos, brandies ou aguardentes,
licores,... devero quando necessrios, ser preparados e guardados de modo a
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que a sua utilizao no esteja sujeita a demora por falta de mise en place.
- usual conveniente que os copos sejam colocados nas mesas com a boca
para baixo a fim de prevenir a entrada de p, insectos, ... e, regra geral, 10 a 15
minutos antes do inicio das refeies os empregados de mesa procedem ao
levantamento dos copos aproveitando esta operao para o repassar, um por
um, com um pano adequado, polindo-os e libertando-os de alguma mancha
que eventualmente possam conter bem assim coloc-los no respetivo lugar.
- O copo para gua deve ser sempre colocado mesmo que gua ou outra bebida
sem lcool no faam parte na ementa.
- A ordem de colocao dos copos deve coincidir com a ordem de servir as
bebidas quer sejam colocados em linha, sobrepostos ou em quadrado.
- Na colocao dos copos em linha, norma que os copos a vinho branco e a
vinho tinto, estejam respetivamente alinhados com as facas a peixe e a carne,
ficando esquerda destes e em linha diagonal, o copo a gua e o flute para
espumante.
- O nmero mximo de copos colocados na mesa de 4 por pessoa, todos os
que forem alm deste nmero, deveram ser colocados quando necessrios.
- Para tal deve considerar-se mise-en-place preparao de bandejas ou
tabuleiros com os copos, taas ou outros que antecipadamente se sabe que
vo ser necessrios durante o servio (sistema que facilita a execuo de um
bom servio).
- Quanto ao levantamento dos copos, durante ou aps servir as diversas
iguarias, problema complexo j que h razes justificativas para se
levantarem e para no se levantarem, devendo seguir-se a orientao do Chefe
de Mesa, que poder conhecer os clientes ou verificar as convenincias do
servio.
- Apesar de no se conhecer preciso nas regras e entendendo-se que o cliente
poder ser consultado para o efeito, indicam-se a seguir dois processos que
podem ser utilizados para o efeito:
1 - Levantar todos os copos de uma s vez (exceto o da gua).
2 - Retirar os copos desnecessrios; quando se muda de iguaria e
consequentemente de vinho, evitando que permaneam na mesa copos inteis;
no entanto conveniente observar e esperar que o cliente inicie o novo vinho
ou que j no tenha vinha no copo;
- Apesar de haver opinies divergentes, a primeira formula parece-nos a que
mais se coaduna com os variados gostos dos clientes permitindo-lhes saborear
os vinhos servidos, como mais lhes agradar e no submetidos a uma prova de
etiqueta por ventura contrria aos seus gostos.
- Seja como for, os copos devem de preferncia ser transportados em tabuleiros,
bandejas ou carros, adequados e devidamente forrados para que estes no
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escorreguem, no entanto no servio do restaurante do dia a dia podero

retirar-se com a mo, desde que pegando-lho corretamente pelo p ou junto
ao fundo.
Colocao e preparao de aparadores, banquetas
- Os aparadores, bem como as banquetas, obedecem a uma colocao adequada
ao servio, ao que se destinam e configurao do restaurante.
- Assim, entende-se que os aparadores devem estar dispostos conforme a
diviso dos setores de mesas (turnos) e o mais aproximado possvel para que o
empregado os possa utilizar, sem desperdcio de tempo e caminhadas inteis.
- A preparao de aparadores e banquetas, em especial dos aparadores, deve
obedecer fundamentalmente s necessidades da sua utilizao. Deve, no
entanto, existir uma forma para sua arrumao, seguida por todos como uma
norma geral da brigada, de modo a que todos os funcionrios saibam a
organizao dos aparadores e banquetas.
Preparao dos vrios carros de servio
- Os carros de servio existentes no restaurante devem ser preparados com os
cuidados necessrios sua utilizao, antes do incio das refeies. A sua mise
en place deve obedecer s regras de higiene e devem ser preparadas de modo
a que se obtenha o maior proveito para o servio.
- Os carros devem ser limpos com produtos adequados ao tipo de material que
os compe;
- As rodas oleadas para deslizar leve e suavemente sem fazer rudos;
- Os naperons ou panos verificados e substitudos caso seja necessrio.
- As tbuas de corte, trinchantes, couvetes, porta-garrafas, expositores de doces
ou de queijos,... devem ser verificados convenientemente, para que no
momento da sua utilizao no hajam "surpresas" que prejudiquem o bom
desempenho do servio.

17

Exemplo.
Consideraes de vria ordem
Servio de Refeies
- As iguarias devem ser apresentadas ao cliente pelo lado esquerdo e com a
travessa de servio na palma da mo esquerda do profissional, protegida com o
pano de servio (lito).
- Colocar ou desembaraar os pratos ao cliente deve fazer-se pelo lado direito
deste, com a mo direita do profissional. No entanto, esta operao pode ser
feita pelo lado esquerdo dos clientes, quando for justificada (impossibilidade
de o fazer pela direita ou ser mais cmodo para o cliente fazer pela esquerda),
devendo nestes casos usar a mo esquerda.

18

 Desembaraar os pratos
- Os pratos devem ser desembaraados da mesa do seguinte modo:
- O profissional deve colocar o primeiro prato que retira da mesa/cliente, sobre
os dedos indicador e mdio, segurando-o com o dedo polegar;
- Deve colocar o garfo com a ponta do cabo preso por baixo do dedo polegar e
a faca cruzada por baixo do garfo, com o cabo voltado para a direita;
- O segundo prato colocado no plano superior, sobre o dedo polegar, apoiado
nas pontas dos dedos anelar e mindinho e no pulso;
- Quando hajam restos de comida passam-se do segundo prato para o primeiro
com o auxlio do garfo; colocando os talheres do primeiro prato na mesa
orientao dos primeiros que l foram colocados;
- A quantidade de pratos a desembaraar da mesa aos clientes, no deve ser
superior a seis a oito de cada vez;
- Para retirar o prato a po e facas/esptulas para manteiga o profissional deve
utilizar a bandeja, apoiando esta na banqueta ou no carro de servio, caso os
haja.
Transporte dos pratos limpos
- O profissional de mesa, durante as refeies de almoo e jantar, deve
transportar os pratos limpos, quentes ou frios conforme os casos, do seguinte
modo:
- Com o auxlio do pano de servio (lito), dobrado no sentido do comprimento,
passa este pela parte de cima e laterais, sendo apanhado por baixo com a mo;
- O profissional, para colocar o prato em frente do cliente sem a iguaria,
desprende uma das pontas do pano de servio e retira prato por prato;
- Se os pratos forem para colocar na banqueta e a se proceder ao
empratamento das iguarias, devem ser transportadas do mesmo modo;
- Por necessidade o profissional pode transportar uma travessa de servio sobre
os pratos com o pano de servio (servio inglesa indireto).

19

 Transporte de Copos Limpos

- O profissional de mesa durante as refeies de almoo e jantar deve
transportar os copos limpos do seguinte modo:
- Em tabuleiro, revestido com um naperon, quando o nmero for superior a
quatro, apoiando aquele na banqueta de servio;
- At quatro, se os copos tiverem p, transportando trs entre os dedos de uma
mo e o quarto na outra mo;
- Se houver muitos copos a colocar nas mesas durante o servio, aconselha-se a
transporta-los no carro de servio, caso haja, com as prateleiras revestidas com
panos do mesmo;
- O profissional deve usar os dedos indicador e mdio, metendo o p do copo
entre este, para os colocar e retirar das mesas;
- Se os copos no tiverem p, o profissional deve segura-los pela parte
inferior/base do copo utilizando a ponta dos dedos polegar, indicador e mdio.
Transporte de Copos Servidos
- O profissional de mesa, durante as refeies de almoo e jantar, deve
transportar os copos servidos do seguinte modo:
- Em tabuleiro revestido com um pano. Se tiver s dois copos para retirar da
mesa, pode faz-lo sem utilizar a bandeja. Se se tratar de copos com p, utiliza
os dedos indicador e mdio, metendo o p do copo entre estes.
- Se os copos no tm p, o profissional deve segura-los pela parte
inferior/base do copo utilizando a ponta dos dedos polegar, indicador e
mdio.
Transporte de Talheres
- No servio de mise en place, os talheres devem ser metidos em gua bem
quente e limpos de imediato. A esta operao o profissional chama repassar
os talheres, alm disso, devem ser transportados do seguinte modo:
- As colheres de sopa apanhadas pela parte das conchas e estas cobertas pelo
pano de servio, ficando os cabos das mesmas descobertos.
- As facas apanhadas pela parte cortante, esta coberta pelo pano de servio,
ficando a parte dos cabos descoberta.
- Os garfos apanhados pela parte dos dentes e estes cobertos pelo pano de
servio, ficando os cabos descobertos.
- Durante as refeies de almoo e jantar, o profissional deve transportar os
talheres no prato de apoio, com um guardanapo, de igual modo para a refeio
de pequenos almoos, sempre que o cliente necessite.

20

 Limpar as Migalhas na Mesa

- O profissional deve limpar as migalhas da mesa sempre que tal se justifique,
utilizando o limpa migalhas, tipo Sabrina, ou o pano de servio dobrado em
triangulo e o prato.
- O profissional deve retirar o prato a po (ou cesto de po) e a manteiga, limpar
as migalhas da mesa antes de colocar os talheres para a sobremesa (ou antes
de servir a sobremesa, consoante as circunstncias), isto para as sobremesas
de doces, gelados ou frutas.
- Se for queijo para a sobremesa as migalhas da mesa s devem ser limpas
depois de o profissional ter retirado o prato com os talheres onde j foi servido
o queijo, assim como retirado o prato a po e manteiga (que fica na mesa se o
cliente comer queijo).
- Se for servido como sobremesa doce e depois queijo, o que por vezes
acontece em servios especiais, o profissional s deve limpar as migalhas na
mesa depois de ambas serem servidas e ter retirado os pratos com os talheres do
queijo o prato a po e a manteiga.
- O saleiro e o pimenteiro devero ser retirados antes da sobremesa, exceto se o
cliente comer queijo, os quais s devem ser retirados aps.

21

4.4 Mise-en-place para os varios tipos de servios

4.5 Mise-en-place para iguarias

Talheres e outros utenslios para as diferentes iguarias

-Foi estabelecido uma lista de talheres e outros utenslios para as diferentes
iguarias, que resulta de um estudo para a unificao e simplificao dos
servios de mesa, em toda a Europa.
- A mesma, foi elaborada aps vrias experincias de profissionais com
reputao mundial e tendo em conta a utilizao mais adequada dos talheres a
empregar em cada caso.
- Sumos de Fruta - Copos sem p, de capacidade mnima de 1 dl., sobre pires
forrado com guardanapo, colher de ch e acar.
- Sumo de Tomate - Servido como o anterior com colher de ch, acompanhado
de sal, pimenta, molho ingls e limo.
- Papas variadas (porridges e outras) - Prato a sopa quente, colher de
22

sobremesa, acar e leite quente.

- Corn-flakes e congneres - Prato a sopa frio, colher de sobremesa, leite frio e
acar.
- Sopas - Prato a sopa (quente ou frio, conforme os casos) sobre prato ladeiro
forrado com guardanapo, colher a sopa direita.
- Consomms - Chvena a consomm sobre pires a consomm, sobre prato de
sobremesa forrado com guardanapo, colher a sobremesa. (ou na falta da
chvena a consomm, chvena almoadeira e respetivo pires sobre prato de
sobremesa forrado com guardanapo, colher a sobremesa).
- Acepipes variados - Prato ladeiro frio, faca e garfo de sobremesa, (em alguns
casos pode-se utilizar o garfo e faca a peixe).
- Caviar (poro) - Em taa prpria com gelo modo, (ou j no prato a
sobremesa
frio), faca especial prateada (ou em madreprola) ou faca a sobremesa.
- Acompanhar com torradas inglesa de po escuro, blinis, meio limo,
manteiga, lavado (com gua tpida e rodela de limo), salsa, cebola, alcaparras,
gema de ovo cozido, clara de ovo cozido muito bem picados, natas azedas.
- Caviar sobre tostas - Prato a sobremesa, faca especial prateada (ou em
madreprola) ou faca a sobremesa. Acompanhar com meio limo, lavado (com
gua tpida e rodela de limo), salsa, cebola, alcaparras, gema de ovo cozido,
clara de ovo cozido muito bem picados.
- Esparguete (e outros) - Prato a sopa quente sobre prato ladeiro, garfo a carne
direita e colher a sopa esquerda. Oferecer queijo ralado.
- Omelete (simples ou guarnecida) - Prato ladeiro quente, garfo a carne do lado
direito.
- Ovos Mexidos - Prato ladeiro quente, garfo a carne do lado direito.
- Ovos em cocote (em tigelinhas) - Cocote colocada sobre prato de sobremesa
forrado, colher de ch.
- Ovos la coque (ovos quentes) - Oveira sobre pires forrado, colher de ch, sal
e pimenta.
- Ovos sobre torrada - Prato ladeiro, faca e garfo de sobremesa.
- Ovos estrelados simples - Prato de ovos (frigideira), sobre prato ladeiro
forrado, colher e garfo de sobremesa.
- Ovos estrelados com bacon (ou com presunto ou com fiambre) - Prato de
ovos
(frigideira), sobre prato ladeiro forrado, faca, garfo e colher de sobremesa.
- Cocktail de Marisco (crustceos) - Taa apropriada sobre prato de sobremesa
forrado, garfo e colher de sobremesa (ou em alguns casos garfo de sobremesa
e colher a ch).
- Foie gras - Prato de sobremesa frio, faca e garfo de sobremesa, torradas e
manteiga.
- Caldeirada - Prato a sopa quente sobre prato ladeiro forrado com guardanapo,
garfo e faca a peixe e colher a sopa ou de sobremesa, prato pequeno para
23

cascas e espinhas (ou meia lua)

- Mexilhes - Prato a sopa quente sobre prato ladeiro forrado com guardanapo,
garfo e faca a peixe, colher a sobremesa, prato pequeno para cascas, lavabo
com gua tpida e rodela de limo.
- Cozido Portuguesa: - Prato ladeiro quente, faca e garfo a carne. (se o cliente
desejar, pode-se substituir o prato ladeiro por prato a sopa e colocar tambm
uma colher a sopa).
- Carnes diversas - Prato ladeiro, garfo e faca a carne.
- Espargos ao natural - Prato ladeiro (quente ou frio conforme os casos) garfo a
carne colocado direita ou pina especial para o efeito, porm como
geralmente os clientes pegam nos espargos com os dedos, deve colocar-se
sempre o lavabo com gua tpida e rodela de limo.
- Alcachofra (em rama) - Prato especial ou prato ladeiro, garfo e faca a
sobremesa, lavabo com gua tpida e limo.
- Queijos diversos - Prato de sobremesa frio, faca e garfo de sobremesa,
torradas, bolachas de gua e sal, po, manteiga, sal e pimenta (po e manteiga
fazem parte do couvert; o sal e a pimenta j esto na mesa).
- Sobremesas frias - Prato de sobremesa frio, garfo e colher de sobremesa
- Sobremesas quentes- Prato de sobremesa quente, garfo e colher de sobremesa
- Toranja - meia toranja, colocado em taa prpria com gelo modo, que por sua
vez se coloca num prato de sobremesa forrado com guardanapo, colher a ch,
acar fino e lavabo (com gua tpida e rodela de limo).
- Meia Meloa - Prato de sobremesa frio, colher de sobremesa e lavabo (com
gua tpida e rodela de limo).
- Melo em fatia - Prato de sobremesa frio, garfo e faca de sobremesa.
- Melo com presunto - Prato de sobremesa, faca e garfo de sobremesa. (o
presunto deve ser colocado ao lado do melo e no em cima do melo)
- Gelado com fruta - Taa colocada sobre o prato de sobremesa forrado com
guardanapo, colher e garfo de sobremesa.
- Gelados em taa - Taa colocada sobre prato de sobremesa forrado com
guardanapo, colher de sobremesa.
- Tarte de fruta - Prato de sobremesa frio, colher e garfo de sobremesa.
- Doces servidos ao lanche - Prato de sobremesa, garfo especial para bolos
colocado direita (ou garfo de sobremesa colocado do lado direito).
- Cesto de frutas - Prato de sobremesa frio, garfo e faca de sobremesa, lavabo, e
nalguns casos, saladeira com gua fria e gelo para as frutas.
- Salada de Frutas - Taa colocada sobre prato de sobremesa forrado com
guardanapo, garfo e colher de sobremesa.
- Morangos - Prato de sobremesa frio, colher e garfo de sobremesa,
(acompanhar com acar fino).
Couvert's especiais
24

- Ostras ao natural - Prato especial para ostras (ou prato ladeiro com
guardanapo de pano, ou ainda prato a sopa com gelo modo), garfo especial
para ostras, torradas de po escuro, gomos de limo, moinho de pimenta,
molhos ao gosto do cliente (tabasco, molho ingls, horseradish sauce (molho
de rbano picante,...), lavabo (com gua tpida e rodela de limo).
- Lagosta fria ou Lavagante frio - Prato ladeiro frio, garfo e faca de sobremesa,
alicate para marisco direita, pina esquerda e lavabo (com gua tpida e
limo).
- Caracis - Prato especial para caracis sobre prato ladeiro forrado com
guardanapo, pina para caracis esquerda, garfo para caracis e colher de
ch direita, e lavabo (com gua tpida e rodela de limo).
- Fondue Bourguignone - Prato especial para fondue sobre prato ladeiro forrado
com guardanapo, garfo e faca a carne e espeto para fondue.
Pratos para espinhas, ossos, cascas,
- Os pratos para espinhas, ossos, cascas, ..., devem ser colocados sempre que
possvel sobre o lado esquerdo e quando se sirvam:
- Crustceos - lagosta, lavagante, santola, sapateira, camaro, gamba,...
- Moluscos com concha - ostras, amijoas, mexilhes, lambuginhas, caracis,...
- Criao e caa - frango, frangainho, pombo, perdiz, codorniz, faiso, etc.
- Peixes midos = linguadinhos, carpas, marmotas, salmonetes, besugos, etc.
- Cozido portuguesa
- Cabrito assado e outras iguarias com muitos ossos.
- Este pequeno prato (prato meia lua ou prato a po), permite evitar o volume
de cascas, espinhas, ossos,... nos pratos junto da comida, que alm de
inesttico, dificulta a refeio do cliente.

25

4.6 Terminologia termos tcnicos de hotelaria e restaurao

- Abatanado - um caf espresso servido em chvena de ch, a quantidade de
um caf normal mas servido numa chvena de ch;
- Acepipe - qualquer iguaria fria ou quente servida no inicio de uma refeio;
- Alde - nome dado a alguns legumes cortados em meia lua;
- Atoalhar - Revestir a mesa com a toalha;
- Bancal - Nome por que conhecido em hotelaria a flanela grossa com que se
reveste o tampo da mesa;
- Banqueta - pequena mesa que se usa no restaurante onde se colocam os
pratos e as travessas com a comida para depois se empratar. Tambm se pode
usar para colocar as garrafas durante o servio de refeies;
- Batido - nome que se d a uma bebida refrescante e ao mesmo tempo
fortificante que se prepara com ou sem acar, juntando frutas, ou chocolate,
ou gelados, ou leite, ou xaropes, aromatizando-os ou no, tomando o nome de
acordo com os ingredientes utilizados;
- Bica - nome que se d a um caf expresso servido numa xcara (B.I.C.A. Beba Isto Com Acar, slogan para promover a venda do caf expresso por
parte do estabelecimento "A Brasileira", quando surgiu este tipo de caf pela
primeira vez em Portugal e os clientes achavam-no amargo; do slogan acabou
por ficar a palavra BICA)
- Bon - designao francesa que significa nota de encomenda.
- Bufete - mesa ou mvel prprio onde so colocados iguarias de peixes,
carnes, mariscos, salsicharia, os doces, frutas, saladas, molhos, ..., para que os
clientes possam escolher, servindo-se a si prprios ou eventualmente serem
servidos.
- Cachorro - Po tipo carcaa, de feitio alongado, aberto ao meio e recheado
com uma salsicha. (temperado com molhos, podendo ser enriquecido com
outros ingredientes, queijo, fiambre, cogumelos, milho, cebola, batata frita
palha, cenoura raspada, cenoura,...)
- Cardpio - relao dos pratos de uma ementa simples com possibilidade de
escolha ou carta;
- Carioca - caf puro, enfraquecido com gua quente, servido em chvena de
caf (xcara);
- Carioca de limo - casca fina (vidrado) de limo numa chvena de caf ou de
ch (carioca de limo duplo), adicionando-se gua a ferver, de preferncia gua
de presso da mquina de caf;
- Chambrer - termo francs que significa pr o vinho temperatura ambiente.
Na prtica, significa pr o vinho temperatura ideal para ser servido;
- Commis - termo francs que significa ajudante de turno;
- Comprovante - termo que se aplica, em especial nos estabelecimentos
hoteleiros, em encomenda de iguarias, bebidas e outros;
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- Condimento - qualquer substncia que se aplica com o efeito de fazer realar

o sabor de uma iguaria em cozinha, pastelaria ou em bebidas no bar.
- Couvert - designao francesa que o profissional de mesa entende por talher.
Pode significar tambm a colocao de po, manteiga e outros produtos na
mesa, ou ainda determinar o nmero de lugares numa mesa (exemplo 4
couverts)
- Decantar - transvasar o vinho da garrafa original para uma outra garrafa
prpria (decanter) com o objetivo de se separar os sedimentos.
- Empratar - dispor uma iguaria harmoniosamente no prato.
- Flamejar - atravs do lume lanar a chama numa iguaria, com a adio de
aguardente ou de licor
- Galo - num copo prprio com 1/4 de caf e 3/4 de leite quente.
- Guridon - termo francs que em hotelaria significa o carro de servio.
- Hors-d'oeuvre - designao francesa que significa antepasto, acepipes
- Iguaria - substncia alimentar apetitosa;
- Imperial - cerveja de barril servida a copo. Ver canha e fino.
- Infuso - consiste em lanar gua bem quente/a ferver ou outro liquido sobre
uma substncia, ficando em contacto durante algum tempo. A infuso tambm
pode ser preparada em frio. O objetivo conferir ao liquido (normalmente
gua) o aroma e outras propriedades de determinados substncias (exemplo as tisanas, o ch, o caf,...);
- Italiana - caf espresso muito forte, muito curto, servido em chvena de caf;
- Jardineira - a) legumes diversos cortados em cubos/dados com 1.5 cm de lado;
b) preparao culinria a base de um estufado de carne e legumes cortados em
jardineira;
- Juliana - definio que se d ao corte de legumes que consiste em tiras de 5 a
6 cm de comprimento por 2 mm de largura. (exemplo - Sopa Juliana - Sopa
com os legumes cortados em juliana)
- Laminar - cortar ou trinchar em fatias muito finas.
- Lardear - o mesmo que entoucinhar, tiras de toucinho com cerca de 1 cm de
espessura, que se enfiam dentro de uma pea de carne;
- Lava dedos - o mesmo que Lavabo, finguerbowl;
- Lavabo - utenslio em vidro ou metlico ou em porcelana, com gua tpida e
limo que serve para lavar os dedos no final do repasto mo, de uma iguaria
de um odor muito intenso e/ou gordurosa. O mesmo que lava-dedos ou
finguerbowl;
- Levantar - a) bater claras de ovo, ou natas at ficarem consistentes;
- Ligar - juntar determinadas substncias a uma iguaria ou molho para os tornar
mais espessos;
- Limpa-migalhas - utenslio metlico, podendo possuir vrios formatos e que
serve para limpar as mesas da mesa;
- Lista - o mesmo que carta, designao do role das vrias iguanas agrupadas
por acepipes, sopas, ovos, peixe, marisco, carnes, legumes, sobremesas,...
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geralmente ainda por preparar, indicando o preo por artigo e permitindo ao

cliente a escolha entre vrias alternativas;
- Meia lua - prato especial em forma de meia lua. Utiliza-se para saladas,
legumes cozidos, assim como tambm pode ser utilizado para espinhas/ossos;
- Mise en place - termo francs que em hotelaria significa "pr em ordem",
"colocar no sitio"; entende-se por mise en place todas as preparaes que
antecedem a execuo do servio propriamente dito;
- Panar - envolver alimentos em po ralado, antes de as saltear ou fritar;
- Panar Inglesa - passar os alimentos por azeite ou leo, sal e ovo batido, antes
de passar pelo po ralado (fresco ou torrado) para fritar;
- Peanha - suporte para frapp;
- Peixeira - recipiente apropriado, de forma alongada, onde se cozem peixes
inteiros, com uma placa perfurada, para evitar o contacto de peixe com o
fundo do recipiente;
- Peneiro - utenslio circular, feito geralmente com um aro em madeira e com
uma rede no fundo, que serve para peneirar;
- Petit-four - miniaturas de bolo de pastelaria muito bem decorados, ideais para
servir com caf, ch, em coffee breaks,...;
- Pingo - Chvena a caf com leite quente e um pouco de caf; em caso de ser
um pingo para crianas deve-se substituir o caf por cevada;
- Pingo direto - o contrrio do pingo. Um caf espresso numa chvena a caf
com um pouco de leite;
- Plantas aromticas - o mesmo que aromticos, seleo de ervas e plantas que
tm como finalidade dar aroma a uma determinada iguaria;
- Pneu - a) no Norte do Pas - tumbler mdio com rodela de limo no interior,
sobre pires forrado com guardanapo, parte gua com muito gs (exemplo
- Castelo), acar e colher de ch ou de galo; b) no Sul do Pas - tumbler
mdio com uma dose de aguardente bagaceira, acar, rodela de limo, gelo,
preencher com gua lisa;
- Prego - pequena sandes com um bife de vaca pequeno, grelhado ou salteado,
servido no po (carcaa ou po d'av, torrado ou fresco), normalmente
adicionado de queijo, fiambre;
- Rchaud - designao francesa de um fogareiro (a lcool, eltrico ou outro)
que serve para manter as iguarias quentes, enquanto se serve, ou para
preparar iguarias na sala de jantar.
- Recheio - preparao culinria, feita a partir de carne picada ou peixe picado,
miolo de po, ovo, leite, temperos,... que serve para rechear (meter no interior
de) certas iguanas.
- Reduzir - ferver prolongadamente um molho ou um fundo para tornar
mais espesso e mais concentrado;
- Refogado - preparao obtida a partir de cebola e alho, coradas em azeite ou
leo, banha ou outra gordura, formando uma espcie de molho, escuro e
aromtico que serve de base para diversas preparaes culinrias.
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- Refrescar - deitar vinho, gua ou outro liquido, numa iguaria em preparao,

para continuar a coao ou repor o lquido evaporado;
- Roda - local entre o Restaurante e a Cozinha onde so entregues os pedidos
das iguanas (tickets) e por onde as iguarias saem da cozinha para o empregado
levar para o restaurante.
- Roux - designao francesa, pelo qual conhecida a embamata. Base para a
preparao de aveludados.
- Salamandra - aparelho a gs ou eltrico, tipo forno sem porta, que serve para
gratinar, glacear, fazer tostas e canaps.
- Salmis - preparao culinria tipo guisado, com peas da caa ou aves,
previamente assadas no forno ou no espeto.
- Salmoura - processo de conservao atravs do sal de carne ou peixe.
- Saltear - processo de coao de certas substncias alimentares numa gordura
(azeite, manteiga,...) fazendo-as saltear, por meio de sacudidelas.
- Sanduiche - termo que deriva do Ingls sandwich para designar duas fatias de
po entre as quais se colocam fatias de carne, queijo, alface, tomate, ...
(exemplos - Club Sandwich, sanduiche de atum, sanduiche americana...)
- Saut - o mesmo que sert ou frigideira. Recipiente de bordo elevado onde se
fritam e salteiam vrias iguanas.
- Sela - Pea de carne, geralmente de vitela ou carneiro, cortada na zona
lombar,
altura dos rins, no devendo ser constituda por mais de oito a nove
vrtebras/ costeletas.
- Sert - o mesmo que saut, frigideira.
- Soco - fatia de po torrado que serve de base para algumas iguarias (exemplo
torneds,...)
- Supremos - tipo de corte; a) peito de aves; b) filetes grossos de peixe; c)
medalhes (fatias) de lagosta.
- Timbale - massa cozinhada com formato de uma caixa fina, em gordura ou no
forno, com a ajuda de uma forma, geralmente redonda e que se destina a
comportar determinada iguaria ou guarnio; tambm se chama de legumeira.
- Tisana - infuso de ervas ou plantas medicinais, designada erradamente como
ch.
- Tornear - dar aos legumes uma forma ovular, utilizando-se para o efeito uma
faca de tornear;
- Trinchar - cortar em fatias ou desossar peas de carne j confecionadas;
- Trufa ou Tbera - do francs truffe, uma variedade de um cogumelo, negro
ou branco, muito apreciado em gastronomia pelo seu valor aromtico e
gustativo. As trufas mais famosas so as de Perigord, duma regio no sudoeste
francs.
- Tulipa - a) designao pela qual conhecido, em hotelaria, um elemento que
compem uma mquina de preparar caf (caf de balo). Completam esta
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mquina o balo, no qual a tlipa encaixada, o suporte, um filtro e uma

lamparina de lcool; b) pequena taa feita numa massa prpria fina e estaladia
utilizada para servir bola de gelado;
- Voucher - documento de crdito, emitido por uma agncia de viagens ou
companhia de aviao ou uma hotel,... para dar ao seu portador direito a uma
ou mais refeies e/ou alojamento.
- Zeste - designao francesa pela qual conhecida a casca fina de uma laranja,
limo ou outra fruta, extrada com uma faca.

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